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Cocina espaola De autor

El siguiente texto es una adaptacin de libros y publicaciones de los libros que han publicado los Chef en su respectivo apartado. Por lo que las ideas aqu presentadas son originales del propio autor.
Dnde esta La alta cocina espaola? Los amantes de la alta cocina espaola estn de enhorabuena, pues jams la situacin de nuestra gastronoma haba sido tan buena. El altsimo nivel que ha alcanzado la cocina del pas se debe a una serie de factores. Que a continuacin se especificaran. La modernizacin de la sociedad espaola y la situacin socioeconmica del pas, que ha experimentado una notable mejora. Gracias a estos fenmenos, la cocina ha entrado a formar parte de los intereses culturales de muchas personas. En pocos aos, el comensal ha implicado sus intereses y la cocina ha pasado a convertirse en gastronoma. La contribucin de los medios de comunicacin han propiciado u mayor conocimiento de este tema entre el pblico. Por otra parte, tambin han popularizado la figura de cocineros importantes, cuyo ejemplo pueden seguir muchos jvenes amantes de la cocina. En los ltimos veinte aos ha aparecido una generacin de cocineros que han sido capaces de crear una nueva manera de entender la cocina. Gracias a su labor, en la actualidad se puede decir que existen una alta comida espaola que despierta expectativa en el los medios de comunicacin de tofo el mundo y el iteres de los jvenes apasionados por la cocina. En este sentido es interesante la proliferacin de escuelas gastronmicas. La excelente calidad de los alimentos espaoles. Sin este elemento es imposible que se produzca una buena cocina. Pese a que Espaa tiene la fortuna de ser uno de los pases del mundo que cuenta con productos de la mejor calidad, hasta hace pocos aos este inmenso patrimonio est infrautilizado. El aspecto ms negativo que se pude producir (y que de hecho se est produciendo en algunos casos) dentro de este panorama tan halageo es el exceso de euforia. Se ha llegado a afirmar que la alta cocina espaola ha superado a la francesa, sin tener en cuenta que la gastronoma del pas vecino nos aventaja en tres generaciones. El antdoto a esta daina euforia no es otro que la humildad.

Ferrn Adri

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Chef Juan Mari Arzak


Restaurante ARZAK Ubicacin: San Sebastin, Espaa. Mximo galardn: 3 estrellas Michellin. Lugar y fecha de nacimiento: San Sebastin, Espaa. 31 de julio de 1942 Est donde est porque aprendi de su madre una cosa: a amar la cocina; aunque si por ella hubiese sido, este donostiarra de 60 aos no sera hoy el cocinero que revolucion la cocina vasca. Su deseo era que estudiase, y no precisamente hostelera. Al fallecer el padre de Juan Mari, cuando l tena 9 aos, su madre le mand a estudiar al colegio Alfonso XII de San Lorenzo de El Escorial, al tiempo que ella se mataba a trabajar al frente del casern. Termin el bachiller y encarril su vida por los estudios de aparejador, pero, despus de un ao, decidi acceder a la Escuela Superior de Gastronoma de Madrid. Su corazn le deca que tena que continuar con la saga Arzak al frente del restaurante que fund su abuelo en 1897. Antes de meterse de lleno en la cocina del restaurante [Arzak], el joven vasco se tom su tiempo para recorrer el mundo y conocer los sabores de otros pases y los fogones de las cocinas del Sandersens parisino, del suizo Girarder y de otros ms, hasta que lleg a conocer al gran Paul Bocuse, quien ms le ense, junto con su madre, a entender esta profesin. Pero le mostr una cara distinta de esta profesin: la cocina arte. Al llegar a San Sebastin, trajo consigo un objetivo, dar una nueva visin al diseo de la comida vasca, pero manteniendo sus races. No slo lo ha conseguido, sino que adems se ha ganado el estmago de todos aquellos que lo han probado, porque la cocina que l hace es moderna y evolutiva, pero teniendo siempre presente el gusto del pueblo. Tanto ha gustado que hoy su restaurante est galardonado con las tres prestigiosas estrellas de la Gua Micheln, mejor restaurante de Espaa por la Revista Club de Gourmets, Premio Nacional de Gastronoma... Aunque el mayor premio para l es saber que puede seguir dando de comer a sus amigos, que parte de estos galardones pertenecen tambin a su mujer y que la saga Arzak ya tiene sucesor, su hija Elena, que ya oficia de (chef) en el local centenario.

LA INVESTIGACION: EL INGREDIENTE MAGICO La carta de un gran restaurante debe estar en constante evolucin, incorpora nuevas materias primas y sugerentes conceptos, basndose en una cocina de investigacin, en la que
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la creatividad, el ingenio y la inspiracin deambulen con total libertad. Esta es la savia del restaurante Arzak. Un puno de referencia para los amantes de la alta cocina, en el cada da Juan Mari y Elena Arzak intentan, junto a su equipo, descifrar los secretos ms reconocidos del arte culinario. En los fogones del restaurante Arzak cada da nace un pequeo milagro gracias a la pasin, la dedicacin y experiencia de un magnifico elenco de profesionales. Asentado en San Sebastin, este establecimiento Tres Estrellas Micheln es todo un referente de la cocina vasca de autor. A su espalda lleva toda la fuerza de la tradicin y la sabidura de una saga familiar apasionada por la buena cocina, dedicada durante aos a la hostelera. Una estirpe que, tras generacin. Junto a esta dedicacin y esmero, que salta a la vista, hay otro secreto ms oculto, que es uno de los mejores guardados de Arzak: la investigacin. En el laboratorio cada da se investiga y se experimenta con los sabores, la textura y los proceso de elaboracin; y se lucha por encontrar el punto exacto de equilibro entre vanguardia t las races de la tradicin. De aqu surge fabulosas partituras que, una vez incorporadas a la carta, se interpretan para el deleite de los paladares. Junto a esta cocina de investigacin hay un Banco de Sabores, que contiene ms de 1.000 productos e ingredientes con los que investigar y seguir creando. Una ardua tarea que contina de cara al futuro de su hija, Elena Arzak, que ya est implicada de lleno en la vida del restaurante. Qu cocina ofrecis? Una cocina de autor, vasca, que hacemos nosotros, de evolucin, vanguardia e investigacin. No vamos a renunciar a la tradicin nunca. Hay platos consagrados que se comern toda la vida. La gente recuerda los platos buenos. Si le ha emocionado, volver a querer probarlo. Tenemos que innovar teniendo en cuenta nuestra cultura. Por muy evolucionados que estn nuestros platos, los que deciden son los gustos, los han sido definidos en la infancia, por eso estn importante no olvidar nunca de dnde venimos, las races son las que definen en muchos aspectos nuestro gusto. Y la tcnica? No habrais probado los platos que hay en la coarta si no aplicamos tcnicas. El aceite de foie con lminas de higos es un buen ejemplo. Hemos empleado nitrgeno liquido para extender la mora en este plato no hay otra forma. Y la de foie es otra larga aventura vivida en el laboratorio con mucha historia tecnolgica detrs. Tambin hemos empleado xantana es el caldo del huevo a la gallina, ejemplo de tcnica y tradicin. La tcnica ayuda al cocinero a hacer realidad sus platos. Hay una cocina con tcnica que es muy importante. Las gelatinas, las plumas y las cremas de la cocina de Escoffier se estaban imponiendo y haba que hacer algo y as llego y se impuso la nouvelle cusine. Ya a esta ha sustituido la cocina experimental o molecular. Hace 20 aos cuando empezaba Ferrn fui a su casa a conocerle. Al principio no entenda nada, no conoca su lenguaje, pero enseguida si como perfeccionaba lo que yo si entenda. Y entonces comprend su trabajo. Otra cosa es la emocin y la forma. Cuando la cocina es buena, es bella unas pochas bien hechas son estticamente perfectas.

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Notas biogrficas 1865 Se incorpora al restaurante de su madre Francisca Arratibel 1974 Recibe Premio Nacional de Gastronoma como mejor cocinero y gana su primera Estrella Michellin 1979 1980 Realiza practicas Realiza practicas de un mes en de un mes en Sanderens, Paris Boyer, Reims 1977 Realiza practicas de un mes en Paul Bocuse, Lyon y obtiene su segunda Estrella Michellin 1980 Es elegido como Cofrade de Honor de la Cofrada Vasca de Gastronoma 1985 Recibe el Premio Nacional de Gastronoma al mejor restaurante (1995) 2005 Desde este ao Juan Mari Arzak tiene un programa de televisin en Telecinco 1978 Realiza practicas de un mes en Troisgros, Roanne

1981 Entra a la cadena Relais&Chateaux

1983 Realiza practicas de dos meses en Arrambide, St Jean Pie de Port 1992 Recibe el Gran Premio del Arte de la Cocina como Mejor Cocinero de Europa por la Academia Europea de Gastronoma

1984 La revista Club de Gourmets le elige Mejor Cocinero de Espaa 1993 Es nombrado Caballero de la Orden las Artes y de las Letras del Ministerio de Cultura Francs

1989 Llega la tercera Estrella Michellin

Principales Publicaciones Arzak bocados Autores: Editorial: Ao de publicacin: Arzak recetas Autores: Editorial: Ao de publicacin:

Juan Mari Arzak BAINET Media 2006

Juan Mari Arzak BAINET Media 2004

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Celebra el milenio con Arzak y Adri Autores: Juan Mari Arzak y Ferrn Adri Editorial: Pennsula Ao de publicacin: 1999 Las recetas de Arzak Autores: Editorial: Ao de publicacin:

Juan Mari Arzak EL PAIS Aguilar 1998

Fragmentos de diferentes entrevistas realizadas en Espaa Http://www.arzak.info/es/home.asp

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Chef Sergi Arola


Restaurante Sergi Arola Gastro y Arola Ubicacin: C Zurbano 31, Madrid/Hotel Arts Marina 19-21 Barcelona. Espaa Mximo galardn: 2/3 estrellas Michellin Lugar y fecha de nacimiento: Barcelona 04 de Marzo de 1968 Cocinero espaol, uno de los ms prestigiosos del momento. Fue discpulo de Ferrn Adri y de Pierre Gagnaire. Cocinar con xito Ante todo, Sergi Arola prefiere para definir el trabajo que desempea desde hace ya diecisiete aos que se lo llame cocinero en vez de jefe de cocina. En la actualidad es uno de los ms prestigiosos de su pas, que es reconocido tanto por la crtica nacional como por la internacional. Empez a cocinar, siendo un adolescente, en su casa para su abuelo. A los diecisis aos se inscribi en la Escuela de Hostelera y Restauracin de Barcelona, estudios que no termin. De igual forma, de ah pas a trabajar a distintos y destacados restaurantes, como: Cal Boter, L'Aram, La Xixonenca, Talaia Mar. Cre con otros amigos "Joves amants de la cuina" y ms tarde pas a trabajar a El Bulli. Aqu form parte del ncleo ms cercano de Ferrn Adri, convirtindose en su discpulo. Tambin lo fue de Pierre Gagnaire. Su gran salto profesional fue en 1997, cuando le propusieron irse a Madrid para reflotar un restaurante. Aunque en un principio estuvo un poco reticente lo pens mejor y acept. De esta manera, pudo hacer arribar a la capital espaola un nuevo concepto de cocina. Es as que su nombre est incluido en la lista de los grandes chefs, o cocineros como l prefiere, del mundo. En su restaurante consigui la primera estrella de La Gua Roja en menos de un ao y en el 2000 se traslad a La Broche, donde obtuvo la segunda. Es el nico restaurante de Madrid en poseer esta distincin, pero es el sptimo en Espaa. Junto con l trabaja un destacado grupo de profesionales y su mujer, Sara, quien lo apoya en todo. En La Broche, Sergi Arola y su equipo elaboran cada da los platos para sus clientes de una forma distintiva. En una enorme pizarra dispone las instrucciones a seguir, como por ejemplo, qu platos se servirn y cmo sern presentados. De este modo, este clebre cocinero intenta siempre sorprender a sus comensales con nuevas creaciones. Algunos de sus platos ms destacados son: Timbal de moluscos, Kebab de cordero lechal, Risotto con pichn de Navaz, Carpaccio de Ceps con puntillas y mango, Cremant de morcilla y menta con foie de guisantes, Sardinas con huevo frito y trompetas de la muerte, Helado de yogurt de rosas con mandarina y almendra amarga. A fuerza de trabajo y con la innovacin como premisa se ha convertido en uno de los cocineros ms deseados por los entendidos del tema. Adems es uno de los profesionales de la gastronoma ms premiados de Madrid.

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Cocinando En la era pop La cocina moderna espaola est de moda en todo el mundo. De uno aos a esta parte, el trabajo ilusionado de una veintena, a caso un treintena, de jvenes chef ha roto todos los esquemas de la alta restauracin patria y siendo reconocido (y hasta imitado) internacionalmente. La frmula del excito para todos est basada en la investigacin concienzuda de las posibilidades de las posibilidades de las nuevas tecnologas y una idea de la creatividad culinaria no externa de races y de respecto por el producto, pero si rabiosamente desprejuiciada de amaneramientos antiguos y vocacionalmente alegre, sabrosa ligera, colorista participativa y a veces epatante o teatral, casi siempre seductora, si se escarba en ella su indisoluble trasfondo intelectual como si se disfrutara frvolamente por la va de la emocin y los sentidos. Si tuviramos que acercarnos a ese punto desde el punto de vista de la crtica plstica o musical, lo definiramos como pop inteligente. Sergi Arola forma parte de esa elite de artesanos de los fogones que ha insuflado de savia nueva la alta restauracin peninsular solo que a el por casualidad del destino. Le ha tocado la parte quiz ms difcil de esta revolucin tranquila: triunfar en Madrid. La capital de Espaa es, por su condicin de centro poltico y econmico, de metrpoli de servicios empachada de comidas de negocios y apariencias, estrs urbanita y relaciones aceleradas, un mercado rido de para cualquiera que se pretenda que el comensal dedique dos horas placenteras al tramite alimenticio y social de comer, y concentre la atencin durante todo ese tiempo en el plato. Juan Manuel Bellver Abril de 2004

Notas biogrficas

1995 1996 1997 Entra a elBulli, siendo Certamen de Cocina de Llega a Madrid pieza fundamental en el Autor incorporando las nuevas taller creativo tendencias. Consiguiendo 2 Estrellas Michel 1999 2000 2001 Jefe de cocina con mayor Se traslada a La Broche La mejor oferta de postres proyeccin internacional donde consigue la 2da Dos soles de la Gua Estrella Michellin CAMPSA y Cocinero del ao

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Principales Publicaciones Cocinar es divertido Autor Sergi Arola Editorial Edicions 62

