FUNDAO OSWALDO CRUZ ESCOLA POLITCNICA DE SADE JOAQUIM VENNCIO MESTRADO PROFISSIONAL EM EDUCAO PROFISSIONAL EM SADE

Lidiane Amaro Martins

FORMACAO PROFISSIONAL DE COZINHEIROS E PERCEPCAO DE RISCO EM SEGURANA DOS ALIMENTOS um estudo exploratrio em servios de alimentao localizados no Estado do Rio de Janeiro

Rio de Janeiro 2011

Lidiane Amaro Martins

FORMACAO PROFISSIONAL DE COZINHEIROS E PERCEPCAO DE RISCO EM SEGURANA DOS ALIMENTOS um estudo exploratrio em servios de alimentao localizados no Estado do Rio de Janeiro

Dissertao apresentada a Escola Politcnica de Sade Joaquim Venncio como requisito parcial para obteno do ttulo de Mestre em Educao Profissional em Sade

Orientadora: Prof Dr Ana Margarida de Mello Barreto Campello Co- Orientadora: Prof Dr Rinaldini Coralini Philippo Tancredi

Rio de Janeiro 2011

M379f

Martins, Lidiane Amaro Formao Profissional de cozinheiros e percepo de risco em segurana dos alimentos Um estudo exploratrio em servios de alimentao localizados no Estado do Rio de Janeiro. / Lidiane Amaro Martins - Rio de Janeiro,2011. 166 f. : il.; graf. Orientador: Ana Margarida de Mello Barreto Campello Co-orientador: Rinaldini Coralini Philippo Tancredi Dissertao (Mestrado Profissional em Educao Profissional em Sade) Escola Politcnica de Sade Joaquim Venncio Fundao Oswaldo Cruz, Rio de Janeiro, 2011. 1. Formao Profissional 2. Cozinheiros. 3. Segurana dos Alimentos. 4. Formao Tcnica. I. Campello,Ana Margarida de Mello Barreto. II. Tancredi, Rinaldini Coralini Philippo. III. Ttulo. CDD 370.113

Lidiane Amaro Martins

FORMACAO PROFISSIONAL DE COZINHEIROS E PERCEPCAO DE RISCO EM SEGURANA DOS ALIMENTOS um estudo exploratrio em servios de alimentao localizados no Estado do Rio de Janeiro

Dissertao apresentada a Escola Politcnica de Sade Joaquim Venncio como requisito parcial para obteno do ttulo de Mestre em Educao Profissional em Sade

Aprovado em ____/____/____.

BANCA EXAMINADORA

________________________________________________________ Professora Doutora Ana Margarida de Mello Barreto Campello EPSJV/ FIOCRUZ

________________________________________________________ Professora Doutora Rinaldini Coralini Philippo Tancredi / UNIRIO

________________________________________________________ Professora Doutora Maria Ins do Rego Monteiro Bomfim /UFF

________________________________________________________ Professora Doutora Bianca Ramos Marins EPSJV/ FIOCRUZ

Dedico este trabalho aos meus pais, irm, sobrinho, avs e meu companheiro Flvio.

AGRADECIMENTOS

Em especial agradeo as minhas orientadoras Ana Margarida Campello e Rinaldini Tancredi pelo apoio na escolha do tema, por todos os ensinamentos e pela ajuda com a pesquisa necessria. Aos meus pais, a minha irm, meu sobrinho sempre presentes, por tudo! Ao meu companheiro Flvio pela pacincia e preocupao principalmente nas noites mal dormidas e a casa desorganizada. minha famlia: avs, avs e todos que me amam. s minhas estagirias Carla Andrea, Mariana e Francine Minhas amigas de trabalho Fabiane Alheira e Karla Tonini E principalmente, a Deus, por tornar tudo possvel pela minha sade, pelas pessoas que eu amo e me amam tambm, pela concluso desta dissertao e do curso como um todo, pelo meu trabalho, pelos ensinamentos da vida. Obrigada!

"No a conscincia do homem que lhe determina o ser, mas, ao contrrio, o seu ser social que lhe determina a conscincia. (Karl Marx)

RESUMO

O presente estudo analisou a percepo de riscos em segurana dos alimentos por cozinheiros atuantes em servios de alimentao, localizados no Estado do Rio de Janeiro. Identificou o desenvolvimento desta ocupao, assim como o andamento dos processos para sua futura regulamentao e o desenvolvimento da formao profissional de cozinheiros no Brasil e no Rio de Janeiro. Os resultados evidenciaram que Cozinheiro considerado uma ocupao e no uma profisso. O aprendizado da funo acontece no dia a dia da cozinha, atravs dos conhecimentos repassados pelos mais antigos, ou treinamentos realizados de forma pontual com objetivo do cumprimento da legislao de segurana de alimentos pelos gerentes, consultores ou responsveis tcnicos dos estabelecimentos. E foi identificado a falta de qualificao profissional e o baixo nvel de escolaridade dos funcionrios que atuam nesta funo. Conclui-se que as empresas precisam repensar o treinamento dos manipuladores, forma, periodicidade e assunto para que o profissional seja realmente capacitado e no somente treinado sem entender a operao fim e que os responsveis pelos Servios de Alimentao devem reestruturar as atividades dos estabelecimentos e seguir as exigncias da vigilncia sanitria para efetivamente junto com os cozinheiros empenharem-se na segurana do alimento preparado. Palavras-chave: Cozinheiros. Segurana dos Alimentos. Educao profissional

ABSTRACT

The present study examined the food safety risk assessment by the cooks working in food services, located in the state of Rio de Janeiro. The Cooks occupation development was identified, as well as the progress of their future regulation, and the development of Cooks professional training in Brazil and in Rio de Janeiro. The results has shown that Cooks are considered an occupation not a profession. The function is learned on a day-to-day kitchen, through the knowledge passed on by older, or training carried out in a specific manner for the purpose of regulation compliance by security managers, advisers and technicians responsible for the establishments. Professional qualifications lacks and employees low level schooling was also identified. This study concludes that companies need to rethink food handlers training, form, timing and topic in order to truly enable the professionals, instead of just training. The food service responsibles should rearrange the establishments activities and develop procedures with the cooks to work together and to follow the regulatory requirements in order to minimise risks and reach an effective food safety. Keyword: Cooks. Food safety. Professional education.

LISTA DE QUADROS

Quadro 1 Quadro 2 Quadro 3 Quadro 4 Quadro 5

Diviso dos segmentos de servio de alimentao Definies sobre Profisso, ocupao e ofcio Definies das Classificaes enumerativa e descritiva das ocupaes Diviso de trabalhos na gastronomia

14 18 20 22

Descrio das ocupaes relacionadas a cozinheiros de acordo com a 24 CBO/2002

Quadro 6 Quadro 7 Quadro 8

Modalidade do curso e forma de comprovao Estrutura recomendada pelo CNCT para o curso tcnico em cozinha Estrutura recomendada pelo CNCST para o Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

36 37 42

Quadro 9

Comparao da carga horria dos Eixos Tecnolgicos dos Catlogo 43 nacionais de Cursos

Quadro 10

Campos de conhecimento que fundamentam curso superior em 44 Gastronomia

Quadro11

Contedo Programtico ministrado no Curso de Noes de Higiene em 48 Alimentos da Vigilncia Sanitria Municipal do Rio de Janeiro

Quadro 12

Localizao, tipo de servio e dependncia dos Servios de 64 Alimentao

LISTA DE GRFICOS

Grfico 1

Nmero de Instituies com cursos tcnico em cozinha registrados no 38 Brasil por Regio

Grfico 2 Grfico 3

Nmero de turmas com curso tcnico em cozinha em 2010,por regio

39

Nmero de turmas de curso tcnico em cozinha em 2010, segundo 41 dependncia administrativa

Grfico 4

Nmero de Instituies que oferecem cursos superiores em 45 gastronomia no Brasil, por Regio

Grfico 5

Percentual de Instituies pblicas e privadas em gastronomia no 45 Brasil

Grfico 6 Grfico 7

Percentual de Adequao dos Processos de Produo de Alimentos

67

Percentual de Adequao dos Processos de Produo de Alimentos 70 relacionados a Edificao, Instalaes, Equipamentos, Mveis e Utenslios

Grfico 8

Percentual de Adequao dos Processos de Produo de Alimentos 73 relacionados a Higienizao De Instalaes, Equipamentos, Mveis E Utenslios

Grfico 9

Percentual de Adequao dos Processos de Produo de Alimentos 74 relacionados controle integrado de vetores e pragas urbanas

Grfico 10

Percentual de Adequao dos Processos de Produo de Alimentos 75 relacionados ao abastecimento de gua

Grfico 11

Percentual de Adequao dos Processos de Produo de Alimentos 76 relacionados ao Manejo de resduos

Grfico 12

Percentual de Adequao dos Processos de Produo de Alimentos 76 relacionados aos manipuladores

Grfico 13

Percentual de Adequao dos Processos de Produo de Alimentos 78 relacionados a matria prima ingredientes e embalagem

Grfico 14

Percentual de Adequao dos Processos de Produo de Alimentos 79 relacionados a preparao do alimento

Grfico 15

Percentual de Adequao dos Processos de Produo de Alimentos 80 relacionados a exposio e ao consumo do alimento

Grfico 16

Percentual de Adequao dos Processos de Produo de Alimentos 81

relacionados a documentos e registros Grfico 17 Grfico 18 Grfico 19 Tempo de graduao do Responsvel Tcnico Estabelecimento de formao do Responsvel Tcnico 87 87

Assuntos a serem abordados em treinamento de segurana de 89 alimentos

Grfico 20 Grfico 21 Grfico 22

Funo dos cozinheiros no servio Tempo de funo dos cozinheiros nos Servios de Alimentao

93 93

Percepo dos cozinheiros dos Servios de Alimentao sobre higiene 103 e desinfeco de verduras no preparo de saladas

Grfico 23

Percepo dos cozinheiros dos Servios de Alimentao sobre se falar 105 tossir ou espirrar pode prejudicar" o alimento

Grfico 24

Percepo geral dos cozinheiros dos Servios de Alimentao sobre se 106 alimentos mal preparados podem causar doenas

Grfico 25

Percepo dos cozinheiros dos Servios de Alimentao sobre se 107 alimentos mal preparados podem causar doenas

Grfico 26

Percepo dos cozinheiros dos Servios de Alimentao sobre 109 importncia de lavar as mos

Grfico 27

Percepo dos cozinheiros dos Servios de Alimentao sobre 110 importncia dos alimentos porcionados quando armazenados serem etiquetados

Grfico 28

Percepo dos cozinheiros dos Servios de Alimentao sobre 112 importncia manter as matrias-primas, ou embalagens armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras

Grfico 29

Percepo dos cozinheiros dos Servios de Alimentao sobre 114 importncia do uso de uniforme adequado, limpo , completo, trocados diariamente com protetor de cabelo e calados fechados e sem uso de adornos

LISTA DE TABELAS

Tabela 1

Nmero de Instituies com cursos tcnicos em cozinha, por 38 Estado

Tabela 2 Tabela 3

Nmero de turmas de cursos tcnicos em cozinha, por Estado Nmero de Instituies com Cursos de Graduao

39 em 46

Gastronomia, por Estado Tabela 4 Distribuio dos cursos Superior em Gastronomia no Estado do 46 Rio de Janeiro Tabela 5 Tabela 6 Diviso dos servios de alimentao 59

Composio e distribuio do peso atribudo a cada bloco da Lista 61 De Verificao Dos Processos De Produo De Alimentos

Tabela 7

Nmero de cozinheiros dos Servios de alimentao, que 64 responderam as entrevistas

Tabela 8:

Tipo e quantidade de refeies servidas nos Servios de 66 Alimentao pesquisados

Tabela 9: Tabela 10

IQSA obtido por cada bloco

68

Caractersticas socioeconmicas dos Responsveis pelos Servios 82 de Alimentao

Tabela 11 Tabela 12 Tabela 13

Renda Familiar dos responsveis pelos Servios de Alimentao Tempo na funo dos responsveis pelos Servios de Alimentao

84 84

Distribuio das respostas dos responsveis tcnicos sobre 86 assuntos aprendidos durante treinamento

Tabela 14

Distribuio das respostas dos responsveis tcnicos sobre questo 86 especfica aprendida durante treinamento

Tabela 15

Recursos Utilizados pelos Servios de Alimentao para 88 Treinamento em Segurana De Alimentos

Tabela 16 Tabela 17 Tabela 18

Renda Familiar dos Cozinheiros dos Servios de Alimentao Municpio de residncia dos cozinheiros

91 92

Respostas dos Cozinheiros sobre sua funo anterior em Servios 94 de Alimentao

Tabela 19 Tabela 20

Resposta dos cozinheiros sobre mudana de profisso Resposta dos cozinheiros de como chegaram a profisso

94 95

Tabela 21 Tabela 22 Tabela 23

Formao especfica de cozinheiros Participao dos cozinheiros em treinamentos como cozinheiro

95 96

Participao dos cozinheiros em treinamentos sobre higiene no 96 trabalho

Tabela 24 Tabela 25

Assuntos aprendidos no treinamento sobre higiene no trabalho

97

Distribuio das respostas dos cozinheiros sobre procedimentos 97 que podem causar riscos de contaminao do alimento

Tabela 26

Distribuio das respostas dos cozinheiros sobre as medidas 98 desejveis que podem ser tomadas pelos supervisores no ambiente de trabalho

Tabela 27

Distribuio das respostas dos responsveis tcnicos sobre 100 procedimentos que podem causar riscos de contaminao do alimento

Tabela 28

Distribuio das respostas dos responsveis tcnicos sobre as 101 medidas desejveis que podem ser tomadas pelos supervisores no ambiente de trabalho

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 Figura 2 Figura 3 Figura 4

Organograma da cozinha completa Luminria sem proteo contra quebra e exploso Instalaes eltricas aparentes e azulejo quebrado

23 70 71

Instalao sanitria sem sabonete lquido inodoro anti-sptico 71 ou sabonete lquido inodoro e produto anti-sptico

Figura 5

Ventilador na rea de produo, fluxo de ar incide diretamente 72 sobre os alimentos

Figura 6 Figura 7 Figura 8 Figura 9

Parede com revestimento danificado Espelho do interruptor no fixado na parede Produto de limpeza inadequados para higienizao

72 72 73

Cozinheira com uniforme sem padronizao e utilizao de 77 adornos

LISTA DE SIGLAS

ABERC- Associao Brasileira de Refeies Coletivas

ABIA - Associao Brasileira da Indstria de Alimentos

ABNT - Associao Brasileira de Normas Tcnicas

AMN - Associao Mercosul de Normalizao

ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria APPCC Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

BPF - Boas Prticas de Fabricao

BPM- Boas Prticas de manipulao de Alimentos

CAGED - Cadastro Geral de Empregados e Desempregados

CEASA- Central de Abastecimento

CBO - Classificao Brasileira de Ocupaes CCI Cozinheiro Chefe Internacional C.I.A The Culinary Institute of America CNCT Catlogo Nacional de Cursos Tcnicos CNCST Catlogo Nacional de Cursos Superiores de Tecnologia

CONCLA Comisso Nacional de Classificaes

CVS- Centro de Vigilncia Sanitria DTA Doenas Transmitidas por Alimentos

EC - Entrevista com Cozinheiros

EJA - Educao de Jovens e Adultos

EPI- Equipamento de Proteo Individual

EPSJV - Escola Politcnica de Sade Joaquim Venncio

ER - Entrevista Com Responsvel e Caracterizao dos Servios de Alimentao

FAETEC - Fundao de Apoio Escola Tcnica

FAO - Food and Agriculture Organization of the United Nations

FEBEM- Fundao Estadual do Bem Estar do Menor

IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica

IDEC - Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor

INEP - Instituto Nacional De Estudos E Pesquisas Educacionais Ansio Teixeira IAF International Acreditation Forum

IQSA- ndice de Qualidade higinico- sanitria para Servios de Alimentao

ISO - International Organization for Standardization

LDB Lei de Diretrizes e Bases da Educao Nacional

LVPPA - Lista De Verificao Dos Processos De Produo De Alimentos

MAPA - Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

MDIC - Ministrio do Desenvolvimento, Indstria e Comrcio Exterior

MEC- Ministrio da Educao MBP Manual de Boas Prticas

MTE - Ministrio Do Trabalho E Emprego

MS - Ministrio da Sade

NBR- Norma Brasileira

OMS - Organizao Mundial da Sade

PAPPA - Percentual De Adequao Dos Processos De Produo De Alimentos

PAS - Programa Alimentos Seguros

PAT- Programa de Alimentao do Trabalhador

PNAd - Pesquisa nacional por amostra de domiclios

PNAE - Programa Nacional de Alimentao Escolar

PNAN - Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio

POP- Procedimentos Operacionais Padronizados

RAIS - Relao Anual de Informaes Sociais RDC Resoluo Diretoria Colegiada

SAI- Servio de Alimentao Institucional

SAC- Servio de alimentao Comercial

SAPS - Servio de Alimentao da Previdncia Social SEBRAE Servio Brasileiro de Apoio a Micro e Pequenas Empresas

SECT - Secretaria de Estado de Cincia e Tecnologia

SENAC - Servio Nacional de Aprendizagem Comercial

SENAI - Servio Nacional de Aprendizagem Industrial

SINDRIO - Sindicato De Hotis Bares E Restaurantes

SINE - Sistema Nacional de Empregos

UFRJ - Universidade Federal do Rio de Janeiro

UAN - Unidades de Alimentao e Nutrio

UNIRIO - Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro

UPR - Unidades Produtoras de Refeies

UNIVALI - Universidade Vale do Itaja

SUMRIO

INTRODUO CAPTULO 1-- SEGURANA DOS ALIMENTOS EM SERVIOS DE ALIMENTAO 1.1. SEGURANA DOS ALIMENTOS E A NORMATIZAO DA QUALIDADE 1.1.1. Conceito de Segurana Alimentar

1 5

5 6

1.1.2. A Segurana dos Alimentos em Servios de alimentao e a Normatizao da 8 Qualidade 1.2. DESCRIO DOS SERVIOS DE ALIMENTAO CAPTULO 2: PROFISSO E OCUPAO DE COZINHEIRO 2.1. PROFISSO E OCUPAO: CONCEITOS BSICOS 2.2. A OCUPAO DE COZINHEIRO CAPTULO 3: FORMAAO PROFISSIONAL DO COZINHEIRO 3.1. A EDUCAO PROFISSIONAL NO BRASIL 3.2. FORMAO PROFISSIONAL DE COZINHEIROS 3.2.1. Formao Tcnica de Cozinheiros 3.2.2. Formao Tecnolgica de Cozinheiros 3.2.3. Bacharelado em Gastronomia 3.2.4. Cursos livres e de extenso em gastronomia 3.2.5. Treinamento de cozinheiros em servios de alimentao CAPTULO 4 : FORMACAO PROFISSIONAL DE COZINHEIROS E PERCEPCAO DE RISCO EM SEGURANA DOS ALIMENTOS um estudo exploratrio em estabelecimentos de alimentao institucional e comercial no Estado do Rio Janeiro 4.1 ASPECTOS TICOS DA PESQUISA 58 11 17 17 21 32 32 34 37 41 43 46 49 58

4.2 TIPO DE ESTUDO, PERODO E LOCAL DE DESENVOLVIMENTO DA 58 PESQUISA 4.3 TCNICA DE COLETA DE DADOS 4.3.1 Observao livre e sistemtica 4.3.2 Entrevista semi estruturada 4.4 CARACTERIZAO DOS SERVIOS DE ALIMENTAO 59 60 62 64

4.5

AVALIAO

DAS

CONDIES

HIGINICO-SANITRIAS

DOS 66

SERVIOS DE ALIMENTAO 4.6 CARACTERIZAO DOS RESPONSVEIS TCNICOS DOS SERVIOS 82 DE ALIMENTAO 4.7 TREINAMENTOS NOS SERVIOS DE ALIMENTAO 4.8 CARACTERIZAO DOS COZINHEIROS DOS SERVIOS 87 DE 90

ALIMENTAO 4.9 PERCEPO DE RISCO EM SEGURANA DE ALIMENTOS 99

4.9.1 Percepo de risco em segurana de alimentos dos responsveis tcnicos dos 100 Servios de Alimentao 4.9.2 Percepo de risco em segurana de alimentos dos cozinheiros dos Servios de 101 Alimentao 5 CONSIDERAES FINAIS REFERNCIAS APNDICE A- INFORMAES SOBRE OS PRINCIPAIS CURSOS PARA COZINHEIROS DO MUNICPIO DO RIO DE JANEIRO APNDICE B- TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO INDIVIDUAL APNDICE C- LISTA DE VERIFICAO DOS PROCESSOS DE PRODUO DE ALIMENTOS DESENVOLVIDO PARA SERVIOS DE ALIMENTAO APNDICE D- ENTREVISTA COM RESPONSVEL E CARACTERIZAO DOS SERVIOS DE ALIMENTAO APNDICE E-ENTREVISTA COM COZINHEIROS APENDICE F- CARACTERSTICAS SOCIOECONMICAS DOS COZINHEIROS DOS SERVIOS DE ALIMENTAO ANEXO A CLASSIFICAO E DEFINIO DOS DIFERENTES TIPOS 154 DE ESTABELECIMENTOS DE ALIMENTOS, DE ACORDO COM SUA RELAO COM O CONSUMIDOR ANEXO BPROJETO DE LEI 6049/2005 ANEXO C- APROVAO CMITE DE TICA E PESQUISA 157 162 149 151 145 140 138 122 126 134

1 INTRODUO A alimentao necessidade bsica para qualquer sociedade. Influencia a qualidade de vida por ter relao com a manuteno, preveno ou recuperao da sade. Deve ser saudvel, completa, variada, agradvel ao paladar e segura para, assim, cumprir seu papel (ZANDONADI et al 2007). As transformaes no mundo contemporneo provocaram mudanas significativas na alimentao e nos hbitos alimentares dos seres humanos, que passaram a usufruir cada vez menos do universo domstico. Essas mudanas foram ocasionadas por fatores que perpassam a urbanizao, a industrializao, a profissionalizao das mulheres, a elevao do nvel de vida e de educao, o acesso mais amplo da populao ao lazer, a reduo do tempo para o preparo e/ou consumo do alimento, as viagens, entre outros fatores (AKUTSU et al. ,2005) Para Oliveira et al (2003) a alimentao dentro dos padres higinicos sanitrios satisfatrios uma das condies essenciais para promoo, manuteno da sade, preveno das doenas transmitidas por alimentos (DTA) em servios de alimentao e conservao da qualidade das refeies produzidas. O Comit OMS/FAO (1994) admite que doenas oriundas de alimentos contaminados seja, provavelmente, o maior problema de sade no mundo contemporneo. A qualidade higinico-sanitria como fator de segurana alimentar tem sido amplamente estudada e discutida, uma vez que as doenas veiculadas por alimentos so um dos principais fatores que contribuem para os ndices de morbidade nos pases da Amrica Latina e do Caribe. A Resoluo da Diretoria Colegiada, RDC 216/04 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria classifica como manipulador de alimentos qualquer pessoa do servio de alimentao que entra em contato direto ou indireto com o alimento (ANVISA, 2004). Cozinheiros so manipuladores de alimentos diretamente envolvidos nas atividades do processo de produo de alimentos para o consumidor final, ele responsvel pelo pr preparo de refeies frias e quentes. Os cozinheiros de servios de alimentao sero analisados neste estudo, estes desempenham papel importante na segurana alimentar, atravs da preservao da higiene dos alimentos, desde o recebimento, armazenamento, preparao at a distribuio. Uma manipulao incorreta e com a falta de cuidados em relao s normas higinicas favorecem a contaminao por microorganismos patognicos. Atualmente, no h nenhuma legislao que venha regulamentar a ocupao dos

cozinheiros; o que existe so regulamentos tcnicos que estabelecem os parmetros e critrios para o controle higinico-sanitrio na produo de alimentos. (GERMANO et al., 2000). De acordo com o Conselho Nacional de Segurana Alimentar - CONSEA (1994) segurana alimentar consiste na realizao do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade nutricional e do ponto de vista higinico sanitrio e em quantidades adequadas para uma saudvel reproduo do organismo humano e uma existncia digna, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais. A Organizao Mundial da Sade (1994) reconhece que necessria a criao de abordagens inovadoras em educao na formao de manipuladores de alimentos, para que as mudanas de prticas relacionadas a alimentos no ocorram somente com informao objetiva, devendo-se tambm abordar conhecimentos prevalentes das crenas e prticas culturais assim como seu papel social e econmico. Assim, os funcionrios de estabelecimentos alimentcios, precisam ser preparados para o trabalho que desempenham, porque a manipulao uma importante forma de contaminao ou transferncia de microorganismos de um alimento a outro, bem como do manipulador para o alimento. O cozinheiro deve compreender que o seu processo de trabalho deve ir alm do aspecto produtivo, deve visar prioritariamente a produo de alimentos seguros, atravs do conhecimento e da percepo do risco em segurana dos alimentos conhecendo a importncia da sua funo na preveno de risco sade do consumidor, e do seu papel na segurana alimentar em Servios de Alimentao. O presente estudo visou avaliar e analisar a percepo de riscos em segurana dos alimentos por cozinheiros atuantes em seis servios de alimentao, localizados no Estado do Rio de Janeiro. E a identificao do desenvolvimento desta ocupao, assim como o andamento dos processos para sua futura regulamentao e o desenvolvimento da formao profissional de cozinheiros no Brasil e no Estado do Rio de Janeiro. O interesse por esse tema se confunde com minha prpria trajetria profissional. Formei-me em Nutrio em 2004 e comecei a trabalhar como nutricionista consultora em controle de qualidade de alimentos, diretamente envolvida com programas de treinamento voltados para a higiene pessoal e dos alimentos de manipuladores de alimentos, e neste caso diretamente os cozinheiros. Durante o exerccio de minha profisso, certas vezes me considerava uma profissional pouco competente, pois me dedicava de corpo e alma a um planejamento minucioso pautado em rotinas, roteiros e controles, mas vrios procedimentos no saam exatamente como o planejado. Principalmente na mudana de hbitos dos

cozinheiros. Isso me causava frustrao. Sempre me perguntava se os funcionrios realmente entenderam a importncia da sua funo na manuteno das boas prticas de manipulao e que a sua funo est relacionada sade das pessoas. Se os treinamentos realizados realmente eram eficazes. Com o tempo outras perguntas surgiram: Ser que os cozinheiros conseguem perceber os riscos segurana do alimento durante a manipulao, ou fazem a atividade de forma inconsciente, tcnica, para obedecer a ordens? Ser que a forma como estou conduzindo os treinamentos realmente est mudando estes profissionais? Quais so as prticas educativas realizadas por outros profissionais? Ser que elas so eficientes na transmisso de conhecimento sobre segurana dos alimentos aos cozinheiros? O tema deste estudo atual e relevante para atendimento s atividades de controle de qualidade em Servios de Alimentao e diminuio dos agravos sade atravs do consumo de alimentos contaminados. A dissertao est organizada em 4 captulos. Os captulos 1, 2 e 3 so dedicados ao embasamento terico que estrutura as anlises deste estudo. O captulo 4 compreende o estudo exploratrio nos servios de alimentao . No captulo 1 buscamos apresentar os conceitos de segurana alimentar, segurana dos alimentos, a importncia das boas prticas e normatizao da qualidade, a caracterizao dos diferentes servios de alimentao. Apresentamos tambm um panorama geral da trajetria histrica dos servios de alimentao. No captulo 2 buscamos apresentar os conceitos de ocupao e profisso, apresentamos tambm um panorama geral da trajetria histrica da ocupao dos cozinheiros, quais so as atribuies relacionadas e como classificada a ocupao de cozinheiro de acordo com a Classificao Brasileira de Ocupaes (CBO) ligada ao Ministrio do Trabalho e Emprego (MTE). Nesse captulo apresentamos tambm o projeto de lei de regulamentao da profisso de cozinheiro e os trmites para regulamentao da profisso no Brasil. No captulo 3 apresentamos a trajetria histrica do desenvolvimento da educao profissional no Brasil, atravs da Lei de diretrizes e Bases (LDB) e de decretos correspondentes, apresentamos um panorama geral da Formao Profissional dos cozinheiros, no que diz respeito ao curso tcnico, ao curso superior de tecnologia, o bacharelado, os cursos livres e os treinamentos realizados em servios de alimentao. No captulo 4 iniciamos com a apresentao da metodologia adotada aprovada pelo Comit de tica em Pesquisa com seres humanos da Escola Politcnica de Sade Joaquim Venncio (EPSJV), realizada atravs de um estudo exploratrio, descritivo e aplicado desenvolvido no perodo de maio e junho de 2011 em seis servios de alimentao do Estado

do Rio de Janeiro, onde metade se constituiu de servios de alimentao coletiva e a outra metade de Servios de Alimentao populares ou comerciais, ambos de pequeno, mdio e grande porte. Com a identificao do perfil dos cozinheiros e responsveis pelos servios de alimentao e a sua percepo de risco em segurana dos alimentos e verificao dos processos dos servios de alimentao estudados de acordo com a RDC 216/04. No captulo 5, dedicado concluso, apresentamos os resultados da pesquisa, bem como as limitaes deste estudo.

CAPITULO

1--

SEGURANA

DOS

ALIMENTOS

EM

SERVIOS

DE

ALIMENTAO

Neste captulo apresentaremos os conceitos de segurana alimentar abordando o direito de todos a Alimentao e Nutrio desde o acesso, a qualidade. Apresentaremos o conceito de segurana dos alimentos, intrnseco no conceito de segurana alimentar do ponto de vista higinico-sanitrio, a importncia das boas prticas e normatizao da qualidade em servios de alimentao, a caracterizao e a trajetria histrica dos diferentes servios de alimentao.

1.1.SEGURANA DOS ALIMENTOS E A NORMATIZAO DA QUALIDADE

Direito a Alimentao e Nutrio Toda pessoa tem direito a um padro de vida capaz de assegurar a si e a sua famlia sade e bem-estar, inclusive alimentao, vesturio, habitao, cuidados mdicos e os servios sociais indispensveis, e direito segurana em caso de desemprego, doena, invalidez, viuvez, velhice ou outros casos de perda dos meios de subsistncia em circunstncias fora de seu controle (Declarao Universal dos Direitos Humanos, Artigo XXV)

A Declarao Universal dos Direitos Humanos, promulgada em 1948 pela Organizao das Naes Unidas, declara que a sade um direito de todo cidado. Segundo a Constituio Federal de 1988, a sade direito de todos e dever do Estado, garantido mediante polticas sociais e econmicas que visem reduo do risco de doenas e de outros agravos e ao acesso universal e igualitrio s aes e servios para a sua promoo, proteo e recuperao. A alimentao e a nutrio compem requisitos bsicos para a promoo e a proteo da sade, e possibilita a afirmao plena do potencial de crescimento e desenvolvimento humano, com qualidade de vida e cidadania (BRASIL, 2003). Mas, para que haja sade fundamental que os alimentos sejam produzidos em quantidade e com qualidade apropriadas ao equilbrio orgnico, o qual representa um fator de resistncia s doenas (GERMANO, 2003). A Conferncia Mundial da Alimentao, organizada pela FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) em 1996, definiu que segurana alimentar existe quando "todas as pessoas, em todos os momentos, tm acesso fsico e econmico a uma alimentao que seja suficiente, segura, nutritiva e que atenda s necessidades nutricionais e preferncias alimentares de modo a propiciar vida ativa e saudvel" (FAO, 1996, p, 1).

1.1.1. Conceito de Segurana Alimentar

O conceito de segurana alimentar teve sua origem no incio do sculo XX, a partir da segunda guerra numa poca que parte da Europa estava devastada e no tinha condies de produzir alimentos (BELIK, 2003). No Brasil, a Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN), estabelecida pela portaria do Ministrio da Sade aprovada em 1999 e ratificada em 2003, define segurana alimentar como a garantia de que as famlias tenham acesso fsico e econmico regular e permanente a conjunto bsico de alimentos em quantidade e qualidade significantes para atender os requerimentos nutricionais (BRASIL, 2003). O documento que lanou as bases do Projeto Fome Zero (Fome Zero: Uma Proposta de poltica de Segurana Alimentar para o Brasil) define Segurana Alimentar e Nutricional como a garantia do direito de todos ao acesso a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente, com base em prticas alimentares saudveis e sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais nem o sistema alimentar futuro, devendo se realizar em bases sustentveis (Instituto Cidadania apud Monteiro 2004). Segundo Monteiro (2004, p. 256), segurana alimentar refere-se garantia sustentvel do direito de todos a uma alimentao que respeite a cultura alimentar local, que atenda a normas sanitrias e as recomendaes nutricionais e que enseje uma vida feliz e saudvel. Segundo o mesmo autor a segurana alimentar condicionada essencialmente por fatores de: a) Oferta, onde entende-se a garantia de que haja disponibilidade suficiente e sustentvel de alimentos respeitando a cultura alimentar, que esteja fsica e economicamente acessveis a populao e que propiciem opes saudveis de alimentao; atravs do uso criterioso e sustentvel dos recursos naturais da sociedade, o emprego de tecnologias seguras e eficientes e a execuo de polticas governamentais que estimulem a produo e comercializao de alimentos saudveis, no dispendiosos e compatveis com a cultura alimentar local. b) Demanda que se entende como a garantia de que todos os indivduos saibam, identifiquem e adotem, opes saudveis de alimentao; requerendo por exemplo, nveis mnimos de renda (ou capacidade de auto consumo) da populao e acesso universal a conhecimentos bsicos sobre a relao entre alimentao e sade, composio nutricional dos alimentos e recomendaes dietticas.

Segundo Pessanha e Wilkinson (2003.p,265):

So distinguidos quatro contedos e campos polticas envolvidos no conceito de segurana alimentar,: a) Garantia do direito de acesso aos alimentos, relacionado distribuio desigual de alimentos nas economias de mercado (food security); b) Garantia de produo e da oferta agrcola, relacionada ao problema da escassez da produo e da oferta de produtos alimentares (food security); c) Garantia de qualidade sanitria e nutricional dos alimentos, que remete aos problemas de baixa qualidade nutricional e de contaminao dos alimentos consumidos pela populao (food safety); d) Garantia de conservao e controle da base gentica do sistema agroalimentar, no que se refere falta de acesso, destruio ou ao monoplio sobre a base gentica do sistema agroalimentar (food safety).

De acordo com Pessanha & Wilkinson (2003), para que cada um desses itens sejam superados, necessria a implementao de conjuntos distintos de polticas pblicas por parte dos governos. Pela tica quantitativa, segundo Spers (2003) a segurana alimentar pode ser alcanada com o aumento da renda das famlias, em conjunto com uma oferta adequada de alimentos com o aumento da produo interna ou aumento da importao de alimentos. Sob o ponto de vista micro, a segurana em alimentos vista sob o enfoque qualitativo (food safety), ou seja, a garantia que o consumidor ir adquirir um alimento com atributos de qualidade que seja do seu interesse, entre eles sua sade e segurana . O termo food safety - alimento

seguro - significa garantia em consumir um alimento seguro no mbito da sade coletiva, ou seja, so produtos livres de contaminantes de natureza qumica (agroqumicos), biolgicas (organismos patognicos), fsica ou de outras substncias que possam colocar em risco sua sade (SPERS & KASSOUF, 1996). E o termo segurana alimentar- food security - a garantia de acesso ao consumo de alimentos e envolve todo o conjunto de necessidades para a obteno de uma nutrio adequada sade (CAVALLI, 2001) Segundo Cavalli (2001) no mbito internacional, a segurana alimentar preconizada por organismos e entidades como a FAO e a Organizao Mundial da Sade (OMS) e no mbito nacional, so os rgos responsveis, o Ministrio da Sade (MS), da Agricultura e Abastecimento (MA) e o Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (IDEC). No Brasil, o Ministrio da Sade o responsvel pela fiscalizao dos produtos industrializados, com a atribuio do controle de segurana da qualidade. A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) coordena o sistema de controle nos servios de alimentao - food service envolvendo restaurantes, bares, lanchonetes, empresas de refeies coletivas, panificadoras, lojas de convenincia, mercearias, entre outros complementa a autora.

