TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

GUA DEL PROFESOR

SECRETARA DE EDUCACIN PBLICA SUBSECRETARA DE EDUCACIN SUPERIOR E INVESTIGACIN CIENTFICA SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS COORDINACIN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS
ELABOR: (GRUPO DE DIRECTORES DE LA DE ........................................................) CARRERA REVIS: FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: (COMISIN ACADMICA NACIONAL DEL RE ....................)

APROB:

COORDINACIN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS

AGOSTO DEL 2003

Revisin no. 0.

Fecha de revisin: septiembre, 2001.

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I. DIRECTORIO (Anotar el nombre del funcionario actual) SECRETARO DE EDUCACIN PBLICA (Anotar el nombre del funcionario actual) SUBSECRETARIO DE EDUCACIN SUPERIOR E INVESTIGACIN CIENTFICA DR. ARTURO NAVA JAIMES COORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS RECONOCIMIENTOS ING. SILVIA MENDOZA GONZALEZ UNIVERSIDAD TECNOLGICA DEL SUROESTE DE GUANAJUATO

(TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS) D.R. 20001 ESTA OBRA, SUS CARACTERSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA: COORDINACIN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No. 321, COL. CHAPULTEPEC MORALES, MXICO D.F. LOS DERECHOS DE PUBLICACIN PERTENECEN A LA CGUT. QUEDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIN PARCIAL O TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN AUTORIZACIN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR DE LOS DERECHOS. ISBN (EN TRMITE) IMPRESO EN MXICO.

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NDICE

# I. II. III. IV.

CONTENIDO DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS NDICE INTRODUCCIN DE LA ASIGNATURA UNIDADES TEMTICAS UNIDAD I. MATERIAS PRIMAS UNIDAD II. ALMBARES UNIDAD III. MERMELADAS UNIDAD IV. JALEAS UNIDAD V. ATES UNIDAD VI. CRISTALIZADOS UNIDAD VII. NCTARES, JUGOS Y CONCENTRADOS UNIDAD VIII. SALMUERAS Y ENCURTIDOS. UNIDAD IX. CONSERVAS DE JITOMATE Y SALSA. UNIDAD X. PRODUCTOS DESHIDRATADOS.

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V. REFERENCIAS VI. GLOSARIO VII. ANEXOS (FIGURAS, TABLAS, ETC.) 1. Evaluacin del curso, taller, materiales. 2. Resultados Finales de evaluacin del aprendizaje

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III. INTRODUCCIN DE LA ASIGNATURA

Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuente importante de vitaminas para la alimentacin humana. Las hortalizas y frutas tienen muchas semejanzas con respecto a su composicin, mtodos de cultivo y cosecha, peculiaridades de almacenamiento y/o procesamiento. En efecto, muchas hortalizas pueden ser consideradas como frutas en sentido botnico exacto. Botnicamente las frutas son aquellas partes de las plantas que almacenan las semillas, por lo tanto, productos como tomates, pepinos, berenjenas, chiles, pimientos, elotes y otros tendran que ser clasificados, sobre esta base, como frutas. Sin embargo, la diferencia entre frutas y hortalizas fue hecha sobre la base de uso. Las clases de plantas que generalmente se comen durante el curso de una comida principal son consideradas frutas. Esta es la diferenciacin hecha por los productores de alimentos por ciertas leyes de compra-venta y por el pblico consumidor. La mayora de las frutas y hortalizas se puede comer en estado fresco. La vida til del producto fresco se prolonga por almacenamiento refrigerado. Para aprovechar estos productos a largo plaza, es necesario transformarlos empleando diferentes mtodos de conservacin. Estos mtodos consisten en cambiar la materia prima, de tal forma que los organismos putrefactores y las reacciones qumicas y enzimticas no puedan desarrollarse. Los productos a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes clases: enlatados; concentrados, jugos y nctares; congelados; deshidratados; mermeladas y confituras; pastas y/o ates; jaleas, confitados; encurtidos, salmueras y salsas. El siguiente equipo es indispensable para la industrializacin de frutas y hortalizas, a nivel semi-industrial. Bscula de pesado Mesas de seleccin, etiquetado y empacado, escurrido y clasificacin, de preparacin Tina de lavado Pailas abiertas para escaldado y otras operaciones. Prensa para extraccin de jugos Extractor de pulpa Peladora Cortadora Estufn Armario de deshidratacin Paila cerrada para desaireacin, pasteurizacin y concentracin Bandas transportadoras para envases con tinas a sus lados para depositar el producto a envasar. Llenadora manual Tnel de preeesterilizacin Cerradora de envases. Autoclave de esterilizacin Tina de enfriamiento.

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C A P I T U L O 1 M A T E R I A S P R I M A S I N T R O D U C C I N . El propsito de esta primera unidad de la asignatura de Tecnologa de frutas y hortalizas es explicar a los alumnos las caractersticas fisicoqumicas de las frutas y hortalizas, as como la identificacin de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboracin de productos derivados de las mismas, como pueden ser: acidulantes, gelificantes, espesantes, estabilizantes, entre otros. Aplicar las tcnicas de anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos de frutas y hortalizas para la elaboracin de productos. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. Aplicar las caractersticas fisicoqumicas de las frutas y hortalizas, para la elaboracin de productos. 1.1. Analizar las caractersticas fisicoqumicas de las frutas y hortalizas para la elaboracin de productos. 2.Establecer las tcnicas para el anlisis de las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas de frutas y hortalizas. 2.1. Examinar las tcnicas de anlisis fisicoqumicos y microbiolgicas para frutas y hortalizas. 3.Investigar sobre los ingredientes aditivos ms empleados en la industria de frutas y hortalizas. 3.1. Sintetizar sobre los ingredientes ms comnmente utilizados en la industria de frutas y hortalizas. 3.2. Resumir los aditivos ms empleados en la industria de frutas y hortalizas (acidulantes, gelificantes, espesantes, estabilizadores, etc). DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.1.1. Resumir las caractersticas fisicoqumicas de frutas y hortalizas para la elaboracin de productos. 2.1.1. Concluir sobre las tcnicas de anlisis fisicoqumico microbiolgicas para frutas y hortalizas. y Pgina 7 7 11 11 17 17 27

3.1.1. Apreciar los ingredientes ms empleados en la industria de las frutas y hortalizas. 3.2.1. Marcar los aditivos ms empleados en la industria de las frutas y

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hortalizas

EVIDENCIA PARCIAL ACTIVIDAD In.1. Investigar sobre los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos que se pueden aplicar para evaluar la calidad de la fruta y hortaliza, en un producto terminado. In.2. Investigar en cinco productos comerciales, diferentes, de origen vegetal, el tipo y concentracin de aditivos e ingredientes presentes

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TEMA 1. MATERIA PRIMA. 1. Aplicar las caractersticas fisicoqumicas de las frutas y hortalizas, para la elaboracin de productos. 1.1. Analizar las caractersticas fisicoqumicas de las frutas y hortalizas para la elaboracin de productos Objetivo de Aprendizaje Aplicar las caractersticas fisicoqumicas de las frutas y hortalizas, para la elaboracin de productos. Criterio de Aprendizaje. Analizar las caractersticas fisicoqumicas de las frutas y hortalizas para la elaboracin de productos Didctica de enseanza. Ex. El profesor har una exposicin sobre le tema, con el apoyo de la gua del profesor. En cualquier proceso de transformacin, el producto final ser el reflejo de la materia prima empleada y del proceso especfico al que sta se haya sometido. Es por ello que para lograr productos de calidad aceptables y uniforme se debe , adems de utilizar mtodos y empaques adecuados, contar con materia prima y dems ingredientes con las caractersticas necesarias para la obtencin de productos deseados. Se puede definir ala materia prima como todos aquellos productos hortofrutcolas empelados en la obtencin de un producto en especfico. De acuerdo con Will y col.(1989), el trmino hortaliza cubre las cuatro grandes clases en que se divide este grupo de alimentos vegetales, a saber: Semillas y vainas (chcharos, ejotes, habas, granos de elote, etc). Tubrculos, bulbos y races (papa, zanahoria, rbano, cebolla, etc). Hojas, tallos, brotes, yemas flores e inflorescencias (lechuga, apio, brcoli, etc). Frutos (pepino, calabacita, chile , etc). Calidad de la materia prima. La calidad de la materia prima es un elemento que influye en el producto resultante, y puede verse afectada por casi cualquier variable implcita en la produccin, cosecha y entrega a las plantas procesadoras. Factores que afectan la calidad dela materia prima Evidentemente, los productos agrcolas como las frutas y hortalizas estn sujetos a la influencia de un complejo conjunto de factores ambientales y de prcticas de cultivo que determinan su calidad. Entre los principales factores se encuentran los siguientes:

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rea productora. Clima Relaciones suelo-planta Labores de cultivo (fertilizacin, riego, control fitosanitario, etc). Variedad (seleccin de variedades y mejoramiento gentico) Estado de desarrollo o madurez. Daos debido a: microorganismos, insectos, enfermedades de la planta, cosecha y traslado a la planta procesadora.

Requerimientos de la materia prima destinada al procesamiento. Debido a la elevada diversidad delos productos hortofrutcolas disponibles, es importante considerar en primer trmino tanto la especie como la o las variedades con las que se va a trabajar en la planta procesadora. Es claro que la seleccin de la o las especies de frutas y hortalizas est en funcin del tipo de producto que se desea obtener; sin embargo, debido a la estacionalidad, tanto por la demanda de su produccin como por su disponibilidad, es recomendable seleccionar la o las variedades que permitan el mximo aprovechamiento de la planta procesadora. A continuacin se mencionan algunas acciones que pueden ayudar al mximo aprovechamiento de la industria: a) Escalafonar fechas de produccin. En caso de que se tenga la capacidad para trabajar varias especies, es recomendable, que la materia prima ste disponible en cantidad suficiente y en forma continua (/para operar con base a un programa). b) Almacenar la materia prima (especies estables) dentro de la planta procesadora, ya sea en fresco semielaborada, para utilizar cuando disminuya el suministro de la misma. c) Seleccionar la materia prima. d) Elegir combinaciones de frutas y (u) hortalizas con diferentes pocas de produccin, pero con procesos similares que permitan utilizar bsicamente el mismo equipo, con lo cual se logra que la industria trabaje todo el ao o la mayor parte de l. e) Desarrollar proyecciones de costos de materia prima y produccin para garantizar la rentabilidad de la industria. Por lo que respecta a la variedad , cabe sealar que dentro de una misma especie las variedades ofrecen diversas caractersticas que pueden ser deseables o no, dependiendo de lo que se pretenda obtener como producto transformado. As diferentes variedades de una fruta u hortaliza pueden presentar grandes diferencias en cuanto a las caractersticas de color, forma, tamao, textura, jugosidad, sabor y composicin qumica. Esto determina en cierta forma la aptitud de cada variedad para su industrializacin y el tipo de proceso al que pueden someterse (incluso la necesidad o conveniencia de hacer mezclas de variedades, como en le caso de algunos jugos, vinos, etc). De acuerdo con lo anterior, las frutas y hortalizas destinadas al procesamiento deben reunir ciertas caractersticas que van a variar segn el proceso especfico al que sern sometidas y el producto en s que se desea obtener. Algunas caractersticas de la materia prima que deben considerarse para el procesamiento son las siguientes:
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Caractersticas fisiolgicas De las caractersticas fisiolgicas de los productos hortofrutcolas, la nica de inters para la obtencin de productos derivados es el estado de madurez o de desarrollo, ya que es determinante para la calidad del producto final deseado. El estado de madurez que rene las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales adecuadas para la obtencin de un determinado producto procesado se denomina madurez de procesamiento y vara de acuerdo con el producto en cuestin. Por ejemplo, para la obtencin de productos que contengan fruta entera o en trozos, rebanadas, segmentos, tiras, cuadritos, etc., se requiere que la fruta sea suficientemente firme para soportar el proceso sin deshacerse o perder su forma, por lo que generalmente se utiliza fruta con un estado de madurez poco avanzado, es decir, un poco verde. Por el contrario, para la obtencin de jugos, nctares, bebidas, purs, mermeladas, jaleas, etc., en donde la fruta debe desintegrarse durante la elaboracin del producto, es conveniente utilizar fruta con un estado de madurez ms avanzado, de manera que por una parte tenga una suavidad que facilite su desintegracin (molienda, prensado, despulpado) y por otra parte posea un sabor y un aroma buen desarrollados, que permitan la obtencin de un producto con las ptimas caractersticas sensoriales . Para su procesamiento las frutas climatricas (manzana, pera, durazno, mango, etc) normalmente se cosechan en madurez fisiolgica o en estado sazn y se transportan a la planta, donde se efecta una seleccin previa la procesamiento, destinado la fruta menos madura a productos con fruta entera y aquella con madurez ms avanzada para productos en los que la fruta ser desintegrada. En caso de no encontrar en el lote fruta con avanzado grado madurez y as requerido, sta puede dejarse madura en las instalaciones industriales antes de procesarse. Una excepcin a este criterio de cosecha en estado sazn es cuando la industria se limita a procesar un solo tipo de producto, para el que se requiere fruta con avanzado estado de madurez y que la planta procesadora se localice cerca de la huerta. En esta caso, la fruta puede cosecharse despus del estado sazn, es decir, puede cosecharse ms madura de manera que obtenga mejores caractersticas sensoriales durante su maduracin an unida al rbol, y la industria no tenga que disponer de espacio para almacenar y dejar madurar la fruta antes de utilizarla. Por otra parte, las frutas no climatricas (ctricos, fresa, pia, etc.) deben cosecharse prcticamente en el estado de madurez requerido para su procesamiento. En el caso de las hortalizas, como pepinos, chcharos, cebollitas de cambray y granos de elote, et., pocas veces puede aplicarse el criterio anterior ya que estas se cosechan y procesan en diferentes estados de desarrollo, es decir, durante alguna etapa de su crecimiento. Caractersticas morfolgicas. Las caractersticas morfolgicas de una fruta u hortalizas que tienen influencia en el procesamiento son: la forma el tamao

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 la uniformidad en forma y tamao y la regularidad de la superficie (presencia de hendiduras, chipotes, etc.) Esto no significa que solo procesarse fruta u hortaliza de un tamao y forma determinados, pero s debe buscarse aquella o aquellas variedades que sean adecuadas al proceso requerido y al equipo disponible, con objeto de obtener la mayor funcionalidad y rentabilidad dela industria. La importancia de la morfologa del fruto se hace muy evidente en los siguientes casos: a) Cuando se utilizan procesos mecanizados, por ejemplo, mediante calibradoras, despuntadoras, cortadoras y (o) peladoras mecnicas, que operan para un tamao y forma de fruta u hortaliza determinados. b) En el llenado de envases, donde se requieren caractersticas morfolgicas muy uniformes y especficas, tanto por cuestiones de esttica como de control de peso drenado y adecuacin del producto del envase. c) En la determinacin de las condiciones de proceso, como escaldado, tratamiento trmico o esterilizacin, congelacin, secado y cristalizacin. d) Cuando se requiere el transporte neumtico o hidroneumtico del producto, como en el caso de championes, las papas, los granos de maz y los chcharos. Caractersticas fsicas y qumicas. Las caractersticas fisicoqumicas tienen importancia primordial en las cualidades sensoriales del producto final, e incluyen: Color. El color de la materia prima es importante, y en este sentido puede ser deseable conservar el inicial o bien el que se desarrollo durante el proceso. Por otro lado, el color, es en muchos de los casos, es un indicador de la aplicacin adecuada de un proceso. Por ejemplo, las manzanas utilizadas para jugo son de las variedades rojas, mientras que para la pulpa es mejor la Golden. Las uvas que se emplean para la elaboracin de jugo y jalea son de variedades rojas. En general, en procesos de baja temperatura los cambios de color son mnimos. En los procesos trmicos (envasado, evaporacin y deshidratacin) el color del alimentos o materia prima fresca no es un indicador confiable en la aplicacin del proceso. As, algunas variedades de manzana y peras enlatadas, desarrollan un tinte rosa durante el proceso. Algunas variedades de cerezas enlatadas se decoloran debido a que hay migracin del color hacia el almbar. En algunas hortalizas verdes la clorofila cambia de un color verde brillante a uno verde olivo (feofitina) y en el peor de los casos adquiere incluso un tono caf. En consecuencia, parea un adecuado control del color hay que considerar lo siguiente: La seleccin de variedades de reconocida estabilidad en el color. El correcto empleo de los procedimientos de pretratamientos, como el escaldado. El uso de condiciones de proceso diseadas para retener el color natural del alimento. La utilizacin de colorantes en algunos casos. Textura

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Es una caracterstica de gran importancia en la materia prima, por lo siguiente: 1er. Requerimiento: la materia prima debe ser suficientemente resistente para soportar el esfuerzo o tensin mecnica a la que se someter durante las operaciones de preparacin. 2do. requerimiento: la materia prima debe resistir las condiciones de procesamiento y desarrollar las textura deseada o adecuada en el producto final. En este sentido se han obtenido, por ejemplo, variedades mejoradas de durazno y tomate que se adecuan a las operaciones de lavado, pelado y clasificacin mecnica. Otros parmetros de textura que tienen mucha importancia son las caractersticas de fibrosidad (como en el mango y en esprrago), de arenosidad (pera), de chiclosidad (como la papa), etc. Sabor En lo que respecta a estas caractersticas lo que se busca es que perdure le sabor natural s este es agradable y reducir o evitar que se desarrollen sabores fuertes o desagradables. En trminos generales, deben evitarse sabores extremosos. A veces el sabor constituye ms bien el resultado de aditivos que de la materia prima (sopas, etc). Este no es el caso de las frutas y hortalizas. Composicin qumica La composicin qumica dela materia prima desempea un papel importante en las caractersticas sensoriales del producto terminado o para definir el tipo o cantidad del resto de los ingredientes que se emplearn en la elaboracin del producto final. Por ejemplo: en el caso de las frutas el contenido de grados Brix y de acidez, determinan la cantidad de azcar que se requerir en la preparacin del jarabe, nctar, etc.; el contenido de compuesto pcticos pueden aprovecharse para obtener geles deseables, o el contenido de almidn para conseguir grados de espesamiento favorables; la humedad que es indispensable para evaluar el rendimiento de un producto, una vez procesado, es decir, ya sea para jugo, licor, mermeladas, almbar, cristalizados y para su manejo o en mtodos de conservacin en fresco, entre otros. 2.Establecer las tcnicas para el anlisis de las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas de frutas y hortalizas. 2.1. Examinar las tcnicas de anlisis fisicoqumicos y microbiolgicas para frutas y hortalizas. Objetivo de Aprendizaje Establecer las tcnicas para el anlisis de las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas de frutas y hortalizas. Criterio de Aprendizaje. Examinar las tcnicas de anlisis fisicoqumicos y microbiolgicas para frutas y hortalizas. Didctica de enseanza. Di y Pro. El profesor har una proyeccin del tema auxiliado de una dinmica de preguntas y respuestas, en base a la investigacin 1.

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Tcnicas empleadas para la evaluacin de propiedades fisicoqumicas en frutas y hortalizas. Las determinaciones de la calidad por expertos tcnicos o mediante jurados entrenados para determinar la calidad sensorial resulta desventajosas al ser precisa mano de obra, y el hecho de la percepcin subjetiva de los resultados pone de manifiesto la dificultad para realizar estos controles es la calidad. Adems, la produccin de muchas fruta y hortalizas resulta estacional y los resultados de las determinaciones de calidad debern ser reproducibles de forma que puedan efectuarse comparaciones de un ao a otro. Los jurados que valoran las cualidades sensoriales no siempre pueden establecer con exactitud valoraciones de una estacin a otra, mientras que los mtodos instrumentales s pueden hacerlo. El mtodo ideal para determinar la calidad deber ser barato, no destructivo de la muestra, fcil de emplear y no sometido a variaciones o fatiga, con una respuesta amplia y de aplicacin. Los instrumentos disponibles en la actualidad no satisfacen todos estos requisitos. Los cambios de la calidad pueden ser detectados mediante le sabor, olor y examen visual antes de que puedan ser determinados instrumentalmente cambios fsicos y qumicos. Color El color puede ser valorado ms fcilmente que el sabor, el olor y la consistencia. Los alimentos presentan una coloracin porque los pigmentos que contiene absorben la luz de unas determinadas longitudes de onda y reflejan o transmiten la luz de otras. El color es afectado no solamente por la concentracin de pigmentos sino tambin por la estructura fsica del alimento y tambin por la forma en que se dispersa la luz desde su superficie. Los ejemplos de clorofilas, licopeno, caroteno y xantofilas, mientras que los tcnicos en alimentos se interesan, por ejemplo, en la intensidad del color rojo y amarillo mostrado por distintas medidas de la coloracin y que puede apreciar el consumidor. las determinaciones objetivas de los atributos del color incluyen curvas espectrofotomtricas, mediciones triestmulo CIE, determinaciones de diferencias de color y mediciones practicadas sobre pigmentos coloreados extrados del producto. La curva espectrofotomtrica, determinada empleando un espectrofotmetro de reflectancia, depende de la forma y de las propiedades de dispersin de la luz de la muestra. La determinacin del color depende de las respuestas al color del ojo combinadas con la curva de medida de reflectancia. Aunque puede conseguirse una medicin exacta del color por ste mtodo, el equipo es caro y la determinacin es lenta. Mtodos ms simples y ms rpidos muy empleados para el control de calidad son las determinaciones triestmulo CIE realizadas usando colormetros tale como el Gardner Hunterlab. Este colormetro mide la longitud de onda ms reflegjada ms dominante. Otros instrumentos para la determinacin de color son los discos de Munsell y el Tintmetro de Lovibond, aunque estos mtodos sean totalmente objetivos ya que dependen del ojo humano para comparar el color de la muestra con el producido, respectivamente, por comparaciones de discos coloreados giratorios o colores de referencia ajustados por un observador.

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Se pueden emplear tcnicas cromatogrficas como la HPLC, y espectrofotomtricas, mediante una mezcla adecuada de solventes para la extraccin y separacin de pigmentos. Sabor Los sabores son determinados mediante procedimientos qumicos y por jurados expertos en determinaciones sensoriales. Como los mtodos instrumentales son incapaces de tener en cuenta la interaccin entre el organismo y los estmulos para producir la percepcin del sabor, en la mayora de los casos es necesario establecer correlaciones entre las correlaciones delos componentes de un alimentos con puntuaciones de intensidad o descripciones de jurados para la misma muestra. Los sabores bsicos, dulce, cido, salado y amargo, pueden ser valorados de forma simple, cuando son puros. Sin embargo, un problema general que aparece en la qumica de los sabores consiste en que los progresos alcanzados en el anlisis instrumental han permitido obtener una larga lista de compuestos voltiles, aunque sin permitir valorar su importancia con el sabor. Consistencia. La consistencia suele ser un factor de la calidad que se sobre valora en las frutas y hortalizas, de forma que incluso si son aceptables el color y el sabor, una consistencia indeseable, como puede ser : flacidez, blandura o dureza excesivas, o aspecto harinoso puede determinar que el producto sea rechazado. Los factores que contribuyen ala consistencia son: la presin de turgencia en el interior de las clulas que resulta importante para que el producto sea crujiente y la resistencia de las membranas celulares, que en combinacin con las propiedades de adherencia que mantiene juntas a las clulas aporta rigidez, firmeza y resistencia al corte. Las determinaciones de la consistencia se realizan para valorar en que forma se comportan los alimentos en respuesta a la manipulacin, tratamiento y almacenamiento y para predecir las propiedades sensoriales relacionadas con la consistencia el grado de aceptacin. La determinacin de la consistencia es muy compleja y las valoraciones realizadas instrumentalmente deben estar correlacionadas con las valoraciones sensorialmente. Existen diversos dispositivos para medir la consistencia m que comprenden penetrmetros, compresmetros, dispositivos para medir la fuerza realizada para cortar o aplastar y masticmetros. Algunos de los mismos pueden servir para realizar diversas comprobaciones diferentes de la consistencia y proporcionan flexibilidad y versatilidad. En la industria dedicada al tratamiento de los alimentos son necesarias determinaciones simples y rpidas que indiquen la conveniencia de un producto para someterlo a tratamientos industriales. El tendermetro mide la fuerza realizada para el corte de una muestra y su precisin y exactitud han permitido establecer una correlacin entre el grado de maduracin y las determinaciones dela consistencia, las lectura en el tendermetro indican que de 95 a 105 la maduracin es conveniente para congelacin y de 115 a 120 para el enlatado. La principal desventaja del tedermetro es que no puede transportarse con facilidad ni puede ser puesto a punto en el campo. El texturmetro es menos preciso que el tendermetro aunque goza de la ventaja de ser un isntrumento pequeo que puede ser transportado con relativa facilidad.

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Anlisis qumico. Para una solucin de azcar puede ser valorada mediante refractmetros o en trminos de Brix. La acidez puede ser determinada usando un medidor de pH o bien por medio del mtodo de acidez titulable . El salado mediante la determinacin de cloruro. El contenido de humedad mediante el mtodo de secado en la estufa o bien en la balanza de humedad. Anlisis microbiolgicos. Los ensayos de inmunoabsorcin unida a unas enzimas (ELIZA) pueden efectuarse de forma sencilla y barata sin que se precise mucha experiencia o equipo por lo que puede hacerse fuera de un laboratorio especializado, incluso en el campo. Estos ensayos utilizan anticuerpos marcados con enzimas que son especficos para el anlisis en cuestin. Se dispone de un nmero cada vez mayor para efectuar anlisis como: ensayos de anticuerpos para vitaminas (cido panttenico, B6, y folato), contaminantes (moho en pasta de tomate), grupos de txicos naturales (incluyendo solanina ycahconina) glucosilonatos ( compuestos descubiertos en las brasicas que pueden formar isotiocianatos bociognos y goitrina al ser hidrolizados) y ms recientemente para txicos que han aparecido como resultado de la actividad humana (tales como herbicidas y funguicidas). En caso de sospecha, principalmente en hortalizas, de contaminacin microbiolgica por el uso de aguas negras para riegos o bien por industrias contaminantes con algunos metales pesados se pueden realizar anlisis sobre E.coli, Listeria y Salmonella. Todos los alimentos crudos, en especial las frutas y hortalizas, contienen microorganismos que eventualmente causaran su deterioro a menos que se les controle o destruya. Y a que la preservacin de los alimentos requiere que los microorganismos se controlen y es importante conocer su comportamiento y estructura. Muchos de los microorganismos que se han descubierto o identificado que causan enfermedades a los seres humanos, animales y plantas son los hongos y las levaduras, bacterias que contaminan a Evidencia parcial: In 1. Investigar sobre los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos que se pueden aplicar para evaluar la calidad de la fruta y hortaliza, en un producto terminado. Los anlisis fisicoqumicos a realzar aun producto terminado pueden ser los siguientes: Prueba de acidez Prueba de pH Anlisis de contenido de humedad Contenido de azcares totales (Brix). Los anlisis microbiolgicos, al producto terminado pueden ser. Hongos: Estn compuestos por filamentos tubulares multicelulares y se reproducen por esporas; estn ampliamente distribuidos en la naturaleza, y en condiciones adecuadas de humedad, aireacin, temperatura, crecen sobre cualquier alimento. Son capaces de sobrevivir en una gran variedad de sustancias y son mucho mas tolerantes al fri que al

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calor. El deterioro de alimentos en envases cerrados y procesados, causado por hongos, es raro pero no imposible. La mayora de los hongos tienen poca resistencia al calor y no pueden sobrevivir a los proceso trmicos severos. El hongo llamado Bissochlamys fulva se ha relacionado con el deterioro de algunos productos elaborados a base de frutas y envasados. Las formas termo resistentes productoras de esporas de este hongo pueden sobrevivir mas de un minuto a 92 C en alimentos cidos o acidificados. El crecimiento de hongos en alimentos procesados trmicamente no presenta un problema significativo para la salud. Levaduras: Son microorganismos unicelulares de forma ovoide,mspequeos que los hongos pero mas grandes que las bacterias. Su grosor es de 0.0125 mm y generalmente se reproducen por esporas. Estn asociadas particularmente alimentos que contienen asidos y azcar y son mas tolerantes al fro, la mayora de las levaduras se destruyen a 77C, el deterioro de alimentos enlatados por levaduras se debe a un procesamiento insuficiente. El crecimiento de las levaduras generalmente va acompaado de produccin de alcohol y grandes cantidades de CO2 el cual infla al envase. El crecimiento de levaduras en alimentos procesados tampoco representa un problema significativo para la salud publica. Bacterias: Son los microorganismos mas importantes y problemticos en el procesamiento de alimentos. La mayora son inofensivas pero excretan enzimas que pueden producir sustancias venenosas. Las bacterias son cuerpos unicelulares cuya longitud varia de .001 - .025 mm; las mas importantes en el deterioro del alimento son redondas (cocos)o con forma de bastn (bacilos), se reproducen cada 20 o 30 minutos, las bacterias se dividen en 2 grupos dependiendo de su habilidad para formar esporas. Por lo general los cocos y la mayora de los bacilos no forman esporas y se les denomina no esporulados; sin embargo algunos bacilos pueden formar esporas las cules constituyen una etapa de reposo no reproductora que permite su supervivencia en condiciones desfavorables. Por lo general las esporas bacterianas son extremadamente resistentes al calor, fro y agentes qumicos, algunas esporas pueden sobrevivir en agua hirviendo a 100 C por mas de 16 horas, las bacterias difieren en sus requisitos alimenticia y en sus caractersticas de crecimiento en funcin al oxigeno, la temperatura la temperatura y la tolerancia al cido y a agentes qumicos. La bacteria mas importante para el establecimiento de las condiciones de un proceso trmico seguro es Clostridium butulinum dado que forma esporas, es anaerobia, produce una toxina letal al ser humano desarrolla a pH mayores de 4.5 y es altamente resistente al calor y a agentes qumicos. Establecimiento del proceso trmico: De lo anterior se desprende que los microorganismos son organismos vivos que no pueden crecer en condiciones adversas y mueren cuando dicho ambiente se mantiene por un determinado periodo o se torna extremadamente inadecuado. El factor ambiental que ms fcilmente se puede regular para controlar la carga microbiana es la temperatura; sin embargo, tambin se pueden se pueden emplear otros agentes como algunos compuestos qumicos o radiaciones como los rayos UV, microondas etc. Los alimentos contaminados con microorganismos se someten a altas temperaturas por un tiempo determinado para eliminarlos, as como para evitar la actividad enzimtico,

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modificando la estructura terciaria con lo cual se previene el deterioro del producto durante su almacenamiento. Evaluacin parcial. Entrega del reporte de In 1. Lista de cotejo. En el cuaderno, con pluma negra o azul y letra legible.

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TEMA 2. INGREDIENTES Y ADITIVOS EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS. 3.Investigar sobre los ingredientes aditivos ms empleados en la industria de frutas y hortalizas. 3.1. Sintetizar sobre los ingredientes ms comnmente utilizados en la industria de frutas y hortalizas. 3.2. Resumir los aditivos ms empleados en la industria de frutas y hortalizas (acidulantes, gelificantes, espesantes,estabilizadores, etc). Objetivo de Aprendizaje Investigar sobre los ingredientes aditivos ms empleados en la industria de frutas y hortalizas. Criterio de Aprendizaje. Sintetizar sobre los ingredientes ms comnmente utilizados en la industria de frutas y hortalizas. Didctica de enseanza. Di y Pro. El profesor har una proyeccin del tema auxiliado de una dinmica de preguntas y respuestas, en base a la investigacin 2. Aditivos Acentuadores de sabor (potenciadores del sabor) Glutamato Monosdico (Msg) El glutamato monosdico (HOOC-CH 2 -CH 2 -CH(NH 2 )-COONa) es muy utilizado ya que realza los sabores de las carnes, sopas, aderezos, salsas, condimentos y pescado. Entre las teoras de la razn por la que realza al sabor se encuentran: incrementa la sensibilidad de las clulas gustativas de la lengua, favorece la salivacin por lo que se produce una mejor disolucin de los componentes del alimento y un percepcin global mayor y por ltimo suprime los sabores indeseables. La concentracin a la cual es utilizado vara de 1 a 4000 ppm. No hay evidencia de que sea txico, pero se han presentado casos de personas que sufren palpitaciones y dolores musculares y de cabeza despus de un consumo excesivo. Maltol El maltol (C 6 -H 6 -O 3 ) es una sustancias con olor a caramelo. Esta presente en la naturaleza en diversas plantas. Es utilizado como potenciador de sabor en alimentos ricos en carbohidratos incluyendo pan, repostera, mermeladas, jarabes y bebidas refrescantes.

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Acidulantes, alcalinazantes y reguladora de ph. Acido Citrico. El cido (C 6 H 8 O 7 ) se utiliza en el queso, los productos de cacao y chocolate, zumos de frutas, verduras congeladas, mermeladas, bebidas refrescantes, verduras enlatadas y vino. El cido ctrico ingerido en grandes cantidades acelera la alteracin de los dientes. Acido adipico. El cido 1,4 butanodicarboxilico es un regulador de la acidez, se prepara por oxidacin de ciclohexano o de ciclohexanol. Se utiliza en postres basados en gelatinas, mermeladas, jaleas y conservas, bebidas refrescantes y vegetales enlatados. Este cido no absorbe la humedad de la atmsfera, lo que lo hace un aditivo til en alimentos deshidratados. Acido Lctico. El cido 2- hidroxipropanoico (C 3 H 6 O 3 ) se obtiene como subproducto de la fermentacin lctica de los carbohidratos de la leche, carne y cerveza. Se utiliza para proporcionar un medio cido para las levaduras y bacterias en la industria lctea y del vino. Tambin se utiliza en mermeladas, queso procesado y pescado, frutas y verduras enlatadas. Acido tartarico. Se utiliza en el vino para proporcionar un medio cido para la fermentacin para mejorar el aroma de los vinos poco cidos. Tambin se utiliza en mermeladas, jaleas, bebidas refrescantes, frutas, verduras y sopas enlatadas. Carbonato De Calcio. Es utilizado como base en la industria del vino para desacidificar el vino proveniente de uvas cidas. Citrato De Potasio. Se emplea como regulador de acidez en bebidas alcohlicas y refrescantes, pastelera, jaleas, mermeladas, mezclas preparadas para repostera y aperitivos. Hidroxido De Amonio. Esta solucin amonica (NH 4 OH) se utiliza en derivados del cacao y el chocolate. Lactato De Calcio. Se utiliza como reguladora de acidez en mermeladas, frutas y verduras enlatadas.

