ELABORACION DE BOCADILLO

SANTIAGO MUNOZ RUIZ ARY FERNANDO PISSO ORDOEZ

FACULTAD DE INGENIERA ELECTRNICA Y TELECOMUNICACIONES PROGRAMA DE INGENIERA EN AUTOMATICA INDUSTRIAL POPAYAN 2012

ELABORACION DE BOCADILLO

SANTIAGO MUOZ RUIZ ARY FERNANDO PISSO ORDOEZ

PRESENTADO A ING ERMILSON DIAZ ING OSCAR A. ROJAS PROYECTO DE AUTOMATIZACION 1

FACULTAD DE INGENIERA ELECTRNICA Y TELECOMUNICACIONES PROGRAMA DE INGENIERA EN AUTOMATICA INDUSTRIAL POPAYAN 2012

ELABORACION DE BOCADILLO DE GUAYABA

Descripcin: El bocadillo es una conserva preparada a partir de frutas, el ms conocido en nuestro medio es el tradicional bocadillo de guayaba. Sus ingredientes bsicos son pulpa de fruta, azcares, que le dan el efecto edulcorante y contribuyen al aporte en los slidos solubles, adems mejoran el cuerpo, la palatabilidad del producto, la apariencia, el color y el brillo y hacen posible la gelificacin con pectinas de alto metoxilo. Adicionalmente, el bocadillo contiene acidulantes para ajustar el pH necesario para la gelificacin de las pectinas de alto metoxilo presentes en la fruta, que le dar al bocadillo la consistencia propia para cortar la pasta sin perder la forma y textura. Para su elaboracin se selecciona la guayaba madura y en buen estado que llega a la planta de procesamiento, la cual posteriormente se lava y desinfecta con una solucin en agua potable de hipoclorito de sodio, para eliminar la contaminacin y suciedad que se encuentra adherida a la fruta. A continuacin la guayaba es ubicada en canastillas metlicas y sumergida en agua a ebullicin contenida en el tanque de escaldado, con lo que se busca ablandar un poco la fruta e inactivar enzimas. Luego del escaldado se efecta un enfriamiento con agua potable hasta tener una temperatura interna en la guayaba de 28 C para evitar as la sobre coccin. Una vez fra la guayaba es alimentada a la mquina despulpadora donde se separa la pulpa de fruta de la semilla. Esta pulpa es suministrada a la marmita junto con el azcar y el acidulante requeridos, previamente pesados. En la marmita se realiza la mezcla y concentracin de los ingredientes hasta alcanzar 75 Brix en contenido de slidos solubles totales en la pasta. La pasta de bocadillo caliente es colocada en moldes para su enfriamiento durante aproximadamente 25 horas. Posteriormente el bocadillo se retira de los moldes, se taja y finalmente se empaca para su almacenamiento. El bocadillo no requiere refrigeracin ya que posee un bajo contenido en agua y una alta presin osmtica que inhiben el desarrollo de microorganismos.

Producto: El bocadillo de guayaba es una pasta slida con contenido de slidos solubles totales de 75 Brix y pH de 3.6, obtenida por coccin de una mezcla de pulpa de fruta de guayaba y azcares.

Materias Primas: Guayaba Azcar (Sacarosa) Acidulantes (Acido ctrico) Insumos: Agua Hipoclorito de Sodio

PROCESO Diagrama de bloques

Seleccin El objetivo de la seleccin es escoger solamente la fruta completamente madura que no tenga dao microbiano, separando aquella que no tiene la calidad requerida como lo son unidades sobre maduras, podridas, magulladas, quemadas por fro, con hongos manchas lamosas, blancas, negras, verdes o cafs, aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar microorganismos ya que esto incide en el deterioro de la pulpa. Adicionalmente se separa los residuos de cosecha que vienen con la materia prima, as como la fruta verde, la cual es conducida a los cuartos de maduracin dentro de canastillas plsticas.

Esta clasificacin entre guayaba verde, madura y sobre madura se realiza debido a que la pulpa debe provenir de frutas, cuyas caractersticas fisicoqumicas aporten un adecuado contenido en pectinas y sustancias aromticas apropiadas. El estado de madurez de la fruta determinar el contenido de estas sustancias. Las guayabas verdes no han desarrollado el aroma, el color ni la calidad de pectina adecuados; por otra parte, la guayaba sobre madura seguramente producir una pasta de consistencia blanda. La seleccin se realiza por apreciacin visual (color, madurez, estado, etc.) y olfativa de la fruta, separando las frutas sobre maduras, maduras y las verdes que sern retenidas hasta que se maduren en el cuarto de maduracin. El cuarto de maduracin puede ser utilizado tanto para acelerar la maduracin de la fruta como para retrasarla, haciendo uso del control de las condiciones de temperatura y humedad relativa dentro del cuarto. Lavado y desinfeccin Una vez que toda la fruta ha sido seleccionada, se somete a lavado y desinfeccin mediante el contacto de la guayaba con una solucin de un producto desinfectante, como el hipoclorito de sodio con una concentracin de 15ppm en agua potable. Este lavado se realiza sumergiendo las guayabas en un tanque de inmersin que permite un tiempo de retencin de las frutas de aproximadamente 5 minutos. El objetivo de la desinfeccin es disminuir al mximo la carga microbiana que viene en la fruta, as como retirar toda mugre o tierra adherida, jugo seco, insectos y residuos qumicos que contamine la superficie de las frutas para facilitar los procesos siguientes y asegurar la calidad del producto . Enjuague De esta manera se retirar los residuos de desinfectante, suciedad y microorganismos mediante aspersin de agua potable. Escaldado El escaldado es una tratamiento trmico corto que se aplica a la fruta con el fin de ablandar tejidos y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; disminuir la contaminacin superficial que an permanece en la fruta e inactivas enzimas que puedan afectar caractersticas de color, sabor, aroma y apariencia evitando que continen su proceso de maduracin. El escaldado tambin contribuye a eliminar el aire atrapado y fijar el color natural de la fruta, lo cual facilitar el manejo de las frutas en pasos posteriores.

