Cartilha - Alimentação Saudável

Alimentao
Saudvel
Na promoo de sade e preveno de enfermidades no transmissveis
DIRETRIZES . ESTADO DO RIO DE JANEIRO

Secretaria de Sade e Defesa Civil Subsecretaria de Ateno Sade Superintendncia de Vigilncia em Sade
Diretrizes sobre Alimentao Saudvel Secretaria de Estado de Sade e Defesa Civil
permitida a reproduo parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte e que no seja para venda ou qualquer fim comercial.
do Rio de Janeiro
VIGIDANT
VIGIDANT
10
As diretrizes sobre Alimentao Saudvel foram desenvolvidas com o intuito de servirem como guia geral para uma orientao dos profissionais que atuam na rea de atendimento bsico de sade. Foram planejadas e executadas levando-se em conta o conhecimento cientfico de melhor nvel de confiabilidade, no momento, contando com ajuda de profissionais respeitados, que trabalham em pesquisa sobre a relao entre a alimentao e a sade em nosso Estado. As linhas gerais de orientao, no presente documento, devero ser adaptadas s especificidades de cada regio a ser adotada, visando a utilizao racional de suas potencialidades agrcolas, determinantes sociais e culturais, disponibilidade de recursos humanos e econmicos. Dessa forma, a melhora do estado nutricional da populao ter como conseqncia aumento da qualidade de vida e da produtividade do indivduo, resultando em possvel melhoria de renda da sociedade. A alimentao adequada da populao um tema de fundamental importncia para o combate adequado das enfermidades no transmissveis e vem ganhando importncia poltica em nosso meio. A desnutrio ainda um grande flagelo em nosso meio, sendo determinante para graves alteraes fsicas irreversveis e para alteraes cognitivas de importncia. Porm, como demonstram alguns estudos, o Brasil vem rapidamente substituindo o problema da escassez pelo problema do excesso diettico, caracterizando a transio nutricional. Alm disso, a falta de nutrientes um importante fator de risco para osteoporose e degenerao ssea precoce, baixo rendimento fsico e intelectual, enquanto o aumento da prevalncia da obesidade entre adultos ocorre de forma generalizada, sendo mais elevada nas famlias de menor poder aquisitivo. A desnutrio, dficit alimentar, ainda relevante em crianas de famlias de baixa renda, vem diminuindo em todas as cidades e em todos os estratos scioeconmicos. Independente das razes que resultaram no fenmeno da transio nutricional em nosso pas, correto afirmar que ele determina importantes implicaes para definio de prioridades e de estratgias de aes de Polticas Pblicas de Sade. Entre outros aspectos, deve-se destacar as aes de educao e nutrio que demonstrem a importncia de uma alimentao saudvel para a promoo da sade, assim como para a preveno e o controle das enfermidades no transmissveis. A ingesto de dietas caracterizadas pelo consumo excessivo de carboidratos, gordura saturada e sdio alm da ingesto diminuda de fibras alimentares favorece uma srie de alteraes metablicas que aumentam a probabilidade de instalao de vrias doenas crnicas como 11
diabetes mellitus, hipertenso arterial, dislipidemia, obesidade e cncer, entre outras. Portanto, os hbitos alimentares inadequados associados inatividade fsica parecem ser os principais responsveis pela grande diferena na prevalncia de enfermidades degenerativas observadas entre as diversas populaes do planeta. Ensaios clnicos tm relacionado alimentao baseada na maior ingesto de frutas, legumes e verduras-FLV, frutos oleaginosos, leo de oliva, peixes, fibras solveis e menor quantidade de alimentos industrializados com a diminuio das doenas cardiovasculares e hipertenso arterial sistmica. Assim, desde o ensaio clnico com o limo e o escorbuto, um dos primeiros de que se tem registro at o momento, acumulam-se dados que demonstram a importncia de uma alimentao equilibrada e em quantidades adequadas tanto para a promoo da sade, como para a preveno primria (populaes ou pessoas em risco de uma doena), secundria (populaes ou pessoas j doentes) e terciria (populaes ou pessoas com leses avanadas de rgos alvo de determinada doena) de enfermidades no transmissveis. Dessa forma a desnutrio/m alimentao so causas importantes e modificveis de morbimortalidade e perda de anos de vida produtiva. A maneira para alcanar e executar os objetivos que se pretende, nestas diretrizes, passam por aes polticas e de conscientizao da populao e autoridades, visando a integrao de vrias reas governamentais e organizaes no governamentais, tais como: agricultura, distribuio de alimentos, melhoria de renda, alteraes legislativas, diminuio de taxao sobre alimentos de interesse, aumento das taxas de alimentos nocivos e proibio de sua vinculao via mdia, discusso de suplementao de algumas substncias em alimentos de alto consumo na populao, exigncia de modificao no processamento na indstria para melhorar a qualidade dos alimentos. Esperamos que as Diretrizes sobre Alimentao Saudvel possam ser teis aos profissionais de sade e que estes possam enriquec-las com sugestes e crticas, resultantes de sua aplicao.
Prof. Nelson Robson Mendes de Souza, PhD Mdico Cardiologista
12
13
14
2.1 Introduo Nos ltimos cem anos, ocorreram mudanas profundas no perfil de sade da populao brasileira, conseqncias do crescimento vertiginoso da industrializao e urbanizao. Com os novos conhecimentos cientficos, melhoram-se as condies de vida, resultando no envelhecimento da populao. Portanto, nesse novo cenrio demogrfico cresce o nmero de bitos por doenas cardiovasculares, alcanando 15% das mortes na faixa etria de 14 a 44 anos, atingindo precocemente jovens em plena fase produtiva. As doenas cardiovasculares so as mais importantes causas de aposentadoria por invalidez no Brasil, destaque para a hipertenso arterial sistmica, sendo responsvel por cerca de 20% das causas de aposentadoria precoce. A alimentao vem destacando-se como o determinante mais modificvel das enfermidades crnicas, com evidncias cientficas aumentando o conceito de que alteraes na dieta ou plano alimentar tm fortes efeitos na sade, positivos e negativos, durante toda uma vida. Ajustes na alimentao podem no somente influenciar a sade do indivduo no presente, mas podem determinar se desenvolver doenas tais como cncer, diabetes e doenas cardiovasculares no futuro. Em muitos pases em desenvolvimento, as polticas sobre alimentao permanecem focadas somente na desnutrio e no so voltadas para a preveno de enfermidades crnicas. Em verdade, o estilo de vida e o comportamento so elementos determinantes para essas patologias, pois podem prevenir, iniciar ou agravar esses problemas e as condies decorrentes. Comportamentos e padres de consumo no saudveis implicam de forma predominante no surgimento das condies crnicas. Vrios so os fatores de risco associados s enfermidades crnicas, dentre eles os relacionados ao estilo de vida: tabagismo, sedentarismo, abuso de lcool, estresse e alimentao inadequada, que podem conduzir a concentraes elevadas de colesterol, triglicrides e glicose no sangue, presso arterial aumentada, sobrepeso/obesidade, diabetes mellitus (DM). evidente, nas discusses, a participao de outros fatores tais como: aglutinao da urbanizao acelerada, o crescimento desenfreado das cidades, fortes aspiraes de consumo (em boa parte frustradas), dificuldades no mercado de trabalho e conflitos de valores que so algumas variveis que concorrem para o agravamento do fenmeno da violncia, aumento do nmero de casos de alcoolismo e uso de drogas e de tabaco na sociedade brasileira contempornea. A perda de credibilidade e de referncias simblicas significativas destri expectativas de convivncia social elementares. Filsofos, pensadores e cientistas sociais das mais variadas
15
orientaes mostram que a sociedade s vivel mediante um mnimo de valores e padres compartilhados. Entretanto, hoje vivemos claramente uma crise tico-moral, pois a famlia, a escola e a religio no tm sido capazes de resistir a deteriorizao desses valores. Sem dvida, continuam existindo reas e grupos sociais que preservam e se preocupam com essas questes. Certamente, a maioria das pessoas no violenta ou corrupta. No entanto, o clima geral de impunidade incentiva utilizao de recursos e estratgias perigosas. A destruio do meio ambiente, provocada pelo homem, acabar por retardar e prejudicar gravemente o processo de desenvolvimento social e econmico das naes. Os governos devem priorizar o crescimento sustentvel, visando o bem-estar social, evitando a destruio do meio ambiente. O meio ambiente a nica fonte de recursos naturais de que o ser humano dispe para respirar, viver e prosperar. A poluio provocada pelos esgotos hoje uma das principais fontes de doenas e contaminao das guas no Brasil. Alm de prejudicar a qualidade de vida na moradia, degrada o meio ambiente, retornando s populaes em forma de vetores de doenas generalizadas. O problema das doenas crnicas est distante de ser limitado s regies desenvolvidas do mundo. Pases em desenvolvimento esto sofrendo com altos nveis de problemas de sade pblica, relacionados a essas enfermidades. No Brasil, dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE) mostram que 80% das pessoas vivem em regio urbana e estima-se que 70% desta populao tm hbitos de vida sedentrios, sendo a inatividade fsica um dos inimigos da sade pblica brasileira. Embora o primeiro propsito do relatrio da Organizao Mundial de Sade de 2003 (OMS/FAO, 2003) seja examinar e elaborar recomendaes para Alimentao e Nutrio na preveno das enfermidades crnicas a importncia, ou melhor, a necessidade de atividade fsica tambm foi enfatizada. Enfermidades crnicas so em grande parte enfermidades evitveis. Embora seja necessrio maior nmero de pesquisas bsicas sobre certos aspectos do mecanismo que ligam a alimentao sade, avaliaes das evidncias cientficas disponveis fornecem fortes e plausveis bases para justificar uma tomada de ao agora. Considerando-se todos esses fatores, as enfermidades no transmissveis se tornaram uma importante epidemia nas ltimas dcadas, justificando a elaborao de diretrizes para uma alimentao saudvel. 2.2 Definio dos Objetivos 2.2.1 Geral Elaborar, com base em conhecimentos cientficos, diretrizes sobre Alimentao Saudvel a
16
serem implementadas como aes de Promoo da Sade na Ateno Bsica dos Municpios do Estado do Rio de Janeiro e contribuindo para a Qualidade de Vida da populao assistida. 2.2.2 Especficos I. Elaborar diretrizes gerais sobre alimentao saudvel, enquanto, promotora da sade humana, para serem difundidas pelo programa de educao continuada da coordenao de Vigilncia de Doenas e Agravos e no Transmissveis e Promoo de Sade. II. Definir propostas para uma alimentao saudvel, luz dos conhecimentos cientficos; III. Sistematizar apontamentos, para discusso, sobre as propostas elaboradas para uma alimentao saudvel. 2.3-Justificativa A pobreza no Brasil um problema complexo, cuja erradicao implica principalmente numa poltica de redistribuio de renda associada ao desenvolvimento econmico. Aes voltadas a garantir a Segurana Alimentar e Nutricional da populao viabilizam a prtica ao direito humano Alimentao e Nutrio, extrapolando o setor sade e alcanando um carter intersetorial. Visa, tambm, a melhoria dos ndices de qualidade de vida e seus reflexos diretos sobre todo o processo sade, doena e desenvolvimento social/econmico. Com a diminuio da mortalidade por doenas infectocontagiosas e o aumento da expectativa de vida, as doenas do aparelho circulatrio (DAC) emergiram como a principal causa de morte nos pases desenvolvidos, fato este que vem ocorrendo desde a ltima metade do sculo passado. Atualmente, as doenas do aparelho circulatrio so as principais causas de morte nos pases em desenvolvimento, nos quais se inclui o Brasil. No Brasil, o perfil da mortalidade proporcional por grandes grupos de causas vem se modificando gradualmente desde a dcada de 1940 at os dias atuais. O estado do Rio de Janeiro, regio geoeconmica que responde por mais de 50% do Produto Interno Bruto (PIB), formado por 92 municpios com 14.391.282 habitantes, de acordo com o Censo de 2000, dos quais 65,7% eram 20 anos. Sua capital, o municpio do Rio de Janeiro, no Censo de 2000, contava com 5.857.904 habitantes, que representavam 41% do Estado, sendo que os adultos, de 20 anos ou mais, eram 68,8% de sua populao.
17
A relao entre taxas elevadas de mortalidade e o baixo nvel socioeconmico j foi demonstrada em outras localidades do Brasil. A reduo das taxas de mortalidade de doena por insuficincia cardaca (DIC) e por doenas cerebrovasculares (DCbv) no depende, apenas dos setor de sade, mas tambm, de polticas sociais que incluam o acesso educao, emprego, reduo dos riscos ambientais e proteo contra o empobrecimento evolutivo. Estudos epidemiolgicos evidenciam que os fatores de risco cardiovascular clssicos, tais como obesidade, diabetes mellitus, hipertenso arterial, dislipidemias e sedentarismo so responsveis por menos de 40% dos bitos ocorridos por causas do aparelho circulatrio. Portanto, existe sinalizao de que o controle de doenas cardiovasculares deve sofrer uma mudana de paradigma. A nfase no deve ser colocada apenas no controle dos fatores de risco clssicos, pois desta maneira se estaria somente tentando controlar a hipertenso, a obesidade, a diabetes e as dislipidemias. mais racional que as estratgias de controle das doenas cardiovasculares devam buscar a promoo das condies de vida das pessoas. Medidas como erradicao da pobreza, combate ao desemprego, melhoria da renda e do capital social (escolaridade, moradia e alimentao saudvel), proteo do meio ambiente saneamento bsico, acesso gua potvel, (despoluio), reduziriam as enormes desigualdades sociais. A associao entre m nutrio, desnutrio, obesidade e carncia de algumas substncias parece ser regra em nosso meio. Trabalho realizado por Mendes Souza e Souza e Silva (2002) com motoristas de nibus idade mdia de 41 anos e renda per capita de 5 salrios mnimos observou, paradoxalmente, alta prevalncia de obesidade e anemia nesta populao. O que pode demonstrar que a utilizao de alimentos ditos no saudveis pela quantidade ou qualidade alm de favorecer a vrios problemas de sade, tambm pode estar determinado dficit de algumas substncias de importncia para o desenvolvimento humano. As enfermidades e agravos no transmissveis so as principais causas de morbimortalidade, aposentadorias precoces representando alto custo do sistema de sade, sabendo-se que sua preveno possvel e representa grande impacto social e econmico, portando, preciso lembrar que grande parte da reduo dos fatores de risco para as doenas do aparelho circulatrio esto relacionados aos processos educativos e ao maior controle da oferta de alimentao saudvel. Frutas, legumes e verduras (FLV) so importantes componentes de uma alimentao saudvel, podendo auxiliar na preveno das doenas cardiovasculares e certos tipos de cncer. De acordo com o Relatrio da Organizao Mundial da Sade de 2002, o baixo consumo desses alimentos est associado a cerca de 31% das doenas isqumicas do corao e 11% 18
dos casos de derrame no mundo. Estima-se que mais de 2,7 milhes de vidas poderiam ser potencialmente salvas, a cada ano, se o consumo de frutas, legumes e verduras fosse aumentado. Por outro lado, sabe-se que um consumo elevado de gorduras saturadas e colesterol aumentam o risco de doena coronariana, isquemia e outras doenas cardiovasculares. O alto consumo de gorduras totais e saturadas tambm est associado ao aumento no risco de alguns tipos de cncer, como os do intestino, reto, mama, endomtrio e prstata. Cresce tambm a preocupao em relao ingesto de cidos graxos ou gorduras trans, os quais so considerados fatores de risco para a doena coronariana. Eles so encontrados na gordura de origem animal, especificamente de ruminantes, e numa ampla variedade de alimentos que contm gordura parcialmente hidrogenada, tais como margarinas, biscoitos, bolos e po branco. Em geral, estes ltimos so os que contribuem com o maior percentual destes ismeros na alimentao humana. A Organizao Mundial da Sade (OMS) e a Organizao das Naes Unidas (FAO) para a Agricultura e a Alimentao recomendam uma ingesto de 400 a 500 g/dia de frutas, legumes e verduras para reduzir o risco de doena coronariana e de hipertenso arterial e de 400 g/dia para reduzir o risco de cncer. No caso das gorduras, a ingesto deve ser de 15 a 30% da energia total consumida e deve-se assegurar que o consumo de gordura saturada no exceda 10% das calorias totais e o de cidos graxos trans seja inferior a 1% da energia total. Tendo em vista o avano das doenas crnicas no transmissveis, a OMS aprovou em maio de 2004 a Estratgia Global para Alimentao, Atividade Fsica e Sade. No que se refere alimentao, este documento apresenta as seguintes recomendaes: 1) alcanar o balano energtico e o peso saudvel, 2) limitar a ingesto da energia proveniente de gorduras totais, redirecionar o consumo de gorduras saturadas para gorduras insaturadas e eliminar o consumo de cidos graxos trans, 3) aumentar o consumo de frutas, legumes e verduras, de cereais integrais e nozes, 4) limitar o consumo de acares livres e 5) limitar o consumo de sal e garantir a iodizao. Em geral, estudos sobre padro de consumo de adolescentes e de adultos tm mostrado, por um lado, a baixa ingesto de frutas, legumes e verduras e, por outro lado, a elevada ingesto de alimentos, contendo altos teores de gorduras totais e gorduras saturadas. Se considerarmos as recomendaes para uma alimentao saudvel, nem sempre a ingesto adequada de fatores de proteo corresponde a uma baixa ingesto de fatores de risco de 19
doenas crnicas no transmissveis. Estudo realizado com funcionrios do Municpio de So Paulo, observou que uma parcela importante est consumindo quantidades inadequadas de alimentos com alto teor calrico, gordura saturada, sdio e acar, embora tambm tenha se verificado consumo dirio de alimentos saudveis como verduras, leguminosas, legumes, frutas e azeite. KANT et al. (1992), analisando os resultados da pesquisa (NHANES II), realizada nos Estados Unidos, verificaram que um aumento no consumo de frutas, legumes e verduras no necessariamente estaria associado a um decrscimo no consumo de gordura, demonstrando a necessidade de se enfatizar esses dois aspectos, para que haja mudana na dieta com benefcios para a sade. TUCKER et al. (2005) observaram, num estudo realizado em Baltimore nos Estados Unidos, que a combinao de alta ingesto de frutas, legumes e verduras e baixa ingesto de gordura saturada tem mais efeito protetor contra as doenas cardiovasculares, do que cada uma dessas estratgias isoladamente. O Brasil tem passado, nas ltimas dcadas, por uma transio nutricional profunda. As prevalncias de deficincia nutricional tm diminudo, enquanto observa-se a evoluo epidmica da obesidade, das dislipidemias, das doenas cardiovasculares, do diabetes e do cncer. Pesquisas realizadas no Brasil revelam um importante aumento no consumo de gordura, dietas ricas em energia, e reduo no consumo de feijes, frutas e verduras, fatores que, associados ao sedentarismo, tm levado ao aumento das doenas crnicas no transmissveis no Pas. De acordo com a Pesquisa de Oramentos Familiares do IBGE (2004), realizada no Brasil, em 2002-2003, os alimentos essencialmente calricos (leos e gorduras vegetais, gordura animal, acar e refrigerantes e bebidas alcolicas), contribuem com cerca de 28,0% das calorias totais, os produtos de origem animal (carnes, leite e derivados e ovos), com cerca de 18,0%, e as frutas, legumes e verduras com apenas 2,3%, ou seja, em torno de um tero das recomendaes. A disponibilidade alimentar domiciliar de gordura saturada representou, em mdia, 8,6% das calorias totais, sendo que as regies Sul e Sudeste apresentaram valores mais elevados (9,9% e 9,3%, respectivamente) e as classes de rendimento acima de 5 salrios mnimos per capita, excederam o limite mximo recomendado, atingindo 11,2%. Outra informao importante que a pesquisa do IBGE revelou, que considerando o perodo de 1974-1975 a 2002-2003, houve um aumento da participao de carnes em geral (quase 50%), carne bovina (22%), carne de frango (mais de 100%), embutidos (300%), leite e derivados (36%), leos e gorduras vegetais (16%), biscoitos (400%) e refeies prontas (80%), enquanto que a participao de frutas, legumes e verduras na dieta permaneceu relativamente constante (entre 3% e 4%). 20
Com o aumento do consumo de alimentos industrializados, acredita-se que a ingesto de cidos graxos trans esteja aumentando no Brasil. CHIARA et al. (2003) avaliaram os teores de cidos graxos trans, saturados, monoinsaturados e poliinsaturados em batatas fritas, biscoitos e sorvetes, consumidos no Municpio do Rio de Janeiro, com auxlio da Embrapa Agroindstria de Alimentos. Os autores concluram que alguns dos produtos analisados apresentaram teores de cidos graxos trans superiores aos recomendados para ingesto total diria. Segundo CHIARA et al. (2002), embora existam diversas recomendaes sobre o consumo dos cidos graxos ou gorduras trans, devido ao seu efeito deletrio na sade humana, a ausncia de informaes nas tabelas de composio qumica de alimentos e em rtulos dos produtos consumidos no Brasil prejudica essa ao. No Brasil, o Ministrio da Sade tem atuado no campo da alimentao saudvel de vrias formas, inclusive promovendo o debate sobre a Estratgia Global da OMS (PINHEIRO, 2003; PINHEIRO e GENTIL, 2004; BRASIL, 2004b). O grupo tcnico assessor para anlise da Estratgia Global da OMS, institudo pelo Ministrio da Sade, em abril de 2004, considerou que um dos problemas atuais que precisam ser enfrentados diretamente o aumento do consumo de alimentos industrializados, normalmente ricos em gorduras hidrogenadas e pobres em carboidratos complexos (BRASIL, 2004b). Os dados apresentados acima sugerem a importncia de serem abordadas, tanto a ingesto de FLV quanto a de gorduras saturadas e cidos graxos trans, nas estratgias visando a melhoria da dieta da populao brasileira. Por outro lado, sabe-se das limitaes para se quantificar adequadamente o consumo, a partir dos mtodos e das tabelas de composio de alimentos disponveis atualmente. Alm disso, outro desafio transformar as recomendaes em mensagens de fcil compreenso para os consumidores. Pesquisa realizada pelo Instituto Nacional de Cncer (INCA) no Brasil, em 2003, concluiu que uma poltica de nutrio voltada para o incentivo de prticas alimentares saudveis deve enfocar: o aumento do consumo de frutas, legumes e verduras; o estmulo a estudos qualitativos e quantitativos sobre o consumo de legumes e verduras que permitam conhecer os fatores que interferem na seleo de alimentos; a reduo do consumo de leite integral, gordura visvel da carne e pele de frango e a conscientizao e instrumentalizao dos usurios quanto leitura dos rtulos de alimentos embalados (BRASIL, 2004a).
21
A referida pesquisa coletou informao sobre ingesto de frutas, verduras e legumes, definindo como risco o consumo destes alimentos em um padro inferior a cinco vezes por semana. Como indicador de consumo de alimentos ricos em gordura saturada e colesterol, foram utilizadas as informaes sobre o comportamento quanto ingesto de leite integral, gordura visvel da carne e pele do frango, metodologia esta justificada, em funo das dificuldades para a coleta de estimativas do consumo de gordura, a partir de questionrios simplificados (BRASIL, 2004a). Resultados publicados at o momento, referentes pesquisa sobre oferta e consumo de frutas e hortalias no Municpio do Rio de Janeiro, financiada pelo CNPq (Proc. n 50.3023/20035), tm como objetivo contribuir para a definio de aes voltadas promoo destes alimentos (OLIVEIRA, 2006). Neste estudo, verificou-se a dificuldade de se avaliar a ingesto de FLV, em termos de quantidades consumidas e nmero de pores, principalmente de legumes e verduras, alm da falta de dados nas tabelas de composio disponveis, para alguns alimentos e preparaes. Normalmente, as mensagens dos guias alimentares definem a ingesto de um determinado nmero de pores para os grupos de alimentos, com base nas quantidades recomendadas. No entanto, h pouca informao disponvel sobre o tamanho das pores, de modo a facilitar a compreenso do consumidor. O guia alimentar para a populao brasileira adota os seguintes conceitos para poro, quantidade do alimento em sua forma usual de consumo expressa em medida caseira, unidade ou forma de consumo (fatia, xcara, unidade, colher de sopa, etc.), de acordo com PHILIPPI (2003), ou quantidade mdia dos alimentos que deve ser usualmente consumida por pessoas sadias, para compor uma alimentao saudvel (BRASIL, 2003). Recomenda, ainda, um consumo dirio de 3 pores de frutas e 3 pores de legumes e verduras, de forma a garantir um consumo mnimo de 400 g/dia, ou seja, de 9 a 12% da energia diria consumida, considerando uma dieta de 2000 kcal. No caso das gorduras, recomenda o consumo de 1 poro do grupo de leos e gorduras, dando preferncia aos leos vegetais, azeite e margarinas livres de cidos graxos trans, e adota a recomendao da WHO/FAO (2003) para os limites de ingesto de gorduras totais, saturadas e trans, em relao ao consumo calrico total (BRASIL, 2006). Segundo AGUDO (2005), tem-se considerado a quantidade de 80 g como uma poro padro de FLV, o que representa cinco pores para uma ingesto de, ao menos, 400 g/dia, porm ela tende a ser menor, no caso de legumes e verduras, e maior para frutas. O autor sugere, ainda, que se elaborem listas detalhadas de tamanhos das pores normalmente
22
consumidas, de acordo com as recomendaes para ingesto de FLV, a serem disponibilizadas aos consumidores, as quais tambm devem levar em considerao a disponibilidade, as preferncias e os fatores culturais. Da mesma forma, em relao ingesto de gorduras, deve-se investir mais em campanhas de esclarecimento populao sobre os cidos graxos saturados e os cidos graxos trans e no fornecimento de informaes sobre o teor dessas substncias nos alimentos normalmente consumidos. Tendo em vista as evidncias cientficas, em relao aos fatores de risco e de proteo das doenas crnicas no transmissveis, estas diretrizes foram desenvolvidas como ferramentas e informaes para o servio de Ateno Bsica de Sade como finalidade para estratgias para a promoo da alimentao saudvel. 2.4 - Grupo dos Alimentos Desde o incio do sculo passado, nutricionistas vm transmitindo conhecimento de nutrio atravs de guias alimentares para o pblico em geral, tendo sido propostos a partir da, diferentes instrumentos para grupos populacionais especficos. Em 1958 estabeleceu-se o primeiro guia para uma dieta balanceada, com o nmero de pores recomendadas dos quatro grupos de alimentos bsicos - leite, carne, vegetal e frutas, e pes e cereais. Ao longo dos anos com o avano dos conhecimentos cientficos sobre a forte influncia da alimentao na sade, os guias alimentares foram evoluindo. Nos anos 80 e 90 enfatizou-se no somente as quantidades recomendadas dos diferentes grupos de alimentos, como tambm o aspecto qualitativo, baseado na sua composio em nutriente ( SLAVIN, 1999 ). KANT e colaboradores, em 1992, observaram atravs dos resultados obtidos na pesquisa americana NHANES II que o consumo de no mnimo um alimento de cada grupo alimentar diariamente era um bom indicador de adequao nutricional. Cada vez mais incentivava-se a ingesto adequada de fibras alimentares e amido, a reduo do teor de colesterol, gorduras, sdio e acar simples, e ao consumo moderado de bebidas alcolicas ( SLAVIN, 1999 ). O mais recente guia alimentar americano foi desenvolvido pelo United State Departament of Agriculture (USDA) em 1992 (WILLET et al, 1995). Este guia, sob a forma de pirmide, sugere as pores dos 5 grupos de alimentos que, segundo SCHUETTE et al (1996), atravs de um planejamento diettico de acordo com o mesmo as recomendaes nutricionais
23
americanas (NRC/RDA,2000) so possivelmente atingidas. A principal caracterstica da pirmide a flexibilidade e est baseada em trs princpios: equilbrio , variedade e moderao. Ela uma representao grfica e no uma prescrio rgida, ou seja, um guia geral na escolha de uma dieta saudvel. A Pirmide Alimentar Brasileira foi adaptada por PHILLIPPI,(1999). dividida em quatro nveis, subdivididos em 8 partes. Cada um desses nveis corresponde a um grupo de alimentos. Esses grupos so divididos de acordo com os nutrientes que predominam nos alimentos e descriminando as pores que devem ser consumidas durante o dia. muito importante que o profissional que venha a utilizar este instrumento esteja bastante seguro para que possa transmitir com muita clareza, evitando interpretaes incorretas. 2.4.1 Primeiro Nvel da Pirmide (Base) Formado por alimentos fontes de energia necessrias para todas as reaes que ocorrem em nosso organismo e tambm para nossas atividades rotineiras e de lazer. Essa energia fornecida pelos carboidratos que aps a digesto estaro fornecendo glicose, que a forma energtica mais rpida e acessvel. A glicose um monossacardeo e pode ser utilizada de trs formas: 1 diretamente pela clula, como fonte de energia; 2 armazenada sobre a forma de glicognio nos msculos e no fgado 3 convertida em gordura como estoque de gordura para reserva nas clulas adiposas. Os carboidratos precisam ser regularmente consumidos para manter as reservas de glicognio do organismo. Se o consumo for insuficiente, estas reservas sero liberadas para que a glicose armazenada como glicognio sirva de fonte energtica. A ingesto adequada ajuda ainda, a preservar as protenas dos tecidos. Quando as reservas de carboidratos diminuem, processos metablicos alternativos so acionados para suprir a sntese de glicose a partir das protenas, o que proporciona a economia de carboidratos diante de um esgotamento eventual das reservas de glicognio. Os carboidratos so encontrados nos cereais integrais ou refinados (arroz, milho, trigo, cevada, aveia e centeio), nas suas farinhas e tambm em alguns tubrculos. (batatas e inhames) e razes (mandioca). Alm disso, podem ser includos os derivados destes (massas, pes e bolos).
24
Recomenda-se a ingesto de carboidratos em torno de 50-60% das necessidades energticas individuais, o que corresponde 5 a 9 pores dirias. 2.4.2 Segundo Nvel da Pirmide As hortalias (verduras e legumes) e frutas fornecem vitaminas, sais minerais, fibras alimentares e gua, que mantm o equilbrio do organismo. Devem estar em boa quantidade na alimentao para que todos esses nutrientes sejam fornecidos em quantidades adequadas. As vitaminas e os sais minerais so uma parte essencial de uma dieta balanceada. Eles so necessrios em pequenas quantidades ao organismo para as reaes qumicas vitais, como extrair energia do alimento. Eles so normalmente denominados micronutrientes. A falta de vitaminas e sais minerais pode levar a problemas de sade e causar doenas. Vitaminas As vitaminas so substncias qumicas complexas. A maioria delas no pode ser produzida pelo organismo, por isso necessrio obt-las a partir dos alimentos. A vitamina D uma exceo, pois ela pode ser produzida na pele com a exposio luz solar. As bactrias que vivem no intestino tambm podem produzir algumas vitaminas (vitamina K). As vitaminas podem ser divididas em dois grupos: solveis em gua e solveis em gordura. As vitaminas solveis em gua so encontradas em alimentos no gordurosos e ricos em gua como frutas e vegetais. As vitaminas solveis em gordura so encontradas em alimentos gordurosos, j que suas estruturas qumicas permitem que elas sejam dissolvidas nela. Algumas vitaminas, particularmente as vitaminas solveis em gua (B e C ), so sensveis ao cozimento, exposio luz e ao oxignio. Por esta razo, os alimentos frescos e pouco cozidos tm melhor suprimento de vitaminas.
25
Vitaminas solveis em gua

