HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Dictado por: Jos Aguirre Silva Ingeniero en Alimentos Licenciado en Ciencias de la Ingeniera.

1. DEFINICIONES.
Para los fines de la presente Gua, las siguientes expresiones tienen el significado que se indica a continuacin. Contaminacin Contaminantes La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medioambiente alimentario. Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos. La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medioambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables. Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos. Un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que pueda causar un efecto adverso para la salud.

Desinfeccin

Higiene de los alimentos

Inocuidad de los alimentos

Limpieza Manipulador de alimentos

Peligro

2. CONCEPTO DE CALIDAD
INTRODUCCIN A CALIDAD, CONTROL DE CALIDAD Y SEGURIDAD La inocuidad y la calidad de los alimentos son los pilares fundamentales que todo fabricante debe asegurar para la proteccin de sus consumidores. En la actualidad estos temas ya son barreras obligatorias que se deben sortear para ingresar al comercio de alimentos tanto a nivel nacional como internacional. Es de amplio conocimiento que las enfermedades transmitidas por los alimentos son desagradables y el impacto que han tenido en la salud de poblacin han llegado incluso a ser fatales.

El no tener controles sanitarios en la produccin de los mismos genera prdidas, altos costos y pueden llegar a influir negativamente en el comercio y en la propia confianza de los consumidores. Calidad y seguridad alimentaria (inocuidad) son dos trminos muy importantes utilizados en la industria de alimentos. El objetivo de la seguridad alimentaria es producir un alimento que sea seguro de consumir y garantizar que no contiene contaminantes que puedan causarle enfermedad al consumidor. El objetivo de la calidad en alimentos es producir un alimento que sea apetecible. Los alimentos de mejor calidad tienen el mejor sabor, color y textura posibles. La calidad de los alimentos tambin puede determinarse de acuerdo con su vida til. La calidad de un alimento se compone de las siguientes caractersticas:

INOCUIDAD.
Regulado por la reglamentacin legal Vigente (Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977

NUTRICIONAL.
Valor Nutricional (Saludable - No saludable)

ORGANOLEPTICA
Caracteristas como por ejemplo color sabor Olor etc..

COMERCIAL
Tipos de envase Transporte Preesentacin

Los alimentos de calidades pobres o peligrosas para el consumo son alimentos inaceptables. Si una persona consume un alimento de calidad pobre, probablemente no se enfermar, pero el alimento no se ver o sabr bien. Los alimentos de calidad pobre pueden tener una mala apariencia (color inadecuado), una textura inadecuada o malos olores.

Si una persona consume un alimento peligroso, podra enfermarse. Los alimentos peligrosos contienen bacterias en exceso, qumicos txicos u objetos extraos como vidrio o trozos de metal.

Qu son los Alimentos? Alimento es cualquier sustancia o mezcla una mezcla, natural o sinttica, slido o lquido, que contenga uno o varios de los principios nutritivos, los cuales proveen materia y energa, como hidratos de carbono, grasas, protenas, vitaminas y sales orgnicas. Adems los alimentos tienen el objeto de satisfacer el apetito y mantener la salud. Se define como alimento a cualquier sustancia que introducida en la sangre, nutre, repara el desgaste y da energa y calor al organismo, sin perjudicarlo ni provocarle prdida de su actividad funcional. Todo ser vivo necesita alimentos para vivir ya que un organismo vivo mantiene sus componentes corporales y su crecimiento gracias a la alimentacin. Normalmente se ingieren por va digestiva. El alimento est relacionado con la dieta (todo lo que un organismo come durante 24 horas). El alimento est destinado a suministrar estructuras qumicas para desarrollar las funciones y mantener la salud. El Reglamento sanitario de los alimentos define los siguientes conceptos desde el punto de vista de Inocuidad Alimentaria: Alimentos sanos: en condiciones de ser ingeridos sin plantear problemas. Alimentos adulterados: alimentos a los que se ha adicionado una sustancia o se les ha sustrado un compuesto qumico con intenciones de fraude. Alimentos falsificados: preparados con el fin de simular otro conocido de tal modo que su composicin qumica no se corresponde con la de dicho alimento. Alimentos transformado: aquel cuya composicin qumica o sus caractersticas organolpticas han variado por procesos fsicos, qumicos o microbianos, que pueden tener lugar durante su fabricacin, conservacin o transporte. Alimentos contaminados: contienen grmenes patgenos o sustancias qumicas capaces de provocar enfermedad o infeccin. Estos grmenes o sustancias patgenas no estaban inicialmente ni se forman con el tiempo sino que se deben a la manipulacin de los alimentos, envoltorio. Alimentos nocivos: contienen sustancias qumicas que son nocivas para el organismo.

3. Caractersticas nutricionales de los alimentos

Los alimentos se pueden clasificar en los siguientes grupos: Leche y derivados. La leche de vaca es uno de los alimentos ms completos ya que en su composicin entran prcticamente todos los nutrientes. Protenas. La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de protenas, distribuida en casenas, protenas solubles o seroprotenas y sustancias nitrogenadas no proticas. Son capaces de cubrir las necesidades de aminocidos del hombre y presentan alta digestibilidad y valor biolgico. Adems del papel nutricional, se ha descrito su papel potencial como factor y modulador del crecimiento.

Agua. Dispone un 88% de agua. Lpidos. Figuran entre los constituyentes ms importantes de la leche por sus aspectos econmicos y nutritivos y por las caractersticas fsicas y organolpticas que se deben a ellos. La leche entera de vaca se comercializa con un 3,5 por ciento de grasa, lo cual supone alrededor del 50 por ciento de la energa suministrada. Los componentes fundamentales de la materia grasa son los cidos grasos, ya que representan el 90 por ciento de la masa de los glicridos. Los cidos grasos son saturados e insaturados: Azcares. La lactosa es el nico azcar que se encuentra en la leche en cantidad importante (4,5 por ciento) y acta principalmente como fuente de energa. Se ha observado un efecto estimulante de la lactosa en la absorcin de calcio y otros elementos minerales de la leche. Sustancias minerales. La leche de vaca contiene alrededor de 1 por ciento de sales. Destacan calcio y fsforo. El calcio es un macronutriente de inters, ya que est implicado en muchas funciones vitales por su alta biodisponibilidad as como por la ausencia en la leche de factores inhibidores de su absorcin. Vitaminas. Es fuente importante de vitaminas para nios y adultos. La in-gesta recomendada de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12) y un porcentaje im-portante de las A, C y cido pantotnico se cubre con el consumo de un litro de leche. Carne, pescado y huevos ( Protenas ). Todos estos alimentos son ricos en protenas. Los distintos tipos de carne y pescado tienen un valor nutritivo parecido. As un huevo contiene 6 gramos de protenas que es el contenido proteico de 30 gramos de carne. En la dieta mediterrnea se consume ms el pescado que la carne.

Cereales, legumbres y patatas (hidratos de carbono ). Los cereales y derivados contienen cantidades elevadas de almidn y protenas. Son aconsejables excepto en el caso de obesidad. Los cereales integrales contienen adems celulosa que facilita el trnsito intestinal y vitamina B1.

Las legumbres son nutritivamente parecidas a los cereales pero contienen ms hierro y protenas. La cantidad de nutrientes de las patatas es inferior. Frutas y verduras. Son alimentos de gran riqueza en vitaminas y minerales. Las frutas contienen gran cantidad de vitaminas y muchas de ellas aportan pectina, otra fibra vegetal til para el organismo. Debe tomarse fruta una o dos veces al da. Las verduras son ricas en vitaminas, minerales y fibras, tanto si se toman hervidas como fritas.

