LABORATORIO 09

ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

OBJETIVO: Conocer confitada. Elaborar fruta confitada a base de la cscara de la sandia. los parmetros para la elaboracin de la fruta

FUNDAMENTO TEORICO: Fruta confitada.- La papaya verde es pelada y cortada en pequeos trozos para luego remojarla en agua con sal por dos das, pasado los dos das se le enjuaga y se le remoja con agua y azcar por 12 horas, tres veces consecutivas. Luego se le agrega conservante y colorante para pasar al secado.

Fruta confitada Insumos Papaya verde Sal Azcar Cloruro de calcio Bisulfato de sodio cido ctrico Colorante Agua Equipos Cuchillo y tabla de plicar Balanza Ollas Coladuras cocina

FACTORES CRITICOS EN LA PRODUCCION Para lograr una buena conserva hay que considerar una serie de factores, sujetos a variaciones, que van a proporcionar diferentes preparados: compotas, jaleas, confituras o mermeladas. Esos factores son la cantidad de azcar, la acidez de la fruta elegida, su contenido en pectina y las condiciones de coccin:

El

azcar

aadido

las el

frutas

acta

como

agente por

conservante,

inhibiendo

crecimiento

bacteriano

elevaciones de la presin osmtica. Es necesario recurrir a este ingrediente porque el contenido natural del mismo en las piezas (entre el 10 y el 15 por ciento) resulta bajo para su conservacin.

Una vez cocidas stas, la proporcin adecuada de azcar oscila entre el 75 y el cien por cien respecto al peso de fruta preparada, o lo que es igual, entre 700 gramos y 1 Kg. de azcar por cada kilo de fruta. La acidez: todas las frutas contienen cidos orgnicos (como ctrico, ascrbico, mlico y tartrico), que ejercen una accin protectora, evitando el crecimiento bacteriano en mayor o menor medida, como un potente antioxidante. En el caso de

las menos cidas (fresas, melocotones, higos o peras) se compensar aadiendo zumo de limn o vinagre en la preparacin. Adems, un grado adecuado de acidez evita la cristalizacin del azcar.

La pectina es una sustancia de naturaleza orgnica presente en la piel y en las pepitas de las frutas. Su funcin principal en las conservas es proporcionar la consistencia adecuada a estos preparados mediante la formacin de un medio gelatinoso. Destacan por su alto contenido en pectina las manzanas y los membrillos. As, el corazn y las pepitas de las primeras se suelen aadir durante la coccin de ejemplares mermeladas. pobres en esta sustancia al elaborar

La coccin de frutas es un factor tan importante como los anteriores: en primer lugar, elimina la actividad de los microorganismos y, por lo tanto, las posibles fermentaciones en las conservas; adems, durante el proceso hay una concentracin de los azcares por evaporacin del agua contenida en las piezas. Resulta muy importante ajustar la coccin porque un exceso de intensidad o de tiempo puede suponer una prdida de pectina y arruinar el producto final. TIPOS O CLASES: CONFITURAS:

Se obtienen al cocer frutas enteras o en trozos en un almbar con un alto porcentaje de azcar, que oscilar entre el 65 y el cien por cien respecto al peso de las piezas.

La mezcla, con la consistencia gelificada apropiada, de pulpa y/o de pur de frutas, as como de azucares. La cantidad de pulpa y/o pur utilizada para la fabricacin de 1 Kg. de

producto acabado no ser inferior, en general, a 350 gramos. El contenido en materia seca soluble ser igual o superior al 60%.

EXTRA: Un alimento, cuya composicin es la misma que la de Confitura, salvo que la cantidad de pulpa y/o pur utilizada para la fabricacin de 1 Kg. de este producto acabado no ser inferior, en general, a 450 gramos.

MERMELADAS:

En

general, antes

las de

mermeladas la coccin.

se La

preparan

con de

frutas este

troceadas, que se mantienen unas horas en maceracin con azcar, proporcin ingrediente vara entre la mitad del peso de la fruta y el mismo peso de azcar que de fruta limpia. A gusto del consumidor o del fabricante.

El producto preparado por coccin de frutas enteras, troceadas o trituradas, tamizadas o no, a las que se han incorporado azcares hasta conseguir un producto semilquido o espeso. La cantidad de fruta utilizada para la fabricacin de 1 Kg. de producto acabado no ser inferior a 300 gramos. El contenido en materia seca soluble ser igual o superior al 40% e inferior al 60%.

EXTRA: Un alimento, cuya composicin es la misma que la de la Mermelada, salvo que la cantidad de pulpa y/o pur utilizada para la fabricacin de 1 Kg. de este producto acabado no ser inferior, en general, a 500 gramos.

COMPOTAS: Se cuecen las piezas troceadas en un almbar ligero o bien en vino con azcar en proporcin variable, dependiendo de cada fruta.

