1.

Introducere
Conservantii chimici includ atit antioxidantii, cit si agentii antimicrobieni. Antioxidantii sint utilizati pentru a stopa schimbarile de gust, scaderea valorii nutritive si schimbarile de aspect ale alimentelor, rezultate din oxidarea acizilor grasi, a aminoacizilor si a vitaminelor. Agentii antimicrobieni sint folositi pentru prevenirea inmultirii bacteriilor, ciupercilor si mucegaiurilor care pot produce toxiinfectii alimentare sau diferite infectii, sau pot provoca alterari nedorite ale gustului, ale aspectului sau ale valorii nutritive. Cu toate ca pastrarea la rece sau congelarea preintimpina nevoia de a folosi conservanti, aceasta metoda este comparativ mai scumpa si nu este asa accesibila sau convenabila. Iradierea alimentelor ca o alternativa la conservantii chimici se bucura de o acceptare relativ redusa, datorita conditiilor tehnice necesare si controverselor publice generate de modificarile ulterioare iradierii. Conservanii reprezint substane care prelungesc durata de conservare a produselor alimentare, protejndu-le mpotriva alterrii cauzate de microorganisme. Conservanii reprezint o categorie a aditivilor alimentari (cunoscui n limbaj uzual drept "E-uri") care reprezint orice substan care n mod normal nu este consumat ca aliment n sine i care nu este utilizat ca ingredient alimentar caracteristic, avnd sau nu o valoare nutritiv, prin a crei adugare intenionat la produsele alimentare n scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni ea nsi sau prin derivaii si, direct sau indirect, o component a acestor produse alimentare. Conservantii - Intarzie sau impiedica alterarea alimentelor. (E200-E290). Antioxidantii alimentari obisnuiti includ acidul ascorbic sau vitamina C (E300), tocoferolii - produsi inruditi cu vitamina E (E306-309), butilhidroxianisolul (BHA-E320), butilhidroxitoluenul (BHT-E321), propilgalatul (E311) etc. Agentii antimicrobieni comuni nitritii si sulfitii - au de asemenea activitate antioxidanta, pe linga alte proprietati. BHA si BHT au fost si sint subiectul unei considerabile controverse privind siguranta folosirii lor. Ambele substante sau antioxidanti liposolubili sint capabili sa induca o crestere a concentratiei sanguine si a activitatii citorva enzime hepatice care sint implicate in detoxificarea compusilor straini. La sobolani si hamsteri, tratamentul cu doze mari de BHA (2% in dieta) a produs diferite manifestari care preced atit aparitia unor dezvoltari precanceroase (hiperplazie, papiloame), cit si a cancerului cu celule scuamoase la nivelul stomacului. Cind BHT a fost inclus in dieta soarecilor masculi si femele, la un nivel de 0,5% din dieta, nu s-a dovedit nicio crestere a incidentei cancerului. Relatia intre antioxidanti si carcinogeni este complexa si nu poate fi generalizata deoarece cancerul se
1

dezvolta de obicei pe parcursul a 20-30 de ani in care subiectul este expus si altor carcinogeni

2.

Unde gasim conservanii?

Conservanii sunt substane care prelungesc durata de depozitare a produselor alimentare prin protejarea acestora mpotriva deteriorrii cauzate de microorganisme..
Este un conservant care mpiedic formarea de mucegaiuri i drojdii, nefiind eficient mpotriva bacteriilor.

E200

acid sorbic

Este utilizat la un spectru larg de produse, cum sunt iaurtul i alte produse lactate fermentate, salate de fructe, limonad, brnz, pine de secar, prjituri i produse de panificaie, pizza, fructe de mare, suc de lmie, cidru, i supe.

E202

sorbat de potasiu

Este folosit ca i conservant pentru prunele uscate.

