O que uma empresa precisa para implantar e implementar um Sistema de Gesto da Qualidade e Segurana de Alimentos Edson Batista Gonalo

Consultor de Servios Tecnolgicos Centro de Tecnologia SENAI Alimentos e Bebidas

Captulo 03

APPCC/HACCP - Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle Histrico O Sistema Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), conhecido internacionalmente por Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), originou-se na Indstria Qumica, particularmente na Gr-Bretanha, aproximadamente h 40 anos atrs. Nos anos de 1950, 1960 e 1970, a Comisso de Energia Atmica utilizou extensivamente os princpios de APPCC nos projetos das plantas de energia nuclear de modo a torn-los seguros para os 200 anos seguintes. Com as primeiras viagens espaciais tripuladas no incio dos anos 60, a Administrao Espacial e da Aeronutica (NASA), dos Estados Unidos, estabeleceu como prioridade o estudo da segurana da sade dos astronautas no sentido de eliminar a possibilidade de doena durante a permanncia no espao. Dentre as possveis doenas que poderiam afetar os astronautas, as consideradas mais importantes foram aquelas associadas s suas fontes alimentares. A Companhia Pillsbury foi escolhida para desenvolver sistemas de controle mais efetivos para o processamento dos alimentos, de modo a garantir um suprimento de alimentos seguros para o programa espacial da NASA. Aps intensa avaliao, concluiu-se seria necessrio estabelecer controle em todas as etapas de preparao do alimento, incluindo matria-prima, ambiente, processo, pessoas, estocagem, distribuio e consumo. O Sistema APPCC baseado em um sistema de engenharia conhecido como Anlise dos Modos e Efeitos de Falha, do ingls FMEA (Failure, Mode and Effect Analysis) onde se observa, em cada etapa do processo, aquilo que pode sair errado, juntamente com as provveis causas e efeitos; a partir da, estabelecem-se os mecanismos de controle. Vale aqui destacar a evoluo e a disseminao do Sistema nos ltimos anos: Em 1971, o Sistema foi apresentado pela primeira vez durante a Conferncia Nacional sobre Proteo de Alimentos, nos Estados Unidos e, logo aps, serviu como base para a Administrao de Alimentos e Medicamentos (FDA) desenvolver a regulamentao legal para a elaborao de alimentos de baixa acidez; Em 1973 foi publicado o primeiro documento detalhando a tcnica APPCC, Food Safety through the Hazard Analysis and Critical Control Point System pela Pillsbury Company, que serviu de base para o treinamento dos inspetores da Administrao de Alimentos e Medicamentos (FDA) dos Estados Unidos; Em 1985, em resposta solicitao das agncias de controle e fiscalizao dos alimentos, a Academia Nacional de Cincia dos Estados Unidos recomendou o uso do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle em programas de proteo de alimentos, sugerindo que, tanto o pessoal das indstrias de alimentos como o dos rgos governamentais, fossem treinados nesse Sistema; Em 1988, a Comisso Internacional de Especificaes Microbiolgicas para Alimentos (ICMSF) editou um livro, propondo o Sistema APPCC como instrumento fundamental no Controle de Qualidade, do ponto de vista de higiene e microbiologia; Em 1993, a Comisso Codex Alimentarius incorporou o Guidelines for the application of the HACCP System;

