LES ARTS DE LA TABLE: NOURRITURE ET CLASSES SOCIALES DANS LA LITTRATURE FRANAISE DU DIX-NEUVIME SICLE

DISSERTATION

Presented in Partial Fulfillment in the Requirements for the Degree Doctor of Philosophy in the Graduate School of The Ohio State University

By Anne V. Lair, M.A. ***** The Ohio State University 2003

Dissertation Committee: Approved by Professor Jean-Franois Fourny, Adviser Professor Dennis Minahen Professor Mihaela Marin __________________________ Adviser French and Italian Graduate Program

ABSTRACT

Prior to 1789, only the members of the aristocracy had access to fine cuisine and that through chefs they privately employed. The French Revolution clearly had a substantial impact on many aspects of French society, but one of the most notable changes was the gastronomical revolution that took place at the beginning of the 19th century. Selected works by 19th-century French authors provide vivid examples of the results of this change in culinary habits and traditions. The first chapter of this dissertation examines how the upper classes lived and entertained, particularly through the private dinners they gave. In Honor de Balzacs La Peau de Chagrin, the banquet, a tradition that carries over from Antiquity is examined. These banquets were given by the upper classes included exceptional settings, extraordinary foods and wines, and activities. In the second chapter, one sees that members of the bourgeoisie used restaurants to entertain their mistresses or to conduct business. However, this social class did not have the savoir-faire nor the savoir-vivre to truly appreciate the pleasures of food. Examples from Gustave Flaubert's LEducation sentimentale illustrate how the bourgeoisie used restaurants. . The third chapter focuses on Le Ventre de Paris by Emile Zola, which illustrates the way the political regime can destroy the lower classes. The Halles de Baltard, which ii

play an important role in Le Ventre de Paris, are a perfect example of Parisian architecture of at the time and illustrate the importance of food during the 19th century in France. Chapter four focuses on Zola's L'Assommoir, which provides many examples of the relationship of the working class to food. For example, the Parisian working class of the Second Empire often celebrated major life events with large quantities of food, of which they were severely deprived of during the Old Rgime. These celebrations included many types of foods, which symbolized strength and wealth. In conclusion, unlike previous centuries where culinary pleasures had been reserved for upper classes, the 19th century-gastronomical revolution enabled members of all social classes to not only to have access to food but more importantly to find pleasure in food.

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En mmoire de ma mre, Jacqueline Lair

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REMERCIEMENTS

Ce long travail naurait pu tre accompli sans laide de plusieurs personnes. Tout dabord, Jean-Franois Fourny, mon directeur de thse qui ma toujours encourage tout au long de mon doctorat, ma donn confiance en moi, et ma fait dcouvrir de nombreux ouvrages passionnants sur la culture franaise et notamment Pierre Bourdieu. Il est toujours intervenu lorsque javais besoin daide tout en me laissant ma libert et la possibilit dtre crative. Nos nombreuses discussions mont permis davancer dans mon travail, et aussi de dcouvrir un excellent professeur. Parmi dautres, il y a Dennis Minahen, avec qui jai pris got la littrature du XIXe sicle, et Mihaela Marin qui ma fait dcouvrir Zola. De nombreux autres professeurs mont beaucoup aussi apport intellectuellement, Judith Mayne entre autre. Sur un autre point de vue, mon fidle mentor, Diane Birckbichler, ma toujours soutenue et offert de travailler sur diffrents projets en pdagogie qui ont tous suscit ma joie et mon veil. Ma sur, Catherine, toujours l pour mencourager, et mon pre, que jai si souvent envoy faire quelques vires la Fnac pour me procurer des ouvrages sur la nourriture. Cest aussi avec lui que jaime cuisiner le plus lors de mes visites en France. Durant les derniers jours, Flavia Vernescu fut prsente mes cts pour complter la dernire ligne droite qui semblait parfois un peu longue. Elle ma beaucoup soutenue et encourage. A vous tous, merci. v

VITA

May 1, 1968 ...Born Tours, France 1988-1991..Anglophone Studies, University of Tours, France May 1996 ...B.A. French, University of Wisconsin La Crosse, June 1998 M.A. French, The Ohio State University

Spring 2003.Ph.D. French Culture and Literature The Ohio State University 1996 present Graduate Teaching and Research Associate The Ohio State University August 2003 Assistant Professor of French University of Northern Iowa

PUBLICATIONS Articles in Scholarly Publications 1. A. V. Lair. (2001). Meeting the Needs of International TAs in the Foreign Language Classroom: A Model for Extended Training (with C. Chalupa) published in Mentoring Foreign Language Teaching Assistants, Lecturers, and Adjunct Faculty. Boston: Heinle and Heinle 2001, (119-42). Textbooks and ancillary materials 2. A. V. Lair. (2000). Instructors Research Manual to accompany Invitation au monde francophone (with J. Hall). Dallas: Holt, Rinehart, Winston. vi

3. A. V. Lair. (2000). Video Manual to accompany Invitation au monde francophone (with J. Hall). Dallas: Holt, Rinehart, Winston.

FIELDS OF STUDY
Major Fields: French and Italian Minor Fields: French culture and 19th century French literature French language courses French language pedagogy French cinema

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TABLE DES MATIRES

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Abstract ...ii Ddicace .iv Remerciements v Vita .vi Chapitres: 1. Introduction .1 2. Une clbration dans la grande bourgeoisie de 1830 14 3. La bourgeoisie dne lextrieur ...54 4. Le Louvre du peuple ..94 5. Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es 129 6. Conclusion ...169

Bibliographie ....185

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CHAPITRE 1

INTRODUCTION

Etudier la faon de se nourrir et dutiliser les aliments est un sujet inpuisable et qui continuera de se renouveler. Pourquoi se concentrer sur le XIXe et non sur dautres sicles est une des questions logiques que nous devons nous poser. Comme nous allons le voir brivement, plusieurs priodes dans lhistoire des civilisations ont leur importance, et ce depuis lAntiquit, en Grce notamment, jusqu nos jours, en Europe, entre autre. En ce qui concerne la France, il faut attendre les temps modernes pour voir apparatre deux rvolutions gastronomiques, la premire ayant lieu au dbut du XVIIIe sicle et ne touchant que les classes aises, et la suivante prenant place au XIXe sicle, et cette fois favorisant toutes les classes sociales. Ces rvolutions ne signifient pas que tout est nouveau, non. Nous allons voir les rites et les formes qui se transmettent de civilisation en civilisation, et ceci, grce la littrature de lpoque qui illustre la manire dont les gens vivent, leurs proccupations, leurs penses, et les faits historiques importants. Ceci permet de voir limportance de la table et le symbole quelle reprsente ds lAntiquit, et demeurant encore jusqu nos jours. Ds les premires civilisations, la prise du repas en commun a une place importante; elle se retrouve sous forme de banquets, et le partage du repas est un symbole 1

dunion, de clbration et daccord. On ne peut sempcher de penser la Cne du Christ le jeudi saint pour souligner lide de communion et de partage; le symbolisme religieux est certainement prsent dans le rituel du banquet. Les banquets dans lAntiquit sont organiss le plus souvent par les dieux afin de prendre des dcisions importantes, ou bien si le banquet est organis par des particuliers, il prend un aspect un peu solennel pour marquer une union entre des individus, ou fter de grands vnements pour souligner lunion dun peuple. Quel que soit le cas, il est question de clbration et dunion marqus par des formes rituelles. Lassemble des grands dieux au cours de laquelle sont prises des dcisions importantes se tient souvent lors dun banquet. Le banquet apparat comme une des principales marques de la solidarit qui unit ce groupe, en mme temps quil illustre les agrments de la vie divine telle que la conoivent les humains. Le banquet est normalement organis par le dieu le plus g ou le plus haut plac. (Histoire de lalimentation 47) Cette forme de repas devient exploite et modifie en fonction de lvnement marqu. Il sagit dune forme sre qui se perptue au fil des sicles, mme pendant des priodes instables. Au Moyen Age, bien que lagriculture se dveloppe et que la nourriture devienne plus abondante et plus varie grce lapparition des pices et aussi en fonction des saisons, la famine subsiste toujours. Du XIe au XIIIe sicle, la France connat encore de fortes priodes de famine, dues la croissance continue de la population et lirrgularit des rcoltes (L'Economie rurale et la vie des campagnes dans l'occident mdival 216-17, 547-49). En fait, cette population ne produit pas assez pour mettre de ct, et ceci ne fait surtout pas partie de son tat desprit. Vivre pleinement signifie produire pour ensuite consommer immdiatement, de faon intense, comme dans toute socit archaque, au 2

point de ne rien laisser et de retourner dans un tat de pauvret, ainsi que nous le verrons plus en dtail dans le chapitre 5, lors de la fte de Gervaise dans LAssommoir dEmile Zola. Dun point de vue conomique, les premiers livres de cuisine paraissent ds le dbut du XIVe sicle, parmi les plus importants il faut citer Le Mnagier de Paris et Le Viandier1. Les livres restent trs rares puisque crits la main, et aussi du fait que les cuisiniers ne savent pas lire et apprennent le mtier sur le tas, mais la littrature de lpoque montre bien quel point les gens sont obsessionnellement en qute de nourriture, ce qui se caractrise par une profusion du vocabulaire nourricier, comme dans Le Roman de Renart. Par contre, une invention importance nat, la fourchette, Byzance, ds le XIVe sicle. Celle-ci marque le dbut de la civilisation table, mme sil lui faudra attendre le XVIe sicle pour apparatre sur quelques tables franaises de laristocratie. A la Renaissance, les livres de cuisine deviennent un peu plus nombreux, grce linvention de limprimerie, mme si la cuisine na pas volu depuis le Moyen Age. Il faut noter un engouement pour la nourriture, la boisson et aussi la sexualit, dans les textes littraires, et dont le parfait exemple est dans Gargantua de Rabelais. Ds sa naissance, Pantagruel dclare: A boire! boire! boire! (99). Il sagit l de besoins physiques qui montrent bien les proccupations naturelles de la population. Celle-ci consomme, sempiffre ds quelle trouve de quoi manger, et comme au Moyen Age, les famines subsistent toujours au XVIe sicle (LIdentit de la France 160).

uvre trs importante de la cuisine mdivale compose en 1375 par le grand chef Guillaume Tiruel, connu sous le nom de Taillevent (Culture and Cuisine 99).

En revanche, au XVIIe sicle, la littrature gastronomique se dveloppe davantage et les gots sont plus raffins. La cuisine connat une grande volution, surtout dans laristocratie puisquelle a son service des chefs et de nombreux employs de cuisine qui lui permettent de recevoir trs souvent. Nous voyons aussi la mme qute pour la nourriture, avec comme exemple, des scnes dans lesquelles les gens commandent boire et manger, comme dans Le Tartuffe. Une premire rvolution gastronomique a lieu au dbut du XVIIIe sicle, suscite par laristocratie qui a les moyens daccder tout ce quelle veut, notamment les choses lies la gastronomie. Inversement, un peu comme dans les socits archaques, elle pratique le potlatch2 au sens o elle reoit dans le but de surpasser ce qui a t servi dner la veille ailleurs, et elle peut le faire grce son personnel et son chef de cuisine. Ceci ne veut pas dire que les gens aiment manger, non ceci signifie que la cuisine, les mets sont un marqueur social trs utilis par la classe suprieure. Quant au peuple, celui-ci est touch par la famine et cest une des causes de la Rvolution de 1789. Pour la deuxime anne conscutive, les rcoltes ne sont pas bonnes et le peuple meurt de faim. Suite la Rvolution franaise, le pays est marqu par une longue srie de conflits entre rpublicains et monarchistes au XIXe sicle. La bourgeoisie gagne du pouvoir et senrichit alors que les classes les plus basses souffrent toujours de famines, qui, pour la plupart auront lieu entre 1812 jusquen 1848 (LIdentit de la France 160-61). Les gots de la bourgeoisie pour ce quil y a de meilleur, le dveloppement des marchs et des restaurants entranent une deuxime rvolution

Concept de tout partager et de tout sacrifier dans certaines socits archaques du continent nord amricain. Nous en parlerons dans le chapitre 5.

culinaire, celle du XIXe sicle. Celle-ci a un impact considrable et au fil du sicle, toutes les classes sociales finissent par avoir de quoi manger. Comme nous le verrons dans le chapitre 3, la classe bourgeoise consomme lextrieur, soit en public, pour tre vue et manger aussi bien que laristocratie la fait durant les sicles prcdents, faisant ainsi vivre les restaurants tenus par les anciens chefs de laristocratie et encourageant ainsi le dveloppement dtablissements dans la capitale. A cela sajoute le discours gastronomique dvelopp sous trois formes. 1) Les diffrentes littratures de cuisine avec les livres que les grands chefs publient et utiliss par la suite par les chefs de maisons bourgeoises. 2) Plus tard dans le sicle, les livres de cuisine aussi bien franais qutrangers, sont crits simplement pour devenir accessibles aux jeunes mnagres ayant reu une ducation afin dtre matresses de maison. 3) Toujours faisant partie du discours gastronomique, se trouvent les guides se rapportant aux restaurants et aux bonnes adresses, dans le but dduquer la nouvelle bourgeoisie sur les notions dtiquette, entre autre. Nous pouvons ajouter ce discours gastronomique la littrature de lpoque, laquelle illustre les scnes de la vie de tous les jours, florissant dans le mouvement raliste, puis par la suite dans le mouvement naturaliste. A partir de cette poque, il existe un ensemble mlant la fois le cadre de la salle manger, les dtails de la table et des mets, et ceci aussi bien dans les espaces privs (intrieur bourgeois) que publics (restaurants, banquets ruraux). Comme nous le verrons, la salle manger est une invention rcente, do lapparition de tout un nouveau mobilier que nous dcouvrons dans le milieu bourgeois, et soigner le dcor de la table est une chose commune toutes 5

les classes, avec par exemple la prsence de la nappe blanche. Les commerces sont aussi prsents dans la littrature, comme il le sera expliqu dans le chapitre 4, et nous observerons les gens en train de faire leurs courses et dcouvrirons ce quils consomment. Tous ces vnements et nouveauts expliquent pourquoi le XIXe sicle connat une deuxime rvolution gastronomique. Ainsi, cest sur cette priode que nous allons nous concentrer dans les diffrents chapitres venir. Chacun deux reprsente une classe et une priode de lhistoire bien spcifiques du XIXe sicle, Paris. Le chapitre 2 correspond au banquet chez Taillefer dans La Peau de chagrin de Honor de Balzac. Celui-ci prend place sous la Restauration vers 1830, et ce repas en commun se passe dans la grande bourgeoisie. Ce point de dpart est important car il permet dobserver les diffrences et les ressemblances entre les expriences de lAntiquit et la manire dont la grande bourgeoisie du XIXe sicle reoit. Nous observerons le cadre, les objets sur la table, les mets, les boissons et la faon de se divertir au cours de cette soire. Par opposition, dans le chapitre 3, il sera intressant dtudier les scnes de repas pris lextrieur, notamment dans LEducation sentimentale de Gustave Flaubert, livre mettant bien en valeur comment la bourgeoisie vit vers 1848. Ces situations permettent de cerner le lieu symbolique que devient le restaurant, comment il sert de lieu social cette poque, qui le frquente, dans quels buts les gens sy rendent, ce quils y font, et ce quils commandent. Mme si les restaurants existent dj au XVIIIe sicle, il sopre des changements avec la monte de la bourgeoisie qui les met la mode. Au fil du sicle, nous verrons que toutes les classes ont accs au restaurant. 6

Ensuite, dans le chapitre 4, il sera question de la petite bourgeoisie commerante aux Halles, sous le Second Empire, avec plus prcisment Le Ventre de Paris dEmile Zola. Il sagit de gens bnficiant du pouvoir sous Napolon III, travaillant ou tant propritaires de boutique aux nouvelles Halles de Baltard, et par consquent tant au contact de la nourriture et des Parisiens. Mais attention, ces Halles nourrissent et avalent aussi les Parisiens. Ce livre est trs important car il montre limportance que prend la nourriture, expose les produits de luxe, le monde du commerce et lattitude des petits commerants sous le Second Empire. Nous assisterons certaines fabrications, la vie de certaines boutiques, et verrons comment les gens vivent et ce que le monde des Halles implique. Enfin, dans le chapitre 5, nous baserons notre travail sur le roman LAssommoir dEmile Zola, toujours sous le Second Empire. Il sera question de la classe ouvrire du quartier de la Goutte-dOr, de la faon dont elle vit et comment Gervaise, hrone de lhistoire, clbre sa fte. Ce repas tient une grande place dans le roman et montre que manger est une des grandes proccupations du proltariat, plus encore que dans les autres catgories sociales. Dans le cas dun grand vnement, lui nhsite pas dpenser tout ce quil a, comme dans le potlach dont nous avons brivement parl. Notre conclusion nous permettra de mettre en valeur les changements mais aussi les similitudes entre les classes sociales du XIXe sicle, la manire dont elles arrivent constater limpact de la seconde rvolution gastronomique sur toutes les catgories sociales, non seulement au XIXe mais aussi au XXe sicle.

Puisquil sagit dune tude des classes sociales, il est galement important de mettre en valeur le rle des genres et la division sexuelle du travail dans les uvres choisies, entre les diffrents lieux et entre les diffrentes classes sociales. En ce qui concerne lacte de recevoir, dans la haute et la moyenne bourgeoisies, le personnel de maison assure lintendance et le bon droulement du repas, rle que jouera la matresse de maison par la suite. Dans le cas o la femme participe au dner, elle nest pas en cuisine mais prend part la rception ou alors fait partie du symposium3. Elle ne sy connat pas en cuisine car elle ne fait jamais les courses, et ne sait dailleurs pas cuisiner. Au restaurant, le bourgeois semble plus expriment car il sy rend souvent pour des dners entre hommes, alors que la femme est mal laise, ne sachant pas quoi commander car elle manque dhabitude, et reoit plutt chez elle. Dans la petite bourgeoisie et les milieux dfavoriss, elle prend le temps de discuter avec les clients, favorise donc les relations et le commerce alors que lhomme est dans larrire-boutique en train de confectionner. Cest elle qui cuisine et fait les courses, lhomme tant exclu de ces tches. Sur le plan de la participation, lhte et les invits abordent dautres types de nourritures. Il faut aller plus loin que le fait de se nourrir physiquement, et considrer lchange que ce soit aussi bien au niveau de la nourriture spirituelle que de la nourriture charnelle, ceci en fonction du milieu social. Dans les uvres slectionnes, certains espaces se prtent mieux que dautres tous ces types de nourritures, et galement certains lments du repas comme lalcool, provoquent chez les convives un relachement,

Activit qui suit lacte de manger dans le banquet grec et consiste boire.

non seulement au niveau de la discussion, mais aussi au niveau du corps. Le deuxime, troisime et cinquime chapitres illustrent ces deux cas. Il faut galement voir la nourriture en tant que marqueur social, de par la manire dont les ingrdients sont prpars, dont ils sont servis et dont ils sont comments. Ceci nous amnera distinguer le gourmet du gourmand, le premier mangeant des choses fines pour le plaisir de les goter alors que le second mange pour le plaisir de consommer. Dune classe lautre, les aliments peuvent tre les mmes, mais ils seront cuisins et apprcis diffremment. Chaque classe recherche quelque chose de prcis dans le repas. Dans tous les cas, nous remarquerons que les plaisirs de la chair sont des priorits. Pour ce qui est des classes suprieures, lenvie de faire partager, de manger de bonnes choses, et de dialoguer domine, alors que dans les classes infrieures, cest surtout lenvie de faire bonbance, de samuser, et aussi de se surlever socialement, ne serait-ce que lespace dun repas. Manger peut tre simplement se nourrir, ou bien devenir loccasion de se runir entre amis ou en famille, tre une occasion de faire partager des spcialits, servir de marqueur social ou bien de valeur montaire (The Sociology of the Meal 47). De manire bien comprendre les motivations des mangeurs, passons aux contributions du XXe sicle. A la suite de 1968, Jean Baudrillard parlera ainsi de socit de consommation, entre autre, la production alimentaire (Manger aujourdhui 11). Dans les annes 70, des sondages montrent un changement dans la manire dont les Franais se nourrissent et prouvent que les familles prennent moins souvent leurs repas ensemble. Il est intressant de voir que la France, clbre pour sa cuisine, souffre en fait comme beaucoup dautres 9

pays de modernit alimentaire et damricanisation de la nourriture. Cette constatation soulve un intrt croissant dun point de vue ethnologique, anthropologique et sociologique pour essayer dduquer la population contre les dangers dune mauvaise alimentation. Nous nous tendrons sur lintrt pour la nourriture dans la conclusion. Parmi les tudes de la nourriture et des classes sociales les plus connues en France, nous avons celle de Pierre Bourdieu dans La Distinction: critique sociale du jugement, et celle de Michel de Certeau dans LInvention du quotidien: habiter, cuisiner; dans les deux cas, il sagit de travaux bass sur la population franaise dans la seconde moiti du XXe sicle, tape importante en terme dtude sociologique, la premire tude datant de 1979, et la seconde de 1980. Le sociologue Pierre Bourdieu dans La Distinction: critique sociale du jugement, se livre une analyse sociologique de la population franaise. Une premire enqute a t distribue en 1963 692 sujets (hommes et femmes) de Paris, Lille, et une petite ville de province, et une seconde fut faite de 1967-68 sur 1217 personnes (587-88). Il sagit dun questionnnaire de vingt-cinq questions regroupant des questions notamment sur les gots en matire de dcoration intrieure de la maison, de vtement, de chanson, de cuisine, de lecture, de cinma, de peinture et de musique, de photographie, et de radio, le but tant de cerner le got. Sa recherche est base sur une tude de toutes les strates sociales, partir de laquelle il tire des conclusions sur lhabitus4. Selon Bourdieu, le got se dfinit socialement et la classe sociale est llment faisant varier le got; dautre part, la hirarchie du got est elle-mme un reflet de la hirarchie des classes sociales. En ce qui
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Comportement acquis et caractristique dun groupe social.

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concerne la nourriture, il faut se rfrer aux chapitres Lhabitus et lespace des styles de vie (chapitre 3) et Le choix du ncessaire (chapitre 7), dans lesquels le sociologue remarque quau fur et mesure quune classe slve dans la hirarchie sociale, le budget rserv aux consommations alimentaires diminue pour consommer une nourriture plus lgre, plus raffine et aussi pour avoir un corps plus mince. Par exemple, le budget nourriture des employs est plus restreint que celui des ouvriers, pour consommer une nourriture et des matires moins grasses, des lgumes frais, du poisson, soit une nourriture plus chre (201). Mais il ajoute que la consommation nest pas seulement lie au revenu, par exemple elle peut tre aussi due une solidarit collective venant des individus. Il montre quil existe une opposition entre les gots de luxe et les gots de ncessit. Les gots de luxe sont ceux des bourgeois que le pouvoir conomique loigne de la ncessit, alors que les gots de ncessit sont une expression des besoins lmentaires de la classe ouvrire (204). Bourdieu remarque aussi des diffrences sur la manire dont les sexes se nourrissent lintrieur dune mme classe sociale et aussi sur ce que les diffrentes classes sociales absorbent. Le choix des plats varie en fonction du milieu. Commenons avec la classe ouvrire. Il est question dun milieu plus traditionnel, qui consomme des plats ncessitant plus de temps de prparation. Il consomme aussi une nourriture plus riche, plus lastique, telles que la soupe, les ptes ou les pommes de terre et aussi des plats plus nourrissants, tels que la charcuterie ou le porc. La classe ouvrire ingurgite la nourriture par besoin nutritionnel. Dautre part, Bourdieu observe que les femmes mangent une nourriture plus simple que les hommes, et ont tendance se priver pour 11

laisser aux autres les morceaux les meilleurs. En rgle gnrale, on ne fait pas de manires pour servir. Par contre, dans le milieu bourgeois, le repas a une fonction sociale, ncessitant des rgles de bonne conduite, et faisant ressortir le ct esthtique de la table. Nous voyons donc que les bourgeois sloignent de la premire fonction du repas, savoir se nourrir. Ils cartent ainsi les gots de ncessit pour faire place la thtralit sociale et faire ressortir des valeurs esthtiques. Lauteur indique quil ne faut pas regarder les produits eux-mmes mais plutt les prparations culinaires, la cration/invention du got qui claire lide dtiquette, car elles permettent de distinguer les classes sociales entre elles. La nourriture est un lment quotidien ncessaire dans la vie de chacun, mais prend diffrentes perspectives et significations en fonction de la classe sociale prise en considration (La Distinction 215). En ce qui concerne lhistorien et anthropologue Michel de Certeau, ses recherches portent principalement sur des travaux d'histoire et de sociologie sur l'univers des pratiques quotidiennes. Afin de mieux comprendre les attentes de la population franaise et de prendre des dcisions politiques et budgtaires plus adquates, le Service des Etudes et Recherches au Secrtariat dEtat la Culture lui demande partir de 1974 jusquen 1978 de diriger un programme de recherches sur les problmes de culture et de la socit. Michel de Certeau travaille donc en collaboration avec plusieurs quipes de recherches, chacune responsable dune section particulire pour LInvention du quotidien: habiter et cuisiner. Il rflchit donc sur ce qui constitue la culture dans toute socit, et veut faire ressortir les manires de faire et faire sortir les vidences (11).

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Il ne se base pas sur un groupe dindividus mais au contraire sur des cas particuliers, des personnes ordinaires et regarde chaque petite diffrence, chaque petit dtail, chaque silence, que ces personnes manifestent. Sa mthode est de suivre ces personnes individuellement dans leur vie quotidienne, de les interroger et dessayer de deviner travers leurs gestes et leurs rticences qui elles sont. Parmi les domaines importants pour dfinir les pratiques de la vie quotidienne, il choisit volontairement le thme de la cuisine, savoir les endroits o faire les courses, les rites autour de la table et ce que les gens mangent. Ce thme, sous la conduite de Marie Ferrier, est trs important car il permet davoir le point de vue de la femme dans la vie quotidienne dans un milieu simple dans la rgion de Lyon. Bien que cette tude soit mene en France, Michel de Certeau la soumet plusieurs groupes de recherches internationaux pour avoir leurs points de vue et voir si sa recherche et ses rsultats sont valables.

Nous voyons donc quil faut attendre la deuxime moiti du XXe sicle pour sinterroger sur ce que mangent les Franais et commencer essayer dlucider le problme. Il nest donc pas surprenant de constater quaucune tude nait pu tre conduite de manire aussi dtaille pour le XIXe sicle, mais grce aux documents historiques de lpoque, aux livres de cultures, de cuisines, aux statistiques, aux Cahiers des annales, notamment Essai sur la sensibilit alimentaire Paris au 19e sicle de JeanPaul Aron, LAlmanach des gourmands de 1803 et dautres documents, il nous sera possible dexpliquer comment le XIXe sicle se nourrissait.

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CHAPITRE 2

UNE CLBRATION DANS LA GRANDE BOURGEOISIE DE 1830

Le banquet est le repas traditionnel par excellence que toutes les civilisations ont adopt pour marquer un vnement important, quil soit religieux, sculaire, guerrier, pacifique ou politique. Celui-ci a pour but de regrouper un grand nombre de personnes, et pour se faire, doit avoir lieu dans un vaste endroit, lintrieur ou lextrieur. Dans le chapitre suivant, un riche banquier sous la Restauration organise une rception pour clbrer la naissance de son journal. La faon dont se passe la soire, le nombre de personnes convies, ainsi que les activits qui sy droulent, sont identiques certains banquets grecs, cest pourquoi dans un premier temps, nous allons voir les origines du banquet de lAntiquit, le symposium, puis les autres formes du repas commun durant les sicles passs. Ceci nous servira de base pour voir ce qui sest pass aprs la Rvolution, au XIXe sicle. Cette soire est trs intressante du fait quelle montre bien comment la haute socit vit, en 1830, peu proccupe par la situation politique en France. Nous allons voir o elle habite, et comment elle reoit aussi bien au niveau de la table que des activits aprs dner. Dun autre ct, il faut aussi sintresser aux gens quelle invite, la bourgeoisie, des artistes, des intellectuels, et remarquer la faon dont ils se comportent et 14

ce dont ils discutent au cours de ces rceptions. Il est question de gens moins riches conomiquement mais qui ont des connaissances intellectuelles et du got pour lesthtisme. Lamphitryon veut que ces convives samusent, et eux viennent dans cet tat desprit. Les activits que nous verrons sont possibles surtout dans le cadre priv.

Le repas en commun est lanctre du banquet. Il marque le dbut de la civilisation et de la socit et devient un rituel civique, dans le sens o le but de ces repas est dinstaurer des rgles pour le bien de la communaut. Il y a aussi des rgles respecter de la part de chacun. A partir de l, un systme politique se cre ainsi quun esprit de communaut et tout reste sous contrle. Ces rassemblements sont donc constructifs et diffrents du banquet, comme nous allons le voir par la suite. Ils prennent place dhabitude chez un particulier, ais, disposant de suffisamment despace pour accueillir ses invits. Le but est de venir manger, de sacrifier, et de construire quelque chose. Le sacrifice a un ct sanglant faisant penser au rite de la religion chrtienne. Lapparition des repas en commun est, en effet, lie chez les auteurs grecs linstitution de rgles qui donnent une relle cohsion la communaut, comme au temps du roi Minos en Crte ou, pour reprendre lexemple de lItalie, au moment o les notriens passent de la vie pastorale la vie agricole, selon Aristote. Linvention des banquets va de pair avec la matrise du sacrifice sanglant alimentaire et les repas sont ds lors prsents comme une structure de base du groupe social et le ferment de la sociabilit. () Les repas ont leur place dans une histoire culturelle et leur institution marque lentre dun peuple dans des relations de communaut qui concident peu ou prou avec la constitution dune identit politique. (Histoire de lalimentation 156-57) Le banquet, lui, est pour faire honneur, do lide de festoyer et donc de bien et beaucoup manger avant de penser et de fonder. A lorigine, le banquet est organis pour honorer les dieux, do lide de grandeur. Plus tard, il fut adapt et adopt pour tout 15

vnement regroupant du monde et impliquant une clbration, allant dun vnement religieux, joyeux comme un mariage, ou triste, dans le cas dun dcs, peu importe la civilisation, mais toujours avec le ct sanglant du sacrifice. Le repas se caractrise par un esprit de convivialit et de gnrosit de la part de lhte, une envie de partager, de manger ensemble. Mme si le but est de se retrouver, cette rception cote de largent et une certaine organisation de la part de lhte. Dans lAntiquit, lhte ou le donateur se sert du banquet pour montrer sa supriorit conomique, attirer lattention, en dominant la situation et la conversation, contrairement au banquet du XIXe sicle, comme nous allons le voir. Il se met en avant de faon volontaire, ce qui le place dans une position suprieure aux autres, ne serait-ce que parce quil reoit. Sa rputation est en jeu en quelque sorte puisquil met son habitation au service des autres, veut quils soient laise et ne manquent de rien, mais celui-ci reste matre des dcisions, rgit lordre et les rgles du dner, et sassure que lambiance est comme il lentend. Il doit avoir suffisamment despace pour accueillir tout le monde surtout parce les gens mangent allongs sur des lits pendant lAntiquit, puis autour dune table par la suite. Le banquet volue peu dans la faon dont il est organis, et en fin de compte affiche toujours le mme luxe dans le dcor, la prsentation, le nombre invraisemblable de mets diffrents, tout en maintenant leffet de surprise auprs des invits. Le parfait exemple de dner se droulant ainsi est celui du Satiricon de Ptrone. Une des raisons pour lesquelles il est ncessaire de voir comment il se droule, est parce quil est trs similaire celui de La Peau de chagrin, comme nous le verrons par la suite. 16

Trimalchion reoit chez lui un groupe dhommes, dont certains quil ne connat pas. Peu importe, puisque comme dans le banquet antique, lhte est lhonneur et rgit le rythme de la soire. Au lieu de sasseoir avec ses invits, il se donne en spectacle, arrivant ainsi plus tard table. Il sagit dun dner trs luxueux, que lamphitryon utilise pour montrer ses richesses et se valoriser. Il est bon de noter les plats et la faon dont les aliments sont prsents, ainsi que la raret de ce qui est servi. Les plats sont eux seuls des uvres dart, comme le surtout en bronze contenant tous les hors-duvre. Cet lment rare vient de Corinthe, lieu clbre pour ses mtaux prcieux, et reprsente un ne, animal connu pour sa rsistance et sa capacit de porter de lourdes charges et des denres dun lieu lautre, avec un panier de chaque ct, dans le cas prsent, il sagit de deux plateaux dargent. Ce surtout est extraordinaire, de par la faon dont il est travaill, labor, affichant le nom de lhte, marque renforant sa mise en valeur et son exclusivit. Pour renforcer lide de luxe, la viande est entrepose sur un gril dargent. En ce qui concerne les entres, il y a des olives vertes et des noires, des pruneaux de Syrie, et des grains de grenade, soient des denres chres et luxueuses provenant des pays chauds du bassin mditerranen, illustrant dj la recherche de ce qui est exquis et la circulation des ingrdients entre les pays. Nous pouvons dj noter le mlange de sucr et de sal entre les ingrdients, avec les olives, les pruneaux, la viande lgrement recouverte de miel et de pavot, et les saucisses chaudes. (O)n apporta un ensemble de hors-duvre fort distingus; tout le monde stait dj install table, sauf Trimalchion, qui, selon une nouvelle mode, tait rserve la place dhonneur. Quoi quil en soit, sur le surtout des entres tait pos un ne en bronze de Corinthe avec un double panier, dont lun contenait des 17

olives vertes, lautre des noires. Au-dessus de lnon, deux plats, en manire de toit, et portant gravs sur les bords le nom de Trimalchion et leur poids dargent. Des passerelles soudes supportaient des loirs saupoudrs de miel et de pavot. Il y avait aussi des saucisses bouillantes poses sur un gril dargent et, sous le gril des pruneaux de Syrie et des grains de grenade. (Le Satiricon 44-5) Il est intressant de noter que pendant la suite du repas, lhte est impatient et ne se soucie gure de savoir si ses invits ont fini de manger lentre. Le signal du plat suivant est donn par la musique, annonant larrive des valets, comme pour un spectacle. La prsentation reste toujours aussi recherche, avec cette fois un objet en bois pour dguiser lnigme que Trimalchion rserve ses convives. Il dit avoir fait couver une poule des ufs de paon, mais pour aiguiser la curiosit annonce que cela a probablement chou. La prsence de volailles est trs importante car elle reprsente le symbole de la richesse et ce quil y a de plus recherch. La taille a aussi beaucoup dimportance et les ufs de paon sont ce quil y a de plus gros. (A)lors que nous navions pas encore termin les hors-duvre, voici quon nous sert un plateau avec une corbeille sur laquelle tait une poule de bois, les ailes tales, comme font les poules qui couvent. Deux valets sapprochrent aussitt et, au son de la musique, se mirent fouiller la paille, do ils tirrent bientt des ufs de paon, quils partagrent entre les convives. Trimalchion tourna le regard vers ce spectacle et dit: Jai fait couver des ufs de paon la poule, et par, Hercule, je crains quils ne soient dj couvs. Essayons, pourtant de voir sils sont encore mangeables. (Le Satiricon 47) Le tour est russi car un des convives sapprte abandonner lorsquun fidle de la maison se rend compte que lhte a voulu surprendre ses invits. Nous pouvons voir que Trimalchion se pique chaque fois de bien recevoir. Nourrir ses invits est important et les surprendre lest aussi. Cet effet de surprise est l aussi pour valoriser le matre des lieux. Encore une fois, les ustensiles sont riches et le rsultat de lnigme trs recherch. Il est question de passereaux prts tre dgusts. 18

On nous donne des cuillers qui ne pesaient pas moins dune demi-livre chacune, et nous nous mettons en devoir de percer les coquilles des ufs faits de pte cuite. Quant moi, je fus sur le point de jeter ma part, car il me semblait que le poussin tait dj form. Mais, lorsque jentendis un convive habituel dire: Il doit y avoir l je ne sais quoi de dlicat, je continuai briser la coquille avec la main et je trouvai un becfigue fort gras entour de jaune duf au poivre. (Le Satiricon 47) La suite du repas continue ainsi au son de la musique, lhte faisant avancer ses meilleurs vins et en invitant ses invits consommer volont. Le nombre de plats continue augmenter bien que les invits soient dj rassasis. A chaque plat apparat une nouvelle surprise mais les convives nont plus faim. Ils contemplent ce que Trimalchion leur offre sans vraiment y goter. Alors que dans le banquet grec, les convives ne doivent pas perdre le contrle deux-mmes caus par lalcool, il nen est pas de mme ici. Le symposiarque fait ce quil veut, encourageant ses invits consommer autant quils le dsirent, utilisant la musique non pas la fin du banquet mais pour introduire les plats, et les conversations entames tournent autour de lhte. Comme il se doit, il fait venir sa femme dans la dernire phase du banquet, moment o les courtisanes peuvent entrer en scne (Tables dhier, tables dailleurs 47). Le repas grec implique donc le rituel de la nourriture puis celui du vin, alors que le repas romain na aucune tradition religieuse, et sont servis la fois viandes et vin, celui-ci tant simplement une boisson et non une drogue sacre (Histoire de lalimentation 198). Il existe deux types de repas romains, la cena, o il est surtout question de fte entre personnes dune mme famille, ou avec amis, limit gnralement une dizaine de personnes et un certain luxe. Mais le repas prfr des Romains est le prandium, repas quils aiment consommer seuls, nimporte o et nimporte quand, juste pour se restaurer 19

