Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril Mestrado em Segurana e Qualidade Alimentar na Restaurao

Melina Mirley da Silva Lemos

Avaliao da qualidade microbiolgica do ar em cozinhas e zonas de buffet

Estoril 2011

Melina Mirley da Silva Lemos

Avaliao da qualidade microbiolgica do ar em cozinhas e zonas de buffet

Dissertao apresentada Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril como requisito complementar para obteno do ttulo de Mestre em Segurana e Qualidade Alimentar na Restaurao

Orientador: Prof. Dr. Carlos Brando

Estoril 2011

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Veni, vidi, vici

(Vi, Vim, Venci) Jlio Csar

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Agradecimentos
Neste momento de grande alegria e sentimento de dever cumprido, agradeo a todos que contriburam direta ou indiretamente para a realizao desta tarefa. Em especial a minha famlia, que mesmo com um oceano a separar-nos, sempre estiveram presentes. A minha me, que sempre me orientou em todos os momentos da minha vida. Ao meu irmo Milton e minha prima Ana, sobretudo pela disposio de ajudar em todos os momentos que foi preciso e ao afilhado Victor, que a cada chamada dava-me mais coragem para seguir em frente. Tambm meu muito obrigado aos amigos Thiago, Sandra, Mesquita, Valrie, Elisabete, e a mais nova agregada Mrcia, que alm de amigos, so a minha famlia nesta aventura em terras portuguesas e que sempre estiveram comigo em todos os momentos. Aos professores e amigos da UFPE, que formaram-me como profissional e deram-me as bases necessrias para que pudesse chegar at aqui. A ESHTE e aos amigos que nela fiz por toda contribuio no meu desenvolvimento. Ao meu orientador, prof. Dr. Carlos Brando, que se disps a me orientar mesmo a distncia, fazendo com que fosse possvel a realizao deste estudo. Tambm a prof. Marta Castelo-Branco, que no momento decisivo prestou-me todo o apoio necessrio para que fosse possvel a concluso do trabalho. Aos Hotis Real Algarve, pela autorizao para a realizao do trabalho, a todos, meus sinceros agradecimentos. A Joana Alves, que mesmo sem conhecer-me ofereceu-me um sof e um teto para que pudesse vir a entrevista de seleo do mestrado e sem isso sei que nada seria possvel. A Nuno Barros e os amigos taberneiros por todo apoio prestado. No poderia deixar de agradecer a quem tenho a certeza de est a guiar-me a cada minuto de minha vida: meu pai, que j no est fisicamente presente entre ns, mas tenho certeza que nunca deixou de me acompanhar.

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Sumrio
LISTA DE GRFICOS, FIGURAS E QUADROS LISTA DE ABREVIATURAS RESUMO ABSTRACT 1. INTRODUO 1.2 Objetivos 1.2.1 Objetivo geral 1.2.2 Objetivos especficos 2. REFERENCIAL TERICO 2.1. Segurana alimentar 2.2. Doenas de origem alimentar 2.3. Qualidade microbiolgica do ar 2.3.1 Mtodos de medio 2.3.2 Recomendaes de nmeros mximos permitidos de microrganismos presentes no ar para a indstria de alimentos 3. MATERIAIS E MTODOS 3.1. Amostragem 3.1.1. Pontos de recolha das amostras de ar 3.1.2. Frequncia das colheitas 3.1.3 Tcnica de impresso em gar 4. RESULTADOS 4.1 Qualidade do ar - Hotel 1 4.2 Qualidade do ar - Hotel 2 5. DISCUSSO DOS RESULTADOS 6. CONCLUSES REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 23 23 23 24 25 27 31 39 43 48 49 v vii vii ix 1 2 2 2 3 3 7 11 16 19

Lista de Grficos, Figuras e Quadros

Lista De Grficos Grfico 1 Distribuio dos locais implicados nos 2025 surtos alimentares investigados em 19 Estados Membros da UE no ano de 2007 (Adaptado EFSA, 2009) Grfico 2 FVT e BVT nos ambientes de manipulao de alimentos Hotel 1 Grfico 3 - Comparativo BVT e FVT por ambiente Hotel 1 e Hotel 2 Grfico 4 Contagens FVT Hotel 1 Grfico 5 Contagens BVT Hotel 1 Grfico 6 Distribuio dos resultados insatisfatrios e satisfatrios de BVT por ambiente de acordo com o critrio APHA - Hotel 1 Grfico 7 Distribuio resultados satisfatrios e insatisfatrios para FVT segundo APHA - Hotel 1 Grfico 8 Contagens de bolores e leveduras - Hotel 1 Grfico 9 Classificao BVT por ambiente segundo Escala de Fung Hotel 1 Grfico 10 Classificao FVT por ambiente segundo Escala de Fung Hotel 1 Grfico 11 Comparativo de bolores e leveduras por ambiente Hotel 2 27 10

30 33 34 35

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Grfico 12 Contagens MVT - Hotel 2 Lista de Figuras Figura 1 Princpio de funcionamento do amostrador de ar por suco Figura 2 Spin Air Basic Figura 3 Locais de colheita de amostras Figura 4 Amostra insatisfatria FVT - Hotel 2 Lista de Quadros Quadro 1 Critrio APHA para o controle microbiolgico do ar Quadro 2 Escala de Fung para contaminao do ar Quadro 3 Pontos de recolha das amostras de ar Quadro 4 Classificao das amostras dos dois hotis seguindo os critrios da legislao portuguesa, APHA e Escala de Fung Quadro 5 Classificao das amostras segundo os critrios da legislao portuguesa, APHA e Escala de Fung - Hotel 1 Quadro 6 Classificao das amostras segundo os critrios da legislao portuguesa, APHA e Escala de Fung - Hotel 2 40

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17 19 25 39

20 22 24 29

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Lista de Abreviaturas

APHA ASAE BVT DTAs EU RAIN FVT HACCP NASA OMS UE UFC WHO

American Public Health Association Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica Bactrias Viveis Totais Doenas Transmitidas por Alimentos European Union-Risk Analysis Information Network Fungos Viveis Totais Hazard Analysis and Critical Control Points National Aeronautics and Space Administration Organizao Mundial de Sade Unio Europia Unidades Formadoras de Colnias World Health Organization

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Resumo
Avaliao da qualidade microbiolgica do ar em cozinhas e zonas de

buffet
Tem sido constatada a relevncia da contaminao do ar de ambientes internos. Em ambientes de manipulao de alimentos, para alm da questo da sade dos ocupantes, pode tambm interferir na qualidade final do produto. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiolgica do ar em reas de preparao e manipulao de alimentos e zona de exposio do buffet de dois hotis do Algarve. Como mtodo de colheita das amostras, foi selecionado o de impactao em meio slido. Os meios de cultura selecionados foram o PCA (Plate Count Agar) para bactrias e para fungos o Rose Bengal (RB). Durante 15 dias consecutivos amostras de ar da cafetaria, pastelaria, gard manger e a zona do buffet no restaurante no Hotel 1 e cozinha e zona de buffet no restaurante no Hotel 2 foram analisados para quantificao de fungos e bactrias. De acordo com a legislao portuguesa, todas as amostras de ar para a anlise de bactrias estavam dentro dos valores mximos estabelecidos e para fungos, 93,3% das amostras eram satisfatrias. Considerando os valores propostos pela APHA, 71,1% e 53.3% das amostras foram satisfatrias para bactrias e fungos respectivamente. Seguindo a escala de Fung, para bactrias 74,5% das amo stras foram satisfatrias, 24,4% aceitveis e 1,1% insatisfatrias. Quanto a fungos, 61,3% das amostras foram satisfatrias, 23,3% aceitveis e 15,6% insatisfatrias. No foi possvel estabelecer uma relao direta entre os resultados e as condies climticas nem com o nmero de pessoas nas cozinhas nos dias de amostragem. Apesar da maioria dos ambientes analisados estarem de acordo com a legislao vigente, sugere-se um maior aprofundamento em estudos que busquem avaliar valores limites adequados a realidade portuguesa, seguido de uma reviso dos valores estabelecidos na legislao, uma vez que os existentes no so especficos para o setor de alimentao. Palavras-chave: Qualidade, Ar, Cozinha, Hotel