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Antiaglomerantes Son productos tales como la sal comn, sales de especias(mezclas de polvo de cebolla, polvo de ajo y sal comn), hortalizas o frutas desecadas en polvo, sopas o salsas en polvo, levaduras qumicas y otros tienden a aglomerarse. Existe un serie de compuestos que adsorben agua o que forman un a pelcula hidrfoba, evitando as dicha aglomeracin. Se encuentran entre ellos los hexacianoferratos(II) de sodio, potasio y calcio. Antiespumantes Son aditivos que se aadan a los lquidos para evitar que estos formen espuma durante su agitacin. Actan produciendo un aumento de la tensin superficial, lo que hace que las espumas sean inestables y difciles de crearse. Ejemplo cidos grasos, oxiestearinas y monoestearato de sorbitan. Antihumectantes Disminuyen las caractersticas higroscpicas de los productos alimenticios. Se utilizan: Magnesia calcinada y fosfato triclcico. Antioxidante Hidroxianisol Butilado Inicialmente este antioxidante artificial se usaba en el tocino, en la actualidad se empela en muchos alimentarios grasos, galletas, mantequilla, productos de repostera, margarina y aceites vegetales. Hidroxitolueno Butilado. Es un antioxidante utilizado en alimentos grasos, galletas, cereales para desayuno, margarinas, y aceites vegetales. El BHA es eliminado rpidamente del cuerpo humano, no as el BHT, el que es absorbido en pequeas cantidades. Estudios recientes han demostrado la toxicidad de algunos antioxidantes como: el BTH y cido norhidroguayartico. La mayora se utilizan en concentraciones de 100 a 200 ppm el contenido de aceite de un alimento. Tocoferoles. Esta presente en los cereales, en las plantas ricas en aceite y en las verduras. Los principales tipos de tocoferoles son: alfatocoferol sinttico, gamma tocoferol sinttico y delta tocoferol sinttico. Se emplean como antioxidante en los alimentos oleosos y grasos tales como margarina, salsas y aceites vegetales. Se utiliza en concentraciones menores a 0.03 ]% del contenido de grasa del alimento.

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Antisalpicantes Sustancia o mezcla de sustancias que se adicionan a las grasas emulsionadas con agua para evitar el esparcimiento de la misma al calentarse. Se utilizan: Monoesterato de glicerilo y sal de sodio del sulfoacetato de monoestearina. Colorantes Azafran. Es utilizado para dar color amarillo naranja a las bebidas alcohlicas y refrescantes, a los productos de panadera, pastelera industria, margarina y revestimientos para embutidos. Los principales colorantes son la alfacrocina y la crocetina. Carmin, Acido Carminico Y Cochinilla. Son pigmentos amarillo-rojizo solubles en aceite, estn presentes en muchas plantas, principalmente en frutas y flores amarillas, naranjas o rojas. Los ms comunes son los pigmentes amarillo-naranja del alfacaroteno, betacaroteno y gammacaroteno, bixina, capsantina, beta-apo-8 carotenal, su ester etlico y el pigmento rojo licopeno. Son utilizados en productos que son soluciones cidas o cuando se requiere estabilidad a la luz, por ejemplo en la margarina y los preparados para repostera. Curcumina. Es utilizada como colorante es una gran variedad de alimentos especiados: productos de panadera, quesos, condimentos, productos crnicos, condimentos, salsas, alios para ensaladas y aceites vegetales. Xantofilas. Son colorantes naturales presentes en las plantas y obtenidas a partir de ellas o de forma sinttica a partir de los carotenoides. Entre las xantofilas naturales se encuentran el pigmento amarillo rodoxantina y el pigmento naranja cantaxantina. Conservadores La finalidad de este grupo de aditivos es prevenir el crecimiento microbiano de hongos, levaduras y bacterias. Adems prevenir, retardar o detener los procesos causados por algunas enzimas. cido Benzoico y benzoatos. En forma natural, el cido benzico se encuentra en la canela, clavo, ciruelas y otras frutas. La forma del cido que presenta actividad anticrobiana es la disociada por lo que el pH tiene un efecto decisivo en su efectividad. Se utiliza el benzoato de sodio ya que

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una vez en el alimento se convierte en la forma disociada. Las concentraciones permitidas y usadas en alimentos son de 0.05 a 0.1 % en peso, al usarlo sen estas concentraciones, estos compuestos no causan toxicidad en el hombre ya que se eliminan en la orina como cido huprico. cido actico y acetatos. El cido actico se encuentra como agente activo en el vinagre en una concentracin de 4 a 5 %. Contribuye al gusto y el aroma de los alimentos. Al reducir el pH se incrementa su efectividad en el control de especies de levaduras y bacterias y en menor grado, de hongos. Sus usos principales son en mayonesa, aderezo, salsas encurtidas, carnes, pescados y muchos otros. No son txicos si se utilizan en las concentraciones permitidas las que no son mayores a 3%. Los acetatos de sodio y el diacetato de sodio se utiliza principalmente en la panificacin. cido srbico y sorbatos. Las concentraciones usadas de este cido y sus sales de sodio y potasio es menor s 0.3 % en peso para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras en los alimentos en un pH hasta de 6.5. Para el cido srbico, la forma sin disociar es la activa. No es txico para el hombre ya que este cido es metabolizado por medio de reacciones de beta- oxidacin. Su accin conservadora se basa en que tiene la propiedad de unirse a la superficie de las clulas microbianas, modificando la permeabilidad de la membrana y el metabolismo, por otra parte, su estructura de dieno infiere con el sistema enzimtico de las deshidrogenasas de los microorganismos. Se emplea en quesos, encurtidos, jugos de frutas, pan, vio, pasteles y mermeladas. Parabenos. Son compuestos que corresponden a los esteres de cido p- hidroxibenzico con cadenas de alcohlos, principalmente metilo, etilo, propilo y butilo. Se utiliza para el control del crecimiento de hongos y levaduras y, en menor grado, de bacterias en concentraciones de 0.05 a 0.2 % en peso. Se emplea en pastas, cremas, jarabes, bebidas y otros productos con pH de 3 a 7 . cido propinico y propionatos. Generalmente se emplean los propionatos ya que el cido propinico en un lquido corrosivo. Los propionatos de sodio y el de calcio actan bien hasta en pH de 6 contra hongos en quesos y en frutas deshidratadas, y evitan el crecimiento del Bacillus menentericus causante de la alteracin glutinosa que da origen al pan hilante. La efectividad de estos aditivos aumenta a medida que el pH se reduce. La concentracin usada es de 0.3% y no causa ningn problema de hombre ya que lo metaboliza como cualquier cido graso.

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 Nitratos y nitritos. El uso de nitritos y nitratos de sodio o potasio es productos crnicos embutidos es con el fin de desarrollar un color caracterstico al formar la nitrosimioglobina, pigmentos tpico en carnes curadas, adems el crecimiento de Clostridium botulinum. Para la generacin del color, los microorganismos propios de la carne transforman los nitratos en nitritos y, junto con los nitros aadidos, son stos los que realmente cumplen con las funciones mencionadas anteriormente. Su accin conservadora se basa en que los nitratos forman sustancias txicas para los microorganismos cuando reaccionan con los grupos sulfridilo de las protenas o con algunos monofenoles como la tirosina. En las concentraciones comnmente empleados no causan problemas de toxicidad en el hombre. EL su consumo excesivo causa cianosis, sobre todo en nios. El nitrato de sodio y el de potasio reaccionan con las aminas en el organismo formado pequeas cantidades de nitrosaminas, algunas de las cuales se ha demostrado que producen cncer en los animales. Sin embargo, las cantidades de nitritos que entran al organismo en forma de aditivos alimentarios son muy inferiores a las que provienen de alimentos, agua y aire contaminado por fertilizantes y humos de coches. Actualmente se prefieren utilizar el conservador Nisina y un fijador de color. Antibiticos. Son utilizados en carnes y pescados como conservadores, entre los ms importantes se encuentran la nisina, clorotetraciclina, oxitetraciclina y piramicina o natamicina, La nisina es producida por Lactobacillus lactis, acta contra las bacterias Gram. positivas, es estable a pH cido y algo termosensible. No es txico para el hombre y se utiliza principalmente en vinos y quesos. Edulcorantes sintticos. Son sustancias orgnico- sintticas, que pueden sustituir parcialmente o talmente el sabor del azcar. Se permite el uso de los edulcorantes sintticos no son metabolizados por lo que no producen caloras que generan los tradicionales hidratos de carbono. Aspartame. Es el ster metilico del dipptido L-aspartil- fenilalanina. Es de 100 a 200 veces ms dulce que la sacarosa. Se emplea en cereales para el desayuno, repostera y bebidas refrescantes. Las personas que sufren la enfermedad carencial fenilcetonuria puede sufrir reacciones adversas graves a esta sustancia por su contenido de fenilalanina. Sacarina. Se obtiene a partir de la o-toluensulfonamida, tiene un dulzor de 300 a 400 veces el de la sacarosa, con el inconveniente de que provoca un resabio amargo al consumirla. Comercialmente se encuentra tanto de forma sdica como clcica. Los alimentos que contienen sacarina en lugar de sacarosa carecen de volumen y palatabilidad, y no retienen

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humedad a menos que se emplean tambin otros aditivos. Estudios recientes han confirmado que la sacarina sola puede producir cncer de vejiga. Xilitol. El Xilitol es un alcohol azcar obtenido a partir de los abedules. Debido a su alta capacidad de hidratacin es usado en los alimentos de humedad intermedia. Tiene aproximadamente el mismo poder edulcorante que la sacarosa. En relacin a su toxicidad, solo cuando se consume de manera excesiva puede ocasionar efectos de laxante y diurtico. Emulsificantes, Estabilizantes Y Espesantes. Emulsionantes. Su funcin es la de estabilizar las mezclas de Leo lquidos inmiscibles. Debido a que actan en la interfase de la emulsin, tambin se les designa surfactantes. La accin de estos aditivos es reducir la tensin superficial provocando que las dos fases logren un contacto ms estrecho y se estabilicen. Entre los emulsionantes permitidos estn: Almidones modificados, esteres del cido diacetil tartrico, gomas y lecitina. Estabilizadores. Sustancias o mezcla de sustancias cuya funcin es prevenir en los alimentos cualquier cambio fisicoqumico. cido alginico, agar, carragenina, celulosa microcristalina, gelatina, glicerina, entre otros. Espesantes. Son adicionados a los alimentos o bebidas para modificar su viscosidad. Se permite el empleo de: almidones modificados, celulosas, esterato de calcio o magnesio, fculas y gomas. Lecitina. Cumple una funcin estabilizadora en la leche ya que emulsifica los glbulos de grasa, se extrae industrialmente durante la refinacin del aceite de soya y se usa en productos de confitera, en alimentos infantiles y en leche maternizadas. Mono y diglicridos de los cidos grasos. Actan como emulsificantes y estabilizantes. Se utilizan tanto en compuestos solos, como monoestearato de glicerilo y mezclas de mono y diglicridos obtenidos a partir de distintos cidos grasos. Se emplea en productos de panadera, helados, mermeladas, margarinas, mezclas preparadas para repostera, cremas para ensaladas y natas batidas

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 Almidones modificados. Estos almidones presentan ms propiedades funcionales que los naturales razn por lo cual se emplean ms en la industria. Los almidones modificados actan como agentes estabilizantes, emulsificantes, humectantes y espesantes. Agar. Es una goma natural extrada de diferentes especies de algas rojas. Es utilizado como espesantes y gelificantes en productos horneados, derivados lcteos, pescado, productos crnicos, conservas de frutas y repostera. cido algnico. Los geles del cido algnico y sus sales alginato de amonio, alginato de calcio. Alginato de potasio y alginato de sodio se forman qumicamente y no son termorreversibles. El cido algnico es utilizado como estabilizante en helados y postres lcteos, en la espuma de la cerveza y las bebidas refrescantes, como espesante en bebidas refrescantes, sopas y aperitivos. Celulosa. No es comn que se utilice la celulosa como aditivo de forma directa, se emplean ms bien sus derivados, principalmente la carboximetilcelulosa, metilcelulosa y la hidroxipropilmeteilcelulosa. Entre los usos de los derivados de la celulosa estn: control de la cristalizacin de la lactosa en helados, espesantes y emusificantes en pasteleras, helados y salsas de ensalada. Gomas. Son un grupo de polisacridos de alto peso molcula ,m con capacidad de actuar como espesantes y gelificantes, tambin presentan algunas propiedades funcionales de emulsificacin y estabilizacin. Se utilizan en helados, confitera, jugos de frutas, cerveza, vinos, mayonesa, quesos, mermeladas, embutidos y productos dietticos. Enturbiadores. Un enturbiador es una sustancia o mezcla de sustancias que se adicionan a un lquido para restarle claridad y equilibrar la baja densidad de los aceites esenciales en un producto determinado. SE utilizan aceite vegetal bromado no ms de 15 mg. /Kg. en producto terminado y aceites vegetales comestibles. Enzimas. Son aditivos utilizados durante el procesamiento de los alimentos con el fin de permitir determinados cambios qumicos. Las enzimas son catalizadores biolgicos cuya funcin

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es hacer posible o incrementar las velocidades de reaccin al combinarse con los reactivos. Se permite el empleo de las preparaciones enzimticos. Las enzimas de mayor importancia comercial son la amilasa, invertasa, lactasa y maltasa que son utilizadas para la modificacin de almidones y azucares. De origen microbiano. Aminoglucasidasa, ctalas, estearasa- lipasa, invertasa y lactasa. De origen vegetal y animal. Amilasa, bromalina, ficina, papalina, pepsina, renina y tripsina. Espumantes. Una sustancia espumante al ser adicionada a un lquido, modifica su tensin superficial y estabiliza las burbujas formadas o favorece la formacin de espuma se utilizan: Albmina, gelatina, gomas( arbiga, guar, karaya, tragacanto y xantan), muclagos. Gelatina. Es extrada a partir de tejidos animales. Se utiliza como gelificantes y espesante en productos lcteos tales como el yogurt, en los derivados crnicos y en repostera. Saboreadores Y Aromatizantes. Sustancias o mezcla de sustancias de origen natural y artificial, utilizadas para proporcionar e intensificar el sabor o aroma de alimentos o bebidas. Se permite utilizar. Aceites esenciales naturales o sus mezclas. Concentrados no naturales de aceites esenciales. Esencias naturales. Entre otros. Agentes Clarificantes. En n la elaboracin de productos lquidos como: cerveza, vinos y jugos de frutas y en la obtencin de sacarosa, se presenta una turbiedad provocada principalmente por diversos slidos polmeros en suspensin tales como protenas, pectinas y taninos. Una forma de eliminar la turbiedad provocada por estos slidos es utilizado los agentes clarificantes, entre los que se encuentran: Enzimas ppticas y proteiliticas. Gelatinas. cido tnico. Bentonita. Polivinilpirrolodona. Las pectinasas degradas las pectinas coloidales de los jugos de uva y de manzana y con este llevan a cabo la clarificacin. Las enzimas proteoliticas de origen microbiano se emplean para eliminar las protenas de la cerveza. Los agentes clarificantes actan y dan lugar a complejos inestables que precipitan.

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Nutrimentos. La adicin de nutrimentos se efectan por alguna de las siguientes razones: reconstitucin, estandarizacin, enriquecimiento y fortificacin. Los nutrimentos generalmente empleados son vitaminas, aminocidos y minerales. Vitaminas. Las cantidades empleadas de vitaminas deben homogenizarse perfectamente en el alimento slido o lquido. Las vitaminas que aparecen en la lista GRAS( Generalmente reconocidos como seguros) son: Vitamina A Vitamina D2 y D3 Tocoferoles: acetatos de tocoferol, caroteno, cido ascrbico. Tiamina. Riboflavina. Niacina. Piridoxina. cido pantotnico. Vitamina B 12. Inositol. La vitamina D es utilizada en forma de aceite o cristalina, en muchas ocasiones se adiciona junto con la vitamina A, principalmente en leche. La tiamina es utilizada en harinas de cereales. De todas las vitaminas la niacina es a mas estable y se usada como cido nicotnico o niacinamida. Aminocidos. Los aminocidos incluidos en la lista GRAS son: Alanina. Arginina. Cisteina. Histidina. Isoleucina. Leucina. Lisina. Prolina. Serina. Treonina. Triptofano. La lisina y la metionina son los dos aminocidos ms empleados para enriquecer algunos alimentos. La estabilidad de la lisina depende de los azcares reductores que contenga el alimentos, as como de la s temperatura a que se someta. Este aminocido es adicionado a diversos cereales (arroz, trigo, maz y soya) en forma de infusin. Las metionina es

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adicionada a los alimentos en forma de DL- metionina. Al adicionarse a la soya mejora considerablemente su calidad nutritiva. Sin embargo, un consumo excesivo de metionina trae consigo problemas serios de toxicidad. Minerales. Los minerales tienen diversos mecanismos de absorcin; cada sal de un mineral tiene una disponibilidad biolgica que refleja en su absorcin en el cuerpo humano. En general, el uso de cationes divalentes en alimentos pueden crear ciertos problemas de estabilidad ya que inducen modificaciones en las protenas y en algunos polisacridos como las pectinas. Los minerales incluidos en la lista GRAS son: Calcio, hierro, cobre magnesio, cloruro de potasio, yoduro de potasio y zinc. Didctica de enseanza. Ex. El profesor har una exposicin sobre le tema, con el apoyo de la gua del profesor. Criterio de aprendizaje Resumir los aditivos ms empleados en la industria de frutas y hortalizas (acidulantes, gelificantes, espesantes, estabilizadores, etc). Acentuadores de sabor (potenciadores del sabor) Glutamato monosdico (msg) Maltol Acidulantes, alcalinazantes y reguladora de ph. Acido citrico. Acido adipico. Acido lctico Acido tartarico Carbonato de calcio. Citrato de potasio Hidroxido de amonio Lactato de calcio Antiagomerantes Antiespumantes Antihumectantes Antioxidante Hidroxianisol butilado Hidroxitolueno butilado Tocoferoles Antisalpicantes Colorante Carmin, acido carminico y cochinilla. Azafran. Curcumina. Xantofilas

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Conservadores cido benzoico y benzoatos. cido actico y acetatos. cido srbico y sorbatos. Parabenos. cido propinico y propionatos Nitratos y nitritos. Antibiticos. Edulcorantes sintticos. Aspartame. Sacarina. Xilitol. Emulsificantes, estabilizantes y espesantes. Emulsionantes Estabilizadores. Espesantes Lecitina Mono y diglicridos de los cidos grasos Almidones modificados Agar. cido algnico Celulosa Gomas. Enturbiadores. Enzimas Espumantes. Gelatina. Saboreadores y aromatizantes Agentes clarificantes Enzimas ppticas y proteiliticas. Gelatinas. cido tnico. Bentonita. Polivinilpirrolodona. Nutrimentos. Vitaminas. Vitamina a Vitamina d2 y d3 Tocoferoles: acetatos de tocoferol, caroteno, cido ascrbico. Tiamina. Riboflavina. Niacina. Piridoxina. cido pantotnico. Vitamina b 12. Inositol.

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Aminocidos. Alanina. Arginina. Cisteina. Histidina. Isoleucina. Leucina. Lisina. Prolina. Serina. Treonina. Triptofano. Minerales. Evaluacin parcial: In.2. Investigar en cinco productos comerciales, diferentes, de origen vegetal, el tipo y concentracin de aditivos e ingredientes presentes. Esta investigacin es abierta, por lo cual el profesor no deber de imponer ningn producto en especfico a los educandos. Evaluacin parcial. Entrega del reporte de In 2. Lista de cotejo. En el cuaderno, con pluma negra o azul y letra legible.

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C A P I T U L O 2 A L M I B A R E S I N T R O D U C C I N El propsito de esta unidad es que el educando se capaz de realizar lo siguiente: explique los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de jarabes, tipos de azcares y concentracin. Identifiquetipos de hidrlisis de azcares. Preparar un diagrama de bloques y analizarlo, considerando los pasos esenciales para la elaboracin de jarabes almbares. Preparar un jarabe y determinar los parmetros fisicoqumicos y organolpticos. Explicar las caractersticas organolpticas de las frutas para preparar en almbar, grado de madurez, tamao y forma. Identificar cuales son las frutas ms comnmente usadas en los almbares. Establecer y analizar las condiciones fisicoqumicas especficas del procesado de frutas en almbar. Preparar frutas en almbar que requieran escalde y efectuar anlisis fisicoqumicos y organolpticos del producto terminado. OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE Pgina 3 2 3 2 3 4 3 4 3 6 3 6 3 7 3 7

1.Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos en almbar. 1.1.Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos en almbar. 2.Presentar los tipos de hidrlisis de los azcares. 2.1.Documentar los tipos de hidrlisis presentes en los azcares. 3.Determinar la caractersticas fisicoqumicas y organolpticas importantes en el procesos de elaboracin de frutas en almbar. 3.1.Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas importantes en el proceso de elaboracin de almbares. ms ms

4. Identificar las operaciones bsicas en el proceso de elaboracin de almbares. 4.1.Diagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de almbares

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5.Determinar las caractersticas organolpticas de las frutas en almbar. 5.1.Concluir sobre las caractersticas organolpticas de las frutas en almbar. 6.Presentar las frutas ms comnmente usadas en los almbares. 6.1.Sintetizar sobre las frutas ms comnmente usadas en los almbares. 7.Experimentar la elaboracin de frutas en almbar, considerando las propiedades fisicoqumicas y organolpticas del producto final 7.1.1.Evaluar el proceso de elaboracin de frutas en almbar mediante el anlisis fisicoqumico y organolptico del producto terminado. DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.1.1.Argumentar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos en almbar. 2.1.1.Clasificar los tipos de hidrlisis presentes en los azcares. 3.1.1.Apreciar las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes en el proceso de elaboracin de almbares. 4.1.1.Documentar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de almbares. 5.1.1.Apreciar las caractersticas organolpticas de las frutas en almbar 6.1.1.Apreciar las frutas ms comnmente usadas en los almbares. 7.1.1.Evaluar el proceso de elaboracin de frutas en almbar mediante el anlisis fisicoqumico y organolptico del producto terminado EVIDENCIA PARCIAL ACTIVIDAD Ta.1 Cuestionario sobre el proceso de elaboracin de frutas en almbar. EVIDENCIA FINAL ACTVIDAD Pa.1. Duraznos en almbar

4 2

4 3 43 44 44

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TEMA 1. FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIN DE ALMBARES 1.Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos en almbar. 1.1.Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos en almbar. Objetivo de Aprendizaje: Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos en almbar. Criterio de Aprendizaje: Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos en almbar. Presin osmtica del azcar en altas concentraciones. Concentracin final en grados Brix de 22%. Bajo pH del medio acuoso. Baja actividad microbiana. La concentracin crtica del azcar en el agua, vara dependiendo del tipo de microorganismo y de la presencia de otros componentes alimenticios. Concentracin de almbares. Tabla 1. Tipos de almbares Tipo de almbar Fuerza del Peso del azcar Rendimiento del Fruta almbar (%) (grs.) almbar (ml) (kg) Ligero 17 100 650 1 Medio 29 225 750 1.1.5 Medio -Fuerte 38 350 800 1.25 Fuerte Mayor a 48 450 900 1.4 Didctica de Enseanza:
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cubierta

Ex. El Profesor dar una explicacin del tema con el apoyo de diapositivas, adems de la participacin de los educando basada en la investigacin previa del tema. Principios fisicoqumicos utilizados en la elaboracin de almbares. Presin osmtica del azcar en altas concentraciones. Concentracin final en grados brix de 22%. Bajo pH del medio acuoso (3.5) Baja actividad microbiana. Alta acidez. parcial. Ta.1 Cuestionario sobre el proceso de elaboracin de frutas en

Prctica almbar.

1. Qu es un almbar?. Solucin saturada de azcar en agua, esterilizado, con un ligero contenido de cido ctrico, que influye en las caractersticas de calidad finales del producto terminado. 2. Qu ventajas representa este mtodo de conservacin para los productores? Ventajas: Contribuyen a la preservacin de los productos de origen vegetal por un tiempo mayor Proporcionan un valor agregado al producto proveniente de campo. Ayudan a la generacin de empleos o bien a nivel familiar. Mejor aprovechamiento de la materia prima. 3. Cules seran los principales inconvenientes en el proceso de elaboracin de estos productos finales?. Inconvenientes para la elaboracin de productos en almbar: Materia prima de buena calidad Apertura de canales de comercializacin Escasez de apoyos econmicos 4. Qu diferencia existe entre un mondado y un pelado, en frutas ?. El mondado consiste en sumergir la fruta u hortaliza en una solucin de sosa castica, por cierto tiempo para eliminar la cscara con mayor facilidad y darle al producto un acabado perfecto. El pelado, por su parte consiste solamente en retirar la cscara de la fruta u hortaliza mediante el empleo de navajas y cuchillos, el cual en ocasiones daa la apariencia final del producto. 5. Qu es un balance de materia? y sus aplicaciones en la industria. Es un clculo que se realiza para identificar el porcentaje de mermas y rendimientos en una materia prima. As como para calcular las cantidades de los ingredientes y aditivos necesarios para el proceso.

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Evidencia final: Entrega de cuestionario de la Ta.1. Lista de cotejo: - En computadora - Portada del trabajo - Preguntas resueltas y con esquemas (donde se requiera). - Bibliografa (Ttulo del libro, nombre del autor empezando por apellidos, ao, editorial, edicin y pas). 2.Presentar los tipos de hidrlisis de los azcares. 2.1.Documentar los tipos de hidrlisis presentes en los azcares. Objetivo de Aprendizaje: Presentar los tipos de hidrlisis de los azcares. Criterio de Aprendizaje: Documentar los tipos de hidrlisis presentes en los azcares. Didctica de Enseanza Pro. El Profesor presentar diapositivas y explicar sobre la hidrlisis de los azcares. Tipos de hidrlisis de los azcares. Consiste en separara las molculas constituyentes, hasta formar unidades ms pequeas, para llegar a los azcares ms simples. El rompimiento puede darse por cidos o determinadas enzimas (catalizadores biolgicos). Ejemplos: Los moos, el grano en proceso de germinacin y el hombre, poseen varias de estas enzimas. Los grupos qumicamente reactivos de los azcares son los grupos hidroxilos libres (OH), alrededor de la estructura anular que al abrir el anillo se liberan aldehdos o cetonas. La fermentacin de los carbohidratos por levaduras y otros microorganismos, pueden producir: CO2 Alcohol cidos orgnicos Otros compuestos. La conversin del almidn a azcar se lleva a cabo por hidrlisis cida y/o enzimtica. Los jarabes industriales (maz, maple, miel caro, etc) son obtenidos por hidrlisis parcial de almidn. El azcar dextrosa es obtenido por medio de hidrlisis completa. Jarabe o almbar.. En productos envasados, lo jarabes se aaden a las frutas con los siguientes fines: Mejorar el sabor y la aceptabilidad.

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Llenar los espacios entre las piezas de los productos. Ayudar a la transferencia de calor. Contribuir a la preservacin del productos, dado que son osmticamente activos. Reducir las presin interna en los envases debido a que desplazan el aire y gases. Proporcionar un medio ideal para incorporar pequeas cantidades de otros ingredientes, como saborizantes, colorantes y conservadores. Inhibir el oscurecimiento en algunos alimentos (manzanas, peras y papas).

Los jarabes se utilizan en frutas en almbar, nctares y bebidas de frutas. Los jarabes que normalmente se manejan en la industria son los siguientes: 1. Diluido 14- 17 Brix 2. Concentrado 18-21 Brix 3. Muy concentrado 25-35 Brix. Tipos de jarabes. Influencia en la calidad. Los jarabes pueden elaborarse a partir de diferentes tipos de azcares. Sacarosa de caa o remolacha. El jarabe elaborado con sacarosa es lemas comn. Se dispone de dos presentaciones de sacarosa: azcar refinada cristalina y azcar refinada lquida. El azcar debe estar refinada porque las impurezas dan mal aspecto de jarabe y tienden a formar espuma. La lquida es ms manejable para la formulacin, pero su almacenamiento es ms costoso, presenta problemas e espacio y debe refrigerarse o utilizarse de inmediato. Azcar morena. Es azcar no refinada o de grado impuro que se utiliza en forma limitante para el enlatado de frutas de color oscuro, en donde el color mbar del jarabe no afecta la calidad de trminos de apariencia. EL azcar no refinada puede contener ocasionadamente SO 2 , que puede formar H 2 S en las latas y un deposito negro de sulfuro metlico. Azcar invertido. Es la sacarosa hidrolizada ( fructosa + glucosa). Entre sus ventajas se cuenta que la fructosa es de un alto grado de dulzor, es ms difcil que cristalice en forma invertida, es ms soluble que la sacarosa. Sus desventajas son que si utiliza slo azcar invertido se tendr un producto duro, por lo que generalmente la sacarosa se combina con un poco de azcar invertido, evitando o reduciendo los riesgos de cristalizacin. Dextrinas(jarabe de maz) Las dextrinas( oligosacridos: cadenas de 3-8 unidades de glucosa) son productos de la hidrlisis cida del almidn. Si se adicionan enzimas se tendr maltosa, maltodextrinas y glucosa. EL jarabe de maz tiene una alta viscosidad ( lo cual dificulta la transmisin de calor) y reduce la capacidad de cristalizacin, posee un menor grado de dulzor con respecto a la sacarosa, y es bastante giroscpico, pero su penetracin en la fruta en lenta, ya que las partculas son ms grandes.Con el jarabe de maz en forma de dextrinas hay menor tendencia a que ocurra reacciones de fermentacin.

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Azcar lquido. Jarabe pesado (denso). Es un jarabe de sacarosa altamente refinada, usualmente muy denso (67Brix); se usa extensivamente en bebidas carbonatadas, dulces, postres congelados y en menor proporcin, en productos horneados y frutas congelados. Jarabe con alto contenido de fructosa. Es un jarabe obtenido por isomerizacin enzimtico de jarabes de glucosa. Debido a que el poder edulcorante de la fructosa es muy superior al de la sacarosa, se utiliza en una gran variedad d productos de frutas (nctares, bebidas, mermeladas), helados y productos de panadera y confitera, entre otros. Estos productos tienen menos valor calrico que los elaborados con sacarosa. Tabla 2. Grado relativo de dulzuras de diferentes edulcorantes. Edulcorantes Grado relativo de dulzura Sacarosa 100 Fructosa 173 Glucosa 74 Jarabe de maz 30 Miel 97 30,000 Sacarina Fuente: Bosquez,et.al. 1999 3.Determinar la caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes en el procesos de elaboracin de frutas en almbar. 3.1.Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes en el proceso de elaboracin de almbares. Objetivo de Aprendizaje: Determinar la caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes en el procesos de elaboracin de frutas en almbar. Criterio de Aprendizaje: Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes en el proceso de elaboracin de almbares. Didctica de Enseanza: Ex. El Profesor dar una explicacin del tema con el apoyo de diapositivas, adems de la participacin de los educando basada en la investigacin previa del tema. En el caso de las frutas en almbar, el jarabe preparado debe evaluarse con precisin antes de adicionarlo a los envases con fruta, de tal manera que se garantice que el producto terminado contenga los Brix especificados para ese producto. Esto se conoce como Prueba de cut out o prueba de recorte. Prueba de cut o de recorte = Brix del jarabe despus de 48 horas del envasado.

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Los Brix que se determina en esta prueba no deben estar apreciablemente por encima o por debajo de los establecido en la norma del producto en cuestin. Por ejemplo, supngase que se adiciona jarabe de 30Brix a un lote de fruta con 10Brix para obtener al final un producto (fruta en almbar) con 23Brix; esto indica una transferencia de sacarosa hacia los tejidos dela fruta y de agua hacia el jarabe hasta establecerse el equilibrio, el cual depende de lo siguiente: 1. Cantidad de fruta (peso/ envase). 2. Concentracin de jarabe (%azcar) = Brix. 3. Madurez de la fruta (contenido de slidos solubles totales y acidez). 4. Peso del jarabe aadido. Estos factores deben determinarse experimentalmente para cada lote y variedad. El peso de la fruta es muy importante, ya que si el llenado estndar es de 540 g y la lata se llena con 580g de fruta, la cantidad de jarabe ser menor y la prueba de cut out ser baja con respecto al estndar. Por el contrario, si el llenado es de slo 500 g, la prueba ser alta. Es comn que en frutas grandes (duraznos, peras, ciruelas), el llenado se realice en funcin del nmero de piezas y no por el peso exacto, lo cual reduce los riesgos de obtener resultados errneos en las pruebas de recorte del jarabe. La cantidad de azcar requerida para preparar el jarabe para las diferentes frutas variar, pero la relacin fruta/ azcar seguir el mismo patrn. El agua empleada para la elaboracin de jarabes, deber ser potable y contener el mnimo de materias minerales, ya que un jarabe para que no sea transparente y brillante o que llegu a flocular despus del procesamiento, se considera de muy baja calidad. En particular, cuando se preparan jarabes los carbonatos y sulfatos pueden causar una precipitacin blancuzca durante la ebullicin del agua; las sales de Fe en el azcar pueden causar oscurecimiento en el jarabe o precipitacin en el envase. La correccin del agua depender del carcter y la cantidad, de las impurezas; casos necesitan la asesora y la supervisin de un experto. muchos

4. Identificar las operaciones bsicas en el proceso de elaboracin de almbares. 4.1.Diagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de almbares Objetivo de Aprendizaje: Identificar las operaciones bsicas en el proceso de elaboracin de almbares. Criterio de Aprendizaje: Diagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de almbares Didctica de Enseanza:

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Pro. El Profesor presentar diapositivas y explicar sobre las operaciones bsicas del proceso. Operacin bsicas en el proceso de elaboracin de mermeladas Recepcin de la materia prima. El arribo de la materia prima de la materia prima debe ir acompaado de un registro de la procedencia y de las caractersticas de calidad de aquella. La alimentacin de la materia prima a la lnea de proceso puede llevarse a cabo manual o mecnicamente, en hmedo o en seco; algunos productos al llegar al rea de recepcin de la planta, requieren de algn tratamiento en especial para separar la porcin comestible o deseada, por ejemplo, los chcharos y la pia.

