SETOR DE FISCALIZAO

MANUAL DE BOAS PRTICAS - MODELO BSICO PARA ORIENTAO DOS PROFISSIONAIS I OBJETIVO DESTE TRABALHO Em virtude de inmeras solicitaes feitas pelos profissionais relacionadas elaborao do Manual de Boas Prticas, e por meio de levantamentos em visitas fiscais, o CRN3 apresenta, a seguir, um modelo bsico, como uma sugesto, para a elaborao do referido documento, com o objetivo de fornecer diretrizes para o profissional cumprir a legislao sanitria vigente.

II - INTRODUO

A Segurana Alimentar est relacionada com o padro de higiene do(s) produto(s) e dos processos operacionais envolvidos em sua produo. Portanto, um trabalho que tem relao direta com a atuao do Nutricionista na rea de alimentao e nutrio. Por isso, o Nutricionista Responsvel Tcnico (RT) ao elaborar o Manual de Boas Prticas deve: aprofundar-se na legislao sanitria vigente; buscar e aplicar a Segurana e Qualidade Alimentar sob o ponto-de-vista higinico-sanitrio; garantir a manuteno da sade do consumidor; descrever, adotar e monitorar, no estabelecimento produtor de alimentos, normas especficas de Boas Prticas de Produo e/ou de Prestao de servios. III - DEFINIES

Manual de Boas Prticas (MBP): documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento incluindo, no mnimo, os requisitos sanitrios dos edifcios, a manuteno e a higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da higiene e sade dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.

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Procedimento Operacional Padronizado (POP ): procedimento escrito de forma objetiva, que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na higienizao, produo, armazenamento e transporte de alimentos. Este procedimento pode apresentar outras nomenclaturas desde que obedea a legislao vigente. NOTA: ressalta-se que o POP um anexo do MBP (Manual de Boas Prticas) onde o mesmo dever ser referenciado.

MODELO BSICO PARA ELABORAO DO MANUAL DE BOAS PRTICAS

I) IDENTIFICAO: Razo Social da Empresa, CNPJ, endereo completo, outras caractersticas, se necessrio. II) OBJETIVO: Estabelecer critrios, procedimentos e prticas especficas para cada Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) , garantindo a qualidade do produto final.

III) COLABORADORES ENVOLVIDOS: O Nutricionista Responsvel Tcnico (RT), a equipe tcnica (demais Nutricionistas e Tcnicos em Nutrio e Diettica) e a equipe operacional.

IV) ITENS A SEREM CONSIDERADOS:

1. PESSOAL Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional PCMSO (NR 7) Higiene pessoal Uniformizao e EPIs (Equipamentos de Proteo Individual) Treinamento: Microbiologia dos Alimentos Visitantes

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2. INSTALAES Estrutura e edificao Higiene ambiental Manejo de resduos Controle integrado de vetores e pragas urbanas gua: higienizao de caixa dgua e laudo de potabilidade Manuteno preventiva e controle de equipamentos

3. REAS

a) Recebimento: Conferncia, Tcnicas de Armazenamento, Controle de Matrias Primas e Fornecedores

b) Pr -Preparo e Coco: Higiene dos Alimentos, Tcnicas Dietticas, Critrios de Tempo/ Temperatura e Coleta de Amostras Higiene de Equipamentos e Utenslios c) Distribuio: Critrios de Tempo/Temperatura e Procedimentos para Transporte de Alimentos e Veculos; Programa para Utilizao de Sobras. ATENO: 1) Para todas as etapas envolvidas na elaborao d o Manual de Boas Prticas, o profissional dever descrever detalhadamente todos os procedimentos e rotinas realizadas na Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN). 2) O Manual de Boas Prticas especfico para cada Unidade de Alimentao e Nutrio, o qual deve ser elaborado e atualizado constantemente , considerando as legislaes sanitrias vigentes, livros e publicaes tcnicas.
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V) REFERNCIAS LEGAIS: Resoluo RDC N 275, de 20/10/2002 (legislao federal) Resoluo RDC N 216, de 15/09/2004 (legislao federal) Portaria CVS-6/99, de 10/03/1999 (legislao estadual - SP)

VI) RECOMENDAES:

1. Ao elaborar o Manual de Boas Prticas e os respectivos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) o profissional deve considerar, tambm, a legislao municipal vigente em seu municpio e que utilizada pela vigilncia sanitria local. Ex: Municpio de So Paulo Portaria 1210/06 SMS.G 2. Este roteiro ora apresentado serve somente como modelo bsico, como material de apoio, devendo o profissional responsvel pela elaborao do Manual de Boas Prticas e pelos POPs considerar sempre as especificidades locais da UAN onde se desenvolvem as atividades de alimentao e nutrio. 3. O profissional deve sempre acompanhar a legislao, nos mbitos federal, estadual e municipal, para efetuar as atualizaes necessrias nos Manuais e para planejar os respectivos treinamentos junto aos seus colaboradores,

Trabalho elaborado pelos Nutricionistas Fiscais do CRN-3: Edson Luis Soares Dias - CRN-3 4733 Rosemary Duarte Affonso Mazza - CRN-3 2747 Selma Mazzocchi - CRN-3 2115

Reviso feita em 10/04/2007 por: Solange de Oliveira Saavedra - Gerente Tcnica - CRN-3 0054 Lcia Helena Lista Bertonha - Inspetora Fiscal - CRN-3 2675

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