Desserts

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De gnration

Desserts
De gnration
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d e femmes

Cette anne encore, loccasion de sa 23me dition, la Semaine du Got et la Collective du Sucre, partenaire fondateur, sassocient pour crer ce recueil de recettes unique et original ! Dans le cadre de la mission de transmission du got quencourage la Semaine du Got, la Collective du Sucre propose 20 recettes de desserts destination des plus jeunes. Et parce que la transmission se fait gnralement de la mre lenfant, qui de mieux que des femmes, toutes passionnes de cuisine, pour proposer ces recettes ? Chefs, ptissires, journalistes, actrices, bloggeuses ou encore Championnes de France du Dessert, 20 femmes nous proposent leurs recettes de desserts ftiches, traditionnels ou non, et nous dvoilent leur savoirfaire pour les sublimer ! Des recettes faciles raliser et savoureuses par tager en famille ou entre amis !

Sommaire
p.5 Tarte ananas meringue p.7 Gteau express la crme de marrons p.9 Crumble abricot-pche p.11 Tarte aux citrons p.13 Clafoutis aux cerises p.15 Recette des gourmandes presses p.17 Madeleines p.19 Pain dpices p.21 Verrine exotique p.23 Baba caf/amaretto p.25 Macaron aux framboises p.27 Gteau au chocolat p.29 Gteau Marcel p.31 Pavlova aux fruits rouges p.33 Tarte Tatin la fve tonka p.35 Gteau aux biscuits roses de Reims p.37 Tiramisu p.39 Fraisier anglique p.41 Mille-feuilles Douceur p.43 Crme renverse la conture de lait

Le Sucre
Le sucre en poudre
(ou sucre semoule)
Cette forme de sucre, qui se dissout rapidement, est la plus utilise pour la confection des desserts. Astuce : pour lincorporer des jaunes dufs, versezle en pluie sur les jaunes dufs tout en mlangeant an dviter quil ne sagglutine et ne peine se dissoudre. Lorsque la prparation paissit jusqu doubler de volume et quelle blanchit, le sucre sest dissout.

De gnration
en gnration ...

Le sucre glace
Sous forme de poudre impalpable, ce sucre est instantanment soluble dans leau. Il est utilis pour la dcoration des gteaux secs ou en glaage et pour la confection de ptes sables ou sucres. Il permet aussi de sucrer la crme Chantilly dune faon homogne et de prparer des desserts sans cuisson, tels des mousses ou des petits-fours.

Le sucre cristallis
Cette forme de sucre, aux grains un peu plus gros que ceux du sucre en poudre, sutilise pour faire des contures et de nombreuses friandises, pour empcher que le gteau nadhre au moule lors du dressage ou pour dcorer des gteaux.

Le sucre en morceaux
Le sucre en morceaux ou dominos, simbibe facilement et est trs pratique utiliser. Indispensable pour russir le caramel, il permet aussi de parfumer les desserts aux agrumes en frottant les zestes sur les morceaux. Cest le compagnon idal pour les boissons chaudes.

Nutriment issu de la nature, galement connu sous le nom de saccharose, le sucre est un ingrdient incontournable du quotidien alimentaire. Le sucre, quelle que soit sa forme, est ainsi une source glucidique essentielle notre bien-tre.
La vergeoise brune ou blonde
De consistance onctueuse et de saveur parfume, la vergeoise, issue de la betterave sucrire, est prfre pour certaines recettes, notamment celles du nord de la France (tarte au sucre, an la amande, crpes, gaufres) ainsi que pour les laitages et les fruits. .

Le sucre candi
Ce sucre en forme de gros cristaux est surtout utilis pour la prparation des liqueurs car il se dissout lentement. Il peut galement tre employ dans certaines recettes de brioche ou pour dcorer de nombreux desserts.

La cassonade
Parce quil vient de la canne, ce sucre roux cristallis offre une belle couleur ambre et un parfum de rhum : idal pour certains desserts exotiques et pour aromatiser des jus de fruits, des punchs ou des crmes.

Le sucre en cubes
Blanc ou roux, issu de la canne, le sucre en cubes se singularise par son apparence "brute" et ses contours irrguliers. Son originalit se met notamment au service des boissons chaudes labores (th, caf amb par exemple) auxquelles il apporte une saveur particulire.

Le sucre glifiant
Mlange de sucre, de pectine naturelle de fruits et dacide citrique alimentaire, il est la forme la plus adapte aux contures, marmelades et geles, car ainsi vous naurez nul besoin dingrdient complmentaire. Il permet de conserver les qualits gustatives des fruits dont il rduit le temps de cuisson. Il est aussi recommand pour confectionner des glaces car il les empche de pailleter.

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Tarte ananas meringue

de Julie Andrieu
Pte sable sucre

Journaliste & auteur culinaire

Mettre le sucre glace, la poudre damande, le sel et le beurre coup en morceaux dans le mixeur. Mixer, ajouter la farine et luf, et remixer jusqu lobtention dune pte homogne. Faire une boule, laplatir lgrement, lemballer dans du lm alimentaire, laisser reposer de 3h (minimum) 24h (au mieux) au rfrigrateur. Sortir la pte 1 h avant de ltaler. Beurrer et fariner un moule fond amovible bords hauts de 20 cm de diamtre. Prchauffer le four 180 C (th. 6). Etaler la pte au rouleau sur un plan de travail farin. Dposer la pte dans le moule, laisser reposer 20 min au rfrigrateur. Dessiner au couteau des croisillons au fond et sur les bords de la pte. Couvrir de papier aluminium en remontant bien le long des bords, et couvrir dharicots secs crus. Faire cuire 20 min.

Crme
Passer les ananas la centrifugeuse. Mlanger mazena et sucre dans un saladier. Battre les ufs et le jaune, les incorporer au mlange prcdent en fouettant. Ajouter les jus dananas et de citron, et la crme eurette. Verser sur le fond de tarte, enfourner 170C (th.5/6) et cuire 40 min : le centre de la tarte doit tre pris, sinon cuire encore un peu.