Aceites, margarinas, manteca y alimentos embutidos derivados del cerdo (lpidos). Los alimentos de este grupo estn constituidos mayoritariamente por grasas, llevan mucha energa y son indicados para las personas que realizan trabajos fsicamente duros. Tomarlos en exceso puede ser peligroso para el cuerpo. Los frutos secos como las avellanas, las almendras, las nueces, etc., tienen un alto contenido en aceites, es decir, en lpidos, y a la vez de protenas.

Bebidas. El agua es la nica bebida necesaria para el organismo. Sin el agua no podemos vivir; sin alimentos podemos vivir unos das, pero sin agua, no. Tres cuartas partes de nuestro cuerpo es agua. Es necesario beber por tanto litro y medio cada da; el resto nos llega a travs de los alimentos. El agua realiza estas funciones: Ayuda a realizar la digestin, circulacin, absorcin de los alimentos, metabolismo, excrecin del sudor, la orina. Regula la temperatura de nuestro cuerpo. Sirve para filtrar la sangre en los riones (a travs del sudor, respiracin y heces se pierde al da dos litros diarios.).

Cules son los Componentes de los Alimentos? Se denominan nutrientes y son los componentes de los alimentos aprovechables por nuestro organismo que hacen posible la vida y que se encuentran en ellos repartidos de forma desigual. Desempean funciones diferentes en nuestro organismo en funcin de su naturaleza. Nutrientes energticos (combustible): hidratos de carbono o glcidos y grasas o lpidos. Liberan energa con la que el organismo logra mantener sus funciones vitales (bombeo de sangre, respiracin, regulacin y mantenimiento de la temperatura corporal) y adems permite el desarrollo de la actividad.

Hidratos de carbono: Constituyen la principal fuente de energa rpida para nuestro organismo. Si los comparamos con un coche, los hidratos de carbono seran la gasolina que permite ponerlo en funcionamiento. El organismo ha de transformar los hidratos de carbono en sus unidades bsicas para que las clulas los puedan utilizar (glucosa). As cuando hablamos de "nivel de azcar en sangre" nos referimos a la glucosa. Un aporte adecuado de este nutriente implica el mantenimiento del peso y la composicin corporal, al impedir que se utilicen las protenas como fuente de energa. Sin embargo, cuando tomamos en exceso alimentos ricos en hidratos de carbono, una parte de este exceso se deposita en el hgado y los msculos en forma de glucgeno (reserva de energa) y otra parte se convierte en grasa que se almacena en el tejido adiposo o graso. Los hidratos de carbono aportan tambin fibra diettica. Fuentes de hidratos de carbono sencillos o de absorcin rpida (azcares simples): azcar, almbar, caramelo, jalea, dulces, miel, melaza, chocolate y derivados, repostera, pastelera, bollera, galletera, bebidas refrescantes azucaradas, fruta y su zumo, fruta seca, mermeladas. Fuentes de hidratos de carbono complejos o de absorcin lenta (almidn): farinceos (cereales, legumbres y tubrculos), y en menor proporcin, verduras y hortalizas. Grasas: Constituyen la energa de reserva para nuestro organismo por excelencia. El depsito de reserva de gasolina del coche. Son una fuente concentrada y almacenable de energa. As, cuando ingerimos en exceso alimentos ricos en grasa, el cuerpo almacena las que no necesita en el tejido adiposo. As mismo, contribuyen de manera importante en la textura y palatabilidad de los platos. Las grasas se clasifican segn su composicin y sus propiedades en: grasa saturada (origen animal principalmente, abundante en la carne, los huevos y los lcteos y de origen vegetal, en el aceite de coco y de palma), grasa monoinsaturada (origen vegetal, abundante en el aceite de oliva y aguacate) y grasa poliinsaturada (origen vegetal principalmente, abundante en los aceites de semillas, los frutos secos y origen animal, en los pescados azules).

Nutrientes plsticos (constructivos): protenas, principalmente. Con ellos se forma la estructura del organismo, se renuevan y reparan los tejidos, se mantiene en buen estado nuestro sistema de defensas que nos protege frente a agentes externos e infecciones. Las Protenas son el material fundamental para la construccin de nuestros tejidos, aunque desempean tambin otras funciones muy importantes. Siguiendo con el ejemplo del coche, las protenas para el organismo son como la carrocera y los mecanismos del coche. Fuentes alimentarias de protenas: De origen animal (protenas completas): carne, pescado, huevos y lcteos. De origen vegetal (protenas incompletas): legumbres, cereales y frutos secos. Nutrientes reguladores (biocatalizadores): vitaminas y minerales. Facilitan y controlan las diversas funciones fisiolgicas, con el fin de que todos los procesos que tienen lugar en nuestro organismo discurran con normalidad.

Las Vitaminas se necesitan en pequeas cantidades para el crecimiento, mantenimiento de la vida y reproduccin. Conocemos 13 vitaminas que son esenciales para el hombre. El propio cuerpo no las puede producir, por lo que hemos de asegurar su aporte a travs de la alimentacin. Atendiendo a su composicin se clasifican en dos grupos: Fuentes de vitaminas: Distribuidas tanto en alimentos vegetales como animales. Las vitaminas se pueden destruir por las siguientes causas: Hervir excesivamente los alimentos. Se pierde por el calor y por su contacto Por ciertos factores atmosfricos: luz, humedad, aire . Por la accin de algunos microorganismos. Durante algunos procesos industriales.

Sales minerales Son elementos que el cuerpo requiere en proporciones bastante pequeas para su crecimiento, conservacin y reproduccin. Al igual que las vitaminas, no aportan energa. Hay algunos que se necesitan en mayor proporcin y son los macrominerales (calcio, fsforo, sodio, cloro, magnesio, hierro y azufre). Los microminerales o elementos traza son tambin esenciales pero se necesitan en menor cantidad (zinc, cobre, yodo, cromo, selenio, cobalto, molibdeno, manganeso y flor, entre otros), por lo que no existe tanta posibilidad de que se produzcan dficits. Fuentes dietticas de sales minerales: Estn ampliamente distribuidos en los distintos alimentos: frutas, verduras, hortalizas, levaduras, lcteos, legumbres y cereales, carnes, etc. Alimentos que contienen sales minerales. El fsforo se encuentra en la leche, pescado, queso, marisco, frutos secos y cereales integrales. El sodio en la sal de mesa, conservas, anchoas enlatadas. El magnesio en los cereales integrales, legumbres, frutos secos, verduras, higos secos. El yodo se encuentra en la sal yodada, las algas, el pescado y el marisco. El hierro en la yema del huevo, carne, sardinas, verduras, legumbres. El potasio en la fruta fresca, las patatas, ctricos. El calcio en la leche, lcteos, sardinas y verduras.

4. CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos pueden ser el vehculo de muchos agentes de distintos tipo que pueden o no alterar sus caractersticas. Tiende a mal interpretarse la definicin de contaminante, por que este no necesariamente tiene que ser repulsivo o causar un dao a la salud. Ejemplo: Si vamos a un restaurante, pedimos un plato de pur y viene con un trozo de tomate. Esta no es daino, no me provocara enfermedad, pero no pertenece a ese plato, por lo tanto es un contaminante. Los ejemplos ms comunes son por el dejar una superficie mal enjuagada, con restos de detergente, pedazos de madera. Etc. TIPOS DE CONTAMINACIN 1. Contaminaciones fsicas: El alimento puede contener algn cuerpo extrao que le haga peligroso, por ejemplo un tornillo, un clip o una esquirla de madera del embalaje, o simplemente un trozo de lechuga en un plato que no corresponde. 2. Contaminaciones qumicas: Los alimentos pueden contaminarse con sustancias qumicas no destinadas a la alimentacin ya que es frecuente que se almacenen en lugres prximos a los productos qumicos destinados a limpieza, desinfeccin, e incluso medicamentos

3. Contaminacin biolgicas: Es la de mayor importancia en el estudio de la higiene de alimentos. Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parsitos, que no son visibles por el ojo humano, solo percibido a travs de la manifestacin de enfermedades por las personas que consumen alimentos as contaminados. Las bacterias patgenas, son las que causan enfermedades y las que ms importan a la medicina y a la industria de alimentos, para ser evitadas. Este tipo de contaminacin al igual que los anteriores y an ms es difcil de detectar a simple vista, para ello sera necesario un anlisis microbiolgico. Frecuentemente se puede observar es que la olla donde tiene la carne cruda est cerca del fuego lo que puede provocar un crecimiento de los organismos que vienen ya en la carne.

CONTAMINACIN CRUZADA La contaminacin cruzada consiste en el traspaso de microbios patgenos, elementos qumicos o fsicos de unos alimentos contaminados (normalmente, crudos) a otros alimentos, tanto de manera directa como indirecta. Es una de las principales causas de intoxicacin alimentaria, pero es fcil de prevenir. La contaminacin cruzada se puede producir de dos formas:

La contaminacin cruzada directa: Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo" con uno que no lo est. Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccin como ser en ensaladas, platos fros, tortas con crema, postres, etc. Cuando hay una mala ubicacin de los alimentos en la refrigerador.

Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan. Por lo general se produce: Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccin como ser en ensaladas, platos fros, tortas con crema, postres, etc.

Cuando hay una mala ubicacin de los alimentos en refrigerador. Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan.

La contaminacin cruzada indirecta Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a travs delas manos, utensilios, equipos, mesas, tablas de cortar, etc. Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarn al pollo cocido y lo contaminarn. Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como tambin por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos. Recordar: Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior del refrigerador. Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la refrigerador (de esta manera evitar que los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para comer que son los que requieren un mayor cuidado). Cubrir correctamente todos los alimentos que coloca en el refrigerador. Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento. Lavar adecuadamente sus manos antes de prepara la comida y cada vez que estas se contaminan (luego de tocar alimentos crudos, luego de ir al bao, luego de manipular productos de limpieza, etc.)

Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado, se troza un pollo cocido, los microbios que estaban en el pollo crudo, pasarn al pollo cocido y lo contaminarn. Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como tambin por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.

5. MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Qu es un microbio? Cmo vamos a definir qu es un microbio, s son tan pequeos que nuestros ojos no los ven? Microbio es un trmino para criaturas muy pequeas que individualmente no se pueden observar a simple vista. Los microbios incluyen bacterias, hongos, virus y otros elementos vivientes que no vamos a mencionar en este curso. Para contestar a la pregunta sobre qu es un microbio, tenemos que usar potentes microscopios. Hagamos un acercamiento para ver cmo son esas extraas criaturas. Los microbios han habitado la Tierra ms tiempo que cualquier otro ser. Ms tiempo que los dinosaurios, que las plantas o los humanos. La prueba est en los fsiles de criaturas unicelulares que datan por lo menos de 3.500 millones de aos. Nosotros los humanos aparecimos en escena hace ms o menos 2 millones de aos.

Condiciones Necesarias para el Desarrollo de Microorganismos TEMPERATURA ADECUADA:

Las bacterias responsables de las ETAs (Enfermedades Transmitidas por los Alimentos) tienen una temperatura ptima de crecimiento de 37C. Pese a todo, pueden crecer a una velocidad considerable en un rango de temperatura que se halla entre los 5 C y 65 C. Este rango de temperatura se lo conoce como ZONA DE PELIGRO. Fuera de este rango su velocidad de crecimiento se ve muy disminuida. A 100C (ebullicin) las bacterias comienzan a morir y por debajo de 5C (refrigeracin) su crecimiento es ms lento. A los 0C (congelacin) quedan en estado latente pero no mueren !!!!! NUTRIENTES:

Las bacterias como todos los seres vivos, necesitan alimentarse para poder desarrollarse. Prefieren alimentos con un alto contenido de protenas y humedad tales como carnes rojas, pollos, pescados o productos lcteos. Estos alimentos se los conoce con el nombre de ALIMENTOS DE ALTO RIESGO.

3. HUMEDAD o ACTIVIDAD DE AGUA (aw) La disponibilidad de agua en un alimento es el agua que se encuentra libre en el mismo y es necesaria para que las bacterias se multipliquen. Este agua "no comprometido" con ningn nutriente recibe el nombre de actividad de agua (aw). y se indica con un nmero que va desde 0 hasta 1. Cuanto ms cercano a cero es ese valor, menos disponible est el agua para las bacterias y mayor tiempo durar el alimento sin deteriorarse. La mayora de los alimentos frescos tienen valores de actividad de agua cercanos a 1. ALIMENTO Carne Leche Harina Galletas tipo cracker

ACTIVIDAD DE AGUA aw 0,98 0,99 0,70 0,60

ACIDEZ (pH): El pH de un alimento es la medida de su acidez o alcalinidad (por ej. el jugo de limn es cido y el bicarbonato de sodio, bsico o alcalino, por eso se utiliza como anticido estomacal siendo ejemplo la llamada sal de fruta). El agua tiene un pH neutro de 7. La mayora de los alimentos tiene un pH de alrededor de 7 o menos. La mayora de las bacterias patgenas (dainas) crecen en alimentos de pH neutro a alcalino. Por ello cuando el alimento tiene un pH de 7 o mayor es muy susceptible a la contaminacin bacteriana. Generalmente, en los alimentos que poseen un pH menor de 4,5 no se desarrollarn bacterias patgenas (hay una excepcin que es Listeria monocytogenes). Los alimentos en estos niveles de pH se conservan mejor pero debe tenerse en cuenta que es susceptible a daos por hongos y/o levaduras. Esto ocurre por ejemplo con los pickles y los jugos de frutas ctricas (Kiwi, mango, naranja, limn). TIEMPO

Algunas bacterias son capaces de multiplicarse por dos en solo 10-20 minutos, si se les proporciona las condiciones ptimas de nutrientes, humedad, Ph y calor. Si se les da el tiempo suficiente, un pequeo nmero inicial de bacterias puede multiplicarse a tal punto que pueden llegar a causar una ETA - Enfermedad Transmitida por Alimentos - Por lo tanto, es esencial que los ALIMENTOS DE ALTO RIESGO solo permanezcan en la ZONA DE PELIGRO el tiempo estrictamente necesario.

Nunca olvidar: No dejar los alimentos fuera del refrigerador. Evite dejar los alimentos en la zona de peligro y que se pueda producir el desarrollo de las bacterias que pudieran haber quedado en el alimento. No entibiar los alimentos. Caliente los alimentos en el horno o en la cacerola a temperaturas elevadas. Entibiar los alimentos a temperaturas bajas favorece el crecimiento de las bacterias que aun estn vivas. Respetar las fechas de vencimiento de los alimentos. Conservar los alimentos en las condiciones de almacenamiento que figuran en la etiqueta.

