INFLUENCIA DE LOS CIDOS GRASOS CIS SOBRE LAS CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS Y LA DETERMINACION DEL CONTENIDOS DE GRASA EN LA ELABORACIN DE MUFFINS

EMPLEANDO TRES TIPOS DE ACEITES VEGETALES (ACEITE DE OLIVA, ACEITE DE MAZ Y ACEITE DE SOYA) RODRIGUEZ CASTRO, Eliana Patricia Estudiante en formacin de la Universidad de Pamplona Extensin Villa del Rosario eliana970@hotmail.com

Planteamiento del problema Los productos de pastelera, bizcochera y bollera se elaboran bsicamente a partir de cuatro ingredientes bsicos: harina, grasa, azcar y/o huevos. La utilizacin de las grasas es de gran importancia en este tipo de productos ya que le confiere mejor valor nutricional, resalta el sabor, adems de aumentar el rendimiento y la extensibilidad de la masa. Produce cortezas ms finas, aumenta la flexibilidad del producto con el fin de que se conserve durante ms tiempo. Para la elaboracin de muffins generalmente se utiliza como grasa la mantequilla o margarina. La mantequilla es una grasa obtenida de leche o crema de la vaca higienizada. Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 82% de materia grasa y no ms del 16% de agua. Mientras que la margarina se elabora a partir de un proceso de hidrogenacin en la cual se inyecta hidrgeno a los aceites vegetales para solidificarlos. Pero puede resultar peligroso para el organismo porque convierte estos aceites vegetales insaturados y sin colesterol en grasas saturadas o trans. Tanto la mantequilla como las margarinas producen efectos negativos en la salud cuando son ingeridas por el organismo; el consumo de las primeras en exceso hace que el colesterol se acumule en las arterias. ste es uno de los principales riesgos para padecer enfermedades cardacas, por eso la mantequilla est prohibida por los nutrilogos en las personas con arterioesclerosis, hipertensin u obesidad. Las margarinas tienen el mismo efecto negativo de las grasas animales saturadas de la mantequilla: elevan el colesterol malo y disminuyen el colesterol bueno en la sangre, y ocasionan efectos nocivos sobre el metabolismo, enfermedades cardiovasculares, obesidad y algunos cnceres. La utilizacin de las grasas anteriormente mencionadas en la elaboracin de productos de pastelera, bizcochera y bollera contienen una cantidad de cidos grasos trans los cuales cuando estn en un porcentaje alto ocasionan problemas a la salud del consumidor. Por esta razn se desea elaborar muffins remplazando la grasa satura por grasa insaturada, como lo es la utilizacin de tres tipos de aceites

de origen vegetal los cuales son aceite de oliva, aceite de soya y aceite de maz; evaluando la influencia sobre las caractersticas organolpticas y determinar el contenido de grasas en este tipo de producto.

Justificacin Los productos de la pastelera, repostera y bollera, son ampliamente consumidos en nuestra regin. La preparacin de este tipo de productos requiere una serie de ingredientes el cual uno de ellos es la grasa, la cual le confiere un mejor aporte nutricional, pronuncia el sabor y la esponjosidad del producto, adems de aumentar la palatabilidad de los alimentos. La mayora de estos productos emplean en su formulacin cidos grasos trans, los cuales son cidos grasos insaturados que tienen al menos un doble enlace en los que los tomos de hidrgeno adyacente se unen por lados opuestos de la cadena carbonada. Se originan de manera natural mediante el proceso de biohidrogenacin, que es una hidrogenacin biolgica que transcurre en el estmago de los rumiantes y es llevada a cabo por la flora microbiana. Tambin se pueden originar industrialmente por diversos procesos que incluyen la hidrogenacin industrial, la refinacin y la fritura. El incremento en la utilizacin de grasas hidrogenadas en la industria alimentaria ha provocado un aumento de la ingesta de cidos grasos trans, lo que ha despertado el inters de los investigadores respecto a los aspectos nutricionales y metablicos de estas grasas. Entre los efectos negativos asociados a su consumo, se encuentra una prdida funcional de las propiedades de los cidos grasos esenciales, es ms, compiten con stos e inhiben la actividad la enzima - 6desaturasa. Las implicaciones fisiolgicas de esta inhibicin en los nios son en gran parte desconocidas (Craig-Schmidt, 2001). La alteracin del metabolismo de los cidos grasos esenciales se investig en lechones, y se comprob que llevaba a cambios en la composicin de fosfolpidos de la arteria aorta, lo cual es un factor de riesgo para el desarrollo de enfermedades cardiovasculares (Kummerow et al., 2004) Diversos estudios indican que el 18:1t incrementa las concentraciones de LDLcolesterol (cLDL), comparado con los cidos oleico y linoleico (Morgado et al., 1999; Nestel, 1999). Sin embargo los efectos sobre las HDL son menos consistentes; as, algunos estudios no detectan ningn efecto (Lichtenstein, 1998; Stachowska et al., 2001), mientras otro estudio (de Roos et al., 2001) indica que estos ismeros provocan un incremento en la relacin colesterol LDL/colesterol HDL aproximadamente el doble al originado por las grasas saturadas. Tambin pueden atribuirse a los cidos grasos trans pequeos incrementos en los niveles de Lipoprotena (a) (Lichtenstien 1998; Stachowska et al., 2001). Tsai et al. (2005), encontraron que la ingesta elevada de dichos cidos grasos incrementa el riesgo de desarrollar un clculo biliar.