Como quieras, cuando quieras, donde quieras. Autor. Sergi Arola


Editorial: RBA

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Chef Ferrn Adri


Restaurante El Bulli Ubicacin: Cala Monjoi, Roses. Espaa Mximo galardn: 3 estrellas Michellin Lugar y fecha de nacimiento: lHospitalet de Llobregat, Barcelona, Espaa. 14 de mayo de 1962 Dicen que es el Dal de la cocina espaola. Elevado internacionalmente a la categora de mito, Ferrn Adri es hoy un espaol universal que traspasa fronteras desde los fogones hasta la cima del mayor reconocimiento mundial. No solo es considerado el nmero 1 de la cocina espaola sino que su prestigio se ha extendido hasta tal punto de ser considerado por la prensa mundial como el genio espaol de mayor relieve internacional en la actualidad. Aunque considera sus maestros a toda una generacin de la nouvelle cousine (Michel Guirard, Alain, Jacques Maximin), y en Espaa su referente ha sido Juan Mari Arzak, el discpulo ha superado las enseanzas recibidas, investigando, volando libre hacia una cima difcil de alcanzar desde los fogones. Ferrn Adri, a sus 47 aos ha saltado a las portadas de los ms prestigiosos medios de todo el mundo. Time, Le Monde, The New York Times, El Pas... Y es fichado hasta por los guioles de canal +. Es un mito de nuestros das. Un representante de un nuevo arte: la cocina como expresin de la inteligencia y de la creatividad. Los ttulos no dejan lugar a dudas: el suplemento dominical del peridico Le Monde lleva a su portada a Adri con una palabra, "Alquimista", y un interrogante: "es el mejor del mundo?". Muchos maestros se adhieren a ese ttulo: Boucuse, Herm... Que en el santuario francs Adri reciba este reconocimiento es tericamente imposible. Hubiera sido ciencia ficcin hace tan solo unos pocos aos. Ferrn aplica una receta de Jacques Maxim "creatividad es no copiar" aplicada a la cocina. La originalidad, singularidad, creatividad de Ferrn Dara se proyecta como primer gran maestro de la cocina de todo el mundo. Con creaciones nicas y una muy esmerada y compleja investigacin Ferrn Adri ha conseguido que la cocina espaola supere a la francesa, conquistando a los 'gourmets' de EEUU y al propio 'New York Times'. En su haber est situar a la cocina espaola en un lugar de honor en todo el mundo. "la cocina espaola va ms rpida que la del resto del mundo" (el chef Marc Veyrat). "Espaa despega, Francia duerme la siesta..." (The New York Times). Hospitalet, inspiradora del arte de Mir, Dal, Picasso y otros muchos maestros abre su capacidad creatividad a un mito que fija en la cocina unas perspectivas inesperadas, expresin de arte en los fogones. La plstica de los sentidos en una expresin culinaria difcilmente imaginable e impredecible. Romper moldes, desde la ortodoxia de la nouvell cousine. Su cocina -denominada de autor- se centra en el recurso preferente a los productos de la zona y de temporada y la utilizacin de una tcnica innovadora, profesional y avanzada. Su creatividad parte de un conocimiento y dominio de las bases culinarias. La suma de sus aportaciones es producto de una muy

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innovadora y creativa, pero slida, investigacin, que le ha dado la proyeccin internacional que mencionamos. Reflexin en voz alta A primera hora de la tarde, una persona a la que apasiona la cocina creativa atraviesa el umbral de la puerta y abandona el restaurante. En su paladar, en su memoria, el sabor intenso del ltimo sorbo de caf se superpone al recuerdo de una sucesin de gustos y texturas, convive aun con una seria de sensaciones difcilmente catalogable. Placer, desconcierto, hallazgos, impresiones inslitas, deleite desconocido, incluso sobresalto. Como balance un singular regusto de originalidad, la certeza de encontrarse ante un estilo diferente. Y analiza: Cmo ha sido posible? Dnde nace este manantial de sensaciones? Qu curso ha seguido? Y sobre todo Por qu me parece tan nuevo? Existen muchas personas que se dedican a este oficio con la nica finalidad de alimentar; otras combinan la alimentacin con la gastronoma como un estimulo. Finalmente, hay quien utiliza su profesionalidad u los medios de que dispone para que, con una buena dosis de cario por lo que se hace, la alimentacin se transforma en gastronoma Las ideas que expongo conciernen a mi visin del mundo culinario y de la restauracin, que espero compartan los que comulgan con una manera de hacer similar a la ma. Al mismo tiempo, no pretendo que coincidan conmigo quienes crean en un estilo diferente de cocina es tan valido con cualquier otro.

EL da que descubr Que exista la creatividad Cuando en el verano de 1983 aterrice en El Bulli, mis cocimientos culinarios se resuman a poseer una buena tcnica y saberme casi de memoria el prctico, la biblia de la cocina clsica de Espaa. A partir de ese momento comenc a escuchar muchos comentarios acerca de la creatividad e imaginacin de los cocineros ms importantes de Europa de aquel momento, pero la verdad es que nunca me plate poder alcanzar un nivel similar al de estos. En octubre de 1984, cuando pase a ocupar el puesto de jefe de cocina y me vi obligado a confeccionar la carta, mi primera iniciativa fue comprar los libros escritos por estos cocineros para copiar, total o parciamente, sus recetas. Estuve as dos o tres aos, hasta que, durante un viaje que efectu con un grupo de profesionales por la costa azul francesa, me invitaron a asistir a un stage que Jacques Maximin, cocinero de hotel Negresco de Niza, imparta para la fundacin Escoffier (curiosamente diez aos ms tarde yo mismo dara un curso para esta institucin); en aquella ocasin un asistente pregunto: Qu es la creatividad? Maximin contest: Creatividad es no copiar Esta respuesta es tan sencilla y contundente cambio toda mi vida profesional. Cuando llegue a Rosas guarde todos esos libros que me haban ayudado a tanto y los fui utilizando cada vez menos, iniciando as un nuevo camino en la cocina.

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Ferrn Adri Notas biogrficas 1980 Entra al hotel Playafels de Castelldefels como fregaplatos. El chef Miquel Moy lo inicia en la cocina bsica 1985 Realiza un stage en el restaurante Blanc de Vonnas. Francia Se incorpora Albert Adri En octubre de este ao Ferrn Adri se queda como nico jefe de cocina 2003-2004 Portadas de The New York Times Magazine, Le Monde y Time 1982 1983 Entra al servicio Realiza un militar en la cocina stage en elBulli del Almirante. Por primera vez es responsable de una cocina 1990 Ferrn Adri es nombrado mejor Jefe de Cocina y otorgan la segunda Estrella Michelin a elBulli 1984 En abril de este ao regresa a elBulli como jefe de partida. 1 de noviembre es nombrado jefe de cocina junto a Christian Lutaud 1997 2000 Ferrn Adri y Abren elbullitaller. Es Juli Soler un espacio para la consiguen la creatividad. anhelada tercera Estrella Michelin

2004 Creacin de la Fundacin (Alicia) Esta fundacin est dedicada a la Alimentacin y la Ciencia

2005 Se crea Ctedra Ferrn Adri La Universidad Camilo Jose Cela de Madrid Cultura Gastronmica y Ciencia de la Alimentacin

2007 Ferrn Adri en un flim de Disney. Presta su voz para uno de los personajes de Ratatouille

2007 La facultad de qumica de Barcelona decidi conceder el doctorado Honoris Causa a Ferrn Adri (la coherencia en el enfoque metodolgicos y como de contenido

2008 La Universidad Escocesa de Aberdeen. Por su trascendencia en su disciplina creativa un genio destinado a renovar la conexin entre la alimentacin intelectual y la alimentacin sensorial

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Principales Publicaciones

Un da en elbulli 2007 Ferrn Adri, Juli Soler, Albert Adri Edicines: Binari. Reproducciones Grficas S.L. Saga de libros elbulli 1983-2005 Los secretos del elbulli Ferrn Adri 1997 Ediciones Altaya, S.A. Elbulli sabor del Mediterrneo 1993 Ferrn Adri y Julio Soler Primera edicin: Octubre 1993

Apartado realizado por Chef Luis Enrique Torres Martnez Instituto Broy. Mxico. www. Institutobroye.com

Referencias bibliogrficas Arzak, Recetas. Arzak Juan M. Edit Bainet Media Los secretos de elBulli. Adri Ferrn .Edit. Altaya 1997 Cocinar es divertido. Arola, Sergi Edit Cook Bocks 2004 www.elbulli.com; www.arzak.com

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Recetario

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MODULO: COCINA ESPAOLA DE AUTOR Juan Mari Arzak SEMESTRE: 4 RECETA: Alcachofas fritas con berberechos, jamn y vinagreta de pan RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: 4 U K Pzs L K Pzs Pzs Pzs L K K L .L Pzs K K CANT .200 4 .090 .010 1 4 4 .100 C/s .100 .100 .060 1 C/s .100 C/s C/s INGREDIENTES Para el salteado de berberechos: Berberechos Alcachofas Cucharadas de aceite de oliva Cebollino picado Hoja de salvia Zumo de un cuarto de limn Alcachofas Aceite de oliva Sal Para la vinagreta de pan: Pan Aceite de oliva Vinagre de sidra Naranja zumo de media pieza Sal Adems: Jamn ibrico cortado un poco grueso Aceite para frer Perejil picado.

PREPARACIN Para el salteado de berberechos: Limpia y deshoja las alcachofas, retirando las hojas exteriores y dejando solo los corazones. Cuece en agua con sal el zumo de limn y la salvia. Cuando estn tiernas las alcachofas, se retiran del fuego y se trituran junto con el cebollino, pasndolo despus por un chino fino; si es necesario aligerar la salsa, agrega un poco ms del caldo de coccin. Saltea los berberechos en una sartn e incorporar su carne a la salsa anteriormente elaborada, en la que los calentaremos unos instantes. Sazona. Para las alcachofas fritas: Una vez limpias y deshojadas las alcachofas tal y como hicimos para la salsa, trocalas y frelas a fuego medio con el aceite y con mucho cuidado de que no se quemen. Sazona. Es conveniente empezar la fritura con el aceite fro y procurar que, en ningn caso, llegue a alcanzar una temperatura muy elevada.

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Para la vinagreta de pan: Corta el pan en rodajas finas. Tustalas en el horno o en una plancha. Tritura, mezcla el resto de ingredientes y aade el pan tostado y pulverizado.

PROCEDIMIENTO FINAL Y PRESENTACIN: Corta el jamn en tiras. Coloca en un plato los berberechos con la salsa correspondiente, situando de forma caprichosa las alcachofas fritas. Alia los berberechos y las alcachofas con la vinagreta de pan. Fre las tiras de jamn hasta que estn crujientes y disponlas sobre el conjunto del plato. Espolvorea por encima con el perejil picado. SI NO ENCUENTRAS: Berberechos: usa mejillones pequeos u otro tipo de molusco. Cebollino: sustityelo por perejil Salvia: puedes prescindir de ella Jamn Ibrico: emplea jamn de cerdo blanco. MIS TRUCOS: Para que no se ennegrezcan las alcachofas, antes de su coccin o de frerlas, es conveniente ponerlas en un recipiente con agua fra y el zumo de medio limn, no ms, porque si no quedan excesivamente aciduladas. Es preferible que estn un poco oscuras a que la acidez estropee su sabor natural. Hay un truco infalible cuando se trata de cocerlas en agua y que no ennegrezcan apenas, sin aadir limn o harina al agua. Consiste en no echarlas todas de una vez. Al incorporarlas por tandas, el agua no cesa de hervir, ya que al parecer, cuando se enfra el agua es cuando ms fcilmente se oxida esta hortaliza. El berberecho se puede comer crudo o a la plancha. Hay una tcnica para abrirlos en crudo que nos explicaba as el inolvidable Jorge Vctor Sueiro: Se elige uno grande y se aprieta por sus conchas entre el pulgar y el ndice de la mano derecha. En los mismos dedos de la otra mano, se tiene otro berberecho, de modo que los pices de las conchas se junten en una cruz. El de la mano derecha, acta de abridor girndolo, muy apretado, como palanca sobre los pices del otro.

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MODULO: COCINA ESPAOLA DE AUTOR Juan Mari Arzak SEMESTRE: 4 RECETA: Costillar de cordero a la miel de romero con frutos picantes RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: 4 U K K L K K K PZ L L L K K K K K K Pz C/s CANT .850 .060 .100 .050 C/s .020 1 .250 .150 .250 C/s .100 .100 .100 C/s .015 INGREDIENTES Para el cordero: Carr o costillar de cordero de 850 g Miel de romero, 4 cucharadas de aceite de oliva, Piones, Sal y pimienta Para la salsa de romero: Romero, Ajo picado, Caldo de carne, Brandy, Blanco seco, Sal y pimienta Para las frutas picantes: Pulpa de melocotn, Pulpa de pomelo Meln (limpio de cscara y pepitas), Pimienta de cayena, Jengibre rallado Zumo de media naranja Adems: Una ramita de romero (para decorar)

PREPARACIN Para el cordero: Limpia el costillar de cordero de la grasa sobrante, dejando limpio el hueso y conservndolo en la pieza. Salpimentar Maja en un mortero los piones, aadiendo el aceite y, por ltimo, la miel; pinta con esta preparacin el costillar de cordero que previamente habrs troceado Pon una sartn o plancha a fuego vivo y dora all el cordero por ambas caras; despus, pon los trozos de carr en una bandeja y mete al horno a 200 durante 5 minutos. Saca y deja en reposa, pero al calor. Para la salsa de romero: En la bandeja de horno donde hemos asado el cordero desglasa con el vino y el brandy, aade el ajo picado, el romero y el caldo de carne Pon a fuego y reduce la salsa, dando el punto de sal y pimienta,
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Para las frutas picantes: Corta las frutas en taquitos y macralas unos 30 minutos en el zumo de naranja con la cayena y el jengibre rallado. Pon una sartn o una plancha a fuego vivo y, cuando est caliente, aade las frutas para que se doren bien por ambos lados, aadiendo un poco el jugo de la maceracin y retirndolas cuando hayan cogido color. PROCEDIMIENTO FINAL Y PRESENTACIN: Da un golpe de horno para calentar el carr de cordero. Coloca el cordero en el plato, salseando por encima con la salsa de romero. Coloca las frutas alrededor del costillar de cordero y decora con la ramita de romero fresco en trocitos. SI NO ENCUENTRAS: Miel de romero: utiliza cualquier tipo de miel Piones: usa cualquier otro fruto seco Romero: emplea en su lugar perejil Caldo de carne: usa agua Jengibre: utiliza solo guindillas de cayena MIS TRUCOS: Lo mejor es comprar la miel natural, no pasterizada, ya que el proceso de pasterizacin la hace perder muchas sustancias. La eleccin de los diversos gustos florales de la miel depender de lo que vayamos a elaborar o acompaar con ella. Por eso nos puede interesar que sean ms o menos aromticas, ms o menos dulces o, tambin, con toques herbceos. En cuanto a la conservacin de la miel, tenemos que fijarnos en las fechas de consumo preferente; si la miel est muy liquida en la parte superior y con cristales en el fondo del tarro, indica que ha perdido mucho sabor y aroma. No hay que confundir lo anterior con el granulado, que es normal en las mieles naturales pero no se forma en las pasterizadas. El jengibre, esa extica raz que posee un sabor picante, aunque uno de los menos agresivos dentro de los picantes, es, a la vez, refrescante y realza el sabor de otros productos que acompaa si se usa con prudencia.

