TTULO DEL PROYECTO

DETERMINACIN

DE

PARMETROS

EN

LA

ELABORACIN DE UN PRODUCTO LCTEO FERMENTADO A BASE DE LECHE DE CABRA (Capra hircus) Y VACA (Bos taurus taurus) CON LA ADICIN DE CULTIVO PROBITICO

EJECUTOR

: Bach. Srta. Yuliana Alvarado Mamani

PATROCINADOR

: Mg. Luis Marn Aliaga

LUGAR DE EJECUCIN

: Las pruebas se realizaran en la Empresa

de

Productos Lcteos La Bodeguilla - Moquegua. Los anlisis fsico-qumicos se realizaran en los laboratorios de Anlisis de Alimentos de la FAIA-UNJBG

FECHA DE INICIO

: Julio 2009

FECHA DE TRMINO : Diciembre 2009

I.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1

Fundamentos

Los productos lcteos fermentados ocupan una posicin muy satisfactoria y se proyecta un aumento del consumo en los prximos aos. Leches fermentadas son alimentos que han alcanzado una gran popularidad por diversas razones; un mayor conocimiento por parte de los consumidores de la relacin que existe entre alimentacin y salud, la importancia de prevenir enfermedades, la bsqueda generalizada de una vejez ms saludable y una mayor evidencia cientfica de la eficacia de estos productos. La leche fermentada es la que ha sido transformada por el desarrollo de bacterias lcticas u otros microorganismos que transforman la lactosa en cido lctico y otros metabolitos. El cambio principal que se da en la leche es el descenso del pH (hasta 4.6 4.0). Como consecuencia de este descenso, se produce la coagulacin de la casena, que forma un gel y la inhibicin del desarrollo de gran nmero de microorganismos. Adems, durante la fermentacin se produce metabolitos como el acetaldehdo y el diacetilo, que aportan aroma al producto. Algunas bacterias lcticas tambin producen polisacridos que confiesan a la leche fermentada una textura Sueve y cremosa (Romero del Castillo Shelly, 2004)

Las leches fermentadas tienen un valor nutritivo semejante al de la leche original, pero deben tenerse en cuenta algunas modificaciones en su contenido vitamnico, debidas al desarrollo de las especies que pueden consumir o producir vitaminas. En el caso del yogurt se ha observado la desaparacin de la vitamina vitamina

B12 , aumentandose en contenido de la

B 6 (piroxidina) y permaneciendo sin cambio la riboflavina y los

otros factores de este grupo (Charles Alais, 1985)

Las leches fermentadas se vienen presentando al pblico como productos especialmente saludables. Pero en absoluto se trata de algo novedoso. Esta caracterstica, bien conocida en el mundo cientfico, es debida a la accin de bacterias lcticas. Este tipo de microorganismos constituye ahora la base para el desarrollo de nuevos alimentos funcionales. A estos productos se les denomina alimentos probiticos, que se definen como "aquellos microorganismos vivos que se ingieren como suplemento alimenticio y que tienen efectos positivos para los consumidores al actuar sobre la flora bacteriana del intestino" (www.consumaseguridad.com) Los microorganismos consiguen que el producto tenga las siguientes caractersticas:

Una acidez importante, lo que dificulta el crecimiento de otros microorganismos alterantes.

Que el nmero alcanzado sea elevado, impidiendo as la existencia de otros microorganismos.

Que tenga adems un sabor agradable. Las grasas y protenas sufren una predigestin,

transformndose en sustancias ms sencillas y digeribles por parte del organismo (aminocidos y cidos grasos libres). Reduce intolerancia a la lactosa. Estimula el sistema inmunolgico de nuestro cuerpo contra las infecciones.

1.2

Antecedentes Segn Salva et al (2007) en el trabajo referente a leche cabra: Desarrollo de una leche caprina fermentada probitica; su efecto en la recuperacin de ratones desnutridos, En estudios previos, la adicin de leche caprina (LC) a una dieta de renutricin, mostr claras ventajas en la recuperacin de un modelo murino de desnutricin. Nichos caprinos del NOA contienen flora lctica con especies de inters tecnolgico y probitico. Lactobacillus casei CRL 1506, aislado de LC, estimula la respuesta inmune innata y

adaptativa de manera dosis-dependiente. Objetivos: disear fermentos

probiticos con bacterias

lcticas aisladas de LC, para desarrollar una

leche fermentada caprina probitica (LFP) y estudiar su efecto sobre parmetros nutricionales y hematolgicos alterados en un modelo murino de desnutricin. Mediante un diseo factorial aleatorizado se seleccion como cultivo iniciador: Streptococcus thermophilus CRL 806 y 728 y como adjunto: L. casei CRL 1506 por sus propiedades inmunomoduladoras. Segn la cintica de acidificacin, anlisis microbiolgico, produccin de

diacetilo+acetona y caractersticas reolgicas de LFP, se defini una relacin coco-bacilo 4:1, alcanzndose 1,6 106 UFC/ml del probitico (4h42C). Durante el almacenamiento, LFP mantuvo buen flavor y constantes: acidez, viabilidad probitica y caractersticas reolgicas. Para evaluar su efecto, ratones albino-suizos desnutridos al destete con una dieta hipoproteica (D) fueron renutridos durante 7 y 14d con: Dieta balanceada convencional (DBC); DBC ms (DBC+Lc); o L.casei CRL 1506 (108 UFC/ratn/d)

DBC+LFP. Al final de cada tratamiento se determin: Peso

corporal (PC) y tmico (PT); Protenas sricas; Hemograma; Medulograma; Actividad protrombnica; Tiempo tromboplastina parcial activado y

Fibringeno (mg/dl). Todas las dietas incrementaron significativamente el PC de los D. Protenas sricas y PT se recuperaron en 7d slo con DBC+LF. El n de leucocitos/L aument significativamente (p<0.05) en DBC+LFP

(Normal: 6,900,15; D: 2,950,18; DBC7d:2,980,08; DBC+Lc7d:3,350,08; DBC+LFP7d:5,780,11).

