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AO DE LA INVERSIN PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL Escuela Profesional de Ingeniera

Agroindustrial e Industrias Alimentarias

HONGOS COMESTIBLES

CURSO

biotecnologia

DOCENTE

MCBLG: TORRES

ALUMNA

CHANTA CRDOVA DIANA.

CICLO

2013 I

PIURA-PER

INTRODUCCIN A LOS HONGOS

Hongo bsicamente, se aplica a todo aquel organismo estudiado por los miclogos, los cuales son personas dedicadas al estudio de los hongos. Por lo que trataremos de precisar ms la definicin catacteristicas y su uso biotecnologico . Los hongos estn compuestos por: 90% de agua, 4% de protenas, 3,3% de hidratos de carbono y 0,15% de grasas. Poseen vitaminas B1, B2, niacina y C, potasio, fsforo, cloro y azufre. Los hongos son unos organismos peculiares, fascinantes y muy diversos; las setas son las fructificaciones o cuerpos fructferos de ciertos hongos. Para el estudio taxonmico se requiere una minuciosa descripcin macro y microscpica de las especies.

Objetivos generales Tener los conocimientos bsicos, tericos y prcticos sobre el manejo y aprovechamiento de algunos hongos comestibles y su cultivo. Describir las caractersticas biolgicas y fisiolgicas de los hongos Discutir los aspectos de propiedades nutricionales de los hongos. Capacitar a los estudiantes sobre el diseo y mantenimiento de instalaciones para el cultivo de hongos.

INFORMACIN GENERAL DE LOS HONGOS DEFINICION DE HONGO: Bsicamente, se aplica a todo aquel organismo estudiado por los miclogos. Los hongos son un reino de seres vivos unicelulares o pluricelulares que no forman tejidos y cuyas clulas se agrupan formando un cuerpo filamentoso muy ramificado.

CARACTERSTICAS GENERALES DE LOS HONGOS. Tipo celular: eucariota, es decir, sus clulas poseen ncleos verdaderos donde estn encerrados los cromosomas. En eso se diferencian de los procariotas, como las bacterias, cuyo ADN est disperso en el citoplasma. Adems, las clulas eucariotas suelen ser mayores y ms complejas ya que presentan: Envuelta nuclear. Orgnulos con membrana. Pared celular de quitina o celulosa. Son inmviles. Modo de nutricin: Al no poseer clorofila, los hongos siguen una estrategia alimentaria muy simple: pudren cosas y absorben los productos resultantes de la descomposicin. Algunos hongos, parsitos especializados, presentan estructuras para alimentarse de sus vctimas, cual si se tratase de vampiros. Otros hongos se alimentan por fagocitosis, como los glbulos blancos de nuestra sangre. Asociaciones multicelulares: Por supuesto, hay especies microscpicas, con un solo ncleo, como las levaduras. Sin embargo, los hongos suelen presentar muchos ncleos en sus cuerpos. En ocasiones, como en el caso de los animales, el cuerpo est dividido en muchas clulas, cada una con su correspondiente ncleo. En otras, en cambio, el cuerpo o talo no est dividido en clulas, y los ncleos campan libres por l. Mecanismos de recombinacin gentica: fecundacin, meiosis, conjugacin o sin ellas. Respiracin: aerbica o anaerbica. Ciclo de vida: Haploide, a menudo dicariontes y algunos con alternancia de generaciones. Reproduccin: se reproducen mediante esporas. Por supuesto, no son los nicos organismos que lo hacen. Sin embargo, en los hongos las esporas son tremendamente variadas, mviles o inmviles, sexuales o asexuales. Muchos hongos producen sus esporas en estructuras microscpicas, mientras que en otros casos forman cuerpos fructferos para liberarlas. Las setas son las plataformas lanzadoras de esporas de algunos grupos fngicos.

BREVE CLASIFICACIN GENERAL.

