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Avaliao de mtodo alternativo para pasteurizao de polpa de fruta previamente envasada.

Equipe responsvel: Hyrla Grazielle G. S. de Arajo e Alane Rafaela. Orientadores: Alessandra Almeida Castro e Luciana Aquino.

Aracaju-SE Agosto de 2013

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Objetivo: O presente trabalho teve por objetivo avaliar a eficincia do sistema alternativo de pasteurizao lenta por imerso em polpa de fruta previamente envasada.

Justificativa: Utilizao de tecnologia alternativa e comprovao da eficincia da mesma, para colaborar na viabilizao do uso da pasteurizao lenta, melhorando a viabilidade econmica e rentabilidade da atividade.

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1. Definio A pasteurizao tem como principais objetivos a destruio de clulas vegetativas de microrganismos patognicos, deteriorantes e a inativao enzimtica da polpa (LOPES, 2005; MARTINS, 2008). As principais enzimas que devem ser inativadas, em polpas de frutas, so a poligalacturonase (PG), pectinesterase (PE), polifenoloxidase e peroxidase (TOCCHINI et al.,1995). Embora a pasteurizao estabilize o produto, se no controlada, a qualidade final do produto pode ser afetada, devido a perdas de compostos de aroma e sabor caractersticos da fruta in- natura. O efeito da temperatura contribui para a degradao da cor e para o escurecimento no enzimtico (COSTA et al., 2003). 2. Material e mtodos 2.1. Amostras de polpa de fruta As amostras sero fornecidas pela empresa em embalagens de polietileno de baixa densidade, com contedo lquido equivalente a 100 g de polpa. As mesmas sero coletadas de lotes diferentes de modo a garantir que a amostra representativa. 2.2. Tratamento trmico As amostras sero submetidas a testes de pasteurizao lenta por imerso das polpas de frutas envasadas, em intervalos de tempo e temperaturas pr-estabelecidos, conforme mensurados na Tabela

POMAR DO BRASIL INDSTRIA E COMRCIO DE ALIMENTOS LTDA 01, a fim de verificar o binmio mais eficiente e que cause menos degradao ao produto final.
Tabela 01: Binmio Tempo X Temperatura para pasteurizao lenta em polpa de fruta envasada.

Tempo

Temperatura (C)

30minutos 15 minutos 25 segundos

62 70 80

2.3. Avaliaes

das

amostras

aps

processo

de

pasteurizao As amostras aps submetidas ao processo de pasteurizao em diferentes tempos e temperaturas sero congeladas no prprio estabelecimento e aps o congelamento sero submetidas ao teste sensorial da diferena do controle bem como sero encaminhadas para anlise microbiolgica e fsico-qumica no ITPS. As amostras sero encaminhadas sob temperatura usualmente empregada para estocagem e expedio, nas embalagens originais, sem ruptura da mesma, para evitar modificaes em suas caractersticas originais. As mesmas sero separadas em dois grupos: aquelas destinadas s anlises fsico-qumicas e aquelas destinadas s anlises microbiolgicas. 2.3.1. Avaliao microbiolgica

A caracterizao microbiolgica dever ser fundamentada na quantificao de mesfilos aerbios, bolores e leveduras, coliformes a 30 e 45 C. 2.3.2. Caracterizao fsico-qumica

Sero determinados teores de slidos solveis (em Brix), acidez total titulvel, pH, umidade, cinzas, lipdios, protenas, e cido ascrbico. Alm de anlise de cor e atividade de gua.

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