Manual de Boas Praticas de Fabricacao - Leticia Mendonca Morais

UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO INSTITUTO QUALITTAS CURSO DE VIGILNCIA SANITRIA E CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS
MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO
Letcia Mendona Morais
Mineiros, jan.2009.
LETCIA MENDONA MORAIS Aluna do Curso de Vigilncia Sanitria e Controle de Qualidade dos Alimentos da UCB
Trabalho de boas prticas de fabricao para a concluso do curso de Vigilncia Sanitria e Controle de Qualidade dos Alimentos (TCC), apresentado UCB como requisito para a obteno do ttulo de Especialista em Vigilncia Sanitria e
Controle de Qualidade dos Alimentos, sob a orientao da Msc.: Juliana Folador.
Mineiros, jan.2009.
COOPERATIVA MISTA AGROPECURIA DO VALE DO ARAGUAIA - COMIVA
1 OBJETIVO O objetivo deste Manual descrever os procedimentos adotados na Cooperativa Mista Agropecuria do Vale do Araguaia - COMIVA, para atender aos requisitos relativos s Boas Prticas de Fabricao, incluindo desde aspectos de higiene pessoal dos colaboradores, projetos e instalaes, controle de qualidade, limpeza e sanificao de equipamentos e utenslios at aspectos gerais de recebimento, armazenamento e distribuio do leite. 2 DOCUMENTO DE REFERNCIA Para elaborao deste Manual de Boas Prticas de Fabricao foram adotados os seguintes documentos: Portaria SVS/ MS n 1428, de 26 de novembro de 1993, que dispe sobre o Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos. Portaria SVS/ MS n 326, de 30 de julho de 1997, que dispe sobre o Regulamento Tcnico Sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas Alimentos. Portaria n 368, de 04 de setembro de 1997 do Ministrio de Agricultura, Pecuria e Abastecimento, que dispem sobre o Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinicas Sanitrias e de Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. Instruo Normativa n 51, de 18 de setembro de 2002, que dispem sobre os Regulamentos Tcnicos de Produo, Identidade, Qualidade, Coleta e Transporte de Leite. Srie Qualidade e Segurana Alimentar: - Cartilha 01: Controle de Perigos - Cartilha 02: As Boas Prticas de Fabricao Fundamentais (PPHO) - Cartilha 03: Requisitos Complementares do BPF - Cartilha 04: Elaborao do Manual de Boas Prticas de Fabricao - Cartilha do Manipulador de Alimentos. para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de
3 CAMPO DE APLICAO
Elaborado por: Equipe BPF
Aprovado por: Presidente COMIVA
Data: Janeiro/2009
Este Manual de Boas Prticas de Fabricao aplica-se a todas as reas do estabelecimento, internas e externas, e o cumprimento das recomendaes nele contido, de responsabilidade exclusiva da empresa.
4 TERMINOLOGIA / DEFINIES / SMBOLOS Ao Corretiva: procedimentos ou aes a serem tomadas quando se constata que um critrio encontra-se fora dos limites estabelecidos. Armazenamento: o conjunto de tarefas e requisitos para a correta observao de matria-prima e produto final (embalagem). Boas Prticas de Fabricao (BPF): so regras na produo de alimentos que, quando praticadas, ajudam a prevenir os perigos, so pr-requisitos fundamentais, constituindo-se a base higinico-sanitria para Implantao do Sistema APPCC. Check list: lista de verificao contendo os registros que devem ser verificados na auditoria. Tem como objetivo padronizar a consultoria. Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos de origem qumica, fsica ou biolgica que se consideram nocivas ou no sade humana. Contaminao Cruzada: contaminao do alimento por substncias ou agentes estranhos, de origem qumica, fsica ou biolgica que se consideram nocivas ou no sade humana, atravs do contato direto, por manipuladores ou superfcies de contato. Desinfestao: a eliminao de pragas. Desinfeco: operao de reduo, por mtodo fsico e/ou agente qumico, do nmero de microrganismos em nvel que no comprometa a qualidade higinico-sanitria do alimento. Embalagem: o recipiente destinado a garantir a conservao e facilitar o transporte e manuseio dos alimentos. Estabelecimento: o espao delimitado que compreende o local e a rea que o circunda, onde se efetua um conjunto de operaes e processos que tm por finalidade a obteno de embalagens. Compreende o espao desde o recebimento da matria-prima at o armazenamento da embalagem plstica.
Elaborado por: Equipe BPF Aprovado por: Presidente COMIVA Data: Janeiro/2009
Etapa: procedimento, operao ou estgio de um processo produtivo ou de um produto, desde a produo primria at o consumo.
EPI (Equipamentos de Proteo Individual): todo dispositivo de uso individual de fabricao nacional ou estrangeira destinada a proteger a sade e a integridade fsica dos trabalhadores.
Higienizao: procedimentos aplicados ao processo que eliminem ou reduzam a contaminao, minimizando os riscos de transmisso de agentes causadores de doena. um processo completo, que inclui limpeza, lavagem e sanificao.
Lavagem: procedimento que envolve a utilizao de gua e sabo ou detergente para uma melhor remoo da sujidade, podendo ou no reduzir a carga microbiana e at mesmo os patgenos em nveis suportveis.
Limpeza: procedimento que envolve a simples remoo de sujidades ou resduos macroscpicos de origem orgnica ou inorgnica.
Manual de Boas Prticas: documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos sanitrios dos edifcios, a manuteno e higiene das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da qualidade da gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e sade dos manipuladores e o controle e garantia da qualidade do produto final.
Monitor: indivduo que conduz a monitorizao. Monitorizao (monitorao): seqncia planejada de observaes ou mensuraes devidamente registradas que permitem avaliar se um perigo est sob controle.
No-conformidade: no atendimento de um requisito especificado. Perigo: contaminante de natureza biolgica, qumica ou fsica, ou constituinte do alimento que pode causar dano sade ou integridade do consumidor.
Portarias: Leis publicadas em Dirios Oficiais que abordam as exigncias dos rgos competentes em relao aos parmetros legais.
Pragas: todo agente animal, vegetal ou fngico que possa ocasionar danos materiais ou contaminaes que possam pr em risco a sade, segurana e qualidade do alimento.
Data: Janeiro/2009
Procedimentos: regras fixas de como fazer uma anlise ou como cumprir determinada colocao.
Registro: documento especfico para dados/ resultados/ leituras especficas. Resduos: materiais a serem descartados, oriundos da rea de preparao e das demais reas do servio de alimentao.
Sanificao (Desinfeco): procedimento que elimina ou reduz os microrganismos patognicos em nveis suportveis, ou seja, sem risco sade.
5 DESCRIO 5.1 INDENTIFICAO DA EMPRESA 5.1.1 Razo Social: Cooperativa Mista Agropecuria do Vale do Araguaia 5.1.2 CNPJ: 01.167.501/0014-44 5.1.3 Inscrio Estadual: 10.249.540-8 5.1.4 Endereo: BR 364, 2 Etapa, Qd. 01, Lts. 10 a 19, DAIM, Mineiros/ GO. CEP: 75.830-00 5.1.5 Nome do Responsvel Tcnico e Nmero do Registro no Conselho ou Nmero do Documento de Identificao Nome: Marcelo Costa Rodrigues RG: 3769330/SSP/GO CPF: 826056291-04 5.1.6 Equipe Integrantes da Equipe de Boas Prticas da Empresa Os integrantes que compem a Equipe de Boas Prticas da Cooperativa Mista Agropecuria do Vale do Araguaia - COMIVA mostrada na Tabela 1:
Nome Marcelo Costa Rodrigues Letcia Mendona Morais Roberto Resende Martins
Funo na Empresa Responsvel Tcnico Controle de Qualidade Auxiliar Nvel 2 de Escritrio
Funo na Equipe BPF Coordenador Supervisora Supervisor
Wilian Santana Ramos
Auxiliar de Laboratrio Monitor Nvel 2
Data: Janeiro/2009
Adenilson de Jesus
Auxiliar de Fabricao Monitor Nvel 2
Delcimar de Jesus
Auxiliar de Fabricao Monitor Nvel 2
Erasmo Cruz de Morais
Responsvel Manuteno
Monitor
Aguinaldo Cabral de Souza
Almoxarife
Monitor
Tabela 1: Componentes da Equipe de Boas Prticas de Fabricao.
5.1.7 Certificado de Licena de Funcionamento: N CCP N. 520/2005 5.1.7.1 5.1.7.2 5.1.7.3 Certificado de Registro Cadastral: N CCP N. 14067 Alvar de Licena: N CCP N. 14067
Horrio de Funcionamento da Empresa: Segunda Domingo das 07:00 s 07:00 h
5.1.7.4
Certificado de Regularidade Tcnica: CRMV-GO N 5217
5.1.8 Lista de produtos fabricados/ produzidos, com respectivos nmeros de registro ou protocolo, quando aplicvel.
Usina de beneficiamento de leite; Produo de leite cru integral - SIF-0012/3490; Produo de leite cru desnatado SIF- 0014/3490 Produo de leite cru desnatado SIF- 0015/3490
5.2 RECURSOS HUMANOS 5.2.1 Procedimento na admisso dos funcionrios O processo de admisso dos funcionrios segue os seguintes procedimentos: O candidato ao emprego passa por um processo de seleo e recrutamento, que consiste em anlise de currculos, entrevistas e avaliao inicial, realizada pelo Setor de Recursos Humanos da Empresa. Treinamento de integrao: empresa - funcionrio, ministrado pelo Setor de Recursos Humanos da Empresa.
Data: Janeiro/2009
Treinamento de integrao: relacionado s normas de atendimento aos funcionrios e boas prticas na manipulao de alimentos, ministrado pelo Gerente de controle de Qualidade. Encaminhamento para exame mdico clnico e laboratorial. A Cooperativa conta atualmente com 37 funcionrios que atuam nas seguintes funes: gerente, laboratorista, auxiliares de escritrio, auxiliares de plataforma, auxiliar de servios gerais, porteiro, guarda noturno e faxineira.
5.2.2 Mtodo utilizado para treinamento dos funcionrios Todos os colaboradores da COMIVA recebem, na admisso, instrues adequadas em como devem ser suas aes no ambiente de trabalho, e so continuamente cobrados em relao manipulao higinica dos alimentos, higiene pessoal, higiene dos uniformes, higiene nas suas aes, dentre outros, a fim de que saibam adotar as precaues necessrias para evitar a contaminao dos alimentos. Os colaboradores esto sempre uniformizados, com calados adequados e em perfeito estado de limpeza, com cabelos cobertos com toucas, devidamente barbeados, com unhas aparadas, limpas e sem esmalte, com as mos sempre higienizadas, e atentos a atitudes anti-higinicas como tossir, espirrar sobre os produtos, equipamentos e instalaes, levar a mo boca, ao nariz e s orelhas, cuspir no ambiente. Estes procedimentos so monitorados atravs da Planilha 01: Controle de Higiene e Conduta Pessoal. Os colaboradores tambm esto conscientizados a no: fumar nos locais no permitidos, usar loes ou substncias que exalem perfumes, armazenar e/ou consumir alimentos no interior dos vestirios, sentar no cho quando uniformizados, usar qualquer objetos de adorno (pulseiras, anis, cordes, brincos, alianas e similares), depositar roupas e objetos pessoais nas reas de manipulao de alimentos. Estes procedimentos so monitorados atravs da Planilha 01: Controle de Higiene e Conduta Pessoal. Os colaboradores so treinados a higienizar as mos e seguir regras de comportamento pessoal com o objetivo de evitar contaminao dos alimentos de acordo com IT 01: Procedimento de Higienizao das Mos, IT 02: Quando se devem lavar as mos e o PPHO 04: Higiene Pessoal dos colaboradores.
5.2.3 Procedimento para avaliao mdica Os colaboradores realizam exames mdicos peridicos, onde os exames realizados so de fezes, de urina e de sangue, conforme descrito no PPHO 07: Sade dos Colaboradores. Este procedimento monitorado atravs da Planilha 02: Controle da Sade dos Colaboradores. Os controles do estado de sade clnica dos colaboradores so realizados atravs de um convnio com uma empresa contratada e especializada. O contrato de execuo desta atividade anual e a identificao da empresa contratada, bem como todos os dados cadastrais esto disponveis no setor de Recursos Humanos da empresa. O colaborador que apresentar leso na mo ou no brao somente mantido na funo se o ferimento permitir a desinfeco e proteo com luva, de forma a no oferecer risco de contaminao do leite. Os manipuladores so afastados da manipulao quando possuem leses graves, sintomas de gastrenterite aguda ou crnica, portadores de patgenos transmitidos via alimentar, infeces pulmonares ou faringites, e s retornam as suas funes quando se apresentam totalmente curados. Este procedimento monitorado atravs da Planilha 02: Controle da Sade dos Colaboradores.
5.2.4 Procedimento para uso de uniformes Os colaboradores recebem 03 conjuntos de uniformes na cor branca, constitudos de cala e blusa sem bolsos externos, toucas descartveis e botas brancas de material de borracha. Os colaboradores utilizam o uniforme somente nas dependncias da empresa e a troca realizada diariamente. A empresa no dispe de lavanderia, portanto os colaboradores so responsveis pela lavagem do uniforme, e os mesmos recebem orientaes sobre a higienizao e os cuidados necessrios para a conservao dos uniformes, conforme descrito na IT 09: Higienizao de Uniformes. A bota higienizada de acordo com a IT 08: Higienizao de Botas. A empresa faz quando necessrio substituio das peas dos uniformes (calas e blusas) e das botas. O controle da distribuio dos uniformes fica a
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cargo do Gerente de Qualidade, que mantm os registros nas pastas do almoxarifado da empresa.
5.2.5 Procedimento para a alimentao dos funcionrios Os funcionrios fazem as refeies no prprio local de trabalho, na sala de refeio, conforme o turno de servio, onde cada funcionrio possui uma hora para o almoo.
5.2.6 Procedimento para a capacitao dos funcionrios Os funcionrios recebem treinamentos sobre: relacionamento interpessoal, normas de higiene e conduta pessoal, preparo de alimentos, procedimentos diversos de higienizao de alimentos, equipamentos e superfcies, ambientes, preenchimento de planilhas para monitorizao dos procedimentos propostos. Os treinamentos operacionais de formao inicial so ministrados pelo gerente de qualidade da empresa. Para os registros de treinamentos so utilizadas listas de presena, contendo o assunto, a data, o responsvel pelos treinamentos, o nome e assinatura de todos os participantes, conforme Planilha 13: Controle de Registro de Reunio e Treinamento.
