leo de Milho Composio, processamento e utilizao Milho, Zea mays L.

, uma planta pertencente famlia das gramneas provavelmente originrio da rea central do Mxico, onde h evidncias arqueolgicas da sua existncias datadas de 5000 a.C..; foi levado para a Europa, frica e sia, quando da descoberta das Amricas. Tolerante a vrias condies de meio ambiente, o milho tem se adaptado a diferentes climas, altitudes e perodos de cultivo. O milho ocupa a segunda posio na produo mundial de cereais, perdendo somente para trigo. Mais da metade da produo vem da Amrica do Norte (Estados Unidos, Mxico e Canad), sendo que os EUA respondem por 90%. Outros pases com produo significativa so: China, Pases Blticos, Brasil, Mxico, Argentina e frica do Sul. Este cereal no cultivado por seu contedo em leo, o qual representa somente 3,1 5,7 % do peso do gro, embora existam variedades com um teor mais elevado. Porm, ele cultivado pelo teor de amido e protena (61 78% e 6 12% respectivamente) (STRECKER et ali, 1990). A composio normal do gro de milho pode ser vista na Tabela 1. O germe (embrio), que representa 9% do gro, contm cerca de 83% do total de lipdios. O restante encontra-se assim distribudo: no endosperma 15%, farelo 1,3%, e extremidade 0,7%. Portanto o germe, como uma rica fonte de leo, primeiro deve ser separado do gro para facilitar a recuperao do leo. Existem 3 formas de extrao de germe: a degerminao seca, a parcialmente mida, sendo que a composio do germe pode ser obtido por estas diferentes vias.

A quantidade de leo obtido do germe de milho estritamente dependente da quantidade de milho processada pelas indstrias. O milho considerado o cereal que se transforma no maior nmero de produtos industrializados, sendo largamente empregado na alimentao humana e animal. O significativo aporte energtico que o milho proporciona decorre, de um lado, do elevado teor de amido facilmente digervel e de outro, do baixo custo. Esse cereal desempenha importante papel socioeconmico, pois constitui-se numa matria bsica de inestimvel valor para uma expressiva srie de produtos industrializados, movimentando grandes c omplexos industriais, onde inmeros produtos e milhares de empregos so gerados. Dentre os produtos podemos destacar o leo de milho cuja a produo mundial ocupa o 9 lugar dentre os leos mais produzidos, conforme a Tabela 2, onde est relatada a produo mundial dos principais tipos de leos e gorduras comercializados em 1992.

A produo de milho dos principais pases em 1992 pode ser vista na Tabela 3.

Composio Os cincos principais cidos graxos que compem o leo de milho so: linolico (C18:2) 59,8%; olico (C18:1) = 25,8%; palmtico (C16:0) = 11%; esterico (C18:0) = 1,7% e linolnico (C18:3) = 1,1%. Condies ambientais podem afetar a composio em cidos graxos do leo de milho, que considerado uma excelente fonte de cidos graxos essenciais. A anlise da composio triglicerdica, conforme Figura 1, revela a existncia de 21 picos, dos quais os mais expressivos so: OOL = 20%; LLL= 17,8%; PLL = 13,7%; OOL = 11,8% e PLO = 10,8%. O total de triglicerdeos trissaturados no leo de milho menor que 0,5% (PPS 0,36%). A alta estabilidade do leo de milho, apesar do seu alto nvel de insaturaes, parcialmente atribuda a distribuio no casual dos cidos graxos nas molculas dos triglicerdeos, onde 98% dos cidos graxos estereficados na posio 2 do triglicerdeo so insaturados, enquanto as posies 1 e 3 so ocupadas por todos os saturados e insaturados remanescentes. Sendo as posies extremas do triglicerdeo mais reativas, os cidos graxos polinsaturados presentes na composio 2 esto mais protegidos de reaes adversas, como por exemplo, a oxidao. O leo de milho conhecido pela sua excelente estabilidade oxidativa, incluindo fritura. Uma outra razo da excelente estabilidade do leo de milho o seu alto nvel de antioxidantes naturais como tocoferis e cido ferrulico. O leo de milho tambm considerado boa fonte de vitamina E. Os constituintes menores mais significativos no leo de milho compreendem fosfolipdios, glicolipdios e a frao insaponificvel, constituda principalmente de tocoferis, esteris e carotenides. A quantidade total destes componentes representa menos de 3% do leo. Ainda assim esses compostos desempenham papel importante na estabilidade do leo. Alguns deles por sua vez conferem ao leo maior valor nutricional.