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Abstract
Assessment of microbiological quality of air in the kitchen and buffet areas
The relevance of contamination of the indoors air has been noted. In food handling environments, beside the issue of health of the occupants, the contamination of the indoors air can also interfere in the final product qua lity. This study aims to evaluate the microbiological air quality in preparation and handling food areas in a buffet area in two hotels in Algarve City, Portugal. The selected method of sampling was solid medium impaction. The culture were selected method was PCA (plate count agar) for bacteria and the Rose Bengal (RB) to fungi. For 15 consecutive days two different hotels were analyzed, at the first one the air samples were collected at the cafe, pastry, gard manger and the area in the buffet restaurant; Hotel kitchen and buffet area in the restaurant at the second one. According to Portuguese law, all air samples for bacteria analysis were within the maximum levels and for fungi, 93.3% of the samples were satisfactory. The values are proposed by the APHA. 71.1% and 53.3% of the samples were satisfactory for bacteria and fungi respectively. Following the Scale s Fung, 74.5% for bacteria samples were satisfactory, acceptable 24.4% and 1.1% unsatisfactory. As for fungi, 61.3% of samples were satisfactory, 23.3% acceptable and 15.6% unsatisfactory. The study was unable to establish a direct relationship between the results and the weather or the number of people in the kitchens in the days of sampling. Although most environments are analyzed in accordance with current legislation, it is suggested a further deepening in studies that seek to evaluate appropriate limits the situation in Portugal, followed by a review of the amounts set out in legislation, since the existing ones are not specific for the food industry. Keywords: Quality, Air, Kitchen, Hotel

1. Introduo
A qualidade sensorial e microbiolgica dos alimentos so questes de grande importncia para a restaurao como um todo. Desta forma, a higiene nas zonas de manipulao e de buffets contribui para a obteno de um produto que, alm dos requisitos nutricionais e sensoriais, sejam seguros e no ofeream riscos sade do consumidor. Na Comunidade Europeia, o Regulamento (CE) n 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004 um marco nas 10 questes referentes a higiene e segurana alimentar. Neste diploma, todos os operadores do setor alimentar, onde se enquadram os restaurantes de hotis, devem assegurar que os alimentos produzidos e oferecidos no ofeream riscos aos consumidores. Na hotelaria, nos servios prestados, a qualidade e higiene dos alimentos servidos uma componente que deve ser levada em considerao, como forma no s de atingir a satisfao dos clientes, cada vez mais exigentes, mas tambm para o cumprimento da legislao vigente. Vrios autores referenciam em seus estudos a relao existente entre manipuladores e equipamentos com doenas de origem alimentar ou alteraes dos alimentos processados (Andrade et al., 2003; Almeida et al, 1995; Jesus et al., 2007; Milagres, 2004; Ranthum, 2002; Souza, 2006). No entanto, a contaminao alimentar por via area uma abordagem ainda pouco investigada, em especial quando considerada na restaurao. Com base no exposto, foi escolhido como objeto de estudo desta dissertao dois hotis situados no Algarve como forma de contribuir para o preenchimento da lacuna existente e aprofundar conhecimentos sobre o tema proposto.

De acordo com Merriam (1998) as questes de pesquisa, refletem o pensamento do investigador sobre os fatores mais significativos a serem estudados. So estas perguntas que dirigem a investigao e determinam como os dados devem ser recolhidos. Desta forma, o problema geral desta investigao apresenta-se na seguinte pergunta: Qual a qualidade microbiolgica do ar em cozinhas e zonas de buffet em hotis do Algarve, de acordo com padres internacionais e legislao vigente?

1.2. Objetivos
1.2.1. Objetivo geral
O objetivo principal deste trabalho reside na anlise da qualidade microbiolgica do ar em zonas de preparao de alimentos e buffet em hotis no Algarve, tendo em considerao a legislao vigente no pas e padres internacionais.

1.2.2. Objetivos especficos

Quantificar o total de bactrias presentes em amostras do ar em cozinhas e zona de buffet dos hotis analisados; Quantificar o total de fungos presentes em amostras de ar em cozinhas e e zona de buffet dos hotis analisados; Comparar os resultados obtidos com a legislao vigente e padres internacionalmente reconhecidos; Analisar se os valores mximos para fungos e bactrias determinados por lei so adequados a realidade.

2. Referencial terico
2.1. Segurana alimentar
H milhares de anos que a qualidade e a inocuidade dos alimentos so levadas em considerao. Na ndia no sculo XIII a.C. havia a instituio de sanes para o caso de adulterao de alimentos. Porm, de uma forma geral, os registos histricos sobre segurana de alimentos referem-se a intoxicaes alimentares por produtos qumicos ou venenosos, por vezes incorporados deliberadamente. O real conhecimento de doenas alimentares produzidas por microrganismos ocorreu somente no sculo XIX (Carmo et al., 2005). No entanto, em pleno sec. XXI, a segurana alimentar continua a ser considerada ainda um dos maiores desafios da humanidade O conceito de segurana alimentar envolve mltiplos aspectos e evolui ao longo do tempo. Na rea alimentar, a segurana sempre um fator incontornvel, uma vez que existem perigos com elevado risco para a sade do consumidor. Segundo a Organizao Mundial de Sade OMS (World Health Organization - WHO 1984), segurana alimentar um termo abrangente que significa que: Todas as pessoas, em todos os momentos, devem ter acesso a uma alimentao suficiente para uma vida ativa e saudvel, disponvel portanto, em quantidade e qualidade nutricionalmente adequadas, alm de serem livres de contaminaes que possam levar ao desenvolvimento de doenas de origem alimentar.

Este conceito compreende outros dois, sendo eles o food safety e o food security. Food Security , a garantia de acesso ao consumo de alimentos e abrange todo o conjunto de necessidades para a obteno de uma nutrio adequada sade (Moura, 2007). Refere-se diretamente ao acesso alimentao, englobando assim um sentido mais amplo. Comeou a ser utilizado aps o fim da Primeira Guerra Mundial, acontecimento que evidenciou que um pas poderia dominar o outro controlando seu fornecimento de alimentos, tornando assim a alimentao como uma poderosa arma, principalmente se aplicada sobre um pas que no tivesse a capacidade de produzir de forma autnoma seus bens alimentares de forma suficiente para sua populao. A questo adquiria, desta forma, significado de segurana nacional para cada pas, apontando para a necessidade de formao de stocks "estratgicos" de alimentos e fortalecendo a ideia de que a soberania de um pas dependia de sua capacidade de auto-suprimento de alimentos (Maluf, 2000 citado por Milagres, 2004) Food safety um termo usado com significado de garantia do consumo alimentar seguro, no mbito da sade coletiva. A caracterstica essencial do alimento seguro sua inocuidade, livre de contaminantes de natureza qumica, biolgica, fsica ou ainda de quaisquer agentes que possam colocar em risco a sade de quem os consome (Spers & Kassouf, 1996, citado por Cavalli, 2001; Moura, 2007) Normalmente, utiliza-se a denominao de segurana alimentar para os dois enfoques, tanto o quantitativo quanto o qualitativo. Assim o termo pressupe no apenas a garantia de acesso ao consumo de alimentos ,food security, mas abrange tambm todo o conjunto de condies para a obteno produtos livres de contaminantes sejam eles de natureza qumica (agroqumicos), biolgicas (organismos patognicos), fsica ou de outras

substncias que possam colocar em risco sua sade nutrio adequada sade, food safety (Cavalli, 2001). O termo alimento seguro um conceito que est crescendo atualmente no somente pela sua importncia para a sade pblica, mas tambm pelo seu importante papel no comrcio internacional. (Barendsz, 1998 citado por Figueiredo e Costa Neto, 2001). At os anos 60, a segurana e a qualidade dos alimentos era dada pelo controle de qualidade tradicional, feito atravs de amostragens e anlises, considerando no geral, parmetros definidos para o produto final (Robbs e Campelo, citado por Dahmer, 2006). O HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) surge ento como uma nova ferramenta para o controle da qualidade dos produtos alimentares. Ele est baseado na aplicao de princpios tcnicos e cientficos durante a produo e manipulao destes produtos, desde o seu plantio at o produto final. Tem o objetivo de verificar todos os fatores de risco e perigos potenciais inocuidades dos alimentos, sejam eles biolgicos, qumicos e fsicos, que ocorram de forma natural, no ambiente ou decorrente de erros no processo de fabricao (Almeida, 1998; Almeida et al., 1995). Criado pela Pillsburg Company, em conjunto com a NASA (National Aeronautics and Space Administration) e o U.S. Army Laboratories em Natick o HACCP foi criado com o objetivo de desenvolver um programa de qualidade que garantisse o fornecimento de alimentos seguros para os astronautas do programa espacial, sendo apresentado ao pblico pela primeira vez em 1971, durante a conferncia nacional para proteo de alimentos, realizada nos Estados Unidos (Athayde, 1999; Moura, 2007; Silva, 2009). Assim, esta foi uma ferramenta desenvolvida originalmente pelo setor privado para garantir a segurana do produto e atualmente est sendo introduzida na legislao de vrios pases. neste contexto que a Unio Europeia (UE), consciente da extrema importncia da segurana alimentar, desenvolve um novo complexo normativo