5.2.7 Procedimento em relao segurana do trabalho Na admisso, os funcionrios so orientados quanto aos procedimentos de segurana. Os funcionrios so orientados pelo gerente de qualidade para utilizarem luvas protetoras para execuo de tarefas de higienizao de ambientes, de higienizao de equipamentos (luvas de borracha), quando fizerem uso de produtos qumicos (luvas de borracha) e aventais plsticos em atividades onde se usa grande quantidade de gua, conforme IT 03, 04 e 05.
5.3 CONDIES AMBIENTAIS 5.3.1 Internas
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O acesso empresa direto e independente, no apresentando reas de acmulo de gua ou fossas, lixo e animais e outros contaminantes capazes de oferecer riscos de contaminao. A plataforma possui iluminao natural e artificial, com utilizao de lmpadas fluorescentes, que possibilitam a realizao das tarefas e no comprometem a higiene. As luminrias possuem proteo contra queda e exploso. A ventilao natural, e a temperatura ambiente. Os rudos produzidos pelos equipamentos utilizados so considerados compatveis com os equipamentos, no levando poluio sonora do ambiente. A rea do estoque apresenta janelas que favorecem a ventilao do ambiente, no havendo comprometimento da temperatura do local. No estoque a iluminao natural e artificial, com uso de lmpadas fluorescentes.
5.3.2 Externas O estabelecimento encontra-se em uma rea livre de poluio ambiental, onde no se evidencia presena de contaminantes tais como poeira, fumaa e outros odores indesejveis. As vias de acesso empresa so asfaltadas com declive adequado nas laterais, permitindo o fcil escoamento de gua, evitando sua estagnao. As vias de acesso so todas pavimentadas, com boa iluminao pblica, e possui rea especfica para estacionamento de veculos. O ptio interno asfaltado, com declive em direo as canaletas o que permite o fcil escoamento da gua evitando sua estagnao. Diariamente se faz a limpeza dos arredores da empresa, sendo mantidas limpas. As reas circundantes no oferecem condies de proliferao de insetos e roedores.
5.4 INSTALAES, EDIFICAES E SANEAMENTO 5.4.1 Tipo de construo e material empregado em cada setor: Teto: O teto construdo de material de zinco. Esto isentos de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e descascamentos.
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Paredes: As paredes so construdas em alvenaria, revestidas at 2 metros com azulejos brancos e rejuntadas com cimento branco, sendo o acabamento liso, impermevel, lavvel, isento de fungos, e est em bom estado de conservao. Piso: Na rea destinada a estocagem do produto (Plataforma), o piso de cermica industrial, com declive em direo as canaletas, para uma perfeita drenagem, de material resistente, impermevel, de cor clara, lavvel, est em bom estado de conservao, antiderrapante, com rejunte compatvel, sem frestas resistente a impactos, movimentaes e produtos de limpeza e sanificao. Ralos/ canaletas: Os ralos e canaletas possuem revestimento liso e caimento que facilita o escoamento, apresentam acesso fcil para limpeza, possuem proteo contra a entrada de insetos e roedores, sendo dotados de sistema de fechamento. Janelas: As janelas so de ferro, de vidro, pintadas de branco, e com parapeitos em plano inclinado e azulejados, com proteo de telas removveis. Portas: As portas so de ferro pintadas de branco e PVC, com parapeitos em plano inclinado e azulejados, so de superfcie lisa, de fcil limpeza, ajustadas aos batentes, de material no absorvente. Lavatrios: Os lavatrios so providos de sabonete e sanificante para higienizao das mos, papel-toalha branco (no reciclado) e recipiente de lixo fechado e acionado por pedal. Instalaes sanitrias: Existem dois sanitrios para os funcionrios, separados por sexo, onde os mesmos so localizados e situados sem comunicao direta com as reas nas quais o leite armazenado. As instalaes sanitrias so construdas em alvenaria, possui paredes revestidas de azulejos brancos e piso de cermica e em bom estado de conservao. So dotadas de todas as facilidades para higienizao das mos, possuindo pias com torneiras em quantidades suficientes, em bom estado de conservao, dotadas de gua fria com saboneteiras contendo sabonete lquido e papel toalha no reciclado, sanitrios com tampas e lixeiras em nmero suficiente, tampadas, com acionamento por pedal e revestidas com sacos plsticos. As instalaes sanitrias para o pblico so totalmente independentes da rea de produo, sendo mantidas limpas e em bom estado de conservao, sendo os recipientes para o lixo de material adequado, de fcil limpeza, com tampa, revestidos de
sacos plsticos e acionado por pedal. So constitudos por: vaso sanitrio com tampa, pia, papel higinico, saboneteiras com sabonete lquido e papel toalha no reciclado. Portas dos banheiros: As portas apresentam fechamento automtico. Vestirios: Esto localizados dentro dos sanitrios dos funcionrios, com armrios para guardar os pertences de uso pessoal dos funcionrios, em nmeros suficientes, esto em bom estado de conservao, e possuem chuveiros com gua fria e quente. rea de armazenamento: O armazenamento do produto (leite) feito em tanques isotrmicos e silo, construdos em ao inox na parte interna, sendo os tanques isotrmicos pintados de branco na parte externa.
5.4.2 Distribuio das reas A empresa possui rea total de 30.822,31 m2, sendo 5.258,88 m2 de rea construda total, 163,45 m2 destinados plataforma; 41,97 m2 ao laboratrio; 214,5 m2 ao prdio principal que comporta: escritrio, sala da gerncia, banheiro feminino, banheiro masculino, sala do SIF, cozinha, vestirio, almoxarifado; 106,08 m2 da casa da caldeira; 18,00 m2 da casa do gerador.
5.4.3 Sistema de ventilao A ventilao natural, suficiente, no sendo observado calor excessivo, condensao de vapor ou acmulo de ps nos ambientes. A direo do ar no incide sobre os alimentos. A corrente de ar flui da rea limpa para a rea suja.
5.4.4 Sistema de gua e outros fluidos Toda a gua que abastece a empresa proveniente da rede municipal, ou seja, do Sistema de Saneamento do Estado de Gois (SANEAGO) e um poo artesiano localizado nas dependncias da empresa, mantida em reservatrio com capacidade para 50.000 litros, localizado na parte superior da empresa, em um pavimento feito especialmente para este fim, com acesso exclusivo para os responsveis em fazer a higienizao e a monitorizao da manuteno destes reservatrios, onde a gua clorada a 0,05 ppm.
Data: Janeiro/2009
A gua distribuda para as dependncias da empresa em tubulaes de PVC e tubos galvanizados, que quando exposta pintada na cor verde segundo as normas da ABNT. Os encanamentos encontram-se em estado satisfatrio, com ausncia de infiltraes e de interconexes, evitando cruzamento entre gua potvel e no potvel. O reservatrio de gua construdo em metal, com tampa de metal para vedao, e encontra-se em bom estado de conservao, sem rachaduras e protegido contra contaminao, a limpeza deste realizada de forma e freqncia adequada, ou seja, semestralmente, conforme IT 06: Higienizao da Caixa Dgua. O controle feito pelo PPHO 01 Potabilidade da gua. O reservatrio e a caixa dgua so suficientes para atender a demanda da empresa (50.000 litros por dia), so mantidos sempre fechados. A manuteno e a limpeza da caixa dgua realizada por um funcionrio da empresa, treinado para realizar esta tarefa, que procede a higienizao dos reservatrios a cada seis meses de acordo com a instruo de trabalho. O teor de cloro na gua utilizada nas instalaes mantido a 0,5 ppm, sendo esta concentrao garantida pelo PPHO 01 Potabilidade da gua. So realizadas anlises microbiolgicas e fsico-qumicas da gua para verificar o atendimento aos padres da legislao vigente. Os registros das operaes de limpeza do reservatrio so feitos na Planilha 04: Controle da Limpeza das Caixas dgua. Na Planilha 05: Controle de Manuteno de Caixa dgua so registradas informaes relativas ao controle do estado de conservao do reservatrio, como presena de tampas e ocorrncia de vazamentos. A verificao dos procedimentos mencionados realizada pelo gerente de qualidade, observando o preenchimento das planilhas relacionadas.
5.4.5 Sistema de esgoto A empresa possui uma ETE Estao de Tratamento de Esgoto, com 03 caixas de gordura, e 04 lagoas, sendo uma anaerbia, 02 aerbia facultativa e lagoa de polimento. Toda a gua residual proveniente da limpeza de mquinas, equipamentos, piso, paredes, enfim, de toda a plataforma passa pela ETE e posteriormente vai para o crrego, totalmente limpa.
5.4.6 Sistemas eltricos e de iluminao O sistema eltrico trifsico, as instalaes eltricas encontram-se em bom estado de conservao e segurana. A iluminao da plataforma natural e artificial, onde so utilizadas lmpadas fluorescentes sem ofuscamento, sombras ou reflexos, que possibilitam a realizao das tarefas e no comprometem a higiene dos alimentos. As lmpadas possuem proteo contra queda e exploso, e esto instaladas em todo o permetro da plataforma.
5.4.7 Temperatura das salas de armazenamento A plataforma e o laboratrio no so climatizados, a temperatura mdia de aproximadamente 25C.
5.4.8 Lixo ou dejetos A empresa possui lixeiras constitudas de material de fcil higienizao (lixeiras de plstico), com tampas, com acionamento por pedal, para acondicionamento temporrio de resduos. Os recipientes para lixo so revestidos com sacos plsticos, so mantidos devidamente higienizados aps a remoo do lixo e transportados fechados e retirados todas as vezes que forem necessrias, sem risco de contaminao. Todos os lixos produzidos na plataforma e no laboratrio so colocados em lixeiras com acionamento de pedal, retirados diariamente e colocados em uma bombona prpria com capacidade para 100 litros, que fica fora do permetro da plataforma, sendo coletado diariamente pelo caminho da prefeitura e levado para o aterro sanitrio. As lixeiras e depsito de lixo so higienizados regularmente, conforme IT 04: Higienizao de Utenslios. A verificao dos procedimentos mencionados realizada semanalmente pelo Gerente de qualidade da empresa.
5.4.9 Layout O Layout interno do estabelecimento permite as boas prticas, incluindo a proteo contra a contaminao cruzada dos produtos alimentcios entre e
durante as operaes, levando em conta a disponibilidade de espaos suficientes realizao, de modo satisfatrio, de todas as operaes.
5.5 EQUIPAMENTOS 5.5.1 Equipamentos existentes e suas aplicaes: A manuteno dos equipamentos realizada por um funcionrio da empresa devidamente treinado, feita sempre que necessrio, a calibrao terceirizada e feita pelo laboratorista. O registro dos procedimentos feito atravs de planilhas. Todos os equipamentos e utenslios utilizados na empresa so de materiais que no transmitem substncias txicas, odores e sabores. Os equipamentos apresentam superfcies lisas, impermeveis, resistentes, no absorventes, sem risco de contaminao e com desenho sanitrio que favorece a higienizao, alm de se encontrar em bom estado de conservao. Os procedimentos de limpeza e higienizao so conformes descritos no PPHO 02 Higiene da Superfcie de Contato do Produto, e a Soluo Sanitizante preparada conforme IT 07. Semanalmente o Coordenador da Equipe BPF verifica o correto preenchimento das planilhas e, se necessrio, o funcionrio responsvel pelas monitorizaes recebe reforo de treinamento. A seguir na Tabela 02 apresentada a relao de equipamentos existentes na empresa: Quantidade 02 01 03 Equipamentos Tanque para Limpeza a CIP 3000L Silo Cap Estocagem 75000 L Bales para Estocagem de Leite Fabricante Met Ribeiro Met Ribeiro Biasinox
Mquina para limpeza das caixas de leite - Mar-Eli TAC800 01 01 01 01 Resfriador a Placas Inoxil - G55-NI Padronizadora - MG-MFHC/7956663 Balana Digital Toledo Lavatrio para botas Inoxil Alfa Laval Toledo Casa Forte
Data: Janeiro/2009
01 02 01 03 04 1700 01 01 01 02 01
Lava botas Tanque Biasinox 1000 Recepo de Leite Fermenteira - vertical CIP 1000L Bomba Sanitria - BCA600SR Caixas para transporte de leite Bomba Tri Clover - CR114F Bomba Tri Clover -CR201-0 Bomba Tri Clover - CR114E Filtro para Leite em Inox Empacotadeira de Leite
---Biasinox Biasinox ----Castinox Hutamacki Reginox Reginox Reginox ----Brasolanda
Tabela 02: Relao de Equipamentos
5.6 SANITIZAO 5.6.1 Higiene de equipamentos e utenslios Os produtos de limpeza utilizados na higienizao de equipamentos e utenslios so os disponveis comercialmente, e todos so corretamente identificados. A empresa mantm arquivadas no escritrio, fichas tcnicas dos produtos utilizados com os respectivos registros. So adquiridos produtos de higienizao que no contm substncias odorizantes e/ou desodorizantes em suas formulaes. A empresa possui um programa sistemtico de higienizao de equipamentos e utenslios, onde os mesmos so limpos e sanitizados, interna e externamente, antes de serem usados e depois de cada interrupo de trabalho, de acordo com PPHO 02 Higiene da Superfcie de Contato do Produto. A freqncia de higienizao de utenslios e/ou equipamentos, assim como as etapas garantem uma condio de limpeza. Os produtos utilizados na limpeza esto armazenados em local adequado, no almoxarifado. As mangueiras de limpeza possuem fechamento manual e so guardadas enroladas e penduradas na rea de recebimento de matrias primas sem contato com o piso.
Data: Janeiro/2009
Os procedimentos de higienizao encontram-se descritos e disponveis para a realizao das operaes, onde os mesmos so realizados, buscando-se a mxima eficcia e tomando-se todas as medidas preventivas necessrias para evitar riscos de contaminao aos produtos, ambiente, pessoas e processos, garantindo assim as condies de limpeza e sendo registrados em planilhas de controle com freqncia adequada. Os utenslios de limpeza, como vassouras e rodos, so mantidos em local apropriado, longe da rea de armazenamento. Os operadores que executam os trabalhos de limpeza e sanitizao so treinados nos procedimentos estabelecidos no programa, onde os equipamentos e utenslios seguem as etapas de higienizao garantindo as condies de limpeza, de acordo com a freqncia estabelecida nos procedimentos. Os equipamentos e utenslios so higienizados seguindo as instrues de trabalho apresentadas em anexo: IT 03 Higienizao das Instalaes, IT 04 Higienizao de Utenslios e IT 05 - Higienizao de Equipamentos. Os equipamentos e utenslios so higienizados diariamente, aps a recepo do leite feito um enxge, logo em seguida aplicado detergente manualmente com esponjas de fibra ou vassouras e em seguida feito outro enxge para a remoo do detergente. Na tubulao e resfriadores feita limpeza CIP, com produtos alcalinos, cidos e sanitizantes diariamente, alm da limpeza CIP tambm so lavados manualmente semanalmente, juntamente com as conexes. Os tanques de estocagem so lavados internamente com detergente e sanitizante, sempre antes da colocao do produto e logo aps a sua retirada e externamente diariamente. Os registros da tubulao so lavados diariamente e sanitizados. O monitoramento feito diariamente pelo Gerente de qualidade da empresa ou pelo encarregado pela plataforma, atravs da aplicao de planilhas. Os produtos utilizados na higienizao, bem como sua composio e modo de usar esto descritos na tabela 03 abaixo: NOME COMPOSIO MODO DE USAR NMERO REGISTRO DE