Meringue au zeste
Prchauffer le four 200C (th.6/7). Monter les blancs en neige avec une pince de sel. Quand ils sont presque monts, incorporer le sucre semoule et le zeste de citron vert, puis fouetter une minute. taler sur la tarte et enfourner.

Dressage
Cuire 10 min (meringue bien dore). Refroidir et conserver au rfrigrateur. Saupoudrer de sucre glace avant de servir.

PTE SABLE SUCRE : 60 g de sucre glace 20 g de poudre damande Pour 6 personnes 90 g de beurre doux 170 g de farine 30 g duf battu (les 2/3 dun uf moyen) 2 pinces de sel CRME : 2 petits ananas Victoria (25 cl de jus) 40 g de mazena 110 g de sucre semoule 3 ufs (150 g battus) 1 jaune duf le jus d1 citron vert 25 cl de crme eurette MERINGUE AU ZESTE : 120 g de blancs dufs (3 gros ufs) 70 g de sucre semoule le zeste d citron vert 30 g de sucre glace pour la dcoration

Ingrdients

ww w.j ulie an dr ieu .co m

Dabord photographe, elle publie son premier livre de cuisine La cuisine de Julie en 1999. A partir de 2001, elle anime la tlvision et la radio de nombreuses missions culinaires telles que Fourchette et Sac Dos sur France 5. En 2009, elle devient chroniqueuse pour lmission C vous (France 5). Recette extraite du livre paratre n 2012 All my best .

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Photo S.D.

 la crme de marrons
de Lise Bienaim
La Chambre aux Contures - Paris (75)

G teau express

Petite-lle dun picier qui lui a transmis la passion des contures, elle cre en 2011 La Chambre aux Contures - Paris, une picerie ne entirement ddie la conture et ses utilisations.

Faire fondre le beurre dans une casserole feu doux. Rajouter, toujours feu doux, la crme de marrons et mlanger dlicatement. Hors feu, rajouter rapidement les ufs un un. Verser dans un moule beurr et cuire 180C (th.6) pendant 30 min. Pour un rsultat plus arien, mais un peu plus long raliser, sparer les blancs des jaunes, incorporer d'abord les jaunes, puis les blancs battus en neige. On peut aussi agrmenter ce gteau d'une cuillre de rhum ( mlanger dans la pte avant d'incorporer les ufs), ou le glacer de chocolat, une fois sorti du four et refroidi.

Ingrdients
Pour 4 personnes 500 g de crme de marrons 4 ufs 125 g de beurre sucre glace pour la dcoration

b re a u x w w w.l a c h a m

c o n fi tu re s .c

om

p.7

Photo Fred Toulet

Crumble
de Vanina Escoubet

Abricot / Pche
Cratrice de Mode

- Paris Boutique Vanina Escoubet

(75)

Mlanger le beurre pommade du bout des doigts avec la cassonade et la farine, jusqu' obtenir la consistance du crumble. On peut ajouter dans la pte des brisures de spculoos ou de petits-beurre. Puis couper les fruits en gros morceaux, les disposer dans un plat passant au four, ajouter des brins de thym citronn, ou romarin, pour parfumer. Aprs avoir ajout le mlange sur les fruits, enfourner le tout dans le four chaud 180 (th.6) pendant une bonne demi-heure.
* Beurre temprature ambiante

Ingrdients
Pour 4/5 personnes Styliste et grante de lAtelier-boutique Vanina Escoubet en plein cur de Paris (quartier de Pigalle), Vanina est plus quune styliste, cest aussi une grande gourmande passionne de desserts. 3 5 abricots selon la taille 3 4 pches selon la taille thym frais ou romarin en pte ou en poudre (au choix). 100 g de cassonade 100 g beurre pommade* 100 g farine 6 petits-beurre ou spculoos

w w w. va ni na es co ub

et .c om

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Tarte aux citrons

de Nicole Fagegaltier
lcastel (12) e B t n o P x u ie V nt Le Chef du Restaura Championne de France du Dessert 1986

Pte brise sucre

Mlanger la farine, le sucre, le sel, leau, la poudre damande puis incorporer le beurre et les ufs ; laisser reposer et taler cette pte dans un moule beurr. Recouvrir dun papier sulfuris et verser des lgumes secs dessus pour viter que la pte ne gone. Cuire 15 mn environ 180 (th.6)

Meringue
Dans une casserole, faire cuire le sucre semoule dans les 6 cl deau jusqu 118 (le mlange ne doit pas colorer). Verser sur les blancs dufs monts en neige et battre jusqu complet refroidissement. Dposer sur papier sulfuris la grandeur de la tarte prcdente. Cuire 3 heures 80 (th. 3)

Mousse citron
Faire bouillir le jus de citron, le sucre, leau, et les zestes de citron, verser sur la glatine goutte, bien fouetter, laisser refroidir puis incorporer la crme fouette. Lorsque la tarte est froide, enlever les lgumes secs et le papier, verser la mousse citron et recouvrir du cercle de meringue.

Ingrdients
Pour 6/8 personnes PTE BRISE SUCRE : 220 g de farine 140 g de beurre 1 pince de sel 60 g de sucre semoule 2 jaunes dufs 5 cuillres soupe deau 2 cuillres soupe de poudre damande Aprs avoir repris avec succs le restaurant familial, Le Vieux Pont, Belcastel, avec son poux, ils sont rcompenss par une toile, il y a dj plus de vingt ans. MERINGUE : 280 g de sucre semoule 6 cl deau 110 g de blancs dufs (env. 4 blancs) MOUSSE CITRON : 130 g de jus de citron 160 g de sucre semoule 4 cl deau 2 zestes de citron 3 feuilles de glatine ramollies 500 g de crme fouette

www.hotelbelcastel.com

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Clafoutis aux cerises

d Adeline Grattard
t Chef du restauran
Yam'tcha - Paris (75)
Chef du restaurant Yamtcha, Paris, toile en 2010, encense par la critique, elle est nomme Meilleur Cuisinier de lanne, par le Fooding et grand de demain par le guide Gault&Millau.