em matria alimentar, sentindo-se, alm disso, a necessidade de desenvolver a investigao no campo da microbiologia alimentar e de promover a prestao de servios de apoio segurana alimentar nas mais variadas vertentes de atuao (EU-RAIN, 2005). Com a publicao do Livro Branco sobre segurana alimentar no ano de 2000, a Comisso Europeia sublinhou a importncia de assegurar uma maior ateno quanto a segurana alimentar e props uma nova abordagem com padres mais elevados a atingir, criando mais de 80 aes distintas relacionadas com os controles de segurana alimentar. Em 2002, estas preocupaes originaram a nova legislao alimentar, o Regulamento (CE) n 178/2002 que determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos (European Food Safety Authority EFSA) e estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros alimentcios, fornencendo assim uma base slida sobre quais as regras de segurana alimentar mais importantes. Com o Regulamento (CE) n 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004, aplicvel a partir de 1 de Janeiro de 2006, foi estabelecida uma base comum para a produo higinica de todos os gneros alimentcios. Nele, os operadores das empresas do sector alimentar devem tomar as medidas e condies necessrias para controlar os riscos e assegurar que os gneros alimentcios por eles produzidos e/ou oferecidos sejam prprios para consumo humano. determinado tambm que os operadores devero ainda criar e aplicar programas de segurana dos gneros alimentcios e processos baseados nos princpios HACCP. Por meio do Decreto-Lei n237/2005 de 30 de Dezembro, criou-se no pas a Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica (ASAE) que iniciou funes em Janeiro de 2006. A ASAE a Autoridade Nacional de Coordenao

do Controlo Oficial dos Gneros Alimentcios e o organismo nacional de ligao entre os Estado e os demais membros do UE. Engloba em um nico organismo quase todos os servios relacionados com a fiscalizao, e assegura a cooperao com a Autoridade Europeia para a segurana dos alimentos no mbito das suas atribuies, conforme se dispe no Regulamento CE n178/2002 (Dias, 2006) Muito embora a Comisso Europeia aparente estar consciente da importncia de um controlo global ao nvel da segurana e higiene alimentar, a elaborao e adoo da legislao por si s no suficiente para garantir alimentos seguros para os consumidores. A aplicao integral e correta das regras crucial para que seja atingido o objetivo. Para Griffith et al. (1998 citado por Milagres, 2004) segurana dos alimentos em nvel absoluto implica em risco zero, o que uma meta praticamente impossvel de se alcanar, sendo mais realista trabalhar em termos de risco insignificante ou risco aceitvel. No entanto preciso ao menos estabelecer curvas de relao dose/resposta para os microrganismos patognicos mais relevantes para a maioria da populao. Cabe considerar que h diferenas entre as doses mnimas infetantes para o grupo de pessoas mais suscetveis do que para o restante da populao, devendo tambm continuar a conceber alimentos de acordo com os princpios da preveno (Baird-Parker, 1994). No caso de ocorrer o contrrio, alimentos inseguros continuaro a ser oferecidos e consumidos, causando uma srie de doenas e prejuzos populao.

2.2. Doenas de origem alimentar

As doenas devidas a alimentos contaminados, so talvez o problema de sade mais frequente no mundo contemporneo e uma importante causa de

reduo da a tividade econmica ( Kferstein e Abdussalam, 1998 citado por Brando, 2002). De acordo com a OMS, uma doena de origem alimentar uma doena, geralmente de natureza infecciosa ou txica, provocada por agentes que entram no organismo por meio da ingesto de alimentos ou de gua (WHO, 2002). Desta forma, atualmente as doenas transmitidas por alimentos (DTAS) so consideradas um grave problema de sade pblica, pois atinge os indivduos de todo o mundo e causam prejuzos financeiros ao governo e sade do consumidor. Mais de 60% dos casos de DTA s so de alimentos servidos fora do ambiente domstico (Genta et al., Maurcio; 2005 e Leles et al, 2005 citados por Giaretta, F.; Fatel, E.; Simm, K. 2006) As DTAs podem ser consideradas tambm uma questo de defesa nacional, por meio do terrorismo alimentar, que ocorre quando se est perante um ato premeditado ou intencional de contaminao alimentar com o objectivo de causar dano ou morte em populaes civs ou de alterar a ordem social, econmica ou polticas estabelecidas (Joo, 2009). Neste trabalho sero abordados apenas aspectos relacionadas as questes de sade pblica. Com crescer da industrializao e desenvolvimento de novas tcnicas de conservao, tornou-se possvel haver um maior aumento das reservas alimentares, das fontes de matrias-primas e da distribuio em escala mundial dos produtos acabados. Com isso, aliado ao rpido crescimento das populaes das cidades, houve um aumento de perigos de origem qumica, fsica e microbiolgica que at ento no existiam ou no eram conhecidos. Pelo exposto, pode-se con siderar as DTAs como um dos pr oblemas sanitrios mais importantes da atualidade (Silva Jr., 2002) . Na frica, sia (excluindo China) e Amrica Latina, estima-se que anualmente h mais de 1000 milhes de casos de gastroenterite, entre crianas menores de cinco anos de idade e at 5 milhes de mortes, sendo a maioria

causada pelo consumo de alimentos contaminados. No entanto este fenmeno comum a todos os pases, incluindo os mais desenvolvidos. Na Europa, a morbidade por doenas transmitidas por alimentos inferior apenas s doenas respiratrias (Kaferstein e Sims, 1987 citado por Baird-Parker, 1994). Baird-Parker apresenta em seu estudo a estimativa 50.000 casos de gastroenterites por milho de habitantes na Europa, atualmente mais de 10 anos aps este estudo o cenrio continua alarmante. Em relao UE, foram relatados pelos Estados Membros 5.609 surtos de origem alimentar em 2007. Destes surtos, apenas 36,1% foram classificados como investigados. Nos surtos investigados 39.727 pessoas foram afetadas, resultando em 3.291 hospitalizaes e causando 19 mortes. Dois estados no membros relataram mais 93 surtos, dos quais 38,7% foram verificados. 1.475 pessoas foram afetadas, ocorrendo 55 hospitalizaes com 5 mortes. Houve uma grande variao entre os Estados Membros no nmero e nas propores de surtos investigados, o que pode reflectir diferenas na eficincia dos sistemas nacionais de investigao e notificao de surtos. Frana e Espanha comunicaram a maioria dos surtos investigados, 73% e chama a ateno a falta de dados reportados por pases como Portugal e Itlia Dos surtos investigados, dois teros afetaram mais de um agregado familiar e o agente causal foi identificado em 74,4% dos casos. Foram igualmente relatadas informaes sobre os alimentos implicados, no entanto mas de 30% caracterizado como causa desconhecida. Continua a haver muitos relatos de doenas ocasionadas por alimentos consumidos fora de casa, destacando-se os restaurantes, bares, cafs, pubs e hotis, que somam quase 30% dos casos, ocupando o segundo lugar em incidncia (Grfico 1). No entanto pode-se afirmar que as consequncias da

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contaminao nestes locais so muito mais graves, porque o nmero de pessoas expostas ao risco muito mais elevado. Assim Baird-Parker (1994) conclui que contaminaes em zonas de preparao de alimentos para muitas pessoas pode ter resultados catrastficos. Grfico 1. Distribuio dos locais implicados nos 2025 surtos alimentares investigados em 19 Estados Membros da UE no ano de 2007 (Adaptado EFSA, 2009)

Fonte: EFSA 2009 Em relatrio recentemente divulgado pela EFSA, no ano de 2009 um total de 5.550 surtos de toxi-infeco alimentares foram reportados na UE, atingindo o nmero de 48,964 pessoas, com 4.356 hospitalizaes e 46 mortes (EFSA, 2011). Evidencia-se nos dois relatrios que nos dados reportados, a via de contaminao aergena no contemplada, ocasionando assim a falta de dados oficiais sobre a contaminao por este meio. Embora as taxas de mortalidade de doenas transmitidas por alimentos sejam consideravelmente mais baixa nos pases desenvolvidos do que no pases em desenvolvimento, cada vez mais reconhecido que entre 1% e 5% dos

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episdios de gastroenterite aguda, levam a srias e, muitas vezes crnicas, sequelas (Baird-Parker, 1994). O custo de doenas transmitidas por alimentos em termos econmicos enorme. Todd (1989 citado por Baird-Parker, 1994) estima que nos EUA estes gastos figuram em torno de 8,4 bilhes de dlares por ano. Segundo Gravani (1999 citado por Brando, 2002), todos os anos nos EUA estas doenas so responsveis por 6,5 a 33 milhes de ocorrncias, com 9 000 a 10 000 mortes e por perdas econmicas entre 10 e 83 bilies de dlares. No entanto as estatsticas referentes as doenas transmitidas por alimentos so apenas uma pequena parte da realidade, uma vez que a maioria das pessoas afetadas no se deslocam aos sistemas de sade nem comunicam o seu mdico. Apenas 10% dos pacientes adultos com diarreia procuram os servios de sade e destes, somente 20% so submetidos a exames suplementares (Acheson, 1999). Assim, como a maioria dos casos de doenas de origem alimentar no notificada, a verdadeira dimenso do problema desconhecida e a ausncia de dados confiveis impede a compreenso de sua importncia para a sade pblica e para o desenvolvimento de solues.