Data: Janeiro/2009
cido Peractico 17%, Este produto um desinfetante MS 326300009 PEROXIDE P170 Perxido de hidrognio de uso geral em indstrias 28% e cido actico alimentcias. 16% Dodecilbenzeno WAGON 1 Sulfonado amidas, de sdio, Este produto um detergente neutro, para uso geral em pisos, paredes, materiais AUP 1259/ AUP 1263/2005
sequestrantes
inorgnicos e gua Hidrxido BELL CLOROX H tensoativos, sequestrantes, de
plsticos, superfcies pintadas, 2005 etc.
sdio, Este produto um detergente a base de cloro indicado para limpeza de pavimentos e AUP 2005 1262/
hipoclorito de sdio e paredes. gua deionizada. Este produto um sanitizante a
BELL QUAT
BLEND BACTERICIDA base E AGUA DEIONIZADA.
amnia
quaternrio, AUP 2005
1990/
usado para sanitizao.
Este produto um detergente Alcalinizantes, Sequestrantes orgnicos e Inorgnicos, Surfactantes e gua. custico processos tubulaes, formulado CIP de para linhas, tanques,
pasteurizadores, evaporadores com alto teor de sujidades orgnicas em laticnios.
cido Sequestrantes BELL WASH Orgnicos ACID FFCN
Fosfrico,
Este produto um detergente sanitizante, inibido tamponado corroso. e MS 3.2630.0008
contra
Inorgnicos, Sulfonatos, Tensoativos Aninicos e Surfactantes
particularmente indicado para desincrustao clcaria e para eliminao de contaminaes inorgnicas.
Data: Janeiro/2009
PLURON 220 A
cidos
inorgnicos,
Este produto um detergente cido para limpeza de MS 305463060 e AUP 500/2003
coadjuvantes, gua e cido ntrico a 45,24% cidos
pasteurizadores equipamentos de ao inox.
inorgnicos, Este produto um detergente
PLURON 490 A
tensoativos no inicos, utilizado para recuperao de AUP 1458/2003 compostos fluorados e inox, piso de cimento, gressite cido fluordrico. cidos e pedras naturais.
inorgnicos, Este produto um detergente
PLURON 490 AM
tensoativos no inicos, de utilizao manual indicado compostos fluordrico sulfdrico cido dodeacetilbenzeno Este produto um detergente indicado para a limpeza de de e cido para remoo de sujidades AUP cido inorgnicas de ao inox 000966/2004
PLURON 484 A
sulfnico, conservante, pisos, paredes, equipamentos AUP 2664/2004 espessante, carga agente veculo e utenslios em geral de
controle de pH Acido dodeacetilbenzeno PLURON 405A Este produto um p de uso geral, indicado para limpeza de paredes, mesas de AUP 2387/2003
sulfnico, alcalinizantes, pisos, sequestrantes
e trabalho e utenslios em geral.
tensoativos no inicos e corante Este produto um detergente PLURON 461 A/1 cido Peractico, com ao biocida bolores, Gram contra MS 305463047 esporos, AUP 2389/2003 e
Perxido de hidrognio, bactrias, Acido actico e gua. bactrias
positivas
Gram negativas. HIDRO START Sequestrante, Este produto para uma a
DC Dispersantes, Polmeros combinao
inibir
Data: Janeiro/2009
150
e Regulador de pH.
corroso
melhorar
desempenho do equipamento e o alto desempenho preventivo de no AUP 1980/2002 dos
tratamento sistemas
resfriamento,
conservando-o para mais longa atividade. Utilizado na
higienizao da caldeira e da torre. HYPOCLOR ITO SDIO 2% Este Cloreto de didecil, dimetil amnio, cloreto HIDRO START QQ de alquilamido, propil, dimetil, benzil amnio, carbonatos, complexantes. produto tem uma Hipoclorito de sdio a Este produto um desinfetante
DE 12%, hidrxido de sdio de uso geral em indstrias MS 31282.0288 A e gua. alimentcias
combinao biocida que evita a formao de impurezas AUP 370/2002
evitando assim aparecimento de fungos, lodo e limo.
Utilizado na higienizao da caixa de gelo. Este produto para e tem uma a AUP 1889/2002 o
HIDRO START C
Sequestrante, dispersantes polmero e regulador de pH.
combinao corroso
inibir
melhorar
desempenho do equipamento. Utilizado na higienizao da torre.
Produto HIDRO START Q
biocida
que
Este
produto para e
tem
uma a o AUP 1888/2002
evita a formao de depsitos (fouling) e
combinao corroso
inibir
melhorar
crescimento de fungos e algas
desempenho do equipamento. Utilizado na higienizao da torre.
Data: Janeiro/2009
Sequestrantes HIDRO START T dureza
de
Este
produto para e
tem
uma a o AUP 1887/2002
alcalinizantes
combinao corroso
inibir
inibidores de corroso, emulgadores penetrantes e
melhorar
desempenho do equipamento. Utilizado na higienizao da torre. Este produto um detergente caustico para limpeza alcalina MS 336/99 em indstria de alimentos Este produto um detergente cido lquido, composto de e MS 306360046 para AUP 2011/2003 AUP 577/2003
MUND CLEAN 130 PP
Preparado a base de soda lquida e aditivos.
MUNDIDEC 220
Preparado a base de cido ntrico.
inibidores tensoativos. limpeza inorgnicos alimentcias
complexantes Utilizado de nas
resduos indstrias
Este produto um detergente Preparado a base de pastoso formulado a base de MUND Y dodecil benzeno tensoativos, lcalis Utilizado e MS 511640001 na AUP 4272/2002
sulfonado de sdio, sais sequestrantes. alcalinos e tensoativos.
limpeza e remoo de gorduras e protenas. Este produto um detergente
Preparado a base de lquido MUND CLEAN 107 soda custica lquida, tensoativos, sequestrantes tensoativos.
formulado lcalis Utilizado remoo
de MS 306360021 e AUP 576/2003 na de
e sequestrantes. limpeza gorduras. e
Preparado a base de Este produto um sanitizante MUND CLEAN APA cido Peractico 15%, para desinfeco de reas e MS 306360050 Perxido de hidrognio equipamentos nas indstrias de AUP 2346/2003 e cido actico. alimentos em geral.
Data: Janeiro/2009
Este produto um detergente viscoso, ATIVADO MUND CLEAN Preparado a base de cidos inorgnicos e perfeito composto de um de
balanceamento
vrios tensoativos e cidos MS 306360044 inorgnicos. Possui alto poder AUP 4273/2002 de limpeza e, excelente para remoo de xidos e
tensoativos.
incrustaes. Este produto um desinfetante MUND IODOSAN Preparado a base de iodo e tensoativos. liquido a base de iodo para MS 336/99 limpeza de utenslios e AUP 4282/2002
equipamentos nas indstrias alimentcias Este produto um detergente
Preparado a base de cido desincrustante, usado na MS 336/99 Mund lgl sais inorgnicos e limpeza de equipamentos em AUP 4279/2002 indstria geral. Este produto um desinfetante PEROXIDO HIDROGNIO 50% DE liquido a base de perxido de hidrognio para sanitizao de MS 310440007 utenslios e equipamentos nas indstrias alimentcias Tabela 03: Produtos Utilizados na Higienizao de alimentos em
tensoativos especiais.
IX 501
5.6.2 Higiene ambiental As instalaes da empresa so resistentes corroso, de fcil limpeza e providas de gua fria e gua quente em quantidades suficientes. Existe recipientes em nmero e capacidade suficiente e exclusivos para a higienizao dos utenslios e equipamentos de trabalho. O monitoramento dos procedimentos de higienizao realizado diariamente, pelo Gerente de qualidade da empresa ou pelo encarregado da plataforma,
Data: Janeiro/2009
utilizando se a Planilha 09: Controle de Higiene de Superfcies apresentada em anexo. Os Procedimentos para Higienizao das Instalaes contendo o que vai ser higienizado, quando, o material utilizado, como e o responsvel pela higienizao encontram - se descritos na IT 03 Higienizao das Instalaes, apresentada em anexo.
5.6.3 Controle de pragas (insetos, roedores, etc.) O controle integrado de pragas realizado mensalmente por empresa contratada, utilizando produtos cadastrados no Ministrio da Sade e de uso permitido pelos rgos fiscalizadores. A identificao da empresa bem como todos os dados cadastrais encontram se disponveis no escritrio da empresa. A aplicao de praguicidas acompanhada por pessoal devidamente capacitado e treinado nas BPFs, onde so tomadas todas as precaues necessrias quanto aos riscos de contaminao direta e indireta de instalaes, equipamentos, utenslios, pessoal, matrias-primas, produtos e embalagens. O programa de controle de pragas inclui medidas preventivas para impedir o acesso, a instalao e proliferao de pragas no ambiente da empresa, bem como a aplicao de produtos qumicos. A sistemtica que garante o cumprimento deste requisito est descrita no PPHO 08 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas. O contrato para execuo desta atividade anual. A empresa contratada realiza o servio de desinsetizao e desratizao em toda rea da empresa conforme freqncia definida no contrato. As reas de aplicao so localizadas atravs do Mapa de Controle e Monitoramento de Pragas, disponvel na empresa; Cada encarregado de rea realiza diariamente uma inspeo nas instalaes para observar a incidncia de pragas. As observaes so registradas na Planilha 10 - Controle da Ocorrncia de Pragas apresentada em anexo, e estas planilhas so encaminhadas para a empresa responsvel pelo controle de pragas, para ajudar no combate a estas pragas.
Data: Janeiro/2009
5.6.3.1
Procedimentos adotados
A empresa contratada realiza o servio de desinsetizao e desratizao, dentro e fora da empresa. Todos os produtos qumicos utilizados no programa possuem registro no Ministrio da Sade, com cpia arquivada na empresa. O procedimento adotado baseia-se no controle de pontos crticos usando-se o controle ambiental, o controle biolgico e o controle qumico como meios de preveno e combate a insetos. No controle de roedores o mtodo utilizado baseia-se no controle de pontos crticos usando-se blocos de iscas parafinados licenciados pelo Ministrio da Sade, de ao anticoagulante em dose nica. A rea a ser controlada foi dividida em Ptios (externo) e Edificaes (interno). Os Ptios tm vrios pontos constitudos principalmente de iscas junto s cercas divisrias. A aplicao e monitoramento so realizados mensalmente. A desinsetizao realizada mensalmente e quando detectada a presena de pragas, pedido reforo empresa contratada. A empresa terceirizada emite laudo tcnico e relatrio de incidncia de pragas durante a realizao do servio.
5.7 PRODUO 5.7.1 Matria-prima: O leite adquirido de fornecedores previamente credenciados e/ou de produtores que possuem reconhecida capacidade tcnica e higinico-sanitria. O leite transportado em veculos exclusivos de entrega, e inspecionados quanto higiene, e quanto existncia de certificado de vistoria. So observadas tambm as condies de higiene do entregador. As observaes so registradas na Planilha 21: Controle da COLETA DE AMOSTRA apresentada em anexo
5.7.1.1 Procedimento adotado na aquisio: A matria prima (leite) s recebida por esta empresa, quando est dentro dos padres de qualidade exigidos pela legislao. Os fornecedores so previamente treinados atravs de cursos, palestras e orientaes sobre as tcnicas higinicoElaborado por: Equipe BPF Aprovado por: Presidente COMIVA Data: Janeiro/2009
sanitrias a serem empregadas para a obteno de um produto (leite) de qualidade. Todo este processo fiscalizado pelo gerente de qualidade e funcionrio devidamente treinado, atravs de visitas s propriedades rurais para acompanhar se as tcnicas higinico-sanitrias esto sendo empregadas pelos fornecedores. Nas visitas so observados: os mtodos e procedimentos de ordenha, alimentao e manejo dos animais, manuseio, armazenamento e transporte, as condies de higiene ambiental, a limpeza e manuteno dos equipamentos e recipientes. No caso de no conformidade o fornecedor orientado e instrudo a fazer uso das tcnicas higinico-sanitrias para a obteno de um produto (leite) de qualidade. O leite que chegar empresa e estiver fora dos padres de qualidade, verificado atravs das anlises, imediatamente devolvido ao fornecedor.
5.7.1.2
Procedimento adotado no armazenamento
O leite armazenado em tanques isotrmicos, mantido a uma temperatura que varia entre 2C e 5C. Durante o tempo de estocagem na plataforma (no mximo 24 h) feito todo o controle de qualidade necessrio, como: anlises fsicoqumicas e teste de antibiticos. Os tanques de estocagem so numerados para que o leite coletado seja separado de acordo com a data da ordenha, assim um leite mais velho nunca misturado com um mais novo, e respeitado a regra do PEPS primeiro que entra o primeiro que sai.
5.7.2 Produo O recebimento, armazenamento e distribuio do leite realizado por pessoal capacitado e supervisionado por pessoal tecnicamente competente; Todas as operaes do processo (recebimento, armazenamento e distribuio), so realizadas sem demoras inteis e em condies que excluam toda possibilidade de contaminao, deteriorao ou proliferao de microorganismos patognicos e causadores de putrefao; Os recipientes so tratados com o devido cuidado, para evitar toda possibilidade de contaminao do leite;
Os mtodos de conservao e os controles necessrios so tais que protejam contra a contaminao e/ou ameaa de risco sade pblica e contra a deteriorao dentro dos limites da prtica comercial corretas. Para garantir a qualidade do leite so utilizados utenslios devidamente higienizados conforme instruo de trabalho; Os manipuladores higienizam as mos antes de iniciar o manuseio do leite; Os manipuladores no fumam ou manuseiam dinheiro durante a manipulao, no tossem, cospem, ou mascam chiclete.
5.7.2.1 Procedimentos adotados para a fabricao de produtos Os leites utilizados na COMIVA so adquiridos de fornecedores previamente credenciados e/ou de produtores que possuem reconhecida capacidade tcnica e higinico-sanitria, e so recebidos, armazenados e distribudos conforme Fluxograma e descrio apresentada a seguir:
5.7.2.2
Fluxograma da produo
Recebimento
Armazenamento
Distribuio Figura 01: Fluxograma de Recebimento, Armazenamento e Distribuio do Leite.
5.7.2.3
Descrio do Fluxograma
Recebimento: O leite obtido de produtores rurais previamente