Hongos ameboides o mucilaginosos o Mixomicotes (divisin Myxomycota) o Plasmodioforomicotes (divisin Plasmodiophoromycota) Hongos lisotrficos o absorbotrficos: o Pseudohongos u oomicotes (divisin Oomycota) o Quitridios (divisin Chytridiomycota) Hongos verdaderos o eumicotes (divisin Eumycota): o Zigomicetes (clase Zygomycetes) o Ascomicetes (clase Ascomycetes) o Basidiomicetes (clase Basidiomycetes) Hongos imperfectos (clase Deuteromycetes)39 Los grupos de la enumeracin anterior hasta Oomycota (incluido) no son verdaderos hongos, sino protistas con distintos parentescos cuyas adaptaciones hicieron confundirlos con hongos. Clasificacin actual del reino de los hongos

Quitridiomicetes (divisin Chytridiomycota). Zigomicetos (divisin Zygomycota). Glomeromicetes (divisin Glomeromycota). Basidiomicetes (divisin Basidiomycota). Ascomicetes (divisin Ascomycota).

TOXICOLOGA Y HONGOS CAUSANTES DE PATOLOGAS. Debido a la accin humana, estamos potenciando la prdida o extincin de grandes fuentes de antibiticos, debido a que stos derivan, en gran parte, de los hongos. En cuanto a las patologas que pueden causar los hongos, existen algunos que suelen ser causantes de patologa alrgica respiratoria, tanto de vas areas superiores como inferiores, en personas sensibles. Los principales gneros de hongos causantes de alergia son Alternaria, Aspergillus, Cladosporium y Penicillium, siendo Cladosporium, en el norte de Europa y Alternaria, en el rea mediterrnea y sobre todo en nios, los ms frecuentemente implicados. Entre los agentes que provocan alteraciones en humanos y animales encontramos:

Microsporumcanis. Perro, gato, cerdo. Hongo de color blanco. La colonia crece en 7 das y adquiere un color blanquecino con el reverso amarillento. Caractersticas microscpicas: micelio septado, algunas conidias de pequeo tamao. Microsporumgypseum. Colonia ms purulenta. El reverso es pardo oscuro. Tiene microconidias y macroconidias, igual que microsporumcanis pero algo ms pequeas y estilizadas. Es gefilo: infecta siempre por el suelo contaminado. Perros, gatos, caballo, vaca, nios. Trichophytonmentagrophytos. Es el ms virulento. La colonia toma una coloracin marrn, con textura aterciopelada. Son pluricelulares, su pared es lisa y delgada, el micelio presenta una estructura en forma de cruz de Lorena. Es tpico de ellos la estructura en forma de muelles, como espirales. Sporothrixschenkii.Esporotricosis. Se transmite del suelo o vegetales contaminados. Es un hongo dimrfico, que en la naturaleza se presenta como filamentoso y en las lesiones como una levadura. Se esxtiende por los vasos linfticos, desde las extremidades (manos y pies) hacia el tronco. Es una infeccin subcutnea. Es una progresin nica dentro de los hongos. Las lesiones pueden reventar (son casi siempre supurativas), y son muy infectivas por contacto. El hongo puede ser negro o hialino (blanco). Forma unas colonias como una especie de flores. Feohifomicosis. Son infecciones producidas por un hongo negro (hongo cuyas esporas y micelios contienen melanina). En la lesin se ven micelios filamentosos de color oscuro. Son hongos oportunistas. Micetomaseumicticas. Lo de -tomas viene porque parecen un tumor. Son infecciones del pie y de otras partes del cuerpo que se organizan en la lesin formando una especie de exudado granular de diversos colores: blanco (hongo hialino), oscuro (hongo oscuro), amarillo (bacteria). No slo destruyen tejido subcutneo, sino tambin muscular. Son hongos oportunistas. Candidiasis. Micosis endo y exgena. Afecta a las mucosas: bocas, genitales y tambin interdigitaciones y la mucocutnea de las ua Cndida albicans. Provoca una infeccin cutnea. Es una levadura cuya colonia parece una colonia bacteriana, con colores pastel y textura cremosa. Criptococcusneoformans. Es una infeccin interna producida por una levadura con una enorme cpsula de capa mucosa. Afecta a animales y humanos. La fuente de infeccin son las heces secas de palomas (tiene aficin por un producto que se encuentra en ellas). Destroza los cornetes nasales, y tiene mal pronstico Blastomicosis. Es una infeccin profunda causada por el Blastomycesdermatitidis. El foco principal es el pulmn, como todas las infecciones internas pasa de dentro a afuera. Origina una lcera en la piel. Se encuentra en USA y Canad, y la fuente de infeccin animal son los nidos de castores.