Por esta razn es conveniente remplazar este tipo de grasas empleadas en la elaboracin de productos de panadera, pastelera y bollera por grasas vegetales saturadas como son el aceite de oliva, aceite de maz y aceite de soya, los cuales son benficas para la salud del consumidor.

Objetivo General Determinar la influencia de los cidos grasos cis sobre las caractersticas organolpticas en la elaboracin de muffins empleando tres tipos de aceites vegetales (aceite de oliva, aceite de maz y aceite de soya)

Objetivos especficos Elaborar los muffins con aceites vegetales (aceite de oliva, aceite de maz, y aceite de soya) Evaluar las caractersticas organolpticas (corteza, miga, color, aroma y sabor) Determinar el contenido de grasa por el mtodo Soxhlet

MARCO REFERENCIAL Antecedentes

Los muffins, son productos batidos, espumas, leudadas qumicamente y cuya fuente de grasa es la margarina, contienen una proporcin de grasa se encuentra entre 15 y 25 %, respecto al peso total de todos los ingredientes. Tienen una corteza delgada, de color caf-oro uniforme. La parte superior es simtrica, con un contorno similar al de la cabeza de una coliflor, con forma de hongo (champin). Los agujeros de la miga son redondos y de tamao mediano, y las paredes de las celdas muy delgadas. Son ligeras y de miga suave (Charley, 1987). Los productos de bollera y pastelera industrial se elaboran a partir de cuatro ingrediente bsicos: harina, grasa, azcar y/o huevos. Las grasas y aceites usados en alimentacin, se destinan tanto a consumo directo, como en la preparacin de alimentos en casa, en restaurantes, etc. Y a uso en la industria alimentaria, en la preparacin de margarinas, conservas, precocinados, bollera, pastelera, etc. Los cidos grasos son un grupo de sustancias insolubles en agua, pero solubles en solventes orgnicos, que incluyen los triglicridos (comnmente llamados grasas), fosfolpidos y esteroles. Las grasas son mezclas de triglicridos, formados por 3 molculas de cidos grasos y una de glicerol y las diferencias entre ellas dependen fundamentalmente de su diferente composicin en cidos grasos que, a su vez, se diferencian por el nmero de tomos de carbono y de dobles enlaces.

La presencia de un doble enlace en los cidos grasos monoinsaturados permite configuraciones geomtricas diferentes segn el modo de unirse los radicales alquilo (R) a los carbonos del enlace. Por este motivo, los cidos grasos pueden adoptar dos formas isomricas distintas, denominadas cis (de este lado) y trans (al otro lado), segn la posicin de los radicales a un mismo lado o en lados puestos respecto al doble enlace (fig. 1).