credenciados e que possuem reconhecida capacidade tcnica e higinicosanitria. Estes produtores ordenham seu rebanho manualmente ou atravs de ordenhadeiras mecnicas tomando o cuidado com a higienizao do ordenhador, dos utenslios e equipamentos. Depois de ordenhado o leite armazenado em tanques de expanso devidamente higienizados, e
Data: Janeiro/2009
posteriormente coletado e encaminhado para o laticnio o mais rpido possvel. O leite que transportado em caminhes tanques, quando o mesmo chega plataforma realizado uma limpeza com gua clorada externamente para a retirada de poeira e outros contaminantes, logo em seguida conectada uma mangueira na vlvula de sada do tanque e acionada uma bomba de suco que leva o leite direto para os tanques de estocagem. O leite chega ao laticnio com temperatura de aproximadamente 7C. As observaes so registradas na Planilha 21: Controle da COLETA DE AMOSTRA apresentada em anexo. As observaes relacionadas com a presena de antibiticos so registradas na Planilha 22.1 Resultado de teste de antibitico (SNAP) em amostras de leite e Planilha 22.2 Resultado de teste de antibitico (COPAM) em amostras de leite, apresentadas em anexo, so retiradas amostras dirias para anlises quanto presena de resduos de antibiticos das rotas, sendo feito anlises individuais e anlises de conjunto de amostras, sendo empregado dois testes: o Teste de COPAM e Teste de SNAP., No caso de resultado positivo, o leite descartado, e feito o rastreamento da rota, para localizao da propriedade que apresenta o problema.
Armazenamento: Todo o leite recebido armazenado em tanques