Histoplasmosis. Causada por un hongo dimrfico, el Histoplasmacapsulatum. Es una lesin pulmonar. El hongo tiene unas macroconidias estrelladas tpicas de la forma filamentosa. Altamente relacionada con las heces de los estorninos. Coccidiosis. Causadas por el Coccidioidesimunitis. El foco principal es el pulmn. Es un hongo dimrfico. En la forma filamentosa tiene acrosporas (esporas tan grandes que deforman el micelio). Las esporas tienen alitas y vuelan, de forma que los perros se infectan slo por olisquear. La forma levadura es muy peligrosa, por su capacidad de volar. Es la micosis con peor pronstico de todas. Micomicosisrinocerebral. Es una micosis profunda oportunista. Causada por un hongo saproftico, que slo es patgeno si el individuo se encuentra inmunodepresivo. Se queda en las vas respiratorias ms altas y de ah pasa al cerebro. No tiene tratamiento. Es la ms grave. Es un hongo filamentoso, de crecimiento lento y aspecto lanoso. Aspergillus fumigatus. No se transmite entre aves, sino entre el ambiente compartido. Obstruye los sacos areos, lo que provoca la asfixia. Actualmente tambin afecta a las rapaces en cautividad. AspergilLusflavus. Tiene gran capacidad micotoxignica. Producen micotoxinas. A las vacas preadas pueden llegar a producir abortos.

IMPLICACIONES EN VETERINARIA. Una de las principales implicaciones es en el desarrollo de la conocida Penicilina, la cual es fabricada con un hongo y es utilizada como antibitico. Se han descubierto algunas propiedades curativas en algunas especies de hongos como el shiitake (Lentinusedodes) al cual se le han encontrado sustancias anticancergenas y antivirales, aunque tambin se estn estudiando algunas propiedades para acelerar el metabolismo y excrecin de colesterol. Otro es el llamado Reishi (Ganodermalucidim) de sabor amargo, por lo que no se recomienda como alimento, solo esta destinado como uso medicinal, a este hongo se le atribuyen muchas cualidades medicinales, tales como efectos antiinflamatorios, controlador de la hipertension, restauracin de la funcin del hgado, antitumorales, en control de diabetes y en el control de algunas enfermedades mentales como el Alzheimer, a este hongo se le conoce comnmente como "hongo de la inmortalidad". Los hongos del gnero Calvatia y Lycoperdon que contienen adems sustancias potencialmente utilizables en medicina, como el cido calvtico, antibitico de una sustancia con efecto antitumoral o anticancergeno, conocida como calvacina y de un

compuesto hemosttico que facilita la coagulacin de la sangre, denominado calvasterona. Los hongos tambin tienen gran repercusin en el campo de la higiene y tecnologa de los alimentos, como por ejemplo: en la produccin de piensos, debido a las fitasas microbianas halladas en numerosas bacterias, levaduras y hongos, pero son los "aspergillus", gnero de los hongos ascomicetos, los ms utilizados en la produccin industrial de fitasas;La utilizacin de estas en la industria de los piensos compuestos se ha visto favorecida recientemente por lo atractivo de sus precios, la mejora en la utilizacin de varios nutrientes, el aumento del rendimiento animal y la disminucin del grado de polucin ambiental. Otro hongo comestible muy conocido es la levadura, siendo la especie ms conocida la Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia realizando la fermentacin alcohlica. Por esta razn se emplea en muchos procesos de fermentacin industrial, de forma similar a la levadura qumica, por ejemplo en la produccin de cerveza, vino, hidromiel, pan, produccin de antibiticos, etc... Las levaduras se reproducen asexualmente por gemacin o brotacin y sexualmente mediante ascosporas. Antiguamente tambin eran utilizados como pulgantes, un alcaloide presente en el cornezuelo de centeno con el fin de provocar contracciones uterinas.