1.1.2. A Segurana dos Alimentos em Servios de alimentao e a Normatizao da Qualidade

Segundo Arruda (2000), a questo da segurana alimentar do ponto de vista higinicosanitrio de grande preocupao e por isso torna-se necessria a adoo de medidas para prevenir a contaminao nas diferentes etapas do processo produtivo, uma vez que as doenas transmitidas por alimentos (DTA) se propagam com rapidez e alta patogenicidade. Registros epidemiolgicos mostram que os servios de alimentao apresentam alto ndice de doena transmitida por alimentos. Acredita-se que esses estabelecimentos sejam responsveis por mais de 50% da ocorrncia de surtos, contribuindo para este quadro os ambientes, os manipuladores de alimentos, os equipamentos e os utenslios (OMS, 2002). Os programas de segurana do alimento devem realizar um controle de qualidade de toda a cadeia alimentar, desde o campo, transporte, recepo, armazenamento, pr- preparo , preparo e distribuio at o consumo do alimento. Os contaminantes de natureza qumica podem ser causados por plantas txicas, metais pesados, presentes ou lanados no ambiente, resduos de pesticidas usados nas prticas agropecurias, antibiticos e substncias hormonais utilizados nas criaes de animais. Os contaminantes de natureza biolgica, so causados por seres vivos como por exemplo, parasitas, bactrias, vrus e fungos e pode se dar por diferentes maneiras, sendo as principais vias de transmisso a humana e a ambiental (transmisso por via animal, solo e gua), diretamente ou indiretamente. A contaminao de natureza fsica pode ser causada por metais, pedaos de madeira, cabelos, areia, e outros objetos que podem cair nos alimento. As doenas transmitidas por alimentos so todas as ocorrncias clnicas conseqentes ingesto de alimentos contaminados por microorganismos patognicos, substncias qumicas, objetos lesivos, ou que contenham em sua constituio substncias txicas que chegam ao nosso organismo (OMS, 2002). Essas doenas tm sido abordadas como um problema de Sade Pblica, que acarreta a reduo da produtividade, perdas econmicas e afeta a confiana do consumidor, levando perda da credibilidade do estabelecimento ou empresa. Dependendo da quantidade do alimento contaminado ingerido, do tipo de microorganismo ou toxina e do estado de sade do indivduo acometido, as DTA, podem levar morbidade e a mortalidade (BENEVIDES; LOVATTI, 2004). A incidncia global de DTA difcil de ser estimada, porm h relatos que no ano 2000 cerca de 2,1 milhes de pessoas foram a bito devido a um quadro diarrico, sendo

grande parte desses bitos atribudos ao consumo de gua e alimentos contaminados. Nos pases industrializados, o percentual de pessoas que desenvolvem algum sintoma de DTA tem aumentado a cada ano (OMS, 2002). No Brasil, segundo dados da secretaria de vigilncia em sade do Ministrio da Sade, de 1999 a 2008 foram notificados 6.062 surtos de DTA, envolvendo 117.330 pessoas doentes e 64 bitos (BRASIL, 2008). De acordo com a Associao Brasileira de Refeies Coletivas (ABERC), no ano de 2007, o setor de alimentao coletiva forneceu ao todo 7,5 milhes de refeies por dia (ABERC, 2008). A questo da segurana do alimento de grande preocupao, e por isso a adoo de sistemas de qualidade se faz necessrio com intuito de prevenir a contaminao dos alimentos nas diferentes etapas do processo produtivo, j que as DTA se propagam com rapidez e alta patogenicidade (ARRUDA, 2000). Durante a manipulao dos alimentos em servios de alimentao pode haver contaminao por condies precrias de higiene de manipuladores de alimentos, equipamentos, utenslios, ambiente e condies inadequadas de armazenamento dos produtos prontos para consumo. O controle sanitrio dos alimentos um conjunto de normas e tcnicas utilizadas para verificar se os produtos alimentcios esto sendo produzidos, manipulados e distribudos de acordo com as boas prticas de manipulao e fabricao. Quando este procedimento no obedecido muitos microorganismos como bactrias, fungos, parasitas, vrus, assim como agentes qumicos e substncias txicas de origem animal e vegetal, podem contaminar o alimento, tornando-o um fator de risco sade do consumidor. Porm, na maioria das vezes os proprietrios dos estabelecimentos no esto dispostos a investir em sistemas de garantia da qualidade, ou por acharem desnecessrios ou por falta de cobrana mais rigorosa por parte das autoridades sanitrias. (BENEVIDES; LOVATTI, 2004). No Brasil, a poltica de controle de alimentos est submetida s aes do Ministrio da Sade (MS), Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), Ministrio do Desenvolvimento, Indstria e Comrcio Exterior (MDIC) e Ministrio da Justia (TABAI, 2002). No campo das prticas complementares para a segurana dos alimentos, destaca-se a ABNT -Associao Brasileira de Normas Tcnicas, entidade privada sem fins lucrativos vinculada ao INMETRO Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial. A ABNT a representante do Brasil em organismos internacionais como ISO (International Organization for Standardization) e AMN (Associao Mercosul de Normalizao) e reconhecida pelo IAF International Acreditation Forum como organismo

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certificador de sistemas de qualidade e tambm pelo credenciamento de outras entidades de certificao no Brasil (ABNT, 2006). A legislao brasileira de alimentos est sendo constantemente aprimorada entre as leis e portarias formuladas e aprovadas, cabe destacar a instituio do Cdigo de Defesa do Consumidor, a Portaria 1.428/93 do MS, Portaria 326/97 do MS, a Resoluo de Diretoria Colegiada- RDC 275/02 da ANVISA e RDC 216/04 da ANVISA Com estas, consolidou-se juridicamente a proteo e defesa do consumidor frente responsabilidade das empresas com os alimentos que disponibilizam, instituiu-se a obrigatoriedade da adoo dos requerimentos tcnicos de Boas Prticas de Fabricao -BPF, os Procedimentos Operacionais Padronizados POPs e sobre a Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC. A garantia da qualidade, durante o processo produtivo das refeies, est relacionada com a aplicao de sistemas, procedimentos e normas da qualidade isoladamente ou em conjunto. O sistema da qualidade utilizado no setor de alimentao coletiva a anlise dos perigos e pontos crticos de controle (APPCC), os procedimentos das boas prticas de manipulao de alimentos (BPM) e as normas da International Organization for Stardardization (ISO) (FERREIRA, 2001; LOVATTI, 2004). As boas prticas de manipulao de alimentos so procedimentos que devem ser adotados por todos os servios de alimentao a fim de garantir a qualidade higinicosanitria, a conformidade destes produtos e atender a legislao vigente. Esses procedimentos esto relacionados com o controle da sade dos funcionrios, da gua para consumo, de pragas, das matrias-primas, adequao estrutural do estabelecimento, da higiene pessoal, ambiental e de alimentos e manipulao e processamento de alimentos e elaborao das regras para visitantes (BRASIL, 2004). Embora as Boas Prticas sejam eficazes no controle da qualidade dos alimentos, existem algumas limitaes que dificultam a implantao destes procedimentos nos servios de alimentao e nas indstrias. Dentre elas esto a falta de pessoal capacitado, o pouco investimento para essa aplicao, a grande dificuldade de mudar comportamentos e disciplinar a mo de obra envolvida no processo e as mudanas na estrutura fsica que requerem investimentos financeiros (JOAQUIM, 2002). Na maioria dos servios de alimentao, h muitos fatores que limitam a implementao das Boas Prticas, como a falta de conscientizao e capacitao de manipuladores; ausncia de investimentos em instalaes; indisponibilidade de recursos financeiros para a implantao; falta de comprometimento dos proprietrios e deficincia de apoio e conhecimento para uma adequada implantao. Estudos realizados por Rgo et al.

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(2000), em servios de alimentao, demonstram que 70% deles no tm ou no seguem as Boas Prticas por desconhecimento de critrios e parmetros para seu estabelecimento. Para conseguir alimentos realmente higienizados, todo o pessoal envolvido na produo e comercializao deve estar consciente das boas prticas higinicas (HAZELWOOD; MCLEAN, 1994).

1.2. DESCRIO DOS SERVIOS DE ALIMENTAO

As transformaes no mundo contemporneo provocaram mudanas significativas na alimentao e nos hbitos alimentares dos seres humanos, que passaram a usufruir cada vez menos do universo domstico. Essas mudanas foram ocasionadas por fatores que perpassam a urbanizao, a industrializao, a profissionalizao das mulheres, a elevao do nvel de vida e de educao, o acesso mais amplo da populao ao lazer, a reduo do tempo para o preparo e/ou consumo do alimento, as viagens, entre outros fatores (AKUTSU et al 2005). A alimentao necessidade bsica para qualquer sociedade. Influencia a qualidade de vida por ter relao com a manuteno, preveno ou recuperao da sade. Deve ser saudvel, completa, variada, agradvel ao paladar e segura para, assim, cumprir seu papel (ZANDONADI et al 2007). De acordo com Proena (1997), o ato de comer fora no Brasil est relacionado ao crescimento urbano, industrial, a incorporao feminina no mercado de trabalho e as mudanas ocorridas no contexto social. A designao de servio de alimentao fora do lar acompanha o idioma francs, sendo utilizados os termos: alimentao comercial, setor que atende indivduos ou grupos ocasionais e alimentao coletiva, que representa todos os estabelecimentos envolvidos com a produo e distribuio de refeies para clientela cativa inserida em empresas, escolas, hospitais, asilos, foras armadas, prises ou comunidades religiosas complementa a autora. Segundo Sousa e Campos (2003), os dados das suas pesquisas mostram que os servios de alimentao fora do lar assumiram um papel importante na alimentao da populao no que diz respeito qualidade, que passa a ser um atributo fundamental nestes estabelecimentos. Os restaurantes tiveram sua origem na Frana, onde eram conhecidos como restaurant, palavra que significava caldo restaurativo, destinado s pessoas com enfermidades digestivas (SPANG apud OLIVEIRA, 2003) A teoria da origem do nome restaurante remonta a 1765, quando um dos ofcios era o de aougueiro e que tinha como especialidade nica concedida ao seu ramo, vender nas

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esquinas caldos restauradores, que eram basicamente constitudos, segundo Pitte apud Vidrik (2006, p. 22) de:
[...] caldos ricos que incluem carnes de aves e boi, diversas razes, cebolas, ervas e, segundo as receitas, especiarias, acar-cande, po torrado ou cevada, manteiga, assim como produtos de aparncia to inslita quanto ptalas secas de rosa, passas, mbar, etc. [..].

De acordo com Maricato apud Vidrik (2006),assim como no mundo, no Brasil difcil tambm precisar uma data de incio do funcionamento deste tipo de estabelecimento. Alguns autores dizem que sua origem foi em 1599, quando o portugus de nome Marcos Lopes abriu um estabelecimento que atendia aos viajantes. A idia mesmo do nome restaurante s foi consolidada no final do sculo XIX e com a influncia francesa. A evoluo desses estabelecimentos, no Brasil, ocorreu a partir de Programas do Governo relacionados s polticas de alimentao como o Servio de Alimentao da Previdncia Social (SAPS), o Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE) e o Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT). Os restaurantes por quilo e os demais segmentos: churrascarias, self services e outros, surgiram a partir da dcada de 1980 (COLLAO, 2007). Com o final da segunda guerra e a chegada dos imigrantes, inicia a grande influncia dos restaurantes tpicos, iniciando com os italianos. Nesse mesmo sentido, com o desenvolvimento econmico e dos restaurantes, que acontecia nas grandes cidades, houve a necessidade de mo-de-obra, vinda, muitas vezes, de diversas regies brasileiras; Comeando a surgir, tambm, a regionalizao das cozinhas. Dentro do Brasil, possvel identificar muitas regies e at famlias pelo modo com que preparam e servem certos alimentos. (VIDRIK, 2006). A alimentao coletiva teve grande impulso a partir da segunda guerra mundial, pelo surgimento de restaurantes populares e a adoo de novas tecnologias na produo de refeies em grande escala (LANZILLOTTI &PEREIRA & KORNIS 2006) De acordo com a RDC 216/2004 so considerados Servios de alimentao os estabelecimentos onde os alimentos so manipulados, preparados, armazenados e ou expostos venda, podendo ou no serem consumidos no local. Estabelecendo a obrigatoriedade da implantao das Boas Prticas para estes servios, citando como exemplos cantinas, bufs, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatessens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congneres. (BRASIL, 2004). Correspondendo estes os estabelecimentos de trabalho dos cozinheiros.

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Segundo a definio da Associao Brasileira das Indstrias de Alimentao ABIA (2005p.1) o servio de alimentao
[...] o mercado que engloba toda a cadeia de produo e distribuio de alimentos, insumos, equipamentos e servios orientados a atenderem os estabelecimentos que preparam e fornecem refeies, efetuadas principalmente fora do domicilio. E de extrema importncia mencionar que a origem do preparo da refeio o fator diferenciador deste mercado. Dessa forma, considera-se o servio de alimentao tambm a refeio consumida em casa, mas que foi adquirida pronta para o consumo em estabelecimentos como por exemplo, restaurantes ou rotisseries, ou que foi comprada fora mas entregue para ser consumida na residncia

Silva et al.(2010), dividem os servios de alimentao em dois segmentos: aqueles que produzem a alimentao coletiva ou Institucional, e a alimentao comercial. Segundo os autores, os servios de alimentao do tipo alimentao comercial, sem vnculo direto com o consumidor, atendem em local prprio, em vias pblicas ou centros comerciais. O comensal, cliente, usurio ou consumidor que so as denominaes que designam o ser humano que vai se alimentar nestes estabelecimentos comerciais, pode escolher entre alimentar-se ali ou no, como por exemplo, os restaurantes, churrascarias, cafeterias, bares, padarias, lanchonetes, bufs entre outros. E os servios de alimentao do tipo alimentao institucional, que atendem em outros segmentos comerciais, industriais e institucionais dentre estas as Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN). Colares et al.(2007) ressalta que as Unidades de Alimentao e Nutrio so unidades que pertencem ao setor de alimentao coletiva, cuja finalidade administrar produo de refeies nutricionalmente equilibradas com bom padro higinico-sanitrio para consumo fora do lar, que possam contribuir para manter ou recuperar a sade de coletividades, e ainda, auxiliar no desenvolvimento de hbitos alimentares. Atendem, portanto uma clientela definida comunidade de direito ou de fato e podem estar situadas em empresas bancrias, escolas, universidades, hospitais, asilos, orfanatos, dentre outras instituies, conforme descrevemos no quadro 1 .

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SERVIOS DE ALIMENTAO Alimentao Coletiva Sem clientela definida Restaurantes Churrascarias Cafeterias Bares Padarias Lanchonete Bufs Quadro 1- Diviso dos segmentos de servio de alimentao
Fonte: Adaptado de SILVA et al. (2010)

Alimentao Institucional Com clientela definida Empresas bancrias Escolas Universidades Hospitais Asilos Orfanatos

SILVA et al.(2010) dividiram as classificaes e definies dos diferentes tipos de estabelecimentos de alimentos, de acordo com sua relao com o consumidor (ANEXO A) Um fator a ser considerado no consumo de alimentos, o aumento das refeies realizadas fora de casa. LHtellerie citada por Cavalli e Salay (2004) aponta que na Europa, uma refeio em cada 10 realizada dessa forma. Nos Estados Unidos uma em cada 4 e no Brasil, dados da Associao Brasileira da Indstria de Alimentos (ABIA), indicam que nos principais centros urbanos 25% das refeies so realizadas fora de casa . O desenvolvimento da alimentao coletiva no Brasil deu-se a partir da necessidade de se alimentar pessoas reunidas por vrias razes em diversos locais - como monastrios, hospitais, asilos, orfanatos ou foras armadas e est estreitamente relacionada estrutura econmica brasileira, confundindo-se com a prpria histria do Brasil, cujo marco histrico da alimentao coletiva o incio do sculo XX, poca em que as atividades de transformao industrial comearam a apresentar evoluo significativa (COLLARES, 2005) Os bares e lanchonetes oferecem em geral sanduiches com preos reduzidos e tambm, servidos rapidamente. As barracas de rua fornecem refeies e lanches de baixo custo e geralmente, dispem de instalaes com infra-estrutura precria ou pouco adequada para as atividades (CASTELO BRANCO et al., 2003). O restaurante a quilo ou mais conhecido como self service oferece freqentemente uma grande variedade de alimentos preparados e disponveis aos consumidores que os selecionam e aps pesagem, efetuam o pagamento, tendo por base o preo por quilograma. Esse tipo de estabelecimento permite, de maneira rpida, e com preos equivalentes ao de

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lanches, que o consumidor faa uma refeio completa. No entanto, deve-se orientar os clientes para que as escolhas sejam coerentes com as suas necessidades nutricionais e alimentares. A disseminao desse modelo de restaurante no pas indica a sua grande aceitao pela populao, que recorre a essa opo devido ao fator econmico, a disponibilidade de tempo e a preocupao com a sade (PROENCA, 2005). Nos restaurantes a la carte os consumidores escolhem por meio de consulta a um menu impresso (cardpio) os alimentos que sero preparados e servidos por um garom. Na maioria das vezes, nesses locais, os alimentos possuem preos mais elevados quando comparados aqueles observados nos restaurantes a quilo (CASTELO BRANCO et al.,2003). As Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) como parte integrante do setor de alimentao coletiva distinguem-se de qualquer outro processo de produo de refeies, por seu compromisso com a sade, uma vez que devem oferecer uma alimentao equilibrada nutricionalmente, obedecendo s Leis da Alimentao (quantidade, qualidade, harmonia e adequao), e ser adequada ao comensal (consumidor em alimentao coletiva), no sentido da manuteno ou recuperao da sua sade, com vistas a auxiliar no desenvolvimento de hbitos alimentares saudveis (educao alimentar); devem, ainda, possuir bom padro higinico-sanitrio, alm de ter um nutricionista como responsvel tcnico (LANZILLOTTI, 2000). As Unidades de Alimentao e Nutrio podem estar inseridas em vrios setores, como o industrial, o escolar, o empresarial, penal, hospitalar etc. Segundo Abreu; Spinelli; Zanardi, apud Vidrik (2006), essas empresas podem possuir diferentes tipos de administrao, sendo basicamente de: a) Auto-gesto A prpria empresa possui e gerencia a UAN, produzindo refeies que serve a seus funcionrios. b) Concesso A empresa cede seu espao de produo e distribuio para um particular ou para uma empresa especializada em administrao de restaurantes, livrando-se dos encargos da gesto da UAN. c) Refeio transportada A UAN est estabelecida em uma empresa especializada na produo de refeies, transportando e distribuindo para um local conveniado que no dispe de cozinha, somente refeitrio As UANs possuem caractersticas diferenciadas: podem ter servio prprio, quando a empresa beneficiria do Programa de Alimentao do Trabalhador - PAT assume a responsabilidade, inclusive tcnica, pela elaborao das refeies - desde a gerncia de pessoal e material at a distribuio das refeies aos comensais -, necessitando de infra-

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estrutura (rea fsica e equipamento) e possibilitando melhor controle de qualidade; e podem tambm ser geridas por terceiros, por meio de concessionrias de alimentao coletiva, por diversas modalidades de contrato entre a empresa beneficiria (tomadora de servio) e a concessionria (prestadora de servio). Nesta modalidade de servio, a maior ou menor possibilidade de atendimento eficaz depende da organizao e qualificao do pessoal tcnico, operacional e administrativo disponvel nas empresas prestadoras de servio (TEIXEIRA et al., 1990). Os Cozinheiros, objeto de estudo deste trabalho, so funcionrios dos servios de alimentao diretamente envolvidos nas atividades do processo de produo de alimentos e desempenham papel importante na segurana dos alimentos.

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CAPITULO 2: PROFISSO E OCUPAO DE COZINHEIRO

Neste capitulo abordaremos os conceitos de ocupao e profisso, apresentaremos um panorama geral da trajetria histrica da ocupao dos cozinheiros, que so trabalhadores dos servios de alimentao e que devem empenhar-se na preservao da higiene dos alimentos, conforme citado no capitulo 1. Apresentaremos a diviso da ocupao de cozinheiro de acordo com a Classificao Brasileira de Ocupaes (CBO) ligada ao Ministrio do Trabalho e Emprego (MTE), e o Projeto de Lei 6049/2005 de regulamentao da profisso de cozinheiro juntamente com os trmites para regulamentao de uma profisso no Brasil.

2.1. PROFISSO E OCUPAO: CONCEITOS BSICOS

Segundo Freidson apud Vieira (2007) foi durante o sculo XIX que ocorreu uma separao entre ofcio e profisso sendo a primeira caracterizada por uma ao tcnica que no possui dimenso cientfica e a segunda que possui requisitos cientficos e ticos . De acordo com Franzoi (2007, p330) a dificuldade de conceituar o termo profisso:
[..] deve-se ao fato de que o mesmo assume diferentes conotaes de acordo com a rea de conhecimento e a tradio nacional e idiomtica em que empregado. Quando utilizado na sociologia anglo-americana, o termo (profession) reservado para as profisses ditas sbias, ou seja, que pressupem formao universitria, distinguindo-se de occupations o conjunto dos empregos. Diferentemente, tanto na lngua francesa quanto na portuguesa, o termo, sem o qualificativo liberal (ou librales), designa tanto as profisses sbias quanto o conjunto dos empregos reconhecidos na linguagem administrativa, principalmente nas classificaes dos recenseamentos promovidos pelo Estado

Paiva & Melo (2008), em seus estudos sobre competncias, gesto de competncias e profisses e perspectivas de pesquisas, definiram profisso como um estgio avanado, diferenciado e ou refinado de ocupao. Para as autoras com a profisso os praticantes obtm monoplio em relao aos demais indivduos na sociedade. Segundo Menezes (2008, p 28)
[..] hoje, no Brasil o termo profisso est relacionado a certas atividades que so reconhecidas pela existncia de certificados emitidos pelo estado- no obrigatoriamente por um rgo acadmico, mas por outras escolas tcnicas e entidades de categorias profissionais .

Segundo Vieira (2007), de acordo com a literatura as profisses crescem mediante a apropriao de uma srie de condies ou estgios que acabam sendo reconhecidos como itens imprescindveis ao processo de profissionalizao. A profisso torna-se reconhecida, portanto, a partir do momento em que possui um corpo de conhecimento prprio, adquirido

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com o treinamento formal, tendo sua prtica regida por regras sistematizadas. Para Coelho (1999), o processo de profissionalizao envolve diferentes atores sociais: instituies de ensino, o Estado, seus prprios praticantes e a sociedade e representa a mudana, o trnsito do status entre ocupao e profisso Segundo o dicionrio Aurlio, profisso uma palavra originada do latim Professione e possui diversas definies como "Atividade ou ocupao especializada e que supe determinado preparo; ou meio de subsistncia remunerado resultante do exerccio de um trabalho, de um ofcio; profisso que encerra certo prestgio pelo carter social ou intelectual; Carreira (FERREIRA, 2004). O mesmo dicionrio define as diferenas entre as definies de ocupao, oficio que costumam gerar dvidas (ver quadro 2). Verbete Profisso Definio 1.Ato ou efeito de professar 2.Declarao ou confisso pblica de uma crena, sentimento, opinio ou modo de ser. 3.Atividade ou ocupao especializada e que supe determinado preparo. 4. Ofcio. 5.Profisso que encerra certo prestgio pelo carter social ou intelectual. 6.Carreira. 7.Meio de subsistncia remunerado resultante do exerccio de um trabalho, de um ofcio. 8.Rel. Confisso (2). 1.Ato de ocupar, ou de se apoderar de algo; posse. 2.Ato de ocupar-se, de trabalhar em algo. 3.Atividade, servio ou trabalho manual ou intelectual realizado por um perodo de tempo mais ou menos longo. 4.Ocupao (2 e 3), ofcio ou funo remunerada; trabalho, servio. 1.Ocupao manual ou mecnica a qual supe certo grau de habilidade e que til ou necessria sociedade. 2.Ocupao ou trabalho especializado do qual se podem tirar os meios de subsistncia; profisso. 3.Ocupao permanente de ordem intelectual, ou no, a qual envolve certos deveres e encargos ou um pendor natural. 4.Atividade exercida em determinados setores profissionais ou no; cargo, funo, ocupao. 5.Cargo pblico ou oficial. 6.Incumbncia, misso. 7.Conjunto de oraes e cerimnias religiosas. 8.Comunicao escrita e formal entre autoridades da mesma categoria, ou de inferiores a superiores hierrquicos. 9.Comunicao escrita e formal que as autoridades e secretarias em geral endeream umas s outras, ou a particulares, e que se caracteriza no s por obedecer a determinada frmula epistolar, mas, tambm, pelo formato do papel (formato ofcio). 10.Cartrio, tabelionato. 1.Respeitante ou pertencente a profisso, ou a.

Ocupao

Ofcio

Profissional

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2.Que exerce uma atividade por profisso ou ofcio: 3.Diz-se do que necessrio ao exerccio de uma profisso, ou prprio dela: 5.Bras. Pessoa que exerce uma atividade por ofcio Quadro 2- Definies sobre Profisso, ocupao e ofcio
Fonte: Adaptado de FERREIRA (2006)

Ocupao foi definida de duas formas de acordo com as bases conceituas da Classificao Brasileira de Ocupaes - CBO (BRASIL/ MTE, 2002, p. 1)
Ocupao um conceito sinttico no natural, artificialmente construdo pelos analistas ocupacionais. O que existe no mundo concreto so as atividades exercidas pelo cidado em um emprego ou outro tipo de relao de trabalho (autnomo, por exemplo). E ocupao a agregao de empregos ou situaes de trabalho similares quanto s atividades realizada.

Para Franzoi (2007, p330):

Pode-se entender como ocupao o lugar de um indivduo na diviso social e tcnica do trabalho. Tal diviso classifica e hierarquiza os indivduos, o que envolve aspectos subjetivos e identitrios. Nesse sentido, se est falando de categorias ocupacionais.

A partir da anlise da CBO e de Franzoi, entendemos ento que toda profisso uma ocupao, a diferena est na regulamentao da profisso por leis e normas feita pelo Congresso Nacional, por meio de seus Deputados e Senadores, e levada sano do Presidente da Repblica. Para Girardi, Fernandes e Carvalho (2000 p, 5):
[...] os conceitos de regulamentao ocupacional e regulamentao profissional diferem pelo fato de que a "regulamentao profissional", na tradio jurdica brasileira, pressupe a criao por lei dos Conselhos Profissionais, sem os quais no se reconhece plenamente uma ocupao como profisso. Assim, a criao dessas entidades passa a se constituir na demanda central de reconhecimento das profisses.

O Ministrio do Trabalho e Emprego (MTE) apresenta em seu site uma lista com profisses regulamentadas por leis e normas, atualmente so 63 profisses regulamentadas (BRASIL/ MTE, 2002). Para Girardi, Fernandes e Carvalho (2000 p, 1):
A regulamentao ocupacional e profissional incide sobre os mercados de trabalho e de servios, definindo campos de trabalho, procedimentos e atividades de exerccio restrito. Assim, quando uma ocupao ou profisso obtm algum nvel de regulamentao, ela tem sua entrada no mercado de trabalho delimitada pelo tipo (mais ou menos restritivo) e escopo (mais ou menos abrangente) da regulao. Noutras palavras, diferentemente das ocupaes desregulamentadas ou de livre exerccio, as ocupaes regulamentadas tm seus mercados relativamente "fechados": a oferta e os preos de seus servios so definidos por instituies extramercado tais como, entre outras, as universidades e corporaes profissionais que provem a formao, conferem as credenciais educacionais, registram e validam os ttulos profissionais necessrios ao exerccio.

O MTE tambm responsvel pela gesto e manuteno da Classificao Brasileira de Ocupaes (CBO/2002), esta foi aprovada pela Portaria n 397, de 09 de outubro de 2002, aprovou para uso em todo territrio nacional. A Classificao Brasileira de Ocupaes - CBO (BRASIL/ MTE, 2002, p. 1)

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[...] o documento normalizador do reconhecimento da nomeao e da codificao dos ttulos e contedos das ocupaes do mercado de trabalho brasileiro.

A CBO um documento normalizador do reconhecimento para fins classificatrios, sem funo de regulamentao profissional. E tem por finalidade a identificao das ocupaes no mercado de trabalho, para fins classificatrios junto aos registros administrativos e domiciliares e no se estendem as relaes de trabalho. Ela descreve e ordena as ocupaes atravs de uma estrutura hierarquizada para agregar as informaes referentes fora de trabalho, segundo caractersticas ocupacionais que dizem respeito natureza da fora de trabalho (funes, tarefas e obrigaes que tipificam a ocupao) e ao contedo do trabalho (conjunto de conhecimentos, habilidades, atributos pessoais e outros requisitos exigidos para o exerccio da ocupao) (BRASIL/ MTE, 2002). A regulamentao da profisso, diferentemente da CBO realizada por meio de lei, cuja apreciao feita pelo Congresso Nacional, por meio de seus Deputados e Senadores, e levada sano do Presidente da Repblica. (BRASIL/ MTE, 2002) A CBO, tem sua classificao enumerativa e classificao descritiva conforme observamos no quadro 3 abaixo: Codifica empregos e outras situaes de trabalho para fins estatsticos de registros administrativos, censos populacionais e outras pesquisas domiciliares. Inclui cdigos e ttulos ocupacionais e a descrio sumria. Ela tambm conhecida pelos nomes de nomenclatura ocupacional e estrutura ocupacional. Inventaria detalhadamente as atividades Classificao descritiva: realizadas no trabalho, os requisitos de formao e experincia profissionais e as condies de trabalho Quadro 3: Definies das Classificaes enumerativa e descritiva das ocupaes Classificao enumerativa: :
Fonte: (BRASIL/ MTE, 2002)

A CBO utilizada tanto para registros administrativos (como a Relao Anual de Informaes Sociais RAIS; Cadastro Geral de Empregados e Desempregados CAGED; Seguro desemprego; Censo demogrfico; Pesquisa nacional por amostra de domiclios PNAd e pesquisas de emprego e desemprego) quanto para subsidiar os servios de recolocao de trabalhadores como o realizado no Sistema Nacional de Empregos (SINE) e a elaborao de currculos de formao profissional de escolas, de empresas e de sindicatos. (Brasil/MTE, 2002). Para o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE), foi descrito no site da

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Comisso Nacional de Classificaes CONCLA (IBGE,2011, p,1)

A globalizao, as novas tecnologias de comunicao e informao e as novas formas na organizao do trabalho vm alterando o mundo do trabalho e exigindo dos trabalhadores o desenvolvimento de novas competncias para o exerccio de sua profisso. O prprio conceito de ocupao tem-se modificado e, conseqentemente, a classificao de ocupaes necessita de atualizaes e revises que reflitam essas mudanas.

A diferena entre profisso e ocupao ainda causa dvidas populao e confunde os direitos e deveres de cada ocupao e a escolha de cursos especficos para esta ocupao. A partir da discusso acima, mesmo que toda profisso seja uma ocupao, e que a diferena esteja na regulamentao por leis e normas feita pelo Congresso Nacional e o envolvimento de Conselhos Federais e Regionais, pode se concluir que existe maior controle das atividades regulamentadas e descontrole das ocupaes que no dependem diretamente de uma qualificao especfica de mo de obra. 2.2. A OCUPAO DE COZINHEIRO A figura do cozinheiro se faz presente desde a Antiguidade, passando pelos registros bblicos, pelas Idades Mdia, Moderna at a Contempornea. Os escritos registram em sua maioria a histria dos poderosos, ou a vida em torno dos ricos. Pouco se sabe sobre a alimentao das populaes fora do eixo riqueza-poder. Os faras exibiam mesa fartas. Os cozinheiros egpcios gozavam de excelente reputao e os escravos alcanavam preo elevado. A profisso era transmitida entre geraes e os livros de receitas j insistiam na necessidade de limpeza tanto pessoal como no trabalho (CASTRO, 2007). Na Grcia e em Roma, por exemplo, em seus perodos iniciais, no havia a especialidade de cozinheiro; a tarefa de cozinhar era designada aos escravos. Somente com o apreo mesa que os escravos que exerciam essa atividade passaram a ser reconhecidos e possuam maior status sobre os outros escravos, podendo alcanar a posio de mestres. Em Roma, os cozinheiros dos banquetes eram tidos como artistas e tinham altas gratificaes por seus prstimos. Nesse contexto, Leal (1998) salienta que a figura do chefe de cozinha e sua presena nos banquetes e refeies representava ascenso social. Os Cozinheiros so manipuladores de alimentos diretamente envolvidos nas atividades do processo de produo de alimentos. Os cozinheiros de servios de alimentao sero analisados neste estudo; estes desempenham papel importante na segurana alimentar, atravs da preservao da higiene dos alimentos, desde o recebimento, armazenamento, preparao at a distribuio. Uma manipulao incorreta e a falta de cuidados em relao s normas higinicas favorecem a contaminao por microrganismos patognicos. O termo manipulador de alimentos inclui todas as pessoas que podem entrar em

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contato com o alimento desde o campo at o consumidor (OMS,1989). De acordo a RDC 216/2004, considerada manipulao de alimentos as operaes efetuadas sobre a matriaprima para obteno e entrega ao consumo do alimento preparado, e envolve as etapas de preparao, embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e exposio venda. Segundo a RDC, os manipuladores podem ser quaisquer pessoas do servio de alimentao que entra em contato direto ou indireto com o alimento (BRASIL, 2004). Existe uma diviso de trabalhos utilizada comumente nas grandes redes hoteleiras e restaurantes e adaptadas de acordo com o tipo de restaurante conforme o quadro 4: Funo Cozinheiro responsvel pelo gerenciamento e funcionamento da cozinha. Estabelece os padres do restaurante e treina os profissionais da brigada. Estabelecido como cargo mais administrativo do que operacional Chamado de acompanhante do chef ou porta-voz do chef o Subchefe responsvel para que as determinaes do chef sejam cumpridas desde a abertura ao fechamento da cozinha. Cozinheiro responsvel pelos molhos quentes e cozimentos com Saucier lquidos Cozinheiro responsvel pelas preparaes assadas e grelhadas Rotisseur Cozinheiro responsvel pelas guarnies com legumes, cereais, Entremetier leguminosas, ovos e massas, alm de entradas quentes. Cozinheiro responsvel por toda a pr-preparao como limpar, Garde-manger cortar e porcionar aves, pescados e carnes. Tambm produz saladas e molhos frios e monta buffets frios. Cozinheiro chamado de patisseiro", responsvel por Patissier sobremesas, doces sorvetes, pes e salgadinhos de coquetel. Trabalho realizado normalmente pelo Chefe ou Sub-chefe Aboyer responsvel por ler os pedidos em voz alta para que toda cozinha oua e cada setor realize sua parte competente o cozinheiro que conhece os trabalhos de todas as praas Tournant (parties) e cobre os dias de folgas, frias e ausncias dos chefs de partie". Comum em hotis sofisticados. o cozinheiro de planto para Chefe de Garde: atender aos pedidos de quarto (room service). So os aprendizes que auxiliam nos trabalhos em todos os setores Commin da cozinha. Tambm chamados de A.S.G (auxiliar de servios Steward gerais).Responsveis da limpeza Quadro 4- Diviso de trabalhos na gastronomia
Fonte:Adaptado de Teichman (2000)

Cargo Chef de cozinha

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Segundo Castro (2007), os trabalhos nas cozinhas obedecem a uma hierarquia baseada nas tradies e escolas francesas. Os trabalhos so divididos em praas, chamadas tambm de partidas, oriundas do termo partie". Cada partida cheada por um especialista na rea (Chef de Partie) que auxiliado por cozinheiros menos graduados e aprendizes Toda a equipe junta chamada de brigada de cozinha, esta expresso que relembra o militarismo iniciou-se na aristocracia francesa, onde os cozinheiros eram classificados como ociais, soldados, escudeiros, etc. De acordo com o mesmo autor, numa cozinha completa, o organograma (figura 1) com todos os postos de uma cozinha ocupados seria: Chef de Cozinha

Sub-Chefe

Saucier

Rotisseur

Entremetier

Garde-manger

Patissier

Tournant

Chefe de Garde

Commis
Figura 1- Organograma da cozinha completa Fonte: CASTRO, 2007

Steward

Plounger

Consideraremos nesta dissertao como cozinheiros a diviso da CBO de 2002, e seus cdigos de famlias, especificamente os chefes de cozinha e afins, cozinheiros, trabalhadores auxiliares dos servios de alimentao, que fazem parte da brigada de cozinha descrita por Castro (2007).

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Abaixo separamos os Cdigos famlias estabelecido pela Classificao Brasileira de Ocupaes (CBO) relacionados a atividade do nosso estudo Esta classificao foi estabelecida pelo MTE, mas no possui regulamentao profissional. Sendo ento considerada uma ocupao.Ver quadro 5. CDIGO FAMLIAS DESCRIO TTULOS 2711: CHEFES DE COZINHA E 5132-COZINHEIROS E AFINS 2711-05 Chefe de cozinha Chef, Chefe de partida, Chefe executivo de cozinha, Encarregado de cozinha, Subchefe de cozinha, Supervisor de cozinha 2711-10 - Tecnlogo em gastronomia Gastrlogo 5135 TRABALHADORES AUXILIARES NOS SERVIOS DE ALIMENTAO 5135-05 - Auxiliar nos servios de alimentaoAjudante de churrasqueiro, Ajudante de confeiteiro, Ajudante de cozinha, Ajudante de padeiro, Ajudante de pizzaiolo, Ajudante de sushiman, Auxiliar de churrasqueiro, Auxiliar de confeiteiro, Auxiliar de cozinha, Auxiliar de padeiro, Auxiliar de pizzaiolo, Auxiliar de sushiman, Forneiro (pizzaria), Lavador de pratos, Saladeiro, Salgadeiro Os trabalhadores auxiliares nos servios de alimentao auxiliam outros profissionais da rea no prpreparo, preparo e processamento de alimentos, na montagem de pratos. Verificam a qualidade dos gneros alimentcios, minimizando riscos de contaminao. Trabalham em conformidade a normas e procedimentos tcnicos e de

5132-05 -Cozinheiro geral Cozinheiro de restaurante, Merendeiro 5132-10 - Cozinheiro do servio domstico 5132-15 - Cozinheiro industrial Cozinheiro de restaurante de indstria 5132-20 - Cozinheiro de hospital Cozinheiro hospitalar 5132-25 - Cozinheiro de embarcaes - Cozinheiro de bordo Organizam e supervisionam servios de cozinha em hotis, restaurantes, hospitais, residncias e outros locais de refeies, planejando cardpios e elaborando o pr-preparo, o preparo e a finalizao de alimentos, observando mtodos de coco e padres de qualidade dos alimentos

DESCRIO SUMRIA

Criam e elaboram pratos e cardpios, atuando direta e indiretamente na preparao dos alimentos. Gerenciam brigada de cozinha e planejam as rotinas de trabalho. Podem gerenciar, ainda, os estoques e atuar na capacitao de funcionrio

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qualidade, segurana, higiene e sade. CARACTERSTICAS DE TRABALHO CONDIES GERAIS DE EXERCCIO Trabalham predominantemente em restaurantes, concessionrias de alimentao e em residncias. Trabalham individualmente ou em equipe, sob superviso ocasional, em ambiente fechado, em horrios diurno e noturno, por vezes irregulares. Trabalham predominantemente em restaurantes, empresas de alojamento e alimentao, transporte aqavirio e em residncias. Trabalham individualmente ou em equipe, sob superviso, em ambiente fechado ou embarcado, em horrios diurno e noturno. Podem permanecer em posies desconfortveis por longos perodos. Esto expostos a rudos intensos e altas temperaturas. H situaes em que trabalham sob presso, o que pode ocasionar estresse O exerccio dessas ocupaes requer ensino fundamental seguido de cursos bsicos de profissionalizao que variam de duzentas a quatrocentas horas, ou experincia equivalente. O pleno desempenho das atividades ocorre entre trs ou quatro anos de exerccio profissional. A(s) ocupao (es) elencada(s) nesta famlia ocupacional, demandam formao profissional para efeitos do clculo do nmero de aprendizes a serem contratados pelos estabelecimentos, nos termos do artigo 429 da Consolidao das Leis do Trabalho CLT, exceto os casos previstos no art. 10 do decreto 5.598/2005 Trabalham predominantemente em restaurantes e empresas de alimentao. Trabalham individualmente ou em equipe, sob superviso, em ambiente fechado , em horrios diurno e noturno. Podem permanecer em posies desconfortveis por longos perodos. H situaes em que trabalham sob presso, o que pode ocasionar estresse

CARACTERSTICAS O exerccio dessas ocupaes requer ensino mdio completo ou curso DE TRABALHO superior de tecnologia, podendo FORMAO E seguir cursos de especializao que variam de duzentas a quatrocentas EXPERINCIA horas. Os profissionais dessa famlia ocupacional costumam, por sua experincia, atingir a mais alta posio em sua estrutura de trabalho. O pleno desempenho das atividades ocorre entre trs ou quatro anos de exerccio profissional, para o chefe de cozinha. J os tecnlogos em gastronomia no necessitam de nenhuma experincia profissional prvia para exercer suas atividades.

