UNIVRSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS FACULTAD DE QUMICA, INGENIERA QUMICA E INGENIERA AGROINDUSTRIAL E.A.P.

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PROFESO: Noemi Bravo Aranibar CURSO: TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL I

INTEGRANTE:

Tyron Steven Zelada Segales--------------------08070057

ELABORACIN DE YOGURT

1. INTRODUCCIN
El yogurt es una de las leches fermentadas mas antiguas que se conocen. Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en pases del medio oriente, en especial en aquellos de la costa oriental del mediterrneo. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin. Como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcticas, las protenas de la leche como la casena (80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan. Liego estas protenas pueden disociarse separando los aminocidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las leches fermentadas.

2. OBJETIVOS

Elaborar yogurt de forma inocua, es de gran importancia la inocuidad porque es un producto la leche es muy suceptible a contaminacin. Poder calcular el rendimiento de la produccin yogurt. Poder calcular el rendimiento de la jalea.

3. MARCO TEORICO
Es el producto de la leche coagulada obtenida por fermentacin lctica. Producida por la accin de Lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus en la leche pasteurizada o concentrada, total o parcialmente desnatada con o sin adiciones. Se utiliza otras especies de bacterias lcticas e incluso cepas de otros gneros, como bifidobacterium para la produccin de leches fermentadas. Puede prepararse con leche de cabra, de oveja y de burra, aunque el mas extendido es el de vaca. Se pate de leche normalizada en su contenido graso y pasteurizada para evitar contaminaciones microbianas no deseadas. Primero se procede a fermentacin de la leche mediante inoculacin con el cultivo bacteriano y incubacin de la leche a la temperatura adecuada. La fermentacin se detiene mediante refrigeracin. La consistencia depende de la proporcin de la casena de la leche, a veces se ajusta aadiendo leche en polvo desnatada o concentrado. La adicion de azcar y otros complementos puede realizarse directamente al caudal de producto antes del envasado mediante equipos dosificadores. SIEMBRA Consiste en la inoculacin del fermento en la leche previamente calentada a ala temperatura de incubacin apropiada para el fermento. Dependiendo del tipo de yogurt, la siembra puede efectuarse, dosificando el cultivo directamente en el caudal de la leche antes del envasado o de forma discontinua aadindolo en el tanque de incubacin. INCUBACION Los microorganismos fermentativos metabolizando la lactosa produciendo acido lctico, provocando que descienda el pH y coagulando al casina. Este proceso tiene lugar en condiciones determinadas de temperatura y tiempo segn el tipo de fermentacin. Ya producido la coagulacin de la casena el proceso se detiene haciendo descender la temperatura de forma brusca. La formacin del gel de casena es sensible a los esfuerzos mecnicos, por lo que debe realizarse en reposo total. Segn el producto a elaborar y el tipo de instalacin disponible, puede realizarse de las siguiente s maneras: Fermentaciones los envases

Se usa la fabricacin de yogurt firme, realizndose la fermentacin en el envase. La siembra se produce en lnea previamente a su envasado y paletizado.

Fermentacin discontinua en tanques

Es la ms eficiente, la incubacin es realizada en tanques de fermentacin y una vez finalizada el yogurt se enfra y se envasa. Es utilizado sobretodo para yogures batidos Fermentacin discontinua

Requiere de fermentadores especiales para la formacin del yogurt con un movimiento moderado. Se precisa de tecnologa avanzada y costosa.

REFRIGERACION El enfriamiento del yogurt paraliza las reacciones fermentativas. Encontramos dos sistemas de refrigeracin. Tuneles de enfriamiento de aire seco: Cuando la fermentacin se realiza en el propio envase Los pales con los envases se introducen en tneles de enfriamiento por aire seco frio.

Intercambiadores de placas: Cuando el enfriamiento se produce tras la fermentacin y antes de envasado se puede enfriar rpidamente el yogurt una vez incubado utilizando cambiadores de placa.

ENVASADO Puede realizarse antes o despus de la incubacin, en general se utilizan envases de poliestireno con tapas laminadas de aluminio recubierto de polietileno sellable con calor, tambin se utiliza otro tipo de envases como los tarros de vidrio.

4. PARTE EXPERIMETNAL
METODOLOGA

Materia prima: Leche entera cruda. Insumos: - Cultivo para yogur. - Leche fresca. - Leche en polvo descremada. - Azcar. - Granadilla. Equipos: - Balanza en gramos. - Refrigeradora. - Cocina a gas. FORMULACION PARA LA JALEA DE MANGO INGREDIENTES Zumo total Azcar CMC Sk CANTIDAD 9.96 kg 6 ,0kg 100 g 0.996g

FOMULACION DE YOGURT INGREDIENTES Leche en polvo descremada Leche fresca Azcar Cultivo en leche CANTIDAD 0.6kg 20 kg 1.0 kg 200 mL

FLUJOGRAMA DEL YOGURT

5. DISCUSION DE RESULTADOS
Al realizar los anlisis de plataforma obtuvimos los siguientes datos. pH= 6.7 Gradosdornic=18D = 0.03 Se realizo la correccin a 21.15 g de acido ctrico. Se obvio la parte de pasteurizacin porque la leche ya estaba pasteurizada. Se realizo la inoculacin a los 43 C, previamente se preparo el cultivo madre, el cual se hizo de una mala forma porque se formo grumos en el cultivo madre. Se adiciono 12% de jalea de mango.