Este utilizat n calitate de conservant mpotriva drojdiilor i bacteriilor n produsele acide, cum ar fi dressing-urile pentru salate, buturi carbogazoase cu arome de citrice, gemuri, sucuri de fructe citrice, murturi i condimente. Se gsete de asemenea i n apa de gur bazat pe alcool. n combinaie cu acidul ascorbic (vitamina C, E300), benzoatul de sodiu ibenzoatul de potasiu (E212) pot

E211

benzoat de sodiu

forma benzen, un cunoscut cancerigen. Factori ca temperaturile ridicate, lumina, i timpul petrecut pe raft pot stimula formarea benzenului.[6] Ca urmare a ngrijorrii crescnde a consumatorilor, n ce privete relaia dintre E211 i hiperactivitatea i deficitul de atenie la copii (ADHD) i modificarea unor pri din ADN, compania Coca-Cola a hotrt s retrag treptat E211 din produsele sale imediat ce va descoperi o alternativ satisfctoare.

Informaiile despre E211 sunt valabile i pentru E212.

E212

benzoat de potasiu

n UE nu este recomandat folosirea acestuia pentru produsele destinate consumului de ctre copii.

E214

p-hidroxibenzoat de Autoritatea European pentru Sigurana Alimentar etil, etil paraben (European Food Safety Authority, EFSA) nu a fost n msur s

recomande o doz zilnic admis (DZA) pentru parabenul de propil derivat sodic al deoarece acesta, spre deosebire de parabenul de etil E215 esterului etilic al acidului (E216), p(E214) i cel de metil (E218), a avut efecte asupra hormonilor hidroxibenzoic
3

E216

p-hidroxibenzoat de sexuali i a organelor de reproducere masculine la obolanii tineri. propil, propil paraben n directiva 2006/52/CE se menioneaz c este necesar

s se interzic utilizarea p-hidroxibenzoailor (PHB), denumii i derivat sodic al parabeni, n suplimentele alimentare lichide. E217 esterului propilic al acidului p-hidroxibenzoic E218 p-hidroxibenzoat de metil, metil paraben

derivat sodic al E219 esterului metilic al acidului p-hidroxibenzoic

Este folosit ca i conservant pentru fructele uscate, n

special caise. Pstreaz aspectul i culoarea original a fructelor i previne putrezirea lor. Este folosit n aproape toate vinurile comerciale ca antiseptic i antioxidant pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor i oxidarea, deci pentru a pstra gustul, parfumul i culoarea original a vinului. Este responsabil pentru cuvintele "conine sulfii" ce se regsesc pe etichetele sticlelor de vin. Dup legislaia UE i SUA,

E220

dioxid de sulf

vinurile cu o concentraie de dioxid de sulf mai mic de 10 ppm nu trebuie s aib inscripionate cele dou cuvinte. E222
Este folosit n conservele de fructe pentru a preveni sulfit acid de sodiu (bisulfit de sodiu) oxidarea i pentru a distruge microbii. Datorit efectului su oxidant, poate reduce coninutul de metabilsufit de sodiu (disulfit de sodiu) vitamine din produse

E223

E249

nitrit de potasiu

Utilizat pentru produse din carne uscat, srat, netratat termic.

E250

nitrit de sodiu

Este frecvent utilizat cu rol dublu n produsele din carne (pastram, unc etc.) pentru a pstra culoarea roiatic a crnii, i de asemenea pentru prevenirea dezvoltrii bacteriilor productoare de toxin botulinic. Principala ngrijorare legat de nitritul de sodiu este formarea nitrozaminelor considerate cancerigene atunci cnd produsele de carne care conin E249 sau E250 sunt expuse la
4

temperaturi nalte (prin prjire sau la grtar). Acidul ascorbic (vitamina C, E300) sau acidul eritrobic (E315) mpiedic formarea de nitrozamine, i de aceea sunt utilizai mpreun cu nitritul de sodiu. E251 nitrat de sodiu Folosit n produsele din carne srat, inclusiv n conservele de carne.

E252

nitrat de potasiu

Folosit n brnz tare, semitare, semimoale. De asemenea i pentru hering sau prot marinat.

E270

acid lactic

mpiedic alterarea mslinelor spaniole, stabilizeaz aciditatea n procesul de fabricare a brnzei, i crete aciditatea la deserturile congelate, buturile carbogazoase cu arome de fructe.

a.