El medulograma mostr un pico en el % de mielocitos en todos los grupos tratados (N: 4,60,8; D: 2,71,6; DB7d:23,53,4; DB+Lc7d:28,83,2;

DB+LFP7d:25,54,1). Los parmetros hemostticos

se normalizaron en 7d

slo con DBC+Lc y DB+LFP. Se desarroll una LFP capaz de acelerar la recuperacin de parmetros nutricionales y hematolgicos alterados por la desnutricin.

Segn Rojas et al (2007) en el trabajo referente a la mezcla de leche y cabra: Caractersticas del yogurt batido de fresa derivadas de diferentes proporciones de leche de vaca y cabra , determino que: Caractersticas del yogurt batido de fresa derivadas de diferentes proporciones de leche de vaca y cabra. Durante 2004, en San Jos, se evalu el efecto de diferentes pro porciones de le che de cabra (c) y le che de vaca (v) (0%c/100%v, 30%c/70%v, 50%c/50%v, 70%c/30%v y 100%c/0%v), sobre el pH, la

viscosidad y la sinresis de un yogurt batido de fresa, duran te los das 1, 7, 14 y 21 de almacenamiento en refrigeracin a 4-5C. El pH

disminuy en almacenamiento acentuadamente en los prime ros siete das e indistintamente para todas formulaciones (p0,05) desde mbitos inicia les de 4,35-4,40 hasta 4,25-4,30. Durante los prime ros siete das aument la viscosidad de todas las mues tras, para posteriormente

descender hasta el da 21. Las mues tras con 100% le che de cabra presenta ron menor viscosidad (p0,05) (media = 11277 cp) que las

elabora das con 100% le che de vaca (media = 19979 cp). La sinresis para todas las mues tras descendi con el tiempo. La muestra de mayor sinresis duran te todo el periodo fue la de 100% le che de vaca (media = 9,4%), mientras la de menor fue la de 100% cabra (media = 2,1%). Para la sinresis se encontr una interaccin significativa (p0,05) en tre el da de almacenamiento y el tipo de le che, concluyendo se que la sinresis disminuy con el tiempo y conforme aument el con te ni do de le che de vaca. Se evalu con 105 jueces el efecto de di fe rentes

formulaciones (30%c/70%v, 50%c/50%v, 70%c/30%v y 100%c/0%v), sobre el agrado general as como la aceptacin del color y textura. La formulacin de mayor agra do global (p0,05) fue la de 30% le che de cabra, que en pro me dio alcanz un valor de 8,1 en una es ca la hednica hbrida 10 cm.

1.2.1

Historia del yogurt El yogurt tuvo sus orgenes en Turqua. Los procedimientos usados para la produccin en masa fueron desarrollados en naciones occidentales. El yogurt es un producto de consistencia semislida que procede de la leche, generalmente de vaca, se obtiene al fermentar la lactosa por accin de ciertas bacterias; Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus (Marquina Santos, 2004).

El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente cido, de cultivo semislido que es producido por homogeneizacin y pasteurizacin. El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el

funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt se ha popularizado en muchos pases alrededor del mundo. Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Adems, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y productores (Krause, 2004).

1.2.2

Situacin de la leche de cabra en el Per Desde tiempos remotos la cabra (Capra hircus) fue uno de los principales mamferos domesticados por el hombre y ha estado ligada a l desde los albores de la civilizacin, proveyndole de carne, leche, fibra y pieles. La produccin de cabras en el Per es una actividad asociada a productores de bajos niveles de ingresos y aprovecha principalmente recursos marginales como los residuos de cosecha, pastos naturales y especies arbustivas, por lo que es considerada como una fuente barata de protena animal (Arroyo, 1990). La crianza de ganado caprino en el Per presenta diversos factores que limitan su desarrollo; como por ejemplo, casi la totalidad de animales viven

sin controles sanitarios, carecen de un programa de mejoramiento gentico y de tcnicas apropiadas de manejo. Otro de los factores que limita el desarrollo del sector es la carencia de crditos y asistencia tcnica, los inadecuados canales de comercializacin, no tienen una cadena productiva articulada y baja capacidad de negociacin de sus productos. La poblacin de ganado caprino en el Per llega a 2 004 374 cabezas en el ao 2001, encontrndose distribuida en mayor proporcin en la regin Sierra (68%) y Costa (31%), siendo escasa en la selva (1%). La produccin de carne de caprino sigue una tendencia decreciente en los ltimos cinco aos, llegando a 6 466,9 t.m. en el ao 2001. No existen estadsticas oficiales para la produccin de leche caprina, sin embargo se estima una produccin anual de 18 800 t.m. (Arroyo, 1990). Los principales departamentos con mayor poblacin de caprinos son Piura, Ayacucho, Lima, Huancavelica e Ica, representando a ms del 55% del total nacional (MINAG-OIA, 2002).

