29/08/2010

Disciplina de Tecnologia das Fermentaes

Captulo 2: Tecnologia do Vinho. Livro: Biotecnologia Industrial. Vol. 4. Aquarone et al. O vinho, por definio, o produto da fermentao alcolica do mosto de uvas frescas Diversamente do homem antigo, sabemos, desde 1860 e graas a Louis Pasteur, que o vinho no produto do acaso nem uma ddiva dos deuses, mas que essa fermentao produzida por microrganismos

Aula 7 : Obteno de Vinhos

Prof. Elaine Anton

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Vinhos do Nordeste desafiam dogmas e ganham espao

Principais Tipos de Vinhos

Quanto a Classe: 1. de Mesa (10 a 13 GL): Vinhos Finos ou Nobres: somente de uvas vinferas. Vinhos Especiais: misto de uvas vinferas e uvas hbridas ou americanas. Vinhos Comuns: predominantemente variedades hbridas ou americanas. Vinhos Frisantes ou Gaseificados: com gaseificao entre 0,5 e 2 atm. 2. Leve (7 a 9,9 GL) - Elaborado de uvas vinferas.

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Principais Tipos de Vinhos

Quanto a Classe:

Principais Tipos de Vinhos

Quanto a Classe: 4. Fortificado (19-22 GL) - a fermentao alcolica interrompida pela adio de aguardente vnica (~70% vol): vinho Madeira (Portugal); xerez (Espanha) e Marsala (Siclia) 5. Composto (15 a 18 GL) - obtida pela adio ao vinho de macerados e/ou concentrados de plantas amargas ou aromticas, substncias de origem animal ou mineral, lcool etlico potvel e acares: vermute, quinado, gemado, jurubeba, ferroquina etc.

3. Espumante passa por uma segunda fermentao alcolica, que pode ser na garrafa, chamado de mtodo tradicional ou champenoise, ou em autoclaves chamado charmat, incorporando CO2 ao lquido e dando origem s borbulhas ou prlage.

Principais Tipos de Vinhos

Quanto a Cor: 1. Tinto - variedades de uvas tintas. A diferena de tonalidade depende de tipo de fruto e maturidade.

Principais Tipos de Vinhos

Quanto ao Teor de Acar:

1. Seco - at 5 g/L de acar

2. Meio Doce - de 5 a 20 g/L de acar 3. Suave - mais de 20 g/L de acar

2. Rosado - uvas tintas, porm aps breve contato, as cascas que do a pigmentao ao vinho so separadas. Obtm-se tambm um vinho rosado pelo corte, isto , pela mistura, de um vinho branco com um vinho tinto.
3. Branco - uvas brancas ou tintas, a fermentao feita com a ausncia das cascas. 4. Verde - pode ser tinto ou branco com acentuada acidez (Portugal).

Matrias primas
As vinhas crescem quase que exclusivamente nas latitudes entre os paralelos 30/40 Norte e entre os 30/40 Sul
Denomina-se vindima a operao da colheita de uva para a vinificao

Matrias primas

UVAS TINTAS Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Gamay, Malbec, Merlot, Petite Syrah, Pinot Noir, Zinfandel

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Matrias primas
UVAS BRANCAS Chenin Blanc, Moscato Canelli, Sauvignon Blanc, Sylvaner, Chardonnay, Gewrztraminer, Pinot Blanc, Malvasia, Moscato, Riesling Itlico, Riesling Renano, Semillon, Trebbiano (Saint Emilion ou Ugni Blanc)

Matrias primas

Recebimento Matria-prima
Mquina desengaadeira-esmagadeira
Esta operao caracterizada pela retirada do engao ou cabinho da uva o qual no participa do processo

Separa engao da baga ou gro: - interfere negativamente na composio qumica do mosto (baixo teor de acar e acidez e elevado teor de potssio) - favorece o aparecimento de gosto amargo e sensao de adstringncia nos vinhos tintos

Recebimento Matria-prima
Mquina desengaadeira-esmagadeira
A etapa de esmagamento se refere ao processo de triturao de uvas resultando na liberao de mosto pela ruptura das pelculas sem esta operao, a fermentao no se iniciaria As uvas quando intactas no fermentam

Produo de Vinhos Tintos

Vinificao em tinto
Parte da fermentao alcolica realizada na presena da casca - Macerao - Fermentao alcolica - Fermentao maloltica

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Produo de Vinhos Tintos

Macerao - cascas em contato direto com o mosto: difuso de compostos da pelcula e semente para o mosto (taninos e antocinaninas). Aps algumas horas, a massa slida comea a movimentar-se at a parte superior do recipiente, impulsionada pela formao inicial de CO2 (chapu).