Las Bacterias Las bacterias son en s una sola clula, pero su pequeo tamao y su simplicidad no deben engaar. Ellas son un grupo de criaturas extraordinariamente complejas y fascinantes. Se han encontrado bacterias que pueden vivir tanto por encima del punto de ebullicin (como cuando la tetera con agua hierve) como en temperaturas tan fras que podran congelar la sangre de una persona. Ellas comen de todo.

Qu formas tienen?. Existen cientos de miles de especies de bacterias, pero todas ellas tienen una de las tres formas existentes. Algunas son bastones y se llaman bacilos. Otras tienen la forma de esferas pequeas y se llaman cocos. Otras tienen forma como hlice o espirales. Algunas bacterias existen individualmente, otras se agrupan formando pares, cadenas, ttradas u otras clases de agrupaciones. Dnde se encuentran?. Las bacterias viven sobre o dentro de casi todo material o hbitat existente en la tierra, desde suelos hasta el agua y el aire; desde tu casa hasta el hielo de la antrtica y en las hendiduras volcnicas. Cada centmetro cuadrado de la piel del ser humano tiene en promedio 100.000 bacterias. Una simple cucharadita de tierra contiene ms de 109 bacterias.

Qu comen? Algunas bacterias son fotosintticas, lo que significa que pueden fabricar su propio alimento a partir de la energa solar, como lo hacen las plantas. De la misma forma que las plantas, producen oxgeno. Otras bacterias absorben el alimento del material en el que viven. Los microbios que viven en el intestino del ser humano absorben nutrientes del alimento ya digerido que este come. Los cientficos han estudiado las bacterias y otros microorganismos que causan enfermedades relacionadas con los alimentos por mucho tiempo. Ellos han aprendido estos hechos importantes: Las bacterias son una parte de todos los seres vivos y se encuentran en todos los productos agrcolas; Las bacterias dainas pueden ser transferidas desde los alimentos a las personas, de las personas a los alimentos o entre los alimentos; Las bacterias pueden crecer rpidamente a temperatura ambiente; El crecimiento de bacterias dainas en los alimentos puede ser disminuido o detenido mediante refrigeracin o congelamiento; Las enfermedades relacionadas con alimentos pueden producir desde sntomas leves hasta muy serios. La enfermedad puede ocurrir entre 30 minutos hasta dos semanas despus de la ingestin de alimentos que contienen bacterias dainas.

Cmo se reproducen? Usualmente las bacterias se reproducen simplemente dividindose en dos. Cada nueva bacteria es una copia idntica de la bacteria madre. Una sola bacteria puede llegar a producir otros mil millones en tan slo 10 horas slo por dividirse cada una en dos y as sucesivamente!

En qu condiciones de oxgeno (O2) son capaces de crecer las bacterias?. a Bacterias aerobias obligadas: son aquellas que necesitan de O2 para su crecimiento. Bacterias anaerobias obligadas: no pueden crecer en presencia de O2. Ej.: Clostrdium perfringens (agente causal del ttanos), Clostridium botulinum.

9 Bacterias anaerobias facultativas: pueden crecer en ausencia o presencia de O2. Ej.: Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria Monocytogenes, Vibrio cholerae. o Bacterias microaerfilas: crecen en un medio con niveles de O2 inferior al que se encuentra en el aire, pero igualmente requieren de su presencia para vivir. Ej.: Campylobacter spp. A qu temperatura crecen las bacterias? Todas las bacterias crecen entre una temperatura mnima y una mxima. Entre ambos puntos existe una temperatura ptima de crecimiento, generalmente definida como aquella en que la multlipicacin es ms rpida. Esta temperatura ptima de crecimiento no necesariamente coincidente con la temperatura en que la clula bacteriana realiza otros procesos vitales. Listeria monocytogenes tiene una temperatura ptima de crecimiento de 30C, pero su mxima capacidad de utilizar azcares la consigue a 37C. Adems, es mvil slo a 25C pero no a 37C. De acuerdo a las necesidades de calor para el crecimiento, las bacterias se clasifican en tres grupos: 1. Bacterias psicrfilas: Las bacterias de este grupo se desarrollan bien a 0C, pero su temperatura ptima supera a menudo los 20C. Este grupo es de importancia en la conservacin de alimentos por el fro (refrigeracin). 2. Bacterias mesfilas: son aquellas que poseen temperatura ptima de crecimiento entre 25-40C. Son incapaces de desarrollarse por debajo de 5C y la temperatura mxima de crecimiento es normalmente 40-45C. Este grupo incluye todas las bacterias patgenas que afectan al ser humano, como Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Vibrio cholerae, Escherichia coli enterohemorrgica (. coli O157:H7), Clostridium botulinum, Clostridium perfringens y Campylobacter spp. Todas las bacterias patgenas para el ser humano estn en este grupo (pero no todas las bacterias mesfilas son patgenas para el hombre).

3.

Bacterias termfilas: la temperatura ptima de crecimiento de estas Bacterias es a 55C.

Actualmente se tiende a denominar termfilo a cualquier microorganismo capaz de crecer a 55C.

1.6.4 LOS VIRUS Los virus son cosas extraas que se ubican en la frontera entre lo vivo y lo no vivo. Por una parte, si se encuentran flotando en el aire o en el pestillo de una puerta son inertes (como si estuvieran muertos). Pero si entran en contacto con una planta, animal o bacteria adecuadas entran en accin, infectando y apoderndose de las clulas como piratas al asalto. Qu son? Un virus es bsicamente una aglomeracin pequea ADN o ARNdentro de una proteccin denominada eso son los virus. de material genticoya sea la cubierta viral. Bsicamente,

Rotavirus

Cul es su apariencia? Existen cientos y variadas formas de virus. Muchos son polidricos, o de mltiples lados. Otros virus tienen la forma de valos puntiagudos o de ladrillos con las esquinas redondas. Algunos son como bastones delgados y otros lucen como pedazos de cuerdas con bucles. Algunos son ms complejos, con forma de crteres lunares. Dnde se les puede encontrar? En casi todos los materiales y medio ambientes de la Tierra, en el aire y el agua. Bsicamente, en cualquier lugar donde se encuentren clulas a las que puedan infectar. Los virus han evolucionado para infectar todas las formas de vida, animales, plantas, hongos y bacterias. Sin embargo, los virus tienden a ser exigentes sobre el tipo de clula que infectan. Por ejemplo, los virus de plantas no estn capacitados para infectar las clulas de los animales, aunque un cierto tipo de virus de plantas puede infectar plantas de la misma familia. Algunas veces, el virus puede infectar una criatura y no ocasionarle dao, pero puede destruir cuando infecta a otra criatura diferente pero muy cercana. Por ejemplo, el virus Hanta es portado por un ratn, sin efecto aparente en el roedor, pero si infecta a una persona causa una enfermedad dramtica, que frecuentemente es mortal, caracterizada por un sangrado excesivo. Qu objetivo tienen los virus? Los virus existen con un solo propsito: reproducirse. Para llevarlo a cabo, tienen que llegar hasta una clula apropiada, el virus introduce su material gentico en la clula y se reproduce en tal cantidad que generalmente revientan a la clula como si se tratara de un globo con exceso de agua en l.