1.2.3

La leche de cabra como alimento Durante cientos de aos, se ha reconocido a la leche de cabra como la ms cercana a la leche materna. Aunque a primera vista los niveles de grasa y protena son similares a los de la leche de vaca, existen diferencias significativas en los tipos de grasa, protenas y la presencia de otros componentes en menor cantidad. En comparacin con la leche de vaca,

la leche de cabra provee ventajas adicionales debido a los siguientes factores: La grasa en la leche de cabra est presente en glbulos de menor tamao. Estos menores glbulos de grasa proporcionan una mayor superficie para que las enzimas puedan romper las partculas, facilitando as su digestin. Adems la leche de cabra no tiene el factor llamado "aglutinina" presente en la leche de vaca y responsable de que sus glbulos de grasa se agrupen entre s.

La grasa de la leche de cabra contiene una proporcin bastante mayor de triglicridos de cadena corta y mediana que la grasa de la leche de vaca, lo que contribuye a una digestin ms rpida. La leche de cabra es ms rica en cidos caproico (C6), caprlico (C8) y cprico (C10), que suman el 16% en la leche de cabra (comparado con un 7% en la leche de vaca). Se ha usado para tratar sntomas de mala absorcin, trastornos intestinales, alimentacin de bebs prematuros (Oliszewski, 2002).

La leche de cabra forma cuajos ms pequeos, menos duros, y ms fcilmente digerible en el estmago, lo que facilita el proceso digestivo. La leche de cabra, debido a la ausencia o niveles bajos de alpha-s1-casena, produce cuajos que son ms blandos y menos firmes que los de la leche de vaca.

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La leche de cabra tiene una mejor capacidad de neutralizacin que la de vaca a las condiciones de pH y temperatura que existen en el estmago. Esto puede ser muy til para aquellos con lceras gstricas. La leche de cabra contiene factores bio-activos como el factor de crecimiento similar a la insulina.

1.3

Formulacin del problema La elaboracin de un alimento implica conocer cmo ser su influencia en la aceptacin del consumidor, por esta razn el consumo de leche de cabra en la regin siempre se ha visto desfavorecida por su olor muy particular y acidez muy elevada, lo que hace de su procesamiento un problema al momento de la elaboracin, ya que el aroma se mantiene en los productos elaborados y la acidez hace difcil su conservacin. Sin embargo hay que destacar las cualidades funcionales de la leche de cabra en la actualidad muy valoradas. El problema en su elaboracin se centra en si, en elaborar un producto a base de leche de cabra que tenga aceptacin a pesar de sus cualidades aparentemente poco aceptadas, por ello se busca elaborar una leche fermentada a la cual se agregar leche de vaca y cultivo prebitico, estudiando el tiempo de fermentacin ptimo.

11

Adems este producto en general es de mucha demanda entre la gente joven y sobre todo del sexo femenino que busca mantener una dieta saludable, es decir, es un mercado el cual tendra mucha acogida.

1.4

Finalidad La finalidad del presente estudio es optimizar la concentracin de leche de cabra; cultivo probitico y tiempo de fermentacin en la elaboracin

producto lcteo fermentado y adems evaluar las caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y reolgicas; y as ofrecer beneficios a travs de su consumo como un alimento funcional en la regeneracin de la flora bacteriana benfica, presentes en el colon.

1.5

Justificacin e importancia En la regin de Moquegua existe ganado caprino que podra muy bien sumar a la produccin lechera de origen vacuno y as permitir el incremento en la elaboracin de productos nuevos como leches fermentadas. Sin embargo se requiere de parmetros tecnolgicos para su elaboracin es por ello el presente trabajo de investigacin aportar conocimientos que buscaran optimizar el proceso de elaboracin de un producto lcteo fermentado a base de leche de vaca y cabra y as revalorizar la importancia nutricional de la leche de cabra.

12

1.6

Definicin del problema Cul ser la concentracin ptima de leche de cabra en el producto final para que sea aceptado? Cul ser la concentracin adecuada de cultivo probitico para que el producto logre la acidez ptima? Qu tiempo de fermentacin ser la adecuada para que la bebida lctea tome la viscosidad y acidez aceptable? Cul ser el nivel de aceptacin del producto?

1.7

Limitaciones del problema Materia prima: la leche de cabra no es alimento que se expende en los mercados de la ciudad. Adems no existe informacin bibliogrfica referida a las estadsticas de la produccin y elaboracin de derivados de la leche de cabra en la Regin Moquegua.

13

II.

OBJETIVOS DEL ESTUDIO

2.1

Objetivos generales Determinar los parmetros ptimos en la elaboracin de un producto lcteo fermentado a base de leche de cabra y vaca con adicin de cultivo probitico;

2.2

Objetivos especficos

Determinar las concentraciones ptimas a de leche de vaca y cabra.

Determinar la concentracin optima de cultivo probitico.

Determinacin el tiempo de incubacin optimo.

Estudiar

los

efectos

de

las

variables

independientes

en

las

caractersticas fisicoqumicas (pH y acidez) y sensoriales (aroma, sabor y consistencia).

Determinar los parmetros reolgicos del producto de mejores condiciones.

Realizar los anlisis microbiolgicos del producto lcteo fermentado.

14

Desarrollar el balance de materia para el tratamiento de mejores condiciones.

III.

