El proceso de obtencin de la mantequilla Comienza con la obtencin de la nata por centrifugacin, ya que la nata es la materia prima para la obtencin

de la mantequilla, el nivel graso de la crema debe ser de 35 a 40%.

A continuacin tendremos el denominado tratamiento de la nata, que comprende una serie de operaciones bsicas importantes para el proceso de elaboracin de mantequilla, estas operaciones son la normalizacin; neutralizacin, en el caso que la crema est cida; pasteurizacin y maduracin de la crema.

Mediante la operacin de normalizacin conseguimos regular el nivel graso de la nata, normalmente la nata es obtenida con un nivel de grasa mayor al establecido para el proceso, por lo que debe ser normalizada hasta valores de 35 a 40% de grasa. La nata se normaliza generalmente aadiendo leche desnatada. Por otro lado, al aplicarle el proceso de pasterizacin conseguiremos destruir los grmenes patgenos, as como destruir enzimas como las peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la conservacin de las grasas. Finalmente el proceso de maduracin se traduce en una adecuada aromatizacin y acidificacin de la nata, cuya estructura fsica debe permitir un batido posterior correcto. Durante el proceso de maduracin tendr lugar dos procesos que marcan el aroma la textura de las mantequillas: desarrollo de aromas y cristalizacin de la grasa. El proceso de cristalizacin de la nata es un proceso que condicionar mucho la textura final de la mantequilla. Las diferentes proporciones de cidos grasos presentes (saturados e insaturados) marcarn las diferentes formas en las que podr cristalizar las grasa. Por otro lado, un factor muy a tener en cuenta ser el tamao final de los cristales que estar en funcin de la velocidad de enfriamiento. Como hemos explicado en otras ocasiones, un enfriamiento rpido producir gran cantidad de pequeos cristales que dar como resultado una textura suave y cremosa, frente a los procesos de enfriamiento lento que formar pocos cristales de gran tamao produciendo una textura arenosa no deseable.

A continuacin viene el proceso de batido durante el cual, los glbulos grasos se unen y se invierte el signo de la emulsin, pasando de ser una emulsin de grasa en agua a ser del tipo agua en grasa.

?Mediante este batido conseguimos poco a poco que los glbulos de grasa cristalizados estallen liberando al exterior su contenido graso. Cuanto ms progresa el batido, mayor contenido de grasa es expulsado, hasta el momento en que se comienzan a unir los glbulos de grasa que han permanecido intactos y se crean los denominados granos de mantequilla que inicialmente son despreciables, pero que poco despus crecen al amasarlos. En consecuencia, tendremos dos fases diferentes: una grasa (mantequilla) y otra acuosa (mazada).

Una vez hemos conseguido separar las dos fases, se eliminar la mazada mediante un dispositivo de drenaje o tamiz que retiene los granos de mantequilla y deja escapar el suero sobrante.

El proceso que viene a continuacin es el de amasado, que tiene como objetivo fundamental formar una masa compacta y homognea con los granos obtenidos anteriormente. Paralelamente conseguiremos reducir el tamao de las gotas de agua a tan solo 10 micras, con lo que los microorganismos no tendrn espacio fsico para poder multiplicarse.

Este proceso se realiza mediante amasadoras mecnicas con palas que controlarn en todo momento la intensidad del amasado, ya que un exceso podra romper la estructura inicial y liberar grasa en estado lquido resultando una textura pegajosa.

El salado al que se le somete a continuacin tiene como finalidad incrementar la apreciacin del sabor y contribuir al control del crecimiento bacteriano. La proporcin de sal que podemos aadir oscila entre 0,3-0,5%, dependiendo de la intensidad de sabor que queramos obtener.

Finalmente la mantequilla se envasar en recipientes resistentes a las grasas e impermeables a la luz y a olores extraos que pueden difundirse en la fase grasa de la mantequilla.

Los ms utilizados estn confeccionados en plstico o en papel de aluminio. Para conservar la mantequilla es necesario mantenerla en temperaturas de refrigeracin por debajo de 4C, o en el caso de un largo periodo de almacenamiento pude ser congelada a temperaturas de -25C, de esta manera aumentaremos su vida til y contribuiremos a una cristalizacin de la grasa haciendo que alcance la consistencia fina deseada.

Crema de leche casera

La crema de leche es un ingrediente fundamental en algn que otro plato y prepararla en casa es muy til en caso de que no la encontremos en el supermercado. Ingredientes 500 ml de leche 30 g de harina sin gluten o maicena (preparado repostera, o mezcla de harinas) 1 cucharada de mantequilla Azcar Preparacin Se pone a calentar la leche en una cazuela, junto con el azcar. Cuando llegue a hervir adale la harina o la maizena previamente diluida en un poco de leche fra. Finalmente remueve hasta que rompa a hervir. Otra manera de prepararla es pasar una buena cantidad de leche cruda por una centrfuga. La crema va a salir por el centro por ser el componente ms liviano. Con leche entera sera muchsimo ms difcil ya que al estar estandarizada los cmulos no experimentaran la misma fuerza que se generara con su tamao natural.