Rendre le beurre noisette* et y faire infuser la gousse de vanille. Dnoyauter les cerises, les disposer dans un plat en terre beurr. Couper le gingembre cont en petits ds et rpartir dans le fond du plat avec les cerises. Mlanger les ufs entiers au fouet et le sucre. Ajouter la farine, le lait et le beurre noisette vanill. Recouvrir les cerises avec l'appareil. Enfourner 180C (th. 6) pendant 30 min. Dguster froid.
* Etat du beurre mis chauffer, entre le moment de l'bullition et le dbut de la coloration. A ce stade, sa couleur et son odeur rappellent la noisette grille.

Ingrdients

Pour 6 personnes

2 grosses poignes de cerises bien noires (type Burlat) 4 ufs 150 g de cassonade 75 g de farine 50 g de beurre 1 verre de lait (environ 250 ml) 1 gousse de vanille 50 g de gingembre cont

www.yam tcha .com

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Recette des gourmandes

presses
de Rebecca Hampton
Actrice &

Marraine de l'association Main dans la Main

Crme au chocolat
Mixer le beurre mou avec le sirop de sucre. Ajouter les ufs entiers un par un en continuant de mixer. Ajouter le chocolat noir fondu et mixer encore. Mettre au frais pendant 30 min minimum.

Gteau
Disposer une couche de petits-beurre (2 en largeur, 4 en longueur) sur un plat ou une assiette. Les recouvrir de caf (qu'ils soient imbibs). Puis mettre une ne couche de crme au chocolat. Replacer les petits-beurre dessus et recommencer Petits-beurre, caf, crme au chocolat... Encore et encore... Puis recouvrir le tout de crme au chocolat... Mettre ce petit gteau au frais et le dguster! Astuces : on peut galement le faire avec du chocolat au lait et le dcorer laide de chocolat rp, chocolat amer en poudre, noix de coco...

Ingrdients
Pour 6 personnes CRME AU CHOCOLAT : 250 g de beurre 20 cl de sirop de sucre 2 ufs 200 g de chocolat noir GTEAU : 32 petits-beurre 3 cuillres soupe de caf ltre lger DRESSAGE : au choix : chocolat rp, chocolat amer en poudre ou poudre de noix de coco quelques framboises

Actrice franaise, elle interprte depuis 2004 Cline Frmont dans Plus Belle la Vie. Elle adore aussi la cuisine et a particip, en 2011, Stars en cuisine o elle arrive premire ex aequo.

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Madeleines
de Claire Heitzler
Chef Ptissire
Restaurant Lasserre - Paris (75)
Chef ptissire au restaurant Lasserre Paris (aprs le Ritz, le parc Hyatt et le Japon). Elle est lue Chef Ptissire de lanne en 2010.

ra n t- la w w w.r e s ta u

s s e rr e.c o m

Blanchir les ufs et le sucre avec un fouet. Chauffer le lait et le miel 60C (feu trs doux). Tamiser la farine et la levure, faire fondre le beurre. Lorsque les ufs et le sucre sont bien monts au ruban*, ajouter le lait et le miel chauds, les poudres et la n le beurre fondu bien chaud et les zestes. Laisser reposer 24h. Faire retomber lappareil, mouler les madeleines dans les moules pralablement graisss et cuire 8 min 180C (th.6).

*le mlange doit sclaircir et prendre de la consistance. Pour vrifier sil est bien mont au ruban , laisser un peu de mlange scouler du fouet dans le rcipient. Si la coulure s'incorpore directement dans la masse, continuer fouetter le mlange; si elle reste en surface, le mlange est arriv au ruban.

Ingrdients
Pour 30 pices 2 ufs 100 g de sucre semoule 20 g de miel 4 cl de lait 150 g de farine 7 g de levure chimique 150 g de beurre 1/4 de zeste dorange 1/4 de zeste de citron

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Pain dpices
de Lucie de la Hronnire et Mlanie Guret Cratrices du blog
La Super Suprette

Prchauffer le four 160C (th.5/6). Dans un saladier, mlanger les farines, la levure, les pices, le zeste d'orange, les sucres et le sel. Y faire un puits. Faire chauffer le miel et le lait et les dposer au centre du puits, commencer mlanger puis y ajouter les ufs, un un en mlangeant bien. Verser la prparation dans un moule cake beurr et farin. Enfourner et laisser cuire pendant 40 45 min environ (jusqu' ce qu'il soit d'une jolie couleur et que la pointe d'un couteau ressorte juste sche). Dmouler votre pain d'pices une fois qu'il est compltement refroidi et patienter un peu avant de le dguster, il est bien meilleur le lendemain. Il se conserve trs bien une bonne semaine, l'abri de l'humidit.

Mlanie et Lucie, respectivement graphiste et journaliste, sont deux amies passionnes par les goters de notre enfance. Elles se lancent dans laventure du blog culinaire en partant dune chouette ide : celle de recrer nos goters denfance, version faitmaison. Aprs moult tests, Mlanie et Lucie nous offrent donc des recettes gourmandes et qui nous font saliver.

Ingrdients
pour 8 personnes 200 g de miel liquide 150 g de farine blanche 100 g de farine complte 80 g de cassonade 1 sachet de levure chimique 1 sachet de sucre vanill 2 cuillres caf rases de quatre pices 1 cuillre caf rase de cannelle en poudre le zeste d'une orange non traite 2 ufs 10 cl de lait une pince de sel

w w w.l a s u p e

rs u p e re tte.c

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de Nomie Honiat
Fruits exotiques marins
Tailler les fruits en brunoise (ds minuscules de 1 2 mm de ct), mlanger avec la cassonade et une gousse de vanille. En rserver 6 tranches.