2.3. Qualidade microbiolgica do ar

De acordo com padres da OMS, mais da metade dos locais fechados tem ar de m qualidade, sendo esta causada principalmente, pela m higienizao dos aparelhos de ar condicionado e pela falta de controle peridico sobre as possveis fontes de contaminao (WHO, 1998 citado por Schirmer, 2011). A Qualidade do Ar Interno (QAI) passa a ser mais considerada a partir da dcada de 70, com o desenvolvimento de edifcios com maior eficincia no controle do consumo de energia, sendo eles selados, desprovidos de ventilao

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natural. Desta forma este tipo de construo depende de sistemas mecnicos de controle da entrada e circulao do ar, o que em muitos casos no garante a qualidade necessria manuteno da sade e bem estar de seus ocupantes (Gioda e Aquino Neto, 2003). Os autores tambm destacam que h uma tendncia atual em se construrem edifcios selados por motivos estticos, controle de ruido e mesmo climatizao, o que causa um aumento nos casos de problemas de qualidade do ar interno. Entende-se por ar de interiores aquele de reas no industriais, como habitaes, escritrios, escolas, hotis e o estudo de sua qualidade importante para garantir sade aos ocupantes dos diferentes edifcios, bem como o timo desempenho de suas atividades (Gioda e Aquino Neto, 2003). Para Sodr (2006), nesses espaos confinados, com pouca renovao do ar, podem-se acumular microrganismos como fungos e bactrias, oriundos de infiltraes ou da m conservao do sistema de condicionamento de ar. Um grande surto de contaminao aergena ocorreu no vero de 1976 no estado da Filadlfia nos Estados Unidos. Foram registados 182 casos de hospitalizaes com pneumonia grave e 29 bitos entre os participantes da conveno dos Legionrios, sendo este o primeiro resgisto de caso grave de infeo pela bactria que posteriomente recebeu o nome de Legionella pneumophila . Neste caso foram confirmadas a relao entre a doena e as condies do ambiente, e com a pouca renovao de ar interno (Sodr, E., 2006) A confirmao do ar como agente de transmisso de microrganismos patognicos para alimentos e superfcies de trabalho uma questo cuja importncia comea a ser sentida e compartilhada tambm por indstrias de alimentos, restaurantes e cozinhas domsticas (Milagres, 2004). Desta forma a qualidade microbiolgica do ar do ambiente em zonas de manipulao de

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alimentos pode comprometer diretamente a segurana microbiolgica dos alimentos, ou a manuteno da sua inocuidade. Milagres (2004), em seu estudo sobre contaminao do ar em indstria de laticnios, afirma que: O ar que entra em contato com as matrias-primas durante as etapas de armazenagem, manipulao, embalagem e distribuio, pode ser veculo de microrganismos que, mesmo presentes em baixo nmero, comprometem a segurana dos alimentos (p.1). Importante realar que ar e ambiente interagem de forma dinmica em termos de contaminao por agentes microbianos, desta forma, quaisquer superfcies nas quais os microrganismos estejam depositados podem agir como fontes de contaminao para o ar, quando ocorrerem condies apropriadas para a formao de aerossis (Heldman, 1967, citado por Salustiano, 2002). Marks, P, et al (2000), apresentam em seu trabalho a investigao de um surto de gastroenterite a seguir a um jantar em um grande hotel no Reino Unido no qual, durante o evento uma participante do jantar vomitou. O vomitado foi para o cho, no foi projetado e foi limpo de imediato por um funcionrio com soluo desinfetante. Participantes do evento apresentam sintomas de gastroenterite cerca de 36 horas aps o jantar sendo posteriormente confirmado o Norwalk-like vrus como sendo o agente causador do surto. A anlise das taxas de ataque mostrou uma relao inversa com a distncia da pessoa que vomitou e a investigao do caso concluiu que o surto se deu por infeo por inalao com subsequente ingesto de partculas de vrus presente no ar na forma de aerossis.

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Os microrganismos podem estar presentes nos ambientes na forma de partculas, tambm denominadas de aerossis ou bioaerossis, que podem transportar clulas isoladas ou aglomerados de clulas em partculas slidas e lquidas que podem depositar-se sobre os alimentos e equipamentos durante o processamento (Sullivan, 1979 e Northcutt et al., 2004 citado por Brabes, 2005) A exposio de alimentos a agentes patognicos provenientes do ar pode acontecer tanto por contato indireto, por meio de superfcies, de utenslios, equipamentos e bancadas contaminados por aerossis, quanto por contato direto, por meio de partculas em suspenso (Kusumaningrum et al., 2003 citado por Salustiano 2002). Nas reas de processamento de alimentos, so fontes reconhecidas de aerossis a atividade de pessoal, os drenos do piso, os sistemas de ventilao, a comunicao entre salas distintas, os alimentos derramados, e os sistemas de transporte. (Hedrick, et al., 1969; Heldman, 1974; Kang & Frank, 1990 , citados por Salustiano, 2002). Tambm simples processos de limpeza, como varrer, aspirar e espanar a poeira, normalmente removem as partculas grandes entretanto, frequentemente aumentam, por ressuspenso, a concentrao de partculas pequenas no ar (Brickus e Aquino Neto, 1999). O sistema de ventilao, presente na maioria dos ambientes de manipulao de alimentos, tambm pode contribuir para a contaminao microbiana do ar. Uma m ventilao na cozinha profissional pode contribuir para a formao de um biofilme, que resulta da mistura de vapor e gordura, nas paredes, teto e outras superfcies, criando uma atmosfera ideal para o desenvolvimento e multiplicao de bactrias na cozinha (Monteiro, 2003). As bactrias e os fungos so os agentes mais frequentemente associados a queixas relativas qualidade do ar de interiores (Gontijo Filho et al., 2000 citado por Milagres, 2004).

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Sabendo-se que grande parte das bactrias patognicas so mesfilas, uma alta contagem total deste tipo de bactrias pode nos indicar que o ar encontra-se insalubre., uma vez que o ambiente est a propiciar o crescimento destas. (Jesus, et al. , 2007) Alguns trabalhos apresentam uma significativa ocorrncia de

microrganismos mesfilos no ar, em ambientes de processamentos de alimento. Salustiano (2002) no seu estudo na indstria de laticnios, encontrou contagens mdias acima de 90 Unidades Formadoras de Colnias (UFC) por m3 de ar em todos os ambientes analisados. Segundo Andrade et al. (2003), apenas 18,5% dos ambientes avaliados em zonas de manipulao de alimentos no estado de Minas Gerais encontravam-se em condies que poderiam ser consideradas aceitveis, segundo recomendaes de organismos internacionais. Na Espanha, Reguera et al . (1995 citado por Milagres, 2004) obtiveram contagens mdias de bactrias mesfilas aerbias de 339 UFC/m3 de ar aps analisarem 388 amostras em 14 servios de alimentao, concluindo ser necessrio a melhoria nas prticas de higiene. Milagres (2004) obteve valores inferiores, no entanto o seu estudo ralata a deteo de um agente patognico em particular, o Bacillus cereus. Assim a autora propem tambm novos parmetros de analises quando considerado este microrganismo em especial, devido a sua patogenicidade. Em Portugal, Leite et al (2009) consideraram como insatisfatrios, quando comparados a padres internacionais, os resultados obtidos por meio da anlise de ar em cozinhas de trs unidades de restaurao. A qualidade do ar em ambientes de processamento de alimentos pode no afetar diretamente a segurana microbiolgica ou a manuteno da qualidade, quando se trata de alimentos pouco perecveis. No entanto, alimentos mais suscetveis deteriorao so particularmente sensveis

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contaminao por microrganismos transportados pelo ar (Sveum, 1992). Assim, a avaliao do nvel de contaminao microbiolgica do ar em locais de risco considerada um passo bsico em direo preveno (Pasquarella et al., 2000). Fundamentado em planos de amostragem bem definidos, o

monitoramento por meio da avaliao microbiolgica dos ambientes podem melhorar sensivelmente a qualidade dos alimentos processados.