(208-09). Cest le repas des solitaires. Plutarque, dans ses crits, mentionne la vie de Lucullus, clbre gnral romain, surtout cause des dners quil organisait, aussi bien en groupe que quand il tait seul. Il tait trs riche et par consquent pouvait se procurer les choses les meilleures. La fin de sa vie illustre les plaisirs de la vie et de la bonne chre. La vie de Lucullus ressemble une comdie ancienne: on y lit au dbut le rcit d'actions politiques et militaires, puis la fin on n'y trouve plus que beuveries et soupers, et, peu s'en faut, cortges bachiques, ftes nocturnes et toute sorte de divertissements, car je mets au nombre des divertissements les constructions somptueuses, les installations de promenades et de thermes, et plus encore, l'achat de tableaux et de statues, le soin qu'il prit de rassembler grands frais ces uvres d'art, prodiguant cette fin sans compter l'immense et splendide fortune qu'il avait amasse dans ses campagnes. [...] Le stocien Tubero appela Lucullus un Xerxs en toge. (Vie de Lucullus 39) La citation suivante reste fort clbre et montre bien ltat desprit du Romain en ce qui concerne la nourriture. Bien manger nest pas rserv certaines occasions mais peut tre vcu en solitaire mme si ctait parfois mal vu. Une fois qu'il dnait seul, on ne lui avait apprt qu'un unique service et un modeste repas. Il se fcha et fit appeler le serviteur prpos cet office. Celui-ci dit qu'il n'avait pas cru, puisqu'il n'y avait pas d'invits, qu'il ft besoin de mets somptueux: Que dis-tu? s'cria Lucullus, ne savais-tu pas que ce soir, c'est chez Lucullus que dne Lucullus? (Vie de Lucullus 41) Gnralement, les convives sont souvent moins puissants et moins riches que lhte, comme dans le cas des deux jeunes fils de famille, dans Le Satiricon, mais peuvent tre brillant intellectuellement et tre suprieur aux autres, comme dans le cas de Socrate dans Le Banquet. Avoir un tel invit peut tre fait pour impressionner. Dans le premier livre, les jeunes subissent linvitation, mme sils reoivent manger, puisquils sont les spectateurs de Trimalchion. Dans le second, le philosophe agit sous linvitation de lhte, Agathon, et est alors plac dans une situation de supriorit par le 20

donateur. Il savre bien souvent que les convives soient placs dans une situation dinfriorit et sont sous la domination de lhte, moins que celui-ci donne un festin en lhonneur de lun dentre eux ou pour remercier quelquun. Sans convives, le banquet ne peut avoir lieu. Il peut donc sagir dune situation dchange, change de nourriture contre change dattention, ou bien change dides dans le cas o lassemble pense de la mme faon. En principe, tre convi signifie avoir la mme manire de penser et/ou appartenir la mme classe sociale. Il y a donc quelque chose en commun entre le donateur et les invits. Le banquet est donc le lieu par excellence o sexpriment les identits, mais aussi celui de lchange social, selon le mcanisme anthropologique bien connu du don et du contre-don, qui confre loffre de nourriture des valeurs toujours diffrentes en fonction de la place quoccupe le donateur: du haut vers le bas, loffre dnote une condescendance gnreuse et la prminence sociale; du bas vers le haut, elle dnote lhommage et la sujtion; sur laxe horizontal, elle marque simplement lappartenance commune (qui peut tre occasionnelle) un groupe. (Histoire de lalimentation 105) Mais, tout tre humain nest pas apte au banquet, il faut tre civilis, et celui vivant comme une bte, en est exclu, comme les mangeurs de baleines de Diodore ou les bergers pour qui manger est juste une ncessit (155-56). Ceci sexplique du fait que le banquet consiste en dautres activits que se nourrir. Il y a donc le repas, puis le rituel du vin, et ensuite celui de la parole. Le sacrifice et le symposium attirent tout particulirement notre attention sur des valeurs essentielles du moment convivial, comme le partage souvent galitaire et la communaut la fois genres de vie, de discours, de culture propres aux Grecs , valeurs que les scnes figures sur les vases illustrent leur manire (153). Ces trois parties illustrent la civilisation de ce peuple sur le sens o les choses sont organises et suivent un ordre prcis. Les hommes sont rassembls pour 21

dialoguer et favoriser des relations entre eux, alors que dans le cas des mangeurs de baleines et des bergers, cet aspect nexiste pas et ne peut tre prsent. Parmi les habitudes de la soire, il y a tout dabord la toilette, avec le lavage des pieds fait par les esclaves, afin dtre pur pour passer table, puis les convives se trempent les mains une fois couchs. Auprs des lits se trouvent des petites tables, et les esclaves sont l pour faire le service et ramasser les restes de chacun. Bien que les convives soient tris et civiliss, nous remarquons que leurs manires de table semblent bien diffrentes de celles que nous connaissons aujourdhui, et quils passeraient maintenant pour tre mal-grossis. Il y a donc eu une volution des manires de table au fil du temps. (C)ertains traits des repas sont permanents: ils sont organiss aprs le sacrifice sanglant en deux temps, celui o lon mange, puis celui o lon boit (le symposium); ils se prennent allongs sur des divans devant lesquels sont places des tables amovibles; le corps repose sur des couvertures et le coude est cal par un coussin, et, sous le lit, un tabouret permet de poser les chaussures; la vaisselle est rduite quelques plats et lon mange avec ses doigts; les dtritus sont jets sur le sol; des esclaves assurent le service; dans la maison, la pice qui sert aux repas sappelle landron, soit la salle des hommes, terme qui souligne laccs exclusivement rserv aux hommes. (Histoire de lalimentation 158) Cest exactement ce qui se passe dans Le Banquet. Nous retrouvons lassemble masculine qui se fait laver les pieds par des enfants, avant de sinstaller confortablement sur des lits, pour manger. A cette poque, la prise de repas se fait allonger. Les ablutions correspondent la premire partie du dner, une fois celles-ci termines, la tradition veut que les dieux soient clbrs, et ce nest quensuite que le symposium peut prendre place. Dans le banquet grec, la vnration des dieux est obligatoire, sans quoi la discussion ne peut commencer, et dans le cas prsent, elle porte sur la philosophie. Socrate est alors 22

invit dialoguer (38). La pense et lart de discuter sont donc ncessaires pour tre invit et sont une forme de civilit. Mais il nest pas interdit de rver, cest ce que font les Grecs dans toute une srie de rcits qui mettent en scne lge dor, ge dor du pass, mais aussi ge dor qui va peut-tre revenir, o labondance rgnera (Histoire de lalimentation 154). Dans nimporte quel cas, il existe des rgles de comportement suivre lintrieur du banquet mais aussi en dehors, il ne suffit pas de connatre lart et la manire du banquet; il faut aussi savoir en user avec pondration et sagesse (157), conseil valable aussi bien pour ceux qui ignorent la pratique du repas en commun que pour ceux dont le luxe excessif et les positions dautorit les conduisent avoir un comportement dsagrable. Inversement, comme cest trs souvent le cas, pour organiser un repas, il faut en avoir le capital conomique, et les personnes susceptibles de le faire sont celles qui prennent les dcisions communes pour le bien de la communaut, celles qui sont les plus riches. A lpoque archaque, la relation entre la participation au repas commun et lappartenance au corps civique semble trs forte dans la plupart des cits puisque le groupe social qui organise des banquets, laristocratie, est aussi celui qui prend les dcisions pour la communaut. Le repas offert tour tour par les membres des familles aristocratiques est une composante des dons et contre-dons qui crent alors les liens de solidarit, et la dpense quil suscite tmoigne de la richesse foncire, fondement conomique de cette aristocratie. (Histoire de lalimentation 158) La deuxime activit, boire, doit avoir lieu une fois le ventre plein et se fait ensemble, do le nom de symposium comme lindique Pauline Schmitt Pantel dans Tables dhier, tables dailleurs (42). Le symposium se dfinit comme une runion dhommes qui a lieu obligatoirement la suite dun banquet pour clbrer un vnement 23

public ou priv pendant lequel on boit, et qui par consquent ne peut se rpter quotidiennement. Par exemple, dans Le Banquet, les convives ont beaucoup bu la veille, et proposent de boire pour le plaisir et non pour senivrer (Le Banquet 38-9): Le symposium ce rite collectif au cours duquel les convives boivent du vin et qui, dans le monde grec, fait suite au banquet dont il est cependant rigoureusement spar est une autre manifestation importante de la cohsion sociale et de lappartenance la civilisation. Il clbre la sacralit du vin, qui produit lbrit et favorise donc le contact avec le divin. (Histoire de lalimentation 105) Les pratiques du symposium sont trs claires; de manire bien apprcier le vin et les activits qui sen suivent, il est ncessaire de faire une coupure pour obtenir le calme afin de communiquer avec les dieux. Sous leffet progressif de la boisson, la srnit est remplace par leuphorie, puis loubli, pour aboutir lrotisme des objets ou des humains. Quelques activits pratiques sont la posie, le jeu, et la pratique rotique, le tout devenant intense sous leffet de lalcool (169). Tandis que la hesychia (tranquillit) dsigne la fois la mise au ban de la conflictualit, linterruption de lactivit et linvocation de la srnit afin dtablir un rapport harmonieux avec les dieux, le terme euphrosyne (joie) qualifie la gaiet provoque par le vin et la fascination quil provoque sur les bibelots et des objets. Leuphrosyne provoque ltat motif qui sied une discussion constructive et lcoute de la posie. Leffet progressif de la boisson, qui cre un tat deuphorie puis une lucidit inhabituelle et enfin loubli, rythme les diffrentes phases de la runion, o les participants sont dabord srieux, avant de tout percevoir avec plus dintensit et de sabandonner librement lrotisme et au jeu. (170)

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Nous voyons donc limportance de lalcool, et lambiance qui en dcoule au cours du symposium. En fin de compte, La crmonie du vin suit le rythme de toutes les ftes dabord srieuse, puis libratoire et se termine souvent par des scnes de dmesure et dexcs (172). Cette notion dexcs continue de se propager au fil des sicles et nest pas rserve au milieu sculier seulement. Nous connaissons tous de nombreux exemples dexcs dans les monastres lors de repas communs pour renforcer les liens mutuels entre les religieuses, moines et clercs (310). Au Moyen Age, le banquet et le repas en commun sont utiliss pour de dlicates ngociations et pour sceller un pacte. Lacte de manger et de boire ensemble signifie sengager lgard de lautre et se dclarer prt respecter les exigences de ce lien (305). Il sagit dun acte symbolique, remplaant toute signature, pour lequel toute la communaut ou un conseil est runi afin de partager des ides, et den discuter. Encore une fois, lendroit a beaucoup dimportance et doit tre vaste. Le repas en commun du Moyen Age correspond un pacte, et est devenu le repas daffaires que nous connaissons aujourdhui (306) Les convivia (lacte de recevoir) stalent sur plusieurs jours. Plusieurs raisons sexpliquent; les gens viennent de loin et restent donc assez longtemps; de plus, il faut galement tablir la confiance entre les convives et lhte et ceci ne peut se faire quavec le temps. Ces convivia ne sont pas propres la France seulement, mais stendent aussi autour du bassin mditerranen. Repas et banquets jouaient en quelque sorte le rle de rituel crateur de confiance, linstant o le lien se forgeait. Les convivia duraient souvent longtemps, voire excessivement longtemps. Les ripailles et les beuveries se poursuivaient pendant 25

plusieurs journes daffile; nous entendons mme occasionnellement parler de convivia se prolongeant huit jours durant. (Histoire de lalimentation 307) Le convivium dure longtemps galement parce quil illustre la hirarchie et les moyens financiers de la communaut et de lhte. Si au bout de deux jours, celui-ci ne peut plus rien faire servir, alors il ne mrite pas le statut hirarchique qui lui est attribu. Comme dans toute socit hirarchique, il doit offrir ses biens les plus chers. Il sagit, en effet, de la mise en scne des liens de pouvoir et dune illustration de la hirarchie en place au sein de la communaut ainsi forge. Aussi les mets et les boissons devaient-ils reflter le rang de celui qui les offrait, cest--dire tre abondants et choisis. Lhte manifestait sa richesse et sa puissance par une prodigalit qui touchait bien dautres domaines que la table, et ses invits le prenaient pour modle. (Histoire de lalimentation 313) Le convivium volue et nest plus rserv un groupe de convives privilgis mais devient une fte courtoise montrant la solidarit du groupe seigneurial, dans laquelle des caractristiques du convivium demeure, et surtout o lalcool est consomm de faon immodre. Ceci est d au dveloppement important de la viticulture pendant la priode du Moyen Age, le vin ntant plus rserv seulement la classe suprieure (428). La rception se passe au chteau. Les manires de table progressent elles-aussi, mais il faudra attendre les temps modernes pour voir lapparition des meubles et des ustensiles de table. En matire de cuisine, lItalie est plus en avance que la France. Dans La Civilisation des murs, Norbert Elias explique lapparition des couverts venant dItalie, et ce ds lpoque de la Renaissance (150). La fourchette, cre Byzance partir du XIVe sicle, ne fera son apparition en France qu la fin du XVIe sicle, la cour dHenri III (Tables dhier, tables dailleurs 220) et ne se gnralisera quau XVIIe sicle 26

pour prendre dans les plats. Il faut donc attendre le XVIIIe sicle pour la voir sur les tables, en croire les reproductions de lpoque. Une autre invention est celle de lassiette plate partir du XVIe sicle, qui remplace le tranchoir mdival. Ds la Renaissance, chaque individu se voit attribuer un verre, une cuillre et un couteau, seuls les ustensiles de services restent communs et il est interdit de remettre dans le plat quelque chose dj porte la bouche ou de se servir avec ses propres couverts. Ses nouveauts permettent de rduire considrablement le nombre de dcs et de maladies transmises par la bouche (Histoire de lalimentation 570). Une autre chose indispensable au repas est la nappe. Peu importe la classe sociale et lvnement, le repas doit avoir lieu sur une nappe, blanche de prfrence. Dans les textes du XIXe sicle que nous parcourons, du particulier la gargote, celle-ci est une ncessit. En fait, le linge fait lorgueil des familles franaises, en fil ou en coton, toujours immacul (Histoire de la cuisine bourgeoise du Moyen Age nos jours 175). Les chasseurs, les moissonneurs et les amateurs de pique-nique pouvaient manger sans table et sans siges, assis par terre; mais sil faut en croire liconographie, jamais ils ne mangeaient sans nappe. Nappes blanches les textes comme les peintures le soulignent abondamment , parfois rhausses de quelques motifs de couleur, mais toujours immacules. A toutes les poques, dans toutes les milieux et tous les pays dEurope elles taient essentielles la dignit, la saintet du repas. (Tables dhier, tables dailleurs 215) Quant la table, elle existe depuis le Moyen Age, et les gens prfrent manger autour dune table, mme sil sagit tout simplement dune table pose sur des trteaux. La table pieds fixes fait son apparition en France ds le XVIe sicle, mais devient table de salle manger au XVIIIe sicle avec le mobilier qui commence se dvelopper pour cette pice. Les siges deviennent plus confortables, les buffets 27

remplacent les dressoirs et les armoires, le tout visant plus de confort et dlgance (217). En ce qui concerne la faon de recevoir, elle continue dvoluer grce la multiplication des instruments et lespace, et ce dabord dans laristocratie. Celle-ci partage son temps entre ses chteaux en province et son htel particulier Paris. Daprs les indications de lpoque, la plupart de ces htels sont construits dans le Faubourg Saint-Germain cause des grands espaces permettant davoir une cour dun ct, et un jardin ou un parc de lautre, le tout ferm par un grand mur. Laristocratie se tourne vers le quartier du Marais o ils fleurissent entre 1700 et 1725 mais sans vraiment y habiter puisque ses fonctions la retiennent Versailles. Il faudra donc attendre la Restauration pour que ce quartier soit occup par les grandes familles franaises qui constituent un milieu ferm et organis (Paris lpoque de Balzac et dans La Comdie humaine 249). Dans la cour, ferme par une grille ou un grand porche, il y a les communs avec les curies, et au centre, des bornes de pierre ou un grand massif de fleurs contourner avant darriver jusqu lescalier dhonneur, en pierre, au-dessus duquel se trouve une lanterne en fer forg. Les jours de rceptions, un Suisse, en costume chamarr, prt intervenir, surveille les alles et venues des convives puisque lentre est strictement rserve aux invits (250). Les premires marches du perron ouvrent sur le rez-dechausse o il y a en principe le vestibule, sparant les salons de la salle manger. Ces pices de rception donnent sur le jardin, derrire de grandes fentres habilles dpais rideaux, avec gnralement un pole en faence ou une chemine, et un grand lustre dans la salle manger (250). 28

En ce qui concerne les meubles, laristocratie dne dj table mais ce nest qu la fin du XVIIIe sicle que la salle manger devient une pice spcialise pour laquelle tout un mobilier se dveloppe, et que nous verrons plus en dtail par la suite. Cest donc cette poque que naissent les tables pieds fixes (Histoire de lalimentation 570). Elle opte pour des meubles et des dcorations de style rococo, et range la vaisselle dans une pice attenante la salle manger. Ce style se caractrise par des dorures sur les ornementations murales, des candlabres en or, des statues en bronze, des meubles trs travaills, des tableaux aux murs, avec des bas-reliefs et des moulures dors. Lor domine avant la Rvolution, lensemble est recherch, illustrant le luxe de laristocratie et de la haute bourgeoisie. Au mme tage, se trouve aussi la cuisine non loin de la salle manger. Le rezde-chausse est donc destin aux jours de visite et aux rceptions qui ont lieu trs souvent dans ce milieu. Recevoir, ou avoir son jour de visite, illustre lenvie chez la classe suprieure dimiter le mode de vie aristocratique du XVIIIe sicle auquel elle na pas eu droit prcdemment. La petite bourgeoisie reprendra ensuite cette mode au fil du sicle. Il faut aussi ajouter que les plats servis, les soirs de rception, font la rputation de la maison, ce qui explique la concurrence au niveau des prparations et du service entre les maisons, do limportance davoir un excellent chef en cuisine (Paris lpoque de Balzac et dans La Comdie humaine 252). Aprs avoir mang, la suite des vnements se poursuit dans le salon o le caf et les liqueurs sont servis, et o les jeux prennent place, jusque trs tard dans la soire. Il y a toujours une unit densemble dans le dcor des pices, elles sont nombreuses et ont 29

toutes une fonction prcise, certaines rserves aux hommes tandis que dautres sont pour les femmes, soit une reproduction des rceptions grecques (Histoire de lalimentation 158). Avant tout, Cette socit a un critre souverain: llgance; mais pour tre vraiment lgant, il faut tre oisif, et pour viter lennui du mal du sicle, il faut, disait dj Pascal, des divertissements pour les six mois passs Paris (Paris lpoque de Balzac et dans La Comdie humaine 253), savoir des occupations journalires telles que les salons, les sorties, les promenades cheval, et les jours de rception. Pour cette classe sociale, recevoir se fait naturellement puisque cest une activit quelle pratique souvent et dont elle connat les rgles. Elle na qu paratre et discuter, son personnel de maison est l pour veiller tout, do une atmosphre de simplicit (252) due au rituel. Au cours des dners, tout a de limportance, aussi bien ce qui est servi que les sujets de conversation, tournant autour des personnalits et la politique gnralement. Lagrment du dner ne tenait pas seulement aux mets et aux vins: les conversations vont bon train et lon raille, avant 1830, le Chteau ou le Pavillon de Marsan; aprs 1830, Louis-Philippe et sa famille, Manuel, M. Thiers et les complots bonapartistes (252). Nous retrouverons des sujets de conversations similaires dans La Peau de chagrin. En fin de compte, peu de diffrences existent dans la manire dont laristocratie du XVIIIe sicle et la grande bourgeoisie du XIXe sicle vivent. Comme le signale Jrgen Habermas, ne pas avoir de titre de noblesse empche la haute bourgeoisie davoir les privilges royaux de laristocratie certes, mais ne lempche pas de la ctoyer puisquelle occupe les postes cls de lconomie dj au XVIIIe sicle. Elle travaille dur pour tre reconnue, accepte, et accder ces positions, et est enrichie de connaissances 30

intellectuelles, artistiques, et politiques, ncessaires dans ce milieu. En occupant les places importantes de la finance et de ladministration, ces postes stratgiques lui donnent le droit de participer aux salons, au mme titre que laristocratie et la noblesse, et aussi du fait quelle a acquis les notions dtiquette appropries (Paris lpoque de Balzac et dans La Comdie humaine 33-4). Les salons diffrent entre eux, selon le but, la taille et la composition du public. Le statut social ne rentre pas en ligne de compte puisque limportant est de discuter des problmes actuels et davoir des connaissances pouvant clairer et aboutir des solutions. Cest pourquoi ils sont trs souvent rservs uniquement aux hommes, dtenteurs du pouvoir et de lconomie, mais aussi des penses philosophiques cause de leur ducation. Lhomme doit tre capable de penser et avoir une bonne culture gnrale. Il lui est aussi ncessaire dadhrer la mme faon de penser, notamment en matire dart, de littrature et de politique, et aussi davoir la capacit intellectuelle de participer, chose que tout le monde est invit faire (36-7). Mme si ces cercles ne sont pas forcment exclusifs, le milieu reste ferm, se recevant tour tour dans ses htels particuliers. Ceci est possible grce aux moyens financiers et du nombreux personnel de maison dont ils disposent. Par contre, un plus grand contraste existe entre la moyenne et la nouvelle bourgeoisies, et la haute socit. Elles nont pas la mme ducation, ni les mmes moyens. La classe moyenne et la nouvelle bourgeoisie transforment leur logement afin daccommoder la socit bourgeoise lors des nombreuses festivits quelles donnent, et de mener un mode de vie de plus en plus public, prenant place dans lespace priv. 31

Celui-ci, utilis par la famille bourgeoise lorigine, diminue, pour en change allouer plus despace au lieu public, envahi par les invits. Le salon devient ainsi au service de la socit, soit un nombre important de personnes, et non un cercle dintimes. Le salon, lieu des discussions conviviales et au public rationnel et critique lorigine, perd de son sens puisquil devient un espace o les poux bourgeois entretiennent leurs relations, ce qui montre une mancipation psychologique de ce milieu (The Structural Transformation of the Public Sphere 46). Les intrieurs continuent donc dvoluer au fil des ans, ainsi que la manire dont les gens se reoivent, tout ceci rendu possible grce au capital conomique et culturel. Pierre Bourdieu dans La Distinction: critique sociale du jugement insiste sur le fait que les prparations culinaires et la cration/invention du got clairent lide dtiquette, puisquelles permettent de distinguer les classes sociales entre elles. La nourriture est un lment quotidien ncessaire dans la vie de chacun, mais prend diffrentes perspectives et significations en fonction de la classe sociale prise en considration (La Distinction 215). Il remarque que plus la classe est leve, plus elle a de gots de libert, ceci cause de ses moyens conomiques qui lui permettent de consommer une plus grande varit de plats en fonction de ses gots et de son corps. Le vritable principe des diffrences qui sobservent dans le domaine de la consommation et bien au-del, est lopposition entre les gots de luxe (ou de libert) et les gots de ncessit: les premiers sont le propre des individus qui sont le produit de conditions matrielles dexistence dfinies par la distance la ncessit, par les liberts ou, comme on dit parfois, les facilits quassure la possession dun capital; les seconds expriment, dans leur ajustement mme, les ncessits dont ils sont le produit. (La Distinction 198)

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En matire de nourriture, la bourgeoisie bnficie dun capital conomique qui lui donne le choix des gots de luxe, par exemple pour des aliments plus fins, une cuisine lgre, moins nourrissante, et par consquent plus chers. Inversement, dans le cas du XIXe sicle, la dittique ne rentre pas en considration dans le choix des aliments. En fait, les plus riches souffrent de goutte, maladie due des excs de nourriture. De plus, ne pas tre mince veut dire manger suffisamment sa faim et reprsente lidal de la beaut5. Laristocratie et la haute bourgeoisie ont des emplois du temps trs mondains, sur lesquels figurent des rceptions, des jours de visite, et des dners hebdomadaires. Ceci explique donc pourquoi elles attachent de limportance la manire dont elles reoivent puisquelles disposent du capital conomique, culturel, et de lespace. Le capital conomique permet de faire les choses de faon naturelle, savoir, il y a toujours de quoi manger dans cette catgorie sociale, et certains htes du XIXe sicle font installer des couverts supplmentaires au cas o quelques intimes arriveraient limproviste (Paris lpoque de Balzac et dans La Comdie humaine 252-53). Ces attributs luxueux permettent dutiliser la nourriture comme un plaisir, autour duquel simposent des formes, insistant sur la prsentation, et le service. Mais, lvnement contrl au dpart cause de ses formes, peut devenir informel en fonction des attentes de lhte. Il contrle et manipule les boissons ainsi que lattitude des dneurs. Dans le cas de La Peau de chagrin, le banquier Taillefer, grand bourgeois, fait servir un grand dner trente convives, uniquement des hommes. Il sagit dun banquet,

Dans certaines socits du tiers monde lpoque actuelle, tre bien en chair signifie avoir suffisamment dargent pour pouvoir manger.

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comme ceux dont nous avons parl prcdemment, avec des gens du mme sexe, et o chaque vnement du repas a lieu dans une pice diffrente. Ceci signifie aussi que lhte met disposition de ses invits ce quil y a de mieux et tient les surprendre constamment. Il sait que sa rputation est en jeu, et bien recevoir fait aussi partie de ses plaisirs. Lamphitryon avait la gaiet soucieuse dun homme qui dpense deux mille cus. De temps en temps ses yeux se dirigeaient avec impatience vers la porte du salon, en appelant celui des convives qui se faisait attendre (76-7). Il devient le metteur en scne et mne le jeu pour combler ses invits et aussi les manipuler laide de jouissances. Dans la rception que donne Taillefer, il faut noter une mise en abme, soit commencer avec le cadre, puis les plats, et les ingrdients, pour comprendre leffet de toute cette splendeur sur les convives. Tout se tient et lensemble forme un tout. Rien nest laiss au dpourvu et rien nest innocent de la part du banquier. Mais il ne peut le faire seul, do limportance du personnel de maison qui doit lire dans lesprit du matre de maison pour sassurer que dun point de vue matriel, rien ne manque et que tout soit parfait. Grce ses employs, il arrive maintenir leffet de surprise tout au long de la rception et ce sont eux qui prsentent les diffrentes actes de la soire. Tout dabord, Un valet de chambre vtu de noir vint ouvrir les portes dune vaste salle manger, o chacun alla sans crmonie reconnatre sa place autour dune table immense (77). Puis, au moment du caf, un valet convie ces messieurs passer au salon (97). Voyons plus en dtail comment sont ces convives.

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Comme dans le banquet grec, seule la socit masculine est convie participer au dner; il sagit de trente personnes du milieu artistique, des journalistes, des peintres, des potes, des auteurs rats et des hommes politiques sans trop dimportance, dont cinq avaient de lavenir, une dizaine devaient obtenir quelque gloire viagre; quant aux autres, ils pouvaient comme toutes les mdiocrits se dire le fameux mensonge de Louis XVIII: Union et oubli (76). Ils passent pour tre les jeunes gens les plus remarquables de Paris, dixit lauteur, cause de leur rudition, mais restent nanmoins infrieurs lamphitryon, non seulement en ge mais aussi en puissance conomique, et nont pas encore fait leurs preuves dans la socit. Lun venait de rvler un talent neuf, et de rivaliser par son premier tableau avec les gloires de la peinture impriale. Lautre avait hasard la veille un livre plein de verdeur, empreint dune sorte de ddain littraire, et qui dcouvrait lcole moderne de nouvelles routes. Plus loin, un statuaire dont la figure pleine de rudesse accusait quelque vigoureux gnie, causait avec un de ces froids railleurs qui, selon loccurrence, tantt en reconnaissent partout. Ici, le plus spirituel de nos caricaturistes, lil malin, la bouche mordante, guettait les pigrammes pour les traduire coups de crayon. L, ce jeune et audacieux crivain, qui mieux que personne distillait la quintessence des penses politiques, ou condensait en se jouant lesprit dun crivain fcond, sentretenait avec ce pote dont les crits craseraient toutes les uvres du temps prsent, si son talent avait la puissance de sa haine. Tous deux essayaient de ne pas dire la vrit et de ne pas mentir, en sadressant de douces flatteries. (La Peau de chagrin 76) Ces jeunes gens sont cultivs, tout au long du repas, font rfrence la philosophie, la religion, et la littrature pour justifier leurs rponses et aussi pour faire de lesprit. Ils veulent aussi tre admirs des autres. Plaire nest pas une nouveaut, nous lavons depuis tout temps et le voyons surtout dans la socit du XVIIe sicle, avec le Chevalier de Mr; il sagit de lhonnte homme qui de par son langage et ses manires, sduit la socit des salons. Ceci continue la Belle Epoque, dans la socit des salons que dcrit 35

Marcel Proust. Dans le groupe invit chez Taillefer, les hommes essaient de se mettre en valeur auprs des autres, se pensant tous plus remarquables les uns que les autres, mais sont en fait du mme milieu et resteront un niveau identique. Voyons ltat desprit de ces jeunes gens. Comme nous nous moquons de la libert autant que du despotisme, de la religion aussi bien que de lincrdulit; que pour nous la patrie est une capitale o les ides schangent et se vendent tant la ligne, o tous les jours amnent de succulents dners, de nombreux spectacles; o fourmillent de licencieuses prostitues, o les soupers ne finissent que le lendemain, o les amours vont lheure comme les citadines; que Paris sera toujours la plus adorable de toutes les patries! la patrie de la joie, de la libert, de lesprit, des jolies femmes, des mauvais sujets, du bon vin, et o le bton du pouvoir ne se fera jamais trop sentir, puisque lon est prs de ceux qui le tiennent. (La Peau de chagrin 70) Quant aux amis de Raphal, protagoniste du livre, ils russissent le faire inviter et le font passer comme quelquun de remarquable, brillant, riche, mritant dtre connu. Il doit surtout briller avec les femmes, chose quil fera quand ils passeront au salon, dans la deuxime partie de la soire. Ils annoncent que le banquier a prvu quelque chose dextraordinaire et par consquent le protagoniste doit faire honneur. Nous tavons donn pour le plus intrpide compagnon qui jamais ait treint corps corps la Dbauche, ce monstre admirable avec lequel veulent lutter tous les esprits forts; nous avons mme affirm quil ne ta pas encore vaincu. Jespre que tu ne feras pas mentir nos loges. Taillefer, notre amphitryon, nous a promis de surpasser les troites saturnales de nos petits Lucullus modernes. Il est assez riche pour mettre de la grandeur dans les petitesses, de llgance et de la grce dans le vice. (La Peau de chagrin 71) Tous ces jeunes gens sont surtout trs tourns sur eux-mmes et vers la fin du dner, ne sentendront plus parler. Nous voyons donc le capital culturel apparatre comme une carte de visite pour pouvoir tre reu dans la haute socit. Nous verrons plus tard leur comportement tout au long du repas. 36

Taillefer habite rue Joubert, quartier des futurs grands boulevards sous le Baron Haussmann, quelques annes plus tard. Ce trs bel htel reflte tout le luxe et le confort de laristocratie et des grands bourgeois habitant Paris. Dans la cour dhonneur, se trouvent des caisses de fleurs embaumant les escaliers, qui ouvrent sur le porche chauff, dcor de riches tapis (La Peau de chagrin 74). Une des caractristiques de ces habitations est le nombre de pices, contrairement la bourgeoisie, comme nous le verrons dans LEducation sentimentale, leur tendue, et les lments multiples du dcor, tout en maintenant llgance, chose primordiale pour cette catgorie sociale. Tout est compos, pens, et chaque dtail a son importance. Pour ceci, le matre dhtel veille aux moindres petits dtails, rle que tiendra la matresse de maison par la suite. La multiplicit des choses renforce lide du luxe et de labondance, caractristique de la haute bourgeoisie, comme le fait de disposer de plusieurs salles pour recevoir au lieu dun seul salon, puisque les rceptions et les soires mondaines font partie des distractions de cette catgorie sociale. Dans un premier temps, la soire se tient dans des salons resplendissants de dorures et de lumires (La Peau de chagrin 75), avec de trs beaux tableaux aux murs, soit le style rococo et le dcor des somptueux chteaux aristocratiques du XVIIIe sicle dont nous avons dj parl. Ce style se caractrise par une grande quantit dor utilise pour souligner les reliefs, les frises, et aussi pour les lments dclairage tels que les candlabres en or massif. Ceux-ci permettent de bien mettre en valeur les moindres petits dtails de dcoration. Le bronze, alliage prcieux dans lequel des statues et des surtouts de table sont labors, ajoute la richesse du dcor. La prsentation suivante accentue la 37

recherche de lesthtique et lunit densemble entre les pices. Les murs tendus de soie et termins par des bas-reliefs ajoutent la finesse du dcor, car ce matriau fait partie des lments extraordinaires, et du fait reste rarement employ en tant que tissu dameublement, tant donn son prix. Il en est de mme avec les jardinires en bambou donnant un ct exotique la pice, et les fleurs rares quelles contiennent. Tout est donc ordonn pour reprsenter le raffinement, lexclusivit, et non lostentation. La soie et lor tapissaient les appartements. De riches candlabres supportant dinnombrables bougies faisaient briller les plus lgers dtails des frises dores, les dlicates ciselures du bronze et les somptueuses couleurs de lameublement. Les fleurs rares de quelques jardinires artistement construites avec des bambous, rpandaient de doux parfums. Tout jusquaux draperies respirait une lgance sans prtention. (La Peau de chagrin 77) La deuxime partie de la soire se tient dans une vaste salle manger, dans laquelle le dcor lgant des salons se poursuit, crant ainsi une harmonie entre les pices, meubles de choses lgantes, llgance et lharmonie refltant le luxe de cette catgorie sociale. Comme nous le voyons, dans ce milieu, chaque pice a une fonction bien prcise, dans laquelle se droule une activit bien spcifique, contrairement la petite bourgeoisie, qui elle, reoit dans la salle manger, faute de place (Histoire de la cuisine bourgeoise du Moyen Age nos jours 169). Chez Taillefer, la salle manger, de style rococo, affiche le grand luxe des classes suprieures non seulement au niveau de la pice mais aussi au niveau de la table. Par consquent, les convives sont regroups autour dune table trs bien dcore, pare dune srie dustensiles personnels ncessaires dans ce milieu, pour dguster les diffrentes prparations qui arrivent au fur et mesure du dner. Il doit donc y avoir une srie de couverts pour chaque plat, un verre en cristal pour chaque vin offert, le tout bien dispos 38

en ordre de taille, parfait exemple du service la russe. Celui-ci contribue la beaut du couvert, surtout lorsquil est complet, comme dans le cas prsent. Avec le service la russe, il fut dsormais dusage de les [verres] disposer devant les assiettes, en plusieurs tailles diffrentes selon les boissons successivement proposes (Histoire de la cuisine bourgeoise du Moyen Age nos jours 172). Toujours pour contribuer la beaut du couvert, viennent sajouter un porte-couteau droite de lassiette, des salires sur la table, le tout arrang sur une table blanche immacule. Encore une fois, ceci est possible cause des gots de luxe et du capital conomique. Dabord et par un regard plus rapide que la parole, chaque convive paya son tribut dadmiration au somptueux coup dil quoffrait une longue table, blanche comme une couche de neige frachement tombe, et sur laquelle slevaient symtriquement les couverts couronns de petits pains blonds. Les cristaux rptaient les couleurs de liris dans leurs reflets toils, les bougies traaient des feux croiss linfini, les mets placs sous les dmes dargent aiguisaient lapptit et la curiosit. (La Peau de chagrin 79) Tout est tudi de manire susciter la surprise et faire ladmiration des convives, but de lamphitryon. La disposition symtrique des cristaux provoque un aspect magique dans ce qui se reflte, comme les iris et les bougies de la citation prcdente. La curiosit sveille, et est maintenue jusquau dernier instant, cause des dmes sous lesquelles se cachent les premires prparations. Chaque service est mis en valeur avant dtre dgust. Ceci montre limportance et le raffinement de cette classe sociale, pour qui tout a de limportance, aussi bien les yeux que le palais. Pour le dessert, La table fut couverte dun vaste surtout en bronze dor, sorti des ateliers de Thomire, magnifiquement sculpt sur lequel reposent tous les fruits (93). Ceux-ci sont organiss comme sil sagissait dune peinture, et ressortent bien 39

sur la porcelaine de Svres. Les autres choses prcieuses sont exploites diffremment cette fois puisquil est question du troisime service. Les couleurs de ces tableaux gastronomiques taient rehausses par lclat de la porcelaine, par des lignes tincelantes dor, par les dcoupures des vases. Gracieuse comme les liquides franges de lOcan, verte et lgre, la mousse couronnait les paysages du Poussin copis Svres. () Largent, la nacre, lor, les cristaux furent de nouveau prodigus sous de nouvelles formes. (La Peau de chagrin 93-4). Pour ce qui du caf, une surprise attend ces messieurs dans le salon. Sous les tincelantes bougies dun lustre dor, autour dune table charge de vermeil, un groupe de femmes se prsenta soudain aux convives hbts dont les yeux sallumrent comme autant de diamants (La Peau de chagrin 97). Les dcorations les plus recherches sont rserves pour les sens les plus voluptueux. Se rattachant au dcor de table, il y a quelques lments indispensables, tels que le sel et le poivre, le pain et le vin. Ceux-ci sont prsents, et dans le cas des deux derniers sont servis ds que les convives sont assis. La prsentation est extraordinaire mme pour la nourriture de base, tel que le pain, des petits pains blonds couronnant les couverts (La Peau de chagrin 79). Puisquil est question de faire ressortir les choses, le service la franaise, contrairement au service la russe, semble maintenu dans le cas prsent au niveau des mets puisque les dmes sont poss sur la table et que les invits demandent leurs voisins de leur faire passer les plats. Leffet est beaucoup plus grandiose car chaque plat dun mme service est pos sur la table et dcouvert en mme temps. Ds les premires annes du sicle, on nexplique plus la multiplicit des mets que par la gourmandise ou lostentation: les gourmands se ruent, si lon en croit Grimod de la Reynire, sur tous ceux du premier service (Tables dhier, tables dailleurs 226). Inversement, ceci

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implique que les prparations refroidissent rapidement et que les personnes les plus loignes des plats ont du mal se servir (227-32). Sil est question de coup dil et de symtrie, cest que le repas la franaise se dployait dans lespace, comme un fastueux tableau, o la multiplicit et la diversit des mets avaient aussi une fonction esthtique. Dresser un plan de table harmonieux tait ainsi la premire tche du matre dhtel lorsquun festin tait projet; et on lui recommandait de faire sur une table doffice, pendant le droulement mme du repas, une ultime rptition de chaque service. Outre la recherche dharmonie et de symtrie, qui rapprochait lart dun Vatel de celui dun Mansart, le matre dhtel devait placer les mets de manire que les convives les plus honorables aient auprs deux les mets les plus convenables leur rang et leur got. (Tables dhier, tables daujourdhui 227) Cette tradition de placer les mets les plus dsirs auprs des invits dhonneur, remonte au Moyen Age. Au XIXe sicle, la table est suffisamment bien garnie pour que tout le monde puisse avoir accs tout. Dautre part, tout comme il y a une unit densemble dans la dcoration, il doit y avoir aussi un nombre identique de plats, mme si celui-ci est difficile respecter et semble ne pas ltre partout. Le plan de table, une fois choisi, simposait en principe chaque service cest--dire qu chaque service il y avait normalement le mme nombre de grands plats, de petits plats, etc., et disposs de la mme faon (Tables dhier, tables daujourdhui 227). Les critiques et chefs de lpoque insistent pour quil y ait cette unit densemble. Selon Grimod de la Reynire dans LAlmanach des gourmands au dbut du sicle, un repas se compose de quatre parties. Il sattarde mme sur le troisime service, celui qui comme nous le voyons a chang par la suite. Les choses sucres ne faisaient pas ncessairement partie des repas lors des sicles prcdents (Tables dhier, tables dailleurs 227). Nous remarquons aussi la place du fromage, aprs les choses sucres, dtail auquel nous reviendrons dans le chapitre 3. 41

Un grand dner se compose ordinairement de quatre services. Le premier comprend les potages, les hors duvres, les relevs et les entres; le second les rtis et les salades; le troisime le dessert, et sous ce nom sont compris les fruits crus, les compotes, les biscuits, les macarons, les fromages, toutes les espces de bonbons et de pices de petit four quil est dusage de faire paratre dans un repas, les confitures et les glaces. (Tables dhier, tables dailleurs 227) Vingt ans plus tard, les rgles restent les mmes. Selon Archambault, en 1821, auteur du Cuisinier conome, un repas gastronomique doit comporter les choses suivantes: La varit des mets contribuant au mrite dun dner, il faut, dans quatre ou six entres, quil sen trouve une de boucherie, une de volaille, une de poisson et une de ptisserie. Le rt doit tre le gibier, sil ny en a pas dans les entres; sil y en a, il faut que le rti soit de volaille. Pour les entremets, si cest dans la saison des lgumes, sur quatre on en peut mettre deux; un de crme ou de gele, un autre de ptisserie ou macaroni. (Tables dhier, tables dailleurs 226) Nous remarquons donc limportance de la viande qui en fait na pas chang de place depuis le Moyen Age, et surtout celle de la volaille, le rt, lment ncessaire dun grand repas que nous retrouvons tout au long des dners privs. Ce qui reste presque immuable, du Moyen Age au XXe sicle, cest lordre de succession des mets. En France, les viandes rties ont toujours t servies au centre du repas, prcdes par les potages et les entres, et suivies par les entremets et les desserts (228). En voyant un tel menu, nous voyons que la dittique des sicles prcdents a disparu des esprits gourmands du XIXe sicle. Seulement quelques dtails sont donns sur ce qui est servi chez Taillefer, mais il sagit de mets rares et chers au XIXe sicle. Il faut se rfrer lun des repas orgiaques du marquis de Sade pour comprendre le choix du menu de lamphitryon. Pour le service des entres, il y a des blancs de volaille et du gibier dguiss sous toute autre forme, alors que chez lamphitryon, sont proposs un chevreuil, expos dans son intgralit sur la 42

table, du canard, des asperges et des petits pois. Il sagit donc de gibiers et de volaille, aphrodisiaques dj connus dans lAntiquit. Dans le cas de lasperge, celle-ci est considre comme aphrodisiaque cause de sa forme (Les Aphrodisiaques 97), et est galement le lgume le plus cher au XIXe sicle puisque Sa prsence sur le march est brve (les mois de printemps). Mais elle est beaucoup consomme et on la trouve, entre avril et juin (Essai sur la sensibilit alimentaire Paris au 19e sicle 85). Les petits pois sont rares aussi car ils ne sont prsents quen t, et par consquent trs onreux. Ils restent trs apprcis par les Parisiens, surtout quand prpars avec du sucre pour accentuer leur got fondant, comme cest le cas dans les classes suprieures (85). Pour le dessert du repas orgiaque, un nombre prodigieux de fruits malgr la saison, puis les glaces, le chocolat et les liqueurs qui se prirent table (Les Aphrodisiaques 101). Chez Taillefer, nous allons voir dans un instant que pour le troisime service, ce sont des fruits frais et chers, ce qui les classe parmi les aphrodisiaques (97). Passons maintenant au troisime service et voyons aussi dautres aphrodisiaques. Une coupure simpose entre le deuxime et le troisime service puisquil est question du sucr maintenant. La table est desservie pour faire place au dessert, des fruits arrangs de faon extraordinaire sur un surtout, lensemble faisant la surprise des invits. Nous avons mentionn que dans le repas du marquis de Sade, des fruits exotiques sont servis malgr la saison, et quil en tait de mme chez Trimalchion. Ces fruits sont considrs comme aphrodisiaques dans la mesure o ils sont frais, extraordinaires, rares, exotiques et viennent de partout dans le monde. Leur prsence montre que le luxe na