De esta manera una vez que las guayabas han sido lavadas, se ubican en canastillas metlicas para ser trasladadas al escaldado, que es un tanque de acero inoxidable con chaqueta de vapor en donde se sumergen las canastillas en agua hirviendo durante 5 a 10 minutos a presin atmosfrica. El proceso de escaldado se termina cuando la cscara de la fruta alcanza una temperatura de 75 C; el interior de la fruta no se calienta sensiblemente, razn por la cual se conservan prcticamente intactas sus propiedades organolpticas y fisicoqumicas. Enfriamiento Luego del escaldado se efecta un enfriamiento con agua potable en un tanque de acero inoxidable anexo al escaldado. Las canastillas de guayaba se sumergen en agua fra hasta que la fruta alcanza una temperatura interna de 28 C. El enfriamiento se realiza con el objetivo de evitar la sobre coccin, el excesivo ablandamiento de los tejidos y el crecimiento de microorganismos. Despulpado y refinado El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera y escaldada en la despulpadora. En esta operacin se separa la parte comestible de las frutas, pulpa, de la no comestible, cscara y semilla. La despulpadora est formada por una carcaza cilndrica cuyo eje tiene las aspas que son las que trituran la fruta y las hace pasar por el tamiz con orificios diseado para este fin, cuyas perforaciones tienen dimetro de diferentes medidas que determinarn el tamao final de las partculas de pulpa. El tamao de partcula obtenido en la pulpa influir en la textura y apariencia del bocadillo. El grano fino permitir obtener un producto de color uniforme y textura suave; el de grano grueso dar un bocadillo con puntos negros y su textura ser spera; es por este motivo que adems del despulpado se realiza una operacin de refinado en la cual se reduce el tamao de partcula de la pulpa, y se hace ms pura la pulpa, es decir se eliminan pequeos residuos de cscara y semillas que permanecen despus del despulpado. El refinado se lleva a cabo en la misma despulpadora, solo que se le cambia la malla por otra de dimetro de orificio ms fino y se trabaja a menor nmero de revoluciones por minuto. La malla inicial para el despulpado depende del dimetro de la semilla y la final, utilizada en el refinado, depende del tamao de grano que se desee que tenga la pulpa.

Pesaje Implica la cuantificacin de la cantidad de materia prima adecuada para el proceso. En esta operacin se efecta el pesaje de la pulpa de guayaba, de azcares y de cidos requeridos para alcanzar el porcentaje de slidos solubles y el pH propio de la pasta de bocadillo, as como la cantidad de sta a comercializar. El pesaje de la pulpa y del azcar se realiza en una bascula de capacidad apropiada y de precisin a las centenas o decenas de gramo. Para el clculo de la cantidad de azcar, a cuantificar se debe tener en cuenta que generalmente ms del 40% del peso total y 80% del total de los slidos en un bocadillo es azcar. La cantidad de cido que se requiere adicionar para ajustar el pH, que varia en la fruta por efecto de su grado de madurez, condiciones agronmicas y operaciones post-cosecha a las que se sean sometidas, se calcula mediante una titulacin de una cantidad exacta de pulpa, con una solucin valorada del cido que se espera emplear. El pH exacto requerido depende principalmente del contenido de slidos solubles en el bocadillo, sin embargo este valor es alrededor de 3.6. Coccin Luego de pesada la pulpa y el azcar, son alimentadas a la marmita de coccin la cual esta provista de una chaqueta de vapor y de un sistema de agitacin para realizar la mezcla y concentracin de ingredientes del bocadillo. La elaboracin de bocadillo requiere procesos de concentracin del producto por evaporacin de agua, mediante la aplicacin de calor, para obtener una distribucin homognea de los ingredientes, conservar el producto al inactivar enzimas y eliminar microorganismos presentes en las materias primas; des-airear el producto, obteniendo una masa de mejor apariencia, y para aumentar la estabilidad qumica (disminuir la oxidacin de los componentes del color y el sabor). La operacin de concentracin generalmente se efecta en una marmita abierta a temperaturas superiores a los 93 C por ms de 20 minutos. Inicialmente se mezcla toda la pulpa y el azcar en la marmita necesarios para obtener una masa con menos de 18 Brix. El azcar deber ser agregado a la pulpa de fruta lo antes posible del calentamiento para prevenir una degradacin intensa de los componentes del aroma, sabor y color. Por el contrario, la solucin de acido, para ajustar el pH, debe agregarse con agitacin vigorosa lo ms tarde posible, es decir inmediatamente antes de servir la masa de bocadillo en los moldes donde gelificar finalmente el producto.

La coccin del bocadillo termina cuando se ha alcanzado un mnimo de 75 grados Brix (o porcentaje de slidos solubles) ledos en refractmetro a 20 C. La determinacin de la concentracin de la mezcla se puede realizar empleando un refractmetro, para lo cual se toma una pequea porcin del producto, se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca sobre el prisma del refractmetro; finalmente se lee en la escala del aparato la concentracin. Moldeo y enfriamiento Alcanzado el punto final, la mezcla caliente se vierte en bandejas metlicas cubiertas de plstico en el fondo para evitar que la pasta se pegue al molde cuando finalice el proceso de enfriamiento. Se requiere que el proceso de moldeo se realice en caliente, porque la disminucin de la temperatura en la masa aumenta la viscosidad, y la hace inmanejable. La pasta caliente de bocadillo vertida en las bandejas se distribuye uniformemente, con la ayuda de una cuchilla con un ancho diseado para que la pasta quede con un espesor uniforme. De manera que la cuchilla se debe deslizar sobre el producto de tal forma que la parte inferior toque la pasta con lo que se garantiza un producto de igual tamao de capas; con simetra y homogeneidad. La masa se deja reposar en bandejas sobre mesas de acero inoxidable durante 25 horas para su solidificacin, en un cuarto a temperatura de 18C y humedad relativa de 70 a 80 %. El tiempo de enfriamiento no debe ser inferior a 25 horas, pero tampoco debe exceder las 45 horas porque el producto final tendra una dureza mucho mayor que la deseada. Desmolde Luego de las 25 horas de enfriamiento en ambiente fresco e higinico, las bandejas son colocadas sobre una mesa, donde las lonjas de bocadillo son retiradas manualmente de los moldes, para proceder posteriormente a su tajado. Corte El bocadillo obtenido en forma de bloques, se taja en presentaciones individuales de 6 cm de largo, 5 cm de ancho y 3 cm de espesor, con el fin de facilitar su comercializacin. Empaque La masa slida, seca y dividida se empaca con el objetivo de aislar del medio ambiente el bocadillo, evitando as su contaminacin y manteniendo sus caractersticas hasta el momento de su consumo. Esto se desarrolla para

