ANLISIS Y SELECCIN DE ELABORACIONES TIPO

Actividad: La siguiente lista incluye las tareas habituales en el desarrollo de una jornada de trabajo en una cocina. Imagina que has de realizarlas y ordnalas segn tu criterio. A. B. C. D. E. F. G. H. I. J. K. L. M. N. Limpieza y recogida del lugar de trabajo. Ejecucin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones. Ampliacin del recetario personal. Observacin de las normas de seguridad e higiene en todo momento. Preparaciones previas de los productos. Eleccin del recetario para interpretar y elaborar. Elaboracin de platos y guarniciones. Aplicacin de tipos y tcnicas de coccin. Conservacin despus del servicio. Control de materias primas. Presentacin y servicio. Preparaciones previas de maquinarias y utensilios. Mantenimiento antes del servicio. Comprobacin de la mise en place

IDEAS PREVIAS

INTRODUCCION AL ANALISIS DE ELABORACIONES CULINARIAS ELEMENTALES

Aprendemos siempre y construimos nuestro conocimiento

 El hecho de ser capaces de ejecutar platos, no solo consiste en aprender procedimientos, sino que tambin implica un aprendizaje de conceptos necesarios para entender en todo momento lo que estamos realizando. Entendemos por platos tipo aquellas elaboraciones culinarias elementales que nos sirven de ejemplo y contienen de forma clara, al menos, los siguientes aspectos:
Algunas tcnicas de coccin. Que los productos incluidos en el plato requieran un tratamiento bsico de pre-elaboracin. Que elaboremos fondos y/o salsas de aplicacin posterior en el plato.

Aprendemos siempre y construimos nuestro conocimiento

El mapa conceptual muestra la metodologa para conseguir no solo aprender recetas, sino tambin analizarlas, situarlas y ejecutarlas de forma adecuada en contextos determinados.

ANALISIS PARA LA EJECUCION DE PLATOS TIPO

INTERPRETACION DE LA INFORMACION CONTENIDA EN UNA RECETA

A continuacin se presenta un ejemplo de receta con la informacin desglosada con el fin de poder interpretarla correctamente:

Este recuadro se trabajara con el alumno/a en el Modulo de Ofertas gastronmicas y sistemas de aprovisiona-miento.

Elementos de Anlisis

Actividad. Lee el texto que aparece a continuacin y tomando como ejemplo el desarrollo de la receta anterior haz tu propia ficha tcnica:

ADAPTACION DE LA INFORMACION A LAS CIRCUNSTANCIAS

EJECUCIN DE PLATOS

2 Estos

procesos pueden realizarse antes o durante el servicio, en funcin de la metodologa de trabajo.

 Actividad. Lee la Ficha tcnica 2 (riones al jerez) e interpreta la informacin contenida en ella elaborando tu propia receta, tal como has hecho anteriormente. A continuacin realiza el organigrama de ejecucin que te presentamos en blanco.

INGREDIENTES

Imagen

DESARROLLO Preparaciones previas Pre-elaboraciones

Proceso/s

Guarnicin

Emplatado

TCNICAS DE COCCIN

TIEMPO APROX. APLICACIONES

EBMA PARTIDA

FICHA TCNICA

ESQUEMA ELABORACIN DE PLATOS