Extrao A extrao do leo de milho a partir do germe da moagem mida ou seca no envolve problemas especiais de processamento. O leo recuperado do germe por extrao direta com solvente, por prensagem mecnica ou pela combinao dos dois mtodos. Atualmente a prensagem mecnica efetuada quase que exclusivamente com prensas contnuas. As prensas hidrulicas fechadas, semiabertas e abertas no so encontradas mais na indstria de leos modernas. As prensas contnuas so usadas para pr prensagem, isto , para uma remoo parcial de leo seguida por extrao com solvente, o que constitui o chamado processo misto. Alternativamente, a prensagem mecnica sob alta presso reduz o contedo de leo na torta at 5%, o que dispensa a subsequente extrao por solvente. O material acondicionado entra na prensa ou expeller por meio de um eixo alimentador. A prensa consiste de um cesto formado de barras de ao retangulares, distanciadas por meio de lminas, cuja espessura especfica para extrao de leo de milho. O espaamento das barras regulado para permitir a sada do leo e ao mesmo tempo agir como filtro para as partculas da chamada torta (resduo da prensagem). Dentro do cesto gira uma rosca que movimenta o material para frente, comprimindo-o ao mesmo tempo. A presso regulada por meio de um cone de sada. A extrao direta com solvente feita com hexana em extratores convencionais, que devem ser dimensionados adequadamente. Refino O leo de milho bruto produzido comercialmente contm uma variedade de compostos indesejveis, dentre os quais cidos graxos livres, fosfolipdios, mucilagens, carboidratos, micotoxinas, pesticidas, pigmentos, ceras e insolveis. Todas essas substncias devem ser removidas durante o processo de refino. Simultaneamente, o processo de retino deve reter

seletivamente compostos minoritrios como tocoferol, cido ferrulico, ubiquinonas e esteris, que so importantes para a estabilidade do leo. Atualmente so empregados o refino fsico e refino alcalino, como se pode observar na Figura 2. O processo clssico de refino alcalino inclui a filtrao do leo bruto para separar os insolveis, degomagem para remoo de fosfolipdios e tratamento custico para neutralizar o leo e separar a borra. Este procedimento gera sub produtos (insolveis, gomas e borras), que devem compensar o alto custo do processamento (perdas de leo neutro, energia e equipamentos). Frequentemente, estas etapas do processo de refino podem ser modificadas por razes econmicas. muito comum o tratamento do leo bruto diretamente com soluo de NaOH 12 18Be, empregando-se um excesso de 0,05 0,20% para neutralizar os cidos graxos, precipitar os fosfolipdios e remover os insolveis. A vantagem desse estgio nico a simplicidade, menores perdas de leo neutro e menor capital investido em equipamentos. Se no entanto o leo bruto apresentar uma quantidade significativa de insolveis, a remoo destes subprodutos pode apresentar srios problemas. Aps a remoo da borra, o leo neutro submetido a lavagem, secagem a vcuo, branqueamento a vcuo, winterizao para remoo das ceras e desodorizao. Dependendo da qualidade do leo bruto, o processo de branqueamento requer de 0,5 1,5% de argila ativa. O leo bruto no final da safra normalmente exibe uma cor mais intensa, necessitando neste caso de um excesso de 1,5% de argila clarificante.

O processo de remoo de ceras a etapa de filtrao, onde so removidos os triglicerdeos trissaturados presentes no leo de milho em pequenas quantidades (menos que 0,5%). Isto