O exerccio dessas ocupaes requer em geral ensino fundamental seguido de cursos bsicos de profissionalizao que variam de duzentas a quatrocentas horas, ou experincia equivalente. A(s) ocupao (es) elencada(s) nesta famlia ocupacional, demandam formao profissional para efeitos do clculo do nmero de aprendizes a serem contratados pelos estabelecimentos, nos termos do artigo 429 da Consolidao das Leis do Trabalho - CLT, exceto os casos previstos no art. 10 do decreto 5.598/2005

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REA ATIVIDADE

DE Criar pratos Gerenciar brigada de cozinha Preparar alimentos Capacitar funcionrios Gerenciar estoques Planejar rotinas de trabalho

Preparar Alimentos Finalizar Alimentos Pr-Preparar Alimentos Planejar Rotina De Trabalho Iniciar Atividades na Cozinha Fechar Cozinha

Pr-preparar alimentos Auxiliar na montagem de pratos Processar alimentos Montar praa ("mise-en-place") Verificar qualidade alimentcios dos gneros

Minimizar riscos de contaminao Proceder a estocagem e Conservao De Alimentos Preparar local de trabalho Comunicar-se Trabalhar em equipe Organizar trabalho Trabalhar em equipe Demonstrar honestidade profissional Demonstrar criatividade na preparao dos alimentos Demonstrar pr-atividade Demonstrar capacidade de ser flexvel Demonstrar ateno Demonstrar versatilidade Desenvolver paladar e olfato Aguar viso Demonstrar capacidade de iniciativa Demonstrar criatividade Demonstrar improvisao capacidade de Demonstrar destreza manual Demonstrar acuidade visual Demonstrar organizao

COMPETNCIAS PROFISSIONAIS

Demonstrar senso de organizao Demonstrar liderana Delegar tarefas Trabalhar em equipe Demonstrar criatividade Controlar situaes adversas

Dominar tcnicas de preparao e Discriminar odores conservao de alimentos

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Demonstrar autocontrole Multiplicar talentos Demonstrar senso esttico Discriminar odores Demonstrar paladar apurado

Atualizar-se na profisso Ler livros e revistas especializadas Participar de eventos culinrios Freqentar oferecidos treinamentos

Demonstrar paladar apurado Demonstrar senso esttico

quando Demonstrar boa apresentao Demonstrar observao capacidade de

Demonstrar asseio pessoal Evitar perdas e desperdcios Aprender o manuseio de novos equipamentos Trabalhar com ateno Trabalhar com tica Zelar pelos equipamentos e utenslios Usar Equipamento Individual (EPI) de Proteo

Trabalhar com segurana

RECURSOS

Facas e Tbua Caneta Recursos de Informtica Publicaes Tcnicas Termmetro Relgio Utenslios para Finalizao Uniforme Bancada Papel -toalha/ Tnt

Panelas Assadeiras Liquidificador Mquina de suco Pedra de amolar Processador Fogo Cuter Descascador Moedor

Maarico Remo Pina Silo Grelhas Espetos Chaira P Chinois Cubas Aergrafo Cilindro Salamandra

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Forno Descascador de legumes Colheres Salamandra Estufa Moedor de carne Balana Panela de presso Relgio Pia Pratos Talheres Bandejas Frigideira Fritadeira Mquina de lavar Escorredor Grill Freezer Geladeira Mquina de caf Espremedor de batata Microondas Conchas Extrator de suco Turbinador

Masseira Utenslios de cozinha Tbuas Maquinrio cozinha/eletrodomsticos Termmetros Tmpero Churrasqueiro Serras Mquinas de corte Facas Epi Modeladora Balana Carrinhos Formas Fornos Bancadas Sudar (esteiras/sushi)

de

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Batedor de bife Triturador Amaciador de bifes Batedeira Chaira Balco trmico Bancada Espumadeira Frigideiras Esptulas Batedor Chinois Facas Tbua de carnes Recursos de Trabalho Quadro 5- Descrio das ocupaes relacionadas a cozinheiros de acordo com a CBO/2002
Fonte : BRASIL/MTE/CBO, 2002

Em 18 de outubro de 2005, o deputado Federal Paranaense Alex Canziani apresentou Projeto de Lei 6049/2005 na Cmara sobre a Regulamentao do exerccio da profisso de cozinheiro (Anexo B). O projeto ainda tramita no congresso e sua atualizao foi em 29 de agosto de 2011 ao ser enviado mesa diretora da Cmara dos Deputados (BRASIL, 2011)

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De acordo com o Projeto de Lei 6049/2005 o cozinheiro aquele que manipula e prepara alimentos, observando os processos de coco, os padres de qualidade, os mtodos de conservao e as boas prticas de manipulao dos alimentos em meios de hospedagem, restaurantes, bares, quiosques, hospitais, escolas, indstrias, residncias e similares. (BRASIL, 2011) Se o projeto de lei for aprovado somente podero exercer a profisso de cozinheiro os portadores de comprovantes de habilitao em cursos ministrados por instituies oficiais ou privadas, nacionais ou estrangeiras, ou aqueles, que data de promulgao desta Lei, estejam exercendo efetivamente a profisso h, pelo menos, trs anos De acordo com o Projeto de Lei 6049/2005, so atividades especficas do cozinheiro, realizar os procedimentos de abertura e fechamento da rea de trabalho, organizando os utenslios de trabalho, preparar a mise-en-place, manter higiene pessoal ao manusear alimentos e bebidas, utilizar adequadamente todos os equipamentos e utenslios bsicos de cozinha, medir, registrar e ajustar a temperatura no armazenamento e processamento de forma a promover a inocuidade dos alimentos, identificar os gneros alimentcios, pr preparar e preparar os alimentos, conhecer os insumos, prevenir a contaminao dos alimentos, utilizar adequadamente sobras e controlar o lixo. Para Girardi, Fernandes e Carvalho (2000 p, 15):
[..] o processo de regulamentao com base na aprovao de uma Lei realizado da seguinte forma: os Projetos de Lei so apresentados individualmente em uma das casas do Congresso a Cmara dos Deputados ou o Senado Federal por um de seus membros; ou encaminhado pelo Poder Executivo. Nesse ltimo caso, inicia sua tramitao obrigatoriamente pela Cmara. Na casa de origem, segundo os respectivos regimentos internos, a proposio encaminhada a uma ou mais Comisses, onde um relator indicado para oferecer parecer que pode concluir pela aprovao, apresentao de emendas ou substitutivo, ou pela rejeio. Aprovado na casa de origem, o projeto encaminhado casa revisora, passando por processo semelhante Uma vez aprovado, sem modificaes, vai direto para sano presidencial; caso contrrio, retorna casa iniciadora, para que sejam apreciadas apenas as mudanas introduzidas pela casa revisora.

Os Projetos de Lei relativos regulamentao das profisses passam, por comisses na cmara e depois no Senado (GIRARDI, et al 2000) No setor de hospedagem a ocupao do cozinheiro obedece no Brasil Norma Brasileira ABNT NBR 15021 como cozinheiro em funo polivalente, tendo como competncia geral executar receitas, compreendendo os processos de elaborao, preparao , montagem e apresentao de alimentos (ABNT, 2004a) Os resultados esperados da norma ABNT 15021 de 2004 descrevem a importncia das boas prticas na manipulao de alimentos ao descrever exemplificar itens como cuidar da higiene e segurana dos alimentos, aplicar os procedimentos de higiene e segurana dos

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alimentos na manipulao de alimentos, realizar limpeza de mquinas, instrumentos e utenslios, aplicar tcnicas de controle de contaminao, manter ambiente limpo, seguro e saudvel, cuidar da higiene e apresentao pessoal, cuidar da higiene pessoal, uniformes e acessrios que influenciam a segurana dos alimentos e a segurana pessoal. A mesma norma descreve que o cozinheiro polivalente deve possuir como competncia conhecimentos sobre normas tcnicas de higiene e segurana dos alimentos e procedimentos de limpeza e higienizao de ambientes, utenslios e maquinrio, requisitos de higiene e apresentao pessoal, adequados ocupao, habilidades para leitura e identificao de hora, temperatura. (ABNT, 2004a). A ABNT tambm estabeleceu normas especficas para cargos relacionados a cozinha como a Norma Brasileira, ABNT NBR 15027/2004 que estabelece a competncia do chef executivo de cozinha com mesmos itens listados acima, mas cumprindo tambm atividades de superviso das mesmas. (ABNT 2004 b). Como j afirmamos anteriormente, cozinheiros so considerados atualmente como uma ocupao e no uma profisso, a regulamentao das ocupaes tanto dos cozinheiros como de outras ocupaes podem tornar os mercados mais fechados, dependentes de instituies extra mercado como, por exemplo, universidades e corporaes profissionais. A Formao Profissional dos cozinheiros deve ser padronizada e fiscalizada pelo Poder Pblico para que todos possuam a mesma formao e adquiram conhecimentos sobre gastronomia e segurana dos alimentos. No prximo capitulo discutiremos sobre a formao profissional dos cozinheiros.

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CAPITULO 3: FORMAAO PROFISSIONAL DO COZINHEIRO Neste captulo apresentamos inicialmente a trajetria histrica do desenvolvimento da educao profissional no Brasil, a Lei de diretrizes e Bases (LDB) destacando os decretos correspondentes. Apresentamos um panorama geral da formao profissional dos cozinheiros, o Catlogo Nacional de cursos tcnicos e dos cursos superiores de tecnologia analisando os diferentes eixos tecnolgicos destes dois catlogos, os cursos livre e as pesquisas relacionadas aos treinamentos realizados em servios de alimentao.

3.1. A EDUCAO PROFISSIONAL NO BRASIL

O Ensino Secundrio chegou ao Brasil no sculo XVI, com os jesutas juntamente com a chegada da corte portuguesa ao Rio de Janeiro. Em 1808, foi criada a Academia da Marinha, por D. Joo VI e em 1810, foi criada a Academia Real Militar, na Bahia e Rio de Janeiro, como escolas tcnicas e tambm hospitais militares. (PRADO apud TOLEDO, 2010). As primeiras escolas surgem em decorrncia dos movimentos ocorridos na Europa, j no sculo XVIII, que visavam a atender a nova demanda Brasileira. (TOLEDO, 2010) Para a sociedade Brasileira marcada pela herana colonial e escravocrata, a educao para os trabalhadores era realizada atravs de mera aprendizagem prtica e ensino de ofcios, inclusive com a marca de prtica social necessria correo de uma suposta propenso ao crime e ao vcio conforme o estabelecido no Decreto de 1909 (Decreto n. 7.566/09) que criou as escolas de aprendizes artfices (CAMPELLO & FILHO, 2008). A criao dessa rede de escolas a expresso histrica, naquele momento, da questo social manifesta no desamparo dos trabalhadores e de seus filhos e na ausncia de uma poltica efetiva de educao primria (CIAVATTA apud CAMPELLO & FILHO, 2008, p, 177) Posteriormente denominado ensino profissionalizante, tcnico ou industrial, a escola e as instituies que as ofereciam tornaram-se marcadas historicamente pela segregao e excluso e paralelamente existiam as escolas de educao regular, geral, escolar e superior, letrada para formao das chamadas elites condutoras da sociedade (FILHO & CAMPELLO, 2008). A histria da educao brasileira durante o sculo XX atravessou lutas por concepes educacionais democrticas, situando-se neste contexto as reivindicaes e conquistas de incluso de contedos de cultura geral e de cincia nos currculos dos cursos de educao profissional e pela equivalncia destes aos cursos da educao escolar geral que

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formalmente foi alcanada com a Lei de Diretrizes e Bases da Educao Nacional (LDB), em 1961 (FILHO & CAMPELLO, 2008). Na dcada de 1960 a LDB 4024/61 estabeleceu a equivalncia plena entre os cursos tcnicos e os demais cursos do 2 ciclo do secundrio (clssico e cientfico). A partir desta LDB, todas as modalidades davam direito continuidade no nvel de ensino superior. A LDB 4024/61, primeiro documento sobre as diretrizes e bases da educao nacional, que no seu Art. 104, estabelecia:
Ser permitida a organizao de cursos ou escolas experimentais, com currculos, mtodos e perodos escolares prprios, dependendo o seu funcionamento para fins de validade legal da autorizao do Conselho Estadual de Educao, quando se tratar de cursos primrios e mdios, e do Conselho Federal de Educao, quando se tratar de cursos superiores ou de estabelecimentos de ensino primrio e mdio sob a jurisdio do governo federal.

Durante a ditadura militar, instaurada em 1964, foi elaborada outra Lei de Diretrizes e Bases (LDB 5692/71), que reformulou o ensino. Entre as alteraes, o ensino secundrio (atual ensino mdio) tornou-se obrigatoriamente tcnico- profissional com durao de trs ou quatro anos. Novas mudanas significativas nessa rea aconteceram s na dcada de 1990. Em 1996, uma nova (a atual) LDB disps sobre a Educao Profissional num captulo prprio, sinalizando para a formao integrada entre ensino tcnico e ensino mdio. (PEREIRA, 2009) A Lei 9394/96 fixa, nos artigos 39 a 42, sobre a Educao Profissional e o Decreto 2208/97 regulamenta os dispositivos referentes Educao Profissional, estabelecendo trs nveis: o bsico, o tcnico e o tecnolgico. A reforma dos anos 90 probe o desenvolvimento do ensino tcnico integrado ao ensino mdio e define a educao profissional como necessariamente paralela e complementar educao bsica (CAMPELLO& FILHO, 2008). Segundo Campello et al, 2009, p.177:
Desde a promulgao da lei n. 9.394/96, que estabeleceu diretrizes e bases para a educao nacional, uma srie de reformas atingiu todo o sistema educacional brasileiro. Os documentos da reforma da educao profissional, no governo Fernando Henrique Cardoso, reforam de diversas maneiras a concepo adotada, uma educao imediatamente interessada. A educao profissional destina -se qualificao e requalificao do trabalhador, de modo a aumentar a sua produtividade. Ela comporta uma concepo de formao para o trabalho destinada apenas aos que dela necessitam.

Para os autores, com a LDB n 9.394/96, a regresso mais profunda ocorre nos ensinos mdio e tcnico a partir da aprovao do Decreto n 2.208/97, que restabelece, em outros termos, o dualismo educacional neste nvel de ensino, ao proibir a integrao do ensino mdio com a formao profissional, alm de regulamentar formas fragmentadas e aligeiradas de profissionalizao em funo das necessidades do mercado, como assume o iderio

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pedaggico do prprio mercado com a pedagogia das competncias para a empregabilidade (PEREIRA & LIMA, 2008). O Decreto 2208/97 prev que a educao profissional em nvel tecnolgico, correspondente a cursos de nvel superior na rea tecnolgica, destinados a egressos do ensino mdio e tcnico. Tais cursos de nvel superior, correspondentes educao profissional de nvel tecnolgico, prev ainda o Decreto, devero ser estruturados para atender aos diversos setores da economia, abrangendo reas de especializadas e conferiro diploma de Tecnlogo. E foram estabelecidos trs nveis para a Educao Profissional: Bsico, englobando os cursos destinados qualificao, requalificao e atualizao profissional; o Tcnico, cursos que promovem habilitaes profissionais e os Tecnolgicos, cursos superiores na rea tecnolgica. Os cursos tcnicos passaram a ter uma organizao curricular prpria independente do ensino mdio. De forma que poderiam ser oferecidos concomitantemente, o aluno realizaria dois cursos ao mesmo tempo, na mesma escola ou em escolas diferentes ou de forma sequencial, aps o trmino do ensino mdio. O cenrio mudou em 2004, com a revogao do Decreto n. 2.208/97, substitudo pelo de Decreto n 5154/04, que garantiu a integrao entre a formao tcnica e retornou a possibilidade de articulao plena do ensino mdio com a educao profissional, mediante a oferta de ensino tcnico integrado ao ensino mdio. E manteve as definies gerais da educao profissional contidas na legislao anterior, definindo a educao profissional tecnolgica como aquela correspondente a cursos de nvel superior na rea tecnolgica (FILHO & CAMPELLO. 2008) Em maio de 2006, foi publicado o Decreto n. 5773, que prev sobre as funes de regulao, superviso e avaliao das instituies de ensino superior e dos cursos superiores de graduao no sistema federal de ensino. Em junho de 2006, o MEC, em cumprimento a esse Decreto, lana o Catlogo Nacional de Cursos Superiores de Tecnologia (CNCST), que passou a ser o guia para organizao dos cursos na rea tecnolgica e em 2009 o MEC lanou o Catlogo Nacional de Cursos Tcnicos (CNCT) para orientao de estudantes e instituies de ensino na oferta de cursos tcnicos.

3.2. FORMAO PROFISSIONAL DE COZINHEIROS A mais antiga escola de gastronomia a Le Cordon Bleu", fundada em 1895 em Paris que hoje possui 29 filiais em cinco continentes e atende mais de 20 mil estudantes por ano

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(LE CORDON BLEU, 2007). A origem do nome Le Cordon Bleu remonta a 1578 quando Henrique III da Frana estabeleceu a ordem de cavaleiros: L'Ordre du Saint-Esprit". Eles eram identificados pelo uso de uma cruz de ouro sobre uma faixa azul. Esse grupo de elite estabeleceu altos padres de servios e logo a noo de faixa azul tornou-se sinnimo de habilidades de alta qualidade. especialmente em assuntos da mesa (LE CORDON BLEU, 2007). No Brasil, existe relato da primeira escola de formao tcnica profissional para cozinheiros assim como outras capacitaes, dentre elas garom, barman, porteiro, recepcionista e secretrio de administrao de hotis e restaurantes, no ano de 1964, denominada Escola Servio Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC) Lauro Cardoso de Almeida, em So Paulo. E em 1970, o SENAC lana, em guas de So Pedro, no interior do Estado de So Paulo, o primeiro curso de cozinheiro profissional, oferecido gratuitamente para alunos carentes financeiramente. Os alunos, geralmente oriundos de entidades como a extinta Fundao Estadual do Bem Estar do Menor (FEBEM), recebiam remunerao para estudar e aprender uma profisso (TOLEDO, 2010). Em 1994, o SENAC, de guas de So Pedro, lanou o primeiro curso denominado Cozinheiro Chefe Internacional (C.C.I.), em parceria com o The Culinary Institute of America (C.I.A.), com corpo docente formado parte por chefes internacionais com ampla experincia em cozinha, vindos dos Estados Unidos, e outra parte por chefes renomados que j residiam no Brasil, porm egressos do C.I.A. Foi o primeiro curso pago e frequentado por um pblico altamente especfico. Um curso elitizado e diferenciado do que havia sido oferecido em termos de formao gastronmica. Alunos de alto padro custeavam suas mensalidades, estadia, alimentao e transporte (TOLEDO, 2010). No Brasil, em 1999 foi criado o primeiro bacharelado, pela Universidade Vale do Itaja UNIVALI. At ento, os profissionais que atuavam na condio de chefe de cozinha originavam-se ou de cursos profissionalizantes ou de conhecimento adquirido com a prpria experincia na rea (FURTADO et al. 2008). De acordo com o autor, a criao dos cursos de gastronomia deveu-se, necessidade de atender um mercado que vem apresentando, por um lado, crescimento vertiginoso e, por outro, uma escassez de profissionais capacitados para atender a essa nova demanda. De acordo com pesquisa publicada na edio de agosto de 2008 da revista Cozinha Profissional, a mais procurada a de Graduao Tecnolgica em Gastronomia (52,87%), seguida das de Segurana Alimentar (22,29%), Gesto (13,38%), Barista (3,82%), Sommelier (3,18%), Garom (2,55%) e Barman (1,91%). Para quem j trabalha na rea e quer evoluir,

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so oferecidos cursos livres mais direcionados a cada tipo de funo, sendo os mais procurados os de Cozinheiro Bsico, Cozinheiro de Alta Gastronomia, Organizao de Eventos e de Pizzaiolo (CARVALHO, 2009). Atualmente, so disponibilizados nas grandes capitais e em cidades tursticas brasileiras cursos de formao e capacitao orientados para diferentes situaes: para o pblico que j est no mercado e quer se reciclar ou profissionalizar; para quem tem interesse em migrar para o setor de alimentao fora de casa, ou para quem amante da boa mesa que est interessado em conhecer, aprofundar-se na arte ou aprimorar seus talentos. So cursos de graduao, com opes para bacharelado e tecnologia, e de ps-graduao, extenso, capacitao, e os chamados cursos livres, orientados para as diversas funes do setor de alimentao (CARVALHO, 2009), alm dos cursos tcnicos. Estes cursos conferem certificao ou diploma de acordo com a sua modalidade conforme pode se observar no quadro 6: Modalidade de cursos Curso Livre Treinamento em empresas Curso de Extenso Curso Tcnico em Cozinha Curso superior de tecnologia em Gastronomia Curso superior Bacharelado em Gastronomia Quadro 6- Modalidade do curso e forma de comprovao
Fonte: A Autora

Comprovao Certificado Certificado Certificado Diploma Diploma

Diploma

Analisaremos a seguir essas diversas formas de organizao dos cursos de formao de cozinheiros tcnicos, tecnolgicos, bacharelados e cursos livres atualmente, em desenvolvimento no Brasil.

3.2.1. Formao Tcnica de Cozinheiros

Para orientar estudantes e instituies de ensino na oferta de cursos tcnicos, foi elaborado o Catlogo Nacional De Cursos Tcnicos (CNCT) atravs da atuao de especialistas de todo o Brasil, representantes dos sistemas de superviso de ensino dos estados e representantes de outros rgos do governo. O catlogo agrupa os cursos conforme suas

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caractersticas cientficas e tecnolgicas em 12 eixos tecnolgicos que somam 185 possibilidades de oferta de cursos tcnicos no Pas (BRASIL, 2009). O curso para o profissional cozinheiro denominado neste catlogo como curso tcnico em cozinha e possui 800 horas de formao. O mesmo esta localizado no eixo, hospitalidade e lazer que compreende tecnologias relacionadas aos processos de recepo, viagens, eventos, servios de alimentao, bebidas, entretenimento e interao. De acordo com o CNCT o profissional tcnico em cozinha atua: a) b) c) Na organizao da cozinha, na seleo e no preparo da matria-prima. Participa da elaborao e organizao dos pratos do cardpio. Executa cortes e mtodos de cozimento, utilizando as prticas de manipulao

de alimentos. d) e) Opera e mantm equipamentos e maquinrio de cozinha. Armazena diferentes tipos de gneros alimentcios, controla estoque, consumo

e custos. O CNCT recomenda a seguinte a estrutura para o curso tcnico em cozinha de acordo com o quadro 7 a seguir: Possibilidades de temas Possibilidades a serem abordados na atuao formao Tcnicas de cozinha Organizao da cozinha e da matria-prima Nutrio Higiene e manipulao de alimentos Armazenagem de gneros alimentcios Infraestrutura e equipamentos de cozinha
Fonte: BRASIL/MEC, 2009

de Carga Infraestrutura recomendada Horria Biblioteca com acervo especfico e atualizado Laboratrio de informtica com programas especficos Cozinha Laboratrio de produo de alimentos

Restaurantes, bares, 800 meios de horas hospedagem, refeitrios, catering, buf, cruzeiros martimos e embarcaes

Quadro 7: Estrutura recomendada pelo CNCT para o curso tcnico em cozinha O CNCT tambm disponibiliza uma tabela de denominaes para proporcionar um referencial que oriente as escolas quando da adequao do nome de curso tcnico para uma das denominaes do catlogo. Pois, verificou-se uma quantidade excessiva de nomenclaturas, o que trazia uma disperso de ttulos, alm de dificuldade na orientao e informao aos usurios e sociedade, bem como para a formulao de polticas, planejamento e avaliao dessa modalidade de educao profissional e observou-se, numa mesma rea, uma multiplicao de ttulos que no se justificam como cursos tcnicos e sim

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como especializaes ou qualificaes intermedirias. No CNCT as denominaes anteriormente utilizadas como: assistente de preparo de alimentos, gastronomia e servios de auxiliar de cozinha, so os considerados atualmente tcnicos de cozinha. Mas antes de realizar estas modificaes orientada a realizao de exames detalhados do projeto pedaggico do curso. No Brasil, conforme dados disponibilizados pelo site do Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Ansio Teixeira- INEP, no censo escolar de 2010, foram encontradas 24 instituies com cursos tcnicos em cozinha registrados no Brasil. A Regio Nordeste tem maior quantidade de Instituies registradas no Brasil totalizando dez instituies seguida da Regio Sudeste e Regio Sul com seis instituies e a Regio Centro-Oeste com duas instituies. A Regio Norte no possui instituies registradas conforme pode se observar no Grfico 1.

Grfico 1- Nmero de Instituies com cursos tcnico em cozinha registrados no Brasil por Regio Fonte: INEP, 2010

O Estado do Rio de Janeiro no possui nenhuma Instituio com curso tcnico em cozinha em 2010. Na diviso de Instituies por Estado, o Piau possui quatro Instituies cadastradas, seguida por Minas Gerais, So Paulo e Cear com trs instituies, como pode se verificar na tabela 1:
Tabela 1 Nmero de Instituies com cursos tcnicos em cozinha, por Estado

ESTADO PI MG

QUANTIDADE DE INSTITUIES 4 3 Continua

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Tabela 1 Nmero de Instituies com cursos tcnicos em cozinha, por Estado

ESTADO SP CE BA SC PR RS MA MS MT Demais Estados TOTAL

Fonte: INEP, 2010

QUANTIDADE DE INSTITUIES 3 3 2 2 2 2 1 1 1 24

Em 2010, foram realizadas 39 turmas. A Regio Nordeste teve a maior quantidade de turmas do Brasil totalizando 17 turmas seguida da regio Sudeste com 12 e Regio Sul com oito, como pode se observar no Grfico 2.

Grfico 2- Nmero de turmas com curso tcnico em cozinha em 2010, por regio Fonte: INEP, 2010

Na diviso das turmas por Estado, Minas Gerais e Piau ofereceram sete turmas cada, seguido por So Paulo com cinco turmas. Ver tabela 2 Tabela 2 Nmero de turmas de cursos tcnicos em cozinha, por Estado ESTADO QUANTIDADE DE TURMAS MG 7 PI 7 SP 5 BA 4 Continua

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ESTADO CE SC MA PR RS MS MT DEMAIS ESTADOS TOTAL

Fonte: INEP,2010

QUANTIDADE DE TURMAS 4 4 2 2 2 1 1 39

De acordo com a Lei no 9.394/96 artigo 36-C, a educao profissional tcnica de nvel mdio, dever ser desenvolvida de forma articulada com o ensino mdio. Essa articulao pode ser realizada da seguinte forma:
I - Integrada, oferecida somente a quem j tenha concludo o ensino fundamental, sendo o curso planejado de modo a conduzir o aluno habilitao profissional tcnica de nvel mdio, na mesma instituio de ensino, contando com matrcula nica para cada aluno; II - concomitante, oferecida somente a quem j tenha concludo o ensino fundamental ou esteja cursando o ensino mdio, na qual a complementaridade entre a educao profissional tcnica de nvel mdio e o ensino mdio pressupe a existncia de matrculas distintas para cada curso, podendo ocorrer: a) na mesma instituio de ensino, aproveitando-se as oportunidades educacionais disponveis; b) em instituies de ensino distintas, aproveitando-se as oportunidades educacionais disponveis; ou c) em instituies de ensino distintas, mediante convnios de intercomplementaridade, visando o planejamento e o desenvolvimento de projetos pedaggicos unificados; III - subsequente, oferecida somente a quem j tenha concludo o ensino mdio .

Em relao ao nmero de alunos, de acordo com os dados coletados, 844 cursaram o curso tcnico em cozinha, em 2010, de forma integrada, concomitante, subsequente, mista (concomitante com subsequente) e a partir do Educao de Jovens e Adultos (EJA). Das 39 turmas do ano de 2010, 19 foram realizadas por instituies Particulares, seguida por Instituies Federais conforme pode se observar no grfico 3. Nenhum dos cursos foi realizado por Instituies Municipais de ensino

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Grfico 3- Nmero de turmas de curso tcnico em cozinha em 2010, segundo dependncia administrativa Fonte: INEP, 2010

3.2.2. Formao Tecnolgica de Cozinheiros

Com o propsito de aprimorar e fortalecer os cursos superiores de tecnologia e em cumprimento ao Decreto n 5.773/06 e as Diretrizes Curriculares Nacionais para a Educao Profissional, o Ministrio da Educao apresentou em 2006 o Catlogo Nacional de Cursos Superiores de Tecnologia (CNCST) como um guia para referenciar estudantes, educadores, instituies ofertantes, sistemas e redes de ensino, entidades representativas de classes, empregadores e o pblico em geral. O Catlogo apresenta denominaes, sumrio de perfil do egresso, carga horria mnima e infra-estrutura recomendada de 98 graduaes tecnolgicas, organizadas em 10 eixos tecnolgicos (BRASIL/MEC, 2006). Em 2010 foi publicada uma nova edio do CNCST, com denominaes, sumrio de perfil do egresso, carga horria mnima e infraestrutura recomendada de 112 graduaes tecnolgicas organizadas em 13 eixos tecnolgicos. (BRASIL/MEC, 2010) O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia assim como o curso Tcnico de Cozinheiro est localizado no eixo, hospitalidade e lazer que compreendem tecnologias relacionadas aos processos de recepo, entretenimento e interao. Abrange os processos tecnolgicos de planejamento, organizao, operao e avaliao de produtos e servios inerentes hospitalidade e ao lazer. Como, relaes sociais, turismo, eventos e gastronomia, integradas ao contexto das relaes humanas em diferentes espaos geogrficos e dimenses socioculturais, econmicas e ambientais. (BRASIL/MEC, 2010) De acordo com o CNCST o profissional que cursar o curso superior de tecnologia em Gastronomia denominado Tecnlogo em Gastronomia. A estrutura recomendada pelo

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CNCST para o curso superior de Tecnologia em Gastronomia segue no quadro 8 abaixo: Atividades do Tecnlogo em Possibilidades de Carga gastronomia atuao Horria Concebe, planeja, gerencia e operacionaliza produes culinrias, atuando nas diferentes fases dos servios de alimentao, considerando aspectos culturais, econmicos e sociais Empresas de 1600horas hospedagem, restaurantes, clubes, catering, bufs, entre outras. Infraestrutura recomendada Biblioteca incluindo acervo especfico e atualizado, Cozinha fria e quente, Laboratrio de bebidas, Laboratrio de informtica com programas especficos, Restaurante didtico Laboratrio de panificao e confeitaria

Quadro 8- Estrutura recomendada pelo CNCST para o Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Fonte: BRASIL/MEC, 2010

De acordo com o que se trata a nossa dissertao na Cincia da Sade na rea de nutrio a segurana dos alimentos um assunto de suma importncia. Segundo o BRASIL/MEC (2010), a escolha do eixo feita em sintonia com a dinmica do setor produtivo e os requerimentos da sociedade atual. Com a perspectiva de formar profissionais aptos a desenvolver, de forma plena e inovadora, as atividades em determinado eixo tecnolgico e com capacidade para utilizar, desenvolver ou adaptar tecnologias com a compreenso crtica das implicaes da decorrentes e das suas relaes com o processo produtivo, o ser humano, o ambiente e a sociedade. As possibilidades de atuao destes profissionais descritos nos dois catlogos citam servios de alimentao. Na definio da RDC 216/04 da ANVISA, o termo Servio de Alimentao definido como sendo o estabelecimento onde o alimento manipulado, preparado, armazenado e/ou exposto venda, podendo ou no ser consumido no local. A RDC estabelece tambm a obrigatoriedade da implantao das boas prticas para estes servios, citando como exemplos cantinas, bufs, comissrias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatessens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congneres. (BRASIL, 2004). Mas ao analisarmos esta definio com a definio de Cozinhas Indstrias ou Unidades de Alimentao e Nutrio de Colares et al. (2007), as Unidades de Alimentao e Nutrio so unidades que pertencem ao setor de alimentao coletiva, cuja finalidade administrar produo de refeies nutricionalmente equilibradas com bom padro higinicosanitrio para consumo fora do lar, que possam contribuir para manter ou recuperar a sade de coletividades, e ainda, auxiliar no desenvolvimento de hbitos alimentares. E que atendem,

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uma clientela definida como, por exemplo, empresas bancrias, escolas, universidades, hospitais, asilos, orfanatos, dentre outras instituies. Dessa forma os campos de trabalho do cozinheiro abrangem outros servios no relacionados somente a recepo e entretenimento ele perpassa tambm a rea da sade, encaixando tambm no eixo ambiente, sade e segurana que compreende tecnologias associadas melhoria da qualidade de vida, ateno sade e abrange aes de proteo e preservao dos seres vivos da segurana de pessoas e comunidades. Outros aspectos para reflexo o fato do eixo hospitalidade e lazer ter uma carga horria menor que o eixo ambiente, sade e segurana, conforme vemos no quadro 9. Carga Horria Cursos tcnicos Curso superior de tecnologia Eixo ambiente, segurana 1200horas sade e Eixo, hospitalidade e lazer 800 horas 1600 horas

Entre 1600 a 2400 horas

Quadro 9- Comparao da carga horria dos Eixos Tecnolgicos dos Catlogo nacionais de Cursos
Fonte: Adaptado de BRASIL/MEC, 2010 e BRASIL/MEC, 2009

3.2.3. Bacharelado em Gastronomia

Outra modalidade de curso superior para cozinheiros o bacharelado em Gastronomia. De acordo com Domingues (2008), o MEC no define as diretrizes curriculares deste curso mas orienta a formao e define diretrizes bsicas- como tcnica gastronmicas, culturas alimentares, e empreendedorismo na rea de alimentos, que segundo a autora possibilita instituio desenvolver um projeto pedaggico com pressuposto de um ensino contextualizado e investigativo na perspectiva de uma formao profissional interdisciplinar. De acordo com Carvalho (2009), o profissional da gastronomia estuda diversas cincias como nutrio, higiene, segurana alimentar, administrao, marketing, entre outras e tambm deve ter aptido para linguagem dos aromas, sabores, sons, texturas, cores e ambientes de degustao, aspectos que fazem ser possvel destacar-se e ser reconhecido como um chef. Para Domingues (2008), as reas do conhecimento que fundamentam a Gastronomia, inserem-se Cincias Humanas (Geografia e Histria), Cincias Sociais Aplicadas (Administrao, Antropologia e Sociologia), Cincias Exatas e da Terra (Fsica e Qumica) e Cincias da Sade (Nutrio), de acordo com o quadro 10:

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GASTRONOMIA CINCIAS APLICADAS SOCIAIS CINCIAS HUMANAS CINCIAS CINCIAS EXATAS E DA DA SADE TERRA Fsica Qumica Composio Reaes, fabricao e conservao dos alimentos Nutrio

Antropologia Sociologia Valores, significados, representaes e smbolos referentes comida, comensalidade e cozinha.

Administrao Histria

Geografia

Marketing Gesto pessoas Gesto custos

Gesto Preveno recursos de Relaes e Cardpio Acidentes implicaes ficha tcnica sociais Ergonomia referentes ao comer. Quadro 10-Campos de conhecimento que fundamentam Curso Superior em Gastronomia
Fonte: DOMINGUES, 2008

Histria dos de gneros alimentcios de Histria da fabricao dos produtos e das tecnologias de Histria polticoeconmica e

Globalizao e transformao alimentar Mercados globais /consumidores locais

Segurana Alimentar Segurana no Trabalho

Conforme dados disponibilizados pelo site do Ministrio da Educao o E-MEC, estavam registrados at o dia 09 de maio de 2011, 117 Instituies que oferecem cursos superiores em gastronomia no Brasil. Deste total de Instituies, oito oferecem a titulao de bacharel, e os demais 108, conferem o diploma de Tecnlogo em Gastronomia. A Regio Sudeste possui a maior quantidade de Instituies do Brasil com 52 (45%) seguida da Regio Sul com 26 (22%) e Regio Nordeste 25 (21%) como pode se observar no Grfico 4.

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Grfico 4: Nmero de Instituies que oferecem cursos superiores em gastronomia no Brasil,por Regio
Fonte: E-MEC 2011

Das Instituies que oferecem cursos superiores em gastronomia no Brasil, nove instituies so Pblicas correspondendo a 9 % do total do Brasil e 108 Instituies so Privadas correspondendo a 91%. Ver Grfico 5.

Grfico 5: Percentual de Instituies pblicas e privadas em gastronomia no Brasil Fonte: E-MEC, 2011

Na diviso dos Instituies que oferecem curso de Graduao em Gastronomia por Estado, So Paulo possui 37 cursos, seguido pelo Paran com 12 cursos. possvel observar que a Regio Nordeste apresenta o maior nmero de Instituies com cursos tcnicos de cozinha e a Regio Sudeste apresenta um maior nmero de Instituies com Cursos Tecnlogo em Gastronomia O Estado do Rio de Janeiro o quinto Estado com maior nmero de Instituies com cursos superiores de gastronomia do Pas com sete Instituies, conforme observamos na Tabela 3 abaixo

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Tabela 3 Nmero de Instituies com Cursos de Graduao em Gastronomia, por Estado Estado Quantidade de cursos So Paulo 37 Paran 12 Santa Catarina 9 Bahia 9 Rio de Janeiro 7 Minas Gerais 6 Gois 6 Rio Grande do Sul 5 Pernambuco 5 Cear 4 Distrito Federal 3 Piau 3 Esprito Santo 2 Mato Grosso do Sul 2 Sergipe 2 Mato Grosso 1 Maranho 1 Rio Grande do Norte 1 Amazonas 1 Rondnia 1 DEMAIS ESTADOS 0 Total 117
Fonte: E-MEC, 2010

Dos sete cursos superiores em gastronomia do Estado do Rio de Janeiro, quatro esto localizados na Capital do Estado.Ver tabela 4. Tabela 4 Distribuio dos cursos Superior em Gastronomia no Estado do Rio de Janeiro Municpio do Rio de janeiro Quantidade de cursos Rio de janeiro 4 So Gonalo 1 Campo dos Goitacazes 1 Niteri 1 Total 7
Fonte: E-MEC, 2010

Das instituies com curso superior de gastronomia do Estado do Rio de janeiro, uma Instituio pblica e seis Instituies so Privadas. O Curso Superior em gastronomia da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) a nica Instituio Pblica a oferecer o curso superior em gastronomia oferecendo o ttulo de bacharel e foi o mais concorrido do vestibular da instituio em 2010.

