DIVULGAO DA TECNOLOGIA DA IRRADIAO DE ALIMENTOS E OUTROS MATERIAIS

Conservao de Alimentos
A produo de alimentos, sua conservao e distribuio so, de longa data, problemas estratgicos a serem resolvidos com a mxima urgncia, pois como se sabe, o crescimento populacional mais acelerado do que o da disponibilidade de alimentos. Segundo a FAO (Organizao das Naes Unidades para Alimentao e a Agricultura), quase 1 bilho de pessoas, a maioria nos pases em desenvolvimento, sofrem de desnutrio crnica, comendo menos do que o necessrio para atingir os nveis mnimos de energia. Outros milhes sofrem de m nutrio aguda durante os perodos de falta sazonal ou transitria de alimentos. A mortalidade, principalmente a infantil, por desnutrio de energia protica, assustadora: cerca de 13 milhes morrem todos os anos antes de completar 5 anos de idade, como resultado direto da fome ou de nutrio insuficiente. A simples produo de alimentos no tudo. Se no houver meios adequados para conserv-los e distribu-los, o problema mundial no ir to somente persistir mas ser severamente agravado. A conservao de alimentos, mantendo da melhor maneira possvel suas condies naturais, tem sido uma preocupao constante dos pesquisadores.

Tipos de Tratamentos para Conservao de Alimentos

Os processos de conservao tm por objetivo evitar as alteraes nos alimentos, sejam elas de origem microbiana, enzimtica, fsica ou qumica. Os tipos de tratamento existentes so: Conservao pelo calor; Conservao pelo frio; Conservao pelo controle da umidade; Conservao pela adio de um soluto; Conservao por defumao; Conservao por fermentao; Conservao pela adio de aditivos; Conservao pelo uso da irradiao. 1- Conservao pelo Calor: Baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima das mximas que permitem a multiplicao dos microrganismos, de forma a provocar a sua morte ou a inativao de suas clulas vegetativas. Os principais mtodos de conservao por Calor so: 1.1

- Pasteurizao:

A pasteurizao um tratamento trmico relativamente suave, utiliza temperaturas inferiores a 100 C, tem como principal objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos, por alguns dias, como no caso do leite ou por alguns meses, como ocorre com as frutas enlatadas. Este mtodo tem como princpio, a inativao de enzimas e a destruio dos microorganismos sensveis a temperaturas mais elevadas, como as bactrias vegetativas, bolores e leveduras, sem contudo modificar significativamente o valor nutritivo e as caractersticas organolpticas do alimento submetido a esse tratamento. 1.2

- Esterilizao:

A esterelizao pelo calor o tratamento no qual o alimento aquecido a uma temperatura relativamente elevada durante perodos variados de tempo, suficientes para a destruio de microorganismos e inativao de enzimas capazes de deteriorar o produto durante o armazenamento. Este tratamento pode ser realizado por diversos processos, e tem ainda como

objetivo principal a destruio dos microorganismos causadores de doenas e deterioradores, mantendo-o livre de germes nocivos sade do consumidor. 1.3 - Tindalizao: Nesse processo, o aquecimento feito de maneira descontnua. Aps o acondicionamento das matrias primas alimentcias, a serem submetidas ao tratamento, em recipiente fechado, o produto submetido ao tratamento trmico. Dependendo de cada produto e do rigor trmico desejado, as temperaturas variam de 60 a 90 C, durante alguns minutos. As clulas bacterianas que se encontram na forma vegetativa so destrudas, porm os esporos sobrevivem. Depois do resfriamento, os esporos entram em processo de germinao e depois de 24 horas a operao repetida. O nmero de operaes pode variar de 3 a 12 vezes at a obteno da esterilizao completa. A vantagem desse processo que podem ser mantidos praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolpticas do produto, em propores maiores do que quando se utilizam outros tratamentos trmicos. 1.4 - Apertizao: A apertizao a aplicao do processo trmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermtica, resistente ao calor, a uma temperatura e um perodo de tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilizao comercial. Este processo corresponde ao aquecimento do produto j elaborado, envasado em latas, vidros, plsticos ou outros materiais e relativamente isentos de ar.

2 - Conservao pelo Frio: Temperaturas abaixo das que se tem registrados no ambiente so utilizadas para retardar as reaes qumicas e as atividades enzimticas, bem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos. Refrigerao Congelamento

3 - Conservao pelo Controle da Umidade: Secagem natural Desidratao ou secagem artificial

4 - Conservao pela Adio de Solutos: Adio de sal Adio de acar

A adio elevada de quantidades de acar ou sal ao alimento pode reter quantidades variadas de gua, o que resulta em um estado qualificado como presso osmtica. A preservao de frutas pela adio de acar, transformando-se em gelia, doces em massa e outros produtos similares ocorre pela elevada concentrao de acar. Estes produtos contm em mdia de 25 a 33% de umidade, mas podem ser conservados sem maiores problemas. O sal tambm bastante eficaz na preservao de carnes e peixes. 5 - Conservao por Defumao: Consiste no processo de aplicao de fumaa aos produtos alimentcios, produzida pela combusto incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas. Normalmente

realizado em conjunto com a salga, a cura, a fermentao e outros processos. Em carnes, o contato com o calor e a fumaa provocam a perda da gua, a superfcie fica ressecada e a colorao estabilizada. A perda de gua e a ao dos constituintes da fumaa conferem ao alimento barreiras fsicas e qumicas eficientes contra a penetrao e a atividade de microorganimos. Essa capa protetora pode ser devido desidratao que se processa na superfcie do produto, principalmente na defumao a quente, coagulao protica que ocorre durante a defumao e ao depsito das substncias antimicrobianas que existem na fumaa, que se condensam e ficam depositadas na superfcie do produto.