Verrine exotique
Mousse Panna Cotta

Championne de France du Dessert 2011

Chef ptissire

Faire chauffer 25 cl de crme liquide, ajouter les zestes de citron vert, la vanille, la citronnelle, et la poudre de coco, le beurre et le sucre. A la 1re bullition, insrer la glatine ramollie. Passer au chinois et laisser refroidir. Monter avec un fouet 25 cl de crme liquide et raliser le mlange dlicatement.

Confit de fruits exotiques

Raliser un caramel sec dans une casserole en laissant colorer le sucre semoule, ajouter la badiane. Ajouter les fruits concasss et les cuire dlicatement pour les conre dans le sucre en remuant de temps en temps. Mettre de ct.

Gele exotique
Aprs lavoir trempe dans de leau froide, mlanger la glatine la pure de fruit. Rserver temprature ambiante.

Biscuit cuillre
Mlanger les jaunes et 40 g de sucre semoule, faire mousser. Monter les blancs en neige et serrer** avec les 80 g de sucre semoule restants. Incorporer le mlange jaune duf, farine, fcule. Etaler sur une plaque et saupoudrer de sucre glace. Faire cuire environ 8 min 200C (th.6/7).

Dressage
Disposer les fruits marins au fond, ajouter la mousse panna cotta, un disque de biscuit et le cont. Laisser prendre au frais (toucher avec le doigt sans que cela naccroche), ajouter la gele tempre et refaire prendre au frais. Ajouter la touche nale : une ne tranche de mangue.
* Anis toile. ** L'opration consiste ajouter un peu de sucre fin lorsque les blancs sont monts puis les fouetter encore un peu pour les raffermir.

Pour 6 personnes FRUITS EXOTIQUES MARINS : mangue ananas Victoria 1 gousse de vanille 1 fruit de la passion 15 g de cassonade MOUSSE PANNA COTTA : 50 cl de crme lgre 15 g de beurre 40 g de sucre semoule bton de citronnelle 1 zeste de citron vert 5 g de glatine en feuille 6 g de poudre de coco 1 gousse de vanille

Ingrdients

CONFIT DE FRUITS EXOTIQUES : mangue et ananas Victoria 2 pinces de badiane* 15 g de sucre semoule GELE EXOTIQUE : 4 g de glatine feuille 200g de pure de fruits exotiques BISCUIT CUILLRE : 120 g de sucre semoule 5 jaunes dufs et 5 blancs dufs 75 g de farine 50 g de fcule de pomme de terre sucre glace saupoudrer

Championne de France du Dessert 2011, elle a travaill lEden Roc Antibes. cest en participant Top Chef et en terminant parmi les meilleurs, quelle rvle tous ses talents de chef ptissire.

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Baba

Caf/ Amaretto
de Gabrielle Jones
Chef Ptissire
Championne de France du Dessert 2006
Baba
Dans un saladier, mlanger la farine, le sel, le sucre, la levure. Ajouter les ufs un un et mlanger jusqu ce que la pte se dtache des parois du saladier. Ajouter le beurre pommade en ds et battre nergiquement encore pendant 5 min. Laisser lever la pte pendant 1h. Beurrer les 4 moules baba, mettre la pte dans une poche douille et garnir la moiti des moules. Laisser nouveau monter la pte jusqu ce quelle atteigne les bords du moule (environ 1h). Cuire les babas 20 min 200C (th.6/7).

Sirop dimbibage
Faire un sirop avec leau, le sucre et le caf soluble. Quand le sirop est froid, ajouter lamaretto et mettre au frais.

Chantilly amaretto
Faire bouillir 8 cl de crme et verser sur le chocolat blanc hach. Mlanger avec un fouet. Ajouter le mascarpone, le restant de crme et lamaretto. Mettre au frais pendant 4h.

Dressage
Imbiber les babas dans le sirop tide. Monter la chantilly bien ferme laide dun fouet. Mettre une cuillre de chantilly sur les babas. Pour dcorer et donner un peu de croustillant, il est possible dajouter quelques clats de meringue et quelques framboises.

Chef ptissire, Championne de France du Dessert 2006. Aprs avoir travaill au Ritz, elle est maintenant une chef ptissire indpendante reconnue Paris.

SIROP DIMBIBAGE : 80 cl deau 25 g de caf soluble 200 g de sucre semoule 3 cl damaretto (liqueur aux amandes) CHANTILLY AMARETTO : 8 cl + 8 cl de crme liquide 30% 80 g de mascarpone 25 g de sucre glace 80 g de chocolat blanc hach 3 cl damaretto quelques framboises pour le dressage
* beurre temprature ambiante

www.mys weetaddi ction s.com

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Photo Olivier Lorenceau

Pour 4 personnes BABA : 250 g de farine 8 g de sel 20 g de sucre semoule 15 g de levure boulangre 5 ufs 90 g de beurre pommade*

Ingrdients

Macaron
aux framboises
de Mercotte
Meringue franaise
Mixer au robot lame ou tamiser la poudre damande et le sucre glace, mettre de ct. Monter les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre semoule en 3 fois ds quils commencent mousser. Incorporer le colorant choisi. Remplacer le fouet par le mlangeur. Ajouter les poudres et mlanger lentement pour obtenir un mlange brillant. Dessiner au crayon 2 cercles de 20 cm sur une feuille de papier cuisson et la retourner. A la poche douille dresser les 2 cercles en escargot avec l'appareil et enfourner de suite 145 (th.4/5) pendant 22 min environ (vrier rgulirement la cuisson).
Elle cre en 2005 le blog mercotte.fr et est trs vite sduite par linteractivit et la convivialit du web gourmand. Elle est galement lauteur de plusieurs ouvrages dont Solution Organisation et Solution Desserts .

