Descrio do Processo Produtivo de Lcteos

O setor lcteo caracterizado pela diversidade de produtos, e portanto, de linhas de produo, e torna-se necessrio, inicialmente, definir os termos: Leite e Produtos Lcteos. Leite, por definio do Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento (MAPA), e tambm de acordo com a Normativa Mercosul do Setor Lcteo, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas leiteiras sadias, bem alimentadas e descansadas. Leite de outras espcies de animais deve conter o nome da espcie de que proceda. Na composio do leite constam a parte mida, representada pela gua, e a parte slida, representada pelo extrato seco total, composto pela gordura, acar (lactose), protenas e sais minerais. Quanto maior essa frao no leite, maior ser o rendimento dos produtos. O extrato seco desengordurado compreende todos os componentes do extrato seco total, menos a gordura. Por fora legal, o produtor no pode desnatar o leite, apenas as indstrias podem faz-lo por meio de desnatadeiras. Devido ao seu elevado teor de gua, gordura, lactose, minerais, enzimas e vitaminas, o leite tende a sofrer grandes influncias ambientais e biolgicas, sendo considerado um excelente meio de cultura para toda classe de microorganismos nele presentes. Isso faz com que seja indispensvel a sua adequada conservao, o que normalmente exige tratamento trmico. O emprego de altas temperaturas no processo de conservao do leite est fundamentado nos efeitos deletrios do calor sobre os microorganismos, e tem por objetivo controlar o

desenvolvimento microbiano, de modo a eliminar riscos sade do consumidor, e prevenir ou retardar alteraes indesejveis do produto. Entende-se por produto lcteo o produto obtido mediante qualquer elaborao do leite que pode conter aditivos alimentcios e ingredientes funcionalmente necessrios para sua elaborao (INSTRUO NORMATIVA N 16, DE 23 DE AGOSTO DE 2005 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento). 2.1 Aspectos ambientais Qualquer processo produtivo envolve insumos, processos e sadas, que resultam em produto, entretanto muitas vezes em paralelo ao processo produtivo se realiza outro similar, cujo resultado composto de desperdcios que podem representar uma parcela considervel dos custos de produo. GUIA TCNICO AMBIENTAL DE PRODUTOS LCTEOS SRIE P+L A figura a seguir ilustra esta situao.

Figura : entradas e sadas do processo industrial Alm disso, a gerao de resduos, efluentes e emisses afeta diretamente o meio ambiente. Conhecer o processamento industrial e identificar respectivos aspectos e impactos ambientais essencial para que sejam propostas melhorias para o setor. Segundo a definio da norma NBR ISO 0 da ABNT, aspecto ambiental o elemento das atividades, produtos e/ou servios de uma organizao que pode interagir (alterar) com o meio ambiente de forma adversa ou benfica. Os aspectos ambientais so constitudos pelos agentes geradores das interaes, como por exemplo, emisso atmosfrica, odor, resduos, consumo de matrias-primas, energia, gua, entre outros. Para fins de desenvolvimento deste captulo, a identificao dos principais aspectos ambientais consistiu na determinao, para cada etapa do processo de produo, das diversas entradas e sadas de matria e/ou de energia. Processos Processo produtivoMatrias-Primas Sadas Residuais de Produo Insumos

Gerao de resduos e emisses Energia gua Produto final Desejado Custos de Insumos dos Residuais Custos de Gerao dos Residuais Custos de Destinao dos Residuais Custos de Total dos 2.2 Etapas do processo produtivo As indstrias de laticnios englobam grande nmero de operaes e atividades que variam em funo dos produtos a serem obtidos, entretanto as operaes fundamentais e comuns a todos os processos produtivos envolvem as etapas descritas na figura . Figura : etapas genricas da indstria de produtos lcteos Transportado em caminhes isotrmicos ou vasilhames adequados, o leite depois de pesado e filtrado encaminhado para o(s) tanque(s) de recepo e mantido refrigerado at sua utilizao. Os produtos auxiliares so arm azenados em condies apropriadas a fim de que sejam conservadas suas caractersticas e qualidade.

Recepo Leite e Ingredientes Processamento Tratamento Trmico Elaborao de Produtos Envase e Embalagem Armazenamento Expedio O processamento consiste em submeter o leite in natura a operaes de filtrao, clarificao, padronizao e pasteurizao /esterilizao para consumo ou para obteno de derivados. A filtrao tem por finalidade remover as partculas grosseiras e impurezas eventualmente presentes. A clarificao consiste na centrifugao para remoo das impurezas contidas no leite e o desnate, na remoo de quantidade desejada de gordura ou creme de leite. A operao de separao e ajuste de teor de gordura no leite denominada padronizao. Para assegurar a destruio dos micro-organismos patognicos, necessrio aquecer o leite a determinada temperatura, e mant-lo nessa temperatura durante certo intervalo de tempo, antes de resfria-lo novamente. A relao entre temperatura e tempo de reteno importante para determinar a intensidade do tratamento trmico.