garantizar higiene, barrera contra la humedad, facilidad de manejo y exhibicin y que extienda su vida til. Adicionalmente, los bocadillos empacados se colocan en cajas de cartn para su comercializacin. Almacenamiento y distribucin El almacenamiento del bocadillo se debe realizar en lugares aireados, a temperatura ambiente, con baja humedad y protegido contra la luz solar. No requiere refrigeracin para su almacenamiento dado la estabilidad fsica, qumica y microbiolgica de este producto, que se debe fundamentalmente al pH cido del bocadillo, al proceso trmico llevado a cabo y a la alta concentracin de slidos que posee luego de su preparacin, lo que previene el desarrollo de microorganismos en el producto. Tabla 1. Atributos. Manteniendo el producto en un lugar fresco y seco. FICHA TCNICA Y MANEJO DEL BOCADILLO Producto completamente preparado, de textura blanda, listo para consumir, libre de puntos negros y partculas extraas, con olor y sabor caractersticos de la guayaba. Pulpa de Guayaba Roja, Blanca y Azcar 6cm de largo, 5 de ancho y 3cm de espesor. Empaque de polipropileno, embalaje de 35 cajas por paca de cartn resistente segn dimensiones de la estiba estndar internacional (1.0 * 0.9 metros). 37.5 gramos, Humedad (Agua): Protena: Nitrgeno: Grasa: Fibra Cruda: Carbohidratos: Caloras Kcal/100grs 3.5-3.7 Brix (): Acidez: (% Ac. Ctrico) 14,37 % 0,78 % 0,13 % 0,52 % 3,55 % 3,76 % 342,84 PH: 72-74 0,67

DESCRIPCIN FSICA

INGREDIENTES PRINCIPALES Presentacin del producto

Peso por porcin

CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS

CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS

NMP de coliformes totales : 3 NMP de coliformes fecales: 3 Recuento total de mesfilos ufc/g : 200 No de hongos y levaduras : Menor de 100

FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES TIPO DE CONSERVACIN

Se consume solo o acompaado de leche, queso y dems derivados lcteos, igualmente acompaado con pan, galletas; producto para consumo en el hogar, colegios, instituciones y por parte del pblico en general. Temperatura ambiente: no superior a 30C.

VIDA TIL ESPERADA Mnimo 6 meses ASPECTO Pasta homognea, de forma rectangular de color rojo y tambin presentaciones de bocadillo rojo, con cubiertas laterales de guayaba blanca.

EQUIPOS Seleccin Cuarto de maduracin: Recinto cerrado con puerta de cierre hermtico para acceso de personal, donde se ubican las frutas para su maduracin. El cuarto de maduracin puede ser utilizado tanto para acelerar la maduracin de la fruta como para retrasarla, haciendo uso del control de las condiciones de temperatura y humedad relativa dentro del cuarto. Las condiciones para acelerar la maduracin en general son de temperatura de pulpa entre 18 y19 C y la humedad relativa ambiente del 95 al 98%. En los casos de frutas climatricas, tambin se puede ajustar la composicin de la atmsfera de gases que rodean a las frutas. Lavado y desinfeccin Tanque de inmersin: Consiste de un tanque de inmersin en acero inoxidable, se deposita la solucin desinfectante. Escaldado Tanque de calentamiento: Tanque en acero inoxidable sanitario en los cuales se calienta agua para escaldado de diferentes alimentos; provisto con chaqueta de vapor, sistema de aire comprimido o bomba circulante para mantener una

temperatura uniforme del agua y control de temperatura a travs de vlvulas termorreguladores o solenoides y termostatos. Despulpado y refinado Despulpadora La despulpadora est formada por una carcasa cilndrica cuyo eje tiene aspas metlicas, de fibra, caucho o tefln que giran a velocidad fija o variable. Tambin se emplean cepillos de nylon. Las aspas de la despulpadora son las que trituran la fruta y la hacen pasar por el tamiz diseado para este fin, cuyas perforaciones tienen dimetro de diferentes medidas que determinarn el tamao final de las partculas de pulpa. De esta manera la pulpa es separada de la semilla que no pasa por las perforaciones del tamiz. El eje gira a altas velocidades gracias a una polea que va a un motor. Los tamices planos de pequea cantidad se denominan cedazos. Se emplean diferentes tipos de despulpadoras: verticales y horizontales; con cortadoras y refinadoras incorporadas; de diferentes potencias y rendimientos. Pesaje Bscula: La bscula o balanza es un dispositivo electrnico o mecnico que es utilizado con el fin de determinar el peso de un material, midiendo la fuerza ejercida por el objeto sujeto a la fuerza de gravedad. Existen diferentes tipos de bscula que varan en escala y precisin atendiendo al uso que se les vaya a dar. Las bsculas electrnicas utilizan un sensor (conocido como celda de carga) que vara su resistencia conforme aumenta o disminuye el peso. Coccin Marmita con sistema de agitacin: Una marmita es una olla de acero inoxidable con tapa que queda totalmente ajustada para trabajar a alta presin o sin tapa para trabajar a presin atmosfrica. Se utiliza generalmente a nivel industrial para procesar alimentos nutritivos, mermeladas, jaleas, chocolate, dulces y confites, carnes, bocadillos, salsas, etc. Adems sirven en la industria qumica farmacutica. Dependiendo de sus componentes existen diferentes tipos de marmitas, por ejemplo: marmita de vapor con chaqueta, de refrigeracin con chaqueta, con agitador, al vaco, con agitador de mocin doble, de gas y marmita con calentador elctrico.

En el equipo diseado para la elaboracin de dulces de leche, construida ntegramente en acero inoxidable AISI 304 de 316 de espesor. Fondo semiesfrico con doble camisa para calentamiento por inyeccin de vapor. Media tapa rebatible y media fija con salida para recuperacin de condensado. El sistema de agitacin consiste de un agitador con paletas y una hlice perifrica con rascadores de material antifriccin tefln gira en sentidos contrarios accionados por dos moto reductores independientes, acoplados en serie. Estructura y soporte para mecanismos en tubos tipo estructural de acero inoxidable de de espesor consta de una vlvula de seguridad, manmetro en bao de glicerina y salida de condensado compuesta por una vlvula tipo esfrica, filtro. Acabado ntegramente sanitario, tanto en la parte interior y exterior. Capacidades de 50, 100, 200 kg. Moldeo y enfriamiento Gabelas o moldes. Corte Cortadora de Bocadillo 54.5cm 55.5 cm, 54 x 55 cms, 54 x 55 cm, 90 x 77 cm. De mesa, color verde en hierro y alambres inox.