Crme mousseline
Faire une crme ptissire : tamiser la farine et la mazena. Dans un cul de poule, gratter les graines de la vanille et les mettre sur les jaunes dufs. Ajouter le sucre et mlanger au fouet sans chercher les blanchir. Verser en pluie les farines en les incorporant avec prcaution sans trop travailler. Faire bouillir le lait et la gousse de vanille, mlanger vivement la moiti avec le contenu du cul de poule, puis verser le tout dans la casserole. Faire paissir sur le feu 1 min environ. Mettre de ct dans un rcipient adapt. Filmer et laisser refroidir. Peser 350 g de crme ptissire. Au mixeur plongeant, incorporer petit petit le beurre la crme ptissire qui doit tre aux environs de 15.

Dressage
Mettre la crme dans une poche douille de 8/10 mm et la dresser en escargot sur un fond de macaron en vous arrtant 2 mm du bord. Garnir de framboises. Recouvrir avec le 2me macaron en appuyant lgrement, dcorer de quelques framboises et mettre au frais jusqu' la dgustation.

MERINGUE FRANAISE : 90 g de blancs dufs vieillis et temprature ambiante * 20 g de sucre semoule 120 g de poudre damande 220 g de sucre glace une pointe de colorant (au choix) en pte ou en poudre. CRME PTISSIRE : 1/4 l de lait frais entier microltr ** gousse de vanille fendue en deux 50 g de sucre semoule 3 jaunes dufs 10 g de farine T45 10 g de mazena CRME MOUSSELINE : 350 g de crme ptissire la vanille 175 g de beurre temprature ambiante DRESSAGE : 250 300 g de framboises
* spars des jaunes depuis quelques jours **en grande surface

Bloggeuse et auteur culinaire

w w w. m er co tte .fr

Ingrdients

Pour 6 8 personnes

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Photo DgC photography

Gteau au chocolat
Pointe de fleur de sel
de Caroline Mignot
bloggeuse t e ire a lin u c te lis Journa

Gteau
Prchauffer votre four 180C (th. 6). Dans une casserole, faire fondre le chocolat et le beurre feu trs doux. Hors du feu, ajouter le sucre, puis les 3 ufs entiers. Ajouter la farine, puis verser la pte dans un moule cake beurr et farin. Enfourner et laisser cuire pendant 30 min environ, vrier laide de la pointe dun couteau que le cur du gteau est lgrement pris (mais pas liquide).

Dressage
Sortir le gteau, laisser refroidir un peu et dmouler. Au moment de servir, parsemer le dessus du gteau de quelques pinces de eur de sel.

Ingrdients
Journaliste gastronomique, elle est lauteur du blog table dcouvert dans lequel elle partage ses expriences dans des restaurants de Paris et dailleurs. Pour 4 personnes GTEAU 150 g de chocolat noir 70% 100 g de beurre 100 g de sucre semoule 3 ufs 1 cuillre soupe (bombe) de farine Un peu de farine pour le moule DRESSAGE quelques pinces de Fleur de sel

w w w.ta b le

a d e c o u ve

r t. c o m

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Photo Julien Weber

Gteau Marcel
Gteau

de Lisa Muncan
t Lisa M. n ra u a st re u d f e h C
Vers-Pont-du-Gard (30)
Faire fondre les 280 g de chocolat avec les 280 g de beurre dans un bol au bain-marie. Mlanger les 9 jaunes dufs avec les 140 g de sucre semoule jusqu ce que le mlange blanchisse. Verser le chocolat fondu puis le mlange blanchi an dobtenir un mlange bien homogne. Monter en neige les 9 blancs dufs laide des 140 g de sucre semoule restant. Mlanger le mlange homogne du chocolat fondu avec les blancs dufs monts en neige. Faire cuire le tout durant 20 min au four 160 (th.5-6). Sortir du four et laisser refroidir.

Ganache
Faire chauffer le lait dans une casserole. Mettre le chocolat et le beurre ensemble dans un bol et verser le lait chaud par-dessus. Tourner bien avec un fouet jusqu obtenir un mlange homogne.

Dressage
Verser la ganache chaude sur le gteau dj refroidi. Remettre au frigo pendant 1h .

Chef du restaurant Lisa M. VersPont-du-Gard, elle reoit en 2009 le trophe G.H. Mumm des Grands de demain, dcern par le guide Gault&Millau.

Ingrdients
Pour 8 personnes GTEAU : 280 g de beurre 280 g de chocolat noir 140 g + 140 g de sucre semoule 9 jaunes dufs 9 blancs dufs GANACHE : 300 g de chocolat noir 70% de cacao 150 g de beurre 20 cl de lait chaud

r w w w.l is a m .f

p.29

Pavlova

aux fruits rouges

dEstrelle Payany
Bloggeuse
et auteur culinaire
Gratter la gousse de vanille. Mlanger ses graines avec la crme liquide dans un saladier, couvrir et laisser au rfrigrateur. Prchauffer votre four 120 (th. 4).

Meringue
Battre petite vitesse les blancs dufs. Lorsquils ont doubl de volume, ajouter le jus de citron puis le sucre semoule en pluie, sans cesser de battre : ils doivent tre bien brillants. Finir par le sucre glace en pluie et battre jusqu ce quil soit parfaitement incorpor. Sur une feuille de papier sulfuris, beurre, saupoudre dune cuillre soupe de sucre semoule et pose sur une plaque ptisserie, dresser un lit pais de meringue rond ( laide dun cercle ptisserie) ou rectangulaire. Enfourner pour 1h. Laisser refroidir dans le four. Dcoller dlicatement la meringue du papier. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie et, laide dun pinceau, en garnir le fond de la pavlova (la meringue), an quelle reste croustillante. Laisser durcir.

Chantilly
Fouetter la crme vanille bien froide laide de votre batteur lectrique, petite vitesse jusqu ce quelle double de volume. Ajouter le sucre glace et fouetter juste assez pour lincorporer.

Dressage
Rincer, scher et si ncessaire couper en morceaux les fruits. Rpartir la chantilly dans la pavlova et disposer les fruits de faon artistique sur le gteau.

Passionne de cuisine, elle cre en 2004 le blog Ester Kitchen. Son premier livre Devine qui vient dner ce soir , est un succs et dautres viendront ensuite.