3.2.4. Cursos livres e de extenso em gastronomia

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Paralelamente ao crescimento de cursos tcnico, tecnolgico e bacharel em gastronomia, Instituies, Empresas e profissionais autnomos observando a demanda do mercado, disponibilizam cursos com grande maioria de curta durao e sem a obrigatoriedade de autorizao do MEC. No Estado do Rio de Janeiro as principais instituies que oferecem cursos para cozinheiros so o SENAC, a Fundao de Apoio Escola Tcnica (FAETEC) e o Sindicato de Hotis Bares e Restaurantes (SINDRIO) todos trs com cursos livres e a Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UNIRIO) com seu curso de extenso em Tecnologia em Gastronomia A Fundao de Apoio Escola Tcnica (FAETEC) do Rio de Janeiro encontra-se vinculada Secretaria de Estado de Cincia e Tecnologia (SECT) e oferece educao profissional gratuita, em diversos nveis de ensino, populao do Estado do Rio de Janeiro. Criada em 10 de junho de 1997, a Fundao rene Escolas Tcnicas Estaduais; Unidades de Educao Infantil, Ensino Fundamental, Industrial e Comercial; Institutos Superiores de Educao e Tecnologia, e Centros de Educao Tecnolgica e Profissionalizante. A estrutura de ensino da FAETEC apresenta de modo primordial a educao tcnica como um pilar relevante na formao do indivduo. (FAETEC, 2011,p.1). Mas na rea de Gastronomia no possui cursos tcnicos para cozinheiros. Criado em 10 de janeiro de 1946, o SENAC Rio est presente em 39 unidades de ensino, distribudas em 26 municpios do Estado do Rio de Janeiro, No setor de gastronomia o SENAC Rio possui 32 cursos sendo cursos de seis horas de durao at cursos de 800 horas de durao. (SENAC, 2011) A UNIRIO oferece o Curso de Extenso Tecnologia em Gastronomia, promovido pela Escola de Nutrio, o curso visa formao e atualizao de profissionais para o mercado de alimentao. A extenso tem durao de 18 meses, contando com trs mdulos sequenciais (Bsico, Avanado e Master) e um independente (Ptisserie), realizado em quatro meses. (UNIRIO, 2011) O SINDRIO possui parcerias com instituies e oferece cursos de qualificao e aperfeioamento profissional nas salas de treinamento do prprio sindicato ou diretamente na empresa associada. E oferece cursos de curta durao nas reas de gastronomia, que segundo eles atendem demanda do mercado e s normas de certificao da ABNT. (SINDRIO, 2011) O Apndice 1 rene informaes dos principais cursos para cozinheiros destas quatro instituies.Pode se observar que ao comparar as instituies de acordo com as informaes coletadas em seus sites, no existe padronizao da idade mnima e escolaridade para inicio

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do curso. Nas descries sobre contedo programtico e/ou objetivo do curso todos citam a higiene e manipulao de alimentos, entendendo que os participantes sero instrudos sobre o assunto. Das instituies, o SENAC RIO descreve que seu curso livre, na FAETEC e SINDRIO somente descrito palavra curso e na UNIRIO seu curso de extenso.Podendo confundir os interessados. O Municpio do Rio de janeiro em 1991, publicou a Lei n 1.662/1991 que dispe sobre a obrigatoriedade de frequncia a curso de noes de higiene para os empregados e titulares de restaurantes, lanchonetes, hotis, bares, supermercados, aougues, casas de carnes, quitanda, barracas de feiras-livres, peixarias e de outros estabelecimentos comerciais, industriais ou de armazenagem e transporte que, no setor especfico, lidem diretamente com gneros alimentcios tero obrigatoriamente que frequentar o curso de noes de higiene administrado pela Secretaria Municipal de Sade, para os participantes fornecido um atestado de habilitao ao trmino do curso, de uso e carter pessoal, que independer da firma em que trabalhem A Secretaria Municipal de Sade regulamentar a forma e a durao do curso de noes, os cursos so ministrados por mdicos ou outros especialistas do quadro de pessoal da secretria de sade deste municpio e gratuito. Segue quadro 11 com contedo programtico ministrado no curso de noes de higiene em alimentos da vigilncia sanitria municipal do Rio de Janeiro. ETAPAS I- Apresentao CONTEDO Do Decreto n 6.235 de 30 de outubro de 1986- Rio de Janeiro, que um regulamento sobre a defesa e proteo da sade no tocante a alimentos e a higiene habitacional e ambiental no municpio. Da lei 1662 de 23 de Janeiro de 1991, Rio de Janeiro, que uma lei que dispe sobre a obrigatoriedade de frequncia a cursos de higiene em alimentos, todos os empregados e titulares de estabelecimentos comerciais que lidam direta ou indiretamente com gneros alimentcios. Alimento; Manipulador de alimentos; Higiene e sade; Higiene e controle de alimentos; Contaminao dos alimentos.

II- Conceituaes sobre

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III- Definies sobre

Cuidados com os alimentos de acordo com a origem (carne, frios, embutidos, pescados, aves, ovos, mel, leite, produtos lteos, conservas, alimentos prontos e semiprontos, frutas, legumes, verduras, bebidas e gelo). IV- Explicaes sobre Como ocorrem as contaminaes microbianas e as conseqncias dos maus hbitos do manipulador; Importncia dos principais mtodos de asseio e higiene pessoal; Higiene e desinfeco de estabelecimentos, equipamentos e utenslios; Processos e etapa da lavagem e desinfeco; Controle e preveno de insetos e roedores. V- Entrega, leitura e estudo de material Manual de higiene para manipulador de didtico alimentos; Folheto informativo Cuidados bsicos na compra dos alimentos; Folheto informativo Cuidados com a gua de consumo; Cartilha orientaes para os consumidores de saneantes. QUADRO 11.-Contedo Programtico ministrado no Curso de Noes de Higiene em Alimentos da Vigilncia Sanitria Municipal do Rio de Janeiro.
Fonte: SOUZA; ROSA & TANCREDI 2010

3.2.5. Treinamento de cozinheiros em servios de alimentao

De acordo com o artigo n 205, da Constituio da Repblica Federativa do Brasil (1988), a educao um direito de todos e dever do Estado e da famlia, deve ser promovida e incentivada com a colaborao da sociedade, visando ao desenvolvimento da pessoa, seu preparo para o exerccio da cidadania e sua qualificao para o trabalho. A Educao pode acontecer de maneira direta ou indireta, em todas as reas da sociedade. Segundo Germano (2001), a educao conceitua-se como um processo contnuo de desenvolvimento, habilidade e atitudes do indivduo por meio de experincias informais, na famlia, na Igreja e em outros grupos sociais assim como em situaes formais planejadas, na escola, propiciando condies para o acmulo de conhecimentos cientficos tecnolgicos e prticos, para que o homem transforme sua realidade. O cozinheiro deve empreender um processo de trabalho que vise a produo de acordo com as tcnicas da gastronomia e principalmente a produo de alimentos seguros. Com isso, sua fora de trabalho deve deter o conhecimento adequado para essa finalidade.

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Em Servios de alimentao o aprender o trabalho de cozinha, acontece atravs de conhecimentos repassados por funcionrios mais antigos do servio ou atravs de treinamentos realizados por gerentes ou responsveis tcnicos do estabelecimento. importante destacar que o manipulador de alimentos deve no s saber como fazer, ele deve saber o porqu do como fazer, conhecer e estar envolvido com os objetivos e metas da empresa preciso ensinar o manipulador a pensar. Os componentes da situao de ensino devem proporcionar experincias que facilitem a reflexo e a compreenso, despertar o interesse dos alunos, possibilita uma exemplificao concreta, permitir uma aprendizagem mais rpida e eficiente, facilitar a explanao e estimular a participao ativa do educando (Germano, 2001). No que se diz respeito a treinamento de cozinheiros, em termos de Brasil, uma primeira dificuldade refere-se ao baixo nvel de escolaridade da populao que atua nesta funo. Todavia, o aspecto primordial do treinamento consiste em visar no somente aquisio de conhecimentos, mas mudana de comportamentos que o indivduo internalizou desde a mais tenra idade e que fazem parte da sua cultura, mediante atividades variadas e participativas. Este parece constituir o cerne da questo e o grande desafio para aqueles que atuam como responsveis pelo treinamento de manipuladores de alimentos nas organizaes. Kramer e Aguiar (2009) realizaram um estudo para identificar a qualificao e a competncia dos trabalhadores do segmento de alimentao coletiva em cozinhas industriais administradas por terceiros ou auto-gesto, no Estado do Rio de Janeiro. O estudo demonstrou que a qualificao do grupo de cozinheiros se d pelo aprender a fazer, ou seja , a experincia em cozinhas habilita ao desenvolvimento de atividades de preparos de alimentos, levando, em mdia, de trs a quatro anos de trabalho no segmento para ascender ao posto de cozinheiro. O processo de aprendizagem ocorre em servios, pois estes se caracterizam por trabalhadores com habilidades prontamente disponvel no mercado de trabalho, com fcil reposio operacional e sem restrio ao grau de escolaridade. No segmento de alimentao coletiva estas caractersticas contribuem para o fenmeno da alta rotatividade e, consequentemente, dificuldade em obteno da qualidade. Outras concluses das autoras foram: a. Que os investimentos em treinamento so pontuais e no tm como objetivo a

qualificao formal nem o desenvolvimento de competncias, restringindo-se ao cumprimento da legislao de Segurana Alimentar; b. As Empresas de Refeies Coletivas devem repensar seu gerenciamento de

pessoas, investindo na formao profissional, segundo o conceito de desenvolvimento

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sistemtico de habilidades reunidas sob o nome de competncias, e no somente no treinamento para operao; c. Para os cozinheiros, foram identificadas competncias, como: agradar o cliente,

ser atencioso e propiciar um ambiente aprazvel, estar atento s mudanas do mercado, acompanhar o desenvolvimento de novas tecnologias, considerar o custo dos alimentos, se manter atualizado no que se refere aos cardpios que esto em voga no mercado, alm da liderana; d. Para os nutricionistas e cozinheiros, a liderana foi considerada a principal

competncia necessria ao pleno desenvolvimento do trabalho destes em Unidades de Alimentao e Nutrio; e. Aponta-se a necessidade da normalizao das competncias e de introduo de

um sistema de certificao tcnica, especificando habilidades, destrezas, compreenso e atitudes, para que as Empresas de refeio coletiva formalizem a certificao tcnica dos trabalhadores em cozinhas industriais, de modo equivalente ao que objetivado no setor industrial com vistas ao sucesso da gesto de pessoas. Para Chiavenato,1999,pg.23.
Treinamento o processo educacional, aplicado de maneira sistemtica e organizada, pelo qual as pessoas aprendem conhecimentos, atitudes e habilidades em funo de objetivos definidos. No sentido usado em administrao, treinamento envolve a transmisso de conhecimentos especficos relativos ao trabalho, atitudes frente a aspectos da organizao, da tarefa e do ambiente, e desenvolvimento de habilidades

Segundo o autor o treinamento envolve a transmisso de conhecimentos especficos relativos ao trabalho, atitudes frente aspectos da organizao, da tarefa e do ambiente e desenvolvimento de habilidades e competncias. Chiavenatto apud Callegari , 2010,p.18 :
O treinamento pressupe uma relao do instrutor e aprendizagem. Instruo o ensino organizado de certa tarefa ou atividade. Aprendizagem a incorporao daquilo que foi instrudo ao comportamento do indivduo. Refere ainda que a qualidade e formao do instrutor so elementos essenciais para o bom resultado do treinamento.

Segundo o dicionrio Aurlio treinar significa, tornar apto, destro, capaz, para determinada tarefa ou atividade; habilitar, adestrar; exercitar, praticar; exercitar-se para jogos desportivos, ou para outros fins, e treinamento significa o ato ou efeito de treinar", e capacitar no mesmo dicionrio significa Tornar capaz; habilitar, Convencer, persuadir e capacitao o Ato ou efeito de capacitar (-se) (FERREIRA, 2004). O treinamento no deve transformar o trabalhador em um ser adestrado obediente e disciplinado, e sim fazer com que ele se torne capaz a realizar a sua funo e entenda o porqu da realizao da mesmo.

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Em Unidades de Alimentao e Nutrio, o treinamento visa conscientizar os funcionrios, atravs de programas educativos, principalmente no que tange s noes de higiene, tcnicas corretas de manipulao de alimentos e prticas que garantam a inocuidade das refeies oferecidas clientela, com vista a evitar as toxinfeces alimentares (REGO, 2001). No entanto, no se podem alcanar resultados satisfatrios no campo da educao, quando as aes educativas so compartimentadas, com abordagem pontual ou unilateral, tais como os treinamentos para o cumprimento de uma determinao especfica se o treinamento no for devidamente explicado do por qu? e para que? da atitude, repetido e monitorado, promovendo mudanas de hbitos. Ou seja, no so verdadeiras capacitaes ou aes educativas, mas fazem parte de um conjunto, enquanto treinamentos, simplesmente. Ainda que, nesta premissa, os treinamentos apresentam grande importncia, enquanto ferramenta e quando desenvolvido com informaes pertinentes, conforme destacam Alves, Andrade e Guimares (2008), que afirmam melhoria na aplicao de procedimentos em higiene e controle de qualidade, condizentes com os padres legais, pelos manipuladores de Servios de Alimentao aps treinamento destes. De acordo com Panetta (1998), necessrio constante treinamento dos manipuladores de alimentos; somente atravs de programas de treinamento. E com informao e conscientizao dos manipuladores que se conseguir produzir e oferecer ao consumo alimentos seguros e com propriedades nutricionais que satisfaam a um consumidor cada vez mais exigente e informado. Segundo GOS et al. (2001), somente atravs de eficazes e permanentes programas de treinamento, informao e conscientizao dos manipuladores que se conseguir produzir e oferecer ao consumo alimentos seguros, incuos e com propriedades nutricionais que satisfaam a um consumidor cada vez mais exigente. A capacitao dos manipuladores de alimentos atravs de treinamento significa contribuir no somente para a melhoria da qualidade higinico-sanitria, mas, sobretudo para o aperfeioamento das tcnicas e processamentos utilizados. A importncia da capacitao dar aos manipuladores conhecimentos tcnico-prticos necessrios ao desenvolvimento de habilidades e atitudes de trabalho especfico na rea de alimentos. A educao em servio ou treinamento deve ser um processo contnuo e planejado. O mtodo utilizado durante a capacitao, assim como o responsvel pelo treinamento e os manipuladores que foram capacitados devem constar da documentao do Manual de boas Prticas -MBP, conforme regulamenta a RDC 216/2004.

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O treinamento de Boas Prticas de manipulao um pr-requisito para alcanar a inocuidade dos alimentos, j que, freqentemente, a contaminao alimentar est associada falta de conhecimento ou negligncia dos manipuladores, segundo Lange et al (2008). Tendo em vista que a maioria dos funcionrios que trabalham com a manipulao de alimentos, possui baixa escolaridade, dificuldade para ler e escrever e at mesmo em se expressar verbalmente que se torna altamente recomendvel, a apresentao de cursos prticos para manipuladores (SILVA; GERMANO; GERMANO, 2003). O treinamento deve envolver atividades nas quais se devem instruir os profissionais que trabalhem na manipulao processamento dos alimentos, atravs de mecanismos que possibilitem a transmisso de conceitos importantes sobre as tcnicas operacionais e de informaes sobre o controle higinico e sanitrio, para a devida conscientizao profissional. O treinamento deve ser prtico e de fcil entendimento, de acordo com Silva (2005). Com o intuito de difundir conhecimentos, promover uma alimentao mais segura e capacitar os manipuladores de alimentos, Germano et al. (2000) analisou os prs e os contras da regulamentao da atividade de manipulador de alimentos. Como argumento a favor, a autora coloca que a capacitao de mo-de-obra favorece: a adoo de tcnicas corretas de manipulao, a conscientizao dos profissionais envolvidos na rea, a padronizao das condutas dos manipuladores, a melhoria nas condies de trabalho, a obteno de melhores salrios para a categoria, a melhoria na qualidade de vida do indivduo, a tica e a responsabilidade do manipulador de alimentos, a reduo no desperdcio de materiais e a reduo na ocorrncia de toxinfeco. Como argumentos contrrios regulamentao a autora aponta a dificuldade de regulamentar no Brasil, o possvel favorecimento de contratao informal, o encarecimento da mo-de-obra, o aumento do custo da produo e do valor do produto final para o consumidor. De acordo com Proena (1993) o treinamento de mo-de-obra em servios de alimentao ainda deficiente, pois realizado informalmente, em servio: ou seja, um funcionrio mais experiente tem de repassar ensinamentos (determinados pela gerncia) ao novo funcionrio. Tais ensinamentos so de tarefa especfica e acarretaro em um aprendizado parcial - sem que o trabalhador tenha a idia do trabalho como um todo. Apesar desta prtica no ser exclusivamente brasileira, visto que tem sido observada inclusive em organizaes francesas, ela torna-se um agravante ao considerarmos que a mo-de-obra neste setor representada, em sua maioria, por pessoal com pouca qualificao, o que poderia justificar um investimento maior em treinamento. Alm disso, no Brasil, o trabalho no setor de alimentao coletiva visto como algo provisrio, pois, segundo Rodrigues (1992), apenas

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10% dos funcionrios que entram no setor fazem carreira nesta rea Colombo et al (2009) realizou um estudo para avaliao dos conhecimentos das merendeiras das escolas e creches de Santa F PR, sobre higiene e boas prticas, atravs de um questionrio apresentando pontos relevantes sobre a temtica higiene e boas prticas, e concluiu que as merendeiras no possuem esclarecimento bem definido sobre doenas veiculadas por alimentos e que no entanto a educao continuada na forma de treinamentos e palestras sobre higiene e boas prticas de manipulao favorecem a fixao de conhecimentos e a constante reciclagem. Alves et al (2008), realizou uma pesquisa com manipuladores de alimentos, com o objetivo de avaliar a eficcia do treinamento em qualidade e higiene para manipuladores de alimentos numa unidade de alimentao e nutrio, onde foram coletados atravs de uma entrevista dados socioeconmicos, de concepes sobre a importncia de treinamento e a dificuldade de aplicar o conhecimento terico no cotidianos dos manipuladores e uma ficha de aplicao de eficcia de treinamento em momentos distintos. O grupo avaliado apresentou condies de moradia e saneamento insatisfatrias, faixa salarial inferior ao salrio mnimo, e baixa escolaridade, demonstrando indcios de dificuldade de internalizao do contedo abordado nos treinamento, alm da repetio de situaes no conformes ao longo do tempo retornando gradativamente a situao anterior. Concluiu-se que o treinamento foi eficaz pela verificao da melhoria das boas prticas, e que o mesmo deve ser peridico onde a autora sugere 1 ms de espaamento. Munhoz et al (2008) , realizou um estudo sobre conhecimentos dos manipuladores de alimentos sobre boas prticas de manipulao da merenda escolar em 4 escolas de Botucatu, SP, onde atravs de um check list constatou elevado grau de incapacitao do profissional no exerccio de sua funo, o que segundo ele reflete a necessidade urgente de treinamento seguido de superviso peridica a fim de que se tenha como resultado uma distribuio segura de alimentos s crianas beneficiadas. Panza e colaboradores, (2006) realizou uma pesquisa em um restaurante universitrio da cidade de Maring / PR, com objetivo de avaliar as condies higinico sanitrias durante a manipulao de alimentos, aps treinamento oferecido aos funcionrios, a autora constatou que houve uma melhora percentual de itens em conformidade com a legislao, em relao avaliao inicial, embora este aumento ainda seja distante do ideal. Silva et al (2003) realizou uma pesquisa com 24 manipuladores de alimentos de 24 Unidades de Ensino fundamental, pertencentes s delegacias de ensino centro, centro sul e centro oeste da cidade de So Paulo, correspondente a 20% das escolas dessa regio e atravs

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de uma questionrio semi estruturado aplicado mediante entrevistas individuais com o objetivo de avaliar o conhecimento dos manipuladores. Os resultados evidenciaram que os responsveis pela merenda escolar possuam, em geral, baixa escolaridade: 58,3% estudaram at o ensino fundamental; 62,5% no apresentaram conhecimentos sobre enfermidades transmitidas por alimentos e 58,3% afirmaram no possuir o hbito de realizar exames coproparasitolgicos. Apesar de no apresentarem conhecimentos sobre enfermidades transmitidas por alimento, 56,7% das pessoas afirmaram ter realizado algum tipo de treinamento. A autora concluiu que os manipuladores da merenda escolar no apresentavam conhecimentos necessrios para a preveno de enfermidades transmitidas por alimentos e os cursos no tem focado sua preveno e transmisso sendo necessrio repensar objetivos e estratgias para mudanas de atitudes. Em trabalho realizado por Alves e Mello (2008) em 23 estabelecimentos prestadores de servio em alimentao em shopping center no municpio de Cuiab/ Mato Grosso, foi detectado que mesmo sem treinamento os funcionrios sabem como os alimentos devem ser manipulados e os resultados decorrentes do consumo de alimentos imprprios, porm no do importncia contaminao dos alimentos e por isso os manipulam de forma inadequada. Medeiros (2010) aplicou em seu estudo um questionrio com perguntas relacionadas caracterizao das empresas e gesto dos recursos humanos em 213 Unidades Produtoras de Refeies (UPRs) comerciais dos segmentos buf por peso, churrascaria e fast -food. Como resultado foi observado que os temas mais abordados nos cursos e treinamentos oferecidos foram manipulao de alimentos, treinamento interno, atendimento ao cliente, gastronomia, boas prticas e higiene predominando assuntos referentes ao cumprimento das legislaes sanitrias. Nos locais em que havia responsvel tcnico, a frequncia da avaliao dos funcionrios e oferta de cursos e treinamentos foi maior. O treinamento capacita as pessoas ao desempenho das tarefas nos seus cargos, e evidente que o treinamento est relacionado s vantagens decorrentes de sua aplicao tanto para o empregado como para a organizao. Atravs do treinamento so atingidos alguns resultados satisfatrios, dentre os quais a melhoria da produtividade, maior segurana e higiene no trabalho, melhoria das tcnicas e dos padres de execuo, entre outras. As unidades de alimentao e nutrio deparam-se frequentemente com resistncia aos treinamentos, ou ainda , indcios de aplicao insatisfatria de conceitos abordados (Teixeira et al., 2003). Em janeiro de 1999, o Ministrio da Sade criou a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA, com a misso de proteger e promover a sade da populao garantindo

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a segurana sanitria de produtos e servios e participando da construo de seu acesso A partir das regulamentaes sanitrias que se estruturam as aes dos rgos de vigilncia sanitria nos nveis estaduais e municipais, assim como os trabalhos de orientao e capacitao. A ANVISA disponibiliza, na sua pgina eletrnica, uma Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao, com linguagem menos tcnica e muitas ilustraes (BRASIL, 2011) De acordo com Castro (2007), essa oferta da cartilha com linguagem mais acessvel mostra uma preocupao importante dos que dominam os saberes cientcos, que tornar mais compreensvel aos cozinheiros os termos tcnicos utilizados. Segundo este mesmo autor as normas encontram-se distantes das prticas. Para o autor os praticantes (cozinheiros) no conhecem a legislao vigente e ignoram as possveis consequncias com relao a sade dos comensais. E complementa que para ele existem dois mundos distintos: o da teoria e o da prtica onde a comunicao entre ambos precria. Outra ao educativa no Brasil que tem como o objetivo treinar os manipuladores de alimentos na busca de se oferecer alimentos seguros populao o Programa Alimentos Seguros (PAS). O PAS foi criado em 1998 com o objetivo. aumentar a segurana e a qualidade dos alimentos produzidos para a populao brasileira. Atuando em diversas reas desde o campo, indstria, transporte e diretamente a manipulao e comrcio de alimentos prontos para consumo. O PAS - Mesa iniciou seus trabalhos em 2001 (SENAI, 2011) O programa possui como objetivos aumentar a segurana no preparo de alimentos prontos para consumo, visando reduo de surtos de toxinfeco alimentares; desenvolver material tcnico e de sensibilizao para os segmentos de cozinhas industriais hospitalares escolares comercial, bares e lanchonetes, lactrios, nutrio enteral, banco de leite, alimentao transportada, quiosque, ambulantes, catering, padarias e panicadoras; formar consultores multiplicadores para disseminar a sistemtica e apoiar a implantao; difundir o Sistema atravs de seminrios para os setores em todo Pas e apoiar as empresas, atravs de treinamento e consultoria na implantao do Sistema, em todo Pas (SENAI , 2011) De acordo com Castro (2007), se no campo terico os fundamentos esto bem detalhados e as aes se mostram rmes e eficientes, na prtica a realidade adversa. A realidade social de cozinheiros de restaurantes populares no permite o acesso s informaes destas cartilhas. Segundo o autor, quando as tm, no conseguem aplicar nem compreendlas, a distncia entre as normas impressas e o cotidiano destes profissionais. Ser necessrio entender a linguagem dos cozinheiros e acompanhar seu dia a dia para entender sua realidade e aplicar as regras da vigilncia sanitria?

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Praxedes (2003) afirma que para implementar qualquer projeto ou programa educativo para manipuladores, antes que programas de treinamento sejam planejados e materiais didticos sejam produzidos importante conhecer qual o seu pblico-alvo. Identificando o conhecimento prvio que este traz em relao ao assunto, seu grau de preocupao sobre as questes abordadas e o interesse que demonstra em receber informaes novas, entre outros aspectos. Torna-se necessrio que os tcnicos identifiquem o que os destinatrios sabem a respeito e praticam. Os programas educativos tm que se adequar ao meio e aos problemas a ele relacionados, de modo que os conhecimentos tcnicos sejam colocados em prtica, caso contrrio os resultados no sero satisfatrios. O Ministrio do Turismo disponibiliza na internet um Guia do Cozinheiro do Instituto de Hospitalidade em conjunto com Servio Brasileiro de Apoio a Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE) ensinando a preparar pratos. (MINISTRIO DO TURISMO, 2007) Mesmo no colocando em seu ndice sobre atividades relacionadas a higiene e segurana alimentar, a apostila ensina atividades relacionadas sobre o assunto com linguagem fcil ao cozinheiro. A apostila segue as competncias da ABNT NBR 15021. Assim o aspecto primordial do treinamento consiste em visar no somente aquisio de conhecimentos, mas mudana de comportamentos que o indivduo internalizou desde a mais tenra idade e que fazem parte da sua cultura, mediante atividades variadas e participativas. Este parece constituir o cerne da questo e o grande desafio para aqueles que atuam como responsveis pelo treinamento de manipuladores de alimentos (GERMANO, 2003). De acordo com os autores o processo de aprendizagem acontece no dia a dia da cozinha, atravs dos conhecimentos repassados pelos funcionrios mais antigos, ou treinamentos realizados pelos gerentes, consultores ou responsveis tcnicos dos estabelecimentos .O MEC publicou os catlogos CNCST e CNCT, ambos os catlogos adotaram o para o tecnlogo em gastronomia e o tcnico em cozinha o eixo Hospitalidade e Lazer que compreendem tecnologias, relacionadas aos processos de recepo, viagens, eventos, servios de alimentao, bebidas, entretenimento e interao. O MEC no descreve quais so os servios de alimentao e no cita os servios de alimentao coletiva que possuem como objetivo produzir refeies nutricionalmente equilibrada com objetivo de manter, recuperar a sade ou prevenir doenas crnicas no transmissveis e que possuem uma clientela definida. Cursos livres so tambm oferecidos a populao e demandam de uma certificao e no necessitam da obrigatoriedade da autorizao do MEC e diploma.

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CAPITULO 4: FORMACAO PROFISSIONAL DE COZINHEIROS E PERCEPCAO DE RISCO EM SEGURANA DOS ALIMENTOS um estudo exploratrio em estabelecimentos de alimentao Institucional e Comercial no Estado do Rio Janeiro Neste capitulo, discutiremos os resultados do estudo exploratrio realizado em seis servios de alimentao Coletiva e Comercial no Estado do Rio Janeiro, de grande, mdio e pequeno porte.

4.1 ASPECTOS TICOS DA PESQUISA

A presente pesquisa foi aprovada pelo Comit de tica em Pesquisa com seres humanos da Escola Politcnica de Sade Joaquim Venncio (EPSJV), subordinada a FIOCRUZ, em 23 de maio de 2011 com protocolo nmero 2010/0117, e CAAEE nmero 0041.0.408.000-10 conforme anexo B.

4.2 TIPO DE ESTUDO, PERODO E LOCAL DE DESENVOLVIMENTO DA PESQUISA

Trata-se de um estudo exploratrio, descritivo e aplicado que foi desenvolvido no perodo de maio e junho de 2011 em seis servios de alimentao do Estado do Rio de Janeiro, sendo cinco localizados no Municpio do Rio de Janeiro e um localizado no Municpio de Duque de caixas. Dentre estes a metade se constituiu de servios de alimentao coletiva ou servios de alimentao institucional, denominados de Unidades de Alimentao e Nutrio, e a outra metade de Servios de Alimentao populares ou comerciais. Ambos de pequeno, mdio e grande porte de acordo com o nmero de refeies dirias servidas (tabela 5). Os critrios de escolha foram baseados em convenincia, ou seja: estabelecimentos que possuam convnio de estgio com a Faculdade de Nutrio da Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro. Os Servios de alimentao foram identificados conforme a tabela 5:

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Tabela 5- Diviso dos servios de alimentao N de Preparaes Diviso por tamanho Alimentao /dia coletiva/institu cional Acima de 501 Grande Porte SAI1 Servio de alimentao Institucional 1 SAI2 Servio de alimentao Institucional2 SAI3 Servio de alimentao Institucional 3 06

Alimentao popular/comer cial SAC1 Servio de alimentao Comercial 1 SAC2 Servio de alimentao Comercial2 SAC3 Servio de alimentao Comercial 3

De 101 a 500

Mdio porte

At 100

Pequeno porte -

Total
Fonte: A Autora

O Estudo foi submetido para aprovao em cada local pesquisado. Os estabelecimentos objetos do estudo assinaram uma carta compromisso com o estudo. Em cada entrevista que foi realizada, o cozinheiro ou responsvel pelo Servio de Alimentao assinou o termo de consentimento livre e esclarecido individual do entrevistado (APNDICE B).

4.3 TCNICA DE COLETA DE DADOS

Como tcnicas de coleta de dados foram utilizadas: (1) observao livre e sistemtica, para preenchimento da Lista de Verificao dos Processos de Produo de Alimentos desenvolvido para Servios de Alimentao (LVPPA) e analisar a conduta dos manipuladores de alimentos durante o processo produtivo das preparaes e para avaliar as condies higinico-sanitrias e identificar no conformidades que pudessem interferir na qualidade das preparaes servidas (APENDICE C); (2) aplicao de entrevistas semi estruturadas com o responsvel dos servios de alimentao e os cozinheiros.A entrevista com Responsvel e Caracterizao dos Servios de Alimentao (ER), APNDICE C, foi realizada para conhecer informaes scio econmicas, perfil, cursos, e as peculiaridades do processo produtivo dos servios de alimentao e a Entrevista com Cozinheiros (EC), para conhecer informaes scio-econmicas, perfil, cursos e analisar a percepo dos cozinheiros sobre o risco de contaminao de alimentos no processo de produo (APNDICE D).

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4.3.1 Observao livre e sistemtica

A observao livre foi realizada de maio a junho de 2011, sendo feita uma visita em cada um dos seis servios de alimentao, atravs da observao direta e da aplicao de uma Lista De Verificao Dos Processos De Produo De Alimentos (LVPPA) desenvolvido para servios de alimentao. A LVPPA utilizada neste estudo foi desenvolvida especificamente para servios de alimentao, sendo feita tendo como base o roteiro de Tancredi et al. (2006), que se ampara na RDC 216/04 (BRASIL, 2004). A observao da conduta dos cozinheiros durante o processo produtivo das refeies, a avaliao das condies higinico-sanitrias e a identificao das no conformidades que podem interferir na qualidade das refeies servidas foram observadas nesta lista de verificao. Durante a visita foi realizado o registro fotogrfico das reas dos servios de alimentao. Na aplicao da ficha ou Lista de Verificaes, foi utilizada tcnica observacional, pela responsvel pelo estudo sobre os processos de produo de alimentos seguida com entrevista semi-estruturada. A LVPPA utilizada neste estudo contou de 81 questes fechadas com variveis divididas para avaliao (sim, no e no aplicvel) distribudas em 10 (dez) blocos: I. Edificao, Instalaes, Equipamentos, Mveis e Utenslios, II. Higienizao de Instalaes, Equipamentos, Mveis e Utenslios, III. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas, IV. Abastecimento de gua , V. Manejo dos Resduos , VI. Manipuladores, VII. MatriasPrimas, Ingredientes e Embalagens, VIII. Preparao do Alimento, IX. Exposio ao Consumo do Alimento Preparado, X. Documentao e Registro, Para anlise das condies higinico-sanitrias dos Servios de Alimentao foram atribudos pesos a cada bloco do roteiro, tomando como exemplo a dissertao de Mello (2009) que atribuiu pesos na sua lista de verificao para ndice de qualidade higinicosanitria de restaurante pblico popular . Segundo Mello 2009 a atribuio dos pesos permitiu uma melhor distribuio dos itens dentro do bloco, impedindo que os blocos com mais itens tivessem maior participao no percentual de adequao Foram considerados blocos com maior peso atribudo os diretamente relacionados a atividades dos cozinheiros (ver tabela 6).

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Tabela 6: Composio e distribuio do peso atribudo a cada bloco da Lista de Verificao dos Processos de Produo de Alimentos Blocos da LVPPA Total de Itens do Peso Atribudo IQSA Bloco I. Edificao, Instalaes, 24 5 esperado 120

Equipamentos, Mveis e Utenslios II. Higienizao de Instalaes, 7 15 105

Equipamentos, Mveis e Utenslios III. Controle Integrado de Vetores e 2 Pragas Urbanas IV. Abastecimento de gua V. Manejo dos Resduos VI. Manipuladores VII. 4 2 10 5 5 20 15 20 10 200 120 5 10

Matrias-Primas, Ingredientes e 8

Embalagens VIII. Preparao do Alimento IX. Exposio Ao Consumo 11 Do 11 15 10 165 110

Alimento Preparado X. Documentao E Registro Total

Fonte: A Autora

3 82

5 100

15 875

Foi proposto um ndice de Qualidade Higinico-Sanitria para Servios de Alimentao (IQSA), seguindo exemplo de Mello (2009) que criou um ndice para restaurante pblico popular. O IQSA do bloco foi calculado de acordo com os pesos atribudos a partir dos pontos alcanados em cada bloco multiplicado pelo peso atribudo do bloco correspondente (frmula 1) . O IQSA final corresponde ao somatrio do bloco (frmula 2).A partir do clculo do IQSA foi possvel obter o Percentual de Adequao dos Processos de Produo de Alimentos (PAPPA) dos Servios de Alimentao analisados. O PAPPA do bloco foi calculado multiplicando o IQSA bloco por 100 e dividindo o resultado pelo IQSA esperado do bloco (Frmula 3). O PAPPA dos Servios de Alimentao foi calculado a partir do somatrio do IQSA total multiplicado por 100, dividido pelo somatrio do IQSA esperado de todos os blocos (Frmula 4).

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Frmula 1: IQSA bloco= Ponto de cada bloco (total de sim) X peso do bloco Frmula 2: IQSA final = IQSA bloco Frmula 3: PAPPA bloco= (IQSA bloco x 100) / IQSA esperado do bloco Frmula 4: PAPPA = (Somatrio IQSA final x 100) / IQSA esperado de todos os blocos
Fonte: Adaptado de Mello, 2009

Para a classificao do PAPPA utilizou-se a faixa de pontuao sugerida na Resoluo RDC 275/2002, Brasil (2002), Saccol, (2007) e Mello (2009) que classificam os estabelecimentos em: Grupo 1 (bom) os estabelecimentos com faixa de pontuao entre 76100%, como grupo 2 (regular) aqueles que estiverem entre 51-75% e grupo 3 (deficiente) os estabelecimentos que encontrarem-se entre 0-50% de adequao. Os resultados foram tratados estatisticamente permitindo melhor interpretao das informaes e dados obtidos.

4.3.2 Entrevista semi estruturada

A entrevista a tcnica mais amplamente utilizada em pesquisa social. Consiste em uma conversa entre, pelo menos, duas pessoas e tem como objetivo a obteno de informaes sobre determinado objeto de pesquisa, ou seja, uma conversa com finalidade. Tem como propsito compreender um problema, levantar dados por meio de fontes primrias, possibilitando captar dados subjetivos atravs da fala dos entrevistados com o objetivo de descrever o caso individual, compreender as especificidades mais profundas do grupo e comparar diversos casos (MINAYO, 1998). As entrevistas semi estruturadas ocorreram entre maio e junho de 2001 e foram realizadas nos prprios servios de alimentao durante o horrio de funcionamento. Foi realizado agendamento prvio, por telefone, com os responsveis. Na pesquisa qualitativa a entrevista caracteriza-se como um instrumento importante por possibilitar a produo de contedos fornecidos diretamente pelos sujeitos envolvidos no processo materiais que tanto podem ser objetivos quanto subjetivos. O entrevistador pretende com esse instrumento elucidar as informaes pertinentes ao seu objeto. Dessa forma, a entrevista, como fonte de informaes pode fornecer dados primrios e secundrios, deve ser estruturada de formas diversas e variadas, tais como a sondagem de opinio com questionrio fechado, a entrevista semi-estruturada, a entrevista aberta, a entrevista no diretiva, a entrevista centrada (MINAYO, 1996).

