CANAPS

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En una buena pastelera siempre debe tenerse en oferta una buena seleccin de canaps. Con escaso gasto de materias primas pueden producirse pequeas exquisiteces culinarias. Conviene que la base, ya sea redonda, rectangular o triangular, est constituida por piezas de pan previamente tostado. Es decir, una vez tostadas las rebanadas, se extraern las piezas de forma adecuada, utilizando los cortantes idneos. Todos los canaps deben engelatinarse una vez confeccionados, antes de ser puestos a la venta.

CANAPES

PROCESO
a) Untar con mantequilla la tostada de pan y poner encima una rodaja de salami. Dos rodajas de aceituna rellena de pimiento como guarnicin. Engelatinar, b) Untar con una fina capa de mayonesa la tostada de pan. Disponer encima tres puntas de esprrago bien escurridas. Como guarnicin un trozo de huevo duro y pistacho. c) Recubrir la tostada de pan con mantequilla de anchoas. Disponer encima filetes de anchoas bien limpios y desalados en forma concntrica. Guarnecer con un aro de cebolla y unas alcaparras poco avinagradas.

MANTEQUILLA DE ANCHOAS
Utilizando un cuchillo, trocear filetes de anchoa hasta obtener un picadillo fino. Los filetes deben haber sido previamente lavados hasta que estn totalmente desalados. Convertir en pomada determinada cantidad de mantequilla, aadiendo pimienta, ajo rallado, perejil, estrag n y salsa Worcester. Finalmente incorporar el picadillo de filete de anchoa.

PARA ENGELATINAR
Poner en agua fra 10 hojas de gelatina. Una vez est reblandecida, se chata bien y se diluye en agua caliente. Aadir 500 cc. de vino blanco seco, llevando la mezcla al fuego de nuevo si es necesario.

NOTAS