EL NOPAL COMO BASE DE NUTRICIN MEXICANA Introduccin

El nopal, es una planta que representa a la nacin mexicana y ha sido desde tiempos antiguos uno de los elementos ingeridos y utilizados por el hombre con mayores propiedades nutricionales. Siendo desde entonces, base de la alimentacin de nuestros antepasados quienes lo consuman muy a menudo en distintas presentaciones.

Planteamiento del problema

En la actualidad, la poca informacin a la que acceden los mexicanos sobre las propiedades nutricionales y curativas que son benficas a la alimentacin y a la salud, es causa de la disminucin de su consumo frecuente en esta era, que ha reemplazado a esta extraordinaria planta con productos que no son recomendables por los especialistas en nutricin. Afortunadamente en las comunidades rurales su consumo es generalmente comn.

En Mxico la ingesta anual del nopal es de 6.4 kg por persona. Este indicador est muy por debajo de su consumo en comparacin con la gran cantidad que se produce anualmente, que es de 563, 443 toneladas al ao (SAGARPA). Sin embargo, otros pases que han investigado sus extraordinarias propiedades lo estn importando para mltiples y variados beneficios.

El nopal es una cactcea endmica que se desarroll en regiones ridas y semiridas de nuestro pas, as mismo el nopal puede ser un cultivo alternativo

para zonas que estn teniendo problemas por bajos rendimientos debido al empobrecimiento paulatino de los suelos, o en lugares donde hay deficiencia de agua para los cultivos tradicionales, siendo este el caso de diversos Estados de la Repblica Mexicana. Ante tal problemtica cabe hacer la pregunta, es posible elaborar platillos atractivos e innovadores que tengan como ingrediente principal al nopal, para aumentar el consumo de esta magnfica planta?

Justificacin.

Debido a las caractersticas organolpticas; las que pueden percibirse por los sentidos (gusto, sabor, olor, etc.); el nopal es un alimento rechazado por gran cantidad de personas. Por ello, se ha dedicado esta obra a la propuesta de un platillo innovador, con esta magnfica planta milenaria; para el consumo de nios, jvenes, adultos y poblacin en general. Es por ello que la introduccin del nopal a la dieta diaria del mexicano presentada atractivamente redundar en su correcta alimentacin y su salud. De esta manera, la produccin de esta planta, se preservar en la medida que su consumo se incremente de manera significativa, entre toda la poblacin a lo largo y ancho del territorio nacional. Lo que conllevar tambin beneficios directos al productor y a la economa de Mxico.

Hiptesis.

El consumo de nopal incrementar si se presenta de manera ms atractiva e innovadora, extendiendo las opciones de preparacin para su consumo; a dems de los platillos tradicionales; en helado, ravioles, lasaa, confitura y crepas.

La propuesta bsica de esta tesis, se enfoca esencialmente a un ideado y variado men, cuyo ingrediente principal es la mencionada magnfica hoja cuyo nombre es igual al de la planta nochtli o nopal.

Variable independiente: Presentacin atractiva e innovadora del nopal.

Variable dependiente: El consumo del nopal aumentar.

Objetivo general.

Encontrar formas innovadoras de introducir el nopal en la dieta diaria del mexicano con los siguientes productos: helado, ravioles, lasaa con base sustituta de la pasta tradicional, confitura y crepas con ste notable vegetal verde, los cuales pueden ser el plato fuerte y postre.

Objetivos especficos.

Realizar un contexto histrico del nopal. Investigar las propiedades nutritivas y curativas que posee el mismo. Estudiar el tipo de planta y la familia a la cual pertenece. Realizar un anlisis del uso del nopal en la gastronoma del mexicano. Crear recetas de helado, ravioles, lasaa, confitura y crepas, cuyo ingrediente principal sea la magnfica planta del nopal. Elaborar el proceso a seguir de la preparacin de los platillos propuestos, que es para el gusto y beneficio de grandes y pequeos

en su alimentacin as mismo, sus aportaciones benficas para la salud de los consumidores.

Todo lo anterior con el fin de sustentar los nuevos platillos realizados a travs de esta hoja peculiar, con la cual la naturaleza favoreci al territorio mexicano.

