Alimentos: componentes qumicos, reaes biolgicas Grupo XVIII Edgar Souza Macedo Robinson Kenji Murayama Patrcia Harume

Fukuda Cursino Beatriz Pereira Ramon Amorim

Principais Componentes Qumicos

gua Carboidratos Lipdios Protenas

gua

gua (H2O)
o mais importante componente dos alimentos

As frutas e os vegetais contm quantidades considerveis de gua (ex: alface e melancia), enquanto alimentos como manteiga, leos e carnes secas possuem contedo hdrico relativamente baixo Componente fundamental para o desenvolvimento microbiano e para as reaes qumicas que ocorrem nos alimentos

Influencia da gua nos alimentos:textura, aparncia, sabor.

Funo da gua

Manuteno da temperatura corporal; Transporte de nutrientes e produtos de degradao; Reagente/ meio de reao; Estabilidade na conformao de polmeros;

Propriedades qumicas e biolgicas da gua

Polar; Forma ligaes eletrostticas dipolo-dipolo; Ligando a um slido, modifica as propriedades de ambos.

Molcula da gua

Molcula da gua com indicao do ngulo de ligao

A gua faz pontes de hidrognio em alimentos

Classificao

gua livre:mesmas caractersticas da gua pura; gua ligada:

em contato com solutos

mobilidade reduzida no congela a -40C qtde pequena no alimento no ha crescimento microbiano no h reaes enzimticas

constitucional: ligada fortemente

grau de ligao

vicinal: camada de gua adjacente a gua constitucional

multicamadas: menor quantidade, ligao fraca

gua capilar: confinamento fsico mobilidade reduzida menor presso de vapor que a gua pura

Atividade de gua

Indica a quantidade de gua disponvel no alimento, ou seja, a intensidade com que a gua est associada aos constituintes no aquosos; um indicador til quanto a estabilidade de um produto e sua segurana microbiolgica.

Medida padro da atividade de gua (Aw)

a relao que existe entre a presso de vapor de um alimento dado em relao com a presso do vapor de gua pura mesma temperatura e varia de 0 a 1. Aw = P/po

Nos alimentos a atividade de gua ser sempre menor que 1, pois seus constituintes diminuem a mobilidade da gua.

Classificao dos alimentos em funo da atividade de gua (Aw)

Baixa Umidade (Aw=0,60); Umidade Intermediria (Aw=0,60-0,90); Alta umidade (Aw acima de 0,90)

Fatores que influenciam Aw

Aumento da concentrao do soluto na fase aquosa; Temperatura

Atividade de gua X Alimentos

A diminuio de Aw de um alimento aumenta sua estabilidade, por isso que a secagem e o congelamento so os mtodos de conservao mais utilizados; Processo de liofilizao.

Hidrlise (Fracionamento qumico)

Cataboliza molculas orgnicas complexas (carboidratos, lipdios e protenas) em formas mais simples que o organismo consegue absorver e assimilar facilmente; Desfaz as ligaes qumicas por acrscimo de H+ e OH(componentes da gua) aos co-produtos da reao Exemplo de reaes hidrolticas: digesto de amido e dissacardeos para monossacardeos; protenas para aminocidos e dos lipdeos pra glicerol e cidos graxos
Frmula geral para as reaes de Hidrlise

Carboidratos

Carboidratos (acar)
- Os carboidratos so as molculas orgnicas mais abundantes da natureza.
Frmula geral:

(CH2O)n
Em que n pode ser 3,4,5,6,7 ou 8

Funo dos carboidratos

Fonte de energia e Ativador metablico Preservao das protenas Combustvel para o sistema nervoso central

Monossacardeos
3-carbonos (TRIOSES) 5-carbonos (PENTOSES) 6-carbonos (HEXOSES)

ALDOSES

gliceraldedo

ribose

glicose

CETOSES

diidroxiacetona

ribulose

frutose

Monossacardeos

Glicose (C6H12O6)

