Conservao de Alimentos

Conservao de Alimentos

Os alimentos precisam receber toda ateno, uma vez que a qualidade nos servios de restaurao est baseada principalmente na apresentao e degustao dos mesmos.

Etapas da tecnologia em alimentos:

1 gerao: Alimentos in natura 2 gerao: alimentos conservados (appertizao) 3 gerao: Alimentos congelados e supercongelados 4 gerao: Alimentos congelados e supercongelados por processos industriais 5 gerao: Alimentos cozidos a vcuo (sous vide)

Glossrio
Pasteurizar: processo pelo qual determinado material (o leite) aquecido a temperatura no elevada (entre 50 e 70 C), por tempo relativamente prolongado, e em seguida, submetido a esfriamento sbito, para se obter a morte dos germes patognicos. Liofilizao: processo de secagem e de eliminao de substncias volteis realizado em temperatura baixa e sob presso reduzida. Sous vide: tcnica de preparo de congelados onde os alimentos so cozidos a vcuo e a embalagem totalmente pasteurizada, preservando-se sabor, aparncia, cor, textura, nutrientes, eliminando riscos de contaminao, dando aos congelados, qualidades de um produtos que acabou de ser preparado.

Decreto Lei n. 986/1969

A defesa e a proteo da sade individual ou coletiva, no que se refere a alimentos, desde sua obteno at seu consumo, faz-se por meio do Decreto Lei 986/69, em vigor at os dias de hoje. muito importante que as pessoas que trabalham com alimentos tenham conhecimento deste documento. Alguns itens importantes constantes no Decreto 986/69:

Decreto Lei n. 986/1969

Alimento: toda substncia ou mistura de substncias no estado slido, lquido, pastoso ou qualquer forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais sua formao, manuteno e ao seu desenvolvimento. Matria-prima alimentar: toda substncia de origem animal ou vegetal, em estado bruto que para ser utilizada como alimento, precisa sofrer tratamento e/ou transformao de natureza fsica, qumica ou biolgica. Alimento in natura: todo alimento de origem vegetal ou animal, que para seu consumo imediato se exija apenas a remoo de partes no-comestveis e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienizao e conservao.

Decreto Lei n. 986/1969

Alimento enriquecido: todo alimento com adio de substncia nutriente para reforar seu valor nutritivo. Alimento diettico: todo alimento elaborado para regimes alimentares especiais. Produto alimentcio: todo alimento derivado de matria-prima alimentar ou de alimento in natura, adicionado ou no de outras substncias permitidas e obtido por processo tecnolgico adequado. Padro de identidade e qualidade: o estabelecido pelo rgo competente do Ministrio de Sade, dispondo sobre a denominao, definio e composio dos alimentos.

Decreto Lei n. 986/1969

Rtulo: qualquer identificao impressa, aplicados sobre o recipiente, vasilhame, envoltrio, cartucho ou em qualquer tipo de embalagem do alimento. Embalagem: forma pela qual o alimento tenha sido acondicionado, guardado, empacotado ou envasado. Propaganda: a difuso, por qualquer meios, de indicaes e a distribuio de alimentos relacionados com a venda e o emprego de matria-prima alimentar, in natura, materiais usados na fabricao ou preservao, objetivando promover ou incrementar o seu consumo. Estabelecimento: local onde se fabrique, produza, manipule, beneficie, acondicione, conserve, armazene, deposite para venda, distribua ou venda alimento.

Para que estas etapas ocorressem:

Foi preciso o homem ter: Necessidades alimentares; Buscar o conhecimento; Buscar tcnicas que permitisse o alimento ter uma vida til longa e em condio de consumo.

Exemplo
O fato marcante foi a busca de uma rota alternativa para as ndias, visando a aquisio menos onerosa das especiarias vindas do Oriente, produtos estes que mantinham o alimento por mais tempo em condies de consumo e / ou com sabor e odor suportvel ingesto.

Princpios bsicos da conservao de alimentos

1)

Mtodos de conservao dos alimentos

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2)

3)

Prevenir ou diminuir a decomposio bacteriana nos alimentos, mantendo-os sem germes e eliminando os j existentes, impedindo o crescimento e/ou destruindo os microorganismos; Prevenir ou diminuir a auto-decomposio dos alimentos, destruindo ou inativando enzimas e impedindo a oxidao; Prevenir as perdas por vetores, causas orgnicas, etc.

Assepsia Conservao pelo calor Conservao pelo frio Desidratao Defumao Fermentao Adio de conservantes qumicos Irradiao Mtodo sous vide Dois ou mais processos.

Assepsia
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Conservao pelo calor

Ao descobrir o fogo, o homem no s o usou para aquecer-se e afugentar animais, mas tambm verificou que, em conato com o mesmo, os alimentos ficavam com um sabor melhor e sua durabilidade aumentava. Os mtodos mais utilizados de conservao de alimentos pelo calor so: pasteurizao e appertizao.

