Del Per para el mundo la fusin peruana en la

Gastrono ma
Proyecto Gastronmico social Chef Irina Herrera Daz

2013
Los insumos peruanos a la conquista del mundo Gira promocional 1.- Objetivo general del proyecto: Este proyecto est desarrollado para sentar las bases tcnicas, culturales y sociales, para crear nuevos mercados con oportunidades de desarrollo y trabajo para los peruanos en el mundo. Principalmente en Europa y Estados Unidos, que son los mercados donde nuestros productos tienen mayor demanda, y son la principal referencia para el resto de los mercados del mundo.

Nuestro principal objetivo es promover la quinua y la trucha a travs de esta gira promocional.

2.- cronograma tentativo de actividades:

MAYO J V S D D L M M J V JUNIO S D L M M J V S D D L M

Actividad

Nombre del Evento CONFERENCIA DE PRENSA Clase magistral II Festival Gastronmico Presentacin de platos tpicos y presentacin de productos. Escuelas, Restaurantes y Munipalidad de Moche Viaje Visita a criadores de cuyes en Manchay Clase magistral con papas nativas y Quinua. Visita a Stands y promocin de productos

23 Llegada a Per / Viaje a Trujillo 24 Evento en Trujillo 25 26 Evento en Moche 26 27 28 29 30 31 1 2 3 4 5 6 7 8 9 9 10 11

Entidad Organizadora Escuela de los Chefs

Noche estada Trujillo

Municipalidad de Moche (Sierra Exportadora) Lima (Sierra Exportadora) Alianza CocinerosCampesinos, Edilberto Soto Tenorio (Sierra Exportadora) Lic. Marina Guzman Sierra Exportadora Pachacamac Lima

Viaje a Lima
Evento en Pachacamac Festival de la Papa Nativa y Promocin de la Quinua

Exposicin

Exposicin el Huarango

Ica

Lima

Visita a restaurantes en Lima y promocin de la Quinua y Trucha

Intercambio de experiencias culinarias

Viaje a Piura
Presentacin Clase Magistral Presentacin Sierra Exportadora Clase Magistral en Universidad Alas Peruanas Sierra Exportadora UAP Piura

M J V S D L M M J V S D L M

12 Presentacin 13 salida a Ayabaca 14 promocin de la panela,Quinua y Chocolate 15 Piura 16 Catacaos 17 Piura 18 Piura 19 Chiclayo 20 Cajamarca 21 Presentacin y Promocin de Productos 22 Amazmicos 23 24 25 Retorno a Lima

Presentacin es Escuelas e Instituto Asociacin de Productores de Panela y Restaurantes Municipalidad de Castilla y Club de Madres Ruta Gastronmica y presentacin de platos y productos tipicos. Municipalidad de Piura y Club de Madres Clases Magistrales en Escuelas de Cocina y Colegio san Ignacio de Loyola

CETURGH Sierra Exportadora Municipalidad de Piura

Ayabaca Piura Catacaos Piura

Clase Magistral en Instituto Gastronmico

Festival gastronmico Charla magistral Inster, Presentacin y promocin de productos

Telesud UPAGU Dra. Pilar Angini

Cajamarca Iquitos

M J V S

26 Da Nacional del Seviche 27 28 29 Presentacin 29

Lima

Presentacin del recetario Gourmet de Panela Presentacin del recetario internacional Gourmet Quinua Fusin Viaje Lima - Madrid 10:00 a.m

Sierra Exportadora

Lima

30 Retorno a madrid

Lima

Se adjunta un calendario tentativo, de mi estancia en Per, a fin de poder confirmar las fechas.