1.6.5 LOS HONGOS. Cuando se escucha la palabra hongos normalmente se tiende a pensar en los championes. Saba que el moho del pan es tambin una clase de hongo? Y que las heridas malolientes del pie de atleta es tambin ocasionada por otra clase de hongos? Y que cuando se est tomando penicilina ests tomando una medicina hecha por un hongo? Los hongos tienen diversas formas y tamaos. Pueden abarcar desde clulas individuales de menos de 1 milmetro hasta enormes cadenas de clulas que se pueden alargar por metros. Los hongos son organismos ms complejos que las bacterias y virus. Muchos de ellos pueden semejarse a las plantas, pero los hongos no fabrican su propio alimento a partir de la energa solar como lo hacen las plantas. Cul es su apariencia? Los hongos pueden ser criaturas de una sola clula que existen individualmente, es el caso de las levaduras (un tipo de estas levaduras se utiliza para la elaboracin del pan), y estar como grandes aglomeraciones de clulas conocindoseles como mohos o championes. Las levaduras semejan gotas redondas u ovaladas. Son muy pequeas para poderlas apreciar individualmente, pero las puedes observar cuando estn agrupadas como un polvo blanco que cubre las frutas o las hojas de las plantas. Dnde se encuentran los hongos? En general, los hongos crecen mejor en medio ambientes ligeramente cidos (un pH de 5,0; un pH de 7,0 es neutral). Pueden crecer en sustancias con baja humedad, pero mejor lo hacen en ambientes hmedos. Los hongos viven en el suelo, en el cuerpo humano, en la casa, en plantas y en animales, en agua dulce y en agua salada. Una cucharadita de tierra contiene alrededor de 120.000 hongos. Cmo se diseminan? Los hongos bsicamente son inmviles. Pero se pueden diseminar formando esporas que viajan en el viento y en la lluvia, o por crecimiento y extensin de sus hifas. Es difcil detener su crecimiento. Las hifas son lo suficientemente fuertes como para perforar las paredes de las plantas y la dura caparazn de los insectos. Qu comen? Los hongos absorben nutrientes de la materia orgnica viva o muerta (plantas, animales) sobre la cual crecen.

LOS PARSITOS. Qu son los parsitos? Los parsitos son otros microbios que pueden infectar al hombre por va oral y la mayora de ellos pueden ser transmitidos por los alimentos o el agua. Las parasitosis del hombre y de los animales son todava muy importantes en varias partes del mundo, aunque han sido en gran medida eliminadas en la mayor parte de los pases desarrollados. Sin embargo como consecuencia del creciente comercio mundial de carne y productos crnicos y del incremento de los viajes, existe un autntico peligro de que aumenten los casos de esas enfermedades. Se ha agrupado a los parsitos transmitidos por los alimentos en 2 grupos: Parsitos presentes en los tejidos del animal: ejemplos de ellos son las conocidas tenias (Taenia saginata, Taenia solium, Diphyllobothrium latum), el agente de la triquinosis (Trichinella spiralis), y gusanos de los pescados (Anisakis sp.) En estos casos la transmisin se produce al consumir el alimento crudo o insuficientemente cocinado.

2.

Parsitos procedentes del medio ambiente (suelo, agua), de los animales o

de las personas que manipulan los alimentos, y que pasan a los alimentos. Ejemplos de estos estn Ascaris lumbricoides, Toxocara canis, Echinococcus granulosus, Fasciola sp., Entamoeba y Giardia).

6. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (E.T.A.)

Las Enfermedades de Transmisin Alimentaria (E.T.A.) constituyen un grupo de enfermedades fundamentalmente de tipo gastroentrico (es decir que afectan al estmago e intestinos), caracterizadas por cortos perodos de incubacin (2 a 48 hrs.), sntomas caractersticos como diarrea, vmitos, dolores abdominales y fiebre y donde la recuperacin de las personas afectadas se logra, en general, en 24-72 hrs., con tratamiento adecuado. Segn la definicin de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), se ha definido a las ETA como una enfermedad de carcter infeccioso o txico causado por, o que se cree que es causada por el consumo de alimentos o de agua contaminada. El Comit de Expertos de la OMS resume diciendo que la mayora de las enfermedades producidas por alimentos son de origen microbiano, que tal vez sea el problema ms extendido en el mundo contemporneo y una causa importante de la reducida productividad econmica. Las ETA constituyen un problema que se producen en todos los estratos poblacionales, es decir que todos somos susceptibles a las enfermedades causadas por alimentos contaminados.

CLASIFICACIN DE ETAs Las Enfermedades de Transmisin Alimentaria se pueden clasificar de la siguiente manera: Infecciones Alimentarias ( o Toxiinfecciones) Intoxicaciones Alimentarias INFECCIONES ALIMENTARIAS (O TOXIINFECCIONES) Las Infecciones Alimentarias (o Toxiinfecciones) se producen cuando determinados microbios, ingeridos a travs de alimentos, se desarrollan en el tracto digestivo del hombre. Son ejemplos de este tipo de enfermedades la salmonelosis (fiebre tifoidea), la disentera, el clera, etc. Clostridium perfringens Debe estar en cantidad mayor o igual a 10.000.000 (10 millones) de bacterias en el alimento para causar la enfermedad en una persona normal adulta. Esta bacteria es responsable del 20% de todos los casos conocidos de intoxicacin por alimentos. Se encuentra en el intestino del ser humano y de los animales, moscas y en carnes de aves, especialmente. Este microorganismo puede producir estructuras de resistencia (esporas), que se encuentran en el suelo, las cuales no se destruyen con la coccin y resisten ms de 5 horas de hervor. Principales alimentos implicados: Carne cocida, pollo cocido, porotos. Por su amplia distribucin es frecuente en muchas materias primas. Las esporas son muy termorresistentes (resisten altas temperaturas). Una coccin comn no las destruye e incluso activa la germinacin de las esporas.

Prevencin: coccin a fondo; carnes en trozos no mayores de 1,5 a 3 kilos. Separacin de la carne cocida de su lquido de coccin y enfriar rpidamente. Higiene personal, de utensilios y maquinarias. No recalentar los alimentos, salvo que se alcancen los 100 C y se sirva de inmediato. Bacillus cereus: Esta bacteria tambin produce esporas resistentes, pero afortunadamente no lo hace en gran cantidad en los alimentos, por lo cual no se produce gran cantidad de toxina en el alimento. Sin embargo una vez que ya ingres al cuerpo humano, en los intestinos donde esporula masivamente y por lo tanto se produce gran cantidad de toxina que es la causante de todos los sntomas que se observan en esta intoxicacin. La dosis infectiva es tambin de 10 millones de bacterias para que produzca la enfermedad, pero en nios menores se ha visto que se requiere de menos cantidad. Fuentes: suelo y vegetacin, en forma de esporas, que sobreviven a la coccin. Amplia distribucin en materias primas, generalmente en poca cantidad. Por eso es importante cuidar las condiciones de temperatura y tiempo en que se mantiene el alimento preparado. Principales alimentos implicados: arroz hervido o frito, porotos, sopas crema, vegetales y fideos. Prevencin: coccin y refrigeracin de los alimentos peligrosos en pequeas cantidades. Mantenimiento de la cadena de fro o de conservacin en caliente. No almacenar nunca arroz hervido a temperaturas entre 15 y 50 C.