(Hidrossolveis) As vitaminas do complexo B e C so solveis em gua. Elementos Funes Tem-se propagado a idia de que o consumo de altas doses de vit. C reduz as chances de se pegar gripe. Alm disso, hoje j comprovado o seu papel na preveno de danos causados por radicais livres, mas outras supostas propriedades ainda no foram comprovadas. O consumo de muita vit. C pode ser prejudicial, causando diarria e pedra nos rins. Como a vitamina C aumenta a absoro de ferro, doses muito altas podem levar a um excesso de ferro. Essencial para a formao normal dos glbulos vermelhos do sangue. Um bom suprimento de folato importante para mulheres que desejam engravidar e para aquelas que esto nos primeiros meses de gestao. necessria para manter a boa condio da pele e est envolvida no metabolismo da gordura. Principais fontes alimentares Encontrada em frutas e vegetais, especialmente em frutas ctricas (limo, laranja, caju, goiaba, tangerina) tomates, espinafre, batatas e brcolis.
cido Ascrbico (vitamina C)
cido Flico (folato)
As fontes de folato so o fgado, folhas verdes e algumas frutas (morango, kiwi e abacate).
Niacina
A carne boa fonte. Os cereais possuem em pequenas quantidades.
cido Pantotnico e Biotina
Esto envolvidos no metabolismo da gordura e dos carboidratos.
So encontrados em alimentos derivados de fontes animais, em cereais e em gros.
26
Vitaminas solveis em gordura