Diagrama de flujo

Cadena de valor

Objetos de negocio. TABLA 2. Proveedores y consumidores. INGENIOS PROD. DE AZUCAR PRODUCTOR DISTRIBUIDO DISTRIBUIDOR ES RES ES DE AZUCAR DE GUAYABA DE LECHE FABRICACION CONSUMIDORE PASAJERO CONSUMIDORE S DISTRIBUIDOR SY S INTERMEDIOS ES TURISTAS LOCALES (PANADERIAS) PRODUCTOR ES SERVICIOS DE PUBLICOS EMPAQUES

TIENDAS

En los productos que la empresa desarrolla hasta el momento se perciben los dulces como: Bocadillo: veleo, rollito, celofn, lonjas, rectangulares azucarados. Dulces: manjar blanco, dulce cortado. Cobertura

La cobertura de distribucin de la empresa comprende la ciudad de Popayn y gran numero de sectores aledaos al municipio, Rosas, Calivio, El Cairo, Inza, Cajivio, Totoro, Piendamo entre otros. Ventas Sus ventas dependen de la distribucin que logran generar mediante la distribucin a establecimientos cercanos y la capacidad de los distribuidores, quienes son los encargados de su comercializacin. rdenes de pago, facturas, rdenes de produccin Toda las condiciones de administracin de recursos es desarrollado por factores de falta de insumos para la preparacin, guardando siempre una proporcin de la cantidad para periodos de tiempo representados en semanas de produccin. Tanto la recepcin de materiales primas como productos terminados deben tener unas fecha de inicio en almacenamiento, para evitar la prdida de las mismas, es por ello que se etiquetan y guardan en cada producto una especificacin de su llegada. Capacidad de produccin e inventarios. Cuentan con un recinto donde localizan todos los productos dependiendo de su clasificacin y periodo de almacenamiento, para brindar la posibilidad de sacarlos de una forma ordenada y agilizar la distribucin para no dejar deteriorar las calidades del producto.

PROPUESTA PARA LA ELABORACION DE BOCADILLO

Debido a que el proceso de elaboracin del bocadillo como varios productos de consumo se realizan de forma casera, se determina especificar las condiciones del proceso para encontrar las caractersticas en su orden de entrada a salida, es por ello la representacin en las figuras de capa etapa para dar una adecuada solucin.

entrada
GUAYABA Seleccin

etapa
escaldado

salida

Caliente

Frio despulpado

desinfeccin

Figura 1. Diagrama de flujo de primeras cuatro etapas. guayaba con caracteristicas favorables

toda la guayaba

seleccion

Para la etapa de seleccin es de vital importancia contar con productos con buenas cualidades, es por esa razn que su clasificacin se debe desarrollar por medio de personal, quienes podrn ver y sentir las condiciones de una guayaba apta para el proceso. El transporte puede ser solucionado por una banda transportadora la cual nos permita llevar de seleccin a desinfeccin, de una forma rpida y segura para que nuestro fruto seleccionado no tenga golpes que puedan dar una mala impresin. Adicional a ello, las guayabas verdes o que se necesiten conservar, para un futuro procesamiento se puede dirigir a un cuarto de maduracin, donde podremos mantener materia prima sin importar las pocas de cosecha, despus de la desinfeccin.

SC 130

Lista de instrumentos
Texto mostrado Descripcin Servicio
mover mecanismos sensor de velocidad actuador para el motor control E8-1 motor AC trifasico ST 110 encoder VAR 110 variador de velocidad CS 110 controlador de veloc.

VAR 130

ST 110

E8-1

DIAGRAMA P&ID BANDA TRANS PARA SELECCIN

ESTAPA No 1 SELECCIN DE FRUTA DIAGRAMA No 1 REF

Figura 2. Diagrama P&ID para banda transportadora.

CAMPO

PANEL JB2

JB1
ST 110 1 2 1 2 3 1 2

1 2 3 4

V in 1+

SC 110

V out 1+ ANLG Com

JB3
7 8 9

1 2

VAR 110

15 5 3 18 6

Lista de instrumentos
Texto mostrado Descripcin Servicio
transporte sensor de velocidad actuador para el motor control M motor AC trifasico ST 130 encoder VAR 130 variador de velocidad SC 130 controlador de velocidad

DIAGRAMA DE LAZO BANDA PARA SELECCION

ETAPA No 1 SELECCIN DE FRUTA DIAGRAMA No 2

Figura 3. Diagrama de lazo para accionamiento de banda transportadora. Equipo: Banda transportadora

Descripcin del Equipo. Est constituida por una banda transportadora sanitaria con recubrimiento de tipo resina epxica, sostenida y movida por rodillos para transportar sobre ellas a los cuerpos slidos, provista a cada lado por una mesa de acero inoxidable, la cual facilita las labores de seleccin, clasificacin y envasado del producto en moldes, bandejas o cajas en forma continua.

Equipo: Cuarto de maduracin

Recinto cerrado con puerta de cierre hermtico para acceso de personal, donde se ubican las frutas para su maduracin. El cuarto de maduracin puede ser utilizado tanto para acelerar la maduracin de la fruta como para retrasarla, haciendo uso del control de las condiciones de temperatura y humedad relativa dentro del cuarto. Las condiciones para acelerar la maduracin en general son de temperatura de pulpa entre 18 y 19 C y la humedad relativa ambiente del 95 al 98%. En los casos de frutas climatricas, tambin se puede ajustar la composicin de la atmsfera de gases que rodean a las frutas.

guayaba sucia

desinfeccion y lavado

guayaba con menor carga microbiana

En la desinfeccin o inmersin en agua con hipoclorito de sodio, se cuenta con un tanque que contiene agua y una cantidad proporcional para la desinfeccin de la guayaba seleccionada; un tanque de lavado nos permite por una parte condicionar un elemento de sensado (sensor de concentracion) para adecuar las cantidades del desinfectante y desarrollar un lavado correcto, eliminando gran parte de las bacterias o microorganismos que puedan presentarse en la superficie de la fruta. Se mantienen por un corto tiempo para luego lavarse, quitando el lquido de desinfeccin. Para mantener esta cantidad determinada de hipoclorito en una medida constante o en un rango aceptable, se utiliza un control que nos permite desarrollar un control sencillo para esta labor.

Lista de instrumentos

CC 120

Texto mostrado

Descripcin

Servicio

FV 120 servovalvula entrada de H20 FCV 120 electrovalvula dosificacion CC 120 controlador de dosific. control CT 120 tranmisor de concentrac. transmitir seal de sensor HV 120 valvula manual desague de recipiente TK tanque de desinfeccion deposito

H2O

FCV 120

CT 120

Variables VC: concentracin de hipoclorito de sodio en agua VM: flujo de agua y dosificacin de hipoclorito de sodio

FV 120

DIAGRAMA P&ID CONCENTRACION DE HIPOCLORITO

ESTAPA No 2 DIAGRAMA No 3 REF

TK

HV 120

DESINFECCION

Figura 4. Diagrama P&ID para tanque de desinfeccin.