MARCO TERICO CONCEPTUAL

3.1

Conceptos generales y definiciones

3.1.1

Bebidas lcteas fermentada: Se entiende por bebida lctea fermentada al producto obtenido a partir de leche, leche reconstituida y/o derivados lcteos, fermentada, con o sin adicin de otros ingredientes, sin presencia de microorganismos viables en el producto final, donde la base lctea representa a lo menos el 51% del total de ingredientes del producto (Ministerio de Agricultura Pecuaria y Abastecimiento, 2000).

La creciente demanda, en

numerosos pases, de bebidas y productos

lcteos cidos significa una nueva lnea de fabricacin para la industria. Pero la fabricacin de estos nuevos productos tambin significa una amplia gama de problemas tcnicos caracterizados por la normalizacin y estabilizacin del producto final (Salari, 2001).

15

La estabilidad y calidad constante de los productos lcteos cidos se consiguen mediante buenas materias primas, formulaciones prcticas, buen control de produccin, ptimo envasado, almacenado y empleo de estabilizantes, en su mayora hidrocoloides vegetales (Oakenfull, 1987).

En la preparacin de las bebidas producidas a partir de leche acidificada por medios microbiolgicos o cidos, es importante diferenciar entre productos con vida til relativamente cortas y aquellos donde la estabilidad se hace necesaria por un largo perodo, generalmente de 6 meses a temperatura ambiente. En el primer caso, el almacenaje refrigerado es frecuente, siendo que poco o ningn tratamiento trmico normalmente se hace necesario, una vez que la mezcla del producto acabado haya sido preparado (Rasic y Kurman, 1978).

3.1.2

Definicin de probitico: La palabra Probitico proviene del griego y significa "por la vida". Existen varias definiciones de probiticos, pero la ms completa es la que expresa que son "cultivos puros, mezcla de cultivos de microorganismos viables y activos, que aplicados al hombre o animales aportan efectos benficos al husped mejorando las propiedades de la microflora nativa " (Sanders, 1999). Formas comunes de probiticos son Lactobacillus y Bifidobacterium ,

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inhiben el desarrollo de bacterias txicas. Al competir con los sitios de adhesin y nutrimentos estas bacterias benficas, inhiben la proliferacin de microorganismos patgenos. Estos producen cidos orgnicos que reducen el pH intestinal y retardan el crecimiento de bacterias patgenas sensibles al cido. A un pH ptimo, los cidos orgnicos generados por las bacterias benficas se solubilizan en la membrana celular de bacterias patgenas, bloquean el transporte de sus sustancias de crecimiento necesarias, acidifican los interiores celulares y ejercen otras influencias inhibitorias sobre su crecimiento. Son capaces de reducir significativamente la colonizacin y translocacin de entero patgenos a ganglios linfticos mesentricos. Refuerzan la barrera mucosa intestinal y modulan la respuesta inmune (Guarner, 2000).

3.2

Enfoques tericos tcnicos

3.2.1

Propiedades fsico organolpticas Entre las caractersticas de los productos lcteos fermentados que influyen determinantemente sobre su aceptacin entre los consumidores, se encuentran el sabor, olor, textura y consistencia (FAO, 1983). La bebida lctea se distingue por un sabor tpico y agradable atribuible a la presencia de suficientes cantidades de compuestos como diacetilo y

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acetaldehdo y en menor grado a un adecuado balance de cidos grasos voltiles (Wandeck, 1979). Algunas propiedades fsicas como consistencia, viscosidad y textura contribuyen a determinar el grado de aceptacin visual del producto y cuando ste toma contacto con el paladar. As, el yogurt aflanado debe poseer una consistencia de tipo firme, sin presentar escurrimiento, en tanto el yogurt batido debe presentar un cogulo suave, sin evidencia de granulosidades y exhibir adecuada viscosidad o resistencia al escurrimiento. Una textura cerrada, caracterstica de ausencia de gas y exclusin de suero en la superficie del envase, son propiedades deseables (Tamime y Robinson, 1985).

3.2.2

Control de calidad del producto terminado Una vez obtenido el producto final es necesario realizar anlisis de control de calidad qumico, bacteriolgico y organolptico. Controles qumicos: estn limitados por lo general a acidez titulable y pH, eventualmente contenido de grasa y de slidos totales. Controles bacteriolgicos: se establece el nmero ms probable de coliformes adems de hongos y levaduras, fundamentalmente para determinar contaminacin en el producto final. Controles fsicos: corresponde a los anlisis de consistencia y viscosidad del producto que se est evaluando, as en la bebida

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lctea, el fluido es mucho menos viscoso que en un yogurt tradicional, usando diversos instrumentos para su medicin. Controles organolpticos: las caractersticas que se debe tener en consideracin para este tipo de producto lcteo incluyen lo siguiente: apariencia limpia y fresca, aroma y sabor agradable, buena consistencia y viscosidad, sin presentar separacin de suero. En caso de agregarle saborizante, el producto debe tener adems el color y sabor caracterstico (FIL/IDF, 1988).