2.4. Mtodos de medio

A determinao da qualidade microbiolgica do ar pode ser realizada por vrios mtodos, incluindo a tcnica de sedimentao simples, impresso em superfcie de gar, empregando-se o amostrador de ar, filtrao, centrifugao, precipitao eletrosttica, coliso em lquido e precipitao trmica. Os mtodos de sedimentao e impresso em gar so mais utilizados e permitem o uso de meios seletivos ou no para deteo e quantificao de microrganismos presentes nos bioaerossis (Sveum et al., 1992). A tcnica de sedimentao envolve a deposio de microrganismos em placas de Petri contendo meio para contagem-padro expostas ao ar. J na impresso em gar, os amostradores succionam um volume conhecido de ar e imprimem as partculas atravs de orifcios em meio de cultura (Figura 1), podendo estes serem de um ou mltiplos estgios, ou seja, contendo apenas uma placa ou uma srie de placas de metal, com orifcios igualmente dispostos e sucessivamente menores. Cada mtodo possui suas vantagens e limitaes. Assim, a seleo de um amostrador de ar e de um mtodo adequado, ao que se pretende, um ponto crtico para um bom monitoramento da qualidade do ar (Salustiano, 2002; Sveum et al., 1992).

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Figura 1. Princpio de funcionamento do amostrador de ar por suco

Fonte: Salustino, 2002 Comparativamente com os mtodos de anlise ativos, apesar de continuar a ser uma tcnica recomendada , a sedimentao simples no recupera alguns tipos de microrganismos presentes no ar (Sveum et al, 1992). Sendo assim, pode-se concluir que a confiabilidade do dispositivo ativo maior, uma vez que se conhece o volume amostrado e, consequentemente, a concentrao de microrganismos do meio. Nestas incluem-se as tcnicas da membrana filtrante, precipitador eletrosttico e impresso em gar (Sveum et al., 1992; Salustiano et al., 2001). O tempo de anlise requerido tambm um fator importante para a comparao das tcnicas, pois a sedimentao exige tempo maior de exposio das placas de Petri ao ar ambiente. No entanto um perodo longo de exposio dessas placas pode resultar na desidratao do meio de cultura, dificultando o crescimento das colnias e subestimando as contagens (Sayer et al.,1969 citado por Salustiano, 2002 ). Apesar da tcnica de impresso em gar ter custo mais elevado devido necessidade de aquisio de amostrador de ar, alguns estudos demostram que esta uma tcnica que permite maior rapidez nas anlises, recupera maior nmero de microrganismos do ar e, consequentemente, tem

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maior sensibilidade para determinar a presena de agentes patognicos. (Pasquarella et al., 2000) Neste mtodo, recomenda-se o uso de 27 ml de meio de cultura por placa de Petri, sendo esse volume de gar na placa a garantia da dist ncia necessria para que a recolha e impresso das menores partculas dispersas no ar tenham xito (Andersen, 1958 citado por Salustiano, 2002). A 16 edio de Standard Methods for the Examination of Dairy Products (1985) agrupa os mtodos de anlises em classes, sendo O, A1 e A2 como metodologias-padro, classe B para mtodos testados, usados com eficcia em certas situaes de pesquisas; classe C para mtodos no-testados, mas reconhecidos por laboratrios como possveis de serem utilizados, e classe D para mtodos que eram classe O, A1 e A2, mas devido a tecnologias mais avanadas foram substitudos por um mtodo classificado como superior. Seguindo esta classificao, o mtodo de sedimentao simples tido como classe D, e o mtodo de impresso em gar como Classe B, ou seja um mtodo testado, confivel, podendo ser usado com sucesso em situaes de pesquisa cientfica (Sveum, 1992; Salustiano, 2002; Milagres, 2004). No h um mtodo classe A para testar a qualidade microbiolgica do ar. Com fluxo constante de 100 litros de ar por minuto, o SPIN AIR BASIC IUL (Figura 2) um aparelho capaz de coletar e recuperar partculas viveis acima de 1 m. Neste amostrador, o ar atravessa uma placa de metal com 400 poros, igualmente distribudos, velocidade de 0,45 m/segundo, com rotao de 0 a 4 rpm, por aspirao vertical ou horizontal, e imprime o ar em uma superfcie de meio de cultura. A eficincia da avaliao microbiolgica do ar varia de acordo com o amostrador utilizado e a natureza dos bioaerossis a serem amostrados (Huys et al., 2005 citado por Brabes, 2005). Assim, convm destacar que antes de se efetuar a recolha de amostras, deve-se atentar a alguns fatores relacionados

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escolha do mtodo de amostragem, entre eles confiana, exatido, facilidade de operao e custo (Schirmer et al., 2011). Figura 2. Spin Air Basic

Fonte. IUL Instruments Os resultados alcanados com as amostragens, normalmente, so comparados s especificaes ou s recomendaes propostas por rgos oficiais ou por entidades cientficas conceituadas, tais como a American Public Health Association (APHA) e OMS.

2.5. Recomendaes para a avaliao da qualidade do ar em reas de manipulao de alimentos

Em Portugal existem normas reguladoras da qualidade do ar, no entanto nenhuma especfica para cozinhas ou reas de manipulao de alimentos. O Decreto Lei 79/2006 de 4 de Abril de 2006 estabelece padres de referncia de qualidade do ar interior, em ambientes climatizados artificialmente, de uso pblico e coletivo. As concentraes mximas de referncia de poluentes no interior dos edifcios estabelecidas no Regulamento so para microorganismos,

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500 unidades formadoras de colnias (UFC) por m3, para bactrias, 500 UFC/ m3 para fungos e 100 UFC por litro de gua para Legionella. As recomendaes propostas pela NASA, apresentadas no Quadro 1.so adotadas pela APHA (Sveum et al, 1992) e nela so definidas trs classes de limpeza (100, 10.000 e 100.000), com nveis de exigncia diferentes, considerando as tcnicas de sedimentao e por amostradores de suco de ar. A classe 100 a mais rgida, sendo utilizada para produo de microchips. Em funo das exigncias de qualidade microbiolgica dos ambientes, as cozinhas e zonas, de buffet, podem ser enquadrados na Classe 100.000, conforme recomendao da APHA (Sveum et al., 1992; Andrade et al., 2003). Nessa classe, os ambientes so considerados em condies higinicas satisfatrias, adequadas ao processamento de alimentos quando apresentarem uma contagem de microrganismos mesfilos aerbios de at 88,4 UFC/m 3 . Por no haver recomendao especfica da APHA para o nmero mximo sugerido de fungos filamentosos e leveduras, toma-se como base para comparao o mesmo valor recomendado para contagem total em placas (Salustiano, 2002). Quadro 1. Critrio APHA para o controle microbiolgico do ar
Tcnica N mximo de partculas viveis/m3 (Impresso) N mdio de partculas viveis cm2/semana (sedimentao) Classes de Limpeza Sistema Mtrico Internacional 100 10,000 100,000 3,5 17,6 88,4

1,3

6,5

32

Fonte: adaptado de Sveum et al., 1992

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Ressalta-se que os valores propostos pela APHA, apesar de serem reconhecidos e utilizados para a anlise do ar, tambm no so especficos para estes ambientes de processamento e manipulao de alimentos. E m funo das exigncias de qualidade microbiolgica destes ambientes, eles so enquadrados em uma das categorias existentes. Desta forma, alguns autores tambm tentam preencher a lacuna da falta de valores especficos, sugerindo em seus estudos padres de contaminao para ambientes de processamento de alimentos. No entanto a maioria deles est voltada para a indstria de laticnios. Em ambientes de processamento na indstria de laticnios Kang e Frank (1989, citado por Salustiano, 2002) sugeriram valores de 180 a 360 UFC/m 3 de ar para microrganismos mesfilos aerbios e de 70 a 430 UFC/m 3 para bolores e leveduras, dependendo do ambiente de processamento. Radmore et al. (1988 citado por Salustiano, 2002) props a partir de um estudo realizado em zonas de embalagem de produtos lcteos, uma recomendao para a qualidade microbiolgica do ar, de acordo com os nveis mximos de microrgan ismos, em relao ao tempo de exposio do produto. Em condies experimentais, Heldman (1967 citado por Salustiano, 2002) verificou uma relao entre o nmero de pessoas e o aumento da contaminao do ar dos ambientes de processamento de alimentos. O autor constatou que um manipulador de alimentos contribui com aproximadamente 20 a 70 bactrias por minuto. Monteiro (2009) tambm defende que regra geral, a concentrao de bactrias contidas no ar est diretamente relacionada com a taxa de ocupao do ambiente. Dentre os autores que investigam a relao entre a qualidade ambiental e a qualidade microbiolgica dos alimentos, destaca-se Fung. O autor publicou estudos relacionados a mtodos rpidos de anlise e qualidade microbiolgica do ar em ambientes de processamento de alimentos e aps anos de estudos desenvolveu a Escala de Fung, para uso geral na microbiologia alimentar. Esta escala estabelece valores limites de UFCs em alimentos slidos e lquidos, em