Ingrdients
pour 6 personnes MERINGUE : 6 blancs dufs 100 g de sucre semoule 100 g de sucre glace quelques gouttes de jus de citron CHANTILLY : 25 cl de crme liquide entire 1 cuillre soupe de sucre glace 1 gousse de vanille DRESSAGE : 50 g de chocolat blanc 400 g de fruits rouges mlangs de votre choix : fraises, framboises, groseilles, cassis, myrtilles, cerises

www.esterkitc hen.com

p.31

Photo Sverine Lebel

Tarte Tatin
la fve tonka
d Anne -Sophie Pic
Pte feuillete
Couper le beurre en gros cubes puis laisser temprature ambiante pendant 15 min. Avec un batteur, assembler farine, sel, beurre et eau. Mlanger avec le crochet pour obtenir une pte non homogne : les cubes de beurre doivent rester visibles. Mettre la pte sur un plan de travail farin. Former une boule et fariner. Au rouleau, taler pour former une longue bande de 1 cm d'paisseur. Plier cette bande sur elle-mme en trois. Pivoter la pte d de tour sur elle-mme et taler nouveau. Mettre au frais 15 min. Rpter ces oprations deux fois encore, sans oublier le passage dans le rfrigrateur entre chaque talage. chaque pliage effectu, on donne de tour : pour chaque tour, faire une marque sur la pte pour se rappeler o on en est.

Pommes caramlises la fve tonka

Faire fondre le beurre dans le moule chauff feu moyen. Peler et couper en deux les pommes, ter le cur et les ppins. Les disposer dans le moule en serrant bien an que le fond soit intgralement recouvert puis arroser avec le jus du citron. Saupoudrer le sucre avec la fve tonka. Placer le moule sur un feu trs doux. Pendant la cuisson, tourner rgulirement le moule pour obtenir une caramlisation parfaite des pommes. Il faut compter de 50 min 1 h environ. ter du feu.

Cuisson et finition
Prchauffer le four 200 C (th.6/7). Etaler la pte en cercle la taille du moule. Hors du feu, recouvrir les pommes avec la pte, enfourner et laisser cuire 15 20 min. A terme, la pte doit tre blond clair. Stopper la cuisson en trempant le fond du moule dans de leau froide (sans mouiller la pte). Laisser refroidir le caramel pendant 30 min. Pour dmouler, rchauffer le fond du moule sur un feu vif, an de ramollir le caramel. Retourner la tarte sur un plat et servir.

nts Chef des restaura

La Maison Pic - Valence (26)

Ingrdients
Pour 6 personnes PTE FEUILLETE : 300 g de farine 5 g de sel 250 g de beurre 15 cl d'eau POMMES CARAMLISES : 80 g de beurre 1 kg de pommes 100 g de sucre semoule 1 citron 1 fve tonka nement rpe

La Dame de Pic - Paris

(75)

www.pic- vale nce. fr

Chef triplement toile de La Maison Pic Valence, elle est trs sensible la transmission du got envers les plus jeunes et le montre notamment avec son ouvrage Scook 3 : recettes pour les enfants paru en 2010.

p.33

Photo B. Winkelman

de Reims

Gteau aux biscuits roses

Bloggeuse culinaire

d Anne-Sophie Rischard
Gteau ( prparer la veille)
La veille, casser les biscuits roses en morceaux et les rduire en poudre dans un mixeur. Ajouter le beurre, le sucre, les ufs et le rhum, puis mixer le tout. Disposer un lm tirable dans un moule cake (pour faciliter le dmoulage). Verser la prparation rose et bien tasser dans le fond du moule avec le fond dun verre. Laisser prendre au rfrigrateur pendant 12h.

Glaage
Le lendemain, dmouler le gteau sur une feuille de cuisson sur une planche. Pour le glaage : casser le chocolat en petits morceaux. Faire fondre 150 g de chocolat au bain-marie. Hors du feu, ajouter les 50 g de chocolat restants et le beurre trs froid coup en petits morceaux**. Bien mlanger pour que le beurre et les morceaux de chocolat fondent bien. A laide dune spatule, glacer le gteau de chocolat sur une paisseur de 5 mm. Remettre au rfrigrateur pendant au moins une demi-journe.

Dressage
Sortir du rfrigrateur 10 min avant de servir pour faciliter la dcoupe (sauf sil fait trs chaud) et servir en tranches nes au dessert ou pour le caf.
** Cette technique fait tomber la temprature du chocolat et permet de conserver son brillant lorsquil se solidifie nouveau.

Ingrdients
Pour 8 personnes GTEAU : 36 biscuits roses de Reims 200 g de beurre pommade* 150 g de sucre semoule 3 ufs 2 3 cuillres soupe de rhum Comme on lui demandait souvent ses recettes, Anne-Sophie cre en 2005 le blog de cuisine facile Fashion Cooking , qui connat un succs fulgurant et lui permet de raliser sa passion pour le stylisme culinaire. GLACAGE : 200 g de chocolat noir faire fondre 20 g de beurre trs froid
* temprature ambiante

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p.35

Photo Alain Longeaud

Tiramisu
de Justine Rist
Chef ptissire
Finaliste des Trophes de Femmes et Chefs 2012

Clarier* les ufs, blanchir les jaunes avec le sucre, jusqu avoir une prparation bien mousseuse. Y ajouter dlicatement le mascarpone. Monter les blancs en neige et les incorporer dlicatement lappareil mascarpone, comme pour une mousse au chocolat. Tremper les biscuits la cuillire dans le caf, et les mettre au fond du plat, puis mettre une couche dappareil mascarpone, tremper les spculoos (attention ils ont tendance smietter ou casser), remettre une couche dappareil mascarpone. Si vous voulez faire trois couches commencez par les spculoos, pour nir avec dans la dernire couche. Filmer et laisser prendre au froid durant une nuit. Au moment de servir, saupoudrer de cacao amer. Pour les gourmands, on peut rajouter une petite touche originale au moment de servir, selon le got de chacun. Personnellement, je rajoute des cacahutes caramlises ou les clbres cacahutes enrobes de chocolat, que je concasse grossirement. Cela donne un ct croquant au dessert. Mais on peut le dcliner linni avec des amandes, noisettes caramlises, du caramel au beurre sal croquant, etc. A vous de trouver ce qui vous convient le mieux !
*Sparer le jaune du blanc de luf