No Brasil, em 1993, o SEPES/MAARA (atual MAA) estabeleceu normas e procedimentos para implantao do Sistema APPCC nos estabelecimentos de pescado e derivados; Em 1993, a Portaria 1428 do MS estabeleceu obrigatoriedade de procedimentos para a implantao do Sistema APPCC nas indstrias de alimentos, para vigorar a partir de 1994; Em 1997, a Comisso Codex Alimentarius estabeleceu as Diretrizes Codex para a aplicao do Sistema; Em 1998, a Portaria no 40 de 20/01/98 do MAA estabeleceu o Manual de Procedimentos no Controle da Produo de Bebidas e Vinagres baseado nos princpios do Sistema APPCC; Em 1998, a Portaria n 46 de 10/02/98 do MAA estabeleceu o Manual de Procedimentos para Implantao do Sistema APPCC nas Indstrias de Produtos de Origem Animal. O que o Sistema APPCC? O Sistema APPCC baseado numa srie de etapas, inerentes ao processamento industrial dos alimentos, incluindo todas as operaes que ocorrem desde a obteno da matria-prima at o consumo do alimento, fundamentando-se na identificao dos perigos potenciais segurana do alimento, bem como nas medidas para o controle das condies que geram os perigos. O Sistema APPCC racional porque se baseia em dados registrados sobre as causas das doenas de origem alimentar e enfatiza as operaes crticas onde o controle essencial. O Sistema APPCC lgico e compreensvel porque considera os ingredientes, processos e usos subseqentes dos produtos. contnuo, uma vez que os problemas so detectados antes ou no momento em que ocorrem, possibilitando que as aes corretivas sejam imediatamente aplicadas. sistemtico porque um plano completo, cobrindo todas as operaes, processos e medidas de controle, reduzindo, assim, os riscos de doenas alimentares. O Sistema APPCC constitui uma poderosa ferramenta de gesto, oferecendo uma forma de se conseguir um efetivo controle dos perigos. importante salientar que uma ferramenta que deve ser utilizada adequadamente e que a anlise especfica para uma fbrica ou linha de processamento e para um produto considerado. O mtodo deve ser revisado sempre que novos perigos forem identificados e/ou que parmetros do processo sofram modificaes. O Sistema APPCC tem como objetivo identificar os perigos relacionados com a sade do consumidor que podem ser gerenciados em segmentos da produo, estabelecendo formas de controle para garantir a segurana do produto e a inocuidade para o consumidor. Entretanto, pelas facilidades e segurana que proporcionam, o Sistema tem sido utilizado com xito por inmeras empresas para controlar aspectos de qualidade e de fraude econmica. Por que utilizar o Sistema APPCC? A segurana dos produtos alimentcios a principal e primeira responsabilidade da indstria, alm de outras caractersticas de qualidade, como aspecto, sabor e custo. A anlise da qualidade e/ou segurana do produto por anlise de produto final (acabado) relativa, de alcance limitado. Por mais rigorosos que sejam os planos de amostragem, a caracterizao de 100% das unidades do lote ou do conjunto de lotes produzidos, dificilmente alcanada em condies prticas. Alm deste aspecto, a realizao das anlises laboratoriais implica na destruio de amostras (unidades do lote). Deve-se considerar que as anlises microbiolgicas, alm dos aspectos assinalados, so determinaes cujos resultados so demorados e de custo elevado. O Sistema APPCC, em contrapartida, est designado para controles durante a produo e tem

por base princpios e conceitos preventivos. Identificando-se os pontos ou etapas nos quais os perigos podem ser controlados (preveno de acesso, eliminao, diminuio, etc.) pode-se aplicar medidas que garantam a eficincia do controle. Os perigos considerados so os de natureza fsica, qumica e biolgica.

Os principais benefcios que o Sistema APPCC proporciona so: Garantia da segurana do alimento; Diminuio dos custos operacionais, pela reduo substancial da necessidade de recolher, destruir ou reprocessar o produto final por razes de segurana; Diminuio da necessidade de testes dos produtos acabados, no que se refere determinao de contaminantes; Reduo de perdas de matrias-primas e produtos; Maior credibilidade junto ao cliente (consumidor); Maior competitividade do produto na comercializao; Atendimento aos requisitos legais do MSe do MAA e de legislaes Internacionais (USA, Comunidade Europia e outras).

Como utilizar o Sistema APPCC? O Sistema APPCC aplicvel em todo processo de obteno e elaborao de alimentos, desde a produo primria at seu consumo final. Os princpios que integram o Sistema so aplicveis em toda e qualquer atividade relacionada com alimentos. No entanto, um Plano APPCC, que especfico para um determinado produto e processo, dirigido prioritariamente para as etapas de processos industriais. Todo o pessoal que participa do processo produtivo do setor alimentcio deve estar envolvido com a implementao dos princpios do Sistema APPCC e, quando for o caso, na elaborao do Plano APPCC.

Conceitos Ao corretiva: Ao para eliminar a causa da no-conformidade detectada ou outra situao indesejvel. Anlise de Perigos: Consiste na identificao e avaliao de perigos potenciais, de natureza fsica, qumica e biolgica, que representam riscos sade do consumidor. APPCC: Sistemtica de procedimentos que tem por objetivos identificar, avaliar e controlar os perigos para a sade do consumidor e caracterizar os pontos e controles considerados crticos para assegurar a inocuidade dos alimentos. Controle ou estar sob controle Controlar (verbo): Gerenciar as aes de operao para mant-las de acordo com os limites pr-estabelecidos (controlar um processo). Controle (substantivo): O estado no qual os procedimentos corretos esto sendo aplicados e a etapa ou processo est de acordo com os limites pr-estabelecidos (o processo est sob controle). Correo: Ao para eliminar uma no-conformidade detectada Critrio: Requisito no qual baseada a tomada de deciso ou julgamento. Desvios: No atendimento aos limites crticos estabelecidos para os critrios selecionados. Diagrama decisrio dos PCC (rvore decisria): Seqncia de perguntas para determinar se uma matria-prima ou etapa do processo um Ponto Crtico de Controle (PCC).