Los hongos en la industria Las levaduras, por su carcter bioqumico de fermentar bebidas azucaradas, se han empleado desde tiempos inmemoriales en la obtencin de vinos, licores y cerveza. Estn tambin los mohos, como especies de Penicilium que son la base de la industria de quesos especiales como el camembert y el roquefort. La industria qumico-farmacutica de los antibiticos utiliza especies de mohos para obtener penicilina, cefalosporina y griseofulvina, entre otros. Por otra parte, est el cultivo industrial de los hongos comestibles como el champin, Agaricusbisporus, las setas, especies de Pleurotas, y el shitake, Lentinulaedodes, entre otros.

La biotecnologa de hongos comestibles Es el rea del conocimiento dedicada a determinar las condiciones adecuadas para la propagacin masiva, bajo condiciones controladas, de especies de inters socioeconmico y ambiental. En Mxico el primer hongo cultivado fue el champin (Agaricus bisporus), posteriormente hubo la produccin de setas (Pleurotus) y shiitake (Lentinula edodes). Actualmente el pas ocupa el lugar 20 en produccin mundial de hongos comestibles, y el primero en Latinoamrica con casi el 60% de la produccin total. As el cultivo de hongos

comestibles ha tenido dos vertientes principales: la industrial o privada, y la ruralempresarial emprendida por distintos grupos de campesinos. Por otra parte, los hongos comestibles silvestres representan una fuente importante de material gentico para el sector productivo de los hongos cultivados, pues al estar fisiolgicamente adaptados a determinados sustratos y condiciones ambientales, pueden proporcionar variacin gentica suficiente para realizar estudios de aislamiento de las cepas y determinacin de los parmetros ptimos de germinacin y desarrollo de las fructificaciones, con la finalidad de seleccionar material gentico que presente caractersticas deseables para la industria del cultivo. Por ello, la produccin de hongos comestibles depende en gran parte de la disponibilidad de material gentico silvestre y de su adecuada preservacin. Los residuos lignocelulsicos, como su nombre lo indica, contienen altos porcentajes de lignocelulosa, una molcula compleja de difcil degradacin microbiana. El mayor beneficio ecolgico de los hongos comestibles es que son degradadores naturales de la lignocelulosa y otros compuestos recalcitrantes, proceso que logran mediante la secrecin de diversas enzimas hidrolticas y oxidativas durante sus ciclos de cultivo. Por lo tanto, con el cultivo de hongos comestibles no slo se obtienen fructificaciones para consumo directo, sino adems, se genera una material residual que puede ser aplicado como fertilizante. La actual produccin rural y comercial de hongos comestibles utiliza ms de 670 mil toneladas de residuos, con lo que se generan ~300 mil toneladas de abono orgnico. La mayora de los residuos orgnicos son potencialmente adecuados como sustratos para el cultivo de hongos. Entre estos desechos cabe destacar, por los volmenes anualmente producidos, el bagazo de caa de azcar, la pulpa de caf, el rastrojo de maz, las pajas de gramneas, entre otros. Adems, el aserro de la madera y su comercializacin, proporciona volmenes de residuos forestales ideales para su aprovechamiento en el cultivo de especies hongos comestibles con mayor demanda de lignina en el sustrato. Finalmente, el creciente inters en la biotecnologa de hongos comestibles se debe en gran parte, adems del consumo ancestral en diversas civilizaciones, a que actualmente estn considerados como un alimento con apreciable contenido proteico, ya que tienen todos los aminocidos esenciales, y son especialmente ricos en licina y leucina. En general se acepta que la dieta de una tercera parte de la poblacin mundial es deficiente en protenas y, por esta razn son diversos los grupos de investigacin que han venido desarrollando una gran cantidad de trabajos encaminados a la bsqueda de alternativas alimenticias capaces de revertir esta situacin. La investigacin en relacin al cultivo de hongos comestibles se halla concentrada en: i) mejorar los rendimientos de las especies tradicionalmente cultivadas, ii) emplear nuevos desechos agroindustriales, iii) seleccionar cepas, iv) buscar nuevas especies que puedan cultivarse. Para el estudio taxonmico se requiere una minuciosadescripcin macro y microscpica de las especies. Para ello no slo es necesario contar con ms de una coleccin sino con varios especimenes para estudiar la variacin intraespecfica. Muchas veces las colecciones tienen pocos ejemplares, o bien se hallan en mal estado o con especimenes inmaduros o

