INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA GERENCIA GENERAL DE FORMACION PROFESIONAL

PROGRAMA COCINA

ACTIVIDAD ECONOMICA: ESPECIALIDAD: NIVEL DE FORMACION: MODO: CODIGO DE CURSO: DURACIN:

SERVICIOS HOTELERIA PERFECCIONAMIENTO COMPLEMENTACION 360 Horas

VENEZUELA 2001.

NOTA: Este programa se encuentra sujeto a revisin para ser mejorado, por lo cual se les agradece a los instructores que lo pongan en prctica, realizar las observaciones que estimen convenientes y al finalizar el dictado del primer curso, enviarlas a la Gerencia de Formacin Profesional de la Asociacin Civil, Regional o Sectorial respectivo (Unidad de Apoyo Tcnico), en el cuestionario elaborado para tal fin. Se prohibe la reproduccin total o parcial de esta publicacin sin autorizacin previa del Instituto Nacional de Cooperacin Educativa (INCE), los infractores incurrirn en las sanciones previstas por la Ley.

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA

INCE: TURISMO
Analista Integral Luz Cova Analista Productor de Medios Jos Len Especialista en Contenido Csar Ynez Instructor de Cocina INCE TURISMO Francisco Rivas Instructor de Alimentos y Bebidas INCE TURISMO Colaboradores en la Validacin Hilario Chirinos Edo.Lara Germn Torres Chef Ejecutivo Chef Ejecutivo Hotel Prncipe - Barquisimeto

Operadora Hotelera Viscount Barquisimeto (Hostera El Obelisco) Campo Valencia Chef Ejecutivo Hotel Barquisimeto Hilton Alexis Porras Chef Ejecutivo Servi Food Golf Club Barquisimeto Darwin Linares Chef Ejecutivo Delpunto Restaurant Barquisimeto Mariana Mendoza SousChef Delpunto Restaurant Barquisimeto Wilson Gonzlez Suchi Chef Hotel Tamanaco Caracas

Taller de Validacin Extraordinaria Participantes Instructores de Cocina INCE TURISMO:

Ada Colina Sorbino Salazar Luis Gonzlez Csar Ynez Catalino Rodrguez Alonso Lpez Humberto Blanco Instructora de Cocina Instructor de Cocina Instructor de Cocina Instructor de Cocina Instructor de Cocina Instructor de Cocina Instructor de Cocina Centro Didctico San Martn Gerencia Regional Oriente Gerencia Regional Andina Gerencia Regional Centro Occidente Centro Gastronmico Ernesto Surez Centro Gastronmico Ernesto Surez Gerencia Regional Metropolitana

Pag. 1. Introduccin 6 2. Estructura de la Formacin 3. Requisitos de Entrada 4. Perfil del Egresado 5. Perfil del Instructor 10 6. Desarrollo Didctico del Programa 7. Objetivo General 8. Unidades Programticas 8.1. Clculo de Costos de Platos terminados 14 8.2. Figuras Decorativas 8.3. Elaboracin de Pastas de Bollera 8.4. Manjares con Farsas 8.5. Conservacin de Alimentos 8.6. Preparacin de Manjares 8.7. Preparacin de Men 11 12 13 7 8 9

15 17 19 21 24 29

9. Bibliografa 10. Anexo: Lista Tipo

31 32

El Programa de Instruccin Cocina, tiene por finalidad dar continuidad al proceso de formacin en esta rea, iniciado con Cocina Bsica cuya salida ocupacional es el Ayudante de Cocina. Esta nueva opcin formativa a travs de la cual se complementarn los conocimientos, habilidades y destrezas adquiridos en la primera fase, permitir egresar cocineros, personal constantemente requerido por el sector, segn estudios de deteccin de necesidades realizados en la Institucin. Las Unidades de aprendizaje, siete (7) en total, se especifican a continuacin: Clculo de Costos de Platos Terminados , Figuras Decorativas, Elaboracin de Pastas de Bollera, Manjares con Farsas, Conservacin de Alimentos, Preparacin de Manjares, Preparacin de Men; con ellas se ofrece al participante informacin valiosa que conjugada con la prctica, le proporciona los elementos necesarios para un desempeo satisfactorio, como Cocinero. El Programa se elabor tomando como referencia la validacin del Anlisis Ocupacional del Oficio de Cocinero, bajo la orientacin de los Instructores de la Institucin y especialistas del mercado laboral; con un total de 360 horas, Nivel de Formacin, Perfeccionamiento y Modo Complementacin. La orientacin del instructor es fundamental, sin embargo debe propiciar entre sus participantes, la creatividad en la preparacin de ricos manjares y la planificacin de diferentes mens. Esta Institucin, cuyos propsitos se dirigen hacia la formacin de un trabajador integral, contempl en el inicio del proceso (Ayudante de Cocina), aspectos vinculados con los valores ticos, elementos rectores de la
6

vida ciudadana; los cuales conjugados con procedimientos, mtodos y tcnicas propias de la especialidad, permitirn ofrecer al sector un personal calificado, con respuestas a sus necesidades.