El pblico objetivo de esta gira son los alumnos de gastronoma del pas, los restauradores de las localidades visitadas y los alrededores, empresarios del rea de servicios, hoteleros, productores y pblico interesado en general Se espera que las autoridades regionales y el personal seleccionado para este proyecto se encarguen del apoyo tanto en la logstica como en la difusin en los medios con conferencias de prensa o entrevistas en los programas de radio y televisin ms influyentes de cada localidad, de pasar informacin preparada para cada lugar con el detalle de las charlas que se brindaran, las propiedades de los productos a difundir en especial los productos que promueve sierra exportadora y la inclusin en su ao, de los diferentes tipos de quinua ( blanca negra o roja), adems de sugerencias para su uso en la dieta diaria, las loncheras de nios y jvenes y las propiedades de esta para la dieta de la tercera edad. Se deber procurar adems que cada localidad aporte sus principales insumos nativos con la suficiente antelacin para incluirlos en los temas a tratar y poder hacer la demostracin de cmo se pueden proyectar estos en el mundo a travs de la gastronoma. Se sugiere trabajar con auspicios locales para las charlas magistrales y hacer unos videos

para al finalizar esta gira promocional, lograr un material suficiente para poder hacer promocin en el extranjero de sus bondades.

1.- A) Trujillo Charla magistral El aj mochero, la quinua & los esprragos, comida de Dioses Charla y clase de cocina demostrativa de dos horas donde se explicara la importancia de estos insumos en la dieta pre hispnica su uso en el desarrollo de la gastronoma trujillana tradicional, en la cocina nacional, su aplicacin en la cocina peruana moderna, en la dieta nacional, su uso en los negocios de restauracin en el mundo la proyeccin de estos productos en los mercados internacionales. La demostracin consistir en la preparacin de un men con entrada, plato de fondo & postre en base a aj mochero, el esprrago, la quinuas, con degustacin de coctel, y tapas estilo espaol con insumos locales, los cules sern proporcionados por los auspiciadores o los gobiernos regionales o las asociaciones de

productores de la zona promocionar sus productos

que

quieran

Para estas charlas se preparar material escrito y un certificado de participacin.

1.- B) Pachacamac Charla magistral Del valle a la mesa, los productos selectos En esta charla se preparar platos a base de quinua de colores y hortalizas del valle en extica comunin para logras las ms ricas opciones culinarias en entrada fondo y postre con las frutas que mejor se dan en esta localidad como la lcuma, la guanbana la chirimoya o la fresa. Estas charlas estn pensadas para tener degustacin y deseamos trabajar de la misma manera con auspicios de los productores o asociaciones de la localidad para darles la oportunidad de mostrar a los medios y la comunidad sus productos y a la vez recibir de los profesionales convocados las sugerencias para sus negocios. Deseamos adems hacer un espacio para elaborar bases de datos para formar cadenas que nos lleven a lograr una presencia. Es de ms sabido que

la agrupacin de pequeos productores que se capacitan, logran obtener productos de alta calidad, para la exportacin, y adems esto promueve a los jvenes y empricos a obtener las habilidades no solo para trabajar en estos grupos sino para obtener empleos en el rea de servicios y gastronoma. 1,- D) Ica EL HUARANGO Actualmente, el huarango es un arbusto muy utilizado; ya que sus vainas poseen un elevado porcentaje de taninos esto indica que se puede obtener extracto tnico y a partir de este, extracto glico; los mismos que son utilizados en diferentes industrias, pero la industria en los que son ms aprovechados es en la del cuero, principalmente para el proceso de curtido. Esta combinacin de los taninos con protenas de la piel, forman precipitados resistentes a la putrefaccin, lo cual priva a las bacterias contaminantes de su sustrato nutritivo. Su poder astringente lo hace apto para la cicatrizacin de heridas, sobretodo administrado en forma de cataplasmas. Los taninos son muy numerosos y estn muy repartidos en la naturaleza (ms de 400 variedades). Se encuentran en cortezas de troncos y ramas, frutos, vainas, hojas, races, jugos y madera de ciertos vegetales. La mayor

riqueza en cuanto a sustancias curtientes se encuentra en la corteza que cubre las ramas. Al ser el huarango originaria de Per y encontrarse tambin poblaciones de rboles en Ecuador y Bolivia en los valles interandinos y en la vertiente occidental del Pacfico, es una alternativa de desarrollo para los productores ya que tiene dos ventajas: por un lado, genera ingresos econmicos por la comercializacin de sus frutos ya que ofrece muchas ventajas a nivel ecolgico y de conservacin de suelos. Se estima que para el ao 2015 existir una demanda mundial insatisfecha de harina de vaina de huarango, equivalente a 115,830 t, cultivadas en 35,100 ha. Per, que es el principal exportador de polvo de huarango a nivel mundial, cubre tan solo el 26% de esta demanda, reflejndose una oportunidad para abastecer este mercado insatisfecho. Esto demuestra el gran potencial que existe para cultivar en nuestro pas esta especie. CONSTITUYENTES QUMICOS: TANINOS DE HUARANGO (Caesalpinia spinosa) Los taninos del huarango (Caesalpinia Spinosa (Mol) O. Kuntz) pueden ser divididos en tres grupos: 1.-cidos mono-, di-, tri-, y tetragaloilqunico, los que no tienen enlaces depsdicos;