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superfcies e no ar (Quadro 2.2) (Al-Dagal. e Fung, 1983, Fung, 2002; 2008). Para anlises do ar, esta escala um critrio de trs classes de avaliao, sendo considerado em termos prticos o satisfatrio, o aceitvel e o insatisfatrio. Neste estudo, considera-se esta escala tanto para anlise das contagens de bactrias quanto de fungos. Quadro 2. Escala de Fung para contaminao do ar
Valores 0 a 100 UFC/m3 100 a 300 UFC/m3 > 300 UFC/m3 Classificao /Recomendao Ar limpo - nenhuma preoculpao (Satisfatrio) Ar aceitvel - nvel intermedirio - preoculpao ligeira No aceitvel - sria preoculpao - necessidade de aes corretivas (Insatisfatrio)

Adaptado de: Fung, 2002

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3. Materiais e mtodos
3.1. Amostragem
Considerando os objetivos propostos, este estudo foi desenvolvido sob a forma de um estudo de caso descritivo. Como objeto de estudo foram escolhidas duas unidades hoteleiras no municpio de Albufeira Algarve, sendo uma de cinco estrelas, denominado de Hotel 1, e outra de quatro estrelas, denominado de Hotel 2. A escolha desta amostra deu-se de forma no probabilstica, por convenincia, devido a facilidade de acesso aos hotis. A atividade desenvolvida e a existncia de separaes fsicas, determinaram a seleo dos ambientes para anlise em cada um dos hotis. A fundamentao de todo o estudo foi elaborada por meio de levantamento bibliogrfico da literatura e legislao referentes ao tema. O segmento prtico tem como principal guia as determinaes da Nota Tcnica NT-SCE-02, documento oficial portugus que define a metodologia de auditoria qualidade do ar interior. A anlise dos resultados, tem como base os valores estabelecidos pelo Decreto-Lei 79/2006 de 4 de Abril de 2006, legislao portuguesa vigente sobre o tema e os valores propostos pela APHA e pela Escala de Fung.

3.1.1. Pontos de recolha das amostras de ar

No Quadro 3 esto referenciados os hotis e os respetivos pontos do ambiente onde foram realizadas as colheitas. No Hotel 1, foram selecionados trs ambientes de preparao e manipulao de alimentos, baseados no tipo de

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atividade desenvolvida, mais a zona de buffet no restaurante, procurando obter uma abrangncia que garantisse representatividade das reas em estudo. No caso do Hotel 2, a falta de separao fsica entre zonas de prepara o, tornando a cozinha um ambiente nico, levou reduo do nmero de pontos para dois, sendo eles a cozinha e a zona de buffet. Quadro 3. Pontos de recolha das amostras de ar

Hotel 1 2

Ambiente 1 2 3 4 Cafetaria Pastelaria Gard Manger Bufffet Cozinha Buffet

3.1.2. Frequncia das colheitas

Foram realizadas quinze colheitas em cada ambiente selecionado, quatro no hotel 1 e dois no hotel 2, no perodo de 15 a 29 de Abril 2011. Assim, foram realizadas no total 180 colheitas, sendo 60 de bactrias e 60 de fungos no Hotel 1 e 30 de bactrias e 30 de fungos no Hotel 2, o que corresponde as quinze repeties por ambiente selecionado. Conforme indicado na Nota Tcnica NT-SCE-02, as colheitas de amostras foram realizadas em perodos representativos do perfil normal de ocupao, decorridas duas a trs horas aps o incio do funcionamento de cada ambiente (Figura 3). Para alm do nmero de pessoas presentes nos ambientes, foi recolhida informao adicional referente s condies meteorolgicas nos dias de colheitas.

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Figura 3. Locais de colheita de amostras

3.1.3. Tcnica de impresso em gar

As colheitas das amostras de ar foram feitas por mtodo de impresso em gar, seguindo as orientaes estabelecidas pela Nota Tcnica NT-SCE-02. Esta tcnica consiste na utilizao de um equipamento que dirige o fluxo de ar aspirado para uma placa de Petri de 90 mm de dimetro, contendo meio de gar designadamente Plate Count gar (PCA) e Rose Bengal gar para determinar o crescimento de bactrias e fungos respetivamente. O equipamento utilizado foi o Spin Air Basic da IUL Instruments, de um estgio e a cada ponto analisado, o volume de ar coletado foi de 1m 3. A cada colheita, o processo de aspirao era feito em duplicata, sendo uma para fungos e uma para bactrias. Antes das colheitas, a tampa do amostrador era limpa com lcool etlico a 70%, assim como nos intervalos entre amostragens. Aps cada ciclo de aspirao, a placa era removida do amostrador, tampada e incubada a temperaturas entre os 35C e 37C, por 48h no caso das bactrias ou a

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temperatura ambiente por 3 dias para fungos, tambm conforme indicao da Nota Tecnica NT-SCE-02. Aps incubao procedeu-se contagem de colnias nas amostras e exprimiram-se os resultados em UFC por m 3.

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4. Resultados
Os resultados obtidos nas amostragens esto apresentados no Quadro 4, considerando os dois hotis e os trs critrios para avaliao da qualidade microbiolgica do ar, legislao, APHA e Escala de Fung. De acordo com a legislao portuguesa, a totalidade das amostras de ar para a anlise de bactrias foram satisfatrias. Para fungos, 93,3% das amostras eram satisfatrias e 6,7% insatisfatrias. Considerando os valores propostos pela APHA, 71,1% e 53,3% das amostras foram satisfatrias para bactrias e fungos respetivamente. Seguindo a Escala de Fung, para bactrias 74,5% das amostras foram satisfatrias, 24,4% aceitveis e 1,1% insatisfatrias. Quanto a fungos, 61,1% das amostras foram satisfatrias, 23,3% aceitveis e 15,6% insatisfatrias. Grfico 2 FVT e BVT nos ambientes de manipulao de alimentos Hotel 1

caf Cafetaria

past. Pastelaria

gmang . Gard Manger

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Para posterior anlise, no Hotel 1 foram tambm considerados os valores mdios dos trs ambientes de manipulao de alimentos (Grfico 2) como forma de obter valores que representassem o ambiente cozinha (Grfico 3). Considerando este critrio, a cozinha do Hotel 1 possui de acordo com a APHA 56,7% dos resultados satisfatrios e 43,3% insatisfatrios. Pela Escala de Fung os resultados so 56,7% satisfatrios, 40% aceitveis e 3,3% insatisfatrios. No ocorreram resultados insatisfatrios para os critrios legais. Nos dois hotis, os valores mdios das contagens de fungos viveis totais (FVT) foram superiores as mdias das contagens de bactrias viveis totais (BVT).

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Quadro 4. Classificao das amostras dos dois hotis seguindo os critrios da legislao portuguesa, APHA e Escala de Fung

Legislao Portuguesa
Aceitvel No aceitvel Aceitvel

APHA
No aceitvel Satisfatrio

Escala de Fung
Aceitvel Insatisfatrio

Bactrias Fungos Bactrias Fungos Bactrias Fungos Bactrias Fungos Bactrias Fungos Bactrias Fungos Bactrias Fungos Hotel 1 100% 100% x x 58,3% 48,3% 41,7% 51,7% 61,7% 55% 36,6% 31,7% 1,7% 13,3%

Hotel 2

100%

80%

20%

96,7%

63,3%

3,3%

36,7%

100%

73,3%

6,7%

20%

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Grfico 3. Comparativo BVT e FVT por ambiente Hotel 1 e Hotel 2

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4.1. Qualidade do ar - Hotel 1

No quadro 5 so apresentadas as classificaes das amostras de ar dos quatro ambientes do Hotel 1, segundo os critrios da legislao portuguesa, APHA e Escala de Fung. Em todos os ambientes analisados as contagens de FVT (Grfico 4) e as BVT (Grfico 5) foram inferiores ao valor mximo estabelecido pelo DecretoLei 79/2006 de 4 de Abril de 2006. O valor mximo encontrado para fungos foi observado no Gard Manger , com 425 UFC/m3, e para bactrias na pastelaria, com 423 UFC/m 3. Observou-se em todos ambientes uma grande variao nos valores das contagens no decorrer dos dias de anlises, destacando-se a grande amplitude na pastelaria, conforme observado no grfico 2, que possua valores de FVT inferiores a 100 UFC/m 3 durante nove dias consecutivos e passou a apresentar valores superiores as 300 UFC/m 3 a partir do dcimo dia de anlises. Este fato coincide com o dia em que nesta cozinha a porta de separao do ambiente foi removida para reparaes. Considerado o critrio da APHA, 41,7% das contagens de BVT neste hotel so insatisfatrias. Com um total de 10 amostras, a zona de exposio do buffet foi o ambiente que mais resultados apresentou acima do limite estabelecido por este critrio. Este valor representa 66,7% das contagens do ambiente e contribuem com 40% no total de insatisfatrios para de BVT o hotel (Grfico 6). A pastelaria apresentou o maior nmero de amostras satisfatrias, 12, que corresponde a 80% das amostras do ambiente e contribuem com 34% no total das BVT satisfatrias do hotel (Grfico 6).