(Lipossolveis) As vitaminas A, D, E e K so solveis em gordura. As vitaminas solveis em gordura so armazenadas no fgado e no tecido gorduroso. Elementos Funes Sua deficincia uma importante causa de cegueira de crianas em alguns pases em desenvolvimento. O retinol txico em grandes doses, mas o maior prejuzo causado por sua acumulao. A toxidade pode causar danos ao fgado e aos ossos e causa defeitos de nascimento. Voc no deve tomar suplementos ou ingerir grandes quantidades de retinol antes ou durante a gravidez. importante para o crescimento e manuteno dos ossos porque controla a absoro de clcio e fsforo, que so essenciais ao metabolismo do osso. Crianas que no recebem suficiente vitamina D desenvolvem raquitismo; adultos desenvolvem ossos fracos e moles, uma condio chamada osteomalcia. Principais fontes alimentares A vitamina A pode ser produzida pelo seu corpo a partir de substncias chamadas betacarotenos, os quais so encontrados em vegetais e frutas verde-escuros, alaranjados e amarelos. O retinol obtido de fontes animais, como a carne e os laticnios
Vitamina A (retinol)
Vitamina D (calciferol)
As fontes de vitamina D incluem peixes gordurosos, como sardinhas, cavala, atum, ovos, alimentos fortificados como margarina e alguns cereais matinais. A vitamina D pode ser produzida em sua pele atravs dos raios ultravioletas da luz solar. leos vegetais, nozes, vegetais e cereais.
Vitamina E (tocoferol)
Age como um antioxidante, o que significa que ele impede que as clulas sejam atacadas por substncias chamadas radicais livres originados do oxignio. A vitamina E importante para manter a estrutura dos lipdios em seu corpo e qualquer estrutura, como as membranas em volta das clulas, que so ricas em lipdios. A vitamina K est envolvida na coagulao do sangue e sua deficincia acarreta ferimentos e sangramento excessivo.
Vitamina K (filoquinona, menaquinona e menadiona)
A vitamina K est envolvida na coagulao do sangue e sua deficincia acarreta ferimentos e sangramento excessivo.
27
Sais minerais
Os sais minerais so elementos qumicos nicos que esto envolvidos em vrios processos do organismo. Elementos Funes Importante na formao dos dentes e ossos e na regulagem da coagulao sangunea. Regula tambm as contraes dos msculos, a funo dos nervos, a batida cardaca e ativa certas enzimas no metabolismo celular. Principais fontes alimentares Leite e derivados (queijo branco, requeijo, iogurte), maioria dos vegetais verde-escuros, com exceo de espinafre e acelga, ctricos (limo), feijo, peixe, vagem, cenoura, ervilha, beterraba, nozes, pra, ma, mamo, abacaxi, leite de soja. Carnes vermelhas, vsceras, gema de ovos, castanhas, passas de uva, aveia, vegetais folhosos verde-escuros. Peixes, atum, frutos do mar, couve, brcolis, leo de milho, banana, levedo de cerveja, alho, salsa, manjerico, alecrim, castanha do Par, cereais. Legumes (em geral), ovo, peixes, melancia, melo, nozes, feijo, frutos do mar (principalmente ostras), fgado, semente de abboras, cenoura, amendoim. castanhas, milho de pipoca, germe de trigo e gros Algas e plantas que crescem prximo dos oceanos, como vegetais folhosos e razes.
Clcio
Ferro
Constituinte essencial da hemoglobina, mioglobina e enzimas celulares.
Um importante antioxidante e pode substituir a vitamina E Selnio
Zinco
Produo de enzimas digestivas, insulina, RNA e DNA. importante na preveno da crie e na cura adequada de ferimentos; ajuda a regular a presso arterial e promove prostaglandinas antiinflamatrias; desempenha um papel na acuidade do paladar e do olfato. Ajuda a remover depsitos de colesterol. Necessrio para a formao de hormnios da tireide; amolece as secrees do aparelho respiratrio.
Iodo
28
Fibras Alimentares As fibras alimentares so substncias vegetais que, apesar de no serem digeridas pelo homem, so de grande importncia para o bom funcionamento do organismo. O consumo regular de fibras aumenta o trnsito intestinal e estudos tm demonstrado sua grande importncia no controle da obesidade e diabetes, reduo do colesterol, preveno do cncer e outras doenas intestinais. As fibras alimentares, por absorverem gua, provocam o aumento da saciedade e so importantes nas dietas para emagrecimento. As fibras apresentam tambm propriedades absorventes sobre os cidos biliares que, juntamente com a velocidade do trnsito intestinal, contribuem para a diminuio da absoro do colesterol. A recomendao diria de 30g e as principais fontes so: cereais integrais, farelos de trigo, aveia, frutas (principalmente com bagao e casca) vegetais folhosos e gros. A nica contra-indicao que seu consumo excessivo pode provocar perturbaes como gases e interferir na absoro de nutrientes. 2.4.3 Terceiro Nvel da Pirmide O leite, as carnes e as leguminosas por serem fontes proticas devem ser consumidos na proporo de 10 a 15% do valor energtico total, o que forneceria entre 0,8 e 1,0 g/ kg de peso conforme recomendado pela NRC/RDA (1989), no significando, no entanto, que possam ser substitudos entre si (PHILIPI et al, 1999). O nmero de pores de alimentos a serem consumidas em cada um destes grupos, visa apenas o aporte de quantidade moderada de protena, conforme exposto acima, pois o consumo prolongado de dietas hiperproticas est relacionado com o desenvolvimento de doena renal (ALPERS et al,1995) e com o aumento da excreo urinria de clcio. O grupo do leite e produtos lcteos mereceu especial ateno pelo fato de ser fonte de clcio, micronutriente importante em todas as fases da vida e essencial para o desenvolvimento e manuteno do esqueleto e dos dentes. Sua deficincia um fator responsvel pelo desenvolvimento de osteoporose na fase avanada da vida, embora a ingesto inadequada deste mineral esteja envolvida tambm no surgimento do cncer de clon e hipertenso arterial em sociedades ocidentais (MAHAN, 2002). Este grupo fornece ainda as vitaminas A e D. A vitamina A, termo genrico utilizado para descrever todos os compostos com atividade biolgica retinol, por ter sido isolado inicialmente na retina, tem papel destacado no mecanismo da viso, na diferenciao de clulas epiteliais, no crescimento e na reproduo (LINDER , 1991).
29
A vitamina D ou calciferol, desempenha papel essencial na homeostase do clcio e fsforo. Sua deficincia leva ao raquitismo, embora a modesta exposio luz solar seja suficiente para a maior parte dos indivduos produzir sua prpria vitamina D. Recomenda-se o consumo de 3 pores dirias ( 120 kcal/cada), ou seja, 2 colheres de sopa de leite em p, ou 1 1/2 fatia de queijo tipo minas ou 140 ml (1 copo) de iogurte de frutas, nas quais consegue-se em mdia 800 mg de Ca, suficientes para suprir a necessidades preconizadas pela NRC/RDA de 1989, porm insuficientes para atingir a Ingesto Diettica de Referncia (2000) deste mineral para adultos e crianas que varia entre 1000 e 1300 mg/dia. possvel, portanto, que haja a necessidade de se aumentar o nmero de pores dos alimentos deste grupo de 3 para 4, de forma a alcanar recomendaes mais recentes. Na pirmide norte-americana, as carnes os ovos e as leguminosas encontram-se dentro de um mesmo grupo. No entanto, devido presena comum das leguminosas, principalmente do feijo, na alimentao bsica dos brasileiros achou-se conveniente coloc-las parte, uma vez que no possuem o mesmo valor nutritivo que carnes e ovos e so os produtos isolados que mais contribuem para o consumo de protenas, no podendo ser substitudas uma pela outra, sem o necessrio ajuste no equilbrio de aminocidos, dado pela ingesto simultnea com o arroz . Os frutos oleaginosos tipo amendoim, com alto teor energtico, foram tambm includos neste grupo, apesar do baixo consumo nas dietas habituais (PHILIPI, 2003), valendo ressaltar que os mesmos so fontes significativas de cidos graxos monoinsaturados. A quantidade proposta para sua ingesto de uma poro diria (55 kcal) o que significa 1 concha mdia de feijo cozido (caldo e caroo) ou 2 colheres de sopa de lentilha cozida ou 2 e 1/2 de ervilha seca. O grupo das carnes e ovos, alm de ser o principal fornecedor de protenas de alto valor biolgico ao organismo humano, so compostos ainda por alimentos, particularmente vsceras e carnes, com elevadas concentraes de Zinco e de Ferro-heme, facilmente absorvido pelas clulas intestinais . A ingesto deficiente deste ltimo micronutriente leva anemia, a mais comum de todas as doenas nutricionais, principalmente entre meninas adolescentes, grvidas e idosos. Sugere-se a ingesto de no mnimo uma (190 kcal) e no mximo 2 pores por dia, dependendo do valor calrico das dietas padro que se deseja alcanar (1600, 2200 ou 2800 kcal) ( CUPPARI, L., 2002). Uma poro corresponde a um bife (110 g) de carne de vaca grelhada ou 2 unidades de ovo frito em gordura vegetal ou ainda uma coxa ou sobrecoxa de frango assada sem pele. Considerando que o Guia da Pirmide apenas ilustra as Diretrizes para uma alimentao saudvel, no que se refere ao grupo das carnes, leite e ovos com o objetivo de se prevenir enfermidades como o Diabetes Mellitus, Hipertenso Arterial e Doenas Cardiovasculares,
30
prope-se que adultos e crianas com este histrico familiar dem preferncia aos alimentos destes grupos com baixos teores de gordura, evitando, assim, o consumo excessivo de calorias, bem como o de cidos graxos saturados e colesterol (ACHTERBERGER et al, 1994). 2.4.4 Quarto Nvel da Pirmide composto pelo grupo dos leos e gorduras (margarina, manteiga, leos vegetais, dentre outros) e do grupo dos acares e doces, sendo sugerido que o seu consumo deva ser moderado, uma vez que j existem de forma natural, na composio de vrios alimentos (PHILIPPI et al, 1999). Segundo estes mesmos autores, os leos e gorduras e os acares foram colocados separadamente e tiveram suas pores dirias (1 a 2 pores) determinadas para facilitar a orientao sobre a quantidade moderada a ser adicionada na dieta. Cada poro de acar equivale a 28g, o que corresponde a aproximadamente 5 a 6 colheres de ch de acar refinado. No caso das gorduras, a poro recomendada de 8g o que equivale a uma colher de sopa de azeite de oliva ou a colher de sopa de manteiga. Dependendo do grupo populacional com o qual se trabalha h necessidade de alertar para os riscos sade resultantes do uso indiscriminado destes alimentos. Ao se considerar as formas habituais de preparo das refeies, constata-se preferncias por sobremesas bem doces, bebidas aucaradas, alm de frituras e gorduras utilizadas para refogar e temperar alimentos como arroz, feijo e saladas (PHILIPPI et al, 2003). Segundo WHO (1998), o termo acar usado para descrever sacarose purificada, tambm denominada de acar refinado formado por uma molcula de glicose e uma molcula de frutose . A glicose transportada ativamente contra um gradiente de concentrao para as clulas da mucosa intestinal, enquanto que a frutose apresenta um transporte facilitado utilizando como seu carreador o GLUT 5. A frutose convertida a glicose, principalmente no fgado. Quando a glicose atinge a circulao causa a elevao da glicemia estimulando a secreo de insulina. Portanto, o consumo adequado de carboidratos importante para minimizar a intolerncia glicose. A ingesto excessiva de carboidratos e de gorduras pode influenciar diretamente o desenvolvimento de algumas doenas crnicas no transmissveis, dentre elas a obesidade, que vem crescendo dramaticamente no mundo, sendo considerada um problema de sade pblica. Os carboidratos, principalmente os simples podem ser hidrolisados pelas bactrias presentes na boca produzindo cidos que aumentam o risco de cries dentrias. Deve-se ressaltar que o impacto desses carboidratos na crie dependente do tipo de alimento, da freqncia de consumo, do grau de higiene bucal, da funo salivar, dentre outros (WHO, 1998).
31
As gorduras dietticas desempenham importantes funes: so fontes de energia, participam da estrutura celular e das funes da membrana, veiculam vitaminas lipossolveis e cidos graxos essenciais e ainda aumentam a palatabilidade dos alimentos. O principal tipo de lipdeo encontrado na dieta so os triglicerdeos, formados por glicerol e por trs cidos graxos. Os cidos graxos podem ser classificados em: saturados, monoinsaturados e polinsaturados. (ILSI, 2001). Atualmente recomendada a ingesto entre 25 a 35% de gordura de acordo com as necessidades energticas, sendo at 7% de gordura saturada e de at 10 % de gordura polinsaturada. Em relao aos lipdeos monoinsaturados, recomenda-se o consumo de at 20% das calorias totais(NIH, 2001). A elevada ingesto de gorduras com cidos graxos saturados (principalmente encontrada em alimentos de origem animal ou vegetal como chocolate, coco e dend) uma das principais causas do desenvolvimento de doena cardiovascular, sendo sugerido que o seu consumo deva ser limitado/controlado a partir dos 2 anos de idade. Atualmente vem sendo incentivada a ingesto de lipdeos monoinsaturados, encontrados nos leos de oliva e de canola, no abacate e nos frutos oleaginosos (principalmente amndoas e avels) j que este tipo de gordura previne o aparecimento de doenas cardiovasculares. A indstria de alimentos utiliza o processo de hidrogenao na confeco de vrios produtos. Neste processo ocorre a formao de cidos graxos trans ismeros, considerados to aterognicos quanto os cidos graxos saturados. Portanto, deve-se ter o cuidado no planejamento alimentar, minimizando o seu consumo (NIH, 2001). A gordura hidrogenada vem sendo utilizada na indstria de alimentos para a fabricao de biscoitos, bolos, pes, sorvetes cremosos, batatas chips e pastelarias, principalmente. Deve-se ressaltar, que o mais importante no necessariamente a quantidade de gordura a ser utilizada diariamente, e sim, o tipo de gordura que ser usado nas preparaes. 2.5 Segurana Alimentar De acordo com a Cpula Mundial de Alimentao, realizada pela FAO, em 1996, a Segurana Alimentar existe quando todas as pessoas, em todo o tempo, tm acesso fsico e econmico a alimentos seguros e nutritivos, em quantidade suficiente para atender s suas necessidades nutricionais e as preferncias alimentares para uma vida ativa e saudvel (FAO, 1996). Mais de 800 milhes de pessoas no mundo e, particularmente nos pases em desenvolvimento,
32
no tm alimento suficiente para satisfazer suas necessidades nutricionais bsicas. A produo de alimentos tem aumentado substancialmente, mas os limites no acesso aos alimentos, em funo da baixa renda das famlias, assim como a instabilidade do abastecimento alimentar, devido a causas naturais ou provocadas pelo homem, entre outros aspectos, tm impedido que as necessidades bsicas sejam atendidas plenamente (FAO, 1996). O conceito de Segurana Alimentar foi se modificando, ao longo das ltimas dcadas, em funo das transformaes socio econmicas e nos processos produtivos e de suas conseqncias para o estado nutricional e de sade da populao. No Brasil, o problema da fome e da desnutrio tem sido denunciado desde os escritos de Josu de Castro, na dcada de 1930. No entanto, a discusso sobre Segurana Alimentar apareceu somente na dcada de 1980 e, ainda, de forma bem menos expressiva do que nos demais pases da Amrica Latina (IPEA, 1996). Em 1993, foi divulgado o Mapa da Fome, elaborado pelo Instituto de Pesquisas Econmicas e Aplicadas (IPEA), que revelou a dimenso do problema da fome no Brasil, tendo sido criado o Conselho Nacional de Segurana Alimentar (CONSEA), formado por representantes do Governo e da Sociedade Civil e destinado a articular a implementao de medidas de combate fome e misria no Pas. Vale ressaltar o papel do Movimento Ao da Cidadania contra a Fome, a Misria e pela Vida, inspirado pelo socilogo Herbert de Souza (Betinho), que surgiu nessa poca e conseguiu mobilizar a sociedade brasileira na luta contra a fome. Vrios comits foram formados, com o objetivo de desenvolver aes coletivas de combate fome e misria, envolvendo arrecadao e distribuio de alimentos no perecveis populao carente, assim como programas de gerao de emprego e renda (CONSELHO NACIONAL DE SEGURANA ALIMENTAR, 1995). O CONSEA foi extinto em 1995, dando lugar Comunidade Solidria. A Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio, aprovada pelo Conselho Nacional de Sade, em 6 de maio de 1999, apresenta como propsito a garantia da qualidade dos alimentos colocados para consumo no Pas, a promoo de prticas alimentares saudveis e a preveno e controle dos distrbios nutricionais, bem como o estmulo s aes intersetoriais que propiciem o acesso universal aos alimentos (MINISTRIO DA SADE, 2002). Desta forma, contempla tambm aspectos relacionados Segurana Alimentar. O Projeto Fome Zero, prioridade do atual governo, retoma problemtica do combate fome e misria no Pas, atravs da definio de uma Poltica de Segurana Alimentar,