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MODULO: COCINA ESPAOLA DE AUTOR JUAN MARI ARZAK SEMESTRE: 4 RECETA: Fresones a la pimienta verde con jugo de ctricos y flan de nata RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: 4 U K K L PZS PZS PZ K PZ CANT .500 .070 .100 4 2 1 .010 1 Para los fresones: Fresones Azcar Agua Mandarinas Naranjas Limn verde Pimienta verde Rama de vainilla Para el flan de nata: Nata para montar Claras de huevo Ramita de canela Azcar moreno para caramelizar las flaneras Adems: Hojas de menta (opcional) INGREDIENTES

L PZS PZ K PZ

.400 4 1 .015 4

PREPARACIN

PROCEDIMIENTO PARA LOS FRESONES: Saltea a fuego vivo durante menos de un minuto los fresones con el azcar, limpios y cortados por la mitad, aadiendo poco a poco el agua. Apaga el fuego. Cuece por otra parte los zumos con la ralladura de naranja y limn, la vainilla raspada y la pimienta verde, justo hasta que d un hervor. Aade esto a los fresones preparados anteriormente y deja reposar todo junto durante unas cuantas horas en sitio fresco. Para el flan de nata: Cuece a fuego muy suave la nata con la canela durante 10 min. Y djala enfriar; retira la canela y agrega las claras montadas a punto de nieve. Virtelo en una flanera rectangular, previamente caramelizada y pon a cocer este flan en el horno precalentado, al bao mara hasta que est cuajado (unos 20 min.)
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Final y presentacin: Desmolda el flan y crtalo en trozos pequeos rectangulares. Coloca cada uno de ellos en un plato. Deposita a su lado las fresas con el jugo de ctricos y la pimienta verde. Puedes decorar con una hoja de menta. SI NO ENCUENTRAS: Pimienta verde: puedes sustituirla por pimienta negra en menos cantidad Mandarinas: utiliza solo naranjas y limn Limn verde: emplea limn comn Rama de vainilla: puedes sustituirla por canela Azcar moreno: sustityelo por azcar blanco.

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MODULO: COCINA ESPAOLA DE AUTOR Juan Mari Arzak SEMESTRE: 4 RECETA: Calamar grande a la plancha y encebollado con vinagre tibia de cebolln y pistachos RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: 4 INGREDIENTES Para los calamares: K 2 Calamares grandes (de los llamados begi aundi) de 500 grs. Cada uno PZS 3 Echalotas K 2 Cucharadas de perejil picado L .100 Aceite de oliva y sal Para el encebollado: Cebollas en juliana Pimientos verdes en juliana Cucharadas de aceite de oliva Para la vinagreta: Cucharadas de aceite de oliva Cucharadas de vinagre de vino tinto Cucharadas de vinagre balsmico copa de txakol o vino blanco seco Pistachos picados Cucharada de cebollino picado Sal U CANT

K K L

2 4 4

L L L L K K K

8 4 2 .030 1 C/s

Adems: C/s Perejil picado

PREPARACIN

PROCEDIMIENTO PARA LOS CALAMARES: Limpia bien los calamares y brelos por la parte de la quilla. Separa las aletas y los tentculos. Pon los cuerpos y los tentculos en un recipiente con las chalotas picadas, aceite, sal y perejil y deja macerar durante 12 horas aproximadamente. Para el encebollado: Para hacer la cama, pon una cazuela a fuego lento con el aceite, las cebollas y los
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pimientos cortados en juliana. Deja sudar (pochar) muy lentamente a fuego mnimo hasta que comiencen a tomar color. PARA LA VINAGRETA: Mezcla bien los ingredientes sealados, primero los lquidos, perfectamente, y al final los slidos (ajo, pistachos y cebollino)

mezclndolos

FINAL Y PRESENTACIN: Pincha los begi aundi por los laterales con una brocheta y ponlos en la plancha con la parte cincelada hacia abajo, adems de los tentculos. Cuando estn ligeramente dorados, dales la vuelta y rocalos con un poco De vinagreta (solo el lquido). Tenlos aproximadamente un minuto por cada lado a fuego vivo. Sobre cada plato coloca la juliana de cebolla y pimiento verde, bien escurrido y caliente. Pon encima el calamar, quitada la brocheta y cortado en varios trozos, y los tentculos. Aade la salsa vinagreta en un costado. Espolvorea sobre el cuerpo perejil picado. SI NO ENCUENTRAS: Calamares grandes: cocina en su lugar, sepia. Chalotas: utiliza cebolla Vinagre balsmico: usa otro vinagre de calidad Pistachos: puedes usar otro fruto seco. Cebollino: sustityelo por perejil. MIS TRUCOS: La coccin del calamar debe ser muy corta cuando se cocina a la plancha y larga cuando se hace guisado. Los tiempos intermedios son inadecuados ya que harn que su carne se quede dura en exceso y como gomosa. Aunque una de las cualidades ms destacadas de este tipo de chipirn sea su tersura, no hay que confundirla con la dureza. Para evitar este ltima hay un truco muy eficaz, siempre y cuando al comprarlo est muy fresco: se limpia y se congela durante unas horas. (Como mximo, un par de das) El proceso de congelacin rompe sus fibras y por ello pierde la dureza al ser cocinado. Los calamares en general, encogen bastante al ser cocinados, as que hay que ser generosos a la hora de calcular las raciones. En la originaria presentacin de este plato, realizamos en el cuerpo del animal unas incisiones en forma de rombo que semejaban escamas y le daba un toque original y vistoso, teniendo cuidado de que estas incisiones no sean muy profundas y rompan el cuerpo del calamar.

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MODULO: COCINA ESPAOLA DE AUTOR Juan Mari Arzak SEMESTRE: 4 RECETA: Crpes de salmn ahumado con salsa de yogur y de naranja RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U PZS K L L K K CANT 2 .040 .250 .090 .015 C/s

INGREDIENTES Para los crpes: Huevos Harina Leche 3 cucharadas de cerveza 15 grs. De mantequilla Sal Para el relleno: 4 escalopes de salmn ahumado 6 cucharadas de nata 50 grs. De queso fresco Unas gotas de zumo de limn Una cucharadita de bayas de enebro Hinojo en rama picado Una guindilla dulce en vinagre bien picada Para la salsa: 1 dl. De yogur griego cremoso, Una naranja Una cucharadita de azcar Sal

PZS K K PZS K K PZS

.100 .090 .050 1 .030 .050 1

L PZ K K

.100 1 1 C/s

PREPARACIN .

PROCEDIMIENTO PREPARACIN: Para los crpes: Mezcla la harina y los huevos batidos. Aade la leche y la mantequilla derretida (reservando un poco para hacer los crpes en la sartn) y, por ltimo, la cerveza. Sazona. Deja la masa en reposo un rato. Calienta una sartn antiadherente y aade una pizca de mantequilla. Echa un poco en la sartn caliente de tal manera que quede una oblea muy fina. Drala por ambos lados y repite la operacin hasta que se acabe toda la
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mezcla. Para el relleno: Pica los escalopes en taquitos pequeos. Bate la nata con el queso y el limn y mezcla con los taquitos de salmn, el enebro y el hinojo picado, As como la guindilla. Para la salsa: Mezcla en fro los ingredientes sealados hasta que quede la salsa homognea. Final y presentacin: Rellena los crpes con la crema de salmn correspondiente. Enrllalos Sobre s mismos. Pon a su costado unas cucharadas de salsa de yogur y naranja y la reduccin de vinagre y vino dulce. Espolvorea por encima con perejil picado y decora con las ramitas de salvia SI NO ENCUENTRAS: Crpes: o no tienes tiempo de hacerlos, puedes comprarlos hechos y solo tienes que dorarlos. Bayas de enebro: emplea pimienta negra Hinojo y salvia: sustityelos por perejil Yogur griego: usa cualquier yogur natural Vinagre balsmico de Mdena y vino dulce: prescinde de ellos.

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MODULO: COCINA ESPAOLA DE AUTOR Juan Mari Arzak SEMESTRE: 4 RECETA: Arroz con leche caramelizada y pia a la plancha RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: 4 U K K K L K K K K CANT INGREDIENTES Para el arroz con leche: .110 Arroz, .080 Mantequilla, 1 Palo de canela, 1.500 Leche, .070 Azcar, C/s Corteza de limn, .015 Azcar moreno .015 Canela en polvo Para espolvorear y requemar Para la pia a la plancha: Pia natural, Nuez de mantequilla, Lima (gotas de zumo de lima) Toronja (una cucharada de zumo de pomelo rosa) Pimienta verde Adems: Hierbabuena o menta fresca (opcional)

K PZ PZ PZ K K

.150 1 1 1 .005 .020

PREPARACIN

PROCEDIMIENTO PARA EL ARROZ CON LECHE: Pon al fuego una cacerola con la leche hasta que hierva. Despus aade la canela y el arroz, removiendo con una cuchara de madera durante al menos dos horas y media a fuego muy lento hasta que el arroz est muy cremoso. Pasado este tiempo, agrega la mantequilla y el azcar y revuelve hasta diluirlos. Se deja hacer 10 minutos ms, sin dejar de remover. Retira el palo de canela y la corteza de limn PARA LA PIA A LA PLANCHA: Pela y corta la pia, quitndole el troncho central, en forma de rectngulos de unos 3 cm de grosor. En una plancha caliente con un poco de mantequilla pasa los trozos de pia, que deben dorarse uniformemente. Mezcla en un bol el resto de los ingredientes y alia con este lquido la pia ya hecha a la plancha, justo antes de servir.
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FINAL Y PRESENTACIN: Sirve en un plato el arroz, espolvoreando por encima canela en polvo y azcar, pasa a continuacin una pala de quemar por encima hasta que se caramelice. En un costado del plato dispn la pia hecha a la plancha y aliada. Espolvorea por encima con la menta o hierbabuena picada si se desea. Si NO ENCUENTRAS: Azcar moreno: emplea azcar blanco Pala de quemar: puedes suplirla por el gratinador del horno Pia natural: usa en su lugar pia en lata o manzana cida Zumo de lima: utiliza zumo de limn Pomelo rosa: emplea pomelo de piel y pulpa amarilla que es algo ms amargo Pimienta verde: se puede sustituir por pimienta blanca en grano MIS TRUCOS: Es conveniente que la corteza de limn que se aade a la elaboracin del arroz con leche no lleve apenas la parte blanca que tiene entre la piel y la pulpa para que no amargue al cocerla. Cuando sobra arroz con leche, hay un aprovechamiento muy interesante y suculento. Se trata de elaborar con l unas croquetas. Para ello, el arroz con leche debe estar muy fro y algo compacto para poder moldearlo, pasndolo por huevo y pan rallado. Una vez fritas y escurridas las croquetas sobre papel absorbente, Espolvorea por encima con azcar glass. Se puedo acompaar de una tpica compota navidea tibia Para hacer un helado con el arroz con leche basta con triturarlo (mejor en una Thermomix), aadiendo un poco de nata y jarabe o almbar ligero y triturar, siguiendo los consejos del fabricante de la sorbetera.

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MODULO: COCINA ESPAOLA DE AUTOR Juan Mari Arzak SEMESTRE: 4 RECETA: Brochetas de pavo y tomatitos al cilantro con sopa de yogurt y pepino RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U CANT

4 INGREDIENTES

Para las brochetas al cilantro: K .300 300 grs de carne de pavo (pechuga o muslo, deshuesado) PZS 12 12 tomatitos cereza PZS 2 2 aguacates Adobo de cilantro (1 diente de ajo, una cucharadita de pimentn dulce, unos granos de pimienta rosa, una cucharadita de cilantro, 1 cucharada de vinagre de Jerez, Sal y cuatro cucharadas de aceite de oliva) Para la salsa de yogur y pepino: .300 1 yogur cremoso, tipo Griego 1 1 pepino pequeo .100 1 dl. De leche evaporada .050 2 cucharadas de aceite de girasol y sal Adems: Unas ramitas de hinojo fresco.

L PZ L L

PZ

PREPARACIN

PROCEDIMIENTO PARA LAS BROCHETAS AL CILANTRO: Corta el pavo en pequeos tacos regulares, lava los tomates y scalos. Pela el aguacate y corta la pulpa en pequeos tacos, regulares y similares a los tacos de pavo. Prepara el adobo de la siguiente forma: machaca en un mortero los granos de pimienta y el cilantro. Aade el ajo y la sal. Cuando estn bien triturados, aade el pimentn y mezclarlo bien. Agrega el aceite poco a poco sin dejar de remover hasta que quede una pasta cremosa. Por ltimo, agrega el
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vinagre. Unta con este adobo los tacos de pavo, los de aguacate y los tomatitos. Ensarta en una brocheta de forma alternativa los trozos de carne y las verduras. Para la salsa de yogur y pepino: Saltea con el aceite el pepino, previamente troceado, durante 3 o 4 min. Tritura, aade la leche y, por ltimo, el yogur, sazona y bate todo perfectamente. FINAL Y PRESENTACIN: Asa las brochetas, bien en la brasa o en una sartn antiadherente, por ambos lados durante un par de minutos, hasta que el pavo coja color. Saca del fuego y retira la carne y las verduras de la brocheta donde estn engarzados. Colcalos sobre el plato y a su lado, dispn una pincelada de la salsa. Decora con la hierba aromtica. SI NO ENCUENTRAS: Pavo: puedes sustituirlo por lomo de conejo o pechuga de pollo Tomatitos cereza: emplea taquitos de tomate Pimienta rosa: se puede sustituir por pimienta negra Cilantro o hinojo: emplea perejil en su lugar Leche evaporada: usa leche fresca entera. MIS TRUCOS: Los elementos necesarios para elaborar yogur casero son la leche, los fermentos lcticos y un lugar clido y resguardado a temperatura constante. Conviene hervir la leche previamente para evitar que otros bacilos ajenos a los del propio yogur, la daen. Despus se calienta a no ms de 40, para hacer el yogur, aadiendo los fermentos lcticos o cultivos. stos se pueden comprar en una farmacia o, ms sencillo: utiliza Como madre un yogur anterior que no sea ni aromatizado ni endulzado. Se pueden elaborar en una yogurtera, de las que hay diferentes modelos o en un sencillo aparato que se puede hacer en casa, por ejemplo, una simple caja de madera con puerta. Eso s, que se cierre perfectamente. Se hace un orificio para introducir un cable conectndolo a una bombilla de al menos 60 vatios. Esa ser la fuente de calor constante, unos 38. Tambin se puede elaborar en una olla a presin precalentada con agua, sin fuego y serrada hermticamente durante 4 o 5 horas o en el horno apagado con una bombilla pero de mayor potencia que las que traen de fbrica.