ANEXO: LISTA TIPO BIBLIOGRAFIA UNIDAD No. 7 PREPARACIN DE MENU UNIDAD No. 6 PREPARACION DE MANJARES UNIDAD No. 5 CONSERVACIN DE ALIMENTOS UNIDAD No. 4 MANJARES CON FARSAS UNIDAD No. 3 ELABORACIN DE PASTAS DE BOLLERIA UNIDAD No. 2 FIGURAS DECORATIVAS UNIDAD No. 1 CLCULO DE COSTOS DE PLATOS TERMINADOS
10 H/C 30 H/C 20 H/C 4O H/C 40 H/C 180 H/C 40 H/C

07 U/P

360 H/C

H/C= Horas Curso U/P= Unidades Programticas7

POBLACION A QUIEN ESTA DIRIGIDA LA FORMACION: - Mayores de 18 aos - Sexo: Femenino Masculino ESCOLARIDAD: 9no. Grado de Educacin Bsica CONOCIMIENTOS TECNICOS PREVIOS: - Haber aprobado el Curso Bsico de Cocina en INCE TURISMO - Postulados de las Empresas Hoteleras, con un mnimo de tres (3) aos.

Perfil del Egresado

Prueba de Rendimiento Cortes decorativos y su importancia Tipos de Pastas de Bollera Tipos de Farsas y de Manjares con Farsas Mtodos de conservacin de alimentos en salmueras, adobos y marinados - Tcnicas para la preparacin de manjares - Tipos de mens y su importancia - Normas de seguridad e higiene CONOCI MIENTOS

HABILIDADES Y DESTREZAS

Calcular costos de platos terminados Elaborar, colorear y coser figuras decorativas Decorar platos terminados con figuras Elaborar Pastas de Bollera de diferentes tipos Elaborar manjares con farsas Conservar alimentos con diferentes mtodos Preparar manjares con diferentes tcnicas Preparar diferentes tipos de mens

FACTORES ACTITUDINALES

Dinamismo Orden Iniciativa Responsabilidad Disciplina Organizacin Espontaneidad Eficiencia Mtodo Memoria Puntualidad
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Perfil del Instructor

- T.S.U. en Hotelera - Experiencia laboral en el rea de cocina en reconocidos establecimientos mnima de 7 aos.

FORMACION ACADEMICA Y EXPERIENCIA LABORAL

FORMACION DOCENTE

Debe cumplir una de las siguientes opciones (INCE) Induccin Docente Curso FIE Formacin de Instructores

CONOCIMIENTOS TECNICOS

FACTORES ACTITUDINALES

Dominio terico-prctico de las tareas relativas al oficio de cocinero - Terminologa Culinaria - Tcnicas de Cortes - Mtodos de Conservacin - Ejecucin de Men - Aplicar tcnica de porcionamiento y rendimiento - Comunicacin efectiva - Manejo de relaciones interpersonales - Vocacin de Servicio - Dominio de Grupo

10

11

Elaborar figuras decorativas, pasta de bollera, farsas, manjares, para la preparacin de diferentes tipos de mens, calculando el costo real del plato, aplicando las tcnicas inherentes al oficio y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.

12

1. Clculo de Costos de Platos Terminados 2. Figuras Decorativas 3. Elaboracin de Pastas de Bollera 4. Manjares con Farsas 5. Conservacin de Alimentos 6. Preparaciones de Manjares 7. Preparacin de Men TOTAL

10 30 20 40 40 180 40 360

13

UNIDAD N 1 CLCULO DE COSTOS DE PLATOS TERMINADOS

DURACION (HORAS)

OBJETIVO TERMINAL Calcular el costo de platos terminados, previa elaboracin de la prueba de rendimiento y siguiendo el procedimiento establecido
OBJETIVOS ESPECIFICOS 1.1. Explicar los elementos del costo, utilizados en la cocina. CONTENIDO

TOTAL: 10 TEORIA 4 PRACTICA 6

RECURSOS

MEDIOS PARA LA EVALUACION Prueba Escrita Objetivos Nos. 1.1. y 1.2.

COSTO Definicin Elementos Caractersticas . Materia Prima . Mano de Obra Directa . Costos Indirectos PRUEBA DE RENDIMIENTO Definicin Importancia Costo total de precio vendible Aprovechamiento de recortes

Manual INCE TURISMO de Cocina Medio Pizarrn Marcadores Borrador

1.2. Explicar la importancia de la prueba de rendimiento. -

Manual INCE TURISMO de Cocina Media Pizarra Marcadores Borrador Formato prueba de rendimiento

1.3. Elaborar prueba de rendimiento, siguiendo el procedimiento establecido. -

Proceso de Ejecucin para la elaboracin de prueba de rendimiento

- Formato prueba de rendimiento

- Prueba Prctica Objetivos 1.3 y 1.4.

1.4. Calcular el costo real del plato terminado, siguiendo el procedimiento - Proceso de Ejecucin para calcular el costo real del plato terminado establecido.

