Universidade Federal do Amap Departamento de Cincias da Sade Curso de Cincias Farmacuticas Bromatologia e Nutrio

BROMATOLOGIA - QUEIJO
Discentes:
Alberto Gomes Gabriela Pena Heloana Lobato Julianne Silva

1.INTRODUO
Derivado do leite de diversos tipos de animais. Principal forma de conservao do leite. Produto fresco ou maturado obtido por separao do soro depois da coagulao do leite.

Fundamental importncia para a saudvel.

Alto teor proteico. Benefcios comprovados.

vida

 Grande diversidade de tipos de queijos.

Segundo as Organizaes das Naes Unidas para Alimentaes e Agricultura os maiores produtores de queijos so: EUA, ALE, FRA, ITA e pases baixos.
Maiores exportadores so: FRA, ALE,ITA

Maiores consumidores so: GRE, FRA, ITA

Investimento de industrias em relao ao controle de qualidade da produo de queijo.

2.DEFINIO
``Queijo o nome genrico dado a um grupo de alimentos a base de leite fermentado produzidos em todo o mundo e com uma grande diversidade de sabores, texturas e formas

 Produto fresco ou maturado que se obtm por separao parcial do soro do leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lcteos coagulados pela ao fsica do coalho, de enzimas especficas, de bactrias especificas, de cidos orgnicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregao de substncias alimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substncias aromatizantes e matrias corantes. - Portaria n.146198 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento -Queijo fresco -Queijo maturado -Queijo processado

Histria do queijo
Latim caseus- ``fermentar , tornar cido. Um dos alimentos mais antigos da historia da humanidade. Originado de uma lenda.

Os egpcios foram um dos primeiros povos que utilizaram o leite e o queijo como fonte de alimentos.
Em Roma ,a produo de queijo era realizada pela adio do coagulum. Romanos responsveis pelo comrcio do queijo. Fonte de nutrio para os soldados e atletas. O queijo adaptou-se aos gostos e costumes de diversas culturas.

 Queijos com ervas aromticas. No Brasil foi introduzida por colonizadores portugueses. Queijo de minas. Idade media- Higiene Sculo XIV - Feiras e mercados Sculo XIX- Produo industrial / pasteurizao.

4.COMPOSIO DO PRODUTO

 Todos os queijos apresentam em sua composio gua, protenas, gordura, cloreto de sdio, lactose, cido ltico, sais minerais e vitaminas.

5.BENEFCIOS DO CONSUMO PARA A SADE HUMANA

 Alta digestibilidade: graas ao perfil de aminocidos que compe suas protenas. Alto teor de clcio: concentrado da matria-prima. Efeito probitico: desenvolvimento de bactrias. Presena de vitaminas A, D, E, D e os minerais Zinco, Iodo, Selnio, Potssio e Fsforo. Presena de CLA: inibio da enzima lipase, canceres de mama, clon-retal e estmago, preveno de diversos quadros patognicos.

6.CLASSIFICAO DOS QUEIJOS

Matria-Prima

Leite de vaca Leite de cabra Leite de ovelha Leite de bfala Soro de leite

Consistncia

Duro Semi-duro Macio

Massa

Cozida Semi-cozida Crua A partir do soro

Massa

Ao enzimtica Acidificao Fuso

Coagulao

GES

Ltica natural Ltica auxiliada por coalho Obtida por coalho Umidade

Extragordo ou duplo creme Gordo Semi-gordo Magro Desnatado

Baixa umidade Mdia umidade Alta umidade Muito alta umidade

7.DESCRIO DE ALGUNS QUEIJOS

Gorgonzola
Origem: Gorgonzola (Itlia)
Variedade de queijo azul Massa cremosa e aroma intenso Maturao atravs de fungos (Penicillium) Pasteurizao HTST Altamente calrico
Fonte: http://meuspratosnacozinha.wordpress.com/molhosbasicos/

Gouda
Origem: Gouda (Holanda)
Massa levemente adocicada Cor intensa Aroma e sabor suave

Olhaduras regulares
Rico em gordura
Fonte: http://laconfreriedelaterrasse.blogspot.com.br/2012/08/tipos-dequeijos_24.html

Provolone
Origem italiana
Aroma e sabor intenso Comrcio: forma defumada Defumao intensificao do sabor

Fonte: http://www.tamanhop.com/2013/06/petiscos-chips-deprovolone/

Cheddar
Origem britnica
Longo perodo de amadurecimento

Cor varia de acordo com o leite e envelhecimento

48% de gordura

Fonte: http://babicopastelaria.blogspot.com.br/2011/10/pastel-5queijos-16-dica-da-semana.html