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MODULO: COCINA ESPAOLA DE AUTOR Juan Mari Arzak SEMESTRE: 4 RECETA: Ensalada de pulpo con patata confitada al alioli de frutas y pimentn dulce RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U CANT Para el pulpo: K L L K 1 3 C/s C/s Pulpo Agua Aceite de oliva virgen extra Sal gris de Guernde

4 INGREDIENTES

Para las patatas: K .400 Patatas L .100 Aceite de oliva K .300 Grasa de oca PZS 5 Dientes de ajo con piel L 1 Agua C/s Sal Para el alioli: Dientes de ajo confitados (aprovchalos ya cocidos) Yemas de huevo Pera pelada sin rabo ni pepitas Uvas blancas sin piel ni pipas Zumo de media naranja Aceite de oliva Sal

PZS PZS PZ K L L

5 2 1 .100 1 .250 C/s

K K

Adems: .010 Una cucharada de pimentn dulce .050 Aceitunas negras muy picaditas

PREPARACIN

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PROCEDIMIENTO PARA EL PULPO: Pon abundante agua a hervir en una olla. Cuando est en ebullicin, introduce el pulpo. La coccin oscilar entre 15 y 20 min, teniendo en cuenta el peso de la pieza. Cuando el pulpo est en su punto, se saca de la olla y se sita boca abajo sobre una taza grande para que escurra bien. Una vez escurrido, lo cortas en rodajas con tijeras y lo alias con la sal gris y el aceite de oliva virgen. PARA LAS PATATAS: Pela las patatas y cucelas en una cazuela en abundante agua con sal durante unos 10 min. Pasado este tiempo, scalas y tornalas (mejor de forma tubular). Cucelas de nuevo, lentamente, en una sartn en la grasa, mezclando la grasa de oca y el aceite de oliva, junto con los dientes de ajo con su piel. Hazlo todo a fuego mnimo. PARA EL ALIOLI: Maja en un mortero los ajos confitados hasta que se haga una masa densa. Despus, aade a esa pasta el aceite poco a poco, sin dejar de remover con el mazo del mortero hasta que emulsione bien. Agrega las yemas y la sal y sigue removiendo. Cuece las frutas con el zumo de naranja hasta que estn blandas. Tritralas. Por ltimo, aade al alioli las frutas trituradas cohesionndolo todo perfectamente. FINAL Y PRESENTACIN: Pon los trozos de pulpo en el plato alternndolos con las patatas torneadas y sobre stas, aade la aceituna picada. Alrededor del conjunto, dispn una cucharada del alioli. Espolvorea el pimentn por encima. SI NO ENCUENTRAS: Aceite de oliva virgen extra: emplea aceite de oliva Sal gris de Guernde: usa otro tipo de sal, mejor gorda. Grasa de oca: usa solo aceite de oliva Pimentn dulce: se puede usar pimentn picante MIS TRUCOS: Los pulpos frescos (no as los desecados), debern golpearse antes de cocerlos para que se ablanden. Otra posibilidad, quiz la ms adecuada, es meterlos en el congelador durante dos das. Es conveniente que antes de la coccin del pulpo, ste se sumerja y se saque rpida y repetidamente en el agua en ebullicin (al menos tres veces) para que no pierda las ventosas ni la piel. Hay que cocerlos siempre en agua sin sal y despus, una vez cocidos, se aade la sal, mejor gorda. Las patatas confitadas en grasa debern quedar blandas pero enteras, que no se deshagan. Si usamos pimentn picante, debemos utilizarlo en menor cantidad que si es dulce; en todo caso hay que guardar el pimentn en un lugar seco y cerrado hermticamente para evitar que se apelmace y forme grumos, muy desagradables al paladar, Tambin debe preservarse de la luz, ya que si no pierde mucho color con el paso del tiempo y pierde calidad. Para lograr que el alioli emulsione perfectamente, es preciso que todos los ingredientes estn a temperatura ambiente, incluso el almirez o mortero donde se maja el ajo. Si est fro, hay que calentarlo en el horno unos instantes.

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MODULO: COCINA ESPAOLA DE AUTOR Juan Mari Arzak SEMESTRE: 4 RECETA: Crema caramelizada con frutos estivales (meln, melocotn y ciruela) RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: 4 U L L PZ PZ PZ K PZ PZS PZS L K K K CANT .250 .750 1 3 .150 2 4 .125 .020 .010 .100 INGREDIENTES Para la crema caramelizada: Nata liquida, Leche entera, La piel de medio limn, Vaina de vainilla, Yemas de huevo, 150 g de azcar Para las frutas: Meln cantalupo mediano Melocotones, Ciruelas claudia, Vino dulce, Hojas de menta, Mantequilla Azcar Adems: Unas hojas de menta

PREPARACIN

PROCEDIMIENTO PARA LA CREMA CARAMELIZADA: Mezcla la leche y la nata liquida. Coloca esta mezcla en un cazo con la piel de limn y la vainilla raspada. Pon a fuego medio hasta que hierva, en ese momento retralo del fuego, sacando la piel del limn. Por otra parte, bate las yemas de huevo con 60 gramos de azcar hasta que espesen y queden blanquecinas y espumosas, Vierte sobre las yemas la preparacin anterior caliente, removiendo sin dejar de hacerlo hasta que quede perfectamente integrado. Calienta esta mezcla en un cazo a fuego muy lento o, mejor an, al bao mara y remueve hasta que espese un poco y se adhiera la crema a la cuchara de madera. Deja reposar y que se enfri un poco, Despus, coloca esta crema en cuatro platos. Cbrelos ligeramente con una capa de azcar. Para las frutas: Pela el meln, retirando las pepitas y cortndolo en taquitos. Pela tambin los melocotones quitando el hueso central y cortndolos de idntica manera, as como las ciruelas sin pelar pero deshuesadas.
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Escalfa unos instantes los tacos de meln en el vino dulce calentado en un cacito. Deja reposar con las hojas de menta en infusin. Pon en una sartn la mantequilla y saltea los melocotones, aadiendo la cucharadita de azcar. Mantn las ciruelas al natural y, finalmente, mezcla las tres frutas. FINAL Y PRESENTACIN: Carameliza los platos en los que tenemos la crema con el azcar hasta que presente un color caramelo oscuro. Coloca las frutas encima de la crema caramelizada, al gusto de cada uno, bien juntas o separadas, en el centro o en un costado. Decora con la menta picada sobre las frutas y sus jugos. SI NO ENCUENTRAS: Nata: utiliza slo leche Vainilla: emplea en su lugar canela Meln cantalupo: usa cualquier variedad de meln Menta: prescinde de ella MIS TRUCOS: Se puede caramelizar la crema haciendo pasar un hierro al rojo (hay uno especial para este menester) por encima del azcar situado en la superficie de la crema varias veces. Es conveniente servir esta crema en recipientes muy planos para que el hierro de quemar indicado pueda entrar en contacto con la superficie de la crema. Asimismo, puedes dorar este azcar en una gratinadora o en el grill del horno acercndolo bastante al fuego, siempre que el material de los platos resista altas temperaturas. Hay un truco que tambin se suele emplear en muchos hogares catalanes para caramelizar su famosa crema catalana. Consiste en poner una hoja de papel de aluminio (engrasada con mantequilla) sobre la placa del horno, en la que se espolvorea azcar, formando encima cuatro crculos de azcar del mismo tamao que el plato o cazuelita donde tengamos la crema. Una vez que caramelizados estos crculos en la gratinadora del horno, se pasan, sujetndolos con cuidado y mejor con la ayuda de una esptula, sobre la citada crema.

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MODULO: COCINA ESPAOLA DE AUTOR Juan Mari Arzak SEMESTRE: 4 RECETA: Ensalada de lengua de cerdo ibrico con langostinos a la vinagreta balsmica RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U CANT

INGREDIENTES Para la lengua: K .200 Lenguas de cerdo ibrico PZ 1 Cebolla en juliana PZ 1 Puerro en juliana L .050 Aceite de oliva PZ 1 Zanahoria en rodajas PZS 2 Ajos frescos L 1.500 Caldo de carne L .150 Vino blanco seco PZ 1 Clavo de olor K C/s Pimienta en grano L 2 Agua K C/s Sal Para las verduras: K .040 Judas verdes K .060 Calabacn PZ .010 Ajo muy picado L .100 Aceite de oliva PZS 4 Hojas de lechuga K .030 Cannigos o de berros K .050 Escarola L .090 Vinagre balsmico y sal Para los langostinos salteados: PZS 8 Langostinos frescos y hermosos PZ .010 Ajo picado K .010 Perejil picado L .060 Aceite de oliva y sal Adems: K C/s Unas ramitas de perifollo o, en su defecto, perejil PREPARACIN

PROCEDIMIENTO

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PARA LA LENGUA: Pon a hervir el agua con sal. Cuando empiece a borbotear, escalda la lengua durante 8 o 10 min. Quitarles la piel. Pon en una fuente de horno a fuego vivo directo con el aceite y rehoga las lenguas. Aade las verduras y especias. Pon esta fuente al horno a 180 durante unos 30 min. Pasa a continuacin el contenido de la fuente a una cazuela grande (mejor una olla a presin ultrarrpida). Pon al fuego y aade el vino blanco y el caldo, tapando la cazuela y dejando que hierva a fuego lento 2 horas (alrededor de media hora en olla a presin). Cuando est tibia, filetea la lengua y poco antes de montar el plato, calintala con un poco del caldo de coccin. PARA LAS VERDURAS: Corta las judas verdes, el calabacn y las verduras en tiras finas. Saltalos en cinco cucharadas de aceite de oliva y el ajo picado. Saznalos, saca y escurre bien. Elabora una vinagreta con el resto del aceite, el vinagre balsmico y la sal. Alia las distintas hojas de lechuga y escarola troceadas con la vinagreta y junta con las Verduras salteadas. Para los langostinos salteados: Sazona los langostinos cuando estn pelados. Ensrtalos en una mini brocheta de madera y saltalos en aceite a fuego vivo. Con el ajo y perejil correspondiente. FINAL Y PRESENTACIN: Coloca un montoncito de verduras salteadas y hojas ya aliadas. A su lado, deposita la parte correspondiente de lengua fileteada y, apoyndose en ella, los langostinos, retirado previamente el palillo en que estaban ensartados. Napa ligeramente con la vinagreta sobrante. Decora con el perifollo deshojado. SI NO ENCUENTRAS: Lengua de cerdo ibrico: usa lengua de cerdo o de ternera (o cmprala precocidad) Caldo de carne: usa agua o cubitos de caldo Clavo de olor: usa solo pimienta Cannigos o berros: sustityelos por lechuga. MIS TRUCOS: Al comprar marisco, lo principal es que est bien fresco. Debe tener el caparazn brillante, resistente y crujiente. No elijas langostinos que tengan ennegrecida la parte donde se junta la cabeza con el cuerpo. Rechaza siempre los langostinos que estn blandos y los que tengan olor a amoniaco, aunque sea mnimo. Si compras langostinos congelados, debes asegurarte de que la cadena de fro no se haya roto. Antes de cocinarlos, se deben lavar (es mejor dejarlos a remojo en agua con sal unos diez minutos). La mayora de los conservantes y otros productos poco recomendables, estn en la cabeza, As que es mejor no chuparla. Es conveniente retirar la venilla negra que recorre sus lomos ya que es algo amarga. Antes de cocinar la lengua, es preciso lavarla bien y golpearla contra la mesa para facilitar su pelado, una vez escaldada.

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MODULO: COCINA ESPAOLA DE AUTOR Juan Mari Arzak SEMESTRE: 4 RECETA: Verduras a las brasa con bacalao confitado y vinagreta de pasa y piones RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U PZS PZ PZ K PZ PZ L CANT 2 1 .200 1 4 .030 C/s .640 .300 .100 .002 .100 .040 .060 .015 .020

K K L PZ L L L K K

INGREDIENTES Para las verduras a la brasa: Cebolla muy pequeas Berenjena Pimiento rojo Brcol Pimiento verde Dientes de ajo con piel Aceite de oliva virgen Sal Para el bacalao confitado: Bacalao 4 lomos (de 160 grs. Cada uno) Tocino de jamn ibrico Aceite de oliva 1 ramita de tomillo fresco Para la vinagreta de pasas y piones: Aceite de cacahuete Oporto blanco dulce Vinagre de Jerez Pasas Piones Sal

PREPARACIN

PROCEDIMIENTO PARA LAS VERDURAS A LA BRASA: Corta el brcol en pequeos trozos y colcalo con el resto de las verduras sobre la parrilla. La brasa debe estar baja de intensidad, dndoles vueltas por todos los lados para que se asen perfectamente, no importando que queden un poco ahumadas o ennegrecidas. A los 20 min. Scalas y pela las verduras que corresponda. Corta los pimientos en tiras y la berenjena en rodajas. Corta la cebolla en rodajas o simplemente
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por la mitad. Los ajos solo pelados. Alia con el aceite y sazona con sal las verduras, Todava en caliente.

PARA EL BACALAO CONFITADO: Trocea el tocino de jamn y derrtelo a fuego muy suave en una cazuela; una vez derretida, cuela una esta grasa con una estamea o pao limpio. Aade el aceite y la ramita de tomillo y pon esta cazuela al fuego muy lento, sin que apenas hierva. Introduce los lomos de bacalao, cubrindolos con la grasa, y djalos confitar a fuego lento durante 8 o 9 min. Dependiendo del grosor de los lomos del pescado. PARA LA VINAGRETA DE PASAS Y PIONES: Mezcla todos los ingredientes lquidos sin que lleguen a emulsionarse, aadiendo al final las pasas y los piones. Deja reposar la vinagreta durante 5 o 10 min. FINAL Y PRESENTACIN: Escurre perfectamente los lomos de bacalao, depostalos en un costado del plato y coloca las verduras asadas y aliadas en paralelo. Vierte por encima del bacalao y alrededor del mismo unas cucharadas de vinagreta. SI NO ENCUENTRAS: Tocino ibrico: usa tocino de cerdo blanco Aceite de cacahuete: puedes usar aceite de girasol Oporto blanco dulce: puedes suplirlo por cualquier vino blanco dulce Vinagre de Jerez: usa un vinagre de vino Piones: puedes usar nueces picadas Tomillo fresco: usa tomillo seco pero en menor cantidad. MIS TRUCOS: En caso de no tener parrilla, se puede habilitar una barbacoa porttil. Tambin se pueden preparar en el horno a 180, mojando las hortalizas con aceite ligeramente, durante unos 30 min. Es conveniente poner cada verdura una vez asada en una bolsa de papel para que se terminen de hacer durante 10 min., hasta que estn tibias. A las verduras asadas se les puede aadir ajo crudo picado y sazonar con gemas de sal. En caso de que nos sobren verduras para el da siguiente, podemos hacer un pur, alindolo con aceite de oliva virgen, un poco de vinagre, sal y pimienta. Y puede servirnos, tanto de guarnicin, por ejemplo con unas anchoas marinadas, como de aperitivo sobre pan tostado.