La tesis que sostiene, incluye finalmente el estudio de esta planta milenaria, el cual permite tener una opcin ms en cuanto al consumo, aprovechamiento y beneficio con la que la naturaleza ha favorecido a los que habitamos en este hermoso pas. Se espera que con esta modesta aportacin mejore el beneficio en la ingesta diaria de estos exquisitos y nutritivos platillos.

Los historiadores y la literatura disponible sostienen que las sociedades en el pasado optaron por el nopal como parte de su consumo diario bsico; lo que redund una vida saludable y a su bienestar fsico. Se espera que mediante la presente obra se contribuya a que aumente la ingesta entre grandes y pequeos de esta importante hierba milenaria, con grandes propiedades alimenticias y curativas.

El proyecto se ha dividido en tres captulos, primeramente se aborda un contexto histrico del nopal en la gastronoma de Mxico.

El segundo captulo trata sobre la alimentacin y la dieta del mexicano; un anlisis del comer sana y balanceadamente con alimentos tradicionales versus el impacto de la comida rpida y la que no aporta ningn beneficio.

En el tercer y ltimo captulo, se justifica la presente obra con los platillos que se proponen para que el consumidor mexicano incluya en su dieta diaria esta gran planta. Se presentan los tipos de platillos con nopal en la cocina fra, caliente, internacional, bebidas, confitera y repostera. Se ilustra a travs de esta variedad de platillos la incidencia para mejorar la calidad de vida de los comensales quienes son la razn principal de esta modesta investigacin.

Captulo I. Marco histrico conceptual.

1.1.

Antecedentes histricos.

El origen del nopal se sita en el valle de Tehuacn, Puebla; restos de semillas de frutas y algunos pedazos de nopal han sido encontrados y se ha documentado su origen alrededor de 700 aos a.C. es indicador de que el hombre ya lo consuma. Segn especialistas, las primeras culturas del nopal se remontan aproximadamente 900 aos a.C. Segn (Villacis Villalba, 2009), El caso del nopal en Mxico tiene un especial significado por el papel simblico del asentamiento de los aztecas en el lago de Texcoco, dando lugar a su imperio Tenochtitlan, (te, piedra y nochtli, nopal). En 1587, los aztecas, quienes lo llamaban Nopali; fueron los espaoles, quienes suprimieron la i, para nombrarla nicamente como la conocemos hasta el da de hoy: nopal. (Rodriguez, 2008). El destacado poeta Salvador Novo (1904-1974) refirindose a esta

extraordinaria planta de origen mexicano dijo:

Ha nacido no se sabe cmo: asomando sus manos planas, su rostro oval y chato del que brota uno o ms, y otro de este, y otro. Todos defendidos por agudas espinas geomtricamente instaladas en sus hojas gruesas y tersas bajo la agresin de mltiples agujas. Nadie la riega, nadie la cultiva. Sorbe jugos vitales de la tierra ms seca, la da piedra que no entroniza. Y un buen da, de esas manos anchas y planas brotan pequeos dedos rojos: las tunas, rojas como el corazn de los hombre; abrigadas, envueltas en la corteza que repite en pequeo como una tenue rima, la geometra hostil de las espinas de su cuna, de su sostn.

El nopal, es la planta que nos identifica como pas y est estampada en el escudo nacional. Esta extraordinaria planta ha acompaado el desarrollo y el destino de Mxico. Sobre ella se asent el guila, los cuales constituyen uno de los smbolos patrios antes mencionado.

Segn Bentez: Los aztecas errantes entendieron que las profecas del Dios

colibr se haban cumplido. Ha sido remedio para males del cuerpo, alimento y
bebida de hombres. Aun infestado de plagas, la planta del nopal ha permitido que la grana cochinilla que se desarrolla en ella, se use para teir de rojo las telas reales y la decoracin de templos. Actualmente los agricultores la utilizan para cercar sus terrenos y evitar la erosin del suelo.

Su fruto Teonochtli (tuna divina) es el corazn humano que contiene la

sangre; ste es de hecho, segn la antigua mentalidad lo que sostiene vivo al sol;
escribi Saldivar.

Figura 1. La Leyenda Mexica; el guila parada sobre un nopal, devorando una serpiente.