sobremaduros imposibilitando una descripcin completa. Las tcnicas de cultivo de hongos pueden emplearse para obtener nuevos ejemplares y estudiar la variacin fenotpica en todos los estadios, eliminando la variacin del ambiente al darle condiciones controladas comparando especies prximas o cepas entre s. La produccin de fructificaciones permite adems obtener esporas que pueden ser utilizadas para lograr cultivos monosporicos tiles en test de compatibilidad sexual. La principal limitante de esta tcnica es que se desconoce las condiciones necesarias para lograr fructificar todas las especies. Se debe considerar como muy importante la obtencin de cepas de las especies fngicas que se estudiarn tanto para preservar de su genoma, como para obtener fructificaciones o realizar estudios molecular

APLICACIONES BIOTECNOLGICAS DE o HONGOS LIGNOCELULOLTICOS Los hongos son capaces de utilizar una infinidadde sustratos para su nutricin, lo que permite su ubicuidad. En la naturaleza existe una gran abundancia de materiales vegetales y sus residuos, mientras que los constituyentes celulares son fcilmente aprovechados por diversos organismos las paredes de las clulas vegetales son de difcil degradacin y constituyen los materiales lignocelulsicos, sustrato para el crecimiento de los hongos lignocelulolticos. La produccin de enzimas extracelulares lignocelulolticas les permite a estos organismos aprovechar sustratos polimricos difcilmente degradados por otros organismos: celulosa, pectina, hemicelulosas, lignina. Pero estas enzimas tambin tienen importancia para el hombre y muchas de ellas son utilizadas en procesos industriales. La facilidad de cultivo de estos organismos y su alta eficiencia de produccin los hace particularmente aptos para la obtencin de enzimas con fines biotecnolgicos. Celulasas, pectinasas, hemicelulasas tiene diversas aplicaciones en la sacarificacin de materiales lignocelulsicos, industria de la alimentacin y textil. Las ligninasas pueden ser aplicadas a la industria papelera y adems debido a su baja especificidad y su fuerte capacidad oxidativa son capaces de degradar numerosos contaminantes aromticos, entre ellos: hidrocarburos aromticos policclicos, explosivos, tinturas industriales, bifenilos policlorados, lo cual lleva a su aplicacin en procesos de biorremediacin. o MECANISMOS DE TOLERANCIA AL ESTRS EN LEVADURAS, SU IMPACTO EN BIOTECNOLOGA Y METODOLOGA DE ESTUDIO. Durante su aplicacin industrial, la levadura de panificacin (mayormente cepas de Saccharomyces cerevisiae), no encuentra el ambiente ptimo para su crecimiento y