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pas de limites pour ceux qui en ont les moyens. Aux choses fraches sont ajoutes de petites ptisseries. Le dessert se trouva servi comme par enchantement. La table fut couverte dun vaste surtout en bronze dor, sorti des ateliers de Thomire. De hautes figures doues par un clbre artiste des formes convenues en Europe pour la beaut idale, soutenaient et portaient des buissons de fraises, des ananas, des dattes fraches, des raisins jaunes, de blondes pches, des oranges arrives du Stubal par un paquebot, des grenades, des fruits de la Chine, enfin toutes les surprises du luxe, les miracles du petit four, les dlicatesses les plus friandes, les friandises les plus sductrices. (La Peau de chagrin 93) La recherche au niveau des couleurs et des parfums contribuent aussi lexcitation des convives. Comme nous pouvons le constater, beaucoup daphrodisiaques sont servis au XIXe sicle et ceci saccentue avec la venue de nouvelles denres encore rares et onreuses. Un ingrdient peut tre aphrodisiaque de par sa forme, sa fracheur, et aussi cause de son prix. Sont dclars aphrodisiaques, des mets coteux, exotiques, rares, aux mlanges bizarres et fortement piments (Les Aphrodisiaques 99). Comme nous le verrons aussi plus loin, il y a dautres aphrodisiaques que la nourriture, notamment la vue, le toucher, les mouvements, et en particulier la danse (92-3). De nouvelles joies attendent les invits au salon. Il sagit ici des activits du symposium, mme si celles-ci diffrent un peu de celles de lAntiquit. La boisson nest plus spare du repas mais en fait partie intgrante. Etant donn que le matre de maison est quelquun de riche et de puissant, voulant soigner ses invits, il rserve ses convives le jeu et lrotisme. Tout comme les diffrents mets furent amens sur la table, il en est de mme pour la nourriture charnelle dans le sens o des femmes se trouvent autour dune table charge de vermeil, place symbolique puisquelles sont l afin dtre consommes, et le vermeil 44

les fait ressortir davantage puisquil sagit de largent dor recouvert dune dorure dun ton chaud tirant sur le rouge (La Peau de chagrin 97). Il faut se rfrer aux diffrents services du dner o les choses sont gardes caches jusqu la dernire minute, ou bien superbement arranges sur un plat en bronze sur lesquelles les convives se jettent aprs les avoir admires. Ces femmes, pures aphrodisiaques, sont le prolongement du dessert puisquelles sont fraches, comme les fruits, encore vierges, exotiques, galement trs bien mises en valeur autour de la table, apparaissent physiquement irrsistibles cause de leur tenue vestimentaire et de la danse. Leur prsence et leur beaut effacent tous les autres luxes et autres richesses exposs chez lamphitryon. Il est prciser que la prsence de ces femmes na rien de surprenant au sens o partir du XVIIe sicle, lorgie correspond une frnsie, et o les excs de table, de boisson, saccompagnent de plaisirs licencieux. Tout comme dans le symposium, les plaisirs charnels arrivent aprs la boisson, et tout est fait avec excs. Riches taient les parures, mais plus riches encore taient ces beauts blouissantes devant lesquelles disparaissaient toutes les merveilles de ce palais. Les yeux passionns de ces filles, prestigieuses comme des fes, avaient encore plus de vivacit que les torrents de lumire qui faisaient resplendir les reflets satins des tentures, la blancheur des marbres et les saillies dlicates des bronzes. (La Peau de chagrin 97) Nous retrouvons le repas de style la franaise au niveau de la varit de ces femmes car Ce srail offrait des sductions pour tous les yeux, des volupts pour tous les caprices (98), entre autre, une danseuse, des beauts aristocratiques, des maigres, des gracieuses, une Anglaise, une Parisienne, des Italiennes, des Normandes, des femmes du Midi, chacune slectionne pour leur type et leurs charmes, et pouvant toutes poser en tant que 45

modle. Elles viennent de partout, comme les fruits servis en dessert. Cette varit montre quil y en a pour tous les gots. Dans le dner offert, nous retrouvons les lments de la cuisine aphrodisiaque, au niveau du cadre intime, du couvert, de la nourriture, de la boisson, du personnel complice qui invite les invits poursuivre la soire dans le salon, o finalement des femmes les attendent, et vont continuer le jeu de la sduction. Tout est bien orchestr pour mener la dernire partie du symposium, lrotisme. (U)n grand nombre dlments vont se joindre au repas proprement dit pour crer une atmosphre propice: le cadre qui peut tre celui dun cabinet particulier dans un restaurant, ou celui plus intime dune salle manger fleurie, le couvert mis avec soin, lclairage tamis, le service complice, ou absent, les parfums, le dcollet fminin, lattitude de la partenaire elle-mme qui, par sa rticence calcule, donne lhomme le plaisir dune conqute ni trop facile ni trop difficile. (Les Aphrodisiaques 102) Dans la description ci-dessus, la femme est lorigine de lorganisation dune telle soire, tandis que dans le dner offert par Taillefer, la femme napparat quau moment du symposium, et bnficie dune trs belle mise en valeur. Ce nest plus elle qui cre la mise en scne. Comme nous lavons dj mentionn, le banquier compte sur son personnel de maison pour mettre au point le type de rception quil dsire offrir, son matre dhtel respecte ses souhaits et sait ce qui doit tre fait. Inversement, le matre de maison est charg du vin et de quand servir les plus complexes. Nous avons dj mentionn le pain et le vin, lments faisant toujours partie des ingrdients ncessaires au repas. Ce sont les premires choses poses sur la table et que lon sert. Peu importe le milieu social, ils sont sur la table, et commencent et terminent un repas. Ils sont trs anciens puisque ds lAntiquit, nous les trouvons sur la table, soit 46

en galette, ou en crales. Quant au vin, il est servi dans des amphores, coup avec de leau. Sous la Rvolution, le peuple sest battu pour avoir du pain. Quant au vin, il rconforte le pauvre et lui permet de svader. Il ny a que deux aliments qui accompagnent le repas de bout en bout et saccommodent de chaque moment de la srie: le pain et le vin. Ils font comme deux remparts qui maintiennent le droulement du repas. Ils sont donc la base de la cuisine, ce quoi il faut penser en premier lieu avant nimporte quelle autre dcision gastronomique. () (N)i lun ni lautre ne sont remplaables par quoi que ce soit qui en tiendrait lieu. Ils sont la priori concret de toute pratique gastronomique, leur irrfragable ncessit: cela ne peut se discuter; quils disparaissent et plus rien na de saveur, tout devient mou. Si lon veut reprendre une comparaison la vieille linguistique du XVIIIe sicle, le pain et le vin (et la classe des condiments) sont les consonnes du repas, ses points fixes, sa duret substantielle; le menu est du ct des voyelles, de la valeur accidentelle. Seuls, le pain et le vin ne composent pas un vrai repas, videmment, mais tous deux sont hirarchiquement plus indispensables que le restant du menu. (LInvention du quotidien 123) Dans le cas prsent, le vin tient une place importante car il sert de transition entre les plats et agit de faon magique sur les invits; au dpart, ils ne parlent pas, puis au fur et mesure que le vin est servi, ils se dtendent, effet possible cause des proprits de lalcool. Mentionnons ici Roland Barthes lorsquil parle du vin: Peu importe sa forme humorale; il est avant tout une substance de conversion, capable de retourner les situations et les tats, et dextraire des objets leur contraire; de faire, par exemple, dun faible un fort, dun silencieux, un bavard; do sa vieille hrdit alchimique, son pouvoir philosophique de transmuter ou de crer ex nihilo. (Mythologies 83) Il a donc cette possibilit de transformer lambiance dune soire, et comme nous le retrouverons dans tous nos dners. Lalcool fait partie de toutes les clbrations. A partir du moment o les vins circulent, lattitude rserve est vite remplace par les bavardages puis les discussions vives, et enfin les corps se librent. Cet aspect de lalcool est plus

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romain que grec au sens o les Grecs voulaient maintenir lordre et o lhte contrlait lalcool (Histoire de lalimentation 105). Toujours dans le repas orgiaque du marquis de Sade, chaque service est servi un nouveau vin, du bourgogne, diffrentes espces de vins dItalie, du vin du Rhin, des vins du Rhne, du champagne et des vins grecs, ce qui chauffent les esprits et les corps (Les Aphrodisiaques 101). Taillefer suit la mme tradition. De nombreux vins sont sortis, tous trs recherchs et servis en fonction de leur complexit. Alors que les invits sassoient, le vin de Madre est servi, pour ouvrir le palais, en apritif. Puis pour le premier service, ceux de Bordeaux et de Bourgogne, blancs et rouges, coulent profusion. Pour le second service, Taillefer se piqua danimer ses convives, et fit avancer les terribles vins du Rhne, le chaud Tokay, le vieux Roussillon capiteux (La Peau de chagrin 80). Nous remarquons donc la progression des vins, les plus complexes et les plus forts en alcool, sont introduits par le matre de maison sur les viandes, et puis vient le champagne, tant attendu. Ce crescendo au niveau des vins est choisi volontairement par le banquier, et va de paire avec lattitude et les discussions des convives. Lorsquils passent la salle manger, ils sont interpels par la beaut de la pice et de la table. Ils font attention aux dtails, apprcient le dcor de la salle et de la table et continue les politesses entames avant de passer table. Le visuel est ce qui domine. Les paroles furent assez rares. Les voisins se regardrent. Le vin de Madre circula. Puis le premier service apparut dans toute sa gloire, il aurait fait honneur feu Cambacrs, et Brillat-Savarin let clbr. Les vins de Bordeaux et de Bourgogne, blancs et rouges, furent servis avec une profusion royale. Cette premire partie du festin tait comparable, en tout point, lexposition dune tragdie classique. (La Peau de chagrin 79) 48

Toujours dans le mme passage, il est question cette fois de la parole. Linfluence des vins commence se manifester physiquement sur les visages, et aussi sur les discussions. Contrairement aux vins, rouges et blancs, les visages passent du clair au rouge. Le vin libre les esprits, et les gots. Les invits boivent selon leur envie, gotent de tout sans prendre garde aux mlanges si bien que ceci influence plus vite la libration des convives. Il est toujours question du premier service et livresse sinstalle et commence agir. Le second acte devint quelque peu bavard. Chaque convive avait bu raisonnablement en changeant de crus suivant ses caprices, en sorte quau moment o lon emporta les restes de ce magnifique service, de temptueuses discussions staient tablies; quelques fronts ples rougissaient, plusieurs nez commenaient sempourprer, les visages sallumaient, les yeux ptillaient. Pendant cette aurore de livresse, le discours ne sortit pas encore des bornes de la civilit; mais les railleries, les bons mots schapprent peu peu de toutes les bouches; puis la calomnie leva tout doucement sa petite tte de serpent et parla dune voix flte; et l, quelques sournois coutrent attentivement, esprant garder leur raison. (La Peau de chagrin 79-80) Nous voyons donc les convives maintenant sous leffet de lalcool, dj bien imbibs, et ne faisant plus attention ce quils boivent. Les manires se relchent, les esprits sont chauffs, et le contrle de la table sattnue. Lhte contrle lalcool et dcide du moment doffrir de nouveaux vins pendant le second service ses convives, pour que les esprits se librent davantage. Le second service trouva donc les esprits tout fait chauffs. Chacun mangea en parlant, parla en mangeant, but sans prendre garde laffluence des liquides, tant ils taient lampants et parfums, tant lexemple fut contagieux. Taillefer se piqua danimer ses convives, et fit avancer les terribles vins du Rhne, le chaud Tokay, le vieux Roussillon capiteux. (La Peau de chagrin 80)

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Le crescendo devient de plus en plus fort. Cette fois-ci, ils sont sous leffet du champagne, excits et physiquement dchans. Ils agissent individuellement, commencent raconter des histoires que personne ncoute, et se mettent surtout radoter. Il y a donc un retour la parole. Dchans comme les chevaux dune malle-poste qui part dun relais, ces hommes fouetts par les flammches du vin de Champagne impatiemment attendu, mais abondamment vers, laissrent alors galoper leur esprit dans le vide de ces raisonnements que personne ncoute, se mirent raconter ces histoires qui nont pas dauditeur, recommencrent cent fois ces interpellations qui restent sans rponse. (La Peau de chagrin 80) Ce sont maintenant les corps si rservs au dpart, dploys, lesprit intellectuel ne pouvant plus penser, seuls les dfis dominent. Lorgie seule dploya sa grande voix, sa voix compose de cent clameurs confuses qui grossirent comme les crescendo de Rossini. Puis arrivrent les toasts insidieux, les forfanteries, les dfis. Tous renonaient se glorifier de leur capacit intellectuelle pour revendiquer celle des tonneaux, des foudres, des cuves. Il semblait que chacun deux et deux voix. (La Peau de chagrin 80) Nous voyons que trs vite dans le repas, les hommes se comportent ltat de nature. Ils continuent de mme en faire au moment du dessert. Une fois celui-ci pos sur la table et admir, ils se jettent sur les fruits, comme des guerriers sur un champ de bataille. Le ct cru ressort et contraste avec la beaut du cadre et des prsentations. Les pyramides de fruits furent pilles, les voix grossirent, le tumulte grandit. Il ny eut plus alors de paroles distinctes, les verres volrent en clats, et des rires atroces partirent comme des fuses. Cursy saisit un cor et se mit sonner une fanfare. Ce fut comme un signal donn par le diable. Cette assemble en dlire hurla, siffla, chanta, cria, rugit, gronda. (La Peau de chagrin 94) Tout le monde est dj dans un tat trs avanc, Taillefer y compris, lorsquils sont invits passer au salon pour aiguiser un nouveau sens. Laphrodisiaque quest lalcool les a bien prpars poursuivre le reste de la soire (Les Aphrodisiaques 93). 50

Nanmoins, en entendant la voix sonore du valet qui, dfaut dun matre, leur annonait des joies nouvelles, les convives se levrent entrans, soutenus ou ports les uns par les autres. La troupe entire resta pendant un moment immobile et charme sur le seuil de la porte. Les jouissances excessives du festin plirent devant le chatouillant spectacle que lamphitryon offrait au plus voluptueux de leurs sens. (La Peau de chagrin 97) Nous voyons donc les buts du dner auxquels sattend Taillefer. Il combine la fois leffet de surprise pour chaque lieu, chaque chose pose sur la table, et chaque tape du repas. Ces surprises sont dautant plus grandes que les invits sont dun rang infrieur conomiquement et nont pas les moyens de se les offrir. Etant donn le type dactivits que rserve Taillefer ses invits, nous comprenons pourquoi aucune femme nest invite dner cette soire. En fait, il ne sagit ni dun repas daffaires ni dun repas de vrais gourmands, repas qui commencent bourgeonner ds le dbut du XIXe sicle. Elles taient invites prendre part aux repas pendant les sicles prcdents, hormis les repas de confrrie ou corparatifs. Il sagit ici de rgaler les hommes avec des femmes, nourriture charnelle. Elles contribuent au symposium, comme nous venons de le voir. Une autre explication est, selon Grimod de la Reynire6, que Les femmes, petites mangeuses, et qui trouvent toujours le temps long table, parce que cest le lieu o lon soccupe le moins delles, doivent tre bannies de tout repas savant et solide, dont la bonne chre fait tous les frais et qui ne peut raisonnablement durer moins de six heures (Tables dhier, tables dailleurs 234-35). Nous retrouvons la mme ide dans ce que dit Pierre Bourdieu propos des diffrences de se nourrir entre les hommes et les femmes. Ca fait partie de la mentalit

Journaliste culinaire du XIXe sicle.

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masculine de bien et beaucoup manger alors que les femmes sont plus rserves, faisant attention leur ligne, et nprouvent pas le mme plaisir table. Nous venons de retracer lvolution du banquet depuis lAntiquit jusquau XIXe sicle, et en fait, les mmes remarques sappliquent aussi au XXe sicle. Nous avons vu que les rituels du banquet ou du repas en commun nont pas chang parce quils sont bass sur des valeurs importantes au dpart. Il y a cette notion daccueil et de partage de la part de lhte avec un groupe de mmes richesses, valeurs morales ou intellectuelles, de faon ce que la rception soit apprcie et bien vcue de la part du donateur et de linvit. Sajoute aussi cela lide de faire plaisir. Comme il se doit, nous avons remarqu une volution dans le mobilier de table au fil des ans, tel que la table pieds fixes, les couverts individuels, et lapparition de la salle manger. Nous avons relev cette richesse que recherchent et talent les classes suprieures mais en le faisant avec got et non ostentation. En terme de cuisine, il y a cette ide dgaler la richesse extrieure avec ce qui se trouve dans les assiettes et de servir les prparations les plus fines, ce qui encourage la concurrence entre les gens. Comme dans le banquet grec, les plats et ce quils contiennent ont de limportance; il existe toujours cet effet magique que le symposiarque veut montrer tout en ayant tout sous contrle, comme nous lavons vu chez Taillefer. De plus, les hommes appartiennent laristocratie et sont runis pour leur facult intellectuelle et potique puisque la posie fait partie du rituel du banquet; dautres variables sont le jeu et la pratique rotique (Histoire de lalimentation 169). Nous avons aussi vu que pour chaque chose consommer, il y a une mise en valeur de ces 52

lments. Ceci rejoint les diffrences releves par Bourdieu dont nous avons parl, cest-dire que les classes suprieures de tout temps ont t dotes dun capital conomique et culturel, leur permettant davoir accs aux meilleures choses et de les raliser dans le got et les manires quelles souhaitent. Tout comme dans le banquet grec, il est toujours question pour lhte de montrer son bien, et pour les invits de briller intellectuellement, dans le banquet du XIXe sicle. Mais nous avons not aussi que cet accent sest attnu cause de la bourgeoisie dont le capital culturel nest pas ce quelle recherche. Le mot salon a perdu de son sens et ne fait plus rfrence aux discussions intellectuelles. Il nest plus question de posie, une des trois activits possibles du symposium, mais dorgie et de nourriture charnelle. Dans le chapitre suivant, nous allons assister dautres dners, en public cette fois, dont le cadre est trs propice aux nourritures physiques et charnelles. Il sagira des restaurants, une des plus grandes inventions du XIXe sicle.

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CHAPITRE 3

LA BOURGEOISIE DNE LEXTRIEUR

Dans le chapitre suivant, il est question dune des inventions les plus importantes du XIXe sicle non seulement parce quelle arrive ds le dbut du sicle mais touche aussi toute la socit et ne fait quvoluer encore lpoque actuelle. Le sens du mot restaurant a bien volu depuis sa premire apparition. Avant de devenir un endroit o manger, ce terme dsigne au XVe sicle un bouillon lger qui a pour vertu de gurir (The Invention of the Restaurant 1), et jusque vers 1760, les gens sy rendent pour prendre des consomms ou des bouillons aprs une maladie ou en cas de faiblesse physique (Culture and Cuisine 206). En osant servir des pieds de mouton dans sa sauce poulette, un certain Boulanger transgresse la loi de ce qui doit tre servi dans un restaurant et gagne gain de cause aprs un long procs. Lexpression table dhte fait son apparition vers 1786, et permet au visiteur ou celui qui na ni cuisine ni cuisiniers, faute de moyens, de recevoir un vritable repas pour se nourrir mais les dneurs se plaignent de la nourriture insipide et de lentourage peu aimable (The Invention of the Restaurant 7). Cependant, diffrents corps de mtier lis la cuisine, naissent avant la Rvolution, comme les rtisseurs et les ptissiers (Culture and Cuisine 207) qui seront embauchs titre priv. Ils ouvriront leur propre magasin par la suite. Dans le cas des 54

restaurants, il ny a pas de bons endroits o manger Paris, sous lancien rgime, en partie parce que la demande nexiste pas, laristocratie ayant son service son propre personnel. Ce nest donc quaprs la Rvolution que les grands chefs de lancien rgime se retrouvant sans travail, dcident douvrir leurs restaurants principalement dans la capitale et surtout au Palais Royal, quartier la mode pour les restaurants et les tals de luxe ds le dbut du XIXe sicle (LAlmanach des gourmands 192-222), afin doffrir leurs talents llite sociale de lpoque (Grimod de la Reynires Almanach des gourmands: Exploring the Gastronomic New World of Postrevolutionary France 51). Ces chefs taient dj considrs comme importants au XVIIIe sicle, mais ils participent cette fois lautorit sociale en recevant le soutien de la bourgeoisie. Comme le cite Grimod de la Reynire dans LAlmanach des gourmands de 1803, (Lart) des cuisiniers nt(a)it autrefois quun simple mtier: concentrs dans un petit nombre de maisons opulentes, soit de la Cour, soit de la Finance, soit de la Robe, ils y exer(a)ient obscurment leurs talens utiles, et le nombre de leurs bons juges t(a)it assez circonscrit. La Rvolution, en mettant la diette tous ces anciens propritaires, (a) mis tous ces bons cuisiniers sur le pav. Ds-lors, pour utiliser leurs talens, ils se sont fait marchands de bonne-chre sous le nom de restaurateurs. On nen compt(a)it pas cent avant 1789; et les rudits en bonnechre se souviennent que le premier restaurateur de Paris, nomm Champdoiseau, tabli rue des Poulies, ne date que de 1770. Il y en a peut-tre aujourdhui cinq six fois autant. (LAlmanach des gourmands 177-78) Tout le savoir que les chefs ont acquis au service de laristocratie avant la Rvolution, est maintenant mis la disposition de ceux qui ont les moyens de payer pour goter. Cependant, avoir des moyens financiers ne signifie pas ncessairement avoir le savoir-vivre. Sous lancien rgime, ce qui est servi a autant dimportance que la manire de recevoir, et ces manires se retrouvent sous le nouveau rgime parmi ceux qui les 55

connaissaient dj (A cultural field in the making: Gastronomy in Nineteenth-Century France 12). Pour reprendre les termes de Pierre Bourdieu, il sagit de capital culturel. Sous le nouveau rgime, llite sociale est vaste car elle est constitue de la grande bourgeoisie, comme les banquiers, Taillefer dans le second chapitre, et les Dambreuse dans LEducation sentimentale, qui continue de recevoir chez elle comme expliqu dans le chapitre prcdent, et non au restaurant, et de vhiculer les manires quelle avait dj sous lancien rgime. A cela sajoute principalement la bourgeoisie, comme les industriels, dont les finances lui permettent maintenant laccs aux plats de luxe du sicle prcdent mais qui ignore le savoir-vivre, faute de ne pas avoir appris les manires de table (A cultural field in the making: Gastronomy in Nineteenth-Century France 12). Jusqu la Rvolution, la bourgeoisie est prive du luxe que connat laristocratie et plusieurs raisons expliquent cet engoument pour les restaurants et les gots de luxe. Dune part, elle nose pas encore afficher un train de vie trop luxueux chez elle, mange en public pour le plaisir ou pour sortir sa matresse comme dans LEducation sentimentale, Dsormais, on dnait hors de chez soi, rien que pour le plaisir. Le bourgeois aimait frquenter les restaurants, en les choisissant la mesure de ses moyens, naturellement. Avec bobonne (rarement) ou avec une crature (davantage). Ou plus simplement entre garons. On nallait rarement au restaurant en famille. (Histoire de la cuisine bourgeoise du Moyen Age jusqu nos jours 164) et de plus, pour montrer quelle a droit elle aussi de trs bons et trs beaux mets, et quelle a de largent. (L)a plupart des nouveaux riches rougissant de leur subite opulence, et voulant la cacher, nosaient point dabord tenir de maison, ni afficher un luxe de table qui aurait pu les trahir. Ces champignons rvolutionnaires ont donc t dans le principe lune des causes du rtablissement de la fortune des grands cuisiniers sans place de lancien rgime. (LAlmanach des gourmands 179) 56

Comme le mentionne Priscilla Parkhust Ferguson, le mot gastronomie fait sa premire apparition en 1801. Il se traduit la fois par une abondance et une varit dingrdients, des chefs, des restaurants et des dneurs, et une tradition culinaire sous laquelle se trouvent la discipline, le contrle et la modration. Alors que le gourmand mange de tout et avec excs, le gastronome aime et sait comment apprcier la bonne cuisine (A cultural field in the making: Gastronomy in Nineteenth-Century France 10, 15). Nous devons rattacher le champ gastronomique sous lequel il y a le produit matriel comme les ingrdients ou le repas, et le ct intellectuel, critique qui discute le produit original (18). En fin de compte, peu de gens ont la capacit de parler de ce quils mangent et possdent les manires de table adquates. Rebecca Spang souligne quil est ncessaire pour chaque Parisien de savoir se comporter au restaurant mais quil sagit dun savoir qui nest ni inn ni spontan (The Invention of the Restaurant 218). Mme si des manuels sur les bonnes manires existent, tel que le Manuel des amphitryons de Grimod de la Reynire, peu de personnes les lisent, pensant quils sont inutiles et ne les concernent pas (Le Mangeur du XIXe sicle 15-6). Pour ce qui est de labondance de nourriture au XIXe sicle, celle-ci est due dune part aux meilleures techniques agricoles qui fournissent de plus grands rendements, et aussi lamlioration des transports qui existaient dj au Moyen Age et la Renaissance. Ils continuent de se dvelopper au XVIIIe sicle avec lamnagement des routes mais dont lutilisation pour les transports reste leve (LIdentit de la France 23839), et qui fera donc place aux voies deau permettant aux bateaux de transporter les

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denres agricoles, les biens comestibles, le bois, le charbon, les matires pondreuses, sur lensemble de la France mais principalement vers Paris, des prix moindres (244-46). Comme nous le verrons dans le chapitre suivant, Paris se transforme, et lors de la rfection des halles sous le Second Empire, un rseau ferroviaire passe par les sous-sol pour permettre larrivage direct de certaines denres. Ces moyens de transport permettent donc dacheminer, surtout vers la capitale, des produits de la France entire, du bl de Russie, pour subvenir aux besoins alimentaires de la grande vague dimmigration, et aussi viennent doutre-mer, le sucre et les olagineux, ainsi que tous les produits de luxe et exotiques (227-70, 307) vendus chez les commerants du Palais Royal, aux halles, et servis dans les meilleurs restaurants de la capitale (LAlmanach des gourmands 192-222). Il sagit ici de loffre et de la demande dont le cot du transport et la raret de ces produits de luxe expliquent les prix levs, que seules les classes les plus aises peuvent payer, tant la recherche de ces prparations ou ingrdients ncessaires pour certains plats la mode et pour qui le prix a peu dimportance. Ainsi, Paris, au XIXe sicle, tout est abondant, les ingrdients sont exotiques parce que la demande existe (Histoire de lalimentation 717-23). Ce nest que vers 1820 que le mot restaurant prend le sens que nous lui connaissons aujourdhui (The Invention of the Restaurant 2). Jusque vers 1850, les restaurants se trouvent principalement Paris, et restent rares dans le reste de la France tant donn que les chefs sinstallent surtout dans la capitale. Comme dj mentionn plus haut, le nombre de chefs et de restaurants augmente considrablement aprs la Rvolution ainsi que le nombre de dneurs puisque tout le monde peut dner lextrieur 58

non seulement par got mais aussi comme il le sera expliqu plus tard, par ncessit. De plus, ds le dbut du sicle, les revues et les guides gastronomiques lus par llite sociale, fleurissent, comme LAlmanach des gourmands et la Physiologie du got, mentionnant les diffrentes spcialits, le prix, favorisant la comptition entre les restaurants et permettant aux Parisiens de connatre les restaurants la mode, notamment pour les nouveaux riches, ou tout simplement pour signaler aux trangers o bien manger. Bientt, les rpertoires gastronomiques apparaissent, avec dentre de jeu, un triple propos: instruire, sduire, lgifrer: De quelle utilit ne doit pas tre un ouvrage dans lequel, avant de sortir de chez soi, au coin de son feu, sous les doigts de son baigneur, on aura appris, non seulement o lon devra dner, mais de quoi ce dner se composera, et ce quil en cotera pour satisfaire le premier, le plus naturel et le plus durable des besoins; ouvrage utile, tous les jours, tous ceux dont la marmite, selon lexpression vulgaire mais si expressive, est renverse; aux trangers surtout quil sauvera bien souvent dun essai fcheux qui ne peut laisser que les regrets les plus amers; car enfin il faut quon sache que tout homme de got qui, guid seulement par le hasard, ou mal inform, ou mal conseill, fait un mauvais dner, pense comme Titus, avoir perdu un jour. (Le Mangeur du XIXe sicle 15-6) La tradition culinaire sinstalle donc ds le dbut du XIXe sicle et ne fait que se renforcer au fur et mesure du temps avec tous ces lments mentionns contribuant la gastronomie. Inversement, il est vident que tout le monde naccde pas ce luxe, faute de capital conomique, notion dont nous avons parl dans le chapitre prcdent. De plus, il est noter des diffrences au niveau du champ culturel qui expliquent des variations du champ culinaire, ainsi mentionnes par Pierre Bourdieu dans La Distinction, et qui distinguent les dneurs entre eux. Le capital culturel vient du capital scolaire et est renforc par les connaissances et les manires reues la maison, il sagit l dune chose que lon dtient des degrs divers (La Distinction 10, 12). Il contribue tablir lintrieur dune mme classe 59

sociale, la distinction entre un gastronome et un gourmant, partir du got et aussi des manires. Le got classe, et classe celui qui classe: les sujets sociaux se distinguent par les distinctions quils oprent, entre le beau et le laid, le distingu et le vulgaire, et o sexprime ou se traduit leur position dans les classements objectifs. Et de ce fait, lanalyse statistique montre par exemple que des oppositions de mme structure que celles qui sobservent en matire de consommations culturelles se retrouvent aussi en matire de consommations alimentaires: lantithse entre la quantit et la qualit, la grande bouffe et les petits plats, la substance et la forme ou les formes, recouvre lopposition, lie des distances ingales la ncessit, entre le got de ncessit, qui porte vers les nourritures la fois les plus nourrissantes et les plus conomiques, et le got de libert ou de luxe qui, par opposition au francmanger populaire, porte dplacer laccent de la matire vers la manire (de prsenter, de servir, de manger, etc.) par un parti de stylisation qui demande la forme et aux formes doprer une dngation de la fonction. (La Distinction VIVII) A partir du roman de Gustave Flaubert, LEducation sentimentale, je vais montrer pourquoi la bourgeoisie dne lextrieur, et comment elle se comporte dans les lieux publics vers 1848. Dans le roman, un jeune provincial, Frdric Moreau, dcouvre la vie bourgeoise parisienne vers 1848. Dun point de vue historique, le roi Louis-Philippe (1830-1848) favorise la bourgeoisie en lui donnant les moyens de vivre son tour comme laristocratie la fait au sicle prcdent. La rvolution de Fvrier 1848 met fin la monarchie constitutionnelle et impose la Deuxime Rpublique et le suffrage universel. A la suite de cette rvolution, succde une priode euphorique pendant laquelle lesprit de 1848 devient celui de la fraternit entre les individus, mais celle-ci ne dure pas car la France connat des difficults la fois conomiques avec la monte du chmage, et politiques avec lopposition entre les rpublicains modrs et les socialistes. Dun point de vue politique, lAssemble forte majorit bourgeoise maintenant, dcide de briser les 60

mouvements de rvolte des ouvriers, et par consquent de supprimer les ateliers nationaux, et pour la premire fois, la Rpublique se coupe dune partie de son soutien populaire. Contrairement la grande bourgeoisie qui ne mange jamais lextrieur, la bourgeoisie le fait pour se montrer et pour prouver quelle accde elle aussi aux produits de luxe, autrefois rservs aux classes privilgies. Son capital conomique lui permet davoir des gots de luxe et de frquenter les meilleures tables de Paris, de manger les mets les plus chers, mais ne veut pas dire quelle connaisse le code des bonnes manires et sache se comporter. Les restaurants tournent grce la bourgeoisie et par consquent, elle devient libre dans son comportement, sy rendant pour se faire remarquer et pas ncessairement pour y apprcier la cuisine. Le capital conomique rentre peu en considration au sens o la bourgeoisie a de largent, ce qui lui permet de bien manger dj en 1848. Parmi les ouvrages de lpoque crits dans le but daider la nouvelle bourgeoisie dans ses manires, se trouve la Physiologie du got de Brillat-Savarin7. Il explique quelles sont les attentes de lhte lors dun repas, comment se comporter mais se rend compte aussi que tout le monde ne nat pas avec les meilleures facults physiques pour apprcier les choses servies. Cependant, selon lui, ses connaissances et facults gastronomiques restent ncessaires pour apprcier la bonne cuisine, et surtout pour ceux appels tre en socit. Puisquelles tendent augmenter la somme du plaisir qui est destine: cette utilit augmente en proportion de ce quelle est applique des classes plus aises de la socit: enfin elles sont indispensables ceux qui, jouissant dun grand revenu,
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Gastronome et crivain du XIXe sicle.

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reoivent beaucoup de monde, soit quen cela ils fassent acte dune reprsentation ncessaire, soit quils suivent leur inclination, soit enfin quils obissent la mode. (Physiologie du got 47) Lorsquil arrive Paris, Frdric Moreau a peu de relations. Il connat les Dambreuse, grands bourgeois dun milieu ferm, qui linvitent dner ou des soires de temps en temps. Tout comme le banquier Taillefer, ils vhiculent les manires de lancien rgime, au sens o ils reoivent uniquement chez eux, ont du personnel de maison leur permettant de vivre comme laristocratie le faisait avant la Rvolution. Nous ne les voyons jamais manger en public. Le jeune homme fait aussi la connaissance des Arnoux, couple bourgeois, un riche industriel entrepreneur dans la faence, et dont la femme lui plat beaucoup. Le couple illustre trs bien comment la bourgeoisie parisienne vit vers 1848. Il a son jour, comme laristocratie aux sicles prcdents, et reoit dner tous les jeudis le mme groupe dartistes. Frdric russit se faire inviter et devient un des fidles ces soires. Les Arnoux habitent un appartement, dans lequel certaines pices sont rserves la socit, comme le salon et la salle manger. Pour ce qui est de la cuisine, la leur est bien quipe puisque bien manger et bien recevoir font partie des plaisirs de Jacques Arnoux. Bien quils aient du personnel de maison, cest lui en fin de compte qui prend les choses en main lors des dners, contrairement sa femme qui reste trs dtache de la cuisine, comme trs souvent dans les milieux aiss. Arnoux est un personnage trs intressant puisque cest un bon vivant pour qui la cuisine a beaucoup dimportance, et qui nagit pas en tant que nouveau riche pour taler sa richesse lextrieur. Il illustre trs bien ce que Brillat-Savarin explique sur les 62

connaissances gastronomiques notes plus haut. La boisson est aussi importante que les mets, et par consquent, lentrepreneur laisse ses invits pour descendre la cave afin de choisir certains vins qui se marient trs bien avec les diffrents mets comme un vin blanc du Rhin sur le poisson, et du tokay, boisson hongroise trs la mode lpoque. Il fait aussi servir des aliments tel que le gingembre, plante exotique, et des prparations trs rares et exotiques qui blouissent le jeune homme. En servant cette varit dingrdients, il montre quavec de largent et des relations, tout se trouve Paris et que ce nest pas rserv aux restaurants. (Frdric) eut choisir entre dix espces de moutarde. Il mangea du daspachio, du carig, du gingembre, des merles de Corse, des lasagnes romaines; il but des vins extraordinaires, du lip-fraoli et du tokay. Arnoux se piquait effectivement de bien recevoir. Il courtisait en vue des comestibles tous les conducteurs de malleposte, et il tait li avec des cuisiniers de grandes maisons qui lui communiquaient des sauces. (LEducation sentimentale 46) Mais choisir les plats ne suffit pas au gastronome. Il est critique pour ce quil sert et mange, et sait aussi cuisiner. Lors dun dner chez sa matresse, lindustriel nhsite pas se rendre en cuisine pour superviser les menus et goter les sauces. Une chose trs rare lpoque est de savoir cuisiner pour un homme, sauf sil sagit de sa profession. Le gastronome sait prparer le salmis de bcasse et faire brler le punch. Le personnage nagit donc pas dans le but dpater la galerie puisque bien manger fait partie de ses plaisirs les plus grands. Cet tat desprit le diffrencie des nouveaux riches qui se rendent au restaurant dans le but de se montrer. Pour lui, manger lextrieur peut tre soit une occasion de goter des choses extrmement bonnes, soit une consolation. Lorsque sa femme nest pas l, Arnoux sort manger au restaurant. Cest une faon pour lui de se

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distraire et de se consoler. Quand Frdric semble dprim, lentrepreneur linvite cinq ou six fois lextrieur dans le but de le distraire mais aussi pour se faire plaisir. Cette importance des mets et des prparations se retrouve lors des repas pris lextrieur, comme par exemple au Palais Royal. Il sagit du centre de Paris o les chefs installent leurs restaurants mais ce quartier perd de son clat vers 1840 (Histoire de la cuisine bourgeoise du Moyen Age jusqu nos jours 164). Pour lui rendre la politesse des nombreuses invitations, Frdric invite Arnoux dner avec Regimbart aux Trois-FrresProvenaux, table du Palais Royal qui date de la fin du XVIIIe sicle, la fois excellente et trs renomme au dbut du sicle et qui ne dsemplit pas (LAlmanach des gourmands 200). Dj mentionne auparavant est lattitude srieuse dArnoux lorsquil reoit chez lui. Celle-ci ne change pas lorsquil est invit au restaurant, se mettant laise, retirant sa redingote, montrant son enthousiasme et prenant laffaire en main en crivant lui-mme la carte, et se rendant en cuisine pour y composer le menu avec le chef et la cave quil connat parfaitement. Cette dmarche peut paratre exagre mais en fin de compte, elle semble naturelle dans le cas de lindustriel. Il agit donc comme sil tait chez lui et veut que ce dner soit spectaculaire puisquil connat la rputation des Trois-FrresProvenaux. Pour chaque plat, il fait servir une bouteille diffrente. La composition du menu nest pas mentionne peut-tre parce que les plats dfilent et quaucun ne semble satisfaire le gastronome qui gnralise, devenant catastroph, marquant sa dception en affirmant que plus aucune table nest bonne dans la capitale. A chaque plat nouveau, chaque bouteille diffrente, ds la premire bouche, la premire gorge, il laissait 64

tomber sa fourchette, ou repoussait au loin son verre; puis saccoudant sur la nappe de toute la longueur de son bras, il scriait quon ne pouvait plus dner Paris! (LEducation sentimentale 66). Cette ide de ne pas bien manger Paris se retrouve notamment dans Le Mangeur du XIXe sicle de Jean-Paul Aron qui recueille les commentaires de srieux gastronomes de lpoque. En effet, daprs de trs bonnes critiques au dbut du sicle, les restaurateurs du Palais Royal priclitent trs vite. Ceci est d 1) aux chefs dont la gnration suivante nest pas aussi bonne que la premire qui fut lorigine de ces restaurants et qui a t forme dans les maisons aristocrates, 2) la nombreuse concurrence entre les restaurants, et enfin 3) la qualit de la clientle qui baisse. En ce qui concerne les Frres-Provenaux, la cave et la cuisine semblent suivre le mme parcours et baisser en qualit. Mme si certains restaurants tournent encore bien cause de leur emplacement ou de leur dcoration, il nempche que les vrais gastronomes remarquent une baisse de qualit et nhsitent pas ne plus les frquenter. Vers 1840, (Vfour) en a fini avec ses voisins, ses concurrents augustes, non seulement Vry dgnr depuis dix ans mais les Provenaux. Les gourmets alors versent une larme: Oh quavez-vous fait de cette docte cave, mes chers Frres Provenaux, de cette cave o lon trouvait toutes les nuances du vin du Rhne et o lon pouvait finir un dner par un verre de ce fameux rhum dAbrants ainsi nomm parce quil venait de la succession Junot! (Le Mangeur du XIXe sicle 60) Mettre de nouveaux chefs en cuisine nest parfois pas suffisant pour relever le niveau dune maison, comme dans le cas du Caf Anglais: Peu aprs la rvolution, Delhomme acquiert le Caf Anglais. Aux cuisines, il installe Duglr qui vient dessayer, pure

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perte, de remonter les Provenaux (Le Mangeur du XIXe sicle 79). Voyons les commentaires des clients rguliers des Frres-Provenaux, comme Jacques Arnoux. Nous avons dj mentionn la cave qui fit la solide rputation de la maison et dont Arnoux connat tous les recoins. Dans le pass, les Bourgognes taient extraordinaires, et ses nombreuses visites font quil se souvient de plusieurs serveurs qui ont maintenant quitt le restaurant. Cette dernire ide peut suggrer une instabilit de ltablissement. Puis il eut, avec le garon, un dialogue, roulant sur les anciens garons des Provenaux: Qutait devenu Antoine? Et un nomm Eugne? Et Thodore, le petit, qui servait toujours en bas? Il y avait dans ce temps-l une chre autrement distingue, et des ttes de Bourgogne comme on nen reverra plus! (LEducation sentimentale 66). Pour lindustriel Arnoux, les nouveaux chefs ngalent pas ceux du pass. Comme nous le voyons le restaurant est utilis pour le plaisir mais il peut ltre aussi pour les affaires, lorsque les hommes sont entre eux. Aprs avoir comment sur la nourriture et le service, Arnoux, Frdric, Regimbart parlent de la vente de terrains en banlieue. Comme nous venons de le voir, Arnoux utilise les restaurants pour le plaisir, mais va aussi y djeuner pour se consoler. Pendant la Rvolution de 1848, alors quil sert dans la garnison et que le peuple est dans la rue sur les barricades, lentrepreneur a des soucis financiers. La Rvolution de 1848 ne touche pas tout le monde, le peuple se bat encore une fois, alors que la bourgeoisie a obtenu ce quelle voulait et continue de bien vivre. Pour oublier son chagrin, Arnoux invite Frdric djeuner chez Parly, table trs la 66

mode et qui a bonne rputation. Lhomme se sert donc de la nourriture comme dun tranquilisant ou dune drogue pour se remettre de ses motions. Il sagit seulement dun djeuner mais dont le luxe surprend car Arnoux commande autant de plats luxueux que sil sagissait dun dner. Les vins quil demande sont de trs bonnes annes pour le meilleur vin de Bordeaux liquoreux et le meilleur des Bourgognes, et il fait servir du champagne pour le dessert. (C)omme il avait besoin de se refaire, il se commanda deux plats de viande, un homard, une omelette au rhum, une salade, etc., le tout arros dun sauternes 1819, avec un romane 42, sans compter le champagne au dessert, et les liqueurs (LEducation sentimentale 319). Nous voyons donc que les proccupations ne sont pas les mmes pour les bourgeois que pour la classe ouvrire en fvrier 1848. Les vnements nempchent en aucun cas la consommation des produits de luxe Paris, accessibles ceux qui ont de largent et qui savent les apprcier. Comme la mentionn Brillat-Savarin, il existe plusieurs conditions pour tre gastronome, lune est davoir de largent pour avoir accs aux produits de luxe et lautre est davoir du got pour la cuisine. Arnoux dpense sans compter lorsquil sagit de cuisine parce que la nourriture est une passion et un drivatif pour lui. Par opposition aux passionns de cuisine, se trouvent les parvenus, la plupart des dneurs au dbut du XIXe sicle. Un trs bon exemple est le Vicomte de Cisy qui malgr son titre se comporte lui aussi en parvenu dans tout ce quil entreprend, aussi bien aux courses quau Caf Anglais (LEducation sentimentale 260). Un soir, il organise un dner la Maison Dore, anciennement Caf Hardy, un des meilleurs restaurants de Paris situ sur le Boulevard, depuis peu repris par les frres 67