Tambin se pueden preparar con frutas secas, remojndolas previamente en agua templada. Si se van a mezclar especies de distinta dureza, conviene hacer cocciones por separado. JALEAS: Son preparaciones a base de jugos de frutas, ricas en pectina, cocidas con azcar, de consistencia espesa pero transparente. Para extraer esos jugos, ni se pelan las piezas ni se eliminan corazn y pepitas. Slo se lavan y trocean cuando resulte necesario. Hecho esto, se cuecen, con o sin agua, para ablandarlas y facilitar la extraccin del jugo. Despus se aplastan y cuelan. La cantidad de azcar depender de la cantidad de jugo obtenido, el tipo de fruta y el tiempo de coccin. El primero se pone a cocer, se aade el azcar cuando est caliente y se mantiene a fuego lento de 10 a 30 minutos. Se llenan los tarros, previamente estriles, con la jalea caliente. Se cubren, pero no se tapan hasta que est fra y gelatinizada. Almacenar en lugar fresco, seco y oscuro. ARROPE: Suele elaborarse con calabaza, meln verde y corteza de sanda. Es una tcnica diferente a las dems conservas ya que en la coccin se emplea mosto cocido con miel, de consistencia similar a la del jarabe. MERMELADA: La mezcla, con la consistencia gelificada apropiada, de azcares y de uno o ms de los siguientes productos, obtenidos a partir de agrios: pulpa, pur, zumo, extractos acuosos o pieles. La cantidad de agrios utilizada para la fabricacin de 1 Kg. de producto acabado no ser inferior a 200 gramos, de los cuales por lo menos 75 gramos provengan del endocarpio.

MERMELADA/CONFITURA BAJO EN CALORIAS ("LIGHT"): Un alimento, cuya composicin es la misma que la de Mermelada/Confitura, salvo que su contenido en materia seca soluble ser igual o superior a 30% e inferior a 55%. MERMELADA/CONFITURA DIETETICA: Un alimento, cuya composicin es la misma que la de Mermelada/Confitura, salvo que sus edulcorantes, fructosa o edulcorantes artificiales permitidos, son especialmente elaborados para satisfacer las exigencias nutritivas particulares de los diabticos IMPORTANCIA NUTRICIONAL: Todas las conservas de frutas cocidas con azcar suponen un aporte calrico muy superior al de las piezas frescas, debido fundamentalmente a ese ingrediente. Sin embargo, la cantidad ingerida suele ser baja. Slo deben evitarlas quienes tengan restricciones de hidratos de carbono en la dieta. En centros de alimentacin y tiendas especializadas encontrar preparados sin azcar aadido. El contenido en vitaminas es ms bajo que en las frutas frescas porque una parte importante se pierde durante el procesado, como consecuencia de la coccin. En cuanto a la aportacin de fibra, depender de si las piezas estn peladas o no y de la materia prima (no es lo mismo partir de la pia que del melocotn).

RESULTADOS FLUJO GRAMA DE FRUTA CONFITADA

RECEPCION

SELECCION

LAVADO ACONDICIONAMIENTO DE LA FRUTA

T= Ambiente = 3 -4 horas Ver textura T= ambiente

PREPARACION DE LA FRUTA O MATERIA PRIMA

firme
LAVADO

= 15 min.
CORTADO

Trozos pequeos

INVERSION EN JARABE

ESCURRIDO DE

= 6-12 horas T= < 60 C = 6 12 horas Jarabe: preparado a 3 partes sacarosa 1,5 partes de agua 1,0 partes de glucosa 0,5 partes de gelatina FOTOS DE LA

JARABE SECADO

GLACEADO

90C

ESCURRIDO

SECADO FINAL

ENVASADO

ELABORACION

Matria prima (sandia)

Pelado y pesado

Hervido

Praparacion Del jarabe

Adicionando la fruta al jarabe com colorante (ya preparado)

CONCLUCIONES Podemos encontrar en el mercado un sinfn de frutas confitadas tremendamente buenas, estas frutas especialmente diseadas para los ms golosos tienen un especial proceso de elaboracin. Para elaborar frutas confitadas se suelen utilizar frutas que sean muy sabrosas y gustosas, ya que en el proceso del confitado, pierden parte de su sabor. En nuestro caso la fruta confitada se ha cristalizado por que no hubo un buen manejo de los tiempos y temperaturas que afectan al buen secado de las mismas. Son naturales y se conservan de forma qumica. para que su conservacin sea duradera, se maceran durante 12 das en una solucin de azcar y jarabe de glucosa que se lleva a ebullicin corta 2 a 3 veces con ello aumenta de manera lenta la concemntr4acion de azcar al 25 al 75% por lo las frutas confitadas estn compuestas aproximadamente 60% de azcar y jarabe de almidn.

BIBLIOGRAFIA

 DIANA COLQUICHAGUA : Fruta Confitada Lima: ITDG 1994 Editores grupo latino Alimentos edicin 2006 Manual del Ingeniero de