Salmonella sp. Salmonella es el nombre que se da a un grupo (gnero) de microorganismos patgenos, que producen dos tipos de enfermedades en el hombre y animales: gastroenteritis y fiebres intestinales como la tifoidea. Las Salmonellas son resistentes a la congelacin y a la deshidratacin. Como otras muchas bacterias, son inhibidas por la acidez del estmago. Son poco resistentes al calor (la coccin y la pasteurizacin las destruyen).

Fuentes: granjas avcolas y su entorno, animales domsticos y su entorno, personas (especialmente portadores sanos: no manifiestan sntomas pero las eliminan por las fecas). Principales alimentos implicados: carnes, aves y sus derivados (especialmente huevos) y lcteos. Prevencin: 1. Correcta eliminacin de fecas (tambin llamadas excretas o heces). 2. Disponer de agua potable. Evite el acceso de aves, insectos, animales domsticos a las reas de manipulacin de alimentos (cocinas por ejemplo). 3. Limpieza de utensilios, equipos y manos de manipuladores (especialmente luego de usar el bao). Prevenir contaminaciones cruzadas. 4.Uso de temperaturas de coccin suficientemente altas, especialmente para huevos y carnes. 5. Envuelva la carne fresca en bolsas de plstico para evitar que la sangre gotee sobre otros alimentos guardados; 6. Refrigere los alimentos inmediatamente despus de adquirirlos. Trate por todos los medios de exponer la menor cantidad de tiempo los mismos a temperatura ambiente; 7. Las tablas y dems utensilios utilizados en la preparacin de alimentos deben ser lavados inmediatamente despus de su uso para prevenir la contaminacin de otros alimentos; 8. Evite comer aves de corral y carnes sin procesar o poco cocinadas; S Asegrese que la temperatura correcta interna de cocinar est alcanzada, especialmente al cocinar en microondas; 9.Evite comer huevos sin procesar y cocine a conciencia todos los alimentos hechos con huevos sin procesar; 10. Evite usar la leche sin procesar; usar leche pasteurizada. 11. Lave bien las frutas y verduras antes de comer o de picar; 12. Lvese las manos cuidadosamente antes y despus de la preparacin de alimentos y sobre todo despus de ir al bao o cambiar paales; 13. Evite los polluelos, los patitos, tortugas y reptiles como animales domsticos. Si las Salmonellas estn presentes en alimentos bien conservados, normalmente es en poca cantidad. Pero debe recordarse que si no se cuidan las condiciones de conservacin del alimento, las pocas bacterias presentes pueden multiplicarse llegando al momento de peligro.

Shigella SP.

La Shigelosis es una infeccin bacteriana que afecta la zona intestinal. Es una enfermedad bastante comn vista generalmente en el verano y el otoo y puede aparecer como casos aislados o epidemia. Cualquier persona puede contraer shigellosis, pero es ms habitual en los nios. Los sntomas aparecen normalmente a las 24 a 72 hrs. La bacteria es muy patgena ya que bastan entre 10 a 100 bacterias para que se produzca la enfermedad.

Escherichia coli Hay varios tipos de esta bacteria que producen enfermedad en el ser humano. Hay una que produce diarrea en lactantes (bebs que estn amamantando) y otras afectan ms a adultos. ltimamente ha aparecido una E. coli asociada al consumo de hamburguesa (por contaminacin de la carne que no se cuece bien) que incluso produce la muerte, se le llama Escherichia coli O157:H7.

Fuentes: husped normal del intestino de las personas y animales. Principales alimentos implicados: Todo alimento contaminado con materia fecal incluso el agua. Su presencia se toma como indicador de contaminacin fecal. Prevencin: Cocimiento correcto de los alimentos y cuidado extremo de las contaminaciones fecales. Mantenerlos refrigerados, lavado de manos previo a la manipulacin, minuciosa higiene de utensilios, evitar contaminaciones cruzadas y proteger a los alimentos del contado con insectos y roedores. 3.2.6 Vibrio cholerae: Se cree que la dosis infectiva de esta bacteria es de 1.000.000.000 (un billn de bacterias) lo cual es una gran cantidad. La respuesta est en que la acidez del estmago la mata, por eso es que para que algunas lleguen al intestino el "consumo de bacterias" debe ser alto, sino no se reproduce la enfermedad. Fuentes: el principal elemento transmisor es el agua contaminada con el vibrin colrico. Tambin alimentos contaminados por manos, agua o moscas. Principales alimentos implicados: pescados crudo, mariscos, verduras crudas mal lavadas. Todo alimento contaminado con heces de persona enferma. No hay contagio de persona a persona salvo a travs de manos o uas sucias con materia fecal (va fecal - oral) Prevencin: hervir el agua de dudosa procedencia durante 5 minutos para consumo, lavado de vegetales, utensilios e higiene personal. Emplear desinfectantes en concentraciones adecuadas. Peces mariscos y verduras bien cocidas no implican peligro alguno. En la preparacin de verduras crudas es conveniente la utilizacin de vinagre por su alta acidez, la cual puede destruir al vibrin colrico que no fue eliminado por el proceso de lavado. El jugo de limn es menos cido que el vinagre por lo que el resultado no es el mismo.

3.2.7 Listeria monocytogenes: La listeriosis es una enfermedad causada por comer alimentos contaminados con bacterias, encontradas con frecuencia en la tierra y en el agua, llamadas Listeria monocytogenes. A la mayora de las personas no les da listeriosis, sin embargo, las mujeres embarazadas y los recin nacidos, las personas de edad avanzada, y las personas con el sistema inmunolgico dbil causados por tratamientos contra el cncer, SIDA, diabetes, enfermedades del rin, etc., tienen riesgo de enfermarse gravemente al comer alimentos que contengan Listeria monocytogenes. La bacteria es muy resistente a condiciones que para otras bacterias seran mortales. Por ejemplo es capaz de crecer en pH entre 4,5 a 9, resiste la salinidad del agua de mar, puede pasteurizacin (75C), y crece bien a 4C ( La temperatura de refrigeracin de los alimentos!!), es muy resistente a algunos sanitizantes. No se conoce dosis infectiva. La listeriosis tiene sntomas parecidos a la gripe, tales como fiebre y escalofros. Algunas veces las personas se enferman del estmago, pero no siempre. Si la infeccin se propaga hacia el sistema nervioso, pueden ocurrir sntomas tales como dolores de cabeza, tortcolis, confusin, prdida de equilibrio o convulsiones. Mientras que las mujeres embarazadas infectadas pueden experimentar slo una leve enfermedad parecida a la gripe, dicha enfermedad puede ser transmitida de la madre al feto a travs de la placenta. Esto puede provocar un aborto, que el feto nazca muerto, o graves problemas de salud para el recin nacido. Para algunos toma un promedio de 3 semanas para enfermarse. La listeriosis puede ser tratada con antibiticos.

resistir

3.2.8 Virus de la Hepatitis A: La Hepatitis es una enfermedad infectocontagiosa producida por el virus de la Hepatitis A. Este virus ataca al hgado produciendo la inflamacin de ste. Las principales fuentes de infeccin en Chile son: contacto con algn caso de hepatitis, consumo de alimentos y aguas contaminadas, a modo de ejemplo, aguas de piscinas pblicas, aguas de mar, sobre todo las del litoral central. En este caso el virus penetra al organismo, luego se multiplica en el hgado y se elimina en forma abundante por las fecas, incluso antes que aparezcan los sntomas. La enfermedad tiene una forma leve, que dura una o dos semanas y una forma grave e incapacitante, que no es frecuente y dura varios meses. Menos de un 20% de los pacientes con Hepatitis A, en su forma aguda,

requieren hospitalizacin y la enfermedad raramente es mortal. En Chile, la mortalidad del perodo 19861997 vari entre 0.3 y 0.4 por cien mil habitantes.