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Nesse contexto, a fala um campo de expresso das relaes e das lutas sociais que, ao mesmo tempo, sofre os efeitos da luta e serve de instrumento e material para sua comunicao, sendo a estrutura poltica e as relaes de produo determinantes do repertrio de formas de discurso na comunicao entre entrevistador e entrevistado como afirma Minayo (1998, p,110) atravs da comunicao verbal que as pessoas refletem e refratam conflitos e contradies prprios do sistema de dominao, onde a resistncia est dialeticamente relacionada com a submisso A pesquisa qualitativa procura compreender os fenmenos que esto sendo estudados a partir do ponto de vista dos participantes, considerando todos os pontos de vista como importantes. A metodologia qualitativa foi escolhida porque permite indagar problemas poucos conhecidos, entender o fenmeno como um todo, na sua complexidade, e compreender a teia de relaes sociais e culturais que se estabelecem no interior das organizaes (GODOY, 1995) Uma das vantagens da entrevista semi-estruturada que ela permite ao pesquisador utilizar melhor o tempo disponvel para a entrevista. O guia ou roteiro de entrevista ajuda a mostrar que o pesquisador tem clareza em seus objetivos, mas suficientemente flexvel para permitir liberdade ao pesquisador e ao informante para encontrar e/ou seguir novas pistas. Outra vantagem dessa tcnica que as mesmas perguntas centrais so feitas a cada informante, tornando-se mais fcil sistematizar os dados dessas entrevistas. Porm, a limitao dessa tcnica reside na necessidade de se desenvolver um roteiro de entrevistas que requeira tempo suficiente para explorar previamente o tema de interesse, com a finalidade de conhecer quais so os tpicos relevantes a serem abordados (TOBAR; YALOUR, 2001). Os Cozinheiros foram selecionados de acordo com a definio da CBO de cozinheiro , auxiliar de cozinha, ajudante de cozinha e chefe de cozinha e foi aplicada o EC com os que concordaram com a pesquisa. Os cozinheiros foram selecionados por acessibilidade. Este tipo de amostragem aplicada em estudos exploratrios ou qualitativos, onde no requerido um elevado nvel de preciso (GIL apud MELLO, 2009) As entrevistas foram aplicadas por entrevistadores treinados, nutricionista responsvel pelo projeto e estagiria de nutrio treinada para este fim e todos os participantes assinaram o termo de consentimento livre e esclarecido antes de responderem aos mesmos. Para auxlio no preenchimento dos dados foi utilizado o FormSUS (2011) , que a partir dos dados auxiliou na criao de um banco de dados. Foram entrevistados 33 cozinheiros, que correspondeu a 86,8% do total de cozinheiros que trabalhavam nos seis servios de alimentao conforme tabela 07. Os cozinheiros que

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participaram desta etapa da pesquisa depois de uma explicao da pesquisa e do preenchimento do termo de consentimento Tabela 07-Nmero de cozinheiros dos Servios de Alimentao, que responderam as entrevistas Servios de Alimentao Total de cozinheiros Cozinheiros que / servio de Alimentao responderam ao questionrio N % SAI1 10 7 70 SAI2 6 6 100 SAI3 2 2 100 SAC1 9 7 77,8 SAC2 8 8 100 SAC3 3 3 100 Total 38 33 86,8
Fonte: A autora

Os Responsveis pelos Servios de Alimentao responderam a ER que constava de questes sobre seu perfil e sobre a caracterizao do Servios de Alimentao. Foram entrevistados seis responsveis, configurando um de cada estabelecimento . As entrevistas foram aplicadas pela pesquisadora responsvel pelo projeto todos os participantes assinaram o termo de consentimento livre e esclarecido antes de responderem aos mesmos.

4.4 CARACTERIZAO DOS SERVIOS DE ALIMENTAO

Foram analisados seis servios de alimentao do Estado do Rio de Janeiro, sendo cinco localizados no Municpio do Rio de Janeiro e um localizado no Municpio de Duque de Caxias. Dentre estes a metade se constituiu de Servios de Alimentao Coletiva Ou Servios de Alimentao Institucional, denominados de Unidades de Alimentao e Nutrio, e a outra metade de Servios de Alimentao Populares ou Comerciais de acordo com metodologia da pesquisa (Ver Quadro 12). Funo responsvel Servios Localizao SAI1 SAI2 SAI3 Duque Caxias de Misto Misto Centralizado Tipo de servio Dependncia do pelo

estabelecimento

Rio de janeiro Rio de janeiro

Servio De Alimentao Nutricionista Institucional Empresa Servio De Alimentao Nutricionista Institucional abrigo Servio De Alimentao Nutricionista

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Institucional- creche Servio De Alimentao comercial Nutricionista SAC1 Rio de janeiro Misto de rua Consultora Servio De Alimentao comercial Nutricionista SAC2 Rio de janeiro Misto de shopping Servio De Alimentao comercial Gerente SAC3 Rio de janeiro Misto de shopping Quadro 12- Localizao, tipo de servio e dependncia dos Servios de Alimentao
Fonte: A Autora

O SAI1 corresponde ao Servio de Alimentao Institucional de Empresa de grande porte, localizada no Municpio de Duque de Caxias que atende diariamente Funcionrios e Visitantes com o total de 2.720 refeies com servio misto. Uma empresa terceirizada a responsvel realizando servio de concesso. Parte das preparaes so servidas em Buffet e parte transportada aos outros setores da empresa, divididos em caf da manh, almoo, jantar e ceia (Ver tabela 08). Seu quadro de funcionrio possui 12 nutricionistas para auxilio no controle da produo, diariamente distribudas em turnos. O SAI2 corresponde ao Servio de Alimentao Institucional de mdio porte localizado em um Abrigo no Municpio do Rio de Janeiro e atende crianas a partir de quatro meses e funcionrios da Instituio. O SAI2 possui trs nutricionistas no auxlio do controle da produo, atuando sem dias certos de forma voluntria. Atendendo diariamente 910 preparaes de forma mista.onde parte das preparaes so servidas em Buffet e parte transportada aos outros alunos separados por idade,divididos em caf da manh, colao, almoo, lanche e jantar (Ver tabela 08). O SAI3 corresponde ao Servio de Alimentao Institucional de pequeno porte localizado numa creche no Municpio do Rio de Janeiro que atende Crianas quatro meses a seis anos e funcionrias. O SAI3 possui uma nutricionista que trabalha duas vezes na semana no auxlio do controle da produo atendendo diariamente 130 preparaes divididos em colao,almoo,lanche, e jantar com servio centralizado em uma copa, (Ver tabela 08). O SAC1 corresponde ao Servio de Alimentao Comercial de grande porte, localizado no Municpio do Rio de Janeiro. O restaurante comercial funciona diretamente na rua e atende diariamente comensais diferentes e seus Funcionrios. O SAC1 possui duas nutricionistas consultoras, que realizam trabalho de quatro horas semanais em dois dias na semana. Atende diariamente 1000 preparaes com servio misto divididos em almoo e jantar onde parte das preparaes so servidas em Buffet , outra parte como rodzio, delivery e eventos (Ver tabela 08.). O SAC2 corresponde ao Servio de Alimentao Comercial de mdio porte,

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localizado no Municpio do Rio de Janeiro. O restaurante comercial funciona em um Shopping Center e atende diariamente comensais diferentes e seus Funcionrios. O SAC2 possui uma nutricionista para auxlio no controle da produo diariamente. E atende diariamente 400 preparaes com servio misto onde parte das preparaes so servidas em Buffet, delivery e eventos, divididos em almoo e jantar (Ver tabela 08.). O SAC3 corresponde ao Servio de Alimentao Comercial de pequeno porte, localizado no Municpio do Rio de Janeiro. O restaurante comercial funciona em um Shopping Center e atende diariamente comensais diferentes e seus Funcionrios.. O SAC3 possui um gerente e atende diariamente 180 preparaes com servio misto onde parte das preparaes so servidas em a la carte, rodzio, delivery e eventos, divididos em almoo e jantar (Ver tabela 08). O almoo realizado somente nos finais de semana e feriados. Tabela 08: Tipo e quantidade de refeies servidas nos Servios de Alimentao pesquisados Caf da Colao Almoo Lanche Jantar Ceia Total manh SAI1 SAI2 SAI3 SAC1 SAC2 SAC3
Fonte: A Autora

520 110

100 10 -

1700 350 50 500 100 100

100 35 -

300 250 35 500 300 80

200 -

2720 910 130 1000 400 180

4.5 AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DOS SERVIOS DE ALIMENTAO

Os dados sero apresentados considerando a afinidade entre os blocos da Lista De Verificao Dos Processos De Produo De Alimentos (LVPPA) e aplicado nos Servios de alimentao analisados, com o objetivo de auxiliar uma melhor discusso dos resultados. Para a classificao do Percentual De Adequao Dos Processos De Produo De Alimentos (PAPPA) utilizou-se a faixa de pontuao sugerida na Resoluo RDC 275/2002, Saccol (2007) e Mello (2009) que classificam os estabelecimentos em: Grupo 1 (bom) os estabelecimentos com faixa de pontuao entre 76-100%, como grupo 2 (regular) aqueles que estiverem entre 51-75% e grupo 3 (deficiente) os estabelecimentos que encontrarem-se entre 0-50% de adequao.

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Pode-se observar que o PAPPA dos Servios de Alimentao analisados variou de 42,3% (deficiente) a 89,1% (bom). Sendo que dos seis servios de alimentao, os trs Servios de Alimentao Comercial (SAC1, SAC2, SAC3) foram considerados deficientes. Dos Servios de Alimentao Institucional, dois estabelecimentos (SAI2 e SAI3) foram considerados regulares e somente um (SAI1) foi considerado bom. O baixo percentual de adequao obtido pelos estabelecimentos interfere diretamente na qualidade final do alimentos produzidos e demonstra as condies higinico-sanitrias dos servios de alimentao (Ver grfico 6).

Grfico 6- Percentual De Adequao Dos Processos De Produo De Alimentos (PAPPA) Fonte: A Autora

Outros estudos tambm tm mostrado a deficincia dos servios de alimentao no que diz respeito s condies higinico-sanitrias. Mello (2009) avaliou 10 Restaurantes Populares do Estado do Rio de Janeiro que variaram de 33,7% (deficiente) a 78,9% (bom). Saccol (2007) avaliou 23 servios de alimentao, entre eles restaurantes, lanchonetes e padarias/confeitarias e relatou que 17% estavam no grupo 2 (regular) e 83% no grupo 3 (deficiente). Akutsu et al. (2005) avaliaram 30 restaurantes comerciais, em que 33% foram classificados no grupo 2 (regular) e 67% no grupo 3 (deficiente). Na comparao entre relao do responsvel pelo estabelecimento e o PAPPA obtido nas anlises dos Servios de Alimentao verifica-se que no houve diferena significante entre possuir um responsvel tcnico Nutricionista e um Gerente. Houve um maior PAPPA nos SAI o que demonstra maior preocupao do que nos SAC

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Goodin e Klontz apud Mello (2009, p.21) verificaram que os restaurantes que foram inspecionados pela fiscalizao sanitria, apresentaram maiores cuidados com relao s condies higinico- sanitrias por razo de denuncia de cliente. O mesmo estudo concluiu que os restaurantes que nunca foram denunciados eram negligentes durante o preparo dos alimentos. Com sentido de identificar as principais no conformidades encontradas nos Servios de Alimentao foi realizada anlise detalhada de cada bloco avaliado com a aplicao do LVPPA. De acordo com a metodologia adotada o PAPPA do bloco foi calculado multiplicando o IQSA bloco por 100 e dividindo o resultado pelo IQSA esperado do bloco (frmula 3). O IQSA de cada estabelecimento est listado abaixo (Ver Tabela 09) e depois foi realizado clculo do PAPPA. Tabela 09- IQSA obtido por cada bloco BLOCOS DA LVPPA TOTAL DE PESO IQSA IQSA ITENS DO ATRIBUIDO SAI1 BLOCO Esperado I. Edificao, Instalaes, Equipamentos, Mveis E Utenslios 24 5 120 75 II.Higienizao De Instalaes, Equipamentos, 7 15 105 Mveis E Utenslios 105 III. Controle Integrado De 2 5 10 Vetores E Pragas Urbanas 5 IV. Abastecimento De gua 4 5 20 20 V. Manejo Dos Resduos 2 5 10 5 VI. Manipuladores 10 20 200 200 VII.Matrias-Primas, 8 15 120 Ingredientes E Embalagens 120 VIII. Preparao Do Alimento 11 15 165 135 IQSA SAI2 IQSA SAI3 IQSA SAC1 IQSA SAC2 IQSA SAC3

55

70

55

85

65

45 10 20 10 100 60 90

60 10 20 5 180 75 45

30 5 20 120 15 45

75 10 10 5 100 60 30

15 10 10 10 160 15 60 Continua

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Tabela 09- IQSA obtido por cada bloco BLOCOS DA LVPPA TOTAL DE PESO IQSA ITENS DO ATRIBUIDO BLOCO IX. Exposio Ao Consumo Do 11 10 110 Alimento Preparado X. Documentao E Registro 3 5 15 Total 82 100 875
Fonte : A Autora

IQSA SAI1 100 15 780

IQSA SAI2 60 450

IQSA SAI3 60 525

IQSA SAC1 70 10 370

IQSA SAC2 60 435

IQSA SAC3 60 10 415

Os aspectos fsicos so importantes nos pr-requisitos para a segurana dos alimentos, por serem fontes potenciais de contaminao quando mal planejados e administrados. Nestes aspectos esto envolvidos: o projeto arquitetnico, o layout que devem ser compatveis com as etapas desenvolvidas, o ambiente representado pelas reas de trabalho que garantem o preparo dos alimentos sem riscos de contaminao cruzada e ainda a importncia das instalaes sanitrias corretamente projetadas, assegurando condies higinicas favorveis ao trabalhador. (BRASIL, 1993; TEIXEIRA et al.2003). O Percentual de Adequao dos Processos de Produo de Alimentos (PAPPA) relacionado edificao, instalaes, equipamentos, mveis e utenslios relacionados ao bloco 1, dos Servios de Alimentao analisados variou de 42,3% (deficiente) a 70,8% (regular). Dos seis servios de alimentao, os dois Servios de alimentao comercial (SAC2, SAC3) foram considerados regulares assim como o SAI1 e SAI3. Mas , dois estabelecimentos (SAI2 e SAC1) foram considerados deficientes. (Ver grfico 7).

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GRFICO 7- Percentual de Adequao dos Processos de Produo de Alimentos relacionados Edificao, Instalaes, Equipamentos, Mveis E Utenslios Fonte: A Autora

Com relao ao bloco 1 no item correspondentes a edificao sobre as luminrias, somente o SAC2 possua luminrias localizadas na rea de preparao dos alimentos apropriadas e protegidas contra exploso e quedas acidentais. Os outros 5 estabelecimentos no seguiam continuamente este item, correspondendo a 100% dos servios de alimentao institucional inadequados e 66,7% dos servios de alimentao comerciais (SAC1 e SAC3) .

Figura 2- Luminria sem proteo contra quebra e exploso

Com relao aos itens correspondentes a edificao sobre instalaes eltricas, somente o SAI1 e SAC2 possuem instalaes eltricas embutidas ou protegidas em tubulaes externas e ntegras de tal forma a permitir a higienizao dos ambientes. Os outros 66,7% dos servios de alimentao encontravam-se inadequados neste item (SAI2, SAI3, SAC1, SAC3).

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Figura 3: Instalaes eltricas aparentes e azulejo quebrado

Com relao aos itens correspondentes a edificao sobre as instalaes sanitrias .somente no SAI1 e SAC2 as instalaes sanitrias possuam lavatrios que esto supridos de produtos destinados higiene pessoal tais como papel higinico, sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e produto anti-sptico e toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e seguro para secagem das mos. Os outros quatro estabelecimentos 66,7% (SAI2, SAI3, SAC1, SAC3) encontravam-se inadequados neste item no possuindo instalaes sanitrias conforme a RDC 216 .(Ver figura 4).

Figura 4 Instalao sanitria sem sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e produto anti-sptico

O resultado dificulta a higiene pessoal do cozinheiro, pois o mesmo muita das vezes treinado sobre a necessidade de higienizar as mos, mas o estabelecimento no possui sem sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e produto anti-sptico. Somente no SAI1, SAC1 e SAC2 o fluxo de ar no incide diretamente sobre os alimentos. Nos outros trs estabelecimentos SAI2, SAI3, SAC3 existe est inadequao. (Ver Figura 5). Correspondendo a 66,7% de inadequao em servios de alimentao institucional e 33,3% de inadequao em Servios de alimentao comercial.

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Figura 5 -Ventilador na rea de produo , fluxo de ar incide diretamente sobre os alimentos

Com relao s instalaes mantidas integras, conservadas, livres de rachaduras, trinca, goteiras, vazamentos, infiltraes, bolores, descascamento, dentre outros de modo a no transmitirem contaminantes aos alimentos, foi observada inadequao em 67,7% dos servios de alimentao institucional (SAI2, SAI3) e em 67,7% dos servios de alimentao comercial correspondentes ao SAC1 e SAC3. (Ver figuras 6 e 7)

Figura 6- Parede com revestimento danificado (descascando)

Figura 7- Espelho do interruptor no fixado na parede

Os PAPPA relacionados higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e

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utenslios do bloco 2, dos Servios de Alimentao analisados variou de 14,3% (deficiente) a 100% (Bom). Dos seis servios de alimentao, os dois Servios de alimentao comercial (SAC1, SAC3) foram considerados deficientes assim como o SAI2 .Os estabelecimentos SAI3 e SAC2 foram considerados regulares. E somente o SAI1, foi considerado bom .(Ver grfico 8).

Grfico 8- Percentual de Adequao dos Processos de Produo de Alimentos relacionados Higienizao De Instalaes, Equipamentos, Mveis E Utenslios Fonte: A Autora

Nos SAI1 e SAC2 os produtos utilizados na higienizao dos alimentos esto regularizados no rgo competente do Ministrio da Sade e so aplicados de forma a evitar a presena de resduos no alimento preparado. Nos outros estabelecimentos (SAI2, SAI3, SAC1 e SAC3) os produtos no possuam registro no Ministrio da Sade, ou apresentavam caractersticas inadequadas para reas de alimentos como forte odor e resduo e somente utilizados para limpeza e no para o processo completo de higienizao (Ver figura 8).

Figura 8: Produto de limpeza inadequados para higienizao

A estrutura fsica, os equipamentos, os utenslios e a higiene ambiental so fatores que contribuem para a contaminao dos alimentos, por isso devem estar sempre em condies

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higinico-sanitrias adequadas para que as preparaes produzidas no ofeream danos sade do consumidor. Para a Mezzomo (2002) a higiene dos alimentos no est relacionada somente com manipulao adequada, a higiene est tambm relacionada com os cuidados dispensados aos equipamentos e aos utenslios tanto dos alimentos in natura quanto dos cozidos. Quanto ao PAPPA relacionado ao controle integrado de vetores e pragas urbanas do (bloco 3).dos Servios de Alimentao analisados a pontuao variou de 50% (deficiente) a 100% (Bom). Dos seis servios de alimentao, os dois Servios de alimentao institucional e comercial (SAI1, SAC1) foram considerados deficientes, pois foi observada a presena de pragas. Os outros quatro servios (SAI2, SAI3, SAC2 e SAC3) no foi observada a presena de pragas. Em todos os Servios de Alimentao so empregados o controle qumico sendo o mesmo executado por empresa especializada, conforme legislao especfica, com produtos desinfestantes regularizados pelo Ministrio da Sade .(Ver grfico 9).

Grfico 9- Percentual de Adequao dos Processos de Produo De Alimentos relacionados controle integrado de vetores e pragas urbanas Fonte: A Autora

Quanto ao PAPPA relacionado ao bloco 4, abastecimento de gua dos Servios de Alimentao analisados, a pontuao variou de 50% (deficiente) a 100% (Bom). Dos seis servios de alimentao, os dois Servios de alimentao comercial (SAC2, SAC3) foram considerados deficientes, uma das no conformidades foi a potabilidade da gua que no era atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, por estarem localizados em shopping centers e a responsabilidade da higienizao da caixa de gua ser do shopping . Os estabelecimentos no tinham conhecimento da necessidade de atestar a potabilidade da gua.

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O controle da potabilidade da gua um item indispensvel para a segurana dos alimentos (Ver grfico 10). Os outros quatro servios, todos os servios de alimentao institucionais e o servio de alimentao comercial (SAC1) a potabilidade da gua era atestada semestralmente. Em todos os seis estabelecimentos era utilizada gua potvel para manipulao de alimentos, e gelo filtrado.

Grfico 10- Percentual de Adequao dos Processos de Produo de Alimentos relacionados ao abastecimento de gua Fonte: A Autora

No Grfico 11, o Percentual de Adequao dos Processos de Produo de Alimentos relacionados ao bloco 5, Manejo de resduos dos Servios de Alimentao analisados a pontuao variou de 50% (deficiente) a 100% (Bom). Dos seis servios de alimentao analisados, dois (SAI2 e SAC3) possuam coletores para deposio dos resduos das reas de preparao e armazenamento de alimentos dotados de tampas acionadas sem contato manual. Em cinco servios de Alimentao os resduos eram freqentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da rea de preparao e armazenamento dos alimentos, somente o SAC1 , no possuia local de armazenamento de lixo. O SAC1 que representa o Servios de Alimentao Comercial de grande porte pesquisado apresentou no conformidade em todos os itens relacionados a este bloco ( Ver grfico 11).

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Grfico 11 Percentual de Adequao dos Processos de Produo de Alimentos relacionados ao Manejo de resduos Fonte: A Autora

O Percentual de Adequao dos Processos de Produo de Alimentos dos Servios de Alimentao analisados relacionados ao bloco 6, Manipuladores de Alimentos variou de bom para os servios de alimentao SAI1, SAI3 e SAC3, regular para o servio de alimentao SAC1 e deficiente para os Servios de Alimentao SAI2 e SAC2.(Ver Grfico 12).

Grfico 12- Percentual de Adequao dos Processos de Produo de Alimentos relacionados aos manipuladores Fonte: A Autora

Em todos os Servios de Alimentao analisados os manipuladores utilizavam cabelos presos e protegidos na totalidade por redes, toucas ou outro acessrio apropriado para esse fim e todos possuam calados fechados e lavveis. No SAI2 as cozinheiras mantinham suas unhas compridas e com esmalte e os cozinheiros apresentavam costeletas, bigode e uso de barba Somente no SAI1 foi realizado procedimento correto de higienizao de mos durante a manipulao de alimentos.

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Em cinco Servios de Alimentao (SAI1, SAI2, SAI3, SAC1, SAC2) as roupas e os objetos pessoais dos cozinheiros eram guardados em local especfico e reservados para esse fim. Nos Servios de Alimentao SAI2 e SAC3, durante a manipulao, no eram retirados todos os objetos de adorno pessoal . (Ver figura 9).

Figura 9: Cozinheira com uniforme sem padronizao e utilizao de adornos

Em estudo realizado em Quixer/CE por Xavier et al. (2008), em cinco panificadoras todos os funcionrios manipulavam os alimentos com relgios, anis, aliana e no possuam o hbito de lavar as mos ao chegar ao trabalho, aps manipularem os alimentos e aps o uso do sanitrio. O Percentual de Adequao dos Processos de Produo de Alimentos relacionados ao bloco 7, (matria prima ingredientes e embalagem) variou de bom (100%) para o servio de alimentao SAI1 e deficiente para os Servios de Alimentao SAI2 ,SAI3 , SAC1, SAC2 SAC3. Ver grfico 13.

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Grfico 13- Percentual de Adequao dos Processos de Produo de Alimentos relacionados matria prima ingredientes e embalagem Fonte: A Autora

Em todos os Servios de Alimentao a recepo das matrias-primas, dos ingredientes e das embalagens era realizada em rea protegida e limpa. A temperatura das matrias-primas e ingredientes que necessitam de condies especiais de conservao era verificada nas etapas de recepo e armazenamento somente no SAI1. Nos Servios de Alimentao Institucional SAI1 e SAI2 as matrias-primas, os ingredientes e as embalagens estavam armazenados sobre paletes, estrados e/ou prateleiras, respeitando-se o espaamento mnimo necessrio para garantir adequada ventilao, limpeza e, quando for o caso, desinfeco do local. Os outros estabelecimentos estavam no conformes neste item. As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens estavam armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteo contra contaminantes em todos os Servios de Alimentao Institucional. Nos Servios de Alimentao Comercial os SAC2 e SAC3 encontravam-se no conformes. O PAPPA dos Servios de Alimentao analisados relacionados ao bloco 8 , a preparao do alimento variou de Bom para o servio de alimentao SAI1 e deficiente para os Servios de Alimentao SAI2 ,SAI3 , SAC1, SAC2 SAC3.Ver Grfico 14.

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Grfico 14- Percentual de Adequao dos Processos de Produo de Alimentos relacionados preparao do alimento Fonte: A Autora

Os funcionrios que manipulavam alimentos crus realizavam a lavagem e a anti-sepsia das mos antes de manusear alimentos preparados no SAI1, nos outros SAI2, SAI3 , SAC1, SAC2 e SAC3 estavam no conformes. No SAC2, quando as matrias-primas e os ingredientes secos, refrigerados e congelados no eram utilizados em sua totalidade, eram adequadamente acondicionados e identificados com as seguintes informaes: designao do produto, data de fracionamento e prazo de validade aps a abertura ou retirada da embalagem original. Os outros Servio de Alimentao SAI1, SAI2 ,SAI3 , SAC1, e SAC3 estavam no conformes. Segundo a Lei n 8078/90 no artigo 18, so imprprios para uso e consumo os produtos com prazo de validade vencido, aqueles que apresentem deteriorao nociva vida ou sade e os produtos que por qualquer motivo estejam inadequados ao uso (Brasil, 1990). No Servio de Alimentao Institucional SAI1, antes de iniciar a preparao dos alimentos, procede-se adequada limpeza das embalagens primrias das matrias-primas e dos ingredientes, a eficcia do tratamento trmico avaliada pela verificao da temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicvel, pelas mudanas na textura e cor na parte central do alimento. No mesmo estabelecimento para conservao a quente, os alimentos eram submetidos temperatura superior a 60C (sessenta graus Celsius) por, no mximo, seis horas e conservao sob refrigerao ou congelamento, os alimentos so previamente submetidos ao processo de resfriamento. Os outros Servio de Alimentao SAI2 ,SAI3 , SAC1,SAC2 e

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SAC3 estavam no conformes. O descongelamento era efetuado em condies de refrigerao temperatura inferior a 5C (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento fosse submetido imediatamente coco em 5 Servios de Alimentao , o estabelecimento no conforme era o SAC3 que realizava o descongelamento em temperatura ambiente . O Percentual De Adequao Dos Processos De Produo De Alimentos relacionados ao bloco 9, exposio e ao consumo do alimento, variou de bom (90,9%) para o servio de alimentao SAI1 e regular para os Servios de Alimentao SAI2 ,SAI3 , SAC1, SAC2 SAC3.Ver Grfico 15.

Grfico 15- Percentual De Adequao Dos Processos De Produo De Alimentos relacionados exposio e ao consumo do alimento Fonte: A Autora

Os equipamentos, mveis e utenslios para exposio, disponveis de todos os Servios de alimentao Pesquisados nessas reas eram compatveis com as atividades, em nmero suficiente e em adequado estado de conservao, seus utenslios utilizados na consumao do alimento eram armazenados em local protegido.em todos os ornamentos e plantas localizados na rea de consumao ou refeitrio no constituem fonte de contaminao para os alimentos preparados. Em todos os Servios de Alimentao Comercial a rea do servio de alimentao onde se realiza a atividade de recebimento de dinheiro, cartes e outros meios utilizados para o pagamento de despesas, era reservada. Nos Servios de Alimentao Institucional no possua caixa , por seus comensais e o valor da alimentao serem fixos . No Servio de Alimentao Institucional SAI1 o equipamento de exposio do alimento preparado na rea de consumao dispe de barreiras de proteo que previnam a

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contaminao do mesmo em decorrncia da proximidade ou da ao do consumidor e de outras fontes. O SAI2 e SAC1 estava no conforme neste item e o SAI3 , SAC2,SAC3, os pratos j saem prontos da cozinha . O Percentual De Adequao Dos Processos De Produo De Alimentos dos Servios de Alimentao analisados relacionados ao bloco 10 , documentos e registros variou de Bom para o servio de alimentao SAI1 , regular para o SAC1 e SAC3 e deficiente para os Servios de Alimentao SAI2 ,SAI3 e SAC2.Ver Grfico 16.

Grfico 16- Percentual De Adequao Dos Processos De Produo De Alimentos relacionados a documentos e registros Fonte: A Autora

Os Servios de Alimentao Institucionais SAI2 e SAI3 e o Servio de Alimentao Comercial SAC2 no possuam o Manual de Boas Prticas, e os Procedimentos Operacionais Padronizados. O Manual de Boas Prticas um documento normativo que serve como parmetro para orientar as inspees peridicas e para consulta dos interessados, sendo requisito fundamental de um programa de segurana de alimentos e sua utilizao um instrumento de fiscalizao pelos rgos competente (BRASIL, 2002) Nos outros Servios de alimentao Comerciais SAC1 e SAC3 possuam a documentao mas os documentos no esto acessveis aos funcionrios envolvidos e disponveis autoridade sanitria, quando requerido. O mesmo resultado encontrado por Rego (2004) em sua tese onde nos estabelecimentos pesquisados em alguns locais havia existncia do documento foi confirmada, porm sem que fosse comprovada sua existncia, ou era colocado o documento como sigilo da empresa como justificativa para no apresent-lo e em determinados locais o manual apresentado no correspondeu aos procedimentos efetivamente realizados.

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Estudos realizados por Rgo, Pires e Stamford (2000) em restaurantes industriais e hospitalares, demonstraram que 70% deles no tm ou no seguem as Boas Prticas por desconhecimento de critrios e parmetros para seu estabelecimento, bem como pela ausncia de normas de qualidade pr-estabelecidas, sendo este um dos fatores apontados para a deficincia encontrada

4.6 CARACTERIZAO DOS RESPONSVEIS TCNICOS DOS SERVIOS DE ALIMENTAO

Foram entrevistadas seis pessoas responsveis pelos Servios de Alimentao. Todas responderam a ER que constava de questes sobre o seu perfil. Conforme pode se observar na tabela abaixo a maioria dos responsveis 83,3% (n=5) eram do sexo feminino. A faixa etria entre 21 a 30 anos contemplava a maioria dos responsveis com 50% e caracterizavam os responsveis pelos servios de alimentao comercial. Os responsveis pelos Servios de Alimentao Institucional estavam na faixa entre 31 e 60 anos de idade (ver tabela 10). A maioria dos responsveis pelos servios de alimentao 76,7% (n=4) natural da Regio Sudeste dentre estes 50 % (n=3) so naturais do Rio de Janeiro e 16,7% (n=1) natural de So Paulo e est no Rio de Janeiro h trs anos. O responsvel pelo SAC3 natural do Ceara (16,7%) e est no Rio de Janeiro h 10 anos. O responsvel pelo SAI3 natural do Rio Grande do Sul (16,7%) e est no Rio de Janeiro h 30 anos .Ver tabela 10. Quanto ao nvel de escolaridade evidenciou-se que dos responsveis entrevistados, 83,3% (n=5) possuam Ensino Superior completo deste 66,7% (n=4) possuam ps graduao. O responsvel pelo SAC3 , com a funo de Gerente possua Ensino mdio incompleto. Ver tabela 10. Tabela 10 - Caractersticas socioeconmicas dos Responsveis pelos Servios de Alimentao N N SAI Sexo Feminino Masculino Faixa etria At 20 ANOS De 21 a 30 anos De 31 a 40 anos 3 % 100,0 0,0 33,3 N SAC 2 1 % 66,7 33,3 100,0 TOTAL % 5 1 3 1 83,3 16,7 0,0 50,0 16,7 Continua

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N N SAI De 41 a 50 anos De 51 a 60 anos Acima de 60 anos Escolaridade Ensino fundamental incompleto Ensino fundamental completo Ensino mdio incompleto Ensino mdio completo Ensino superior incompleto Ensino Superior completo Ps graduao Naturalidade Regio Sudeste Rio De Janeiro So Paulo Total regio Sudeste Regio Nordeste Cear Total Regio Nordeste Regio Sul Rio Grande do Sul Total Regio Sul
Fonte: A Autora

% 33,3 33,3 100,0 100,0

N SAC

% 33,3 66,7 33,3

TOTAL % 1 1 5 4 16,7 16,7 16,7 83,3 66,7

1 1 -

3 3

2 1

1 1

33,3 33,3

66,7 0,0

3 1 4 1

50,0 16,7 76,7 16,7 16,7 16,7 16,7

33,3

33,3

1 1

A Renda Familiar Mdia foi obtida atravs do somatrio do salrio dos membros da famlia dividido pelos membros da familia foi obtido de acordo com a tabela 15. Conforme pode se observar a maioria dos responsveis 83,3% (n=5), possuem renda familiar cinco ou mais salrios mnimos. A responsvel pelo SAI 1 a exceo com trs salrios mnimos, mas a nica que mora sozinha e no possui complementao da renda com outra pessoa.Ver tabela 11.

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Tabela 11 Renda Familiar dos responsveis pelos Servios de Alimentao SAI1 SAI2 SAI3 SAC1 N Renda Familiar /BASE 3 salrios mnimo 1 4 salrios mnimo 5 ou mais salrios mnimos
Fonte: A Autora

SAC2 % N %

SAC3 N %

TOT AL %

33,3

16,7

33,3

33,3

33,3

33,3

33,3

83,3

O tempo na funo foi obtido dividido em anos conforme pode se observar na tabela 12 abaixo. Dos servios de alimentao analisados todos os responsveis pelos Servios de alimentao Institucional (SAI1, SAI2 e SAI3) trabalham h mais de 10 anos na funo. J os Servios de Alimentao Comercial, possuem responsveis com menos de um ano na funo, de um a quatro anos e entre cinco a 10 anos com 83,3% (n=5). O SAC3 foi o nico que trabalhou em outra funo na rea de alimentos antes de ser responsvel do estabelecimento, com a funo atual de gerente antes dessa funo era sushiman. Tabela 12 Tempo na funo dos responsveis pelos Servios de Alimentao SAI1 SAI2 SAI3 SAC1 N % N % N % N Tempo na funo Menos que 1 ano 1 De 1 a 4 anos De 5 a 10 anos Mais que 10 anos 1 33,3 1 33,3 1 33,3
Fonte: A Autora

SAC2 N

SAC3 N

TOTAL % 1 1 1 3 16,7 16,7 16,7 50,0

33,3 1 33,3

85

Ao perguntar aos Responsveis como cada um chegou profisso, os Responsveis pelos Servio de Alimentao Institucional responderam como chegaram profisso de nutricionista . O responsvel pelo SAI1 respondeu que chegou a profisso atravs da Faculdade. O responsvel pelo SAI2 respondeu que chegou a profisso para conciliar com o trabalho eu precisava fazer faculdade em meio horrio. Queria medicina mas era integral e nutrio na poca no era. O responsvel pelo SAI3 respondeu que chegou a profisso aps tentar medicina iniciei tcnico em nutrio no Sul mas no terminei , quando vim para o Rio queria fazer medicina (pediatria) como no passei no vestibular procurei sobre alimentao e resolvi fazer nutrio voltado para rea da pediatria Os Responsveis pelos Servios de Alimentao Comercial responderam como chegaram profisso. O responsvel pelo SAIC respondeu que chegou a profisso de nutricionista consultora aps prestar vestibular em vrias carreiras, tentei uma coisa em cada faculdade e me interessei depois por nutrio. O responsvel pelo SAC2 respondeu que chegou a profisso de nutricionista pois sempre se interessou por alimentos e porque gosta de cozinhar, sempre me interessei por alimentos, gosto de cozinhar , tinha tambm interesse em ler tabelas nutricionais e no entendia O responsvel pelo SAC3 respondeu que chegou a profisso de gerente e sushiman j com indicao ao sair da sua cidade para trabalhar como sushiman e que hoje aps abrir seu restaurante tem a funo de gerente vim para o Rio de Janeiro com indicao de trabalhar em restaurante, depois abri meu primeiro restaurante , hoje sou gerente Todos os Responsveis pelos Servios de Alimentao responderam que no pretendem mudar de profisso Ao pergunt-los sobre curso de treinamento de cozinheiro, todos responderam que no fizeram curso. Os responsveis tcnicos do SAI1 e SAC3 responderam ter feito um treinamento com o chef de cozinha sobre prticas do cardpio.O SAC3 aprendeu sua profisso anterior de sushiman observando outro profissional da rea sem fazer curso na rea. Ao perguntar sobre participao em algum curso sobre higiene no trabalho, 83,3 % (n=5) dos responsveis responderam ter participado de algum curso , somente o SAI3 (n=1) respondeu nunca ter participado de curso sobre higiene. Dentre as respostas das questes aprendidas a questo Higienizao das mos e higiene do ambiente foram citada mais vezes , com 20% (n=3) cada uma seguida por higiene pessoal conforme pode se observar abaixo . Se considerarmos higiene das mos como um dos procedimentos de higiene pessoal pode se perceber que este o item mais comentado e lembrado durante o treinamento dos responsveis tcnicos com 33,3% . mas conforme observamos anteriormente a higienizao de mos um item no conforme na maioria dos servios de alimentao somente no SAI1

86

foi realizado procedimento correto de higienizao de mos durante a manipulao de alimentos.(Ver tabela 13). Tabela 13 Distribuio das respostas dos responsveis tcnicos sobre assuntos aprendidos durante treinamento Questes aprendidas Higienizao de Mos Higiene do ambiente Higiene pessoal Manipulao Higinica Controle de Pragas Utilizao de EPI Temperaturas de risco Higienizao de Alimentos Perigo nos Alimentos Total
Fonte: A Autora

N 3 3 2 2 1 1 1 1 1 15

% 20 20 13,3 13,3 6,7 6,7 6,7 6,7 6,7 100

Dentre as respostas s questes especfica aprendida durante o curso a 33,4% (n=2) responderam higienizao das mos como principal. Ver tabela 14. Tabela 14 Distribuio das respostas dos responsveis tcnicos sobre questo especfica aprendida durante treinamento Questo especfica N absolutos % 33,4 16,7 16,7 16,7 16,7 100

Higienizao de Mos 2 Manipulao Higinica dos 1 alimentos Perigo nos Alimentos 1 No lembra 1 No fez o curso 1 Total 5
Fonte: A Autora

Aos cinco profissionais que eram nutricionistas (SAI 1, SAI 2, SAI 3, SAC1 , SAC 2.) foram perguntadas questes sobre sua formao .Ao serem perguntadas sobre o tempo de formao encontramos a maioria dos responsveis acima de dez anos de graduao com 60% (n=3) todas eram as responsveis pelos Servios de Alimentao Institucional, com 20% (n=1) entre zero a dois anos de graduao , a nutricionista consultora responsvel pelo SAC1 e a nutricionista do SAC2 com 20% (n=1) entre dois a cinco anos de graduao.Ver grfico 17.