3.2.3

Principios tecnolgicos de la elaboracin de una bebida lctea fermentada

Proceso de fermentacin La fermentacin de la lactosa constituye un hecho esencial en la elaboracin del yogurt y de las bebidas lcteas fermentadas. El cido lctico y productos secundarios afectan profundamente las caractersticas organolpticas del producto. An ms, la fermentacin del cido lctico modifica favorablemente el valor nutritivo-fisiolgico de la bebida lctea. Las bacterias utilizan la lactosa como principal fuente de energa, sta no es empleada directamente, sino previamente degradada en glucosa y galactosa por la enzima lactasa. Debido a que la lactasa es una endoenzima, sta debe penetrar en la clula para poder ser degradada. La glucosa es transformada en cido lctico por varias enzimas bacterianas

19

a travs de una serie de reacciones que ocurren en distintas etapas, las cuales son representadas generalmente por la va metablica de Meyerhof-Embden (Alais, 1985). La galactosa no es utilizada directamente, siendo convertida previamente en glucosa por la accin de la enzima galactovaldenasa. La conversin de galactosa en glucosa no obedece a una reaccin cuantitativa. Adems, la galactosa es utilizada con ms dificultad por las bacterias lcticas, siendo aparentemente sta la razn de su mayor proporcin frente a la glucosa en el producto (Javerbeck y Jofre, 1980). Como se ha sealado la va metablica utilizada por las bacterias homofermentativas probablemente corresponda a la de MeyerhofEmbden. Sin embargo, algunas condiciones de incubacin, tales como pH del medio y temperatura, pueden resultar en ligeros desvos de esta ruta, lo que se manifiesta especialmente en la formacin de productos

secundarios. Las bacterias homofermentativas producen alrededor de un 85-98% de cido lctico a partir de la lactosa utilizada y pequeas cantidades de productos secundarios (Javerbeck y Jofre, 1980). En la figura N 01 se presenta la degradacin de la lactosa por las

bacterias probiticas.

20

Figura N 01: Esquema de degradacin de la lactosa. Fuente: (Javerbeck y Jofre, 1980).

El cido lctico formado puede diferir en su configuracin estructural y actividad ptica. Dependiendo de la constitucin enzimtica de las bacterias lcticas, ellas producen L (+) cido lctico, o D (-) cido lctico o DL- cido lctico.

3.2.4

Algunas bacterias probiticas y los efectos reportados Lactobacillus Acidophilus LC1: mejora el sistema inmune, se adhiere a las clulas intestinales, equilibra la flora intestinal. Lactobacillus fermentum: reduce enzimas fecales, previene la diarrea generada por radioterapia, tratamiento contra el

estreimiento.

21

Lactobacillus

reuteri:

previene

la

diarrea

ligada

al

uso

de

antibiticos, tratamiento y prevencin de la diarrea de Rotavirus, tratamiento de diarrea generada por Clostridium Difficile, alivia el Colon Irritable o enfermedad de Crohn, Antagonista de bacterias carcinognicas. Lactobacillus casei: previene alteraciones intestinales, equilibra bacterias intestinales, reduce las enzimas fecales, inhibe cncer vesicular superficial. Lactobacillus gasseri: reduce las enzimas fecales. Bifidobacterim Bifidus: tratamiento de la diarrea de Rotavirus, equilibra la microflora intestinal, tratamiento de diarrea viral. Saccharomyces Boulardii: previene la diarrea del viajero,

tratamiento y prevencin de la diarrea Clostridium Difficile.

Figura N 02: Influencia de bacterias probiticas en la salud. Fuente: Elaboracin propia

22

3.2.5

La leche de cabra como alimento para los humanos La semejanza entre la leche de cabra y la de vaca es ms aparente que real, ya que existen importantes diferencias en los componentes de las grasas (lpidos) y las protenas. La leche de cabra tiene una mayor proporcin de los llamados cidos grasos de cadenas cortas (cidos cprico, caproico y caprlico) que la de vaca, lo que la hace mucho ms digestibles para el beb y le comunica un sabor particular. Otras propiedades de estas grasas es que los glbulos grasos son ms pequeos que los de vaca, siendo ste otro factor que aumenta la digestibilidad de tan importante componente. Tambin existen diferencias muy importantes en la composicin de las distintas protenas, segn sea la leche que se considere. La principal de estas diferencias consiste principalmente en las casenas (ms de 80%), de lejos el principal componente nitrogenado de todas las leches. La leche de cabra proporciona ms aminocidos esenciales que la de vaca o la humana. La leche de cabra destaca por su alto contenido mineral, principalmente en calcio y fsforo, componentes indispensables en la formacin de los huesos y proporciona al lactante el resto de los minerales esenciales como el hierro, cobre, zinc, etc.

23

Como la mayora de las leches de mamferos, en ocasiones es escasa en hierro y cobre, por lo que convendra suplementarla con estos minerales en el caso de una dieta basada solamente en este nutriente. Tambin la leche de cabra es rica en vitaminas, proveyendo todos los requerimientos del infante, con excepcin del cido flico del cual tiene menor contenido que la leche de vaca o la humana. Esta vitamina es indispensable en el proceso de formacin de los glbulos rojos, por lo que es necesario corregirla con la adicin de folatos. La energa que proporciona a travs de sus grasas y de la lactosa es de aproximadamente 60 a 75 Kcal por 100 gramos. (Santos, 1996) En el siguiente cuadro se observa la composicin qumica de la leche de cabra y otras especies domsticas. Cuadro N 01: Composicin qumica de la leche de cabra y otras especies domsticas. Especie Slidos Totales (%) 12,4 18,2 13 Materia Grasa (%) 3,8 7,3 4,3 Protena Total (%) 3,6 5,5 3,6 Casena (%) 3,1 4,5 2,9 Lactosa (%) 4,6 4,8 4,3 Cenizas (%) 0,8 0,9 0,8

Vaca Oveja Cabra

Fuente: Illescas, C. E. 2001

24

3.3

Hiptesis Es posible determinar los parmetros de elaboracin de un producto lcteo fermentado a base de leche de cabra y vaca con adicin de cultivo probitico.