Verdier en 1845, avec aux cuisines Casimir Moisson, un des plus grands chefs et dont la cave est une des meilleures de Paris (Histoire de la cuisine franaise 269-70). Inversement, et comme ce fut trs souvent le cas au XIXe sicle, les meilleurs restaurants sont souvent frquents sous le Second Empire par des lorettes, des quarts dagents de changes et des dbris de la jeunesse dore (Le Mangeur du XIXe sicle 79). Nous pourrions dans le cas prsent quil sagit dun repas daffaires puisque seuls des hommes sont convis, et comme nous lavons vu, cest une des faons dont les restaurants sont utiliss trs souvent. Hors, il est intressant de voir les buts du dner offert par Cisy, son comportement et celui des personnes invites ce dner, un mercredi soir. Contrairement au dner que nous avons vu chez Taillefer dans le chapitre prcdent, il est ici question de se montrer. Cisy vient de faire un hritage et par consquent vit dans le luxe. Comme dans le banquet grec, il tale son capital conomique en recevant au restaurant, plutt que chez lui, mais agit en parvenu et nest mme pas satisfait de ce quil fait servir. Il organise ce dner dans le but de faire envie ses invits, de montrer sa supriorit conomique et de se vanter, au lieu dtre un hte agrable. Il fait donc partie des gens qui nont pas lu le Manuel de lamphitryon ni la Physiologie du got. Son choix pour la Maison Dore nest pas anodin puisque cest une des meilleures tables de Paris et quil slectionne volontairement une salle au dcor somptueux, rappelant lhtel particulier de lamphitryon Taillefer, mais ici beaucoup trop grande pour le nombre de convives. Enfin, huit heures, on passa dans une salle claire magnifiquement et trop spacieuse pour le nombre des convives. Cisy lavait choisie par 68

pompe, tout exprs (LEducation sentimentale 219). Contrairement aux dners dont nous avons parl prcdemment, il agit sans rflchir la composition du menu, ou lentourage. Seules les dcorations comptent et merveillent les invits, peu habitus un tel luxe, le Prcepteur surtout aux revenus modestes. Nous retrouvons les lments du service et les plats luxueux de chez lamphitryon Taillefer, avec le surtout de vermeil dont cest la mode cette poque, de magnifiques bouquets de fleurs, et le service la franaise bien que ce ne soit plus la mode au restaurant. Comme nous allons le voir, il est surtout question de le simplifier mais en mettant tout sur la table, il y a un effet de surprise auprs des invits. Un surtout de vermeil, charg de fleurs et de fruits occupait le milieu de la table, couverte de plats dargent, suivant la vieille mode franaise; des raviers, pleins de salaisons et dpices, formaient bordure tout autour; des cruches de vins rosat frapp de glace se dressaient de distance en distance; cinq verres de hauteur diffrente taient aligns devant chaque assiette avec des choses dont on ne savait pas lusage, mille ustensiles de bouche ingnieux. () Un lustre et des girandoles illuminaient lappartement, tendu de damas rouge. Quatre domestiques en habit noir se tenaient derrire les fauteuils de maroquin. A ce spectacle, les convives se rcrirent, le Prcepteur surtout. (LEducation sentimentale 220) Cette description est trs similaire celle que nous avons vue chez Taillefer, le nombre dentres pour le premier service, le dcor de table et celui de la pice. Il nexiste donc pas de diffrence entre ce qui est offert dans le cadre intrieur ou priv, et le cadre extrieur ou public. Nous voyons donc le luxe offert dans certains restaurants, avec tous les plats, les ustensiles et le service que la grande bourgeoisie peut se permettre de soffrir. Dans le repas la Maison Dore, toutes sortes dustensiles sont poss sur la table, choses peu visibles dans les maisons bourgeoises de lpoque, et dont les uns et les

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autres ignorent leur utilisation. Cette varit montre limportance du service de table lpoque, avec la multiplicit des pices possible cause du capital conomique. En suivant lvolution qui spare la table mobile dans la grande salle commune de la table fixe dans la salle manger bourgeoise, on retrouve lenrichissement graduel et la spcialisation croissante de lquipement, surtout en ce qui concerne les ustensiles individuels. En tmoigne tout particulirement la multiplication des couverts ( viande, poisson, fruit, gteau, etc.) et des verres ( eau, vin blanc, vin rouge, vin sucr, apritif, liqueur et mme diffrents types de liqueurs, comme le cognac ou le whisky). Cette diversification se traduit de toute vidence par une plus grande complexit des rgles observer et par la prdominance de ltiquette sur lthique, du savoir-faire sur le savoir-vivre. (Guarda no sii vilan: les bonnes manires table 518) Comme nous en avons parl dans le banquet grec, les convives sont gnralement du mme milieu ou ont des intrts communs. Dans le cas de Cisy, il convit des gens dont le titre est imposant. Ils ne se connaissent pas entre eux et ont en fin de compte peu de choses en commun. Ils sont tous dun niveau conomique infrieur celui du Vicomte depuis quil a hrit, certains sont invits cause de leur titre de noblesse, dautres parce quils sont cousins ou ont contribu lducation du jeune homme, comme son ancien prcepteur, et il y a aussi Frdric. Ceci est aussi renforc dans la faon dont il fait les prsentations non pas en fonction de lge mais du titre. Cisy prsenta ses convives, en commenant par le plus respectable, un gros monsieur, cheveux blancs: -Le marquis Gilbert des Aulnays, mon parrain. M. Anselme de Forchambeaux, dit-il ensuite (ctait un jeune homme blond et fluet, dj chauve); puis, dsignant un quadragnaire dallures simples: Joseph Boffreu, mon cousin; et voici mon ancien professeur M. Vezou, personnage moiti charretier, moiti sminariste, avec de gros favoris et une longue redingote boutonne dans le bas par un seul bouton, de manire faire chle sur la poitrine. Cisy attendait encore quelquun, le baron de Comaing, qui peut-tre viendra, ce nest pas sr. (LEducation sentimentale 219)

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Parmi les convives, il faut distinguer deux groupes, celui que respecte le Vicomte et que nous pouvons qualifier dactifs, cest--dire les gens titrs comme lui, et qui peuvent lui apporter quelque chose. Il sagit de son parrain auquel il demande sil se distrait Paris, et du Baron de Comaing, qui il a demand de le faire entrer dans son club (220-22). Ces invits permettent au Vicomte de montrer que cest une personne importante et quil a une vie mondaine remplie. Lautre groupe, les passifs bien quils travaillent, ne lintresse pas en partie cause de leur absence de titre. Pourtant, ils sont infrieurs parce quils sont dun rang infrieur au sien et par consquent sont l en tant que spectateurs, servent aussi de victimes et doivent subir les rflexions dsagrables de Cisy. Celui-ci se moque de Forchambeaux qui ne veut pas consommer dalcool, et qui aussi va se marier, contrairement au Vicomte qui pour linstant na aucune femme dans sa vie, et il npargne pas non plus Frdric en parlant tout dabord de Rosanette puis de Madame Arnoux (220-24). Il sagit peut-tre de la raison pour laquelle il la invit puisquil le provoque et le blesse volontairement. Lhte veut avoir le dernier mot, quitte inventer et dire nimporte quoi, comme dans le cas de Madame Arnoux. Rappelons les manires de table quun hte doit avoir. Nous en avons vu certaines lors des banquets de lAntiquit. Les suivantes sont bases sur la mme hirarchie. Les bonnes manires existent depuis tout temps et ont en fin de compte peu volu depuis le XIIIe sicle. Dans un petit ouvrage, Bonvesin, magister grammaticae du XIIIe sicle indique les rgles qui aident comprendre la signification et la valeur sociale du repas pris en commun, cest--dire essentiellement lexpression gestuelle et la parole. Le rapport aux aliments et aux boissons passe invitablement par la gestuelle: se servir, 71

porter sa bouche, mcher, couper, offrir ou recevoir (Guarda no sii vilan: les bonnes manires table 520). Aucune diffrence de comportement nexiste concernant le repas mang lextrieur et celui pris chez soi puisque dans nimporte quel cas il ne faut pas parler la bouche pleine, ni troubler lassemble par des bruits inutiles, ou des bavardages constants et gnants. De la table il convient de bannir la tristesse, la souffrance, le dgot, la grossiret, la vulgarit, limpolitesse (520) pour au contraire faire place la joie, respecter autrui et viter de blmer les plats proposs (520-21). Sont associs aux manires, le service et les mets. Pour aller de paire avec la taille et la beaut de la salle, Cisy choisit la tradition de lancien rgime, savoir le service la franaise, utilis entre le XVIe et XVIIIe sicles. Celui-ci consiste en principe de potages, entres et relevs de potages pour le premier service. Les convives se servent librement et le matre dhtel veille varier les plats dans le but de satisfaire tous les gots des invits. Inversement, ce souci de varit ne vise plus, aux XVIIIe et XIXe sicles qu satisfaire la gourmandise et tmoigner de la magnificence du matre de maison (De la chrtient occidentale lEurope des Etats 572). Ce dernier lment est important car dans le cas du Vicomte il sagit uniquement de se vanter et non de gourmandise comme on le verra plus bas. Dans les restaurants, le service est pass la russe dans le but de simplifier ds le dbut du sicle (LArt de la cuisine franaise au XIXe sicle 523). Cette manire de servir fut dite la russe, aprs que le prince Kourakine le fit connatre au tout-Paris, au cours dun dner quil donna, en juin 1810, en son chteau de Clichy. Jusque-l et depuis le Moyen Age, pour chaque service, on installait simultanment et artistiquement sur la table tous les plats prvus, entre lesquels les convives navaient plus qu choisir. Tandis que le service la russe, celui que nous connaissons prsent, consiste proposer au fur et mesure les 72

mets, bien chauds et dcoups loffice si leur nature le demande. Le convive se sert lui-mme dans le plat quon lui prsente. (Histoire de la cuisine bourgeoise du Moyen Age jusqu nos jours 172) Il est intressant de voir que la table contient un lment du service la russe, lusage des verres, cinq par personne. Avec le service la russe, il fut dsormais dusage de les disposer devant les assiettes, en plusieurs tailles diffrentes selon les boissons successivement proposes (Histoire de la cuisine bourgeoise du Moyen Age jusqu nos jours 172). Ce mlange de services, la fois la russe et la franaise, correspond bien au personnage de Cisy qui aime merveiller pour montrer sa richesse. Ne serait-ce que pour le premier service, le Vicomte a choisi sept plats, tous aussi recherchs les uns que les autres, mais lensemble est sans doute peu vari compar aux autres menus de lpoque puisquil y a un plat de poisson, la hure desturgeon, pour trois plats de viande, dont deux trs similaires, les cailles rties et le saut de perdrix rouges, et une charcuterie. Comme il se doit, il y a les aphrodisiaques, telles que les pommes de terre aux truffes (Les Aphrodisiaques 97) et la volaille. (I)l y avait, rien que pour le premier service: une hure desturgeon mouille de champagne, un jambon dYork au tokay, des grives au gratin, des cailles rties, un vol-au-vent Bchamel, un saut de perdrix rouges, et, aux deux bouts de tout cela, des effils de pommes de terre qui taient mls des truffes (LEducation sentimentale 220). Cette quantit de plats, montre que tout est calcul de la part de Cisy pour provoquer lmerveillement auprs de ses invits et leur faire envie. Lorsquil reoit des compliments de ses invits en voyant la table, il fait preuve de fausse modestie en rpondant: a? () allons donc! comme si pour lui il sagissait dun repas ordinaire. 73

Il agit comme Le Courtier de Castiglione et veut faire preuve de nonchalance. Inversement, le seul convive qui parle de la nourriture et semble prendre plaisir manger est le prcepteur, sans doute lhomme le moins riche de lassemble en mentionnant: Notre amphitryon, ma parole, a fait de vritables folies! Cest trop beau! (220) et ajoute avec bassesse: Cela ne vaut pas les ufs la neige de madame votre grandmre (221) lorsque le Vicomte renvoie les truffes malgr les dlectations du prcepteur. Il est intressant de voir que la grand-mre semblait savoir cuisiner, et que pour le prcepteur, la cuisine familiale reste meilleure que celle des restaurants. Les autres convives sarrtent uniquement la beaut de la table et semblent indiffrents au got des plats, soit parce quils sont habitus cette cuisine raffine, soit parce quils y sont insensibles et quelle les laisse indiffrents. En agissant de la sorte, Cisy est loppos du bon amphitryon puisque pour complter son attitude arrogante, et pensant agir en matre, il boit trop, maltraite les domestiques, et rejette tous les plats. Rien nest assez bon pour lui. En fin de compte, il aurait pu avoir le mme comportement dans nimporte quel restaurant. Nous constatons donc que le capital conomique permet davoir accs aux choses les meilleures mais pas ncessairement de les apprcier ni de savoir se comporter en public. En fait, nous pouvons nous demander si justement avoir tout coup de largent ne signifie pas devenir imbu de sa personne. Cisy na rien dun gastronome car il nprouve aucun plaisir pour ce qui est bon et beau. Il fait certainement partie de ces gens qui nont pas lu les recommandations du Manuel de lamphitryon de Grimod de la Reynire sur comment

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tre gastronome et devenir un bon hte. Il faut aussi sinterroger sur comment les femmes apprcient la nourriture. Dj mentionns auparavant sont le manque de savoir-vivre et le manque de got que vhicule la nouvelle classe bourgeoise au lendemain de la Rvolution et qui permettent de diffrencier le grand bourgeois de lancien rgime du nouveau riche du dbut du sicle. Une des institutions sociales de lpoque est pour le bourgeois davoir une matresse quil entretient et sort au restaurant. Comme cest trs souvent le cas, ce sont des femmes vulgaires, entretenues, dont le rle est de satisfaire sexuellement le bourgeois, qui agissent dans le but dtre remarques des autres et qui nont ni ducation ni classe, contrairement aux pouses bourgeoises qui ont reu une ducation, restent chez elles pour lever leurs enfants. Trs souvent, elles mnent un train de vie lev grce leurs amants. Rosanette, matresse dArnoux puis de Frdric entre autre, frquente les lieux publics pour se montrer et pour afficher quelle aussi y a droit. Elle doit se faire dsirer et le fait en se faisant remarquer, cest--dire quelle nhsite pas mettre des jugements mme si elle ne sy connat pas. Elle na ni lattitude dune femme, cest--dire rserve, ni celle dun homme, puisquelle ne dispose pas dune culture gnrale pour savoir ce qui se fait et ce qui se dit; la mme chose se retrouve chez Odette de Crcy dans A la recherche du temps perdu. Pour Rosanette, limportant est de paratre, avoir accs aux endroits les meilleurs pensant que cela la place dans une situation de supriorit vis--vis des autres classes. Cependant, son manque dducation illustre son peu de capital culturel et de savoir-vivre, son manque de manire et de classe, comme pour la 75

majorit de la nouvelle bourgeoisie de lpoque. Ceci se retrouve aussi bien dans leur comportement en public que dans leurs gots au restaurant, et illustre bien ce que Grimod de la Reynire sous-entend lorsquil parle du manque dducation et de savoir-faire chez les riches du nouveau rgime (A cultural field in the making: Gastronomy in Nineteenth-Century France 12). Dans sa faon de manger, nous remarquons quelle na aucune apprciation de ce qui lui ait offert. Aux courses, elle dvore les provisions de bouche apportes par Frdric, surtout le foie gras quelle mange avec une gloutonnerie affecte (LEducation sentimentale 208), boit du champagne sans apprcier, et avale sans mme goter; peuttre que cela est d son manque de raffinement et dducation mais il nempche quelle russit pousser ses amants limiter, comme dans le cas de Frdric en train de manger son foie gras. Elle a accs tous les mets de luxe parce que ses bienfaiteurs la sortent dans des endroits luxueux ou bien les lui apporte, et cest de cette manire quelle dcouvre ce qui est en vogue lpoque. Inversement, elle na aucun palais si bien quelle est incapable de faire des suggestions dans un menu et daccorder les vins ensemble. Pour elle, limportant est davoir accs tout, comme la bourgeoisie, les manires restent secondaires. Aprs avoir pass laprs-midi aux courses, en consommant du champagne et du foie gras, elle choisit lendroit o Frdric lemmne dner, le Caf Anglais, situ sur le Boulevard des Italiens. A partir de 1825, le Boulevard est le nouvel endroit o sinstallent de nombreux restaurateurs et o flannent les gens opulents qui dlaissent le Palais-Royal (Le Mangeur du XIXe sicle 51). Les gens se rendent souvent (au Caf 76

Anglais) par gourmandise, quoiquon y dne aussi par ostentation dy dner, dans lun de ses 22 cabinets particuliers (65). Il sagit en fait du rendez-vous des lions et des actrices en vogue (Histoire de la cuisine franaise 270). Comme cest le cas de nombreux restaurants, celui-ci change de mains peu aprs la rvolution et est achet par Delhomme qui y installe Duglr aux cuisines, chef issu des cuisines Rothschild et qui porte le Caf Anglais au sommet (Le Mangeur du XIXe sicle 115). Il est penser que Rosanette connat les endroits la mode pour y avoir t invite par quelques messieurs et non pour avoir feuillet les revues gastronomiques de lpoque. Son comportement avec les hommes, savoir charmer, manipuler et obtenir ce quelle veut, se retrouve au Caf Anglais. Elle envoie tout dabord Frdric lattendre dans le salon priv, puis prend toutes les dcisions, faisant mme des recommandations sur ce qui devrait tre choisi. Depuis laprs-midi, elle fait des suggestions sur ses attentes de la soire. Dveloppe plus loin est limportance des aphrodisiaques qui vont de lespace intime aux plats chers. (U)n grand nombre dlments vont se joindre au repas (aphrodisiaque) pour crer une atmosphre propice: le cadre qui peut tre celui dun cabinet particulier dans un restaurant (Les Aphrodisiaques 102). Comme lindique Rebecca Spang, le cabinet particulier est trs la mode cette poque, surtout pour les Parisiens pour y sortir leurs matresses. Ils ne viennent donc pas y manger mais plutt pour y tre intime. Cette petite pice meuble dun miroir, dune table et de plusieurs chaises, avec des rideaux aux fentres et la porte, rend lespace plus intime dans lequel on associe femmes et nourritures sduisantes (The Invention of the Restaurant 210). Le souhait de Frdric de passer la soire seul avec Rosanette svapore lorsque Hussonnet 77

simpose table, elle invite par la suite Cisy se joindre eux, et ajoute auprs de Frdric sans lui laisser le droit de choisir Jai invit monsieur. Jai bien fait, nest-ce pas? (LEducation sentimentale 212). Le dner au Caf Anglais nest pour elle quun endroit o se montrer, o elle est en fait connue, et non o manger de bonnes choses. En se comportant comme Arnoux aux Trois-Frres-Provenaux, cest--dire dcider de ce quils devraient manger, elle brouille les cartes de ce qui se fait. Elle met les pieds dans le plat en essayant constamment dimiter la haute socit, mais son absence de capital culturel et sa propre personnalit ressortent une fois de plus. Il est intressant de projeter le personnage de Rosanette dans celui dun homme, Arnoux par exemple. Comme nous lavons vu, aux Trois-Frres-Provenaux, sr de lui et gourmet comme il est, il prend les choses en main. Elle fait la mme chose en proposant ce quils pourraient manger, pensant sy connatre mais elle ne fait que senfoncer et sa slection ne rvle ni une grande passion pour la cuisine ni une forte personnalit, et reflte en fait son manque de connaissances culinaires. Comme dans le repas de chez Taillefer, nous retrouvons beaucoup daphrodisiaques, tels que les asperges, les hutres, le poisson, les truffes, et les fruits frais. Rappelons que tout aliment cher, rare, exotique et pic passe pour aphrodisiaque (Les Aphrodisiaques 97, 99). Un des plats les plus la mode sont les hutres, plat de luxe qui ne figure pas sur les menus mais est sous-entendu (Le Mangeur du XIXe sicle 133), et raffol par les hommes cause de sa forme sexuelle et de ses qualits aphrodisiaques, et non choisi par les femmes. Parce quAphrodite, desse de la beaut, naquit de lcume de la mer, ou, si lon en croit Botticelli, dune coquille Saint-Jacques, tout ce qui se rapporte son 78

origine est rput, et pour cause, aphrodisiaque. Ainsi tous les poissons et aussi les coquillages et crustacs, jouissent de cette rputation, et par extension les crevisses. (Les Aphrodisiaques 96) Comme le mentionne Maguelonne Toussaint-Samat, les hutres taient dj trs prises par les Romains, restant leur crustac favori compar aux crevisses et au homard (History of Food 384-87). Au fil du temps, nous les retrouvons parmi les grands dners, notamment au XVIIIe sicle avec Le Djeuner dhutres de Jean-Franois de Troy. Basons-nous sur les statistiques du XIXe sicle pour mieux comprendre la consommation de ce plat de luxe. La consommation de lhutre en France est de tradition aristocratique et fort ancienne. Mais au XIXe sicle, elle se dveloppe et sembourgeoise. On en trouve la preuve dans les statistiques de lpoque qui rvlent un bond dans le produit de la vente des hutres entre 1812: 524.376,30 Fr et 1825: 1.069.216 Fr. Entre 1830 et 1840, la consommation augmente dun tiers et lon vend, en 1840, 6 millions de douzaines dhutres, soit 6 douzaines dhutres par personne et par an. (La Sensibilit alimentaire 62) Nous voyons donc que les hutres sont trs consommes au XIXe sicle et finiront par tre achetes par tout le monde en France en priode de fte. Pour la suite du menu, Rosanette se trouve embarrasse devant la carte, comme beaucoup de Parisiens au dbut du sicle ne sachant que choisir tellement la carte est longue et crite dans un langage compliqu (The Invention of the Restaurant 186). Cependant, la carte suniformise grce au Guides des dneurs de Honor Blanc en 1815, pour permettre aux dneurs de comprendre ce quils peuvent commander (The Invention of the Restaurant 188). Dans le cas des femmes et surtout de Rosanette, il est vraisemblable que les hommes commandent pour elle, car malgr lamlioration des

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menus, elle na aucune ide de ce que les noms suggrent. Mais puisquils sont compliqus, ils doivent faire chic, daprs elle. Base sur les quelques plats quelle mentionne, la carte, comme il est de tradition lpoque, doit tre impressionnante. Nimporte quel gastronome se rgale et na que lembarras du choix, entre du turban de lapins la Richelieu, du turbot la Chambord, plats trs originaux et luxueux dj lpoque, et aussi avec du pudding la dOrlans, mets international, et de plus ceux-ci sont servis avec une sauce. Mais la bourgeoise du XIXe ou la matresse entretenue ne cuisine pas et ne fait jamais les courses puisquelle a du personnel pour le faire, ceci explique aussi pourquoi Rosanette reste assez insensible devant ce qui est inscrit sur la carte. De plus, elle na aucune ide do les mets proviennent ni pourquoi ils portent ces noms composs ou bizarres (LEducation sentimentale 212), alors que la mode de donner des noms de personnalits aux nouveaux plats se rpend partir du XVIIe sicle (LArt de la cuisine franaise au XIXe sicle 523). Son manque dinstruction et dintrt se ressent dans ce cas-l si bien quelle ne comprend pas la rflexion de Cisy propos du pudding la dOrlans. Elle lui propose du turbot la Chambord la place, ignorant quil est toujours question de la famille des Bourbon. La Marchale se mit parcourir la carte, en sarrtant sur des noms bizarres. -Si nous mangions, je suppose, un turban de lapins la Richelieu et un pudding la dOrlans? -Oh! pas dOrlans! scria Cisy, lequel tait lgitimiste et crut faire un mot. Aimez-vous mieux un turbot la Chambord? reprit-elle. Cette politesse choqua Frdric. (LEducation sentimentale 212) La prsente du turbot nest pas anodine puisquil sagit du prince de la mer (LAlmanach des gourmands 77), et Antonin Carme ajoute que: 80

(A)ussi ce poisson excellent est-il fort estim Paris et Londres, et tient-il le premier rang parmi les grosses pices de poisson que lon sert si souvent sur les tables opulentes de ces deux grandes cits gourmandes. () Cette prfrence accorde au turbot sur les autres espces de gros poissons se conoit aisment: la blancheur attrayante de sa chair, sa dlicatesse et son got exquis plaisent tout le monde; elle est nourrissante, de facile digestion; produit un suc salutaire; convient en tout temps, tout ge, tous les tempraments. (LArt de la cuisine franaise au XIXe sicle 165) Ce poisson fait donc partie des plus chers, comme nous le verrons dans le chapitre suivant. Carme cite les diffrents plats du Caf Anglais, ce qui indique que le restaurant est un des meilleurs endroits o dner. Maguelonne Toussaint-Samat parle de savoir manger et de savoir-vivre dtermins par les aliments. Sous la frule de tels matres penser, les deux termes se firent inextricablement lis. Et certains mets les illustraient au mieux: en particulier, asperges, turbot et crevisses obligatoires pour les garnitures reprsentaient avec la truffe le summum de cet art nouveau. (Histoire de la cuisine bourgeoise du Moyen Age jusqu nos jours 191) Parmi les autres choses que Rosanette commande, il y a un simple tournedos, viande rouge mange par les hommes, au caractre robuste et rustique, et dlaisse par les femmes, et ne prend aucun lgume alors que cest justement ce quune femme aurait choisi. Il est intressant de voir que ses gots sarrtent sur une viande simple, sans garniture alors que la carte offre tant de plats recherchs diffrents. Ceci montre son manque de curiosit pour la nourriture. En ce qui concerne la viande rouge, voici ce quexplique Pierre Bourdieu dans La Distinction: La viande, nourriture nourrissante par excellence, forte et donnant de la force, de la vigueur, du sang, de la sant, est le plat des hommes, qui en prennent deux fois, tandis que les femmes se servent une petite part: ce qui ne signifie pas quelles se privent proprement parler; elles nont pas rellement envie de ce qui peut manquer aux autres, et dabord aux hommes, qui la viande revient par 81

dfinition, et tirent une sorte dautorit de ce qui nest pas vcu comme une privation; plus, elles nont pas le got des nourritures dhommes qui, tant rputes nocives lorsquelles sont absorbes en trop grande quantit par les femmes (par exemple, manger trop de viande fait tourner le sang, procure une vigueur anormale, donne des boutons, etc.) peuvent mme susciter une sorte de dgot. (La Distinction 214) Elle choisit ensuite des crevisses, aphrodisiaque rattach aux crustacs (Les Aphrodisiaques 96), des truffes, plats chers et la mode, et servies habituellement comme accompagnement. La truffe est trs prise pour ses qualits aphrodisiaques, dues son parfum mystrieux (History of Food 434-35). Lautre aliment dont la rputation nest plus faire est la truffe. Elle tait dj connue des Romains qui avaient une prfrence pour la truffe blanche (tuber brumale). () Ces proprits de la truffe sont sans doute attribuables davantage latmosphre qui entoure leur consommation qu leur vertu propre. Ce mets coteux est en effet rserv aux soupers fins o la chre dlicate saccompagne dune luxueuse utilisation de fleurs, de parfuns et de vins capiteux, servis au cours dun tte--tte intime o tout respire les intentions amoureuses dun couple dont lun se met en condition pour attaquer alors que lautre est davance rsolu cder. (Les Aphrodisiaques 99) Pour le dessert, nous retrouvons les fruits frais de chez Taillefer, avec lananas, fruit exotique et aphrodisiaque, servi par la suite chez les Dambreuse, et des sorbets la vanille, pice aphrodisiaque (97). Tout ce quelle dcide de manger est cher et est aussi sexuellement stimulant, ce qui correspond au personnage de Rosanette et de ses relations avec les hommes. Sa vraie nature ressort lorsquelle commande de la charcuterie pour son dner, aliment trs pris, garantie dorigine dans les restaurants de luxe, mais dgust pour le djeuner. Elle pense montrer quelle sy connat en demandant quil ne soit pas lail, et fait aussi un faux pas en choisissant de quoi boire. Son absence de classe est flagrante lorsquelle veut boire du vin tout de suite, 82

-On nen prend pas ds le commencement, dit Frdric. Cela se faisait quelquefois, suivant le Vicomte. -Eh non! jamais! -Si fait, je vous assure! Le regard dont elle accompagna cette phrase signifiait: Cest un homme riche, celui-l, coute-le! (LEducation sentimentale 212-13) Le Bourgogne est une boisson trs la mode en ce temps-l Paris, prim par Arnoux, et qui renforce le choix de Rosanette pour les aliments virils. La primaut clatante du bourgogne dont les grands crus, rouges et blancs occultent, ou presque, ceux du bordelais, chichement reprsents. () Il y a je ne sais quelle affterie, quelle sophistication dans le bordeaux: le bourgogne parat plus viril, par consquent plus convenable (Le Mangeur du XIXe sicle 144). En fin de compte, avoir de largent permet laccs aux trs bons restaurants et une excellente cuisine, mais ceci ne suffit pas la russite dun dner. Le choix des invits est primordiale mais avant tout, lhte doit crer une ambiance conviviale et montrer quil se fait un plaisir de recevoir. Dans les exemples ci-dessus, nous avons vu que la bourgeoisie utilise les restaurants non pas pour le plaisir mais aussi pour se montrer. Aussi bien la Maison Dore quau Caf Anglais, les repas se terminent mal alors que le cadre est propice. Nous venons de voir que le restaurant de luxe se dveloppe au XIXe sicle grce la frquentation de la nouvelle bourgeoisie qui a de largent, et cest aussi pendant cette priode que nat la gastronomie avec les nombreux guides sur ces restaurants. Ces endroits sont utiliss pour dner, pour se rencontrer, et prouver du plaisir. Mais la gourmandise ne touche pas seulement la classe suprieure, elle se rpand parmi toutes les classes sociales (A cultural field in the making: Gastronomy in Nineteenth-Century 83

France 12). Pour rpondre aux gots et aux besoins de chacune, diffrents types dendroits o manger se dveloppent selon les moyens financiers. Dans LAssommoir, Emile Zola place le repas de noces de Gervaise et Coupeau dans une gargote, endroit simple, comme nous le verrons. Dans A Vau-leau, Joris-Karl Huysmans montre le dsarroi de lhomme clibataire dont les moyens financiers sont limits pour se nourrir. Dans La Distinction, Bourdieu note dans le chapitre Lhabitus et les styles de vie que lart et la manire en matire de consommation alimentaire permettent plus de faire la diffrence entre les classes sociales que les aliments servis. La nourriture est un lment du quotidien que la classe bourgeoise utilise pour mettre en avant les gots de luxe puisquelle en a les moyens conomiques et le capital culturel, contrairement la classe populaire qui mange par ce que cest ncessaire, et par consquent minimise les gestes associs la prsentation et au service (215). Le vritable principe des diffrences qui sobservent dans le domaine de la consommation et bien au-del, est lopposition entre les gots de luxe (ou de libert) et les gots de ncessit: les premiers sont le propre des individus qui sont le produit de conditions matrielles dexistence dfinies par la distance la ncessit, par les liberts ou, comme on dit parfois, les facilits quassure la possession dun capital; les seconds expriment, dans leur ajustement mme, les ncessits dont ils sont le produits. Cest ainsi que lon peut dduire les gots populaires pour les nourritures la fois les plus nourrissantes et les plus conomiques (le double plonasme montrant la rduction la pure fonction primaire) de la ncessit de reproduire au moindre cot la force de travail qui simpose, comme sa dfinition mme, au proltariat. (La Distinction 198) Le dcor, le service ainsi que la cuisine raffine sont ce que recherche la classe dominante quand elle mange lextrieur, alors que pour la classe ouvrire il sagit surtout de manger et de se retrouver un peu comme chez soi. Bien plus nombreux et dissmins dans la ville, les restaurants o lon mangeait se proposaient aux apptits dune population modeste et laborieuse. 84

Mais lon y comptait aussi beaucoup de voyageurs venus de province ou de ltranger, et que les dbarcadres des chemins de fer dversaient prsent. () Alors que lon venait djeuner par ncessit dans les tablissements du toutvenant, qui nhsitaient pas annoncer innocemment sur leur vitrine: Ici, on mange comme chez soi. (Histoire de la cuisine bourgeoise du Moyen Age jusqu nos jours 165) Dans son choix de restaurants, la classe laborieuse slectionne un lieu similaire ce quelle est habitue, avec des prix raisonnables, servant le mme style de cuisine qu la maison, soit des plats lastiques, et offrant un ct pratique comme dans le cas du Moulin dargent dans LAssommoir puisque cette gargote se trouve dans le quartier de la Goutte-dOr, endroit o habitent Gervaise et Coupeau, avec une salle au premier tage et au fond de la cour, un petit espace ombrag sous trois acacias. Alors, (Coupeau) organisa un pique-nique cent sous par tte, chez Auguste, au Moulin-dArgent, boulevard de la Chapelle. Ctait un petit marchand de vin dans les prix doux, qui avait un bastringue au fond de son arrire-boutique, sous les trois acacias de sa cour. Au premier, on serait parfaitement bien. (LAssommoir 112) Comme dans nimporte quel restaurant et pour toute clbration comme nous le verrons, la table est couverte dune nappe blanche lorigine, et le repas a lieu dans une salle prive. Ce ne peut tre un salon priv puisque ce style de restaurant ne sy prte pas. Le dcor et le service sont peu importants dans une gargote, et de toute faon laissent dsirer dans la vie quotidienne de la classe proltaire car ils correspondent du superflu et napparaissent pas ncessaires pour cette catgorie sociale. Les ustensiles de service sont pratiques, plutt quadquates, et le saladier est utilis pour nimporte quelle prparation en sauce, comme ce sera le cas pour servir de la blanquette de veau pour la fte de Gervaise.

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Deux garons servaient, en petites vestes graisseuses, en tabliers dun blanc douteux. () Le reflet des arbres dans ce coin humide, verdissait la salle enfume, faisait danser des ombres de feuilles au-dessus de la nappe, mouille dune odeur vague de moisi. Il y avait deux glaces, pleines de chiures de mouches, une chaque bout, qui allongeaient la table linfini, couverte de sa vaisselle paisse, tournant au jaune, o le gras des eaux de lvier restait en noir dans les gratignures des couteaux. Au fond, chaque fois quun garon remontait de la cuisine, la porte battait, soufflait une odeur forte de graillon. (LAssommoir 132-33) Le repas termin, la salle apparat comme un champ de bataille, faisant ressortir avec les taches sur la nappe ce qui a t ingurgit, et les bouteilles de vin vides entreposes le long du mur. En fait, ces choses deviennent des marqueurs ou des signes dabondance de ce qui a t consomm, aspect important pour la classe populaire puisque comme le souligne Bourdieu, tout ce qui est gros(sier) est associ au peuple (La Distinction 199). Dans la salle, le reflet verdtre spaississait des bues montant de la table, tache de vin et de sauce, encombre de la dbcle du couvert; et, le long du mur, des assiettes sales, des litres vides, poss l par les garons, semblaient les ordures balayes et culbutes de la nappe. (LAssommoir 136) Nous allons voir la mme scne lors du repas quorganise Gervaise. Il semble donc possible de dire que la classe proltaire aime consommer sans se contrler, sans mesure lors de clbrations. Les manires de table sont elles aussi lourdes car elles montrent un attrait pour la nourriture, pour la goinfrerie, et non pour ltiquette ce qui prouve que ce qui compte pour cette classe sociale est la ncessit de manger. Les mangeurs dcident de ne pas attendre Mes-Bottes pour commencer manger, qui de toute faon rattrapera tout le monde une fois table. Son apptit suscite ladmiration de tous les convives pour la quantit quil avale. Plus il mange, plus la socit est contente. La notion de quantit est trs importante dans ce milieu et bien manger signifie faire honneur. Etre rserv serait vu comme une impolitesse. 86

Oh! a ne lembarrassait pas, il rattraperait les autres, et il redemanda trois fois du potage, des assiettes de vermicelle, dans lesquelles il coupait dnormes tranches de pain. Alors, quand on eut attaqu les tourtes, il devint la profonde admiration de toute la table. Comme il baffait! les garons effars faisaient la chane pour lui passer du pain, des morceaux finement coups quil avalait dune bouche. Il finit par se fcher; il voulait un pain ct de lui. Le marchand de vin, trs inquiet, se montra un instant sur le seuil de la salle. La socit, qui lattendait, se tordit de nouveau. a lui coupait au gargotier! Quel sacr zig tout de mme, ce Mes-Bottes! Est-ce quun jour il navait pas mang douze ufs durs et bu douze verres de vin, pendant que les douze coups de midi sonnaient! On nen rencontre pas beaucoup de cette force-l. Et Melle Remanjou, attendrie, regardait MesBottes mcher, tandis que M. Madinier, cherchant un mot pour exprimer son tonnement presque respectueux, dclara une telle capacit extraordinaire. (LAssommoir 134) Mes-Bottes devient le personnage principal de la scne car il aime manger et boire. Il a le langage familier et ceci surtout aprs avoir bu, comme cest le cas quand il rejoint les autres au Moulin dargent. Contrairement aux autres dners prsents, la classe populaire, elle, ne met pas de limites ce quelle peut manger ou boire. Nous reverrons plus tard la mme chose pour la fte de Gervaise, dans le chapitre 5. Lart de boire et de manger reste sans doute un des seuls terrains sur lesquels les classes populaires sopposent explicitement lart de vivre lgitime. () Le bon vivant nest pas seulement celui qui aime bien manger et bien boire. Il est celui qui sait entrer dans la relation gnreuse et familire, cest--dire la fois simple et libre que le boire et le manger en commun favorisent et symbolisent, et o sanantissent les retenues, les rticences, les rserves qui manifestent la distance par le refus de se mler et de se laisser-aller. (La Distinction 200) Aucune prparation servie pour le repas de noces ne fait penser une clbration. Il est plutt question dun repas copieux cause de ses viandes et labondance est ce que recherche le milieu populaire. Pour commencer, il y a de la soupe aux vermicelles, presque froide, et de la tourte aux godiveaux, plat peu la mode si lon en juge par les commentaires de Antonin Carme8 mais bourratif cause de la pte et de la farce. La
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Grand cuisinier du XIXe sicle et auteur de nombreux traits gastronomiques.

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tourte est lanctre du vol-au-vent et est gnralement aux godiveaux, une sorte de farce. Au dbut du dix-neuvime sicle, Antonin Carme mentionne que la tourte nest pas un plat suffisamment luxueux pour tre servi sur les tables opulentes cause de son apparence trop vulgaire (From Culture to Gastronomy 164-65). Puis, comme il se doit dans le repas bourgeois, il y a trois plats de viande, dont une gibelotte de lapin, car cest toujours ce que commande Coupeau quand il mange lextrieur (LAssommoir 134), un fricandeau au jus avec des haricots verts, et deux poulets maigres, pour le rti, couchs sur un lit de cresson, fan et cuit par le four (136). Les plats en sauce sont ce quaiment les ouvriers, car ils se mangent avec du pain et remplissent lestomac, tout en faisant distingus cause de la sauce. Pour le dessert, lorigine, il doit y avoir seulement du fromage et des fruits mais le gargotier trouvant que a fait un peu maigre, rajoute des ufs la neige, les blancs, trop cuits, mais peu importe puisque cest inattendu et du coup fait effet de surprise (138). Cependant, les ouvriers ne raffolent pas de choses sucres, ils prfrent du fromage et des fruits, nourritures de la terre. Les mets servis confirment ce que Bourdieu relve sur comment les classes sans capital conomique ont tendance manger. Il est surtout question de pain, de porc, de charcuterie, de lait et de fromages, de lapins et de volailles, de lgumes secs et de corps gras. Ce sont plutt des choses sales, grasses, lourdes, pices, mijotes, bon march et nourrissantes qui tiennent au corps (La Distinction 209). Limportant est den avoir pour son argent, et cest ce que fait Mes-Bottes en torchant les plats avec du pain (LAssommoir 136). Les gens ici mangent tout ce quils peuvent jusqu nen plus 88

pouvoir, et ce sera la mme chose dans mon chapitre 5, lors de la fte de Gervaise. Considrons maintenant laspect de louvrier clibataire qui doit se nourrir Paris. Il semble pris dans un cercle vicieux puisquil na pas assez dargent pour se marier et entretenir une famille, doit habiter dans une chambre trs exigu, sans cuisine et donc prendre ses repas lextrieur. Celui-ci a le choix entre le restaurant prsent cidessus o il peut manger en quantit, le bouillon ou la table dhte. Les gens sy rendent pour tre en compagnie et aussi pour avaler ce dont ont besoin les classes populaires pour travailler. Cependant, les repas ne sont pas varis, trs simples, et dans tous les cas, les serveuses sont habilles comme sil sagissait dun restaurant bourgeois et donner limpression aux dneurs quils mangent eux aussi dans un endroit chic. Lapparence prime plutt que la qualit. (S)imple et bon, il existait, pour le grand plaisir des clibataires, une chane de quinze bouillons dont le premier avait t cr en 1867 par un ancien boucher, Duval, qui servit dabord du buf bouilli ou de la tte de veau vinaigrette. () Autre attrait de ces bouillons, et non ngligeable, les serveuses taient costumes en femmes de chambre de bonne maison! (Histoire de la cuisine bourgeoise du Moyen Age jusqu nos jours 166) Pour celui qui a plus de moyens, il peut aller dans un endroit plus cher, manger de la cuisine bourgeoise, soit des plats en sauce et en avoir pour son argent, mais le service est plus long, ce que le clibataire ne comprend pas car il vient pour se rassasier uniquement. Le public avis prfrait lenseigne Cuisine bourgeoise pour tre sr de se rgaler de bons plats traditionnels et conomiques, avec une sauce grasse qui permettrait, en torchant son assiette dun quignon de pain, de se bien caler lestomac pour un minimum de dpense (Histoire de la cuisine bourgeoise du Moyen Age jusqu nos jours 165).