Limpieza. La limpieza dela materia prima tiene las siguientes finalidades: Eliminacin de contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son estticamente desagradables. Control de la carga microbiana, que repercute en la eficiencia del proceso trmico y en la calidad del producto final. A continuacin se mencionan algunos contaminantes que pueden encontrarse en las frutas y hortalizas que entran como materia prima a una planta procesadora: Minerales: tierra, arena, piedras, partculas metlicas, aceite. Plantas: ramas, hojas, talos y cscaras. Animales: huevos de insecto, larvas, excreciones. Productos qumicos: residuos fitosanitarios, fertilizantes. Microbios: microorganismos y subproductos. Una operacin eficiente de limpieza debe: permitir la mayor separacin de contaminantes con el mnimo desperdicio del producto. Evitar la recontaminacin del producto limpio. Dejar la superficie del producto en estado aceptable, es decir, sin lesiones. Utilizar la menor cantidad posible de agua, detergentes y desinfectantes. La limpieza de frutas y hortalizas puede llevarse a cabo por dos mtodos: limpieza en seco y limpieza en hmedo. Seleccin y clasificacin. La seleccin consiste en separar la materia prima en categoras segn sus caractersticas fsicas, como son: tamao, forma y color. La clasificacin consiste en separar la materia prima en categoras segn su calidad, considerndose aqu la calidad como el conjunto de atributos que hacen que la materia prima tenga las caractersticas visuales y de palatabilidad adecuadas para el producto o proceso al que ser destinada. La seleccin y clasificacin de frutas y hortalizas puede llevarse a cabo ms de una vez en un solo proceso. As, generalmente se efecta una seleccin despus del lavado, pero antes de someter la materia prima a procesos de pelado, cortado, et., sobre todo s estos son mecanizados. Previa o posteriormente a la seleccin, se realiza una clasificacin de la materia prima que se repite despus o durante muchas de las

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operaciones del proceso, por ejemplo, despus del lavado y cortado, despus del pelado y durante el llenado de envases. Los mtodos de seleccin de materia prima se pueden basar segn caractersticas fsicas que se deseen. Tamao, color y forma. La clasificacin de frutas y hortalizas puede realizarse en base a criterios como: Estado de madurez (que indirectamente puede evaluarse por medio del color, la textura, el aroma y composicin qumica). Presencia de defectos (como magulladuras, cicatrices o contaminacin por microorganismos). Eficiencia de operaciones del proceso (pelado, corte, escaldado, llenado de nevases, etc.) La clasificacin puede realizarse dos o ms veces en una sola lnea de proceso, por ejemplo: Al llegar la materia prima a la planta procesadora. Despus del pelado y seccionado (en bandas transportadoras con movimiento lento). En el llenado de envases. Pelado. El pelado consiste en la eliminacin de la cscara o piel de la materia prima, lo cual es deseable o necesario en la elaboracin de diversos productos, por una o varias de las siguientes razones: para lograr una presentacin ms atractiva de los productos, como es el caso de duraznos, pera, guayabas en almbar, zanahorias y papas en salmuera. Debido a que la cscara es un parte incomestible, como en el caso de: pia, mango, papaya, sanda, meln, ctricos, ajo, vaina de chcharo, entre otros. Con objeto de evitar el paso de componentes indeseables, presentes en la cscara hacia el producto terminado, como los fenoles y aceite esencial en ctrico, los pigmentos de manzana roja, los plaguicidas, los contaminantes fuertemente adheridos, etc. El pelado de frutas y hortalizas puede llevarse a cabo bsicamente por mtodos que son: pelado mecnico. Puede ser por corte o abrasin. Por corte es mediante el empleo de cuchillas fijas y por abrasin por medio de rodillos o cilindro giratorios con superficie de carbonato (material abrasivo a base de silicio y carbono). Pelado trmico. Por medio de vapor y por flama. Pelado qumico. Consiste en sumergir o asperjar l materia prima por pelar en una solucin diluda de (2-20%) de hidrxido de sodio (NaOH) a temperaturas cercanas a ebullicin (95 a 100C), por perodos cortos (2-8 min) y muy controlados. Pelado manual. Se efecta cuando la materia prima o las caractersticas de la cscara no permite realizarlo por ningn mtodo de los anteriores. Se han desarrollado una serie de cuchillos y accesorios de formas curvas o esfricas para realizar el pelado manual de algunas frutas y hortalizas especficas. Lavado. Se hace con el objetivo de disminuir la carga microbiana o bien para facilitar operaciones posteriores. El lavado se puede llevar a cabo en mquinas giratorias que tienen cepillos y aspersores de agua al interior o bien tinas de grandes capacidades. La operacin de lavado se puede omitir si la limpieza que se realiza al producto es mediante un mtodo en hmedo.

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Corte: Para la elaboracin de fruta en almbar, esta puede o no sufrir un corte, que consiste en seccionar la fruta en partes muy similares para no ocasionar daos en la apariencia del fruto, o bien puede mostrarse entera.

Escaldado. Es una operacin que consiste en meter a la materia prima en una inmersin de agua caliente (85 a 90C) o bien exponerla a vapor vivo. Debe existir un control preciso de temperatura y tiempo. Los objetivos que se persiguen con el escaldado no son siempre los mismos y varan de acuerdo a la madurez y el tipo de fruta u hortaliza. As entonces el escaldado, se realiza por una de las siguientes razones: Inhibicin de la accin enzimtica. Expulsin de gases de respiracin. Suavizacin del alimento. Facilita las operaciones preliminares. Fijacin del color natural en ciertos productos. Remocin de sabores y olores no deseables en la materia prima. Adicin de limpieza al producto. El escaldado se puede hacer por varios mtodos. Escaldado con agua caliente. Escaldado por vapor Escaldado qumico ( dixido de azufre, sulfitos, bisulfitos o metabisulfitos, los cuales reacciones con compuestos fenlicos inactivando enzimas). Envasado. Las operaciones del llenado del envase comprende la introduccin del producto, es importante realizarla con eficiencia ya que se persiguen diferentes propsitos: Mantener un espacio de cabeza uniforme, con objeto de conseguir una formacin uniforme de vaco en los lotes y aumentar la transferencia de calor (sobre todo en esterilizadores con agitacin de envase. Garantizar un peso neto constante. El llenado de los envases puede realizarse de dos forma: manual y mecnica. Esterilizado. Es un tratamiento trmico que se puede realizar a los productos envases y consiste en someter al producto en agua una temperatura de 120C por 30 minutos, lo cual se puede llevar a cabo en tinas de esterilizacin (forma de canastos) o bien en autoclaves adecuadas. Enfriado. Es un tratamiento trmico o mejor conocido como choque trmico, el cual consiste en someter el producto proveniente de la esterilizacin a agua fra, con el propsito de disminuir drsticamente la temperatura, para garantizar con ello una mayor muerte de microorganismos y prolongar la vida de anaquel del producto. Etiquetado. Esta operacin tiene por objetivo la identificacin del producto, antes de salir al mercado y la cual se puede realizar de dos formas: manual o mecanizada. Almacenado. Tiene por objetivo conservar al producto en condiciones favorables de humedad y temperatura hasta su distribucin.

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Diagrama de bloques del proceso de elaboracin de duraznos en almbar. Recepcin Seleccin Lavado Mondado a 70-75oC,510 min. Cascarilla y hueso Fruta en mal estado Diferente tamao y grado de madurez

Sosa al 6%

Preparacin del jarabe ( 45o Brix, pH de 3.5)

Neutralizacin al 2% de cido
Acomodo de la fruta en los frascos.

Mezcla de agua, azcar y cido ctrico al 2%. Esterilizacin a 95o por 30 min.

Envasado a 95oC Agotado

Sellado Esterilizacin a 121oC durante 15 min. Enfriamiento a T amb. Empaque Almacenamiento a 30oC y 75% de H.R.
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TEMA 2. CONDICIONES DEL PROCESO DE FRUTAS EN ALMBAR. 5.Determinar las caractersticas organolpticas de las frutas en almbar. 5.1.Concluir sobre las caractersticas organolpticas de las frutas en almbar. Objetivo de aprendizaje Determinar las caractersticas organolpticas de las frutas en almbar. Criterio de aprendizaje. Concluir sobre las caractersticas organolpticas de las frutas en almbar. Didctica de enseanza. Ex. El Profesor dar una explicacin del tema con el apoyo de diapositivas. Caractersticas organolpticas de las frutas para preparar en almbar. Grado de madurez, tamao y forma. Tamao. De preferencia grandes y medianas. Color De color caracterstico de la fruta. Ejemplos: fresas un rojo intenso, durazno un amarillo, en higos un morado, etc. Sabor. No importa mucho dado que el azcar se encarga de darle el sabor necesario. Forma. Cuando es para almbar enteros, por mitades o en trozos; redondos, ovalados, cuadrados, etc, pero de una forma bien definida y homognea. Consistencia. Que ofrezcan resistencia (no muy suaves). Madurez.
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 El mismo grado de madurez horticultural, por el proceso de conservacin y almacenamiento prolongados. 6.Presentar las frutas ms comnmente usadas en los almbares. 6.1.Sintetizar sobre las frutas ms comnmente usadas en los almbares. Objetivo de aprendizaje Presentar las frutas ms comnmente usadas en los almbares. Criterio de aprendizaje. Sintetizar sobre las frutas ms comnmente usadas en los almbares. Didctica de enseanza. Pro. El Profesor dar una proyeccin del tema con el apoyo de diapositivas Identificar las frutas ms comnmente utilizadas en los almbares. Cereza (Pulpas y jugos). Ciruela (Pulpas y jugos). Chabacano (Pulpas y jugos). Durazno (Pulpas, jugos, deshidratados y congelados ). Fresa (Pulpas, jugos, deshidratados y congelados ). Guayaba (pulpas, jugos, jaleas y ate). Higo (pulpas, deshidratadas y cristalizados). Limn (jugos, pulpas, cristalizados y aceite). Mango (Pulpas y jugos). Meln (Pulpas y jugos). Membrillo (Pulpas y jugos). Naranja (Pulpas, jugos, jaleas, cristalizados y aceite). Papaya ( jugos).

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TEMA 3. ELABORAR DIFERENTES FRUTAS EN ALMBAR 7.Experimentar la elaboracin de frutas en almbar, considerando las propiedades fisicoqumicas y organolpticas del producto final 7.1.1.Evaluar el proceso de elaboracin de frutas en almbar mediante el anlisis fisicoqumico y organolptico del producto terminado. Objetivo de aprendizaje. Experimentar la elaboracin de frutas en almbar, considerando las propiedades fisicoqumicas y organolpticas del producto final Criterio de aprendizaje Evaluar el proceso de elaboracin de frutas en almbar mediante el anlisis fisicoqumico y organolptico del producto terminado. A continuacin se da un ejemplo para calcular la cantidad de jarabe a preparar, as como la cantidad y agua a adicionar para la concentracin deseada del mismo. CLCULOS: W inicial: Pera 985g. Durazno 370g. Uva 385g. 1740g. 1.441Kg. ----------60% X -----------100% W final: 857 g. 314g. 270g. 1441g. Bx. 6 7.5 16 Prom. 9.88

X = 2.40 producto en almbar.

2.40g 1.441g =0.9606 Kg. de jarabe BALANCE DE CONCENTRACIN: 1.441(0.0983)+0.9606 X = 2.4 (0.22) X=
0.528 0.1416 = 0.4022 0.9606

X = 40.22Bx La concentracin del jarabe.

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 BALANCE DE MATERIA PRIMA: 0.9606(0.4022)=0.3863 Kg. DE AZCAR 0.9606 0.3833 =0.5742 Kg. DE AGUA Didctica de enseanza. Pa. El alumno realizar una prctica para complementar lo visto en el aula de clase. Prctica final. Realizacin de la Pa.1. Prctica No.1. Duraznos en almbar Instrucciones: El alumno conocer el proceso de obtencin de un almbar como un mtodo ms de conservacin, aprender a elaborar duraznos en almbar y estudiar los parmetros de control en ste proceso. REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO. Lavadora de frutas Mondadora Despulpador Exhauster Autoclave Engargoladora Recipientes grandes Tamices Envases Cuchillos Azcar NaOH comercial Acido ctrico Benzoato de sodio METODOLOGA. Para la elaboracin de duraznos en almbar seguir los pasos y condiciones que se listan a continuacin (Soriano 1985 y Paltrinieri 1972): SELECCIN. Se seleccionan frutos maduros, limpios y sin principio de descomposicin. Los frutos deben ser lo ms uniforme posible. LAVADO: en agua simple. MONDADO: Con sosa custica al 10% a 60C durante 1.0 minuto. NEUTRALIZACIN: Con una solucin al 5.0 % de cido ctrico. Una vez lavados, se colocan los frutos mondados en esta solucin y ah permanecen hasta realizar el siguiente paso del proceso. PREPARACIN DEL LQUIDO DE GOBIERNO: Jarabe medio de 50 Brix con una proporcin de 0.5 % de cido ctrico; se pone a ebullicin durante 4 minutos. ESCALDE: En liquido gobierno durante 5 minutos. CONFITADO: Dejar reposar la fruta el en almbar durante 24 horas. LLENADO: Se llenan de forma manual las latas o frascos con la fruta confitada.

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RELLENO: La fruta se cubre con el lquido gobierno a una temperatura mnima de 85 C. EXHAUSTING: La finalidad de esta operacin es la de eliminar todo el oxgeno existente en el producto ya procesado. Consiste en someter el producto en los envases no cerrados a la accin del calor por medio del exhauster. La temperatura que debe existir en el producto al salir del exhauster deber ser por lo menos de 85 C. CERRADO: Manual o mecnica. ESTERILIZACIN: En Bao Mara o en autoclave, considere que las condiciones de esterilizacin dependen de la altura sobre el nivel del mar del lugar donde se elabore el producto y del tamao de las latas o frascos. ENFRIADO. SECADO. ETIQUETADO. ALMACENADO. RESULTADOS El alumno elaborar el producto bajo las condiciones de higiene y seguridad que marca la legislacin mexicana, conocer las condiciones de proceso y almacenamiento, adems de realizar el balance de materia y concentracin necesarios. CUESTIONARIO 1. Cules son los principales estados productores de durazno en el pas? Principalmente en el centro del pas con climas templados como Puebla, Tlaxcala, Hidalgo y el Estado de Mxico. 2. Cmo se evita el pardeamiento de las frutas en la elaboracin de stos productos? El pardeamiento en frutas y hortalizas es ms que nada en reaccin de oscurecimiento enzimtico, el cual es provocado por la presencia de oxgeno, principalmente y se puede inhibir por medio de: una solucin de cido ctrico o bien un tratamiento trmico adecuado. Es importante mencionar que existen otros inhibidores de oscurecimiento enzimtico, pero por la producto a preparar son los ms adecuado. 3. Adems de la sacarosa, qu otro edulcorante se puede utilizar en la elaboracin de almbares?. Los edulcorante ms empleados en la industria de alimentaria se pueden ver en la tabla 3. Tabla 3. Edulcorantes ms empelados en la industria allimentaria Sacarosa Jarabe de maz Fructosa Miel Glucosa Sacarina Aspartame Xilitol Accesulfame Neotame Sucrolase. 4. Cules son los parmetros de control en la esterilizacin de almbares? Principalmente temperatura y tiempo.

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5. Elabore el diagrama de bloques del proceso. Es el mimo esquema de la pgina 38. 6. Cules son los tipos de jarabe o almbar?. Los jarabes que normalmente se manejan en la industria son los siguientes: 1. Diluido 14- 17 Brix 2. Concentrado 18-21 Brix 3. Muy concentrado 25-35 Brix. 7. Cul es la enzima que genera el oscurecimiento enzimtico? Son las del grupo de las polifenoloxidasas (fenolasa, peroxidasa, catalasa, etc). 8. De acuerdo a su experiencia cules son las condiciones, concentracin, temperatura y tiempo, para el mondado de los duraznos? Que este el durazno con una madurez fisiolgica, sin daos, en una solucin al 6% de NaOH, con una temperatura de 90-95 C, durante 10 minutos. REFERENCIAS Badui D. Salvador; 1981. Qumica de alimentos Ed. Alhambra, Mxico. Brennan, Butters, Cowell, Lilly. 1985. Las Operaciones de la Ingeniera de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa. Cheftel Jean Claude. 1988. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa. Meyer, M. R., Paltrinieri, G., Sols, C. G., Usami, O. C. R., Kirchner, S. F. R., Orozco, L. A., Atilano, D. M. T., Medina, F. J., Granados, C. A.. Elaboracin de Frutas y Hortalizas; Manuales para la Educacin Agropecuaria; SEP-Trillas;1982. Paltrinieri, G. 1972. Cursos Terico Prctico de Conservacin de Frutas y Hortalizas, 3a. parte; E.Na.Ma.C.T.A., Roque Gto. Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrializacin de Frutas y Hortalizas, impartido en el Instituto Superior de Educacin Tecnolgica Agropecuaria; Roque Gto. Evidencia Final: Entregar reporte de Pa1. Lista de Cotejo EVIDENCIA Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de las etapas y las variables ms importantes en la determinacin. Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes de la prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y formulas empleadas. Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de stos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la prctica. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en ste. Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente

SI

NO

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manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recurdese que cuando haya dos iniciales tendr que dejarse un espacio despus del punto; ao de la edicin del libro, ttulo del libro, nombre de la editorial, numero de edicin, pas de edicin y nmero de las pginas consultadas. C A P I T U L O 3 M E R M E L A D A S I N T R O D U C C I N El propsito de esta tercera unidad de la asignatura de Tecnologa de frutas y hortalizas es explicar los principios fisicoqumicos fundamentales en la elaboracin de mermeladas; describir las operaciones bsicas como son: seleccin, lavado, escaldado, concentrado, envasado, esterilizado, enfriado, etiquetado y almacenado. Aplicar los diferentes tipos de pectina existentes en el mercado: caractersticas fsico qumicas, grado de gelificacin y forma de extraccin (manzana y frutas ctricas). Seleccionar el grado de pectina de acuerdo a las condiciones fsico - qumicas del proceso. Realizar balances de materia en la elaboracin de mermelada. Formular mermelada y efectuar anlisis fisicoqumicos y organolpticos del producto terminado. Esbozar un diagrama de flujo de un proceso de mermelada, aplicando las normas de calidad y de sanidad vigentes. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1.Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos en mermeladas. 1.1.Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos en almbar. 2.Ilustrar las operaciones bsicas en el proceso de elaboracin de mermeladas. 2.1.Examinar las operaciones bsicas en el proceso de elaboracin de mermeladas 3.Registrar los tipos de pectinas existentes en el mercado. 3.1.Categorizar los tipos de pectinas existentes en el mercado. 4.Emplear balances de materia en el proceso de elaboracin de mermeladas. 4.1.Calcular los balances de materia en el proceso de elaboracin de mermeladas
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Pgina 50 50 51 51 52 52 55 55

5.Practicar el proceso de elaboracin de mermeladas efectuando anlisis fisicoqumicos y organolpticos al producto final. 5.1.Examinar el proceso de elaboracin de mermeladas efectuando anlisis fisicoqumicos y organolpticos al producto final. 6.Ilustrar el proceso de elaboracin de mermelada con el empleo de las normas de calidad vigentes. 6.1. Investigar las normas de calidad vigentes para mermeladas. 6.2. Estructurar el diagrama de flujo del proceso de elaboracin de mermeladas con el empleo de las normas de calidad vigentes. DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.1.1.Argumentar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos en mermelada. 2.1.1.Diagramar las operaciones bsicas en el proceso de elaboracin de mermeladas 3.1.1.Resumir los tipos de pectinas existentes en el mercado. 4.1.1.Concluir sobre los balances de materia en el proceso de elaboracin de mermeladas 5.1.1. Evaluar el proceso de elaboracin de mermeladas efectuando anlisis fisicoqumicos y organolpticos al producto final. 6.1.1.Documentar las normas de calidad vigentes para mermeladas. 6.2.1.Formular el proceso de elaboracin de mermeladas con el empleo de las normas de calidad vigentes.

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EVIDENCIA PARCIAL In.2. Investigar el mtodo de extraccin de la pectina

EVIDENCIA FINAL Pa.2. Elaboracin de mermeladas

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TEMA 1 PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIN DE MERMELADAS 1.Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos en mermeladas. 1.1.Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos en almbar. Objetivo de Aprendizaje. Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos en mermeladas. Criterio de aprendizaje. Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos en mermelada. Didctica de enseanza. Ex. El profesor dar una exposicin mediante el empleo de diapositivas. Principios y fundamentos en la elaboracin de mermeladas. Definicin: producto semislido elaborado de frutas u hortalizas trituradas con un grado de gelificacin bajo. Alta presin osmtica Baja actividad acuosa pH bajos Alta acidez Alto contenido de slidos. La mayor utilizacin del azcar como conservador se da en la fabricacin de mermeladas. Esto comprende la ebullicin de la fruta, azcar y agua durante un espacio de tiempo correcto para desarrollar una estructura de gel. El componente esencial para desarrollar la estructura de gel es la pectina, bien procedente del mismo fruto o bien, cuando la del fruto es insuficiente, se aade aparte. La estructura del gel depende mucho de la acidez, siendo el pH ptimo 3. La mejor concentracin de azcar es de 67.5 por ciento, aunque aadiendo pectina es posible hacer mermelada con tan slo un 60 por ciento de azcar. Cuando se aade pectina la concentracin requerida es del orden de un 1 por ciento en peso, si bien depende en cierto grado de calidad y origen de la misma. EL contenido de pectina vara significativamente en las diferentes frutas: grosella negra, damascenas y ciruela claudia son las ms ricas, aproximadamente 1 por ciento, en tanto que la ciruela, uva espin y manzana tienen un contenido en pectina entre 0.75 y 0.85 por ciento; fresas, frambuesas, zarzamora, grosella roja tienen un contenido entre 0.5 y 0.6 por ciento. Es,

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en general, necesario agregar pectina comercial de manzana a todas las recetas de mermelada: normalmente entre 3 y 15 Kg. por 100 Kg. de mermelada manufacturada. Podemos disponer de tres clases de pectinas comerciales: Lentas, rpidas y pectinas de bajo metoxilo. La gelificacin lenta se consigue empleando pectina desesterificada. Durante el proceso de ebullicin el azcar sufre un cambio qumico para dar glucosa y levulosa, llamados azcares invertidos. Es importante mantener un equilibrio entre sacarosa y azcar invertido ya que el azcar puede cristalizar si la conversin es escasa. Por otra parte la granulacin de la glucosa se produce si la cantidad de azcar invertido es excesiva. La cantidad correcta de azcar invertido es de un 35-40 por ciento del total de azcar en la mermelada. Con algunas frutas que tienen poca acidez es necesario agregar azcar preinvertido; de otra forma el tiempo de ebullicin sera excesivo. Para mantener un color satisfactorio es necesario, a menudo, utilizar aditivos autorizados, especialmente para la conservacin de la mermeladas es reducir el contenido de agua en tal grado que no puedan crecer los microorganismos causantes de intoxicacin alimentara. Estos productos se conocen como alimentos de humedad intermedia; este principio de la supresin de la actividad de agua se usa ahora con otros productos alimenticios. Materia prima requerida par al fabricacin de mermeladas. La calidad se la mermelada depende muchsimo de la seleccin adecuada de variedades de fruta, de la madurez en el momento de la cosecha y del mtodo de manipulacin y almacenamiento previas a s u empleo. EL mayor problema es el elaboracin, ya que la temporada de cosecha es relativamente corta en el Reino Unido. EL principal mtodo de almacenamiento es aadir sulfito a la pulpa de fruta y almacenada en bidones o barriles. Por este motivo se usa una solucin de metabisulfito sdico que contenga bisulfito clcico para mantener firme la textura de la fruta. Cuando se va a usar la pulpa almacenada debe hervirse previamente para reducir el nivel de sulfito al valor establecido por la ley de 100 ppm. Tambin se puede mantener la fruta congelada y a veces enlatada. Caractersticas organolpticas de la materia prima para la elaboracin de mermeladas Color uniforme Tamao indistinto Forma indistinta Sabor. No muy importante. Textura. Firme o blanda 2.Ilustrar las operaciones bsicas en el proceso de elaboracin de mermeladas. 2.1.Examinar las operaciones bsicas en el proceso de elaboracin de mermeladas Objetivo de Aprendizaje. Ilustrar las operaciones bsicas en el proceso de elaboracin de mermeladas. Criterio de aprendizaje. Examinar las operaciones bsicas en el proceso de elaboracin de mermeladas

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Didctica de enseanza. Pro. El Profesor dar una proyeccin del tema con el apoyo de diapositivas Operacin bsicas en el proceso de elaboracin de mermeladas. Recepcin de materia prima Seleccin. Lavado Pelado Escaldado Despulpado Concentrado Envasado Esterilizado Enfriado Etiquetado Almacenado La recepcin de la materia prima, el lavado, pelado, escaldado, envasado, enfriado, etiquetado y almacenado, son igual o tienen los mismos objetivos que para el proceso en almbar. Seleccin. Es importante solamente para separar materia prima en mal estado, dado que esta clase de alimentos n requieren de un proceso de seleccin profundo.

Despulpado. Se denomina pulpa de fruta u hortaliza al producto resultante de dividir finamente y si es necesario tamizar la parte comestible de frutas y hortalizas. El despulpado o extraccin de pulpa puede efectuarse por diversos mtodos: Por medio de un despulpador . Desmenuzadores, de los cuales existen varios diseos. Concentrado. Es un proceso trmico que consiste en eliminar un buen porcentaje de agua del alimento, para obtener las caractersticas de consistencia deseadas en una mermelada. Esta operacin puede realizarse de dos formas principalmente: a calor directo o bien a vapor, para lo cual se requiere solamente de pailas o bien marmitas de doble fondo. Es importante sealar que los tiempos y temperatura deben estar controlados. 3.Registrar los tipos de pectinas existentes en el mercado. 3.1.Categorizar los tipos de pectinas existentes en el mercado Objetivo de Aprendizaje. Registrar los tipos de pectinas existentes en el mercado. Criterio de aprendizaje.
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Categorizar los tipos de pectinas existentes en el mercado Didctica de enseanza. Ex e In. El profesor dar una exposicin mediante el empleo de diapositivas y el informe de la In.3. Pectina. La pectina es un componente natural de vegetales, en forma de polisacridos que se localizan en las membranas de las clulas de las cubiertas de los frutos. Las frutas y sus extractos obtienen sus caractersticas de forma de jalea de una sustancia llamada pectina. Es una sustancia gelificante. Los tejidos vegetales contienen pectina soluble en agua, cido pctico, propectina y un compuesto que contiene alguna sustancia pectica y celulosa. La obtencin de pectinas es mayor en los zumos de manzana, membrillo y ctricos. El limn y la lima son los ms ricos en pectina y las mandarinas las ms pobres, las naranjas y toronjas ocupan una posicin intermedia. En la tabla 4 se pueden apreciar los tipos de pectinas ms empelados en la industria. Tabla 4. Clasificacin de pectina GRADO DE ESTERIFICACION 72 -75 68 - 71 62 - 66 TIEMPO DE GELIFICACIN 20 - 70 100 - 135 180 - 250

TIPO DE PECTINA GELIFICACIN RAPIDA GELIFICACIN NORMAL GELIFICACIN LENTA

Impiden que cuajen los productos lcteos acidificados. En la estabilidad de bebidas, helados, jaleas, mermeladas, ates, entre otros. Facilita la pasteurizacin de mezclas de leche y zumos de frutas. En medicina, actan como transportadoras de iones metlicos para facilitar su incorporacin al cuerpo humano. Una aplicacin de medicina es con el bismuto en el tratamiento de enfermedades gastrointestinales y la otra en el hierro utilizada para curar su deficiencia.

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Practica parcial. In.3. Investigar el mtodo de extraccin de la pectina Pectina. La principal fuente para la fabricacin de pectina comercial es la manzana exprimida, es decir, el material que queda en las prensas de sidra despus de extraer el zumo. La manzana exprimida se trata con cido caliente y , despus de clarificar, se concentra a vaco el extracto filtrado hasta un contenido del 3- 4 % de pectina. El concentrado se esteriliza en caliente y se la aade dixido de azufre(mximo, 250 ppm). Tambin se fabrica pectina en polvo, la cul, antes de usarla, se tiene que mezclar con jarabe concentrado de sacarosa y agitar con agua hirviendo. El grado de una pectina se puede definir como la relacin de slidos totales a pectina en una jalea de resistencia patrn preparada por un procedimiento standard con un contenido total de slidos solubles entre 70 71% . En la practica puede considerarse como peso de azcar, expresado en libras, tal que con una libra de pectina forme una jalea de resistencia patrn bajo condiciones standard, es decir, 68.5 % de slidos solubles y pH 3.3. Las compotas que requiere pectina adicional par aun buen acabado son los elaborados con frutas pobres en pectina o que contienen pectina de baja calidad, por ejemplo, cerezas, higos, melocotones, peras, pias, frambuesas, ruibarbo y fresas. Aunque el contenido de pectina se puede determinar en forma de pectato clcico, la calidad comercial se evala con ms comodidad mezclando en un vaso 45 ml. De extracto de pectina con 10 ml. De alcohol o acetona y colocndolo en hielo. Si la pectina es de buena calidad dar una jalea bien hecha en un perodo de 1 hora, aproximadamente. Los fabricantes acompaan cada tipo de pectina que suministran con las correspondientes instrucciones de uso. En los concentrados de pectina es necesario evaluar trazas de elementos para los que son a aplicar los mximos siguientes (ppm) ,tal y como se puede apreciar en la tabla 5. Tabla 5. Tipos, limites legales y limites recomendados por FSC. Tipo Pectina lquida Pectina slida Fuente: Pearson, 1998. Plomo 10 50 Lmites legales Arsnico 2 5 Lmites recomendados por FSC Cobre 30 300

Evidencia parcial: Entrega del informe de la In.3. Lista de cotejo. - En computadora - Portada del trabajo

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Preguntas resueltas y con esquemas (donde se requiera). Bibliografa (Ttulo del libro, nombre del autor empezando por apellidos, ao, editorial, edicin y pas).

4.Emplear balances de materia en el proceso de elaboracin de mermeladas. 4.1.Calcular los balances de materia en el proceso de elaboracin de mermeladas Objetivo de Aprendizaje. Emplear balances de materia en el proceso de elaboracin de mermeladas. Criterio de aprendizaje. Calcular los balances de materia en el proceso de elaboracin de mermeladas Didctica de enseanza. Ex. El profesor dar una exposicin mediante el empleo de diapositivas. A continuacin se muestra un ejemplo de un balance de materia realizado a la fresa para mermelada. CLCULOS: W inicial: 11, 600 g. de materia prima W final: 10,860 g. de materia prima que entra a proceso Bx. (8.8+12+9.2)/3= 10Bx promedio % slidos = 47.2 11,600g. ----------100% 10,860 g.------------X X = 93.62% rendimiento de materia prima 11,600g.-----------100% 740 g. ---------------X X = 6.38% de mermas. BALANCE DE CONCENTRACIN: Bx inicial = 10 Bx final = 62 Bx = (62-10)= 52Bx Bx = 52 = 52% Si 1000g. de pulpa ---------------52% de azcar 10,860g. de pulpa----------------X X = 5,647.2 g. de azcar para una mermelada de 62 Bx. BALANCE DE MATERIA PRIMA: Se utiliza 5,647.2 g de azcar para 10,860 g. de pulpa de fresa.

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PECTINA 0.5 % 1000g. de pulpa ----------------5g de pectina 10,860g. de pulpa --------------X X = 54.3 g. de pectina para 10,860 g. de pulpa. RENDIMIENTOS: PRODUCTO FINAL: 10,860 g---------------100% 16,507.2 g. -----------X MATERIA PRIMA: 11,600g. ----------100% 10,860 g.------------X X = 93.62% rendimiento de materia prima MERMAS: 11,600g.-----------100% 740 g. ---------------X X = 6.38% de mermas. 5.Practicar el proceso de elaboracin de mermeladas efectuando anlisis fisicoqumicos y organolpticos al producto final. 5.1.Examinar el proceso de elaboracin de mermeladas efectuando anlisis fisicoqumicos y organolpticos al producto final. Objetivo de Aprendizaje. Practicar el proceso de elaboracin de mermeladas efectuando anlisis fisicoqumicos y organolpticos al producto final. Criterio de aprendizaje. Examinar el proceso de elaboracin de mermeladas efectuando anlisis fisicoqumicos y organolpticos al producto final. Didctica de enseanza. Pro y Pa. . El Profesor dar una proyeccin del tema con el apoyo de diapositivas y se complementar con la prctica de mermeladas. Prctica Final: realizacin de la Pa.2. Prctica No. 2. Mermelada de pia. Instrucciones: El alumno analizar los parmetros que influyen en el proceso de mermeladas, y conocer otra tcnica de conservacin de alimentos. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO

X = 152% rendimiento del producto final

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Lavadora de frutas Marmita Autoclave Recipientes grandes Tamices Cuchillos Envases Azcar NaOH comercial Acido ctrico Benzoato de sodio METODOLOGA La metodologa para la elaboracin de mermelada de pia es la siguiente (Soriano, M. E. 1985): SELECCIN: Las frutas no deben tener daos fsicos, ya que estos provocan cambios bioqumicos en la fruta como es el caso de la fermentacin. LAVADO: Manual o por aspersin. MONDADO: Manual. SECCIONADO: En rodajas y posteriormente en octavos o dieciseiavos. CORRECCIN: El producto resultante del seccionado debe acondicionarse para la elaboracin de mermelada, para lo cual se debe adicionar: Azcar de un 70 a 80 % del peso de la pulpa, Benzoato de sodio al 0.1 %, cido ascrbico 0.35 a 0.5 % CONCENTRACIN: Una vez acondicionada la fruta se procede a la concentracin, la cual se puede realizar en marmitas abiertas o con sistema de vaco. La concentracin debe proceder hasta que la mermelada alcance los 64 Brix. LLENADO: Cuando la concentracin se realiza en marmitas con sistema de vaco, el llenado se hace descargando poco a poco el producto por gravedad a travs de la vlvula existente en el fondo del equipo; llenando los frascos que por lo general son de 250 a 500 ml. Para mermeladas que se concentran en marmitas abiertas el llenado se hace utilizando cucharones o cucharas grandes para llenar los frascos, generalmente de 500 ml. La temperatura en ambos casos debe procurarse que sea de 85 a 90 C. Adems de la temperatura, habr que cuidar el espacio de cabeza, es decir el espacio entre el producto y la tapa, el cual deber ser de 5 a 8 mm. CERRADO: Mecnico o manual. Por medio de mquinas selladoras con bandas giratorias en circuito cerrado o abierto. Cuando es en forma manual se coloca la tapa con arandela de hule, para hacer un cierre hermtico; debe hacerse cuidando que el producto no presente burbujas de aire, ya que su aspecto da mala presentacin y no se establece un vaco correcto, adems de que el producto en algunos lugares presentar cierta oxidacin. ETIQUETADO: Los frascos secos y limpios son etiquetados con el marbete correspondiente al producto usando un pegamento especial, procurando que este no quede impregnado en lugares no debidos (tapa, fondo, o sobre las mismas etiquetas) ya que esto de una mala presentacin del producto.