33
envolvendo vrios campos de ao, ou seja, polticas estruturais, polticas especficas e polticas locais. Sabe-se que a segurana alimentar , antes de tudo, uma condio para o bom estado nutricional da populao. A pobreza o principal determinante da insegurana alimentar, j que as camadas menos favorecidas da populao no tm acesso aos alimentos, em quantidade e qualidade suficientes para atender suas necessidades nutricionais. A situao alimentar reflete, principalmente, as condies de existncia da populao. A garantia da segurana alimentar requer, portanto, o compromisso dos governos e da sociedade para com o direito de cada cidado a uma alimentao saudvel para o seu pleno desenvolvimento. Outro ponto chave que vem sendo considerado na discusso sobre Segurana Alimentar diz respeito qualidade do alimento, a qual depende, entre outros fatores, da ao do Estado na elaborao de normas e no controle e fiscalizao dos produtos alimentcios, atravs da Vigilncia Sanitria. As empresas ligadas ao setor alimentcio tm procurado aumentar suas vendas, diferenciando seus produtos atravs de inovaes nos aspectos de higiene e de segurana dos alimentos. Elas tm investido na reestruturao do setor, a fim de alcanar os padres de qualidade, adotando o sistema APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle), em funo do aumento da competitividade no mercado nacional e internacional e das exigncias dos consumidores. SPERS (1993) ressalta o sentido da segurana alimentar sob o ponto de vista qualitativo como a aquisio pelo consumidor de alimentos de boa qualidade, livres de contaminantes de natureza qumica (pesticidas), biolgica (microrganismos patognicos), fsica (vidros, pedras) ou de qualquer substncia que possa acarretar problemas sua sade. No documento Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (MINISTRIO DA SADE, 2000) aparecem as seguintes definies: Segurana alimentar: garantia de que as famlias tenham acesso fsico e econmico, regular e permanente, a conjunto bsico de alimentos, em quantidade e qualidade significantes para atender os requerimentos nutricionais; Segurana alimentar e nutricional: alm do acesso e consumo, o organismo deve dispor de condies fisiolgicas adequadas para o aproveitamento dos alimentos, ou seja, para uma boa digesto, absoro e metabolismo de nutrientes;
34
Segurana e qualidade dos alimentos: trata, em Vigilncia Sanitria, dos atributos referentes inocuidade dos alimentos e seu valor nutritivo. Mais de 200 doenas so transmitidas por alimentos. As causas dessas doenas incluem bactrias, vrus, parasitas, toxinas, metais e prions e os sintomas vo desde leves gastroenterites at problemas neurolgicos, hepticos e renais (VSQUEZ-ARROYO e CABRALMARTELL, 2001). O aumento das intoxicaes alimentares atribudo a uma combinao de diferentes fatores, relacionados s mudanas demogrficas e no estilo de vida da populao, produo de alimentos, ao comrcio internacional e adaptao microbiolgica (WHO, 1998, FAO, 2002). De maneira geral, pode-se dizer que a Segurana Alimentar: - depende da disponibilidade de alimentos e das condies de acesso aos alimentos, de modo a satisfazer s necessidades nutricionais, ou seja, do poder aquisitivo da populao, assim como da qualidade dos alimentos ao longo da cadeia agro -alimentar; - atinge diversos nveis: nacional, regional, estadual, municipal, domiciliar e individual; - depende de aes de ordem estrutural (gerao de emprego e renda) e emergencial (aes voltadas s camadas da populao mais vulnerveis, distribuio de alimentos em perodos crticos.); - responsabilidade dos vrios agentes sociais (governo, produtores agrcolas, indstrias de alimentos, comerciantes, consumidores). 2.5.1 - Alimentos Funcionais A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA - Resoluo n 18 de abril de 1999) considera que alegao de propriedade funcional aquela relativa ao papel metablico ou fisiolgico que o nutriente tem no crescimento, desenvolvimento, manuteno e outras funes normais do organismo humano. De acordo com esta Resoluo, o alimento ou ingrediente que possua propriedades funcionais pode, alm de funes nutricionais bsicas, quando se tratar de nutriente, produzir efeitos metablicos e/ou fisiolgicos e/ ou efeitos benficos sade, devendo ser seguro para consumo sem superviso mdica. So permitidas alegaes de funo ou contedo no apenas para nutrientes como para os no nutrientes, podendo ser aceitas aquelas que descrevem o papel fisiolgico do nutriente (ou no nutriente) no crescimento, desenvolvimento e funes normais do organismo, apenas
35
mediante demonstrao da eficcia. A legislao determina que para os nutrientes com funes plenamente reconhecidas cientificamente, no ser necessria a demonstrao da eficcia ou anlise da mesma para alegao funcional na rotulagem. O produto alimentcio para ser registrado na ANVISA , deve apresentar evidncias cientficas aplicveis para a comprovao da alegao de propriedade funcional. Tais evidncias incluem: composio qumica e formulao do produto; ensaios bioqumicos; ensaios nutricionais e/ou fisiolgicos, e/ou toxicolgicos em animais de experimentao; estudos epidemiolgicos; ensaios clnicos; evidncias abrangentes da literatura cientfica e legislao internacionalmente reconhecida sobre as propriedades e caractersticas do produto. As alegaes podem fazer referncias manuteno geral da sade, ao papel fisiolgico dos nutrientes e no nutrientes e reduo de riscos a doenas. No so permitidas alegaes de sade que faam referncia cura ou preveno de doenas. A legislao brasileira no estabelece, no entanto, as quantidades dos princpios ativos para que um alimento seja rotulado como funcional, ou seja, as quantidades necessrias desses princpios a serem ingeridas para que haja o efeito benfico ao organismo de que o alimento prope. Outro problema a falta de uniformidade na literatura em relao a isso, tornando-se duvidosa a efetividade do consumo destes produtos. Por mais que haja comprovao cientfica de que o alimento possui princpios ativos benficos ao organismo, no h um consenso de quanto devemos ingerir diariamente. Esse o maior desafio sobre a efetividade do consumo desses produtos e que ainda necessita de muito mais estudos. 2.5.2-Alimentos transgnicos O plantio e comercializao de organismos geneticamente modificados (OGMs) teve incio no Brasil em 1998, quando tcnicos da Comisso Tcnica Nacional de Biossegurana (CTNBio) (criada durante o governo de Fernando Henrique Cardoso com o objetivo de julgar os organismos transgnicos) aprovaram o comrcio de soja geneticamente modificada feita pela empresa Monsanto. O plantio de organismos geneticamente modificados (GMs) permitido pela Lei de Biossegurana (Lei 8.974 / 95), desde que passe pelo estudo de Impacto Ambiental (EIA - Rima) e por testes de segurana alimentar, alm de cumprir normas claras e eficientes de rotulagem. Dever haver tambm uma fiscalizao pela Agncia Sanitria (Anvisa), pelo Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renovveis (Ibama) e pela Secretaria de Defesa Agropecuria.
36
No Brasil, o plantio de soja transgnica representa 8% da safra nacional, ou 4 milhes de toneladas de gros, o que equivale a dez bilhes de reais. Alm disso, a soja modificada em laboratrio oferece uma economia de 40% em relao soja comum e possui uma produtividade entre 5 a 8% maior. O uso de alimentos transgnicos, tambm conhecidos como organismos geneticamente modificados (OGMs) cercado de muita discusso e polmica entre aqueles que defendem seu plantio e comercializao - como o caso da Comisso Tcnica Nacional de Biossegurana (CTNBio) - e aqueles, como os tcnicos do Instituto de Defesa do Consumidor (IDEC) e a ministra do Meio Ambiente Marina Silva, que se posicionam contra, alegando que tal manipulao gentica uma tecnologia de resultados imprevisveis, podendo afetar a cadeia alimentar e o meio ambiente e gerar algum dano sade. 2.5.3 Agrotxicos Os agrotxicos foram desenvolvidos na Primeira Guerra Mundial e utilizados mais amplamente na Segunda como arma qumica. Com o fim da guerra, o produto desenvolvido passou a ser utilizado como defensivo agrcola. Os agrotxicos podem ser divididos em inseticidas e herbicidas. Os inseticidas formam trs grandes grupos, os organoclorados, os organofosforados e carbamatos e as piretrinas. Os herbicidas tm como grupos mais importantes Paraquat, clorofenoxis e dinitrofenis. Os organoclorados so os que mais persistem no meio ambiente, chegando a permanecer por at 30 anos. So absorvidos por via oral, respiratria e drmica e atinge o sistema nervoso central e perfrico. Provocam cncer e por isso foram banidos de vrios pases. Os nomes mais conhecidos so Aldrin, Dieldrin, Endossulfan, Endrin, Canfeclor, DDT, entre outros. Os organofosforados e carbamatos so inseticidas mais utilizados atualmente e tambm so absorvidos pelas vias oral, respiratria e drmica. Seus efeitos so alterao do funcionamento dos msculos, crebro e glndulas. Os nomes mais conhecidos so Fenthion, Dimethoate, Monocrotophos e Metamidophos. preciso que se saiba, que tais defensivos esto todos agrupados na terminologia de agrotxicos, como o prprio nome j diz, produtos qumicos txicos (entenda-se, venenosos) usados na agroindstria. Eles so homologados aqui no Brasil pelos Ministrios da Agricultura, Sade e at mesmo do Meio Ambiente, e so amplamente prescritos atravs dos receiturios agronmicos, quando no assim, infelizmente usados indiscriminadamente. H que se considerar neste enfoque, a grande quantidade de agrotxicos usada hoje em nos-
37
sas lavouras dos hortifrutigranjeiros, que vem a ser nosso alimento do dia-a-dia, conforme foi comprovado em recente pesquisa realizada pelo Laboratrio de Biologia Molecular da UERJ, descobrindo-se que alimentos comercializados no Estado do Rio de Janeiro, estavam contaminados com agrotxicos em concentraes acima do permitido pelo Ministrio da Agricultura. Esta a tal da dose diria aceitvel - o veneno nosso de cada dia que somos obrigados a ingerir. Esta dose mnima permitida, o suficiente para enriquecer a indstria dos venenos. A maior contaminao na pesquisa , ficou por conta do fosforado metlico parathion, produto este que comercializado com o nome de folidol (Bayer) e rhodiatox (Rhodia). Os agrotxicos podem determinar trs tipos de intoxicao: aguda, subaguda e crnica. A intoxicao aguda aquela na qual os sintomas surgem rapidamente, algumas horas aps a exposio excessiva, por curto perodo, a produtos extremamente ou altamente txicos. Pode ocorrer de forma leve, moderada ou grave, dependendo da quantidade de veneno absorvido. A intoxicao subaguda ocorre por exposio moderada ou pequena a produtos altamente txicos ou medianamente txicos e aparecem de forma mais lenta. Os sintomas so subjetivos e vagos, tais como dor de cabea, fraqueza, mal-estar, dor de estmago e sonolncia, entre outros. A intoxicao crnica caracteriza-se por surgimento tardio, em meses ou anos, por exposio pequena ou moderada a produtos txicos ou a mltiplos produtos, acarretando danos irreversveis, do tipo paralisias e neoplasias. Os organoclorados atuam sobre o sistema nervoso central, resultando em alteraes do comportamento, distrbios sensoriais, do equilbrio, da atividade da musculatura involuntria e depresso dos centros vitais, particularmente da respirao. 2.5.3.1 -Como reduzir resduos de agrotxicos dos alimentos convencionais - D preferncia para compra de frutas e verduras da poca. Fora da estao adequada quase certo que uma fruta ou vegetal tenha recebido cargas maiores de agrotxicos. por isso que, quando voc no encontrar tomate, cebola ou outros produtos na feira orgnica, porque no est na poca deles. E, voc poder escolher outro produto que os substitua em termos nutricionais. - Como ainda existe pouca fruta produzida organicamente, procure sempre descascar as frutas, em especial os pssegos e mas. Alguns resduos de agrotxicos repousam nas cascas. - Lave bem as frutas e verduras em gua corrente durante pelo menos 1 minuto ou coloque-as numa soluo de gua (1 litro) com um pouco de vinagre (4 colheres ), durante
38
20 minutos. - Retire folhas externas das verduras que, em geral, concentram mais agrotxicos. - Diversifique nas hortalias e frutas. Alm de propiciar uma boa mistura de nutrientes, isso reduz a chance de exposio a um mesmo agrotxico empregado pelo agricultor. - D preferncia aos produtos nacionais e de sua regio. Alimentos que percorrem longas distncias, como os importados (Argentina, Chile, Espanha, etc.), normalmente so pulverizados ps-colheita e possuem um alto nvel de contaminao por agrotxicos. 2.5.3.2 - Como escolher hortalias e frutas com menos agrotxicos 1. Plantas de raiz, bulbo, tuberosas (beterraba, cenoura, cebola, alho, etc.): apresentam um ciclo de vida intermedirio e, desta forma, recebem um nmero maior de pulverizaes, um pouco maior que as folhosas. Ateno: a batata e a cebola por serem consumidas em grande escala so excees regra, recebendo cerca de 30 pulverizaes com agrotxicos durante o ciclo da cultura. 2. Plantas de frutos/ legumes (tomate, pimento, berinjela, pepino, abobrinha, etc.): so as mais delicadas para produzir, ficando sujeitas ao ataque de pragas e doenas. Ateno: o tomate, sendo um dos campees de venda, tambm campeo em resduos: recebe em mdia 36 pulverizaes com agrotxicos. 3. Frutas. Por ter um ciclo ainda mais longo, em geral, recebem um nmero maior de pulverizaes. - Frutas com baixo risco de contaminao : caqui, pitanga, abacate, acerola, jaboticaba, coco, tangerinas (ponkan), nspera (ameixinha). - Frutas com mdio risco de contaminao: banana, manga, abacaxi, melancia, laranja, mamo formosa, maracuj. - Frutas com alto risco de contaminao: morango, goiaba, uva, ma, pssego,mamo papaia, figo, pra, melo, nectarina. 2.5.4 Alimentos Orgnicos Alimentos orgnicos so aqueles produzidos de acordo com os padres internacionais da agricultura orgnica, cujos objetivos so a produo de alimentos saudveis e a preservao do equilbrio ecolgico. Para tanto, eles so cultivados, produzidos e processados sem o uso de agrotxicos, fertilizantes artificiais, pesticidas sintticos, organismos geneticamente modificados (transgnicos) e conservantes qumicos (ALIMENTOS E BEBIDAS, 2003). O conceito de produto orgnico, contido na Instruo Normativa n 007, de 17 de maio de 1999, e na Portaria MA n 505, de outubro de 1998, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, passa pela definio do processo pelo qual produzido, que deve incluir a produo limpa, ecologicamente correta, totalmente livre de herbicidas e pesticidas qumi-