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Autrement, il y a la table dhte, sorte de restaurant dvelopp sous le second Empire, dans lequel il est possible de dner pour quatre-vingt-dix cent francs par mois et frquent par ceux qui ne veulent pas dner seuls et ne sont pas rpugns par lentourage. Mais l encore, la nourriture ne varie pas. On peut y dner heure fixe, gnralement six heures. Le convive paie tant par tte. Le pain et leau sont discrtion. Le caf et la liqueur se payent part comme de juste. La table dhte, crit Louis Desnoyers, cest lomnibus de la fringale; cest l que viennent sembarquer toutes les faims sans domicile. Un Guide du Voyageur de 1855 conseille la mfiance si lon tient bien dner et ne pas se trouver en contact, la mme table, avec une socit douteuse. (Histoire de la cuisine bourgeoise du Moyen Age jusqu nos jours 166) Cet endroit ne fait pas le bonheur du hros, Jean Folantin, dans A Vau-leau, en qute dendroit o dner tous les soirs. Il dcouvre quil faut attendre longtemps avant davoir une table et lendroit ne lui semble pas trs convivial puisque enfum, et que cest frquent par des tudiants et des gens de la province. De plus, la nappe est sale, affichant ce que les gens prcdents ont aval, la nourriture est insipide, et le service peu accueillant. Sur la nappe tide, dans les claboussures de sauce, dans les mies de pain, on leur jeta des assiettes, et lon servit un buf coriace et rsistant, des lgumes fades, un rosbif dont les chairs lastiques pliaient sous le couteau, une salade et du dessert. Cette salle rappela M. Folantin le rfectoire dune pension, mais dune pension mal tenue, o on laisse brailler table. Il ny manquait vraiment que les timbales au fond rougi par labondance, et lassiette retourne pour taler sur une place moins sale les pruneaux ou les confitures. (A Vau-leau 66) En fin de compte, la basse classe sociale est limite par des ressources conomiques qui les conditionnent aux plats traditionnels pour lesquels elle prouve du plaisir dans le cas dune clbration, mais, comme lexplique Bourdieu, elle est condamne certaines nourritures (La Distinction 199). Dans lacte de se nourrir, elle 90

recherche la quantit plutt que les formes et la qualit. Manger en quantit est pour elle un plaisir quelle prouve et qui lui donne pleinement satisfaction en fin de repas. Comme nous venons de le voir manger lextrieur devient accessible toutes les classes sociales au XIXe sicle, mais touche principalement la bourgeoisie pour qui cest le souhait de se montrer, le gastronome, la recherche de trs bons mets, et aussi la classe ouvrire, pour qui cest une commodit et une ncessit. Toutes sortes de restaurants existent et pour tous les milieux. A chaque lieu correspond un certain type de cuisine ou de nourriture ainsi quune certaine tiquette. Plus le restaurant est lev, plus ltiquette est importante, mais inversement tout le monde ne connat pas le savoir-faire puisquil fait partie du capital culturel acquis lcole et en famille. Ceci entrane donc une baisse de standing et de frquentation des bons restaurants. Comme nous lavons vu, avoir de largent ne suffit pas pour apprcier ce qui est servi. Il faut tre connaisseur et tre bien dispos pour apprcier toute nourriture. Malgr la publication des nombreux guides et rfrences gastronomiques de lpoque pour justement parer lignorance de la gastronomie, rares sont les personnes qui les utilisent. En fait, les gastronomes et les populations trangres les consultent, ainsi que la classe dominante. En ce qui concerne la classe populaire, elle est conditionne certaines nourritures, faute de moyens, et prfre goter des choses quelle connat plutt que dessayer de nouveaux produits. Elle se comporte presque de la mme manire chez elle quen public, cest--dire, sans retenue et sort pour manger. Elle aime la cuisine traditionnelle, les plats qui collent au corps, et ne voit pas lutilit de dpenser plus que le ncessaire pour tre rassasie. 91

Nous avons vu aussi que les manires varient dune catgorie sociale lautre. Par exemple, dans la classe dominante, il est de bon got dapprcier et non de dvorer, dtre un gastronome et non un gourmand, alors que dans le milieu populaire, le bon vivant attire toute lattention car la quantit prime. Peu importe sil apprcie. Il sagit de qualit pour lun et de quantit pour lautre. Comme le remarque Bourdieu, les diffrences alimentaires sexpliquent en partie par le revenu, et aussi le capital culturel, important pour certains et inexistant pour dautres. Le fait quen matire de consommations alimentaires lopposition principale correspond grosso modo des diffrences de revenus a dissimul lopposition secondaire qui, au sein des classes moyennes comme au sein de la classe dominante, stablit entre les fractions les plus riches en capital culturel et les moins riches en capital conomique et les fractions ayant un patrimoine de structure inverse. (La Distinction 197) Dans les exemples ci-dessus, le restaurant est utilis par les hommes, pour le plaisir. Ils y sortent leur matresse, qui lpoque est une institution sociale et fait partie de la sphre publique contrairement lpouse qui elle reste dans la sphre prive, comme le mentionne Jrgen Habermas (The Structural Transformation of the Public Sphere 44). Le restaurant peut tre aussi utilis pour les affaires, mais il lest rarement cette poque pour sortir en famille. Les femmes y vont entre elles, mais cest plus rare, elles le frquentent surtout plus laprs-midi vers la fin du sicle. Comme nous lavons vu, lhomme bourgeois parfois sy connat en cuisine plus que la femme car en effet la femme bourgeoise ne cuisine pas et ne fait pas les courses. Ceci sexplique du fait que lhomme sort beaucoup plus que la femme pour dner, et il dcouvre ainsi de nouvelles prparations et de nouveaux ingrdients.

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Dans le chapitre suivant, nous allons voir un aspect diffrent de la nourriture. Il va sagir des Halles de Baltard, sous le Second Empire, btiment illustrant bien ltat desprit de lEmpire et aussi les grands projets durbanisme sous Napolon III.

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CHAPITRE 4

LE LOUVRE DU PEUPLE

Le chapitre prcdent traite des restaurants parisiens qui naissent au XIXe sicle. Ils ont dbut sur la rive droite pour se dplacer ensuite vers les grands boulevards. Cette rive correspond au ventre de Paris dont parle Robert Courtine, cest--dire lendroit o se trouvent les meilleurs restaurants, au Palais-Royal par exemple, avec le Caf Anglais, puis dans la rue Montorgueil, le Rocher de Cancale, et Philippe, en remontant jusquaux Halles. Cet ensemble de btiments est important puisquil permet aux diffrents restaurateurs de venir se fournir en denres les plus rares et les plus fraches. Il offre surtout la possibilit toutes les classes parisiennes de venir trouver de quoi manger. Avant de passer cette structure moderne, il est ncessaire de retracer lhistoire des marchs, de voir pourquoi ils sont importants dans une ville et de considrer la relation commerant/acheteur. Les Halles demeurent une attraction pour le peuple en exposant la nourriture, et manger sa faim est une obsession pour cette classe sociale. Napolon disait que les Halles de Paris taient le Louvre du Peuple (Les Halles de Lutce Rungis 235). Dautre part, il est important de considrer le travail de Zola dans Le Ventre de Paris qui envisage la fois le niveau philosophique, savoir lmergence de la petite 94

bourgeoisie sous le Second Empire et le niveau artistique concernant les Halles de Baltard (La Bucolique des Halles: symbole et paysage dans Le Ventre de Paris 92). Il y a donc un contraste entre les gras, ceux qui profitent du pouvoir et les maigres, qui en sont les victimes. Cet endroit trs vivant puisquil nourrit tout Paris est comparable un thtre, chaque magasin constituant ainsi une scne sur laquelle vhiculent des denres, prtexte galement pour rpandre des commrages et essayer de dmler lintrigue du cousin, Florent. Cest ce point que le travail de lauteur survient car il personnifie les aliments pour reprsenter les penses des vendeurs. A lopposition gras/maigre se joint celle du neuf et de lancien. Lide des foires et des marchs, anctres des Halles, remonte au Moyen Age avec les premires croisades. En effet, les plerins frquentent les mmes routes pour se rendre aux diffrents monastres ou lieux saints, ce qui incite les marchands se dplacer l o les croiss passent et encourage ainsi le commerce, comme ce fut le cas pour les villes de Saint Denis et de Senlis au nord de Paris. Les saints ont remplac les dieux et les hros. Leurs innombrables miracles crent des plerinages, o lon a le bonheur de vnrer leurs reliques, ce qui aide vivement la prosprit des monastres. Notre-Dame de Paris joue le rle dAthna Athnes. La mme ide produit des effets semblables. Evidemment les marchands suivent les plerins. Culte et march ne se passent pas lun de lautre. Dagobert, au VIIe sicle, prouve une grande vnration pour saint Denis, dont la clbre abbaye conserve les restes. Il institue en son honneur un march dont il attribue les revenus au monastre du martyr. Ce march, fond dans lancien bourg de Cattuliacum, devenu Saint-Denis, a t transfr pour se rapprocher de Paris, la fin du VIIe sicle, entre les basiliques de Saint Martin et de Saint-Laurent. (Les Halles de Lutce Rungis 19) Il faut galement associer aux routes ou chemins de Compostelle, les voies navigables qui permettent facilement les changes de biens entre les diffrents pays. 95

Ceux-ci ont lieu dans des centres urbains, regroupant des habitations, des commerces avec des entrepts autour desquels la vie dun quartier se cre. Cest du Moyen Age que nat la classe des commerants, les bourgeois. Dans les premiers temps du Moyen Age, o les dplacements et les transports offraient beaucoup de difficults, la population allait sapprovisionner priodiquement dans les centres urbains principaux, bien desservis par des routes ou des voies navigables, et o lon trouvait les denres et les marchandises les plus diverses. Les ngociants bourgeois sont ns de ces foires. (Histoire de la cuisine bourgeoise du Moyen Age nos jours 41) De plus, les marchs offrent aux gens la possibilit de se retrouver entre eux. Cette rencontre est importante, mme si elle est brve car elle donne parfois lunique opportunit pour les employs dchanger des nouvelles entre gens des mmes villages. Cet change de parole reviendra plus loin. Le march resta longtemps un lieu de rencontre des gens de peu: o les domestiques des diffrentes maisons avaient la possibilit de se retrouver et de schanger de prcieuses informations; o, surtout, on renouait pour un temps avec la campagne, un accent rgional, une odeur de produits du terroir rappelant les origines provinciales que lon pleurait peut-tre ou encore grce laquelle tel charbonnier auvergnat ou telle bonne bretonne pouvait se rconforter en pensant quaprs tout, la vie Paris tait moins dure quau pays. (Histoire de la cuisine bourgeoise du Moyen Age nos jours 161-62) En ce qui concerne Paris, plusieurs marchs se trouvent le long de la Seine. A lorigine, leur emplacement est logique puisquils sont faciles daccs par voie fluviale mais trs vite demeurent trop petits car trop congestionns et difficiles accder par route car les rues sont trop troites et ne sont pas faites pour recevoir un grand nombre de charrettes. Ds 1135, le roi Louis VI le Gros envisage de relocaliser le march de lIle de la Cit sur un terrain labri des inondations, sur la rive droite, lemplacement du Forum des Halles actuel, facile atteindre, puisque se situant lextrieur du trafic, au 96

carrefour sur la route de Rouen, lactuelle rue Saint-Denis, et non loin de la Seine permettant ainsi aux bateaux de dcharger leurs denres. Il sagit du march des Champeaux. Pour ce qui est du march Palu, situ prs du Petit Pont, sur un sol marcageux, il est reconstitu en 1568, pour devenir le March Neuf (Les Halles de Lutce Rungis 33). Dans la premire moiti du XIIe sicle, le roi Louis VI, qui trouvait trop petits et mal commodes (marcageux, fangeux) les marchs parisiens comme le march Palu, situ le long de la Seine entre le pont Saint-Michel et le Petit-Pont, o les barges de marchandises accostaient, projeta dtablir des Halles que son successeur Louis VII fit construire dans lespace peu prs occup par le trou des Halles actuelles. Ces travaux pour limmense march dit des Champeaux durrent jusquen 1183. On y trouvait des magasins, des rserves, des taux. La nuit, ses portes taient fermes. Plus tard, vinrent sy ajouter dautres commerces que lalimentation. (Histoire de la cuisine bourgeoise du Moyen Age nos jours 41) Le march des Champeaux consiste donc de deux hangars ferms dun mur denceinte servant protger les marchandises du march des vols et aussi des intempries. Cette nouvelle structure permet de rattacher le mot march qui a lieu en plein air avec le mot Halle. [Halle] est un nom dorigine germanique qui veut dire march couvert sur une place publique. Au Moyen Age, on crivait souvent hale, avec un seul l, et comme les clercs dautrefois nadmettaient, dans ltymologie des noms, que le latin et le grec, les uns faisaient venir le mot de aula, cour, les autres du verbe aller, comme le premier historien de Paris, Corrozet, qui crit au XVIe sicle et fut appel ce march, les Halles ou Alles de Paris, pour ce que chacun y allait: mais il vient plutt du mot grec allo qui signifie place ou aire. (Les Halles de Lutce Rungis 36) Ds le XVe sicle, les Halles ne font que crotre en varit et approvisionnement, arrivant par eau et par terre des pays avoisinants (116). Les btiments sont moderniss, organiss par catgorie daliments au fil des sicles, et le commerce se dveloppe dans 97

les rues avoisinantes tellement il y a de marchands. Mais trs vite, le surnombre de commerces entrane nouveau le mme problme que sous Louis VI le Gros. Voici ce quindique le Gographe parisien dans la deuxime moiti du XVIIIe sicle: Le quartier est peut-tre le plus riche de Paris et celui qui le parat le moins. Le commerce immense qui sy fait attire tant de marchands que, sy trouvant les uns sur les autres, ils ne peuvent y taler leurs richesses (220). De plus, les environs des marchs sont impraticables; les emplacements sont petits, resserrs et les voitures menacent de vous craser Les ruisseaux qui senflent, entranent quelquefois les fruits et lon voit les poissons de mer qui nagent dans une eau sale et bourbeuse (Les Halles de Lutce Rungis 220). Sous ces conditions, il est dj question de dplacer nouveau les Halles la fin de lancien rgime puis sous les rgimes suivants, mais aucun projet nest arrt, faute de moyens financiers. Dans LAlmanach des gourmands de 1803, le journaliste Grimod de la Reynire continue son tour de Paris en sarrtant aux Halles et dans le quartier o certaines boutiques regorgent de denres superbes alors que dautres selon lui restent viter. Il sattarde aussi sur comment les marchands oprent. Lnumration des boutiques et de leurs produits met en vidence limportance que prend la nourriture Paris en ce dbut de sicle, mais en aucun cas la Reynire ne parle de linsalubrit du quartier et des mauvaises conditions que doivent supporter certains commerants. Il faut aussi insister sur les transports ferroviaires utiliss ds le dbut du sicle pour acheminer les denres dans toute leur fracheur sur Paris, contrairement aux transports maritimes utiliss les produits susceptibles de conservation (Essai sur la sensibilit alimentaire au XIXe sicle 70-71). 98

A cette priode, les Halles sont dj lordre du jour et pour Napolon Bonaparte il sagit dun endroit unique mais impensable qui a besoin dtre transform: La Halle de Paris est indigne de Paris. () Cest le Louvre du Peuple (Les Halles de Lutce Rungis 240), traduit par le Louvre des pauvres (235) qui sexplique du fait de ses attroupements et de ses grouillements des classes les plus dmunies. Il faut se souvenir que les classes les plus basses nont pas toujours mang leur faim et par consquent avoir de quoi se nourrir tous les jours devient une obsession, comme il sera expliqu dans LAssommoir. Pour remdier linsalubrit des Halles, Napolon Premier dcide dun ensemble de constructions, allant de la Halle au Bl jusquau march des Innocents pour regrouper et amliorer tous les marchs (Les Halles de Lutce Rungis 240). Comme ce sera expliqu plus loin, ce projet nest repris quen 1842 subissant que de petits changements de voiries et dclairage pour finalement aboutir quelque chose de concret neuf ans plus tard. Malgr une grande diversit dingrdients acheter sur quelques mtres carrs, la capitale conserve au XIXe sicle toujours son ct mdival et campagnard, qui na pas su se renouveler face aux besoins conomiques et croissants de la population. Les maisons ne sont pas en nombre suffisant et le cadre matriel na pas volu la mesure des habitants (Classes laborieuses et classes dangereuses 321). Sous la Restauration, une nouvelle ville se construit ct de la vieille ville. Le grand luxe est dhabiter dans un appartement complet, ou bien une vaste maison, situs dans de nouveaux quartiers qui se dveloppent, comme cest le cas sur la Chausse dAntin, le quartier du faubourg Poissonnire, et le Marais (324) pour fuir le centre de Paris, trs commerant, difficile 99

daccs avec des conditions dhygine pouvantables. La description suivante montre le retard de la voirie et les mauvaises conditions de vie dans certains quartiers avant 1850 bien que la population ait doubl et que justement les nouveaux immigrs sinstallent surtout au centre car moins cher. La ville au milieu du XIXe sicle ressemble celle de la Rvolution qui prolongeait le Paris de Louis XIV. Une ville beaucoup plus petite que la ville actuelle, elle navait quun million dhabitants. Ses limites taient celles des boulevards extrieurs o se trouvaient les bureaux doctrois. Montmartre, Belleville, Vaugirard, taient des villages. A Montmartre, on cultivait la vigne et les vieux moulins vent y tournaient toujours. A lintrieur de ces limites, des rues troites, tortueuses, un jeu de mouvements souples, de courbes et de saillies imprvisibles, sombres et sales, mais pleines de pittoresque et de vie, offrant au passant curieux tout instant des aspects nouveaux. Les rues sont mal claires, lclairage au gaz ne se trouve que dans les quartiers les plus lgants, ailleurs nous avons encore lclairage lhuile. Dans la grande majorit des maisons, il ny a pas deau ltage, le porteur deau auvergnat est charg de lapprovisionnement des divers appartements. (Le Second Empire 69-70) Le commerce fait que les Halles attirent toutes les classes sociales, allant du travailleur des Halles, danciens forats ou des gens de passage, qui dcharge les denres des voitures au bourgeois qui vient faire ses courses ou manger dans les restaurants du quartier. En fonction des horaires, la population varie, la population masculine sy trouve le matin de bonne heure et le soir tard, do la prsence de prostitues pour satisfaire lapptit sexuel des hommes. Pendant la journe, ce sont surtout des femmes commerantes ou des employes de maison qui viennent faire les courses. Mais elles [les Halles] furent aussi le cur de Paris. Situe au centre de la ville, cette usine bourdonnante danimation formait une cit aux lois et aux rythmes propres, dcals par rapport aux journes du Parisien ordinaire, o se mlaient de vrais manuvres durs louvrage, la recherche dun salaire les forats des halles, danciens repris de justice en qute danonymat, des maquereaux et des prostitues , et des bourgeois endimanchs venus sencanailler chez les 100

Apaches dans de petits restaurants qui deviendraient bientt des brasseries la mode. (Histoire de la cuisine bourgeoise 161) Inversement, toute la population du quartier ne travaille pas aux Halles; la classe populaire et les nouveaux immigrs des campagnes y habitent car les logements sont abordables surtout lorsque partags plusieurs. Ces gens constituent la classe laborieuse, soit dangereuse aux yeux des autres classes car pauvrement vtus et aux aspects rustres. Lorsque Napolon III arrive au pouvoir et voit les conditions dans lesquels certains arrondissements se trouvent, il dcide de transformer Paris en capitale europenne et en faire un exemple mme de lindustrie. Il reprend ainsi quelques grands projets auxquels son oncle avait dj pens qui vont mettre en valeur le pays, comme la construction des chemins de fer sur toute la France et les routes principales. Mais cest surtout Paris qui reoit le plus dattention avec la construction des gares, les grands boulevards, et les Halles entre autre. Ses raisons dagir sont stratgiques pour ne pas rpter les meutes de 1848, politiques, conomiques, et galement esthtiques. Cest de cette manire que Paris reoit le plus dattention et par consquent le plus dargent puisque tout passe par, et part, de la capitale au dtriment des rgions. [Napolon III] a trac le plan des travaux, dessin sur la carte le rseau des grandes voies nouvelles. Plusieurs proccupations expliquent cette uvre fondamentale du Second Empire. Napolon III veut crer une grande capitale europenne capable dtre le cerveau dun grand Empire industriel. Il faut de larges voies pour permettre aux marchandises, qui arriveront dans les grandes gares, de circuler sans difficults. Ce programme de grands travaux enrichira les entrepreneurs, profitera cette bourgeoisie quil veut sattacher en lui permettant de faire fortune. Il donnera du travail aux ouvriers et ainsi fera reculer le chmage et la misre. Des proccupations politiques ont pu aussi intervenir. Le Paris romantique avec ses rues troites offrait de grandes facilits aux meutes populaires, il tait trs ais dy barrer les rues en levant des barricades. Les larges avenues du Paris moderne permettront larme et la police de bien tenir la ville. Enfin il ne faut pas ngliger les proccupations esthtiques, crer une 101

ville qui sera la plus belle du monde, pouvait contribuer la gloire du rgime, attirer de toute lEurope les foules vers Paris, faire de notre capitale la mtropole de lEurope. (Le Second Empire 70) Un des grands projets qui met bien en valeur le concept de grandeur de lpoque sont les Halles Centrales, celles quon appellera les Halles de Baltard. Mentionnes plus haut sont la varit des produits acheter dans le commerce, aux Halles par exemple et aussi les conditions dans lesquelles les marchands travaillent et lopposition entre les beaux produits vendre et leur manque de mise en valeur. Parmi la vingtaine de projets prsents, celui de Baltard et Collet est retenu. En fait, le prfet de la Seine, le Baron Haussmann, esquisse le croquis reprsentant les Halles que dsire Napolon III, et lapporte Victor Baltard lui demandant de suivre ses directions et dy inclure beaucoup de fer (Les Halles de Lutce Rungis 273). Dautre part, il faut voir que tout le quartier est transform pour devenir beaucoup plus ar et pour pouvoir atteindre ce nouveau btiment. Ainsi, ds 1852, de nombreux boulevards sont largis, dautres voient le jour, ce qui entrane la dmolition de plus de 320 maisons (280). Le Paris ancien fait place au Paris moderne avec ces larges avenues et un nouveau type darchitecture, mlant la pierre, illustration de lancien, la fonte et au fer reprsentant la modernit. En gnral, les fondations restent en pierre de taille sur quelques mtres se prolongeant avec de grandes colonnes en fonte et des verrires encadres de fer. Cet ensemble pierre, fonte et fer dcouvert sous le Second Empire, reprsente bien lre industrielle du XIXe que recherche Napolon III et devient de plus en plus frquent pour la construction ddifices publics de lpoque tels que les gares et les grands magasins. 102

Pour ce qui est des Halles, les fondations sont en grs ocre des Vosges et aucune autre ralisation Paris existe dans ce matriau solide et imposant et peu courant lextrieur de sa rgion. La taille et les colonnes de fonte et de fer qui slvent de ces assises en pierre rendent ces pavillons gigantesques. Il faut aussi ajouter que Napolon III prtend navoir de comptes rendre quau peuple, et par consquent cette identification se retrouve dans laspect massif que reprsente le Louvre du Peuple. Les Halles ne peuvent pas tre trop raffines mais doivent avoir un aspect colossal et pratique. Dautre part, pour maintenir lillusion dun seul et mme btiment, des passages couverts relient les pavillons entre eux et contribuent ainsi cet aspect massif. Ce qui frappe dabord, cest lemploi exclusif du fer et de la fonte, sauf pour les assises qui sont en pierre brune des Vosges. Les six grands pavillons orientaux, livrs aux marchands, ds 1858, sont spars par trois vastes rues couvertes, allant jusqu la rue Pierre Lescot, et deux autres, qui coupent perpendiculairement le terrain de la rue Rambuteau la rue Berger. Les quatre pavillons dangle mesurent 54 mtres sur 42 et, ceux du milieu, sont des carrs de 54 mtres de ct! (Les Halles de Lutce Rungis 289) Tout est pens aussi bien au niveau de laration que des lumires faisant appel un systme ingnieux et protgeant contre les intempries. La circulation de lair est largement tablie et des persiennes fixes en verre dpoli empchent la pluie, la neige ou le soleil de venir pntrer au-dedans. Grce aux grands lanternons, la lumire, venue du haut, peut stendre et lair se renouveler (Les Halles de Lutce Rungis 289). En ce qui concerne le sous-sol, l encore tout est conu pour faciliter lapprovisionnement des pavillons. Lamnagement dun systme ferroviaire souterrain permet de dgager les encombrements du quartier et illustre bien le progrs industriel et conomique que recherche Napolon III. 103

Au pied du pavillon nord-est, en face de Saint-Eustache, on a creus un tunnel, destin recevoir les trains, qui desservirent souterrainement les Halles Centrales, au-dessous des caves. Le premier groupe possdait dj son second sous-sol et il a t question dtablir, vers le boulevard Sbastopol, une ligne souterraine pour rejoindre le chemin de fer de ceinture et devenir la principale voie dapprovisionnement afin de dgager la circulation toujours croissante dans Paris. (Les Halles de Lutce Rungis 289-90) On ne lsine sur rien; les prcieux matriaux de lextrieur se retrouvent aussi dans lamnagement du sous-sol avec des becs de gaz pour clairer les cages descaliers et de grandes colonnes en fonte soutiennent le plancher. De nombreux becs de gaz clairent les caves, o lon descend, aux quatre angles de lensemble, par des escaliers en pierre. Des colonnes de fonte, espaces de sept mtres, les soutiennent. Cest l quont lieu la manipulation du beurre, le comptage des ufs, le plumage des volailles, le choix des lgumes (Les Halles de Lutce Rungis 290). Pour remdier au Paris ancien, sans eau courante, leau courante et des comptoirs en marbre, matriau cossu, sont installs lintrieur des magasins. Les Halles rassemblent donc toutes les commodits ncessaires pour donner justice au ventre de Paris. De plus, tout est construit de faon logique, avec les mmes catgories de marchands regroups par pavillon, selon quils concernent la vente au dtail ou en gros, et les resserres sont organises de faon similaire au sous-sol. Les produits consomms par tout le monde, tels que les fruits et lgumes, se trouvent dans les premiers pavillons, ceux faciles daccs et situs le plus proche de la rue. La classe bourgeoise qui achte des articles plus chers et par consquent considrs comme luxueux et moins ncessaires au quotidien, tel que le poisson, se rend dans dautres pavillons plus loigns du centre.

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Les fromages sont situs encore plus loin, produits odorants, chers, et rejets par la classe populaire alors que recherchs par les bourgeois. Si on entre par notre rue Baltard, en venant de celle du Pont-Neuf, on pntre droite par la rue couverte longitudinale, qui spare les deux ranges de pavillon; les deux premiers, gauche et droite, sont consacrs aux lgumes et aux fruits; les deux suivants, droite, la vente en gros du beurre, gauche, la vente du poisson; enfin, les deux derniers, en sortant sur la rue des Halles, contiennent, droite, le beurre au dtail, les fromages et des articles de mnage, comme la vaisselle de faence et, gauche, des lgumes, de la volaille et du gibier au dtail. (Les Halles du Lutce Rungis 290) A lcart de ces boutiques et labri des regards des autres commerces, se trouvent des boutiques spcialises dans la vente des restes des grandes tables parisiennes et de lEmpire. Leur emplacement loign des autres tals, proches des magasins de fromages, nest pas anodin puisquil est question de plats rejets par lensemble de la population, dj entams, et qui contrairement aux autres marchandises ne sont pas frais mais ces boutiques fonctionnent comme toutes les autres. Ces rogatons sont consomms par les plus pauvres qui nprouvent aucune rpugnance manger les restes mme sils se cachent pour les acheter, gns de montrer quils se nourrissent des restes des autres. Chaque matin, de petites voitures fermes, en forme de caisses, doubles de zinc et garnies de soupiraux, sarrtent aux portes des restaurants, des ambassades, des ministres. Le triage a lieu dans la cave. Ds neuf heures, les assiettes stalent, pares, trois sous et cinq sous, morceaux de viande, filets de gibier, ttes ou queues de poissons, lgumes, charcuterie, jusqu du dessert, des gteaux peine entams et des bonbons presque entiers. Les meurt-de-faim, les petits employs, les femmes grelottant de fivre, font queue; et parfois les gamins huent des ladres blmes, qui achtent avec des regards sournois, guettant si personne ne les voit. (Le Ventre de Paris 308-09) En quelques sortes, le pouvoir est partout, non seulement il permet aux classes suprieures et la petite bourgeoisie de senrichir mais il nourrit aussi les plus dfavoriss en leur faisant goter ses restes. De cette manire, tout le monde peut 105

profiter du pouvoir. Accepter de manger les restes du pouvoir signifie adhrer aux ides politiques de lEmpereur. Il faut faire un parallle entre les manires quutilise Napolon
pour transformer Paris pour tre approuv de tous, et la prsentation des rogatons. Comme dans nimporte quelle boutique qui reflte le luxe de lpoque, ces prparations labores sont mises

en valeur, exposes sur des assiettes propres, entreposs sur des comptoirs de marbre, pour faire oublier un peu quil sagit de restes. Pour dautres, cest aussi pour donner limpression de manger comme lEmpereur. Mademoiselle Saget se glissa devant une boutique, dont la marchande affichait la prtention de ne vendre que des reliefs sortis des Tuileries. Un jour, elle lui avait mme fait prendre une tranche de gigot, en lui affirmant quelle venait de lassiette de lempereur. Cette tranche de gigot, mange avec quelque fiert, restait une consolation pour la vanit de la vieille demoiselle. (Le Ventre de Paris 309) Toute cette mise en scne est ncessaire pour faire passer les restes, ironiquement aux rejets du pouvoir, les plus pauvres, les maigres, ceux qui ne sengraissent pas
de la politique, point sur lequel nous reviendrons plus loin.

Les comptoirs de marbre sont trs propres et couvert de mets bizarres, mystrieux, dont on ne peut dcouvrir par un premier coup dil ni lorigine ni le nom. Davenantes et habiles jeunes femmes distribuent lestement, sur une feuille de journal, ces paves culinaires des restaurants de Paris et de quelques grandes maisons. Cest pourquoi lon entrevoit des assiettes o se trouvent un gigot profondment entam, un fragment de vol-au-vent affaiss, incrust dans la sauce fige, des restes de ris de veau la poulette, des couennes de lard, un plat de macaroni gratin la semaine prcdente, une assiette de consomm au tapioca, dlaiss par un convive indispos, une charlotte russe dont les biscuits dtremps baignent dans la crme tourne des petits pains de gruau, trs rassis, qui furent grignots par une jolie bouche ddaigneuse. (Les Halles de Lutce Rungis 287-88) Paralllement cette ide de consommer mimtiquement comme lEmpereur, surgit la transformation des aliments et des humains. Dans son travail de narration, Zola 106

fait ressortir le conflit entre lancien et le nouveau, comme lorsque Florent arrive Paris et se demande o il est, narrivant pas distinguer ce quil a devant lui, les Halles, structure moderne qui cre un effet de mirage, et tout coup aperoit lglise SaintEustache de lautre ct qui, elle, est son vrai point de repre. Mais ce qui le [Florent] surprenait, ctait, aux deux bords de la rue, de gigantesques pavillons, dont les toits superposs lui semblaient grandir, stendre, se perdre, au fond dun poudroiement de lueurs. Il rvait, lesprit affaibli, une suite de palais, normes et rguliers, dune lgret de cristal, allumant sur leurs faades les mille raies de flamme de persiennes continues et sans fin. Entre les artes fines des piliers, ces minces barres jaunes mettaient des chelles de lumire, qui montaient jusqu la ligne sombre des premiers toits, qui gravissaient lentassement des toits suprieurs, posant dans leur carrure les grandes carcasses jour de salles immenses, o tranaient, sous le jaunissement du gaz, un ple-mle de formes grises, effaces et dormantes. Il tourna la tte, fch dignorer o il tait, inquit par cette vision colossale et fragile; et, comme il levait les yeux, il aperut le cadran lumineux de Saint-Eustache, avec la masse grise de lglise. Cela ltonna profondment. Il tait la pointe Saint-Eustache. (Le Ventre de Paris 53-4) Comme nous allons le voir, Zola se sert galement des Halles comme mtaphore du pouvoir et les personnifie pour montrer la force de lEmpire. En ce qui concerne les commerants, ils ont le physique de lemploi, comme dans le cas de Lisa, et lauteur personnifie aussi les aliments pour quils fassent partie intgrante de lhistoire en combinant les odeurs, transformant les formes au fur et mesure des commrages, comme dans le cas des fromages qui forment une symphonie lorsque Mademoiselle Saget complote contre Florent. Robert Jouanny affirme que Zola ayant voulu soumettre les tres aux choses, les choses donnent la clef des tres et ceux-ci sont comme des personnifications de leur quartier, de leur boutique, de leurs biens, plutt que des personnages dots dune apparence physique et dune existence psychologique (Le Ventre de Paris 31). 107

Quel que soit le type de marchandises, les Halles saniment ds les achalandages pour devenir vivantes une fois les Parisiens y ayant pntr, pour se transformer en une bouche qui ingurgite ces humains. La technique de la personnification, trs utilise au XIXe sicle, offre la possibilit de rendre les choses vivantes et de montrer leur emprise sur le quotidien et les gens. Dans le cas des Halles, elles saniment comme une bte tentaculaire, affame, violente, qui appelle la socit pour se nourrir, lavale et la rgurgite pour aller son tour nourrir une autre partie de la socit. Ce monstre domine toutes les classes et forme un cercle vicieux en attirant les gens qui sy rendent pour consommer et tre consomms. Maintenant il [Florent] entendait le long roulement qui partait des Halles. Paris mchait les bouches ses deux millions dhabitants. Ctait comme un grand organe central battant furieusement, jetant le sang de la vie dans toutes les veines. Bruit de mchoires colossales, vacarme fait du tapage de lapprovisionnement, depuis les coups de fouet des gros revendeurs partant pour les marchs du quartier, jusquaux savates tranantes des pauvres femmes qui vont de porte en porte offrir des salades, dans des paniers. (Le Ventre de Paris 77) Mais ce monstre vivant sert aussi de mtaphore de lEmpire et indique que ceux qui adhrent ses ides sengraissent. Dans le monde des Halles, il sagit de la petite bourgeoisie, le monde des commerants qui se comporte de la mme faon mesquine que le pouvoir pour senrichir et qui justement profite. Inversement, lEmpire a finalement prise sur les gens et gagne, do limage de la bte aux organes dforms cause de nourriture et de corruption qui tient la socit prisonnire. La citation prcdente montre que la bte donne le ton la socit et dans la suivante, elle domine tout Paris. Les Halles gantes, les nourritures dbordantes et fortes, avaient ht la crise. Elles lui semblaient la bte satisfaite et digrant, Paris entripaill, cuvant sa graisse, appuyant sourdement lEmpire. Elles mettaient autour de lui des gorges normes, des reins monstrueux, des faces rondes, comme de continuels arguments 108

contre sa maigreur de martyr, son visage jaune de mcontent. Ctait le ventre boutiquier, le ventre de lhonntet moyenne, se ballonnant, heureux, luisant au soleil, trouvant que tout allait pour le mieux, que jamais les gens de murs paisibles navaient engraiss si bellement. (Le Ventre de Paris 192-93) Il faut rappeler que Napolon III accapare le pouvoir excutif et prtend navoir de comptes rendre quau peuple consult par plbiscite. En fait, trs vite le suffrage universel est fauss et tout le monde est surveill do une ambiance mesquine et policire. Les individus renseignent la police en change de la scurit et de lenrichissement. Le Second Empire correspond un systme soigneusement clos, prement dfendu par ceux qui en bnficient, un systme dans lequel on ne peut sinsrer quau prix des bassesses et de la canaillerie (Le personnage de Napolon III dans les Rougon-Macquart 16). Ceci se retrouve dans limage de la bte tentaculaire. Cest donc dans ce climat que se situe Le Ventre de Paris, lequel reflte ltat desprit et les faons dagir de la petite bourgeoise sous Napolon III, et cette catgorie de commerants sengraisse grce lEmpereur. Fut dj mentionne lide de frquenter le march pour dialoguer et changer des nouvelles entre personnes de mmes rgions ou de mmes connaissances. Dans Le Ventre de Paris, les gens circulent pour acheter de quoi manger et aussi pour lancer des histoires et sinformer de la vie des autres, ce qui reflte ltat desprit souponneux du Second Empire. Un ancien forat, Florent, envoy Cayenne pour raison politique, svade et rentre Paris o il finit par accepter de travailler aux Halles en tant quinspecteur la mare. Toutes les classes sociales utilisent les Halles pour se nourrir mais cest surtout la petite bourgeoisie (les honntes gens qui soutiennent Napolon III) qui domine. Dans notre pyramide des classes sociales, elle reste au service des classes 109

suprieures au sens o elle leur procure de quoi se nourrir. Les petits marachers travaillent pour les revendeurs qui fournissent les restaurants. Trois boutiques principalement marient nourritures et commrages et se surveillent continuellement. Dans un premier temps, il sagira de la charcuterie Quenue-Gradelle, puis la poissonnerie Mhudin et enfin la crmerie Lecur afin de montrer leur importance dans lalimentation de Paris au XIXe sicle, le rle de la femme, et leur soutien au rgime en fonction de leur corpulence. Comme je lai dj signal, les marchs sont non seulement loccasion dacheter de quoi manger mais aussi le lieu o les gens aiment se retrouver pour donner et prendre des nouvelles. Michel de Certeau, dans LInvention du quotidien, affirme que chaque ville ou village en est pourvu et que leur rle important dans la vie de quartier pour rassembler les gens. Il se trouve mieux achaland et plus vivant quune picerie et plus lchelle humaine quune grande surface. Egalement, loralit fait partie du dcor puisque les tals sont en plein air et que les vendeurs pour convaincre les clients mentionnent leurs prix et la qualit de leurs produits (153), contrairement aux petites boutiques, lieu clos dans lequel stablit un lien entre le commerant et le client force de frquentation. Lpicier finit par devenir le confident cause de la confiance que lui tmoignent ses clients. Il coute, lit entre les lignes ce quils lui disent: On ne peut bien comprendre la fonction-quartier de Robert que si on joint son rle professionnel celui de confident. Cest un confident dun type particulier : spcialiste non point de laveu, mais du discours cod. Lnonc des confidences chez lpicier repose sur lallusion, lellipse, la litote, leuphmisme, toutes figures qui gomment, minimisent ou inversent le sens quelles noncent explicitement. (LInvention du quotidien 112)

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Dans le petit commerce, se retrouvent plusieurs fonctions du langage dont parle Noam Chomsky dans Structures syntaxiques, celles-ci dues la relation de confiance entre le commerant et le client, qui invite le discours cod, avec des sous-entendus, et des gestes. Ces expressions toutes faites, qui sont le commentaire des actions en train de saccomplir, sont aussi lespace littraire dans lequel se love la confidence. Le suprasegmental (geste, intonation) en fait dire long au langage apparent qui dcode lpicier pour entrer dans la connivence propose. Nous sommes dans la fonction phatique du langage. (LInvention du quotidien 112-13) De plus, ds quil y a change dinformations, une transformation de lnonc sinstalle. Mme si le narrateur reste matre de la discussion, il nempche que les interlocuteurs vont transmettre ce quils auront entendu leur faon. Dans le cas dinterlocutrices, la chose samplifie davantage car les femmes prennent davantage part la conversation que les hommes. Lactivit orale dans son [Robert] magasin rappelle la structure de la tragdie antique: le chur des femmes sexclame, sinterroge, commente, amplifie, devant les paroles du soliste: Ca sest pass comme je vous dis! (LInvention du quotidien 118). Il faut voir aussi que le client est automatiquement sujet de discussion puisquil se livre au commerant, aux autres habitants du voisinage, en exposant la caisse ce quil consomme et par consquent comment il vit. Cet endroit favorise donc le dialogue sur les gens et sur la vie du quartier, ce qui explique pourquoi le vendeur est le premier connatre les nouvelles importantes et cest lui quen revient la diffusion toffe dans le quartier car les gens lui font confiance et que son rle ne sera en rien compromis. Acheter est un acte public qui engage, non seulement par le prix que a cote, mais parce quon est vu par les autres en train de choisir ce qui deviendra un repas. On dvoile donc quelque chose de soi, de son secret; cela cre une disponibilit permanente de parole qui, partir par exemple dun commentaire sur 111

la qualit des produits, dcolle de ce fondement sur lequel elle a commenc par rouler pour slever un discours plus gnral sur les vnements du quartier. Madame Marie ma dit souvent que, chaque fois quun vnement se produit dans le quartier (accident, mort, naissance, ronde de police, etc.), il lui suffit de se rendre chez Robert pour en avoir le commentaire. Cest l que le quartier parle. Robert est le coryphe du quartier; il reoit la rumeur des vnements et lui donne une forme universellement communicable, acceptable par tous: il change en nouvelles les informations fragmentaires qui lui parviennent de tous cts. (LInvention du quotidien 117-18) Les boutiques des Halles sont semblables lpicerie de Robert puisque la parole accompagne tout dplacement ou sert de monnaie pour chaque vente. Se nourrir devient vite un prtexte se rendre dans une des boutiques du Ventre de Paris. En effet, celles-ci sont le lieu de commrages do la fabrication dhistoires partir de faits vhiculs par les gras reprsentant les commerants et les classes suprieures, qui dtruisent les maigres, les opposants lEmpire. Mademoiselle Saget fait certainement partie des gras puisquelle se rend de magasin en magasin pour connatre et divulguer des histoires sur les diffrents habitants du quartier qui la redoutent bien sr mais narrivent pas sen dbarrasser. Sa langue tait redoute, de la rue Saint-Denis la rue Jean-Jacques Rousseau, et de la rue Saint-Honor la rue Mauconseil. Tout le long du jour, elle sen allait avec son cabas vide, sous le prtexte de faire des provisions, nachetant rien, colportant des nouvelles, se tenant au courant des plus minces faits, arrivant ainsi loger dans sa tte lhistoire complte des maisons, des tages, des gens du quartier. (Le Ventre de Paris 120) Sa tactique est damadouer les commerantes pour remplir son panier des restes quelles lui donnent en changes de compliments ou de ragots. Elle murmurait, comme se parlant elle-mme: -Tiens! il y a du saucisson coup Ca doit scher, du saucisson coup lavance Et ce boudin qui est crev. Il a reu un coup de fourchette, bien sr. Il faudrait lenlever, il salit le plat. 112

Lisa, toute distraite encore, lui donna le boudin et les ronds de saucisson, en disant: -Cest pour vous, si a vous fait plaisir. Le tout disparut dans le cabas. Mademoiselle Saget tait si bien habitue aux cadeaux quelle ne remerciait mme plus. Chaque matin, elle emportait toutes les rognures de la charcuterie. Elle sen alla, avec lintention de trouver son dessert chez la Sarriette et chez madame Lecur, en leur parlant de Gavard. (Le Ventre de Paris 335) Elle devient le metteur en scne des Halles en essayant de deviner lhistoire de Florent et se rend dans les diffrentes boutiques pour y tablir une scne de thtre. Elle suggre Lisa o fouiller dans la chambre de Florent pour complter lnigme de son histoire, et raconte aux autres commerantes lhistoire de Florent de faon dramatique. Cest exactement ce que la Sariette et Madame Lecur font une fois quelles apprennent lhistoire de Florent par la vieille demoiselle. Lhistoire de Florent permet enfin aux commres de se mettre quelque chose sous la dent sur quoi sattarder et calomnier. Trs vite, lhistoire se transforme pour devenir incontrlable. Ds le lendemain, une rumeur sourde courut dans les Halles. Madame Lecur et la Sarriette tenaient leurs grands serments de discrtion. En cette circonstance, Mademoiselle Saget se montra particulirement habile: elle se tut, laissant aux deux autres le soin de rpandre lhistoire de Florent. Ce fut dabord un rcit court, de simples mots qui se colportaient tout bas; puis, les versions diverses se fondirent, les pisodes sallongrent, une lgende se forma, dans laquelle Florent jouait un rle de Croquemitaine. (Le Ventre de Paris 309-10) Lnigme de Florent anime la vie des Halles et est la source dhistoires et de rivalit entre les commerants. De plus, la disposition de certains magasins permet justement aux femmes de sespionner, comme dans le cas de la charcuterie QuenuGradelle et de la poissonnerie Mhudin. La charcuterie fait face aux Halles, endroit stratgique pour mieux observer ce qui se passe lintrieur du monstre, avec au-dessus de la boutique lappartement des Quenu. 113