2.-Despidos relacionados a la estructura 3,4,5trigaloil, considerados como los mayores componentes de los taninos de huarango (Caesalpinia Spinosa (Mol) O. Kuntz) y 3.-Despidos relacionados al cido 1,3,4,5tetragaloilqunico. El aprovechamiento de los frutos permite obtener numerosos productos de inters. La vaina representa el 62% del peso de los frutos y es la que precisamente posee la mayor concentracin de taninos, que oscila entre 40 y 60%. USOS DEL HUARANGO. El huarango posee potencial alimenticio e industrial.

mdico,

Medicinal: Acta contra la amigdalitis al hacer grgaras con la infusin de las vainas maduras y como cicatrizante cuando se lavan heridas con dicha infusin. Tinte: Las vainas del Huarango contienen tanino, usado para teir. Curtiente: Se le emplea en el curtido de cueros. Cosmtico: La coccin de las hojas evita la cada del cabello.

Agroforestera: Se usa como cerco vivo y para el manejo de rebrotes. Plaguicida: El agua de la coccin de las vainas usado contra insectos. Licores: El huarango precipita sustancias albuminoides por lo que se usa para clarificar la cerveza y vinos. EL RECURSO HUARANGO sta especie constituye un rbol multipropsitos, utilizados desde la poca pre incaica no solo por su madera para fines de lea y elaboracin de instrumentos de labranza o de pesca (remos), si no tambin para la nutricin (vaina denominada huaranga) y para la construccin de sus viviendas. Las prcticas tradicionales de aprovechamiento de los bosques de huarango, ocasionan la prdida del valor econmico del bosque, as mismo afectan en forma negativa los procesos ecolgicos, a la diversidad biolgica y el futuro de las poblaciones que de una u otra forma dependen del bosque. Una prctica comn en el aprovechamiento forestal es el uso no integral de los rboles pues slo se aprovechan un 30% de ellos y el resto se pierde, as como tambin se aprovechan stos productos no maderables como frutos, semillas y otras estructuras vegetativas.

Las vainas que produce el huarango se denomina huaranga, tal vez constituye el producto ms importante en cuanto a generacin de ingresos econmicos para las familias que de una u otra forma se encuentran en estrecha relacin con la especie. Estos productos del huarango pueden ser utilizados por los pobladores y tambin por la agroindustria, en la alimentacin humana como del ganado. Produccin de Huaranguina Es una miel natural que se obtiene de la coccin de las huarangas en agua. El jugo obtenido es filtrado y evaporado hasta el punto de miel. Se considera una bebida energizante ideal para el estudiante y para el deportista, un complemento ideal de diversos postres, jugos e ingrediente fundamental de afamados cocktels. La semilla contiene un 75.2% de fibra diettica y se obtiene harinas para produccin de galletas. Sustituto del caf Se tuesta la pulpa de huarangas trituradas. El producto obtenido se muele para uniformizar el tamao del grano y ste producto fino se utiliza igual que el caf el cual no es daino a la salud por no contener cafena y es ms

barato. Es necesario destacar que los frutos destinados al consumo humano no deben presentar alto grado de picaduras de insectos ni contaminacin bacteriana, de ser as se descarta para consumo humano, sin embargo se puede utilizar para la alimentacin de los animales. Algo de historia? El Huarango sirvi como alimento a nuestros antiguos peruanos durante largas sequas, es en el sur lo que el Algarrobo en el norte. La recuperacin de los bosques secos del norte y sur de nuestro pas representa una fuente inagotable de recurso alimentario y de equilibrio climtico para nuestro planeta, es un atrapanieblas natural y prcticamente se riega solo despus del tercer ao, tiene las races ms profundas del planeta, hasta 70 mt. hacia abajo nutrindose de agua subterrnea. Festival de papas nativas 2013 Lima Per.