isotrmicos, construdos em ao inox, e resfriado a uma temperatura entre 2C e 3 C. Durante o perodo de estocagem feito um rgido controle de qualidade, tambm so realizadas anlises fsico-qumicas e pesquisa de resduos de antibiticos. Todo o processo realizado por pessoas capacitadas e treinadas para receber e manter o produto (leite) com uma qualidade dentro dos padres exigidos pela legislao.
Distribuio: O leite distribudo para as indstrias em no mximo 24 horas

aps ser armazenado, em caminhes - tanque isotrmicos exclusivos para este fim, devidamente higienizados, com temperatura no superior a 7C, em no mximo 24 horas.
5.7.3 Armazenamento e distribuio do produto final

A rea de armazenamento construda em alvenaria, com piso resistente a impactos, possui ventilao natural e iluminao natural e artificial, equipada com tanques isotrmicos construdos em ao inox. O leite armazenado na plataforma por no mximo 24 horas. 5.7.4 Procedimentos adotados na distribuio A distribuio do leite feita em no mximo 48 horas aps ser ordenhado pelo produtor, tomando todo cuidado com a higiene da estocagem para evitar a contaminao. O leite transportado at as indstrias em caminhes equipados com tanques rodovirios isotrmicos. Quando os caminhes chegam para serem carregados, os seus tanques so abertos e inspecionados, e se estiverem devidamente higienizados, so carregados. Depois de carregados so feitas no leite as anlises exigidas pela legislao, e em seguida so despachados para a indstria. O leite transportado em caminhes dotados de tanques rodovirios isotrmicos, de uso exclusivo para este fim, devidamente higienizados e sanitizados, mantendo o leite com sua qualidade inalterada. Os veculos de transporte seguem as regras das boas prticas, o controle da temperatura feito atravs das tampas de inspeo, usando-se um termmetro manualmente, sendo as informaes registradas em planilhas prprias. 5.8 CONTROLE DE QUALIDADE
A empresa possui um programa de controle de qualidade do recebimento, armazenamento e distribuio do leite, e uma pessoa capacitada responsvel para este fim (Gerente de Qualidade). O Gerente de Qualidade mantm arquivado no escritrio da empresa, todos os registros relativos aos procedimentos Padres de Higiene Operacional PPHO e especificaes tcnicas de produtos. No laboratrio do laticnio o leite submetido a anlises fsico-qumicas e sensoriais diariamente, onde as anlises realizadas so: alizarol, antibitico, temperatura, densidade, gordura, protena, lactose, SNG, EST, ESD, Acidez D, crioscopia, substncias alcalinas e inibidores. Uma vez por ms so retiradas amostras para anlises posteriores no Laboratrio da Qualidade do Leite (LQL)
Data: Janeiro/2009
da Universidade Federal de Gois, onde as anlises realizadas so: gordura, protena, lactose, SNG, EST, CCS, CBT, e crioscopia.
5.9
CONTROLE NO MERCADO - SIGA DPA
5.9.1 Procedimento adotado para retirada do produto do mercado, quando necessrio: Quando for o caso de recolhimento do produto do mercado, por qualquer motivo que o impea de continuar venda, a Equipe de
Entrega/Recolhimento encaminhada para fazer este procedimento. Produtos que no se enquadram nos parmetros da qualidade e que no podero ser consumidos sero descartados.
REGISTROS Quem Registra Onde Arquiva Tempo mnimo Guarda Tipo de arquivo de Forma Indexao de
Registro
Planilhas dirias Planilhas mensais Planilhas peridicas
Encarregado Escritrio da 1 ms / Equipe Empresa
Cpia fsica
Por dia
Encarregado Escritrio da 6 meses / Equipe Empresa
Cpia fsica
Por ms
Encarregado Escritrio da 1 ano / Equipe Empresa
Cpia fsica
Por ms
ANEXOS AP* NAP** X X X X X
ITEM DOCUMENTO 01 02 03 04 05 Certificado de Licena e Funcionamento Certificado de Registro Cadastral Taxa de Registro e Licenciamento (Funcionamento) Caderneta Sanitria Layout da Empresa
Data: Janeiro/2009
06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 35 36 37 38 39
Planos de Ao PPHO 01 Potabilidade da gua. PPHO 02 Higiene da Superfcie de Contato do Produto PPHO 03 Preveno Contra Contaminao Cruzada PPHO 04 Higiene Pessoal dos Colaboradores PPHO 05 Proteo Contra Contaminao do Produto PPHO 06 Agentes Txicos PPHO 07 Sade dos Colaboradores PPHO 08 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas PPHO 09 Registros IT 01 Higienizao de Mos IT 02 Quando se Devem Lavar as Mos IT 03 Higienizao de Instalaes IT 04 Higienizao de Utenslios IT 05 Higienizao de Equipamentos IT 06 Higienizao da Caixa Dgua IT 07 Preparo de Soluo Clorada IT 08 Higienizao de Botas IT 09 Higienizao de Uniformes IT 10 Regras para Visitante IT 11 Limpeza e conservao de almoxarifados IT 12 Higienizao CIP IT 13 Manuteno dos sanitrios IT 14 Higienizao de sanitrios IT 15 Conduta pessoal IT 16 Prticas sanitrias pessoais IT 17 Quando se devem usar luvas de borrachas Planilha 01 Higiene Pessoal Planilha 02 Sade dos Manipuladores Planilha 03 Controle de Contaminao Cruzada Planilha 04 Controle de Limpeza de Caixa dgua Planilha 05 Controle de Manuteno de Caixa dgua X X X X X X X X X
X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X
Data: Janeiro/2009
40 41
Planilha 06 Controle de Potabilidade da gua Planilha 07 Avaliao da manuteno de instalaes, produtos e utenslios para higienizao e aquisio de produtos para higienizao.
X X
42
Planilha 08 Avaliao da eficincia da higienizao das superfcies (instalaes, utenslios e equipamentos).
43 44 45 46 47 48
Planilha 09 Controle da Higienizao de Superfcie. Planilha 10 Controle de ocorrncia das pragas. Planilha 11 Controle da contaminao do produto. Planilha 12 Controle de agentes txicos. Planilha 13 Registro de Reunio e Treinamento. Planilha 14 Controle das condies de estocagem, manuseio de agentes qumicos.
X X X X X X
49 50 51
Planilha 15 Avaliao da eficincia de enxge. Planilha 16 Registro de manuteno de IT's Planilha 17-Avaliao das condies de higiene e conduta pessoal (swab).
X X X
52 53 54 55
Planilha 18 - Manuteno de equipamentos. Planilha 19 Planilha de rastreabilidade. Planilha 21 Controle da coleta de amostras Planilha 22.1 - Resultado de teste de antibitico (SNAP) em amostras de leite
X X X X
56
Planilha 22.2 - Resultado de teste de antibitico (COPAM) em amostras de leite AP: Aplica; **NAP: No se aplica.
Data: Janeiro/2009
ANEXOS
COOPERATIVA MISTA AGROPECURIA DO VALE DO ARAGUAIA - COMIVA
Data: Janeiro/2009
direto ou
Estabelecer
procedimentos
serem
adotados a segurana da gua que entra em contato Objetivos indireto com os alimentos, incluindo
procedimentos para Limpeza e Manuteno da caixa dgua.
O Coordenador da Equipe de BPF responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento.
Responsveis
A Equipe de Manuteno responsvel pela higienizao e reparos do reservatrio de gua.
Os monitorizao.
monitores
so
responsveis
pela
DESCRIO Limpeza e Manuteno das caixas dgua e reservatrios
caixa
dgua
protegida
sem
problemas de vazamento.
As
caixas
dgua
so
lavadas
desinfetadas a cada 6 meses de acordo com IT 06 Higienizao de Caixa dgua e as Planilhas de Controle de Limpeza de Caixa dgua e Controle de Manuteno de Caixa dgua.
Controle da potabilidade da gua
A potabilidade da gua verificada atravs de anlises bacteriolgicas aps a lavagem e desinfeco da caixa d gua.
MONITORIZAO
AO CORRETIVA
Data: Janeiro/2009
O que? Limpeza e Manuteno das caixas dgua e reservatrios. Como? Inspeo das Caixas dgua e reservatrios atravs da Planilha 05: Controle da Manuteno das Caixas dgua Planilha 04: Controle da limpeza das caixas de gua. Quando? Freqncia: Semestral Quem? Coordenador
Proceder a limpeza e/ou reparos da caixa dgua, que podem ser imediatos ou no final do turno, de acordo com a avaliao do risco que a falha oferea a segurana alimentar. Proceder a colocao da tampa.
Treinar
colaborador nos procedimentos de limpeza da caixa dgua. Rever a Instruo de Trabalho - 06
O que? Controle da potabilidade. Como? Atravs de anlises microbiolgicas e fsico-qumicas e Planilha 06: Controle da portabilidade da gua. Quando? Freqncia: Semestral Quem? Coordenador. VERIFICAO O QUE?
Treinar
colaborador nos procedimentos de limpeza da caixa dgua; Se for constatada falha da Rede Pblica, comunicar o fato ao rgo responsvel pelo abastecimento (Saneago) para as devidas providncias.
COMO? Anlises microbiolgicas e
QUANDO?
QUEM?
Potabilidade da gua
fsico-qumicas em Laboratrios oficiais ou terceirizados
Semestral
Gerente
Registro dos relatrios de limpeza dos reservatrios