3.3 INTOXICACIONES ALIMENTARIAS: Son producto de la ingestin de alimentos que contienen ciertas toxinas formadas por algunos microorganismos, cuando stos se encuentran en determinado nmero en dichos alimentos. Ejemplos de estas enfermedades son el botulismo, la estafiloccica, enfermedades por ingestin de micotoxinas (que son metabolitos txicos producidos por hongos), u otras toxinas como la saxitoxina de la marea roja, etc. La intoxicacin alimentaria se produce al ingerir el alimento con la toxina preformada, independientemente de si est presente el microorganismo o no. 3.3.1 Staphylococcus aureus: Produce la intoxicacin estafiloccica. Esta es una intoxicacin muy extendida y relativamente frecuente. Est producida por enterotoxinas (sustancias txicas naturalmente producidas por las bacterias) de estafilococos que se encuentran en la piel, faringe y fosas nasales, tanto de personas como de animales. Se calcula que un 30 a un 35 % de personas sanas lo portan. Cuando se presenta en el alimento se achaca a una manipulacin i deficiente, contaminndose el alimento al hablar o estornudar sobre l, por las manos sucias o con heridas, o por la falta de higiene de los locales y utensilios. A las 2 a 4 horas de la ingestin del alimento con la enterotoxina, comienzan bruscamente los sntomas con nuseas, vmitos, dolor abdominal y diarrea, sin fiebre. Tambin pueden aparecer calambres musculares.

Algunas recomendaciones para evitar esta enfermedad son: Proteger las heridas de las manos con dediles o guantes impermeables. No mantener los alimentos a temperatura ambiente. Presentar los alimentos en mostradores dentro de vitrinas o convenientemente tapados o protegidos de toses, estornudos, etc. Evitar estornudar o hablar sobre los alimentos, as como tocarse la nariz mientras se est manipulando algn alimento

Sntomas: nuseas, vmitos, diarrea y dolores abdominales, sin fiebre. Perodo de incubacin: 2 a 6 horas Duracin: 6 a 24 horas. Causada por la toxina preformada en el alimento, que es muy termorresistente. La bacteria se destruye fcilmente por el calor: coccin normal, pasteurizacin.

Peligro: mantenimiento a temperaturas favorables a la formacin de toxina en alimentos que luego se someten a procesos trmicos, por ejemplo: leche cruda. Fuentes: Personas: nariz, piel, pelo. Su presencia es normal en personas sanas y es difcil eliminarlos por lavado. Animales de granja; ubres del ganado vacuno. La mayora de los brotes son causados por contaminacin directa del alimento a travs del manipulador. Principales alimentos implicados: Queso, manteca, leche y carnes cocidas. Prevencin: normas de higiene personal. Manipular con guantes desechables los alimentos vulnerables (cocidos que no recibirn nuevo tratamiento antes de consumirse). Mantenimiento de cadena de fro. 3.3.2 Clostridium botulinum: Es el agente causante del botulismo. Es una enfermedad producida por uno de los venenos naturales ms activos que se conocen, la toxina del Clostridium botullinum, bacteria que se encuentra presente sobre todo en el suelo. Para producir la toxina necesita que no haya aire, como ocurre con los recipientes hermticamente cerrados. Ocurre lo contrario que en la estafilococosis: la toxina se destruye con la pasteurizacin, siendo necesarias temperaturas mayores para matar la bacteria. Sntomas: problemas de visin (visin doble), dificultad para hablar y tragar, lengua y laringe seca, debilidad progresiva. Llegando al coma y muerte por parlisis de msculos respiratorios. Perodo de incubacin: de 18 a 36 horas. Mortalidad: de 20 a 30 %. Se produce entre 1 y 8 das. La convalecencia es lenta (6 a 8 meses). Se debe a la produccin de una toxina que es termolbil, (se destruye por el calor: ebullicin). Este microorganismo es anaerobio: el oxgeno le es perjudicial. Peligro: conservas, alimentos envasados en ausencia de oxgeno. Cuando el medio que lo rodea es desfavorable, el microorganismo pasa a una forma de resistencia: las esporas. Estas son bastante termoresistentes, pero se destruyen con los procesos de esterilizacin industrial adecuados aplicados a los alimentos enlatados. Peligro: las conservas preparadas en forma casera a veces no alcanzan la temperatura suficiente. Fuentes: principalmente en el suelo, en forma de esporas. Tambin en sedimentos marinos. Peligro: conservas de pescados ahumados, envasadas al vaco en forma deficiente. Es frecuente la formacin de gas (latas abombadas o hinchadas), ennegrecimiento y consistencia anormal del producto y olor ptrido. Pero esto puede estar ausente y entonces el peligro pasa inadvertido. Principales alimentos implicados: conservas enlatadas o en frascos, especialmente de alimentos no cidos (carnes, pescados y hortalizas). En los alimentos cidos (pH menor o igual a 4,5) no es probable que se produzca la toxina. Pero pueden estar presentes otros microorganismos (hongos y levaduras) que elevan el pH y la probabilidad de ETA aumenta. Prevencin: cuidar que las materas primas no estn contaminadas (Limpieza). Evitar contaminacin despus del proceso de esterilizacin. Mantener refrigerados los alimentos conservados, calentarlos a ebullicin antes de su consumo y comprobar que tengan un pH menor a 4,5 en lo posible. En el 90% de los casos las conservas caseras son las responsables de esta intoxicacin, que cursa con un perodo de incubacin de 12 a 32 horas, tras el cual se suceden sntomas nerviosos, con final mortal si no se trata adecuadamente.

Para evitar esta intoxicacin se debe: * * * Calentar ms de 80C las conservas vegetales caseras, para destruir la toxina botulnica. Conservacin de las semiconservas en refrigeracin. No consumir latas abolladas, abombadas o que desprendan olores o gases.

3.3.3 Marea Roja La marea roja es producida por diversas microalgas presentes en los distintos ocanos del planeta. Se puede observar tanto en agua salada como en agua dulce. Se llaman mareas rojas porque algunas de estas microalgas producen un color rojo en las aguas, pero existen mareas rojas que producen otros colores como verde, pardo, amarillo, anaranjado, etc. La gran mayora no produce cambio de color de las aguas. De los miles de tipos de mareas rojas, slo un bajo porcentaje son nocivas (dainas) para el ser humano (10% aproximadamente del total). La marea roja es producida por unos diminutos seres unicelulares planctnicos llamados dinoflagelados, en especial por la especie Alexandrium (Gonyaulax) catenella y por otras especies, sobre todo del gnero Peridinium. No guarda relacin con virus, bacterias, parsitos u hongos (no es una infeccin), ni con la exposicin al sol de los moluscos o su eventual putrefaccin.

La marea roja puede causar graves pescadores prdidas artesanales que a los

viven de la captura de bivalvos, en especial de mitlidos (choros y cholgas), ya que cuando sta se desarrolla la captura de bivalvos no puede ser consumida y es decomisada.