39
cos, alm de envolver uma filosofia de valorizao do agricultor, a preservao do meio ambiente e os aspectos sociais, como a no contratao de mo-de-obra infantil, o registro de funcionrios, o pagamento de impostos e a promoo de condies para a melhoria da qualidade de vida (FRUTIFATOS, 2002). O Brasil ocupa a 34 colocao na produo mundial de orgnicos. De acordo com o BNDES, so cerca de 20 mil produtores, sendo 13 mil com certificao, trabalhando numa rea de aproximadamente 270 mil hectares. Os alimentos mais produzidos em nmero de produtores, segundo informao da Associao de Agricultura Orgnica (AAO) so soja, hortalias, caf e frutas. J os produtos que tm a maior rea de produo so frutas, cana, palmito, caf e soja. Cerca de 60% da produo destinada exportao, sendo que o caf e o acar lideram as vendas brasileiras no exterior (ALIMENTOS E BEBIDAS, 2003). 2.5.5 Padro de Consumo Alimentar Mudanas nos hbitos alimentares tm sido observadas, ao longo das ltimas dcadas em vrios pases, as quais esto associadas, entre outros fatores, com o desenvolvimento dos sistemas de produo e distribuio dos alimentos e com o fenmeno da urbanizao, influenciando o estilo de vida e a sade da populao (OLIVEIRA, 1997). A evoluo do padro alimentar brasileiro muito bem retratada em dois artigos, escritos por Mondini e Monteiro (1994) e Monteiro et al. (2000), o primeiro correspondendo s dcadas de 60 a 80 e utilizando as pesquisas de oramentos familiares e os resultados do Estudo Nacional de Despesa Familiar (ENDEF) e o segundo referente ao perodo de 1988 a 1996, a partir das pesquisas de oramentos familiares do IBGE, ambos considerando as reas metropolitanas. Mondini e Monteiro (1994) observaram que, no perodo de 1962 a 1988, ocorreram importantes mudanas no padro de alimentao, nas reas metropolitanas brasileiras, com reflexos no perfil nutricional da populao. Entre elas, destacam o aumento no consumo relativo de produtos de origem animal (sobretudo leite e derivados, mas tambm carnes e ovos), em detrimento de cereais, leguminosas, razes e tubrculos e a intensa substituio de gorduras animais (banha, toucinho e manteiga) por leos vegetais e margarinas. Os autores consideram essas mudanas positivas, na medida em que houve melhoria no aporte protico e de vitaminas e minerais, e em funo da composio lipdica da dieta (aumento na relao entre cidos graxos poliinsaturados e saturados e reduo de colesterol). No entanto, como aspecto negativo das mudanas mencionam o aumento exagerado no contedo lipdico total da dieta, observado na Regio Sudeste.
40
OLIVEIRA (1997), analisando a mesma fonte de dados, para o Brasil, referente s dcadas de 60 a 80, alm de outros estudos, assinala tambm o aumento da alimentao fora do domiclio e a preferncia pelos supermercados como local de compra, neste caso favorecendo a diversificao dos alimentos consumidos e o consumo dos alimentos industrializados. Segundo a autora, as mudanas observadas, neste perodo, refletem as variaes nos preos relativos dos produtos alimentcios, levando a substituies como no caso de carnes, feijes e alguns alimentos industrializados e as preocupaes com a nutrio e a sade. Monteiro et al. (2000) observaram, para o perodo de 1988 a 1996 a intensificao do consumo relativo de carnes, em todas as reas metropolitanas do pas; um aumento no consumo relativo de leite e derivados, mas em velocidade reduzida; um declnio no consumo de ovos; um pequeno decrscimo no consumo de leguminosas (entre elas o feijo), razes e tubrculos; a tendncia estabilizao no Centro-sul e ligeira elevao no Norte-nordeste no consumo de cereais; a manuteno da reduzida participao da gordura animal, enquanto a participao de leos e gorduras vegetais manteve-se constante no Norte-nordeste e declinou intensamente no Centro-sul. Os autores ressaltam, ainda, embora de menores dimenses, o declnio no consumo relativo de frutas e de sucos naturais e o aumento na contribuio calrica, proveniente do acar refinado e dos refrigerantes. Como conseqncias para a sade, Monteiro et al. (2000) assinalam a tendncia de melhoria quanto ao aporte protico e de outros nutrientes essenciais, presentes nos alimentos de origem animal e a diminuio da contribuio de lipdeos no Centro-sul, embora ainda se mantenha prxima do limite mximo de 30%. Como traos negativos das mudanas, os autores ressaltam o aumento do consumo de cidos graxos saturados e de acar e a reduo no consumo de carboidratos complexos, leguminosas, verduras, frutas e legumes. Um Estudo Multicntrico, realizado em 1996, nas cidades de Ouro Preto, Campinas, Goinia, Curitiba e Rio de Janeiro, avaliou, entre outros aspectos, o consumo alimentar individual e familiar. Foram publicados os resultados sobre o padro de consumo e a adequao em termos de energia e nutrientes, nesses municpios, com recomendaes para a formulao de uma cesta bsica (INAN-MS/NEPA, 1997). Este estudo revelou que os alimentos que mais contribuem para o fornecimento de energia so: arroz, acar, leo, feijo, po francs, macarro, carne bovina sem osso, leite, farinha de trigo, margarina, laranja, banana, farinha de mandioca, bolacha doce, refrigerante, bolacha salgada e batata. Uma das concluses do Estudo Multicntrico foi que parcela importante da populao, dos
41
municpios estudados, encontra-se fora das faixas de recomendao para ferro e clcio. Entre as mulheres cariocas, 44% apresentaram consumo deficiente de ferro e 66% consumo inadequado de clcio. Verificou-se tambm que as famlias com renda at 2 salrios mnimos apresentam risco nutricional de macro e micronutrientes, com destaque, alm do clcio e ferro, para retinol e vitamina B2, que atingiram nveis de inadequao de 20 a 70%. No caso do Rio de Janeiro, 8,7% das famlias entrevistadas encontram-se nesta situao. Quanto ao consumo de gordura, observou-se que, embora a proporo de consumo deste macronutriente nas localidades estudadas ficasse ao redor ou abaixo de 30% do consumo de energia, h um consumo desproporcional de gordura saturada e de colesterol; 58% dos homens e 43% das mulheres cariocas consumiam mais do que 300 mg de colesterol por dia (INAN-MS/NEPA, 1997). SICHIERI (1998) comparou os dados do Estudo Multicntrico com o consumo estimado pelo ENDEF (Estudo Nacional de Despesa Familiar), realizado em 1974-75, para o municpio do Rio de Janeiro. A autora constatou que a tendncia atual de reduo no consumo de arroz e de carne de boi e de porco e de aumento para todos os demais produtos, sendo que o consumo de refrigerantes aumentou quase trs vezes. Considerando a renda para adultos de 20 a 60 anos, verificou que na classe de menor renda o consumo de arroz, feijo e ovos foi maior, enquanto que o consumo de leite foi mais de trs vezes maior na classe de maior renda. O consumo de frutas e vegetais tambm foi significativamente maior na classe de maior renda. Outras diferenas observadas por SICHIERI (1998) foram: consumo freqente de azeite de oliva menor entre os mais jovens, ficando ao redor de 20% para as demais faixas etrias; consumo de banha muito pequeno e tendendo a ser maior entre os idosos, quando aproximadamente 2% a utilizam; uso mais freqente de leo de canola tambm entre os idosos; utilizao de adoantes maior entre as mulheres, em todas as faixas de idade; consumo de derivados de leite sem acar e com menor teor de gordura bastante disseminado, estando presente em aproximadamente 50% dos homens e das mulheres; percentual da populao que consome gordura aparente das carnes e pele de frango maior entre os homens do que entre as mulheres, sendo menor o consumo entre os idosos de ambos os sexos. Estes dados indicam que h uma preocupao de parte da populao carioca, no sentido de adquirirem hbitos alimentares mais saudveis, reduzindo o consumo de acar e de gordura. Em linhas gerais, SICHIERI (1998) conclui, no seu estudo, que para a maior parte da popu-
42
lao do municpio do Rio de Janeiro se faz necessrio reduzir o consumo de energia, de colesterol e de gorduras saturadas e aumentar o consumo de ferro, clcio e vitamina A. Sendo assim, a qualidade da dieta deve ser modificada, tendo em vista a preveno de doenas relacionadas tanto s deficincias nutricionais quanto ao excesso no consumo de determinados alimentos. Estudo realizado em trs escolas do Rio de Janeiro, por Oliveira & Soares (2002), com o objetivo de comparar o perfil diettico de adolescentes do sexo feminino, de nvel scioeconmico diferenciado, encontrou que as adolescentes apresentaram baixa ingesto de clcio diettico, independentemente do nvel socioeconmico; o leite foi o principal alimento mencionado no consumo dirio pelas adolescentes de nvel socioeconmico alto (NSEA), enquanto, no de nvel socioeconmico baixo (NESB) foram o arroz, o feijo e o acar; 41% das alunas entrevistadas ingerem refrigerantes diariamente. Para outros tipos de alimentos ingeridos, na faixa etria de 15 a 18 anos, foram avaliados o achocolatado com 28% para NSEA e salgadinhos, com 14% das meninas NESB consumindo-os diariamente. Os vegetais tomate e alface apresentaram o mesmo percentual de estudantes (14%), ressaltando o seu consumo dirio para o NSEA e NSEB, respectivamente. Estudos feitos em alguns pases da Europa mostraram que a classe socialmente privilegiada demonstrava preferncia por alimentos, tais como frutas e vegetais, e na classe social baixa a preferncia maior por alimentos fritos do que cozidos (LENNERNAS et al.,1998). A anlise dessas pesquisas nos aponta dados preocupantes e que acumulam evidncias sobre a importncia da alimentao, ou melhor da qualidade de nossa alimentao. Vale ressaltar que o padro de consumo alimentar est ligado diretamente renda, escolaridade, industrializao, entre outros fatores, que so tambm os determinantes das enfermidades e agravos no transmissveis. 2.5.5.1 Rotulagem de Alimentos com alegao diet e light De uma forma simplificada, podemos dizer que segundo o MS, diet todo alimento que no tem um determinado nutriente caracterstico de sua frmula tradicional, por ex, o acar, tornando estes produtos prprios para quem tem diabetes. Eles contero adoantes ou edulcorantes e no necessariamente tm menos calorias do que o produto original. importante salientar que alimentos diet no tm necessariamente a funo de emagrecer e que so elaborados para atender a pessoas com disfuno ou distrbio metablicos como diabticos (sem acar) ou hipertensos (sem sdio).
43
J light o termo usado quando h reduo de pelo menos 25% de um determinado nutriente ou mais comumente, do valor calrico do produto similar convencional. direcionado para quem est de dieta de emagrecimento, se preocupa com a sade e quer consumir um produto com menos calorias. Ateno para diabticos que devem verificar se esses alimentos contm acar j que podem conter mesmo em alta quantidade. O termo mais usado nestes produtos o reduzido, e os ingredientes geralmente reduzidos do alimento tradicional so: gordura, acar, calorias e sdio. Portaria MS 27 / 98 Informao Nutricional Complementar 1- Produtos LIGHT Grande parte dos produtos alimentcios industrializados contendo um teor considervel de acares ou gorduras em sua composio, j apresenta a sua verso light. Ou seja, uma reduo no teor de acar ou no teor de gordura, ou at mesmo em ambos. Essa reduo, no entanto, precisa ser de no mnimo 25% em relao ao tradicional para ser considerado light. Esse procedimento implica geralmente na reduo do valor enrgico do produto, ou seja, o produto ter uma reduo em suas calorias, sendo til para dietas de emagrecimento ou controle de peso. importante salientar que um produto pode ser light no apenas para acares e gorduras mas tambm para colesterol e sdio. Embora o teor calrico no seja um ingrediente no produto, ele est passvel de reduo dos produtos tradicionais. Dessa forma, um produto contendo reduo de 25% em seu teor calrico, considerado light para calorias. Face preocupao de grande parcela da populao com o ganho de peso, esta alegao light para o teor calrico bastante utilizada pelas indstrias alimentcias. importante entendermos que o termo light significa apenas uma reduo em um ou mais ingrediente, o que no significa que o produto seja isento no referido ingrediente e muito menos que no contribui para o aumento de peso. Na rotulagem do produto deve-se mencionar qual ingrediente ( ou valor calrico) foi reduzido bem como a quantidade reduzida. Alm disso, deve conter uma tabela de informao nutricional e tambm a do produto convencional (ao que foi comparado) para que o consumidor possa verificar a quantidade de cada nutriente no produto convencional e no produto light. importante salientar que muitos produtos light existentes atualmente no mercado possuem no s reduo de acares como tambm de gordura para satisfazer no somente uma grande parcela da populao interessada em perder peso como tambm indivduos
44
diabticos. Dessa forma, o produto possui um teor calrico bastante reduzido em relao ao convencional. 2.5.5.1.1 - Portaria 29 / 98 Alimentos para fins especiais Alimentos p/ fins especiais alimentos especialmente formulados ou processados com modificaes no contedo de nutrientes, adequados utilizao em dietas diferenciadas e/ou opcionais, atendendo s necessidades de pessoas em condies metablicas e fisiolgicas especficas. Classificao: 1- para dietas com restrio de nutrientes 2- para ingesto controlada de nutriente 3- para grupos populacionais especficos 2- Produtos DIET Os alimentos com a alegao diet na embalagem necessitam ter uma restrio bastante severa de um determinado ingrediente. Tal ingrediente pode ser qualquer um, e no somente o acar, como muitos pensam. Assim, um alimento tendo restrio severa de sal, ser diettico assim como existem aqueles com restrio severa de gordura ou colesterol, alm de outros. Um alimento para ser chamado diet para acares, por exemplo, necessita ser isento ou conter no mximo 0,5 % de acares em sua composio. Todo produto alimentcio com a alegao diet classificado pela legislao brasileira como um alimento para fins especiais. So alimentos especialmente formulados ou processados, nos quais se introduzem modificaes no contedo de nutrientes, adequados utilizao em dietas diferenciadas e/ou opcionais, atendendo s necessidades de indivduos em condies metablicas e fisiolgicas especficas. De acordo com esta legislao, um produto que no tenha adio de acares, mas contenha acares naturais dos ingredientes, entrar na categoria de alimentos para dietas de ingesto controlada de acares, e esta alegao precisa vir no rtulo. Para que o produto seja considerado isento de acares ou gorduras, permitido no produto um teor destes nutrientes no superior 0,5%, ou seja, deve conter no mximo 0,5g do nutriente para cada 100 gramas ou 100 mililitros do produto. Para calorias, aceita-se o mximo de 4 calorias por 100 gramas ou 100 mililitros. A legislao permite a utilizao do termo diet quando o produto respeita esse requisito. importante salientar que um alimento diettico para acares poder conter alto teor de gorduras e calorias, como o caso dos chocolates sem adio de acares, os quais geralmente so ricos em gorduras, e portanto, contm muito mais calorias que os tradicionais. Este tipo de alimento como de outros similares constituem uma pssima escolha para in-