Observao visual
Semestral
Gerente
Data: Janeiro/2009
Registros de Treinamentos REGISTROS

Registros dos Relatrios de Limpeza dos Reservatrios Observao visual
Mensal
Gerente
Laudos das Anlises Microbiolgicas e Fsico-Qumicas Planilha 04: Controle de Limpeza de Caixa Dgua. Planilha 05: Controle da Manuteno de Caixa Dgua. Planilha 06: Controle da portabilidade da gua. Planilha 13: Controle de registros e treinamentos. ANEXOS Planilha 04: Controle de Limpeza de Caixa Dgua. Planilha05: Controle de Manuteno de Caixa Dgua. IT 06 - Higienizao da Caixa Dgua Planilha 13: Controle de registros de reunies e treinamentos.
Data: Janeiro/2009
Estabelecer procedimentos de higienizao (lavagem e sanitizao) das instalaes, equipamentos e utenslios prevenindo: contaminao cruzadas, presena de pragas e garantir a inocuidade. Estabelecer Objetivos caractersticas dos materiais e projeto
sanitrio dos utenslios e equipamentos, para facilitar a higienizao, e no se tornar fonte de contaminao. Estabelecer caractersticas ao projeto de instalaes em conformidade com a legislao vigente. Estabelecer procedimentos e requisitos de higiene das superfcies de contato com o produto, incluindo luvas e uniformes. O Gerente da empresa responsvel por implementar, acompanhar procedimento. O Gerente responsvel por distribuir e controlar a utilizao dos EPIs na empresa. Todos os colaboradores so responsveis por aplicar os e assegurar o cumprimento deste
Responsveis
requisitos de higiene de equipamentos e utenslios descritos neste procedimento. Os monitores so responsveis pela aplicao das planilhas de monitorizao. O Diretor Comercial responsvel por definir os materiais e o projeto sanitrio dos equipamentos e utenslios a serem adquiridos.
DESCRIO
Data: Janeiro/2009
Todos os produtos utilizados so aprovados pelo MS; Disponibilidade e Manuteno das Instalaes, produtos e utenslios para higienizao. So disponibilizados os detergentes e sanificantes, em quantidade suficiente para a realizao dos procedimentos de limpeza e sanificao. As instalaes so providas de gua em quantidade suficiente, e so higienizadas conforme IT 03. Os utenslios (baldes, esponjas, rodos e etc.) esto disponveis e guardados em local apropriado, e so utilizados e higienizados conforme IT 04. Todos Aquisio e estocagem de produtos para higienizao os produtos utilizados no programa de
higienizao possuem registro e uso aprovado nos rgos competentes. Os produtos de higienizao no contm substancias odorizantes e/ desodorizantes em suas formulaes. Todos os produtos de higienizao tm seu uso aprovado pelo Diretor Comercial da empresa. Todos os produtos de higienizao so identificados e guardados em local especifico. A empresa possui um programa de higienizao para. Instalaes, equipamentos e utenslios contemplando informaes como: nome e concentrao dos produtos
Limpeza e Sanificao de Equipamentos, Utenslios e Instalaes.
utilizados, cuidados no manuseio e preparao das solues, mtodo de higienizao, procedimentos
operacional, freqncia e responsveis. Os equipamentos so higienizados conforme IT 05 Higienizao de Equipamentos. Os utenslios so higienizados conforme IT 04 Higienizao de Utenslios. As instalaes (paredes, tetos, piso, ralos, portas e janelas) so higienizados conforme IT 03 Higienizao de Instalaes.
Data: Janeiro/2009
MONITORIZAO O que? Disponibilidade instalaes, higienizao. Como? Atravs da Planilha de 07: Avaliao produtos da e e manuteno e utenslios das para
AO CORRETIVA Reposio de produtos (detergentes e sanificantes) Solicitao de manuteno; Correo relacionados s no conformidades detectadas na avaliao de manuteno das facilidades aquisio de de higienizao, produtos e instalaes, de problemas
produtos
manuteno
utenslios p/ higienizao e aquisio de produtos p/ higienizao. Quando? Freqncia: diria, semanal. Quem? Pessoa indicada para a funo. O que? Aquisio e estocagem de produtos para higienizao. Como? Atravs da avaliao da manuteno de instalaes, higienizao. Quando? Freqncia: semanal Quem? Pessoa indicada para a funo. produtos e utenslios para
para
higienizao. Reavaliao necessria. Trocar os produtos. Correo de problemas relacionados s no conformidades detectadas. da quantidade
Data: Janeiro/2009
O que? Limpeza e sanificao de equipamentos, utenslios e instalaes. Como? Atravs da Planilha 09: Controle de Higiene de Superfcies das instalaes, utenslios e equipamentos e 08: Avaliao da eficincia da higienizao das instalaes, utenslios e equipamentos (Swabs ou gua de enxge). Quando? Freqncia: amostragem Quem? Pessoa indicada para a funo. VERIFICAO O QUE? Registros associados aos procedimentos padro de higienizao. de acordo com plano de
Higienizar novamente as superfcies de contato com o alimento que no estejam adequadamente limpas e sanificadas.
Treinar novamente os colaboradores nos procedimentos de higienizao
COMO? Observao visual dos Registros
QUANDO?
QUEM?
Mensal
Gerente
Especificaes tcnicas dos produtos de higienizao
Observao visual das Especificaes
Na definio do produto a ser utilizado
Diretor Comercial
Registro da Planilha de Controle de Higiene de Superfcies Registro dos Treinamentos
Observao visual
Mensal
Gerente
Observao visual
Mensal
Gerente
REGISTROS Planilha 13: Controle Registro de reunies e treinamentos. Planilha 07: Avaliao da manuteno de instalaes, produtos e utenslios p/ higienizao e aquisio de produtos p/ higienizao.
Data: Janeiro/2009
Planilha 08: Avaliao da eficincia da higienizao das superfcies das instalaes, utenslios e equipamentos (Swabs ou gua de enxge). Planilha 09: Controle de Higiene de Superfcies das instalaes, utenslios e equipamentos. ANEXOS Planilha 09: Controle de Higiene de Superfcies das instalaes, utenslios e equipamentos. Planilha 08: Avaliao da eficincia da higienizao das superfcies das instalaes, utenslios e equipamentos (Swabs ou gua de enxge). ITs: 03, 04, 05.
Data: Janeiro/2009
Estabelecer os procedimentos a serem adotados para prevenir a contaminao cruzada nos alimentos causada por objetos, materiais
Objetivos
de embalagem e outras superfcies de contato, incluindo utenslios, luvas e vestimentas, como tambm prevenir a contaminao dos produtos acabados pela matria prima no processada. O Gerente responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento.
Responsveis
Todos os colaboradores so responsveis por aplicar os requisitos para preveno da contaminao cruzada deste procedimento.
O Encarregado da Plataforma (monitor) responsvel pela monitorizao das planilhas referente a este procedimento.
DESCRIO Os colaboradores que manipulam matrias-primas ou produtos semi elaborados e que apresentam o risco de contaminar o produto acabado, no entram em contato com o mesmo, enquanto no tenham trocado a roupa de
Preveno atravs de higiene pessoal
proteo usada e tenham higienizado as mos e antebraos, ou seja, utilizao correta dos uniformes e higienizao correta das mos, conforme IT 09 e IT 01; Os colaboradores que trabalham na rea de produo tomam cuidado com o uniforme para utilizar o sanitrio e para transitar na parte externa da empresa.
So direcionadas reas ou locais prprios para guarda de utenslios e equipamentos higienizados e sujos. So utilizados utenslios e materiais de limpeza de acordo com IT 04.
Preveno da contaminao por superfcie de equipamentos e utenslios
Todos os equipamentos, utenslios e instalaes fsicas so higienizados conforme PPHO 2, e ITs 03, 04 e 05.
Todos os equipamentos que entrarem em contato com matrias-primas ou com material contaminado, antes de serem utilizados, so higienizados conforme PPHO 2 e IT 05.
Evita-se a entrada de caixas de papelo na rea de fabricao e no laboratrio;
As barricas, bombonas de produtos, bobinas de filme de embalagens so limpas antes de sua entrada na rea de fabricao.
Data: Janeiro/2009
Preveno atravs de programa de controle integrado de pragas
Procedimentos relativos ao controle integrado de pragas (PPHO 8) so implementados.
Data: Janeiro/2009
MONITORIZAO O que?
Preveno atravs de higiene pessoal 6
AO CORRETIVA
Corrigir problemas relacionados s noconformidades detectadas no controle de higiene pessoal. 7 Promover treinamento bsico para os colaboradores novos e manter programa de capacitao e educao continuada. 8 Reprocessar contaminados contaminados. ou destruir produtos
Como? Atravs da Planilha 01: Controle de higiene e conduta pessoal, Planilha 17: Avaliao das Condies de higiene e conduta pessoal e levantamento de treinamentos realizados. Quando? Diariamente, semanalmente e mensalmente, ou quando houver necessidade. Quem? Coordenador Equipe BPF ou quem indicado para a funo O que?
Preveno da contaminao por superfcie de 9 equipamentos e utenslios 8
e/ou
potencialmente
Corrigir problemas relacionados s noconformidades detectadas no controle da contaminao cruzada. Proceder nova higienizao dos
Como? Atravs da Planilha 03: Controle da
equipamentos
conforme
procedimentos
especficos (PPHO-2) e redirecionar para os locais pr-estabelecidos. 10 Promover treinamento bsico para os
contaminao cruzada e levantamento de treinamentos realizados Quando? Diariamente, semanalmente e mensalmente. Quem? Coordenador Equipe BPF ou quem indicado para a funo O que? Preveno atravs de programa de controle integrado de pragas Como?
colaboradores novos e manter programa de reciclagem peridica. 11 Reprocessar contaminados contaminados ou e/ou destruir produtos
potencialmente
12 Elaborar e implementar um Plano de Ao para as no-conformidades detectadas na monitorizao; 13 Contactar a empresa contratada quando for evidenciada presena de pragas. as falhas com a empresa
Atravs da Planilha 10: Controle integrado de 14 Discutir pragas Quando?
contratada; 15 Trocar de empresa.
Data: Janeiro/2009
Diariamente Quem? Coordenador Equipe de BPF ou quem indicado para a funo
Data: Janeiro/2009
VERIFICAO O QUE?
Registro da Planilha de Higiene Pessoal Registros dos procedimentos de higienizao dos equipamentos e utenslios Registros da Planilha de Controle da Contaminao Cruzada Registros dos treinamentos Observao Visual Mensal Gerente Observao Visual Mensal Gerente Observao Visual Mensal Gerente
COMO?
Observao Visual
QUANDO?
Mensal
QUEM?
Gerente
REGISTROS
Planilha 03: Controle da Contaminao Cruzada
Planilha 10: Controle integrado de pragas Planilha 13: Controle de Reunies e Treinamentos ou Lista de presena ou certificado ANEXOS
Planilha de Controle da Contaminao Cruzada
Data: Janeiro/2009
Manter as instalaes para lavagem das mos e os servios sanitrios em boas condies de manuteno e providos com soluo detergente e sanificante;
Objetivos
Estabelecer procedimentos e requisitos de higiene pessoal e comportamento a serem adotados pelos colaboradores alimentcios.
16 O Gerente da empresa responsvel por implementar, acompanhar procedimento. 17 Todos os colaboradores so responsveis por aplicar os e assegurar o cumprimento deste
que
manipulam
os
produtos
Responsveis
requisitos de higiene descritos neste procedimento. 18 Os Encarregados de Plataforma (monitores) so
responsveis por monitorar e preencher diariamente a Planilha para Avaliao das Condies de Higiene e Conduta Pessoal. DESCRIO Os cartazes educativos (ITs) relativos Como Lavar as Mos (IT 01) e de Quando Lavar as Mos (IT 02) so Colocao e Manuteno de Cartazes Educativos colocados e mantidos em todos os sanitrios e pias de higienizao de mos; Os cartazes relativos conduta pessoal: (Higiene Corporal IT 17) e (Praticas Higinicas Operacionais IT 18) so colocados e mantidos nos vestirios e na entrada para a rea de processamento.
Data: Janeiro/2009
Todos os produtos utilizados so aprovados pelo MS;
10 Todos os recipientes para sabonete e sanificante so Disponibilidade e Manuteno das Instalaes e Produtos mantidos sempre com o produto (soluo
detergente/sanificante) adotado pela Cooperativa Mista Agropecuria do Vale do Araguaia, conforme IT 07 Manuteno e preparo de solues detergente/sanificante. 11 Os porta-toalhas de papel e de papel higinico so mantidos cheios atravs de reposies dirias ou quando necessrio. 12 Os coletores de resduos possuem tampa, acionamento por pedal e so higienizados e abastecidos diariamente com sacos plsticos conforme IT 04 - Higienizao de Utenslios. 13 Todas as instalaes sanitrias (vasos, pias, chuveiros) esto funcionando adequadamente e so mantidos pelas ITs 13 e14.
Data: Janeiro/2009
14 Os manipuladores so orientados a seguir normas de comportamento pessoal, com o objetivo de evitar
contaminao dos produtos. So atitudes obrigatrias no ambiente de trabalho, como: usar uniforme completo, conservado e fechados; usar sapatos limpos, conservados e fechados; usar desodorantes sem perfume; retirar os adornos (relgios, correntes, cordes, anis, alianas e brincos, etc.) ao entrar no servio; no usar perfumes nem maquiagem; tomar banho todos os dias; escovar os dentes com freqncia; manter os cabelos limpos e totalmente Conduta e Comportamento dos Manipuladores. cobertos com o uso de toucas ou touca e bon; apresentarse barbeado e sem bigode (todos os dias); manter as mos sempre limpas (higienizados), unhas limpas aparadas e sem esmaltes, conforme ITs 17 e 18. 15Os manipuladores so orientados a evitar atitudes anti higinicas tais como: tossir, espirrar e conversar sobre os alimentos; mascar chicletes, palitar os dentes e fumar no local de trabalho; enxugar suor com as mos, panos ou no uniforme conforme IT 18. 16Os manipuladores ao entrarem na rea de trabalho para incio das tarefas procedem lavagem das botas de acordo com a IT 08 e a higienizao das mos e antebraos conforme IT 01.
Data: Janeiro/2009
MONITORIZAO O que? Colocao e Manuteno de Cartazes
AO CORRETIVA Colocao visveis; Colocao de cartazes instrutivos para adequada higienizao das mos, e reposio dos mesmos quando estiverem danificados ou ilegveis; Correo relacionados conformidades avaliao das de s detectadas condies problemas no na de e Manuteno de
Cartazes Educativos em locais
Educativos (ITs) Como? Atravs da Planilha 01: Controle de higiene e conduta pessoal e da Planilha 16: Controle e manuteno das ITs. Quando? Freqncia: semanal Quem? Pessoa indicada para a funo.
higiene e conduta pessoal. O que? Disponibilidade e manuteno das Reposio de produtos
(detergentes, sanificantes, papel toalha e papel higinico);
instalaes e produtos. Como? Atravs da Planilha de 07: Avaliao produtos da e
Solicitao de manuteno; Correo relacionados conformidades avaliao das de s detectadas condies problemas no na de
manuteno
instalaes,
utenslios p/ higienizao e aquisio de produtos p/ higienizao. Quando? Freqncia: semanal Quem? Pessoa indicada para a funo.
higiene e conduta pessoal.
Data: Janeiro/2009
O que? Conduta e comportamento dos
Ajustar capacitao continuada,
programa e
de
educao realizando
manipuladores. Como? Atravs da Planilha 01: Controle de higiene e conduta pessoal e Planilha 17: Avaliao de higiene e conduta pessoal (swab). Quando? Freqncia: semanal /semanal. Quem? Pessoa indicada para a funo.
treinamentos treinamentos.
reforos
de
Mantendo registro na Planilha e Ata de Reunies e Treinamento;
Correo relacionados conformidades avaliao
de s
problemas no na de
detectadas condies
das
higiene e conduta pessoal.
VERIFICAO O QUE? Especificaes tcnicas dos produtos de higienizao Registro das planilhas para Avaliao das Condies de Higiene e Conduta Pessoal Registro dos treinamentos Observao visual REGISTROS Planilha 13: Controle de Registros de reunies e treinamentos. Planilha 16: Controle e manuteno das ITs. Planilha 01: Controle de higiene e conduta pessoal. Planilha 07: Avaliao da manuteno de instalaes, produtos e utenslios p/ higienizao e aquisio de produtos p/ higienizao. Planilha 17: Avaliao das condies de higienizao e conduta pessoal (swab). Mensal Gerente Observao visual Semanal Gerente Observao visual COMO? QUANDO? Na definio do produto a ser utilizado QUEM? Gerente e Diretor Comercial
Data: Janeiro/2009
Especificaes tcnicas dos produtos de higienizao. ANEXOS Planilha 01: Controle de higiene e conduta pessoal. ITs: 01, 02, 08, 13, 14, 17, 18.
Data: Janeiro/2009
ANEXOS: 1).
Responsvel: ____________________________________ Data: ______/_______/_______ HIGIENE PESSOAL 1- Os uniformes dos colaboradores esto limpos e em bom estado de conservao 2- Os calados so adequados (bota de borracha ou de couro (cmara fria), sapato de couro) e esto limpos? 3- Os colaboradores esto devidamente barbeados? 4- Os colaboradores esto com cabelos cobertos? 5- Os cestos de resduos possuem tampas, acionamento por pedal e so abastecidos com sacos plsticos diariamente? 6- As unhas esto limpas e aparadas e sem esmaltes? 7- Os colaboradores no esto utilizando adornos (pulseiras, anis, cordes, brincos, alianas, etc.). 8- Os colaboradores sempre praticam atitudes higinicas, como no tossir, espirrar sobre os alimentos, equipamentos e instalaes, no levar a mo boca, nariz e orelhas, no cuspir no ambiente, etc., evitando contaminao. 9- Os colaboradores cumprem as recomendaes de lavar e sanificar as mos e antebraos e/ou botas antes de entrar nas reas de produo? 10- Os colaboradores com curativos nas mos e braos so deslocados para servios que no entrem em contato direto com os alimentos? SIM NO OBSERVAES
Data: Janeiro/2009
Responsvel: ____________________________________ Data: ______/_______/_______ HIGIENE PESSOAL 11- Os colaboradores obedecem as recomendaes de fumar somente nas reas destinadas a este fim? 12- Os colaboradores cumprem as recomendaes de no alimentar, mascar chicletes, palitos, etc. nas reas de trabalho? 13- Existem cartazes educativos para os colaboradores e visitantes nas reas de acesso aos ambientes de SIM NO OBSERVAES
processamento, vestirios e sanitrios? 14- As instalaes sanitrias (vasos, pias, chuveiros) esto funcionando adequadamente? 15- H disponibilidade de detergentes, sanificantes, gua, papel toalha ou ar quente, papel higinico nos sanitrios e vestirios? 16- H disponibilidade de detergentes, sanificantes, gua, papel toalha ou ar quente (se necessrio) nos lavatrios localizados nas entradas da fabrica e quando aplicvel na rea de fabricao? 17- Os colaboradores cumprem as recomendaes de lavar e sanificar as mos e antebraos e/ou botas quando saem da rea de manipulao de matrias primas cruas ou semi elaboradas e entram na rea de manipulao de produto acabado? 18- Os colaboradores trocam de uniformes quando saem da rea de manipulao de matrias-primas cruas ou semi elaboradas e entram na rea de manipulao de produto acabado? 19- Os colaboradores que trabalham em reas sob refrigerao retiram o uniforme de proteo (luvas, agasalhos e calados) para utilizar o sanitrio e transitar na parte externa da fabrica?
Data: Janeiro/2009
Responsvel: ____________________________________ Data: ______/_______/_______ HIGIENE PESSOAL SIM NO OBSERVAES
20- Os uniformes so trocadas diariamente?
21- Os colaboradores no usam perfume que possa transmitir odor aos alimentos?
2). Resultados das anlises microbiolgicas coletadas por swab Ms/ano: _________________ COLABORADOR SEO / RESULTADOS COLIMETRIA S. AUREUS ANALISTA
Data: Janeiro/2009
Estabelecer os procedimentos a serem adotados para Objetivos prevenir a contaminao dos alimentos, seus materiais de embalagem e as superfcies de contato com o alimento contra a contaminao causada por perigos qumicos O Coordenador da Equipe de BPF responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento. Todos os operadores so responsveis por aplicar os requisitos para preveno contra contaminao deste Responsveis procedimento. O Gerente responsvel por definir leos, graxas e lubrificantes de grau alimentcio a serem utilizados na manuteno dos equipamentos. Os monitores so responsveis pela monitorizao. DESCRIO Proteo contra contaminao por lubrificantes, combustveis, praguicidas e outros perigos. Identificao, Estocagem e Manuseio dos Agentes Txicos. O controle realizado conforme descrito no PPHO 06 Agentes Txicos. O Encarregado de Manuteno verifica a presena de gotejamentos (leo lubrificante, gua de condensao) e vazamentos que possam contaminar o produto. Os manipuladores de verificam peas a dos possibilidade utenslios de e/ou
desprendimento equipamentos.
O controle de praguicidas utilizados realizado conforme PPHO 08 Controle Integrado de Pragas.
Data: Janeiro/2009
17 Todos
os
produtos
utilizados
no
programa
de
higienizao possuem registro e uso aprovado nos rgos competentes. 18 Os produtos de higienizao no contm substncias odorizantes e/ desodorizantes em suas formulaes. Proteo contra contaminao por produtos de limpeza e sanificao 19 Todos os produtos de higienizao tm seu uso aprovado pelo Gerente e Diretor Comercial da empresa. 20 Todos os produtos de higienizao so identificados e guardados em local especifico. 21 A empresa possui um programa de higienizao para. Instalaes, equipamentos e utenslios contemplando informaes como: nome e concentrao dos produtos utilizados, cuidados no manuseio e preparao das solues, mtodo de higienizao, procedimentos