Equipe APPCC: Grupo de profissionais responsvel pelo desenvolvimento e implantao do Plano APPCC. Etapa: Procedimento, operao ou estgio de um processo produtivo ou de um produto, desde a produo primria at o consumo. Limite crtico: Valores ou atributos mximos e/ou mnimos estabelecidos para cada critrio e que, quando no atendidos, significam impossibilidade de garantia da segurana do alimento. Limite de segurana: Valores ou atributos prximos aos limites crticos e que so adotados como medida de segurana para reduzir a possibilidade de os mesmos no serem atendidos. Medida de Controle (medida preventiva): Qualquer ao ou atividade que pode ser usada para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo sade do consumidor. As medidas de controle se referem s fontes e aos fatores que interferem com os perigos tais como: possibilidade de introduo, sobrevivncia e/ou multiplicao de agentes biolgicos e introduo e permanncia de agentes fsicos ou qumicos no alimento. Atualmente, o termo medida de controle considerado mais adequado que o de medida preventiva, segundo o CODEX Alimentarius. Monitor: Indivduo que conduz a monitorizao. Monitorizao (monitorao): Seqncia planejada de observaes ou mensuraes devidamente registradas que permitem avaliar se umperigo est sob controle. Perigo: Contaminante de natureza biolgica, qumica ou fsica, ou constituinte* do alimento que pode causar dano sade ou integridade do consumidor. O conceito de perigo poder ser mais abrangente para aplicao industrial ou governamental, considerando aspectos de qualidade, fraude econmica e deterioraes, dentre outros cianeto em mandioca, substncias txicas em cogumelos e outros Perigo significativo: Perigo de ocorrncia possvel e/ou com potencial para resultar em risco inaceitvel sade do consumidor. Plano APPCC: Documento elaborado para um produto/ processo especfico, de acordo com a seqncia lgica, onde constam todas as etapas e justificativas para a sua estruturao. Ponto de controle (PC): Para efeito deste manual, so considerados como Pontos de Controle os pontos ou etapas afetando a segurana, mas controlados prioritariamente por programas e procedimentos pr- requisitos (Boas Prticas de Fabricao, Procedimentos Padres de Higiene Operacional - PPHO). Ponto crtico de controle (PCC): Qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas de controle (preventivas) para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos sade do consumidor. Programa de pr-requisitos: Procedimentos, incluindo as Boas Prticas de Fabricao e Procedimentos Padres de Higiene Operacional - PPHO, que constituem a base higinicosanitria, necessrios para a adequada implantao do Sistema APPCC. Registro: Documento especfico para dados/ resultados/ leituras especficas. Risco: no contexto de segurana de alimentos, significa a funo da probabilidade de ocorrncia de um efeito adverso sade (por exemplo, ficar doente) e a severidade deste efeito (morte, hospitalizao, ausncia no trabalho etc.) quando h exposio a este perigo especfico. Sistema APPCC: Sistema utilizado para garantir a segurana do alimento, composto por um conjunto de sete princpios: Identificao de perigos e medidas preventivas relacionadas; Identificao dos Pontos Crticos de Controle (PCCs); Limite crtico para seu controle; Monitorizao do limite crtico; Caracterizao das aes corretivas; Verificaes e Registros.

Seqncia lgica: Etapas seqenciais para elaborao do Plano APPCC: Formao da equipe, Descrio do produto, Inteno de uso do produto, Elaborao do fluxograma do processo, Confirmao in-loco do fluxograma e os 7 princpios do Sistema. Varivel: Caracterstica de natureza fsica (tempo, temperatura, atividade de gua, etc.), qumica (concentrao de sal, de cido ctrico, etc.), biolgica (presena de Salmonella, etc.) ou sensorial (odor, sabor, etc.). Verificao: Uso de mtodos, procedimentos ou testes para validar, auditar, inspecionar, calibrar, com a finalidade de assegurar que o Plano APPCC est em concordncia com o Sistema APPCC e cumprido operacionalmente e/ou necessita de modificao e revalidao. Adaptado da Fonte: GUIA para elaborao do Plano APPCC; geral. 2. ed. Braslia, SENAI/DN, 2000. 301 p. (Srie Qualidade e Segurana Alimentar). Projeto APPCC Indstria. Convnio CNI/SENAI/SEBRAE

O Centro de Tecnologia SENAI de Alimentos e Bebidas oferece servios de consultorias, servios laboratoriais, servios tecnolgicos e educao profissional, para apoiar tecnicamente as empresas do setor de alimentos e bebidas a implantarem o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC na busca da melhoria da segurana de alimentos e da qualidade dos seus processos e produtos.