Produo de Vinhos Tintos

Chaptalizao: correo do teor de acar do mosto com sacarose Para cada GL de lcool necessrio adicionar 1,8 kg de acar no mosto
GL (Gay- Lussac): frao em volume ou percentual em volume (v/v ou %v)

O perodo de macerao deve ser curto, de no mximo 6 dias.

Produo de Vinhos Tintos

Adio de enxofre: acrescentado ao mosto
antes de sua fermentao, com algumas finalidades:

Produo de Vinhos Tintos

Fermentao Tumultuosa fermentao alcolica
C6H2O6 = C2H5OH + CO2 + 33 kcal

Inibir crescimento de bactria e leveduras indesejveis; Antioxidante protege o mosto do ar ; Efeito seletivo da flora microbiana. O enxofre inibe o crescimento das leveduras no produtoras de lcool, deixando o campo aberto para as produtoras de lcool; Facilita a dissoluo das matrias corantes, permitindo obter vinhos mais coloridos; Ativao da reao de transformao do acar em lcool e anidrido carbnico, quando empregado em doses baixas, favorecendo a produo de um vinho com maior teor alcolico e com menos acar.

Principais agentes:
- Saccharomyces cerevisiae - Saccharomyces pasteurianus - Saccharomyces oviformis - Saccharomyces chevalieri - Saccharomyces ludwigii

Produo de Vinhos Tintos

Controles:
desprendimento de CO2 temperatura de fermentao (25 a 28C) densidade final do mosto (0,990 - 0,995 g.L-1) teores de lcool, acidez total e acar interrupo da fermentao:
vinhos macios (suspenso com SO2) vinhos doces naturais (suspenso com lcool)

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Produo de Vinhos Tintos

O tempo de durao da extrao de cor varia em funo de:

Produo de Vinhos Tintos

O tempo de durao da extrao de cor varia em funo de:

Maturao da uva: uva madura torna mais fcil e rpida a extrao de cor. Fermentao: se durante a extrao a fermentao tumultuosa, isto , em plena atividade, h formao de lcool e este um elemento que contribui para a extrao da cor, j que o lcool solvente dos taninos.

Equipamento: sistemas rpidos de circulao de lquido da parte inferior superior encurtam os prazos de macerao. Temperatura: temperaturas altas (mximo 31C) facilitam a extrao da cor.

Produo de Vinhos Tintos

Descuba - quando se obtm a cor desejada, realiza-se a separao das partes slidas do lquido

Produo de Vinhos Tintos

Fermentao lenta complementao da fermentao alcolica
Controles: desprendimento de CO2 temperatura de fermentao densidade do mosto teores de acar, lcool e acidez total

Produo de Vinhos Tintos

Fermentao Maloltica transformao de cido mlico em cido ltico
Bactrias - Oenococcus, Lactobacillus, Pediococcus

Produo de Vinhos Tintos

Estabilizao tartrica - resfria-se o vinho at -3 a -4 C, por um perodo de 8 a 10 dias
provoca a insolubilizao e a precipitao dos sais (bitartarato de potssio)

Estabilizao biolgica do vinho : reduo da acidez total desprendimento de CO2 pequena elevao da acidez voltil e do pH

Filtrao - as partculas em suspenso

so eliminadas (vinho tinto lmpido e brilhante)

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Produo de Vinhos Tintos

Amadurecimento (6 a 12 meses) o vinho perde a tanicidade ou adstringncia.
Adstringncia a sensao provocada pela reao dos taninos do vinho com as protenas da boca, quando perdemos momentaneamente o poder lubrificante da saliva. Esta sensao desagradvel e quando muito intensa prpria dos vinhos novos imaturos.