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Quadro 5. Classificao das amostras segundo os critrios da legislao portuguesa, APHA e Escala de Fung - Hotel 1
Legislao Portuguesa APHA
Insatisfatrio Bactrias Fungos 66,7% 66,7% 33,3% 20% 46,7% 40% Satisfatrio Bactrias Fungos 33,3% 33,3% 73,3% 80% 66,7% 60%

Escala de Fung
Aceitvel Bactrias Fungos 66,7% 60% 26,7% 13,3% 33,3% 6,7% Insatisfatrio Bactrias Fungos x 6,7% x 6,7% x 33,3%

Buffet Cafetaria Pastelaria Gard Manger

Satisfatrio Insatisfatrio Satisfatrio Bactrias Fungos Bactrias Fungos Bactrias Fungos 100% 100% x x 33,3% 33,3% 100% 100% 100% 100% x x x x 66,7% 80% 53,3% 60%

100%

100%

53,3%

46,7%

46,7%

53,3%

60%

60%

40%

26,7%

13,3%

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Grfico 4. Contagens FVT Hotel 1

Limite aceitabilidade legislao Limite Aceitabilidade Escala de Fung Limite ar limpo Escala de Fung Limite aceitabilidade APHA

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Grfico 5. Contagens BVT Hotel 1

Limite aceitabilidade legislao Limite Aceitabilidade Escala de Fung Limite ar limpo Escala de Fung Limite aceitabilidade APHA

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No que diz respeito a FVT, considerando ainda o critrio da APHA, menos da metade, 48,3% das amostras apresentaram valores satisfatrios. A pastelaria foi o ambiente que mais apresentou resultados satisfatrios com 9 amostras abaixo do limite de 88,4 UFC/m 3, o que representa um total de 60% das suas amostras de FVT, e contribuio de 31% no total de resultados satisfatrios para FVT neste hotel (Grfico 7). Grfico 6. Distribuio dos resultados insatisfatrios e satisfatrios de BVT por ambiente de acordo com o critrio APHA - Hotel 1

Com 10 resultados insatisfatrios, a zona de buffet o ambiente que contribui com a maior percentagem, 32,2%, no total das amostras insatisfatrias para FVT do hotel (Grfico 7).

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Grfico 7 Distribuio resultados satisfatrios e insatisfatrios para FVT segundo APHA - Hotel 1

Do total de fungos observados nos ambientes do Hotel 1, a grande maioria, 97%, eram do tipo bolor. No grfico 8, a cafetaria, pastelaria e gard manger, so em conjunto considerados como cozinha. Nele observa-se uma maior amplitude nos valores de bolores, em comparao as leveduras, assim como medianas mais elevadas em todos ambientes. Constata-se tambm, que os valores mais elevados foram obtidos na zona de buffet. Grfico 8. Contagens de bolores e leveduras - Hotel 1

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Considerando a Escala de Fung, 1,7% das contagens de BVT foram consideradas insatisfatrias, 36,6% aceitveis e 61,7% satisfatrias (Grfico 9). Referente a FVT, 13,3% das amostras foram insatisfatrias, 31,7% aceitveis e 55% satisfatrias (Grfico 10). Grfico 9. Classificao BVT por ambiente segundo Escala de Fung Hotel 1

A cafetaria foi o nico ambiente que no apresentou nenhum resultado insatisfatrio, sendo a pastelaria o ambiente que mais obteve resultados nesta classe, 20%. Deste total, 83,3% foi devido aos resultados insatisfatrios nas amostras de FVT e 16,7% das BVT. Considerando os resultados satisfatrios, a cafetaria e a pastelaria apresentam cada uma 70% dos seus resultados nesta classe. Em nenhum dos ambientes analisados foram observadas significativas variaes em decorrncia das condies ambientais e climticas n os dias de colheita das amostras.

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Grfico 10. Classificao FVT por ambiente segundo Escala de Fung Hotel 1

Referente ao nmero de pessoas presentes nos ambientes analisados, apenas na zona de buffet foi possvel estabelecer uma relao direta entre as variaes no nmero de utentes e as contagens das amostras. No segundo e terceiro dias e tambm no perodo entre o dcimo segundo e dcimo quinto dia de anlises, foram registadas grandes movimentaes durante o pequenoalmoo devido a presena de grupos hospedados no hotel para a participao em eventos. No primeiro perodo, o dia anterior apresentou contagens de BVT de 10 UFC/m3 e um nmero aproximado de 20 a 30 pessoas presentes no ambiente no momento da colheita, chegando a atingir 253 UFC/m 3 nos dias do evento, com nmero aproximado de 200 pessoas no restaurante. No segundo perodo, o dia anterior apresentou contagens de 85 UFC/m 3, com nmero aproximado de 40 pessoas no momento das colheitas e chegou a evidenciar 248 UFC/m3 durante o grupo, tambm com nmero aproximado de 200 pessoas no restaurante.

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4.2. Qualidade do ar - Hotel 2

No quadro 6 so apresentadas as classificaes das amostras de ar dos quatro ambientes do Hotel 2 segundo os critrios da legislao portuguesa, APHA e Escala de Fung. Figura 4 Amostra insatisfatria FVT - Hotel 2

Segundo os valores estabelecidos pela legislao, neste hotel foi observado que 20% das amostras eram insatisfatrias quanto a FVT, conforme o exemplo da figura 4. Do total dos fungos observados, ocorreu a predominncia do tipo bolor (Grfico 11) Grfico 11. Comparativo de bolores e leveduras por ambiente Hotel 2

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Quadro 6. Classificao das amostras segundo os critrios da legislao portuguesa, APHA e Escala de Fung - Hotel 2

Legislao Portuguesa
Satisfatrio Insatisfatrio Satisfatrio

APHA
Insatisfatrio Satisfatrio

Escala de Fung
Aceitvel Insatisfatrio

Bactrias Fung os Bactrias Fung os Bactrias Fung os Bactrias Fung os Bactrias Fung os Bactrias Fung os Bactrias Fung os Buffet 100% 80% x 20% 100% 60% x 40% 100% 66,7% x 13,3% x 20%

Cozinha

100%

80%

20%

93,3%

66,7%

6,7%

33,3%

100%

80%

20%

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Em relao a BVT, todos os resultados foram satisfatrios, estando de acordo com o estabelecido por lei. O valor mximo foi observado na cozinha, com 99 UFC/m 3 (Grfico 12). Grfico 12. Contagens BVT - Hotel 2

De acordo com o critrio APHA, para FVT, 36,7% do total das amostras foram insatisfatrias. Dos resultados satisfatrios a maioria, procederam da cozinha, 10 amostras. Este valor representa um total de 66,7% das amostras de FVT do ambiente, e contribuio de 52,6% no total das contagens satisfatrias de FVT no hotel. Quanto a BVT, apenas uma amostra na cozinha apresentou valores superiores as 88,4 UFC/m 3, o que corresponde a 3,3% do total das amostras para BVT neste hotel. Seguindo a Escala de Fung para FVT, foram observados 20% de resultados insatisfatrios, 6,7% aceitveis e 73,3% satisfatrios. Dos resultados satisfatrios, a maior parcela corresponde cozinha, 54,5%.

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Referente a BVT, todas as amostras foram satisfatrias, apresentando resultados inferiores a 100 UFC/m 3, sendo assim consideradas na totalidade satisfatrios. Em nenhum dos ambientes analisados foram observadas significativas variaes em funo do nmero de pessoas presentes nem em funo das condies ambientais e climticas nos dias de colheita das amostras.

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5. Discusso dos resultados

Iniciando a anlise dos resultados a partir do critrio legislao, apenas no Hotel 2 se observaram resultados insatisfatrios, sendo eles em 20% das amostras obtidas nos dois ambientes para FVT. Os demais resultados estiveram todos abaixo das 500 UFC/m 3 estipuladas pelo Decreto-Lei 79/2006. Neste trabalho, foram utilizados tambm para comparao os valores recomendado s pela APHA, entidade esta mundialmente reconhecida cujos padres tambm foram adotados em trabalhos cientficos anteriores (Andrade et al., 2003; Brabes, 2005; Leite et al, 2009; Milagres, 2004; Salustiano, 2002; Kochanski et al, 2009; Jesus et al., 2007). Seguindo as recomendaes desta associao, com valores considerados como mais prximos da realidade, foram obtidos resultados divergentes da primeira anlise, que teve em conta a legislao. No Hotel 1, de acordo com a APHA, verificaram-se 46,6% de resultados insatisfatrios. A maior parte deste resultado proveniente das amostras do buffet , que correspondem a 35,5% do total dos resultados isatisfatrios neste hotel. No Hotel 2, seguindo ainda o critrio da APHA, 40% dos resultados foram insatisfatrios, o dobro de quando considerado o critrio da legislaao. Entende-se que o aumento no nmero de resultados insatisfatrios, deve-se ao fato do critrio APHA apresentar valores limites muito mais rgidos que a legislao vigente. Considerando a classificao da Escala de Fung, com exceo da cafetaria, todos os ambientes, nos dois hotis, apresentaram ao menos um resultado insatisfatrio seja para bactrias, fungos ou ambos. Apesar do Hotel 2 comparativamente ao Hotel 1 possuir uma maior frequncia de resultados satisfatrios, com valores mdios e de medianas inferiores (Grfico 3), em contrapartida tambm possui um maior nmero de