Depois de termicamente tratado, o leite destinado a elaborao de outros produtos encaminhado para as etapas produtivas posteriores, as quais variam em funo dos produtos a serem obtidos. As atividades produtivas inerentes a cada derivado sero individualmente descritas. Os produtos prontos passam para a fase de acondicionamento em recipientes apropriados e identificados a fim de serem comercializados. Embalados e prontos para serem comercializados, os produtos devem permanecer armazenados, em condies adequadas at que sejam encaminhados ao seu destino final. Cabe ressaltar que alguns produtos precisam permanecer sob refrigerao a fim de que sejam mantidas suas caractersticas e preservadas suas qualidades. Os produtos acabados devem ser armazenados em condies que impeam a contaminao e/ou A expedio e a distribuio dos produtos devem ser realizadas de modo a garantir que sua qualidade seja preservada. Deve-se: * Impedir a alterao do produto e danos sua embalagem; * Ser adotado sistema FIFO (primeiro que entra, primeiro que sai); * Na expedio de produtos acabados, garantir que os veculos para o transporte estejam: isentos de presena de pragas, vazamentos, umidade, materiais estranhos e odores desagradveis, bem como adequados temperatura exigida pelo produto. O processo trmico ao qual o leite dever ser submetido determinado em funo do produto a ser obtido e da qualidade da matria-prima. Esse tratamento tem como objetivo a destruio de microorganismos presentes no produto, mediante a aplicao de calor, e a partir desse processo, garantir a qualidade microbiolgica bem como evitar sua degradao. Os processos mais utilizados esto resumidamente indicados na tabela .

Fonte: Milk and Dairy Product Technology/Edgar Spreer Tabela : processos trmicos Termizao 7 8min. s < 9 Utilizado principalmente para tratar o leite cru de modo a estabilizar suas qualidades, para longos perodos de armazenagem. Pasteurizao 9, Tratamento relativamente brando e o mais utilizado. Pasteurizao

9,9 Usado principalmente para aquecimento do creme, ou eventualmente para quantidades muito pequenas de leite cru. O fluxograma da figura abaixo representa o processo global de obteno de produtos lcteos, e os principais aspectos ambientais, indicados como entradas e sadas. Figura : etapas genricas da indstria de produtos lcteos Recebimento e Estocagem Filtrao, Clarificao e Padronizao Leite desnatado Creme Homogeneizao Tratamento trmico Produo de derivados Armazenamento sob refrigerao Envase/Embalagem e Distribuio Produtos lcteos Matrias-primas e Ingredientes gua Energia Eletricidade Combustvel Detergentes e Sanitizantes Substncias refrigerantes Materiais para embalagem Materiais de laboratrio Rudo Vibrao

Lodo, Resduos retidos no filtro, Filtros Leite rejeitado Calor, Rudo, Energia eltrica

Materiais GUIA TCNICO AMBIENTAL DE PRODUTOS LCTEOS SRIE P+L Leite U.H.T. Figura : processo de produo do leite UHT Leite UAT OU UHT: entende-se por leite UHT (Ultra Alta Temperatura, UAT) o leite (integral, parcialmente desnatado ou semidesnatado e desnatado) homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 130C e 150C, mediante um processo trmico de fluxo contnuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32C e envasado sob condies asspticas em embalagens estreis e hermeticamente fechadas. Leite Esterilizado: o produto embalado, submetido a vcuo direto ou indireto e afinal convenientemente esterilizado pelo calor mido e imediatamente resfriado, respeitada a peculiaridade do produto. A esterilizao do produto embalado obedecer a diferentes graduaes de tempo e temperatura, segundo a capacidade da embalagem do produto . Leite in natura Recepo Energia eltrica, gua e Vapor

Energia eltrica Recepo Filtragem Resfriamento Clarificao Creme Leite Desnatado Homogeneizao Padronizao Pasteurizao Resfriamento Envase Armazenagem Refrigerada Energia eltrica e Embalagens Energia eltrica Energia eltrica Emisso atmosfrica, Rudo, Vapor e Calor Lodo, Rudo Resduos de embalagens Restos de produto, Rudo Calor, Rudo e Vapor Materiais grosseiros e indesejveis, Rudo Perda de produtos Energia eltrica Distribuio