6 - Conservao por Fermentao: um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificar sua textura, sabor e aroma, como tambm suas propriedades nutricionais. 6.1

- Fermentao alcolica:

A fermentao alcolica usada na elaborao de bebidas alcolicas entre as quais temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas (aguardente, run, usque, conhaque, tequila, gin, etc.). Transforma-se acares solveis em etanol como produto principal. A transformao de glicose ou outro monossacardeo em duas molculas de lcool e gs carbnico feita graas a presena de certas enzimas elaboradas por leveduras. Entre as leveduras mais utilizadas na fermentao alcolica encontra-se Saccharomycies cerevisiae, usada na elaborao de vinhos, na produo de cervejas so utilizadas as espcies S. carlsbergensis e S. uvarum. 6.2 - Fermentao actica: Na indstria de alimentos largamente utilizada na produo de vinagre, pela oxidao do lcool por bactrias acticas, como Acinobacter e Gluconobacter. Porm, vrias espcies acticas podem oxidar o lcool a cido actico, mas muitas delas tambm podem oxidar o cido actico a gs carbnico e gua, o que indesejvel, quando se tem como objetivo a produo do vinagre. 6.3 - Fermentao lctica: A fermentao lctica largamente utilizada na preservao dos alimentos. Importantes produtos de origem vegetal como picles, chucrute e azeitonas e de origem animal como queijo e salames so elaborados por meio da fermentao lctica. Na fermentao de produtos pouco cidos como leite e carnes, realizada com objetivo de aumentar a concentrao de microorganismos fermentadores, para reduzir o tempo de fermentao e inibir o crescimento de germes patognicos e deterioradores, adiciona-se uma determinada quantidade de microorganismos selecionados, com o objetivo de iniciar a fermentao; essa cultura de microorganismos conhecida como "cultura starter".

7 - Conservao pela Utilizao de Aditivos: Os aditivos podem contribuir muito para a conservao dos alimentos. Mas essa prtica deve ser encarada com bastante ateno, uma vez que, a ingesto excessiva de alimentos conservados por aditivos qumicos pode provocar perturbaes no equilbrio fisiolgico do consumidor. 8 - Conservao pelo Uso da Irradiao: O emprego da irradiao, sob ponto de vista tecnolgico, satisfaz plenamente o objetivo de proporcionar aos alimentos, a estabilidade qumica e microbiolgica, condies de sanidade e longo perodo de armazenamento.

O uso comercial da radiao ionizante na preservao de alimentos relativamente recente, embora os primeiros estudos e idias de aplicabilidade do mtodo, remotam do incio do sculo passado. Os fatos mais significativos da evoluo da tecnologia de irradiao de alimentos podem ser observados a seguir: 1895 - Descobrimento dos raios-X - Roentgen 1896 - Descobrimento da radioatividade - Becquerel 1896 - Estudo do efeito bactericida dos raios-X- Minck 1905- Primeira proposta documentada para uso da radiao ionizante na conservao de alimentos. Patente inglesa no. 1609 de 26 de janeiro de 1905, requerida por Appleby e Banks 1916 - Uso dos raios-X no controle de insetos - Runner 1918 - Patente americana para uso da radiao (raios-X) na conservao de alimentos - Gillett 1921 - Uso da radiao para inativao do parasita Trichinella spiralis em carne de porco Schwartz 1930 - Patente francesa para uso da radiao para eliminar bactrias em alimentos enlatados Wst 1943 - Esterilizao de hamburgueres por radiao ionizante - Proctor 1948 - Uso de eltrons acelerados para conservao de alimentos, principalmente carnes Brasch e Huber 1951- Resultados de 5 anos de estudos pelo MIT (Massachusetts Institute of Technology): esterizao segura de alimentos e medicamentos pelo uso da radiao ionizante, sem uso de calor - Proctor e Goldblith 1950-1960 - Desenvolvimento de Programas de Irradiao de Alimentos pelos governos dos Estados Unidos, Belgica, Alemanha, Canada, France, Unio Sovitica, Polonia, e outros 1960- Publicao dos primeiros livros sobre Irradiao de Alimentos: Rosenstock - USA e Kuprianoff e Lang - Alemanha 1963 - FDA (U.S. Food and Drug Administration) aprova para consumo humano bacon esterilizado por radiao ionizante 1967 - Introduo de alimentos esterilizados por radiao ionizante aos astronautas americanos do programa Apollo 1980 - A Organizao Mundial de Saude (OMS) libera e recomenda o uso da radiao ionizante em alimentos at a dose mxima de 10kGy 1999 - Liberao de doses de radiao superiores a 10 kGy pela Organizao Mundial de Saude ( WHO Technical Report Series N 890