- Formato Costo del Plato

14

UNIDAD N 2 FIGURAS DECORATIVAS

DURACION (HORAS)

OBJETIVO TERMINAL
Elaborar figuras decorativas de diversos tipos, para su utilizacin en el ornamento de platos terminados, siguiendo las tcnicas establecidas y cumpliendo las normas de seguridad e higiene. OBJETIVOS ESPECIFICOS 2.1. Explicar la tcnica para elaboracin de figuras decorativas. la CONTENIDO

TOTAL: 30 TEORIA 10 PRACTICA 20

RECURSOS

MEDIOS PARA LA EVALUACION Prueba Escrita Objetivos No. 2.1,

CORTES DECORATIVOS Importancia Tcnica

2.2. Dar forma a figuras decorativas aplicando las tcnicas establecidas y cumpliendo las normas de seguridad e higiene. Proceso de Ejecucin para dar forma a figuras decorativas. Normas de Seguridad e Higiene

Manual INCE TURISMO Medio de Cocina Pizarrn Marcadores Borrador -

- Tomates - Papas - Remolachas - Zanahoria - Ajoporro - Nabos - Lechugas - Pepinos - Tijeras - Papel encerado - Puntilla - Canaladores -Cortadores decorativos - Tabla para cortar - Gelatina sin sabor - Chaud Froid - Patrones Figuras decorativas Agua Aceite Colorante Pincel Pinzas Bowl Bandejas Papel absorbente

Prueba Prctica Objetivos Nos. 2.2., 2.3, 2.4 y 2.5.

2.3. Colorear figuras decorativas, cumpliendo las normas de seguridad e higiene. -

Proceso de Ejecucin para colorear figuras decorativas Normas de seguridad e higiene -

15

OBJETIVOS ESPECIFICOS

CONTENIDO

RECURSOS

MEDIOS PARA LA EVALUACION

2.4. Cocer figuras decorativas, - Proceso de Ejecucin para cocer - Cocina cumpliendo las normas de seguridad e figuras decorativas. - Ollas higiene. Normas de Seguridad e Higiene - Sartenes - Bandejas - Aceite - Pinzas - Escurridores - Papel absorbente - Figuras decorativas - Agua 2.5. Adornar platos terminados con figuras decorativas, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene. Proceso de Ejecucin para decorar platos terminados Normas de Seguridad e Higiene Fuentes de Servicio Figuras decorativas Pinzas Esptulas Blondas Chaud Froid Vegetales

16

UNIDAD N 3 ELABORACION DE PASTAS DE BOLLERIA

DURACION (HORAS)

OBJETIVO TERMINAL
Elaborar pastas de bollera en sus diferentes tipos, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene. OBJETIVOS ESPECIFICOS 3.1. Explicar los tipos de pastas de bollera CONTENIDO

TOTAL: 20 TEORIA 5 PRACTICA 15

RECURSOS

MEDIOS PARA LA EVALUACION Prueba Escrita Objetivo Nos. 3.1

PASTAS DE BOLLERIA Definicin Tipos . Hojaldre . Quebrada . Choux

Manual INCE TURISMO de Medio de Cocina Pizarrn Marcadores Mesa de trabajo Harina Sal Grasa Agua Rodillo Cepillo Mesa de trabajo Harina Sal Azcar Grasa Leche Huevos -

3.2. Elaborar Masas de hojaldre, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.

Proceso de Ejecucin para la elaboracin de pasta de hojaldre Normas de Seguridad e Higiene Proceso de Ejecucin para la elaboracin de la pasta quebrada. Normas de Seguridad e Higiene -

Prueba Prctica Objetivos No. 3.2. 3.3 y 3.4.

3.3. Elaborar pasta quebrada, siguiendo el procedimiento estableciendo y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.

17

OBJETIVOS ESPECIFICOS

CONTENIDO

RECURSOS

MEDIOS PARA LA EVALUACION

3.4. Elaborar pastas Choux siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.

Proceso de Ejecucin para elaborar pasta Choux Normas de Seguridad e Higiene -

Cocina Olla Cuchara de Madera Manga Pastelera Boquilla rizada Harina de Trigo Azcar Huevos Agua Manteca Mantequilla Sal

18

UNIDAD N 4 MANJARES CON FARSAS

DURACION (HORAS)

OBJETIVO TERMINAL
Preparar Manjares con farsas de diferentes tipos, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene. OBJETIVOS ESPECIFICOS 4.1. Explicar los tipos de farsas utilizados en la cocina. CONTENIDO

TOTAL: 40 TEORIA 10 PRACTICA 30

RECURSOS

MEDIOS PARA LA EVALUACION Prueba Escrita Objetivo Nos. 4.1.