E 200: Acid sorbic

ACID SORBIC acid t-2, 4-hexadienoic; acid 2-propenilacrilic Origine: Acidul sorbic se gsete n fructul arbustului Sorbus aucuparia , dup care acidul este denumit. Comercial se produce prin cteva metode chimice. Funcii & caracteristici: Acidul sorbic este conservant, n special fa de mucegaiuri i drojdii. Nu este eficient mpotriva bacteriilor. Activitatea optim o prezint la valori ale pH-ului mai mici de 6,5 (produse acide i uor acide). Produse: Acidul sorbic este utilizat la un spectru larg de produse, cum sunt iaurtul i alte produse lactate fermentate, salte de fructe, cofetrie, limonad, brnz, pine de secar, prjituri i produse de panificaie, pizza, fructe de mare, suc de lmie, cidru i supe. Doza zilnic: Pn la 25 mg/kg corp. Efecte secundare: Nu apar efecte secundare n concentraiile utilizate. Numai un procent foarte mic dintre consumatori prezint uoare reacii pseudo -alergice. Restricii dietetice: Nici una - sorbaii pot fi consumai de ctre toate gruprile religioase, vegani i vegetarieni.

b.

E 202: Sorbat de potasiu (C6H7O2K)

Origine: Sare de potasiu a acidului sorbic (E200), care se gsete in fructul de Sorbus aucuparia, dup care a fost denumit acidul. Comercial este obinut prin cteva metode chimice. Funcii & caracteristici: Acidul sorbic este un conservant, utilizat n special mpotriva mucegaiurilor i drojdiilor. Nu este eficient mpotriva bacteriilor. Activitatea optim o prezint la valori ale pH-ului mai mici de 6,5 (produse acide i uor acide). Produse: Multe produse. Doza zilnic: Pn la 25 mg/kg corp. Efecte secundare: Nu prezint efecte secundare n concentraiile utilizate. Numai un procent redus de persoane prezint uoare reacii pseudo-alergice. Restricii dietetice: Nici una- sorbaii pot fi consumai de ctre toate gruprile religioase, vegani i vegetarieni. c. Dioxidul de sulf (E220)

Dioxidul de sulf SO2 este anhidrida acidului sulfuros H2SO3. El este un gaz incolor, iritant al mucoaselor, cu un miros neptor i gust acrior. Gazul este toxic, se dizolv bine n ap, formnd acizi sulfuroi. Dioxidul de sulf ia natere prin arderea materialelor fosile ce conin cca. 4% sulf, ca i crbuni sau petrol. Aceste procese duc la poluarea intens a mediului fiind cauza ploilor acide. Dioxid de sulf n stare lichid este un solvent pentru substane numeroase, din care cauz este utilizat ca dizolvant. Este folosit de asemenea n industria alimentar ca i conservant al legumelor i fructelor sau pentru dezinfectarea butoaielor de vin sau bere. Gazul descompune vitamina B1. n Europa, este notat cu numrul E 220 fiind admis pentru produsele bio. Dioxidul de sulf mai este utilizat n industria farmaceutic, sau a coloranilor, precum i la nlbirea hrtiei sau materialelor textile. n concentraii mari este toxic pentru plante sau animale, polund apele i distrugnd prin ploile acidevegetaia pdurilor. La om, intoxicaia cu dioxid de sulf produce:

dureri de cap stare de ebrietate vomitri (emez) ameeal

6

n concentraii mai mari gazul produce leziuni a mucoaselor cilor respiratorii, iar la nivel celular produce schimbri a acizilor nucleici, care sunt factori ereditari.

prin arderea sulfului sau hidrogenului sulfurat prin arderea minereurilor cu sulf, ca de ex. pirita: prin reacia sulfiilor cu acizi tari

d.