GUIA TCNICO AMBIENTAL DE PRODUTOS LCTEOS - Aspectos e Impactos Ambientais

Foram identificados como entradas e sadas, os principais aspectos ambientais. A cada aspecto ambiental est associado pelo menos um impacto ambiental, que pode ser definido como qualquer alterao das propriedades fsico-qumicas e/ou biolgicas do meio ambiente, devida a qualquer forma de matria ou energia gerada por atividades humanas. Os principais impactos ambientais do setor de laticnios esto relacionados a: - Alto consumo de gua; - Gerao de efluentes com alta concentrao de orgnicos; - Alto consumo de energia; - Gerao e gerenciamento de resduos; - Emisses atmosfricas; - Rudo e vibrao provenientes de mquinas e equipamentos. As relaes de causa e efeito entre os processos produtivos e o meio ambiente A quantificao desses impactos depende de fatores tais como idade da instalao, tecnologias e equipamentos empregados, programas de limpeza e grau de conscientizao dos funcionrios, entre outros. A seguir, esto apontados os principais impactos provenientes dessas atividades e discutidas 3.1. Consumo de gua A gua o recurso natural mais empregado no setor, pois sua utilizao est normalmente vinculada garantia das condies sanitrias e de higiene necessrias. Seu consumo est diretamente relacionado s operaes de limpeza, lavagem da massa lctea, bem como s associadas ao resfriamento e gerao de vapor. De acordo com o tipo de instalao, do sistema de limpeza e seu gerenciamento, a quantidade de gua consumida no processo pode ultrapassar em muito o volume de leite processado. O consumo mdio normal est entre 1,0 e

6,0 litros/kg de leite recebido, entretanto possvel otimizar o processo para que ocorra reduo desses ndices, como mostra a tabela .

Leite em p e/ou Gerao de efluentes lquidos A descarga de efluentes industriais o principal impacto ambiental do setor. Alm da qualidade, merece tambm ateno a quantidade de efluentes gerados, uma vez que podese considerar a gerao de a litros de despejos para cada litro de leite processado. Normalmente, os pontos de gerao de efluentes industriais so: - Lavagem e limpeza de produtos remanescentes em caminhes, lates, tanques, linhas e mquinas e equipamentos diretamente envolvidos na produo; - Derramamentos, vazamentos, operaes deficientes de equipamentos e transbordamento de tanques; - Perdas no processo, tais como em operaes de partida e de parada do pasteurizador e extravazo dos produtos, arraste de produtos na evaporao (leite condensado e em p) e aquelas resultantes do acerto das acondicionadoras, no incio do processo de embalagem; - Descarte de produtos, tais como: soro ou leite cido. A gerao de efluentes pode chegar aos volumes indicados na tabela

Fonte: Tabela : volume aproximado de efluentes gerados em diferentes linhas de produo Os efluentes lquidos da indstria de laticnios englobam os gerados no processo industrial e os sanitrios, e normalmente contm: - Leite e matrias-primas auxiliares (matrias lcteas geradas e no aproveitadas ao longo dos processos industriais, gordura, slidos de leite retidos em clarificadores, filtros e grelhas, bem como restos ou pedaos de produtos finais, quando no removidos para reciclagem ou disposio em separado); - Detergentes e desinfetantes usados nas operaes de lavagem de pisos e lavagens gerais; - Lubrificantes empregados na manuteno de equipamentos; - Despejos sanitrios. Os efluentes industriais apresentam altos teores de leos e graxas, e se caracterizam pela presena de slidos suspensos, matria orgnica expressa como DBO e DQO, e odor originado pela decomposio da casena. O pH praticamente neutro, mas tende a acidificar devido ao uso de cido na limpeza CIP e fermentao lctea dos resduos e sua posterior converso em cido ltico. Normalmente os efluentes apresentam os seguintes parmetros: Alto teor de orgnicos, devido presena de substncias do leite; Tipo de Produto Volume de efluentes lquidos (litro/kg de leite processado) Produtos brancos (leite, cremes e iogurtes) Produtos amarelos (manteiga e queijos) Produtos especiais (concentrados de leite ou soro e produtos lcteos desidratados) - leos e graxas, devido gordura do leite e de outros produtos lcteos; - Altos teores de nitrognio e fsforo, principalmente em funo do uso de produtos para limpeza e desinfeco; - Grandes variaes no pH, residuais de solues cidas e alcalinas, basicamente das operaes de limpeza; - Alta condutividade, especialmente na produo de queijos devido ao resduo de cloreto de sdio da salga; - Variaes na temperatura, provocadas por etapas produtivas especficas. Na tabela encontram-se as faixas de variao dos parmetros para efluentes brutos. Os valores variam em funo do uso de tcnicas preventivas da contaminao dos efluentes. Tabela : caracterizao dos efluentes no tratados das indstrias de laticnios.

As perdas de leite e soro bruto alm de resultarem em perdas de produtividade, so significativas contribuies para a carga poluidora do efluente final. Um litro de leite integral equivale aproximadamente a uma DBO de 0.000mg/litro e a uma DQO de 0.000mg/litro. No quadro abaixo esto relacionados alguns pontos de perda, sendo que as operaes de limpeza podem ser consideradas como as principais fontes. Council of Ministers, et al., 0 Tabela : consumo de gua em alguns laticnios europeus e nrdicos Convm ressaltar que o maior consumo de gua ocorre durante as operaes secundrias, particularmente as de limpeza, desinfeco e resfriamento. gua consumida *(litros de gua/litro de leite processado)