45
divduos preocupados apenas com a esttica. Os acares nos produtos diet para este nutriente so substitudos por edulcorantes como sorbitol, maltitol, manitol, aspartame, ciclamato, sacarina ou estvia os quais no aumentam a glicemia e contm pouco ou nenhum valor calrico. No entanto, como tais produtos contm o mesmo teor de gordura (ou at maior), eles s so adequados para indivduos diabticos e no para aqueles que pretendem perder ou controlar o peso corpreo j que a gordura contribui para o aumento do valor calrico do produto em quase o dobro da promoo calrica proporcionada pelos carboidratos.
46
47
48
3.1 - Propostas de Diretrizes 1. Realizar no mnimo trs refeies durante o dia. 2. Procurar ingerir alimentos variados. A alimentao montona poder acarretar inadequao nutricional. 3. Consumir preferencialmente alimentos de cores diferentes, incluindo diariamente vegetais e frutas. Lembrar que no existe um alimento completo que fornea todos os nutrientes necessrios, exceto o leite materno nos 6 primeiros meses. 4. Utilizar preferencialmente vegetais crus ou cozidos a vapor para minimizar perdas de vitaminas e minerais durante a coco. 5. Lavar os vegetais cuidadosamente em gua corrente e aps, coloc-los imersos em soluo com gua sanitria pura na proporo de 1 litro de gua para 1 colher de sopa de gua sanitria durante 20 minutos. 6. Dar preferncia a preparaes cozidas, assadas ou grelhadas, evitando preparaes frita ou empanadas. 7. Utilizar exclusivamente para a coco dos alimentos leo vegetal, no excedendo ao consumo de 1 lata de leo para cada 4 membros da famlia por ms. 8. Diminuir o consumo de gorduras hidrogenadas (presente em alimentos tais como: sorvetes cremosos, biscoitos recheados, batatas fritas industrializadas e produtos de confeitaria). 9. Ingerir no mnimo 6 a 8 copos de gua por dia, necessrios para o bom funcionamento do organismo. 10. Evitar consumir junto ou logo aps as refeies, alimentos que contenham substncias que prejudicam o aproveitamento dos nutrientes (fatores anti-nutricionais). 11. Ingerir dentro do cardpio semanal, alimentos ricos em ferro: carnes (aves, peixes, bovinas e sunas) e leguminosas sempre associadas a alimentos fontes de vitamina C. 12. Consumir diariamente alimentos ricos em clcio, utilizando-os no caf da manh e lanches. 13. Consumir diariamente alimentos fontes de vitamina A. 14. Valorizar o consumo de alimentos de acordo com a safra. 15. Evitar o saleiro a mesa e preparar os alimentos com pouco sal. 16. Diminuir o consumo de acar refinado e doce. 17. Evitar o consumo de bebidas alcolicas. 18. Ler informaes contidas no rtulo dos alimentos, especialmente data de validade e composio nutricional. 19. Procurar realizar as suas refeies em ambientes tranqilos, privilegiando uma boa mastigao e facilitando a digesto. 20. Associar atividade fsica alimentao saudvel como forma de melhorar a qualidade de vida.
49
3.1.1 Apontamentos sobre as diretrizes: 1. Na impossibilidade de realizar 6 refeies dirias, deve-se garantir no mnimo a realizao de 3 refeies. 2. A composio qumica dos alimentos diversa, por isso a variedade de ingesto permite o aporte de todos os nutrientes necessrios sobrevivncia com sade. Evidncias epidemiolgicas sugerem que o consumo de vegetais (verduras e legumes) pode reduzir os riscos para doenas cardiovasculares. Isto tem sido atribudo, em parte, presena de fibras alimentares, de componentes antioxidantes e fitoqumicos presentes nestes grupos de alimentos. Os vegetais so divididos de acordo com a sua composio qumica (teor de carboidratos) em 3 grupos: a. Vegetais do grupo A - teor de carboidratos no mximo de 5%. Em face de seu baixo valor calrico podem ser consumidos em quantidades apreciveis. Fornecem fibras, caroteno, vitaminas do complexo B, cidos ascrbicos e minerais como: clcio, magnsio, ferro, sdio, potssio entre outros. So os folhosos: acelga, agrio, alface, almeiro, bertalha, escarola, brcolis, couve, espinafre, mostarda, repolho, serralha e tomate, pepino, aspargo, palmito, nabo, dentre outros. b. Vegetais do grupo B - representam um grupo que se caracteriza pela variedade de espcies. So eles: abobrinha verde, abbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha (petit-pois), vagem. c. Vegetais do grupo C - so vegetais que possuem mais de 10% de carboidratos. So eles: aipim (macaxeira ou mandioca), batata-doce, batata inglesa, car e inhame. luz das evidncias cientficas, o consumo de pelo menos 5 pores de frutas e de vegetais (hortalias) recomendado. d. Classificao das frutas: Frutas A: Abacaxi, carambola, caju, goiaba, laranja lima, laranja seleta, jabuticaba, melancia, melo, morango, nspera, pssego, pitanga e tangerina. Frutas B: Abric, Abiu, Ameixa fresca, ameixa amarela, banana prata, banana dgua, caj manga, caqui, figo, fruta do conde, graviola, jaca, jambo, ma, mamo, manga, nectarina, pra, sapoti e uva. As vitaminas hidrossolveis (complexo B e vitamina C) podem ser destrudas por excesso de cozimento. Para evitar perdas, deve-se utilizar o mnimo de gua possvel e fogo baixo durante a coco. O ideal cozinhar o alimento no vapor e consumi-lo imediatamente aps a preparao.
3.
4.
50
5.
A gua sanitria (hipoclorito de sdio a 2,5%), utilizada na concentrao correta, eficaz na desinfeco de verduras, legumes e frutas que so consumidas in natura. Preferir preparaes assadas, grelhadas e cozidas, ingerindo assim menor teor de gordura. O cozimento a vapor diminui perdas de vitaminas e minerais com a coco. Sempre que possvel consuma alimentos crus, mas lembre-se da necessidade de serem bem higienizados. Evitando picar ou cozinhar demais as verduras e os legumes, estaremos preservando o teor de fibras alimentares, minerais e vitaminas hidrossolveis. As gorduras polinsaturadas presentes nos leos vegetais podem ajudar na reduo do colesterol sanguneo, quando usadas no lugar da gordura saturada e em quantidades adequadas, porm seu consumo excessivo favorece o aumento de peso levando obesidade. O processo de transformao de leos em gorduras, realiza-se por meio da hidrogenao. Este processo tambm produz os chamados cidos graxos (insaturados) trans, em grande quantidade. O consumo excessivo de cidos graxos trans pode resultar em diversos problemas para a sade humana e de animais, incluindo-se: a reduo na concentrao sangunea do bom colesterol lipoprotena de alta densidade (HDLe, sigla em ingls); o aumento da concentrao do mau colesterol no sangue lipoprotena de baixa densidade (LDLe, sigla em ingls); o aumento da concentrao de lipoprotena aterognica; a elevao da concentrao de colesterol total no sangue, entre outras alteraes. Recomenda-se a ingesto de 6 a 8 copos de 150 ml de gua por dia, entre as refeies. Durante a mesma, procurar no ingerir lquido, pois podem diminuir a quantidade de alimentos a ser ingeridas ocupando o espao dos mesmos.
6.
7.
9.
10. Alguns alimentos prejudicam o aproveitamento de nutrientes, principalmente se consumidos junto, ou logo, aps as refeies so conhecidos como fatores antinutricionais. 11. Os alimentos que so ricos em ferro so as carnes em geral e leguminosas. O ferro diettico classificado em duas formas: ferro-heme (esta forma tem elevada absoro) e ferro-no-heme (a absoro influenciada por fatores antinutricionais substncias presentes nos alimentos que podem reduzir o aproveitamento dos nutrientes pelo organismo). Alimentos ricos em vitamina C (como frutas: laranja, tangerina, manga, goiaba, abacaxi e caju ) melhoram a absoro do ferro pelo organismo.
51
12. Consumir alimentos que so importantes fontes de clcio deve ser estimulado para a manuteno da massa ssea. Alimentos como leite, queijo, iogurtes (produtos lcteos com baixos teores de gordura) devem ser consumidos diariamente no caf da manh, lanche e ceia, para no haver comprometimento da absoro deste nutriente com o ferro, que deve ser preferencialmente ingerido no almoo e jantar. 13. A vitamina A ajuda a manter o bom funcionamento das clulas epiteliais da pele e das mucosas que revestem o sistema digestivo e o respiratrio, participa da formao de linfcitos e, portanto, eficaz no combate s infeces e participa na formao. Sua deficincia pode trazer conseqncias deletrias sade, incluindo a anemia e problemas visuais. 14. Devem-se consumir, preferencialmente, os alimentos vegetais no perodo da safra, pois so mais nutritivos mais baratos e de melhor qualidade. 15. O hbito de provar a preparao antes de utilizar o saleiro (ou adicionar sal) poder ajudar a consumir alimentos com menor teor de sal. Nem mesmo coloque o saleiro mesa. Aps um tempo, voc no sentir falta do sal extra que sempre acrescentou sua refeio. Pode-se substituir o sal de seu saleiro por uma mistura de temperos naturais, como manjerico, mostarda seca, cebolinha, salsinha, alecrim, slvia e folhas de louro. Algumas medidas para evitar o consumo excessivo de sdio podem ser tomadas: a) Provar a refeio antes de adicionar sal, b) Evitar alimentos industrializados, tais como: conservas, enlatados, embutidos (salsichas, lingias, mortadela, salame, presunto, apresuntado) e temperos concentrados, c) Evitar a utilizao de carnes e peixes salgados em preparaes, tais como: feijes e sopas, d) Substituir o sal por temperos naturais como: manjerico, salsinha, cebolinha, louro, alecrim, coentro, entre outros. 16 O consumo excessivo de acares pode predispor ao aparecimento da obesidade. 17. O consumo de bebidas alcolicas deve ser evitado. Caso o indivduo o faa socialmente, consumir at um drinque/dia se for mulher e dois drinques/dia se for do sexo masculino. Um drinque equivale: a) 1 taa de vinho (150 ml) b) 1 tulipa de chope ou cerveja (360 ml) c) 1 dose de bebidas destiladas (conhaque, cachaa) (45 ml)
52
Embora, o consumo leve para moderado de certos tipos de bebidas alcolicas parea conferir alguma proteo contra a doena coronariana, o consumo moderado ou intenso est associado a aumento no risco de grande nmero de enfermidades, incluindo a hipertenso arterial e a doena crebro-vascular, doenas do fgado, certos tipos de cncer, osteoporose, defeitos congnitos (no caso de consumo intenso durante a gravidez) e de mortes por acidentes e violncias. 18. Os produtos industrializados devem conter uma rotulagem com as informaes necessrias para que o consumidor possa tirar todas as suas dvidas e saber o que realmente est levando, sendo importante observar se a rotulagem do produto contm alguns itens fundamentais tais como: - Prazo de validade: O ideal que o produto contenha a data de fabricao e a de validade, no entanto, a legislao permite que o produto contenha apenas a data de vencimento, a qual dever ser sempre observada mesmo que esteja em local inadequadamente visvel. Tambm importante que o consumidor observe, no ato da compra, se as condies de armazenamento esto de acordo com a natureza do produto, descritas na rotulagem do produto. - Lista de ingredientes - O consumidor deve verificar se o produto contm a lista de ingredientes e dentro do possvel, selecionar produtos contendo ingredientes saudveis, bem como a quantidade de aditivos, sendo que um produto com menor quantidade de aditivos qumicos sempre preferencial. - Tabela de Informao Nutricional - Atualmente, esta tabela obrigatria e informa os teores de nutrientes tais como protenas, carboidratos, gorduras e sdio. A observao desta tabela no ato da compra, assim como a comparao entre marcas facilita o consumidor a selecionar o melhor tipo de produto para si, de acordo com as suas necessidades. - Identificao de origem do produto - Todo produto deve mencionar o local de sua fabricao assim como preferencialmente o telefone (geralmente descrito como Servio de Atendimento ao Consumidor) para que o consumidor possa ter acesso ao fabricante em casos de dvidas ou irregularidade com o produto. 19. Realizar as refeies em ambiente tranqilo e se possvel fora do local de trabalho, em um refeitrio ou espao destinado a esse fim. Os alimentos devem ser bem mastigados, controlando nosso ritmo de ingesto, procurando sempre diminu-lo caso esteja muito rpido. A mastigao uma funo condicionada e aprendida, conseqentemente, necessita de treino. Quando possvel, faa suas refeies com a famlia, no permitindo que este momento seja substitudo por um ato individual ou em frente televiso.
53
20. A atividade fsica, definida como importante parceira na reeducao alimentar, para promoo da sade e preveno de doenas e agravos de enfermidades no transmissveis, deve ser buscada como eficaz instrumento na formao de um estilo de vida saudvel. O nutricionista e o professor de educao fsica devem ser criativos de maneira a elaborarem, dentro de seus respectivos programas, aes motivantes e ldicas. Devese estar atento, queles indivduos, cujo excesso de peso esteja muito alto, ou seja, aqueles que estejam no limtrofe do ndice de massa corporal (IMC), superior ou igual a 30 kg/m2. Para esses casos, proposto que, a atividade fsica se d, inicialmente, em meio aqutico ou atravs de bicicleta estacionria. Essas orientaes se aplicam na tentativa de minimizar os problemas do excesso de peso sobre as articulaes e/ou sobre o sistema sseo.
54
55
56
O Aumento da incidncia das Enfermidades no Transmissveis e seus fatores de riscos nos levaram a refletir sobre a elaborao das Diretrizes para uma Alimentao Saudvel no Estado do Rio de Janeiro. A alimentao de qualidade um direito inalienvel de todo cidado, sendo dever do Estado criar condies para que a populao brasileira possa efetivamente usufruir dele. O governo atual diante de um quadro assustador (aumento do desemprego e o de outras despesas no alimentares) trabalha em cima de uma proposta que visa garantir a segurana alimentar, com o Projeto Fome Zero. Segundo esse mesmo projeto, atravs de pesquisas da Embrapa, nossos agricultores tm potencial para produzir toda a comida de que a populao necessita. Quantas vezes, ao elaborar as diretrizes, nos perguntvamos como nossa populao to empobrecida, ou tambm profissionais da rea de sade a quem se destina o uso deste material poderiam estar recebendo nossas orientaes sem uma certa indignao diante do panorama scio-econmico e poltico do pas. As discusses voltavam sempre necessidade de divulgar cada vez mais aos profissionais conceitos tcnicos sobre alimentao saudvel e tambm populao. Quando levantamos a necessidade de aes voltadas para a reviso e criao de novas leis, menor taxao de alimentos bsicos, reduo de perdas na comercializao e produo de alimentos, uso de agrotxicos, importncia e necessidade de fortificao, processos industriais dos alimentos que reduzam a perda de nutrientes e maior entendimento da rotulagem dos mesmos buscamos maior conscientizao e sensibilizao para a cidadania. Uma desordenada ocupao dos espaos urbanos levantam tambm questes ligadas destruio do meio ambiente, gerando diferentes estgios e tipos de poluio, dificuldades de insero no mercado de trabalho, excluso social, degenerao de estruturas sociais bsicas, dificuldades de acesso escola, frustraes relativas ao fracasso por no conseguir atender ao chamamento para o consumo. Enfim, so inmeros os efeitos de um crescimento mal planejado que acaba conduzindo o indivduo, mesmo sem ele querer, ao encontro de caminhos que o anule como cidado. Alm disso, o indivduo se depara com um quadro social onde prevalece o clima de impunidade e desigualdade causando uma certa desorientao naquilo que diz respeito cidadania, comprometimento, responsabilidades, etc.
