I.p.s.s.a.r.

di Nicolosi

La Pasticceria Gli impasti di base

Prof Enzo Walter Sacco

Pasta per bign

Ingredienti
gr 250 burro( o strutto) gr 250 acqua gr 250 farina 00 N 6/8 uova Pizzico di sale

Procedimento
Mettere in un pentolino acqua burro e sale Fare bollire Aggiungere la farina setacciata continuando a mescolare Togliere dal fuoco appena il composto si separa dai lati del pentolino incorporare le uova uno per volta Sistemare nella placca con carta forno secondo le forme desiderate Infornare a 200C N.B. Limpasto non deve avere contatti con zuccheri Non aprire il forno durante la cottura Linterno del bign deve essere asciutto

Pan di Spagna
Ingredienti
N 10 uova 250 gr farina 00 200 gr zucchero Vanillina Aromi vari

Procedimento
Rompere le uova e versarne il contenuto in una bastardella Aggiungere lo zucchero e montare fino a tre volte il volume iniziale Versare la farina a pioggia girando il composto dolcemente Versare il composto al centro dello stampo precedentemente imburrato ed infarinato Infornare a 200C/220C

Plum cake al pistacchio

Ingredienti
500 gr burro 500 gr zucchero a velo 500 gr farina 00 N 10 uova 120 gr pistacchio tritato N 1 busta di lievito vanillina (50 gr cacao amaro per quello a cioccolato)

Procedimento
Montare il burro morbido con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto montato e cremoso Incorporare le uova uno alla volta, la farina setacciata e gli aromi Completare limpasto con il pistacchio Versare limpasto nello stampo rivestito di carta oleata, praticando una incisione con un cucchiaio di legno bagnato Infornare a 190C per 60 minuti

Pasta di mandorla
Ingredienti
1 kg di mandorle sgusciate e fatte asciugare in forno 1.200 kg zucchero semolato 100 gr miele N 7 albumi duova Zucchero a velo

Procedimento
Macinare finemente le mandorle cos da ottenere una farina Far cuocere lo zucchero con il miele alla temperatura di 120C Aggiungere Aggiunger la farina di mandorle e le uova mescolando continuamente fino ad ottenere un composto granuloso Stendere il composto sulla spianatoia e farne le forme volute Spolverare con lo zucchero a velo prima di infornare

Pasta brioche
Ingredienti
1 kg farina 00 150 gr burro 150 gr zucchero N 3 uova ( anche solo tuorlo) 20 gr sale 25 gr lievito di birra Latte q.b. Aromi vari

Procedimento
Disporre la farina a fontana Sciogliere il lievito con il latte Mettere tutti gli altri ingredienti al centro della farina ed amalgamare il tutto N.B. per un miglior risultato lasciare riposare limpasto ( circa 1 ora) Per una buona doratura spennellare con uovo

Pasta sfoglia
Ingredienti
1 Kg farina 00 1 Kg gr margarina tipo sfoglio 20 gr sale Acqua q.b.

Procedimento Il pastello

Con 700g di farina formare in una spianatoia una fontana, aggiungere lacqua tiepida Impastare fino ad ottenere un pastello Consistente, omogeneo e liscio Lasciare riposare per 30 minuti

Il panetto
Con la margarina, ridotta a pezzi e ammorbidita Aggiungere la restante farina impastando con le dita, senza lavorare troppo per evitare di riscaldare troppo il composto Formare un panetto rettangolare

Girate Spianare il pastello con il mattarello fino ad ottenere una forma quadrata; disporre al centro il panetto e ripiegarvi sopra due lembi di pasta Stendere limpasto con spessore di 1.5 cm Ripiegare verso il centro i lati pi corti e dare il giro, riavvolgerla e lasciarla riposare per 40 minuti Ripetere loperazione per almeno tre volte.