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ALMACENADO: Los frascos etiquetados son contados y dados de alta en el almacn de productos terminados colocndolos de una manera adecuada, que permita la fcil manipulacin dentro del mismo.

RESULTADOS El alumno entregar al profesor el producto terminado, adems de un reporte al sobre las diferencias en las condiciones de proceso de ates, mermeladas, y jaleas. As como las diferencias en los productos terminados. CUESTIONARIO. 1. Qu son las pectinas de alto y bajo metoxilo? ALTO METOXILO: Son pectinas naturales que poseen un porcentaje suficiente alto de sus grupos hidroxilometilados como para que entren dentro de la gelificacin rpida de 68-75%. BAJO METOXILO: Resulta de la eliminacin del nmero de grupos metxilos y gelifica a concentracin de azcar ms bajas. 2. Qu papel desempea la temperatura en la elaboracin de mermeladas? Ayuda a que se lleve a cabo la concentracin del producto, en la prdida de agua y participa en la consistencia, debido a s las temperaturas son mayores a 95C puede haber demasiada perdida de agua y se resecara demasiado el producto dando como resultado un ate o un producto indeseable. 3. Qu microorganismos se pueden desarrollar en las mermeladas y qu daos provocan?. Hongos y levaduras en la superficie, dando como resultado una estructura dbil, bajo contenido de slidos solubles y pueden provocar daos ms graves e intoxicaciones debido a que producen toxinas muy fuertes. 4. Qu caracterstica o propiedad tienen estos productos para considerarlos estables? El alta concentracin de azcares, las buenas prcticas de manufactura y el cierre adecuado, la acidez, el pH y el porcentaje de humedad. 5. Cite cuales son los defectos de una mermelada. Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Cristalizacin de los azcares. Caramelizacin de azcares. Consistencia Apariencia. 6. Qu es un microorganismo osmorregulador?.

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Son los microorganismos que son capaces de regular la concentracin de agua en su interior con el medio donde se encuentran. Estos microorganismos se desarrollan ante una presin osmtica alta. 7. Cite que microorganismos pueden desarrollarse en las mermeladas. Termfilos, anaerobios y osmticos. REFERENCIAS Badui D. Salvador; 1981. Qumica de alimentos Ed. Alhambra, Mxico. Cheftel Jean Claude. 1988. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa. Meyer, M. R., Paltrinieri, G., Sols, C. G., Usami, O. C. R., Kirchner, S. F. R., Orozco, L. A., Atilano, D. M. T., Medina, F. J., Granados, C. A.. Elaboracin de Frutas y Hortalizas; Manuales para la Educacin Agropecuaria; SEP-Trillas;1982. Nickerson, J. T. y Sinskey, A. J.; 1978. Microbiologa de los Alimentos y sus Procesos de Elaboracin. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa. Paltrinieri, G. 1972. Cursos Terico Prctico de Conservacin de Frutas y Hortalizas, 3a. parte; E.Na.Ma.C.T.A., Roque Gto. PLM. 1993. Diccionario de Especialidades para la Industria Alimentaria. 4a Ed. 19931994. Ediciones PLM, S. A. de C. V. Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrializacin de Frutas y Hortalizas, impartido en el Instituto Superior de Educacin Tecnolgica Agropecuaria; Roque Gto. Evidencia final. Entregar reporte de Pa.2. Lista de Cotejo. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de las etapas y las variables ms importantes en la determinacin. Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes de la prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y formulas empleadas. Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de stos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la prctica. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en ste. Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recurdese que cuando haya dos iniciales tendr que dejarse un espacio despus del punto; ao de la edicin del libro, ttulo del libro, nombre de la editorial, numero de edicin, pas de edicin y nmero de las pginas consultadas. SI NO

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TEMA 2. CALIDAD DE MERMELADAS 6.Ilustrar el proceso de elaboracin de mermelada con el empleo de las normas de calidad vigentes. 6.1. Investigar las normas de calidad vigentes para mermeladas. 6.2. Estructurar el diagrama de flujo del proceso de elaboracin de mermeladas con el empleo de las normas de calidad vigentes. Objetivo de Aprendizaje Ilustrar el proceso de elaboracin de mermelada con el empleo de las normas de calidad vigentes. Criterio de aprendizaje Investigar las normas de calidad vigentes para mermeladas. Didctica de enseanza Ex. El profesor dar una exposicin mediante el empleo de diapositivas NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-130-SSA1-1995, BIENES Y SERVICIOS. ALIMENTOS ENVASADOS EN RECIPIENTES DE CIERRE HERMETICO Y SOMETIDOS A TRATAMIENTO TERMICO. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS PREFACIO En la elaboracin de la presente norma participaron los siguientes Organismos e Instituciones: SECRETARIA DE SALUD Direccin General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios Laboratorio Nacional de Salud Pblica SECRETARIA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL Direccin General de Normas Direccin General de Poltica de Comercio Interior

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PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR Direccin General de Investigacin Tecnolgica INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO Facultad de Qumica CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTICIAS ALIMENTOS DEL FUERTE S.A. DE C.V. CAMPBELL'S DE MEXICO S.A. CASA FERRER S.A. DE C.V. CONSERVAS LA COSTEA S.A. DE C.V. COMPAIA NESTLE S.A. DE C.V. HERDEZ S.A. DE C.V. JUGOS DEL VALLE S.A. DE C.V. JUGOMEX S.A. DE C.V. PRODUCTOS DEL MONTE S.A. DE C.V. Definiciones Para fines de esta norma se entiende por: Abombamiento duro, cuando ambos extremos de la lata se encuentran distendidos permanente y firmemente y no pueden comprimirse. Abombamiento suave, cuando ambos extremos de la lata se encuentran distendidos, pero pueden comprimirse o ceden ligeramente a la presin. Actividad acuosa (Aa), una expresin de la humedad adecuada para el crecimiento de microorganismos y es la relacin de la presin del vapor de agua del producto y la presin del vapor de agua pura bajo condiciones idnticas de presin y temperatura. Aditivos para alimentos, aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas, durante su elaboracin para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservacin. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico, son aquellos elaborados con diversos ingredientes tales como frutas, nctares, jugos, salsas, encurtidos, vegetales, productos crnicos, productos lcteos o mezclas de stos con o sin medios de cobertura,

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adicionados de otros ingredientes y aditivos para alimentos, con Aa mayor de 0,85 sometidos a un tratamiento trmico ya sea antes o despus de ser colocados en envases sanitarios hermticamente cerrados que garantice su estabilidad biolgica. Brincadora, lata de aspecto normal en la cual una tapa brinca cuando la lata golpea contra un objeto slido. La tapa regresa a su posicin normal cuando se aplica una presin muy ligera. Buenas prcticas de fabricacin, conjunto de actividades relacionadas entre s, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso. Corrosin, deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metlicos como resultado de las corrientes elctricas producidas por el sistema metal-in-contenido. Cuarentena, retencin temporal de las muestras representativas de los productos bajo condiciones de tiempo y temperatura establecidas para verificar la esterilidad comercial de los mismos. Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad fsica, qumica y sanitaria. Envases hermticamente cerrados, aquellos que se han previsto para proteger el contenido contra la entrada de microorganismos. Espacio libre, aquel que se deja en un envase hermticamente cerrado para que su contenido pueda dilatarse durante el tratamiento trmico y que al enfriarse alcance el vaco adecuado, con excepcin de los envases llenados aspticamente que pueden o no tener espacio libre. Esporas, clulas de microorganismos con vida latente, pero capaz de crecer y reproducirse cuando las circunstancias le son favorables. Esterilizacin comercial, tratamiento trmico aplicado al producto para la destruccin de todos los microorganismos viables de importancia en la salud pblica y aquellos capaces de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y distribucin, sin la condicin de refrigeracin. Etiqueta, todo rtulo, marbete, inscripcin, imagen u otra forma descriptiva o grfica ya sea que est escrito, impreso, marcado, grabado, en relieve, hueco, grabado, estarcido y adherido al empaque o envase del producto. Higiene, las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso hasta su consumo final. Lmite mximo, cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parsitos, materia extraa, plaguicidas, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides entre otros, que no debe excederse en un alimento, bebida o materia prima.

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Lote, cantidad de producto elaborado en un mismo lapso para garantizar su homogeneidad. Metal pesado y metaloide, aquellos elementos qumicos que causan efectos indeseables en el metabolismo aun en concentraciones bajas. Su toxicidad depende de las dosis en que se ingieran y de su acumulacin en el organismo. Mtodos de prueba, procedimientos analticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma. Microorganismo aerbico, es aquel capaz de crecer en presencia de oxgeno libre. Microorganismo anaerbico, es aquel capaz de crecer en ausencia de oxgeno libre. Microorganismo mesoflico, es aquel cuya temperatura ptima de crecimiento se encuentra entre los 20 y 37C. Microorganismo termoflico, es aquel cuya temperatura ptima de crecimiento se encuentra por encima de los 50C. Microorganismo viable, es aquel con la capacidad de manifestar actividad biolgica al encontrarse en condiciones favorables de desarrollo. Pasteurizacin, tratamiento trmico que generalmente se realiza a temperatura por debajo de los 100C y se aplica para la destruccin de microorganismos patgenos viables y la inactivacin de enzimas de algunos alimentos lquidos. Personal competente, aquel capacitado y experimentado en el manejo de las mquinas de cierre. Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin, preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte, distribucin, almacenamiento y expendio o suministro al pblico de productos. Registro, formato donde se anotan los datos de las condiciones de proceso. Resorte, cuando la tapa de la lata est distendida o se puede regresar a su posicin normal pero la tapa opuesta se distiende. Tratamiento programado, el tratamiento trmico determinado por el fabricante para un producto especfico y un tamao de envase adecuado para conseguir por lo menos la esterilidad comercial. Tratamiento trmico, mtodo fsico que consiste en someter a una fuente de calor suficiente por un tiempo apropiado al producto antes o despus de ser envasado en recipientes de cierre hermtico con el fin de lograr una estabilidad biolgica. Smbolos y abreviaturas

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Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes smbolos y abreviaturas se entiende por: EDTA cido etilendiaminotetraactico Aa actividad acuosa BPF buenas prcticas de fabricacin cm centmetros C grados Celsius g gramo h hora = igual kg kilogramo L(+) levgiro l litro ms menos < menor o igual que > mayor que < menor que mg miligramo ml mililitro mm milmetro min minuto / por % por ciento pH potencial de hidrgeno UFC unidades formadoras de colonias Cuando en la presente norma se mencione: Reglamento, debe entenderse que se trata del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios.

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Clasificacin Los productos objeto de esta norma por su naturaleza se clasifican en: Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico con pH < 4,6. Alimentos sometidos a tratamiento trmico envasados aspticamente. Alimentos cidos y poco cidos-acidificados, fermentados, encurtidos, alimentos elaborados a base de frutas (como jugos, nctares, mermeladas, jaleas, ates, etctera) y frutas envasadas en recipientes de cierre hermtico y sometidas a tratamiento trmico. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico con pH > 4,6. Vegetales, productos crnicos, platillos preparados con carne, productos lcteos y mezclas, envasados en recipientes de cierre hermtico y sometidos a tratamiento trmico que asegure su esterilidad comercial. Alimentos sometidos a tratamiento trmico envasados aspticamente. Otros productos con las mismas caractersticas y sujetos al mismo proceso.

Disposiciones sanitarias Los productos objeto de esta norma adems de lo establecido en el Reglamento, deben cumplir con las siguientes disposiciones: El agua empleada para el proceso de los productos debe ser potable. Las sustancias que se utilicen para cubrir el interior de los envases deben reunir los requisitos que se sealan en el Apndice Normativo A, empleando el ms adecuado al tipo de producto. Cuando sea el caso en el llenado se dejar un espacio libre de acuerdo a la capacidad del envase, tratando de evitar la contaminacin de la superficie de cierre con producto slido. Las mquinas de cierre deben estar ajustadas al tipo de envase y supervisadas por personal competente, para asegurar que el cierre del envase sea hermtico. Durante la operacin de cierre de los envases se prestar especial atencin para que stos sean hermticos y seguros, supervisndolos continuamente y llevando los registros correspondientes. Deben recibir un tratamiento trmico empleando un procedimiento adecuado definido segn los siguientes criterios: estudios y clculos de penetracin de calor, llenado del envase, tamao del envase y tipo de producto, de lo cual se llevar un registro.

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El tratamiento trmico debe ser capaz de destruir o inactivar los grmenes patgenos y toda espora de microorganismos patgenos. El equipo para el sistema de tratamiento trmico debe contar con dispositivos de control y registro de temperatura, tiempo y presin, que permitan comprobar que los productos han sido sometidos a un tratamiento trmico adecuado, debiendo conservar las grficas con identificacin, registros o datos de cada lote del proceso por lo menos durante un ao despus de lo que se establezca como vida de anaquel. El enfriamiento de los envases despus del tratamiento trmico se debe realizar con agua clorada, cuya concentracin final ser como mnimo de 0,5 mg/kg de cloro residual, buscando una temperatura interna del producto de aproximadamente 40C pudiendo efectuar un tratamiento ulterior con aire fro. En aquellos casos donde se detecten desviaciones de los tratamientos programados para un lote o sus fracciones, se debe volver a aplicar el tratamiento trmico adecuado para asegurar la inocuidad del producto o separar la porcin del producto para proceder a realizar el anlisis microbiolgico correspondiente. El lote en cuestin podr enviarse para su distribucin normal una vez terminado el nuevo tratamiento y lograda la inocuidad del alimento, o despus de que se haya determinado que no existe ningn riesgo potencial para la salud pblica. Los establecimientos deben destinar un rea de cuarentena, para el control interno de una muestra representativa de la produccin de alimentos con pH > 4,6, con el fin de comprobar que: la manipulacin de los ingredientes antes del tratamiento, el tratamiento trmico, el enfriamiento y el cierre del envase fueron los adecuados. Durante este tiempo se realizarn pruebas de incubacin de 30 a 37C durante 10-14 das, para despus efectuar anlisis microbiolgicos.

Las empresas que lleven a cabo su control del proceso por medio de tratamientos programados quedarn exentas de llevar a cabo anlisis microbiollogicos, salvo cuando haya desviaciones en cualquiera de los siguientes parmetros: apariencia, color, olor, pH, presencia de gas o espuma, abombamiento suave, abombamiento duro, brincadora y resorte. Si el producto despus de incubarse presenta cualquier cambio en alguno de los parmetros mencionados, se debe proceder de acuerdo a lo establecido en el apndice normativo B de esta norma. Especificaciones sanitarias Los productos objeto de este ordenamiento, deben cumplir con las siguientes especificaciones: Tabla 6. Propiedades Fsicas.

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LIMITE pH pH < 4,6 > 4,6

Especificaciones microbiolgicas para alimentos con pH < 4,6 para los productos esterilizados comercialmente Tabla 7. Especificaciones microbiolgicas para alimentos con pH < 4,6 MICROORGANISMO Mesoflicos anaerobios Mesoflicos aerobios Mohos y levaduras viables LIMITE UFC/g Negativo Negativo Negativo

Tabla 8. Especificaciones microbiolgicas Para mermeladas, purs, jaleas y ates MICROORGANISMO Mesoflicos aerobios Coliformes totales Mohos y levaduras LIMITE UFC/g 50 Menos de 10 Menos de 10

Tabla 9. Metales pesados y metaloides para alimentos con pH > 4,6 para vegetales o sus derivados METAL PESADO Y METALOIDE Plomo (Pb) LIMITE MAXIMO (mg/kg) 1,0

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Arsnico (As) Cadmio (Cd) Estao (Sn)*

1,0 0,2 100,0

* Slo para aquellos envasados en hoja de lata sin barniz o envase barnizado con tira interior de estao

Aditivos para alimentos En la elaboracin de los productos objeto de esta norma se permite el empleo de los siguientes:

Tabla 10. Aditivos permitidos en mermeladas

ADITIVOS REGULADORES DE pH Acido actico Hongos encurtidos 20g/kg PRODUCTOS LIMITE MAXIMO

Tomates en conserva y sus derivados, BPF esprragos en conserva, salsas con o sin BPF picante y chiles, purs de frutas. Hongos comestibles y sus productos, leche evaporada. Acido ctrico Hongos comestibles Concentrados de tomate elaborados Purs, jaleas, ates, mermeladas. Palmito en conserva, salsa picante de mango Cremas acidificadas Tomates en conserva y sus derivados, frutas en almbar, salsas, hongos, comestibles en conserva, jugos y nctares, esprragos, frijol, cebollas y chcharos. Acido fumrico Purs, jaleas, ates, mermeladas. BPF, salvo para hongos esterilizados, solo o mezclado con cido lctico hasta un mximo de 5g/kg BPF BPF BPF BPF BPF

Solo o mezclado con cido tartrico y sus sales

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expresadas como cido para mantener el pH a un nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un mximo de 3g/kg Acido lctico Jaleas, ates y mermeladas. Concentrados elaborados de tomate, leche evaporada BPF BPF

BPF Tomates en conserva, frutas en conserva BPF y nctares Cremas acidificadas Hongos comestibles Solo o mezclado con cido ctrico nicamente para hongos esterilizados, hasta un mximo de 5g/kg. BPF BPF BPF

Acido mlico

Concentrados elaborados de tomate Jaleas, ates y mermeladas Tomates en conserva, frutas en conserva, jugos y nctares

Acido tartrico

Frutas en almbar, purs, jaleas, ates, mermeladas, jugos y nctares

Solo o mezclado con cido fumrico y sus sales expresadas como cido para mantener el pH a un nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un mximo de 3g/kg BPF

Bicarbonato de potasio

Frutas en almbar, purs, jaleas, ates, mermeladas. Frutas en almbar, purs, jaleas, ates, mermeladas. Sopas

Carbonato de potasio

BPF BPF

Carbonato de sodio

Frutas en almbar, purs, jaleas, ates, mermeladas. Concentrados de tomate elaborados y sus derivados Chcharos

BPF BPF Solo o mezclado con citrato trisdico (en el mismo producto no pueden utilizarse endurecedores y suavizadores), hasta un mximo de 150 mg/kg.

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Citrato de sodio

Frutas en almbar, purs, jaleas, ates, mermeladas, jugos, nctares y salsas. Crema y crema acidificada

BPF BPF

Fumarato de sodio

Purs, jaleas, ates, mermeladas.

Solo o mezclado con cido tartrico y sus sales expresadas como cido, para mantener el pH a un nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un mximo de 2 g/kg Solo o mezclado con otros endurecedores expresados como calcio para mantener el pH al nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un mximo de 200 mg/kg. 350 mg/kg Solo o mezclado hasta un mximo de 350 mg/kg.

Lactato de calcio

Frutas en almbar, purs, jaleas, ates, mermeladas. Toronja en conserva, ensalada de frutas tropicales en conserva, tomates en conserva y sus derivados. Legumbres en conserva

Lactato de sodio

Frutas en almbar, purs, jaleas, ates, mermeladas. Frutas en almbar, purs, jaleas, ates, mermeladas.

BPF

Tartrato (L+) de potasio

Solo o mezclado con cido fumrico y sus sales expresado como cido, para mantener el pH entre 2,8 y 3,5 hasta un mximo de 3 g/kg Solo o mezclado con cido tartrico y sus sales expresados como cido para mantener el pH entre 2,8 y 3,5 hasta un mximo de 3 g/kg Solo o mezclado con cido fumrico y sus sales expresadas como cido para mantener el pH entre 2,8 y 3,5 hasta un mximo de 3 g/kg

Tartrato (L+) de sodio

Frutas en almbar, purs, jaleas, ates, mermeladas.

Tartrato (L+) de potasio y sodio

Frutas en almbar, purs, jaleas, ates, mermeladas.

ANTIESPUMANTES

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Dimetilpolisiloxano

Frutas en conserva, mermeladas, purs, jaleas, ates, jugos y nctares.

10 mg/kg

ANTIOXIDANTES Acido ascrbico y sus sales de sodio y calcio Pur, jalea, ate, mermelada y manzana en almbar. Solo o mezclado con cido ascrbico hasta un mximo de 150 mg/kg.

Pur, jalea, ate, mermelada y mangos en almbar. Solo o mezclado con cido ascrbico hasta un mximo Castaas y pur de castaas en de 200 mg/kg. conserva, palmito en conserva 300 mg/kg Jugos y nctares 250 mg/kg Coctel de frutas en conserva, frutas en almbar, purs, jaleas, ates, mermeladas. 500 mg/kg Pur, jalea, ate, mermelada y duraznos en almbar Ensalada de frutas tropicales en conserva Pur, jalea, ate, mermelada y grosella negra en almbar Hongos comestibles y sus productos, setas en conserva, esprragos en conserva, vegetales en conserva. Pur, jalea, ate, mermelada y manzanas en almbar, jugos y nctares. COLORANTES Colorantes orgnicos naturales. EMULSIVOS Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos Frutas en almbar, purs, jaleas, ates, mermeladas. Crema BPF 5g/kg solo o mezclado con otros espesantes Jugos y nctares, mermeladas, vegetales BPF en conserva y salsas. 550 mg/kg

700 mg/kg 750 mg/kg BPF Solo o mezclado con cido ascrbico hasta un mximo de 150 mg/kg

Acido eritrbico y su sal de sodio

SABOREADORES O AROMATIZANTES

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Aroma o sabor a canela

Frutas en almbar, purs, jaleas, ates y mermeladas. Fruta en almbar, purs, jaleas, ates, mermeladas y coctel de frutas Frutas en almbar, purs, jaleas, ates, mermeladas, toronja en conserva, ensalada de frutas en conserva, cctel de frutas en conserva, pepinos en conserva, ciruelas en conserva, jugos y nctares. Castaas y pur de castaas en conserva, frutas en almbar, purs, jaleas, ates, mermeladas

BPF

Aroma o sabor a menta

BPF

Aromas o saboreadores naturales, aromas o saboreadores idnticos a los naturales

BPF

Extracto de vainilla y vainillina

BPF

CONSERVADORES Acido srbico Mermeladas Solo o mezclado expresado como cido srbico hasta un mximo de 500 mg/kg Solo o mezclado hasta un mximo de 1000 mg/kg 30 mg/kg calculado como SO2 100 mg/kg por efecto de transferencia

Benzoato de sodio

Salsas, frutas en almbar, purs, jaleas, ates, mermeladas y jugos Castaas en conserva Frutas en almbar, purs, ates, jaleas, mermeladas.

Dixido de azufre

ESPESANTES Pectina (amidada y no amidada) Mangos en conserva, jugos y nctares, mermeladas, jaleas y ates Castaas y pur de castaas Esprragos en conserva, salsas BPF Solo o mezclado hasta un mximo de 10 g/kg Solo o mezclado con otros espesantes cuando el producto contiene mantequilla u otras grasas y aceites, hasta un mximo de 10 g/kg

Criterio de aprendizaje

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Estructurar el diagrama de flujo del proceso de elaboracin de mermeladas con el empleo de las normas de calidad vigentes. Didctica de enseanza: Pro. El profesor dar una proyeccin del tema mediante el empleo de diapositivas

Diagrama de bloques del proceso de elaboracin de mermelada.

Recepcin Fruta en mal estado Eliminacin de tierra y patilla

Seleccin

Lavado

Despulpado.

Concentracin 62 Bx. a temperatura 90 a 95 C

Adiciona pectina a 0.5 %

Llenado

Cerrado

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Almacenamiento

Distribucin

C A P I T U L O 4 J A L E A S I N T R O D U C C I N El propsito de esta cuarta unidad de la asignatura de Tecnologa de frutas y hortalizas es la de explicar los principios fisicoqumicos fundamentales en la elaboracin de jaleas. La importancia del tipo de pectinas, concentracin de azcares y acidez. Explicar las operaciones bsicas en la elaboracin de jaleas: seleccin, lavado, escaldado, despulpado, extraccin de jugo, cocido, envasado, esterilizado, enfriado, etiquetado y almacenado. Aplicar las caractersticas organolpticas principales en las frutas, para la elaboracin de jaleas. Formular jaleas. Calcular los ingredientes necesarios para la preparacin de jaleas. Esbozar balances de materia en la elaboracin de jaleas Formular jaleas y efectuar anlisis fisicoqumicos y organolpticos del producto terminado. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1.Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de jaleas. 1.1.Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de jaleas 2.Analizar las caractersticas organolpticas de las frutas para la elaboracin de jaleas. 2.1. Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes en el proceso de elaboracin de jaleas 3.Identificar las operaciones bsicas para el proceso de elaboracin de jaleas. Pgina 76 76 76 76 77

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3.1.Diagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de jaleas 4.Practicar el proceso de elaboracin de mermeladas mediante los clculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el anlisis fisicoqumico y organolptico del producto terminado. 4.1. Experimentar el proceso de elaboracin de jaleas con el anlisis fisicoqumico y organolptico correspondiente al producto final.

77 78 78

DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.1.1.Argumentar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de jaleas. 2.1.1.Apreciar las caractersticas organolpticas de las frutas para jaleas 3.1.1.Documentar las operaciones bsicas en el proceso de elaboracin de jaleas 4.1.1.Concluir sobre el proceso de elaboracin de jaleas y las variables analizadas. EVIDENCIAS FINALES Pa.3. Jalea de tejocote

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TEMA 1. PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIN DE JALEAS. 1.Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de jaleas. 1.1.Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de jaleas Objetivo de Aprendizaje: Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de jaleas. Criterio de aprendizaje: Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de jaleas Didctica de enseanza: Ex. El profesor dar una explicacin mediante el empleo de diapositivas. Definicin de JALEA : Conserva transparente de frutas. Principios fsico-qumicos empleados en la elaboracin de jaleas: Presin osmtica. PH bajos Acidez alta Viscosidad

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2.Analizar las caractersticas organolpticas de las frutas para la elaboracin de jaleas. 2.1. Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes en el proceso de elaboracin de jaleas Objetivo de Aprendizaje: Analizar las caractersticas organolpticas de las frutas para la elaboracin de jaleas. Criterio de aprendizaje: Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes en el proceso de elaboracin de jaleas Didctica de enseanza: Pro. El profesor har una proyeccin del tema, mediante acetatos o diapositivas. Caractersticas jaleas. Organolpticas de las frutas utilizadas para la elaboracin de

La fruta usada para jaleas deber ser fresca y no excesivamente madura y abundante.

Las frutas para jalea deben tener buenas propiedades de edificacin y formar tambin un jugo claro de color y de sabor bien diferenciados, ejem; grosellas rojas o negras , membrillos y frambuesas se usan frecuentemente solas y las manzanas pueden mezclarse con otras frutas. El rendimiento de la fruta es menor que para la preparacin de la mermelada, por lo que se utilizan frutas baratas. Las frutas anteriores dan una jalea blanda, ya que son pobres en pectinas y al combinarse con manzana que es alta en pectina, pero pobre en color y sabor, forman una jalea de excelente calidad. Las cerezas, peras, fresas, calabazas y otras frutas no sirven para jaleas.

3.Identificar las operaciones bsicas para el proceso de elaboracin de jaleas. 3.1.Diagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de jaleas Objetivo de Aprendizaje: Identificar las operaciones bsicas para el proceso de elaboracin de jaleas. Criterio de aprendizaje: Diagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de jaleas Didctica de enseanza

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Ex. El profesor dar una explicacin mediante el empleo de diapositivas Operaciones bsicas en la elaboracin de jaleas. 1. Seleccin. Puede hacerse sobre mesas o bien sobre bandas transportadoras en forma manual, en la cual se eliminar toda la fruta daada. 2.Lavado; Se har con agua a temperatura ambiente. 3.Cortada; En el caso de frutas grandes. Se partir en trozos como la manzana o ciruela para extraerles el hueso. 4.Coccin; La fruta se cuece en agua hasta que se deshace para obtener un mejor sabor y extraer todo el cido y la pectina que son esenciales para una buena gelificacin. La cantidad de H2O aadida depender del tipo de fruta para frutas secas como manzanas y grosellas se cubrirn con agua en la cacerola . La fruta ser cocida lentamente, mediante ebullicin a fuego suave Hasta quedar reducida a pulpa, siendo precisos de 45 a 60 minutos de coccin. 5. Extraccin de jugo o filtrado de la pulpa. Se filtra en mangas para jalea (previamente escalada). Frutas ricas en pectinas pueden seguir goteando toda la noche o bien transcurrida 1 hora aproximadamente. La pulpa se puede volver a caer en la cacerola aadiendo la mitad de agua inicial durante 30 minutos a fuego lento. 7. Ensayo de pectina, para comprobar la cantidad existente. Entre ms espeso y pegajoso sea el jugo es mayor la concentracin de pectina. 5 mililitros de jugo de alcohol metilado. Si se forma un buen coagulo, puede obtenerse un buen segundo extracto de la pulpa. 8.Adicin del azcar. La cantidad de azcar adicional depender de la concentracin de pectina en el jugo. 600 ml. De jugo rico en pectina 575 grs, de azcar . 600 ml. De jugo moderado en pectina 350 grs. Para obtener buen resultado se lograr la gelificacin a 10 min de ebullicin con el azcar. 9.Ebullicin. Inicia la ebullicin antes de aadir el azcar. Agitar a fuego medio hasta disolver la conserva. Si el jugo es muy plido aadir el azcar, antes de calentarlo. Dejar de agitar tan pronto se haya disuelto el azcar. Dar un tratamiento ms intenso y mantenerlo hasta antes de llegar al punto de gelificacin. 10. Ensayo de gelificacin. Prueba de temperatura. Deber tener entre 105 y 106C,para una mejor prueba.

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Prueba de copo. Introducir una cuchara de madera, retirarla y mantenerla sobre la cacerola, haciendo girar la cuchara, enfrindose y se deja gotear y si se forman copos, es indicativo de que ha estado muy bien.

La suma del peso del azcar y jugo ser superior a 225 gr, al peso de la jalea; si es mayor, hervir el jugo para reducir el volumen hsta llegar al peso necesario. 11. Eliminacin de la espuma. Debe hacerse con suma rapidez, antes de que se inicie la gelatinizacin. 12. Envasado y cierre. Cuidar que no se queden burbujas de aire atrapadas. Vaciar en caliente a los tarros. No mover los tarros de la jalea, hasta que quede fra totalmente. Tapar los tarros con papel encerado, para evitar el polvo. 13. Almacenamiento. Almacenarse en lugares frescos y secos. Diagrama de bloques del proceso de elaboracin de jalea. Recepcin Seleccin Eliminacin de fruta en mal estado.

Lavado

Seccionado

Pednculo

Coccin 60-63 C por 45 min.

Agua

Atemperatura a 70 C por 25 min.

Filtrado
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Bagazo de la fruta.

Concentracin del jugo a 95 C por 2 hrs.

Azcar pectina 2%

y al

Envasado

Distribucin.

TEMA 2 FORMULACIN Y ELABORACIN DE JALEAS. 4.Practicar el proceso de elaboracin de mermeladas mediante los clculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el anlisis fisicoqumico y organolptico del producto terminado. 4.1. Experimentar el proceso de elaboracin de jaleas con el anlisis fisicoqumico y organolptico correspondiente al producto final. Objetivo de Aprendizaje: Practicar el proceso de elaboracin de mermeladas mediante los clculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el anlisis fisicoqumico y organolptico del producto terminado. Criterio de aprendizaje: Experimentar el proceso de elaboracin de jaleas con el anlisis fisicoqumico y organolptico correspondiente al producto final. Didctica de enseanza: El profesor impartir una prctica sobre la elaboracin de jaleas para complementar lo visto en el aula de clases.

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A continuacin en la tabla 11, se muestran algunas de las formulaciones empleadas en el proceso de elaboracin de jaleas Tabla 11. Cantidades promedio de los ingredientes necesarios para obtener aproximadamente 100 Kg. de jalea. Fuente: Trillas, 1999. Enseguida se presenta un ejemplo de los clculos necesarios para la elaboracin de una jalea CLCULOS DE LA JALEA DE MANZANA CON UVA MORADA W inicial: 5,070 g. de materia prima W final: 4,990g. de materia prima que entra a proceso 5,070g. ----------100% 4,990g.------------X X = 98.42% rendimiento de materia prima para la extraccin del jugo. 5,070g.-----------100% 2,080 g. ---------------X X = 41.02% de mermas. BALANCE DE MATERIA: Si 600mL. de jugo ---------------500g. de azcar

3,500 mL. de jugo----------------- X

X = 2916.66 g. de azcar para el jarabe. RENDIMIENTOS: Variedad Jugo Ciruela Grosella Manzana Membrillo Uva Zarzamora 53 Kg. 63 Kg. 64 Kg. 65 Kg. 38 Kg. 61 Kg.

Azcar 66 Kg. 60 Kg. 60 Kg. 60 Kg. 58 Kg. 60 Kg.

cido ctrico. Pectina a 150 Concentracin final. 205 g. 270 g. 66 Brix ------265 g. 65Brix 205 g. 135 g. 65Brix 125 g. -----66Brix 200 g. 265 g. 65Brix 200 g. 260 g. 66 Brix

PRODUCTO FINAL: 5,070 g---------------100% 2,205 g. -----------X X = 43.49% rendimiento del producto final BALANCE DE MATERIA: 5,070g. de fruta

Seleccin

Fruta en mal estado

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Seccionado

Pednculo. Bagazo

MERMAS = 2,080g.= 41.02%

Filtrado

3,500mL. de jugo de la fruta (materia prima)= 76.20%

Producto final = 2,205 mL. de jalea =43.49%

Prctica final: Realizacin de la prctica No.3. Prctica No. 3 Jalea de tejocote Instrucciones: El alumno aprender a elaborar jalea de tejocote y entender las etapas del proceso y como controlarlas. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Lavadora de frutas Marmitas Recipientes grandes Refractmetro Cuchillos Envases Azcar NaOH comercial Acido ctrico Benzoato de sodio Acido ascrbico Parafina METODOLOGA La metodologa para la elaboracin de jales es la siguiente (Soriano, M. E. 1985): PREPARACIN DE LA FRUTA: La fruta se selecciona, lava y se corta en cuartos o mitades para facilitar la extraccin de la pectina. COCIMIENTO. Se har con agua hirviente, en cantidad suficiente para que el extracto obtenido tenga una buena concentracin en pectina, dependiendo dicha cantidad de la

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fruta y del punto de coccin. Por lo general la adicin de agua es de 4 a 5 litros por cada Kg de fruta seccionada. Para el caso de frutas tiernas, es necesario un poco de agua para comenzar el tratamiento; en el caso de frutas duras, se agregarn dos a tres veces su volumen de agua. Debe evitarse diluir mucho el extracto, pues si ste queda con menos de 5 Brix, es necesario concentrarlo, modificndose entonces notablemente el sabor, color y aroma. Adems la ebullicin prolongada, provoca un reblandecimiento de los tejidos, pasando a la solucin otros productos que dificultan la filtracin del jugo y afectan el poder gelificante de la pectina. FILTRACIN Y CLARIFICACIN: Una vez terminada la extraccin, se procede a separar al jugo de la pulpa por filtracin con manta de cielo. A continuacin, hay que someter el extracto pptico a una clarificacin, operacin imprescindible para dar a la jalea limpidez y brillantez. Esta operacin se efecta por accin de un filtro-prensa, tambin se han obtenido buenos resultados con la centrifugacin. Se determinar la acidez, expresada en cido ctrico, deber oscilar entre 0.5 y 1 %. En los casos de baja acidez, se puede conseguir igualmente la gelificacin, pero para ello es necesario agregar mucho azcar o hervir mucho. Por lo tanto conviene aumentar la acidez haciendo la correccin necesaria, para lo que se emplear con preferencia el cido que predomine en la fruta (por lo general, tartrico o ctrico). Sin embargo, recordamos que, ms que la acidez total, interesa el pH del jugo, que debe ser de 3.2. ADICIN DE AZUCAR: La cantidad de azcar por adicionar puede calcularse empricamente con los Brix del extracto. Por ejemplo, para un extracto de manzanas se obtiene una buena jalea agregando a cada 4 5 litros de jugo, tantas libras de azcar como grados Brix tenga, as, para un extracto de 8 Brix, se requerirn 8 libras (3,625 Kg de azcar). En los casos de extractos pobres en pectina es necesaria una ebullicin preliminar para enriquecer el jugo de dicho elemento. Cuando la riqueza del extracto en cido y pectina es conveniente, se comenzar haciendo hervir lentamente, agregando luego el azcar. A veces, en fruta muy pobre, se pueden agregar concentrados de pectina para facilitar la gelificacin, o tambin pectina en polvo, de la que existen varias marcas. En este caso, la pectina se agrega durante la ebullicin, muy cerca del punto final. DETERMINACIN DEL PUNTO.- La ebullicin se contina hasta que el producto forma una jalea de la consistencia deseada al enfriarse, lo que se puede determinar de varias maneras.