metabolismo encontrndose expuesta a una amplia variedad de estrs secuencial y simultneamente. La habilidad para adaptarse a ambientes adversos, y manifestar un rendimiento comercialmente apto, es una caracterstica fundamental para uso en la industria. En particular durante la produccin y utilizacin comercial de biomasa levaduras para panificados congelados, la levadura se enfrenta con estreses tales como: oxidativo, hiperosmtico, hidratacin-desecacion, emperaturas sub y supraoptimas y congelado y descongelado (F/T). En efecto, es posible inducir resistencia a uno o varios tipos de estrs por exposicin previa de los microorganismos a un estrs sub-letal. Dicha adquisicin de tolerancia se denomina proteccin cruzada y resulta de gran importancia en el acondicionamiento fisiolgico de las levaduras durante la produccin industrial. La tolerancia al F/T result dependiente de la cintica de crecimiento y de la osmotolerancia de la cepa as como de la funcionalidad del camino metablico RAS-cAMP. La formacin de Especies Reactivas de Oxigeno (EROs) pudieron explicar solo parcialmente la sensibilidad al F/T ya que no se hall una relacin cuantitativa entre sobrevida al F/T y produccin de EROs, como as tampoco con las actividades de enzimas antioxidantes (catalasa y SOD). Las morillas (Morchella esculenta) son hongos de una alta calidad gastronmica que se distinguen por su sombrero texturado, ascocarpo hueco y olor caracterstico. Se hicieron crecer dos cepas de M. esculenta en tres medios slidos: i) salvado, ii) salvado adicionado con almidn y iii) avena arrollada. Se midieron el crecimiento y la produccin de enzimas lignocelulolticas. Las variables medidas en el sustrato colonizado para caracterizar el crecimiento, como contenido de quitina, azcares reductores, pH, prdida de peso seco y protenas extrables, variaron segn el sustrato y la cepa utilizada. El mximo crecimiento para ambas cepas se alcanz al da 5 y se mantuvo hasta el da 28. Una conclusin general fue la mayor produccin enzimtica de la cepa BAFC 1728 y la diferencia ms importante fue observada en la enzima lacasa, ya que la actividad producida por BAFC 1728 en salvado (7.45 U g-1) super diez veces a la registrada en la cepa BEL 124. o PRODUCCIN DE FRUCTIFICACIONES Y ENZIMAS LIGNOCELULOLTICAS EN SUSTRATO SLIDO DE UNA CEPA SILVESTRE DE FLAMMULINA VELUTIPES.

Flammulina velutipes es un hongo ligncola comestible que fructifica de manera ptima a temperaturas relativamente bajas, siendo una alternativa de produccin en climas templados donde hay inviernos fros. En la Argentina todava no ha sido cultivada a escala comercial. La cepa BAFC 3160 fue cultivada durante un perodo de 80 das en bolsas de polipropileno conteniendo 100 g de sustrato (peso seco) a base de i) ligustro y ii) paja de

trigo. La humedad se ajust al 70%. Se calcul la eficiencia biolgica como (peso fresco de basidiocarpos cosechados/peso seco del sustrato) x 100. Se estim la prdida de peso del sustrato, protenas solubles y azcares reductores. Se midi la actividad de las siguientes enzimas lignocelulolticas: endoglucanasa, exoglucanasa, -glucosidasa, lacasa y manganeso peroxidasa. Tambin se estim la temperatura ptima de crecimiento de esta cepa en medio agar malta. La mayor eficiencia biolgica fue obtenida en paja de trigo y este resultado coincide con una mayor actividad enzimtica en este sustrato. Los valores obtenidos de protenas y azcares reductores tambin fueron mayores en paja de trigo debido, probablemente, a un mayor metabolismo en el crecimiento. La temperatura ptima de crecimiento fue de aprox. 20 C. Conclusiones Se pudo tener el conocimiento basico de los hongos ysus caractristicas basicas asi como su clasificacin. Los hongos tienn gran importancia en diversos campos como medicina veterinaria y su aplicaion enm la industria La aplicacin de los hongos es muy diversa e importante y tienen una gran trayectoria en el campo biotecnolgica. Bibliografa https://es.wikipedia.org/wiki/Fungi setascultivadas.com/cursoInecola2011 www.botanicargentina.com.ar/jornadas/31/201_224Micologia.pdf hongosybiotecnologia.blogspot.com/ infouniversidades.siu.edu.ar/noticia.php?...hongos_comestibles... www.biblio.colpos.mx:8080/jspui/handle/10521/46

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