57
A elaborao das diretrizes nasceu da necessidade do Estado participar, fornecendo conhecimento tcnico sobre alimentao a ser divulgado em seus municpios atravs de aes de atualizao de profissionais que atuam na rede bsica e tornar o contedo deste trabalho de fcil acesso a todos que desejam informaes sobre esse assunto. A mdia divulga constantemente informaes, que muitas vezes deixam nossa populao ansiosa pelas contradies e bruscas mudanas no teor das matrias. Sendo nosso dever procurar facilitar o acesso a informaes buscadas por profissionais reconhecidos no meio cientfico. No entanto, sabe-se que, associado implantao das diretrizes, outras medidas seriam necessrias para assegurar o direito de todos os cidados brasileiros a uma alimentao digna e saudvel, tais como, produo de alimentos voltadas s necessidades nutricionais, saneamento bsico, educao, gerao de emprego e renda. Alm disso, a implantao das diretrizes deve ser monitorada, de forma que se possa avaliar a influncia das recomendaes no comportamento dos consumidores, ou seja, se elas de fato esto atingindo as metas propostas.
58
59
60
ALIMENTOS E BEBIDAS. Orgnicos pedem passagem, alimentos e bebidas, ano 8, n,56,p.10-15. 2003. ACHTERBERG C, MCDONNELL E, BAGBY R. How to Put the Food Guide Pyramid in to Practice. J Am Diet Assoc; v. 94: 1030, 1994. AGUDO A. Measuring intake of fruit and vegetables. Background paper for the Joint FAO/WHO on Fruit and Vegetables for Health, 1-3 September 2004, Kobe, Japan, 2005. disponvel em: www.who.int/dietphysicalactivity/publications/f&v-intake-measutament.pdf (Acesso em 28 abr 2006). AOAC International. Official methods of analysis of AOAC International. 17th ed. Gaithersburg, Maryland, 2000. BARRETO SAJ, CYRILLO DC. Anlise da composio dos gastos com alimentao no municpio de So Paulo (Brasil) na dcada de 1990. Revista de Sade Pblica, 35 (1):52-59. 2001. BEEGOM R, SINGH RB. Association of higher saturated fat intake with higher risk hypertension in an urban population of Trivandrum in South India. International Journal of Cardiology, v. 58, n. 1, p. 63-70, 1997. BONOMO E. Bambu: Estudo sobre o perfil alimentar e determinantes socioeconmicos e demogrficos da ingesto diettica - Dissertao de Mestrado. UFMS/BH. 2002. BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Polticas De Sade. Coordenao-Geral Da Poltica De Alimentao E Nutrio. Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio. Conquistas e avanos, 2002. Disponvel em: www.portal.saude.gov.br/alimentacao/documentos/transicao_09.pdf (Acesso em: 15 out. 2003). BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). Resoluo RDC n. 359, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento Tcnico de Pores de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Dirio Oficial da Unio, Poder Executivo, Braslia, DF, 6 dez. 2003. BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia em Sade. Secretaria de Ateno Sade. Instituto Nacional de Cncer. Coordenao de Preveno e Vigilncia. Inqurito domiciliar sobre comportamentos de risco e morbidade referida de doenas e agravos
61
no transmissveis: Brasil, 15 capitais e Distrito Federal 20022003, Rio de Janeiro: INCA, 2004a. Disponvel em: www.inca.gov.br/inquerito/docs/completa .(Acesso em: 27 abr. 2006). BRASIL. Ministrio da Sade. Anlise da Estratgia Global para Alimentao Saudvel, Atividade Fsica e Sade. Documento realizado pelo Grupo Tcnico Assessor institudo pela Portaria do Ministrio da Sade n 596, de 8 de abril de 2004. 2004b. Disponvel em: www.dtr2004.saude.gov.br/nutricao/documentos (Acesso em 20 set 2005). BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio. Guia alimentar para a populao brasileira: promovendo a alimentao saudvel. Braslia, DF: Ministrio da Sade, 2006. Disponvel em: www.saude. gov.br/nutricao/documentos/guia_alimentar (Acesso em: 12 maio 2006). BUZZARD IM, STANTON CA, FIGUEIREDO M, FRIES E, NICHOLSON R, HOGAN CJ. Development and reproductibility of a brief food frequency questionnaire for assessing the fat, fiber, and fruit and vegetables intakes of rural adolescents. Journal of the American Dietetic Association, v. 101, n. 12, p. 1438-1446, 2001. CERVATO AM. Dieta habitual e fatores de risco para doenas cardiovasculares. Dissertao de Mestrado, So Paulo: Faculdade de Sade Pblica, Universidade de So Paulo, 1995. COITINHO, DC. Orientao alimentar e nutricional. Subsdios bsicos, Braslia. 1997. CONJUNTURA ALIMENTOS. Segurana alimentar: a evoluo de um conceito. Conjuntura alimentos, v.5, n.1,p.18-26. CONSELHO NACIONAL DE SEGURNAA ALIMENTAR. Secretaria Executiva Nacional da Ao da Cidadania. I Conferencia Nacional de Segurana Alimentar. Braslia: 1995. CHIARA VL, SILVA R, JORGE R, BRASIL AP. cidos graxos trans: doenas cardiovasculares e sade materno-infantil. Ver. Nutr; 15 (3): 341-349, 2002. CHIARA VL et al. cidos graxos trans: doenas cardiovasculares e sade materno-infantil. Rev Nutr, Campinas, v.15(3): 341-349, set/dez, 2002. CHIARA VL, SILVA R, JORGE R, BRASIL AP. cidos graxos trans: doenas cardiovasculares e sade materno-infantil. Revista de Nutrio, v. 15, n. 3, p. 341-349, 2002.
62
CHIARA VL, SICHIERI R, CARVALHO TSF. Teores de cidos graxos trans de alguns alimentos consumidos no Rio de Janeiro. Revista de Nutrio, v. 16, n. 2, p. 227-233, 2003. CHOR D, FONSECA MJ, ANDRADE CR. Doenas Cardiovasculares. Comentrios sobre a mortalidade precoce no Brasil. Arq. Bras. Cardiol. Vol. 64 (1), P. 1-5. 1994. COOPER C, KANIS J. Health-related quality of life in postmenopausal women with low BMD with or without prevalent vertebral farctures. Journal of Bone and Mineral Research; v.15: 1384-1392, 2000. CUPPARI L, SCHOR N. Guia de Nutrio: nutrio clnica no adulto. So Paulo, 2002. DIXON LB, ENEST ND. Choose a diet that is low in saturated fat and cholesterol and moderate in total fat: subtle changes to familiar massage. Journal of Nutrition, 131(2s1):510-526, 2001. DUNCAN, BB. As desigualdades sociais na distribuio de fatores de risco para doenas no transmissveis. Tese de doutorado, Porto Alegre(RS): Universidade Federal do Rio Grande do Sul. 1991. FAO. Directrices para la formalacin de planes de accin para la nutricin. Roma. 1993. FAO. Safe food and nutrition diet for the consumer, 2002. Disponvel em http://www.fao. org/worldfoodsummit/sideevents/paper/thm. (Acessado em: 12 dez 2004). FAO. Rome Decaration on World food Security and World Food Summit Plan of Action. 1996. Disponvel em www.fao.org./wfs/indexen.htm (Acessado em 12 dez 2004). FORNES NS, MARTINS IS, HERNAN M, VELASQUEZ-MELNDES G, ASCHERIO A. Frequency of food consumption and lipoprotein serum levels in the population of an urban area, Brazil. Revista de Sade Pblica, 34 (4): 380-387. 2000. FREITAS MCS. Educao nutricional: aspectos socioculturais. Revista de Nutrio da PUCCAMP, 10(1): 45-49. 1997. FRUTIFATOS. Cuidados com a sade reforam crescimento da venda de orgnicos, Frutifatros, v.2, n. 2, p.44-46. 2002.
63
GALEAZZI MAM, DOMENE SMA, SICHIERI R. Estudo Multicntrico sobre consumo alimentar e estado nutricional: Cadernos de Debate. Volume especial. INAN-MS/NEPAUNICAMP. 1997. GILEAZZI DP, BARROS CF, POST CLA, OLINTO TA. Prevalncia de obesidade em adultos e seus fatores de risco. Revista de Sade Pblica, 31 (3): 236-246. 1997. HJARTAKER A, LUND E. Relationship between dietary habits age, lifestyle and socioeconomic status among adult Norwegian Woman. 1998. IBGE. Tabelas de Composio de Alimentos. Estudo Nacional da Despesa Familiar ENDEF. 4. ed., Rio de Janeiro, 1996. 137 p. IBGE. Pesquisa de Oramentos Familiares 2002- 2003. Anlise da disponibilidade domiciliar de alimentos e do estado nutricional no Brasil, 2004. Rio de Janeiro. INAN-MS/NEPA. Estudo Multicntrico sobre consume alimentar. Cadernos de Debate, v. Especial. 1997. IPEA.Segurana alimentar e nutricional no Brasil. In: Cadernos Comunidade Solidria, v. 2, Braslia: IPEA. 1996. JIMNEZ-CRUZ A, BACARDI-GASCN M JONES EG. Consumption of fruits, vegetables, soft drinks, and high-fat-containing snacks among Mexican children on the MexicoU.S. border. Archives of Medical Research, v. 33, n. 1, p. 74-80, 2002. JOFFER M, ROBERTRSON A. The potential contribution of increased vegetable and fruit consumption to health gain in the European Union. Public health Nutrition, 4(4): 893901. 2001. KANT AK, BLACK G, SCHATZKIN A, ZIEGLER RG, NESTLE M. Dietary diversity in the US population, NHANES II, 1976-1980. J Am Diet Assoc; v.91 (12): 1526-1531, 1991. KANT AK, BLOCK G, SCHATZKIN A, NESTLE M. Association of fruit and vegetable intake with dietary-fat intake. Nutrition Research, v. 12, p. 1441-1454, 1992. LESSA I. O adulto brasileiro e as doenas da modernidade. Epidemiologia das doenas crnicas no transmissveis. Ed. Hucutec. Abrasco. So Paulo. 1998.
64
LEVY-COSTA RB, SICHIERI R, PONTES NS, MONTEIRO CA. Disponibilidade domiciliar de alimentos no Brasil: distribuio e evoluo (1974-2003). Revista de Sade Pblica, v. 39, n. 4, p. 530-540, 2005. LINDER MC. Nutrition and Metabolism of the trace elements. Nutritional Biochemistry and Metabolism with Clinical Applications. Seand Edition. Elseve Science Publishing Company. New York; p. 215 -276, 1991. LYTLE LA, MURRAY DM, PERRY CL, STORY M, BIRNBAUM AS, KIBIK MY. School-based approaches to affect adolescents diets: results from the TEENS Study. Health Education & Behavior, v. 31, n. 2, p. 270-287, 2004. MAHAN LK, ESCOTT-STUMP S, KRAUSE . Alimentos, Nutrio e Dietoterapia. Roca, So Paulo, 10 ed, 2002. MARTINS IS, MARUCCI MFN, CAERVATO AM, OKANI ET, MAZZILI RN, CASAJUS MI. Doenas cardiovasculares arterosclerticas, hipertenso, obesidade e diabetes em populao da rea metropolitana da regio sudeste do Brasil. Revista de Sade Pblica, 30 (1), 7584. 1996. MCNAMARA DJ. Dietary cholesterol and atherosclerosis. Biochim Biopsy. Acta. 1529 (13): 310-230. 2000. MENDES DE SOUZA NR, SOUZA E SILVA, N.A.Comparao das caractersticas de motoristas de nibus em relao realizao dos exames de bioqumica: quando o silncio pode afetar as concluses Rev. da Socerj v. 19 no. 4, jul/ago, 313-317, 2006. MINISTRIO DA SADE. Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio. Portaria. no 710/ GM 10 de junho. 2001. MINISTRIO DA SADE. Secretria de Polticas de Sade. rea Tcnica de alimentao e Nutrio. Plano Nacional para a Promoo da Alimentao Adequada e do Peso Saudvel. Apoio: Organizao Pan americana da Sade -OPAS. Braslia. 26 de fevereiro, 1999. MONDINI L, MONTEIRO CA. Mudanas no padro de alimentao na populao urbana brasileira (1962-1988). Revista de Sade Pblica, v. 28, p.433-0439. 1994. MONTEIRO CA, MONDINI L, COSTA RBL. Mudanas na composio e adequao nutri-
65
cional da dieta familiar das reas metropolitanas do Brasil (1988-1996). Revista de Sade Pblica. V. 34. n. p.251-258.2000. NEUMANN AICP, SHIRASSU MM, FISBERG RM. Consumo de alimentos de risco e proteo para doenas cardiovasculares entre funcionrios pblicos. Revista de Nutrio, v. 19, n.1, p. 19-28, 2006. NEUMAN AICP. Consumo de alimentos de risco e proteo para doenas cardiovasculares entre funcionrios pblicos estaduais do municpio de So Paulo. Dissertao de Mestrado, So Paulo: Faculdade Sade Pblica, Universidade de So Paulo. 2000. NIH Consensus Conference. Optimal calcium intake. Journal of the American medical Association; 272: 1942-1948, 1995. NIH Consensus Development panel on Osteoporoses Prevention, Diagnosis and Therapy. Journal of the American Medican Association; 285: 785-795, 2001. OLIVEIRA SP. Oferta e consumo de frutas, legumes e verduras no Municpio do Rio de Janeiro. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindstria de Alimentos, 2006. 36 p. (Embrapa Agroindstria de Alimentos. Documentos, 70). PHILIPPI ST, LATTERZA AR, CRUZ ATR, RIBEIRO LC. Pirmide alimentar adaptada: guia para escolha de alimentos. Revista de Nutrio, v. 12, n. 1, p. 65-80, 1999. PHILIPPI ST. Tabela de Composio de Alimentos: suporte para deciso nutricional. 2. ed., So Paulo: Coronrio, 2002. 135 p. PHILIPPI ST. Nutrio e Tcnica Diettica. So Paulo: Manole, 2003. 412 p. PINHEIRO ABV, LACERDA EMA, BENZECRY EH, GOMES MCS, COSTA VM. Tabela para avaliao de consumo alimentar em medidas caseiras. 4. ed., Rio de Janeiro, 1998. 75 p. PINHEIRO ARO. A promoo da alimentao saudvel como instrumento de preveno e combate ao sobrepeso e obesidade, 2003. Disponvel em: www..saude.gov.br/nutricao/ documentos/obesidade . (Acesso em: 20 set. 2005). PINHEIRO ARO, GENTIL PC. A iniciativa de incentivo ao consumo de legumes, verduras e frutas (L,V&F) no Brasil: documento base, 2004. Disponvel em: www.saude.gov.br/
66
nutricao/documentos/sma/docfl&v.pdf (Acesso em: 01 out. 2005). SABARENSE CM, MANCINI-FILHO J. cidos graxos trans e as lipoprotenas plasmticas. Nutrire, v. 27, p. 69-83, 2004. SHUETTE LK, SONG WO, HAERR SL. Quantitative Use of the Food Guide Pyramid to Evaluate Dietary Intake of College Students. J Am Diet Assoc; 96: 453-457, 1996. SICHIERI R. Epidemiologia da obesidade. Rio de Janeiro: EDUERJ, 1998. 140 p. THOMPSON FE, BYERS T. Dietary assessment resource manual. Journal of Nutrition, v. 124, n. 11S, p. 2245S-2317S, 1994. SLAVIN J.L. Implementation of dietary modification. Am. J. Med.. 106 (1A): 465-95; discussion, 505-15, 1999. SPERS, E.E. A segurana alimentar ao longo da cadeia. Conjuntura alimentar, v. 5, n.1 p, 18-26, fev. 1993. THOMPSON FE, KIPNIS V, SUBAR AF, KREBS-SMITH SM, KAHLE LL, MIDTHUNE D, POTISCHMAN N, SCHATZKIN A. Evaluation of 2 briefs instruments and a food-frequency questionnaire to estimate daily number of servings of fruits and vegetables. American Journal of Clinical Nutrition, v. 71, n. 6, p. 1503-1510, 2000. THOMPSON FE, MIDTHUNE D, SUBAR AF, KAHLE LL, SCHATZKIN A. Performance of a short tool to assess dietary intakes of fruits and vegetables, percentage energy from fat and fibre. Public Health Nutrition, v. 7, n. 8, p. 1097-1106, 2004. TUCKER KL, HALLFRISCH J, QIAO N, MULLER D, ANDRES R, FLEG JL. The combination of high fruit and vegetable and low saturated fat intakes is more protective against mortality in aging men than is either alone: The Baltimore longitudinal study of aging. Journal of Nutrition, v. 135, p. 556-561, 2005. UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS. Ncleo de Pesquisas em Alimentao e Nutrio. Tabela brasileira de composio de alimentos TACO: verso 1, Campinas: NEPA-UNICAMP, 2004. 44 p. WHO, World Helath Organization. Obesity: Preventing and mananging the global epidemic. Report of a Who consultation on obesity. Geneva, 1998.
67
WHO. Fruit and vegetable promotion initiative: report of the Meeting 25-27 August 2003. Geneva: WHO, 2003. 32 p. WHO. Global Strategy on Diet, Physical Activity and Health. Geneva: WHO, 2004. 18p. WHO/FAO. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Report of a Joint WHO/ FAO Expert Consultation, Geneva: WHO/FAO, 2003. (WHO Technical Report Series 916). Disponvel em: <http://whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_916. (Acesso em: 15 out. 2005). WILLET WC, ASCHERIO A. Health effects of transfatty acids. American Journal of Clinical Nutrition. Bethesda, v. 66 n4, p.10065-10105; 1995. WILLET WC, JACKS F, TRICHAPONLAN A, DRESCHER G, FURO-LUZZI A, MELSING E. Mediterranean diet pyramid: a cultural model for healthy eating. Am J Clin Nutr; 61 (6 suppl): 14025-14065, 1995. ZABOTTO CB. Registro fotogrfico para inquritos dietticos: utenslios e pores, Campinas: UNICAMP, 1996. 74 p.
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84

