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Apprendre raliser des tartes rectangulaires : Tarte tutti-frutti (fond pte sable, crme damandes vanille, ananas, framboises, caramboles, bananes, dcors) Tarte longueur griottes (fond pte sable, crme damandes pistache, confit de griottes, crme mousseuse vanille, dcor) Tarte capuccino (fond sabl noisette, biscuit chocolat, crmeux lact, chantilly caf)
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Vendredi 29 novembre 2013 de 17h 21h Vendredi 04 avril 2014 de 17h 21h
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Cuisinez et emportez : Terrine de foie gras, pommes flambes et son cur de figue Foie gras en cocotte avec lgumes et fruits dhiver Caramel de vinaigre de framboise Caramel de muscat
SAVEURS DITALIE
Anti pasti : Foccacia Pugliese Cestini de foie volaille au Marsala Carpaccio Adriatique Bucatinis, crme de Ricotta Gratin de Rigatonis aux olivettes et Mozzarella Tagliatelles la Caponata Tiramisu, Arabica, Gianduja noisettes
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Apprcier la pomme de terre et ses variations : La pomme Dauphine La pomme Duchesse La pomme Croquette La pomme Darphin et ses pousses dpinards La crpe Vonnassienne Le Classique gratin dauphinois Pommes souffles, Pommes sautes crus, Pommes gaufrette
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Raliser un caf gourmand autour du chocolat : Macaron chocolat caramlia Fracheur chocolat et noix de Pcan Tartelette chocolat orange crumble fleur de sel Verrine fort noire Bonbon chocolat Auteuil Pistache
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Savoir cuisiner : Blanquette dagneau lancienne Saut de veau aux petits lgumes Daube de buf au vin rouge, petits oignons et champignons Fricasse de volaille la moutarde de Charroux
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Apprendre raliser : Les pains traditionnels et spciaux au levain naturel grce son batteur ou son thermomix (Pain de campagne, pains spciaux, baguettes, ...) Savoir choisir les farines et levures, matriser les mcanismes de la fermentation pour raliser ses pains, baguettes, pains au lait brioch, ...
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Apprendre raliser : Les verrines : Billes de crales aux agrumes, crevette citron et germes de poireaux Guacamole aux pices douces, saumon marin, germes de radis pourpre Crme brle au foie gras, caramel balsamique framboise Gaspacho de betterave rouge, chantilly de homard Panacotta de tomme frache, chutney de fruits secs Les tapas : Choux chantilly de foie gras Blinis de bl noir, mousseline de crabes laneth Tempura de noix de Saint-Jacques Cannel au chorizo Cake aux crevisses et curry Madeleines aux cpes
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Apprendre cuisiner autour des : Chutneys et condiments pour vos entres Pestos et pices pour vos plats Tapenades et marinades pour vos poissons et viandes Les astuces des pices dans vos desserts
EPICES ET CONDIMENTS
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Savoir confectionner des macarons et raliserdes garnitures originales et varies : Macarons aux citrons Macarons framboises Macarons la chtaigne Macarons carottes, orange, cumin Macarons betteraves, pavot, bleu Macarons roquefort, poire, muscat
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Connatre les secrets de : La fameuse sauce Barnaise La sauce Amricaine La sauce vin blanc par rduction et glacer La sauce vin rouge poisson Le bouillon de coquillages mulsionn Lmulsion luf mollet La sauce Bordelaise La sauce brune aigre douce Le coulis dherbes et de lgumes
NOLOGIE
SENSIBILISATION A LNOLOGIE
3 sances de 3 vendredis de 18h 21h Matriser les tapes dune mthode danalyse sensorielle : Dcouvrir les diffrentes mthodes de culture et dlaboration des vins Connatre les caractristiques gustatives et la typicit des vins (dgustations commentes et appliques) Prendre les bonnes dcisions en matire dachat et de conservation de vins Etre sensibilis aux accords mets et vins
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la sessio de 9h n
Le vendredi de 18h 21h Valle du Rhne Vins du Bordelais Autour du Champagne Les Bourgognes
n Dcouvrir les rgions vinicoles franaises (Bordelais, Bourgogne) : la sessio Analyse et comparaison des vins, de 3h de lhistoire du vignoble la dgustation commente des crus les plus reprsentatifs des rgions concernes
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Lieu de formation : Lyce des mtiers de lhtellerie, de la restauration et du tourisme de Chamalires Voie Romaine - 63400 Chamalires Tl : 04 73 26 35 06 greta-clt.hotellerie-tourisme@ac-clermont.fr