IV.

VARIABLES E INDICADORES

4.1

Tipos de variables Variable independiente Proporcin de leche de cabra en relacin a la leche de vaca. Concentracin del cultivo probitico. Tiempo de fermentacin.

Variable dependiente Caractersticas fisicoqumicas: pH y acidez. Atributos sensoriales: olor, color, gusto. Caractersticas reolgicas: ndice de comportamiento (n) y

coeficiente de consistencia (k).

4.2

Indicadores En el Cuadro N 02 se observa las caractersticas fsicas y qumicas de la leche fermentada.

25

Cuadro N 02: Caractersticas fsicas y qumicas del fermentado ESPECIFICACIONES pH Acides (% de acido lctico) Humedad (%) Densidad (g/cm3) a 15 C Viscosidad (Cp) Fuente: Elaboracin propia

producto lcteo

MNIMO 4,0 0,8 87,0 1,032 14,0

MXIMO 4,5 1,8 87,8 1,036 22,0

V.

METODOLOGA Y MATERIALES

5.1

Mtodo empleado

5.1.1 a)

Tcnicas de trabajo

Anlisis proximal de la materia prima y del producto terminado:

Materia prima Determinacin de densidad (mtodo lactodensmetro) Determinacin de acidez (mtodo titulacin con NaOH 0,1 N)

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Determinacin de pH (mtodo potencimetro) Determinacin de grasas (mtodo de Gerber) Determinacin de slidos totales Determinacin de los Brix (mtodo Refractomtrico)

Producto terminado Determinacin de la viscosidad (mtodo viscosmetro rotacional) Determinacin de acidez (mtodo titulacin con NaOH 0,1 N) Determinacin de pH (mtodo potencimetro)

b)

Anlisis Fsico Organolptico.

Estos anlisis se realizaran en el producto final, se tomar en cuenta el sabor, olor, color y apariencia general.

c)

Grado de aceptacin del Producto.

Se realizar una evaluacin sensorial con fines de aceptacin o rechazo con pruebas a panelistas semi-entrenados.

5.1.2

Mtodo de Trabajo

27

Descripcin del diagrama de flujo

a)

Estandarizacin o normalizacin del contenido en grasa de la leche

El contenido de grasa de los distintos productos lcteos fermentados elaborados en distintas partes del mundo vara de 0,1 a un 10 %, siendo necesario estandarizar la composicin de la leche para cumplir las

especificaciones fijadas por las normas legales o recomendadas de composicin. En el actual reglamento sanitario de los alimentos no se registran niveles mnimos de grasa, siendo ste determinado por el discernimiento del productor.

b)

Tratamiento Trmico

Este proceso es una de las operaciones ms importantes de elaboracin de la bebida lctea fermentada, debido a que las altas temperaturas destruyen a los microorganismos patgenos de la leche y esto hace que la leche mantenga una buena calidad en el producto final (Potter y Hotchkiss, 1995). Por principio, la bebida lctea fermentada se ha de calentar por un

procedimiento de pasteurizacin autorizado. Para que la bebida lctea fermentada adquiera su tpica consistencia no slo es importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin se ha de producir la desnaturalizacin de las protenas del suero, en especial de la

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lactoglobulina. Este proceso se produce a temperaturas 85 y 95 C, consiguindose los mejores resultados de consistencia. El tratamiento trmico ptimo consiste en calentar a 90 C y mantener esta temperatura durante 15 a 30 minutos. El tratamiento trmico no slo destruye bacterias indeseables tales como las patgenas, sino que tambin elimina oxgeno creando condiciones adecuadas para el desarrollo de L. bulgaricus (Early, 1992).

c) La

Homogenizacin de la leche homogeneizacin finamente consiste en reducir de tamao y dispersar muy

las partculas emulsionadas en una mezcla lquida. Esta

mezcla adquiere as estabilidad por un tiempo ms prolongado, de esta forma los glbulos grasos disminuyen de tamao mediante el proceso de referencia. El dimetro uniforme que adquiere entonces oscila entre 1 y 3 micras. La superficie de cada uno de estos glbulos se reduce hasta el punto de neutralizarse recprocamente la fuerza ascensional y la masa de los mismos. En la reduccin de tamao de glbulos grasos tiene que romperse

forzosamente la pelcula de grasa y consecuentemente se modifica tambin la sustancia de sta. No obstante, la rapidez del proceso de homogeneizacin y la tensin superficial hacen que se forme

inmediatamente una nueva pelcula en torno a los glbulos grasos

29

achicados, de tal modo que la grasa no escapa del plasma. Dado q u e el nmero de glbulos grasos se multiplica aproximadamente por 1000, su superficie es de 8 a 10 veces mayor despus de la homogeneizacin. Estas transformaciones de la estructura qumica de la leche tienen consecuencias tecnolgicas que se traducen en ventajas y

tambin en inconvenientes (Spreer, 1975). El proceso de la homogeneizacin, en trminos generales se realiza entre 60 a 70 C, y con una presin que va de 150 a 200 atm. La homogeneizacin puede efectuarse tanto antes como despus del tratamiento trmico (Tamine y Robinson, 1991).

d)

Pre enfriamiento e Inoculacin

Una vez finalizado el tratamiento trmico, la leche debe enfriarse hasta la temperatura de incubacin que vara entre 40 45 C, posteriormente se inicia el proceso de incubacin con el inculo de los fermentos, este proceso se caracteriza por la coagulacin de la casena de la leche. Este proceso tiene por objeto proporcionar las condiciones de temperatura y tiempo para que se desarrolle ptimamente el cultivo inoculado responsable de la fermentacin lctica y formacin de compuestos responsables del sabor y aroma de la bebida lctea fermentada. La incubacin se efecta ptimamente a una temperatura de 40 a 45 C durante 2,5 a 3 horas hasta que coagule (Tamine y Robinson, 1991).