Monossacardeos Formao do anel:

glicose

ribose

Ligao Glicosdica:

Principais Dissacardeos:

Sacarose

Lactose

Maltose

Polissacardeos

Polissacardeo Vegetal: amido, fibras Polissacardeo Animal: glicognio

Polissacardeo Vegetal
Amido

Polissacardeo Vegetal
Fibras

n
celulose

Polissacardeo Animal
Glicognio

Obteno de energia a partir da glicose

3 etapas:

Gliclise Ciclo de Krebs Cadeia Respiratria

Gliclise

Resultado da Gliclise

Ciclo de Krebs

Cadeia Respiratria

O resultado do ciclo de Krebs portanto:

Acetil-CoA + oxaloacetato + 3 NAD+ + GDP + Pi +FAD --> oxaloacetato + 2 CO2 + FADH2 + 3 NADH + 3 H+ + GTP

NAD-FAD: Oxidao e reduo orgnica

+
H+

Respirao celular

NAD+ FAD

HH+ H-

NADH + H FADH2

+
Oxi Red Ganho eGanho H

Quim Bio

Perda ePerda H

Lipdios

Lipdios

Mesmo elementos estruturais de um carboidrato: C,H,O No so caracterizados por um grupo funcional comum, e sim pela sua alta solubilidade em solventes orgnicos e baixa solubilidade em gua.

Lipdios: classificao

Lipdios simples Lipdios compostos Lipdios precursores e derivados

cidos Graxos

cidos orgnicos. Possuem um grupamento carboxila em uma das extremidades Os cidos graxos encontrados nas gorduras possuem cadeia longa de hidrocarbonetos (normalmente entre 14 a 22 tomos de carbono). Podem ser saturados ou insaturados.

cidos Graxos

Em geral, no existem livres dentro das clulas em alta concentrao. Esto quase sempre combinados com glicerol. Glicerol: polilcool com 3 C e 3 grupos OH.

Glicerol

cido Graxo Saturado

cido Graxo Insaturado

Ex:cido Linoleico (Omega 3)mantm a integridade das membranas plasmticas tornando possvel o crescimento, a reproduo e a manuteno da pele e o funcionamento corporal geral

Triglicerdeos
Aproximadamente 98% do lipdeo diettico existe como triglicerdeos

Esterificao
(Fgado)

Hidrlise
(Digesto)

O estado fsico a temperatura ambiente o que diferencia um leo de uma gordura

Hidrogenao
Transforma leos em gorduras semisslidas pela introduo do hidrognio liquido no interior do leo vegetal

Manteiga versus Margarina

cidos Graxos mega 3

Beneficia o perfil lipdico do sangue, principalmente os triglicerdeos plasmticos, diminui o risco global de doena cardaca cido eicosapentaenico (EPA) C20H30O2

cido docosa-hexaenico (DHA) C22H32O2

Lipdeos Compostos
Representam cerca de 10% da gordura corporal total

Fosfolpidios; Glicolpidios; Lipoprotenas;

compem a estrutura bsica da membrana

Fosfolipdios

Membrana celular

Lipdeos Derivados

Contm anis de hidrocarbonetos

Colesterol (C27H46O)

Colesterol

Construo de membranas plasmticas; Precursor dos hormnios de glndulas suprarrenais; Precursor dos hormnios sexuais (estrognio, andrognio e progesterona); Fornece componente chave para sntese da bile; papel crucial na formao de rgos, tecidos e estruturas durante o desenvolvimento fetal;

Lipoprotenas

Principal meio para transportar os lipdios no sangue

Lipoprotena de baixa densidade (LDL) Lipoprotena de alta densidade (HDL)

Lipoprotena de baixa densidade (LDL)

Associada ao COLESTEROL RUIM

Lipoprotena de alta densidade (HDL)

Associada ao COLESTEROL BOM

As protenas do HDL formam uma estrutura parecida com uma gaiola, que encapsula a sua carga de gordura.