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El sistema ms usado es el de la cuchara. Para ello, se introduce una pala o cuchara de madera en el lquido y se retira, observando como sta escurre de la cuchara. Si el escurrimiento es rpido, quiere decir que an no se ha alcanzado el punto, el cual se logra cuando la jalea cae formando lminas, desprendindose de la cuchara en forma limpia y bien ntida. Otro sistema consiste en sacar de vez en cuando pequeas cantidades de jugo en ebullicin y vaciarlo en un vaso de agua fra, si la gota se disuelve en el agua, falta punto, por el contrario, cae hasta el fondo conservando su forma, la jalea est a punto. Estos dos mtodos, aunque prcticos, no son muy seguros, por lo que es necesario recurrir a sistemas ms eficaces y precisos. Podemos efectuar una prueba secando una pequea cantidad del jugo en un platillo y observando si la jalea tiene la debida consistencia al enfriarse. Luego, como prueba ms segura, podemos determinar los Brix o Balling. Si la determinacin se hace a temperatura prxima al punto de ebullicin, el punto se alcanza cuando la densidad est entre 58 y 60, que corresponde a 65 67 Brix a la temperatura ambiente. Algunos fabricantes utilizan asimismo el ndice de refraccin que determinan con el Refractmetro Abbe, retirando la jalea cuando se alcanzan 65 a 67 % de slidos totales. Por ltimo, tenemos la prueba por medio del termmetro, o sea determinando la temperatura de ebullicin de la jalea, la que generalmente est entre 104 y 105C. ENVASADO.- En general, las jaleas se envasan en frascos de vidrio de distintas formas, aunque se ha utilizado tambin el envase de lata y el de cartn o papel especial. Por lo general, en la industria casera, se envasa en caliente y, luego que se ha enfriado, se cubre con una tapa de parafina fundida. Si la jalea se ha envasado en caliente, a temperatura entre 85 y 100 C, no es necesario pasteurizarla. En caso contrario es conveniente esterilizar los frascos a 82 C durante treinta minutos, para asegurar as una conservacin perfecta. RESULTADOS El alumno obtendr el producto terminado al cual le realizar una evaluacin sensorial, analizar y explicar los resultados obtenidos. Entregar al maestro un reporte de la prctica junto con el cuestionario. CUESTIONARIO. 1. Cules son las principales diferencias entre las jaleas, mermeladas y ates? Jalea: Es un producto semislido con el jugo de la fruta que necesita de pectina para su consistencia gelificada pero esto se emplea con la pectina que contiene la fruta en su cscara. Mermelada: Es un producto semislido con frutas trituradas con un grado de gelificacin el cual se obtiene con pectina comercial para dar su consistencia de gel. Ate: Es un producto semislido molido con una concentracin de azcar muy alto. 2. Qu tipos de pectinas existen y cmo acta cada uno de ellos?.

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Pectina natural que se encuentra en la cscara de algunas frutas como manzana, membrillo, ctricos, etc. Pectina comercial. Estas actan como gelificante que atrapa molculas de agua y las infla lo cual permite una consistencia semislida y un rendimiento mayor. 3. Elabore un diagrama de flujo del proceso y el tipo de equipo utilizado. Equipo empleado BALANZA DIGITAL MESAS ESTUFN BALANZA DIGITAL

OLLA DE ACERO INOXIDABLE

4. Qu tipo de pectinas actan en la elaboracin de jaleas? Pueden ser las de gelificacin media o normal, debido a que es un producto que requiere de viscosidad y poca concentracin. 5. Cul es una de las etapas del proceso que tiene mayor repercusin en la apariencia del producto terminado? La filtracin ya que se puede pasar la pulpa que afecta la apariencia. La concentracin que depende de la temperatura y tiempo o sea de saber cuanto pectina tiene el jugo, y cuanto se va adicionar, adems del tiempo necesario para su concentracin que sea la indicada para la consistencia ptima. 6. Cules son las fallas o defectos de una jalea? Cristales de azcar por demasiado contenido. poca acidez. exceso de cocimiento y demora del cierre del envase. turbidez por mala filtracin. jalea supurosa (exceso de acidez). jaleas ligosas (mala reaccin entre azcar, pectina y cido). fermentaciones o mohos, mala concentracin. REFERENCIAS Badui D. Salvador; 1981. Qumica de alimentos Ed. Alhambra, Mxico. Cheftel Jean Claude. 1988. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa. Meyer, M. R., Paltrinieri, G., Sols, C. G., Usami, O. C. R., Kirchner, S. F. R., Orozco, L. A., Atilano, D. M. T., Medina, F. J., Granados, C. A.. Elaboracin de Frutas y Hortalizas; Manuales para la Educacin Agropecuaria; SEP-Trillas;1982. Paltrinieri, G. 1972. Cursos Terico Prctico de Conservacin de Frutas y Hortalizas, 3a. parte; E.Na.Ma.C.T.A., Roque Gto.

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Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrializacin de Frutas y Hortalizas, impartido en el Instituto Superior de Educacin Tecnolgica Agropecuaria; Roque Gto. Evidencia final: Entrega del informe dela Pa.3. Lista de cotejo. EVIDENCIA SI Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de las etapas y las variables ms importantes en la determinacin. Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes de la prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y formulas empleadas. Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de stos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la prctica. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en ste. Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recurdese que cuando haya dos iniciales tendr que dejarse un espacio despus del punto; ao de la edicin del libro, ttulo del libro, nombre de la editorial, numero de edicin, pas de edicin y nmero de las pginas consultadas. C A P I T U L O 5 A T E S I N T R O D U C C I N El propsito de esta quinta unidad de la asignatura de Tecnologa de Frutas y Hortalizas analizar las operaciones bsicas en la elaboracin de ates: seleccin, lavado, escaldado, despulpado, cocido, envasado, esterilizado, enfriado, etiquetado y almacenado Esbozar los mtodos para formular ates. Calcular los ingredientes necesarios para la preparacin de ates. Practicar ates y efectuar anlisis fisicoqumicos y organolpticos del producto terminado. NO

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1.Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de ates. 1.1.Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de ates.

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2.Analizar las caractersticas organolpticas de las frutas para la elaboracin de ates. 2.1.Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes en el proceso de elaboracin de ates. 3.Identificar las operaciones bsicas para el proceso de elaboracin de ates. 3.1.Diagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de ates. 4.Practicar el proceso de elaboracin de ates mediante los clculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el anlisis fisicoqumico y organolptico del producto terminado 4.1.Experimentar el proceso de elaboracin de ates con el anlisis fisicoqumico y organolptico correspondiente al producto final.

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DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.1.1.Argumentar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de ates. 2.1.1.Apreciar las caractersticas organolpticas de las frutas para ates. 3.1.1.Documentar las operaciones bsicas en el proceso de elaboracin de ates. 4.1.1.Concluir sobre el proceso de elaboracin de ates y las variables analizadas. EVIDENCIAS FINALES Pa.4 Elaboracin de ate Pa.5. Elaboracin de rollo de guayaba

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TEMA 1. PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIN DE ATES. FORMULACIN Y ELABORACIN DE ATES. 1.Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de ates. 1.1.Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de ates. Objetivo de Aprendizaje Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de ates. Criterio de aprendizaje Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de ates. Didctica de enseanza: Ex. El profesor har una exposicin sobre el tema con preguntas y respuestas, por parte de los educando. Definiciones de ates.

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El ate es un producto semislidos similar a la mermelada slo que a una concentracin en grados Brix ms alto, de 72 a 74 Brix, logrndose una consistencia de un slido elstico. Este producto es tradicionalmente comercializado en nuestro pas, principalmente en zonas del bajo. Principios y fundamentos en la elaboracin de ates. Altas concentraciones de azcar que ejercen una presin osmtica muy fuerte en relacin con la fruta u hortalizas. Bajos pH. Alta acidez Baja actividad de agua. Tratamientos trmicos muy fuertes y prolongados. 2.Analizar las caractersticas organolpticas de las frutas para la elaboracin de ates. 2.1.Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes en el proceso de elaboracin de ates. Objetivo de Aprendizaje Analizar las caractersticas organolpticas de las frutas para la elaboracin de ates. Criterio de aprendizaje Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes en el proceso de elaboracin de ates. Didctica de enseanza .Ex. El profesor har una exposicin sobre el tema

Caractersticas Organolpticas de la fruta destinada a elaboracin de ates.

Frutas maduras. Frutas magulladas. Frutas picadas con frutas no maduras de la misma especie. Residuos de aquellas frutas cuyo jugo se aprovech de la manufactura de jaleas, jugos de frutas no fermentados, etc. En la tabla 12, se pueden apreciar las diferentes formulaciones para la elaboracin de ates Tabla 12. Proporciona las cantidades de materia prima a elaborar para obtener aproximadamente 100 Kg. de ate.

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Fuente: TRILLAS, 1999. 3.Identificar las operaciones bsicas para el proceso de elaboracin de ates. 3.1.Diagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de ates. Objetivo de aprendizaje Identificar las operaciones bsicas para el proceso de elaboracin de ates. Criterio de aprendizaje Diagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de ates. Didctica de enseanza: Variedad Pectina a cido Concentracin 150 ctrico. final. Albaricoque 93 Kg. 61 Kg. 930 g. 280 g. 74 Brix Durazno 93 Kg. 61 Kg. 930 g. 280 g. 74Brix Guayaba 79 Kg. 67 Kg. 790 g. 240 g. 76Brix Manzana 101 Kg. 66 Kg. 1015 g. --------76Brix membrillo 73 Kg. 62 Kg. --------------70Brix Pro. El profesor dar una proyeccin sobre el tema apoyado de diapositivas. Pulpa Azcar

Diagrama de bloques del proceso de elaboracin de ate.

Recepcin Seleccin Eliminacin de tierra y patilla

Lavado Molienda y Tamizado (1mm.)

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Concentracin 72-75 Bx. a temperatura 90 a 95 C Moldeado

Adicin azcar y pectina a 1.5 %.

Enfriado por 24 hrs.

Desmoldeado

Empaquetado Almacenamiento en lugar seco y ventilado

Distribucin.

4.Practicar el proceso de elaboracin de ates mediante los clculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el anlisis fisicoqumico y organolptico del producto terminado 4.1.Experimentar el proceso de elaboracin de ates con el anlisis fisicoqumico y organolptico correspondiente al producto final. Objetivo de aprendizaje Practicar el proceso de elaboracin de ates mediante los clculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el anlisis fisicoqumico y organolptico del producto terminado Criterio de aprendizaje

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Experimentar el proceso de elaboracin de ates con el anlisis fisicoqumico y organolptico correspondiente al producto final. Didctica de enseanza: Pro. El profesor dar una proyeccin sobre el tema apoyado de diapositivas. Caractersticas del producto final Presentacin compacta y uniforme. Color caracterstico de la fruta. Generalmente en forma de bloques o rollo A continuacin se muestra un ejemplo de los clculos necesarios para la elaboracin de ate de guayaba. CLCULOS: W inicial: 1,870 g. de materia prima W final: 1,490 g. de materia prima que entra a proceso Bx INICIALES =62. Bx FINALES = 74. 1,870g. ----------100% 1,490 g.------------X X = 79.68% rendimiento de materia prima 1,870g.-----------100% 380 g. ---------------X X = 20.32% de mermas. BALANCE DE MATERIA: Si 1,490g. de pulpa ---------------100% X ----------------80% de 92labor X = 1,192 g. de 92labor para el ate de guayaba. BALANCE DE MATERIA PRIMA: Se utiliza 1,192g de azcar para 1,490 g. de pulpa de guayaba. PECTINA 1.5 % 1000g. de pulpa ----------------15g de pectina 1,490g. de pulpa --------------X X = 22.35 g. de pectina para 1,490 g. de pulpa. RENDIMIENTOS:
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PRODUCTO FINAL: 1,870 g---------------100% 1,840 g. -----------X X = 98.39% rendimiento del producto final BALANCE DE MATERIA 1,870g. de fruta

SELECCIN

PELADO

ELIMINACIN DE PATILLA (MERMAS = 380g. =20.32%)

1,490g. de fruta (materia prima)= 79.68% PRODUCTO FINAL 1,840g. de ate de guayaba =98.39% Prctica final: realizacin de la Pa.4. Prctica No.4. Ate de durazno Instrucciones: El alumno aprender a elaborar ate de durazno y conocer los parmetros de mayor importancia en su produccin. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Lavadora de frutas Mondadora Despulpador Engargoladora Recipientes grandes Refractmetro Tamices Cuchillos Moldes de madera Papel encerado o parafinado Azcar NaOH comercial Acido ctrico Benzoato de sodio
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Acido ascrbico METODOLOGA La metodologa para la elaboracin de ate de durazno es la siguiente (Soriano, M. E. 1985): SELECCIN: Para este producto se pueden utilizar frutos seniles, en ocasiones tambin se aprovechan las pulpas magulladas o picadas, eliminando las partes daadas. LAVADO: Manual o mecnico, de preferencia por aspersin. SECCIONADO: En mitades. TAMIZADO: Utilizar de preferencia un tamiz de 1 mm. CORRECCIN: Azcar 80 a 90 % % Acidez 0.5 a 0.6 PH 3.4 Brix 77 Brix Pectina 6% = 1.5. Conservador: Benzoato de sodio 0.1 % Antioxidante: cido ascrbico 0.35 a 0.5 % CONCENTRACIN: Concentrar la mezcla hasta 77 Brix. MOLDEADO: De acuerdo a los moldes que se tengan o prefieran. OREADO: Por 24 horas. ENVOLTURA: Con papel celofn o parafinado. ETIQUETADO: ALMACENADO: En un lugar seco y ventilado. RESULTADOS El alumno presentar al profesor el producto terminado, y ste ser evaluado para verificar que los objetivos se hayan cumplido. Realizar balance de materia y costos de produccin. CUESTIONARIO 1. Durante el almacenado de ates se puede llegar a observar un exhudado de lquidos. A qu se debe ste fenmeno?. Puede ser debido a la presin osmtica y a las altas temperaturas a la cual se somete durante su almacenamiento. 2. Cules son las condiciones de almacenamiento ms adecuadas de los ates? Mantenerlos en un lugar seco y ventilado. 3. Elabore un diagrama de flujo del proceso y el tipo de equipo utilizado en la elaboracin de ates. El diagrama de bloques es el mismo que se muestra anteriormente. El equipo empleado es : lavadora de frutas, despulpadora, marmitas u ollas de coccin, mesas de trabajo, autoclaves y tinas de enfriamiento. 4. La concentracin de la pasta para ates desempea un papel importante sobre el producto terminado, qu ocurre si la concentracin excede los 80 Brix?

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La consistencia es ms dura, adems de que puede existir una inversin de azcares, lo cual provocara un rechazo por parte del consumidor. REFERENCIAS
Badui D. Salvador; 1981. Qumica de alimentos Ed. Alhambra, Mxico. Cheftel Jean Claude. 1988. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa. Meyer, M. R., Paltrinieri, G., Sols, C. G., Usami, O. C. R., Kirchner, S. F. R., Orozco, L. A., Atilano, D. M. T., Medina, F. J., Granados, C. A.. Elaboracin de Frutas y Hortalizas; Manuales para la Educacin Agropecuaria; SEP-Trillas;1982. Paltrinieri, G. 1972. Cursos Terico Prctico de Conservacin de Frutas y Hortalizas, 3a. parte; E.Na.Ma.C.T.A., Roque Gto. PLM. 1993. Diccionario de Especialidades para la Industria Alimentaria. 4a Ed. 19931994. Ediciones PLM, S. A. de C. V.

Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrializacin de Frutas y Hortalizas, impartido en el Instituto Superior de Educacin Tecnolgica Agropecuaria; Roque Gto.
Evidencia final: Entrega del informe de Pa.4. Lista de cotejo. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de las etapas y las variables ms importantes en la determinacin. Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes de la prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y formulas empleadas. Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de stos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la prctica. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en ste. Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recurdese que cuando haya dos iniciales tendr que dejarse un espacio despus del punto; ao de la edicin del libro, ttulo del libro, nombre de la editorial, numero de edicin, pas de edicin y nmero de las pginas consultadas. Prctica final: realizacin de la Pa.5. Prctica No.5. Rollo de guayaba Instrucciones: El alumno aprender a elaborar rollo de guayaba y conocer los parmetros de mayor importancia en su produccin.

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MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Guayaba Azcar Cajeta Coco rallado o nuez finamente picada Papel revolucin Papel encerado Ollas de acero inoxidable Palas o cucharas de madera Refractmetro Potencimetro Licuadora o despulpadora Tamices o coladeras Recipientes para lavado Cuchillos Estufones METODOLOGA 1. Pesar la fruta correctamente. 2. Seleccionar la fruta. 3. Lavar la fruta. 4. Eliminar el residuo floral y partes daadas de la fruta. 5. Trituras la fruta ya sea en la licuadora o despulpadora. En caso de haber utilizado licuadora, filtrar en coladores para obtener solamente la pulpa libre de semillas. 6. Pesar mermas ( residuos floral, daos y semillas).

7. Calcular la cantidad de azcar necesaria para la pulpa final. 700-800 g/kg de pulpa. 8. Cocimiento de la pulpa. Una vez que la pulpa haya alcanzado 80C, aproximadamente, agregar el azcar poco a poco, agitar continuamente y mantenerlo en cocimiento a temperatura de 90 a 95C, hasta que adquiera la consistencia (pasta que no se pegue sobre la mesa) y concentracin (cerca de 74Brix) deseada del rollo. Se pueden hacer pruebas para saber si el producto ya est listo como son: a) poner un apequea muestra sobre la mesa y ver s sta se desprende, para continuar o no con el cocimiento; b) poner agua potable en un vaso dejar caer unas gotas de la muestra y si sta no se deshace y flota en el vaso es un indicativo de que el producto ya esta terminado; c) meter un cuchillo de acero inoxidable a la olla e impregnarlo con una pequea muestra, sacarlo, dejar que se enfre la muestra y si se desprende fcilmente , que no se quede pegada, es otro indicativo para terminar el cocimiento.

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9. Extender la pasta elaborado sobre una superficie plana y lisa y con azcar, trata de que la capa no quede muy gruesa, debido a que puede dificultar el enrollado, posterior. 10. Dejar enfriar la pasta (pueden ser de 2 hasta 24 horas) hasta que sta se desprenda fcilmente de la mesa. 11. Aplicar la cajeta y el coco en toda la pasta. 12. Enrollar la pasta al tamao y grosor deseado ( con dos vueltas es suficiente). 13. Envolver el rollo obtenido en el papel encerado y posteriormente en el papel revolucin. 14. Pesar para cuantificar el rendimiento. RESULTADOS El alumno presentar al profesor el producto terminado, y ste ser evaluado para verificar que los objetivos se hayan cumplido. Realizar balance de materia y costos de produccin.

REFERENCIAS
Badui D. Salvador; 1981. Qumica de alimentos Ed. Alhambra, Mxico. Cheftel Jean Claude. 1988. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa. Meyer, M. R., Paltrinieri, G., Sols, C. G., Usami, O. C. R., Kirchner, S. F. R., Orozco, L. A., Atilano, D. M. T., Medina, F. J., Granados, C. A.. Elaboracin de Frutas y Hortalizas; Manuales para la Educacin Agropecuaria; SEP-Trillas;1982. Paltrinieri, G. 1972. Cursos Terico Prctico de Conservacin de Frutas y Hortalizas, 3a. parte; E.Na.Ma.C.T.A., Roque Gto. PLM. 1993. Diccionario de Especialidades para la Industria Alimentaria. 4a Ed. 19931994. Ediciones PLM, S. A. de C. V.

Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrializacin de Frutas y Hortalizas, impartido en el Instituto Superior de Educacin Tecnolgica Agropecuaria; Roque Gto.
Evidencia final: Entrega del informe de Pa.4. Lista de cotejo. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de las etapas y las variables ms importantes en la determinacin. Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes de la prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y formulas

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empleadas. Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de stos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la prctica. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en ste. Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recurdese que cuando haya dos iniciales tendr que dejarse un espacio despus del punto; ao de la edicin del libro, ttulo del libro, nombre de la editorial, numero de edicin, pas de edicin y nmero de las pginas consultadas.

C A P I T U L O 6 C R I S T A L I Z A D O S I N T R O D U C C I N El propsito de esta sexta unidad de la asignatura de Tecnologa de Frutas y Hortalizas es la de analizar las operaciones bsicas en la elaboracin de cristalizados, escaldado, , cocido, inmersin en jarabes, reposado, secado. Calcular los ingredientes necesarios para la preparacin de cristalizados. Practicar los cristalizados y efectuar anlisis fisicoqumicos y organolpticos del producto terminado.

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OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1.Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de cristalizados. 1.1.Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de cristalizados. 2.Analizar las caractersticas organolpticas de las frutas para la elaboracin cristalizados. 2.1.Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes en el proceso de elaboracin de cristalizados. 3. Identificar las operaciones bsicas para el proceso de elaboracin de cristalizados. 3.1.Diagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de cristalizados. 4.Practicar el proceso de elaboracin de cristalizados, mediante los clculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el anlisis fisicoqumico y organolptico del producto terminado. 4.1.Experimentar el proceso de elaboracin de cristalizados, con el anlisis fisicoqumico y organolptico correspondiente al producto final.

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DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.1.1.Argumentar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de cristalizados. 2.1.1.Apreciar las caractersticas organolpticas de las frutas para cristalizados 3.1.1.Documentar las operaciones bsicas en el proceso de elaboracin de cristalizados. 4.1.1.Concluir sobre el proceso de elaboracin de cristalizados y las variables analizadas

EVIDENCIAS FINALES

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Pa.6. Fruta confitada Pa.7. Elaboracin de calabaza cristalizada

TEMA 1. PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIN DE CRISTALIZADOS. FORMULACIN Y ELABORACIN DE CRISTALIZADOS 1.Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de cristalizados. 1.1.Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de cristalizados.

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Objetivo de Aprendizaje Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de cristalizados. Criterio de aprendizaje Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de cristalizados Didctica de enseanza Ex. El profesor dar una explicacin sobre el tema, con el apoyo de diapositivas. Definicin de fruta cristalizada. Por cristalizacin se entiende el producto obtenido por sucesiva ebullicin de la fruta, entera o en trozos, en jarabes de densidad siempre creciente de modo que el azcar siempre penetre profunda y abundantemente en la materia prima. Las frutas cristalizadas son aquellas baadas en almbar y en azcar muy concentrado que se desecan al medio ambiente o al horno ( tnel) y conservan su forma y color originales. Dentro de una capa exterior lisa de azcar. Principios y fundamentos en la elaboracin de cristalizados. Presin osmtica pHs bajos. Acidez Contenidos de humedad bajos

2.Analizar las caractersticas organolpticas de las frutas para la elaboracin cristalizados. 2.1.Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes en el proceso de elaboracin de cristalizados. Objetivo de Aprendizaje: Analizar las caractersticas organolpticas de las frutas para la elaboracin cristalizados. Criterio de aprendizaje:

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Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes en el proceso de elaboracin de cristalizados. Didctica de enseanza: Pro. El profesor dar una explicacin sobre el tema, con el apoyo de diapositivas. Clasificacin de fruta cristalizada Cristalizadas o confitada. Fruta seca en jarabe. Escarchadas. Fruta seca en jarabe ms un acabado con azcar. Glaseadas. Fruta seca en jarabe ms un acabado con azcar glass. Las frutas escarchadas, cristalizadas y glaseadas no solamente se emplean para preparar productos en el horno o para decorar o conferir sabor a los postres sino que tambin constituyen un buen regalo y son dulces tentadores. Resulta esencial que sea seguido el proceso de aumentar lentamente la concentracin de azcar en el almbar ya que as el agua presente en la fruta se difunde lentamente hacia el exterior segn penetra el azcar. A menos que el proceso sea gradual la fruta se arrugar y su textura ser dura. Principales puntos a considerar durante el proceso de elaboracin de fruta confitada. Impregnar completamente la fruta hasta su interior con azcar lo cual debe hacerse gradualmente de modo que el agua contenida en la fruta sea desalojada y penetrar en su lugar, el azcar. Escaldar los frutos y para reducir los tiempos de confitado se pude efectuar el escaldado en un jarabe de 20 brix. Ventajas y desventajas de la fruta cristalizada El azcar enmascara algo de sabor. Por esto, se confitan frutas con un sabor pronunciado. Las frutas ms recomendables son las de pronunciado sabor como: higos, durazno, fresa, limn, pia, pera, manzana, calabaza, chilacayote, viznaga, etc. se emplean para preparar productos en el horno o para decorar o conferir sabor a los postres sino que tambin son dulces tentadores. Utilidad rentable. Adems la fruta debe tener un buen estado de madurez. Las frutas de diferentes clases no pueden confitarse en el mismo jarabe. Las frutas con problemas de oscurecimiento como la manzana y la calabaza se someten a un tratamiento con sulfito para impedir el oscurecimiento enzimtico.

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Procesos muy lentos o tardados. 3. Identificar las operaciones bsicas para el proceso de elaboracin de cristalizados. 3.1.Diagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de cristalizados. Objetivo de Aprendizaje: Identificar las operaciones bsicas para el proceso de elaboracin de cristalizados. Criterio de aprendizaje: Diagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de cristalizados. Didctica de enseanza: El profesor dar una explicacin sobre el tema, con el apoyo de diapositivas. Operaciones bsicas en el proceso de elaboracin de fruta confitada Escaldado. Para el inicio real del proceso de confitado, es necesario que el producto se eleve hasta 100C con el objetivo de abrir los poros de la fruta. Concentracin. El jarabe se ir concentrando, al mismo tiempo que se ir penetrando en la fruta, la concentracin se lleva a cabo al eliminar agua del mismo jarabe que se calienta. Para evitar la inversin y caramelizacin de azcares es necesario manejar condiciones de temperatura de 75C. Inmersin en jarabe. Reposado. La fruta confitada se deja reposar durante las 24 horas siguientes para que se escurra completamente el jarabe impregnado en su superficie y que obtenga una consistencia adecuada para poder envasarse sin ninguna dificultad. Secado. A continuacin se presenta el esquema de un proceso de confitado a nivel industrial.

Esquema de un proceso de confitado a nivel industrial

Fruta preparada

Fuente de sacarosa

Jarabe de glucosa

Ingredientes minoritarios

Recipiente de mezcla
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Ebullicin

Recipiente de mantenimiento Llenado Reposo y distribucin

Diagrama de flujo de los procesos bsicos de la fabricacin de confituras. (D. Arthey & P. R. Arshurst. 1997). En el siguiente diagrama se representa el proceso de confitado a nivel artesanal. Diagrama de bloques del proceso de elaboracin de fruta confitada.

Recepcin Seleccin Eliminacin de fruta en mal estado.

Lavado Cscara, semillas y Pednculo

Seccionado

Concentrado a 55 Brix a una temperatura de 100C por 15 min.

Azcar

Segundo concentrado a 65 Bx a una temperatura de 70- 75 C por 15 min.

Azcar

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Tercer concentrado a 75 Bx, a una temperatura de 60C por 15 min.

Azcar

Concentracin del jugo a 95 C por 2 hrs.

Deshidratado ( Sol)

Envasado

Distribucin.

4.Practicar el proceso de elaboracin de cristalizados, mediante los clculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el anlisis fisicoqumico y organolptico del producto terminado. 4.1.Experimentar el proceso de elaboracin de cristalizados, con el anlisis fisicoqumico y organolptico correspondiente al producto final. Objetivo de Aprendizaje Practicar el proceso de elaboracin de cristalizados, mediante los clculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el anlisis fisicoqumico y organolptico del producto terminado. Criterio de aprendizaje Experimentar el proceso de elaboracin de cristalizados, con el anlisis fisicoqumico y organolptico correspondiente al producto final. Didctica de enseanza: Pro. El profesor dar una explicacin sobre el tema, con el apoyo de diapositivas y se reforzar con las prcticas 6 y 7. CLCULOS DE LA ELABORACIN DE FRUTA CRISTALIZADA: W inicial: 1,530 g. de materia prima W final: 630g. de materia prima que entra a proceso 1,530g. ----------100% 630g.------------X

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X = 41.17% rendimiento de materia prima para la elaboracin de fruta cristalizada. 1,530g.-----------100% 900 g. ---------------X X = 58.83% de mermas. BALANCE DE MATERIA PARA LA CONCENTRACIN: Si 1000mL. de agua ---------------550g. de azcar 1,500 mL. de agua----------------- X X = 825 g. de azcar para el jarabe. BALANCE DE MATERIA PARA LA SEGUNDA CONCENTRACIN: Se adicion 500 g. de azcar para el jarabe. BALANCE DE MATERIA PARA LA TERCERA CONCENTRACIN: Se adicion 275 g. de azcar para el jarabe. RENDIMIENTOS: PRODUCTO FINAL: 1,530 g---------------100% 400 g. -----------X X = 26.14% rendimiento del producto final
BALANCE DE MATERIA: 1,530g. de fruta

Seleccin Seccionado
630g.de la fruta (materia prima)= 41.17%

Fruta en mal estado Cscara, pednculo y semillas. MERMAS = 900g..= 58.83%

Prctica final. Realizacin defruta las Pa.6 y Pa.7. Producto final = 400g.. de confitada Prctica No. 6. Elaboracin de fruta confitada =26.14% Instrucciones: El alumno conocer y realizar el proceso de confitado de diversas frutas, como otra alternativa de conservacin e industrializacin de productos frutcolas. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Durazno. 550 kg.

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Azcar Glucosa. Acido ctrico. Acido benzoico. Hidrxido de sodio Metabisulfito de sodio Agua

700 kg. 700 kg. 600 g 400 15 kg 100 g 1100 l

El durazno (Prunus persica, L) es una especie frutal que se desarrolla en lugares de clima templado, por lo tanto es un frutal que resiste bajas temperaturas en una poca del ao y requiere estar expuesto durante cierto periodo a temperaturas inferiores a los 7.2C (horas fro) para satisfacer su requerimiento de fro y romper su reposo, tambin se le llama frutal caducifolio porque pierde sus hojas durante el invierno, principalmente como un mecanismo de adaptacin a condiciones climticas adversas. METODOLOGA 1. Recepcin de materia prima. Para este caso es indispensable que los frutos tengan una consistencia firme para que durante su tratamiento trmico o calentamiento no pierda esa forma caracterstica de la fruta, adems se considera el grado de madurez ya que se espera que el producto final tenga las mismas caractersticas organolpticas del producto fresco. 2. Seleccin. En esta etapa se eliminan toda la materia prima indeseable, que contiene daos tales como materia podrida, ramas, hojas, etc. 3. Lavado. El fin perseguido en esta etapa es bsicamente la eliminacin de materias extraas como tierra, hojas secas, excremento de pjaros, etc. esto se lleva a cabo haciendo uso de agua corriente y lavadoras industriales de diversos tipos. 4. Mondado. El pelado de esta fruta generalmente se lleva a cabo sumergindolo en una solucin de leja al 5% aproximadamente con una temperatura que varia entre los 70 y 75 C. Posteriormente durante la eliminacin de los residuos de leja tambin se va eliminando la cascara que ha sido desprendida; la parte final de esta etapa se da al neutralizar algunos residuos de leja en la fruta haciendo uso de una solucin de cido ctrico al 2%. Para evitar el oscurecimiento es recomendable sumergir el producto en una solucin de metabisulfito de sodio al 0.2%. 5. Corte. Esta operacin consiste bsicamente en dar forma al fruto de acuerdo a la presentacin final de producto, se realiza manualmente con cuchillos sobre mesas de acero inoxidable. 6. Llenado de las charolas. Se coloca la fruta ya cortada sobre las charolas de la canastilla, las frutas deben estar bien acomodadas para garantizas el xito en el confitado. Posteriormente se introduce la canastilla cargada en la autoclave de la planta confitadora. 7. Preparacin del jarabe inicial. Este se prepara bsicamente con agua, azcar, glucosa adicionndole una pequea cantidad de cido ctrico y benzoato de sodio; las caractersticas finales de este jarabe van a influir en la calidad final del producto, por

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lo que de manera practica se recomienda que la concentracin del jarabe sea de 35 a 40 Bx y un pH alrededor de 3.5. 8. Preparacin de muestra. Es importante que se tenga una muestra de aproximadamente 2 kg de fruta para estar monitoreando el proceso a lo largo de su desarrollo, esta se coloca en la canastilla que se encuentra en la parte superior de la autoclave. 9. Llenado de la autoclave. Estando la canastilla cargada de fruta dentro de la autoclave, se inunda con el jarabe inicial que se prepar y esto se hace succionando el jarabe a temperatura de 100C con un vaco de 10 a 12 cmHg, el cual es generado por una bomba integrada a la misma planta confitadora. 10. Escaldado. Para el inicio real del proceso de confitado, es necesario que el producto se eleve hasta 100C con el objetivo de abrir los poros de la fruta. 11. Concentrado. Esta operacin es bsica, dado que el jarabe se ir concentrando, al mismo tiempo que se ir penetrando en la fruta, la concentracin se lleva a cabo al eliminar agua del mismo jarabe que se calienta mediante un serpentn que funciona como intercambiador de calor, para que el jarabe pase a travs de este intercambiador se usa una bomba de recirculacin para podr moverlo; despus de haber pasado a travs del intercambiador de calor el jarabe se dirige hacia un separador ciclnico en donde se elimina parte del vapor de agua que el jarabe lleva mezclado, el vapor se dirige hacia un condensador el cual transforma le vapor de agua en liquido el cual se recupera en un tanque receptor de condensados, para evitar la inversin y caramelizacin de azcares es necesario manejar condiciones de temperatura de 75C y una presin de 45 mm Hg. 12. Descarga de condensados. El agua condensada que se elimino del jarabe se va acumulando en el tanque receptor de condensados, cuando este tanque se ha llenado hasta un 80% aproximadamente es recomendable eliminarlos, para evitar que estos sean succionados por la bomba de vaco. El desalojo de estos condensados se lleva a cabo rompiendo completamente el vaco (de 45 mmHg hasta 5 mmHg aproximadamente). 13. Saturacin de autoclave. El agua que se elimina del jarabe provoca una disminucin en el volumen del liquido en proceso, por lo que es necesario introducir otra cantidad de jarabe para mantener un nivel dentro de la autoclave garantizando que la muestra de fruta quede completamente inundada. El jarabe que se adiciona generalmente es de una concentracin mayor a la del jarabe que se encuentra en proceso, esto para aumentar gradualmente la concentracin y disminuir considerablemente el tiempo de proceso. La saturacin de la autoclave se lleva a cabo durante tres etapas: en la primera etapa la concentracin del jarabe de proceso se eleva hasta casi los 55 Bx, durante la segunda etapa la concentracin alcanza los 65Bx y con la etapa final se consigue una concentracin mnima de 70Bx. Antes de cada saturacin se lleva a cabo la respectiva descarga de condensados. 14. Etapa final de la concentracin. El proceso de confitado se extiende hasta tres das, durante el primer da se lleva a cabo la primera saturacin y la fruta se deja reposando durante doce horas aproximadamente; al segundo da se desarrolla la segunda y tercera saturacin, para que al tercer da durante las primeras horas se de por terminada la fase de concentracin.