Cartilha - Alimentação Saudável

Uploaded by

Document Information

Original Description:

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Cartilha - Alimentação Saudável

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Alimentao

Na promoo de sade e preveno de enfermidades no transmissveis

DIRETRIZES . ESTADO DO RIO DE JANEIRO

Diretrizes sobre Alimentao Saudvel Secretaria de Estado de Sade e Defesa Civil

Diretrizes sobre Alimentao Saudvel Secretaria de Estado de Sade e Defesa Civil

Diretrizes sobre Alimentao Saudvel Secretaria de Estado de Sade e Defesa Civil

Diretrizes sobre Alimentao Saudvel Secretaria de Estado de Sade e Defesa Civil

Diretrizes sobre Alimentao Saudvel Secretaria de Estado de Sade e Defesa Civil

Diretrizes sobre Alimentao Saudvel Secretaria de Estado de Sade e Defesa Civil

Diretrizes sobre Alimentao Saudvel Secretaria de Estado de Sade e Defesa Civil

Diretrizes sobre Alimentao Saudvel Secretaria de Estado de Sade e Defesa Civil

Diretrizes sobre Alimentao Saudvel Secretaria de Estado de Sade e Defesa Civil

Diretrizes sobre Alimentao Saudvel Secretaria de Estado de Sade e Defesa Civil

Diretrizes sobre Alimentao Saudvel Secretaria de Estado de Sade e Defesa Civil

Diretrizes sobre Alimentao Saudvel Secretaria de Estado de Sade e Defesa Civil

Prof. Nelson Robson Mendes de Souza, PhD Mdico Cardiologista

Diretrizes sobre Alimentao Saudvel Secretaria de Estado de Sade e Defesa Civil

Diretrizes sobre Alimentao Saudvel Secretaria de Estado de Sade e Defesa Civil

Diretrizes sobre Alimentao Saudvel Secretaria de Estado de Sade e Defesa Civil

Diretrizes sobre Alimentao Saudvel Secretaria de Estado de Sade e Defesa Civil

Diretrizes sobre Alimentao Saudvel Secretaria de Estado de Sade e Defesa Civil

Diretrizes sobre Alimentao Saudvel Secretaria de Estado de Sade e Defesa Civil

Diretrizes sobre Alimentao Saudvel Secretaria de Estado de Sade e Defesa Civil

Diretrizes sobre Alimentao Saudvel Secretaria de Estado de Sade e Defesa Civil

Diretrizes sobre Alimentao Saudvel Secretaria de Estado de Sade e Defesa Civil

Diretrizes sobre Alimentao Saudvel Secretaria de Estado de Sade e Defesa Civil

Diretrizes sobre Alimentao Saudvel Secretaria de Estado de Sade e Defesa Civil

Diretrizes sobre Alimentao Saudvel Secretaria de Estado de Sade e Defesa Civil

Diretrizes sobre Alimentao Saudvel Secretaria de Estado de Sade e Defesa Civil

Diretrizes sobre Alimentao Saudvel Secretaria de Estado de Sade e Defesa Civil

Vitaminas solveis em gua

cido Ascrbico (vitamina C)

cido Flico (folato)

A carne boa fonte. Os cereais possuem em pequenas quantidades.

cido Pantotnico e Biotina

Esto envolvidos no metabolismo da gordura e dos carboidratos.

So encontrados em alimentos derivados de fontes animais, em cereais e em gros.

Diretrizes sobre Alimentao Saudvel Secretaria de Estado de Sade e Defesa Civil

Vitaminas solveis em gordura

Vitamina K (filoquinona, menaquinona e menadiona)

Diretrizes sobre Alimentao Saudvel Secretaria de Estado de Sade e Defesa Civil

Constituinte essencial da hemoglobina, mioglobina e enzimas celulares.

Um importante antioxidante e pode substituir a vitamina E Selnio

Diretrizes sobre Alimentao Saudvel Secretaria de Estado de Sade e Defesa Civil

Diretrizes sobre Alimentao Saudvel Secretaria de Estado de Sade e Defesa Civil

Diretrizes sobre Alimentao Saudvel Secretaria de Estado de Sade e Defesa Civil

Diretrizes sobre Alimentao Saudvel Secretaria de Estado de Sade e Defesa Civil

Diretrizes sobre Alimentao Saudvel Secretaria de Estado de Sade e Defesa Civil

Diretrizes sobre Alimentao Saudvel Secretaria de Estado de Sade e Defesa Civil

Diretrizes sobre Alimentao Saudvel Secretaria de Estado de Sade e Defesa Civil

Diretrizes sobre Alimentao Saudvel Secretaria de Estado de Sade e Defesa Civil

Diretrizes sobre Alimentao Saudvel Secretaria de Estado de Sade e Defesa Civil

Diretrizes sobre Alimentao Saudvel Secretaria de Estado de Sade e Defesa Civil

Diretrizes sobre Alimentao Saudvel Secretaria de Estado de Sade e Defesa Civil

Diretrizes sobre Alimentao Saudvel Secretaria de Estado de Sade e Defesa Civil

Diretrizes sobre Alimentao Saudvel Secretaria de Estado de Sade e Defesa Civil

Diretrizes sobre Alimentao Saudvel Secretaria de Estado de Sade e Defesa Civil

Diretrizes sobre Alimentao Saudvel Secretaria de Estado de Sade e Defesa Civil

Diretrizes sobre Alimentao Saudvel Secretaria de Estado de Sade e Defesa Civil

Diretrizes sobre Alimentao Saudvel Secretaria de Estado de Sade e Defesa Civil

Diretrizes sobre Alimentao Saudvel Secretaria de Estado de Sade e Defesa Civil

Diretrizes sobre Alimentao Saudvel Secretaria de Estado de Sade e Defesa Civil

Diretrizes sobre Alimentao Saudvel Secretaria de Estado de Sade e Defesa Civil