acarreta excelente transparncia no leo de milho quando estocado em ambientes com refrigerao. A remoo das ceras do leo de milho pode ser feita atravs de um rpido resfriamento do leo a 5-10 por 1 2h, e filtrao a frio. Alternativamente o leo de milho pode ser resfriado diretamente logo aps o branqueamento, temperatura de 5 10 por 1 2h e s ento ser submetido etapa de filtrao, onde removida a argila clarificante junto com as ceras. Alguns tipos de leos de milho necessitam de um resfriamento lento para que ocorra nucleao das ceras, onde empregado um resfriamento de 24h a 5-10 para a cristalizao antes da filtrao. A desodorizao a ltima etapa no processo de refino e os parmetros empregados dependem do equipamento utilizado. Desodorizadores contnuos modernos so construdos de ao inox e podem trabalhar em temperaturas de 240 260 sob presso absoluta de 3 6 mm Hg, produzindo leo com odor suave. A quantidade de vapor empregada durante a desodorizao deve ser estritamente controlada para promover a remoo completa de pesticidas. No processo de refino fsico a degomagem e o branqueamento removem os insolveis, fosfolipdios, pigmentos, micotoxinas e outros compostos no volteis, enquanto os volteis que incluem os pesticidas, cidos graxos livres e produtos de oxidao, so removidos durante a destilao a vapor/desodorizao. A chave da economia no refino fsico o uso de leo bruto de alta qualidade. Proteger o germe e o leo bruto de temperaturas elevadas e oxidao fator crtico na reduo da fixao de cor, a qual difcil de ser removida. Desde que o leo de milho no contenha clorofila ou quantidade significativas de fosfolipdios no hidratveis, a degomagem pode ser conduzida com 2 5% de gua somente ou atravs de um pr tratamento com 0,05 0,10% de cido fosfrico ou ctrico, completados com adio de gua. A degomagem deve resultar na remoo de 95% dos fosfolipdios e permitir um branqueamento econmico, que consiste de pr tratamento com 0,05 0,10% de cido fosfrico ou ctrico para branqueamento a vcuo com 1 3% de argila com alto grau de ativao. O branqueamento deve produzir leo com vermelho < 4, praticamente livre de fosfolipdios (P< 3ppm) e com teor satisfatrio de metais (Fe < 0,2ppm, Mg e Ca < 1 ppm cada). O processo de remoo de ceras similar ao empregado no refino alcalino e pode ser feito no leo branqueado filtrado ou no. Destilao a vapor/ desodorizao, a ltima etapa do refino fsico, conduzida sob condies empregadas no refino alcalino, mas com reduo nas perdas de 20 a 40%. O sistema de refino a vapor/ desodorizao deve ser equipado com um sistema apropriado de recuperao e construdo com material resistente a corroso, como ao inox 316. A economia do refino fsico dependente da habilidade de controlar no leo bruto a qualidade e o custo da argila clarificante, versus o custo de controle de poluentes que o refino alcalino pode produzir (STRECKER et al, 1990). As alteraes na composio do leo de milho provocadas pelo refino podem ser verificadas na Tabela 4.

A composio aproximada do leo de milho refinado dada na Tabela 5.

As especificaes do Codex para leo de milho so fornecidos na Tabela 6. As caractersticas fsico qumicas do leo de milho refinado constam na Tabela 7.

Principais Usos A maior aplicao do leo de milho como leo de cozinha (uso mltiplo), mas tambm utilizado para margarinas, maioneses, molhos para salada e em pequena quantidade para resinas, plsticos, lubrificantes e leos similares. Uma parcela pequena deste leo utilizado tambm pela indstria farmacutica. O leo de milho reconhecido como premium pela sua alta estabilidade, resultando numa longa vida de prateleira e resistncia a oxidao mesmo durante frituras e pelo seu alto teor de cidos graxos polinsaturados. Considerando-se a posio do milho como um dos trs maiores cereais produzidos no mundo, a produo de leo de milho ainda considerada modesta, mas o produto tem alta aceitao no mercado. Por: Roseli Ap. Ferrari Laboratrio de leos e gorduras FEA UNICAMP. Reviso: Prof. Daniel Barrera Arrelano

Referncias Bibliogrficas IMFORM. World fats, oils disappearance should continue to rise. 4(8): 902-906, 1993. LIEBENOW, R.C. Corn Oil, Corn Refiners Association, INC. Washington, 1986. STRECKER, L.R.; MAZA, A.; WINNIE, G.F. Corn Oil Composition, Processing and Utilization. World ConferenceProceedings. Edible Fats and Oils Processing:Basic principles and modernpratices. Edited by David R. Erickson. American Oil Chemists' Society. Champaign, 1990.