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15. Descarga del producto. Terminando la concentracin, se procede a la descarga del jarabe, esta operacin se realiza por medio de la bomba de recirculacin en donde esta bomba succiona el jarabe de la autoclave envindolo a los recipientes donde ste se preparo inicialmente. La canastilla cargada con la fruta se deja reposar dentro del autoclave una hora aproximadamente con el propsito de que se escurra el exceso de jarabe impregnado a ella. Finalmente la canastilla es desalojada del autoclave para poder extraer el producto confitado de las charolas. 16. Reposo. La fruta confitada se deja reposar durante las 24 horas siguientes para que se escurra completamente el jarabe impregnado en su superficie y que obtenga una consistencia adecuada para poder envasarse sin ninguna dificultad. 17. Envasado. El producto se envasa en charolas de plstico con tapa, esta operacin se lleva a cabo manualmente sobre mesas de acero inoxidable con presentaciones de 200 gr. 18. Empaque. Consiste en colocar los envases con producto en cajas de cartn corrugado con dimensiones y capacidades de acuerdo a la presentacin del producto envasado. 19. Almacn. Estos productos no requieren condiciones de refrigeracin para su almacenamiento a menos que el producto sea destapado, por lo que esta operacin se puede desarrollar en cualquier lugar aislado del medio ambiente con temperaturas de alrededor de 30C y una baja humedad relativa (75%). 20. Venta. La distribucin del producto se lleva a cabo hacia los lugares donde se tiene el mercado, los productos generalmente van a dar a tiendas de autoservicio, tiendas de abarrotes e inclusive a centros de distribucin de comercializados particulares. RESULTADOS. Elaborar diagrama de bloques del proceso, calcular rendimiento, costos de produccin y analizar puntos crticos. CUESTIONARIO 1. Explica las diferencias que existen entre una fruta confitada y una glaseada. Fruta confitada: Es el producto en el cual el agua es sustituida por el azcar, consiste en remojar la fruta en jarabe cada vez ms concentrado, el azcar enmascara algo de sabor y es usada para repostera, panadera y consumo directo. Fruta glaseada: Es el producto en el cual el agua es sustituida por el azcar, consiste en remojar la fruta en jarabe cada vez ms concentrado, el azcar enmascara algo de sabor y es usada para repostera, panadera y consumo directo. La diferencia es que esta recubierta por una capa de azcar glass. 2.Menciona las ventajas que represente ste mtodo de conservacin, con respecto a los anteriores (almbar, concentrado, etc.) No tiene actividad acuosa. El azcar le sirve como conservador. Son muy estables. Poseen todos sus slidos solubles.

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3.Explica el efecto que tiene la aplicacin de cal en los productos confitados. La cal tiene como funcin, dar una mejor estructura y resistencia a los tejidos de la fruta, los cuales al ser sometidos varias veces a diferentes jarabes y temperaturas elevadas, pueden perder firmeza y con esto se obtendran productos no enteros, sino desechos de estos. 4.Por cual otro producto se pudiera sustituir el empleo de cal utilizada en estos productos?. Se puede sustituir perfectamente con Cloruro de Calcio o bien con algn otro compuesto de grado alimenticio que posea Calcio. 5.Explica los principales problemas que se pudieran presentar durante el proceso de elaboracin de estos productos. Se contamine el jarabe por ser usada todos los das hasta que este el producto sea terminado. Que no tenga la apariencia caracterstica del producto. Descuidarse en la temperatura y provocar un ablandamiento de tejidos o viceversa un endurecimiento excesivo. REFERENCIAS. Paltrinieri, G. 1972. Curso Terico Prctico sobre la Conservacin y Transformacin de Frutas y Hortalizas. Instituto Superior de de Educacin Tecnolgica Agropecuaria; Roque Gto. Southgate D. 1989. Conservacin de Frutas y Hortalizas. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa. Evidencia final: Entrega del informe de la Pa. 6. Lista de cotejo. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de las etapas y las variables ms importantes en la determinacin. Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes de la prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y formulas empleadas. Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de stos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la prctica. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en ste. Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recurdese que cuando haya dos iniciales tendr que dejarse un espacio despus del punto; ao de la edicin del libro, ttulo del libro, nombre de la editorial, numero de edicin, pas de
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edicin y nmero de las pginas consultadas. Prctica No. 7. Elaboracin de calabaza cristalizada Instrucciones: el alumno conocer y realizar el proceso de confitado de calabaza, como otra alternativa de conservacin e industrializacin de ste producto. MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS. Calabaza Azcar Ollas de acero inoxidable Cuchillos Tablas Hidrxido de calcio Palillos Tinas de plstico Estufones. METODOLOGA 1. Pesar y lavar la hortaliza 2. Pelar la hortaliza, eliminando el residuo de pednculo floral y la cscara. 3. Trocear la calabaza en pedazos grandes y dela misma forma y tamao. 4. Picar los trozos con palillos, tratando de que quede totalmente picado. 5. Preparar una solucin de agua con Hidrxido de Calcio al 2%. El volumen de agua a preparar estar en funcin de la cantidad de calabaza, es decir, se mide la cantidad de agua con la cual se cubre totalmente la calabaza. 6. Sumergir la calabaza en el agua, cubrirla con alguna tela perforada y dejarla reposar por 24 horas. 7. Dar un enjuague sencillo a la calabaza. 8. Preparar el jarabe para el cocimiento, 1kg de azcar/ kg de pulpa, el volumen de agua se determinar dela misma manera que en el punto 5. 9. Cocimiento. Poner la calabaza con el jarabe, hasta que ste se consuma al menos en unas tres terceras partes (75%). 10. Enfriar sobre una mesa de acero inoxidable. 11. Empaquetar el producto terminado. Evidencia final: Entrega del informe de la Pa. 7. Lista de cotejo. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de las etapas y las variables ms importantes en la determinacin. Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes de la prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y formulas empleadas.

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Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de stos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la prctica. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en ste. Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recurdese que cuando haya dos iniciales tendr que dejarse un espacio despus del punto; ao de la edicin del libro, ttulo del libro, nombre de la editorial, numero de edicin, pas de edicin y nmero de las pginas consultadas.

C A P I T U L O 7 N C T A R E S ,J U G O S Y C O N C E N T R A D O S I N T R O D U C C I N

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El propsito de esta sptima unidad de la asignatura de Tecnologa de Frutas y Hortalizas es la explicar : los principios fisicoqumicos fundamentales en la elaboracin de nctares, jugos y concentrados. Conocer la estabilidad y tipo de pectinas usadas en la elaboracin. Identificar los Microorganismos y enzimas de importancia en la preparacin de jugos. Describir el equipo y maquinaria, necesarios para la preparacin de nctares, jugos y concentrados Esbozar un diagrama de bloques, para distinguir los principales pasos en la elaboracin de nctares. Formular las principales caractersticas organolpticas que debe reunir una fruta, para la elaboracin de los productos. Calcular los tiempos de procesamiento para inactivar microorganismos y enzimas especficas en jugos OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1.Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos en nctares, jugos y concentrados. 1.1.Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos en nctares, jugos y concentrados. 2. Registrar los tipos de estabilizadores empleados en nctares, jugos y concentrados. 2.1.Determinar los tipos de estabilizadores empleados en nctares, jugos y concentrados. 3. Analizar los microorganismos y enzimas de importancia en la preparacin de nctares, jugos y concentrados. 3.1.Concluir sobre los microorganismos y enzimas de importancia en la preparacin de nctares, jugos y concentrados. 4.Investigar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparacin de nctares, jugos y concentrados. 4.1.Sintetizar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparacin de nctares, jugos y concentrados. 5.Analizar las caractersticas organolpticas de las frutas para la elaboracin de nctares, jugos y concentrados. 5.1.Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes en el proceso de elaboracin de nctares, jugos y concentrados 6.Examinar las operaciones bsicas para el proceso de elaboracin de nctares, jugos y concentrados. 6.1.Examinar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de Pgina 115 115 117 117 120 120 122 122 124 124

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nctares, jugos y concentrados. 7.Practicar el proceso de elaboracin de nctares, jugos y concentrados, mediante los clculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el anlisis fisicoqumico y organolptico del producto terminado 7.1.Experimentar el proceso de elaboracin de nctares, jugos y concentrados , con el anlisis fisicoqumico y organolptico correspondiente al producto final. DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.1.1.Argumentar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos nctares, jugos y concentrados. 2.1.1.Documentar los tipos de estabilizadores usados en de nctares, jugos y concentrados 3.1.1.Resumir sobre los microorganismos y enzimas de importancia en la preparacin de nctares, jugos y concentrados. 4.1.1. Apreciar el equipo y maquinaria necesarios para la preparacin de nctares, jugos y concentrados. 5.1.1.Apreciar las caractersticas organolpticas de las frutas para nctares, jugos y concentrados 6.1.1.Diagramar las operaciones bsicas en el proceso de elaboracin de nctares, jugos y concentrados 71.1.Concluir sobre el proceso de elaboracin de nctares, jugos y concentrados y las variables analizadas EVIDENCIAS PARCIALES Ta.2. Cuestionario sobre estabilizadores y equipo empleado en la industria de los nctares, jugos y concentrados 126 126

EVIDENCIAS FINALES Pa.8.Nctar de frutas Pa.9. Concentrado

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TEMA 1 PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIN DE NCTARES, JUGOS Y CONCENTRADOS.

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1.Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos en nctares, jugos y concentrados. 1.1.Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos en nctares, jugos y concentrados. Objetivo de Aprendizaje: Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos en nctares, jugos y concentrados. Criterio de aprendizaje: Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos en nctares, jugos y concentrados. Didctica de enseanza: El profesor dar una exposicin mediante el empleo de diapositivas. Nctares. Se consideran Pseudozumos por dos razones: 1.- Se preparan generalmente a partir de frutos (tales como frutas con hueso), que se ablandan hasta una consistencia de pulpa ms que de zumo al madurar 2.- Presentar un contenido variable de agua o jarabe azucarado para darles una consistencia razonable de bebida. Se entiende por nctar un jugo extrado de la materia fresca con pulpa, cierta turbidez y que tiene una concentracin de 12 a 15 Brix, que se puede designar como jugos turbios. Jugos. Zumo animal o vegetal extrado por presin, trituracin o coccin. Jugo de fruta: Es el producto extrado de la materia fresca sin pulpa y ms o menos limpia y que tiene una concentracin de slidos solubles totales de 12 a 15Brix. Concentrado La concentracin de un producto consiste en reducir su contenido de agua. El grado de concentracin se determina con el refractmetro y se expresa en Brix. La concentracin reduce los gastos de transporte y almacenaje del producto. Adems, facilita la conservacin. Los mtodos de concentracin se realizan por la evaporacin, evaporacin al vaco y congelacin. La evaporacin consiste en eliminar agua por ebullicin. Este mtodo se emplea muy comnmente en la preparacin de pur concentrado de tomate. Al aplicar vaco se reduce la temperatura de ebullicin. Esto tiene la ventaja de que ocurren menos cambios en el sabor y color del producto. Adems, de que con este sistema es posible recuperar las sustancias voltiles, que se evaporan durante el proceso. El vapor con estas sustancias voltiles, se condensa en la columna de condensacin de la paila. Cuando el 15% del agua se ha evaporado, se saca el lquido de la columna para una destilacin fraccionada. La destilacin se termina cuando el 10% del lquido se ha
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evaporado. Las sustancias voltiles estn contenidas en el destilado de forma concentrada. Este concentrado se envasa en botellas que se almacenan bajo una temperatura de 0C. El destilado se agrega otra vez al concentrado del jugo al momento de su dilucin. La evaporacin al vaco se emplea para concentrar jugos y en la elaboracin de pastas concentradas de tomate. Por medio de la congelacin del lquido se forman cristales de agua. Estos cristales se separan del lquido por medio de filtracin o centrifugacin. De esta manera, se obtiene un producto concentrado de alta calidad, porque las sustancias aromticas se evaporan. Sin embargo, con este sistema no es posible obtener un concentrado de ms de 50 Brix. El jugo concentrado se utiliza en la elaboracin de refrescos, jugos reconstituidos y jaleas. El producto concentrado, hasta un contenido en slidos solubles superior a los 65Brix, puede conservarse a temperatura ambiente. Productos concentrados de menos de 65Brix necesitan refrigeracin. Los jugos ctricos de manzana y de pia se concentran hasta los 60,79 y 62Brix, respectivamente. Para complementar las prdidas de aroma en el jugo reconstituido, ste se puede mezclar con el 25% de jugo fresco. Esto se prctica en el caso de jugos ctricos en los cuales no se pueden recuperar los aromas. Los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de jugos, nctares y concentrados, se pueden analizar en la tabla13. Tabla 13. principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de jugos, nctares y concentrados Brix 13 - 14 % Acidez 0.5 a 0.6 PH 3.5 a 3.8 % Agua 25 Densidad Baum Fuente: Belitz, 1998 2. Registrar los tipos de estabilizadores empleados en nctares, jugos y concentrados. 2.1.Determinar los tipos de estabilizadores empleados en nctares, jugos y concentrados. Objetivo de aprendizaje Registrar los tipos de estabilizadores empleados en nctares, jugos y concentrados. Criterio de aprendizaje: Determinar los tipos de estabilizadores empleados en nctares, jugos y concentrados.

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Didctica de enseanza: El profesor dar una exposicin mediante el empleo de diapositivas, y habr una sesin de preguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente .

Aditivos para jugos, nctares y concentrados. Uso y clasificacin de los aditivos para jugos: conservadores, clarificantes, estabilizadores y colorantes. Aditivos. Substancias aadidas intencionalmente al alimento, generalmente en pequeas cantidades, para mejorar su apariencia, sabor, textura o propiedades de almacenamiento. Las sustancias aadidas son principalmente para aumentar: a) El valor nutritivo de vitaminas y minerales. b) En algunos casos los aditivos aadidos a los alimentos pueden tener un valor nutricional. Justificacin del uso de aditivos en alimentos a) Mantenimiento de la calidad nutritiva de un alimento. b) El aumento del mantenimiento de la calidad o estabilidad, dando como resultado una reduccin en las prdidas de alimentos. c) Hacer atractivos los alimentos al consumidor de tal forma que no lleve al engao. d) Proporcionar ayudas esenciales en le procesado de alimento. a) Conservadores. Es la sustancia o mezcla de sustancias que previenen, retardan o detienen el proceso de fermentacin, enmohecimiento, putrefaccin, acidificacin y otra alteracin de los alimentos causados por algunos microorganismos y por algunas enzimas. Conservadores permitidos. Los conservadores permitidos en esta clase de bebida son los que se mencionan en la tabla 14. Tabla 14. Conservadores permitidos para jugos, nctares y concentrados.
c)

- Acido benzoico y su sal de sodio. -cido srbico y sus sales de sodio y potasio. - cido propinico y su sal de sodio y calcio. - Agua oxigenada - Diacetato de sodio - Dixido de azufre

- Nisina -Nitrato de sodio o potasio -Nitrito de sodio o potasio - Propil parabeno -Sulfito de sodio o potasio. - Metabisulfito de sodio o potasio

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- Metil parabeno

- Entre otros.

c) Clarificantes. Sustancias qumica utilizadas principalmente en bebidas, para purificar o limpiar los jugos hasta obtenerlos ms limpios (claros) y lograr estabilizarlos. La pectinestearasa, es de los ms comunes usados en: La clarificacin y estabilizacin de nubes en jugos de frutas y hortalizas. En el control de la textura de productos de frutas y verduras Aumenta el rendimiento en jugos. Facilita la maceracin y explota las propiedades de pectina de bajo contenido de metoxilos. Se usa como indicador de una adecuada pasteurizacin en jugos ctricos.

d) Antiespumantes. Para el jugo de pia basado en silicona.

e) Colorante. La sustancia obtenida de los vegetales, animales o minerales o por sntesis empleada para impedir o acentuar el color en alimentos y bebidas; comprenden los siguientes: Colorantes (de origen animal o vegetal) orgnicos naturales. Ejemplos: aceite de zanahoria, Beta carotenos, caramelo, clorofila, jugos de frutas y vegetales, riboflavina, xantofilas). Colorantes orgnicos sintticos o artificiales. Amarillo No.5 (tartrazina), color index (C.I) No. 19140 Rojo ctrico No.2 (solo para colorear la corteza de la naranja) C.I. No. 12156 Rojo No.3 (eritrosina) C.I. No. 45430 Entre otros. Colorantes orgnicos minerales. Gluconato ferroso Dixido de titanio.

Los estabilizadores ms empleados en los jugos son las gomas. Prctica parcial: entrega de cuestionario de Ta.2. Cuestionario 1. Cita los estabilizadores ms empleados en la industria de los jugos, nctares y concentrados. Son principalmente gomas.

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2. Menciona los equipos industriales empleados en la industria juguera y la funcin de cada uno de ellos. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Derribador automtico de cajones, para la recepcin de matera prima. Tinas para el lavado por inmersin. Aspersoras para el lavado por aspersin. Mesa para la seleccin. Transportador - elevador. Deshuesador triturador. Precalentador. Calentando la masa los tejidos se ablandan y el rendimiento de la extraccin se mejora. 8. Extraccin del lleva a cabo en extractores grandes y se puede realizar de diferentes formas y la diferencia est en relacin a : Al tipo de fruta que se emplea A la cantidad y calidad de jugo que se quiera. Se puede moler y sustraer la pulpa por filtrado, centrfugado y/o productos qumicos. 9. Tratamiento con calor. Escalde y se realiza en tinas. Para completar la disgregacin de tejidos y clulas. Para sustraer residuos de cscara de semillas y otras cosas similares. 11. Correccin para obtener las caractersticas deseadas del producto.se puede llevar a cabo en tanques.
12.

10. Refinacin. Se lleva a cabo en coladores o filtros.

Adicin de azcar hasta llegar a 15Brix de concentracin final. Adicin de cido ascrbico de 1.0 2.0% en relacin al pH. Puede haber prdida de color y sabor. Homogenizar el producto Extraer el aire que pueda provocar el obscurecimiento de la pulpa.

Homogenizacin y desaireacin. Se realiza en tanques a vaco.

13.

Evita en gran medida la prdida de Vitamina C, de color y sabor. Pasteurizacin. Se realiza mediante tubos. Inactivacin de las enzimas

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Esterilizacin de los microorganismos para asegurar la estabilidad de la pulpa. Impide la fermentacin de la misma.

14. Llenadora 15. Cerradora 16. Tnel de pasteurizacin y enfriamiento 17. Etiquetadora 18. Empaquetadora. 19. Cerradora. La lnea consiste de cuatro grupos de mquinas y operaciones. Los primeros cinco equipos sirven para la recepcin, lavado y seleccin de la materia prima. Los equipos como el deshuesador, triturador, precalentador, refinador sirven para la preparacin del producto. El siguiente grupo de mquinas forma la lnea de elaboracin misma. Por ltimo se tienen los equipos para la esterilizacin y empaque del producto. Evidencia final: Entrega del informe de la Ta. 2. Lista de cotejo. - En computadora - Portada del trabajo - Preguntas resueltas y con esquemas (donde se requiera). - Bibliografa (Ttulo del libro, nombre del autor empezando por apellidos, ao, editorial, edicin y pas). 3. Analizar los microorganismos y enzimas de importancia en la preparacin de nctares, jugos y concentrados. 3.1.Concluir sobre los microorganismos y enzimas de importancia en la preparacin de nctares, jugos y concentrados. Objetivo de aprendizaje Analizar los microorganismos y enzimas de importancia en la preparacin de nctares, jugos y concentrados. Criterio de aprendizaje: Concluir sobre los microorganismos y enzimas de importancia en la preparacin de nctares, jugos y concentrados. Didctica de enseanza: El profesor dar una proyeccin del tema mediante el empleo de diapositivas. Microorganismo y enzimas importantes en la preparacin de jugos. a) Bacterias cidos acticas (Acetobacteriaceae), de los gneros Acetobacter y gluconobacter causan:

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Alteraciones en las bebidas principalmente la gluconobacter, por su afinidad con el azcar. Bebidas envasadas en recipientes plsticos y que contienen benzoatos y/o sorbatos son ms vulnerables. Alguna cepas de gluconobacter causan malos aromas y sabores. La presencia de ambos gneros puede llevar a la aparicin de sedimentos y turbidez.

b)

Bacterias cido lcticas. Se encuentran involucradas tres gneros: Bacillus, Leuconostoc y Pediococcus, los cuales producen: Fermentacin Aparicin de malos olores Leuconostoc, aparicin de sedimentos. Leuconostoc y Pediococcus, causan alteracin caracterstica con aroma a mantequilla.

c)

Mohos. Aparicin de sabores amargos y de decoloracin Gneros ms comunes: Penicillum, Alternaria, Aurebasidium y Fusarium.

d)

Levaduras. Agente causal ms frecuente de la alteraciones de las bebidas en general: Formacin de pelculas Fermentacin por produccin de gas, turbidez, sedimentos y aromas indeseables. Gneros ms importantes: Candida, Saccharomyces y Zygosaccharomyces (gran resistencia a los conservadores).

e) Zymomonas Su alteracin consiste en la fermentacin con una caracterstica:

f)

Produccin de gas, olores y un abundante sedimento.

Enzimas. El sabor amargo en las naranjas es un problema, para lo cual se utilizan enzimas bacteriano inmovilizados (enmascaramiento qumico y la eliminacin por adsorcin del sabor amargo. Principales enzimas: Arthrobacteer, Acinetobacter y Aspergillus.

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4.Investigar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparacin de nctares, jugos y concentrados. 4.1.Sintetizar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparacin de nctares, jugos y concentrados. Objetivo de aprendizaje Investigar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparacin de nctares, jugos y concentrados. Criterio de aprendizaje: Sintetizar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparacin de nctares, jugos y concentrados. Didctica de enseanza: El profesor dar una exposicin mediante el empleo de diapositivas, y habr una sesin de preguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente. Equipo Industrial empleado en el proceso de elaboracin de nctares, jugos y concentrados. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Derribador automtico de cajones, para la recepcin de matera prima. Tinas para el lavado por inmersin. Aspersoras para el lavado por aspersin. Mesa para la seleccin. Transportador - elevador. Deshuesador triturador. Precalentador. Calentando la masa los tejidos se ablandan y el rendimiento de la extraccin se mejora. 27. Extraccin del lleva a cabo en extractores grandes y se puede realizar de diferentes formas y la diferencia est en relacin a : Al tipo de fruta que se emplea A la cantidad y calidad de jugo que se quiera. Se puede moler y sustraer la pulpa por filtrado, centrfugado y/o productos qumicos. 28. Tratamiento con calor. Escalde y se realiza en tinas. Para completar la disgregacin de tejidos y clulas. Para sustraer residuos de cscara de semillas y otras cosas similares. 29. Refinacin. Se lleva a cabo en coladores o filtros.

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30. Correccin para obtener las caractersticas deseadas del producto.se puede llevar a cabo en tanques.
31.

Adicin de azcar hasta llegar a 15Brix de concentracin final. Adicin de cido ascrbico de 1.0 2.0% en relacin al pH. Puede haber prdida de color y sabor. Homogenizar el producto Extraer el aire que pueda provocar el obscurecimiento de la pulpa.

Homogenizacin y desaireacin. Se realiza en tanques a vaco.

32.

Evita en gran medida la prdida de Vitamina C, de color y sabor. Pasteurizacin. Se realiza mediante tubos. Inactivacin de las enzimas Esterilizacin de los microorganismos para asegurar la estabilidad de la pulpa. Impide la fermentacin de la misma.

33. Llenadora 34. Cerradora 35. Tnel de pasteurizacin y enfriamiento 36. Etiquetadora 37. Empaquetadora. 38. Cerradora. La lnea consiste de cuatro grupos de mquinas y operaciones. Los primeros cinco equipos sirven para la recepcin, lavado y seleccin de la materia prima. Los equipos como el deshuesador, triturador, precalentador, refinador sirven para la preparacin del producto. El siguiente grupo de mquinas forma la lnea de elaboracin misma. Por ltimo se tienen los equipos para la esterilizacin y empaque del producto.

5.Analizar las caractersticas organolpticas de las frutas para la elaboracin de nctares, jugos y concentrados.
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5.1.Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes en el proceso de elaboracin de nctares, jugos y concentrados Objetivo de aprendizaje Analizar las caractersticas organolpticas de las frutas para la elaboracin de nctares, jugos y concentrados. Criterio de aprendizaje: Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes en el proceso de elaboracin de nctares, jugos y concentrados Didctica de enseanza: El profesor dar una exposicin mediante el empleo de diapositivas Caractersticas de la materia prima a) Fruta fresca b) Cremas de frutas c) Pulpas de frutas d) Fruta conservada en latas en el estado entero e) Fruta congelada o como fruta gruesa o tamizada Principales frutas utilizadas en la elaboracin de nctares Manzanas Pias Mangos Peras Guayabas Uvas Duraznos Ciruelas Entre otros

Principales ventajas en la produccin de jugos concentrados. Reduccin del volumen del producto a conservar En los costos de conservacin y transporte

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Principios fisicoqumicos en la elaboracin de nctares Baja acidez Concentracin de azcar Bajo pH.

COMPONENTES DE LOS JUGOS DE FRUTAS. Levulosa Azcares Glucosa Fructosa Altamente asimilables y elemento energtico de Primer orden cido tartrico cido ctrico Substancias catalizadores. Enzimas Substancias aromticas y cromticas. Vitaminas, se encuentran en distintas cantidades. minerales inorgnicas consideradas como elementos

Caractersticas de los jugos. Conservar al mximo las caractersticas propias de aroma, sabor y frescura 7 y en especial su valor nutritivo tocando al mnimo las vitaminas. Calidad de los jugos Calidad de la materia prima Fresca Sana De variedad adecuada para la industria De ptima madurez de la fruta.

Del clima.

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6.Examinar las operaciones bsicas para el proceso de elaboracin de nctares, jugos y concentrados. 6.1.Examinar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de nctares, jugos y concentrados. Objetivo de aprendizaje Examinar las operaciones bsicas para el proceso de elaboracin de nctares, jugos y concentrados. Criterio de aprendizaje: Examinar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de nctares, jugos y concentrados Didctica de enseanza: El profesor dar una exposicin mediante el empleo de diapositivas 1. Cosecha. 2. Lavado y seleccin. 3. Extraccin del jugo. 4. Tratamiento con calor. 5. Refinacin. 6. Correccin para obtener las caractersticas deseadas del producto. 7. Homogenizacin y desaireacin. 8. Pasteurizacin. Se realiza mediante tubos. 9. Enlatado. 10. Empaacado y almacenado. 7.Practicar el proceso de elaboracin de nctares, jugos y concentrados, mediante los clculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el anlisis fisicoqumico y organolptico del producto terminado 7.1.Experimentar el proceso de elaboracin de nctares, jugos y concentrados , con el anlisis fisicoqumico y organolptico correspondiente al producto final. Objetivo de aprendizaje Practicar el proceso de elaboracin de nctares, jugos y concentrados, mediante los clculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el anlisis fisicoqumico y organolptico del producto terminado

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Criterio de aprendizaje: Experimentar el proceso de elaboracin de nctares, jugos y concentrados , con el anlisis fisicoqumico y organolptico correspondiente al producto final. Didctica de enseanza: El profesor dar una exposicin mediante el empleo de diapositivas, y habr una sesin de preguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente . Elaboracin de concentrado de durazno. Recepcin Lavado Fruta en mal estado.

Seleccin

Mondado 70-75 C por 25 minutos. Molienda Hueso

Cscara

Refinado (tamiz 0.5 mm.)

Concentracin a 65 C por 15 minutos en bao Mara.

Envasado

Distribucin.

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Prctica final: entrega de cuestionario de Pa.8 y 9. Prctica No. 8. Nctar de frutas. Instrucciones: El alumno conocer la importancia de la seleccin y clasificacin de materia prima y adems aprender las diferentes etapas del proceso nctar de frutas. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Lavadora de frutas Mondadora Despulpador Autoclave Engargoladora Recipientes grandes Tamices Cuchillos Envases Azcar NaOH comercial Acido ctrico Benzoato de sodio METODOLOGA La metodologa para la elaboracin de nctar de frutas es la siguiente (Soriano, M. E., 1985 y (Paltrinieri, 1972): SELECCIN: Se seleccionan frutos maduros, limpios y sin principio de descomposicin. PREPARACIN DE FRUTA: Lavado manual o mecnico con agua corriente. Mondado con una solucin de sosa custica comercial. Neutralizacin con una solucin de cido ctrico al 5%. OBTENCIN DE PULPA: Con el despulpador utilizando el tamiz de 15 mm y los cepillos de nylon. CORRECCIN: Clculos de acidez y Bx (ver tabla siguiente) DESAIREACCIN: 5 minutos de vaco. CALENTAMIENTO Y LLENADO: Llenado en caliente a 85 C. CERRADO: Manual o mecnico segn sea el caso. ESTERILIZACIN: La esterilizacin depende del equipo utilizado y de la altura sobre el nivel del mar a la que se realiza. Ej. para latas de 360 c.c. 15 minutos a 93 C en bao Mara. ENFRIADO: Terminado el tiempo de esterilizacin son sacadas las canastillas y son pasadas a la tina de enfriado, en donde se lleva a cabo un enfriamiento gradual hasta alcanzar la temperatura ambiente. SECADO: Cuando las latas se enfran son secadas con trapos o franelas con el objeto de poder efectuar el etiquetado. ETIQUETADO: A las latas secas se les fija la etiqueta correspondiente al producto con un pegamento especial, procurando que este no quede impregnado en lugares no debidos (tapa, fondo, o sobre las mismas etiquetas) ya que esto de una mala presentacin al producto.

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ALMACENADO: Una vez que las latas son etiquetadas, son contadas y dadas de alta en el almacn de productos terminados colocndolos de una manera adecuada, que permita la fcil manipulacin dentro del mismo. Tabla 15. Caractersticas de nctares de diversas frutas NECTARES BRIX ACIDEZ (%) PH DURAZNO 14 0.3 A 0.4 3.8 FRESA 13 a 14 0.2 a 0.3 3.5 a 3.7 GUAYABA 14 0.2 a 0.3 3.6 a 3.8 MANGO 13 a 14 0.2 a 0.5 3.4 a 3.6 MANZANA 13 a 14 0.3 a 0.5 3.3 a 3.6 NARANJA 13 a 14 0.3 a 0.5 3.3 a 0.5 PAPAYA 16 0.4 a 0.5 3.5 a 3.7 PERA 13 a 14 0.5 a 0.6 3.5 a 3.8 PIA 13 a 14 0.3 a 0.4 3.5 a 3.8 PIA Y 13 a 14 0.5 a 0.6 3.6 a 4 PAPAYA CONSERVAD Benzoato de sodio 0.1 % OR: ANTIOXIDAN cido ascrbico 0.35 a 0.5 % TE: Fuente: Paltrinieri, 1972 % AGUA 120 a 140 25 a 30 150 a 200 125 140 140 50 140 25 a 80 50

RESULTADOS Los alumnos conocern y dominaran el proceso de elaboracin de nctares. Terminada la prctica, los alumnos entregarn al maestro el producto terminado. El maestro evaluar la parte prctica y la parte escrita para asegurarse que los objetivos anteriormente planteados se hayan cumplidos. CUESTIONARIO 1. Cules son los beneficios de ste mtodo de conservacin? Reserva de materia prima para la poca de escasez. El producto conserva las caractersticas de frescura, olor, sabor de la fruta. Se aprovecha la fruta que en ocasiones se desperdicia por exceso de madurez. 2. Por qu razn se utiliza conservador en ste proceso y no en la concentracin de jugos?. Porque durante el proceso de concentracin se elimina una gran cantidad, lo que dificulta que haya un desarrollo de micoorganismos, aunado a la concentracin de slidos existentes, en comparacin con los nctares. 3. Qu importancia tiene la relacin azcares-acidez en la aceptacin de nctares? Esta relacin debe ser proporcional, es decir de be de haber un equilibrio sobre todo para la caracterstica del sabor. Se puede decir que a mayor acidez es mayor la cantidad d azcar a adicionar y viceversa.

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4. Realice un diagrama de flujo del proceso e identifique las principales etapas en las que puede ocurrir una contaminacin del producto? Sele cci n

Lavado

Mondado

En caso de lavarse adecuadamente el equipo

Obtenci n de la pulpa

Correccin S se habla sin cubrebocas

Si no se hace a la temperatura correcta y en envases estriles. S se est hablando sin cubrebocas.