E222: Sulfit acid de sodiu

Origine: Sare mono sodic a acidului sulfuros. Funcii & caracteristici: Este o pulbere alb, instabil, care reacioneaz cu oxigenul pentru a forma sulfat de sodiu. n condiii acide, formeaz acidul sulfuros, care acioneaz drept conservant. Este utilizat drept conservant n unele produse i poate fi utilizat ca agent de albire. Produse: Ceap conservat, buturi alcoolice, produse lactate, sucuri de fructe, piure de cartofi etc. Doza zilnic acceptabil: Pn la 0,7 mg/kg corp. Efecte secundare: Datorit efectului su oxidant, poate reduce coninutul de vitamine din produse. Este redus n ficat la sulfat inofensiv i excretat n urin. Persoanele intolerante la sulfiii naturali ar trebui s evite sulfiii adugai (E221-228). Restricii dietetice: Nici una - dioxidul de sulf i sulfiii, pot fi consumai de ctre toate gruprile religioase, vegani i vegetarieni. Restricii dietetice: Nici una - dioxidul de sulf i sulfiii pot fi consumai de ctre toate gruprile religioase, vegani i vegetarieni. e. E223: Disulfit de sodiu

Metabisulfit de sodiu Origine: Sarea de sodiu a acidului sulfuros. Funcii & caracteristici: Este o pulbere alb, instabil, care reacioneaz cu oxigenul pentru a forma sulfat de sodiu. n condiii acide, formeaz acidul sulfuros, care acioneaz drept conservant. Este utilizat drept conservant n unele produse i poate fi utilizat ca agent de albire.
7

Produse: Ceap conservat, buturi alcoolice, produse de panificaie, sucuri de fructe, produse din cartofi etc. Doza zilnic acceptabil: Pn la 0,7 mg/kg corp. Efecte secundare: Datorit efectului su oxidant, poate reduce coninutul de vitamine din produse. Este redus n ficat la sulfat inofensiv i excretat n urin. Persoanele intolerante la sulfiii naturali ar trebui s evite sulfiii adugai (E221-228). Restricii dietetice: Nici una - dioxidul de sulf i sulfiii, pot fi consumai de ctre toate gruprile religioase, vegani i vegetarieni.

f.

E249: Azotitul de potasiu

Origine: Mineral natural. Se poate extrage din min sau se poate produce pe cale chimic din azotatul de potasiu. Funcii i caracteristici: Pulbere alb folosit ca i conservant mpotriva lui Clostridium botulinum (o bacterie care poate cauza botulismul) din produsele din carne. Produse: Produse din carne i pete. Doza zilnic acceptat: Peste 0,06 mg/kg corp. Efecte secundare: Nitriii sunt precursori ai nitrozaminelor (substane posibil cancerigene), care se formeaza in stomac din nitrii i proteine. n concentraie mare poate reaciona cu hemoglobina. Nu este permis n produsele destinate alimentaiei copiilor sub 1 an. Copiii mici au un tip diferit de hemoglobina care este mult mai reactiva cu nitriii faa de hemoglobina normala. Restricii dietetice: Nu se cunosc - nitriii i nitraii pot fi consumai de toate grupurile religioase, vegani i vegetarieni.

g.

E250: Azotitul de sodiu

Origine: Mineral natural. Se poate extrage din min sau se poate produce pe cale chimic din azotatul de sodiu. Funcii i caracteristici: Pulbere alb folosit ca i conservant mpotriva lui Clostridium botulinum (o bacterie care poate cauza botulismul) din produsele din carne. Produse: Produse din carne i pete. Doza zilnic acceptabil: Peste 0,06 mg/kg corp. Efecte secundare: Nitriii sunt precursori ai nitrozaminelor (substane posibil cancerigene), care se formeaza in stomac din nitrii i proteine. n concentraie mare poate
8

reaciona cu hemoglobina. Nu este permis n produsele destinate alimentaiei copiilor sub 6 luni. Copiii mici au un tip diferit de hemoglobina care este mult mai reactiva cu nitriii faa de hemoglobina normala. Restricii dietetice: Nu se cunosc - nitriii i nitraii pot fi consumai de toate gruprile religioase, vegani i vegetarieni. h. E251: Azotatul de sodiu