CAMPO JB2 JB1

CT 120 1 2 1 2 3 1 FV-1 120 1 2 3 4
V in 1+

PANEL
V out 1+ V out 2+ ANLG Com

JB3
6 7 8 9

CC I-4

JB4
2 4 5 6

15 5 18 6 7 7

FCV-1 120

Lista de instrumentos
Texto mostrado Descripcin Servicio
FV 120 servovalvula entrada de H20 FCV 120 electrovalvula dosificacion CC 120 controlador de dosific. control CT 120 tranmisor de concentrac. transmitir seal de sensor HV 120 valvula manual desague de recipiente TK tanque de desinfeccion deposito

DIAGRAMA DE LAZO DESINFECCION

ETAPA No 2 DESINFECCION DIAGRAMA No 4 REF

Figura 5. Diagrama de lazo concentracin de hipoclorito.

guayaba lavada

escaldado y choque termico

guayaba con menor C.M. y blanda

Para el escaldado se llevara a un sistema que ayude a subir su temperatura, este se har mediante un intercambiador de calor que permita el incremento de la fruta logrando alcanzar hasta aproximadamente unos 75C, despus de ello se llevara a un intercambiador que disminuya la temperatura a 28C aprox. Las operaciones de incremento y disminucin se desarrollan en cada intercambiador mediante la entrada de fluidos que nos permitan adecuarlo a la temperatura deseada. El transporte de materia prima, se desarrollara por medio de recipientes de material

inoxidable y sern levantados por medio de un sistema de grua que realice el cambio entre intercambiadores. Luego de tener la guayaba en condiciones limpias y blandas, se lleva al despulpado mediante la ayuda del personal depositando por medio de cantidades razonables, para no comprimir en la entrada de la despulpadora.
TC 130
TT 130

Lista de instrumentos
Texto mostrado
FV-1 130 FV-2 130 TT 130 CT 130 TK-1

Descripcin
servovalvula servovalvula transmisor de T controlador de T intercambiador

Servicio
entrada de fluido salidad de fluido transmitir control deposito

FV-1 130

FV-2 130

DIAGRAMA P&ID ESCALDADO

ESTAPA No 3 ESCALDADO DIAGRAMA No 5 REF

TK-1

TC 131
TT 131

Lista de instrumentos
Texto mostrado
FV-1 131 FV-2 131 TT 131 CT 131 TK-2

Descripcin
servovalvula servovalvula transmisor de T controlador de T intercambiador

Servicio
entrada de fluido salidad de fluido transmitir control deposito

FV-1 131

FV-2 131

DIAGRAMA P&ID ESCALDADO

ESTAPA No 3 CHOQUE TERMICO DIAGRAMA No 6 REF

TK-2

Figura 6. Diagramas de intercambiadores de temperatura. Calentamiento y enfriado.

CAMPO JB2 JB1

TT 130 1 2 1 2 3 1 FV-1 130 1 2 3 4
V in 1+

PANEL
V out 1+ V out 2+ ANLG Com

JB3
6 7 8 9

TC 130

JB4
2 4 5 6

15 5 18 6 7 7

FV-2 130

Lista de instrumentos
Texto mostrado Descripcin Servicio
FV-1 130 servovalvula entrada de H20 FV-2 130 electrovalvula salida de H2O TC 130 controlador de dosific. control TT 130 tranmisor de concentrac. transmitir seal de sensor TK-1 intercambiador deposito

DIAGRAMA DE LAZO ESCALDADO

ETAPA No 3 ESCALDADO DIAGRAMA No 7 REF

Figura 7. Diagrama de lazo intercambiador de calor.

Equipo: Tanque de calentamiento

Tanque en acero inoxidable sanitario en los cuales se calienta agua para escaldado de diferentes alimentos; provisto con chaqueta de vapor, sistema de aire comprimido o bomba circulante para mantener una temperatura uniforme del agua y control de temperatura a travs de vlvulas termorreguladores o solenoides y termostatos.

guayaba blanda

despulpado

pulpa de guayaba

En la etapa de despulpado se presenta la adecuacin para obtener pulpa, es separarla de semillas por friccin y filtrado, en ella su salida es depositada en una olla de acero inoxidable de tamao considerable, la cual presenta la adecuacin para brindar facilidad en el levantamiento a la hora de depositar la pulpa en la marmita, esta labor por medio de un brazo elevador. Variables SC Lista de instrumentos 140 VC: velocidad VM: potencia
Texto mostrado Descripcin Servicio
E8-2 motor mover mecanismos ENC encoder sensor de velocidad VAR variador de velocidadregular velocidad de motor SC controlador de velocidad control

VAR 140

ENC 140

E8-2

DIAGRAMA P&ID DESPULPADO

ESTAPA No 4 DESPULPADO DIAGRAMA No 8 REF

Figura 8. Diagrama despulpadora.

P&ID

de

la

CAMPO

PANEL JB2

JB1
ST 110 1 2
S-13

1 220 2 3 4 1 2

V in 1+

SC 140

V out 1+ ANLG Com

JB3
7 8 9

1 2 3

1 2

VAR 140

15 5 3 18 6

Lista de instrumentos
Texto mostrado Descripcin Servicio
transporte sensor de velocidad actuador para el motor control M motor AC trifasico ST 140 encoder VAR 140 variador de velocidad SC 140 controlador de velocidad

DIAGRAMA DE LAZO DESPULPADORA

ETAPA No 4 DESPULPADO DIAGRAMA No 9 REF

Figura 9. Diagrama de lazo para conexiones en despulpadora.

Equipo: Despulpadora

La despulpadora est formada por una carcaza cilndrica cuyo eje tiene aspas metlicas, de fibra, caucho o tefln que giran a velocidad fija o variable. Tambin se emplean cepillos de nylon. Las aspas de la despulpadora son las que trituran la fruta y la hacen pasar por el tamiz diseado para este fin, cuyas perforaciones tienen dimetro de diferentes medidas que determinarn el tamao final de las partculas de pulpa. De esta manera la pulpa es separada de la semilla que no pasa por las perforaciones del tamiz. El eje gira a altas velocidades gracias a una polea que va a un motor. Los tamices planos de pequea cantidad se denominan cedazos. Se emplean diferentes tipos de despulpadoras: verticales y horizontales; con cortadoras y refinadoras incorporadas; de diferentes potencias y rendimientos.