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Grfico 17- Tempo de graduao do Responsvel Tcnico Fonte: A Autora

Ao serem questionadas sobre o estabelecimento de Formao , 60% (n= 3) graduaramse em faculdades particulares e 40% (n=2) graduaram-se em faculdades pblicas. Ver grfico 18.

Grfico 18- Estabelecimento de formao do Responsvel Tcnico Fonte: A Autora

Sobre participao em cursos de atualizao ou ps graduao relacionados a controle de qualidade, 60% (n= 3) no possuam cursos relacionados a controle de qualidade de alimentos e 40% (n=2) correspondendo as responsveis pelo SAI1 e SAC2 possuam especializao em controle de qualidade de alimentos .

4.7 TREINAMENTOS NOS SERVIOS DE ALIMENTAO

Ao perguntar sobre treinamentos dos cozinheiros em cada Servio de Alimentao, treinamento de tcnicas de cozinha, somente o SAI1 (16,7%) respondeu afirmativamente . Nos outros cinco estabelecimentos (83,3%) no havia treinamento especfico na rea e o

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funcionrio mais antigo ensinava as prticas ao funcionrio mais novo, aprendendo no dia a dia. No SAI1 o treinamento com os cozinheiros tem a periodicidade mensal de forma prtica na cozinha juntamente com a entrega de receitas com durao de 30 horas. O chef da prpria empresa o encarregado na funo. Esse treinamento no enfoca questes de segurana dos alimentos, sendo este realizado em outros momentos. Ao perguntar sobre treinamentos sobre segurana dos alimentos. em cada Servio de Alimentao, quatro servios de alimentao (66,%), SAI1, SAI2, SAC2, SAC3, responderam que j fizeram treinamento com os seus cozinheiros. Os outros dois estabelecimentos (33,3%) os responsveis pela empresa no realizaram treinamento para seus cozinheiros sobre segurana dos alimentos. Ao serem questionados sobre a periodicidade desses treinamentos o SAI 1 e SAI2 realizava semanalmente treinamento sobre assunto que julgavam ser importante e os prprios responsveis tcnicos fazem este treinamento. O SAI realiza treinamentos semanalmente durante 20 minutos e o SAI2 realiza durante 30 minutos. O SAC2 e SAC3 realizam treinamentos de forma eventual e no eram os responsveis pelos treinamentos. A responsvel tcnica nutricionista do SAC2 realiza treinamentos no dia a dia durante o trabalho mas no reunindo o grupo , por dizer que no acha efetivo, e seu ltimo treinamento foi realizado por uma empresa de controle de pragas . Sobre os recursos utilizados nos treinamentos sobre segurana dos alimentos, o recurso mais utilizado a Aula expositiva, falada por palestrante, seguida por uso do meio eletrnico (computador ou datashow) e entrega de uma apostila sobre o tema. A utilizao de vdeo em treinamento realizada somente pelo SAI 1 correspondendo a 16,66% dos servios de alimentao. Ver tabela 15. Tabela 15- Recursos Utilizados Segurana De Alimentos SAI1 Uso de meio eletrnico 1 Aula expositiva 1 Vdeos 1 Apostila Fonte: A Autora

pelos Servios de Alimentao para Treinamento em SAI2 1 SAI3 SAC1 SAC2 1 1 SAC3 1 1 1 Total 2 4 1 2 % 33,33 66,66 16,66 33,33

Os SAI1, SAI2, SAC2, SAC3 realizam seus treinamentos no prprio estabelecimento. Ao serem perguntados sobre os assuntos que eles julgam mais importantes para serem abordados em treinamento de segurana de alimentos para cozinheiros, os entrevistados responderam oito assuntos principais que foram divididos em categorias. O assunto

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considerado mais importante a ser abordado a Higiene Pessoal (71,43%) seguido pela Higiene Ambiental (57,14%) e contaminao cruzada (42,86%) . Ver grfico 19.

Grfico 19: Assuntos a serem abordados em treinamento de segurana de alimentos Fonte: A Autora

Ao serem perguntados sobre a importncia do treinamento de cozinheiros frente ao controle de qualidade de alimentos, a responsvel pelo SAI1 associou a importncia da formao dos colaboradores para garantia da segurana dos alimentos. A responsvel pelo SAI2 associou a importncia do treinamento para que o cozinheiro saiba da sua importncia no processo de fabricao e em manter a sade, para ela acontece valorizao ao dizer do que est por traz dos alimentos. Ele consegue ver que ele importante. Pois todos na cozinha tem o mesmo peso, todos iguais A responsvel pelo SAI3 associou a importncia do treinamento como Essencial para oferecer alimentos seguros para os comensais. A responsvel pelo SAC1 associou a importncia do treinamento para que o cozinheiro saiba que seu trabalho pode trazer riscos a quem est comendo Porque quem est diariamente deve saber que o que est fazendo pode trazer risco, saber que pode causar uma coisa simples at bem sria. A responsvel pelo SAC2 associou a importncia do treinamento para que o cozinheiro no contamine os alimentos Para ajudar a no contaminar os alimentos. A responsvel pelo SAC3 associou a importncia do treinamento para que o cozinheiro aprenda novos e corretos hbitos Importante pois quem nunca trabalhou trz hbitos de casa para cozinha, para no ter mau hbito na cozinha. Ao serem perguntados se capacitao diferente de treinamento todos os seis

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responsveis responderam afirmativamente, mas na sua justificativa cada um respondeu de forma diferente, o que demonstra que os profissionais no sabem a diferena entre os dois conceitos O SAI 1 e SAI2 associaram o treinamento a prtica e capacitao uma atividade terica. A responsvel pelo SAI 1 respondeu que treinamento para mim a prtica a capacitao terico. A responsvel pelo SAI 2 justificou que Capacitar informar. Treinamento exercer o que ele aprendeu. Nem sempre um funcionrio que estudou muito mas na prtica continua a fazer o que mais fcil O SAI3 , SAC2 e SAC3 foram os que mais perto explicaram a diferena entre treinamento e capacitao. A responsvel pelo SAI 3 justificou que treinamento prtica e a capacitao seria aprimorar , entender para ela treinar passar o contedo que ser utilizado no dia a dia. A capacitao seria aprimoramento, talvez o treinamento no capacite totalmente, depende do dia a dia., usar no dia a dia o que foi treinado. No treinamento devemos internalizar e entender que a capacitao. O responsvel pelo SAC3 justificou que treinar no resume o conhecimento automtico, a capacitao o entendimento da ao a orientao treinar no resume que est capacitado , ele conhece o procedimento da funo. Treinar automtico, o novo ele no faz. Capacitar ele entende , se orienta melhor A responsvel pelo SAC2 justificou que treinar a pessoa pode fazer sempre da mesma forma, focar. Capacitar aprende mais, capaz sem ser to fechado ou focado, mais abrangente. Capacitado sabe mais do que treinado. Para a responsvel pelo SAC1 treinamento para diversos assuntos, e capacitao sobre um assunto especfico da funo. A responsvel pelo SAC1 justificou que treinamento mais generalizado, junta grupo sobre diversos assuntos,. J capacitao para mim mais especfico da funo

4.8 CARACTERIZAO DOS COZINHEIROS DOS SERVIOS DE ALIMENTAO

Foram entrevistados 33 cozinheiros dos seis Servios de Alimentao estudados. Todos responderam a Entrevista com Cozinheiros (EC) A maioria dos cozinheiros (72,7%) n=24 eram do sexo masculino , mas comparando

91

os Servios de alimentao SAI e SAC a diferena entre os sexos maior entre os SAC que os SAI . A faixa etria entre 21 a 30 anos contempla a maioria dos cozinheiros entrevistados com 42% (n= 14) seguida pela faixa de 41 a 50 anos com 30,3% (n=10). Quanto ao nvel de escolaridade evidenciou-se que dos cozinheiros entrevistados, 45,4% (n=15) possuam Ensino fundamental incompleto destes cinco trabalhavam em servios de alimentao institucional e 10, trabalhavam em servios de alimentao comercia (APNDICE F). A maioria dos cozinheiros 51,5% (n=17) natural da Regio Nordeste seguido pela Regio Sudeste 45,4% (n= 15) .Comparando os Servios de alimentao SAI e SAC , os Servios de alimentao Institucional possuem 14 cozinheiros (93,3%) naturais da regio sudeste e os Servios de alimentao Comercial possuem 16 cozinheiros (88,9%) naturais da Regio Nordeste (APNDICE F). A renda familiar mdia foi obtida atravs do somatrio do salrio dos membros da familia dividido pelo total membros da famlia (ver tabela 16). A maioria dos entrevistados 72,73% (n=24), possuem renda familiar de um salrio mnimo . Tabela 16 Renda Familiar dos Cozinheiros dos Servios de Alimentao Total Renda Familiar 1 salrio mnimo 2 salrios mnimo 3 salrios mnimo 4 salrios mnimo 4 ou mais salrios mnimos Total
Fonte: A autora

Total % 73,33 20,00 6,67 100 SAC % 13 3 1 1 18 72,22 16,67 5,56 5,56 100

Total geral % 24 6 2 1 33 72,73 18,18 6,06 3,03 100

SAI1 % 5 2 71,43 28,57 7

SAI2 % 6 100

SAI3 % SAC1 %

SAC2 %

SAC3 %

SAI

100 - 6 1 50 1 50 1 - - 6 100 2 100 7

75 5 2 12,5 1 87,5 8

62,50 2 25,00 1 12,50 100 3

66,67 11 33,33 3 1 100 15

O municpio de residncia da maioria dos cozinheiros entrevistados era o Rio de Janeiro com 69,70% (n=23) seguido por Duque de Caxias com 12,12% (n=4). Todos relataram morar em casa de alvenaria.Ver tabela 17.

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Tabela 17- Municpio de residncia dos cozinheiros SAC SAI1 % Rio de Janeiro Nova Iguau So Joo de Meriti Duque de Caxias Belford Roxo Total 2 0 SAI2 % SAI3 % 100 1 7 % 100 SAC 2 7 1 % 87,5 12,5 SAC 3 3 % 100 Total % 23 3 n SAI % n SAC % n total % 69,70 9,09

28,57 2 2

33,33 2 33,33 -

69,70 6 9,09 2

40,00 17 13,33 1

94,44 23 5,56 3

14,29 1

16,67 -

6,06

13,33 -

6,06

3 1 7

42,86 1 14,29 100 6

16,67 100 2

100

100

100

100

4 1 33

12,12 4 3,03 100 1 15

26,67 6,67 100, 18

100

4 1 33

12,12 3,03 100

Fonte: A autora

Ao serem questionados sobre sua funo no Servio 36,36% (n= 12) tinham como funo cozinheiro, 27,27% (n=9) eram ajudante de cozinha, 24,24% (n=8) eram auxiliares de cozinha e 12,12% (n=4) eram chef de cozinha . Somente SAI1 e SAC2 possuam a funo de chef de cozinha .Ver grfico 20.

93

Grfico 20Funo dos cozinheiros no servio Fonte: A Autora

O tempo na funo foi obtido atravs da entrevista e dividido em anos. Dos cozinheiros entrevistados 39,39% (n= 13) esto na funo entre um a quatro anos, seguido pelos cozinheiros com menos de um ano na funo com 33,33% (n=11). Ver Grfico 21.

Grfico 21- Tempo de funo dos cozinheiros nos Servios de Alimentao Fonte: A Autora

94

Ao serem questionados se j tinham exercido alguma funo na rea de alimento anteriormente 66,67% (n=22) responderam afirmativamente .Ver Tabela 18.

Tabela 18- Respostas dos Cozinheiros sobre sua funo anterior em Servios de Alimentao SAI1 % SAI2 % SAI3 % SAC1 % SAC2 % SAC3 % Sim 3 42,86 6 100,00 1 50,00 4 57,14 5 62,50 3 100,00 No 4 57,14 1 50,00 3 42,86 3 37,50 Total 7 100 6 100 2 100 7 100 8 100 3 100
Fonte: A Autora

SAI 10 5 15

% 66,67 33,33 100

SAC 12 6 18

% 66,67 33,33 100

Total 22 11 33

% 66,67 33,33 100

Ao perguntar se mudariam de profisso 51,52% (n=17) responderam que no mudariam de profisso e 48,48% (n=16) responderam afirmativamente (ver tabela 19).

Tabela 19- Resposta dos cozinheiros sobre mudana de profisso SAI1 % Sim No Total
Fonte: A Autora

SAI2 %

SAI3 %

SAC1 %

SAC2 %

SAC3 %

SAI

SAC %

Total % 48,48 51,52 100

5 2 7

71,43 1 28,57 5 100 6

16,67 1 83,33 1 100 2

50,00 3 50,00 4 100 7

42,86 4 57,14 4 100 8

50,00 2 50,00 1 100 3

66,67 7 33,33 8 100 15

46,67 9 53,33 9 100 18

50,00 16 50,00 17 100 33

Ao perguntar aos cozinheiros como cada um chegou a profisso, para 66,67% (n=22) responderam que chegaram a profisso atravs de indicao, para 21,21% (n=7) foi por saberem de uma vaga .Ver tabela 20.

95

Tabela 20- Resposta dos cozinheiros de como chegaram a profisso

SAI1 % Surgiu a vaga Indicao Gostar 4 3 -

SAI2 %

SAI3 %

SAC1 %

SAC2 % -

SAC3 % -

SAI % 6

SAC % 5,56

Total % 7 21,21 66,67 6,06 3,03 3,03 100

57,14 2 42,86 2 100 1 1 6

33,33 0 33,33 2 16,67 16,67 100 2

0,00 1 100 4 1 1

14,29 57,14 8 14,29 -

40,00 1 46,67 15 6,67 6,67 100 1 0 1 18

100 3 -

100 7 1 1 -

83,33 22 5,56 0,00 5,56 100 2 1 1 33

Falta de qualificao Falta de oportunidade Total

Fonte: A Autora

14,29 0 100 8

100 7

100 3

100 15

Ao serem perguntados se possuam formao especfica na rea 21,2 % (n=7) responderam ter feito cursos livres, como doces de festa junina, churrasco, tcnicas em cozinha e 78,8% (n=26) no possuem nenhum curso tcnico, tecnolgico ou bacharelado, . Ver tabela 21. Tabela 21- Formao especfica de cozinheiros SAI1 % Curso Livre 1 No Possuem 6 Total 7
Fonte: A Autora

SAI2 %

SAI3 %

SAC1 %

SAC2 %

SAC3 %

SAI %

SAC %

Total % 21,2 78,8 100

14,3 2 85,7 4 100 6

33,3 66,7 2 100 2

2 100 5 100 7

28,6 2 71,4 6 100 8

25,0 75,0 3 100 3

3 100 12 100 15

20,0 4 80,0 14 100 18

22,2 7 77,8 26 100 33

Ao serem perguntados se j tinham feito algum treinamento como cozinheiro 93,9% (n=31). Eles consideraram como treinamento o aprendizado no dia a dia no ambiente de trabalho. Somente os funcionrios do SAI 1 haviam passado por treinamento especifico da funo. Ver

96

tabela 22. Tabela 22 Participao dos cozinheiros em treinamentos como cozinheiro SAI1 % SAI2 % SAI3 % SAC1 % SAC2 % Sim No Total 7 7 100 100 6 6 100 100 2 2 100 100 7 7 100 100 8 8 100 100 SAC3 % 3 3 100 100 SAI 13 2 15 % 86,7 13,3 100 SAC 18 18 % Total % 93,9 4 6,06 100

100,0 31 2 100 33

Fonte: A Autora

Ao serem perguntados se j tinham feito algum treinamento sobre higiene no trabalho, 78,79% (n=26) responderam que sim. Ver tabela 23. Tabela 23- Participao dos cozinheiros em treinamentos sobre higiene no trabalho SAI1 Sim 7 No Total 7
Fonte: A Autora

% 100 100

SAI2 6 6

% 100 100

SAI3 1 1 2

% 50 50 100

SAC1 % 4 3 7

SAC2 % 75 25 100

SAC3 % 2 1 3

SAI

SAC

Total

% 78,79 21,21 100

57,14 6 42,86 2 100 8

66,67 14 33,33 1 100 15

93,3 12 6,7 6 100,0 18

66,7 26 33,3 7 100,0 33

Ao perguntar quais os assuntos que eles aprenderam no treinamento sobre higiene no trabalho, foram agrupadas oito categorias de acordo com as respostas dos 26 entrevistados. A categoria higiene pessoal obteve 32,69% (sendo citada por 17 cozinheiros, seguida pela higiene dos alimentos com 21,15% (n=11) e higiene ambiental com 19,23% (n=10).Ver tabela 24.

97

Tabela 24- Assuntos aprendidos no treinamento sobre higiene no trabalho SAI1 % Higiene pessoal Higiene ambiental Higiene dos alimentos Contaminao cruzada Identificao dos Alimentos Descongelamento correto Perigos Fsicos Perigo qumico Total
Fonte: A Autora

SAI2 % 3 1 4 1 4 2 15 20,00 6,67 26,67 6,67 26,67 13,33 100

SAI3 % 1 1 1 1 4 25,00 25,00 25,00 25,00 100

SAC1 % 2 1 1 2 6 33,33 16,67 16,67 33,33 100

SAC2 % 5 3 3 1 1 2 15 33,33 20,00 20,00 6,67 6,67 13,33 100

SAC3 % 0 1 1 1 1 1 5 0,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 100

SAI % 10 5 6 2 0 2 5 2 32 31,3 15,6 18,8 6,3 0,0 6,3 15,6 6,3 100

SAC % 7 5 5 2 2 5 0 0 26 26,9 19,2 19,2 7,7 7,7 19,2 0,0 0,0 100

Total % 17 10 11 4 2 1 5 2 52 32,69 19,23 21,15 7,69 3,85 1,92 9,62 3,85 100

6 3 1 2 1 13

46,15 23,08 7,69 15,38 7,69 100

Ao serem perguntados sobre quais so os principais procedimentos que podem causar riscos de contaminao do alimento;foram citados 10 procedimentos.A contaminao cruzada foi citado como o principal procedimento (27%), seguido pela higiene pessoal inadequada com 18,0% das respostas.Ver tabela 25. Tabela 25: Distribuio das respostas dos cozinheiros sobre procedimentos que podem causar riscos de contaminao do alimento SAI1 % Contaminao Cruzada Falta de higiene pessoal Alimentos descobertos 5 4 2 SAI2 % SAI3 % SAC1 % SAC2 % SAC3 % SAI % 40 10 - 6 - 6 SAC % Total % 25,00 18,06 16,67 Continua

23,81 4 19,05 2 9,52 2

40,00 1 20,00 20,00 2

33,33 3 2 66,67 3

21,43 3 14,29 5 21,43 3

15,79 2 26,32 15,79 -

29,4 8 17,6 7 17,6 6

21,1 18 18,4 13 15,8 12

98

Tabela 25: Distribuio das respostas dos cozinheiros sobre procedimentos que podem causar riscos de contaminao do alimento SAI1 % Higiene ambiental inadequada Temperatura inadequada Alimento vencido Perigo Qumico Bactrias No utilizar touca Pragas Total
Fonte: A Autora

SAI2 % 1 1 10 10,00 10,00 100

SAI3 % 3 100

SAC1 % 2 1 2 1 14 14,29 7,14 14,29 7,14 100

SAC2 % 2 2 2 1 1 19 10,53 10,53 10,53 5,26 5,26 100

SAC3 % 1 2 5 20 40 100

SAI % 6 6 0 34 17,6 17,6 0,0 100

SAC % 5 3 4 2 1 1 1 38,00 13,2 7,9 10,5 5,3 2,6 2,6 2,6 100

Total % 11 9 4 2 1 1 1 72 15,28 12,50 5,56 2,78 1,39 1,39 1,39 100

5 5 21

23,81 23,81 100

Ao serem perguntados sobre quais so as principais medidas desejveis que podem ser tomadas pelos supervisores no ambiente de trabalho, foram citados cinco procedimentos. A necessidade do treinamento dos funcionrios foi o mais citado com 32,35%, a estrutura fsica foi citada com 23,53% . Os entrevistados responderam que no tinham o que reclamar correspondendo 29,4% das respostas .Ver tabela 26. Tabela 26- Distribuio das respostas dos cozinheiros sobre as medidas desejveis que podem ser tomadas pelos supervisores no ambiente de trabalho Medidas Preventivas Treinamento de funcionrios No tem o que reclamar Estrutura fsica Equipamentos e utenslios adequados Auditoria diria Total
Fonte: A Autora

SAI1 3 2 1 1 7

% 42,86 28,57 14,29 14,29 100

SAI2 1 3 2 0 6

% 16,67 50,00 33,33 100

SAI3 1 1 2

% 50 50 100

SAC1 4 2 0 6

% 66,67 33,33 0,00 100

SAC2 2 2 2 2 1 9

% 22,22 22,22 22,22 22,22 11,11 100

SAC3 1 2 1 4

% 25 50 25 100

SAI 4 6 4 0 1 15

% 26,7 40,0 26,7 0,0 6,7 100

SAC 7 4 4 3 1 19

% 36,8 21,1 21,1 15,8 5,3 100

Total 11 10 8 3 2 34

% 32,35 29,41 23,53 8,82 5,88 100

Essa resposta possui ligao com os resultados do PAPPA de estrutura fsica descrito acima, pois os estabelecimentos cobram dos funcionrios as boas prticas de manipulao de alimentos, mas no possuem estrutura fsica adequada para as atividades de boas prticas. E

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muitos funcionrios no sabem o porqu precisam fazer as boas prticas, por isso a necessidade de treinamento pelos supervisores citada tambm pelos cozinheiros. Demonstra a responsabilidade do estabelecimento na garantia da segurana do alimento e no somente a responsabilidade do cozinheiro que muita das vezes culpabilizado.

4.9 PERCEPO DE RISCO EM SEGURANA DE ALIMENTOS Segundo o dicionrio Aurlio percepo significa Ato, efeito ou faculdade de perceber, adquirir conhecimento, ver ao longe; enxergar, formar idia; abranger com a inteligncia; entender, compreender (FERREIRA, 2004). A percepo de riscos definida como sendo a habilidade de interpretar uma situao de potencial dano sade ou vida de uma pessoa, fundamentada em suas experincias anteriores. Esta habilidade varia de uma opinio a uma convico. Esta percepo baseada em imagens e crenas e ou em experincia anterior como, por exemplo, o conhecimento de desastres anteriores e a relao com informaes sobre a probabilidade de um desastre ocorrer. O incio de qualquer estudo de percepo de riscos o quanto difere a interpretao de uma pessoa leiga para um determinado perigo, da interpretao do mesmo por parte de um especialista (WIEDEMANN apud PERES, ROZEMBERG & LUCCAS. 2005) Para Peres et al. (2004), a anlise da percepo de riscos de uma determinada populao ou grupo populacional especfico de fundamental importncia para a avaliao de riscos, baseando-se nas perspectivas das cincias humanas e sociais, o conhecimento das principais estratgias de defesa desenvolvidas por estes profissionais e o impacto destas construes sobre a sade tambm se apresentam como peas-chave no processo de relao entre o homem e o risco. A percepo de risco vista por Lima (2005) como a "forma que os no especialistas pensam sobre o risco e refere-se avaliao subjetiva do grau de ameaa potencial de um determinado acontecimento ou atividade", envolvendo sempre uma fonte de risco, uma dimenso de incerteza e uma avaliao do valor das perdas potenciais. A Percepo de risco em segurana dos alimentos de vital importncia para a sade dos comensais, e o cozinheiro deve conhecer os riscos envolvidos durante o preparo dos alimentos. Nossas percepes esto presas a lembranas, imagens do nosso cotidiano com as memrias anteriores. Este o grande problema pois, o cozinheiro enxerga suas vivncias se no for realmente capacitado na sua atividade

100

4.9.1 Percepo de risco em segurana de alimentos dos responsveis tcnicos dos Servios de Alimentao

Ao serem perguntados sobre quais so os principais procedimentos que podem causar riscos de contaminao do alimento; foram citados nove procedimentos definindo desta forma nove categorias. A falta ou incorreto procedimento de higienizao de mos foi citado por todos os seis Responsveis pelo Servio de alimentao (27,3%), seguido pela contaminao cruzada citada por cinco estabelecimentos o SAI1, SAI2, SAI3, SAC1, SAC2, com 22,7% das respostas. A higiene pessoal est relacionada diretamente com higienizao das mos, mas nesse caso foi separada uma nova categoria da forma que foram citados pelos responsveis dos Servios de alimentao. Ver tabela 27. Tabela 27- Distribuio das respostas dos responsveis tcnicos sobre procedimentos que podem causar riscos de contaminao do alimento

Procedimentos Higienizao de mos inadequado Contaminao cruzada Higienizao de utenslios inadequada No realizar controles de temperatura Falta de Higiene Pessoal Higienizao de alimentos inadequado Falta da auditoria Estrutura fsica inadequada Perigo Fsico
Fonte: A Autora

SAI1 1 1 1 1 1

SAI2 1 1 1

SAI3 1 1 1 1

SAC1 1 1 1

SAC2 1 1

SAC3 1

Total % 6 5 3 2 2 1 1 1 27,3 22,7 13,6 9,1 9,1 4,5 4,5 4,5 4,5 100

SAC 3 2 1 0 1 0 0 0 1 8

% 13,64 9,09 4,55 0,00 4,55 0,00 0,00 0,00 4,55 36,36

SAI 3 3 2 2 1 1 1 1 0 14

% 13,6 13,6 9,1 9,1 4,5 4,5 4,5 4,5 0,0 63,6

1 1

1 1 TOTAL 22

Ao serem perguntados sobre quais so as principais medidas desejveis que podem ser tomadas pelos supervisores no ambiente de trabalho, foram citados sete procedimentos, a necessidade do treinamento dos funcionrios foi o mais citado com 25%, seguido pela necessidade de auditoria diria, equipamentos e utenslios adequados e higiene do local todos com 16,7 % . Os SAC citaram sete itens e os SAI citaram

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somente trs, treinamento de funcionrios, auditoria diria e equipamentos e utenslios adequados. .Ver tabela 28. A necessidade do treinamento dos funcionrios foi o mais citado , mas como observamos nos resultados anteriores somente dois servios de alimentao (SAI1 e SAI 2) fazem treinamento dos seus funcionrios com periodicidade , o resultado demonstra incoerncia pois e os responsveis Tcnicos so os supervisores dos estabelecimentos e responsveis por marcar ou fazer treinamentos Tabela 28- Distribuio das respostas dos responsveis tcnicos sobre as medidas desejveis que podem ser tomadas pelos supervisores no ambiente de trabalho Medidas Desejveis Treinamento de funcionrios Auditoria diria Equipamentos e utenslios adequados Higiene Estrutura fsica Compra de EPI Implantao APPCC
Fonte: A Autora

SAI1

SAI2 1

SAI3

SAC1 1

SAC2 1

SAC3

Total 3 2 2 2 1 1 1 12

% 25,0 16,7 16,7 16,7 8,3 8,3 8,3 100

SAC 2 1 1 2 1 1 1 9

% 16,67 8,33 8,33 16,67 8,33 8,33 8,33 69,23

SAI 1 1 1 0 0 0 0 3

% 8,33 8,33 8,33 0,00 0,00 0,00 0,00 23,08

1 1 1 1 1 1 1

Total

4.9.2 Percepo de risco em segurana de alimentos dos cozinheiros dos Servios de Alimentao

Foi realizada entrevista com os cozinheiros nos servios de alimentao perguntando sobre a importncia de determinado atitude prtica e sua relao com a segurana de alimentos. Em todas as perguntas os entrevistados responderam afirmativamente. A anlise foi feita atravs da resposta dada por cada cozinheiro as mesmas foram separadas em categorias de acordo com as respostas de cada pergunta.

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Na pergunta sobre a necessidade de armazenamento de produtos de limpeza separados de alimentos de acordo com as respostas dos entrevistados, dividimos em duas categorias perigo qumico, quando relacionado ao risco do contato do produto com o alimento e os que no responderam Os entrevistados ao serem perguntados sobre se todos os produtos de limpeza deveriam ser armazenados separados de alimentos, responderam afirmativamente, dos seis estabelecimentos, 84,8% (n=28) ao responderem relacionaram ao perigo qumico envolvido, e 15,2% (n=5), responderam afirmativamente, mas no souberam explicar o porqu. Todos os funcionrios dos trs SAI, 100% (n=15) relacionaram a pergunta ao perigo qumico, dos SAC 72,2% (n=13) relacionaram ao perigo qumico e 27,8% (n=5) responderam afirmativamente mas no souberam explicar o porqu. Alguns cozinheiros associaram a pergunta a seu cotidiano ao terem escutado casos de pessoas ingerirem produto qumico. Como por exemplo: no pode tem o risco de beber, j vi gente bebendo sem saber, na cozinha a gente tem que colocar o nome e lavar bem antes; porque no combina deve ser em local separado, cheiro do produto pode passar para alimento O armazenamento correto de produtos qumicos tem como objetivo evitar acidentes e/ou contaminaes qumicas, assim como, a preocupao com a destinao das embalagens vazias (HIRATA; MANCINI FILHO, 2002). De acordo com a Resoluo RDC n 216/04, todos os produtos saneantes devem ser identificados e guardados em local reservado para est finalidade. Segundo a legislao n 6 do Centro de Vigilncia Sanitria de So Paulo - CVS 06/99 nas reas para armazenamento em temperatura ambiente (estoques), o material de limpeza deve ser armazenado separadamente dos alimentos, os mesmos devem ser incuos e adequados conforme as condies de uso, evitando a contaminao dos alimentos, por exemplo, por fragmentos de metal, resduos e substncias qumicas. Na pergunta sobre a higiene e desinfeco de verduras no preparo de saladas, de acordo com as respostas dos entrevistados, dividimos em quatro categorias, perigo qumico quando relacionado aos agrotxicos, perigo fsico quando relacionado a terra e larvas , perigo biolgico quando relacionados aos parasitas, vrus e bactrias e os que no responderam . Mesmo o perigo da terra est tambm relacionado ao perigo biolgico, foi separado desta categoria devido a resposta dos cozinheiros estarem relacionadas ao perigo fsico envolvido. Segundo a RDC 216/04, quando aplicvel, os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo de higienizao com o objetivo de reduzir a contaminao superficial. Os produtos utilizados nesta etapa devem estar regularizados no rgo competente

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do Ministrio da Sade e serem aplicados de forma a evitar a presena de resduos no alimento preparado. De acordo com a CVS06/99, para higienizao de hortifrutigranjeiros deve ser realizado o procedimento completo que compreende a lavagem criteriosa com gua potvel;a desinfeco atravs da imerso em soluo clorada por 15 a 30 minutos e posterior enxge com gua potvel.No necessitando de desinfeco as frutas no manipuladas ou cujas cascas no so consumidas, exceto as que sero utilizadas para suco e as frutas, legumes e verduras que iro sofrer ao do calor, desde que a temperatura no interior atinja no mnimo 74 C. no preparo de saladas, dos seis estabelecimentos, 51,5 % (n=17) ao responderem relacionaram ao perigo biolgico envolvido e 39,9% (n=13) relacionaram ao perigo fsico envolvido, 6,1% (n=2) no souberam responder e 3% (n=1) associaram ao perigo qumico envolvido. O resultado demonstra que eles possuem uma percepo em parte sobre a necessidade da limpeza e desinfeco de verduras no preparo de saladas, pois a higienizao dos alimentos tem como objetivo evitar todos os tipos de perigo (fsico, qumico e biolgico) e nenhum dos entrevistados citou mais de um tipo de perigo diferente. Ao comparar os SAI e os SAC , nos SAI , 66,7% (n=10) ao responderem relacionaram a pergunta ao perigo biolgico envolvido, 33,3% (n=5) relacionaram a pergunta ao perigo fsico envolvido. Nos SAC , 44,4% (n=8) ao responderem relacionaram a pergunta ao perigo fsico envolvido, 38,9% (n=7) ao responderem relacionaram a pergunta ao perigo biolgico envolvido, 11,1% (n=2) responderam afirmativamente mas no souberam explicar o porqu e 5,7 % (n=1) relacionou a pergunta ao perigo qumico envolvido.Ver Grfico 22.

Grfico 22- Percepo dos cozinheiros dos Servios de Alimentao sobre limpeza e desinfeco de verduras no preparo de saladas Fonte: A Autora

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A terceira pergunta sobre se falar tossir ou espirrar pode prejudicar o alimento, foi dividida em duas categorias de acordo com as respostas dos entrevistados, a primeira categoria foi relacionada ao perigo biolgico envolvido onde foram utilizadas palavras chaves como saliva, contaminao, bactria, vrus e doenas e a segunda categoria com os que no responderam a questo. Como respostas sobre a contaminao dos alimentos, pode se destacar: "o espirro cai as bactrias, colocar a mos no olho e cabelo tambm; por causa das bactrias pode transmitir para o alimento e o cidado pode comer e contaminar o cidado; Segundo a RDC 216/04, os manipuladores no devem praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades como fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer ou manipular dinheiro. A Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997 sobre regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos especfica como conduta pessoal ser proibido nas reas de manipulao de alimentos todo o ato que possa originar uma contaminao dos alimentos, como comer, fumar, tossir ou outras prticas anti-higinicas. De acordo com CVS 06/99, no so permitidos durante a manipulao dos alimentos falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar (SO PAULO, 1999). Esses atos compreendem perigo biolgico ao alimento. Os entrevistados responderam afirmativamente que falar tossir ou espirrar pode prejudicar" o alimento, dos seis estabelecimentos, 90,9% (n=30) ao responderem relacionaram ao perigo biolgico envolvido e 9,1% (n=3) no souberam responder. O resultado demonstra que a maioria possui a percepo que este hbito pode representar perigo segurana dos alimentos . Ao comparar os SAI e os SAC , nos SAI , 93,3% (n=14) ao responderem relacionaram a pergunta ao perigo biolgico envolvido, 6,7% (n=1) responderam afirmativamente mas no souberam responder ou seja, explicar o porqu. Nos SAC , 88,9% (n=16) ao responderem relacionaram a pergunta ao perigo biolgico envolvido, 11,1% (n=1) responderam afirmativamente mas no souberam responder a questo.(Ver grfico 23).

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Grfico 23- Percepo dos cozinheiros dos Servios de Alimentao sobre se falar tossir ou espirrar pode prejudicar" o alimento Fonte: A Autora

A quarta pergunta sobre se os alimentos quando mal preparados podem causar doenas no ser humano, foi dividida em cinco categorias de acordo com as respostas dos entrevistados. Neste caso no foi realizada diviso pelos perigos, pois as respostas estavam relacionadas aos perigos biolgicos e os entrevistados relacionaram ao motivo e utilizaram palavras especficas ,a primeira categoria foi chamada de contaminao cruzada , a segunda categoria foi chamada de cozimento inadequado, a terceira categoria foi chamada de higienizao inadequada , a quarta categoria foi chamada de alimento estragado e a quinta categoria com os que no responderam a questo. Como respostas sobre o motivo de quando alimentos mal preparados podem causar doenas no ser humano, pode se destacar: "por causa da contaminao cruzada por conta das bactrias, porque se o alimento for mal cozido pode no eliminar as bactrias, "porque pode causar infeco , dor de barriga Os entrevistados responderam afirmativamente que alimentos mal preparados podem causar doenas no ser humano dos seis estabelecimentos, 21,21% (n=7) ao responderem relacionaram a pergunta ao cozimento inadequado do alimento, 27,3% (n=9) relacionaram a pergunta contaminao cruzada, 6,1% (n=2) relacionaram pergunta a presena de alimentos deteriorados ,3,0% (n=1) relacionaram a pergunta realizao da higienizao

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inadequada, 30,3% (n=10) relacionaram aos sintomas do consumo de alimento mal preparado , como a diarria /dor de barriga, 12,1% (n=4). Ver Grfico 24.

Grfico 24- Percepo geral dos cozinheiros dos Servios de Alimentao sobre se alimentos mal preparados podem causar doenas Fonte: A Autora

Ao comparar os SAI e os SAC , nos SAI , 40% (n=6) ao responderem relacionaram a pergunta contaminao cruzada, 33,3% (n=5) relacionaram aos sintomas do consumo de alimento mal preparado , como a diarria /dor de barriga, 20% (n=3) relacionaram a pergunta ao cozimento inadequado do alimento e 6,7% (n=1) respondeu afirmativamente mas no soube explicar o porqu. Nos SAC , 27,8% (n=5) ao responderem relacionaram aos sintomas do consumo de alimento mal preparado , como a diarria /dor de barriga, 22,2% (n=4) relacionaram a pergunta ao cozimento inadequado do alimento, 16,7% (n=3) ao responderem relacionaram a pergunta contaminao cruzada , 16,7% (n=3) responderam afirmativamente mas no souberam explicar o porqu, 11,1% (n=2) ao responderem relacionaram a pergunta ao alimento deteriorado e 5,6% (n=1) relacionou a pergunta a higienizao inadequada. Ver Grfico 25.