Leur magasin est la fois un lieu public et un lieu priv dans lequel tout se cuisine. Il sagit dune boutique moderne que les Quenu ont acquis grce lhritage de loncle Gradelle mais qui affiche surtout de vieilles traditions rurales dans la disposition de ses denres. Pendant la premire moiti du XIXe sicle, la charcuterie reste une catgorie daliments chers dont raffolent les bourgeois, seulement servie au djeuner, comme le jambon, le boudin et les pts. Elle sera par la suite mange par la classe populaire sur un morceau de pain en guise de djeuner. Bien que la viande de porc reste la plus chre au XIXe sicle, elle est dlaisse et napparat jamais sur les menus bourgeois, contrairement au buf considr comme le roi de la cuisine, dixit Grimod de la Reynire (Essai sur la sensibilit alimentaire au XIXe sicle 93). Comme il le sera suggr dans le prochain chapitre, Gervaise servira une chine de cochon aux pommes de terre pour sa fte (LAssommoir 248), viande qui tient au corps car elle est grasse et ainsi remplit comme le dit Pierre Bourdieu, et qui est consomme par les ouvriers (La Distinction 201). Le porc nest pas servi en tant que viande, mais plutt comme cochonnaille, et ncessite des prparations qui ont lieu dans larrire-boutique de la charcuterie. Linventaire de ce que vendent les Quenu est impressionnant et illustre encore une fois la richesse alimentaire de la France et le got des Parisiens pour des spcialits rgionales comme la rosette de Lyon, et aussi trangres comme le jambon dYork, et les charcuteries dItalie. De plus, il y a de nombreuses prparations faites maisons comme les galantines et les pts. Devant elle, stalaient, dans des plats de porcelaine blanche, les saucissons dArles et de Lyon entams, les langues et les morceaux de petit sal cuits leau, la tte de cochon noye de gele, un pot de rillettes ouvert et une bote de sardines dont le mtal crev montrait un lac dhuile; puis droite et gauche, sur des 114

planches, des pains de fromage dItalie et de fromage de cochon, un jambon ordinaire dun rose ple, un jambon dYork la chair saignante, sous une large bande de graisse. Et il y avait encore des plats ronds et ovales, les plats de la langue fourre, de la galantine truffe, de la hure aux pistaches; tandis que tout prs delle, sous sa main, taient le veau piqu, le pt de foie, le pt de livre, dans des terrines jaunes. (Le Ventre de Paris 118) Mme sil sagit dun roman, Lisa dans Le Ventre de Paris, a le physique de lemploi. Bourdieu explique que lhabitus dtermine une personne dans son attitude et ses manires de faire et quelle a tendance avoir le physique de lemploi. Ainsi se dessine un espace des corps de classe qui, aux hasards biologiques prs, tend reproduire dans sa logique spcifique la structure de lespace social. () La reprsentation sociale du corps propre avec laquelle chaque agent doit compter, et ds lorigine, pour laborer sa reprsentation subjective de son corps et son hexis corporelle, est ainsi obtenue par lapplication dun systme de classement social dont le principe est le mme que celui des produits sociaux auquel il sapplique. (La Distinction 215) Ainsi, la charcutire trnant royalement au milieu de son magasin, ressemble et se confond avec ce quelle dispense. Elle est entoure de cochonnailles qui finissent par lenivrer, comme sous lemprise de lalcool, pour la transformer son tour en charcuterie. Comme ce quelle vend, elle est aussi frache et semble bonne manger. Il faut se rapporter au texte prcdent pour, cette fois-ci, calquer la charcutire sur la mise en scne de lauteur. La description physique progresse lentement, par couleur. Tout dabord, la blancheur des manches de son tablier se confond avec celle des plats blancs o les saucissons sont entreposs, puis son cou gras rappelle les graisses alors que ses joues roses renvoient aux tons des jambons. Le fumet des viandes montait, elle tait comme prise, dans sa paix lourde, par lodeur des truffes. Ce jour-l, elle avait une fracheur superbe; la blancheur de son tablier et de ses manches continuait la blancheur des plats, jusqu son cou gras, ses joues roses, o revivaient les tons tendres des jambons et les pleurs des graisses transparentes. (Le Ventre de Paris 119) 115

Puis, il sagit des paules et de ses gros bras qui rappellent les jambons, la poitrine arrondie, le tout faisant miroir avec les porcs pendus dans la boutique. Tout comme les prparations maisons sont dans des terrines, gardes, Lisa se sent hroque. Ctait toute une foule de Lisa, montrant la largeur des paules, lemmanchement puissant des bras, la poitrine arrondie, si muette et si tendue, quelle nveillait aucune pense charnelle et quelle ressemblait un ventre. Il sarrta, il se plut surtout un de ses profils, quil avait dans une glace, ct de lui, entre deux moitis de porcs. Tout le long des marbres et des glaces, accrochs aux barres dents de loup, des porcs et des bandes de lard piquer pendaient; et le profil de Lisa, avec sa forte encolure, ses lignes rondes, sa gorge qui avanait, mettait une effigie de reine empte, au milieu de ce lard et de ces chairs crues. (Le Ventre de Paris 119) Lauteur joue sur la description quil fait de la charcuterie mais il tient personnifier les aliments et les rendre vivants. Comme pour les fromages, la mise en scne des charcuteries monte en crescendo au niveau des couleurs allant du plat blanc, au jambon rose ple, puis au rouge saignant du jambon dYork pour finir avec les terrines jaunes. Le jaune correspond aussi la bile, la couleur du Paris tiraill, mcontent, contenu dans les terrines porte de main de Lisa, comme surveill, et il sagit surtout de plats cuisins. Les liquides vont eux aussi en crescendo, de leau du petit sal, la gele de la tte de cochon, lhuile de la bote de sardines pour terminer par la graisse du jambon dYork. Il sensuit de mme pour les odeurs fades de toutes ces cochonnailles entames et exposes lair libre, baignant dans le gras, alors que les plats ronds et ovales contiennent les prparations plus nobles tels que les pts parfums prpars par Quenu. Puisquil est question de prparation, il est intressant de voir ce qui se passe dans la vie des Quenu. Ce sont des gens qui travaillent dur et confectionnent tout eux-mmes sauf quelques terrines renommes (Le Ventre de Paris 136). Toutes les semaines, ils 116

prparent le boudin dans la cuisine, lieu qui regorge de graisse et qui annonce lide mystrieuse et inquitante de quelque cuisine de lenfer (135). Cette scne est importante dans luvre car elle entrelace la confection du boudin et la vie de Florent au bagne. Alors quAugustin, Lon et Quenu prparent le boudin, Pauline, Lisa, Augustine, et Mouton, le chat, coutent le rcit de Florent; et, au fur et mesure que le boudin se confectionne, lhistoire elle aussi prend forme mais les deux sopposent. Dun ct, la cuisine regorge de graisse alors quau bagne, les gens meurent de faim: Il en mourut plusieurs; les autres devinrent tout jaunes, si secs, si abandonns, avec leurs grandes barbes, quils faisaient piti -Auguste, donnez-moi les gras, cria Quenu. Et lorsquil tint le plat, il fit glisser doucement dans la marmite les gras de lard, en les dlayant du bout de la cuiller. Les gras fondaient. Une vapeur plus paisse monta du fourneau. -Quest-ce quon leur donnait manger? demanda la petite Pauline profondment intresse. -On leur donnait du riz plein de vers et de la viande qui sentait mauvais, rpondit Florent, dont la voix sassourdissait. Il fallait enlever les vers pour manger le riz. La viande, rtie et trs cuite, savalait encore; mais bouillie, elle puait tellement, quelle donnait souvent des coliques. -Moi, jaime mieux tre au pain sec, dit lenfant aprs stre consulte. (Le Ventre de Paris 140) Il faut noter que llaboration du boudin ne rpugne personne alors quAugustin explique comment le sang doit devenir pour que le boudin prenne. Pourtant, personne ne semble en tre drang, contrairement au rcit donn par Florent qui, lui, drange et reste peu croyable parce quil nadhre pas au pouvoir. Il faut voir la prparation du boudin comme la cuisson petit feu de Florent par la suite. Son histoire dgote Lisa, honnte femme, qui pense que sil a t condamn, il y avait bien une raison. Lisa illustre bien ltat desprit de la petite bourgeoisie que le pouvoir choie, faonne de manire ce que dnoncer son prochain fasse partie de son devoir dhonnte femme. Elle ne voit aucune 117

raison pour ne pas adhrer au pouvoir, senrichir et manger sa faim. Et la moue mprisante de ses lvres, son regard clair avouaient carrment que les gredins seuls jenaient de cette faon dsordonne. Un homme capable dtre rest trois jours sans manger tait pour elle un tre absolument dangereux. Car, enfin, jamais les honntes gens ne se mettent dans des positions pareilles (Le Ventre de Paris 144). Par consquent, elle prend Florent en grippe partir de ce soir-l, tout comme le ferony tout le quartier et surtout la poissonnerie Mhudin au dbut de son travail aux Halles. Dj au XIXe sicle, la consommation de poisson vient bien aprs celle de la viande. Le poisson est une nourriture chre rserve surtout la classe leve qui lapprcie et sait le cuisiner, comme dans le cas de Jacques Arnoux quand il invite Frdric venir manger chez lui une belle truite provenant de Genve (LEducation sentimentale 43). Par contre, la classe ouvrire prfre la viande car elle considre le poisson comme une nourriture effmine ne tenant pas au corps et quil faut manger de faon dlicate, alors que cest lantithse de la faon de consommer dans le milieu populaire, manger goulment, sans faire de manire, montre quon apprcie (La Distinction 210-11). Dailleurs, lorsque Gervaise compose son menu de fte, Maman Coupeau suggre du poisson (m)ais les autres eurent une grimace. En tapant leurs fers plus fort. Personne naimait le poisson; a ne tenait pas lestomac, et ctait plein

dartes (LAssommoir 248). Il nen est du reste jamais offert aux tables dhtes que frquente Folantin (A vau-leau). La crie du poisson se divise entre la mare qui fluctue en fonction des pches, des arrivages, et des dtriorations de la marchandise (Essai sur la sensibilit alimentaire 118

au XIXe sicle 61), et les poissons deau douce, qui eux sont plus rguliers. Les arrivages de poissons ont lieu aux Halles tt le matin, les catgories sont cries, do lorigine du mot crie, vendues aux enchres, soit aux revendeurs qui les casent ensuite auprs des restaurants, ou soit aux poissonniers des Halles. Tout est fait de faon mthodique et prcise, les caisses de poisson achemines tard dans la nuit, transportant lodeur et la fracheur de la mare, sont ouvertes puis estimes. Voici la description quen livre Zola quand il visite les Halles: Autour des neuf bancs de crie, rdaient dj des revendeuses tandis que les employs arrivaient avec leurs registres, et que les agents des expditeurs, portant en sautoir des gibecires de cuir, attendaient la recette, assis sur des chaises renverses, contre les bureaux de vente. On dchargeait, on dballait la mare, dans lenceinte ferme des bancs, et jusque sur les trottoirs. Ctait le long du carreau, des amoncellements de petites bourriches, un arrivage continu de caisses et de paniers, des sacs de moules empils laissant couler des rigoles deau. Les compteurs-verseurs, trs affairs, enjambant les tas, arrachaient dune poigne la paille des bourriches, les vidaient, les jetaient, vivement; et, sur les larges mannes rondes, en un seul coup de main, ils distribuaient les lots, leur donnaient une tournure avantageuse. Quand les mannes stalrent, Florent put croire quun banc de poissons venait dchouer l, sur ce trottoir, rlant encore, avec les nacres roses, les coraux saignants, les perles laiteuses, toutes les moires et toutes les pleurs glauques de lOcan. (Le Ventre de Paris 153-54) Les enchres impliquent quen fonction des diffrentes saisons, un mme poisson peut aller du simple au double selon son poids et sa raret, comme par exemple le panier de soles qui va de 7 32 Francs (Essai sur la sensibilit alimentaire au XIXe sicle 61). Par exemple, pendant la semaine Sainte, le poisson est inabordable car trs demand. Dautre part, comme pour le reste des denres parisiennes, les arrivages viennent de ltranger (62) ou se font par rgion, telles les carpes du Rhin en fonction de la meilleure qualit, comme par exemple les crevisses dAllemagne, les poissons blancs de Hollande et dAngleterre, ce qui explique pourquoi les prix sont si levs. Sajoute galement au prix 119

le fait que tout le poisson deau douce doit arriver vivant aux Halles, et se mfier de celui qui ne lest plus (LAlmanach des gourmands 225-26). Dj en 1839, il y a beaucoup de varits sur les marchs et aux Halles. Merlan. Truite. Turbot. Raie. Goujon. Poisson blanc. Eperlan. Maquereau. Alose. Barbue. Limande. Carrelet. Grondin. Crevette. Saumon. Anguille. Homard. Sole. Barbillon. Brme. Tanche. Lamproie. Lotte. Morue. Moule. Rouget. Souffleur. Macreuse. Dorade. Brochet. Carpe. Anguille de leau douce. Ecrevisse. Hutre. (Essai sur la sensibilit alimentaire au XIXe sicle 62) Mais en fonction du prix, certaines catgories, comme par exemple le turbot ( la Chambord) figure au menu du Caf Anglais (LEducation sentimentale 212) ou bien la table dArnoux (124-25). Grimod de la Reynire affirme quil sagit du prince de la mer (LArt de la cuisine franaise au XIXe sicle 165), ce qui explique son prix lev et son exclusivit chez la bourgeoisie. Dautres poissons qui se vendent bien aussi sont les soles quachte la petite bourgeoisie, comme les Quenu, et les crustacs, telles que les hutres et les crevisses que consomment en grande quantit les gens plus aiss, les bourgeois de LEducation sentimentale. Ces deux dernires sont signes dopulence et de tradition aristocratique (Essai sur la sensibilit alimentaire au XIXe sicle 62). Mais, inversement, le poisson nest pas rserv exclusivement ceux qui en ont les moyens. Par exemple, lAssistance Publique dont les moyens sont restreints, sert en 1855 une quinzaine despces, allant des poissons les plus ordinaires (barbillons, vives) aux poissons de qualit (anguilles, carpes, rougets) et mme de luxe (soles, brochets) (90). Certains poissons, comme le barbillon, la brme, et la tanche ne figurent pas dans les livres de recettes de lpoque car aucune prparation nen fait ressortir les qualits. En 1858, larrivage de la crie sest largi avec des cabillauds, des aigrefins, des plies, des congres, 120

des chiens de mer, des mulets, des thons, des bars, des dorades, des grondins, des perlans, des crevettes roses, grises, des langoustes, et des homards (Le Ventre de Paris 154-55). Il sagit l de poissons ou de crustacs chers et qui viennent de plus en plus loin et qui napparaissent pas sur les menus avant le Second Empire. Comme il se doit, Zola les personnifie, tout comme il le fait avec les fromages de chez Madame Lecur, boutique importante dans la gastronomie du XIXe sicle et qui a aussi sa place dans le livre pour marier la haine des maigres pour les fromages, catgorie daliments mal perue par la petite bourgeoisie. Les fromages sont chers et peu communs au XVIIIe sicle, puisquil sagit dun produit artisanal et par consquent fabriqu en petite quantit. De plus, la classe leve dcouvre le sucr et remplace ainsi le fromage par les desserts. Il faut aussi ajouter que personne ne sait vraiment quand le servir, car il sent fort et semble ne pas pouvoir se placer, ce qui explique pourquoi il est absent des menus et des cartes des grands restaurants pendant la premire moiti du XIXe sicle. Toutes ces connotations expliquent ainsi pourquoi il est frquent de le trouver en fin de repas, aprs le dessert, do lexpression entre la poire et le fromage, comme en Angleterre et aussi dans LAssommoir pour le repas de noces. Enfin, les varits se limitent au brie, au marolles, et au neuchtel (LAlmanach des gourmands 226), des ptes cuites en ce qui concerne les deux dernires. Au fil du sicle, chaque rgion dveloppe ses fromages, des ptes cuites pour la plupart, comme le comt, et mme les pays trangers se mettent exporter les leurs, le chester par exemple ou le hollande. Les ptes persilles restent chres et par consquent 121

se vendent peu (Essai sur la sensibilit alimentaire Paris au XIXe sicle 64). Cet aliment tant dnigr pendant la premire moiti du XIXe sicle, commence tre servi chez la bourgeoisie vers 1850, la recherche daliments chers, qui le dcouvre et en relance la mode en linsrant seulement la fin des repas, puis se dmocratise et se trouve aux tables des restaurants plus modestes comme ceux que frquentent Folantin (A vau-leau). Trs vite, cette dcouverte des fromages accrot la demande pour de nouvelles sortes comme les fromages frais tels les fromages de chvre, et aussi le livarot, le mont-dore, et les ptes persilles comme les bleus venant dAuvergne, sur les marchs et notamment aux Halles partir du 25 janvier 1858, au pavillon numro 10 (Paris et les fromages frais au XIXe sicle 123). Le large rpertoire que Zola donne en provient de toute la France, mais surtout des rgions comme la Normandie et le Calvados, trs fortes en production laitire, et des pays avoisinants comme lAngleterre, la Suisse, la Belgique et lItalie. Le fromage nest donc pas seulement franais, mais un vritable produit europen. Les types les plus courants sont les ptes cuites, les ptes molles et sont pour la plupart des fromages de vache. Plusieurs facteurs justifient cet achalandage de fromages; le dveloppement des chemins de fer et des routes dpartementales permettant le transport des denres de toute sorte dans de bonnes conditions vers la capitale. De plus, les fromages sont de plus en plus fabriqus en large quantit pour satisfaire la demande et ceci est possible grce aux nouvelles techniques de fabrications. Comme nous lavons vu, les boutiques des Halles sont surtout frquentes par les classes les plus aises. Linventaire de la boutique de Madame Lecur montre quel point le fromage devient populaire sous le Second Empire, et galement que les Halles 122

regorgent de marchandises. Cependant, ltat avanc de certains fromages montre quils ne scoulent pas vite et que leur conservation pose problme en cas de chaleur. Le laisser-aller des produits permet lauteur de crer un pome symphonique sur la vie de Florent. Il joue entre les tons et les odeurs que ceux-ci manent au fur et mesure de la discussion de Mademoiselle Saget de Florent, reprsentant ainsi les penses des gras sur les maigres. Cette fois-ci, ce nest plus comme dans la charcuterie o la commerante se confond avec sa marchandise, mais ce sont les beurres et les fromages, ingrdients vendus dans la mme boutique, qui invitent aux ragots et se marient leur tour aux dialogues, do une autre forme de personnification. Comme dans un orchestre symphonique, chaque catgorie reprsente un groupe dinstruments, organiss par rgion, par type, par couleur, par pte ou par odeur. De plus, puisquil sagit de gros fromages, difficiles partager, ils donnent limpression dtre coups de faon grossire, do la mtaphore de sculptures qui se transforment. Au dernier plan se trouvent les basses, de gros morceaux entams et taills sans soin, les beurres bien jaunes car trafiqus par la commerante, sculptures, orateurs sans odeur, mais les fromages, eux, sont l comme spectateurs ne se contenant plus des premires paroles de la demoiselle. -Il vient du bagne, dit-elle enfin, en assourdissant terriblement sa voix. Autour delles, les fromages puaient. Sur les deux tagres de la boutique, au fond, salignaient des mottes de beurres normes; les beurres de Bretagne, dans des paniers, dbordaient; les beurres de Normandie, envelopps de toile, ressemblaient des bauches de ventre, sur lesquelles un sculpteur aurait jet des linges mouills; dautres mottes, entames, tailles par les larges couteaux en rochers pic, pleines de vallons et de cassures, taient comme des cimes boules, dores par la pleur dun soir dautomne. (Le Ventre de Paris 300) Lentre de lorchestre continue par catgorie, avec sur une table dtalage, les fromages de Normandie la crote paisse contrastant avec la table en marbre (300), 123

pour faire place au reste des fromages entreposs sur une table, regroups par taille, avec tout dabord, les normes ptes cuites ou dures qui servent dassaisonnement, telles que le cantal, le chester, le gruyre, le hollande et le parmesan. L, ct des pains de beurre la livre, dans des feuilles de poire, slargissait un cantal gant, comme fendu coup de hache; puis venaient un chester, couleur dor, un gruyre, pareil une roue tombe de quelque char barbare, des hollande ronds comme des ttes coupes, barbouilles de sang sch, avec cette duret de crne vide qui les fait nommer ttes-de-mort. Un parmesan, au milieu de cette lourdeur de pte cuite, ajoutait sa pointe dodeur aromatique. (Le Ventre de Paris 300-01) Suivent alors les fromages au lait cru, qui sveillent lors de leur prsentation, et dont le vieillissement est caus par la moisissure qui engendre des couleurs jauntres et bleutres, plus odorantes lair libre, et se laissant aller. Ces fromages, si laisss lair libre, se dtriorent vite car ils vivent cause des champignons. Il faut aussi ajouter que tous ces produits consomms de faon excessive provoquent la maladie de la goutte. Trois brie, sur des planches rondes, avaient des mlancolies de lunes teintes ; deux, trs secs, taient dans leur plein; le troisime, dans son deuxime quartier, coulait, se vidait dune crme blanche, tale en lac, ravageant les minces planchettes, laide desquelles on avait vainement essay de le contenir. () Un romantour, vtu de son papier dargent, donnait le rve dune barre de nougat, dun fromage sucr, gar parmi ces fermentations cres. Les roquefort, eux aussi, sous des cloches de cristal, prenaient des mines princires, des faces marbres et grasses, veines de bleu et de jaune, comme attaqus dune maladie honteuse de gens riches qui ont trop mang de truffes; tandis que, dans un plat, ct, des fromages de chvre, gros comme un poing denfant, durs et gristres, rappelaient les cailloux que les boucs, menant leur troupeau, font rouler aux coudes des sentiers pierreux. (Le Ventre de Paris 301) Il fait chaud cet aprs-midi-l, et par consquent les fortes odeurs saccentuent, ainsi que les paroles de la vieille demoiselle, si bien que la forte raction des fromages rappelle trangement comment la canicule de Cayenne rongeait les prisonniers. Dans le

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cas de la boutique, les mouches tombent raides tellement les odeurs sont fortes, ce qui pousse bien sr linterlocutrice aller plus loin dans ces persiflages. La chaude aprs-midi avait amolli les fromages; les moisissures des crotes fondaient, se vernissaient avec des tons riches de cuivre rouge et de vert-de-gris, semblables des blessures mal fermes; sous les feuilles de chne, un souffle soulevait la peau des olivet, qui battait comme une poitrine, dune haleine lente et grosse dhomme endormi; un flot de vie avait trou un livarot, accouchant par cette entaille dun peuple de vers. Et, derrire les balances, dans sa bote mince, un grom anis rpandait une infection telle, que des mouches taient tombes autour de la bote, sur le marbre rouge vein de gris. Mademoiselle Saget avait ce grom presque sous le nez. Elle se recula, appuya la tte contre les grandes feuilles de papier jaunes et blanches, accroches par un coin, au fond de la boutique. -Oui, rpta-t-elle avec une grimace de dgot, il vient du bagne Hein! ils nont pas besoin de faire les fiers, les Quenu-Gradelle! (Le Ventre de Paris 302) Alors, commence la grande symphonie avec le crescendo des fromages qui saniment au fur et mesure que lhistoire de Mademoiselle Saget avance. La raction physique des trois femmes dteint sur les fromages qui leur tour, faudrait-il dire dialectiquement, sexpriment en sentant de plus en plus fort. A ce moment, ctait surtout le marolles qui dominait; il jetait des bouffes puissantes, une senteur de vieille litire, dans la fadeur des mottes de beurre. Puis le vent parut tourner; brusquement, des rles de limbourg arrivrent entre les trois femmes, aigres et amers, comme souffls par des gorges de mourants. () Et, comme elles soufflaient un peu, ce fut le camembert quelles sentirent surtout. Le camembert, de son fumet de venaison, avait vaincu les odeurs les plus sourdes du marolle et du limbourg; il largissait ses exhalaisons, touffait les autres senteurs sous une abondance surprenante dhaleines gtes. Cependant, au milieu de cette phrase vigoureuse, le parmesan jetait par moments un filet mince de flte champtre ; tandis que les brie y mettaient des douceurs fades de tambourins humides. Il y eut une reprise suffocante du livarot. Et cette symphonie se tint un moment sur une note aigu du grom anis, prolonge en point dorgue. (Le Ventre de Paris 302-03) La symphonie se termine en cacophonie, cest--dire en dsaccord entre les instruments, chacun devenant indpendant. Au dpart, latmosphre tait propice aux 125

mauvaises paroles et la fin, les ragots ont corrompu les fromages dj infects qui exhalent leur tour leur puanteur en rponse aux commrages, si bien quil est impossible de savoir qui mane le plus, le tout conduisant au malaise. Elles restaient debout, se saluant, dans le bouquet final des fromages. Tous, cette heure, donnaient la fois. Ctait une cacophonie de souffles infects, depuis les lourdeurs molles des ptes cuites, du gruyre et du hollande, jusquaux pointes alcalines de lolivet. Il y avait des ronflements sourds du cantal, du chester, des fromages de chvre, pareils un chant large de basse, sur lesquels brusques des neufchtel, des troyes et des mont-dor. Puis les odeurs seffaraient, roulaient les unes sur les autres, spaississaient des bouffes du port-salut, du limbourg, du grom, du marolles, du livarot, du pont-lvque, peu peu confondues, panouies en une seule explosion de puanteurs. Cela spandait, se soutenait, au milieu du vibrement gnral, nayant plus de parfums distincts, dun vertige continu de nause et dune force terrible dasphyxie. Cependant, il semblait que ctaient les paroles mauvaises de madame Lecur et de Mademoiselle Saget qui puaient si fort. (Le Ventre de Paris 307) Dans le monde du commerce de lalimentation, ce sont surtout les femmes qui sont la vente, et au contact des acheteuses. Elles sont plus bavardes que les hommes qui, eux, assurent les tches les plus lourdes comme dcharger les cageots le matin ou bien prparer la viande. De plus, le monde des Halles est un environnement de femmes puisquelles vendent, font les courses et cuisinent. Mais elles peuvent tre aussi froces, comme dans Le Ventre de Paris, o elles se querellent, se battent et sespionnent (176). Il faut associer Gavard aux femmes, vendeur de volailles, car il cancane comme une femme, et fait lui-mme la vente. Puisquil est le seul homme vendeur, il aime se trouver, au milieu de ces jupes impudentes et fortes dodeur, se serait pm daise, quitte fesser droite et gauche, si elles lavaient serr de trop prs (177). Ces commerantes sont grasses, montrant ainsi que le pouvoir leur permet de manger leur faim et quelles lui sont reconnaissantes (176) et le font en rapportant sur ceux qui sont 126

diffrents, les maigres. Il faut rappeler que le roman reproduit, comme nous lavons dit plus haut, cette petite bourgeoisie qui engraisse grce au pouvoir, par opposition, aux maigres, ceux sans boutique ou bien dont les affaires ne marchent pas trs bien. Ils reprsentent surtout ceux qui sopposent lEmpire comme Florent et Claude, qui le pouvoir ne profite pas. Les Gras, normes crever, prparant la goinfrerie du soir, tandis que les Maigres, plis par le jene, regardant dans la rue avec la mine dchalas envieux; et encore les Gras, table, les joues dbordantes, chassant un Maigre qui a eu laudace de sintroduire humblement, et qui ressemble une quille au milieu dun peuple de boules. Il voyait l tout le drame humain; il finit par classer les hommes en Maigres et en Gras, en deux groupes hostiles dont lun dvore lautre, sarrondit le ventre et jouit. (Emile Zola: Food and Ideology 600) Il est maintenant clair que la nourriture au XIXe sicle prend une place trs importante, sur le plan de la stratification sociale. Dans le cas prsent, un livre est consacr aux Halles de Baltard, construites sous Napolon III, qui correspond au ventre de Paris, lieu extraordinaire qui regorge de nombreuses denres de toute la France et de plusieurs pays dEurope et o la bourgeoisie, trs intresse par la cuisine et la recherche de choses nouvelles, se nourrit. Les magasins deviennent plus nombreux pour satisfaire les besoins de la capitale et ceci engendre un enrichissement des commerants. Plusieurs types de commerces sont davantage prsents aux Halles quils ne ltaient sur les marchs comme la crmerie, la charcuterie et la ptisserie, et proposent des mets nouveaux. Les Halles sont bien limage de ce que voulait lEmpereur, grandes, modernes, faites de fonte, de fer et de pierres et rapportant beaucoup dargent. Mais elles sont aussi synonymes du pouvoir qui contrle toutes les activits et incite les gens faire

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de mme. La petite et moyenne bourgeoisies ne se doutent pas des manipulations de lEmpire car elles en bnficient, contrairement aux classe dfavorises. Nous avons vu que dans de nombreux romans de Zola, la nourriture est prsente et correspond en effet une grande proccupation des classes sociales et refltant les diverses conditions socio-conomiques (Emile Zola: Food and Ideology 605) ce qui correspond entirement aux tudes de Pierre Bourdieu et de Michel de Certeau. Dans Le Ventre de Paris, il est surtout question des gras contre les maigres, ceux qui ont le pouvoir et qui en profite contre ceux qui ny adhrent pas. De plus, il y a de nombreuses numrations daliments et beaucoup de couleurs, notamment dans la description des ingrdients, contrairement aux autres romans naturalistes qui eux sen tiennent aux couleurs ternes, comme LAssommoir dont il va tre maintenant question dans le chapitre suivant.

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CHAPITRE 5

DIS-MOI CE QUE TU MANGES, JE TE DIRAI QUI TU ES9

Dans sa clbre citation extraite de La Physiologie du got, Brillat-Savarin affirme que ce quune personne choisit davoir dans son assiette reflte sa personnalit. Dans le chapitre suivant, je propose alors daller plus loin et de voir comment les habitudes culinaires et les modes de prparation sont rvlateurs des classes sociales. Le travail de Pierre Bourdieu et celui de Michel de Certeau permettent de faire ressortir les diffrentes habitudes culinaires des classes sociales du XIXe sicle et de comprendre pourquoi les catgories sociales prfrent manger certains aliments plutt que dautres. Manger est ncessaire la survie de lhomme et comme nous lavons dj mentionn, lHistoire est faite de priodes de famine entrelaces dpoques dabondance. Les faibles rcoltes de 1788, puis le manque de nourriture en 1789, sont une des raisons principales de la Rvolution franaise. En 1845 et 1846, les rcoltes sont nouveau mauvaises et la maladie des pommes de terre cause une disette dont souffrent durement les classes pauvres. Les conditions de vie des ouvriers restent trs dures sous le Second Empire malgr quelques mesures prises par Napolon III. Les trois problmes les plus pressants Paris sont 1) la situation des femmes, 2) le temps de travail et 3) la difficult
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Clbre citation de Brillat-Savarin.

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trouver un logement. Les salaires naugmentent pas contrairement au prix des loyers et au cot de la vie, et les travailleurs ont du mal quilibrer leur budget. Ils nont aucun sou davance si bien quen cas de maladie ou de priode difficile, ils tombent trs vite dans le pauprisme et ne peuvent plus sen sortir (LAssommoir 34). La classe infrieure est la plus particulirement proccupe par la nourriture, chose normale car elle na aucun autre besoin que de manger pour pouvoir travailler. Sans force physique, celle-ci ne peut pas travailler puisquelle occupe les positions les plus exigeantes physiquement, do la grande obsession de cette classe sociale pour la nourriture que lon retrouve dans la littrature du ralisme et du naturalisme, laquelle permet de dcouvrir le mode de vie de la classe populaire. Ce nest quavec les Goncourt dans Germinie Lacerteux que le peuple commence tre prsent dans les romans et quil est dcrit en train de vivre. Dans LAssommoir, Emile Zola a pour but de faire une uvre sur le peuple; Pour la premire fois, il (le peuple) se donnait voir sous des dehors vrais et pas toujours flatteurs, mlant petitesses et grandeurs, avouant ses excs de conduite et, plus encore, parlant sa langue (LAssommoir 8). Lauteur croit fortement au dterminisme, o les facteurs sont de deux ordres: le milieu et le caractre social, et lhrdit et la nature physiologique (6). Dautre part, ce roman montre bien que les classes infrieures sont toujours menaces ou vivent dans le pauprisme et que lhabitus est quasiment une camisole de force sociale, comme lindique Pierre Bourdieu. Afin de mieux comprendre les conditions de vie de la classe ouvrire, il est important de la situer par rapport la bourgeoisie et de voir ce que chacune recherche 130

dans lacte de se nourrir. Dautres tudes, telles que celles de Michel de Certeau et de Marcel Mauss, complteront aussi notre recherche pour voir la signification du rituel du repas de fte chez les classes populaires. Comme nous lavons vu dans le chapitre 3, de nombreux ouvrages de lpoque sur la gastronomie ont aussi pour but dduquer le dneur et de lui enseigner les manires de table ncessaires, tels que La Physiologie du got par Brillat-Savarin et le Manuel de lamphitryon de Grimod de la Reynire. La plupart dentre eux sont des bourgeois du nouveau rgime qui manque la notion dtiquette et le savoir-vivre. Les bonnes manires ne sont pas nouvelles puisquelles existaient dj sous lAntiquit et sont utilises encore de nos jours. Pour quun dner soit russi, lhte doit tout dabord rester plaisant, veiller ce que ses invits ne manquent de rien, leur tmoigner du respect et sassurer que tout demeure sous son contrle (Le Mangeur du XIXe sicle 229). A leur tour, les invits doivent se comporter correctement, et ni trop manger ni trop boire. Manger des plats chers ne signifie pas tre gastronome. Le mot gastronomie fait rfrence labondance, la grande varit de cuisine, les chefs, les restaurants et les dneurs, et la tradition culinaire qui comprend la discipline, le contrle de soi et la modration. Tandis que le gourmand ingurgite tout avec excs, le gastronome aime et sait comment apprcier la bonne cuisine (A cultural field in the making: Gastronomy in Nineteenth-Century France 10, 15). Il est essentiel de prendre en compte les diffrentes fonctions du repas. Selon la catgorie sociale, nous verrons ci-dessous que celles-ci changent. Cela peut tre simplement se nourrir, devenir loccasion de se runir entre amis ou en famille, tre une 131

opportunit de faire partager des spcialits, servir de marqueur social ou bien de valeur montaire (The Sociology of the Meal 47). Il faut aussi prendre en compte le rle de la matresse de maison. Dans le pass, encore plus que maintenant, cest sur elle que reposent les tches domestiques, savoir les courses, le choix du menu, les prparations du repas, et le soin de la maison. Puisquelle reste la maison, elle reste au service des autres. Mme si les repas sont pour elle loccasion de se valoriser, les attentes sont diffrentes selon les classes sociales. Dans les milieux levs, si elle pratique une profession lextrieur, celle-ci est valorise. La femme dans ce cas, prfre passer du temps avec les enfants plutt que de cuisiner, et acheter des plats cuisins est accept. Il nen est pas de mme les milieux peu levs, puisque plus elle passe de temps devant les fourneaux, plus elle est reconnue. Dans ce cas, son travail est donc mesur par rapport au temps pass en cuisine car cest la preuve quelle contribue aussi au mnage. Peu importe la classe, dans le cas dune rception, elle joue un rle important. Elle met le couvert, accueille les invits, sassure que rien ne manque sur la table et que le rythme du dner se droule au mieux, et passe du temps en cuisine pendant que lhomme reste table. Son choix personnel en matires culinaires rentre peu en ligne de compte puisquelle fait en fonction des moyens financiers, et veut sassurer que tout le monde est satisfait avec ce quil a dans son assiette. La manire de manger les aliments influence ses dcisions aussi. En fin de compte, elle a ainsi tendance se priver pour faire passer les gots des autres mangeurs avant les siens, surtout ceux des hommes. Ceci sexplique du fait quils travaillent manuellement et ont besoin de calories, et aussi parce que ce sont eux qui assurent le plus gros revenu la maison. Nous allons voir que la 132

consommation de viande est beaucoup plus importante dans cette classe sociale, plus chez les hommes que chez les femmes. Comme nous lavons vu, Pierre Bourdieu indique quil ne faut pas regarder les produits eux-mmes mais plutt les prparations culinaires, la cration/invention du got qui claire lide dtiquette, car elles permettent de distinguer les classes sociales entre elles. La nourriture est un lment quotidien ncessaire dans la vie de chacun, mais selon diffrentes perspectives et significations en fonction de la classe sociale prise en considration. (I)l faudrait soumettre une comparaison systmatique la manire populaire et la manire bourgeoise de traiter la nourriture, de la servir, de la prsenter, de loffrir, qui est infiniment plus rvlatrice que la nature mme des produits concerns (surtout lorsquon ignore, comme la plupart des enqutes de consommation, les diffrences de qualit). (La Distinction 215) De manire bien comprendre comment les classes populaires se nourrissent, il faut alors les comparer aux classes bourgeoises. En effet, plus la classe est leve, plus elle a de choix de libert. Le milieu ais consomme une plus grande varit de plats en fonction de ses gots, de ses moyens et de son corps, tandis que les milieux moins levs sont plus restreints dans leurs choix cause de moyens conomiques, et de gots de ncessit pour leur corps, comme ce sera dvelopp plus loin. Elle ne voit dans les aliments que la fonction nutritionnelle. Cette diffrence sexplique dun point de vue culturel et conomique. La classe bourgeoise possde la fois le capital culturel et le capital conomique, ce qui lui donne le choix des gots de luxe, par exemple pour une cuisine lgre et moins nourrissante. Elle a le temps et les moyens de se proccuper de son physique et dacheter 133

des produits dittiques qui cotent chers parce quil sagit dune catgorie de prparation particulire. Elle bnficie donc de finances et aussi dun capital culturel lui permettant de considrer la cuisine autrement quun moyen ncessaire pour fournir une activit. Elle voit dans la nourriture un plaisir, autour duquel elle btit un rituel, caractris par des formes, la prsentation et le service. Tout ceci est possible parce quelle dispose de capitaux. Elle se sert du rituel du dner pour imposer des formes, un rythme, ce qui le rend formel. Peu importe si le repas a lieu dans la salle manger ou dans la cuisine, sil sagit dun repas ordinaire pendant la semaine, ou dune grande occasion, les gens observent le mme rythme, sassoient ensemble, attendent que le dernier se soit servi pour pouvoir commencer et se resservent dlicatement. Jusqu la Rvolution, laristocratie se reoit dans ses chteaux, a son jour de visite, tradition reprise ensuite par la bourgeoisie bien quelle habite un espace plus rduit (Histoire de la cuisine bourgeoise du Moyen Age nos jours 169). Elle transforme ainsi son logement pour recevoir la socit bourgeoise lors des dners et rceptions. Lespace priv utilis par la famille bourgeoise diminue, pour en change allouer plus despace au lieu public. Mme si cette socit est slectionne, invite, elle envahit le domaine priv, comme par exemple, le salon et la salle manger, lieux privs au dpart qui deviennent finalement publics (The Structural Transformation of the Public Sphere 4548) La salle manger devient une pice spcialise pour laquelle tout un mobilier se dveloppe. Chez les bourgeois, elle est gnralement dcore avec des assiettes au mur pour renforcer lide de manger, ainsi que des meubles ncessaires au rangement de la 134

vaisselle, comme un buffet deux corps sur lequel sont exposes les belles assiettes, ou les trsors du mnage au lieu dun placard ou dune armoire (Histoire de la cuisine bourgeoise du Moyen Age nos jours 170). La table est aussi pare dune srie dustensiles personnels tels que les couverts poisson, viande, salade, et dessert, disposs en ordre dutilisation pour chaque prparation, lesquelles sont dailleurs apportes au fur et mesure du repas ce qui renforce le rythme du dner. Norbert Elias dans La Civilisation des murs explique lapparition des couverts table et leur usage personnel datant de la fin du XVIIIe sicle chez laristocratie (150). Les verres en cristal pour chaque boisson offerte, sont bien disposs en ordre de taille, puis un porte-couteau droite de lassiette, des salires sur la table, le tout arrang sur une table blanche immacule. Encore une fois, ceci est possible cause des gots de luxe et du capital conomique. La prsentation de chaque plat est labore afin de reprsenter une uvre dart sur la table ce qui suscite la surprise et les commentaires avant le simple fait de manger. Imposer des manires et un rythme table peut tre vu comme des retenues dans dautres classes alors que dans la bourgeoisie, cest une manire de respecter lhte et lhtesse qui ont pass du temps llaboration du repas. Il est important de souligner que le nombre de plats reste le mme dans le cas dun repas ordinaire ou dune clbration, par contre les ingrdients sont plus recherchs et la cuisine plus fine. Les attentes, la dcouverte, la prsentation et les mets crent du plaisir au-del de la consommation (La Distinction 217-19).