operacional, freqncia e responsveis. 22 Os equipamentos so higienizados conforme IT 05 Higienizao de Equipamentos. 23 Os utenslios so higienizados conforme IT 04 Higienizao de Utenslios. 24 As paredes, tetos, piso, ralos, portas e janelas so higienizados Instalaes. conforme IT 03 Higienizao de
MONITORIZAO
AO CORRETIVA
Data: Janeiro/2009
O que? Proteo contra contaminao por lubrificantes, combustveis, praguicidas e outros perigos. Como? Atravs da Planilha 11: Controle Contra Contaminao do Produto. Quando? Freqncia: Mensal Quem? Pessoa indicada para a funo
Efetuar aes corretivas para as no conformidades detectadas na monitorizao; Suspender imediatamente se o
armazenamento,
ocorrer
contaminao fsica ou qumica do leite; Efetuar Remover aes corretivas para
evitar a recorrncia do problema. O que? Identificao, estocagem e manuseio dos agentes txicos. Como? Atravs da Planilha 14: Controle das condies de recepo, estocagem e manuseio de agentes qumicos. Quando? Freqncia: Semanal Quem? Coordenador Equipe BPF O que? Proteo contra contaminao por produtos de limpeza e sanificao. Como? Avaliao Atravs da da planilha 07: de Trocar os produtos. Correo relacionados de s problemas no das reas de
armazenamento, as substncias qumicas sem identificao; Proceder a disposio correta dos produtos qumicos armazenados; Treinar os colaboradores
manuteno
conformidades detectadas. Higienizar alimento novamente as
instalaes, produtos e utenslios para higienizao e da Planilha 15:
superfcies de contato com o que no estejam e
Avaliao da eficincia de enxge das instalaes, utenslios e equipamentos pelo mtodo da fenolftalena. Quando? Freqncia: Semanal Quem? Pessoa Indicada para a funo
adequadamente sanificadas. Treinar
limpas
novamente
os
colaboradores nos procedimentos de higienizao
Data: Janeiro/2009
VERIFICAO O QUE? Especificaes Tcnicas dos Produtos (leos, graxas e lubrificantes). Registros da Planilha de Controle Contra Contaminao do Produto Registros de Treinamentos Registros dos PPHO 02, PPHO 06 e PPHO 08.
Observao Visual Observao Visual Observao Visual
COMO?
QUANDO? Na definio do
QUEM?
Observao Visual
produto a ser utilizado
Gerente
Mensal
Gerente
Mensal
Gerente
Mensal
Gerente
REGISTROS
Especificaes Tcnicas dos Produtos
Planilha 11: Controle Contra Contaminao do Produto. Planilha14: Controle das condies de recepo, estocagem e manuseio de agentes qumicos. Planilha 10: Controle Integrado de Pragas. Planilha 13: Controle de registros de reunies e treinamentos. Planilha 15: Avaliao da eficincia de enxge das instalaes, utenslios e equipamentos pelo mtodo da fenolftalenena. ANEXOS Planilha 11: Controle Contra Contaminao do Produto. Planilha14: Controle das condies de recepo, estocagem e manuseio de agentes qumicos. Planilha de Controle Integrado de Pragas (10). Lista de Presena de Treinamentos (13). PPHO 02, PPHO 06 e PPHO 08.
Data: Janeiro/2009
Estabelecer procedimentos a serem adotados na Objetivos rotulagem, armazenamento e utilizao dos agentes txicos. O Coordenador da equipe de BPF responsvel por implementar, acompanhar e assegurar a qualidade deste procedimento. Responsveis O Encarregado do Almoxarifado responsvel pelas condies de armazenamento dos produtos de higiene, limpeza e sanificao. O monitor responsvel por aplicar a planilha de monitorizao. DESCRIO O responsvel pelo almoxarifado recebe todos os produtos de higienizao e confere o prazo de validade, o Recepo, estocagem e manuseio de produtos de limpeza e sanificao. rtulo do produto, as condies da embalagem e verifica se o produto de higienizao aprovado pelo gerente. Os produtos so identificados e guardados em rea reservada para este fim, em prateleiras no almoxarifado. O Gerente procede requisio mensal dos produtos necessrios ao almoxarifado que procede ao controle do estoque. Os produtos qumicos so armazenados na prateleira do almoxarifado, em local separado e devidamente
identificados de acordo com as recomendaes do fabricante.
Data: Janeiro/2009
O responsvel pelo almoxarifado recebe todas as Recepo, estocagem e manuseio de substncias qumicas perigosas. substncias qumicas txicas, e confere o prazo de validade, o rtulo do produto, e verifica a identificao em relao toxicidade e condies de estocagem
recomendadas pelo fabricante. Os produtos so identificados e guardados em rea reservada para este fim, em prateleiras no almoxarifado. O Gerente procede requisio e a compra de acordo com a necessidade do almoxarifado que procede ao controle do estoque. Os produtos so manuseados de acordo com as condies do fabricante. O Gerente recebe todos os reagentes, e confere o prazo
Recepo e estocagem de reagentes
de validade, o rtulo do produto, e verifica a identificao em relao toxicidade e as condies de estocagem recomendadas pelo fabricante. Todos os reagentes so armazenados no almoxarifado.
Data: Janeiro/2009
MONITORIZAO O que? Recepo, estocagem e manuseio de produtos de limpeza e sanificao. Como? Atravs da Planilha de
AO CORRETIVA de substncias identificao. Proceder Remover das reas armazenamento, qumicas as sem
Controle das condies de recepo, estocagem e manuseio de agentes qumicos. Quando? Freqncia: Semanal Quem? Pessoa indicada para a funo
disposio correta dos produtos qumicos armazenados. Treinar colaboradores. Utilizar substncias qumicas com registro no MS. Proceder os
disposio correta dos produtos qumicos armazenados.
Data: Janeiro/2009
O que? Recepo, estocagem e manuseio de substncias qumicas perigosas. Como? Atravs da Planilha de Controle das condies de recepo, estocagem e manuseio de agentes qumicos. Quando? Freqncia: Semanal Quem? Pessoa indicada para a funo
de substncias identificao.
Remover das reas armazenamento, qumicas as sem
Proceder
disposio correta dos produtos qumicos armazenados. Treinar colaboradores. Utilizar substncias qumicas com registro no MS. Proceder os
disposio correta dos produtos qumicos armazenados. O que? Recepo e estocagem de reagentes. Como? Atravs da Planilha de de substncias identificao. Proceder Remover das reas armazenamento, qumicas as sem
Controle das condies de recepo, estocagem e manuseio de agentes qumicos. Quando? Freqncia: Semanal Quem? Pessoa indicada para a funo
disposio correta dos produtos qumicos armazenados. Treinar colaboradores. Utilizar com registro no MS. Proceder reagentes os
disposio correta dos produtos qumicos armazenados. VERIFICAO O QUE?
COMO?
QUANDO?
QUEM?
Data: Janeiro/2009
Especificaes tcnicas dos produtos Registros da Planilha de Controle das condies de recepo, estocagem e manuseio de agentes qumicos. Registros de Treinamentos REGISTROS
Na definio do Observao Visual produto a ser utilizado Gerente
Observao Visual
Mensal
Gerente
Observao Visual
Mensal
Gerente
Especificaes tcnicas dos produtos
Planilha de Controle das condies de recepo, estocagem e manuseio de agentes qumicos. Lista de Presena de Treinamento ANEXOS Planilha de Controle das condies de recepo, estocagem e manuseio de agentes qumicos. Lista de Presena de Treinamentos
Data: Janeiro/2009
Estabelecer procedimentos a serem adotados no controle de sade dos colaboradores, visando evitar a contaminao microbiolgica Objetivos dos alimentos e superfcies de contato com os alimentos. Estabelecer os procedimentos a serem adotados para avaliar e prevenir problemas de sade conseqentes da atividade profissional. O Gerente da empresa responsvel por implementar,
acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento. A Encarregada do Departamento Pessoal responsvel por encaminhar os colaboradores para a realizao dos exames mdicos, clnicos e laboratoriais admissionais, demissionais, peridicos e controlar e arquivar todos os documentos relativos ao PCMSO e ao Controle de Sade Clnico. Responsveis O Gerente responsvel por distribuir e controlar a utilizao dos EPIs. Os Encarregados de Plataforma (monitores) so responsveis por monitorar e preencher diariamente a planilha de Controle da Condio de Sade dos Colaboradores. O Mdico do Trabalho responsvel por realizar os exames mdicos, acompanhar os tratamentos e definir a necessidade de afastamento. DESCRIO Controles Relacionados Empresa Contratada para Realizar o PCMSO E ASO A empresa contratada elabora um plano para realizao dos exames mdicos admissionais, demissionais, de retorno ao trabalho, mudana de funo e peridicos, detalhando os tipos de exames e freqncia a serem realizados (Vide Plano de Ao). A empresa contratada emite relatrios com resultados anuais e recomendaes e sempre que necessrio, das condies de sade dos manipuladores. So realizadas visitas aos locais de trabalho sempre que necessrio.
Data: Janeiro/2009
A empresa faz recomendaes sobre as medidas de proteo coletiva.
Os manipuladores que apresentarem feridas, leses, chagas ou cortes nas mos e braos, gastrenterites agudas ou crnicas Controle de Sade Clnico (diarrias ou disenteria), assim como os que estiverem acometidos de infeces pulmonares ou faringites no manipulam os alimentos. Esses manipuladores so afastados para outras atividades sem prejuzo de qualquer natureza.
Data: Janeiro/2009
MONITORIZAO O que? Monitorar a eficincia da implementao dos programas de controle mdico de sade ocupacional e controle de sade clnico. Como? Atravs de relatrios emitidos pela empresa contratada. Quando? Freqncia: Semestral. Quem? Encarregada do Departamento Pessoal. O que? Controle de Sade Clnico. Como? Atravs da Planilha de Controle de Sade dos Manipuladores. Quando? Freqncia: Diria. Quem? Pessoa indicada para a funo.
AO CORRETIVA Discutir as falhas com a empresa; Trocar de empresa.
Encaminhar para avaliao mdica. Dispensar ou direcionar com os sade
manipuladores
comprometida par servios que no demandem contato direto e/ indireto com alimentos.
Encaminhar para exames clnicos e laboratoriais os manipuladores que no atendem aos pelo requisitos PCMSO e
estabelecidos
Controle de Sade Clnico.
Data: Janeiro/2009
VERIFICAO O QUE? Planilha de Controle de Sade dos Colaboradores Relatrio PCMSO Laudo Mdico Resultados Clnicos Laboratoriais COMO? Observao Visual Observao Visual Observao visual Observao visual REGISTROS QUANDO? Mensal Anual Mensal Anual QUEM? Gerente Gerente Gerente Gerente
Planilha de Controle das Condies de Sade dos Colaboradores. Programa PCMSO. Relatrio parcial e anual das condies de sade dos manipuladores. Atestados de Sade Ocupacional Pedido de Exames Ficha Mdica ANEXOS
Planilha de Controle das Condies de Sade dos Colaboradores. Programa PCMSO (vide plano de ao). Relatrio anual das condies de sade dos manipuladores (vide plano de ao). Atestado de Sade Ocupacional - ASO (vide plano de ao). Pedido de Exames Ficha Mdica
Data: Janeiro/2009
Objetivos
Estabelecer uma sistemtica para: assegurar um controle integrado de pragas eficiente, prevenindo a contaminao dos ingredientes, matrias-primas e produtos acabados; e evitar a proliferao de pragas nas demais instalaes da empresa.
O Gerente da empresa responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento, como tambm informar as reas envolvidas e solicitar a autorizao formal para a execuo dos servios de desinsetizao e desratizao.
O presidente da COMIVA responsvel por autorizar, formalmente a execuo dos servios de desinsetizao e desratizao.
Responsveis
A empresa contratada responsvel pela execuo dos servios.
O Encarregado da Plataforma responsvel por acompanhar a execuo do servio.
Todos os colaboradores so responsveis por informar ao Gerente Geral, sobre qualquer indicio de existncia de pragas, atravs da Planilha de Ocorrncia de pragas em anexo.
responsabilidade do Gerente, a divulgao da planilha para monitorizao junto aos colaboradores.
DESCRIO Controle de instalaes e equipamentos para evitar a entrada de insetos e roedores
Todos os colaboradores so responsveis pela monitorizao.
O Gerente avalia as condies de manuteno dos ralos, caixas de gordura, presena de alimentos nos armrios dos vestirios e/ou instalaes, ajuste no batente das portas e outros locais que possam servir como acesso para pragas. No permitida a entrada de caixas de madeira na empresa. As caixas de papelo so substitudas por embalagens plsticas ou descartveis.
Data: Janeiro/2009
Os resduos gerados pela empresa so armazenados em lixeiras tampadas de acionadas por pedal, devidamente higienizadas revestidas por sacos plsticos, removidos diariamente ou quando necessrio, e armazenados em local apropriado para a coleta de resduo pela empresa
Controle dos resduos
encarregada Prefeitura. Os locais so higienizados de acordo com a IT 03 Higienizao de Instalaes e IT 04 Higienizao de Utenslios; A empresa possui programa de limpeza e sanificao de equipamentos, utenslios e instalaes que garante a
eficincia do mesmo (PPHO 02 Higiene da superfcie de contato com o produto). Controle do ambiente Todos os colaboradores da empresa avaliam as condies internas preenchendo a Planilha de Registro de Ocorrncia de Pragas. Todos os colaboradores avaliam as condies externas da empresa quanto presena de animais domsticos e acmulo de sucatas.
Data: Janeiro/2009
Por ocasio da implantao do programa e aps cada monitorizao, a empresa elabora um relatrio indicando todos os pontos de maior vulnerabilidade e criticidade da unidade, que estejam favorecendo o acesso, abrigo e alimento s pragas.
A empresa contratada realiza servio de desinsetizao e desratizao conforme freqncia definida no contrato.
A empresa contratada providencia documento que confirma que todos os compostos utilizados atendam legislao local para uso local e do setor alimentcio.
A empresa contratada apresenta os seguintes documentos para consulta e conhecimento. Relao das reas onde so realizados os servios. Produtos qumicos utilizados assim como seus
compostos, composio, forma de aplicao e seus Controles relacionados empresa contratada respectivos antdotos; os inseticidas empregados nas reas internas da fbrica, reas de estocagem, escritrios, vestirios e refeitrios so de baixa toxicidade. So fornecidos boletins tcnicos dos
produtos empregados pela empresa terceirizada. Aps a aplicao dos produtos qumicos, a empresa contratada fornece os seguintes dados sobre os servios prestados: Certificado de execuo de servio com a descrio
das reas onde foram aplicados os produtos. Descrio do tipo de aplicao e orientaes sobre o tempo mnimo de contato. O Gerente envia mensalmente, para cada rea envolvida no processo, a planilha de Registro de Ocorrncias de Pragas, com a finalidade de que os colaboradores das reas possam nela registrar qualquer indcio de existncia de pragas. Ao trmino de cada ms, cpias dos formulrios preenchidos so fornecidas empresa contratada para verificar a eficincia do controle.
O que? Controle MONITORIZAO
de
instalaes
AO Elaborar e CORRETIVA implementar um plano de ao para as no na
equipamentos para evitar a entrada de insetos e roedores. Como? - Atravs de observao visual. - Atravs da monitorizao das planilhas de ocorrncia de pragas Quando?Freqncia: Diria Quem?Pessoa indicada para a funo. O que?Controle de resduos e controle do ambiente. Como? - Atravs da execuo do procedimento de higienizao de superfcies (preenchimento de planilha de controle). - Atravs do preenchimento da planilha de ocorrncia de pragas. Quando?Freqncia: Diria. Quem?Pessoa indicada para a funo. O que?Controles relacionados empresa contratada. Como?Monitorar a eficincia do trabalho da empresa contratada. Quando?Freqncia: Semestral ou quando necessrio. Quem?Pessoa indicada para a funo. VERIFICAO O QUE? Documentos que comprovem a idoneidade e credenciamento da empresa contratada Observao Visual
conformidades monitorizao.
detectadas
Entrar em contato com a empresa contratada quando for evidenciada a presena de pragas. Elaborar e implementar um plano de ao as no conformidades detectadas na monitorizao.
Entrar em contato com a empresa contratada quando for evidenciada a presena de pragas.
Discutir as falhas com a empresa;
Trocar de empresa.
COMO?
QUANDO?
QUEM?
No ato da contratao
Presidente
Data: Janeiro/2009
Planilhas de Ocorrncia de Pragas. Verificao da implementao do plano de Ao para no conformidades.
Observao Visual
Mensal
Gerente
Observao visual e in loco
Na data estabelecida no plano de Ao. Responsvel Tcnico.
REGISTROS Planilha de Ocorrncia de Pragas Certificado de garantia de servios. (Vide Plano de Ao) Boletins tcnicos dos produtos empregados (Vide Plano de Ao) Relatrio dos servios executados na empresa. (Vide Plano de Ao) Relatrios de Procedimentos de aplicao de produto e ps lavagem. (Vide Plano de Ao) ANEXOS Planilha de Ocorrncia de Pragas
Data: Janeiro/2009
Objetivos
Descrever sistemtica da empresa para controle de registros.
O Gerente da empresa responsvel por implementar, acompanhar Responsveis procedimento. A Equipe BPF responsvel por garantir o controle de registros do programa de Boas Prticas de Fabricao. DESCRIO A equipe BPF responsvel pelo controle do manual e reviso do mesmo. O manual fica disponvel no escritrio da empresa, sendo composto das seguintes sees: Controle do Manual de Boas Prticas 1. Aspectos Gerais de Higiene Pessoal e Programa de Treinamento 2. Aspectos Gerais de Projetos e Instalaes 3. Aspectos Gerais de Fabricao 4. Aspectos Gerais de Limpeza E Sanificao 5. Aspectos Gerais de Controle Integrado de Pragas 6. Aspectos Gerais de Controle de Qualidade e assegurar o cumprimento deste
Data: Janeiro/2009
Equipe
de
BPF
avalia
mensalmente
se
os
procedimentos esto disponveis e em bom estado de conservao aos funcionrios que o executam. Os PPHOS esto localizados no escritrio do laticnio e em locais visveis, pastas na plataforma, para facilitar a utilizao pelos colaboradores. Controle dos PPHO Procedimentos Padro de Higiene Operacional Os PPHOs esto estruturados em: 1. PPHO 01 - Potabilidade da gua 2. PPHO 02 - Higiene da superfcie em contato com o produto 3. PPHO 03 - Preveno da contaminao cruzada 4. PPHO 04 - Higiene pessoal dos colaboradores 5. PPHO 05 - Proteo contra contaminao do produto 6. PPHO 06 - Agentes txicos 7. PPHO 07 - Sade dos colaboradores 8. PPHO 08 - Controle integrado de pragas 9. PPHO 09 - Registros
Data: Janeiro/2009
O Gerente disponibiliza aos monitores as planilhas para monitorizao e avalia se as mesmas esto organizadas. As planilhas so verificadas, retidas, disponibilizadas e anexadas conforme descrito em cada PPHO. As planilhas esto localizadas no escritrio do laticnio e em locais visveis, pastas na plataforma, para facilitar a utilizao pelos monitores. As planilhas de monitorizao esto estruturadas em: 1. Planilha de Controle de Higiene Pessoal; Controle das planilhas de monitorizao 2. Planilha de Controle da Sade dos Manipuladores; 3. Planilha de Controle de Contaminao Cruzada; 4. Planilha de Controle de Limpeza da Caixa dgua; 5. Planilha de Controle de Manuteno da Caixa dgua; 6. Planilha de Controle de Potabilidade da gua; 7. Planilha de Aquisio e Manuteno de Produtos de Higienizao; 8. Planilha de Avaliao da Eficincia da Higienizao; 9. Planilha de Controle de Higiene e Superfcies; 10. Planilha de Controle de Ocorrncia de Pragas; 11. Planilha de Controle de Contaminao do Produto; 12. Planilha de Controle de Agentes Txicos; 13. Planilha de Registro de Reunies e Treinamentos.
Data: Janeiro/2009
A Equipe de BPF avalia mensalmente se todas as ITs esto afixadas ou disponveis aos funcionrios, bem como em bom estado de conservao. As ITs esto estruturadas em: 1. Higienizao de Mos; 2. Quando se devem lavar as mos; Controle das instrues de trabalho 3. Higienizao das Instalaes; 4. Higienizao dos Utenslios; 5. Higienizao dos Equipamentos; 6. Higienizao da Caixa dgua; 7. Preparo de Soluo Clorada; 8. Higienizao de Botas; 9. Higienizao de Uniformes; 10. Os 11 Mandamentos do Manipulador de Alimentos; 11. Regra para Visitantes.
MONITORIZAO AO CORRETIVA O que? Controle de todos os registros: Substituio de ITs e/ou PPHOs Manual de Boas Prticas, PPHOs, ITs e Planilhas de Monitorao. Como? Observao Visual de todos os registros Quando? Semanalmente e Mensalmente Quem? Pessoa indicada para a funo VERIFICAO O QUE? Controle de todos os registros: Manual de Boas Prticas, PPHOs, ITs e Planilhas de Monitorao. Observao Visual Mensal Gerente Reposio de Planilhas Reviso dos documentos e fazer as alteraes quando necessrio.
COMO?
QUANDO?
QUEM?
Data: Janeiro/2009
REGISTROS
Manual de Boas Prticas de Fabricao
PPHO Procedimento Padro de Higiene Operacional IT Instruo de Trabalho Planilhas de Monitorao ANEXOS
Manual de Boas Prticas de Fabricao
PPHO Procedimento Padro de Higiene Operacional IT Instruo de Trabalho Planilhas de Monitorao
Data: Janeiro/2009