FARSAS Definicin Tipos . Carnes . Aves . Pescados . Vegetales . Manjares con farsas: . Pat . Terrina . Galantina Proceso de Ejecucin para la elaboracin de farsas Normas de seguridad e higiene

Manual INCE TURISMO de Medio de Cocina Pizarra Marcadores Borrador

4.2. Elaborar farsas de carnes, aves, pescados. vegetales siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.

Prueba Prctica Cutter Objetivos Nos. 4.2 y Molino Tabla para 4.3 cortar Cuchillo golpe Bowl Batidor Manual Paleta de Madera Deshuesador Puntilla Cuchillo filetero Aguja Hilo Carnes Aves Pescados Vegetales Crema de leche Huevos Gelatina sin sabor Tocinetas

19

OBJETIVOS ESPECIFICOS

CONTENIDO

RECURSOS

MEDIOS PARA LA EVALUACION

4.3. Preparar manjares con farsas de carnes, aves, pescado, vegetales siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene Proceso de Ejecucin para la preparacin de manjares con farsas Normas de seguridad e higiene -

Grasas Sal Pimientas Especies Vinos Licores Aguardientes Vinagre Sal de nitro Carnes Aves Pescados Vegetales Rellenos Moldes Bandejas Hornos Bao de Mara Papel Aluminio Cucharas Manga Boquilla Porcionador de Helados Pabilo Aguja Hilo Neveras Calentadores Puntilla Cuchillo golpe Filetero Cortadores decorativos Plstico autoadherente Moldes

20

UNIDAD N 5 CONSERVACION DE ALIMENTOS

DURACION (HORAS)

OBJETIVO TERMINAL
Conservar alimentos mediante la aplicacin de diferentes mtodos, siguiendo el procedimiento establecido para cada uno de ellos y cumpliendo las normas de seguridad e higiene. OBJETIVOS ESPECIFICOS 5.1. Explicar los mtodos conservacin de alimentos. de CONTENIDO

TOTAL: 40 TEORIA 10 PRACTICA 30

RECURSOS - Manual INCE TURISMO de Medio de Cocina - Pizarra - Marcadores - Borrador

MEDIOS PARA LA EVALUACION Prueba Escrita Objetivos Nos. 5.1.

5.2. Preparar salmueras hmedas y secas, de acuerdo a las frmulas establecidas y cumpliendo las normas de seguridad e higiene. -

METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS Definicin Mtodos: Refrigeracin: . Congelacin . Conservacin Salmueras Adobar Marinar Proceso de Ejecucin para preparar salmueras hmedas y secas Normas de Seguridad e Higiene

5.3. Salpresar carnes siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.

Sal de Nitro Agua Sal Azcar Pimienta negra Tomillo Ajo Tobo plstico Olla Cocina Colador Paleta de madera Carnes Aves Salmueras Recipiente con tapa de malla Pinzas

Prueba Prctica Objetivos Nos. 5.2, 5.3., 5.4., 5.5., 5.6, 5.7. y 5.8.

Proceso de Ejecucin para salpresar carnes Normas de seguridad e higiene

21

OBJETIVOS ESPECIFICOS 5.4. Salpresar pescados siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.

CONTENIDO

RECURSOS

MEDIOS PARA LA EVALUACION

Proceso de Ejecucin para salpresar pescados Normas de Seguridad e Higiene

Pescados Mariscos Salmueras Recipiente con tapa de malla Pinzas Refrigerador Carnes Aves Vinos Sal Pimienta negra en grano Grasa Ajo Cebolla Mostaza Laurel Brandy Recipiente Pinzas Brocha Pabilo Aguja Refrigerador Pescados Mariscos Sal Pimienta blanca Estragn Jugo de limn Licores Pur de frutas Pur de Cebollas Grasa Recipiente

5.5. Adobar carnes siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.

Proceso de Ejecucin para adobar carnes Normas de Seguridad e Higiene

5.6. Adobar pescados siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.

Proceso de Ejecucin para adobar pescados Normas de seguridad e higiene

22

Esptula Bandeja Refrigerador

OBJETIVOS ESPECIFICOS 5.7. Marinar carnes siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.

CONTENIDO

RECURSOS

MEDIOS PARA LA EVALUACION

Proceso de Ejecucin para marinar carnes. Normas de seguridad e higiene

Carnes Aves Sal Vino Agua Vinagre Aceite Cebolla Clavada Ajo Pimienta en grano Laurel Recipiente Pinzas Paleta de madera Olla Cocina Refrigerador Pabilo

5.8. Marinar pescados siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.

Proceso de Ejecucin para marinar pescados. Normas de Seguridad e Higiene

Pescados Mariscos Vino Blanco Licor Vinagre Jugo de ctrico Estragn Tomillo Laurel Sal Pimienta Blanca Recipiente Refrigerador

23

UNIDAD N 6 PREPARACIONES DE MANJARES

DURACION (HORAS)

OBJETIVO TERMINAL
Preparar manjares aplicando las diferentes tcnicas establecidas y cumpliendo las normas de seguridad e higiene OBJETIVOS ESPECIFICOS 6.1. Explicar las tcnicas establecidas para la preparacin de manjares. CONTENIDO

TOTAL: 180 TEORIA 30 PRACTICA 150

RECURSOS

MEDIOS PARA LA EVALUACION Prueba Escrita Objetivo No. 6.1

6.2. Asar carnes siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.

PREPARACION DE MANJARES Tcnicas . Asar . Saltear . Frer . Estofar Normas de Seguridad e Higiene Proceso de Ejecucin para asar carnes Normas de Seguridad e Higiene

Manual INCE TURISMO de Medio de Cocina Pizarra Marcadores Borrador

Carnes Aves Grasa Esptula Bandejas Cuchillo Plancha Parrilla Asador Horno Brochetas Varas Pinzas

Prueba Prctica Objetivos Nos. 6.2., 6.3, 6.4, 6.5, 6.6, 6.7, 6.8, 6.9 y 6.10.