Equipo: Brazo elevador

Es un brazo metlico de elevacin de cargas, mediante el cual se libera al operario de operaciones manuales fatigosas como agarrar, elevar, sostener y voltear objetos. Esta constituido por una columna por la cual se traslada el soporte que sujeta el objeto a cargar; en dicho soporte existen unas agarraderas que mantiene el objeto levantado horizontal en todo momento, independientemente de la posicin del brazo. Tabla de elementos presentes en las entradas y salidas de las primeras cuatro etapas. Lista de equipos e instrumentos Banda transportadora Motor Encoder V.M: potencia Variador de velocidad V.C: velocidad Elementos mecnicos Recipiente de desinfeccin Sensor de hipoclorito Transmisor V.M: flujo concentracin V.C: concentracin Electrovlvula Vlvula manual servo vlvula Escaldado Sensor de T V.M: flujo Transmisor de T V.C: T Electrovlvula Electrovlvula Despulpado Motor Contactor C.M: potencia Rele trmico V.C: velocidad. Encoder Variador velocidad

pulpa, azucar y

coccion

pasta de bocadillo (liq)

PULPA DE GUAYABA

DULCE GUAYABA

MOLDES

Figura. Flujo de proceso de coccin

CARACTERSTICAS DE TECNICAS DE LA MARMITA

Materiales La seccin interna de la marmita, as como el tubo de descarga, el sistema de agitacin y la tapadera deben ser construidos en acero inoxidable. La base que sostiene la semiesfera, as como la tubera para vapor se puede construir en materiales metlicos ms econmicos. Dimensiones Las dimensiones estn determinadas por la capacidad del equipo, que por lo general se expresa en litros. Las ms pequeas tienen una capacidad de 60 litros y luego las hay de 400 litros y ms.

Condiciones de operacin Las marmitas de vapor necesitan de una caldera como fuente de vapor. El producto a calentar o mezclar se debe remover en forma manual o con un agitador incorporado para que el producto no se pegue. Vida til: La carcasa puede durar veinte aos o ms. Se deben cambiar las vlvulas y la tubera de vapor. Mantenimiento Se debe chequear constantemente la vlvula de seguridad para cerciorarse que funciona bien, de lo contrario un aumento descontrolado de la presin puede hacer estallar la marmita. Aspectos econmicos El costo del equipo depende de la capacidad y materiales utilizados. Una marmita de vapor con agitador y una capacidad de 200 litros, puede costar alrededor de US$ 2000. ASPECTOS TECNICOS La etapa de coccin se realiza por medio de una marmita construida en acero inoxidable con capacidad mx. De 200 libras. Esta marmita funciona con gas suministrado con una vlvula de control de flujo, con unas paletas rotatorias movidas por un motor AC de 220 V, una entrada de agua y una vlvula de seguridad de presin. Descripcin del proceso interno de la marmita La marmita tiene un suministro de agua la cual es calentada por medio gas propano, este suministro de agua a altas temperaturas es convertida en vapor que posteriormente se transmite a la mezcla a procesar, esta presin de vapor esta controlada por una vlvula de seguridad de presin y nivel del agua por un indicador de vidrio. La mezcla esta siendo movida por unas paletas rotatorias a diferentes velocidades segn el mando del motor y el tipo de producto final.

S-15 S-16

SE 101

S-14

UC 101

VAR 101

M1

PSV 101

V-3

FT 101

FCV-2 101

TT 101

S.A
LG 101

Lista de instrumentos
Texto mostrado
FT 101 LG FCV-2 FCV-1 TT 101 PSV M1 ST 101 VAR 101 OI UC

FCV-1 101

Descripcin

Servicio
MARMITA GAS
V-4 S-13

Transmisor de flujo Transmisor de flujo de agua Transmisor de nivel Transmisor de nivel Servo Valvula de flujo Servo Valvula de flujo agua Servo Valvula de flujo Servo Valvula de flujo gas Transmisor de temperatura Transmisor de temperatura Valvula de seguridad Valvula de seguridad Motor AC trifasico Mezclado Encoder sensor de velocidad Variador de velocidad actuador para el motor Marmita olla industrial Unidad de control control

DIAGRAMA P&ID CONTOL DE TEMPARATURA MARMITA

ESTAPA No 6 DIAGRAMA No COCCIN DE LA PULPA 10 REF

Figura 1. Diagrama P&ID del proceso de coccin VARIABLES ENTRADA Y SALIDA Pulpa de guayaba sale dulce de bocadillo VARIABLES DE CONTROL VM: Flujo de vapor VC: Temperatura marmita VM: potencia del motor VC: velocidad del motor TIPO DE CONTROL Como los disturbios se identifican como no crticos, se emplea un control feedback. DIAGRAMA DE LAZOS

A continuacin se muestra el diagrama de lazo del proceso de control del suministro de agua entrante en la chaqueta para calentar y transmitir la energa a la mezcla.
CAMPO PANEL JB2
V in 0+

UC

JB1
FT 1 2 1 2 3 4
S-22

Vin1

V out 0+ ANLG Com

JB3
7 8

1 9 15 2 18 3
S-24

4
LG 1 2 FCV-2 101 1 2

5
S-23

JB1
3 6

Lista de instrumentos
Texto mostrado
FT 101 LG FCV-2 UC 101

DIAGRAMA DE LAZO SUMINISTRO DE AGUA

Servicio
ETAPA No 6 COCCIN DE LA PULPA DIAGRAMA No 11

Descripcin

Transmisor de flujoTransmisor de flujo de agua Transmisor de nivel Transmisor de nivel Servo Valvula de flujo Servo Valvula de flujo agua Unidad de control control

Figura 2. Diagrama de lazo del proceso de control del suministro de agua entrante a la chaqueta.

A continuacin se muestra el diagrama de lazo de control de la velocidad del motor del mezclador de la marmita.

CAMPO

PANEL JB2

JB1
ST 101 1 2 1 2 3 1 2 1

V in 1+

SC 101

V out 1+ ANLG Com

JB3
7 8 9

1 2

VAR 101

15 2 3 18 3

Lista de instrumentos
Texto mostrado Descripcin Servicio
Mezcla sensor de velocidad actuador para el motor control M1 motor AC trifasico ST 101 encoder VAR 101 variador de velocidad SC 101 controlador de velocidad

DIAGRAMA DE LAZO VELOCIDAD DEL AGITADOR

ETAPA No 6 COCCIN DE LA PULPA DIAGRAMA No 13

Figura 3. Diagrama de laso del proceso de control de la velocidad del motor del mezclador de la marmita. A continuacin se muestra el diagrama de lazo del proceso de control del flujo de gas entrante para calentar el suministro de gas.