1.-E) Ayacucho

Charla magistral Los ricos aromas de la morada del Alma En esta charla nos proponemos convertir una de las ms tradicionales cocinas del pas en un elegante surtido de bocaditos o tapas con calidad de exportacin, esto les permitir ver la proyeccin de sus productos en el mercado internacional con las sugerencias profesionales que requieren estos. Se explicar como la deconstruccin de sus platos ms emblemticos y la aplicacin de tcnicas modernas, adems de la estandarizacin de sus recetas les permitir acceder a otro pblico, el promover el turismo no slo por la belleza de su territorio sino como complemento reforzar el turismo gastronmico. Esperamos adems que de la mano de los profesionales de Sierra exportadora y el xito de los grupos de productores que tienen los motive a copiar este modelo. Esperamos tambin que los productores de la regin nos apoyen de la forma antes sugerida para toda esta gira.

1.-F) Piura Charla Magistral La ciudad del eterno sol a la conquista del mundo Para la ciudad de Piura esperamos hacer varias presentaciones, en las que deseamos potenciar no slo el jamn de Ayabaca, nuestra CHANCACA Panela, nuestro Cacao, la algarrobina y las tcnicas culinarias ms creativas para potenciar el enorme desarrollo que ha tenido en estos ltimos aos, sino adems hacer conciencia del valor real de estos productos para nosotros, como un medio para lograr sustanciales mejoras en nuestro nivel de vida, consiguiendo adems logros econmicos. Aunque la oferta gastronmica del mercado es an atractiva por la novedad de las franquicias nacionales, estamos convencidos que hay lugar para una propuesta nueva que aunque tradicional en sus sabores se muestre atractiva al ojo de un nuevo mercado, el de los emergentes y sabe adaptarse a los requerimientos y la tendencia del mercado internacional.

Esto va de la mano con el apoyo de instituciones como sierra exportadora que realiza para fomentar el xito en el futuro de la comunidad.

1.- G) Chiclayo Charla Magistral Los tesoros de la Perla del norte En esta charla deseamos exponer las bondades de los productos, como en cada departamento que proyectamos visitar. Resaltar las caractersticas de la cocina chiclayana con sus productos ms caractersticos como el zapallo loche, el arroz, el uso del pato y su comunin con la quinua el caf, el cacao blanco, la chancaca o panela, los jamones, los frijoles la palta y todos los dems productos que sierra exportadora apoya en su desarrollo. Deseamos hacer una demostracin culinaria con entrada, plato de fondo y postre incluidos los arndanos y aguaimanto en una degustacin. El objetivo de estas charlas es en general es capacitar bsicamente al pblico objetivo y

mostrar las regional.

oportunidades

de

desarrollo

1.- H) Cajamarca

Charla Magistral muestra al mundo

Cajamarca

se

En este departamento haremos adems de una clase demostrativa, una serie de sugerencias para que se mejore la oferta de sus productos lcteos como quesos madurados; la quinua, la trucha y el cuy, en un conversatorio con los productores de la zona.

Se va a realizar una clase con degustacin y esperamos aqu se repita el apoyo de las autoridades regionales, municipales y productores de la zona.

1.- I) Iquitos Charla Magistral De la selva a las ollas del mundo Al igual que en los otros departamentos se pretende desarrollar opciones con tendencias dirigidas a los mercados extranjeros, resaltando la autenticidad de nuestros sabores y darles la presencia que reclaman en la cocinas del mundo.

De los Auspicios: Considero que dada la experiencia en estos temas, Sierra Exportadora debe de hacer los contactos necesarios parta promover esta gira para que alcance los objetivos planteados.

Estos debern colaborar con sus insumos, los equipos, el material promocional, los espacios publicitarios necesarios. Debe de considerarse tambin el equipo que se requiere para llevar a cabo estas charlas, coordinar el apoyo de los alumnos para la preparacin de las clases y degustaciones y el manejo de la informacin y entrega de material a lo largo de la gira.