24

OBJETIVOS ESPECIFICOS 6.3. Asar pescados siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.

CONTENIDO

RECURSOS

MEDIOS PARA LA EVALUACION

Proceso de Ejecucin para asar pescados Normas de Seguridad e Higiene

Pescados Mariscos Grasa Plancha Parrilla Horno Hojas de Pltano Hojas de Uva parra Hoja de Repollo Esptula Bandeja Papel Aluminio Papel Parafinado Brocha Carnes Grasa Tocineta Jamn Ajo Cebolla Pimentn Alcachofas Perejil Vinos Brandy Whisky Pernod Sal Especies Sartn Cuchara de madera

6.4. Saltear carnes siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.

Proceso de Ejecucin para saltear carnes Normas de Seguridad e Higiene

6.5. Saltear mariscos siguiendo el -

Proceso de Ejecucin para

25

procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.

saltear mariscos Normas de Seguridad e Higiene

Mariscos Grasa Sal Especies Ajo

OBJETIVOS ESPECIFICOS

CONTENIDO

RECURSOS

MEDIOS PARA LA EVALUACION

6.6. Saltear vegetales siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene. Proceso de Ejecucin para saltear vegetales. Normas de Seguridad e Higiene

Perejil Cebolla Pimentn Tomate Championes Alcachofas Frutas Ctricas Vinos Ron Whisky Brandy Kirchs Sartn Cuchara de madera Papas Zanahorias Vainitas Calabacines Berenjenas Nabos Championes Ajo Cebolla Pimentones Frutas Perejil Vinos Sal Especies Sartn Cocina Cuchara

6.7.

Frer

carnes,

siguiendo

el -

Proceso de Ejecucin para frer

26

procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.

carnes Normas de Seguridad e Higiene

Carnes Aves Leche lquida Sal Especias Grasa

OBJETIVOS ESPECIFICOS

CONTENIDO

RECURSOS

MEDIOS PARA LA EVALUACION

6.8. Frer pescados, siguiendo el procedimiento establecidos y cumpliendo las normas de seguridad e higiene. Proceso de Ejecucin para frer pescados Normas de Seguridad e Higiene Proceso de Ejecucin para frer vegetales Normas de Seguridad e Higiene -

Cerveza blanca Huevos Harina de trigo Pan rallado Freidora Caldero Cesta de Alambre Araa Bandeja Papel absorbente Pescados Mariscos Leche Lquida Sal Especies Grasa Cerveza blanca Huevos Harina de trigo Pan rallado Freidora Caldero Cestas de Alambre Araa Bandeja Papel absorbente Papas

6.9. Frer vegetales, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e -

27

higiene.

Zanahorias Apio Nabos Cebolla Calabacines Berenjenas Leche Lquida Sal Especies

OBJETIVOS ESPECIFICOS

CONTENIDO

RECURSOS

MEDIOS PARA LA EVALUACION

6.10. Estofar carnes, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene. Proceso de ejecucin para estofar carnes Normas de Seguridad e Higiene -

Grasa Cerveza blanca Huevos Harina de trigo Pan rallado Freidora Caldero Cestas de Alambre Araa Bandeja Papel absorbentes Carnes Aves Ajo Cebolla Ajoporro Zanahoria Celery Tocineta Sal Especies Vinos Fondos Tomate Pasta de Tomate Roux

28

Demiglace Cocina Horno Olla Asadera Cucharn Colador Chino Cucharas Batidos de Mano

UNIDAD N 7 PREPARACION DE MEN

DURACION (HORAS)

OBJETIVO TERMINAL
Preparar Mens de diferentes tipos, en funcin de la planificacin establecida y la determinacin de su costo, siguiendo los procedimientos establecidos y cumpliendo las normas de seguridad e higiene. OBJETIVOS ESPECIFICOS 7.1. Explicar la importancia del Men en la Cocina. CONTENIDO

TOTAL: 40 TEORIA 2 PRACTICA 38

RECURSOS

MEDIOS PARA LA EVALUACION Prueba Escrita Objetivos Nos. 7.1 y 7.2

7.2. Explicar los tipos de mens, utilizados en la cocina. 7.3. Planificar men, siguiendo el proceso establecido. 7.4. Costear men, previa prueba de rendimiento.