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MODULO: COCINA ESPAOLA DE AUTOR Juan Mari Arzak SEMESTRE: 4 RECETA: Tartaleta de queso de cabra con fruta de la pasin con salsa de pomelo y tomillo limn en infusin RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U K K K K PZ L K K K PZS CANT .200 .180 C/s .015 1 .060 .300 .200 .040 4 C/s .010 .030 .010 C/s .080 .030 C/s INGREDIENTES Para la pasta de la tartaleta: Harina Mantequilla a temperatura ambiente Pizca de sal Azcar Yema de huevo Leche o de agua, que no est fra Para el relleno de queso: Queso de cabra tierno de Los sabores de tres o cuatro semanas Nata semi montada Azcar Lminas de gelatina alimentaria Agua Para la infusin: Agua Azcar Zumo de medio limn Poleo Hojitas de tomillo limn. Adems: Fruta de la pasin Azcar Hojitas de tomillo limn o de tomillo

L K PZ K K K K

PREPARACIN

PROCEDIMIENTO FINAL Y PRESENTACIN: Corta las piezas de fruta de la pasin por la mitad y saca su pulpa con una cucharita. Mzclala con el azcar. Rellena las tartaletas ya cocidas con la crema de queso fra y cbrelas con la pulpa azucarada de la fruta de la pasin. Aade alrededor unas cucharadas de la salsa de poleo y tomillo limn en infusin. Decora con esta hierba aromtica. SI NO ENCUENTRAS: Queso de cabra de Los Ibores: usa otro queso tierno de cabra, oveja o vaca.
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Gelatina alimentaria: puedes prescindir de ella. Poleo natural fresco: puedes emplear el seco que viene en bolsitas para infusiones. MIS TRUCOS: Las tartaletas se pueden comprar ya hechas, listas para hornear, bien de pasta quebrada o de hojaldre. Esta masa quebrada se puede sustituir por algo ms sencillo y hogareo. Se consigue amasando galletas mara trituradas con mantequilla reblandecida. La pasta resultante se deja enfriar y adquiere una consistencia interesante como base o soporte material de la tartaleta. La masa de la pasta quebrada, admite bien la congelacin Cuando necesites utilizarla, djala descongelar en la parte baja del frigorfico, unas horas antes de su uso. Una vez descongelada la masa, no se puede volver a trabajar pues pierde textura. El reposo en este tipo de masa fra es muy adecuado pues hace la masa ms maleable y por tanto se puede extender y trabajar mejor. Adems, no se encoje tanto durante la coccin en el horno. Este reposo tambin favorece la soldadura de la pasta durante la coccin. NOTA de Canela molida: la hice esta maana, riqusima, pero la receta tiene algn fallo. Esto lo digo sin nimo de ofender al maestro ni de ser pedante 1- la cantidad de masa para fondear, es tres veces ms de la que hace falta, (no importa, porque congela bien) 2- si no se le aade media hoja de gelatina a la fruta de pasin, no cuajara, como se ve en su foto y chorreara por los lados, porque es muy liquida. 3- el almbar ligero de la salsa, tambin necesita gelatina, solo un cuarto de hoja, sin ella, no es ms que una infusin sin consistencia. Por lo dems estaba divina de la muerte, Con su saborcillo a cabra, el acido de la fruta y el tomillo que le da mucha gracia

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MODULO: COCINA ESPAOLA DE AUTOR SERGI AROLA SEMESTRE: 4 RECETA: Cigala con ratatouille berenjena y rcula RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: 4 U CANT INGREDIENTES Pzs 4 CIGALA L .100 ACEITE DE JENGIBRE (100 ML DE ACEITE VEGETAL X 100G DE JENGIBRE) L .100 ACEITE DE AJO (100ML DE ACEITE VEGETAL X 5 DIENTES DE AJO) Pzs 1 BERENJENA L .100 TERIYAKI (SALSA DE SOYA .180ML, MIRIN .060, SAKE .090ML Y AZCAR 15GR) L .010 SALSA DE SOYA L .010 MIEL K .030 RCULA K C/s SAL L .010 ACEITE DE OLIVA L C/s ALMBAR (12G DE AZCAR EN 12ML DE AGUA) K .005 DASHI L .100 ACEITE DE OLIVA Pz 1 LIMN L .005 VINAGRE DE JEREZ PREPARACIN Para los aceites. Picar finamente le ajo y el jengibre. Comenzar la coccin en aceite fra hasta los 80c. Para la Teriyaki Agregar el azcar y disolver con los lquidos. Una vez disuelta, retirar y reservar. PROCEDIMIENTO 1. PARA LAS CIGALAS Pelar las cigalas y reservar la cabeza y pinzas. Atravesar el cuerpo con una brocheta de madera por la parte de la tripa a ras de la piel. Cuando se sirvan marcar a fuego fuerte en sartn anti adherente con aceite de oliva y sal. Salteamos las cabezas con un poco de aceite de oliva de sabor lo ms suave posible y las machacamos contra un colador para obtener el mayor jugo posible de ellas. Esta salsa la denominamos esencia y se corta con un poco de aceite de jengibre. 2. PARA LAS BERENJENAS Hacemos 4 lminas muy fina de berenjena con la mandolina y las dejamos secar en el horno a 100 C durante una hora. Una vez seca la mojamos en el almbar y la caramelizamos en el horno a 150 C durante 10 minutos. Reservar en un lugar seco con papel absorbente. Cortar el resto de la berenjena en brunoise la salteamos a fuego vivo con aceite de ajo con cuidado de no quemarla. Retirar la berenjena y en la misma sartn caramelizar la miel. Aadir el teriyaki, la salsa de soya, reducir una quinta parte de su volumen y aadir la berenjena.
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3. PARA LA RCULA Lavamos la rucula y la reservamos en agua con hielo. Luego la aliamos con una vinagreta de limn (que se hace emulsionando el aceite con el zumo de medio limn y aadiendo unas gotas de vinagre y sal). MONTAJE Colocamos en la base del plato la ratatouille de berenjena, encima las cigalas salteadas, aun lado colocamos la rcula aliada con la esencia de cigala y vinagreta de limn y al otro colocamos el crujiente de berenjena.

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MODULO: COCINA ESPAOLA DE AUTOR SERGI AROLA. SEMESTRE: 4 RECETA: Atn ahumado con sopa de tomate y helado de mozzarella RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES:

U CANT INGREDIENTES K .200 ATN AHUMADO K .250 JITOMATES MADUROS PZS 1 HOJAS DE GELATINA PZS 4 HOJAS DE ORGANO FRESCO L .045 NATA LIQUIDA L .012 LECHE K .050 QUESO MOZZARELLA K C/s SAL DE ANCHOAS L C/s ACEITE DE OLIVA K C/s PIMIENTA NEGRA K .005 ESTABILIZANTE PARA HELADO (BASE LECHE) K .100 AZCAR L C/s AGUA PREPARACIN Para el caramelo rubio Colocar el azcar en una sartn u agregar agua, solo para cubrir y calentar hasta las 140c y colocarlo sobre papel anti adherente. PROCEDIMIENTO 1. Cortar el atn en bastones de 2 cm. 2. Triturar los jitomates, colocar la pulpa y pasarla por una estamea para obtener el agua del jitomate. Diluir una colar de gelatina por l de agua de jitomate y sazonar 3. Mezclar la leche, la nata y el mozzarella. Diluir en caliente, salpimentar y aadir el estabilizante. Dejar reposar 24 horas y poner a congelar o pasar por la sorbetera. 4. Para obtener la sal de anchoa pondremos a secar la sal en la que se colocan las anchoas la trituraremos. 5. Obtendremos el cristal de pimienta diluyendo a fuego lento el agua con el azcar hasta conseguir un caramelo transparente. Extenderlo en un papel anti graso y espolvorear con pimienta negra, cubrir con otro papel y estirar con un rodillo, dejar enfriar y romper con la mano en pedacitos MONTAJE DEL PLATO. Montar los bastones de en forma de torre, encima colocar la bola de helado de mozzarella, un chorro de aceite de oliva, una hoja de organo fresca, cristal de
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pimienta negra y la sopa de tomate. Espolvorear con sal de anchoas. NOTA: podemos sustituir el helado de mozzarella por un taquito de buena mozzarella o por un helado de queso fresco que encontraremos en la heladera.

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MODULO: COCINA ESPAOLA DE AUTOR SERGI AROLA SEMESTRE: 4 RECETA: Flan de quesu y manzana RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: 4 U K K K K K CANT .250 .140 .200 .250 .120 INGREDIENTES PARA EL BROWNIE DE CHOCOLATE BLANCO MANTEQUILLA COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCO HUEVOS ENTEROS AZCAR HARINA PARA EL HELADO DE FLAN LECHE NATA LIQUIDA YEMAS DE HUEVO GLUCOSA PARA LA CREMA DE AFUEGAL PITU AFUEGAL PITU CON PIMENTN AZCAR HUEVO MANTEQUILLA

L L K K

.300 .200 .100 .035

K K K K

.240 .120 .200 .080

K K K

PARA EL CARAMELO NEUTRO .100 FONDANT .050 GLUCOSA .050 ISOMAL

PARA LA MANZANA REINETA K .030 MANTEQUILLA PZS 1 MANZANA REINETA K .030 AGUA PARA LA SALSA DE CARAMELO .100 AGUA .100 AZCAR .050 GLUCOSA

L K K

PREPARACIN

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PROCEDIMIENTO 1. PARA EL BROWNIE Montar los huevos con el azcar; aparte fundir la mantequilla con la cobertura y mezclar y, por ltimo, aadir la mantequilla tamizada y juntar poco a poco con la mano abierta de arriba abajo para que no baje. Meter en un molde de 2cm untado de mantequilla y harina, en una placa de horno sobre papel anti graso, al horno a 180c durante 25 minutos 2. PARA EL HELADO Mezclar todo menos las yemas y llevar a ebullicin, bajar la temperatura y aadir las yemas, poner a fuego lento hasta que ligue la crema sin subir de 80c y pasar por el pacojet o sorbetera sin congelar 3. PARA LA CREMA Poner en un recipiente los huevos, el azcar y el queso troceado a bao mara. Trabajar con una cuchara de palo hasta que se forme una masa homognea y aadir la mantequilla en dados fuera del fuego, varillar enrgicamente y mezclar. Dejar reposar en la nevera. 4. PARA EL CARAMELO Extender en un papel anti graso y estirar con un papel encima con un rodillo. Aplicar ms calor en el horno hasta que vuelva a ser maleable. 5. PARA LA MANZANA Pelar la manzana Reineta y con un sacabocados hacer bolas pequeas reservndolas en agua con limn. En una sartn echar azcar y la cuchara de agua hasta que coja color dorado sin quemarse. Aadir las manzanas y la mantequilla y saltear un poco al fuego, retirar para servir. 6. PARA LA SALSA DE CARAMELO Poner en un cazo al fuego el azcar y la mitad del agua, dejar que coja color sin quemarse. Verter el resto del agua para cortar la coccin, disolver el caramelo del fondo de la sartn y aadir la glucosa. MONTAJE DEL PLATO Cortar el brownie en un crculo de 5 cm de dimetro y a su vez por la mitad, echar azcar a una de ellas y quemar con el soplete. Entre ambas rellenar con la crema de afuegal pitu y tapar. Disponer en el palto y colocar un montoncito de manzanas y detrs la quenelle de helado de flan. Entre ambas poner una lmina de Carmelo neutro y salsear el plato con la salsa de caramelo. NOTA: en caso de no poder hace el caramelo neutro (solo azcar) y extenderlo como se explica en el paso correspondiente.

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MODULO: COCINA ESPAOLA DE AUTOR. SERGI AROLA SEMESTRE: 4 RECETA: Montadito de navajas con una crema doble de laurel y una rosca de panceta ibrica RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES:

U CANT INGREDIENTES PZS 12 NAVAJAS DE MAR O MEJILLONES PZA 1 PAN ARTESANO PZA 1 TOMATES DE COLGAR PZA 1 AJO L C/s ACEITE DE OLIVA PZA 4 LONCHAS FINAS DE PANCETA DE CERDO IBRICO PZA 4 HOJAS DE ENELDO PARA LA CREMA DOBLE L .500 NATA LIQUIDA PZA 6 HOJAS DE LAUREL PZA 3 YEMAS DE HUEVO K C/s SAL K C/s PIMIENTA

PREPARACIN

PROCEDIMIENTO 1. Basado en la idea de los montaditos tradicionales, la ejecucin de este bocado no puede ser ms sencilla. Se corta y se tuesta las rebanadas de pan, se unta con un poco de ajo, tomate, aceite de oliva y sal. A continuacin se cortan las najas previamente abiertas en agua de mar hirviendo 5 segundos y limpias. Se dispone en forma de abanico sobre la tostada de pan. Se ponen a secar las lochas de bacon en horno entre dos papeles especiales para hornear con un peso encima, hasta que queden crujientes, y luego reservar entre dos papeles absorbentes. 2. Se infusiona la nata con el laurel unos 10 minutos, a continuacin se agregan las yemas de huevo, la sal y la pimienta a gusto y se pasa por el termo mix a 80 C durante 4.5 minutos, se cuela y se deja enfriar MONTAJE DEL PLATO Las tostadas con las navajas se cubren con la crema doble y se gratinan con el grill o con la salamandra. Se decora con una hoja de eneldo y loncha crujiente de panceta.
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MDULO: COCINA ESPAOLA DE AUTOR Sergi Arola SEMESTRE: 4 RECETA: Boquern a la espalda con encurtidos y ensalada de manzana

RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES:

U CANT INGREDIENTES Pzs Manzanas Granny Smith Pzs Guindilla fresca (cortada en juliana) K Sal Maldon K c/s Pimienta negra molida Pzs 12 Boquerones Pzs 3 Pepinillos en vinagre PARA LA VINAGRETA DE MANZANA Sidra (reduccin a de litro) Azcar Vinagre de sidra Aceite de oliva Claras Ajo

L K L L L Pzs

2 .100 .100 .100 .010 1

PARA EL CARAMELO DE SIDRA K .100 Azcar L 1 Vinagre de sidra K :010 Perifollo PREPARACIN

PROCEDIMIENTO 1. Desescamar el boquern, cortarle la cabeza, partirlo por la mitad quitndole la espina. Colocar un filete encima de otro. Cortar el de arriba en cuatro trozos a lo ancho, con la piel hacia arriba y el de abajo con la piel hacia abajo y todo sobre una lamina de pepinillos del mismo largo. 2. Cortamos la manzana en cubitos; si no los vamos a utilizar enseguida los metemos en agua y limn. 3. La vinagreta la obtendremos emulsionando la sidra reducida con las claras, el azcar, el vinagre, y el aceite de oliva, la rectificamos de sal, la colocamos y la guardamos en un bibern 4. Reducimos el vinagre con el azcar hasta obtener un caramelo punto hebra y fino. 5. Laminamos el ajo muy fino y lo fremos en aceite partiendo del aceite en frio.
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MONTAJE DEL PLATO En la parte superior de un plato cuadrado pequeo, colocamos los dados de manzana y alineamos. Perpendicularmente colocamos las lminas de pepinillo, encima de estos, los boquerones que previamente habamos asado en la salamandra con un poco de aceite y sal. Dibujamos un cuadro con el caramelo de sidra y dentro aliamos los jugos de manzana con un poco de la emulsin. Colocamos la juliana de guindilla y las chip de ajo rotas sobre el boquern y una punta de perifollo. Para terminar molemos sobre la manzana un poco de pimienta negra