Calentamien to Llenado o envasado Etiquetado

5. A qu se puede deber el oscurecimiento de los nctares durante su almacn? Puede ser a un mal tratamiento de esterilizacin, debido al desarrollo de enzimas que son las responsables de ello. 6. Cules son los tipos de esterilizacin? Vapor de agua Aire caliente Tratamiento trmico directo

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7. Qu equipos son utilizados en la esterilizacin de lquidos y de que tipo son? Principalmente autoclaves y bao mara. 8. Cules son las condiciones adecuadas de esterilizacin considerando la altura sobre el nivel del mar? A mayo altura sobre el nivel del mar se encuentre, el agua hierve a ms bajas temperaturas y conociendo este dato se pueden hacer las correcciones adecuadas. 9. Qu es el tratamiento trmico? Es la aplicacin de calor sobre algn producto con la finalidad de conservarlo durante un mayor tiempo, o en otro de los casos, para facilitar alguna operacin en el proceso. REFERENCIAS Brennan, Butters, Cowell, Lilly. 1985. Las Operaciones de la Ingeniera de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa. Heiss, R. 1985. Principios del envasado de alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa Meyer, M. R., Paltrinieri, G., Sols, C. G., Usami, O. C. R., Kirchner, S. F. R., Orozco, L. A., Atilano, D. M. T., Medina, F. J., Granados, C. A.. Elaboracin de Frutas y Hortalizas; Manuales para la Educacin Agropecuaria; SEP-Trillas;1982. Nickerson, J. T. T Sinskey, A. J.; 1978. Microbiologa de los Alimentos y sus Procesos de Elaboracin. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa. Paltrinieri, G. 1972. Cursos Terico Prctico de Conservacin de Frutas y Hortalizas, 3a. parte; E.Na.Ma.C.T.A., Roque Gto. Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrializacin de Frutas y Hortalizas, impartido en el Instituto Superior de Educacin Tecnolgica Agropecuaria; Roque Gto. Soriano, M. E. 1990. Ingeniera Bsica para la operacin de un Planta Piloto de Conservacin de Frutas y Hortalizas. ITa 29. Xocoyucan, Tlaxcala, Mxico. Evidencia final: Entrega de informe de la Pa.8. Lista de cotejo. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de las etapas y las variables ms importantes en la determinacin. Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes de la prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y formulas empleadas. Realizar grficas de pH, tiempo y temperatura. Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de stos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la prctica. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en ste. Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recurdese que cuando haya dos iniciales

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tendr que dejarse un espacio despus del punto; ao de la edicin del libro, ttulo del libro, nombre de la editorial, numero de edicin, pas de edicin y nmero de las pginas consultadas. Prctica No.9. Concentrado de jugo de naranja Instrucciones: El alumno aprender el proceso de conservacin por remocin de agua y entender los conceptos de conservacin particulares del proceso de concentracin de jugo de naranja. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Lavadora de frutas Extractor de Jugos Tamices Evaporador Recipientes grandes Tamices Cuchillos Envases METODOLOGA Proceso de elaboracin de concentrado de jugo de naranja (Soriano, M. E. 1985): HOMOGENIZACION DE LA MATERIA PRIMA: Se reciben naranjas con el ptimo grado de madurez, la cual se puede evaluar con la relacin Brix/Acido. LAVADO: Se lavan con agua y se pueden usar cepillos rotatorios utilizar una lavadora. CLASIFICACION: Por tamao de acuerdo a las especificaciones de la mquina extractora; principalmente en los procesos automticos de extraccin. EXTRACCION DEL JUGO: Manual o automticamente con equipo FMC que hace la extraccin con naranjas enteras. El equipo Brown utiliza mitades de naranja. Las naranjas se dividen en dos y se extrae el jugo donde se separan los huesos y gran parte de la pulpa. REFINADO: Se pasa el jugo por la despulpadora usando tamiz de 0.5 mm, para separar la pulpa remanente que tenga el jugo. EVAPORACION: Cuando de emplea un evaporador al vaco se efecta lo siguiente. Se carga el evaporador por succin, o por vaciado en la compuerta del mismo. Se pone en funcionamiento el agitador y se abre el paso de agua por en enfriador. Se inicia la entrada de vapor y se eleva la temperatura a 54 C para inactivar las enzimas de la cuales la pectinestearasa puede provocar la coagulacin de la materia en suspensin y provocar clarificacin lo cual es indeseable en el jugo de naranja. Se mantiene la temperatura por 3 minutos y de inmediato se pone en funcionamiento la bomba de vaco. Se debe elevar poco a poco el vaco para evitar la tumultuosa formacin de espuma y una eventual succin del producto por el enfriador. Se obtiene el mximo vaco combinado con el calentamiento apropiado (para que no forme mucha espuma) por medio de adicin de vapor por la chaqueta del evaporador; y se mantiene en estas condiciones por el tiempo necesario hasta que se logre el nivel de evaporacin deseado. Se puede evaporar hasta lograr la mitad del volumen original obtenindose una lectura de aprox. 24 Brix. Si se concentra hasta aproximadamente 1/4 del volumen original se obtiene una lectura de 45

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Brix. Este ltimo es el punto final ms comn. Si se emplea un evaporador de 4 efectos y siete etapas, en la primera etapa se calienta el jugo hasta 99C y al transcurrir rpidamente en las siguientes etapas, desciende la temperatura a medida que tambin aumenta el vaco. Se obtienen concentraciones entre 55 y 65 Brix. AJUSTE: En caso que se obtengan jugos muy concentrados, se diluyen con jugo fresco hasta alcanzar un valor de 45 Brix. Se pueden agregar las esencias recuperadas en el evaporador, para obtener as un sabor ms completo del producto. ENVASADO: Se envasa aspticamente y al vaco en latas de 6 a 46 Oz en frascos de vidrio. En el caso de evaporador al vaco, se eleva la temperatura a 88 C y se envasa de inmediato. ENFRIAMIENTO: Se colocan las latas en agua clorada y fra para lograr un rpido enfriamiento. ALMACENAMIENTO: Se almacena en un lugar al abrigo del sol, aire o humedad. Una temperatura de 10C menos produce en el paladar un sabor ms semejante al producto fresco. RESULTADOS El alumno elaborar y envasar el producto para que el profesor verifique las caractersticas (pH, grados Brix y consistencia) del producto y el envasado. CUESTIONARIO 1. Cules son las concentraciones ms comunes de los diferentes jugos concentrados? Depende de la variedad del concentrado es decir, en purs de tomate puede ser de 16 a 36Brix, El jugo concentrado se utiliza en la elaboracin de refrescos, jugos reconstituidos y jaleas. El producto concentrado, hasta un contenido en slidos solubles superior a los 65Brix, puede conservarse a temperatura ambiente. Productos concentrados de menos de 65Brix necesitan refrigeracin. Los jugos ctricos de manzana y de pia se concentran hasta los 60,79 y 62Brix, respectivamente. 2. Qu efecto tiene el agua en la estabilidad o conservacin de alimentos? A mayor cantidad de agua disminuye su vida til el producto, adems de que es propicio el crecimiento de microorganismos. 2. Cules son los principios termodinmicos del proceso? Temperatura y concentracin. 3. Qu efecto tiene el vaco realizado en el proceso sobre la calidad del producto final? El efecto es inhibir el crecimiento de microorganismos ya que la mayora de ellos son aerbicos y al realizar el vaco se inactiva. 4. Qu beneficios tiene ste mtodo de conservacin? Reduce los gastos de transporte, almacenamiento, bajo costo de sustraccin de agua, no se pierden aromas voltiles de las sustancia, adems de facilitar la conservacin

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5. Qu tipos de embace se pueden utilizar con los concentrados de jugos? Envases de vidrio, plstico, tetrapack y latas. 6. Un evaporados hasta cuantos efectos puede tener? Cuatro efectos y siete etapas 7. Cuntos tipos de concentracin existen y cules son? Existen tres mtodos los cuales son: Mtodo de evaporacin. Mtodo de concentracin por congelacin Mtodo de evaporacin al vaco a bajas temperaturas. REFERENCIAS Brennan, Butters, Cowell, Lilly. 1985. Las Operaciones de la Ingeniera de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa. Desrosier, N.W. 1984. Conservacin de Alimentos. Editorial CECSA. Mxico, D.F. Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrializacin de Frutas y Hortalizas, impartido en el Instituto Superior de Educacin Tecnolgica Agropecuaria; Roque Gto. Paltrinieri, G. 1972. Curso Terico Prctico sobre la Conservacin y Transformacin de Frutas y Hortalizas. Instituto Superior de de Educacin Tecnolgica Agropecuaria; Roque Gto. Holds, W. S. D. 1988. Conservacin de Frutas y Hortalizas. Ed.Acribia. Zaragoza, Espaa. Evidencia final: Entrega de informe de Pa.9 Lista de cotejo. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de las etapas y las variables ms importantes en la determinacin. Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes de la prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y formulas empleadas. Realizar grficas de pH, tiempo y temperatura. Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de stos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la prctica. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en ste. Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recurdese que cuando haya dos iniciales tendr que dejarse un espacio despus del punto; ao de la edicin del libro, ttulo del libro, nombre de la editorial, numero de edicin, pas de edicin y nmero de las pginas consultadas.

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C A P I T U L O 8 S A L M U E R A S Y E N C U R T I D O S

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I N T R O D U C C I N El propsito de esta octava unidad de la asignatura de Tecnologa de Frutas y Hortalizas es la explicar los principios fisicoqumicos fundamentales en la elaboracin de salmueras; as como su concentracin. Explicar las operaciones bsicas en la elaboracin de hortalizas en salmuera: seleccin, lavado, escaldado, envasado, adicin de salmuera, agotado, esterilizado, enfriado, etiquetado y almacenado. Aplicar las principales caractersticas organolpticas que debe reunir una hortaliza, para su elaboracin en salmuera . Formular las operaciones bsicas para el procesamiento de hortalizas en salmuera. Formular y elaborar hortalizas en salmuera, aplicando las normas de calidad y de sanidad vigentes. Explicar los Principios fisicoqumicos fundamentales en la elaboracin de encurtidos; as como su concentracin. Explicar las operaciones bsicas en la elaboracin de hortalizas en encurtidos: seleccin, lavado, escaldado, envasado, adicin de salmuera, agotado, esterilizado, enfriado, etiquetado y almacenado Aplicar las principales caractersticas organolpticas que debe reunir una hortaliza, para su elaboracin en escabeche. Formular las operaciones bsicas para el procesamiento de hortalizas en escabeche. Formular y elaborar hortalizas en encurtido aplicando las normas de calidad y de sanidad vigentes. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1.Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos en salmuera. 1.1.Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos en salmuera. 2.Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes en el proceso de elaboracin de salmuera. 2.1.Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes en el proceso de elaboracin de salmueras. 3.Identificar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de salmuera. 3.1.Diagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de salmueras 4.Practicar el proceso de elaboracin de salmueras, mediante los clculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el anlisis fisicoqumico y organolptico del producto terminado. 4.1.Experimentar el proceso de elaboracin de salmueras con el anlisis fisicoqumico y organolptico correspondiente al producto final. Pgina 139 139 141 141 142 142 144 144

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5.Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos en encurtido. 5.1.Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos en escabeche. 6.Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes en el proceso de elaboracin de encurtidos. 6.1.Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes en el proceso de elaboracin de productos en escabeche. 7. Identificar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de encurtidos. 7.1.Diagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de encurtidos 8.Practicar el proceso de elaboracin de encurtidos mediante los clculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el anlisis fisicoqumico y organolptico del producto terminado 8.1.Experimentar el proceso de elaboracin de encurtidos con el anlisis fisicoqumico y organolptico correspondiente al producto final. DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.1.1.Argumentar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos en salmuera. 2.1.1.Apreciar las caractersticas organolpticas de las hortalizas para salmuera 3.1.1.Documentar las operaciones bsicas en el proceso de elaboracin salmueras 4.1.1.Concluir sobre el proceso de elaboracin de salmueras y las variables analizadas. 5.1.1.Argumentar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos en encurtido. 6.1.1.Apreciar las caractersticas organolpticas escabeche. de los productos en

147 147 149 149 149 149 151 151

7.1.1.Documentar las operaciones bsicas en el proceso de elaboracin de encurtidos.

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8.1.1.Concluir sobre el proceso de elaboracin de encurtidos y las variables analizadas EVIDENCIAS FINALES Pa. 10. Elaboracin de salmueras Pa.11. Chiles chipotle en escabeche. Pa.12. Chiles jalapeos en escabeche.

TEMA 1. PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIN DE SALMUERAS.

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1.Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos en salmuera. 1.1.Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos en salmuera. Objetivo de aprendizaje Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos en salmuera. Criterio de aprendizaje: Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos en salmuera. Didctica de enseanza: Ex. El profesor dar una exposicin mediante el empleo de diapositivas Es el mtodo de conservacin, principalmente de hortalizas (frutas en menor proporcin) que se basa en soluciones acuosas saturadas de sal, en diferentes concentraciones. Los vegetales en salmuera son productos que se conservan por dos de los principios ms antiguos, el salado y la fermentacin. Principio fsico qumico de productos en salmuera. La sal obra por sus cualidades antiptridas efectuando la desecacin de los tejidos, pues separa el agua de la cual es muy vida y como se desenvuelve en ella sta misma agua (salmuera) constituye un medio en el que los microorganismo ya no pueden sobrevivir. Es importante utilizar salmueras que reciban una previa esterilizacin. La accin de la sal explica una accin colectiva sobre la flora bacteriana , provocando una fermentacin controlada ( cido lctico) complementando la accin bacteriosttica de la sal. En algunas soluciones la sal est ionizada y las molculas de agua se renen muy cerca de cada ion. En soluciones saturadas los microorganismos se detienen porque el agua no est a disposicin de ellos (concentraciones de 26.5%). La cantidad de sal adicionada y la frecuencia de la adicin vara considerablemente de unos productos a otros.

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Propiedades de la sal. La sal es un saborizante. En cantidades mayores la sal ejerce una accin conservadora. La concentracin de sal se determina fcilmente con un salnometro. Los antispticos son compuestos qumicos que, en dosis dbiles, son txicos para los microbios y que, en ciertos casos, inhiben la accin de las enzimas. Actualmente se pueden clasificar las substancias que presentan propiedades antispticas en dos categoras: 1. Aquellas que son consideradas como productos alimenticios. Entre estas substancias, el azcar y el alcohol son normalmente empleados para la conservacin de la fruta (mermelada, ate, confitura, jalea, cristalizados, jugos, fruta en almbar, etc). Mientras que la sal y el vinagre son empleados para la conservacin de las hortalizas (salmuera,, salazn, aceite, vinagre, escabeche, cido lctico, etc). 2. Aquellas que son simplemente productos qumicos, generalmente usadas como aditivos, de importancia en la conservacin de alimentos. Entre los productos qumicos la legislacin de muchos pases permite el empleo del anhdrido sulfuroso. Pruebas realizadas hace varios aos han demostrado que algunas substancias orgnicas, llamadas antibiticos, poseen un efecto antisptico muy elevado; esta posibilidad puede permitir su empleo en dosis muy bajas. Si sumergimos una hortaliza en agua a temperatura ambiente, despus de 24 horas, el producto se empieza a reblandecer y e inicia un proceso de fermentacin/ putrefaccin (entendindose por fermentacin la accin de descomposicin de los carbohidratos y por putrefaccin una descomposicin de las sustancias proticas). Esta alteracin se efecta por la accin de sistemas enzimticos del producto y por accin de microorganismos que estn presentes; adicionando sal en determinadas cantidades se pueden suprimir estas modificaciones no deseadas. Por lo anterior, se puede decir que el desarrollo de microbios se detiene en un medio que contenga del 10 al 15% de sal; as es que si se enriquece suficientemente de sal un producto, su conservacin podr quedar asegurada. Este enriquecimiento se hace poniendo el producto en contacto con una cantidad suficiente de sal o bien inmergindolo en una salmuera suficientemente concentrada.

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No obstante como la penetracin de la sal en el producto es relativamente lenta, es preciso evitar toda alteracin del alimento en el curso dela salazn. No est completamente aclarada la influencia de la sal como accin conservadora. En las soluciones la sal est ionizada y las molculas de agua se renen muy cerca de cada in y mayor es la concentracin de la sal y ms agua se rene cerca de los iones; cuando la solucin est saturada de sal no est a disposicin de los microorganismos del agua para el desarrollo. 2.Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes en el proceso de elaboracin de salmuera. 2.1.Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes en el proceso de elaboracin de salmueras. Objetivo de aprendizaje Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes en el proceso de elaboracin de salmuera. Criterio de aprendizaje Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes en el proceso de elaboracin de salmueras. Didctica de enseanza Pro. El profesor dar una proyeccin del tema con el apoyo de diapositivas. Los productos en salmuera se elaboran a partir de la materia prima que ha sido sometida previamente a la fermentacin lctica. A causa de esta fermentacin, la textura, sabor y color del producto cambia. La fermentacin se efecta con el fin de conservar la materia prima durante un cierto tiempo o para provocar los cambios en textura y sabor (Soriano, 1985 y Meyer y col., 1982) La materia prima se sumerge en una salmuera. Los microorganismos presentes en el producto inician la fermentacin lctica. La sal suprime la actividad de los microorganismos que generan la putrefaccin y las bacterias lcticas transforman los carbohidratos de la materia prima en cido lctico. La concentracin final de cido debe ser entre 1 y 1.5 %, lo suficiente para conservarlas (Meyer y col., 1982 y Holds 1988). El producto a fermentar se sumerge en una salmuera de 10%, por proceso osmtico, el agua presente en los vegetales sale y diluye la salmuera, de manera que se debe aadir sal adicional cada da durante la primera semana y luego cada tres das para restablecer la concentracin deseada (Soriano, 1985 y Meyer y col., 1982) La fermentacin se lleva a cabo de cuatro a seis semanas. La concentracin de sal aumenta durante las primeras cuatro semanas 1% y, luego, 2% por semana hasta alcanzar el 18%. En esta salmuera, el producto se puede conservar durante un ao si es almacenado en un lugar fresco. De vez en cuando, se debe controlar la concentracin de

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sal y revolver la mezcla. La fermentacin se realiza en tanques o barriles (Soriano, 1985; Meyer y col., 1982; y Holds 1988). 3.Identificar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de salmuera. 3.1.Diagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de salmueras Objetivo de aprendizaje Identificar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de salmuera. Criterio de aprendizaje Diagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de salmueras Didctica de enseanza. Ex. El profesor dar una exposicin mediante el empleo de diapositivas, con apoyo de la gua del profesor. Los productos que se conservan utilizando esta tcnica son principalmente pepinillos, cebollas, col, coliflor y habichuelas y de los cuales se muestra el proceso a manera de resumen en la tabla 12.
Cuadro 12.Operaciones bsicas en la elaboracin de hortalizas en salmuera. Operacin Col Aceituna Pepinos Cebollas Papas fritas Unitaria verde cambray S S S Pesado S S Seleccin Se quitan Con un mayor Se eliminan Omitir hojas grado de tamaos cualquier fruta externas decoloracin grandes alterada Lavado Con Quitar Retirar Quitar el Se realiza abundante impurezas impureza exceso de sosa Escalde No No No No No Envasado Se pone En frascos de Se depositan Al igual se En bolsas de alternadame vidrio y evitar la en barriles de deposita en papel celofn nte con la presencia de 02 madera recipiente y en lugares sal en el espacio grandes y grandes secos y de cabeza largos. En para poder limpios. una salmuera llevar a cabo como base la del 10% en fermentaci varias capas, n en latas para evitar el contacto con el aire Adicin de 2.5% en Se adiciona el Se adiciona a Para Reposo en salmuera relacin al 11% y por 1-2% ms sal/ fermentaci salmuera peso en 3 a cambios semana hasta n va de 10 a despus del

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4 semanas. La acidez supera el 1.5% T ptima de 18 a 21C.

osmtico baja 7 a 8%, hasta 0.5% de acidez. Se adiciona salmuera al 79% S 70C (pasteri).

concentracion es de 15% o bien Cuando se requiere prolongar hasta un 1718% S S

12 % hasta 15-16%. Cuando no se quiere fermentaci n se adiciona el 15% de sal S S

lavado en 0.5% de concentracin de sal. Despus de la extraccin del aceite 1.5 a 2% de sal. S Pasterizacin

Agotado S
Esterilizar S

Diagrama de bloques del proceso de elaboracin de zanahoria en salmuera. Recepcin Lavado Hortaliza en mal estado.

Seleccin

Mondado 70-75 C por 25 minutos. Escalde a 70 75 C por 15 minutos Seccionado en rodajas

Cscara

Preparacin Salmuera 1.5 % A 80C, 20 min

Envasado

Esterilizado

Almacenamiento y distribucin

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TEMA 2. ELABORACIN DE HORTALIZAS EN SALMUERA 4.Practicar el proceso de elaboracin de salmueras, mediante los clculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el anlisis fisicoqumico y organolptico del producto terminado. 4.1.Experimentar el proceso de elaboracin de salmueras con el anlisis fisicoqumico y organolptico correspondiente al producto final. Objetivo de aprendizaje Practicar el proceso de elaboracin de salmueras, mediante los clculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el anlisis fisicoqumico y organolptico del producto terminado. Criterio de aprendizaje Experimentar el proceso de elaboracin de salmueras con el anlisis fisicoqumico y organolptico correspondiente al producto final. Didctica de enseanza Pro. El profesor dar una proyeccin del tema con el apoyo de diapositivas y se reforzar con la prctica 10. Tabla 16. Relacin entre grados salinomtricos, porcentaje de sal y cantidad de sal necesaria para obtener 100 litros de salmuera correspondientes. Grados salinomtricos 10 20 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 100 Fuente: Sep/trillas, 1999. Kg de sal por 100 % de sal litros 2.7 2.6 5.5 5.3 8.2 8.0 9.8 9.3 11.3 10.6 12.9 11.9 14.5 13.2 16.1 14.6 17.7 15.9 19.3 17.2 21.0 18.6 22.8 19.9 24.5 21.2 26.3 22.5 28.1 23.8 31.9 26.4

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Principales especies agrcolas procesadas en salmuera. Ejote Calabacita Coliflor Elote Entre otros. Nabo Zanahoria Pimiento dulce Pepino

Efectos de una fermentacin en salmuera a) Un mejoramiento de los caracteres organolpticos b) Los tejidos se hacen translcidos c) El color se intensifica d) Sabor ms agradable e) La fermentacin se lleva a cabo a travs de los azcares y por esta causa se aumenta el perodo de conservacin del producto. Prctica final: realizacin de la prctica 10. Prctica No.10. Hortalizas en salmuera. Instrucciones: El alumno aprender a elaborar hortalizas en salmuera y verificara el efecto de la salmuera como medio de conservacin de productos alimenticios. REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO Lavadora Mondadora Autoclave Engargoladora Recipientes grandes Tamices Cuchillos Envases METODOLOGA La metodologa para la elaboracin de hortalizas en salmuera es la siguiente (Soriano, M. E. 1985 y Meyer y col., 1982): SELECCIN: Se seleccionan ejotes, chcharos, zanahorias y papas maduras, limpias y sin principio de descomposicin. De preferencia las hortalizas deben ser lo ms uniforme posible. LAVADO: Con agua corriente en forma manual o mecnica. MONDADO: Slo de las zanahorias y papas. ESCALDE: Cada hortaliza se escalda en agua simple hirviendo durante el tiempo requerido para cada hortaliza. Despus se seccionan. SECCIONADO: Ejotes: 1 cm. de largo. Chcharos : desgranados.

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Zanahorias: 1.5 cm. Papas en cbitos de 1 cm. PREPARACIN DEL LIQUIDO DE GOBIERNO. SALMUERAS: Solucin de sal al 1.5%. Es prudente que al utilizar la salmuera sea esterilizada previamente para evitar el desarrollo de bacterias y hongos, ya que la sal no es un microbicida propiamente dicho. ENVASADO: Se efecta proporcionalmente las cuatro hortalizas en latas 460 ml. El llenado de estos productos se hace manual, y puede ser a granel (cuando se envasa en lata) o bien acomodado el producto en forma esttica (cuando se envasa en frasco). RELLENO: Tambin le llamamos la adicin del liquido de gobierno y se puede hacer manual o con llenadoras mecnicas. El lquido debe tener la temperatura mnima de 85 C y deber estar colado o filtrado si es necesario. EXHAUSTING. Realizar el agotamiento en un exhauster, la temperatura que debe existir en el producto al salir del equipo deber ser por lo menos de 85 C. CERRADO: Puede realizarse manual (frascos) o mecnico (latas). ESTERILIZADO: En autoclave, a una presin de 2 atmsferas durante 22 minutos para latas de 460 ml. ENFRIADO: Las latas son enfriadas despus de terminada la esterilizacin, en la tina de enfriado, en la cual se lleva a cabo un enfriamiento gradual hasta alcanzar la temperatura ambiente. Cuando la cantidad de latas producidas es mucha el agua se calienta, es necesario renovarla. SECADO: Esta operacin es importante en latas pues de no hacerlo se oxidaran externamente dando un mal aspecto y haciendo imposible su venta. Se puede realizar con un pao limpio y seco. ETIQUETADO: Los frascos secos son etiquetados con el marbete correspondiente al producto. RESULTADOS El alumno elaborar y entregar las hortalizas en salmuera al profesor para que ste evale los factores de importancia en el producto terminado. CUESTIONARIO 1. En el escaldado qu efecto tiene la adicin de bicarbonato de sodio? Tiene el efecto de ablandar tejidos de una manera ms rpida 2. Cunto tiempo se requiere para obtener un producto terminado? Puede tardar de 3 a semanas o bien en cuestin de horas, depende de producto a obtener. 3. Cul es mtodo de conservacin con salmuera? El tipo de conservacin es por medio de adicin de solutos (sal) y de una fermentacin. 4. Cuntos tipos de encurtidos existen?. Depende del tipo de materia prima de que provengan los vinagres es su clasificacin. Vinagre fabricado a partir de frutas.

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Vinagre a partir de hortalizas amilceas cuyo almidn debe previamente hidrolizarse para originar azcares. Vinagre fabricado a partir de cereales malteados. Vinagre fabricado a partir de azucares como melaza, jarabes y mieles.

5. En que consiste la fermentacin lctica? Se encuentran involucradas las Bacillus, Leuconostoc, Pediococcus, las cuales fermentan los azcares ms disponibles y con una aparicin de malos olores, causan sedimentos y alteraciones en las caractersticas con aroma a mantequilla. 6. Cul es la concentracin de sal en las salmueras? Es de 30 salinomtricos o un 8% de sal. 7. Qu microorganismos producen la fermentacin lctica? Bacterias cido lcticas como son: Bacillus, Leuconostoc, Pediococcus REFERENCIAS Holds, W. S. D. 1988. Conservacin de Frutas y Hortalizas. Ed.Acribia. Zaragoza, Espaa. Meyer, M. R., Paltrinieri, G., Sols, C. G., Usami, O. C. R., Kirchner, S. F. R., Orozco, L. A., Atilano, D. M. T., Medina, F. J., Granados, C. A.. Elaboracin de Frutas y Hortalizas; Manuales para la Educacin Agropecuaria; SEP-Trillas;1982. Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrializacin de Frutas y Hortalizas, impartido en el Instituto Superior de Educacin Tecnolgica Agropecuaria; Roque Gto. Paltrinieri, G. 1972. Curso Terico Prctico sobre la Conservacin y Transformacin de Frutas y Hortalizas. Instituto Superior de de Educacin Tecnolgica Agropecuaria; Roque Gto. Evidencia final. Entrega del informe de la Pa.10 Lista de cotejo. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de las etapas y las variables ms importantes en la determinacin. Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes de la prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y formulas empleadas. Realizar grficas de pH, tiempo y temperatura. Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de stos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la prctica. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en ste. Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recurdese que cuando haya dos iniciales tendr que dejarse un espacio despus del punto; ao de la edicin del

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libro, ttulo del libro, nombre de la editorial, numero de edicin, pas de edicin y nmero de las pginas consultadas. 5.Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos en encurtido. 5.1.Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos en escabeche. Objetivo de aprendizaje Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos en encurtido. Criterio de aprendizaje. Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos en escabeche. Didctica de enseanza Ex. El profesor dar una explicacin sobre el tema con apoyo de la gua del profesor.

Definicin:
Escabeche se le da el nombre a una salsa o adobo hecha de vinagre, cebollas y otros ingredientes, para conservar y dar sabor a una serie de alimentos como pescados, vegetales y chiles. Esta clase de producto se diferencia del encurtido, salmuera, por la utilizacin de materia prima fresca o conservada por medio de sal, pero no fermentada; por la adicin de vinagre en concentracin menor y de otros ingredientes sofredos; por la necesidad de esterilizarlo debido a la baja acidez del contenido. Principios fsico -qumicos empleados en la elaboracin de productos en escabeche. En trminos generales quedan excluidos de este apartado los productos, con un pH superior al 4.5. La publicaciones sobre en sobre encurtidos y su preparacin no son extensas. En muchos casos el principal cido que interviene es el actico, procedente normalmente del ingrediente a vinagre, aunque en algunos casos ser el cido lctico derivado de la fermentacin, como sucede en le caso de las aceitunas, el cido ctrico del limn o de otras frutas o bien el cido mlico procedente de la manzanas. Factores que contribuyen a la conservacin, estabilidad e integridad de los alimentos, junto con el cido actico. 1. Contenido de sal. 2. Slidos solubles 3. Actividad del agua 4. Tratamiento trmico 5. Presencia de conservadores y antioxidantes.

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6.Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes en el proceso de elaboracin de encurtidos. 6.1.Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes en el proceso de elaboracin de productos en escabeche. Objetivo de aprendizaje Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes en el proceso de elaboracin de encurtidos. Criterio de aprendizaje. Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes en el proceso de elaboracin de productos en escabeche. Didctica de enseanza Pro. El profesor har una proyeccin del el tema con apoyo diapositivas o acetatos y de la gua del profesor. Caractersticas organolpticas del producto final. Las caractersticas organolpticas que se toman en cuenta para estos productos son principalmente. a) La textura, no deben de quedar muy blandos, sino al contrario deben ser crujientes. b) El sabor, debe ser caracterstico de la hortaliza y en ocasiones tiene un sabor a cocido. c) Color, un color caracterstico de la hortaliza y no oscuro. 7. Identificar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de encurtidos. 7.1.Diagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de encurtidos Objetivo de aprendizaje Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes en el proceso de elaboracin de encurtidos. Criterio de aprendizaje. Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes en el proceso de elaboracin de productos en escabeche. Didctica de enseanza Pro. El profesor har una proyeccin del el tema con apoyo diapositivas o acetatos y de la gua del profesor.

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Operaciones bsicas en la elaboracin de hortalizas encurtidas. Seleccin. En sta operacin no solamente se toman en cuenta la hortaliza daada por microorganismos por cualquier o por cualquier dao que afecte la calidad del producto. Lavado. Al igual que en la operacin anterior, sta tiene el mismo objetivo que en cualquier otros proceso. Excepto para el de vinificacin. Adicin de los ingredientes. Una vez realizadas todas las operaciones concernientes a la elaboracin de encurtidos solamente se procede a agregar todos los ingredientes tpicos y caractersticas de estos productos, como son: la zanahoria, ajo, sal especias, etc. La adicin de estos elementos se hace una vez escaldados, partidos y estando lista la preparacin del escabeche. Fermentacin (natural o artificial). Ya se mencionaron anteriormente cada una de ellas y como se llevan a cabo. Pasteurizacin de productos cidos. La pasteurizacin de encurtidos impone un tratamiento trmico controlado y limitado del producto final en el interior del recipiente, con las ventajas siguientes: 1. La destruccin por el calor de microorganismos que soportan concentraciones elevadas de cido actico y provocan la alteracin de los productos, permitiendo as su conservacin de los productos durante su vida til, el cido presente sigue ejerciendo su accin conservadora del producto, posteriormente. 2. La inactivacin trmica parcial o total de enzimas en las hortalizas o de origen microbiano, evitando o inhibiendo as las reacciones de alteracin causadas por enzimas. 3. En los casos en los que se emplean cierres que permiten la eliminacin del aire, se consigue durante la pasteurizacin que le producto se libere del aire retenido y se mantenga un espacio vaco en la parte superior del envase durante su refrigeracin, reduciendo al mnimo las reacciones que provocan alteracin por oxidacin y dependientes del oxgeno, incluyendo el oscurecimiento y la prdida de consistencia. La pasteurizacin de encurtidos de baja acidez titulable resulta ideal para la obtencin de encurtidos crujientes, con poco vinagre y que gozan de un buen aspecto y estabilidad y que pueden beneficiar tambin a otros tipos de encurtidos. Las condiciones precisas de tratamiento dependern (tabla 17). a) de la naturaleza del equipo utilizado para la pasteurizacin. b) Del mtodo de trabajo. c) Del tamao y de la forma de los tarros o botellas.

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d) De la composicin exacta del cociente hortalizas/lquido y para un determinado conjunto de circunstancias. e) Las condiciones deben ser estables experimentalmente. Tabla 17. Regmenes tpicos de pasteurizacin Producto Temperatura C F Cebollas 79 105 Cebollas de piel plateada 71 160 Pepinillos/pepinos 74 165 Encurtido mixto 71 160 Remolachas de mesa 82 180 Chiles jalapeos 82 180 Coliflor 82 180 Brocol 82 180 Zanahoria 82 180 Tiempo (min) 10 15 20-25 15 20 15-20 7-10 5-8 7-10

Envasado. Los requisitos de envasado de estos productos son similares a los de cualquier otro alimento. Pueden ser sobre tarros de cristal, sobre envolturas plsticas rgidas y sobre materiales resistentes sobre todo a la corrosin provocada por cido actico y otros cidos, sal y dixido de azufre; sistema de cierre y facilidad de empleo. Etiquetado y almacenado. Pueden realizarse al igual que en los otros productos elaborados anteriormente. 8.Practicar el proceso de elaboracin de encurtidos mediante los clculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el anlisis fisicoqumico y organolptico del producto terminado 8.1.Experimentar el proceso de elaboracin de encurtidos con el anlisis fisicoqumico y organolptico correspondiente al producto final. Objetivo de aprendizaje Practicar el proceso de elaboracin de encurtidos mediante los clculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el anlisis fisicoqumico y organolptico del producto terminado Criterio de aprendizaje. Experimentar el proceso de elaboracin de encurtidos con el anlisis fisicoqumico y organolptico correspondiente al producto final. Didctica de enseanza Pro y Pa. El profesor har una proyeccin del el tema con apoyo diapositivas o acetatos y de la gua del profesor y se reafirmar con la prctica.