Las Toxinas de la Marea Roja: El tipo de toxina observado en la marea roja en Magallanes es el veneno paralizante de los mariscos (VPM). Es una toxina con una amplia distribucin mundial. Es muy txico y como no tiene antdoto conocido, las consecuencias de consumir un marisco contaminado pueden ser mortales para nosotros los seres humanos. E incluso para algunos animales como las gaviotas y los gatos, entre otros. En Chile se han registrado intoxicaciones de este tipo en la regin de Aysn (XI) y X regin. Adems en pases como Estados Unidos, Canad, Corea, Hong Kong, Japn, entre otros. El VPM al ingresar a nuestro organismo, provoca trastornos en el sistema nervioso, lo cual nos puede llevar a la muerte si no somos atendidos rpidamente en una posta, clnica u hospital. Los efectos empiezan a manifestarse luego de 5 a 10 minutos despus de haber ingerido el marisco con toxina. Ojo que basta con slo comer un marisco para comenzar a sentir sntomas de intoxicacin. El nivel mximo de toxina permitido para consumo humano es de 80 microgramos por 100 gramos de tejido de marisco. Una de las caractersticas del VPM es su termoestabilidad, es decir, el calor no lo destruye - el cocer los mariscos txicos no elimina la toxina-. Tampoco los ambientes cidos, como el digestivo, lo contraatacan, es ms, lo vuelven ms potente. Ni siquiera agregndole limn, vinagre o alcohol uno puede destruirlo. Pero el VPM no es el nico tipo de toxina en el mundo. Tambin est el veneno diarreico de los mariscos (VDM), que produce diarrea; el veneno amnsico de los mariscos (VAM) que en el ser humano se le asocia con la prdida de la memoria de corto plazo y en algunos casos con la muerte de la persona; ambos venenos (VDM y VAM) estn presentes en Chile. El VAM en la regin de Los Lagos (X regin); el VDM en las regiones de Los Lagos y de Aysn (X y XI regiones). En esta ltima tambin hay VPM.

Prevencin La nica forma de prevenir una intoxicacin es evitando comer moluscos que hayan sido extrados en zonas sospechosas de contaminacin con marea roja. Es importante tener presente que la coccin o congelacin del marisco no destruye la toxina, por lo tanto no evita la intoxicacin. Despus de una marea roja, los mariscos pueden retener la toxina durante semanas o meses.

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Todos los moluscos pueden contaminarse? No. Slo aquellos que poseen valvas (bivalvos): mejillones, almejas, berberechos, ostras, choritos, cholgas. Tambin los caracoles de mar. Todos los otros moluscos (calamares, pulpos) peces y otros productos de mar (langosta, langostinos, camarones, cangrejos, etc.), pueden consumirse sin riesgo de contraer esta enfermedad. Cmo se trata? Al no existir antdoto, los enfermos deben ser inmediatamente asistidos en unidades en donde pueda mantenerse la funcin respiratoria hasta que la toxina se degrade en el interior del cuerpo (ms o menos 12 horas) permita la recuperacin espontnea. Ante la aparicin de sntomas de hormigueos en boca, cara o dedos, o adormecimiento de la lengua, flaccidez de las piernas, dificultad para modular o que los brazos se caigan, es fundamental recurrir a un centro hospitalario sin esperar otras manifestaciones, porque es muy rpida la progresin de la enfermedad. Tambin deben concurrir aquellas personas que, sin presentar sntomas, comieron del mismo alimento, y en lo posible llevar restos de la comida ingerida para su anlisis. Se recomienda hacer vomitar a la persona.

3.4 EN RESUMEN Los errores ms comunes en la preparacin de alimentos, que luego nos llevan a contraer las E.T.A. son: Preparacin de los alimentos con demasiada antelacin a su consumo. Alimentos preparados que se dejan mucho tiempo a temperaturas que permiten la proliferacin de bacterias (los alimentos se deben refrigerar a fin de evitar su multiplicacin). Coccin insuficiente de los alimentos. Contaminacin cruzada (contacto entre alimentos crudos y cocidos). Personas infectadas o colonizadas (PORTADORES) que procesan alimentos (asegurar la higiene personal). Limpieza insuficiente de frutas y verduras (hay que lavarlas con agua potable), para eliminar bacterias, parsitos y/o residuos txicos (plaguicidas, etc.). Utilizacin de las sobras. Descongelacin incorrecta y posterior almacenamiento, entre otros.

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7. FUENTES DE CONTAMINACIN
Fuentes que pueden originar una contaminacin alimentaria

Las personas: Hay personas que se muestran saludables, pero que pueden transportar microbios en su nariz, boca, intestinos, e incluso en su piel. Los alimentos pueden contaminarse por contacto con las manos de estas personas, y tambin por hablar, toser o estornudar encima de ellos. Es posible que adems puedan caer cabellos sobre los alimentos, por eso se recomienda a los manipuladores, el uso de gorros. Comida cruda: Los alimentos crudos, especialmente las carnes rojas, las aves, la leche, huevos y los mariscos, constituyen un alto riesgo de contaminacin. Es necesario mantener a los alimentos crudos lejos de los cocidos, ya que se pueden derramar sus jugos sobre ellos. Insectos: Existen muchos insectos en el ambiente que pueden contaminar los alimentos, una vez que se depositan sobre ellos. Las moscas y las cucarachas, las ms peligrosas, pueden ser atradas por ciertos alimentos y al tener contacto con ellos, pueden transmitir microorganismos. Recordar que los insectos suelen apoyarse sobre los desperdicios y las deposiciones de los animales, e incorporan una gran cantidad de grmenes en sus patas o cualquier parte de su organismo. El uso de insecticidas debe ser cauto en la cocina y en aquellos lugares donde se almacenan los alimentos. Estos productos contienen qumicos venenosos y podran caer sobre la comida, utensilios o cualquier sector donde se apoyen alimentos. Ratas y ratones: Tanto las ratas como los ratones portan microbios en sus excrementos. La contaminacin de los alimentos se puede originar por el contacto con las deposiciones de estos animales, como tambin cuando aparecen rastros de mordidas.

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Aquellas superficies que hayan tenido contacto con ratas deben ser higienizadas completamente y desinfectadas antes de usar. Animales y aves: Las mascotas tambin pueden transportar peligrosos grmenes en sus cuerpos y en sus intestinos. Adems pueden contaminar los alimentos con las partculas que llevan en sus pies. Por eso, es necesario que los animales permanezcan siempre alejados de la cocina. Tambin, es probable que en lugares abiertos, las aves dejen sus excrementos sobre los alimentos, para evitarlo es importante tener todos los alimentos tapados antes de consumir. Una vez que se consumen los alimentos, se recomienda tratar de estar alejado de los lugares donde circulan las aves y todo tipo de animales. Polvo / tierra Existen grandes cantidades de grmenes en las partculas de polvo que circulan por el ambiente. Por eso, siempre se pide que los alimentos se conserven tapados y slo se abran los envases al momento de consumirlos o de prepararlos. Debe tenerse en cuenta que mientras se realiza la limpieza, el barrido de las superficies puede desparramar restos de tierra sobre los alimentos. La basura y la comida en mal estado Los alimentos que se han echado a perder deben ser quitados rpidamente de aquellos almacenados. As mismo, los manipuladores sectores donde fueron

deben lavar sus manos luego de colocar la basura en el tacho. Es recomendable para arrojar la basura, el uso de bolsas de residuos, recipientes de buena calidad y que permanezcan siempre tapados para evitar el contacto con los alimentos que se conservan en buen estado.

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