30

e)

Enfriamiento

El enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que la bebida lctea fermentada siga acidificndose (Illescas, 2001). El enfriamiento por medio de la refrigeracin es uno de los mtodos ms controlar la actividad metablica de los cultivos

utilizados para iniciadores y

sus enzimas. El enfriamiento del cogulo comienza

inmediatamente despus de alcanzar una acidez ptima del producto, es decir, un pH aproximado de 4,6 o una concentracin de cido lctico del 0,9%, (Tamime y Robinson, 1991).

f)

Batido

Se realiza con la finalidad de romper el cogulo y uniformizar la textura del producto. Aqu es donde se agrega los saborizantes y colorantes.

g)

Envasado y almacenado

El envasado se realiza en botellas de plstico blancas, en presentaciones de 1 litro. Por ltimo el almacenado del producto debe ser en refrigeracin a una temperatura de 4C, y en condiciones adecuadas de higiene, de lo contrario, se producir el deterioro del mismo.

31

5.1.3

Diseo Experimental

Para el proceso de elaboracin de la bebida fermentada se utilizar una mezcla de leche de vaca y cabra con adicin de cultivo probitico y evaluando el tiempo de incubacin se ejecutaran diferentes ensayos. En las figuras 03 y 04 se observa el flujo de elaboracin y la representacin grafica de las variables para la elaboracin del producto lcteo fermentado.

Leche de cabra

Leche de vaca

ESTANDARIZACIN DE LA LECHE

TRATAMIENTO TRMICO

90C por 15 min.

HOGENIZACIN DE LA LECHE

Cultico probitico

PREENFRIAMIENTO

40 45 C

INCUBACION

BATIDO

ADICIN DE FRUTA

ENVASADO

32

Figura N03: Diagrama de flujo de la elaboracin de la bebida lctea fermentada. Fuente : Elaboracin propia

Figura

04: Representaci n grfica de las variables y sus respectivos niveles estudio la optimizacin de la bebida lctea fermentada. en para

Fuente

: Elaboracin propia

33

5.2

Muestras seleccionadas

La leche de cabra a utilizar se obtendrn del valle de Moquegua y la de leche de vaca se comprar de la planta de productos lcteos La Bodeguilla.

5.3

Caractersticas de la muestra

La leche es un lquido que segregan las glndulas mamarias de hembras sanas, es de color blanco (vaca) o color amarillo (cabra) por poseer mayor cantidad de lpidos, su consistencia es aguada (vaca) y un poco espesa (cabra) por tener mayor cantidad de slidos totales, el olor es caracterstico.

5.4

Determinacin de variables

Las variables independientes proporcin de leche de cabra en leche de vaca (X1), concentracin de cultivo probitico (X2) y tiempo de incubacin (X3) sern analizadas en 3 niveles equidistantes de variacin y codificadas con -1, 0, y 1. Los niveles codificados de las variables y sus valores reales se muestran en el Cuadro N 03. Las variables dependientes (respuestas) aceptabilidad de los atributos sensoriales, propiedades fisicoqumicas y rendimientos fueron escogidos por ser importantes variables de calidad en la elaboracin de la bebida lctea fermentada.

34

5.4.1

Variables Independientes

En el cuadro N 03 se muestra la distribucin de los niveles para las variables en estudio.

Cuadro N03: Variables Independientes y sus respectivos niveles de estudio para el proceso de optimizacin de la bebida fermentada segn el diseo BoxBenkhen. VARIABLES INDEPENDIENTES -1 X1:leche de cabra/leche de vaca X2: cultivo probitico X3: tiempo de incubacin Fuente: Elaboracin propia 25/75 1 4 niveles 0 50/50 2 5 1 75/25 3 6

5.4.2

Variables Dependientes Atributos sensoriales: sabor (Y1), aroma (Y2), color (Y3). Caractersticas fisicoqumicas: pH (Y5), acidez (Y6) Caractersticas reolgicas: coeficiente de consistencia(n) e ndice reolgico (k)

35

5.5

Instrumentos de investigacin

Delineamiento experimental En el estudio de la elaboracin de la bebida lctea fermentada, se emplear la metodologa de superficie de respuesta (MSR), y mediante el Software Statistica versin 5.0, el delineamiento factorial Box Benkhen con 15

ensayos (cuadro N 04) result ser el ms adecuado para investigar el efecto de las tres variables independientes sobre las propiedades sensoriales, fisicoqumicas y reolgicas.

36

Cuadro 04: Condiciones Experimentales segn diseo factorial Box Benkhen para los niveles reales de las variables en estudio.