Manual de Boas Praticas de Fabricacao - Leticia Mendonca Morais

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UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO INSTITUTO QUALITTAS CURSO DE VIGILNCIA SANITRIA E CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS

MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO

Letcia Mendona Morais

MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO

Controle de Qualidade dos Alimentos, sob a orientao da Msc.: Juliana Folador.

MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO

COOPERATIVA MISTA AGROPECURIA DO VALE DO ARAGUAIA - COMIVA

Elaborado por: Equipe BPF

Aprovado por: Presidente COMIVA

Elaborado por: Equipe BPF

Aprovado por: Presidente COMIVA

Funo na Empresa Responsvel Tcnico Controle de Qualidade Auxiliar Nvel 2 de Escritrio

Funo na Equipe BPF Coordenador Supervisora Supervisor

Wilian Santana Ramos

Auxiliar de Laboratrio Monitor Nvel 2

Elaborado por: Equipe BPF

Aprovado por: Presidente COMIVA

Auxiliar de Fabricao Monitor Nvel 2

Auxiliar de Fabricao Monitor Nvel 2

Erasmo Cruz de Morais

Aguinaldo Cabral de Souza

Tabela 1: Componentes da Equipe de Boas Prticas de Fabricao.

Horrio de Funcionamento da Empresa: Segunda Domingo das 07:00 s 07:00 h

Certificado de Regularidade Tcnica: CRMV-GO N 5217

Elaborado por: Equipe BPF

Aprovado por: Presidente COMIVA

Elaborado por: Equipe BPF

Aprovado por: Presidente COMIVA

5.3 CONDIES AMBIENTAIS 5.3.1 Internas

Elaborado por: Equipe BPF

Aprovado por: Presidente COMIVA

Elaborado por: Equipe BPF

Aprovado por: Presidente COMIVA

Elaborado por: Equipe BPF

Aprovado por: Presidente COMIVA

Elaborado por: Equipe BPF

Aprovado por: Presidente COMIVA

---Biasinox Biasinox ----Castinox Hutamacki Reginox Reginox Reginox ----Brasolanda

Tabela 02: Relao de Equipamentos

Elaborado por: Equipe BPF

Aprovado por: Presidente COMIVA

Elaborado por: Equipe BPF

Aprovado por: Presidente COMIVA

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plsticos, superfcies pintadas, 2005 etc.

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Inorgnicos, Sulfonatos, Tensoativos Aninicos e Surfactantes

particularmente indicado para desincrustao clcaria e para eliminao de contaminaes inorgnicas.

Elaborado por: Equipe BPF

Aprovado por: Presidente COMIVA

Este produto um detergente cido para limpeza de MS 305463060 e AUP 500/2003

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pasteurizadores equipamentos de ao inox.

inorgnicos, Este produto um detergente

inorgnicos, Este produto um detergente

sulfnico, alcalinizantes, pisos, sequestrantes

e trabalho e utenslios em geral.

Perxido de hidrognio, bactrias, Acido actico e gua. bactrias