Produo de Vinhos Tintos

O amadurecimento se produz atravs da polimerizao dos taninos, que se intensifica com a oxigenao ou arejamento do vinho. Esse arejamento feito passando o vinho de pipa para pipa ou com o uso das barricas de carvalho de pequeno volume.

Produo de Vinhos Tintos

Envelhecimento (6 meses a 1 ano) formado o bouquet ou aroma complexo. Realizada em total anaerobiose ou ausncia de ar
Certos vinhos europeus, como da regio de Bordeaux (Frana) permanecem em macerao por perodos nunca inferiores a 10 dias, de modo a extrair a maior quantidade possvel de taninos. Naturalmente, esses vinhos jamais so consumidos antes de 4 ou 5 anos de envelhecimento.

Produo de Vinhos Brancos

Vinificao em branco
Parte da fermentao alcolica realizada na ausncia da casca ou sem macerao

Produo de Vinhos Brancos

A primeira etapa inicia com a entrada das uvas e a clarificao (eliminao dos slidos) antes da fermentao Fermentaes lentas e constantes resultaro em vinhos frutados, frescos e alegres (15 a 20 C) Ao contrrio do vinho tinto, a Fermentao Maloltica no ocorre ao natural, (adio de bactrias lticas)

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Engarrafamento
Indicaes obrigatrias no rtulo: marca do vinho teor alcolico volume aditivos utilizados local de origem nome e endereo do produtor e engarrafador classificao quanto a cor do vinho classificao em relao ao teor de acar responsvel tcnico nmero de registro no Ministrio da Agricultura prazo de validade composio do produto informaes que atendam ao Cdigo de Defesa do Consumidor)

Engarrafamento
Indicaes facultativas: nome da variedade ano de colheita ou safra

A importncia da rolha
A cortia, matria-prima da rolha, um tecido vegetal, compressivo e elstico, proveniente da casca do sobreiro, rvore encontrada principalmente em Portugal e na Espanha. Como qualquer outro produto, a rolha desenvolvida em diversos nveis de qualidade e preos proporcionais. Na prtica, quanto melhor o vinho, melhor a qualidade, maior o comprimento e mais informaes ela contm. Ao contrrio do rtulo, sujeito a controle legal rigoroso com relao s informaes nele impressas, as rolhas no. Num grande Bordeaux, por exemplo, na rolha esto impressos o nome do vinho, a regio e at a safra. Nos vinhos comuns, encontra-se normalmente apenas o nome da regio ou local onde foi engarrafado.

A importncia da rolha
O formato de cogumelo criado quando a rolha inserida na garrafa. A parte que fica em contato com o vinho constituda de camadas laminadas superpostas; o cogumelo feito de fragmentos colados.

Alteraes nos vinhos

MICROBIANAS:
Azedia: Acetobacter oxida o lcool do vinho transformando-o em cido actico. Flor: ocasionada por levedura oxidativa (Candida micoderma, Pichia, Hanssenula, Brettanomyces). Oxidam o lcool etlico a acetaldedo desenvolvendo um vu na superfcie do vinho. Volta: bactria anaerbia (Bacterium tartarophtorum) ataca o bitartarato de potssio, cido tartrico, tanino e a glicerina, dando-nos cido lctico, actico e propinico)

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FERMENTAO - DORNAS

Alteraes nos vinhos

QUMICAS (casses = doenas de origem no microbiana): Casse frrica - pequenas quantidades de ferro (5 - 30 mg.L-1) retarda a limpidez Casse branca - presena de fosfato frrico, sal esbranquiado (vinhos brancos) Casse azul - complexao de ferro com polifenis (vinhos tintos) Casse cprica - turvao ocasionada pelo excesso de cobre (0,7 mg.L-1)

Dornas de Fermentao
So tanques construdos geralmente em ao carbono com capacidade varivel de acordo com a capacidade do processo.

Podem ser fechadas ou abertas:

Abertas: apresentam perda acentuada pois, com a eliminao do CO2 da fermentao, haver um arraste de lcool.

