Central.

Al fin la cocina Por Ignacio Medina

Septiembre trae una cita mgica para algunos restaurantes limeos. Nunca han tenido stand en Mistura, no han servido un solo plato a doce soles la porcin y sus chefs tampoco suelen ser vistos en las demostraciones de los cocineros invitados, pero son los grandes beneficiados de Mistura. Durante siete das recibirn las visitas ms importantes del ao: cocineros de renombre internacional y periodistas de toda Latinoamrica comern en ellos y, si hay suerte la habr, los invitados bien educados no son muy exigentes-, les prestarn atencin e impulsarn el voto en las listas internacionales. As se gesta buena parte del xito peruano en The 50 Best y a partir de ah se alimentan los mayores avances en el trabajo de las mejores cocinas de Lima. Todos alistan sus nuevos mens para la ocasin. Los hay como Maido, que mantienen su lnea la brillantez habitual en las propuestas administradas por bocados y los mismos problemas en los platos de fondo o los postres algn da se decidirn a prescindir de ellos?- y quienes dan grandes saltos adelante, como Diego Muoz cuyo men El Viaje- define algunas de las referencias de mayor altura concretadas en la restauracin limea para plantear una nueva incgnita: cundo se atrever a definir su propia lnea de cocina?. Por encima del ruido desatado en torno al nuevo recorrido de Astrid & Gastn, la propuesta concretada por Virgilio Martnez en el ltimo men degustacin de Central me parece la ms destacable de todas. Al fin encuentro una cocina redonda, completa y con sentido en Central, finalmente ajena a las vacilaciones y a las extraas deudas asumidas hasta ahora con las convenciones culinarias. Todo se resume en una mirada a la tierra: tubrculos, races, algas, hierbas y cortezas no llamar bacteria a esa especie de alga andina que conocemos como cushuro; no me gusta tener bacterias en el plato- son el eje de un discurso coherente, slido y en ocasiones tan

brillantemente expuesto como sucede con unas colas de camarn que llegan a la mesa crudas, condimentadas con una leche de sacha inchi y una granita de hierbas andinas. Un plato que muestra una apuesta por la bsqueda de seas de identidad para la cocina del futuro. La tarea se concreta en otro gran plato: un cremoso de papa helada (se cosecha despus de las heladas) salpicado con cushuro y mullaca (todo un descubrimiento en formar de raz andina). Hay otros platos a tener en cuenta. Funciona su versin del cebiche de conchas, un viejo conocido mucho ms perfilado las conchas crudas se envuelven en caihua para preservarlas del contacto con una sutil leche de tigre de tumbo-, en un plato que ser definitivamente redondo cuando prescinda de la quenelle de palta, y encuentra un camino coherente para el paiche en una preparacin que lamina su carne antes de colorearla con achiote y la combina con chonta y huito. La bsqueda de referencias se multiplica hasta alcanzar el postre de taperib, nuez de bajuaja, maca y corteza de huampo extraordinaria textura- que resuelve algunas carencias endmicas en la repostera de Central. Aun queda pendiente la vieja deuda de este restaurante con el pan: las masas de brioche que llegan a la mesa continan estando muy lejos del nivel que muestra la cocina. El nuevo men deja atrs dos aos de indecisiones. Ahora solo falta renovarlo otras tres veces al ao.

Tipo de restaurante: cocina peruana creativa. Central. 16,5/20. Santa Isabel 376. Miraflores. Lima T: 24 85 15. Tarjetas de crdito: todas. Valet parking: si. Precio medio por persona (sin bebidas): 300 soles. Bodega: Muy buena. Lo mejor: cremoso de papa con cushuro y mullaca. Observaciones: Cierra sbado noche y domingo.