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amostras insatisfatrias, com valores que ultrapassam at o estabelecido na legislao. Observa-se assim uma grande variabilidade nos resultados no decorrer dos dias de anlises. Desta forma este resultado indica a necessidade de verificaes peridicas e contnuas da qualidade microbiolgica do ar, uma vez que anlises pontuais podem causar falsas interpretaes das reais condies do ambiente, por no expressarem a realidade da contaminao e serem apenas uma representao do momento em que foi colhida a amostra. Entende-se assim que a periodicidade estipulada pelo Decreto-Lei 79/2006, que indica auditorias de trs em trs anos no caso de edifcios ou locais que alberguem atividades comerciais, de servios, de turismo, de transportes, de atividades culturais, escritrios e similares, onde se enquadram os hotis e estabelecimentos de restaurao, apresenta um espao temporal muito grande. Este fato poder permitir que nveis elevados de contaminao, como os encontrados neste estudo, mantenham-se por longos perodos sem que se tenha conhecimento, o que pode trazer srios danos a sade, prejuzos financeiros e elevao da possibilidade de contaminao dos alimentos pela via aergena. Considerando-se como cozinha os trs ambientes de manipulao de alimentos do Hotel 1 em conjunto, comparativamente ao Hotel 2, constata-se que este ambiente, no Hotel 2 apresentou resultados satisfatrios superiores ao Hotel 1 segundo os critrios APHA e Escala de Fung. Isto permite dizer que o fato do Hotel 1 ter seus ambientes de preparao de alimentos separados fisicamente no contribuiu para a reduo ou at permitiu a concentrao dos microrganismos presentes no ar. Este resultado poder estar diretamente relacionado a manuteno dos sistemas de ar condicionado, como tambm a maior afluncia de pessoas nos ambientes de cozinha do Hotel 1, uma vez que se trata de um hotel de maior porte, com maior nmero de trabalhadores, e consequentemente com um volume proporcionalmente superior de trabalho que o Hotel 2. No caso das cozinhas analisadas, os nveis de contaminao

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passam a ter uma importncia especial, j que alimentos prontos para o consumo estariam a ser preparados em locais considerados inadequados pelos trs parmetros utilizados neste estudo. Toma-se como exemplo o Hotel 2 que apresentou 10% das amostras com contagens superiores ao estabelecido pela legislao, APHA e Escala de Fung em simultneo. Ao comparar as zonas de buffet, de forma geral, mais uma vez o Hotel 2 possui um maior nmero de resultados satisfatrios para os dois critrios, APHA e Escala de Fung. No entanto apresenta tambm resultados insatisfatrios do ponto de vista legal, o que mais uma vez mostra a existncia de variabilidade nos resultados no decorrer dos dias. Um fato a ser destacado refere-se ao tipo de distribuio e exposio no buffet nos dois hotis, no qual as preparaes prontas, eventualmente contaminadas, passam por longos perodos de espera antes de serem consumidas, o que pode permitir a multiplicao de importantes patognicos. A partir do exposto, observa-se que dentre os critrios de conformidade utilizados neste estudo, a APHA a que possui limites mais rgidos e a legislao os mais alargados, devendo esta ltima estar defasada da realidade e a subestimar perigos. Esta condio poder estar relacionada ao fato do DecretoLei 79/2006 ter sido elaborado de uma forma generalista, englobando todos os ambientes fechados e no de uma forma especfica para os ambientes de manipulao de alimentos. Destaca-se tambm que tecnicamente difcil efetuar contagens de microrganismos, em caixas de petri de 9 cm de dimetro, de valores superiores a 300 UFC, o que alis convencionalmente deve ser considerado incontvel. Assim, um limite de 500 UFC, torna difcil a utilizao do critrio legal uma vez que tal valor supera em muito o limite aceitvel de contabilizao de UFC. Desta forma seria de grande valor a reviso deste decreto, com padres e limites cientificamente estipulados e prprios para estes ambientes, como forma de assim garantir a qualidade microbiolgica dos alimentos servidos, conforme

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o determinado pelo Regulamento (CE) n 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho. Sugere-se como exemplo a escala proposta por Fung, por esta considerar valores mais realistas que os outros dois critrios analisados neste estudo, e por ter sido elaborada aps anos de investigao por parte do autor, com base em estudos e pesquisas prticas referentes ao tema (Al-Dagal. e Fung, 1983, Fung, 2002; 2008). Referenciando apenas o critrio da Escala de Fung, ao considerar os dias em que foram observados resultados diferentes de satisfatrio (aceitveis e insatisfatrios), no Hotel 1 observa-se que na zona da cozinha, do total destes resultados, 50% foi devido apenas as contagens de FVT, 25% apenas pelas contagens de BVT e 25% devido a combinao de resultados de FVT e BVT. Na zona de Buffet , observou-se que 43% destes resultados eram devido a FVT e BVT em simultneo, 28,5% apenas por BVT e 28,5% apenas por FVT. No Hotel 2, a totalidade destes resultados na zona de buffet assim como na cozinha, foi devido a FVT. Com esta anlise fica evidenciada a importncia de ter em considerao os dois parmetros de anlise para a determinao da qualidade microbiolgica do ar. Quando considerado para anlise o nmero de pessoas presentes nos ambientes no momento das colheitas das amostras, apenas na zona de buffet do Hotel 1 foi possvel observar variaes. No foi possvel estabelecer uma relao direta entre os resultados e o nmero de pessoas nas cozinhas. Desta forma, este resultado no confirma o proposto por Heldman (1967 citado por Salustiano, 2002), que um manipulador de alimentos contribui com aproximadamente 20 a 70 bactrias por minuto. A observao de alteraes nas contagens de BVT consoante ao nmero de pessoas apenas no restaurante pode ser devido ao fato de nesse ambiente terem ocorrido variaes mais significativas, entre 20 a cerca de 200 pessoas presentes no momento das colheitas, enquanto nas cozinhas o nmero de trabalhadores variou no mximo em duas pessoas por dia.

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O mesmo autor evidenciou tambm que a temperatura e condies climticas afetam a microbiota do ar (Heldman, 1967 citado por Salustiano, 2002), mas neste estudo no foi possvel estabelecer uma relao direta entre as variaes climticas observadas no perodo do estudo (dias de chuva, de sol intenso, nublado e com vento intenso) e os resultados das contagens. A falta de estudos especficos referentes a qualidade microbiolgica do ar em cozinhas, dificulta a comparao dos resultados desta pesquisa com dados de outros pesquisadores. Leite et al (2009) realizaram em Portugal um estudo da qualidade do ar em ambientes de 3 unidades de restaurao no norte do pas, concluindo que na maioria dos casos os valores estavam acima dos limites estabelecidos pela APHA. No entanto, como o mtodo de coleta selecionado foi a sedimentao simples, impossibilita a comparao de valores em termos absolutos. Em termos de aceitabilidade, os autores concluem que na maioria dos casos, os resultados foram superiores aos limites propostos pela APHA. Diferente do encontrado pelos autores, neste estudo a maioria dos resultados, 62,2%, foram aceitveis tendo em conta os limites da APHA.

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6. Concluses e recomendaes
A anlise dos dados demonstrou a qualidade microbiolgica do ar nos ambientes investigados, tendo em conta a legislao atual do pas e padres reconhecidos internacionalmente. De forma geral, os resultados foram em, sua grande maioria, satisfatrios para os trs critrios, indicando que o ar nos ambientes analisados possua uma boa qualidade microbiolgica, O Hotel 2 apresentou resultados mais satisfatrios que o Hotel 1, sugerindo que a separao fsica entre ambientes de manipulao de alimentos na cozinha no representa uma mais valia em termos de contaminao microbiolgica do ar. Quanto distribuio da microbiota do ar, houve a predominncia de bolores e leveduras nos dois hotis. Considera-se que a legislao vigente no est adequada para o setor de alimentao no pas, uma vez que possui limites de aceitabilidade muito altos, podendo permitir que microrganismos patognicos estejam presentes em elevado teor nos ambientes de manipulao de alimentos. Alm de poder causar problemas de sade aos manipuladores, este fato pode propiciar tambm a contaminao dos alimentos manipulados nestes ambientes. Como recomendaes, sugere-se que a legislao em vigor e aplicvel a espaos de restaurao seja revista, passando a referir valores que sejam cientificamente determinados e de acordo com a realidade do setor.

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