Salpetrul de Chile Origine: Mineral natural. De asemenea este prezent in aproape toate legumele. Funcii & caracteristici: Praf alb folosit ca i conservant mpotriva decolorrii. Produse: Brnz, carne i produse din carne, pizza, etc. Doza zilnic acceptat: Peste 3,7mg/kg corp. Efecte secundare: Nitraii nu au efecte secundare; ei ns pot fi transformai n nitrii (E250) fie prin nclzire, fie prin simpla prezen n stomac. Restricii dietetice: Nu se cunosc - nitriii i nitraii pot fi consumai de toate gruprile religioase, vegani i vegetarieni. i. E252: Azotat de potasiu

Salpetru Origine: Natural se gsete n minerale. Prezent de asemenea aproape n toate vegetalele. Funcii & caracteristici: Pudr alb utilizat n calitate de conservant i mpotriva decolorrii coloranilor naturali. Produse: Brnz, carne i preparate din carne, pizza. Doza zilnic acceptat: Pn la 3,7 mg/kg corp. Efecte secundare: Azotaii nu prezint efecte secundare, dar prin nclzire sau n stomac pot fi convertii n azotii (E250). Restricii dietetice: Nici una, azotaii i azotiii pot fi consumai de ctre toate gruprile religioase, vegani i vegetarieni. j. E270:Acidul lactic

Origine: Acid natural produs de bacterii n alimentele fermentate. Toate alimentele fermentate sunt bogate n acid lactic. Este produs prin fermentarea amidonului i a melasei de bacterii. De asemenea, este produs n intestinul gros de bacteriile locale.

Funcii caracteristici: Acidul lactic i lactaii sunt folosii ca i conservani, mai ales, mpotriva drojdiilor i fungilor. Este folosit, de asemenea, pentru creterea stabilitii produselor din cartofi, prin creterea i stabilizarea antioxidanilor i pectinelor. Produse: O gam larg de produse (acide). Doza zilnic acceptat: Nelimitat. Efecte secundare: La aduli nu sunt efecte secundare. D- sau DL- lactaii (stereoizomeri) nu ar trebui dai bebeluilor sau copiilor mici, deoarece ei nu au nc dezvoltate enzimele care s metabolizeze aceste forme de lactai. Restricii dietetice: Nu se cunosc - acidul lactic i lactaii pot fi consumai de toate gruprile religioase, vegani i vegetarieni. Dei numele se refer la lapte, nu este fcut din lapte si, de aceea, poate fi utilizat de persoanele care au alergie la lapte sau intoleran la lactoz.

10

3.

Lista conservantilor daunatori

Benzoatul de sodiu (E211) are formula chimicNaC6H5CO2.

Este forma cristalin a acidului benzoic i exist n aceast form cnd este dizolvat n ap. El poate fi obinut prin reacia hidroxidului de sodiu cu acid benzoic (Benzoatul de sodiu, E211 si benzoatul de potasiu, E212) sunt folositi ca si conservanti pentru saramuri, faina, margarina, piureurile de fructe, sucurile de fructe, bere etc. si pot produce alergii sau afecta creierul.

E212 sau benzoat de potasiu este un conservant artificial, reprezentand sarea de

potasiu a acidului benzoic. Acidul benzoic, benzoaii i esterii acidului benzoic se gsesc n marea majoritate a fructelor, n special boabe. Rchielele sunt o surs bogat de acid benzoic. Pe lng fructe, benzoaii se gsesc n ciuperci, scorioar, cuioare i cteva produse lactate (ca rezultat al fermentaiei bacteriene). Pentru scopuri comerciale, se obine din toluen. Doza maxim zilnic pentru E212 (Benzoat de potasiu) este de 5 mg/kg. Efectele adverse ale E-urilor sunt potentate de cantitatea si regularitatea cu care obisnuim sa consumam produsele alimentare in care sunt introduse. Printre pericolele care pandesc organismul in urma consumarii e-urilor "periculoase" se numara: tumorile si cancerul. Persoanelor sensibile nu le este recomandat consumul frecvent, deoarece este neurotoxic. Acidul benzoic i benzoaii sunt utilizai ntr-o gam variat de produse acide sau uor acide.

Bromatii (Bromat de potasiu, E924) sunt cele mai des intalnite substante conservante
din faina si paine, care distrug nutrientii si pot cauza diaree.