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Grfico 25- Percepo dos cozinheiros dos Servios de Alimentao sobre se alimentos mal preparados podem causar doenas Fonte: A Autora

A quinta pergunta sobre se eles achavam importante lavar as mos foi dividida em quatro categorias de acordo com as respostas dos entrevistados. Neste caso no foi realizada diviso pelos perigos, os entrevistados relacionaram ao motivo e utilizaram palavras especficas, a primeira categoria foi chamada de para reduzir a contaminao, a segunda categoria foi chamada para manter limpa, a terceira categoria foi chamada de danos a sade e a quarta categoria com os que no responderam a questo. Como respostas sobre se eles achavam importante lavar as mos, pode se destacar: corre o risco de contaminar alimentos com as mos sujas, porque a mo um depsito de bactrias, tem que lavar sempre as mos para no contaminar o alimento. De acordo com a RDC 216/04, os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mos ao chegar ao trabalho, antes e aps manipular alimentos, aps qualquer interrupo do servio, aps tocar materiais contaminados, aps usar os sanitrios e sempre que se fizer necessrio. Durante a preparao do alimento os funcionrios que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a antisepsia das mos antes de manusear alimentos preparados. (BRASIL, 2004). Segundo a Portaria SVS / MS 326/97 toda pessoa que trabalhe numa rea de manipulao de alimentos deve, enquanto em servio, lavar as mos de maneira freqente e cuidadosa com um agente de limpeza autorizado e com gua corrente potvel fria ou fria e

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quente. Esta pessoa deve lavar as mos antes do incio dos trabalhos, imediatamente aps o uso do sanitrio, aps a manipulao de material contaminado e todas as vezes que for necessrio. Deve lavar e desinfetar as mos imediatamente aps a manipulao de qualquer material contaminante que possa transmitir doenas. (BRASIL, 1997) O objetivo evitar a contaminao do alimento, reduzindo o nmero de microorganismos a nveis aceitveis. Lagaggio et al. (2002) pesquisaram microrganismos patognicos nas mos dos manipuladores de alimentos do Restaurante da Universidade Federal de Santa Maria antes e aps a orientao quanto ao procedimento correto de higienizao das mos. No primeiro momento 100% das amostras estavam contaminadas e aps ter sido realizada a orientao em relao correta higienizao das mos, foi repetida a anlise em que se constatou a reduo da contaminao das mos para 22,22%. De acordo com os autores a orientao quanto forma correta de higienizao das mos foi uma medida eficaz na reduo da contaminao dos alimentos servidos aos estudantes. Um estudo semelhante foi realizado por Almeida et al. (1995) que desenvolveram um estudo na cozinha de um restaurante Universitrio em Campinas, SP que fornecia cerca de 6500 preparaes por dia. Com objetivo de verificar o nvel de contaminao nas mos dos manipuladores, os autores verificaram que os manipuladores avaliados raramente lavavam as mos quando entravam na cozinha e durante o preparo dos alimentos. Os entrevistados responderam afirmativamente que era importante lavar as mos. Dos seis estabelecimentos, 84,8% (n=28) ao responderem relacionaram pergunta a contaminao do alimento, 6,1% (n=2) a relacionaram a pergunta a manter a mo limpa, 6,1% (n=2) no souberam responder, 3,0% (n=1) relacionou a pergunta ao dano sade do consumidor. Ao comparar os SAI e os SAC, nos SAI, 93,3% (n=14) ao responderem relacionaram a pergunta contaminao do alimento, 6,7% (n=1) relacionou a pergunta a manter a mo limpa. Nos SAC, 77,8% (n=14) ao responderem relacionaram a pergunta contaminao do alimento, 11,1% (n=2) responderam afirmativamente, mas, no souberam explicar o porqu, 5,6% (n=1) relacionou a pergunta a manter a mo limpa e 5,6% (n=1) relacionou a pergunta ao dano a sade do consumidor. O resultado demonstra que a maioria possui a percepo do risco , pois a lavagem das mos tem como objetivo evitar a contaminao do alimento. Mas parte associa a ao de lavar as mos eliminao do que vendo e no a existncia de microorganismos. Ver Grfico 26.

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Grfico 26- Percepo dos cozinheiros dos Servios de Alimentao sobre importncia de lavar as mos Fonte: A Autora

A sexta pergunta sobre se os cozinheiros achavam que os alimentos porcionados quando armazenados deveriam ser etiquetados com tipo e prazo de validade foi dividida em quatro categorias de acordo com as respostas dos entrevistados. Neste caso no foi realizada diviso pelos perigos, os entrevistados relacionaram ao motivo e utilizaram palavras especficas, a primeira categoria foi relacionada a identificao do alimento-, a segunda categoria foi relacionada a identificao da validade do alimento, a terceira categoria foi relacionada ao atendimento a fiscalizao sanitria e a quarta categoria com os que no responderam a questo. Como respostas sobre se os cozinheiros achavam que os alimentos porcionados quando armazenados deveriam ser etiquetados com tipo e prazo de validade, pode se destacar: mais fcil identificao no corre o risco de pegar o errado, porque a validade fundamental, voc tem que saber quando um alimento foi preparado. De acordo com a RDC 216/04 , quando as matrias-primas e os ingredientes no forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mnimo, as seguintes informaes: designao do produto, data de fracionamento e prazo de validade aps a abertura ou retirada da embalagem original. (BRASIL, 2004). Os entrevistados responderam afirmativamente que os alimentos porcionados quando armazenados deveriam ser etiquetados com tipo e prazo de validade. Dos seis

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estabelecimentos, 81,8% (n=24) ao responderem relacionaram a pergunta importncia da identificao da validade do alimento, 6,1% (n=2) relacionaram a pergunta a identificao do alimento, 6,1% (n=2) relacionaram no souberam responder e 6,1% (n=2) relacionaram a pergunta necessidade de atender a legislao. Ao comparar os SAI e os SAC , nos SAI , 86,7% (n=13) ao responderem relacionaram a pergunta a pergunta importncia da identificao da validade do alimento, 6,7% (n=1) relacionou a pergunta a identificao do alimento e 6,7% (n=1) respondeu afirmativamente mas no soube explicar o porqu. Nos SAC , 77,8% (n=14) ao responderem relacionaram a pergunta a importncia da identificao da validade do alimento, 11,1% (n=2) ao responderem relacionaram a pergunta necessidade de atender a legislao, 5,6% (n=1) respondeu afirmativamente mas no soube explicar o porqu e 5,6% (n=1) relacionou a pergunta identificao do alimento. O resultado demonstra que a maioria possui a percepo do risco parcial , pois a identificao do alimento tem como objetivo identificar a validade do alimento , mas tambm identificar o alimento. Percebemos tambm nos SAC que dois funcionrios associaram ao atendimento da legislao sanitria que demonstra que os mesmos no esto capacitados, no sabem o porqu da argumentao realizada e que existe a preocupao somente com a fiscalizao e no com a sade do consumidor Ver Grfico 27

Grfico 27- Percepo dos cozinheiros dos Servios de Alimentao sobre importncia dos alimentos porcionados, quando armazenados, serem etiquetados Fonte: A Autora

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A stima pergunta sobre se os cozinheiros achavam importante manter as matriasprimas (batata, cenoura, farinhas), ou embalagens armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras e no no piso foi dividida em quatro categorias de acordo com as respostas dos entrevistados. No foi realizada diviso pelos perigos, os entrevistados relacionaram ao motivo e utilizaram palavras especficas, a primeira categoria foi relacionada a circulao de ar , no sentido de evitar que o alimento estrague, a segunda categoria foi relacionada evitar contato com as pragas, a terceira categoria foi relacionada ao cho est contaminado podendo contaminar o alimento e a quarta categoria com os que no responderam a questo. Como respostas sobre se os cozinheiros achavam importante manter as matriasprimas (batata , cenoura , farinhas), ou embalagens armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras e no no piso, pode se destacar: porque cho tem sujeira, a bactria do cho pode ir para o alimento, porque t no alto no cho tem barata insetos. De acordo com a RDC 216/04 as matrias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e/ou prateleiras, respeitando-se o espaamento mnimo necessrio para garantir adequada ventilao, limpeza e, quando for o caso, desinfeco do local. Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermevel e lavvel (BRASIL 2004). A importncia de manter as matrias primas sobre paletes, estrados e/ou prateleiras est relacionada a facilitar a ventilao aumentando a vida de prateleira do alimento, evitar a contaminao do alimento em contato com o cho (perigo biolgico) e dificultar o acesso de pragas. Os entrevistados responderam afirmativamente que era importante manter as matriasprimas, ou embalagens armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras e no no piso. Dos seis estabelecimentos, 54,5% (n=18) ao responderem relacionaram a pergunta ao cho est contaminado podendo contaminar o alimento, 24,2% (n=8) relacionaram a pergunta a evitar contato com as pragas, 12,1% (n=4) no souberam responder e 9,1% (n=3) relacionaram a pergunta a circulao de ar , no sentido de evitar que o alimento estrague. Ao comparar os SAI e os SAC , nos SAI , 40% (n=6) ao responderem relacionaram a pergunta ao cho estar contaminado, podendo contaminar o alimento, 40% (n=6) ao responderem relacionaram a pergunta a evitar contato com as pragas, 13,3% (n=2) ao responderem relacionaram a pergunta a circulao de ar , no sentido de evitar que o alimento estrague e 6,7% (n=1) respondeu afirmativamente mas no soube explicar o porqu. Nos SAC , 66,7% (n=12) ao responderem relacionaram a pergunta a evitar contato com as pragas, 16,7% (n=3) responderam afirmativamente mas no souberam explicar o porqu, 11,1% (n=2)

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ao responderem relacionaram a pergunta a evitar contato com as pragas e 5,6% (n=1) relacionou a pergunta ao cho est contaminado podendo contaminar o alimento. Ver Grfico 28

Grfico 28- Percepo dos cozinheiros dos Servios de Alimentao sobre importncia manter as matriasprimas, ou embalagens armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras Fonte: A Autora

A oitava pergunta sobre se os cozinheiros julgavam importante o uso de uniforme adequado, limpo , completo, trocados diariamente com protetor de cabelo e calados fechados e sem uso de adornos foi dividida em quatro categorias de acordo com as respostas dos entrevistados. Os entrevistados relacionaram ao motivo e utilizaram palavras especficas, a primeira categoria foi relacionada ao perigo fsico relacionado ao adorno e cabelo cair no alimento, a segunda categoria foi relacionada ao perigo biolgico relacionado ao uniforme sujo a terceira categoria foi relacionada ao atendimento s exigncias da fiscalizao sanitria com os que no responderam a questo. Como respostas sobre se os cozinheiros julgavam importante o uso de uniforme adequado, limpo , completo, trocados diariamente com protetor de cabelo e calados fechados e sem uso de adornos, pode se destacar: para no cair nos alimentos os adornos e o cabelo, por causa da fiscalizao, d uma impresso ruim. De acordo com a RDC216/04 os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatveis atividade, conservados e limpos. Os uniformes

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devem ser trocados, no mnimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependncias internas do estabelecimento (BRASIL, 2004) Segundo a Portaria SVS/MS 326/97 toda pessoa que trabalhe em uma rea de manipulao de alimentos deve manter uma higiene pessoal esmerada e deve usar roupa protetora, sapatos adequados, touca protetora. Todos estes elementos devem ser lavveis, a menos que sejam descartveis e mantidos limpos, de acordo com a natureza do trabalho. Durante a manipulao de matrias-primas e alimentos, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal. O objetivo evitar a contaminao do alimento que pode acontecer pelo perigo fsico ou biolgico envolvido. Segundo Barbosa Neta et al. (2004) em um trabalho desenvolvido em um Restaurante da Universidade Federal do Rio Grande do Norte foi observado que os manipuladores de alimentos no se preocupavam com nenhuma das normas de higiene como: a manuteno da limpeza dos sapatos e botas,o uso de uniforme completo e sua troca diria,a importncia das unhas cortadas, das barbas e bigodes aparados. Melo (2009) em sua dissertao constatou pontos no conformes em Restaurantes populares do Estado do Rio de Janeiro como, falta de cuidado com a higiene pessoal, funcionrio com esmalte nas unhas, anel e barba e manipulador sem uniforme adequado (cala jeans) para a manipulao de alimentos. Xavier et al. (2008), no seu estudo em cinco panificadoras localizadas em Quixer/CE, todos os funcionrios manipulavam os alimentos com relgios, anis, aliana. Os entrevistados responderam afirmativamente que julgavam importante o uso de uniforme adequado, limpo , completo, trocados diariamente com protetor de cabelo e calados fechados e sem uso de adornos. Dos seis estabelecimentos, 57,6% (n=19) ao responderem relacionaram a pergunta ao perigo fsico relacionado ao adorno e cabelo cair no alimento, 21,2% (n=7) relacionaram a pergunta ao perigo biolgico relacionado ao uniforme sujo, 12,1% (n=4) relacionaram a pergunta ao atendimento s exigncias da fiscalizao sanitria e 9,1% (n=3) no souberam responder Ao comparar os SAI e os SAC , nos SAI , 66,7% (n=10) ao responderem relacionaram a pergunta ao perigo fsico relacionado ao adorno e cabelo cair no alimento, 13,3% (n=2) ao responderem relacionaram a pergunta ao perigo biolgico relacionado ao uniforme sujo 13,3% (n=2) ao responderem relacionaram a pergunta o atendimento s exigncias da fiscalizao sanitria e 6,7% (n=1) respondeu afirmativamente mas no soube explicar o porqu. Nos SAC , 50% (n=9) ao responderem relacionaram a pergunta perigo fsico relacionado ao adorno e cabelo cair no alimento, 27,8% (n=5) ao responderem

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relacionaram a pergunta ao perigo biolgico relacionado ao uniforme sujo 11,1% (n=2) ao responderem relacionaram a pergunta o atendimento as exigncias da fiscalizao sanitria e 11,1% (n=2) responderam afirmativamente mas no souberam explicar o porqu.Ver grfico 29.

Grfico 29- Percepo dos cozinheiros dos Servios de Alimentao sobre importncia do uso de uniforme adequado, limpo , completo, trocados diariamente com protetor de cabelo e calados fechados e sem uso de adornos Fonte: A Autora

A resposta dos cozinheiros relacionada atendimento a legislao demonstra que os mesmos no esto capacitados, no sabe o porqu da argumentao realizada e que existe a preocupao somente com a fiscalizao e no com a sade do consumidor Ao separarmos as respostas por estabelecimentos obtivemos os seguintes resultados : No Servio de Alimentao Institucional I SAI, de grande porte os entrevistados ao serem perguntados sobre se todos os produtos de limpeza deveriam ser armazenados separados de alimentos , responderam afirmativamente , todos os entrevistados 100,0% (n=7) associaram a pergunta ao perigo qumico relacionado. O resultado demonstra que eles foram treinados e capacitados pois conseguem entender o porqu da ao . Ao relacionar a resposta dos entrevistados com o Percentual de Adequao dos Processos de Produo de Alimentos (PAPPA), relacionados a Higienizao de Instalaes, Equipamentos, Mveis e Utenslios obtido pelo restaurante em que os mesmos trabalham foi de 100% mostrando que a percepo dos cozinheiros do SAI 1 condizente com sua ao e a

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estrutura fsica do estabelecimento. Ao serem perguntados sobre se achavam que deveria ser realizada a higiene e desinfeco de verduras para o preparo de salada todos responderam afirmativamente e 85,7% (n=6) relacionaram a pergunta ao perigo biolgico e 14,3 % (n=1) relacionaram ao perigo fsico . O resultado demonstra que os cozinheiros do SAI1 possuem a percepo em parte , pois a higienizao dos alimentos tem como objetivo evitar todos os tipos de perigo (fsico, qumico e biolgico). Os entrevistados do SAI1 responderam afirmativamente que falar tossir ou espirrar pode prejudicar o alimento, todos os entrevistados 100,0% (n=7) associaram a pergunta ao perigo biolgico relacionado. O resultado demonstra que eles foram treinados e capacitados pois conseguem entender o porqu da ao. Ao serem perguntados sobre se achavam se os alimentos quando mal preparados podem causar doenas no ser humano, 57,1% (n=4) relacionaram ao sintoma de alimentos mal preparados , principalmente a dor de barriga. Seguido pelo procedimento de cozimento inadequado 22,6% (n=2). Ao serem perguntados sobre se achavam importante lavar as mos, 100% (n=7) relacionaram a pergunta contaminao do alimento. Ao serem perguntados sobre se achavam que os alimentos porcionados quando armazenados deveriam ser etiquetados com tipo e prazo de validade, 100% (n=7) relacionaram a pergunta a importncia da identificao da validade do alimento Ao serem perguntados sobre se achavam importante manter as matrias-primas, ou embalagens armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras e no no piso, 71,4% (n=5) relacionaram a pergunta a circulao de ar , no sentido de evitar que o alimento estrague e 28,6% (n=2) relacionaram a pergunta a evitar contato com as pragas. Ao serem perguntados se julgavam importante o uso de uniforme adequado, limpo , completo, trocados diariamente com protetor de cabelo e calados fechados e sem uso de adornos, 57,1% (n=4) ao responderem relacionaram a pergunta perigo fsico relacionado ao adorno e cabelo cair no alimento, 14,3% (n=1) ao responder relacionou a pergunta ao perigo biolgico relacionado ao uniforme sujo 14,3% (n=1) ao responder relacionou a pergunta o atendimento as exigncias da fiscalizao sanitria e 14,3% (n=1) respondeu afirmativamente mas no soube explicar o porqu No Servio de Alimentao Institucional 2 SAI2 de mdio porte, os cozinheiros entrevistados ao serem perguntados sobre se todos os produtos de limpeza deveriam ser armazenados separados de alimentos , responderam afirmativamente , e todos 100,0% (n=6) associaram a pergunta ao perigo qumico relacionado. Que demonstra que eles foram

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capacitados e entendem o porqu. Este grupo de acordo com a nutricionista responsvel tcnica participou de um treinamento sobre higienizao na semana anterior as entrevistas. Ao relacionar a resposta dos entrevistados com o PAPPA relacionados a Higienizao de Instalaes, Equipamentos, Mveis e Utenslios obtido pelo restaurante em que os mesmos trabalham foi de 42,9% (deficiente) mostrando que a percepo dos cozinheiros do SAI2 no condizente com sua ao e a estrutura fsica do estabelecimento. Ao serem perguntados sobre se achavam que deveria ser realizada a higiene e desinfeco de verduras para o preparo de salada todos responderam afirmativamente e 66,7% (n=4) relacionaram a pergunta ao perigo biolgico e 33,3 % (n=2) relacionaram ao perigo fsico . O resultado demonstra que eles possuem a percepo em parte , pois a higienizao dos alimentos tem como objetivo evitar todos os tipos de perigo (fsico, qumico e biolgico) Os cozinheiros do SAI2 ao serem perguntados se falar tossir ou espirrar pode prejudicar" o alimento, responderam afirmativamente , 83,3% (n=5) associaram a pergunta ao perigo biolgico relacionado e 16,7(n=1) respondeu afirmativamente mas no soube explicar o porqu. Ao serem perguntados sobre se achavam se os alimentos quando mal preparados podem causar doenas no ser humano, 66,7% (n=4) relacionaram contaminao cruzada como principal causa . Ao serem perguntados sobre se achavam importante lavar as mos, 100% (n=6) relacionaram a pergunta contaminao do alimento. Ao serem perguntados sobre se achavam que os alimentos porcionados quando armazenados deveriam ser etiquetados com tipo e prazo de validade, 83,3% (n=5) relacionaram a pergunta a importncia da identificao da validade do alimento e 16,7% (n=1) respondeu afirmativamente mas no soube explicar o porque Ao serem perguntados sobre se achavam importante manter as matrias-primas, ou embalagens armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras e no no piso, 66,7% (n=4) relacionaram a pergunta a evitar contato com as pragas ,16,7% (n=1).relacionou a pergunta ao cho est contaminado podendo contaminar o alimento e 16,7% (n=1).respondeu afirmativamente mas no soube explicar o porqu. Ao serem perguntados se julgavam importante o uso de uniforme adequado, limpo , completo, trocados diariamente com protetor de cabelo e calados fechados e sem uso de adornos, 66,7% (n=4) ao responderem relacionaram a pergunta perigo fsico relacionado ao adorno e cabelo cair no alimento, 16,7% (n=1) ao responder relacionou a pergunta ao perigo biolgico relacionado ao uniforme sujo e 16,7% (n=1) ao responder relacionou a pergunta o atendimento as exigncias da fiscalizao sanitria

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No Servio de Alimentao Institucional 3- SAI3 de pequeno porte , os cozinheiros entrevistados ao serem perguntados sobre se todos os produtos de limpeza deveriam ser armazenados separados de alimentos , responderam afirmativamente , e todos 100,0% (n=2) associaram a pergunta ao perigo qumico relacionado. Este servio de alimentao de acordo com a nutricionista responsvel nunca passou por um treinamento fechado e eram recm contratadas. Ao relacionar a resposta dos cozinheiros do SAI3 com o PAPPA relacionados a Higienizao de Instalaes, Equipamentos, Mveis e Utenslios, obtido pelo restaurante em que os mesmos trabalham foi de 57,1% (regular) mostrando que a percepo dos cozinheiros no condizente com sua ao e a estrutura fsica do estabelecimento . Ao serem perguntados sobre se achavam que deveria ser realizada a higiene e desinfeco de verduras para o preparo de salada todos responderam afirmativamente e todos os entrevistados 100% (n=2) relacionaram a pergunta ao perigo fsico . O resultado demonstra que eles possuem a percepo em parte , pois a higienizao dos alimentos tem como objetivo evitar todos os tipos de perigo (fsico, qumico e biolgico).Os entrevistados ao serem perguntados se falar tossir ou espirrar pode prejudicar o alimento, responderam afirmativamente, todos os entrevistados 100,0% (n=2) associaram a pergunta ao perigo biolgico relacionado. Ao serem perguntados sobre se achavam se os alimentos quando mal preparados podem causar doenas no ser humano, 50,0% (n=1) relacionaram ao cozimento inadequado e a contaminao cruzada tambm com 50,0% (n=1). Ao serem perguntados sobre se achavam importante lavar as mos, 50% (n=1) relacionaram a pergunta contaminao do alimento e 50% (n=1) relacionaram a pergunta a manter a mo limpa. Ao serem perguntados sobre se achavam que os alimentos porcionados quando armazenados deveriam ser etiquetados com tipo e prazo de validade, 50% (n=1) relacionaram a pergunta a importncia da identificao da validade do alimento e 50% (n=1) relacionou a pergunta a identificao do alimento. Ao serem perguntados sobre se achavam importante manter as matrias-primas, ou embalagens armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras e no no piso, 100% (n=2) relacionaram a pergunta a pergunta ao cho est contaminado. Ao serem perguntados se julgavam importante o uso de uniforme adequado, limpo , completo, trocados diariamente com protetor de cabelo e calados fechados e sem uso de adornos, 100% (n=2) ao responderem relacionaram a pergunta perigo fsico relacionado ao adorno e cabelo cair no alimento.

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Nos Servio de Alimentao Comercial 1- SAC1, de grande porte ,os cozinheiros entrevistados ao serem perguntados sobre se todos os produtos de limpeza deveriam ser armazenados separados de alimentos , responderam afirmativamente, 71,4% (n=5) associaram a pergunta ao perigo qumico relacionado e 28,6% (n=2) responderam afirmativamente mas no souberam explicar o porqu. Ao relacionar a resposta dos cozinheiros do SAC1 com o Percentual de Adequao dos Processos de Produo de Alimentos relacionados a Higienizao de Instalaes, Equipamentos, Mveis e Utenslios obtido pelo restaurante em que os mesmos trabalham que foi de 28,6% (deficiente), mostrando que a percepo dos cozinheiros no condizente com sua ao e a estrutura fsica do estabelecimento. Os cozinheiros do SAC1 ao serem perguntados sobre se achavam que deveria ser realizada a higiene e desinfeco de verduras para o preparo de salada todos responderam afirmativamente e 42,9% (n=4) relacionaram a pergunta ao perigo biolgico e 42,9% (n=4) relacionaram ao perigo fsico, 14,3% (n=1) respondeu afirmativamente mas no soube explicar o porqu. O resultado demonstra que os cozinheiros do SAC1 possuem a percepo em parte, pois a higienizao dos alimentos tem como objetivo evitar todos os tipos de perigo (fsico, qumico e biolgico). Principalmente por no terem passado por treinamentos talvez no saibam sobre a presena de microorganismos e somente associam ao que possam ver. Os cozinheiros do SAC1 ao serem perguntados se falar tossir ou espirrar pode prejudicar o alimento, responderam afirmativamente , 83,3% (n=5) associaram a pergunta ao perigo biolgico relacionado e 16,7(n=1) respondeu afirmativamente mas no soube explicar o porqu. Ao serem perguntados sobre se achavam importante lavar as mos, 71,4% (n=5) relacionaram a pergunta contaminao do alimento e 14,3% (n=1) relacionaram a pergunta a manter a mo limpa Ao serem perguntados sobre se achavam que os alimentos porcionados quando armazenados deveriam ser etiquetados com tipo e prazo de validade, 57,1% (n=4) relacionaram a pergunta a importncia da identificao da validade do alimento e 14,3% (n=1) relacionou a pergunta a identificao do alimento, 14,3% (n=1) respondeu afirmativamente mas no soube explicar o porqu e 14,3% (n=1) relacionou a pergunta a necessidade de atender a legislao Ao serem perguntados sobre se achavam importante manter as matrias-primas, ou embalagens armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras e no no piso, 57,1% (n=4) relacionaram a pergunta ao cho est contaminado podendo contaminar o alimento 42,9%

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(n=3).responderam afirmativamente mas no souberam explicar o porqu. Ao serem perguntados se julgavam importante o uso de uniforme adequado, limpo , completo, trocados diariamente com protetor de cabelo e calados fechados e sem uso de adornos, 42,9% (n=3) ao responderem relacionaram a pergunta ao perigo biolgico relacionado ao uniforme sujo, 28,6% (n=2) responderam afirmativamente mas no souberam explicar o porqu, 14,3% (n=1) ao responder relacionou a pergunta perigo fsico relacionado ao adorno e cabelo cair no alimento e 14,3% (n=1) ao responder relacionou a pergunta o atendimento as exigncias da fiscalizao sanitria. No Servio de Alimentao Comercial 2- SAC2 de mdio porte, os cozinheiros entrevistados ao serem perguntados sobre se todos os produtos de limpeza deveriam ser armazenados separados de alimentos , responderam afirmativamente, 75% (n=6) associaram a pergunta ao perigo qumico relacionado e 25% (n=2) responderam afirmativamente mas no souberam explicar o porqu. Ao relacionar a resposta dos cozinheiros do SAC2 com o PAPPA relacionados a Higienizao de Instalaes, Equipamentos, Mveis e Utenslios obtido pelo restaurante em que os mesmos trabalham foi de 71,4% (regular) mostrando que a percepo dos cozinheiros no condizente com sua ao e a estrutura fsica do estabelecimento.Ao serem perguntados sobre se achavam que deveria ser realizada a higiene e desinfeco de verduras para o preparo de salada todos responderam afirmativamente e 37,5% (n=3) relacionaram a pergunta ao perigo biolgico e 37,5% (n=3) relacionaram ao perigo fsico , 12,5% (n=1) ao perigo qumico envolvido 12,5% (n=1) respondeu afirmativamente mas no soube explicar o porqu. O resultado demonstra que eles possuem a percepo em parte , pois a higienizao dos alimentos tem como objetivo evitar todos os tipos de perigo (fsico, qumico e biolgico). Os cozinheiros do SAC2 ao serem perguntados se falar tossir ou espirrar pode prejudicar o alimento, responderam afirmativamente, todos os entrevistados 100,0% (n=8) associaram a pergunta ao perigo biolgico relacionado. Ao serem perguntados sobre se achavam importante lavar as mos, 75% (n=6) relacionaram a pergunta contaminao do alimento e 25% (n=2) responderam afirmativamente mas no souberam explicar o por que Ao serem perguntados sobre se achavam que os alimentos porcionados quando armazenados deveriam ser etiquetados com tipo e prazo de validade, 87,5% (n=7) relacionaram a pergunta a importncia da identificao da validade do alimento e 12,5% (n=1) relacionou a pergunta a necessidade de atender a legislao Ao serem perguntados sobre se achavam importante manter as matrias-primas, ou

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embalagens armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras e no no piso, 62,5% (n=5) relacionaram a pergunta ao cho est contaminado podendo contaminar o alimento, 25% (n=2) relacionaram a pergunta a evitar contato com as pragas e 12,7% (n=1) relacionou a pergunta a circulao de ar , no sentido de evitar que o alimento estrague. Ao serem perguntados se julgavam importante o uso de uniforme adequado, limpo , completo, trocados diariamente com protetor de cabelo e calados fechados e sem uso de adornos, 62,5% (n=5) ao responderem relacionaram a pergunta perigo fsico relacionado ao adorno e cabelo cair no alimento, 25% (n=2) ao responderem relacionaram a pergunta ao perigo biolgico relacionado ao uniforme sujo e 12,5% (n=1) ao responder relacionou a pergunta o atendimento as exigncias da fiscalizao sanitria No Servio de Alimentao Comercial 3- SAC3 de pequeno porte,os cozinheiros entrevistados ao serem perguntados sobre se todos os produtos de limpeza deveriam ser armazenados separados de alimentos , responderam afirmativamente, 66,7% (n=2) associaram a pergunta ao perigo qumico relacionado e 33,3% (n=1) responderam afirmativamente mas no souberam explicar o porqu. Ao relacionar a resposta dos cozinheiros do SAC3 com PAPPA relacionados a Higienizao De Instalaes, Equipamentos, Mveis E Utenslios obtido pelo restaurante em que os mesmos trabalham foi de 14,3% (regular) mostrando que a percepo dos cozinheiros no condizente com sua ao e a estrutura fsica do estabelecimento .Ao serem perguntados sobre se deveria ser realizada a higiene e desinfeco de verduras para o preparo de salada todos responderam afirmativamente e 33,3% (n=1) relacionou a pergunta ao perigo biolgico e 67,7% (n=3) relacionaram ao perigo fsico .O resultado demonstra que eles possuem a percepo em parte, pois a higienizao dos alimentos tem como objetivo evitar todos os tipos de perigo (fsico, qumico e biolgico). Os cozinheiros do SAC3 ao serem perguntados se falar tossir ou espirrar pode prejudicar o alimento, responderam afirmativamente, 66,7% (n=2) associaram a pergunta ao perigo biolgico relacionado e 33,3(n=1) respondeu afirmativamente mas no soube explicar o porqu. Ao serem perguntados sobre se achavam importante lavar as mos, 100% (n=3) relacionaram a pergunta contaminao do alimento. Ao serem perguntados sobre se achavam que os alimentos porcionados quando armazenados deveriam ser etiquetados com tipo e prazo de validade, 100% (n=3) relacionaram a pergunta a importncia da identificao da validade do alimento. Ao serem perguntados sobre se achavam importante manter as matrias-primas, ou

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embalagens armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras e no no piso, 100% (n=3) relacionaram a pergunta ao cho est contaminado podendo contaminar o alimento. Ao serem perguntados se julgavam importante o uso de uniforme adequado, limpo , completo, trocados diariamente com protetor de cabelo e calados fechados e sem uso de adornos, 100% (n=3) ao responderem relacionaram a pergunta perigo fsico relacionado ao adorno e cabelo cair no alimento.

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5 CONSIDERAES FINAIS

Os Cozinheiros so manipuladores de alimentos, envolvidos diretamente nos processos de produo em servios de alimentao, e desempenham um papel importante na segurana dos alimentos na preveno de risco a sade do consumidor. As condies reais de trabalho, a responsabilidade na preveno da sade do consumidor deve se contrapor com o glamour" difundido pelas Instituies para a formao de uma mo de obra que tem um mercado com crescimento rpido, mas com escassez de profissionais capacitados para atender esta nova demanda, e de locais de trabalho que atendam as regulamentaes sanitrias mnimas para garantia da sade do consumidor O Cozinheiro considerada atualmente como uma ocupao e no uma profisso, mas est em trmite no congresso a regulamentao da profisso atravs do projeto de lei 6049/2005 que dever ser apreciado pelos deputados e senadores e levado sano da presidente da repblica para aprovao. O projeto de Lei para regulamentao da profisso se entrar em vigor aceitar como profissional cozinheiro aqueles que trabalham com comprovao h mais de trs anos em servios de alimentao, ou os portadores de comprovante de habilitao em cursos ministrados por instituies oficiais nacionais ou estrangeiras, sem citar a necessidade da instituio ser autorizada pelo MEC podendo causar confuso entre a populao. A regulamentao das ocupaes tanto dos cozinheiros como de outras ocupaes podem tornar os mercados mais fechados, dependentes de instituies extra mercado como, por exemplo, universidades e corporaes profissionais. Mas a regulamentao pode dificultar a entrada no mercado de trabalho que muita das vezes realizada por indicaes. O MEC atravs dos seus catlogos, CNCST e CNCT: a) Adotou para os Cursos Superiores de Tecnologia em Gastronomia e Tcnico em Cozinha o eixo Hospitalidade e Lazer que compreendem tecnologias, relacionadas aos processos de recepo, viagens, eventos, servios de alimentao, bebidas, entretenimento e interao, que gera criticas, pois por mais que na descrio dos eixos esteja citada a atuao em servios de alimentao, o MEC no descreve quais so os servios de alimentao e no cita os servios de alimentao coletiva que possuem como objetivo produzir preparaes nutricionalmente equilibradas com objetivo de manter, recuperar a sade ou prevenir doenas crnicas no transmissveis e que possuem uma clientela definida.

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b) O MEC no considera que a formao do cozinheiro abrange outros eixos como ambiente, sade e segurana na sua atuao na melhoria da qualidade de vida, ateno sade, preservao dos seres vivos, da segurana das pessoas e das comunidades. c) O MEC diferencia as cargas horrias dos eixos tecnolgicos hospitalidade e lazer e ambiente, sade e segurana. Nos dois catlogos, para o eixo tecnolgico hospitalidade e lazer a exigncia de carga horria mnima menor em comparao com o eixo tecnolgico ambiente, sade e segurana. No caso dos cursos tcnicos, 400 horas a menos e no caso dos cursos tecnolgicos 800 horas a menos. Cursos livres so tambm oferecidos a populao e no necessitam da obrigatoriedade da autorizao do MEC A maior parte das instituies que oferecem cursos superiores em gastronomia so instituies privadas dificultando o acesso a parte da populao e a grande maioria oferece cursos superiores de tecnologia em gastronomia, para formao rpida para o mercado. Durante o estudo exploratrio realizado em seis servios de alimentao do Estado do Rio de janeiros concluiu-se que: A maioria dos cozinheiros possui baixo nvel de escolaridade e so indicados por outros funcionrios para o exerccio da ocupao. O aprender acontece no dia a dia da cozinha, atravs dos conhecimentos repassados pelos mais antigos, ou treinamentos realizados pelos gerentes, consultores ou responsveis tcnicos dos estabelecimentos e no em Instituies credenciadas pelo MEC, ou seja, a regulamentao da profisso do cozinheiro no alcanar a realidade dos funcionrios destes servios. A percepo de risco em segurana dos alimentos de vital importncia para a sade dos comensais, e o cozinheiro deve conhecer os riscos envolvidos durante o preparo dos alimentos. Nossas percepes esto presas a lembranas, imagens do nosso cotidiano com as memrias anteriores. Este o grande problema, pois, o cozinheiro enxerga suas vivncias se no for realmente capacitado na sua atividade. Com a falta da capacitao, a percepo de risco acontece parcialmente, pois o cozinheiro no sabe o porqu realmente de fazer determinado procedimento, visto que muitos respondiam que a atividade deveria ser feita, mas no sabiam explicar o porqu da mesma, ou respondiam de forma parcial. Dessa forma os servios de alimentao precisam repensar o treinamento dos manipuladores, forma, periodicidade e assunto para que o profissional seja realmente capacitado e no somente treinado sem entender a operao fim. O treinamento no deve transformar o cozinheiro em um ser robotizado, adestrado,

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disciplinado, mas sim em um ser pensante, capacitado para atuar nas diferentes situaes do dia a dia entendendo os porqus dos procedimentos realizados. Para os responsveis pelos estabelecimentos existe uma dificuldade entre diferenciar o que treinar e capacitar. Os estudos publicados nas reas de controle de qualidade de alimentos devem descrever a diferena entre treinar e capacitar em pesquisas e artigos cientficos da rea da sade. Ao serem argumentados sobre quais so as principais medidas desejveis que podem ser tomadas pelos supervisores no ambiente de trabalho, a necessidade do treinamento dos funcionrios foi o procedimento mais citado pelos responsveis tcnicos. Todos associaram a importncia da formao dos colaboradores para garantia da segurana dos alimentos e preveno de risco, mas como observamos nos resultados anteriores somente dois servios de alimentao (SAI1 e SAI 2) fazem treinamento dos seus funcionrios com periodicidade, o resultado demonstra incoerncia, pois os responsveis Tcnicos so os prprios supervisores dos estabelecimentos e responsveis por marcar ou fazer treinamentos. O estabelecimento de grande porte SAI 1 que apresentou a melhor pontuao PAPPA, realiza mais treinamentos, possui o maior nmero de nutricionista e uma empresa que fiscaliza o trabalho. O PAPPA obtido nas anlises dos Servios de alimentao verifica-se que no houve diferena significante entre possuir um responsvel tcnico Nutricionista ou um Gerente. Houve um maior PAPPA nos SAI o que demonstra maior preocupao do que nos SAC, mas o SAI2 e SAI3 no possuam manual de boas prticas item obrigatrio pela legislao. Nos outros Servios de alimentao Comerciais SAC1 e SAC3 possuam o manual de Boas prticas, mas os documentos no estavam acessveis aos funcionrios envolvidos e disponveis autoridade sanitria. A Aula expositiva, seguida por uso do meio eletrnico (computador ou data show) foram citados como principais meios utilizados quando os servios de alimentao realizavam os treinamentos. Os cozinheiros ao responderem quais so as principais medidas desejveis que podem ser tomadas pelos supervisores no ambiente de trabalho, citaram o treinamento com 32,35%, seguido pela a estrutura fsica com 23,53% e as respostas possuem ligao com os resultados do PAPPA de estrutura fsica citado no capitulo 4, pois os estabelecimentos cobram dos funcionrios as boas prticas de manipulao de alimentos, mas no possuem estrutura fsica adequada para as atividades de boas prticas e parte dos estabelecimentos pesquisados no fazem treinamentos com seus cozinheiros.

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A Sociedade voltada para o lucro, a quantidade de impostos a serem pagas ao Estado, a fiscalizao sanitria insuficiente influenciam para que o empresrio minimize suas despesas e no melhore a estrutura fsica do seu servio de alimentao. Os servios de alimentao de pequeno, mdio e grande porte devem adequar sua estrutura fsica, comprar utenslios e adaptarem-se s exigncias da vigilncia sanitria para que consigam efetivamente junto com a capacitao dos cozinheiros empenharem-se na garantia da qualidade do alimento preparado. A implantao e implementao de controle de qualidade de alimentos atravs das Boas Prticas de Fabricao e dos POPs organizam os servios de alimentao diminuindo as perdas de alimentos por procedimentos inadequados e a compra de alimentos na quantidade e qualidade adequadas. Alm disso, o cozinheiro no deve ser considerado responsvel pela inadequao das normas sanitrias pois seu desconhecimento remonta aspectos culturais.