Mussarela
Origem italiana
Receita tradicional leite de bfala

22 - 24% de gordura
Massa esbranquiada Odor suave e sabor cido
Fonte: http://www.heavendelhaye.com.br/ingredientes/queijos/queijomussarela/

Parmeso
Origem italiana
Feito de leite de vaca Consistente

Crosta firme
Cor levemente amarelada

Maturao: 6 -12 meses

Fonte: http://alimentese.net/cansou-do-queijinho-parmesaoem-pacotinho/

Prato
Massa semicozida
Apresenta de 26 29% de gordura

Consistncia macia e sabor suave

Corante - colorao amarelo intenso Cura: 30 60 dias
Fonte: http://www.florestafacil.com.br/detalhe.aspx?cod=2057

Cottage
Origem norte americana
15% de gordura Gros de coalhada submergidos Textura cremosa Cor branca

Ideal para dietas

Fonte: http://www.revistanews.net/queijo-cottage/

Cream Cheese
Produzido nos EUA
Apresenta grande quantidade de creme de leite em sua composio Baixa quantidade de gordura Base: Leite fermentado
Fonte: http://www.sarahwilson.com.au/2012/03/how-to-make-creamcheese/

Requeijo
Maior quantidade de calorias quando comparado ao cream cheese
Fonte de protenas Colorao branca Sabor suave Contm minerais, principalmente clcio
Fonte: http://suspirosnacozinha.blogspot.com.br/2010/08/requeijaocremoso.html

8.PRODUO FASES
O queijo o resultado da ao de microrganismos sobre um leite de qualidade. O leite ideal para ser usado o leite pasteurizado,

como regulamenta o MAPA. O coalho fundamental para a

fabricao dos queijos , a fase onde os componentes slidos do leite precipitam e formam a massa, tambm chamada de coalhada,

e nessa fase que h a separao do soro.

Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA)

8.PRODUO FASES
Depois da formao da coalhada, esta cortada em pedaos pequenos para que a dessoragem seja eficiente, ou seja para que

o soro saia da massa com maior facilidade. Quanto mais cortada e

em pedaos menores, mais seca ser a massa desse queijo. Em seguida, a massa colocada em formas, que variam de acordo com o tipo de queijo que est sendo produzido. Pode ser retangular, esfrica, redonda, entre outras.

8.PRODUO FASES
A textura do queijo depende da prensagem. Quanto mais intensa for a prensagem, mais duro ser esse queijo. A salmoura (ou salga do queijo) a hora que o queijo recebe o sal, e semelhante entre os queijos. A colocao de sal na massa permite aumentar o tempo de prateleira do queijo e apura o seu sabor.

8.PRODUO FASES
Para queijos frescos, o processo de produo acaba aqui. Porm, muitos queijos so curados, ou seja, so colocados em cmaras de

cura, onde permanecem com temperatura, a humidade e

ventilao controlados, por um perodo de tempo ideal a cada tipo de queijo. Normalmente entre 25 e 40 dias.

http://lh4.ggpht.com/_AAcA5fbMz8s/SgRe_iylrVI/AAAAAAAADMI/gyQN5wOGcGs/s800/Nova%20Imagem%20(5).png

Unidades Formadoras de Colnias por grama

VINHO E QUEIJO
O queijo tem sabor forte e, em geral, gorduroso. Alm disso, salgado e pode ser cido. J os vinhos podem ficar mais amargos no contato com o sal e tm seu sabor recoberto, se no forem to cidos quanto o queijo. Algumas parcerias, porm, superam o problema, seja por oposio de sabores, seja por aproximao.

- Queijos azuis, como roquefort e gorgonzola. Para esse tipo de queijo, o ideal so os vinhos tintos, vinhos do Porto ou os de colheita tardia.

REFERNCIAS
BRASIL, LCTEA. Queijo: Alimento nobre e saudvel. Julho de 2006. 2007. LOGUERCIO. A. P, ALEIXO. J. A. G. Microbiologia de queijo tipo Minas Frescal produzido artesanalmente Cincia Rural, vol. 31, nm. 6, novembrodezembro, 2001, pp. 1063-1067, Universidade Federal de Santa Maria Brasil CORREIA, Marlene; RONCADA, Maria Jos. Caractersticas microscpicas de queijos prato, mussarela e mineiro cmercializados nas feiras livres da Cidade de So Paulo; Microscopic analysis of. Rev. sade pblica, v. 31, n. 3, p. 296-301, 1997. SANTOS, KMO dos. Queijos probiticos, alimentos lcteos nutritivos e funcionais. 2010.