Butilhidroxianisol si butilhidroxitoluen (BHA si BHT E320 si E321) sunt

antioxidantii sintetici care in urma cercetarilor s-a stabilit ca pot cauza cancer la cobaii testati. Cu toate acestea, nu s-a putut stabili daca sunt daunatori in acest sens si oamenilor. BHA si BHT sunt folositi in general la produsele din carne, la alimentele coapte, la snacksuri si bere.

11

Mono si di-gliceridele sunt folosite pentru a pastra alimente precum prajiturile,

torturile, placintele, painea, legumele ambalate in sos sau margarina. Dintre efectele secundare ale acestora putem aminti printre altele problemele de sanatate ce pot aparea la nou nascuti sau cancerul, la persoanele adulte.

Galatul de propil (E310), este un conservant folosit de asemenea la produsele din

carne, produsele care contin legume, uleiuri, guma de mestecat etc. si este pentru problemele pe care le poate cauza nou nascutilor si ficatului.

Sulfitii (sulfit acid de sodiu <bisulfit de sodiu>, E222 sau metabilsufit de sodiu
<disulfit de sodiu>, E223) sunt cei mai folositi conservanti pentru fructele din compot, fructele uscate, conservele de masline sau ardei, siropul de porumb sau vin. Pot fi responsabili de durerile de cap, durerile din articulatii, palpitatii ale inimii, alergii si chiar cancer.

Nitratul de sodiu (E251), este folosit cu precadere in produsele din carne sarata si
conservele de carne. Este suspect de provocarea cancerului stomacal iar ca o curiozitate, in Germania si Norvegia a fost interzis, fiind clasificat ca si toxina.

Acidul Citric (E330) care este produs artificial folosindu-se acid sulfuric poate
cauza atacuri astmatice si reactii alergice. Cu toate acestea, acidul citric natural poate fi considerat un conservant fara reactii adverse.

Carboximetilceluloza (E466) este un stabilizator care este folosit cu precadere in

dressinguri de salate, creme si laptele din ciocolata si poate produce tulburari digestive precum voma, indigestie, colici abdominal.

12

CONCLUZII: Este greu sa prescriem o lista de coloranti, conservanti si antioxidanti pe care ii recomandam spre a fi consumati si o lista cu cei care sint primejdiosi pentru sanatate. Cred ca mult mai important este sa descoperim un principiu de abordare a problematicii aditivilor alimentari. Daca ar fi sa formulez un astfel de principiu, acesta ar fi:

Consumati alimente cit mai aproape de starea lor naturala si acolo unde este necesara conservarea sau adaugarea de aditivi alimentari, preferati metodele naturale si aditivii alimentari naturali metodelor artificiale de conservare sau aditivilor alimentari artificiali. Pentru punerea in practica a acestui principiu va recomandam:

1. invatati sa cititi eticheta produselor inainte de a cumpara un produs alimentar. 2. preferati alimente care nu contin conservanti, coloranti sau aditivi artificiali. 3. scoateti de pe lista dvs de cumparaturi alimentele care contin multe E-uri. 4. preferati zarzavaturi din gradina, de la piata, eventual crescute organic, celor crescute fortat si tratate pentru a putea sta zile intregi, frumoase, pe rafturile supermarketurilor. Marimea si culoarea unui fruct sau zarzavat nu ofera garantie in ce priveste continutul nutritiv al acestuia.

5. continuati bunele obiceiuri in legatura cu conservarea pentru iarna si prepararea alimentelor acasa. Aceasta cel putin pina cind vom putea fi mai siguri pe rigoarea aplicarii legislatiei in industria alimentara. Astfel, veti avea mai mult control asupra a ceea ce consumati si veti cumpara mai putine conserve si alimente preparate sau semipreparate.

13

Bibliografie:
http://www.lyla.ro/sanatate/showArticol.php?articol=Efecte-secundare-ale-

conservantilor-din-alimente http://www.sfatulmedicului.ro/Alimentatia-sanatoasa/conservantii-naturali_6093 - 2.3.2.1293-03

. 1. , 15.06.2003 26.05.2008 Codex Alimentarius (.) (PDF) / Joint FAO/WHO

Expert Committee on Food Additives

14