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Dans les textes parcourus jusqu prsent, le banquier Taillefer dans La Peau de chagrin, fait servir un dner labor autour dune table superbe sur laquelle il y a des cristaux arrangs de manire crer un effet de magie, et les mets extraordinaires provoquent la surprise auprs des invits. Il en est de mme chez les Arnoux lorsque Frdric y est reu la premire fois dner, les dix diffrentes sortes de moutarde le charment ainsi que les verres en cristal de Bohme (LEducation sentimentale 46). Dun autre ct, Bourdieu indique que la classe ouvrire, avec un capital culturel limit et encore moins de capital conomique, choisit la nourriture par gots de ncessit. Mais en quelques sortes, elle na pas le choix puisquelle est condamne certains produits (La Distinction 199). Cest ainsi quelle mange des plats gnralement bon march, lourds, gras, lastiques et plus substantiels tels que la soupe, le porc, la charcuterie, les ptes ou les pommes de terre, soit une nourriture copieuse, ncessaire, lui permettant de fournir le travail physique auquel elle est associe. Elle se soucie peu de son corps contrairement la classe suprieure. Elle est aussi rattache tout ce qui est pais et non raffin du fait quelle dtient peu ou presque aucun savoir-faire dabord acquis lcole et ensuite renforc la maison (200). Egalement, dans sa manire de se servir et de manger, elle limite ses choix des choses faciles porter la bouche. Elle pense se trouver un peu gauche devant certains poissons ou certains fruits et par consquent prfrent ne pas les consommer. Faire preuve de dlicatesse pour manger est pour elle quelque chose de non naturel. Cest, plus profondment, tout le schma corporel, et en particulier la manire de tenir le corps dans lacte de manger, qui est au principe de la slection de certaines nourritures. Ainsi par exemple si le poisson est, dans les classes populaires, une nourriture peu convenable pour les hommes, ce nest pas 136

seulement parce quil sagit dune nourriture lgre, qui ne tient pas au corps, et quon ne prpare, en fait, que pour des raisons hyginiques, cest--dire pour les malades et pour les enfants; cest ainsi quil fait partie, avec les fruits (bananes excepte), de ces choses dlicates qui ne peuvent tre manipules par des mains dhomme et devant lesquelles lhomme est comme un enfant (); mais cest surtout quil demande tre mang dune faon qui contredit en tout la manire proprement masculine de manger, cest--dire avec retenue, par petites bouches, en mastiquant lgrement, avec le devant de la bouche, sur le bout des dents (pour les artes). (La Distinction 210-11) Peu importe le pays ou la rgion, la classe proltaire se nourrit toujours de la mme faon. Les classes ouvrires du Pays de Galles mangent comme en France dans les annes 80, et pour llaboration du dner, certaines conditions doivent tre remplies. Celui-ci ne peut pas tre bon march, doit tre chaud et non froid contrairement au djeuner, doit tre lourd et non lger, copieux et non petit. Quelques ingrdients sont prioritaires, comme la viande souvent dsigne par son terme gnrique, gnralement du buf, du porc ou du poulet, et les pommes de terre qui sont de rigueur et une constante au repas du dimanche (The Sociology of the Meal 53-4). Certains aliments restent exclus de la classe populaire parce quils sont rattachs la fminit, ne collant pas au corps et par consquent tant considrs comme superflus et non ncessaires au rgime. Cest le cas par exemple du poisson dont elle trouve la chair trop fine et qui ncessite un certain savoir-faire pour extraire les artes, des lgumes verts trop chers et qui ne rassasient pas, et des desserts, produits de luxe rarement consomms pendant la semaine et marquant le symbole des ftes. Les membres de cette classe se caractrisent par leur capacit de bien manger et bien boire, leur familiarit dans le langage et leur aspect dtendu autour de la table. Le bon vivant nest pas seulement celui qui aime bien manger et bien boire. Il est celui qui sait entrer dans la relation gnreuse et familire, cest--dire la fois 137

simple et libre que le boire et le manger en commun favorisent et symbolisent, et o sanantissent les retenues, les rticences, les rserves qui manifestent la distance par le refus de se mler et de se laisser-aller. (La Distinction 200) La notion dabondance est primordiale pour la classe populaire car elle nimpose ni restriction ni retenue au niveau du service avec sa prfrence pour les larges portions, servies avec une grande cuillre au lieu dtre mesures comme dans le cas des tranches de rti pouvant tre comptes, et est place sous le signe de la libert aussi bien au niveau de lorganisation du repas que dans la quantit servie. Il sagit donc ici du gourmand qui mange avec excs. On pourrait, propos des classes populaires, parler de franc-manger comme on parle de franc-parler. Le repas est plac sous le signe de labondance (qui nexclut pas les restrictions et les limites) et surtout de la libert: on fait des plats lastiques, qui abondent, comme les soupes ou les sauces, les ptes ou les pommes de terre (presque toujours associes aux lgumes) et qui, servies la louche ou la cuillre, vitent davoir trop mesurer et compter loppos de toute ce qui se dcoupe, comme les rtis. Cette impression dabondance () est de rgles dans les occasions extraordinaires. (La Distinction 216) Du fait de la simplicit des aliments et du manque de capital culturel, il y a absence de commentaires sur ce qui est servi. En effet, les plats lastiques ne sont pas nobles au dpart mais simples et leurs prparations ncessitent du temps de cuisson, ou doivent tre simplement bouillies ce qui enlve toute mise en valeur. La simplicit du service est due lconomie de geste et de leffort, ce qui efface toute ide de rythme, et implique que tous les plats sont prsents la fois sur la table, et mangs dans la mme assiette utilise tout au long du repas sous prtexte que tout se mlange dans le corps. Bourdieu remarque la minimisation des manires associes la prsentation ainsi que la faon de servir, le raffinement que ces membres considrent inutile, voire une perte de temps et par consquent dargent quils associent par ailleurs lhomosexualit. Pour cette classe 138

sociale, il y a donc absence de gastronomie. Manger reste dabord un besoin nutritionnel plutt quun plaisir. Il faut manger pour vivre et travailler. Lexemple de la fte est quelque chose dinhabituel et par consquent apparat comme une rupture qualitative (LInvention du quotidien 71). Le rythme des habitudes est cass pour faire place un vnement extraordinaire que la classe populaire entend clbrer de faon inoubliable, contrairement au milieu ais qui lui reoit frquemment et par consquent le fait de faon moins spectaculaire. Comme lindique Bourdieu, la fte pour les classes populaires renvoie un dsir dappartenance la petite bourgeoisie, ne serait-ce que pour le temps de la clbration, et par consquent tout concourt se rehausser socialement. Derrire lacte doffrir manger, lhte slve et se dmarque socialement car il fait preuve de gnrosit, position suprieure, contrairement linvit qui reoit, position infrieure. Le choix des invits illustre une affiliation un groupe social, ce qui leur est servi montre la proximit ou la distance par rapport eux, la prsentation, la slection des mets, et leurs rpartitions sont des moyens dafficher un statut social ou de montrer une diffrence de statut (The Sociology of the Meal 47). Sauf pour les jours de ftes, inviter arrive rarement. Cela signifie en avoir le capital conomique et demande une grande organisation de la part de cette catgorie sociale, chose laquelle elle nest pas habitue. Elle doit dans ce cas simposer des formes et un rythme, ce qui nest pas naturel pour elle, et les appliquer aussi aux invits. Comme dans toute catgorie sociale, recevoir est aussi synonyme de gnrosit, dabondance et de non-limitation puisque loccasion permet de servir beaucoup plus de plats que ncessaire, avec lapritif, une soupe, une ou deux sortes dentres, deux ou 139

trois types de viandes, de la salade et du dessert. Ce grand nombre de mets fait partie du rituel des clbrations et correspond au menu bourgeois du XIXe sicle, avec un potage, une triade carne (relev, entre, rt), des entremets (lgumes, plats sucrs), et des desserts (confiserie, ptisserie, fruits, fromages) (Le Mangeur du XIXe sicle 165). Il sagit donc de slever dans la hirarchie sociale au moins au niveau du nombre de plats. De plus, une quantit importante dingrdients a pour but de substituer le raffinement ncessaire une prsentation labore. Dans le fait de recevoir, les ouvriers considrent le repas comme loccasion de samuser et dutiliser tous les moyens disponibles pour faire la fte. Ils veulent que le repas comporte tous les lments qui constituent un vrai repas, allant de lapritif jusquau dessert mais acceptent la simplification du service (La Distinction 221). Il faut revenir au XIXe sicle pour comprendre limportance de la viande. Celleci est rare cette poque, et reste consomme la plupart du temps par la moyenne bourgeoisie qui a les moyens de sen procurer. La viande, aliment typiquement bourgeois par excellence, reflte la force et le pouvoir cause de son prix lev, do cette notion den servir plusieurs afin de slever socialement les jours de fte (Histoire de la cuisine bourgeoise du Moyen Age nos jours 185). Inversement, acheter un aliment cher ne signifie pas le cuisiner de faon bourgeoise. Dans la classe ouvrire, le manque de capital culturel se reflte dans le manque dinnovation au niveau des prparations. En effet, il y a un manque de curiosit pour dautres recettes, une peur de changer ses habitudes pour essayer de faire quelque chose de nouveau. Elle prfre reproduire des prparations quelle connat ou bien des 140

choses dj consommes au restaurant, tels que les plats en sauce, comme le coq au vin ou la blanquette de veau. Nous en avons dj parl, mais il sagit l de longues prparations ncessitant un long temps de cuisson, un plus grand investissement de temps et dintrt de la part de la matresse de maison, chose permettant celle-ci de se valoriser (La Distinction 208-09). Dautre part, la sauce sert lier les aliments entre eux (The Sociology of the Meal 54), renforce lide dune cuisine abondante, nourrissante, tenant au corps, et a galement pour but damliorer lingrdient de base. Elle permet aussi de faire le lien entre laliment bourgeois et le milieu populaire puisquelle est mange avec du pain, symbole de la nourriture du pauvre, aliment ncessaire au repas, peu importe la classe sociale. Le pain est le symbole des durets de la vie et du travail; il est la mmoire dun mieux-tre durement acquis au cours des gnrations antrieures. () Alors mme que les conditions de vie ont considrablement chang en vingt ou trente ans, il reste le tmoin ineffaable dune gastronomie de pauvret; il est moins une nourriture de base quun symbole culturel de base, un monument sans cesse restaur pour conjurer la souffrance et la faim. (LInvention du quotidien 124) Rappelons en passant que le peuple sest battu pour avoir du pain en 1789, base de la nourriture franaise, et quil reste fidle celui-ci, peu importe ce quil y a dautre manger sur la table. Une autre chose souvent prsente au repas est le vin. Michel de Certeau fait remarquer que le pain et le vin ne peuvent pas aller lun lautre. Le premier est utilis tous les jours de faon mesure do une conomie de calcul, alors que le second doit tre prsent en quantit abondante aux clbrations, do une conomie de la dpense. Boire conduit une plus grande consommation dalcool. Le vin est la condition sine qua non de toute clbration: il est ce pour quoi il est possible de dpenser plus pour honorer quelquun (un hte) ou quelque chose (un 141

vnement, une fte). Cest dire que le vin contient, du fait des vertus propres qui lui sont attribues par un consensus culturel, un ressort social que na pas le pain: celui-ci est partag, le vin est offert. Dun ct nous sommes dans une conomie de calcul (ne pas gcher le pain), de lautre dans une conomie de la dpense (que le vin coule flots!). Le vin est donc par excellence la plaque tournante dun change, le pontife de la parole de la reconnaissance, surtout quand il y a des invits. (LInvention du quotidien 130) Comme nous lavons dj expliqu, une clbration implique quil ny a pas de retenue, surtout dans la classe ouvrire qui consomme en grande quantit. Lalcool fait partie des ftes parce quil contient des vertus pour dtendre latmosphre et renverser certaines situations. Cest pourquoi il est difficile de marquer les vnements sans alcool, sinon lambiance reste tendue et na rien dune clbration. Nous avons dj parl de leffet magique dont parle Roland Barthes, dans le chapitre 2, peu importe la classe sociale comme nous lavons observ dans La Peau de chagrin, et plus spcialement ds quil commence tre consomm en quantit. Pour la classe ouvrire, quimporte la qualit de ce qui est servi puisquelle ne boit pas pour le plaisir de dguster et na pas le palais duqu pour a, mais le fait surtout pour consommer et aboutir une vive ambiance, se terminant avec des chansons et des histoires la fin du repas. Il faut aussi ajouter une autre raison pour laquelle les gens boivent. Ds le XIXe sicle, pour oublier les conditions dans lesquelles ils se trouvent, certains ouvriers tombent dans le vice de lalcool10. En effet, la production de vin se dveloppe surtout sous le Second Empire et la classe populaire y gote pensant que la boisson peut laider supporter les travaux reintants quelle accomplit douze heures par jour minimum, les misres de lexistence et, bien souvent, agit en substitut la nourriture manquante

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Les alcools forts et surtout labsinthe sont les boissons favorites des ouvriers sous le Second Empire, labsinthe finira par devenir interdite tant donns les ravages quelle cause.

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(LAssommoir 34). Mme si les conditions de travail se sont amliores notre poque, les jours de paie se ftent au caf. Michel de Certeau et Pierre Bourdieu font tous les deux rfrence cette notion dabondance sans limites dans les repas de la classe proltaire. Pour mieux comprendre cette notion, il est important de scarter de la France du XXe sicle et dexaminer les crmonies du Moyen Age en Europe11, et le potlatch12 dans les socits archaques, comme chez les peuples mlansiens, polynsiens et indiens dont parle Marcel Mauss dans Essai sur le don. Cette notion du don correspond lobligation de donner, de recevoir et de rendre (58). Sur le continent nord-ouest amricain, quatre socits indiennes dAlaska et de Colombie britannique, Tlingit, Hada, Tsimshian et Kwakiutl, attachent beaucoup dimportance lhonneur et au crdit. Pour tre respectes et ne pas manquer dhonneur, celles-ci doivent constamment donner, recevoir et changer avec dautres tribus au point quelles se sentent toujours redevables. La mme chose existait dans le Haut Moyen Age13. Refuser ou manquer de rendre en temps et en heure serait un manque de respect et

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Il importait, en effet, de faire connatre son rang et sa richesse et de se traiter rciproquement avec gards, ce qui se concrtisait essentiellement par lchange de prsents. Ces modalits taient immuables et connues de tous, au point que les sources mdivales se contentent souvent de cette simple formule: Ils se rencontrrent ad convivium et munera. Les gens de lpoque savaient alors quil sagissait l de la conclusion dune alliance. Au mme titre que manger et boire ensemble, accepter des prsents signifiait que lon reconnaissait publiquement des obligations. Les cadeaux appelaient en retour de nouveaux cadeaux, ou dautres contreparties. (Histoire de lalimentation 308) Il y a plusieurs critures possibles, potlach/potlatch.

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Aussi les mets et les boissons devaient-ils reflter le rang de celui qui les offrait, cest--dire tre abondants et choisis. Lhte manifestait sa richesse et sa puissance par une prodigalit qui touchait bien dautres domaines que la table, et ses invits le prenaient pour modle. En maintes occasions, on assistait ainsi de vritables dbauches de cadeaux; les riches seigneurs cherchaient se surpasser mutuellement en offrant de somptueux prsents des musiciens, des pauvres ou des plerins. (Histoire de lalimentation 313)

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mettrait en doute les richesses de cette famille ou de la tribu. Celle-ci na pas dautre choix que de toujours changer. La vie matrielle et morale, lchange, y fonctionnent sous une forme dsintresse et obligatoire en mme temps. De plus, cette obligation sexprime de faon mythique, imaginaire ou, si lon veut symbolique et collective: elle prend laspect de lintrt attach aux choses changes: celles-ci ne sont jamais compltement dtaches de leurs changistes; la communion et lalliance quelles tablissent sont relativement indissolubles. En ralit, ce symbole de la vie sociale la permanence dinfluence des choses changes ne fait que traduire assez directement la manire dont les sous-groupes de ces socits segmentes, de type archaques, sont constamment imbriqus les uns dans les autres, et sentent quils se doivent tout. (Essai sur le don 49-50) Il sagit de tribus extrmement riches, vivant de la mer et de la chasse de la fin du printemps jusqu la fin de lautomne. Lhiver se passe lintrieur, et reste une priode de vie sociale intense pendant laquelle elles se reoivent pour nimporte quelle occasion, aussi bien un mariage que pour partager une pche. Elles se mettent dans un tat deffervescence perptuelle et dpensent sans compter tout ce quelles ont accumul pendant lanne, organisant fte aprs fte, consommant et dtruisant toutes les richesses et ne gardant absolument rien. Par exemple, elles brlent leurs canots et leurs couvertures lors de ces ftes au point de ne plus rien avoir pendant lhiver et de mourir de froid. La notion de prestige est lie dune part la richesse, celui qui dpense sans compter au point mme de tout sacrifier gagne le respect des autres, et dautre part lexactitude de rendre le don. Celui qui veut devenir chef ou conserver son autorit, doit possder une fortune et la dpenser sur les autres, sans compter. Plus on est dpensier, plus on gagne le respect. Il sagit donc dchanges perptuels, comme dans une lutte de richesse entre tribus, de manire constamment rivaliser et humilier les autres pour montrer sa supriorit (59). 144

Nulle part le prestige individuel dun chef et le prestige de son clan ne sont plus lis la dpense, et lexactitude rendre usurairement les dons accepts, de faon transformer en obligs ceux qui vous ont obligs. La consommation et a destruction y sont rellement sans bornes. Dans certains potlatchs on doit dpenser tout ce que lon a et ne rien garder. Cest qui sera le plus riche et aussi le plus follement dpensier. Le principe de lantagonisme et de la rivalit fonde tout. (Essai sur le don 54) Le potlatch signifie donc redistribuer tout ce qui vient dun premier potlatch, ne rien garder pour soi, do le sentiment dobligation de partager et dinviter. Pour un donataire, accepter tout don entrane lobligation de sengager rendre nimporte quel service ou bien matriel au donateur de faon suprieure au don quil a reu. La manire de recevoir doit aussi tre enthousiaste pour faire honneur autrement ce serait faire preuve dimpolitesse et traduirait un manque de respect. Cest ainsi que participer un dner ou une clbration veut dire quon sengage avaler des quantits de vivre, faire honneur de faon grotesque celui qui vous invite (63). Le potlatch est une srie dchanges qui implique rivalit et humiliation de manire afficher sa supriorit. Il y a donc une similarit entre les pratiques du potlatch et les habitudes de la table dans la classe ouvrire franaise du XIXe sicle. Comme les participants au potlatch, ceux qui assistent un dner doivent faire honneur aux htes en acceptant tous les plats qui leur sont prsents avec abondance. Constamment offrir illustre quil ny a pas de limites et que tout afflue en grande quantit, et trop manger et trop boire sont une faon de montrer son apprciation. Ces diffrentes observations sont donc ncessaires pour mieux comprendre la signification que prend le dner de fte dans la classe ouvrire, non seulement du point de vue de la matresse de maison mais aussi de la part des invits. 145

Ainsi, LAssommoir raconte lhistoire dune famille de la classe populaire du Second Empire, vivant dans le quartier de la Goutte-dOr, Paris. Gervaise, hrone principale du livre est blanchisseuse; grce aux conomies et quelques emprunts, elle ouvre sa propre boutique, mais son mari, Coupeau, couvreur, a un accident et ne se remet pas au travail. Quand il commence boire, le laisser-aller sinstalle pour faire place la misre. Lide de devenir riche disparat. La plus grande crainte de Gervaise est de ne pas avoir suffisamment de quoi manger et ceci explique pourquoi les Coupeau ne peuvent sempcher de le faire ds quils ont quelques sous. Joy Newton et Claude Schumacher mentionnent que Manger, plus encore que boire, est une obsession constante des personnages de LAssommoir (La grande bouffe dans LAssommoir et dans le cycle Gervaise 17). Cette obsession nest pas propre aux Coupeau mais tous ceux qui sont pauvres et travaillent manuellement, comme nous lavons dj mentionn, et manger est lun des actes les plus importants de la vie prive (Histoire de la cuisine bourgeoise du Moyen Age nos jours 186). Ces gens ont peur de manquer comme sous la Rvolution et les dcennies qui ont suivi, et trouvent donc nimporte quelle excuse pour consommer immdiatement. Ils engloutissent ce quils ont et bouffent plutt que mangent. Ds quon avait quatre sous, dans le mnage, on les bouffait. On inventait des saints sur lalmanach, histoire de se donner des prtextes de gueuletons (LAssommoir 246). Se nourrir apparat comme une assutude pour cette catgorie sociale. La fte de Gervaise tient une place symbolique dans luvre puisquelle se situe juste au milieu, montrant ainsi le destin de Gervaise jusqu lapothose de la fte et

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glisse ensuite vers la dchance finale (9). Lhrone veut bien faire les choses et il sera intressant de voir la manire dont elle veut clbrer sa fte. Comme pour le potlatch, les Coupeau ne perdent pas une occasion de clbrer et de vivre pleinement lvnement au point de ne rien garder, comme dans les repas du Moyen Age14. La tradition veut quils dpensent jusquau dernier sous. Les jours de fte chez les Coupeau, on mettait les petits plats dans les grands; ctaient des noces dont on sortait ronds comme des balles, le ventre plein pour la semaine. Il y avait un nettoyage gnral de la monnaie (LAssommoir 246). En commenant en parler un mois lavance, Gervaise montre limportance quelle attache cette clbration, ce qui met tout le monde dans lambiance de la fte. De plus, les employes de la boutique doivent savoir comment les Coupeau marquent les vnements habituellement ce qui les rjouit davantage. Cette fois-ci, plus que dhabitude, Gervaise a pour but dimpressionner. Il faut donc quelque chose dextraordinaire dont tout le monde se souviendra et parlera pendant longtemps dans le quartier. Cette anne-l, un mois lavance, on causa de la fte. On cherchait des plats, on sen lchait les lvres. Toute la boutique avait une sacre envie de nocer. Il fallait une rigolade mort, quelque chose de ne pas ordinaire et de russi, mon Dieu! on ne prenait pas tous les jours du bon temps (LAssommoir 247).

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(L)essentiel tait de manger et de boire ensemble et non pas ce quon mangeait et ce quon buvait. Aussi ne disposons-nous que de trs rares dtails sur les mets ou les boissons servis ces repas. La seule certitude est que lintgralit du contenu de la cuisine et celle du cellier tait concerne. En loccurrence, tout souci dconomie ou de modration aurait certainement paru dplac. Cet t offenser les invits et la moindre tentative de lsiner et compromis durablement le succs du convivium. Mais, () on nattachait gure dimportance aux prparations culinaires raffines, aux pices exotiques et autres subtilits gastronomiques. (Histoire de lalimentation 309)

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Une manire den imposer est davoir un nombre dinvits important. Elle veut au moins douze personnes, et lorsque le nombre slve quatorze, plus les enfants, elle se sent toute glorieuse. Avoir autant de monde signifie que les Coupeau sont gnreux et ne sont pas dans le besoin pour nourrir autant de personnes, surtout parce que tous ont dans lide de faire la fte. Pour Gervaise, cest aussi une faon de se distinguer dans le quartier, den afficher, et de rendre son beau-frre et sa belle-sur jaloux comme nous allons le voir. Le logement est petit comme cest trs souvent le cas, mais nempche pas daccueillir tout ce monde. En ce qui concerne lespace, il est important de souligner nouveau que sous le Second Empire, la transformation de Paris en une ville habitable, divise la capitale en deux villes, le centre et louest pour la bourgeoisie, et les arrondissements du nord, de lest et du sud situs en priphrie pour la population ouvrire. Celle-ci dlaisse les tages suprieurs des immeubles pour habiter des endroits moins chers, moins congestionns mais aussi plus loigns du centre. Ceci signifie quelle est donc carte du centre qui regroupent les marchs et les lieux dalimentation pour tre relocalise prs du mur de loctroi, proche des abattoirs et des hpitaux, dans des quartiers priphriques tombant loin derrire lurbanisation des arrondissements du centre et de louest (Housing the Poor of Paris, 1850-1902 43-4). Le milieu proltaire vit dans son propre quartier quil compare un village o tout le monde se connat, et se rencontre (LInvention du quotidien 179). Les gens ont leurs propres habitudes quils ne veulent pas changer, et nprouvent pas le besoin den sortir malgr les conditions vtustes des appartements (63). Dans le cas o ils sont relocaliss comme cest le cas pour les ouvriers de Paris au 148

XIXe sicle, les nouveaux quartiers quils occupent comme celui de la Goutte-dOr, restent toujours pauvres, avec des petits logements. Il y a donc peu de diffrences avec les endroits insalubres du centre. Les commerants ont leur logement dans la continuit de leur boutique, au rez-dechausse, dans des conditions souvent mdivales, ne disposant que dune sorte de couloir ou dalcve, o peu dair circule (Histoire de la cuisine bourgeoise du Moyen Age nos jours 158), comme il lest illustr dans LAssommoir et Au Bonheur des dames. Peu importe le quartier, les conditions sont les mmes pour tous les petits boutiquiers. Dans le cas de louvrier domicile du XIXe sicle, une pice unique abritait devant ltre, ras du plancher, toutes les activits quotidiennes, la cuisine, le repas, le sommeil et mme le travail (Histoire de la cuisine bourgeoise du Moyen Age nos jours 181). Au XXe sicle, les anciens canuts15 de Lyon, vivaient dans des appartements trs hauts de plafond, par consquent trs difficiles chauffer, avec une grande pice, claire qui servait dateliers, et dans laquelle se trouvaient les mtiers tisser. Il y avait aussi une cuisine spare en deux dans sa hauteur avec une petite chambre au-dessus, mais peu dhygine rgnait dans ces logements trs sombres (LInvention du quotidien 182). Dans cette catgorie de mtiers, le travail passe avant la vie de famille, ce qui explique pourquoi le lieu de travail occupe la majeure partie du logement. Le logement des Coupeau est construit sur le mme modle, la boutique donnant sur la rue, une grande pice avec de grandes fentres, et dans le fond, se trouve la chambre.

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Tisseurs de soie.

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Contrairement la plupart des ouvriers, les Coupeau sont propritaires. Comme ils ont peu de place et que cette habitation est exigu, chaque pice a une double utilit, combinant la fois les activits du jour comme le travail dans la salle principale, et la cuisine dans la chambre, et celles de la nuit avec le repas du soir install dans la blanchisserie, et la chambre pour dormir. Dautre part, le mobilier est vtuste, puisquil sagit de celui de Gervaise quand elle est monte Paris avec Lantier, et des biens de Coupeau avant de se marier. Mais loccasion de la fte, Gervaise emprunte un fourneau en terre aux Boche pour la cuisson des plats, ainsi quune marmite au restaurant voisin pour faire rtir loie, ce qui complte les deux fourneaux installs dans la chambre/cuisine. Le logement, comme le mobilier, a double emploi. Elle fait preuve de crativit et transforme la boutique en salle o manger, avec des rideaux en mousseline accrochs aux fentres pour protger des regards curieux des voisins et galement rendre lendroit plus intime. Il faut comprendre ici faire distingu et se rehausser socialement: Les rideaux pendus devant les vitres laissaient tomber une grande lumire blanche, gale, sans une ombre, dans laquelle baignait la table, avec ses couverts encore symtriques, ses pots de fleurs habills de hautes collerettes de papier; et cette clart ple, ce lent crpuscule donnait la socit un air distingu (LAssommoir 263). Nous allons voir que lendroit est trop pur pour rester ainsi toute la soire. Contrairement la bourgeoisie qui transforme son espace priv en lieu public en recevant la socit bourgeoise, (The Structural Transformation of the Public Sphere 45-48), Gervaise se sert du lieu public, la scne de travail, pour essayer den faire un lieu priv, essayer, car lenvie dcraser 150

le quartier lincite voir ce qui se passe chez elle par lintermdiaire de la porte ouverte au milieu du repas. Bien que la salle manger se dmocratise au XIXe sicle, elle ne fait pas partie du logement de la classe ouvrire. Il ny a aucun mobilier de cette salle spcialise, et par consquent ltabli sur lequel les femmes repassent pendant la semaine est pos sur des trteaux en guise de table sur laquelle le couvert est mis. La blanchisseuse fait les choses de faon extraordinaire peut-tre pour se faire plaisir mais surtout pour rendre les autres jaloux et montrer ce quelle possde. Elle sort une nappe blanche impeccable, des serviettes dont deux damasses ainsi que des assiettes en porcelaine pour les Lorilleux, installes symtriquement pour les quatorze couverts, un verre et une fourchette par personne, le tout donnant leffet dune chapelle au milieu de la boutique daprs Gervaise et Maman Coupeau (LAssommoir 253), certainement cause de la couleur blanche, symbole de puret. Quant au linge de maison, il [tient] la mme place quau sicle prcdent dans lorgueil des familles franaises, fussent-elles moins que bourgeoises (Histoire de la cuisine bourgeoise du Moyen Age nos jours 175). Certains lments sont donc l pour se surlever dun cran socialement, comme avec cette nappe bien blanche et surtout bien repasse, et des assiettes en porcelaine. La grosse faence est dhabitude ce quutilise la classe populaire et seule la bourgeoisie a les moyens den acheter un service sur lequel elle fait inscrire le chiffre de la famille (173). Gervaise en a quelques assiettes quelle rserve aux Lorilleux pour leur porter un coup.

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Elle possde une petite mnagre, des cuillers et des fourchettes essentiellement pour manger la soupe, et il est penser quil y a aussi des couteaux pour manger la viande, mme si ceux-ci ne sont pas mentionns. Il est en effet encore rare de trouver des couverts cette poque et comme je lai mentionn un peu avant, la fourchette reste trs rare en France, ne faisant son apparition qu la fin du XVIIIe sicle dans laristocratie. Contrairement la bourgeoisie, le ton est au partage dans le milieu proltaire, ceci sexplique du fait que certains objets telles les salires, les carafes ne sont pas en grand nombre. Ceux-ci sont considrs comme des trsors, tant donn la faon dont elles ragissent aprs en avoir pos un sur la table. Cette table avec quatorze couverts leur donne un gonflement dorgueil. Pour complter la table, les pots de fleurs que les invits apportent y sont poss dessus. Nous avons auparavant parl des priorits de la classe ouvrire quand elle dne. Dans le cas prsent, hormis Virginie qui trouve larrangement de la salle mignon (263), personne ne remarque le couvert ou le travail des deux femmes puisquil sagit de quelque chose de non-comestible, mais le tour est jou puisque lensemble porte un coup aux Lorilleux. Ils sarrtent de suite en entrant dans la boutique. Elles (Maman Coupeau et Gervaise) avaient accroch de grands rideaux dans la vitrine; mais, comme il faisait chaud, la porte restait ouverte, la rue entire passait devant la table. Les deux femmes ne posaient pas une carafe, une bouteille, une salire, sans chercher y glisser une intention vexatoire pour les Lorilleux. Elles les avaient placs de manire ce quils pussent voir le dveloppement superbe du couvert, et elles leur rservaient la belle vaisselle, sachant bien que les assiettes de porcelaine leur porteraient un coup. Non, non, maman, cria Gervaise, ne leur donnez pas ces serviettes-l! Jen ai deux qui sont damasses. Ah bien! murmura la vieille femme, ils en crveront, cest sr.

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Et elles se sourirent, debout aux deux cts de cette grande table blanche, o les quatorze couverts aligns leur causaient un gonflement dorgueil. (LAssommoir 253) Pour cette classe sociale, les mets, plus que les objets de dcoration impressionnent. Le nombre de mets est aussi reprsentatif dune lvation sociale. Puisquil sagit de quelque chose dvnementiel, Gervaise opte pour un repas de type bourgeois de par la structure, avec un potage, une trilogie de viandes, des entremets, et du dessert (Le Mangeur du XIXe sicle 165), parmi lesquels doivent figurer des prparations distingues (LAssommoir 248). Pour commencer le repas, le potage est de rigueur, il sagit ici du pot-au-feu, plat typique du dbut du XIXe sicle de la classe populaire, qui doit cuire longtemps pour que la viande soit tendre. Cette prparation banale na aucun secret pour nimporte quelle cuisinire. Les talents de celle-ci se retrouvent dans les autres prparations. Pour la triade de viande, la cuisinire dsire deux plats en sauce, une blanquette de veau, cette viande blanche, coupe en morceaux, est mise bouillotter trs petit feu, une heure et demie, avec juste assez deau, des carottes, des aromates, des champignons et des petits oignons. La sauce consiste en un roux blanc la crme et au jus de citron, lie au jaune duf comme une sauce poulette (Histoire de la cuisine bourgeoise du Moyen Age nos jours 240). Lautre est une pine de cochon, soit une chine de porc en ragot, servie avec des pommes de terre. Daprs les menus du Baron Brisse, le veau et le porc font partie des viandes les plus chres au XIXe sicle, (Essai sur la sensibilit alimentaire Paris au 19e sicle 93), mais hormis la viande, ces plats ne sont pas coteux, impressionnent, et ne prsentent rien de compliqu dans la prparation si ce nest du 153

temps puisquils sont meilleurs rchauffs et que la sauce se fait au dernier moment. Gervaise est sre que a plaira aux invits, la sauce paisse calant les estomacs, et se sent tout fait capable de russir ce qui met en valeur ses talents de cuisinire et a le sentiment de devenir importante du fait que cette cuisine prend beaucoup de temps, caractristique de la cuisine populaire. Pour ce qui est du rt, le choix est arrt sur une oie. Les Parisiens adorent la volaille et plus elle est grosse, plus le prix est lev. Celleci est norme la peau rude, ballonne de graisse jaune. La bte fait douze livres et demie, ce qui provoque la surprise et les plaisanteries autour de la table. Les lgumes verts sont rares et par consquent trs onreux, les petits pois comptent parmi les lgumes de luxe que lon retrouve la table du bourgeois (135), cuits avec un peu de sucre pour accentuer leur got fondant. Inversement, dans le cas prsent, ceux-ci sont prpars avec des lardons ce qui enlve la finesse de ce lgume et rend le lgume pais, mais fait justement le rgal des invits. Quant la pomme de terre, elle a du mal faire son entre en France au XVIIe sicle, les gens se mfient de ce tubercule lallure douteuse si bien quils en nourrissent les btes, et mme en temps de disette, ils nen veulent pas. Il faut attendre 1769 pour quun dnomm Parmentier sacharne montrer les bienfaits du tubercule et dcouvre comment lutiliser pour faire du pain de pomme de terre sans farine. Laristocratie trouve quelle a un got pteux, est insipide, indigeste et flatueux. Elle le renvoie au peuple pensant quil en voudra puisquil a un palais plus grossier et est capable de tout pour apaiser sa faim. Pour encourager le peuple consommer des pommes de terre, Louis XVI, convaincu par les ides de Parmentier, fait planter un champ quil fait garder par les 154

soldats qui ont pour ordre de laisser les gens voler les tubercules la nuit. Le fruit dfendu finit par tre mieux apprci et accept par le peuple pendant les priodes de disette de la Rvolution16 (Histoire de la cuisine franaise 222-23). Quelques annes plus tard, ce tubercule devient une constante sur les tables les plus simples, comme dans Germinal et Les Mangeurs de pommes de Terre de Vincent Van Gogh. Le reste du repas chez les Coupeau comporte de la salade, et en dessert du gteau de Savoie en forme de temple, forme significative de vouloir slever, avec du fromage blanc, cette poque-l servi aprs les gteaux, et des fraises. Il y a peu de desserts, chose normale dans les milieux simples. Le sucr apparat comme superflu, un lment du dcor pour terminer le repas, et le gteau est gnralement achet. Il faut aussi ajouter quentre la Rvolution et jusqu' la fin de lEmpire, le sucre est rare en France17. Benjamin Delessert tablit une fabrique pour extraire le sucre de betterave pour remdier la pnurie de sucre, mais ce nest que sous Louis XVIII quil y aura un quilibre entre les sucres coloniaux et lindustrie du sucre de betterave. Nous allons revenir aux plats plus longuement lorsque nous analyserons les manires et les commentaires des convives. Contrairement la table du bourgeois, il ny a pas de poisson. Pourtant, ce serait une faon de se surlever socialement, mais les femmes ne trouvent que des choses ngatives dire sur cet aliment. Comme nous lavons vu prcdemment, les classes les plus simples ne savent pas comment le manger. Deux plats en sauce ne font pas partie de
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En 1789, Parmentier publie son Trait sur la culture et les usages de la pomme de terre, de la patate et du topinambour. La disette devient sa meilleure allie pendant la Rvolution (Histoire de la cuisine franaise 223).
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En 1806, les Anglais dcident dempcher les navires franais de quitter les Antilles et dimporter du sucre en Europe. Napolon dcide de bloquer les importations anglaises: cest le blocus du sucre. Ceci durera jusqu la fin de lEmpire (Histoire de la cuisine franaise 262-63).

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ce qui est servi dans la bourgeoisie, un est suffisant. Les ingrdients sont nobles lorigine, cest ensuite dans la manire dont ils sont cuisins quils perdent leur affiliation bourgeoise. Cependant, rien nest subtil dans la cuisine de Gervaise qui illustre ce que mange la classe populaire pour les grandes occasions. Les invits arrivent partir de cinq heures, mme si le dner ne commence pas avant six heures, endimanchs pour loccasion, les femmes sangles dans un corsage sous leur robe, un chle, un bonnet, les cheveux pommads, luisants, et les hommes en gilet et redingote. Shabiller fait partie du rituel de la fte. Seul, Coupeau porte la blouse parce quil ne faut pas se gner entre amis et que cest le vtement de louvrier mme si ironiquement lui, avec le pre Bru, est le seul homme ne pas travailler autour de la table. Sa tenue vestimentaire signale que le dner doit tre dtendu. Elles ne savent trop comment agir et copient les unes sur les autres, passant constamment dune pice lautre, cause du bruit de la rue et de la forte chaleur dasphyxie qui se dgage de la chambre. Tout le monde rit, saute en criant, se sent dtendu, ce qui provoque les blagues sur la manire dont les invits ont peu ou presque pas djeun pour faire honneur la cuisinire. Comme nous lavons vu, dans la classe ouvrire, la matresse de maison nest pas paule par son mari. Dans le cas prsent, elle est aide par sa belle-mre, les femmes soccupent de tout ce qui a attrait la maison pendant que lhomme est au marchand de vin. Gervaise est occupe avec les derniers prparatifs en cuisine, comme celle du potau-feu, la sauce de la blanquette pendant que loie continue de cuire. Ainsi a-t-elle du mal rpondre aux questions des invits. Elle remplit la fois deux fonctions, celle de 156

distraire ses invits, et celle dtre en cuisine. La premire est laisse de ct, ce qui explique pourquoi les gens font le va-et-vient entre les deux pices. Heureusement, tout le monde se connat. Elle se sent fire de savoir quils ont faim et quils vont tout manger puisque cest ce quelle attend. Pour elle, une telle envie de manger est lui faire honneur. (L)a politesse veut quon mange, lorsquon est invit dner. On ne met pas du veau, et du cochon, et de loie pour les chats. Oh! la patronne pouvait tre tranquille: on allait lui nettoyer a si proprement, quelle naurait mme pas besoin de laver la vaisselle le lendemain (LAssommoir 256). Tout dvorer est une habitude, et Virginie sait tout fait ce qui va se produire, Quand je pense que vous travaillez depuis trois jours toute cette nourriture, et quon va rafler a en un rien de temps! (256). Ces commentaires montrent bien quils sont tous venus avec lide de manger, prennent la nourriture au srieux, et ne disent pas de paroles en lair en affirmant quil ny aura pas besoin de faire la vaisselle le lendemain puisque tout sera consomm. En fin de compte, hormis manger, ils ne savent quoi faire dautre, et ceci se constate lorsque, par exemple, Virginie, Gervaise, et Goujet sortent la recherche de Coupeau, le reste de la socit attend, affam, faisant les cent pas autour de la table, billant lgrement et sennuyant (259). Enfin, tout le monde se met laise pour passer table, les femmes se dbarrassent de choses inutiles tels que les chles et les bonnets, et pour ne pas se salir, relvent leur jupe avec des pingles. Ces prparations physiques rappellent celles du jury-dgustation18, et Jacques Arnoux qui enlve sa redingote pour se mettre laise et

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Jury cr par Grimod de la Reynire pour rendre des arrts sur la qualit des denres et leur savante prparation (Histoire de la cuisine franaise 250). Ce groupe qui rassemble entre autre Cambacrs, lun

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crire le menu au restaurant des Trois-Frres-Provenaux (LEducation sentimentale 66). Une fois attabls, les invits de Gervaise sont rservs, se faisant des politesses, pour en fin de compte devenir tels quils sont habituellement, leurs manires se relchant au fur et mesure de la soire, comme dans La Peau de chagrin. Cela peut tre attribu dune part au logement exigu, au va-et-vient entre la chambre et la boutique provoquant une gat, une excitation des corps et de la parole, galement la cuisine et la boisson chauffant les esprits, et dautre part la nature mme de la fte se devant dtre vcue pleinement. Ce relchement se confirme au cours du repas, montant comme un crescendo au fur et mesure que les plats sont sur la table. Pour se mettre en apptit, bien que Coupeau ait nouveau disparu, les convives mangent du pot-au-feu servi avec des ptes dItalie, prparation choisie par Gervaise parce que tout le monde aime a et que cest toujours bon (LAssommoir 248). Ce plat ne suscite aucun commentaire, soit parce quil reste consomm par tous de faon hebdomadaire et quils ny prtent aucune attention, soit parce quils se nourrissent, tout simplement, en faisant taper leur cuillre au fond de leur assiette (262). Par contre, ds que la blanquette arrive, premier plat de viandes, les convives sexclament autour de la table et voient que la cuisine commence tre srieuse (263). Comme le signale Bourdieu, la viande est laliment qui tienne au corps, peut-tre le seul vrai aliment donc. Ils sont tous concentrs sur ce quils mangent, et le sont en fait pour chaque plat de viande, si bien quils ne parlent pas, sauf pour faire remarquer que le saladier se vide
des rdacteurs du Code civil et archichancelier de Napolon Bonaparte, et Brillat-Savarin, se runit une fois par mois chez lun des amphitryons pour dguster et noter des mets nouveaux au dbut du XIXe sicle (250-51).