Ingrdients

pour 10 12 personnes

500 g de mascarpone 200 g de cassonade ou sucre semoule 6 ufs une vingtaine de biscuits la cuillire une vingtaine de spculoos litre de caf noir DRESSAGE : Un peu de cacao amer pour la dcoration Au choix, cacahutes enrobes ou amandes, noisettes, etc.

p.37

Fraisier Anglique
de Nathalie Robert
Chef ptissire - Pain de Su cre - Paris (75)
Biscuit mlusine
1re tape : Tamiser les poudres (amandes, farine, sucre glace et levure). Monter les blancs dufs en neige, ajouter le sucre semoule. Incorporer les poudres, la pte de pistache et la pure danglique. 2me tape : Ajouter le chocolat blanc fondu avec la liqueur danglique, le romarin hach et le beurre pommade. Etaler sur une feuille de cuisson 1 cm dpaisseur et cuire pendant 12 min 160 (th.5/6).

Crme mousseline langlique

Faire bouillir le lait. Mlanger les jaunes dufs, le sucre et la farine. Verser dans le lait bouillant et faire bouillir nouveau. Ajouter le beurre froid en morceaux et la compote danglique. Laisser refroidir 30C. Fouetter avec les 20 cl de liqueur danglique et les 60 g de beurre chaud .

Dressage
Dcouper le biscuit en deux parties gales et choisir un cercle ou un cadre adapt pour 6 personnes. Y disposer une couche de crme, les fraises Maras des bois, recouvrir de crme ; ajouter le biscuit. Et laisser refroidir au rfrigrateur pendant 2 heures minimum. Dcorer le biscuit suprieur avec la poudre de pistache, les fraises et langlique conte.

Ingrdients
Aprs avoir travaill dans plusieurs restaurants toils, elle est aujourdhui la chef de la boutique Pain de Sucre Paris (75).

Pour 6 personnes

BISCUIT MLUSINE : 120 g de sucre glace 65 g de farine 65 g de poudre damande 30 g de pure danglique 20 g de pte de pistache 5 g de levure chimique 140 g de blanc duf mont (env. 4 ufs) 5 g de sucre semoule 50 g de chocolat blanc 2 cl de liqueur danglique 100 g de beurre pommade* 6 g de romarin hach trs n CRME MOUSSELINE LANGLIQUE : 20 cl de lait 50 g de jaune duf 45 g de sucre semoule 20 g de farine 60 g de beurre chaud 60 g de beurre froid 80 g de compote danglique sucre 20 cl de liqueur danglique DRESSAGE : poudre de pistache quelques fraises de langlique conte
* temprature ambiante

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p.39

Mille-feuilles
Douceur dAnge Sevestre
Coulis de framboise
Porter eau, jus de citron et sucre bullition. Ajouter les framboises et mixer. Passer au tamis pour ter les ppins. Mettre au frais.

Pte feuillete
Ptrir la farine avec l'eau sale. Reposer au frais 30 min. Sur le plan de travail farin tendre la pte en rond. Couper le beurre en cubes et le mettre au centre. Rabattre les 4 pans de la pte comme une enveloppe. Reposer 30 min. Etendre en forme rectangulaire et plier en 3. Mettre le dessus, dessous et tourner d'1/4 de tour. Etaler encore en rectangle. Plier en 3. Reposer 30 min. Cela fait 2 tours et il en faut 6 : recommencer 2 fois. Reposer 30 min aprs 2 tours. Reposer la pte nie au moins 24h. Prchauffer le four 200C (th 7/8), piquer le carr de feuilletage la fourchette et mettre une feuille de papier sulfuris et une grille dessus, cuire 20 30 min. Pour obtenir un carr caramlis, saupoudrer lgrement de sucre semoule. Couper 3 plaques de feuilletage de part gale de forme carre (ou une autre forme, dcouper avant la cuisson).

Crme mousseline
Faire bouillir le lait, ajouter la gousse de vanille fendue et infuser 15 min couvert. Mettre la feuille de glatine dans de leau froide.Travailler les jaunes d'ufs et le sucre jusqu' ce que le mlange soit mousseux et blanc, ajouter la mazena. Verser le lait. Mettre le tout sur feu doux et aux premiers bouillons, ajouter la glatine essore et le beurre. Laisser la crme refroidir sans se ger. Monter la crme eurette en chantilly et lincorporer dlicatement. Mettre la crme en poche avec une douille cannele. Conserver au frais.

Dressage
Etaler la conture ppins sur un seul ct des carrs de feuilletage. Etaler la crme mousseline sur un carr, recouvrir dun autre carr, puis de crme mousseline, nir par le dernier carr. Insrer les framboises dans la crme. Remplir les micropipettes de coulis. Dcorer avec les micropipettes et les framboises.