CAMPO JB2 JB1

S-37

PANEL
V in 1+ V out 1+ ANLG Com

JB3 S-43
S-31

UC

6 7 8
S-34

TT 101

1 2

1
S-44 S-30 S-38

2 3
S-40

1 FCV-1 101

JB4
S-33

S-41

15 2
S-45

4
S-35

18 3

S-27

5 6

Lista de instrumentos
Texto mostrado
TT FCV-1 UC

DIAGRAMA DE LAZO TEMPERATURA INTERNA MEZCLA

Servicio
ETAPA No 6 COCCIN DE LA PULPA DIAGRAMA No 12 REF

Descripcin

Transmisor de Temperatura Transmisor de Temperatura Servo Valvula de flujo Control de suministro gas Unidad de control controlador

Figura 4. Diagrama de laso del proceso de control de la temperatura interna de la marmita.

VARIABLES DE ENTRADA Y SALIDA Motor AC trifsico Contactor Rel trmico Encoder Variador velocidad Sensor de temperatura. Transmisor de temperatura. Servo vlvula Indicador de nivel Transmisor de nivel Servo vlvula

Control de velocidad.

VC: Velocidad VM: Potencia elctrica.

COCCIN Control de temperatura.

VC: Temperatura de la marmita. VM: Flujo de gas. VC: nivel de la chaqueta de la marmita. VM: Flujo de agua.

Control suministro de agua a la chaqueta.

pasta de bocadillo (liq)

moldeo y enfriado

lonjas de bocadillo

MOLDE ALMACENAMIENTO

Figura. Flujo de proceso de moldeo.

Esta etapa es de especial cuidado, para garantizar la calidad del producto, una vez se alcanza el punto ideal, la mezcla caliente se vierte en bandejas metlicas cubiertas de plstico en el fondo para evitar que la pasta se pegue al molde cuando finalice el proceso de enfriamiento. La pasta caliente de bocadillo vertida en las bandejas se distribuye uniformemente, con la ayuda de una cuchilla con un ancho diseado para que la pasta quede con un espesor uniforme. De manera que la cuchilla se debe deslizar sobre el producto de tal forma que la parte inferior toque la pasta con lo que se

garantiza un producto de igual tamao de capas; con simetra y homogeneidad. La masa se deja reposar en bandejas sobre mesas de acero inoxidable durante 25 horas para su solidificacin, en un cuarto a temperatura de 18C y humedad relativa de 70 a 80 %. El tiempo de enfriamiento no debe ser inferior a 25 horas, pero tampoco debe exceder las 45 horas porque el producto final tendra una dureza mucho mayor que la deseada. Equipo Moldes metlicos Desmolde Luego de las 25 horas de enfriamiento en ambiente fresco e higinico, las bandejas son colocadas sobre una mesa de acero inoxidable con banda transportadora, donde las lonjas de bocadillo son retiradas manualmente de los moldes, para proceder posteriormente a su tajado.

lonjas
CORTE

corte

bocadillo a empacar

Figura. Flujo de proceso de corte.

Corte El bocadillo obtenido en forma de bloques, se taja en la maquina tajadora en presentaciones individuales de 6 cm de largo por 5 cm de ancho y 3 cm de espesor, con el fin de facilitar su comercializacin.

bocadillo a empacar
Empaque
EMPAQUE

empaque

bocadillo para almacen

ALMACENAMIENTO

Figura. Flujo de proceso de empaque. La masa slida y seca se empaca en pelculas de polietileno con el objetivo de aislar del medio ambiente el bocadillo, evitando as su contaminacin y manteniendo sus caractersticas hasta el momento de su consumo. Esto se logra mediante un empacado con el mnimo de aire, que garantice higiene, barrera contra la humedad, facilidad de manejo y exhibicin y que extienda su vida til. Adicionalmente, los bocadillos empacados se colocan en cajas de cartn para su comercializacin. Almacenamiento y distribucin El almacenamiento del bocadillo se debe realizar en lugares aireados, a temperatura ambiente, con baja humedad y protegido contra la luz solar. No requiere refrigeracin para su almacenamiento dado la estabilidad fsica, qumica y microbiolgica de este producto, que se debe fundamentalmente al pH cido del bocadillo, al proceso trmico llevado a cabo y a la alta concentracin de slidos que posee luego de su preparacin, lo que previene el desarrollo de microorganismos en el producto.

Distribucin en planta. Las instalaciones de la planta para la elaboracin de bocadillo de guayaba o de otros productos que se puedan procesar en la empresa se podran dividir en tres zonas, separadas por muros con espacios que permiten la libre comunicacin entre ellas. La fruta pesada y recibida en la planta, es seleccionada en la primera zona, as mismo en esta zona se realizara el lavado de la guayaba, su ubicacin en canastillas para la operacin de escaldado y se encontrara el cuarto de maduracin para la fruta verde. En la segunda zona se realiza el escaldado y el

enfriamiento de la fruta, se separa la pulpa de la semilla de la guayaba, se efecta el pesaje de la pulpa, el azcar y el acido, que son suministrados a las marmitas para la coccin. Adicionalmente, se lleva a cabo el moldeo y enfriamiento de la pasta de bocadillo en bandejas o moldes. Finalmente en la zona tres la pasta de bocadillo es retirada de las bandejas metlicas, se taja, empaca y almacena. Todo lo anterior para guardar unos ciertos espacios de trabajo; zonas que en la fabrica han dispuesto pero con un recorrido incorrecto.

ZONA 1 seleccion de la fruta, lavado, ubicacion en canastillas para escaldado y cuarto de maduracion

ZONA 2 escaldado, enfriamiento fruta; despulpado, pesaje, ingredientes, coccion, moldeo y enfriamiento de la pasta

ZONA 3 desmolde, tajado, empaque y almaceamiento

MODELO FISICO Segn la norma ISA 88, el modelo fsico tiene siete niveles , comenzando en la parte superior con empresa, sitio y rea, los cuales frecuentemente se definen por consideraciones comerciales y relacionan los equipos de niveles ms bajos con la empresa de manufactura. Los cuatro niveles ms bajos de este modelo se refieren a tipos de equipo especficos. Un tipo de equipo es una coleccin de equipos fsicos de procesamiento y control agrupados juntos para un propsito especfico. Los cuatro niveles de equipo ms bajos son las clulas de proceso, unidades, mdulos de equipo y mdulos de control que se definen por actividades de ingeniera. Los activos fsicos de una empresa involucrada en la produccin son organizados usualmente en una forma jerrquica, para este caso de estudio ser la descrita en la figura a continuacin