MEN Definicin Importancia Tipos Men Fijo . Sin eleccin . Con eleccin Men a la Carta Men para Desayuno Men Preestablecido Men para Dieta Proceso de Ejecucin para la planificacin de men Normas de Seguridad.

Manual INCE TURISMO de Medio de Cocina Pizarra Marcadores Borrador

. Formato Requisicin

de -

Prueba Prctica Objetivos Nos. 7.3, 7.4 y 7.5

Proceso de Ejecucin para

Formato Costos

de

29

costear men. 7.5. Preparar mens de diferentes tipos siguiendo el procedimiento establecido para cada uno de ellos y cumpliendo las normas de seguridad e higiene Carnes Aves Pescados Mariscos Arroz Pastas Legumbres Verduras Grasas Harina Huevos Vinos

Proceso de Ejecucin para la preparacin de men Normas de Seguridad e Higiene. -

OBJETIVOS ESPECIFICOS

CONTENIDO

RECURSOS

MEDIOS PARA LA EVALUACION

Licores Azcar Sal Pimienta Agua Farsas Pasta de Bollera Cocinas Ollas Sartenes Cuchara de madera Cucharn Escurridor Coladores Bao de Mara Neveras Calentadores Cortadores decorativos Moldes Pabilo Agujas Bandejas Manga Boquilla

30

Platos Papel de Aluminio

- CALORE Franco, Manual para las Brigadas de Cocinero, Mesonero y Barman de Hoteles, Restaurantes y Bares. Caracas (Venezuela) Litoplaza 2000. 305 p. - HERNANDEZ Dara Fuentes Cecilia, Tradicionales de Venezuela, Ediciones (Venezuela) Ao 1993. 307 p. Fogones y Cocinas Cavendes. Caracas

31

- INCE TURISMO, Manual de Cocina, Ao 1992. Caracas (Venezuela) 130 p.

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA

LISTA TIPO
CURSO: COCINA ASOCIACION CIVIL: INCE TURISMO SECTOR ECONOMICO: CODIGO: CUPO: 12 FECHA 26-09-2001 RECURSOS

( ) INDUSTRIA ( ) COMERCIO (x) SERVICIOS

() EQUIPOS ( ) MAQUINARIAS ( ) HERRAMIENTAS ( ) INSTRUMENTOS

(X) MATERIAL DE CONSUMO ( ) MOBILIARIO

( ) EQUIPOS DE SEGURIDAD E HIGIENE () MEDIOS DIDACTICOS

DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS

CANTIDAD

TIPO

Carnes de Res Carne de Cerdo Carne de Cordero Carne de Aves Pescados Conejo

120 60 20 120 120 20

Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos

32

Carne de Animales de Cacera Mariscos Jamn Cocido Tocineta Mostaza Quesos: Parmesano, Amarillo, Blanco OBSERVACIONES:

16 40 2 4 1 12

Kilos Kilos Piezas Piezas Galn Kilos ESPECIALISTA NOMBRE Y APELLIDO: Csar Ynez CARGO: Instructor

CURSO: COCINA CODIGO: SECTOR ECONOMICO: SERVICIOS

DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS

RECURSOS: Material de Consumo CANTIDAD 10 15 15 10 10 20 1 6 3 20 50 4 15 10 15 15 200 TIPO Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Caja Caja Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos

Berro Espinaca Lechugas Repollo Acelga Clery Esprragos Palmito Ajo Ajoporro Cebolla Hinojo Apio Criollo Nabos ame Ocumo Papas

33

Rbano OBSERVACIONES:

Kilos
ESPECIALISTA NOMBRE Y APELLIDO: Csar Ynez CARGO: Instructor

CURSO: COCINA CODIGO: SECTOR ECONOMICO: SERVICIOS

DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS

RECURSOS: Material de Consumo CANTIDAD 15 40 15 6 15 12 15 1 15 15 6 15 1 15 120 1 120 TIPO Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Caja Kilos Kilos Caja Kilos
34

Remolacha Zanahoria Yuca Alcachofas Coliflor Brocoli Auyama Aceitunas Berenjenas Calabacines Col de Bruselas Chayota Guisantes Pepino Pimentn Maz Tomate

Vainitas OBSERVACIONES:

10

Kilos
ESPECIALISTA NOMBRE Y APELLIDO: Csar Ynez CARGO: Instructor

CURSO: COCINA CODIGO: SECTOR ECONOMICO: SERVICIOS

DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS

RECURSOS: Material de Consumo CANTIDAD 100 4 1 250 6 20 15 2 1/4 4 4 4 1/4 1/4 20 1/4 1/4 TIPO Unidades Kilos Galn Grs. Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos
ESPECIALISTA NOMBRE Y

Pltanos Championes Albahaca Alcaparra Ajes Cebolln Cilantro Eneldo Estragn Yerbabuena Menta Hinojo Mejorana Organo Perejil Romero Salvia OBSERVACIONES:

35

APELLIDO: Csar Ynez CARGO: Instructor

CURSO: COCINA CODIGO: SECTOR ECONOMICO: SERVICIOS

DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS

RECURSOS: Material de Consumo CANTIDAD 1/4 200 1/2 1/2 1 1/2 1/2 200 1 1/2 1 1 1 15 3 1 2 TIPO Kilos Grs. Kilos Kilos Frasco Kilos Kilos Grs. Frasco Kilos Lata Saco Bulto Kilos Kilogramos Bulto Cajas
ESPECIALISTA NOMBRE Y APELLIDO:

Tomillo Azafrn Canela Comino Curry Clavos de Olor Laurel Nuez Moscada Paprika Mediana Pimientas Pimentn Espaol Arroz Harina de Trigo Pan Rallado Leche en Polvo Sal Comn Huevos OBSERVACIONES:

36

Csar Ynez CARGO: Instructor

CURSO: COCINA CODIGO: SECTOR ECONOMICO: SERVICIOS

DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS

RECURSOS: Material de Consumo CANTIDAD 1 6 1 20 20 36 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10 4 10 TIPO Galn Litros Kilos Kilos Kilos Litro Litros Saco Galn Galn Botella Botella Botella Botella Botella Kilos Galones Kilos

Pasta de Tomate Crema de Leche Gelatina sin Sabor Margarina Mantequilla Aceite Aceite de Oliva Azcar Vino Blanco Vino Tinto Vino Oporto Vino Pernod Ron Brandy Kirchs Manteca Vinagres Manzanas

37

Peras OBSERVACIONES:

10

Kilos
ESPECIALISTA NOMBRE Y APELLIDO: Csar Ynez CARGO: Instructor

CURSO: COCINA CODIGO: SECTOR ECONOMICO: SERVICIOS

DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS

RECURSOS: Material de Consumo CANTIDAD 2 36 1 4 36 36 6 3 3 36 36 36 10 TIPO Sacos Kilos Caja Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos

Naranjas Limones Fresas Melocotn Meln Patilla Aguacate Uvas Uvas Pasas Pia Parchita Mango Cambures

38

OBSERVACIONES:

ESPECIALISTA NOMBRE Y APELLIDO: Csar Ynez CARGO: Instructor

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA

LISTA TIPO
CURSO: COCINA ASOCIACION CIVIL: INCE TURISMO SECTOR ECONOMICO: CODIGO: CUPO: 12 FECHA 26-09-2001 RECURSOS

( ) INDUSTRIA ( ) COMERCIO (x) SERVICIOS

() EQUIPOS (X ) MAQUINARIAS ( ) HERRAMIENTAS ( ) INSTRUMENTOS

( ) MATERIAL DE CONSUMO ( ) MOBILIARIO

( ) EQUIPOS DE SEGURIDAD E HIGIENE () MEDIOS DIDACTICOS

DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS

CANTIDAD

TIPO

Cocina de 6 Hornillas Industrial Salamandra Freidora Plancha Hornos Horno de Micro Ondas Ayudante Universal Batidora Industrial Picadora Peladora de Papas

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno
39

Molino para moler carne Licuadora Industrial Licuadora Domestica OBSERVACIONES:

1 1 1

Uno Uno Uno ESPECIALISTA NOMBRE Y APELLIDO: Csar Ynez CARGO: Instructor

CURSO: COCINA CODIGO: SECTOR ECONOMICO: SERVICIOS

DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS

RECURSOS: MAQUINARIAS

Trituradora Bao de Mara Extractor con Filtros Campana Rebanadora Sobadora Congelador Cava Cuarto Nevera Exprimidor de Jugo Industrial Cortador de Papas Balanza OBSERVACIONES:

CANTIDAD 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

TIPO Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno

ESPECIALISTA NOMBRE Y APELLIDO: Csar Ynez CARGO: Instructor

40

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA

LISTA TIPO
CURSO: COCINA ASOCIACION CIVIL: INCE TURISMO SECTOR ECONOMICO: CODIGO: CUPO: 12 FECHA 26-09-2001 RECURSOS

( ) INDUSTRIA ( ) COMERCIO (x) SERVICIOS

() EQUIPOS ( ) MAQUINARIAS ( ) HERRAMIENTAS ( ) INSTRUMENTOS

( ) MATERIAL DE CONSUMO ( ) MOBILIARIO

( ) EQUIPOS DE SEGURIDAD E HIGIENE () MEDIOS DIDACTICOS (X) UTENSILIOS TIPO

DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS

CANTIDAD

Bowl de Acero Inoxidable varios tamaos Recipiente de Acero Inoxidable Cuadrado Recipiente de Acero Inoxidable Cilndrico Bandeja de Acero Inoxidable Bandeja de Fibra o Melamina Placas grandes y medianas Rejilla Batidores de Acero Inoxidable Cucharones de Diversos Tamaos Espumadera de Acero Inoxidable Coladores Chinos Distintos Calibres Estamea Escurridor con patas

12 10 10 6 6 18 6 6 4 6 8 1 6

Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno

41

Colador de Malla OBSERVACIONES:

Uno ESPECIALISTA NOMBRE Y APELLIDO: Csar Ynez CARGO: Instructor

CURSO: COCINA CODIGO: SECTOR ECONOMICO: SERVICIOS

DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS

RECURSOS:
UTENSILIOS

Cuchillo de medio Golpe Cuchillo de Golpe Cuchillo Cebollero Cuchillo Deshuesador Cuchillo Puntilla Cuchillo de Sierra Hachuela Espalmadera Chaira Tijera de Acero Inoxidable Mandolina con Accesorios Mortero de Mrmol Mortero de Madera Rodillo grande con Rolineras (de Madera) Canaladores con forma diferentes Cuchillo Abre Ostras Brocheta Rodaja corta masas Cortadores Lisos OBSERVACIONES:

CANTIDAD 4 4 4 4 4 1 2 4 2 4 2 1 4 4 1 2 60 2 1

TIPO Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno Juego Uno Uno Uno Juego
ESPECIALISTA NOMBRE Y APELLIDO: Csar Ynez

42

CARGO: Instructor

CURSO: COCINA CODIGO: SECTOR ECONOMICO: SERVICIOS

DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS

RECURSOS:
UTENSILIOS

Escurridores con mango Esptulas de Madera Cucharas de Metal sin Huecos Cucharas de Metal con Huecos Tamiz de Malla Fina Medidores de diferentes capacidades Abrelatas Industrial Cestas de Alambre para frer Cestas de Alambre para Hervir Cestas de Alambre para Nidos Ollas de Diversos tamaos Ollas Planas de Diversos Tamaos Pailas de diferentes capacidades Brasera Lubinera de diferentes tamaos Asaderas de Diversas Capacidades Sartenes de tamaos distintos Paellera Grande Pasa Purs OBSERVACIONES:

CANTIDAD 1 8 8 8 1 1 1 2 1 1 3 2 2 2 2 4 8 1 1

TIPO Uno Uno Uno Uno Uno Juego Uno Uno Uno Uno Juegos Juegos Juegos Uno Uno Uno Uno Uno Uno
ESPECIALISTA NOMBRE Y APELLIDO: Csar Ynez CARGO: Instructor

43

CURSO: COCINA CODIGO: SECTOR ECONOMICO: SERVICIOS

DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS

RECURSOS:
UTENSILIOS

Cortadores Rizados Cortadores Decorativos Cortadores de Huevo en Cuartos Cortadores de Huevo en Rodajas Patrones metlicos para decorar Cucharas Parisienes Distintos tamaos Cuchara para porcionar helados Mangas Diversos Tamaos Boquillas con formas diversas Peladores de Papas Pesa Jarabes Tenedores distintos tamaos Deshuesador de Aceitunas Agujas para mechar corto distintos tamaos Araas Tamaos diversos Ollas a presin tamaos distintos

CANTIDAD 1 1 2 2 1 1 1 4 12 6 2 8 2 8 8 4

TIPO Juego Juego Uno Uno Juego Juego Uno Uno Juegos Uno Uno Uno Uno Uno Uno Uno

OBSERVACIONES:

ESPECIALISTA NOMBRE Y APELLIDO: Csar Ynez CARGO: Instructor

44

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA

LISTA TIPO
CURSO: COCINA ASOCIACION CIVIL: INCE TURISMO SECTOR ECONOMICO: CODIGO: CUPO: 15 FECHA 26-09-2001 RECURSOS

( ) INDUSTRIA ( ) COMERCIO (x) SERVICIOS

() EQUIPOS ( ) MAQUINARIAS ( ) HERRAMIENTAS ( ) INSTRUMENTOS

( ) MATERIAL DE CONSUMO ( ) MOBILIARIO

( ) EQUIPOS DE SEGURIDAD E HIGIENE (x) MEDIOS DIDACTICOS

DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS

CANTIDAD

TIPO

Manuales Pizarra Magntica Marcadores de Tinta Borrable Borrador

12 1 3 1

Uno Uno Uno Uno

OBSERVACIONES:

ESPECIALISTA NOMBRE Y APELLID

45

OS Csar Ynez CARGO:

INSTRUCTOR

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA

LISTA TIPO
CURSO: COCINA MEDIO ASOCIACION CIVIL: INCE TURISMO SECTOR ECONOMICO: CODIGO: CUPO: 12 FECHA 26-09-2001 RECURSOS

( ) INDUSTRIA ( ) COMERCIO (x) SERVICIO

() EQUIPOS ( ) MAQUINARIAS ( ) HERRAMIENTAS ( ) INSTRUMENTOS

( ) MATERIAL DE CONSUMO ( x) MOBILIARIO

( ) EQUIPOS DE SEGURIDAD E HIGIENE () MEDIOS DIDACTICOS

DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS

CANTIDAD

TIPO

Mesa de Trabajo de 80cms ancho x 3 mts largo Estantes de Cocina Aparadores Tajo Fregadores de Ollas

1 4 2 1 1

Uno Uno Uno Uno Uno

OBSERVACIONES: ESPECIALISTA

46

NOMBRE Y APELLIDO: Csar Ynez CARGO: Instructor

47