El auspiciador principal tendr adems de una mencin y presencia estratgica a lo largo de la gira, un espacio para promocionar su producto o marca, para distribuir su merchandising o muestras de su producto con sus bondades o servicios. Se ofrece brindar nuestra presencia en algn evento, programa festival o entrevista que organicen, de acuerdo a disponibilidad y llevar esta promocin a los contactos espaoles para marketear el producto. Cabe resaltar que una de las presentaciones ms importante ser en el da del ceviche que se realizar el 26 de Junio como fecha central, que contar con una gran cobertura de prensa.

Soporte del proyecto: Se necesita las necesidades bsicas para el correcto desenvolvimiento de los talleres de cocina.

En cada lugar donde se realicen estas charlas magistrales deber de haber disponibilidad de micro, en lo posible pantalla, pues se est trabajando en el desarrollo de power points para apoyar nuestras ponencias y facilitar a la audiencia su entendimiento, de no ser posible se puede trabajar con material impreso, Banners de los auspiciadores y tarjetas de presentacin, a fin de manejar de manera adecuada nuestra presencia, demostrar el respaldo de Sierra Exportadora y usar el protocolo adecuado tanto con las autoridades como con los productores y empresarios, tema importante y sensible en nuestro pas. Lo ideal sera que tenga los productos necesarios para realizar las ponencias con los materiales e insumos apropiados para su degustacin. Finalmente, sugiero que se realice un vdeo promocional con los recetarios tradicionales realizados en el taller para una mayor difusin de los productos autctonos y a la vez de mencin de todos los auspiciadores que han participado en dicha gira.

De mi perfil:

Irina Concepcin Herrera Daz postresfinosiri@yahoo.com

Datos Personales:
Direccin: C/ Rosala de Castro, 82 Dpto. 2 A Puerta de Hierro, 28035, Madrid. Lugar y Fecha de Nacimiento: Trujillo (Per), 12 Junio 1965 DNI Peruano: 17914614 Mvil: +34 616 411 049 Estado Civil: Soltera Email: irinaherreracocineraperuana@gmail.com Carnet Conducir: Y-0634517-F (Tipo B)

Profesional con una gran trayectoria de ms de 25 aos en temas relacionados a la gastronoma peruana. Posee una amplia experiencia en promocin, desarrollo, empresarial, capacitacin y cooperacin. Siempre en constante coordinacin con organismos pblicos y privados. Logrando difundir insumos y productos peruanos a nivel local e internacional. Proponiendo show cookings y/o workshops como

canales y estrategias clave de promocin y desarrollo de sus innovaciones y fusiones en gastronoma mundial; asumiendo el rol de embajadora de la cultura peruana en diferentes pases. Especialista en cocina novoandina, comida criolla, dulces tradicionales, repostera y pastelera.

Persona proactiva con capacidad de liderazgo, organizacin, asesoramiento, planificacin y cooperacin con empresarios del sector. Es considerada una referente de gran influencia en las redes sociales donde tiene un pblico selecto abierto a sus sugerencias. Participa en massmedia (TV, radio, prensa, Internet) junto a prestigios Chefs galardonados con estrellas Michelin. Es asidua participante de eventos culinarios y cumbres gastronmicas con la finalidad de promover la Marca Per en cada una de sus presentaciones. Este xito ha logrado que desarrolle fuertes vnculos de integracin local e internacional con grupos de inters por la gastronoma.

Su espritu altruista hace que ofrezca talleres voluntarios de gastronoma en Ayuntamientos y Centros Hispanos y peruanos, en crceles de mujeres, centros de acogida, entre otros.

Anexo Consultas: - Se ha programado la presentacin de un recetario gourmet de la chancaca o panela como se sugiere desde Piura el uso de ste trmino; la pregunta es quien lo est preparando y quien lo va a presentar.

Podran apoyarnos con una persona que se dedique a grabar las presentaciones y tomar fotografas a fin de recopilar suficiente material para poder difundirlo en algn formato adecuado al mercado europeo, puede ser un video en formato MP4 musicalizado y con recetario incluido.

Atentamente,

Chef Irina C. Herrera Daz