Ingrdients
pour 6 personnes COULIS DE FRAMBOISE : 300 g de framboises 30 g de sucre semoule 2 cuillres soupe de jus de citron 2 cuillres soupe d'eau 6 micropipettes souples PTE FEUILLETE : 500 g de farine 250 g de beurre 30 cl d'eau tide 1 cuillre caf de sel 30 g de sucre semoule CRME MOUSSELINE : 300 ml de lait 3 jaunes d'ufs 35 g de mazena 60 g de sucre semoule 1 gousse de vanille 45 g de beurre 3 feuilles de glatine 50 cl de crme eurette, 35% de matire grasse DRESSAGE : conture de framboises ppins quelques framboises

Chef ptissire
Douceurs dAnge

Crteil (94)

Cratrice de la boutique Douceurs dAnge, elle est vice-prsidente de la Confdration Nationale des Ptissiers de France. Elle radapte ici le dressage de sa recette qui lui a permis de gagner le Premier Prix du Mille-feuilles Innovant en 2010.

p.41

Crme renverse

la confiture de lait

de Laetitia Bertrand et Andrea Wainer

Prparer le caramel : mlanger 200 g de sucre semoule avec 2 cuillres soupe d'eau. Faire chauffer le mlange en nettoyant avec un pinceau humide les parois de la casserole en inox pour viter que le caramel ne cristallise. Ds qu'il commence se colorer, remuer avec une spatule en bois. Vrier la couleur et le retirer du feu quand il devient blond clair. Tapisser le fond du moule avec ce caramel. Faire bouillir le lait avec 250 g de sucre semoule et les graines de vanille et laisser frmir petit feu pendant 10 min. Pendant ce temps, fouetter les ufs dans un grand bol. Verser le lait bouillant en let n sur les ufs tout en continuant de les fouetter vigoureusement. Verser cette prparation dans le moule charlotte ou type Kougloff (avec un trou au milieu) de 15-16 cm de diamtre tapiss de caramel. Faire cuire la crme au bain-marie (dans un peu d'eau frmissante au fond d'une grande casserole pouvant contenir le moule ci-dessus avec son couvercle par-dessus) jusqu' ce que la crme soit bien ferme ( peu prs 1h, vrier avec la lame d'un couteau qui doit ressortir propre). Vous pouvez aussi la faire cuire dans un bain-marie au four dans un plat, 150 C (th.5). Vous pouvez galement rpartir la prparation dans des ramequins individuels, le temps de cuisson sera alors plus court. Laisser refroidir temprature ambiante, puis au rfrigrateur. Une fois bien froid, dmouler et dposer sur chaque part une cuillre soupe de conture de lait.

Cratrices
de la boutique La Cocotte Paris (75)

Ingrdients

Pour 8 personnes

1l de lait 8 ufs 250 g de sucre semoule 200 g de sucre semoule pour le caramel les graines d'une gousse de vanille un pot de conture de lait

www.lacocotte.net

Elles ont cr La Cocotte, une librairie gourmande qui propose toutes sortes de livres autour du got, mais galement des ustensiles et des ateliers de cuisine.

p.43

Photo Valerie Lhomme

La Collective
du Sucre
La Collective du Sucre assure, pour le compte des socits sucrires franaises, la valorisation et la dfense de limage du sucre dans le cadre dune alimentation saine et quilibre. En 1990, elle a cr la Semaine du Got avec Jean-Luc Petitrenaud, en replaant le sucre dans son contexte alimentaire et gastronomique, parmi les quatre saveurs (acide, amer, sucr, sal). En effet, la Collective du Sucre travaille en troite collaboration avec le CEDUS (Centre dEtudes et de Documentation du Sucre) qui a pour mission dassurer linformation et la documentation dun produit essentiel du secteur agroalimentaire franais : le sucre. Au travers de la Semaine du Got, elle a jou un rle essentiel dans lducation au got, notamment en mobilisant des milliers de professionnels des mtiers de bouche pour animer de trs nombreuses Leons de Got dans les coles sur lensemble du territoire. La Collective du Sucre est partenaire fondateur de lvnement. Cette anne la Collective du Sucre cre cette occasion cet ouvrage unique et original : Desserts de femmes.

Manger et bouger font partie des plaisirs de la vie et peuvent vous aider, vous et vos proches, rester en bonne sant. Par des choix judicieux, cela contribue aussi vous protger de certaines maladies. Le programme national nutrition sant propose des recommandations nutritionnelles tout fait compatibles avec les notions de plaisir et de convivialit. Chaque famille daliments a sa place dans votre assiette, et ce quotidiennement. Tous sont indispensables pour assurer un quilibre nutritionnel, mais la consommation de certains doit tre limite tandis que celle dautres est privilgier. COMMENT FAIRE EN PRATIQUE ?
Consommer au moins 5 fruits et lgumes par jour, quils soient crus, cuits, nature, prpars frais, surgels ou en conserve ; Manger du pain et des produits craliers, des pommes de terre et des lgumes secs chaque repas et selon lapptit (en privilgiant les aliments craliers complets) ; Consommer 3 produits laitiers par jour (lait, yaourts, fromage) en privilgiant la varit ; Manger de la viande, du poisson (et autres produits de la pche) ou des ufs 1 2 fois par jour en alternance ; penser consommer du poisson au moins deux fois par semaine ; Limiter les matires grasses ajoutes (beurre, huile, crme frache, etc.) et les produits gras (produits apritifs, viennoiseries, charcuterie, etc.) ; Limiter le sucre et les produits sucrs (sodas, boissons sucres, conseries, chocolat, ptisseries, crmes dessert, etc.) ; Limiter la consommation de sel et prfrer le sel iod ; Boire de leau volont au cours et en dehors des repas ; Ne pas dpasser, par jour 2 verres de boisson alcoolise pour les femmes et 3 verres pour les hommes (2 verres de vin de 10 cl sont quivalents 2 demis de bire ou 6 cl dalcool fort) ; Pratiquer quotidiennement une activit physique pour atteindre au moins lquivalent de 30 minutes de marche rapide par jour (prendre lescalier plutt que lascenseur, prfrer la marche et le vlo la voiture lorsque cest possible)
Labus dalcool est dangereux pour la sant. A consommer avec modration. Par respect pour lenvironnement, ne pas jeter sur la voie publique.

Octobre 2012 - Conception et ralisation : Le Public Systme Illustration : Pascal Viout Crdits photos : M.Gibert/Cedus - D.Farantos/Cedus - M.Bury/Cedus - P.Asset/Cedus

Retrouvez un grand choix de recettes de dessert sur :

www.lesucre.com
La meilleure source d'information sur le sucre et les produits sucrs