UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

SILABO I. DATOS GENERALES : : : : : : CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS AL5018 3 horas semanales 2 horas semanales 4 Mtodos Estadsticos para la Investigacin I Tecnologa de Alimentos I

Asignatura Cdigo Teora Prctica Crditos Requisitos

II.

JUSTIFICACIN

Las empresas industriales modernas tienen mucho inters en lograr siempre un buen nivel de calidad, importante no slo desde el punto de vista de la competencia sino tambin para la satisfaccin de las necesidades humanas. Las necesidades humanas evolucionan constantemente manifestndose en la demanda de mejor precisin, ms exactitud y confort, los que se perfeccionan da a da con el avance tecnolgico de los procesos y del control de los mismos as como con las caractersticas de calidad que deben ostentar los productos que se obtienen de ellos. Esto implica mejores maquinarias, instrumentos mtodos y equipos, tanto para el desarrollo de los procesos y el control de los productos. Con el curso de control de calidad de los alimentos nuestros alumnos tendrn los conocimientos y capacidad necesarios para desempearse en forma eficiente en aquellas empresas productoras de alimentos y otros productos, manejando y controlando los procesos y aplicando el control de calidad de las caractersticas de sus productos.

III.

OBJETIVO Al trmino de la asignatura el alumno ser capaz de: Interpretar, elaborar y ejecutar programas de control de la calidad en industrias alimentarias, de materias primas, del proceso y del producto final, tanto terica como prctica

IV. CONTENIDO ANALTICO TEORA 1. 1.1 1.2 1.3 1.4 INTRODUCCIN Desarrollo de la calidad Evolucin del control de la calidad Control total de la calidad Calidad 1.4.1 Parmetros de aptitud para el uso 1.4.2 Espiral de la calidad Control Ciclo de control Diseo de un sistema de control de calidad La calidad total 1.8.1 Historia 1.8.2 Filosofa 1.8.3 El enfoque Demming FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD Mercados

1.5 1.6 1.7 1.8

2. 2.1

2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 3. 3.1 3.2 3.3 3.4 4. 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 5. 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 6. 6.1 6.2 6.3 6.4 7. 7.1 7.2 7.3 7.4

Dinero Administracin Personal Motivacin Materiales Maquinas y mecanismos Mtodos modernos de informacin Requisitos crecientes del producto RELACIN ENTRE COSTO Y CALIDAD Calidad y costo Calidad y precio Calidad ptima Clases de costos de calidad DESARROLLO DE UN PROGRAMA DE MEJORA DE CALIDAD Creacin de un programa de mejora Identificacin de proyectos de mejora Aprobacin de proyectos Organizacin de los programas Diagnstico Resistencias a los cambios Medidas correctivas Creacin de controles EL SISTEMA DE NORMALIZACIN Definicin. Antecedentes de la normalizacin Principios de la normalizacin Propsitos de la normalizacin Las normas tcnicas. Tipos de normas Los organismos de normalizacin. El organismo peruano de normalizacin Proceso de elaboracin de normas tcnicas peruanas EL SISTEMA DE ASEGURAMIENTO HACCP Definicin Historia del sistema de aseguramiento HACCP Principios del sistema de aseguramiento HACCP El Plan HACCP. Etapas para la elaboracin de un Plan HACCP

EVALUACIN SENSORIAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Definicin. Rol en la industria alimentaria El hombre como instrumento de medicin Los sentidos y las propiedades sensoriales Requisitos para realizar la evaluacin sensorial 7.4.1 El ambiente de evaluacin sensorial 7.4.2 Los instrumentos de medicin 7.4.3 Las muestras a evaluar 7.4.4 Las pruebas sensoriales. Pruebas analticas y pruebas afectivas 7.4.5 Las escalas de medicin 7.5 Planificacin de un experimento de evaluacin sensorial MTODOS ESTADSTICOS EN EL CONTROL DE CALIDAD Variables y atributos Distribucin de Frecuencias 8.2.1 Distribucin Normal 8.2.2 Presentacin de datos 8.2.3 Caractersticas de las Distribuciones de frecuencias 8.2.4 Ajuste de distribuciones no normales 8.2.5 Distribucin Binomial. Propiedades 8.2.6 Distribucin Poisson. Propiedades 8.2.7 Distribucin Hipergeomtrica. Propiedades CONTROL DURANTE EL PROCESO Causas asignables y no asignables Mtodo de causas y efecto de Ishikawa Principio de Pareto Grficos de control 9.4.1 Elementos de los grficos de control 9.4.2 Grficos de control por Variables: Promedio (X), Amplitud (R ), Desviacin estndar (s)

8. 8.1 8.2

9. 9.1 9.2 9.3 9.4

9.4.3 10. 10.1 10.2

Grficos de control por Atributos: Producto defectuoso (p, np, 100p), Defectos en el producto (c, u, 100u)

10.3

10.4 10.5 10.6

INSPECCIN Y MUESTREO Inspeccin. Conceptos Tipos de inspeccin 10.2.1 Por el nmero de unidades inspeccionadas 10.2.2 Por las etapas del proceso 10.2.3 Por la secuencia del muestreo 10.2.4 Por las caractersticas de calidad Inspeccin de aceptacin 10.3.1 Curvas caractersticas de operacin: Nivel de calidad aceptable (AQL), Porcentaje de Defectuosas toleradas en el lote (LTPD), Calidad promedio de salida (AOQ), Lmite promedio de calidad de salida (AOQL) 10.3.2 Planes de muestreo 10.3.3 Nivel de inspeccin Muestreo Error de muestreo Tipos de muestreo

PRCTICAS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Revisin de fundamentos de Estadstica aplicados al Control de Calidad Elaboracin de un proyecto de norma para un producto Elaboracin de un plan HACCP (Anlisis de peligros) Elaboracin de un plan HACCP (Identificacin de puntos crticos de control) Laboratorio de evaluacin sensorial Seminario de evaluacin sensorial Prctica calificada de evaluacin sensorial Prueba de Bondad de Ajuste Seminario de control estadstico de procesos: elaboracin de grficos de control Prctica calificada de grficos de control Seminario de inspeccin y muestreo: construccin de curvas operativas Prctica calificada de construccin de curvas operativas Presentacin de trabajos

V.

SISTEMA DE EVALUACIN 35% 5% 20% 20% 20%

- Promedio de Prcticas - Promedio de Temas Encargados - Promedio de Pasos - Examen de Medio Curso - Examen Final

VI. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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