Unidad A Seleccin

Cuarto de maduracin variador de velocidad Banda de transporte Motor banda sensor de velocidad Valvula de entrada

Valvula de salida Tanque valvula de dosificacin Unidad A Desinfeccion sensor de concentracion

Aspersores Banda de paletas motor banda paletas Valvula de entrada Unidad A Choque termico Elaboracion de bocadillo Unidad A Despulpado Intercambiador de calor

Valvula de salida

sensor de T

Despulpadora

Motor despulpadora

Transmisor de T temperatura valvula de entrada (gas) Transmisor de nivel Marmita nivel valvula de entrada Operario encoder agitador motor Unidad C Modulo de corte Unidad C Empacar Unidad C Almacenar Cortadora Sistema de corte

Unidad B coccion Unidad B Moldeo

Empacadora

Sistemas de empaque

Operario

CELULA

UNIDAD

MODULO DE EQUIPO

MODULOS DE CONTROL

MODELO DE PROCESO Para el modelo de proceso se ha dividido en tres tablas correspondientes a las etapas designadas por el proceso y que permite una distribucin ordenada de los pasos a seguir. Tabla de la primera etapa de proceso, adecuacin de la fruta. Proceso Etapas de proceso Operaciones de proceso seleccin de fruta favorable Acciones de proceso puesta en marcha de la banda transporte suministro de agua adicin de hipoclorito de sodio impregnar fruta con el desinfectante extraccin de fruta del desinfectante enjuague transporte suministro de vapor retiro del vapor suministro de agua desage movimiento de mecanismo extraccin de semilla y cascara

disminucin de carga microbiana Bocadillo adecuacin de fruta

ablandado de la fruta

obtencin de pulpa

Tabla de la segunda etapa de proceso, preparacin. Proceso Etapas de proceso Operaciones de proceso pesado Acciones de proceso Calcular cantidad de ingredientes paso del gas Bocadillo preparacin calentamiento de ingredientes mezclado obtencin de pasta de bocadillo obtencin de bloques de bocadillo

Moldeo

Tabla de la tercera etapa de proceso, elaboracin de unidades. Etapas de Operaciones Acciones Proceso proceso de proceso de proceso Bocadillo elaboracin de unidades divisin de la pasta cubrimiento del producto Cortar pasta cubrir con envolvente

MODELO DE CONTROL DE PROCEDIMIENTO

Figura de la primera etapa del modelo de control de procedimiento. Seleccionar y desinfectar.

Elaboracin de bocadillo 0 Fruta en posicin Adecuar fruta Pulpa de fruta Preparar Pasta de fruta Elaborar unidades Seleccionar En posicin desinfectar Sin desinfectante Cambiar bruscamente la T Fruta blanda Extraer pulpa Depositar Fruta sumergida Transportar Elegir fruta adecuada condicin adecuadas Transportar Abrir vlvula de entrada Dosificar Rotar motor banda

Concentracin aprox.

Cerrar vlvula de entrada

Dejar de dosificar

Tiempo estimado (5min)

Rotar motor banda de paletas

Abrir aspersores

Figura de la primera etapa del modelo de control de procedimiento. Choque trmico y despulpado.
Elaboracin de bocadillo

0 Fruta en posicin Adecuar fruta Pulpa de fruta Preparar Pasta de fruta Elaborar unidades Seleccionar En posicin desinfectar Sin desinfectante Cambiar bruscamente la T Fruta blanda Extraer pulpa Rotar motor despulpad. Subir la T de la fruta T alta deseada Bajar la T Cerrar vlvula de entrada Abrir vlvula de salida Abrir vlvula de entrada

T media deseada Despulpar

T deseada Cerrar vlvula de salida

Figura de la segunda etapa del modelo de control de procedimiento. Preparar.

Elaboracin de bocadillo 0 Fruta en posicin Adecuar fruta Pulpa de fruta Preparar Pasta de fruta Elaborar unidades Calcular proporciones Cantidad adecuada Cocinar Punto de bola moldear Pesar pulpa depositar ingredientes Abrir vlvula de gas

Elevar T

Agitar mezcla

Rotar motor

Depositar pasta en moldes Reposo de 25 horas

Figura de la tercera etapa del modelo de control de procedimiento.

Elaboracin de bocadillo

0 Fruta en posicin Adecuar fruta Pulpa de fruta Preparar Pasta de fruta Elaborar unidades Producto terminado Dividir pasta Dimensiones adecuadas Cubrir producto Producto protegido empacar Posicionar envolvente Producto en posicin Cubrir con envolvente cortar Bajar cuchillas Producto cortado Subir cuchillas

RELACION DE LOS MODELOS FISICO, DE PROCESO Y CONTROL DE PROCEDIMIENTO. procedimiento para producir bocadillo adecuar fruta elegir fruta adecuada transportar a siguiente fase rotar motor de banda desinfectar depositar abrir/cerrar vlvula Clula de proceso de elaboracin de bocadillo UNIDAD A seleccin banda de transporte motor de banda desinfeccin tanque vlvula de entrada proceso de produccin del bocadillo adecuacin de la fruta eleccin de fruta adecuada transporte puesta en marcha de la banda disminuir carga microbiana impregnar de solucin desinfectante suministro de agua

abrir/cerrar vlvula dosificar transportar a siguiente fase abrir aspersores rotar motor de banda de paletas cambiar bruscamente la T intercambiar calor abrir/cerrar vlvula abrir/cerrar vlvula extraer de pulpa despulpar rotar motor preparar cocinar calentar abrir/cerrar vlvula rotar motor moldear elaborar unidades cortar dividir pasta mover cuchillas cubrir producto empacar posicionar envolvente

vlvula de salida vlvula de dosificacin banda de paletas aspersores motor de banda de paletas choque trmico intercambiador de calor vlvula de entrada vlvula de salida despulpado despulpadora motor despulpadora UNIDAD B coccin marmita vlvula de gas motor moldeo UNIDAD C corte cortadora sistema de corte empacado empacadora sistema de empacado

salida de solucin desinfectante adicin de hipoclorito de sodio extraccin de fruta del desinfectante enjuague transporte ablandado de la fruta y disminucin de carga microbiana intercambio de T suministra vapor y agua retira vapor y agua obtencin de pulpa extraccin de semilla y cascara movimiento de mecanismo preparacin calentamiento de ingredientes obtencin de pasta de bocadillo paso del gas mezclado obtencin de bloques de bocadillo elaboracin de unidades divisin de la pasta unidad de producto unidades de bocadillo cubrimiento del producto forrar producto cubrir con el envolvente