UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA CARRERA PROFESIONAL DE INGENERIA AGROINDUSTRIAL ANLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS LABORATORION1 DETERMINACIN DEL VALOR

UMBRAL DE GUSTOS

I.

OBJETIVOS: Determinar el valor umbral de gustos

II.

INTRODUCCION:

El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades organolpticas de los alimentos, as como de productos de la industria farmacutica, cosmticos, etc, por medio de los sentidos. La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algn producto, se hace un juicio acerca de l, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus caractersticas de sabor, olor, textura etc.. El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Para este caso, es importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo. El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que ste sea aceptado por el consumidor, ms an cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las caractersticas que justifican su reputacin como producto comercial. La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis sensorial son las personas, en lugar de utilizar una mquina, el instrumento de medicin es el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluacin efectiva. Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que stas no influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez ms todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos. En general el anlisis se realiza con el fin de encontrar la frmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando tambin la calidad, e higiene del alimento para que tenga xito en el mercado.

III.

FUNDAMENTO TEORICO:

El umbral de deteccin , llamado tambin umbral absoluto, es la intensidad mnima detectable de un estmulo es generalmente entendido como la magnitud de estmulo en el cual un individuo puede detectar el estmulo , no obstante , sin identificarlo, con teste de comparacin pareado, en por lo menos , 50 % de las tentativas umbral (%p/v) cido ctrico 0,0023 El umbral de reconocimiento es la menor intensidad de un estmulo que puede ser reconocida, o sea, el evaluador detecta y reconoce el estmulo presentado. El umbral se diferencia just noticiable diference(JND) es la menor diferencia en la variacin de la intensidad de un estmulo que puede ser reconocida. El umbral lmite es la concentracin mnima de un estmulo en la cual incrementos en la concentracin no son ya percibidos por el evaluador. La tcnicas de obtencin de los valores de umbral son bastante utilizadas en la determinacin de concentraciones de aditivos, como aromatizantes, flavorizantes, edulcorantes, etc. En la industria de alimentos, con la finalidad de reducir los costos de produccin. Los testes de sensibilidad son indicados especialmente para determinar el lmite mnimo detectable de concentracin de una sustancia (umbral absoluto), o la mnima concentracin en la cual una sustancia puede ser reconocida (umbral de reconocimiento). Tiene por finalidad medir la habilidad de los degustadores para detectar los sabores primarios (dulce, salado, cido y amargo). Para cada sabor primario, se elabora una serie de soluciones de concentracin creciente. A partir de esas se preparan dos series de diluciones, una geomtrica con razn 2, para uso general y otra aritmtica, con pequeos intervalos, como medida de precisin de la sensibilidad.

Cuadro 1: Especificaciones para la preparacin de las soluciones Stock correspondientes a los cuatro gustos primarios Concentracin Sabor Sustancia de Referencia g/L cido DL Tartrico P.M. = 150,10 2 cido cido Ctrico monohidratado P.M. = 210,20 1 Clorhidrato de quinina dihidratado PM = 196,9 0.020 Amargo Cafena cristalizada, monohidratado P.M. = 212,12 0.200 Cloruro de sodio anhidro Salado P.M. = 58,45 6 Sacarosa Dulce P.M. = 342,3 32

El patrn o referencia de agua destilada usada tambin en la preparacin de las soluciones. Las muestras deber ser servidas a la temperatura de 20C, la cantidad de muestra es de 15 mL. Servida en casos codificados y presentados al azar, en pares, donde una de las muestra es agua. Otra forma de presentar las muestras es formar un crculo, conteniendo en el centro la muestra patrn. En este caso, el vaso con agua debe contener, a lo menos, 200 ml de lquido. Una o dos repeticiones son recomendadas para evitar las adivinaciones.

El evaluador determina cual muestra en cada par posee sabor diferente del agua. El punto, en la serie de concentracin, donde el 75% de los juicios del panel estn correctos, o el lmite mnimo de concentracin donde el degustador comienza a identificar algn sabor diferente, es designado como umbral o threshold

El umbral de cada probador se determina ordenando las muestras en orden creciente de concentracin y colocando al lado de cada una de ellas, el cdigo de evaluacin correspondiente. Cada vez que el degustador acierte el teste se le otorga nota 1, y nota 0 (cero) al errar.

IV.

MATERIALES Y METODOS 3.1 MATERIALES: Sala de evaluacin Vasos de vidrio Cucharas Matraces de 500 ml Fiolas de 50, 100, 250, 500 y 1000 ml Balanza digital Servilleta Agua destilada Sal Azcar blanca cido ctrico Dixido de azufre Sulfato de hidroquinina o hidrocloruro

3.2 METODOS Procedimiento de seleccin en base a la capacidad general: Preparar un blanco Diluir diferentes concentraciones de sal, azcar, acido, y amargo Colocar 15 ml de cada solucin en un vaso de vidrio Evaluar y determinar el umbral del sabor acido, dulce y salado Llenar los datos en una hoja.

Procedimiento de seleccin inicial en base a la capacidad para detectar contaminantes: de la misma manera anterior preparar las soluciones pero con dixido de azufre y evaluar.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES: Se recibi una serie de muestras presentando el mismo sabor primario: cido y agua destilada. Pruebe cuidadosamente cada una de ellas, compare con el patrn y evale de acuerdo con el cdigo brindado por intensidad. Elisban: De 7 muestras erro en 2 y acert en 5 sacando un 28.57% de error y un 71.43% de acierto. Rodrigo: De las 7 muestras no erro en ninguna muestra, acertando en todas las muestras presentadas. Camilo: De 7 muestras no erro en ninguna muestra, acertando en todas las muestras presentadas. Jorge: De 7 muestras no erro en ninguna muestra, acertando en todas las muestras presentadas.

El resultado obtenido en la prctica desarrollada fue de un 75% de asertividad de los panelistas. Una discusin de la prctica puede ser la influencia de la hora de desarrollo de la prctica ya que el cansancio, el humor de las personas entre otros factores pueden influenciar negativamente en los panelistas a la hora de la evaluacin de las muestras.

VI.

CONCLUSION: En la prctica desarrollada concluimos que la percepcin de los panelistas puede ser innata o desarrollada. La percepcin de los individuos no es igual, unos perciben ms que otros.

VII.

BIBLIOGRAFIA: http://www.odournet.com/es/pruebas-de-productos/evaluacion-sensorial/servicios-deevaluacion-sensorial/?gclid=CIne8qn0y7gCFctxOgodA1cAVw http://es.wikibooks.org/wiki/An%C3%A1lisis_Sensorial_de_Alimentos http://www.google.com.pe/search?client=firefox-a&rls=org.mozilla:esES:official&channel=np&biw=1366&bih=581&tbm=isch&q=analisis+sensorial+muestras&re vid=736434602#facrc=_&imgrc=_8_d9MhIvYdW9M%3A%3By4P7uaGKT5_fLM%3Bhttp%25 3A%252F%252Fwww.inti.gob.ar%252Fvillaregina%252Fimagenes%252Fsensorial.jpg%3Bhtt p%253A%252F%252Fwww.inti.gob.ar%252Fvillaregina%252Flab_sensorial.html%3B565%3 B250