A assepsia est em todo o processo de preparo dos alimentos: no plantio e na colheita dos vegetais; Na criao e no abate dos animais de consumo; Na captura e no transporte dos pescados; Na criao e na ordenha de gado leiteiro; Na manipulao e na industrializao dos produtos; No preparo, no servir e no conservar os alimentos em condies de consumo.

Pasteurizao
Pasteurizao consiste em aquecer o alimento em temperaturas abaixo de 100C, para manter as caractersticas orgnicas e destruir as bactrias existentes no produto que sejam sensveis a estas temperaturas, resfriando imediatamente. Este aquecimento feito por meio de vapor, gua quente, calor seco ou corrente eltrica. Usada em: leite, suco de frutas, frutas secas, cerveja, sorvetes, bebidas carbonadas, vinagre, vinhos.

Appertizao (enlatado)
Appertizao consiste em conservar alimentos em recipientes fechados, a vcuo, adicionados de lquidos (salmoura, calda, etc.), aquecidos em banhomaria e/ou a vapor, sob presso em temperaturas ao redor de 120C por um tempo que varia de acordo com o produto. A appertizao por ser efetuada de duas maneiras: em banho-maria (processo caseiro) com gua atingindo 100C: uso de vidros de boca larga. Em autoclave (processo industrial) com a gua ou vapor atingindo 120C: uso de latas, vidros. A appertizao usada em: vegetais, frutas, pescados e carnes.

Conservao pelo frio

A conservao pelo frio na restaurao tem uma importncia muito grande, pois engloba desde os alimento in natura, os preparos, at os congelados e sous vide. Importante: Essa tcnica no destri microorganismos, mas inibe, diminui sua multiplicao, de acordo com o frio utilizado no resfriamento, voltando os mesmos a agir no momento em que as condies de temperatura forem favorveis ao seu desenvolvimento.

Desidratao
A desidratao consiste na eliminao parcial ou total da umidade dos alimentos, sob condies controladas de temperatura, umidade e fluxo de ar.

Existem vrios tipos de desidratao conhecidos:

Secagem ao sol( mtodo rudimentar usado para carnes e frutas com/sem adio de complementos como sal/acar carne seca, passas) Cura (queijo) sal desidratante, sal grosso ou salmoura usado em pescados e carnes( charque, bacalhau, presunto, salame, etc.) Uso de acar( conservao de frutas) sob a forma de passas, cristalizados, gelias, doce em pasta, balas, etc.
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Existem vrios tipos de desidratao conhecidos:

Desidratao por evaporizao( por correntes de ar quente que retira a umidade dos alimentos) Secador de cabine e tnel: usado para mas, pras, ameixas e uvas. Atomizador: nebulizao da matria-prima, provocando aumento da superfcie do produto, permitindo que o ar extremamente quente que circula no aparelho, evapore a umidade do produto. Desidratao por sublimao: passagem do produto da fase slida para a gasosa.

Existem vrios tipos de desidratao conhecidos:

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Defumao
um processo complementar que evita o ataque de microorganismos pela impregnao de compostos fenolados com ao germicidas. Conhecido desde a remota antiguidade, consiste em colocar o alimento em contato com a fumaa proveniente de madeiras ou serragem especiais a este tipo de tcnica. Alm de conservar o alimento, vai lhe acrescentar um sabor caracterstico muito apreciado por vrias cozinhas do mundo (carnes, embutidos, peixes, queijos).

Formatizador: emulsificao da matriaprima em forma de espuma, para aumentar a superfcie de evaporao. Neste caso a temperatura baixa. Liofilizao: congelao da matriaprima e imediata secagem a vcuosublimao (sopas, pudins, condimentos, p para omeletes).

Fermentao
Consiste na adio de certas bactrias benficas matria-prima que, ao se reproduzirem, produzem cidos que impedem a proliferao dos germes de decomposio. Fermentao cida: coalhada, iogurte, etc. Fermentao alcolica: vinhos, vinagres, cervejas, cacau.

Conservao de conservantes qumicos

Consiste em adicionar produtos qumicos aos alimentos, sem alterar seu valor nutritivo, buscando melhorar a aparncia e outras qualidades orgnicas do mesmo, tornando-os mais atraentes ao consumidor. Procuram ainda modificar caractersticas tcnicas de elaborao e/ou conservao para melhorar sua adaptao ao uso ao qual se destinam, aumentando a vida til. Devem ser inofensivos sade. Aspectos bsicos visados: economia, conservao e melhoria.

Irradiao
Processo interessante, com limitaes pois modificam a estrutura da matria. Estas radiaes requerem tcnicas especializadas e equipamentos sofisticados. Os raios utravioletas inativam os microorganismos na superfcie dos alimentos e esto sendo usados em lmpadas colocadas em locais de empacotamento de alimentos e cmaras frias.

Mtodo Sous vide

Processo relativamente novo de conservao a vcuo, visando a melhoria da qualidade dos alimentos e facilidade de preparo prvio.

Dois ou mais processos

Para certos alimentos, aos serem preparados / conservados, utilizado mais de um processo, como o caso: do presunto: primeiro curado, passando ou no aps pelo cozimento, pela defumao, ou sendo enlatado. do bacon: toucinho defumado.