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MDULO: COCINA ESPAOLA DE AUTOR Sergi Arola SEMESTRE: 4 RECETA: Sper almendrado RENDIMIENTO: K No. DE PORCIONES: 4 CANT INGREDIENTES HELADO DE CHOCOLATE CON LECHE L .500 Nata L .500 Leche K .400 Chocolate de leche Pzs 8 Yemas de huevo K .030 Estabilizante PARA EL SEMI LIQUIDO DE CHOCOLATE NEGRO Cobertura negra (70% cacao) Mantequilla en pomada Yema de huevo Azcar Claras de huevo PARA LA SALSA DE CHOCOLATE Agua Mantequilla Cacao en polvo Azcar Cobertura de cacao U

K K K K Pzs

.400 .400 .560 .160 4

L K K K K

.160 .050 .030 .040 .060

K K

PARA EL RULO DE CHOCOLATE .100 Cobertura de chocolate negro .050 Almendra en granillo garapiada PARA LA GALLETA DENTEL DE NARANJA O BARQUILLO Mantequilla Azcar glass Harina Zumo de naranja Grand Marnier

K K K L L

.200 .400 .090 .180 .100

PREPARACIN

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PROCEDIMIENTO 1. PARA EL HELADO DE CHOCOLATE Calentar hasta 80C la mezcla de la nata con la leche y el estabilizante. Verter sobre la cubierta previamente fundida, hacer una mezcla homognea y verter las yemas. Montar la mezcla en la termomix a 80C durante 5 min. Colocar y dejar estabilizar en la cmara por 24 horas. Congelar el vaso del pacojet con el contenido y pasar por la pacojet. 2. PARA EL SEMI LIQUIDO DE CHOCOLATE. Fundir el chocolate al microondas, poner en pomada la mantequilla y hacer una mezcla homognea. Montar las yemas de huevo mezcladas con el azcar al bao mara y que tripliquen el volumen inicial. Mezclar los dos resultados poco a poco para que no se corte la masa y por ultimo aadir las claras de huevo semi montadas, mezclando desde abajo hacia arriba sin mover bruscamente hasta dejar una masa homognea. Meter en los moldes de flexipan y hornear a 220C durante 4 minutos y poner en el plato para comerlo en caliente.

3. PARA LA SALSA DE CHOCOLATE.


Mezclar en agua con el azcar, calentar y aadir el cacao. Retirar del calor, aadir la cobertura cortada en trocitos y diluir. Echar la mantequilla en pedacitos mientras se monta con una varilla, resultando brillante y homognea.

4. Poner en un sifn y cargar la nata montada. 5. PARA EL RULO DE CHOCOLATE.


Fundir la cobertura en el microondas y cortar un trozo de plstico o transparencia pvc a una medida de 4x15cm y el otro de 4x6cm. Extender la cobertura fundida por el plstico y echar por encima la almendra garapiada enrollar sobre s misma y fijar sobre celo. Dejar enfriar en la cmara y cuando este duro, cortar el celo y liberar la cobertura. Reservar el cilindro de chocolate.

6. Utilizar galletas orea para hacer polvo. 7. PARA LA GALLETA DENTEL DE NARANJA O CONO.
Mezclar mantequilla en pomada con el zumo de naranja, el azcar, gran marnier y por ltimo la harina. Extender con una cuchara un poco de masa en un silpat al horno a 180C durante 4 minutos y darle la vuelta horneando por 2 minutos. Nada mas sacarlo del horno darle la forma con los dedos y dejar enfriar. MONTAJE DEL PLATO Hacer unas lneas con la salsa de chocolate. Colocar el bizcocho semilquido. A lado la quenelle de helado y encima del helado, el crujiente. Rellenar el tubo con la nata montada y espolvorear las galletas oreo y la almendra en granillo.

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MDULO: COCINA ESPAOLA DE AUTOR Sergi Arola SEMESTRE: 4 RECETA: Polvo helado de guindilla con dedos de patatas y espuma de roquefort RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: K 4 INGREDIENTES

U CANT L .050 Aceite de oliva virgen Pzs 4 Ramas de perifollo

K L K

PARA EL POLVO HELADO DE GUINDILLAS .060 Guindilla vasca encurtida .150 Agua .002 Sal PARA LA PATATA BRUNOISE .060 Patata .008 Ajo .005 Perejil

K K K

PARA LA ESPUMA DE ROQUEFORT Pz 1 Hoja de gelatina L .060 Nata montada K .040 Roquefort L .050 Leche PREPARACIN

PROCEDIMIENTO 1. PARA EL POLVO HELADO DE GUINDILLA. Triturar la guindilla sin pepitas junto con el agua y un gramo de sal, calentar una parte y derretir una hojas de gelatina previamente remojada, colocar y congelas 2 horas. 2. PARA LA ESPUMA DE ROQUEFORT. Reservar un aparte de leche para fundir la gelatina triturar el resto de los ingredientes y por ltimos aadir la leche con la gelatina diluida, poner a punto de sal y llenar un sifn. 3. PARA LA PATATA EN BRUNOISE. Cortarla muy fina y mezclar con la mitad del ajo y el perejil y junto con un chorro de aceite virgen, embasar y confitar con el roner a 90 C durante 20 minutos. Una vez confitada aadir la otra mitad de ajo y perejil majados.
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MONTAJE DE PLATO Una vez congelado pasar por el pacojet de racin en racin para conseguir el polvo helado. Colocar la espuma de roquefort a un lado. Nota: si no se dispone de la pacojet, simplemente rallando el block de hielo con un tenedor se obtiene un resultado parecido e igual de ptimo.

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MDULO: COCINA ESPAOLA DE AUTOR Sergi Arola SEMESTRE: 4 RECETA: Sardinas asadas con trompeta de la muerte, judas Kennia y sobrasada K 4 INGREDIENTES

RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U K K K L K L K K K CANT .030 .030 .015 .040 .150 .050 .003 .001 .005

Juda Kenia Trompeta de la muerte Sobrasada Aceite de oliva Sardinas Vinagre viejo Cabernet Sauvignon Azcar Sal Maldon Cebollino

PREPARACIN

PROCEDIMIENTO 1. PARA LAS JUDAS Lavar con agua y cuadrar todas iguales. Escaldar en agua hirviendo durante un minuto y refrescar en agua con hielo. Al momento de servir, saltear a fuego vivo unos tres minutos 2. PARA LAS TROMPETILLAS Limpiar con un trapo hmedo toda la tierra y cortar la base del pie. Saltear al momento de servir a fuego vivo unos tres minutos 3. PARA LA SOBRASADA Cortar en cubos pequeos y con los recortes confitar con el aceite de 0.4 a fuego lento durante media hora. Colar y reservar. Saltear la sobrasada. Reducir el vinagre con el azcar una hora aproximadamente hasta que se convierta en un almbar. Picar el cebollino muy fino
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4. PARA LAS SARDINAS Limpiar y descamar las sardinas, sacar los lomos y colocarlos con la parte negra hacia arriba. Marcar por la parte de la piel y terminar con horno fuerte. MONTAJE En el centro del plato poner las judas y trompetas formando una montaa y encima las sardinas. Alrededor poner la sobrasada junto al aceite de la sobrasada y encima de este la reduccin de vinagre. Sobre la sardina colocar el cebollino picado.

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MDULO: COCINA ESPAOLA DE AUTOR Sergi Arola SEMESTRE: 4 RECETA: Zanahorias, yogur, pistachos y comino RENDIMIENTO: K No. DE PORCIONES: 4 U L K K K CANT INGREDIENTES .300 Yogur griego en un bibern c/s Comino molido .100 Frambuesas .005 Sal Maldon PARA EL CANUTO DE ZANAHORIA .250 Zanahoria .150 Agua .100 Almbar (T.PT.) PARA EL PRALIN DE PISTACHOS .050 Pistachos repelados .020 Almbar (T.P.T.) PARA LA SOPA DE ZANAHORIA Zanahoria

K L L

K L

PZS

PREPARACIN

PROCEDIMIENTO 1. Pele una zanahoria grande y recta, cudrela, partida por la mitad a lo largo y cortar en lminas finas y largas con la mandolina. Poner a cocer el agua con el almbar y escaldar las lminas, dejar al dente, y enfriar. Recortar ahora para formar los canutillos y rellenar de yogur en el plato. 2. Para el pralin, introducir los pistachos en la termomix y aadir el jarabe T.P.T, dndole un poco de calor hasta obtener la textura liquida deseada, colar y meter en un bibern. 3. Para la sopa de zanahoria licuar y guardar en la cmara.

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MONTAJE DEL PLATO En plato sopero de cristal, hacer un crculo con la emulsin de pistachos, colocar los tubos de rectos e iguales en todo de zanahoria y rellenar del yogur, encima del yogur poner un poco de ralladura de lima y el roto del comino. Entre zanahoria y zanahoria colocar una frambuesa abierta por la mitad con sal Maldon y poner las sopa de zanahoria aparte en un jarra NOTA: Si no se puede hacer el caramelo de comino se puede simplemente poner un poco de comino molido encima de yogur.

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MDULO: COCINA ESPAOLA DE AUTOR Sergi Arola SEMESTRE: 4 RECETA: Verduras asadas rellenas con una rillette de crestas y mollejas de gallo K 4 INGREDIENTES

RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U Pz Pz Pz Pz Pz K Pz Pz L K L K K CANT 1 1 4 4 1 .100 1 1 1 .050 .200 c/s .050

Pimiento verde Pimiento rojo Mini berenjenas Charlotas o cebollitas de platillo Patata nueva Mollejas de gallo confitadas en su grasa Diente de ajo de las Petroeras Cebolla azul Fondo oscuro de ave ligado Pipas de girasol peladas Aceite de girasol Sal y pimienta Queso parmesano rallado

PREPARACIN

PROCEDIMIENTO 1. Hacer un rillette picando muy fino el ajo, la cebolla las crestas y las mollejas. Rehogar todo hasta que coja un color tostado. Escurrir bien de grasa y aadir un poco de fondo ligado. Con ayuda de un batidor moverlo todo y dejarlo enfriar ya convertido en una pasta homognea 2. Asar las verduras al horno y una vez cocidas hacer unas tiras de pimiento rojo y verde (pelados), vaciar las berenjenas y hacer lo mismo con la patata y la cebolla 3. Rellenar de carne y gratinar al horno con un poco de queso parmesano rallado y pan rallado. 4. Triturar las pipas con un poco de aceite y colarlos. MONTAJE DEL PLATO En un plato sopero hacer un fondo de jugo ligado y alrededor de este colocar un crculo de aceite de pipas, disponer la verdura repartida. Para rematar el plato espolvorear un poco de cebollino picado y aceite de oliva.
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MDULO: COCINA ESPAOLA DE AUTOR Sergi Arola SEMESTRE: 4 RECETA: Tres solomillos RENDIMIENTO: K No. DE PORCIONES: 4 U K K K K L L L K K K Pz L CANT .060 .012 .020 c/s .012 .100 .100 .008 .007 .005 4 .012 Solomillo de ternera Queso azul Foie Pimienta negra Aceite de nuez Leche Nata Pimienta verde en bola Estabilizante Glucosa Hojas de perejil Fondo oscuro de carne INGREDIENTES

PREPARACIN

PROCEDIMIENTO 1. Limpiar el solomillo y cortar en tubos a lo largo de 2 cm de dimetro. Filmar apretado para darle forma redonda y enfriar. Cortar medallones de 5g. marcar en la plancha y salpimentar, dejar poco hecho y servir tibio. 2. Cortar un cubo de queso azul de 3g

3. Calentar la leche, la nata mezcladas, retirar y echar la pimienta verde, hacer


infusin 20 minutos. Dejar enfriar, colar, calentar la mitad de nuevo y aadir la glucosa y el estabilizante. Hervir y retirar mezclando con el resultado anterior.

4. Cortar una lasca de foie y caramelizar con el azcar y ayuda de un soplete.


MONTAJE DEL PLATO Cortar el cilindro en tres rodajas y colocarlas en lnea. En la central poner un cuadradito de queso azul, y perejil frito. En el de la derecha poner un quenelle de crema de pimienta verde. En el de la izquierda poner una lasca de foie caramelizado. Saltear con un poco de jugo de carne reducido.
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Dibujar una lnea de aceite de nuez. Nota: se puede sustituir la crema de pimienta por una salsa inglesa clsica.

MDULO: COCINA ESPAOLA DE AUTOR Sergi Arola SEMESTRE: 4 RECETA: Copa acida con sorbete de hinojo y gelatina de manzana RENDIMIENTO: K No. DE PORCIONES: 4 U CANT INGREDIENTES

K Pz

1 5

PARA LA GELATINA DE MANZANA Manzana Granny Smith Hojas de gelatina remojada PARA EL SORBETE DE HINOJO Bulbos de hinojo Manojo de eneldo Agua Jarabe Glucosa liquida Estabilizante para sorbete (12.5g) Esencia de hinojo

Pz Pz L L K K K

2 1 1 .050 .100 c/s .005

K K K

PARA EL CARAMELO DE YOGUR .025 Fondant .013 Glucosa liquida .005 Yogur en polvo PARA LA FRUTA Pomelo rosa Pomelo amarillo Naranja Limn Lima Carambolo Lichis frescos Fruta de la pasin Pitayas Kumkuats Bandejita de grosella PARA LA REDUCCIN DE GRANADA

Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz K Pz

1 1 1 1 1 1 4 2 1 .100 1

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Pz K

10 Granadas .020 Glucosa liquida

PREPARACIN

PROCEDIMIENTO 1. PARA LA FRUTA Cortamos toda la fruta en daditos pequeos, excepto la fruta de la pasin, cortamos pos la mitad y sacamos las semillas, y los kumkuats, que cortamos en rodas bien finas. 2. PARA LA GELATINA DE MANZANA Cortamos y sacamos el corazn a la manzana, la escaldamos durante 3 minutos, la enfriamos y la licuamos. La colamos y la pasamos por una estamea. Calentar un poco de agua de manzana y aadimos las hojas de gelatina. Esto lo mezclamos con el resto de agua de manzana y lo dejamos enfriar en la nevera durante dos horas. 3. PARA EL SORBETE DE HINOJO Ponemos el eneldo y los bulbos de hinojo cortado con el agua a hervir durante 30 minutos a fuego lento. La trituramos y lo pasamos por un colador fino. Cogemos una pequea cantidad de pur y diluimos la glucosa y el estabilizante. Lo mezclamos con el resto de pur, le aadimos la esencia y lo dejamos reposar por 24 horas. Pasado el tiempo lo pasamos por la sorbetera. 4. PARA EL CARAMELO Ponemos en un cazo la glucosa y la fondant a hervir hasta que alcance la temperatura de 150 C, lo dejamos enfriar y le aadimos el yogur en polvo, lo estiramos entre un silpat bien fino y sacamos pauelos con las manos. 5. PARA LA REDUCCIN DE GRANADA Abrimos por la mitad las granadas y les sacamos las semillas, esta las licuamos y las ponemos a reducir con la glucosa hasta obtener un caramelo. MONTAJE DE PLATO En la base un zurito o una copa, ponemos un poco de gelatina de manzana, encima colocamos la fruta cortada y las semillas de fruta de la pasin, una
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quenelle del sorbete de hinojo y un pauelo de caramelo de yogur.