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tecnologia dos Alimentos) Centro de Cincias Rurais, Universidade Federal de Santa Maria, Rio Grande do Sul. 2007 SOUSA ,A.A, RIEKES, B.H, VEIROS, M.B, PROENA, R.P.C. Qualidade Nutricional e Sensorial na Produo de Refeies. Revista Nutrio em Pauta 2005. Disponvel em: http://www.nutricaoempauta.com.br/lista_artigo.php?cod=469. Acesso em: 08 set. 2011. SOUZA, L C.; CAMPOS, D.G. Condies higinico sanitrias de uma dieta hospitalar. Revista de Nutrio de Campinas, Campinas, v. 16, n.1, p. 128, jan./mar. 2003. SPERS, E. E.. Mecanismos da regulao da qualidade e segurana em alimentos. 2003. Tese (Doutorado em Administrao) - Faculdade de Economia, Administrao e Contabilidade, Universidade de So Paulo, So Paulo, 2003. Disponvel em: <http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/12/12139/tde-17032004-004201/>. Acesso em: 8 de mar. 2011 SPERS, E. E, KASSOUF, A. L. A Segurana dos alimentos: Uma preocupao crescente. Revista Higiene Alimentar. So Paulo: n 44, p. 18-21, julho/agosto 1996 TABAI, K.C. Anlise do controle de alimentos no Brasil: da interveno governamental participao de consumidores e suas organizaes. Revista higiene alimentar, So Paulo v. 16, n. 97, p. 22/25.,2002. TANCREDI, R. C. P.; SILVA, Y.; MARIN, V. A. Regulamentos Tcnicos sobre condies higinico-sanitrias, manual de boas prticas e POPs para indstrias/servios de alimentao. 209p.L.F. Livros, 2006. TEICHMANN, I. Tecnologia culinria. Caxias do Sul: EDUSC, 2000 TEIXEIRA,S.M.F.G.; OLIVEIRA,Z.M.C.; RGO,J.C.; BISCONTINI,T.M.B. Administrao aplicada s Unidades de Alimentao e Nutrio.219p. Rio de Janeiro:Atheneu, 2003. Tobar T & Yalour MR. Como fazer teses em Sade Pblica: conselhos e idias para formular projetos e redigir teses e informes de pesquisas. Fiocruz, Rio de Janeiro,2001 TOLEDO, R.F.M. De cozinheiro a gastrnomo: Um olhar para formao do professor de gastronomia. 83f. Dissertao ( Mestrado. em Educao). Universidade Cidade de So Paulo-UNICID 2010 UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO.-UNIRIO Curso de extenso em Tecnologia em gastronomia Disponvel em: <http://www.unirio.br/gastronomia/modulos.html> Acesso em 8 mai. 2011 VIDRIK, K. N. Indicadores de qualidade do restaurante universitrio da Universidade do Sagrado Corao Bauru, SP: Um estudo de caso 130f Dissertao (Mestrado em Planejamento e Gesto Estratgica em Hospitalidade) Universidade Anhembi Morumbi, So Paulo, 2006. XAVIER, M.E.L.; LIMA, G.P.; SILVA, A.P.V.; DINIZ, D.B.; COSTA, A.M.M.

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Avaliao das condies higinico-sanitrias de panificadoras da cidade de Quixer, CE. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v.22, n.161, p.36-40, mai. 2008. ZANDONADI, R. P.; BOTELHO, R. B. A.; SVIO, K. E. O.; AKUTSU, R. C.; ARAJO, W. M. C. Atitudes de risco do consumidor em restaurantes de autoservio. Revista de Nutrio, Campinas, v.20, n.1, p.19-26, Jan./fev. 2007. WANDELLI A.M.M. Banco de Dados para Elaborao de Cardpios. Rio de Janeiro: UNIRIO; 2005.

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APNDICE A- INFORMAES SOBRE OS PRINCIPAIS CURSOS PARA COZINHEIROS DO MUNICPIO DO RIO DE JANEIRO Instituio Curso Escolaridade Idade Classificao Total de Objetivo do curso e/ou contedo do curso mnima de curso horas FAETEC Cozinheiro Ter concludo 16 anos Livre 256 Coordenar o auxiliar de cozinha, equipe e todo RJ (CVT ou estar horas o pr-preparo dos pratos, aplicando tcnicas de Cidade de cursando o 5 corte, limpeza, conhecimento tcnico dos Deus) ano do Ensino alimentos e equipamentos utilizados em Fundamental cozinhas de hotis, restaurantes, bares e buffets. Produzir cardpios, lista de ingredientes e reproduzir pratos. Conhecimento de diferentes mtodos de coco e cozinhas regionais. Conhecer nomes de bebidas, alimentos e o processo de preparao das refeies. Tambm controlar estoque, quantidade das refeies e adotar normas de higiene e segurana. FAETEC Auxiliar de Ter concludo 16 anos Livre 160 Ser o ajudante do cozinheiro e equipe, fazendo RJ (CVT Cozinha o 5 ano do horas todo o pr-preparo dos pratos, aplicando Cidade de Ensino tcnicas de corte, limpeza, conhecimento Deus) Fundamental tcnico dos alimentos e equipamentos utilizados em cozinhas de hotis, restaurantes, bares e buffets. Realizar suas atividades com organizao e boa coordenao, adotando procedimentos de segurana e normas de higiene. SENAC RIO Chef Saber ler, 16 anos Livre 800 O chef executivo de cozinha cria produtos e executivo escrever e horas servios utilizando tcnicas e tradies das de cozinha realizar as 4 artes culinrias clssicas e contemporneas, operaes elabora cardpios e cartas de bebidas, promove

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SENAC RIO

Cozinheiro Bsico

bsicas matemticas. Apresentar autodeclarao Saber ler, 16 anos escrever e realizar as 4 operaes bsicas matemticas. Apresentar autodeclarao

Livre

SENAC RIO

Tcnicas de Saber ler, 16 anos Cozinheiro escrever e realizar as 4 operaes bsicas matemticas. Apresentar autodeclarao

Livre

UNIRIO

Tecnologia Certificado ou em Diploma do gastronomia Ensino Mdio

Extenso

venda de produtos e servios, administra pessoal, definindo equipes e selecionando profissionais, gerencia compras e avalia produtos e servios, dentre outras atribuies 400 Profissional responsvel pela execuo de horas fichas tcnicas e pelos processos de prpreparo, preparo, montagem e apresentao das produes culinrias, em diferentes setores da cozinha, levando em considerao as normas e procedimentos tcnicos de higiene e manipulao de alimentos, qualidade, sade, segurana e preservao ambiental. Tambm responsvel pela manuteno de equipamentos e utenslios de cozinha. Ele pode participar da sugesto de compras, avaliando produtos e selecionando fornecedores. 160 o profissional que apoia o cozinheiro ou horas chefe de cozinha. Ele recebe, armazena e manipula os alimentos, evitando o desperdcio e contribuindo com a reduo de custos. Alm disso, colabora com a manuteno preventiva de instalaes, equipamentos e utenslios de cozinha, realiza as tcnicas bsicas de limpeza, corte, cozimento, pr-preparo, apresentao e armazenamento de alimentos na reproduo de receita Mdulo Noes de nutrio , higiene e conservao dos Bsico alimentos, tcnica diettica, cozinha bsica 48horas (demonstrativa, terminologia aplicada a gastronomia)

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Mdulo Avanad o288horas Mdulo Master900horas

SINDRIO

Auxiliar de Cozinha

Livre

21horas

Introduo a histria da alimentao, higiene e conservao de alimentos, aulas prticas de cozinha bsica , Terminologia aplicada a Gastronomia, cozinhas 1,2 e 3, enologia e bebidas Histria da Alimentao, nutrio e Diettica, relaes humanas, gesto de negcios, administrao de materiais, estrutura de cozinha 1 e 2, Cozinha internacional, cozinha Brasileira, Panificao e confeitaria, Bebidas 1 e 2, terminologia e abrangncias da gastronomia e Estagio Supervisionado Identificar o novo perfil do profissional no mercado; Higiene e apresentao pessoal e de ambientes; Estrutura fsica e organizacional da cozinha; Classificao e identificao de legumes e frutas; Limpeza e cortes de legumes e folhas; Tcnicas de coco de legumes e massas; Montagem de mise in place; Sistema Peps de estocagem; Conhecimento dos diversos tipos de restaurantes; Limpeza carnes, aves, peixes e crustceos; Tcnicas de segurana no trabalho; Identificao dos diversos materiais, utenslios e equipamentos utilizados nas cozinhas; Classificao de molhos, bsico, derivado e

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SINDRIO

Cozinheiro Profissional

Livre

60horas

prprio. Contedo: Identificar o novo perfil do profissional no mercado/apresentao; Otimizao do processo; Cortes clssicos de carnes, aves e peixes; Preparo de molhos e fundos; Cozinheiro garde manger (preparos de saladas); Preparo de sopas, cremes, e consumes; Confeco de molhos bsicos e derivados; Preparo de guarnies; Paella; Montagem de pratos clssicos da cozinha francesa; Pratos tradicionais da cozinha Italiana; Pratos de cozinhas regionais; Pratos tradicionais da cozinha Brasileira (baiana e mineira); Montagem de cardpios e buffets; Aulas tericas no SINDRIO e aulas prticas em uma Universidade particular

Fonte: Adaptado de SENAC, 2011 e FAETEC, 2011, UNIRIO, 2011, SINDRIO, 2011

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APENDICE B- TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO INDIVIDUAL MINISTRIO DA SADE FUNDAO OSWALDO CRUZ (FIOCRUZ) ESCOLA POLITCNICA DE SADE JOAQUIIM VENNCIO EPSJV/FIOCRUZ MESTRADO EM EDUCAO PROFISSIONAL EM SADE Termo de Consentimento Livre e Esclarecido Prezado Senhor (a), Voc est sendo convidado para participar da pesquisa Percepo de risco em segurana alimentar na tica de cozinheiros em Servios de Alimentao. O objetivo deste estudo Identificar a partir de entrevistas com manipuladores de alimentos a percepo de risco em segurana alimentar destes em Servios de Alimentao. Sua participao consistir em responder a algumas perguntas que sero realizadas dentro de um roteiro de entrevista. Tais respostas sero assinaladas ou transcritas nesse instrumento. As informaes obtidas atravs dessa pesquisa sero confidenciais e asseguramos o sigilo sobre sua participao nesse estudo e a mesma no trar riscos ao entrevistado . Os resultados sero sempre o retrato de um grupo e no de uma pessoa. Tambm sero omitidos os nomes das pessoas e estabelecimentos pesquisados. Essa investigao faz parte do processo de elaborao da Dissertao de Mestrado do Programa de Ps-Graduao em Educao Profissional em Sade da EPSJV/FIOCRUZ, cujos resultados sero objeto de divulgao cientfica e podero ser de valor para pesquisadores, educadores, nutricionistas e demais profissionais de sade. Sua participao muito importante e voluntria. Esperamos contar com sua colaborao. Entretanto, voc poder se recusar a participar ou a responder algumas das questes a qualquer momento, no havendo nenhum prejuzo pessoal se esta for a sua deciso. Voc receber uma cpia deste termo onde consta o telefone e o endereo dos pesquisadores responsveis, podendo tirar suas dvidas sobre o projeto e sua participao, agora ou a qualquer momento. Eu, _______________________________________________________________, CPF ____________________, abaixo assinado, concordo em participar deste estudo. Fui devidamente informado e esclarecido pela pesquisador(a) sobre a pesquisa e os procedimentos nela envolvidos. Local e _____________________________________________________________ data

____________________________________________________________________ __ Nome e Assinatura do sujeito da pesquisa _________________________________________________________________ Pesquisadores responsveis: 1- Lidiane Amaro Martins lidianemartins@yahoo.com.br; Telefone: 021 7897-2845; EPSJV

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/FIOCRUZ/ PROGRAMA DE PS-GRADUAO. Av. Brasil, 4365Manguinhos 21040-900 - Rio de Janeiro, RJ Brasil Telefone: 2 - Rinaldini C. P. Tancredi rtancredi@globo.com; Telefone: 021 9612-1751; DTA/EN/UNIRIO - Av. Pasteur, 296 - Praia Vermelha - Rio de Janeiro - RJ 3 Ana Margarida Campello - anamargarida@fiocruz.br Telefone: (21) 38659753Fundao Oswaldo Cruz, Escola Politcnica de Sade Joaquim Venncio - EPSJV. Av. Brasil, 4365Manguinhos 21040-900 Rio de Janeiro, RJ Brasil Em caso de dvida quanto aos seus direitos, entre em contato com o Comit de tica em Pesquisa da Escola Politcnica de Sade/FIOCRUZ Av. Brasil - 4365 - Manguinhos - Rio de Janeiro - RJ CEP 21040-900 - Tel.: (21)3865.9797 E-mail cep@epsjv.fiocruz.br

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APENDICE C- LISTA DE VERIFICAO DOS PROCESSOS DE PRODUO DE ALIMENTOS DESENVOLVIDO PARA SERVIOS DE ALIMENTAO

IDENTIFICAO DA EMPRESA DIA / I. EDIFICAO, INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E SIM UTENSLIOS 1. O acesso, s instalaes, controlado e independente, com fluxo adequado e no comum a outros usos. 2. A edificao e as instalaes so projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparao de alimentos. 3.As instalaes fsicas como piso, parede e teto possuem revestimento liso, impermevel e lavvel. 4. O piso, parede e teto so mantidas integras, conservadas, livres de rachaduras, trinca, goteiras, vazamentos, infiltraes, bolores, descascamento, dentre outros e no transmitem contaminantes aos alimentos 5. As portas e as janelas so mantidas ajustadas aos batentes 6.. As portas de comunicao externa da rea de preparao e armazenamento de alimentos so dotadas de fechamento automtico 7.. Os ralos so sifonados 8. As grelhas possuem dispositivo que permitem seu fechamento 9 As aberturas de comunicao externa das reas de armazenamento e preparao de alimentos, inclusive o sistema de exausto, so providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. 10.. As instalaes dispem de conexes com rede de esgoto ou fossa sptica 11 As caixas de gordura e de esgoto possuem dimenso compatvel ao volume de resduos 12.. As caixas de gordura e de esgoto esto localizadas fora da rea de preparao e armazenamento de alimentos 13 As caixas de gordura e de esgoto apresentam adequado estado de conservao e funcionamento 14 As reas internas e externas do estabelecimento esto livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente As reas internas e externas do estabelecimento no havendo presena de animais. 15.. As luminrias localizadas sobre a rea de preparao dos alimentos so apropriadas e esto protegidas contra exploso e quedas acidentais 16. As instalaes eltricas esto embutidas ou protegidas em tubulaes externas e ntegras de tal forma a permitir a higienizao dos ambientes 17.. A ventilao garante a renovao do ar e a manuteno do ambiente livre de fungos, gases, fumaa, ps, partculas em suspenso, condensao de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higinicosanitria do alimento. 18. O fluxo de ar no incide diretamente sobre os alimentos 19. As instalaes sanitrias e os vestirios no se comunicam diretamente com a rea de preparao e armazenamento de alimentos ou refeitrios 20. As portas externas das instalaes sanitrias e os vestirios so dotadas

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de fechamento automtico 21. As instalaes sanitrias possuem lavatrios e esto supridas de produtos destinados higiene pessoal tais como papel higinico, sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e produto antisptico e toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e seguro para secagem das mos 22 Os coletores dos resduos das instalaes sanitrias e dos vestirios so dotados de tampa e acionados sem contato manual. 23 Os equipamentos, mveis e utenslios que entram em contato com alimentos so de materiais que no transmitem substncias txicas, odores, nem sabores aos mesmos , adequado estado de conservao e so resistentes corroso e a repetidas operaes de limpeza e desinfeco II. HIGIENIZAO DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS 1. As instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios so mantidos em condies higinico-sanitrias apropriadas. 2. As operaes de limpeza e, se for o caso, de desinfeco das instalaes e equipamentos, quando no forem realizadas rotineiramente, so registradas. 3. A rea de preparao do alimento higienizada quantas vezes forem necessrias e imediatamente aps o trmino do trabalho. 4 No so utilizadas nas reas de preparao e armazenamento dos alimentos substncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas. 5. Os funcionrios responsveis pela atividade de higienizao das instalaes sanitrias utilizam uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulao de alimentos. 6. As reas de higienizao so abastecidas de gua corrente quente e fria 7 Os produtos utilizados na higienizao dos alimentos esto regularizados no rgo competente do Ministrio da Sade e serem aplicados de forma a evitar a presena de resduos no alimento preparado III. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS 1. A edificao, as instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios devem so livres de vetores e pragas urbanas. 2. empregado o controle qumico sendo o mesmo executado por empresa especializada, conforme legislao especfica, com produtos desinfestantes regularizados pelo Ministrio da Sade IV. ABASTECIMENTO DE GUA 1. utilizada somente gua potvel para manipulao de alimentos. 2.A potabilidade atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuzo de outras exigncias previstas em legislao especfica. 3. O gelo para utilizao em alimentos fabricado a partir de gua potvel, e mantido em condio higinico-sanitria que evite sua contaminao. 4. realizada higienizao da caixa de gua semestralmente V. MANEJO DOS RESDUOS 1. Os coletores utilizados para deposio dos resduos das reas de preparao e armazenamento de alimentos so dotados de tampas acionadas sem contato manual. 2. Os resduos so freqentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da rea de preparao e armazenamento dos alimentos.

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VI. MANIPULADORES SIM 1. Os manipuladores apresentam-se com uniformes compatveis atividade 2.Os uniformes apresentam-se conservados e limpos 3. Os uniformes so usados exclusivamente nas dependncias internas do servio de alimentao 4.. Os manipuladores apresentam costeletas e bigode aparados em uso de barba 5. realizado procedimento correto de higienizao de mos durante a manipulao de alimentos 6. Os manipuladores usam cabelos presos e protegidos na totalidade por redes, toucas ou outro acessrio apropriado para esse fim 7. Os manipuladores mantm suas unhas curtas e sem esmalte 8. Durante a manipulao, so retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem 9. As roupas e os objetos pessoais dos manipuladores so guardados em local especfico e reservados para esse fim 10. Os manipuladores utilizam calados fechados e lavveis VII. MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS SIM 1. A recepo das matrias-primas, dos ingredientes e das embalagens realizada em rea protegida e limpa 2... As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens so submetidos inspeo e aprovados na recepo. 3. A temperatura das matrias-primas e ingredientes que necessitem de condies especiais de conservao verificada nas etapas de recepo 4. Os lotes das matrias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos so imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, so devidamente identificados e armazenados separadamente. 5.. As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens so armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteo contra contaminantes 6.. As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens esto adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilizao respeita o prazo de validade 7.. As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens so armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaamento mnimo necessrio para garantir adequada ventilao, limpeza e, quando for o caso, desinfeco do local. 8. A temperatura das matrias-primas e ingredientes que necessitem de condies especiais de conservao verificada nas etapas de armazenamento VIII. PREPARAO DO ALIMENTO SIM 1. As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparao do alimento esto em condies higinico-sanitrias adequadas e em conformidade com a legislao especfica. 2. Durante a preparao dos alimentos, so adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminao cruzada. Evita-se o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo. 3. Os funcionrios que manipulam alimentos crus realizam a lavagem e a

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anti-sepsia das mos antes de manusear alimentos preparados. 4. As matrias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecveis permanecem expostos temperatura ambiente somente pelo tempo mnimo necessrio para a preparao do alimento, a fim de no comprometer a qualidade higinico-sanitria do alimento preparado. 5. Quando as matrias-primas e os ingredientes no so utilizados em sua totalidade,refrigerados e congelados so adequadamente acondicionados e identificados com as seguintes informaes: designao do produto, data de fracionamento e prazo de validade aps a abertura ou retirada da embalagem original. 6. Quando aplicvel, antes de iniciar a preparao dos alimentos, procede-se adequada limpeza das embalagens primrias das matrias-primas e dos ingredientes, minimizando o risco de contaminao. 7. A eficcia do tratamento trmico avaliada pela verificao da temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicvel, pelas mudanas na textura e cor na parte central do alimento. 8. O descongelamento efetuado em condies de refrigerao temperatura inferior a 5C (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente coco. 9. Para conservao a quente, os alimentos so submetidos temperatura superior a 60C (sessenta graus Celsius) por, no mximo, 6 (seis) horas. Para conservao sob refrigerao ou congelamento, os alimentos so previamente submetidos ao processo de resfriamento. 10. O prazo mximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigerao a temperatura de 4C (quatro graus Celsius), ou inferior, de 5 (cinco) dias. 11. A temperatura de armazenamento regularmente monitorada e registrada IX. EXPOSIO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO SIM 1. As reas de exposio do alimento preparado e de consumao ou refeitrio so mantidas organizadas e em adequadas condies higinicosanitrias. 2 Os equipamentos, mveis e utenslios disponveis nessas reas so compatveis com as atividades, em nmero suficiente e em adequado estado de conservao. 3. Os manipuladores adotam procedimentos que minimizam o risco de contaminao dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia das mos e pelo uso de utenslios ou luvas descartveis. 4. Os equipamentos necessrios exposio ou distribuio de alimentos preparados sob temperaturas controladas, so devidamente dimensionados, 5.Os equipamentos necessrios exposio ou distribuio de alimentos esto em adequado estado de higiene, conservao e funcionamento. 6.A temperatura desses equipamentos necessrios exposio ou distribuio de alimentos regularmente monitorada. 7. O equipamento de exposio do alimento preparado na rea de consumao dispe de barreiras de proteo que previnam a contaminao do mesmo em decorrncia da proximidade ou da ao do consumidor e de outras fontes. 8. Os utenslios utilizados na consumao do alimento, tais como pratos,

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copos, talheres, so descartveis ou, quando feitos de material nodescartvel, so devidamente higienizados 9.Os utenslios utilizados na consumao do alimento so armazenados em local protegido. 10. Os ornamentos e plantas localizados na rea de consumao ou refeitrio no constituem fonte de contaminao para os alimentos preparados. 11. A rea do servio de alimentao onde se realiza a atividade de recebimento de dinheiro, cartes e outros meios utilizados para o pagamento de despesas, reservada. X. DOCUMENTAO E REGISTRO SIM 1. O servio de alimentao dispe de Manual de Boas Prticas 2. O servio de alimentao dispe de Procedimentos Operacionais Padronizados. 3. Esses documentos esto acessveis aos funcionrios envolvidos e disponveis autoridade sanitria, quando requerido.
Fonte:Adaptado BRASIL (2004), TANCREDI; SILVA; MARIN . (2006).

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APENDICE D- ENTREVISTA COM RESPONSVEL E CARACTERIZAO DOS SERVIOS DE ALIMENTAO Data:___/___/___ 1. Sexo ( )feminino ( )masculino 2. Idade: ( ) At 20 anos ( )De 21 a 30 anos ( )De 31 a 40 anos ( )De 41 a 50 anos ( )De 51 a 60 anos ( )Acima de 60 anos ( ( ( ( 3. Escolaridade: ) ensino fundamental incompleto ( ) ensino fundamental completo )ensino mdio incompleto ( )ensino mdio completo )ensino superior incompleto ( )ensino superior completo )outros: ________________________________________ 4. ( ( ( ( 5. 6. Formao Especfica como cozinheiro ou rea afin ) Cursos livres Quais?_________________ ) Curso Tcnico Quais?_________________ ) Curso Tcnolgico Quais?________________ ) Bacharelado Quais?______________________ Naturalidade( ) Rio de Janeiro_( ) outro estado ( especificar): ______ Tempo que reside no Rio de Janeiro ____________ meses

7. Renda familiar bruta em reais (salrio mnimo de R$ 510,00) - referncia ano de 2010. ( )1 salrio mnimo ( )2 salrios mnimos ( )5 ou mais salrios mnimos ( )3 salrios mnimos ( )4 salrios mnimos No de pessoas dependentes desta renda: ___________________________ 8. Bairro de residncia:___________________________________________ 9. Cidade: _____________________________________________________ 10. Condies de habitao: ( ) alvenaria ( ) madeira ( ) outro ________________ 11. Qual a sua funo no servio? ___________________________________________________________________ 12. Quanto tempo voc esta nesta funo? ( ) menos que 1 ano ( ) 1 4 anos ( ) 5 10 anos

( ) > 10 anos

13. J exerceu alguma funo na rea de alimento anteriormente? ( ) sim ( ) no Qual ? _____________E por quanto tempo ________ meses 14. Como chegou a esta profisso?____________________________ 15. Pretende mudar de profisso? ( ) sim ( ) no Treinamento e Capacitao no trabalho 16. Voc j participou de algum treinamento para cozinheiro? ( ) sim ( ) no

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17. Quantos Treinamentos voc participou? 18. Quais assuntos foram abordados ? _______________________________________________________________ 19. O curso foi prtico? ( ) sim ( ) no 20. Quando foi o ltimo treinamento que voc participou? ___________________________ 21. Voc j participou de algum treinamento sobre higiene no trabalho? ( ) sim ( ) no 22. Quais os assuntos que voc aprendeu no treinamento sobre higiene no trabalho: ________________________________________________________________ _ 23. Voc se lembra de alguma questo especfica que voc aprendeu durante o treinamento?__________________________________________________

Percepo de risco em segurana alimentar

24. Na sua opinio, quais so os principais procedimentos que podem causar riscos de contaminao do alimento? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 25. Cite problemas que podem causar risco na contaminao de alimentos num ambiente de trabalho: ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 26. Na sua opinio quais so as medidas desejveis que podem ser tomadas pelos supervisores (encarregados, lderes e chefes) e pelos gerentes num ambiente de trabalho qualquer para reduzir o risco de contaminao do alimento? ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ _________ Caracterizao Dos Servios De Alimentao 27. Local ( bairro) :________________________________________ 28. Dependncia:________________________________________ 29. Tipo de refeio: ( ) caf da manh ( ) colao ( ) almoo ( ) lanche ( ) jantar ( ) ceia

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30. Nmero de refeies dirias: ( lanche ( ) jantar ( ) ceia

) caf da manh ( ) colao (

) almoo ( )

31. Tipo de distribuio:______________________________________________ 32. Nmero de manipuladores de alimentos : ( ) feminino ( ) masculino 33. Nmero de responsveis tcnicos:_( ) nutricionista ( ) Gerente ( ) Tcnico em Nutrio ( ) Outros ____________________________________ 34. Caracterizao dos comensais atendidos: ( )funcionrios da empresa ( ) Visitantes ( ) Outros _______________________________

35. O controle da sade dos cozinheiros : __________________ 36. Treinamento dos Cozinheiros ( ) Sim ( ) No 37. Existe periodicidade no treinamento de cozinheiros? ( ) Sim ( ) No ( ) Semanal ( ) mensal ( ) Anual ( ) eventual ( ) Outros 38. Recursos utilizados ( ) uso de meio eletrnico ( ) aula expositiva ( ) vdeos ( ) outros _______________ 39. Carga horria mdia de cada treinamento : _____ horas total 40. Local do treinamento: ( ) na empresa ( ) no servio de alimentao ( ) Local externo ( ) Outros 41. O treinamento enfoca questes de segurana alimentar? ( ) Sim ( ) No 42. Existe periodicidade no treinamento de segurana alimentar para cozinheiros? ( ) Sim ( ) No ( ) Semanal ( ) mensal ( ) Anual ( ) eventual ( ) Outros 43. Recursos utilizados no treinamento de segurana alimentar ( ) uso de meio eletrnico ( ) aula expositiva ( ) vdeos ( ) outros _______________ 44. Carga horria mdia de cada treinamento de segurana alimentar: _____ horas total 45. Local do treinamento de segurana alimentar: ( de alimentao ( ) Local externo ( ) Outros 46. Tempo de formao do nutricionista responsvel tcnico: ( ) at 2 anos ( ) at 5 anos ( ) at 7 anos ( ) at 10 anos ( ) acima de 10 anos ( ) no possui 47. Tipo de estabelecimento de formao : ( ) Pblica ( ) Particular 48. Tipos de curso de atualizao ou ps graduao relacionados a controle de qualidade: ( ) atualizao ( )especializao ( ) mestrado ( ) doutorado ) na empresa ( ) no servio

151

49. Considere a importncia do treinamento de manipuladores de alimentos frente ao controle de qualidade de alimentos : ___________________________________________________________________ 50. Liste os assuntos que voc julga mais importantes para serem abordados em treinamento de manipuladores de alimentos

21.Voc acha capacitao diferente de treinamento ? ( ) Sim ( ) No Justifique ___________________________________________________________

152

APENDICE E-ENTREVISTA COM COZINHEIROS Pesquisa: Percepo de risco e segurana alimentar na tica de cozinheiros em Servios de Alimentao ENTREVISTA COM COZINHEIROS 1. Sexo( )feminino ( )masculino Idade: ( ) At 20 anos ( )De 21 a 30 anos ( )De 31 a 40 anos ( )De 41 a 50 anos ( )De 51 a 60 anos ( )Acima de 60 anos 2. Escolaridade: ( ) ensino fundamental incompleto ( ) ensino fundamental completo ( )ensino mdio incompleto ( )ensino mdio completo ( )ensino superior incompleto ( )ensino superior completo ( )outros: ________________________________________ 3. Formao Especfica 4. ( ) Cursos livres Quais?_________________ ( ) Curso Tcnico Quais?_________________ ( ) Curso Tcnolgico Quais?________________ ( ) Bacharelado Quais?______________________ 5. Naturalidade( ) Rio de Janeiro_( ) outro estado ( especificar): ______ 6. Tempo que reside no Rio de Janeiro ____________ meses 7. Renda familiar bruta em reais (salrio mnimo de R$ 510,00) - referncia ano de 2010. ( )1 salrio mnimo ( )2 salrios mnimos ( )5 ou mais salrios mnimos ( )3 salrios mnimos ( )4 salrios mnimos 8. No de pessoas dependentes desta renda: ___________________________ 9. Bairro de residncia:___________________________________________ 10. Cidade: _____________________________________________________ 11. Condies de habitao: ( ) alvenaria ( ) madeira ( ) outro ________________ 12. Qual a sua funo no servio? ___________________________________________________________________ 13. Quanto tempo voc esta nesta funo? ( ) menos que 1 ano ( ) 1 4 anos ( ) 5 10 anos

( ) > 10 anos

14. J exerceu alguma funo na rea de alimento anteriormente? ( ) sim ( ) no Qual ? _____________E por quanto tempo ________ meses 15. Como chegou a esta profisso? ________________________________________________________________ 16. Pretende mudar de profisso? _____ Sim _____ No Treinamento e Capacitao no trabalho 17. Voc j participou de algum treinamento como cozinheiro? ( ) sim ( ) no 18. Quantos Treinamentos voc participou?

153

19. Quais assuntos foram abordados ? __________________________________________________________________ 20. O curso foi prtico? ( ) sim ( ) no 21. Quando foi o ltimo treinamento que voc participou? ___________________________ 22. Voc j participou de algum treinamento sobre higiene no trabalho? ( ) sim ( ) no 23. Quais os assuntos que voc aprendeu no treinamento sobre higiene no trabalho: ________________________________________________________________ _ 24. Voc se lembra de alguma questo especfica que voc aprendeu durante o treinamento?__________________________________________________

Percepo de risco em segurana alimentar

25. Na sua opinio, quais so os principais procedimentos que podem causar riscos de contaminao do alimento? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 26. Na sua opinio quais so as medidas desejveis que podem ser tomadas pelos supervisores (encarregados, lderes e chefes) e pelos gerentes num ambiente de trabalho qualquer para reduzir o risco de contaminao do alimento? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 27. Todos os produtos de limpeza devem ser armazenados separados de alimentos ? ( ) Sim ( ) No Por que ? __________________________ 28. Voc acha que deve ser realizado a higiene e desinfeco de verduras para o preparo de salada ? ( ) Sim ( ) No Por que ? __________________________ 29. Voc acha que falar tossir ou espirrar pode prejudicar o alimento ? ( ) Sim ( ) No Por que ? __________________________ 30. Na sua opinio, os alimentos quando mal preparados podem causar doenas no ser humano? ( ) Sim ( ) No Por que ? __________________________ 31. Voc acha importante lavar as mos? ( ) Sim ( ) No Por que ? __________________________ 32. Voc acha que os alimentos porcionados quando armazenados devem ser etiquetados com tipo e prazo de validade ? ( ) Sim ( ) No Por que ? __________________________ 33. Voc acha importante manter as matrias-primas ( batata , cenoura , farinhas), ou embalagens armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras e no no piso? ( ) Sim ( ) No Por que ? __________________________ 34. Voc julga importante o uso de uniforme adequado, limpo , completo, trocados diariamente com protetor de cabelo e calados fechados e sem uso de adornos ? ( ) Sim ( ) No Por que ? __________________________

154

APENDICE F- CARACTERSTICAS SOCIOECONMICAS DOS COZINHEIROS DOS SERVIOS DE ALIMENTAO SAI1 % SAI2 % SAI3 % SAC1 % SAC2 % SAC3 % SAI % SAC % Sexo Feminino Masculino Total Faixa etria At 20 anos 42,86 28,57 28,57 2 3 1 7 SAI1 6 SAI2 33,33 50 16,67 100 % 1 1 2 SAI3 50 50 100 % 3 2 2 42,86 28,57 28,57 4 1 2 1 50 13 25 13 1 2 33,3 66,7 0 5 2 6 2 15 SAI 0 33,33 13,33 40 13,33 100 % 1 9 3 4 1 18 SAC 5,56 50 16,7 22,2 5,56 100 % 3 4 7 42,86 57,14 100 3 3 6 50 50 100 2 2 100 100 1 6 7 14,29 85,71 100 8 8 100 100 3 3 100 100 8 7 15 53,33 46,67 100 1 17 18 5,56 94,4 100

Total 9 24 33

% 27,27 72,73 100,0 0

1 14 5 10 3 33 Total

3,03 42,00 15,15 30,30 9,09 100,0 %

De 21 a 30 anos 3 De 31 a 40 anos 2 De 41 a 50 anos 2 De 51 a 60 anos Total

7 100 SAC1 %

8 100 SAC2 %

3 100 SAC3 %

Escolaridade

155

Ensino fundamental incompleto Ensino fundamental completo

14,29

50

50

71,43

63

33,33

10

55,6

15

45,45

28,57

33,33

26,67

12,12

Ensino mdio incompleto 4 Ensino mdio completo Total 7 Naturalidade Regio Sudeste SAI1 Rio de janeiro Minas gerais 6 1

57,14

16,67

14,29

13

66,7

33,33

22,2

27,27

100

100

1 2

50 100

1 7

14,29 100

2 8

25 100

1 3

33,3 100

1 15

6,67 100

4 18

22,2 100

5 33

15,15 100

% 85,71 14,29

SAI2 5 -

% 83,3 -

SAI3 2 -

% 100 -

SAC1 % 1 14,29 -

SAC2 % 0 0 -

SAC3 % 0 0 -

SAI 13 1

% 86,67 6,67

SAC 1 -

% 5,56 -

Total 14 1

% 42,42 3,03

Total Regio Sudeste 7

100

83,3

100

14,29

14

93,33

5,56

15

45,45

156

Regio Nordeste Maranho Paraba Pernambuco Cear Piau Total Regio Nordeste Regio norte Par Total Norte Regio Fonte: A autora

1 1

16,67 16,67

1 1 4 6

14,29 14,29 57,14 85,71

3 1 1 2 7

38 13 13 25 88

1 2 3

33,3 66,7 100

1 1

6,67 6,67

2 4 1 7 2 16

11,11 22,22 5,56 38,89 11,11 88,89

2 5 1 7 2 17

6,06 15,15 3,03 21,21 6,06 51,52

1 1

13 13

1 1

5,56 5,56

1 1

3,03 3,03

157

ANEXO A CLASSIFICAO E DEFINIO DOS DIFERENTES TIPOS DE ESTABELECIMENTOS DE ALIMENTOS, DE ACORDO COM SUA RELAO COM O CONSUMIDOR TIPO TIPO /ANO ORIGEM DEFINIO ESTABELECIMENTO DE ALIMENTOS Dec. Lei986/69 Ministrio Sade da Local onde se fabrique, produza, manipule, beneficie, acondicione, conserve, transporte, armazene,

deposite para venda, distribua ou venda alimento, matria prima alimentar, alimento in natura, aditivos intencionais, materiais, artigos e equipamentos destinados a entrar em contato com estes Portaria 6/99, port. 18/2008 MS alt. CVS Estabelecimentos que fabricam, aditivos, para manipulam, complementos fins especiais,

pela CVS - Secretaria embalam, de nutricionais,

importam: alimentos

Estado da Sade embalagens, que por sua vez s podem funcionar sob de So Paulo a responsabilidade de um tcnico legalmente habilitado. Estabelecimento onde o alimento manipulado, preparado, armazenado ou exposto venda, podendo ou no ser consumido no local.

SERVIOS ALIMENTAO

DE RDC 216/04

ANVISA

SERVIOS ALIMENTAO

DE Portaria 445/00

CLF/RJ Coord. Estabelecimento comercial onde se preparam e de servem alimentos, refeies e bebidas de diversos

158

COMERCIAL

Licenciamento e gneros, por meio de prticas variadas. Como por Fiscalizao da SMF/RJ exemplo: restaurantes, cantinas, bufes e congneres.

SERVIOS ALIMENTAO INSTITUCIONAL

DE Livro/2005

Wandelli

Servio de alimentao alocado em instituies, onde se preparam e servem refeies, para uma

coletividade e que deve garantir a ingesto necessria de nutrientes. Podendo tambm ser classificado como UAN.

UNIDADE ALIMENTACAO E NUTRICAO (UAN)

DE Livro/2006

Teixeira et al.

A UAN uma unidade de trabalho com atividades relacionadas alimentao e nutrio, independente da situao que ocupa na escala hierrquica.

Livro/1997

Proena Alimentao coletiva com relao de catividade com o comensal que fornece refeio bom equilibrada nvel de

nutricionalmente sanidade. Artigo/2007

apresentando

Colares e Freitas So unidades, cuja finalidade administrar a produo de refeies nutricionalmente equilibradas com bom padro higinico-sanitrio para consumo

159

fora do lar UNIDADE PRODUTORA DE REFEIES (UPR) UNIDADE DE NUTRIO E DIETTICA (UND) Artigo/ 2005 Artigo/ 2005 Jorge Sousa et al E a denominao comum da segmentao coletiva e comercial na produo de refeies Produz bens de consumo e presta servios, fornecendo assistncia dietoterpica adequada clientela assistida, desenvolvendo ainda, atividades de ensino, pesquisa e controle de qualidade
Fonte: SILVA et al( 2010)

160

ANEXO BPROJETO DE LEI 6049/2005

161

162

163

164

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ANEXOS C- APROVAO CMITE DE TICA E PESQUISA

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