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 Diagrama de bloques del proceso de elaboracin de encurtidos. Recepcin Hortaliza en mal estado y grado de madurez

Seleccin

Lavado

Escalde 70-75 C por 20 minutos (Chile), 30 minutos (zanahoria) Acitronado de cebolla, ajo y laurel. Preparacin del escabeche ( vinagre al 2 % y hierbas de olor)

Seccionado

Envasado de 85-90 C Mezcla de agua, vinagre al 2 % y hierbas de olor

Esterilizacin a bao mara a 93 C por 24 minutos.

Pasteurizacin a 85 C por 20 minutos

Sellado

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Enfriamiento a Tamb.

Empaque

Distribucin

Prctica final. Realizacin de la Pa 11. Prctica No.11. Chiles en chipotle en escabeche. Instrucciones: El alumno aprender a elaborar chiles chipotles en escabeche y conocer la elaboracin del escabeche y su forma de conservacin. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Lavadora Mondadora Exhauster Autoclave Engargoladora Recipientes grandes Tamices Cuchillos Envases METODOLOGA La metodologa para la elaboracin de chiles chilpotles en escabeche es la siguiente (Soriano, M. E. 1985 y Meyer y col., 1982): SELECCION: Los chiles deben ser grandes, de color uniforme y de preferencia de la variedad color caf con rayas firme y tamao uniforme. ESCALDE: El escalde se puede efectuar por inmersin del producto en agua caliente, o por exposicin a chorros de vapor. Escalde en agua hirviente durante 20 o 30 minutos segn la consistencia del tejido.

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PREPARACION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO: Como lquidos de gobierno designamos a aquellos que nos sirven como lquido de cobertura que facilita la transmisin de calor durante la esterilizacin, contribuyendo tambin al sabor, presentacin y a la conservacin del producto. Para estos productos se prepara un escabeche de la siguiente forma: VINAGRE al 2 % Sal Laurel Ajo picado Canela Pimienta Organo Clavo Mejorana Tomillo Piloncillo 1l 40 g 10 g 8g 4g 2g 2g 2g 2g 2g 100 g

ACITRONADO.- Este paso se realiza nicamente en los chiles en escabeche y consiste en sofrer los ajos ya mondados y seccionados, posteriormente las cebollas y finalmente las hojas de laurel, stas estarn hasta que tomen brillo. Se filtra y se emplea el aceite aromatizado. Se puede emplear aceite de oliva o cualquier comestible. Aceite de olivo, crtamo, etc.. 80 ml Cebolla 50 g Ajos picados 20 g Laurel 5g RELLENADO.- Tambin le llamamos la adicin del lquido de gobierno, y se puede hacer manual o con llenadoras mecnicas. El lquido debe tener una temperatura mnima de 85 C y deber estar colado o filtrado si es necesario, procurando mantener un peso drenado de 60-65 %, y un espacio libre de 3 a 5 mm de la superficie al borde de las latas o frascos de vidrio. EXHAUSTING: En el exhauster por 3 min a 93 C. CIERRE HERMETICO: Se sellan hermticamente los envases, inmediatamente que salen del exhauster o despus de que se envasa el producto en caliente. Es muy importante controlar, tanto la temperatura de cierre como el espacio libre, pues de estos factores depende el vaco que se logre en los envases al enfriarse. ESTERILIZACION: Bao Mara (93C) Frascos de 1/2 l por 24 minutos Frascos de 1 l por 34 minutos En autoclave a 103 C Frascos de 1/2 Lt por 12 minutos Frascos de 1 Lt por 17 minutos ENFRIAMIENTO, ETIQUETADO Y ALMACN.

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RESULTADOS El alumno presentar el producto terminado y el profesor evaluar algunas variables de calidad y de proceso importante a considerar en estos productos de baja acidez. CUESTIONARIO 1. Qu es el escabeche y cuantos productos de ste tipo conoces? A una salsa o adobo elaborada de vinagre, cebolla y otros ingredientes, para conservar y dar sabor a una serie de alimentos como vegetales, pescado y chiles. 2. Cul es el mtodo de conservacin del escabeche? Con la presencia del cido actico se baja el pH por debajo del 4.5 lo que indica que la mayora de los microorganismos y enzimas que puedan reaccionar necesitan un pH de 46 y no tienen las condiciones para su desarrollo. 3. Qu papel desempea la acidez en la conservacin de alimentos? Con la presencia del cido actico se baja el pH por debajo del 4.5 lo que indica que la mayora de los microorganismos y enzimas que puedan reaccionar necesitan un pH de 46 y no tienen las condiciones para su desarrollo, debido a que a altas concentraciones de acidez se desnaturalizan las protenas de los microorganismos y por ende los elimina. 4. Cmo se produce el vinagre? El vinagre se produce por medio de una fermentacin aerobia donde en presencia de una bacteria (Acetobacter aceti) se realiza la degradacin de los azcares a cido actico. La elaboracin de vinagre en frutas, es la siguiente: 1. Se muelen las frutas. 2. La pulpa en reposo dentro de un recipiente no metlico, cubrindolo con un tela(manta de cielo), por 24 horas a fin de sedimentar. 3. Se prueba el grado de azcar en el mosto de tener de 12.5 Baum para un vinagre al 4.5 %, se es necesario aadir azcar. 4. Se adiciona levadura en proporcin de 8 gramos por cada litro de mosto. A una temperatura de 18 y 24 C como mximo. 5. Se mantiene a la temperatura de 21- 27 C y se deja sin tocarlo hasta que se empae la superficie del lquido. 6. Medir el grado de acidez. 7. filtrar y embotellarse. 5. Cuntos tipos de vinagre existen?. Vinagre de malta, de caa de azcar, de malta destilado y de sidra, entre otros. 6. Qu microorganismos pueden desarrollarse en productos cidos? Las levaduras y la bacteria Clostridium botulinum que es capaz de crecer en conservas enlatadas 7. Qu enfermedades puede producir el Clostridium botulinum? Patgena en la gangrena gaseosa, grupo tetnico. Es una bacteria anaerobia que crece en un pH de 7.0 - 7.4 y a una temperatura de 37 C.

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Enfermedades gastrointestinales o en s el botulismo, que es una enfermedad originada por la ingestin de alimentos que contienen la neurotoxina producida por Clostridium botulinum. La enfermedad presenta los siguientes sntomas: nuseas, vmito, diarrea, cansancio, dolor de cabeza, dificultad para hablar y pasar alimentos, parlisis del msculo involuntarios, parlisis del sistema respiratorio y cardiaco y la muerte. REFERENCIAS Cheftel Jean Claude. 1988. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa. Meyer, M. R., Paltrinieri, G., Sols, C. G., Usami, O. C. R., Kirchner, S. F. R., Orozco, L. A., Atilano, D. M. T., Medina, F. J., Granados, C. A.. Elaboracin de Frutas y Hortalizas; Manuales para la Educacin Agropecuaria; SEP-Trillas;1982. Nickerson, J. T. y Sinskey, A. J.; 1978. Microbiologa de los Alimentos y sus Procesos de Elaboracin. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa. Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrializacin de Frutas y Hortalizas, impartido en el Instituto Superior de Educacin Tecnolgica Agropecuaria; Roque Gto. Paltrinieri, G. 1972. Curso Terico Prctico sobre la Conservacin y Transformacin de Frutas y Hortalizas. Instituto Superior de de Educacin Tecnolgica Agropecuaria; Roque Gto. Evidencia final: Entrega del informe de Pa.11 y lista de cotejo Lista de cotejo. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de las etapas y las variables ms importantes en la determinacin. Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes de la prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y formulas empleadas. Realizar grficas de pH, tiempo y temperatura. Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de stos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la prctica. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en ste. Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recurdese que cuando haya dos iniciales tendr que dejarse un espacio despus del punto; ao de la edicin del libro, ttulo del libro, nombre de la editorial, numero de edicin, pas de edicin y nmero de las pginas consultadas. Prctica No.12. Chiles en escabeche. Instrucciones: El alumno aprender a elaborar chiles en escabeche y su forma de conservacin.

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MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Lavadora Mondadora Exhauster Autoclave Engargoladora Recipientes grandes Tamices Cuchillos Envases METODOLOGA Lavado. Pesar y lavar los chiles y verduras, cuyos pesos correspondientes sean del 40% del total del producto. La zanahoria corresponde a un 10%, cebolla y ajo a otro y el resto es vinagre. Lavar, pelar ,cortar las zanahorias en rebanadas y la cebolla en rodajas. Seleccin: Los chiles deben ser grandes, de color uniforme y de preferencia de la variedad color caf con rayas firme y tamao uniforme. Picado. Se deben picar los chiles con un aguja o alfiler de modo que los orificios sean pequeos, para que pueda penetrar la entrada del lquido de gobierno. Escalde: El escalde se puede efectuar por inmersin del producto en agua caliente, o por exposicin a chorros de vapor. Escalde en agua hirviente durante 10 o 20 minutos segn la consistencia del tejido a una temperatura de 100C. A este tratamiento se somete las zanahorias y los chiles. Preparacin del lquido de gobierno: Como lquidos de gobierno designamos a aquellos que nos sirven como lquido de cobertura que facilita la transmisin de calor durante la esterilizacin, contribuyendo tambin al sabor, presentacin y a la conservacin del producto. Para estos productos se prepara un escabeche de la siguiente forma: VINAGRE al 2 % Sal Laurel Ajo picado Canela 1l 40 g 10 g 8g 4g Pimienta Organo Clavo Mejorana Tomillo 2g 2g 2g 2g 2g

Si las especias son enteras es conveniente elaborar un pequeo estoquinete para juntarlas y evitar que aparezcan flotando en el producto. Acitronado.- Consiste en sofrer los ajos ya mondados y seccionados, posteriormente las cebollas, zanahorias y finalmente las hojas de laurel, stas estarn hasta que tomen brillo.

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Se filtra y se emplea el aceite aromatizado. Se puede emplear aceite de oliva o cualquier comestible. Aceite de olivo, crtamo, etc.. 80 ml Cebolla Ajos picados Laurel 50 g 20 g 5g

Rellenado.- Tambin le llamamos la adicin del lquido de gobierno, y se puede hacer manual o con llenadoras mecnicas. El lquido debe tener una temperatura mnima de 85 C y deber estar colado o filtrado si es necesario, procurando mantener un peso drenado de 60-65 %, y un espacio libre de 3 a 5 mm de la superficie al borde de las latas o frascos de vidrio. Se pone una capa de zanahoria en la base del envase, a continuacin se ponen los chiles y verduras, una capa de cebolla y una cucharada sopera del aceite usado para sofrer. Cierre hermtico: Se sellan hermticamente los envases, despus de que se envasa el producto en caliente. Es muy importante controlar, tanto la temperatura de cierre como el espacio libre, pues de estos factores depende el vaco que se logre en los envases al enfriarse. La temperatura debe ser entre 90 y 95C. Enfriamiento. Es muy importante enfriar el producto hasta la temperatura ambiente, una vez que haya sido cerrado y esto es para producir el vaco antes mencionado. Etiquetado y almacn. RESULTADOS El alumno presentar el producto terminado y el profesor evaluar algunas variables de calidad y de proceso importante a considerar en estos productos de baja acidez. REFERENCIAS Cheftel Jean Claude. 1988. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa. Meyer, M. R., Paltrinieri, G., Sols, C. G., Usami, O. C. R., Kirchner, S. F. R., Orozco, L. A., Atilano, D. M. T., Medina, F. J., Granados, C. A.. Elaboracin de Frutas y Hortalizas; Manuales para la Educacin Agropecuaria; SEP-Trillas;1982. Nickerson, J. T. y Sinskey, A. J.; 1978. Microbiologa de los Alimentos y sus Procesos de Elaboracin. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa. Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrializacin de Frutas y Hortalizas, impartido en el Instituto Superior de Educacin Tecnolgica Agropecuaria; Roque Gto. Paltrinieri, G. 1972. Curso Terico Prctico sobre la Conservacin y Transformacin de Frutas y Hortalizas. Instituto Superior de de Educacin Tecnolgica Agropecuaria; Roque Gto. Evidencia final: Entrega del informe de Pa.12 y lista de cotejo Lista de cotejo. EVIDENCIA

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Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de las etapas y las variables ms importantes en la determinacin. Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes de la prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y formulas empleadas. Realizar grficas de pH, tiempo y temperatura. Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de stos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la prctica. Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recurdese que cuando haya dos iniciales tendr que dejarse un espacio despus del punto; ao de la edicin del libro, ttulo del libro, nombre de la editorial, numero de edicin, pas de edicin y nmero de las pginas consultadas.

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C A P I T U L O 9 C O N S E R V A S D E J I T O M A T E Y S A L S A S . I N T R O D U C C I N El propsito de esta novena unidad de la asignatura de Tecnologa de Frutas y Hortalizas es la explicar los Principios fisicoqumicos fundamentales en la elaboracin de conservas y salsas de jitomate. Explicar las operaciones bsicas en la elaboracin de conservas y salsas de jitomate.: seleccin, lavado, escaldado, envasado, esterilizado, enfriado, etiquetado y almacenado. Formular las operaciones bsicas para el procesamiento de conservas y salsas de jitomate. Formular y elaborar conservas y salsas de jitomate bajo las normas de calidad y de sanidad vigentes. Aplicar las principales caractersticas organolpticas que debe reunir conservas y salsas de jitomate para su elaboracin.

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1.Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de conservas y salsas de jitomate. 1.1.Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de conservas y salsas de jitomate. 2. Identificar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de conservas y salsas de jitomate. 2.1.Diagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de conservas y salsas de jitomate. 3. Practicar el proceso de elaboracin de conservas y salsas de jitomate, mediante los clculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el anlisis fisicoqumico y organolptico del producto terminado 3.1.Experimentar el proceso de elaboracin de conservas y salsas de jitomate con el anlisis fisicoqumico y organolptico correspondiente al producto final.

Pgina 162 162 162 162 165 165

DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE)

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1.1.1.Argumentar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de conservas y salsas de jitomate. 2.1.1.Documentar las operaciones bsicas en el proceso de elaboracin de conservas y salsas de jitomate. 3.1.1.Concluir sobre el proceso de elaboracin de conservas y salsas de jitomate y las variables analizadas. EVIDENCIAS FINALES Pa. 13. Salsa catsup

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TEMA 1. PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIN DE CONSERVAS Y SALSAS DE JITOMATE. 1.Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de conservas y salsas de jitomate. 1.1.Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de conservas y salsas de jitomate. Objetivo de aprendizaje Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de conservas y salsas de jitomate.. Criterio de aprendizaje Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de conservas y salsas de jitomate Didctica de enseanza Ex. El profesor dar una breve explicacin sobre el tema con el apoyo de diapositivas o acetatos. Principios empleados en la elaboracin de conservas y salsas de jitomate La salsa es el producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y vinagre. Este producto se utiliza como saborizante complementario de la alimentacin diaria. En cada pas existen salsas especficas de acuerdo a las costumbres. Sin embargo, algunas salsas, por ejemplo la catsup, son muy conocidas. Para impedir la sedimentacin de la parte slida, se homogeniza el producto moliendo las partculas, lo ms finas posible. Adems, se estabiliza el producto aumentando la viscosidad por medio de gomas, fcula o harina. Las salsas se concentran hasta 25 y 35Brix. Al alcanzar la concentracin deseada, se debe efectuar la desaireacin. La salsa normalmente es un producto de baja acidez que se debe envasar en caliente, a 85C por lo menos, cerrando el envase e invirtindolo inmediatamente para esterilizar la tapa. Si el envasado se efecta a temperaturas ms bajas, es necesario pasteurizar el producto.

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2. Identificar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de conservas y salsas de jitomate. 2.1.Diagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de conservas y salsas de jitomate. Objetivo de aprendizaje Identificar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de conservas y salsas de jitomate. Criterio de aprendizaje Diagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de conservas y salsas de jitomate. Didctica de enseanza Ex. El profesor dar una breve explicacin sobre el tema con el apoyo de diapositivas o acetatos El producto concentrado a base de pulpa de tomate se clasifica, segn su contenido de slidos en: a) Pur, 10Brix b) Concentrado simple, 16Brix c) Concentrado doble, 29Brix d) Concentrado triple, 36Brix. Fases en la elaboracin de concentrados de tomate. 1.Recepcin de tomates 2.Pesado 3.Seleccin, eliminando los tomates mohosos 4.Lavado 5.Escurrido 6.Extraccin de la pulpa. 7.Concentracin. a 85 o 90C 8.Llenado y cerrado de los envases. 9.Esterilizacin. 10.Enfriamiento a temperatura ambiente. 11.Etiquetado y empacado.

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Diagrama de bloques del proceso de elaboracin de salsa de tomate. Recepcin Hortaliza en mal estado

Seleccin

Lavado

Trituracin Preparacin de cebolla molida, canela, clavo y pimienta se hierven en vinagre durante 4 minutos y en tercer minuto se agrega el ajo .

Adicin de sal, azcar y colorante

Homogenizacin

Mezcla se enfra a temperatura ambiente y se filtra

Concentracin 30 Bx.

Envasar y esterilizacin a 100 C por 30 minutos.

Enfriamiento a T amb.

Empaque

Distribucin
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TEMA 2. ELABORACIN DE CONSERVAS Y SALSAS DE JITOMATE 3. Practicar el proceso de elaboracin de conservas y salsas de jitomate, mediante los clculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el anlisis fisicoqumico y organolptico del producto terminado 3.1.Experimentar el proceso de elaboracin de conservas y salsas de jitomate con el anlisis fisicoqumico y organolptico correspondiente al producto final. Objetivo de aprendizaje Practicar el proceso de elaboracin de conservas y salsas de jitomate, mediante los clculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el anlisis fisicoqumico y organolptico del producto terminado. Criterio de aprendizaje Experimentar el proceso de elaboracin de conservas y salsas de jitomate con el anlisis fisicoqumico y organolptico correspondiente al producto final. Didctica de enseanza Pro y Pa. El profesor har una proyeccin sobre el tema con el apoyo de diapositivas o acetatos y se reforzar con la prctica. BALANCE DE MATERIA: 905 g. DE HORTALIZA SELECCIN 25 g.= 2.76 % DE MERMAS (Pednculo)

880 g. DE HORTALIZA (MATERIA PRIMA)= 97.24% PRODUCTO FINAL 622.8 g. DE PRODUCTO FINAL(68.82% ) RENDIMIENTO: 905 g. ------------ 100%

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622.8 g. -------------X

X =68.82%

Evidencia final: realizacin de la Pa. 13. Prctica No.13. Salsa catsup. Instrucciones: Que el alumno realice la elaboracin de un producto derivado del tomate, como pueden ser las salsas MATERIALES Y EQUIPO. Ollas de acero inoxidable Estufones Cucharas de madera Tela para filtrar Refrctrometro Envases de vidrio INGREDIENTES INGREDIENTE Pur de tomate a 36Brix Cebolla molida Ajo molido Azcar blanca refinada Sal refinada Harina de mostaza Pimienta negra molida Canela molida Clavo molido Vinagre al 5% de acidez Colorante rojo segn el tono y las especificaciones del proveedor. CANTIDAD 50 kg 4 kg 1 kg 6 kg 1.8 kg 400 g 200 g 100 g 100 g 120 ml

METODOLOGA 1. La cebolla molida, la canela, el clavo y la pimienta se hierven en el vinagre durante 4 minutos, agregando el ajo al tercer minuto. 2. La mezcla se filtra, se enfra a temperatura ambiente para incorporrsele la harina de mostaza. 3. El pur de tomate se mezcla con la sal, el azcar y el colorante. 4. Las dos mezclas efectuadas, se juntan y se homogenizan. 5. El conjunto se pone a hervir y se concentra hasta 30Brix. 6. La salsa se envasa en botellas o frasco de vidrio ( de preferencia), las cuales se esterilizan a 100C durante 30 minutos. RESULTADOS El alumno elaborar y entregar la salsa de tomate al profesor para que ste evale los factores de importancia en el producto terminado. CUESTIONARIO
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1. Mencione la funcin que tienen cada uno de los ingredientes empleados en la elaboracin de salsa de tomate. 2. Influye la variedad del tomate en el producto terminado (salsa de tomate)?. Contesta s o no y por qu?. 3. Menciona las caractersticas particulares del proceso de elaboracin de salsa de tomate con respecto a otro producto. 4. Menciona los puntos crticos del proceso de elaboracin de la salsa de tomate. REFERENCIAS Holds, W. S. D. 1988. Conservacin de Frutas y Hortalizas. Ed.Acribia. Zaragoza, Espaa. Meyer, M. R., Paltrinieri, G., Sols, C. G., Usami, O. C. R., Kirchner, S. F. R., Orozco, L. A., Atilano, D. M. T., Medina, F. J., Granados, C. A.. Elaboracin de Frutas y Hortalizas; Manuales para la Educacin Agropecuaria; SEP-Trillas;1982. Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrializacin de Frutas y Hortalizas, impartido en el Instituto Superior de Educacin Tecnolgica Agropecuaria; Roque Gto. Paltrinieri, G. 1972. Curso Terico Prctico sobre la Conservacin y Transformacin de Frutas y Hortalizas. Instituto Superior de de Educacin Tecnolgica Agropecuaria; Roque Gto. Evidencia final. Entrega del informe de la Pa.13 Lista de cotejo. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de las etapas y las variables ms importantes en la determinacin. Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes de la prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y formulas empleadas. Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de stos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la prctica. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en ste. Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recurdese que cuando haya dos iniciales tendr que dejarse un espacio despus del punto; ao de la edicin del libro, ttulo del libro, nombre de la editorial, numero de edicin, pas de edicin y nmero de las pginas consultadas.

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C A P I T U L O 1 0 P R O D U C T O S D E S H I D R A T A D O S I N T R O D U C C I N El propsito de esta dcima unidad de la asignatura de Tecnologa de Frutas y Hortalizas es la explicar los principios fisicoqumicos fundamentales en la elaboracin productos deshidratados. Aplicar las principales caractersticas organolpticas que debe reunir productos deshidratados. Explicar las operaciones bsicas en la elaboracin de productos deshidratados: seleccin, lavado, escaldado, deshidratado envasado, , etiquetado y almacenado Formular las operaciones bsicas para el procesamiento de productos deshidratados. Formular y elaborar productos deshidratados OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1.Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de deshidratados. 1.1.Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de deshidratados. 2. Identificar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de deshidratados. 2.1.Diagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de deshidratados. 3. Practicar el proceso de elaboracin de deshidratados, mediante los clculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el anlisis fisicoqumico y organolptico del producto terminado 3.1.Experimentar el proceso de elaboracin de deshidratados, con el anlisis fisicoqumico y organolptico correspondiente al producto final. DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.1.1.Argumentar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de deshidratados. 2.1.1.Documentar las operaciones bsicas en el proceso de elaboracin de deshidratados. 3.1.1.Concluir sobre el proceso de elaboracin de deshidratados y las variables analizadas EVIDENCIAS FINALES Pgina 169 169 171 171 173 173

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Pa.14. Alimentos deshidratados TEMA 1. PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIN DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS 1.Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de deshidratados. 1.1.Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de deshidratados. Objetivo de aprendizaje Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de deshidratados. Criterio de aprendizaje Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de deshidratados. Didctica de enseanza Ex. El profesor dar una explicacin del tema con el apoyo de diapositivas y acetatos del tema. Principio fisicoqumico empleado en la elaboracin de deshidratados. La deshidratacin o el secado de las frutas y hortalizas consiste en eliminar la mayora del agua contenida en ellas. Eliminando un aparte del agua, el desarrollo de los microorganismos se bloquea. La cantidad de agua que se debe eliminar depende del producto. La tabla 18 proporciona la humedad de algunas frutas y hortalizas en estado fresco y deshidratado. Tabla 18. Contenido de humedades de diferentes frutas y hortalizas en estado fresco y deshidratado. FRUTA U FRESCO (%) DESHIDRATADO HORTALIZA (%) Alboricoque 86 13 Cebolla 86 4 Ciruela 85 17 Col 93 5 Durazno 86 17 Ejote o habichuela 89 6 Manzana 84 3 Papa 79 6 Uva 81 13 Fuente: Trillas,1999

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La humedad residual promedio, que asegura una buena conservacin, es de 16% para la mayora de las frutas en azcar y 4% para las hortalizas. Para impedir la accin de las enzimas en el producto deshidratado, este debe ser tratado con bixido de azufre antes de la deshidratacin. Durante el secado ocurren prdidas de vitaminas. El grado de destruccin de las vitaminas depende del proceso de deshidratacin y del procesamiento anterior. Para evaluar el progreso del secado se utiliza el ndice de reduccin. ste es el factor entre el cual se divide el peso inicial de la materia prima, para obtener peso del producto deshidratado. La siguiente tabla 19 se proporciona el ndice de reduccin de algunos productos Tabla 19. ndice de reduccin de algunos productos. Especie ndice Ajo 3 Alborique 5 Cebolla 11 Ciruela 3 Chcharo o arveja 5 Col 18 Durazno 6 Ejote o habicuela 13 Manzana 9 Papa 7 Uva1 3 Zanahoria 12 Fuente: Trillas, 1999. Ejemplo: La deshidratacin de 60 kg de durazno en orejones termina cuando el producto pesa 60:6 o sea 10 kg. Para que el producto deshidratado no absorba humedad del ambiente, ste debe ser envasado despus del secado. Almacenado a 0C, el producto secado se puede conservar durante 3 aos. Temperaturas ms elevadas reducen la conservacin; por ejemplo, hasta 2 aos a 12C y solamente hasta tres meses a 35C. Los trminos de secado y de deshidratacin tienden a usarse como sinnimos, pero el primero se emplea cuando el secado se realiza mediante agentes naturales, como el solo la atmsfera, mientras que el segundo se utiliza cuando se emplean mtodos mecnicos. La principal diferencia entre este proceso tecnolgico y el resto es que ste no puede realizarse dentro del envase. Secado natural. El secado por medio de sol necesita un clima con elevada temperatura y naja humedad. El secado al sol es lento y no reduce el contenido de humedad a menos de 15% por l o que es apto para la deshidratacin de frutas como uva, ciruela y durazno.

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Para exponer la fruta al sol se requiere mucho espacio al aire libre. Bajo estas condiciones, la fruta es susceptible a la contaminacin por factores como polvo, insectos y roedores. Para evitar el sobrecalentamiento por los rayos del sol y para proteger el producto contra la lluvia y la humedad nocturna, se tiende a secar la fruta bajo un techo. La fruta se coloca en bandejas que se colocan en armarios provistos de paredes de tela mosquetera. De esta manera tambin se reduce la contaminacin por insectos y roedores. Deshidratacin por aire caliente. Aplicando aire caliente al producto, el agua en los tejidos vegetales se evapora. El vapor es absorbido por el aire y alejado del producto. La deshidratacin por aire forzado se efecta en instalaciones de construccin similar a las de congelacin por aire forzado. Sin embargo, en los armarios y tneles de deshidratacin es necesario eliminar una parte del aire saturado. La humedad relativa del aire debe ser mantenida alrededor del 60%. La temperatura mxima que se puede utilizar a 70C. Iniciando el secado con una temperatura elevada, el agua de los tejidos superficiales se evapora demasiado rpido. Esto dificulta la salida del agua de los tejidos internos, dando como resultado productos de baja calidad. Temperaturas elevadas y una humedad baja, causan la caramelizacin de los azcares presentes en las frutas y zanahorias y la decoloracin de las hortalizas. Deshidratacin congelada La deshidratacin congelada se basa en el principio de que, bajo condiciones de vaco, el agua se evapora del hielo sin que se derrita. El fenmeno de pasar el hielo directamente al estado de gas se llama sublimacin. El producto congelado se pone en contacto con placas calentadas. El cambio de estado de hielo a gas va acompaado de una absorcin de calor. Por esta razn, el producto en contacto con la placa relativamente caliente queda en estado congelado. La deshidratacin s efecta en armarios al vaco. En la primera fase, las placas, tienen una temperatura de 15C y se sublima aproximadamente el 90% de hielo. Luego, se eleva la temperatura restante. La deshidratacin toma de 5 a 10 horas, reduciendo la humedad hasta el nivel de 1%. Debido a que el producto permanece rgido durante la sublimacin, se obtiene una estructura porosa y esponjosa con el mismo volumen que el producto fresco. Una estructura es el resultado de una rehidratacin rpida. Este mtodo se emplea para productos con colores y sabores delicados, como fresas y championes. Adems, se emplea en la elaboracin de caf instantneo. 2. Identificar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de deshidratados. 2.1.Diagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de deshidratados. Objetivo de aprendizaje Identificar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de deshidratados. Criterio de aprendizaje Diagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de deshidratados.

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Didctica de enseanza Ex. El profesor dar una explicacin del tema con el apoyo de diapositivas y acetatos del tema Diagrama del proceso de deshidratacin Recepcin

Pesado

Seleccin Lavado Cortado Escaldado (hortalizas) Sulfitado Coccin Seleccin Recoleccin Equilibrado final Envasado Almacenamiento Distribucin TEMA 2.

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ELABORACIN DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS 3. Practicar el proceso de elaboracin de deshidratados, mediante los clculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el anlisis fisicoqumico y organolptico del producto terminado 3.1.Experimentar el proceso de elaboracin de deshidratados, con el anlisis fisicoqumico y organolptico correspondiente al producto final. Objetivo de aprendizaje Practicar el proceso de elaboracin de deshidratados, mediante los clculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el anlisis fisicoqumico y organolptico del producto terminado Criterio de aprendizaje Experimentar el proceso de elaboracin de deshidratados, con el anlisis fisicoqumico y organolptico correspondiente al producto final. Didctica de enseanza Pro y Pa. El profesor har una proyeccin sobre el tema con el apoyo de diapositivas o acetatos y se reforzar con la prctica. Evidencia final: realizacin de la Pa. 14. Prctica No. Fruta deshidratada Instrucciones: Conoce la aplicacin del mtodo de conservacin por deshidratacin empleado para la elaboracin de pasas. MATERIAL, REACTIVOS Y EQUIPO Bscula Sosa cido ctrico Tinas Uva Azufre Bandejas metlicas. Horno. METODOLOGA 1. Recepcin de la materia prima 2. Pesado 3. Seleccin 4. Lavado 5. Escurrido 6. Inmersin en una solucin de sosa al 0.3% con una temperatura de 93C, durante 3 seg. 7. Neutralizacin de la sosa por inmersin en una solucin del 1% de cido ctrico.

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8. Distribucin del producto en las bandejas. Cada bandeja, de un metro cuadrado, debe llevar unos 8 kg del producto. 9. Azufrado y secado. Por cada 100 kg de producto, se quema 250 g de flor de azufre durante 5 horas. Luego, se inicia la deshidratacin a una temperatura de 65C. A la mitad del secado, se eleva la temperatura a 70C. En las ltimas fases se baja la temperatura otra vez a 65C. Cada 2 horas se mezcla el producto en la bandeja . Adems se debe de invertir la bandeja cada 4 horas, es decir, las bandejas que se encuentren ms cerca de la fuente de calor se cambian de lugar con las que estn ms lejos. De vez en cuando, se pesa una bandeja para evaluar el proceso de secado. El ndice de reduccin de la uva es de 3. 10. Enfriamiento, clasificacin y envasado. Las uvas desecadas se separan del racimo. Se elimina el producto defectuoso y pulverizado. Las pasas se envasan en bolsas de plstico. Antes del envasado las pasas pueden tratarse con aceite de vaselina para proporcionarle ms brillo. CUESTIONARIO. 1.Menciona el procedimiento para la deshidratacin de otro producto hortofrutcola. La elaboracin de la ciruela pasa, es similar al a de la pasa. La ciruela se sumerge en una solucin de 1% de sosa a 100C durante 15 segundos. El azufrado se efecta quemando 250 gramos de flor de azufre por cada 100 kg de producto durante 2.5 horas. El ndice de reduccin es de 3. 2. Cmo se puede llevar a cabo la deshidratacin a nivel semiindustrial. Se puede llevar a cabo en un armario de deshidratacin. 3.Menciona las variables ms importantes a controlar durante la deshidratacin. Temperatura, tiempo y humedad relativa e interna del producto. 4.Menciona algunas de las ventajas que ofrece el mtodo de conservacin por deshidratacin comparado con otros mtodos. - Mayor vida de anaquel de los productos. - Productos ms caros, lo cual se refleja en una mayor utilidad para el productor. - No se requiere de grandes inversiones en equipo. - Fcil manejo - Entre otros. 5.Utilizacin de los productos deshidratados en la industria alimenticia. tiles para sopas o platillos envasados 6.Explica a que se debe que el valor vitamnico de los frutas y hortalizas se mantenga. La vitamina C es muy sensible a los contaminantes metlicos (cobre y hierro) a la luz, oxgeno y niveles de humedad. Aunque se protege con dixido de azufre , las prdidas de Vitamina C son casi del 40% y en general muy variables.

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Otras vitaminas son ms estables, aunque la tiamina se pierde por reaccin del dixido de azufre; las protenas se mantienen evitando que se produzcan las reacciones destructoras de pardeamiento. Las vitaminas liposolubles como la vitamina A (Beta caroteno) tienden a reducirse hasta un 25% durante las operaciones de secado por aire. Si loas operaciones de secado y el procesado se realiza correctamente y el producto es envasado y almacenado adecuadamente la retencin de las vitaminas se mantiene en los niveles ms altos. REFERENCIAS Holds, W. S. D. 1988. Conservacin de Frutas y Hortalizas. Ed.Acribia. Zaragoza, Espaa. Meyer, M. R., Paltrinieri, G., Sols, C. G., Usami, O. C. R., Kirchner, S. F. R., Orozco, L. A., Atilano, D. M. T., Medina, F. J., Granados, C. A.. Elaboracin de Frutas y Hortalizas; Manuales para la Educacin Agropecuaria; SEP-Trillas;1982. Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrializacin de Frutas y Hortalizas, impartido en el Instituto Superior de Educacin Tecnolgica Agropecuaria; Roque Gto. Paltrinieri, G. 1972. Curso Terico Prctico sobre la Conservacin y Transformacin de Frutas y Hortalizas. Instituto Superior de de Educacin Tecnolgica Agropecuaria; Roque Gto. Evidencia final. Entrega del informe de la Pa.14 Lista de cotejo. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de las etapas y las variables ms importantes en la determinacin. Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes de la prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y formulas empleadas. Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de stos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la prctica. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en ste. Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recurdese que cuando haya dos iniciales tendr que dejarse un espacio despus del punto; ao de la edicin del libro, ttulo del libro, nombre de la editorial, numero de edicin, pas de edicin y nmero de las pginas consultadas.

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