MDULO: COCINA ESPAOLA DE AUTOR Ferrn Adri SEMESTRE: 4 RECETA: Irish-coffee>>de esprragos al jugo de portobelo RENDIMIENTO: K No. DE PORCIONES: 4 U K CANT .300 Esprragos verdes INGREDIENTES

GALE DE JUGO DE PORTOBELO L .500 Fondo de ternera K .200 Portobelo Pzs 2 Hojas de grenetina MOUSSE DE PORTOBELO L .200 Crema montada Pzs 2 Hojas de grenetina K .100 Pur de portobelo

PREPARACIN Identificas y pesar los ingredientes Limpiar los hongos con un trapo hmedo PROCEDIMIENTO

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1. PARA LOS ESPRRAGOS Cocer en agua salada los esprragos sin pelar durante 3 minutos. Pasar los esprragos con un poco del agua de coccin por la licuadora, hasta obtener una fina sopa. 2. GALE DE PORTOBELO Cortar el portobello en lminas. Colocarlos en una olla y saltearlos, incorporar la mitad de fondo y dejar que reduzca. Incorporar 100ml ms y reducir. Agregar el fondo restante y reducir a la mitad. Escurrir y reservar ambas preparaciones por separado. Hidratar y fundir la grenetina en el fondo de portobello. Colocar el Gale en moldes y refrigerar 3. MOUSSE DE PORTOBELO Licuar el portobello hasta obtener un pur fino. Incorporar a la crema montada y verter la grenetina. Refrigerar y reservar.

Acabado y presentacin Colocar en una copa fra una cucharada de gele con jugo de portobello y guardarla en el refrigerador Calentar la sopa de esprragos y sazonar con sal Verter con cuidado la sopa de esprragos sobre el gele de portobello; poner una cucharada de mousse de portobello encima y coronar son una lmina de trufa.

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MDULO: COCINA ESPAOLA DE AUTOR Ferrn Adri SEMESTRE: 4 RECETA: Sardinas marinadas a la frambuesa RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: 4 UM K L L K L K L CANT .500 Sardinas .100 Aceite de oliva .700 Agua .200 Sal .300 Vinagre .100 Pur de frambuesas .100 Aceite INGREDIENTES

PREPARACIN Aceite de frambuesas Mezclar el pur de frambuesas con el aceite procurando que quede emulsionado. Preparacin de las sardinas Limpiar y filetear las sardinas, introducirlas en la marinada y dejar maceras por 40 min. Escurrirlas y colocarlas en el aceite de oliva PROCEDIMIENTO

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PRESENTACIN Escurrir las sardinas y colocar sobre un plato con la panza hacia arriba. Rociarlas con el aceite de frambuesa.

MDULO: COCINA ESPAOLA DE AUTOR Ferrn Adri SEMESTRE: 4 RECETA: Sopa de coco con sardinas al curry RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: 4 UM Pzs K Pzs K Pzs K L L CANT INGREDIENTES 4 4 sardinas .015 .015 k curry 1 1 pz Echalote .300 .300k Pasta Tempura 4 4 hojas de menta blanqueadas .010 .010 k de menta en julianas C/s Aceite de oliva .500 .500 de leche de coco

PREPARACIN Escamar y filetear las sardinas y extraer las espinas centrales Hervir la leche de coco Pelar el echalote y cortar la en rodajas hasta conseguir unas rodajas bonitas PROCEDIMIENTO ACABADO Y PRESENTACIN Pasar los aros de echalote por la pasta tempura y frer Sellar las sardinas comenzando por el lado de la piel Colocar en un plato la sopa de coco
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Colocar entre estos dos filetes de sardinas: encima de cada dos filetes poner aros de echalote fritos y, entre los dos filetes una hoja pequea de menta blanqueada. Espolvorear con curry y con julianas de menta.

MODULO: COCINA ESPAOLA DE AUTOR Ferrn Adri SEMESTRE: 4 RECETA: Breakfast RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: 4 U PZS PZS PZS CANT INGREDIENTES 4 Papas para suffles 4 Yemas de huevo 12 Laminas de bacon (crujientes) Cucharada Reduccin de ctricos L .250 Jugo de naranja reduccin a una cucharada K .050 Azcar PZS 4 Cucharadas de jugo de cerdo a la miel K .500 Costilla de credo L .100 Miel L .250 Vino blanco K C/s Sal K C/s Pimienta K C/s Canela

PREPARACIN PARA LA REDUCCIN DE CTRICOS Colocar el jugo de ctricos en una sartn con 50g de azcar y dejar reducir a fuego lento Para el jugo de cerdo a la miel Trocear y salpimentar el costillar de cerdo e introducirlo en el horno en una bracera a 180 remover hasta conseguir un color dorado uniforme. Desgrasar la placa, aadir la miel repartindola por encima del costillar y caramelizar en
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el horno Desglasar con el vino blanco hasta que el vino quede reducido Colar y dejar enfriar en la nevera para separar el restante de la grasa PREPARACIN DE LAS PATATAS Pelar y limpiar las patatas Cortarlas en bloques rectangulares de 4cm x2cm Cortar los bloques con la ayuda de la mandolina hasta obtener laminar rectangulares de 3mm de ancho Introducir con rapidez una a una las lminas dentro de una sartn no muy caliente y aumentar progresivamente con el grado de calor. Remover la cacerola o la sartn para producir un oleaje continuo. Cuando las patatas estn a punto de coccin (es decir, cuando suba a la superficie del aceite), escurrirlas con un colador de alambre o con una espumadera e introducirlas dentro de otra sartn bien limpia y caliente, que producir la hinchazn de las patatas, escurrs y salar

PROCEDIMIENTO ACABADO Y PRESENTACIN En un plato poner 4 patatas souffle. Poner 3 laminas crujientes de bacon apoyadas en las patatas souffle, que previamente se habrn salteado en la sartn Aadir una cucharada de jugo de cerdo a la miel, otra de yema cruda y unas gotas de reduccin de naranja

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MODULO: COCINA ESPAOLA DE AUTOR Ferrn Adri SEMESTRE: 4 RECETA: Bacalao con alubias, morro y orejas RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: 4 U K PZS L K PZS K K PZS PZA PZA PZA K K K L CDA PZS K K K K PZS PZS CANT INGREDIENTES 4 Trozos de bacalao de 140 g 4 Dientes de ajo .500 Aceite de oliva Para la guarnicin .160 Alubias del ganxet cocidas 32 Cebollas pequeitas .060 Setas pequeas confitadas (setas de Ordua, rebozuelos) .080 Orejas de cerdo cocidas 8 Orejas de cerdo 1 Zanahoria 1 Puerro 1 Rama de apio C/s Laurel C/s Tomillo Para la salsa .080 Mantequilla .016 Jugo de carne 1 Cucharada de perejil 3 Hueso y recorte de carne .300 Zanahoria .150 Puerro .050 Apio .150 Cebolla 3 Dientes de ajo 3 Ramitas de hierbas aromticas
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BT

Vino tinto

PREPARACIN PREPARACIN DEL BACALAO Quitar la piel del bacalao, dejando 1 cm de carne adherida. Cortar los trozos en dos Colocar una cacerola a fuego bajo con 2 dl de aceite de oliva y los dientes de ajo. Dejar hervir 2 minutos y mantenerlos a 80 PREPARACIN DE LA GUARNICIN Hervir el morro y la oreja. Una vez frio cortarlos todo a cuadros de 2 cm Pelar las cebollas pequeas

JUGO DE CARNE Introducir los huesos triturados y los recortes de de carne en el horno sobre una placa o plancha para asar, hasta que adquieran color. Echar en una cacerola grande los huesos y los recortes de carne, las zanahorias, los puerros, el apio, la cebolla cortada en rodajas finas y el ramillete de hierbas de aromticas. No aadir sal. Incorporar el vino y cubrir abundantemente con agua, hasta rebasar el nivel de los ingredientes, hervir y espumar. Dejar cocer, desengrasando a menudo, e ir aadiendo agua fra para mantener el nivel de lquido por encima de los huesos. Dejar hervir a fuego suave y constante por espacio de 12 a 14 horas. Pasar por el colador chino. Despus de la reduccin debern quedar 3 L de fondo de carne. NOTA Mojando el fondo totalmente con vino tinto en lugar de agua, se obtendr un fondo al vino tinto. Si se desea se puede sustituir, segn utilizacin, por vino blanco, Jerez, Oporto, rancio cataln, etc. Tambin se puede asar conjuntamente las verduras con los huesos. Se puede dar un sabor atomatado, aadiendo tomate fresco y pasta de tomante. Las hierbas aromticas normalmente se ponen en un ramillete que se atara con un hilo, son el perejil, el laurel. Tambin se pueden poner ajedrea, salvia, romero, mejorana, etc. OREJAS DE CERDO PREPARACIN Chamuscar las orejas de cerdo y cortarlas por la mitad. Poner a desangras por durante 24 horas. Cortar las verduras en trozos regulares. Colocar las orejas de cerdo en agua fra y llevarlas a ebullicin durante 3 minutos. Escurrir y lavar. Poner en una olla las orejas, las verduras las hierbas aromticas. Cubrir con agua y cocer durante 1.5 horas. Dejar enfriar y guardar en el agua de la coccin previamente coladas. NOTA El morro de cerdo se cuece igual. Con las patas de ternera se realiza de la misma operacin, pero la coccin es de 4.5 horas. PROCEDIMIENTO ACABADO Y PRESENTACIN Confitar el bacalao con aceite a 80 durante 10 minutos (el aceite tiene que cubrir el bacalao) Colocar fuego medio una sartn con una cucharadita de aceite de oliva; aadir las
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cebollitas y el morro, rehogar durante 10 minutos. Aadir las alubias y las setas, mantener al fuego 5 minutos ms. Una vez todo rehogado incorporar la mantequilla y dejar que tome un color avellana. En este momento aadir el jugo de carne y el perejil picado. Sazonar con sal y pimienta. Frer en abundante aceite la piel del bacalao, previamente enharinada hasta dejar crujiente. Colocar en el centro del plato el bacalao confitado ya escurrido. Colocar alrededor la guarnicin de alubias y encima la piel frita.

MDULO: COCINA ESPAOLA DE AUTOR Ferrn Adri SEMESTRE: 4 RECETA: Cubilete de mango, pistacho y piel de yuzu RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: 4 U CANT INGREDIENTES PARA EL POLVO DE PISTACHES Y PIEL DE YUZU DESHIDRATADA Pistachos verdes repelados Pistachos tostados sin cascara Piel de yuzu deshidratada Acido ctrico en polvo Rallador microphan PARA LAS LMINAS DE MANGO DESHIDRATADAS Mango (600g)

K K K K

,010 .010 .004 .002

Pz

K L

PARA EL JARABE 100% .100 Azcar .100 Agua PARA LOS CUBILETES DE MANGO CARAMELIZADO CON POLVO DE PISTACHOS Y
PIEL DE YUZU DESHIDRATADA

Pz L K

10 Laminas de mango deshidratado .200 Jarabe 100% c/s Polvo de pistachos y piel de yuzu deshidratada

PREPARACIN

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PROCEDIMIENTO PARA EL POLVO DE PISTACHOS Y PIEL DE YUZU DESHIDRATADA 1. Rallar los dos pistachos con el rallados microphan 2. Mezclar el pistacho rallado con la pies de yuzu deshidratado y el acido ctrico 3. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco Nota: el yuzu es un ctrico japons que recuerda al mismo tiempo a una mandarina y un limn. Se usa sobre todo por su piel intensamente aromtica. PARA LAS LMINAS DE MANGO DESHIDRATADO 1. Pelar y cortar el mango con la maquina cortadora en laminas de 0.1cm de grosor 2. Estirar en una bandeja con un silpat y dejar 12 horas encima del horno para que se sequen 3. Una vez secas y con ayuda de unas tijeras cortar en rectngulos de 7.5x6.5cm PARA EL JARABE 100% 1. Mezclar ambos ingredientes y levantar el hervor 2. Guardar en la nevera PARA LOS CUBILETES DE MANGO CARAMELIZADO CON POLVO DE PISTACHOS Y PIEL DE YUZU DESHIDRATADA Mojar en el jarabe las lminas de mango deshidratadas y escurrir. Extender encima de una silpat y caramelizar al horno 8 minutos a 155C Al salir del horno darles la forma de cilindros de 2 cm de dimetro Una vez elaborados los cilindros, sellar la parte inferior de todos aplicando calor para que sean flexibles con la ayuda de un soplete, dejar que endurezcan al enfriarse y rellenar hasta la mitad con el polvo de pistachos y piel de yuzu deshidratada Sellar todos los cubiletes por la parte de superior de la misma manera Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco

1. 2. 3.

4. 5.

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MDULO: COCINA ESPAOLA DE AUTOR Ferrn Adri SEMESTRE: 4 RECETA: Chatka de cigalas a la trtara RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: 4 UM CANT INGREDIENTES PARA LA CHATKA DE CIGALAS Pinzas de cigalas de 15 g/u Agua Sal PARA LA VINAGRETA DE ALCAPARRAS EN SAL Y ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA Alcaparras en sal Aceite de oliva virgen extra Vinagre de jerez de 25 aos Sal

Pz L K

20 c/s c/s

K L L K

.050 .100 .015 c/s

Pz L K

PARA LAS LAGRIMAS DE CEBOLLA MORADA ASADA 1 Cebolla morada (100g) .050 Aceite de oliva virgen extra c/s Sal PARA LA CLARA DE HUEVO COCIDA RALLADA Huevo Agua Sal Rallador microphan

Pz L K

2 c/s c/s

PARA LA JULIANA DE PEPINILLO EN VINAGRE .020 Pepinillos den vinagre


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Pz L L

PARA LAS MINI ALCAPARRAS EN ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA 40 Mini alcaparras en sal c/s Agua .025 Aceite de oliva virgen extra PARA LA SABAYN 5 Yemas de huevo .500 Agua c/s Sal OTROS C/S Cebollino fresco picado

Pz L K

PREPARACIN

PROCEDIMIENTO PARA LA CHATKA DE CIGALAS Escaldar las pinzas de cigala durante 20 seg en agua hirviendo a punto de sal Escurrir y refrescar rpidamente en agua con hielo a punto de sal Sacar del agua y separar las diferentes partes de las pinzas con los dedos Con la ayuda de una tijeras, cortar los laterales de la cascara para poder extraer la carne de las pinzas sin romperla 5. Repartir la carne de las pinzas entre 4 moldes circulares de 8cm de dimetro y 1.5cm de altura para formar una terrina 6. Guardar en la nevera 1. 2. 3. 4. PARA LA VINAGRETA DE ALCAPARRAS EN SAL Y ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA Desalar las alcaparras en agua durante 25 min Escurrirlas y triturarlas en el vaso americano hasta conseguir una pasta Mezclar la pasta de alcaparras en el aceite de oliva virgen extra Macerar 1 h y pasar por un colador Aadir el vinagre de jerez de 25 aos y poner a punto de sal Guardar PARA LAS LGRIMAS DE CEBOLLA MORADA ASADA Asar la cebolla morada a 180C hasta que este tierna Pelar la cebolla y separar las capas de esta procurando no romperlas Cortar capas de cebolla asada en lagrimas de 1.5cm de acho x 4 cm de longitud Poner las lagrimas de cebolla a punto de sal y cubrirlas con aceite Dejar macerar 30min

1. 2. 3. 4. 5. 6.