6. CONCLUSIONES
La adicin de la jalea depende del publico objetivo Se realizo una mal proceso a al ahora de preparar el cultivo por que no se midi bien la temperatura de la leche. Los anlisis de plataforma son fundamentales por que puede detectarse en esta etapa si la leche ha sido adulterada

7. RECOMENDACIONES

Tener calibrados los equipos de anlisis fisicoqumicos, pH metro, pipeta termmetros, refractmetro. Tomar bien las medidas de la leche antes de agregar el cultivo, para hacerle un shock al cultivo. Tener mucho cuidado con la desinfeccin de los instrumentos, ya que el yogurt es muy susceptible a la contaminacin.

8. CUESTIONARIO
Fundamente bioqumicamente como ocurre la fermentacin lctica en la elaboracin de Yogur? Las fermentaciones son procesos de respiracin anaerobia realizados por ciertas bacterias y levaduras. En ellos, el aceptor de H+ y electrones cedidos por una molcula orgnica no es el oxgeno sino otra molcula. Dependiendo de cul sea esta molcula se obtendrn distintos productos finales. En el caso de la fermentacin lctica, la molcula aceptora es el cido pirvico y el producto resultante es el cido lctico. Esta fermentacin se emplea en la industria alimentaria para obtener derivados lcteos como el yogur.

El yogur es un producto producido por la fermentacin natural de la leche. A escala industrial se realiza la fermentacin aadiendo a la leche dosis del 3-4 % de una asociacin de dos cepas bacterianas. El Streptococcus thermophilus, poco productor de cido, pero muy aromtico, y el Lactobacillus bulgaricus, muy acidificante. En esta preparacin se podrn, por tanto, observar dos morfologas bacterianas distintas (cocos y bacilos) y un tipo de agrupacin (estreptococos, cocos en cadenas arrosariadas). Adems, el tamao del lactobacilo (unos 30 ym de longitud) facilita la observacin aunque no se tenga mucha prctica con el enfoque del microscopio

Explique los defectos de calidad que presenta el yogur?

PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT DEFECTO CAUSA Poca cantidad de protena Tratamiento trmico y homogenizacin deficiente Agitacin muy vigorosa BAJA VISCOSIDAD Tratamiento mecnico muy vigoroso en la lnea de proceso Agitacin a temperatura muy baja Agitacin a un pH muy bajo < 4.0 Destruccin del cogulo durante la acidificacin Cultivos mal seleccionados Poca cantidad de protena Poca cantidad de grasa Tratamiento trmico y homogenizacin deficiente SINERESIS Temperatura de incubacin muy alta Destruccin del cogulo durante la acidificacin Oxgeno de la leche Un pH elevado (>4.8) Precipitacin de sales/desnaturalizacin de protenas (albminas) GRANULOSO Temperatura de inoculacin muy alta Porcentaje de inoculacin muy bajos Cultivos mal seleccionados Tiempo muy largo de fermentacin Temperatura muy alta de almacenamiento ACIDO Exceso de cultivo Cultivos mal seleccionados Contenido muy alto de lactobacilos Exceso de cultivo AMARGO Contenido muy alto de lactobacilos Cultivos mal seleccionados INSIPIDO Tiempo de fermentacin corto Cultivos mal seleccionados SOLUCION Adiconar protenas de leche Optimizar las condiciones de proceso Optimizar las condiciones del agitador Optimizar las condiciones de las bombas y presin en tuberas Aumentar la temperatura entre 18 y 27 C Agitar y enfriar a un pH de 4.6 a 4.4 Optimizar las condiciones de proceso Cambiar de cultivo Equilibrar la frmula Equilibrar la frmula Optimizar las condiciones de proceso Bajar la temperatura Optimizar las condiciones de proceso Optimizar las condiciones de proceso reducir el pH Optimizar las condiciones de proceso Bajar temperatura Aumentar porcentaje de inoculacin Cambiar de cultivo Optimizar las condiciones de proceso Bajar la temperatura de almacenamiento Reducir la inoculacin Cambiar de cultivo Reducir el porcentaje de lactobacilos Reducir la inoculacin Aumentar la relacin de Streptos Cambiar de cultivo Aumentar el tiempo de fermentacin Cambiar el cultivo o aumentar la inoculacin

Explique sobre la elaboracin de Yogur Griego?

9. BIBLIOGRAFA
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/lacteo-5.html

http://www.slideshare.net/ToniDuque/proceso-industrial-de-la-leche-elyogurt-y-el-helado-11467868

http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica17Elaboracion%20de%20yogurt.pdf

http://es.scribd.com/doc/41914232/Fermentacion-Yogurt

http://es.scribd.com/doc/86193937/Principales-Defectos-DelYogurt#download

http://alimentosfuncionaleslacteos.blogspot.com/p/diagrama-de-flujo-delproceso.html