FERMENTAO - DORNAS

FERMENTAO - DORNAS

Tipos de Processo de Fermentao

Podemos encontrar 03 tipos de processo de fermentao, sendo:

TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAO

Fermentao Continua

Fermentao Continua: Neste processo utiliza-se dorna de grandes dimenses, sendo que o processo ininterrupto

operando da seguinte forma:

1 - O mosto misturado a levedura na primeira dorna; 2 - Passar para as demais num processo continuo at chegar

Fermentao Continua; Fermentao Descontinua

a ultima dorna onde a concentrao de acares estar menor

possvel podendo assim considerar a dorna como morta;

3 - O vinho bruto desta ltima dorna enviado para centrifugao; 4 - O vinho centrifugado enviado para o aparelho de

Fermentao Conbat.

destilao.

FERMENTAO - DORNAS

FERMENTAO - DORNAS

TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAO

Fermentao Continua

TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAO

Fermentao Continua

MOSTO

Caractersticas deste processo :

Facilidade e custo baixo de automao; Custo baixo de instalao de equipamentos ( menor n de dornas ); Difcil controle microbiolgico;
CENTRFUGA TRATAMENTO DO FERMENTO DESTILAO

CIDO

GUA

Dificuldade de limpeza das dornas.

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FERMENTAO - DORNAS

FERMENTAO - DORNAS

TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAO

Fermentao Descontinua

TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAO

Fermentao Batelada

BATELADA COM CENTRIFUGAO

MOSTO FERMENTO TRATADO GUA CIDO

(MELLE BOINOT)

Fermentao Descontinua ou Batelada : Neste processo utilizamos vrias dornas geralmente com capacidade menor que as do processo continuo, podemos dizer que neste tipo de processo trabalhamos fazendo vrias pequenas fermentaes, pois as dornas so cheias, fermentadas e processadas uma a uma .

DORNA

CUBA

VOLANTE DE VINHO TURBINADO CENTRFUGA

GUA TANQUE PULMO TROCADOR DE CALOR VINHO BRUTO DESTILAO

FERMENTAO - DORNAS

FERMENTAO - DORNAS

TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAO

Fermentao Descontinua

TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAO

Fermentao Conbat

Caractersticas deste processo : Fermentao Conbat : Neste tipo de processo Alto custo de instalao e automao; Alto custo de manuteno; Facilidade no controle microbiolgico; Limpeza das dornas com maior frequncia
.

temos uma mescla dos dois processos j

citados, sendo que temos 1 dorna me por

onde comeamos o processo de alimentao e dela distribui-se para as demais dornas para trmino da fermentao.

O que um espumante?
Mtodos de produo

- um vinho que passa por duas fermentaes. - Na primeira, comum a todas as bebidas do gnero, o acar contido no prprio suco das uvas transformado em lcool. Para que a segunda fermentao ocorra so adicionados acares e leveduras. Juntos, eles produzem mais lcool e tambm o gs carbnico, responsvel pelas caractersticas borbulhas (perlage).

Existem duas maneiras de fabricar espumantes:

- O mtodo mais tradicional chamado champenoise e foi criado na Frana, na regio de Champanhe: a
segunda fermentao ocorre dentro da prpria garrafa. O trabalho minucioso. Os acares e leveduras responsveis pela segunda fermentao vo se depositando nos gargalos das garrafas, que so colocadas de cabea para baixo e giradas periodicamente. Ao final da maturao, o gargalo congelado e, na abertura, os resduos so
expulsos pela presso interna provocada pelo gs carbnico .

- J no mtodo charmat:

a segunda fermentao feita em grandes recipientes, geralmente de ao inoxidvel, projetados para suportar grandes pesses. Nesse caso, mais fcil extrair os resduos de leveduras.

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Todo champanhe um espumante, mas nem todo espumante champanhe Parece confuso, mas a explicao simples. A regio francesa de Champanhe a nica que pode utilizar oficialmente a designao de champanhe para espumantes feitos pelo mtodo champenoise. Em outras regies, esse tipo de vinho recebe outros nomes.
Na Espanha, espumante cava. Na Itlia, prosecco. A regio da Catalunha, no nordeste da Espanha, a principal produtora de vinhos cava, espumante tpico do pas produzido pelo mtodo champenoise. Na Itlia, o espumante mais conhecido vem do Vneto. chamado de prosecco, que o nome da uva que o origina

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