1. 2. 3. 4. 5.

PARA LAS CLARAS DE HUEVO COCIDA RALLADA Cocer los huevos enagua hirviendo a punto de sal durante 8 min Escurrir y refrescar en agua y hielo Pelar los huevos Rallar la clara del huevo con la ayuda de un rallador microphan consiguiendo hilos largos de clara de huevo 5. Guardar en la nevera 1. 2. 3. 4.
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PARA LA JULIANA DE PEPINILLOS EN VINAGRE 1. Cortar los pepinillos en juliana fina de 4cm de largo 2. Guardar en la nevera PARA LAS MINI ALCAPARRAS EN ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA 1. Desalar las alcaparras en agua durante 25 min 2. Escurrir y secarlas sobre papel absorbente 3. Cubrir las alcaparras con aceite y dejar macerar durante 1 hora PARA LA SABAYN 1. Llevar el agua a ebullicin 2. Romper las yemas en un cuenco metlico con la ayuda de batidor 3. Ir incorporando el agua en pocas cantidades y batiendo enrgicamente para que las yemas no cuajen y vaya montando 4. Poner a punto de sal

ACABADO Y PRESENTACIN 1. Sacar las chatka de cigalas del molde y colocarla en el centro de un plato redondo 2. Encima de la chatka colocar el pepinillo en juliana y 4 laminas de cebolla morada dando volumen 3. Encima repartir 5g de clara de huevo rallada y cubrir el conjunto con una cucharada de sabayn 4. Repartir por encima del sabayn las alcaparras y espolvorear con cebollino picado 5. Terminar con un cordn de vinagreta de alcaparras alrededor de la chatka

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MDULO: COCINA ESPAOLA DE AUTOR Ferrn Adri SEMESTRE: 4 RECETA: Aire helado de guirlache con espejo de caf y helado de lima RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: 4 U CANT INGREDIENTES

L L L K K K L

PARA EL HELADO DE LIMA Leche Nata liquida 35% m.g. Leche en polvo desnatada Dextrosa Estabilizante para helado 1.2g .030 Azcar .060 Zumo de lima La piel rallada de 2 limas .225 .030 .006 .009 PARA EL CRUJIENTE DE CACAO EN POLVO Mantequilla Azcar Harina floja Cacao en polvo Claras de huevo

K K K K K

.050 .120 .035 .020 .060

L L K Pz

PARA LA GELATINA FRA DE CAF EXPRESS .175 Caf exprs .075 Agua Agar-agar en polvo 1.2g 1 Hoja de gelatina PARA LA BASE DE AIRE DE GUIRLACHE 1 Leche .250 Guirlache
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L K

.005 Lecitina de soja en polvo Para el cuenco de aire de guirlache y el espejo helado de caf Base de aire de guirlache Gelatina fra de caf exprs

PREPARACIN

PROCEDIMIENTO PARA EL HELADO DE LIMA 1. Calentar la leche y la nata en un cazo y diluir todos los ingredientes slidos, excepto la piel de lima rallada 2. Dejar en el fuego hasta que alcance la temperatura de 85C 3. Dejar reposar 12 hr en la nevera 4. Aadir poco a poco el zumo de lima e ir mezclando con un batidor 5. Terminar aadiendo la piel rallada de lima 6. Guardar en la nevera PARA EL CRUJIENTE DE CACAO EN POLVO Trabajar la mantequilla hasta punto de pomada Mezclar el azcar y batir hasta que quede bien homogneo Pasar la harina y el cacao por un tamiz e incorporar poco a poco a la mantequilla Empezar a incorporar las claras de huevo poco a poco de manera que la mezcla las absorba y si es necesario incorporar un poco mas de harina y cacao en polvo Una vez que las claras de huevo hayan quedado absorbidas aadir la harina y el cacao en polvo restante, removiendo hasta que todo est bien integrado Dejar reposar 2 h en la nevera Estirar la masa en 2 silpat y cocer a 170C durante 7 u 8 min Una vez este cocida y enfriada, triturar el crujiente en el vaso americano Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

PARA LA GELATINA FRA DE CAF EXPRESS 1. Poner en un cazo el agua y el agar-agar en polvo, y levantar el hervor sin parar de remover 2. Retirar del fuego y aadir la hoja de gelatina 3. Aadir tambin el caf exprs recin hecho y dejar reposar la mezcla en la nevera durante 1h PARA LA BASE DE GUIRLACHE 1. Mezclar los tres ingredientes en frio y triturar con un trmix

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1. 2. 3. 4. 5.

PARA EL CUENCO CON AIRE CON AIRE DE GUIRLACHE Y EL ESPEJO HELADO DE CAF Accionar el trmix en la superficie de la base de aire de guirlache hasta emulsionarla y obtener un aire Recoger con una cuchara el aire y llenar cuatro cuencos de cristal Congelar de inmediato Mientras que el aire congela triturar la gelatina de caf con la ayuda de un trmix Estirar encima de 4 trasparencias del mismo dimetro que los cuencos de cristal usados anteriormente

ACABADO Y MONTAJE 1. Pasar el helado de lima por la sorbetera2 2. Hacer una quenefa de helado de lima y rebozarla con el crujiente de cacao en polvo 3. Poner la quenefa en un extremo del espejo helado de caf y alrededor un poco de crujiente de cacao en polvo

MDULO: COCINA ESPAOLA DE AUTOR Ferrn Adri SEMESTRE: 4 RECETA: Lazos de remolacha con polvo de vinagre RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: 4 U CANT INGREDIENTES PARA LA BASE DE LAMICRACK DE REMOLACHA Remolachas frescas de 150 g/u Azcar lustre Isomalt Glucosa

Pz K K K

2 .020 .025 .005

PARA LOS LAZOS CRUJIENTES DE LAMICRACK DE REMOLACHA K .200 Base de lamicrack de remolacha PZ 1 Molde de psv de 30.5x3 cm K .005 Polvo de vinagre K c/s Pimienta negra recin molida PREPARACIN

PROCEDIMIENTO
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PARA LA BASE DE LAMICRACK DE REMOLACHA Pelar la remolacha Trocear y poner a hervir partiendo de agua fra Cuando estn cocidas escurrir Pesar 150 g de remolacha cocida y juntar con el resto de ingredientes en la termomix 5. Triturar a 80C a media velocidad hasta obtener una base fina y homognea 1. 2. 3. 4. PARA LOS LAZOS DE CRUJIENTE DE LAMICRACK DE REMOLACHA 1. Encima de una bandeja de horno con un silpat estirar laminas de base de remolacha del tamao del molde y 0.1 cm de grosor 2. Deshidratar en el horno a 120C por espacio de 25 min 3. Espolvorear con el polvo de vinagre y deshidratar 25 min mas 4. Poner a punto de pimienta negra recin molida y toda va caliente dar la forma deseada 5. Es importante esperar que enfri ligeramente para que cuando se suelte el lazo no pierda la forma 6. Guarde en un recipiente hermtico y en un lugar fresco y seco

MDULO: COCINA ESPAOLA DE AUTOR Ferrn Adri SEMESTRE: 4 RECETA: Ventresca de cabrito al estilo marroqu con aire de leche RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: 4 UM CANT INGREDIENTES

Para la ventresca confitada de cabrito PZS 2 Costillas de cabrito 1 k c/u L .030 Aceite de oliva Para el fondo de cabrito K 1 Huesos de cabrito PZS 3 Dientes de ajo K .030 Cebolla L .075 Vino blanco L .750 Agua K c/s Sal Para la ensalada de hierbas frescas aromticas Hojas de cilantro fresco Hojas de estragn fresco Hojas de albahaca fresca
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PZS PZS PZS

8 16 16

PZS

32

Hojas de menta fresca

Para el ssamo blanco japons machacado .020 Ssamo blanco japons tostado Para el aire de leche y especias Crdoba .500 Leche Lecitina de soja en polvo 1.5g Especias de Crdoba Fatema Hal 3.5g Otros Miel de romero Comino en polvo Especias de Crdoba Fatema Hal Pimienta negra recin molida Sal

L K K

L K K K K

.010 .002 .004 C/S C/S

PREPARACIN

PROCEDIMIENTO PARA LA VENTRESCA CONFITADA DE CABRITO Deshuesar el costillar del cabrito procurando no agujerar la parte de la ventresca Guardar los lomos y solomillos para otros platos. Guardar los huesos para el jugo de cabrito Cortar dos piezas de ventresca en 4 trozos rectangulares de 5x8cm de lado procurando que los 4 trozos tengan piel Embadurnar los trozos de ventresca con un poco de aceite de oliva e introducir en bolsas de vaco para coccin Envasar las 4 bolsas al 90% de vaco Cocer en el roner a 65 C durante 24 h Sacar las bolsas y enfriarlas rpidamente en agua con hielo. Guardar en la nevera

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

PARA EL FONDO DE CABRITO 1. Trocear los huesos de cabrito en trozos de 3 cm. 2. Asar los huesos en una cazuela con un poco de aceite hasta que estn dorados, aadir la cebolla en juliana y los ajos machacados, rehogar hasta que la cebolla este caramelizada 3. Deglasar con el vino hasta que este caramelizado y mojar con el agua 4. Cocer a fuego medio 10 min y colar 5. Decantar el jugo obtenido y separar la grasa 6. Colar el jugo por superbag, poner a punto de sal y ligar si fuera necesario PARA LA ENSALADA DE HIERBAS FRESCAS AROMTICAS 1. Escoger todas las hierbas y dividir en 4 raciones iguales 2. Guardar tapadas en papel humedecido en la nevera hasta el acabado y presentacin PARA EL SSAMO BLANCO JAPONS MACHACADO
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1. Machacar el ssamo con la ayuda de un mortero 2. Guardar PARA EL AIRE DE LECHE Calentar la leche a 60C y aadir las especias. Dejar infusionar 24h. Colar por superbag, aadir la lecitina y triturar con el trmix Poner la mezcla obtenida en un cazo alto de 25cm de dimetro Calentar la mezcla a 50C y accionar el trmix en la superficie de la leche con especies hasta emulsionar y obtener un aire

1. 2. 3. 4.

ACABADO Y PRESENTACIN 1. Calentar las bolsas con la ventresca en un bao mara hasta que estn calientes 2. Sacar la ventresca de la bolsa procurando recuperar el jugo de la bolsa 3. Salpimentar y cocinar la ventresca por el lado de la piel en una sartn antiadherente a fuego medio con un poco de aceite 4. Cuando empiece a dorar aadir el jugo del interior de la bolsa para favorecer que se forme una costra crujiente 5. Cocer hasta que la piel de la ventresca este totalmente dorada y crujiente 6. Por la parte de la piel de la ventresca y en la parte superior colocar 2 puntos de miel 7. Introducir en la salamandra para que la miel caramelice 8. Sacar de la salamandra y aderezar la ventresca con dos puntos de comino en polvo (en la parte superior e inferior), especias crdoba y el ssamo machacado repartido por la superficie. 9. Calentar cuatro platos cuadrados en la salamandra y colocar media cucharada de fondo de cabrito en el lado izquierdo del plato 10. Encima del fondo colocar la ventresca de cabrito con la piel hacia arriba 11. Encima de la ventresca y en el lado derecho colocar la ensalada de hierbas frescas aromticas 12. En el lado derecho de la ventresca colocar una cucharada de aire de leche con especias 13. Terminar espolvoreando por encima del aire con un poco de especias de Crdoba

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MDULO: COCINA ESPAOLA DE AUTOR Ferrn Adri SEMESTRE: 4 RECETA: Marshmallow de fruta de la pasin-El adis RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: 4 U K K CANT INGREDIENTES PARA EL AZCAR LUSTRE CON MAICENA .095 Azcar lustre .005 Maiena PARA EL MARSHMALLOW DE JUGO DE FRUTA DE LA PASIN Azcar Agua Glucosa Jugo de fruta de la pasin Garnier Hojas de gelatina de 2 g (previamente rehidratadas en agua fra) Claras de huevo Azcar lustre con maicena (elaboracin anterior)

K L K L Pz K

.250 .120 .010 .090 5 .040

OTROS 12 guantes de ltex blancos medianos 12 cuencos de adis PREPARACIN

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PROCEDIMIENTO PARA AZCAR LUSTRE CON MAICENA 1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco 2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco PARA EL MARSHMALLOW DE JUGO DE FRUTA DE LA PASIN 1. Poner a cocer el azcar con el agua en un cazo hasta que alcance los 117C 2. Retirar del fuego y dejar enfriar hasta los 85 C. 3. Al mismo tiempo en 1/3 parte del jugo de fruta de la pasin disolver las hojas de gelatina 4. Cuando estas estn disueltas retirar del fuego y aadir el resto del jugo al mismo tiempo que se mezcla con un batidor 5. Es preciso conseguir que el jarabe este a 85 C. y al mismo tiempo que la gelatina este a unos 35 nC. 6. Montar las claras en la batidora elctrica y cuando estn casi montadas ir aadiendo el jarabe a 85 C. en forma de hilo 7. Ir alternando con la gelatina de jugo de la pasin 8. Hay que conseguir que las claras nunca pierdan el esponjamiento 9. Cuando el conjunto este bien montado a temperatura ambiente poner en una manga pastelera con una boquilla de 1.5 cm de dimetro 10. Escudillar encima de un papel sulfurizado 11. Espolvorear por encima el azcar lustre con la ayuda de un colador 12. Dejar a temperatura ambiente 6 h y recoger Acabado y presentacin 1. Disponer los marshmallows de fruta de la pasin dentro de 7 cuencos, y dejar el resto vaco. 2. Colocar un guante de ltex en cada uno de los cuencos 3. Hinchar los guantes con la ayuda de un sifn

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