I.

INTRODUCCIN El informe que a continuacin presento, trata sobre la caracterizacin de sustratos; en el cual se determina las caractersticas biomtricas de la muestra: Como la longitud, peso, etc. As como tambin el rendimiento de la muestra, pH, acidez y la concentracin de solidos totales. Los cidos predominantes en frutas son: El cido ctrico (en la mayora de frutas tropicales), el mlico (en manzanas), el tartrico (uvas y tamarindo). El jugo de pia obtenido (sustrato), es la materia prima indispensable para que se inicie; el complejo proceso de la fermentacin, ya que contiene los componentes nutricionales necesarios para que se realice este proceso y a partir de ello obtener las sustancias de inters industrial.

II.

OBJETIVO Realizar la caracterizacin de los sustratos

III.

REVISIN BIBLIOGRFICA Segn, Primo (2002). Los slidos no son solamente sacarosa, sino que hay otros azcares, cidos y sales, un grado Brix no equivale a una concentracin de slidos disueltos de 1g/10ml. Los grados Brix son, por tanto, un ndice comercial, aproximado, de esta concentracin que se acepta convencionalmente como si todos los slidos disueltos fueran sacarosa, el zumo pia: 10,8 Brix. Segn, Primo (2002). La determinacin de la acidez de zumos comerciales y naturales se lleva a cabo mediante una valoracin cidobase; los resultados que se obtienen corresponden a la suma de los cidos minerales y orgnicos, aunque de manera general en el caso de frutas y hortalizas, se tratan de los cidos ctrico, mlico, oxlico y tartrico. El porcentaje de acidez puede estar alrededor de 0.75% en la pia. Segn, Pantastico (1975). Esta relacin SST/acidez tambin es otro de los indicativos de maduracin que garantiza que la fruta posea la calidad requerida para los consumidores, ya que si la pia es cosechada en estado inmaduro contiene menos azucares y pocos cidos. Con el avance de la maduracin los slidos solubles totales aumentan como resultado del incremento en la cantidad de cidos. Estableciendo valores para la pia: PH 4.07, Acidez 0.7, Brix 13.9 Segn, Direccin General de Competitividad Agraria - DGCA Direccin de Informacin Agraria DIA (2004), en promedio, el porcentaje de rendimiento de pia lista para procesar con respecto a pia entera, es de un 45% a un 55%. Segn, De la Cruz Medina (2001), la pia tiene un ph entre 5.0 a 5.5

IV.

MATERIALES Y MTODOS 4.1 Materiales: Vasos de precipitado de 1000ml Fiolas de 250 ml Probeta de 100 ml Phimetro Refractmetro Papel filtro Embudo Balanza Analtica Hidrxido de sodio Muestra: Pia 4.2 Mtodos:

Ensayo N 1: Determinacin del porcentaje de rendimiento Medir la longitud de la muestra Pesar la muestra Pelar, seguidamente licuar Filtrar la muestra Con los datos obtenidos, determinar el porcentaje de rendimiento %R masa teorico Masa total

Ensayo N 2: Determinacin de solidos solubles Colocar una o dos gotas de muestra en la prisma Cubrir la prisma con la tapa Al cerrar, la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma Orientar el aparato hacia una fuente de luz En el campo visual, se ver una transicin de un campo claro a oscuro Leer el nmero correspondiente en la escala Abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodn limpio y mojado Ensayo N 3: Determinacin del PH En un vaso de precipitado aadir la muestra diluida Colocar el electrodo dentro de la muestra Reportar el resultado Ensayo N 4: Determinacin de acidez titulable Para muestras oscuras utilizar el phimetro, para la cual se calibra mediante las soluciones tampones 4 y 7. En un matraz colocar 10 ml de muestra (filtrada), diluir en 100 ml de agua destilada. Aadir de 3 a 5 gotas de fenolftalena al 1% y homogenizar. Titular con hidrxido de sodio de 0.1 N, hasta obtener color rosa violceo Para muestras oscuras el phimetro digital debe llegar a 8 de pH Anotar el consumo Con los datos obtenidos determinar el porcentaje de acidez % Acidez = N x V x Meq. x 100 P

Donde: N: Normalidad de la solucin de NaOH V: Gasto de la solucin de NaOH 0.1N en ml Meq: Miliequivalente del cido predominante P: gramos o mililitros de la muestra de la fruta cido ctrico: 0.070 V. RESULTADOS Y DISCUSIN A continuacin se muestra los resultados obtenidos de la prctica. Cuadro N 1 Peso neto de la muestra Longitud de la muestra ph del sustrato Brix % de Acidez Cuadro N 2

2.6 kg 21 cm 4.35 11.3 0.546

% Rendimiento total (sustrato) % Rendimiento pelada (sustrato) % Rendimiento residuo (sustrato) % Rendimiento residuo del total
DISCUSIN

19.23 31.25 19.19 3.69

Los resultados reportados en la prctica difieren con las bibliografas consultadas, esto debido a la utilizacin de distintas variedades y estado de maduracin del producto. Aunque el ph y el porcentaje de acidez se encuentran dentro de los rangos citados por las literaturas. VI. CONCLUSIN Se llega a la conclusin, que la caracterizacin de sustratos es muy importante antes de iniciar el proceso de fermentacin, mediante el cual nos permite conocer las caractersticas fsico-qumicas fundamentales del sustrato. RECOMENDACIONES Utilizar papel filtro, que tenga mayor capacidad de filtracin Cada grupo de be contar con papel tis Para la titulacin, con cualquier reactivo calibrar a 0 ml

VII.

VIII.

BIBLIOGRAFA PRIMO, E. (2002). Qumica de los alimentos. Editorial Sntesis. PANTASTICO, O. (1975). Post-harvest physiology, handling and utilization of tropical an subtropical fruits and vegetables W. estport, Connecticut, A VI. USA. 36 p. Direccin General de Competitividad Agraria - DGCA Direccin de Informacin Agraria DIA (2004). De la Cruz Medina, J. (2001) Operaciones postcosecha de la pia. Instituto Tecnolgico de Veracruz.

IX.

ANEXO

Peso de la muestra: Peso neto = 2.6 kg = 2600 g Peso de la cascara = 1 kg = 1000g Peso del sustrato = 500.06 g Peso del residuo = 96 g Volumen de la muestra filtrada = 361 ml

Rendimiento:

a) % Rendimiento total (sustrato) = 500.06g * 100 2600g % Rendimiento total (sustrato) =19.23

b) % Rendimiento pelado (sustrato) = 500.06g *100 1600g % Rendimiento pelada (sustrato) = 31.25

c) % Rendimiento residuo (sustrato) =

96g *100 500.06 g

% Rendimiento residuo (sustrato) = 19.19

d) % Rendimiento residuo (sustrato) =

96g *100 2600g

% Rendimiento residuo (sustrato) = 3.69