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et que la sauce est un peu trop sale, le plat passant de main en main, chacun reprenant de la viande, de la sauce et des champignons, le tout consomm avec du pain, jusqu ce que le plat soit vide. La sauce tait un peu trop sale, il fallut quatre litres pour noyer cette bougresse de blanquette, qui savalait comme une crme et qui vous mettait un incendie dans le ventre (264). Rflchissons sur ce qui se passe ici pour mieux comprendre la mentalit des dneurs. Lide est non pas dapprcier ou de dguster mais de consommer et de faire la fte aux prparations, comme sil y avait un rapport de force entre les mangeurs et la viande, plat de rsistance. Comme nous lavons mentionn plus haut, la viande est le seul vrai plat de rsistance et elle doit tre dcoupe pour tre mange, do lide de rsistance. Ceci est renforc avec le terme bougresse, expression pjorative pour espce, et qui nindique donc pas de plaisir. Le fait que la sauce soit trop sale ne les empche en aucun cas de se resservir jusqu ce quil nen reste plus. De plus, le vin bon march que servent les Coupeau est l pour la faire passer. Ils boivent quatre litres de vin uniquement sur lchine de porc, donc peu importe la qualit des prparations. Mais en fin de compte, pourquoi lestomac est-il en feu? Est-ce cause de la sauce, du vin, du mlange des deux, ou le fait quils mangent rapidement, sans sarrter, sauf pour se resservir. Inversement, avoir le ventre en feu ne pose pas de problmes pour la suite du repas. Une fois quils ont fini de tuer le veau, Gervaise nattend pas et fait passer lpine de cochon sur la table, avec de grosses pommes de terre rondes, que tout le monde se prpare attaquer. Chacun surveille le plat, attendant son tour pour se servir. 159

La blanquette semble avoir creus lapptit, lalcool aidant, il y a plus de commentaires pour lchine, et lambiance autour de la table se relche. La lutte entre la nourriture et les dneurs semble un peu apaise, la viande de porc fondante surtout suscite le plus de plaisir, et les pommes de terre plaisent aussi mais ncessitent de boire du vin. En fait, il faut se demander pourquoi. Est-ce parce que le vin appelle une plus grande consommation dalcool, ou bien est-ce parce que les pommes de terre considres comme un lgume ne sont pas ce que la socit prfre, contrairement la viande et quil faut par consquent faire couler? Quoiquil en soit, le cochon, plat lourd et gras, plat beaucoup, le plat et les assiettes bien nettoyes si bien quil ny a pas besoin den changer pour consommer les petits pois, ceux-ci dailleurs passant inaperus contrairement aux deux plats en sauce. Leur petitesse explique leur finesse mais les empchent dtre apprcis ici. Heureusement, il y a des lardons pour donner du got. Il est donc possible de constater lattrait de la classe ouvrire pour les plats carnivores et son rejet pour les choses fines. Le passage suivant illustre bien ce que pensent les gens du repas et lambiance qui rgne table. Il est remarquer quils sont dtendus, sexpriment naturellement, mangent et boivent de faon gloutonne, soit ltat de nature. Puis, lorsquon se fut servi, on se poussa du coude, on parla la bouche pleine. Hein? quel beurre cette chine! quelque chose de doux et de solide quon sentait couler le long de son boyau, jusque dans ses bottes. Les pommes de terre taient un sucre. Ca ntait pas trop sal; mais juste cause des pommes de terre, a demandait un coup darrosoir toutes les minutes. On cassa le goulot quatre nouveaux litres. Les assiettes furent si proprement torches, quon nen changea pas pour manger les pois au lard. Oh! les lgumes ne tiraient pas consquence. On gobait a pleine cuiller, en samusant. De la vraie gourmandise enfin, comme qui dirait le plaisir des dames. Le meilleur, dans les pois, ctaient les lardons grills point, puant le sabot de cheval. Deux litres suffirent. (LAssommoir 264) 160

Il faut noter quils utilisent le mot gourmandise mais pour le rattacher aux femmes, une cuisine plus fine, comme les lgumes verts pour les femmes. Les hommes mangent des petits pois en effet par pure gourmandise, soit en se forant, mais le font surtout cause des lardons qui transforment les lgumes en matire carne. Lutilisation de gourmandise correspond bien dailleurs leur tat desprit. Ils lattribuent aux femmes, celles-ci consommant plus de lgumes et des choses plus raffines. Comme nous lavons vu au dbut de ce chapitre, manger en grande quantit est ce qui importe, contrairement tre gourmet, faisant rfrence la qualit et la finesse, et que nous pouvons attribuer aux classes aristocratiques. A lide dassutude peut sadditionner limage dun combat pique entre la classe populaire et la nourriture, et tout consommer signifie que les ouvriers remportent le dfi, peu importe la manire dont cest fait. La table ressemble dj un champ de bataille, la nappe est tache de vin, couverte de miettes, les assiettes et les fourchettes pleines de gras (265), avant mme dy avoir apport loie pour laquelle tout le monde se rserve. Le petit interlude entre les plats en sauce et la volaille, permet aux mangeurs de se remettre physiquement de loffensive faite aux prparations prcdentes. Le relchement sinstalle un peu plus. Les femmes sessuient la figure avec leur serviette, les hommes dboutonnent leur gilet, tout le monde se met laise avant dattaquer loie. Cette volaille reste pendant longtemps le rt des clbrations cause de sa taille et de sa viande tendre (History of Food 350). Celle-ci est comme une drogue, sensibilisant les mangeurs et tant bombarde par les connotations philosophiques, esthtiques et morales (Le Mangeur du XIXe sicle 130). 161

Le repas atteint son apoge avec la bte tant attendue, norme, dore, ruisselante de jus, envotant les mangeurs (LAssommoir 266). Il faut se rappeler ici du chapitre trois dans Candide, des Te Deum et de la bndiction avant le massacre (Candide 14244). Avant dtre dcoupe, elle est admire, personnifie, compare une femme cause de ses belles cuisses, de son ventre, et de sa peau de blonde. Sur un plan sexuel, elle est en effet dsirable, ce qui amne les hommes faire des plaisanteries polissonnes et rvle la personnalit de certains autour de la table. Les femmes sont elles aussi excites. Par exemple, Clmence, femme clibataire attire par les hommes et se laissant toucher par eux, demande le croupion. Boche, coureur de femmes, aimerait que lune dentre elles lui verse dans la bouche le mme flot de jus que lche loie de son derrire (LAssommoir 267). Les murs se librent donc au moment de loie blanche, viande la chair blanche, savoureuse, grasse, et dont la peau dore. Cette bte veille les sens de chacun, lhomme devenant le coq du village rpondant au caqutement fminin. Peu importe sil est question du troisime plat de viandes, les mangeurs se jettent sur loie au point den avoir une indigestion. Ils continuent davaler, rongent les os jusqu la moelle, il nest plus question de gourmandise, mais plutt de ne rien perdre, comme sil sagissait du dernier souper, la Cne, ou dune machine incapable de sarrter. Par exemple, il y eut l un fameux coup de fourchette; cest--dire que personne de la socit ne se souvenait de stre jamais coll une pareille indigestion sur la conscience. Gervaise, norme, tasse sur les coudes, mangeait de gros morceaux de blanc, ne parlant pas, de peur de perdre une bouche; et elle tait seulement un peu honteuse devant Goujet, ennuye de se montrer ainsi, gloutonne comme une chatte. Goujet, dailleurs, semplissait trop lui-mme, la voir tout rose de nourriture. (LAssommoir 268)

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Gervaise se met en position de volatile, appuye sur les coudes, en train de se gaver comme une oie, ne voulant pas perdre une bouche, et ne pouvant pas rsister la nourriture. Elle nest pas la seule dailleurs puisque Goujet fait la mme chose en la voyant. Loie gave remplit son tour les mangeurs. Nous avons mentionn que Gervaise a pour but dimpressionner et de rendre les Lorilleux jaloux. Elle y russit mais le repas de fte est aussi pour eux loccasion de se venger et de tout consommer pour quil ne leur reste rien. Les Lorilleux passaient leur rage sur le rti; ils en prenaient pour trois jours, ils auraient englouti le plat, la table et la boutique, afin de ruiner la Banban du coup (LAssommoir 268). En fait, tout le monde agit de la sorte, et illustre lide du nettoyage gnral de la monnaie (246) et de ce qui se mange. Pour certains, comme Coupeau, fortement sous linfluence de la boisson, lpisode de loie est loccasion de prendre la parole et de participer. Le matre de maison intervient une fois quil a suffisamment bu, pour faire tomber toute retenue. Rappelons quau dbut du repas, il a indiqu quil tait en chemise parce quentre amis, il ne faut pas se gner (263). Il impose ses rgles en tant quhte en incitant les femmes agir comme elles lentendent, se mettre laise ce qui les poussent dgrafer leur corset, manger autant quelles lentendent, nayant que faire des maris et en lanant le dfi Virginie de manger le haut dune cuisse pleine de peau puisquelle raffole de la peau! Lui, en aurait bouff toute la nuit, sans tre incommod; et, pour crner, il senfonait un pilon entier dans la bouche. Cependant, Clmence achevait son croupion, le suait avec un gloussement des lvres, en se tordant de rire sur sa chaise, cause de Boche qui lui disait tout bas des indcences. Ah! nom de Dieu! 163

oui, on sen flanqua une bosse! Quand on y est, on y est, nest-ce pas? et si lon ne se paie quun gueuleton par-ci, par-l, on serait joliment godiche de ne pas sen fourrer jusquaux oreilles. (LAssommoir 269) La scne de la volaille montre les convives ltat de nature en train de manger. Coupeau, le matre de maison, invite les femmes se mettre laise si bien quelles nhsitent pas dfaire leur corset, se prparant pour tre prises. Clmence se transforme en volaille, glousse. Cette partie du festin a donc un ct orgiaque. Coupeau montre son ct macho, en se mettant un pilon entier dans la bouche, indiquant quil est robuste et quil peut manger de la volaille toute la nuit sans tomber malade. Il veut souligner son ct robuste, a dj bien bu et ne conoit rien dautre chose boire que du vin. Il se donne en spectacle en le servant de haut pour voir le jet rouge et retire les carafes deau de la table (269). Alors quau dbut, la porte du magasin est ferme pour garder lintimit, le repas finit par staler dehors. Il ouvre grand la porte, afin de montrer au quartier ce qui se passe chez lui, dafficher comment la noce samuse ce soir-l, et de rendre les autres jaloux, chose russie puisque le voisinage sinstalle au pas de la porte, attir par les odeurs doie et lambiance. En fait, si tout le monde mange et boit autant, cest en partie cause de Gervaise qui pousse la consommation en resservant tout le monde et en insistant pour quils terminent la salade de la mme faon quils ont fini la blanquette et le cochon. Comme dans le potlach, elle sacrifie tout, ne gardant rien, et cest aussi une faon de montrer quelle ne compte pas et quelle est gnreuse. Lide que tout doit tre mang est aussi dans la nature du pauvre davaler jusqu ce quil ny en ait plus, tout comme il ny a pas de capital conomique il ne peut y avoir dconomie de quoique ce soit. Elle agit pareil 164

en nourrissant ce mythe, en offrant toujours davantage, alors que les gens ne demandent rien. Elle sait quen offrant le vin quelle stait pourtant promise de garder, celui-ci va tre consomm puisqu partir du moment o les choses sont offertes, elles doivent tre entirement consommes, mme si personne na besoin de plus dalcool. Si nous observons bien, dans ce milieu, il y a une escalade entre nourriture, et boisson qui vont jusqu nen plus pouvoir, cette notion dabondance. Les ingrdients appellent lalcool, mme dans le cas du bouillon, le vin est ncessaire pour faire couler les ptes dItalie (262)! A partir du moment o le vin est sur la table, il faut le consommer, et les ptes ne sont quune excuse pour en prendre. Si nous relevons, il est utilis pour noyer cette bougresse de blanquette trop sale (264), puis pour faire passer les pommes de terre (264). Il nest jamais bu pour le plaisir, dune part parce quil nest pas de bonne qualit, mais aussi parce quil est consomm en trop grande quantit trop rapidement, ce qui enlve toute notion de plaisir. Le solide appelle le liquide, lun entranant lautre jusqu ce quil ny ait plus de quoi que ce soit. Cet abus de tout aboutit une ambiance trs dtendue, un langage trs familier, voir mme grossier qui montre que lhomme rgresse ltat de nature. Jai utilis limage de la lutte entre la nourriture et les humains. Le rsultat se trouve expos la fin, comme un trophe de chasse, avec le nombre de bouteilles descendues, et les pluchures du dner, entasses dans un coin pour mesurer ce qui sest consomm au cours de la soire.

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Il faut maintenant se demander si Gervaise a atteint ses objectifs, savoir se surlever socialement le jour de sa fte, pater ses invits, rendre jaloux les Lorilleux, faire envie au voisinage, et si tout le monde a eu du plaisir au cours de la clbration. En choisissant de recevoir quatorze personnes plus les enfants, pour sa fte, elle a affich les moyens financiers de le faire, montrant quelle nen tait pas deux personnes prs. Ceci montre sa gnrosit qui se confirme aussi lorsquelle continue doffrir ses invits qui ont dj trop mang et trop bu. Il sagit la fois dun acte gnreux, mais aussi une faon de faire envie et de montrer labondance des choses dans le mnage, comme dans le potlach, jusquau point de tout sacrifier. Elle sest surleve linstant dun dner, ce qui lui portera tort par la suite. Elle ne sest pas non plus contente de cuisiner, puisquelle a cr une salle o recevoir et o manger, ne serait-ce que lespace dun temps. Inversement, les dneurs ny font pas attention, sauf Virginie, car ils sont venus pour clbrer, savoir consommer. Bien que les Coupeau aient voulu garder leur intimit au dpart, lide de faire envie et de montrer au quartier comment on samuse chez eux tait bien trop forte pour y rsister. En ce qui concerne la consommation, nous remarquons que mme dans le cas o les classes populaires peuvent choisir des ingrdients de luxe, limpact de lhabitus reste si fort quelles prouvent toujours le besoin de prparer ces aliments leur faon, faute de manque dintrt pour en connatre une autre, et dajouter un aliment affili leur catgorie sociale. Lexemple des petits pois montre bien que servir des prparations ou des ingrdients chers nest pas apprci, dune part parce quil sagit de lgumes verts et non de viande, et dautre part parce que engloutir est ce que recherchent les dneurs. 166

Ils mangent des petits pois pour manger des lardons, les premiers devenant ainsi de la viande par contigut. Le niveau dapprciation dans le cas des rceptions rvle un intrt pour ce qui se consomme physiquement et qui concerne la survie. Le reste correspond au superflu non ncessaire pour vivre. En fin de compte, la fte est loccasion de manger et de boire jusqu nen plus pouvoir, ide de vivre jusqu lextrme, surtout au XIXe sicle, du fait des vnements historiques prcdents, et qui sont la hantise ancestrale de la disette et des grandes famines. Il sagit l aussi de lconomie de la raret. Dans La Distinction, Pierre Bourdieu explique quil est trs difficile dchapper son habitus et lide de classe; un moyen de sen sortir est le capital culturel vhicul par lducation reue qui elle-mme dpend du milieu social. Dans le cas de la classe populaire du XIXe sicle, celle-ci a pour principale proccupation de gagner suffisamment dargent pour pouvoir manger et survivre dautre part, elle ignore limportance du capital culturel car elle ny a pas accs financirement et culturellement et nen comprend pas les buts cause de son manque dducation. Elle est donc condamne reproduire lhabitus dans lequel elle a grandi malgr une grande volont de sen sortir, comme dans le cas de Gervaise. Le fait davoir conomis pour acheter un fond de commerce montre une grande volont de vouloir slever socialement. Quoiquil en soit, cette classe sociale narrive pas faire totalement partie dune classe plus leve, ne serait-ce que pour un temps, puisque lhabitus, compos de processus inconscients et semi-conscients, dtermine la trajectoire sociale dune personne dans son attitude et ses manires de faire. Ce qui est servi peut donner le sentiment dappartenir la petite 167

bourgeoisie, mais en ralit le naturel des habitudes revient pour dominer, comme par exemple, les chansons et les histoires racontes en fin de repas.

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CHAPITRE 6

CONCLUSION

Nous venons de dcouvrir les habitudes culinaires des classes sociales vivant Paris au XIXe sicle, partir duvres littraires de lpoque. Nous avons couvert chronologiquement les quatre catgories sociales, et lordre choisi et pu difficilement tre diffrent. Ce choix reflte lconomie prospre de lpoque partir de 1826 (Histoire de la cuisine bourgeoisie du Moyen Age nos jours 145-46), et lintrt des crivains pour tout dabord les gens les plus riches et surtout la grande et la nouvelle bourgeoisie, respectivement dans le cas de Balzac et de Flaubert. Comme je lai mentionn dans lintroduction, ce nest qu partir du ralisme quil nous est possible de voir les classes populaires en train de vivre. Il en est de mme en peinture, nous voyons ces classes en train de travailler pour les classes suprieures. Zola nous a donc permis de dcouvrir la petite bourgeoisie et la classe ouvrire sous le Second Empire. Dcrire les gens table montre que manger est une des proccupations de lpoque. Cette volution montre bien aussi limpact de la Rvolution franaise sur lensemble de la population, et le temps quil a fallu pour que les choses sinstallent et se stabilisent, non seulement dun point de vue politique, mais aussi dans la vie de tous les jours. Les diffrents changements de pouvoir, la Restauration, la rvolution de 1848, le 169

coup dtat montrent linstabilit de la France, la mise lcart des classes infrieures de la part du gouvernement dun ct, et la monte de la bourgeoisie de lautre. Les premires ne participent pas aux dcisions, ntant pas propritaires. Par contre, la Rvolution a permis la classe bourgeoise davoir accs tout ce quil y a de meilleur, et comme nous lavons vu, cest elle qui nous a permis de connatre tout ce que nous mangeons aujourdhui et qui a largi le sens du mot restaurant. Bien manger et manger lextrieur sont donc devenu un domaine accessible tous. Les grandes tables pour les plus riches et sous le nom de table dhtes, les restaurants pour les plus dmunis, les clibataires, comme dans le cas de Folantin dans A vau-leau de J-K Huysmans. Il sagit donc dune rvolution dans le sens o tout le monde a accs presque tout ce quil veut. Parmi les choses les plus importantes en ce qui concerne la nourriture, et qui nont cess de se multiplier, il y a la diversit des ingrdients venant du monde entier, lapparition de grands restaurants dans la capitale ds le dbut du sicle, la construction des Halles de Baltard sous le Second Empire, et le fait que tout le monde puisse manger sa faim et soffrir de temps en temps un petit extra. Un autre grand changement est au niveau de Paris. La capitale subit de grands changements au XIXe sicle, comme nous lavons vu principalement dans le chapitre 4. Au dbut du sicle, la capitale ressemble encore une ville du Moyen Age, avec des rues trs troites, des logements sombres, dans lesquels vivent les gens les plus pauvres et sentassent les nouveaux arrivants. Ce sont dans ces conditions que se propagent de grands flaux, tel que le cholra. Paris doit donc tre transform pour accueillir les gens venus des campagnes dans lespoir de trouver du 170

travail, et galement pour devenir vivable. Comme nous lavons observ, les plus aises quittent les quartiers insalubres pour sinstaller sur les futurs grands boulevards, quartiers non exploits encore, les arrondissements du centre furent ramnags pour le commerce, et les plus pauvres furent dplacs vers le quartier de la Goutte-dOr et les futurs arrondissements du sud-est, endroits dfavoriss et qui resteront marginaliss. Ils sont carts des endroits bon march o sachalander et deviennent ainsi condamns avoir moins de choix et de payer plus cher. Les tudes sociologiques du XXe sicle nous ont permis de mieux comprendre le mode de vie, les conditions de travail, et les habitudes culinaires des diffrentes classes sociales. Grce Michel de Certeau, nous avons pu voir comment les gens de la classe ouvrire vivent, limportance quils attachent leur quartier, et aux commerants. Ltude sociologique de Pierre Bourdieu a permis aussi danalyser et de comprendre comment et pourquoi les gots et les habitudes culinaires varient. Celles-ci dpendent du got, du capital conomique, du capital culturel et surtout des habitudes acquises et transmises de gnration en gnration. Comme la soulign Bourdieu, il est trs difficile dchapper son habitus. La nouvelle bourgeoisie tente de le faire au XIXe sicle mais largent ne suffit pas. Peu importe les classes sociales, elles ont toutes pour but de se mettre en valeur ou de surlever lorsquelles reoivent, ne serait-ce que pour un temps, et cest de cette manire que le repas en commun sert de marqueur social et gagne en importance. Comme nous lavons vu, chaque catgorie a ses priorits dans le repas offert. Plus elle est leve, plus elle a des gots de luxe et plus la qualit domine, alors que plus 171

une classe est basse, plus les gots de ncessit et la quantit saffichent, et cest de cette manire que le deuxime et le cinquime chapitres diffrent. Une explication ceci est le fait que les classes les plus basses ont manqu de quoi manger diffrentes priodes de lHistoire, et ont aussi besoin de manger en grande quantit pour pouvoir produire manuellement. Pour elles, la qualit importe moins et elles prfrent consommer et vivre le moment pleinement. Faisons maintenant un bilan de nos quatre chapitres pour voir le symbole de la nourriture pour chacune des classes sociales. Dans La Peau de chagrin, il fut question de comment la grande bourgeoisie vit sous la Restauration de 1830. Pour elle, il y a peu de changement puisquelle avait dj accs au luxe parisien avant la Rvolution, participait aux dcisions importantes en politique et dtenait les places importantes de lconomie, et ceci na fait quaugmenter au XIXe sicle. Elle ne fut pas touche par les vnements politiques de lpoque et fut la premire bnficier du rgime de Louis Philippe, elle a donc gagn du pouvoir. En ce qui concerne son mode de vie, nous avons aussi remarqu quelle continue dhabiter dans ses htels particuliers, tout comme le faisait laristocratie aux sicles prcdents. Elle est trs riche, ce qui lui permet davoir de somptueux dcors de style rococo, dafficher des objets de dcoration trs raffins, et de bnficier de beaucoup despace. Contrairement aux nouvelles classes sociales du XIXe sicle, elle a dj fait transformer son intrieur en espace public, cest--dire dispose dau moins de salons et dune salle manger. En ce qui concerne la faon dont elle reoit, celle-ci va de pair avec le luxe des htels.

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Pour elle, recevoir est naturel et habituel et ceci est possible grce au capital conomique et aux gots de luxe. Nous avons vu quelle a des pices rserves aux jours de rception, emploie du personnel de maison si bien que tout est fait de faon naturelle et recevoir fait partie du quotidien. La recherche de lesthtisme et de lharmonie domine entre le dcor de table magnifique, avec des ustensiles de table se liant au dcor des murs, faisant ainsi ressortir les moindres petits dtails, et les mets servis. Emerveiller, surprendre, combler, faire plaisir font partie de lacte de recevoir. Tout comme les lments du dcor sont nombreux, les meilleurs ingrdients sont servis en abondance, les plats de chaque service multiplis, mis en valeur sur des plats magnifiques en porcelaine ou des surtouts en bronze. Nous avons aussi remarqu quil nest pas seulement de nourriture mais aussi de manires et de penses. Dans ce milieu-l, les connaissances intellectuelles des invits sont importantes car ils favorisent une bonne ambiance avec de riches discussions table. Tout comme dans le banquet grec ou romain, le plaisir de la table passe par le plaisir de lesprit. Les convives font de lesprit, en font davantage au fur et mesure que les diffrents vins circulent. Ils savent remarquer les belles choses et sont sensibles leurs mises en valeur. Il existe donc un accord entre ce que lhte met disposition, savoir son habitation, de trs bons mets, de dlicieux vins, avec les invits, et les discussions qui sen suivent. En fin de compte, cette soire na rien de nouveau dans lhistoire du dner et est trs similaire au banquet grec, avec du vin servi tout au long du repas et non seulement pour le symposium. Lharmonie (nourritures physiques, spirituelles et charnelles) prsente tout

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au long du repas est possible cause des moyens conomiques et du capital culturel levs dont dispose la grande bourgeoisie. Dans le chapitre suivant, nous avons analys comment la bourgeoisie se nourrit vers 1848, et surtout ce quelle recherche dans lacte de consommer. Nous lavons dcrite en train de se restaurer lextrieur, seule classe le faisant si souvent lpoque. Comme nous lavons dit, les restaurants se sont dvelopps aprs la Rvolution, et ceci grce la nouvelle bourgeoisie. Contrairement la grande bourgeoisie, elle est reste dans lombre et sest dveloppe courant du XIXe sicle. Elle na ni les moyens, ni lespace, ni les manires qua la grande bourgeoisie. Elle se forme et saffiche en dnant lextrieur pour montrer son argent, le fait quelle existe, et insiste sur le fait que cest son tour davoir maintenant accs tout ce qui tait rserv laristocratie les sicles prcdents. Son but est de faire envie, et LEducation sentimentale illustre trs bien comment les restaurants sont utiliss, entre autre par les hommes qui sortent entre eux, parce quils raffolent de bonne cuisine et de bons vins, et aussi par les bourgeois y vont avec leur matresse, celle-ci faisant partie de linstitution sociale. Inversement, et comme il le fut expliqu, la nouvelle bourgeoisie a beau goter au luxe autrefois rserv aux classes suprieures, il lui manque le capital culturel pour pouvoir et savoir comment apprcier. Ceci prouve que le capital conomique peut sacqurir mais quil nest pas suffisant pour apprcier tout laspect esthtique et avoir la notion dtiquette. La majeure partie de la bourgeoisie ne frquente pas les restaurants pour le plaisir de manger, mais plutt pour se montrer. Nous avons not quelle manque doriginalit dans ce quelle commande, et encore une fois labsence de capital culturel 174

lempche de lire un menu et de crer une harmonie entre les mets et les vins. Elle choisit selon ses caprices et ses dsirs du moment, choisissant les choses les plus coteuses, et buvant du champagne parce que cest la mode de lpoque. Elle dispose du capital conomique pour le faire trs souvent, mais contrairement la grande bourgeoisie, ses dners ne sont pas aussi riches du fait du manque de raffinement et de connaissance des convives. Un chelon plus bas, se trouve la petite bourgeoisie qui elle dispose de moins de moyens financiers et na pas de capital culturel. Contrairement aux milieux prcdents, celui-ci na hrit de rien, mais a accd son rang social force de travailler. Elle a commenc ses constituer sous le Second Empire et se contente de ce quelle a, tant quelle en a assez pour vivre et pour mettre de ct, comme les Quenu dans Le Ventre de Paris. Dans le cas du XIXe sicle, la petite bourgeoisie est surtout forme de petits commerants, gens nayant pas fait dtudes mais ayant appris le mtier sur le tas, ou reprenant le fonds de commerce dun proche. Trs souvent, il sagit de provinciaux monts sur Paris dans le but de sen sortir conomiquement, alors que rester en province les condamnait la pauvret. Ainsi, devenir commerant est une ascension sociale et une chance de se surlever conomiquement pour cette catgorie de personnes. Comme nous lavons vu, son but est de se constituer un petit capital conomique, de gagner suffisamment dargent pour pouvoir vivre, manger et pargner, et elle y est parvenue force de travailler. Cet aspect davoir de largent de ct lui donne limpression de faire partie de la bourgeoisie, de limiter dans sa manire de faire, comme par exemple avoir son jour ou aller au thtre une fois de temps en temps (Histoire de 175

la cuisine bourgeoise du Moyen Age nos jours 169). Gagnant en importance surtout sous Napolon III, elle bnficie davantages et de rcompenses, chose qui lui semblait normale puisquelle travaillait dur, mais qui la laisse la merci des autorits. Inversement, elle ignore ce que sont le savoir vivre et le capital culturel du fait quelle na pas reu dducation lui inculquant ses valeurs. Elle na pas la prsence desprit, ni de sens critique pour prendre du recul par rapport ce qui se passe et se rendre compte du fait quelle se laisse manipuler par le pouvoir. Tant quelle atteint son but davoir suffisamment pour vivre, et de se sentir dans son droit, alors le reste importe peu. Comme nous lavons vu chez Michel de Certeau, les centres dintrt pour cette catgorie sociale se limitent la vie de quartier, et au voisinage. Cest l o elle se sent bien, et il faut aussi rappeler que tout capital culturel est vue comme une soustraction du capital conomique pour cette classe sociale. Nous navons pas observ la petite bourgeoisie table, mais au travail aux Halles de Baltard, dans la vie quotidienne. Elle se nourrit bien et bnficie des produits frais des Halles et par consquent sa proccupation nest pas de trouver de quoi manger. Mme si Le Ventre de Paris est un roman, les Halles de Baltard constituent un lieu symbolique Paris, construit sous le Second Empire, reprsentant le pouvoir politique et la mentalit de lpoque. Cest l que viennent se nourrir les Parisiens, et ce sont eux qui font vivre la petite bourgeoisie. Celle-ci se trouve entre la bourgeoisie et le milieu proltaire mais a en fin de compte les mmes origines sociales que ce dernier. Tout comme les petits commerants dont nous venons de parler, la classe ouvrire est aussi originaire de la province et monte sur Paris pour trouver un travail. Les femmes 176

sont gnralement employes dans les maisons bourgeoises, utilisant leur exprience et leur savoir faire. Quant aux hommes, ils travaillent comme ouvriers ou cochers. Cette classe est embauche et dpend des autres encore plus que les autres catgories sociales pour pouvoir vivre. Nous avons vu dans le cinquime chapitre que bien quelle essaie de sen sortir conomiquement, elle ny russit pas. En cas daccident, comme dans le cas de Coupeau dans LAssommoir, lide de devenir riche disparat, cest le dbut de la fin puisquelle na pas les moyens de se retourner et de faire face. Comme nous lavons observ, elle vit dans des situations trs prcaires, habitant des logements sombres et exigus et est mise lcart du reste de la socit, dans les quartiers les moins amnags. Son salaire la condamne vivre au jour le jour, et ne pas faire dexcs si bien quelle trouve des petits plaisirs dans son quotidien et ceux-ci tournent autour de la nourriture et de la boisson. Il sagit l de rconfortants, ne serait-ce que brefs, mme sils finissent par dtruire, dans le cas de lalcool. Ce sont aussi des choses dont elle fut prive lors des rvolutions, surtout en ce qui concerne de quoi manger. Pour reprendre les termes de Pierre Bourdieu, il sagit l de gots de ncessit. La nourriture a une place trs importante car elle permet la classe ouvrire de travailler manuellement, et par consquent de produire de largent pour vivre. Encore plus que toute autre classe sociale, elle marque les vnements pleinement autour de la table et prouvent beaucoup de plaisir en manger en grande quantit. Elle clbre comme si le futur nexistait pas, sacrifiant toute conomie, ne gardant rien comme nourriture ou quoi que ce soit, et vivant uniquement dans le prsent. Cette tradition vient des socits 177

archaques et se perptue au fil des sicles. Cette manire dagir se comprend dans le sens o elle a peine suffisamment de quoi vivre et par consquent il lui serait trs difficile de comprendre pourquoi pargner puisque cela lempcherait davoir quelques plaisirs quotidiens. Nous venons de voir que le repas en commun se rpte dans plusieurs chapitres, peu importe la classe sociale. Deux chapitres concernent un repas de clbration dans deux classes bien opposes. Ne serait-ce que pour un court moment, tout le monde fait bombance pour marquer un vnement important. Dans le cas dune clbration ou non, comme nous lavons not, plus la classe est leve, plus elle attache dimportance aux formes parce quelle considre lacte de manger comme un plaisir, un spectacle des yeux et non plus comme une ncessit, ceci cause de ressources conomiques. Elle soigne le dcor, opte pour la qualit plutt que la quantit mais sassure tout de mme quil y a suffisamment. En revanche, si les moyens sont restreints et sil sagit dun repas au quotidien, les gestes se limitent aux besoins de ncessit, cest--dire uniquement manger. Dans le cas dune clbration, les basses classes sociales insistent elles aussi sur la forme, le dcor, mme si ce sont des choses peu naturelles et superflues pour elles. La quantit est ce qui importe, comme dans le banquet, manger jusqu nen plus pouvoir. Comme nous lavons remarqu, le banquet reste la forme traditionnelle du repas de clbration. Il existait dj pendant lAntiquit mais tait rserv aux dieux et aux classes suprieures, tandis quau XIXe sicle, et sous le Second Empire surtout, toutes les classes sociales organisent leur tour des repas pantagruliques. Comme nous lavons vu dans LAssommoir, le milieu ouvrier mange beaucoup. La mme chose se retrouve dans 178

Germinie Lacerteux, elle cuisine et un de ses plaisirs est de manger. Ce milieu gote lui aussi aux grands repas et clbre de faon plus intense encore que les classes suprieures. Dans tous les cas, pour tre russi, le dner runit des gens de mme classe sociale, ayant des intrts communs. Faire bombance nest donc plus rserv aux classes argentees mais devient un plaisir pour tous et est encore vcu plus intensment pour les classes si longtemps prives. Dautre part, une des rvolutions du XIXe sicle est que tout le monde peut manger pratiquement ce quil veut, la frquence, la manire et le plaisir variant. Les catgories les plus leves optent pour des aphrodisiaques, ingrdients coteux et gnralement des produits de la mer, tandis que les plus basses prfrent surtout la viande, le poisson ne collant pas la peau et tant une nourriture de femmes. Toutes les classes sociales servent un grand nombre de plats pour chaque service mais cest lintrieur des services que les diffrences soprent. Les classes suprieures offrent une grande varit de choses raffines, trs souvent inconnues des convives et ceci les ravit. Offrir des prparations nouvelles fait partie de la clbration, et elles savent que les invits apprcient. La classe proltaire choisit des aliments quelle aime, et que ses convives connaissent et par consquent auront plaisir manger. Elle ne sengage pas dans ce qui est inconnu, et sert ainsi des choses familires qui sortent de lordinaire, telle quune triade de viande comme dans le repas bourgeois. Elle recherche surtout la viande, les choses paisses et qui rassasient et non les choses trop fines. Son choix galement est base sur la facilit de manger. Nous avons not quelle fait des gestes simples pour se 179

nourrir, sans manires, et se concentre sur la facult de manger et de mastiquer. Par consquent, elle dlaisse certains aliments tel que le poisson quil faut manger dlicatement (La Distinction 210-11). Bien quelle ait des moyens limits, elle trouve du plaisir dans la nourriture, en fin de compte plus que la nouvelle bourgeoisie qui consomme pour le plaisir de se montrer et non pour apprcier. Peu importe la fortune, le plaisir de la table vient de lintrieur. Comme disait Brillat-Savarin, il faut avoir des dispositions physiques pour pouvoir apprcier. Nous avons relev certains lments communs aux repas, comme le pain, le vin, la viande, les petits pois, et les fraises. Le pain et le vin sont servis volont, les boissons ayant en fin de compte les mmes rsultats sur tous, peu importe les cpages. Inversement, plus le capital conomique devient lev, plus le choix des alcools est vari, et plus la prsentation est soigne. La prparation cependant varie, les uns prfrant les choses sucres et raffines, des portions individuelles, tandis que les autres voulant ce qui est lourd et gras, et non mesur. De plus, le souci davoir une table bien dcore en fonction des moyens de chacun se retrouve chez tous, avec la nappe blanche, symbole de puret pour toutes les clbrations. Une des nouveauts aussi se retrouve dans la cration de la salle manger et de son mobilier. Il sagit dune pice destine au public et aux plaisirs de la table, et par consquent possible aprs une ascension sociale, comme ce fut le cas pour Sandoz dans Luvre dEmile Zola. Mais ne pas en avoir nempche pas les gens de ne pas recevoir. Cest un luxe rendu possible grce au capital conomique.

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Nous avons vu les gens se retrouver pour le plaisir, mais manger devient une grande fonction sociale, surtout dans les grandes tables parisiennes, comme dans A la recherche du temps perdu, avec Monsieur Swann qui djeune avec le prsident de la Rpublique, et beaucoup daffaires se traitent au cours des repas, gnralement pris entre hommes au restaurant. La rvolution culinaire continue son impact aprs la Belle Epoque, avec la naissance de la socit de masses, et partir de cette poque-l, tout le monde mange sa faim. Un des grands changements aussi se produit au niveau du corps. Tout dabord, les femmes commencent smanciper, ne portent plus de corset, deviennent beaucoup plus actives durant et aprs la Premire Guerre mondiale, par consquent sont moins corpulentes, et leur corps se transforme car elles font du sport et font attention la dittique (Discours de la mode des annes trente aux annes quatre-vingt-dix 216). Allant avec la mme ide, la mode des annes 1930 montre un corps beaucoup plus fluide sous des robes droites, les femmes exposent leur corps sur les plages, portent des maillots de bain, et se font bronzer. Le corps prend donc de plus en plus dimportance (217-21) et ceci se retrouve dans les ouvrages de cuisine. La cuisine franaise continue toujours dvoluer vers la gastronomie, avec Curnonsky19, mais Henri-Paul Pellaprat, grand chef partir des annes 1930 remarque limportance davoir des ouvrages pour les jeunes matresses de maison. Il fait voluer la cuisine en publiant LArt culinaire moderne (1936), puis Cuisine vgtarienne et rgimes alimentaires (1937), et complte celui-ci douze ans plus tard Cuisine vgtarienne et rgimes alimentaires. Menus de rgimes (1949). Ces quelques ouvrages montrent que la
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Journaliste et crivain. Prsident-fondateur de lAcadmie des gastronomes.

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cuisine sadapte aux proccupations de lpoque et la dittique mais celles-ci ne seront reprises que fin des annes 1970 avec Michel Gurard dans son livre La Grande cuisine minceur (1976). Cest aussi lpoque de la cuisine exotique et internationale, due la venue de diffrentes ethnies en France. En fin de compte, peu douvrages intressants sur la cuisine et la gastronomie franaise sortent dans ces annes-l. En revanche, les annes 1980 sont fructueuses et montrent beaucoup de changements. A la suite de rapports sur la faon dont les Franais se nourrissent et sur les mfaits de lAmricanisation qui pse sur la socit depuis ces dernires annes, et il nous faut penser aux tudes de Michel de Certeau et de Pierre Bourdieu, les mdecins conseillent aux gens de consommer une nourriture quilibre, de faire plus dexercice, et de veiller leur cholestrol. Ceci engendre de nombreux livres sur la cuisine dittique, avec entre autre le livre de Michel Montignac, Je mange donc je maigris! (1987), ainsi que de nouveaux modes de cuissons comme la cuisine vapeur, et de nouveaux types de cuisine, telle la nouvelle cuisine et plus tard la cuisine fusion. Les grands chefs ont bien compris quils devaient adapter leur cuisine aux gots et aux besoins de leur clientle. Nous sommes loin de la rvolution culinaire du XIXe sicle puisque maintenant tout le monde peut manger mais d'autres paramtres sont intervenus pour montrer les effets d'une nourriture trop riche. La cuisine franaise essaie constamment de se renouveler tout en tenant compte des indications dittique et de ce que recherchent les individus. Mais en fin de compte, il existe un regain pour les cultures rgionales et surtout pour la cuisine du terroir; ceci explique pourquoi de nombreux ouvrages de cuisine sont consacrs la prparation des 182

produits rgionaux, comme Mes Recettes de terroir (2000) du regrett Bernard Loiseau. Ceci ne veut pas dire que la cuisine de luxe nexiste plus. Bien au contraire, certains grands chefs ayant trois toiles au Michelin ont su se diversifier pour attirer la fois une clientle de luxe et aussi une cuisine plus simple pour les petits budgets, tel Guy Savoy avec ses formules Bistro. La gastronomie est un des secteurs de lconomie souffrir le plus en cas de crise conomique et par consquent il faut des menus aux prix varis. Mais la nourriture et la cuisine se retrouvent aussi au niveau de lart, ce qui montre bien que cest une constante proccupation des peuples. Trs rcemment, la nourriture a t associe lart et au genre, ceci prouve bien que la rvolution culinaire du XIXe sicle a eu un impact considrable et que celui-ci est loin de disparatre. La cuisine est primordiale dans toute socit; cest une forme didentit et lheure de lEurope, il nest pas anodin de voir augmenter les livres de cuisine rgionale, comme nous venons de le mentionner. Trs peu de grandes tables du XIXe sicle demeurent encore aujourdhui. Il est trs difficile de maintenir une excellente rputation et les guides touristiques tels le Guide Michelin et le Gault et Millau sont toujours la crainte menace de tous les chefs. Comme disait Bernard Loiseau, le plus dur pour un chef, ce nest pas davoir des toiles, mais de les maintenir. Nous savons ce quil lui en a cot. Mais tre chef, cest bien souvent tre aussi homme daffaires et savoir se diversifier. Par exemple, de nombreuses coles de cuisine se sont ouvertes en France pour former des chefs et cet engouement sest propag en Asie et aux USA, comme The Culinary Institute of America ou Le Cordon bleu. 183

Une des faons de remarquer lintrt de la cuisine est simplement de voir le nombre de guides et revues gastronomiques depuis 1900. Celui-ci a constamment augment depuis lExposition Universelle; le Guide Michelin, destin au dpart dpanner les gens sur la route, a volu partir de 1920 pour enfin offrir des adresses o djeuner aux gens sur les routes, et a tabli sa classification des restaurants et htels partir de 1926. Depuis, le Gault et Millau, Relais et Chteaux et le Guide du Routard, parmi les plus clbres, sont sortis. Il suffit de regarder dans un kiosque journaux le nombre de revues spcialises en vin ou en cuisine et constater quil ne cesse daugmenter, chacune ayant sa spcialit. Une chose sur laquelle nous pourrions nous interroger est de savoir sil existe une diffrenciation alimentaire base sur lorientation sexuelle. Nous avons vu que les remarques de Pierre Bourdieu dans La Distinction montrent une diffrenciation alimentaire entre les classes sociales. Y a-t-il autre chose quune diffrence conomique dans la manire dont lhomme homosexuel et la lesbienne se nourrissent? Jai voulu montrer dans mon travail limportance de la grande rvolution gastronomique. Ce travail est un continuel projet dans le sens o la cuisine narrte pas de se renouveler et elle na pas fini de nous merveiller et de nous impressionner.

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