Papel dos lipdios no organismo

Fonte e reserva de energia; Proteo mecnica; Carreador de vitaminas e supressor da fome Isolamento Trmico;

Protenas

Protenas

As protenas so compostos orgnicos formados por um conjunto de aminocidos, ou seja, protenas so polmeros de aminocidos. Protenas so compostos orgnicos formados pela associao de aminocidos. So polmeros constitudos por monmeros denominados aminocidos. Molculas de protena contm cerca de 16% de Nitrognio Depois da gua, so as substncias mais abundantes no meio celular e constituem cerca de 10 a 20% de sua massa total.

Aminocidos

Aminocidos essencias X Aminocidos no-essencias

Ligaes peptdicas

So ligaes qumicas que se estabelecem entre um grupo carboxila de um aminocido e um grupo amina de outro aminocido subsequente, com sntese resultante em uma molcula de gua, ou seja, formadas a partir da desidratao ou tambm quebradas por hidrlise.

Ligao peptidica Hidrlise (digesto)

Durante a digesto a protena hidrolisada para seus aminocidos componentes afim de serem absorvidos pelo intestino delgado

Polipeptdeos e Protenas
A combinao de mais de 50 aminocidos forma uma protena

Primria Representado pela sequncia de aminocidos unidos atravs das ligaes peptdicas. Secundria Representado por dobras na cadeia (a - hlice), que so estabilizadas por pontes de hidrognio Terciria Ocorre quando a protena sofre um maior grau de enrolamento e surgem, ento, as pontes de dissulfeto para estabilizar este enrolamento. Quaternria Ocorre quando quatro cadeias polipeptdicas se associam atravs de pontes de hidrognio, como ocorre na formao da molcula da hemoglobina (tetrmero).

Estruturas da protena

Primria

Secundria

Terciria

Quaternria

Protenas nos alimentos

Os seres humanos ingerem tipicamente cerca de 10% a 15% de suas calorias totais como protenas

Funes

Estrutural - participam da estrutura dos tecidos; Enzimtica - toda enzima uma protena. As enzimas so fundamentais como molculas reguladoras das reaes biolgicas; Hormonal Ex: Hormnios como substncia elaboradas pelas glndulas endcrinas e que, uma vez lanadas no sangue, vo estimular ou inibir a atividade de certos rgos; Defesa Ex: Anticorpos - A reao antgeno-anticorpo; Transporte Ex: Hemoglobina, protena responsvel pelo transporte de oxignio no sangue; Nutritiva Energtica

Concluso
O conhecimento da composio qumica dos alimentos importante, pois a partir dele possvel escolh-los de acordo com as nossas necessidades. Nas diversas fases de nossa vida podemos apresentar uma necessidade maior de um determinado nutriente em relao a outro. Ou, quando apresentamos determinados quadros de enfermidades devido a deficincia de um determinado nutriente na nossa dieta. Por isso, sempre interessante manter uma alimentao rica com fontes diferentes dos mais diversos nutrientes.

Referncias Bibliogrficas

Livros:
Fisiologia do Exerccio: William D. McArdle, Frank Katch e Victor Katch, 5 edio; Princpios de Bioqumica: Lehninger; Fundamentos da Biologia Celular: Alberts, Bray, Hopkin, 2 edio

Internet:
http://quimica10.com.br/10/wp-content/uploads/2009/01/dissacarideos-polissacarideos-edigestao-dos-carboidratos.pdf http://pt.scribd.com/doc/36484703/quimica-de-alimentos-agua http://www.cdcc.usp.br/exper/medio/quimica/7bioquimi_2e3.pdf http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2003/const_microorg/protei nas.htm http://dbt.ffalm.br/sachs/Bioquimica%20I/Lipid.pdf http://www.diariodasaude.com.br/news.php?article=estrutura-hdl-bom-colesterol&id=6282 http://www.nature.com/nsmb/journal/v18/n4/full/nsmb.2028.html