Fig 1. Ismeros geomtricos cis trans La mayora de los cidos grasos existentes en la naturaleza est en forma cis, incluyendo los que se encuentran en el cuerpo humano y en los alimentos naturales, y los sistemas enzimticos del organismo estn adaptados a esta forma isomrica de cidos grasos. Los cidos grasos trans (AGT) se presentan naturalmente en menores cantidades y su metabolizacin por parte del organismo entraa mayor dificultad; esto conlleva la posibilidad de que se acumulen, formando parte de estructuras celulares y moleculares, alterando su funcionalidad y dando lugar a posibles repercusiones clnicas. La fuente fundamental de AGT se encuentra en las margarinas, cuyo origen se remonta al ltimo tercio del siglo XIX. En 1869, el qumico francs H. MegeMouries consigui mediante hidrogenacin la conversin de aceites vegetales (cidos grasos monoinsaturados en forma cis), de carcter lquido, en AGT, ms consistentes por tener un punto de fusin ms alto. As se obtuvieron las margarinas, que se utilizaron en sustitucin de la mantequilla, ya que poseen la ventaja de resultar ms econmicas. Aceites vegetales Las sustancias a partir de las cuales se producen los aceites son semillas o frutos. En realidad, todas las semillas y frutos contienen aceite, pero slo los llamados oleaginosos sirven para la produccin industrial de aceite. Entre las semillas de plantas cultivadas por su aceite, las ms conocidas son: el cacahuete, la colza, el ricino, la soja y el girasol. A estas se deben agregar las plantas cultivadas para la produccin de fibras textiles y en segundo lugar aceite: algodn y lino principalmente. En cuanto a los frutos oleaginosos, estos provienen principalmente del cocotero (copra), del nogal, de la palma de aceite (palma y palmito) y del olivo (aceitunas).

La composicin qumica de los aceites vegetales corresponde en la mayora de los casos a una mezcla de 95% de triglicridos y 5% de cidos grasos libres, de esteroles, ceras y otros componentes minoritarios. Los triglicridos son triesteres formados por la reaccin de cidos grasos sobre las tres funciones como alcohol del glicerol. Los aceites vegetales pueden dividirse en cuatro grandes grupos: Los aceites saturados: ndices de yodo de 5-50 O Lricos: copra, palmito, babas (etc.) O Palmticos: palma O Estericos: karit Los aceites monoinsaturados: ndices de yodo de 50-100 O Oleicos: aceituna, cacahuete, colza, ssamo, jatropha curcas. Los aceites biinsaturados: ndices de yodo de 100-150 O Linoleico: girasol, algodn, maz, soja, etc. Los aceites triinsaturados: ndices de yodo > 150 Ventajas Gran valor calorfico, es decir, gran densidad energtica. Forma lquida y, por ello, fcil de usar. Cuando se quema emite menos holln. Cuando se quema tiene una eficiencia energtica ms grande. No es txico ni daino para humanos, animales, suelos o agua. No es inflamable ni explosivo y no emite gases txicos. Es fcil de almacenar, transportar y utilizar. No causa daos si accidentalmente se vierte. En su manejo no se requiere tomar precauciones especiales. Es producido de forma directa por la naturaleza, no ha de ser transformado. Es una forma reciclable de energa. No tiene efectos ecolgicos adversos cuando es utilizado. No contiene sulfuro, por lo que no genera lluvia cida cuando es usado. Cuando se quema es neutral en CO2, por lo que no contribuye al efecto invernadero.

MATERIALES Y METODOS Para dar cumplimento a los objetivos se plantea la siguiente metodologa. Se tomar del manual panadera y repostera de Francia Mendez la formulacin para la elaboracin de los muffins Tabla 2. Formulacin de los muffins empleando aceite de olivia Ingredientes Harina de trigo Aceite de oliva Fcula de maz Huevos Polvo de hornear Azcar Sal Porcentajes (%) 60 40 40 60 2 12 1 Gramos (g) 600 400 400 600 20 120 10

Tabla 3. Formulacin de los muffins empleando aceite de maiz Ingredientes Harina de trigo Aceite de maiz Fcula de maz Huevos Polvo de hornear Azcar Sal Porcentajes (%) 60 40 40 60 2 12 1 Gramos (g) 600 400 400 600 20 120 10

Tabla 4. Formulacin de los muffins empleando aceite de soya Ingredientes Harina de trigo Aceite de soya Fcula de maz Huevos Polvo de hornear Azcar Sal Porcentajes (%) 60 40 40 60 2 12 1 Gramos (g) 600 400 400 600 20 120 10

Preparacin La harina, fcula y el polvo de hornear se ciernen juntos tres veces. Se baten los huevos con el aceite, se adiciona el azcar y la sal, batiendo continuamente. Se agrega a los moldes de muffins con capacillos, no deben quedar llenos. Se hornean inmediatamente a 350 F (180 C) por 20 minutos.

Evaluacin de las caractersticas organolpticas Determinacin del contenido de grasa