Pasta 1/2 sfoglio

Ingredienti
1 kg farina 00 150 gr burro 150 gr zucchero N 3 uova 20 gr sale 25 gr lievito di birra 500 gr margarina sfoglio

Procedimento
preparare la pasta brioche Aggiungere alla pasta la margarina Amalgamare i due composti Lavorare la pasta con almeno tre giri

Pasta frolla
Ingredienti
1 kg farina 00 Procedimento 350 gr burro ( strutto) Disporre la farina a fontana Mettere tutti gli ingredienti al centro della 350 gr zucchero fontana N 4 tuorli duovo Impastare velocemente gli ingredienti per 3 gr ammoniaca non scaldare troppo il composto Latte q. b. Far riposare il composto per 30 minuti Aromi vari

in frigorifero Spianare la pasta con il mattarello Mettere in una teglia imburrata ed infarinata Cuocere in forno a 180/200C

Panini allolio
Ingredienti
1 kg farina 00 10 cl olio extra vergine 100 gr zucchero Procedimento 20 gr sale fino Disporre la farina a fontana N 1 uovo Sciogliere il lievito nellacqua e latte 25 gr lievito di birra Mettere tutti gli ingredienti al centro della farina Acqua q. b. Impastare il tutto Latte q. b. N.B. per un migliore risultato lasciare riposare

limpasto per circa 1 ora Questo stesso impasto pu essere utilizzato per il Pan brioche sostituendo lolio con il burro

Pasta Strasburgo
Ingredienti
1 kg farina 00 750 gr burro montato 250 gr zucchero a velo N 3 albumi vaniglia

Procedimento Montare burro e zucchero Aggiungere gli albumi Montare per 5 min Unire la farina

Impasto per pizza,scacciate e siciliane

Ingredienti
500 gr farina 00 500 gr semola 8 cl olio doliva 80 gr zucchero 30 gr sale 25 gr lievito di birra Acqua tiepida q. b.

Procedimento
Disporre la farina a fontana Mettere zucchero, lievito acqua ed impastare Aggiungere lolio Aggiungere il sale ( per una migliore lievitazione) Lavorare per circa 15 min Lasciare riposare per almeno 30 min

Impasto per Bab

Ingredienti
1 kg farina 00 150 gr burro ( o strutto) 150 gr zucchero 20 gr sale N 8 uova 25 gr lievito di birra

Procedimento
Disporre la farina a fontana e mettere tutti gli ingredienti Impastare sciogliendo il lievito in poco latte Lasciare riposare Mettere limpasto negli stampi e lasciare lievitare Infornare a 180C Lasciare raffreddare Immergerli nella bagna aromatizzata al rum Decorare con panna o crema

Ingredienti
1 lt latte 350 gr zucchero 150 gr amido N 3/4 tuorli duovo Buccia di limone vanillina

Crema pasticcera
Procedimento
Portare il latte ad ebollizione con gli aromi Versare i tuorli duovo in una bastardella e lavorarli con la frusta Aggiungere la farina, mescolando Accuratamente affinch non si formino grumi Aggiungere il latte filtrandolo con il colino cinese mescolando continuamente Cuocere per pochi minuti. Fare raffreddare la crema

Crema burro
Ingredienti
1 kg burro 450 gr zucchero a velo

Procedimento
Montare al max tutti e due gli ingredienti

CREMA AL CIOCCOLATO
1 litro di latte 300 g di zucchero 100 g di cacao amaro 150 g di farina o amido di grano 100 g di cioccolato fondente In una pentola miscelare zucchero, cacao e farina o amido. Aggiungere lentamente il latte formando prima una crema senza grumi e poi versare il resto. Mettere sul fuoco dolce fino al raggiungimento di una consistenza morbida senza portare ad ebollizione. Aggiungere il cioccolato fondente tagliato a scaglie e amalgamare bene.

CREMA CHANTILY
1 l latte 5 tuorli 150 g farina o amido di grano 250 g zucchero scorze di 1 limone 500 g di panna fresca da montare 1 bustina di vanillina

In una pentola mettere i tuorli, la farina, zucchero, vanillina e un po' di latte tanto da formare una crema senza grumi. Aggiungere piano piano il restante latte bollente, aromatizzato con le bucce di limone e la vanillina. Mettere su fuoco moderato e girare fino ad ebollizione. Spegnere e fare raffreddare girando di tanto in tanto. Una volta raffreddato togliere le scorze di limone, aggiungere 1 bicchierino di liquore per dolci e la panna fresca montata.

Sciroppo per bagna

Lt 1 acqua 500 gr zucchero