La leyenda mexica, establece el origen del nopal a travs del corazn de Copil, sobrino de Huitzilopochtli, quien mand que sacaran el corazn y lo arrojaran entre los carrizales: sabed que el corazn cay encima de una piedra de la cual naci un

tunal y est tan grande y hermoso que una guila hace en l su habitacin y morada; cada da y encima de l apacienta y come de los mejores pjaros que haya; encima de l extiende sus hermosas y grandes alas y recibe el calor del sol y el frescor de la maana. Encima de este tunal, procedido del corazn de mi sobrino Copil la hallaris pues a ese lugar donde este el tunal con el guila encima le pongo por nombre Tenochtitlan. En ese sitio los mexicas asentaron su
ciudad.

En la antigua tradicin mexicana se emple el uso de especies como el maz y el nopal, con otras cactceas, como el maguey y muchas otras plantas nativas que son parte de la extensa variedad de nuestros frutos, plantas y alimentos, que fueron principalmente la base de la agricultura de los antiguos mexicanos.

En diferentes referencias histricas sobre el nopal, trasladan a los primeros aos de la Nueva Espaa. Fray Bernardino de Sahagn, 1982, describe extensamente el legendario y monstruoso nopal, como l le llama, al igual Fray Joseph de Acosta lo cita como un rbol celebre de la Nueva Espaa, si rbol se

puede llamar a un montn de hojas o pencas unas sobre otras. Relata que al
acercarse la poca de fructificacin del nopal los pobladores se alimentaban de su fruto, las tunas, las cuales tienen en tanto que no las dejan por cosa del mundo, y

este es el mejor manjar que ellos tienen todo el ao.

As como otros historiadores hacen mencin del nopal en sus investigaciones, de sus caractersticas, de la importancia de esta planta en la alimentacin de los

indgenas de aquel lugar, de la grana cochinilla, que a veces nacen

espontneamente y a veces por industria humana, de igual manera sirven para teir las lanas de color escarlata (Hernndez, 1960). Pero no solo en la Nueva
Espaa se habla del nopal; un naturista italiano Mattioli public en 1544 que otro

higo de la India ha sido trado en nuestro tiempo de las Indias occidentales, particularmente atento a la incorporacin de nuevas plantas y de este anlisis
concluye que se puede incluir razonablemente esta planta entre los milagros de la

naturaleza.

Las caractersticas de esta planta y su sobresaliente aspecto, aclaran las descripciones europeas llenas de sorpresa y asombro; pues es muy probable que Cristbal Coln incluyera, en los muestrarios de plantas y animales que se llev a Espaa, esta singular planta y otras cactceas.

As se puede ver que desde tiempos remotos de nuestra historia, especialmente las primeras exploraciones de la Nueva Espaa, se destac la importancia del nopal.

Como planta, su historia permanece en lo que es hoy el suelo mexicano, pues se han hallado restos fosilizados con una antigedad de diez mil aos y granos de polen de algunas especies que datan de hace tres mil aos en el valle de San Juan del Rio, en Quertaro. (Solis & Velsquez, 2009).

Alimento, smbolo, remedio, rezo de agua en la aridez, fruto que mantiene vivo al sol, color de corazn y fuego, presencia del sueo de un territorio y sus hombres: el nopal. (Lpez, 2000).

El aprovechamiento de las propiedades curativas de las plantas es una prctica milenaria que nunca ha dejado de existir. El caso del nopal en Mxico, tiene un especial significado por el papel simblico del asentamiento de los aztecas quienes lo usaban para muchos usos medicinales: para las fiebres beban el jugo, el muclago o baba del nopal la utilizaron para curar labios partidos, la pulpa curaba la diarrea, las espinas para la limpieza de infecciones, la fruta era usada para el exceso de bilis, empleaban las pencas del nopal calientes para aliviar inflamaciones y la raz para el tratamiento hgado irritado, lceras estomacales y hernias. Actualmente, todava tiene usos medicinales y alimenticios muy variados. (Villacis Villalba, 2009).

Nombre cientfico: Opuntia ssp. y Nopalea ssp. (Cactceas), segn el

Diccionario Manual de la Lengua Espaola, 2007; el nopal, tambin es conocido

como tuna o chumbera en algunos estados del pas, el nombre cactus se deriva del griego kaktos. Nopal es una palabra nhuatl. (Guel Leyva, 2008)

Figura 2. Pencas de nopal silvestre.