NIVELES CODIFICADOS Ensayo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 leche cabra -1 1 -1 1 -1 1 -1 1 0 0 0 0 0 0 0 cultivo -1 -1 1 1 0 0 0 0 -1 1 -1 1 0 0 0 tiempo 0 0 0 0 -1 -1 1 1 -1 -1 1 1 0 0 0

NIVELES REALES leche cabra * 25 75 25 75 25 75 25 75 50 50 50 50 50 50 50 cultivo 1 1 3 3 2 2 2 2 1 3 1 3 2 2 2 tiempo 5 5 5 5 4 4 6 6 4 4 6 6 5 5 5

*La mezcla total es 100 correspondiente a la suma de leche de cabra y leche de vaca Fuente: Elaboracin propia

5.6

Procesamiento estadstico

Con los 15 resultados que se obtengan para cada variable respuesta y que se analizarn a travs de la Metodologa de Superficie de Respuesta (MSR); se

37

desarrollarn

modelos matemticos de segundo orden conteniendo los

coeficientes de los efectos lineales, cuadrtico y de interacciones. La validez de prediccin y efecto significativo de los modelos hallados ser tratado por anlisis de varianza (ANVA) mediante el uso de los programas Statistica for Windows versin 5,0. En ella se observar el grado de

significacin del modelo de regresin, al 95 % de confianza, con la ayuda de la prueba F. Para la determinacin del tratamiento de mejores condiciones se aplicar la tcnica de la Optimizacin Mltiple mediante el uso del software Desig Expert 7.0 Al producto final hallado se le realizar una prueba de comparacin con otras dos muestras comerciales a fin de determinar su aceptabilidad. Y ser evaluada con la ayuda de la prueba ANVA y anlisis de significancia ambas al 95 % de confianza.

VI. 6.1

ASPECTOS ADMINISTRATIVOS Cronograma de actividades ETAPAS 1 Revisin Bibliogrfica Ejecucin Experimental Proceso de Datos Anlisis e Interpretacin de datos x x x x x x x x x x x 2 3 MESES 4 5 6 7 8

38

Redaccin y Revisin Presentacin y Correccin de Observaciones Fuente: Elaboracin propia

x x

6.2 6.2.1

Asignacin de recursos Recursos Humanos

Asesor Mg. Luis Alberto Marn Aliaga

6.2.2

Recursos Materiales tiles de escritorio. Material bibliogrfico. Internet. Laboratorio de anlisis fsico qumico FAIA.

6.3

Presupuesto del proyecto CONCEPTO Revisin bibliogrfica Materia prima Anlisis fisicoqumica Movilidad Material de escritorio Impresin y empastado Otros VALOR $ 75 120 100 90 50 45 50

39

Total

530

6.4

Financiamiento

El costo del proyecto ser asumido por el investigador ejecutor.

REFERENCIA BIBLIOGRFICA 1. 2. 3. ALAIS, C. 1970. Ciencia de la leche. Ed. CECSA. Mxico. Pp 594-602. ARROYO, 1990, La situacin del ganado caprino en Per. Per. BRAZIL, MINISTERIO DE AGRICULTURA, PECUARIA Y ABASTECIMIENTO. 2000. Reglamento tcnico de identidades y calidad de las bebidas lcteas. 22-24 p. 4. 5. 6. 7. 8. EARLY, R. 1992. The technology of dairy products. VCH Publishers, New York. Pp 35-37. FAO, 1983, Equipo Regional de fomento y capacitacin en lechera para Amrica latina. Manual de cultivos lcticos y productos fermentados. 60 p. FIL-IDF, 1988, Starters for fermented milks. Captulo II. Doc 227. Instituto de Microbiologa, Facultad de Agraria 29100. Placenza. Italia. 7-32 p GUARNER F, 2000, Probiticos y flora bacteriana. Yogurt vivo. Alimento fresco y activo 5: 10-12. JAVERBECK, J .y H. JOFRE, 1980. Cultivos lcticos empleados en la industria lechera. Tecnologa de algunos productos lcteos fermentados. UACH. Centro tecnolgico de la leche. Valdivia. 65p. 9. 10. ILLESCAS, C. E. 2001, Curso terico practico sobre lactologa. Pp 13-17, 67-73. KRAUSE. M, Nutricin y Dietoterapia, Editorial Mc Graw Hill 10ma edicin Mxico 2004.

40

11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21.

MINISTERIO DE AGRICULTURA-OFICINA INFORMACION AGRARIA, Per 2002. OAKENFULL, D. 1987, Division of food research. Gelling Agents. North RYDE, N.S.W, Australia. 26 p. POTTER, N. N. Y HOTCHKISS, J. H. 1995, Food Science. 5th Edition, Chapman y Hall. Nueva York. E.U.A. Pp. 78-83. RASIC, J. y KURMANN, J. 1978, Yoghurt. Technical Dairy Publishing House. Vanlose Copenhagen. 466 p SALARI, C. 2001, Produccin de bebidas y productos lcteos cidos. Brgamo Italia. 41-46 p. SANDERS, M. (1999) Probiotics. Food Technol.: 53(11):67-76. SANTOS ARBIZA AGUIRRE, 1996, La leche de cabra. Sus propiedades nutritivas y farmacolgicas. SPREER, E. 1975, Lactologa industrial. 2da. Edicin. Editorial Acribia, Zaragoza Espaa. Pp 1727, 7279. TAMIME, A. Y. Y ROBINSON, R. K. 1985, Yogurt: Science y Technology. Pergamon Press, Oxford. WANDECK, F. 1979, Productos lcteos fermentados. Curso nacional sobre productos fermentados. CETEC / FAO. Belo Horizonte.77p. www.consumaseguridad.com

41