Azafrn: el oro rojo que vale ms que las joyas

La Argentina consume hoy en da 3000 kilogramos (kg) de azafrn (Crocus sativus L) por ao. El valor promedio de las importaciones de esta planta aromtica es 7000 dlares por kg. El principal productor era Irn con el 90 por ciento del mercado mundial, pero debido a que ha bajado sustancialmente su produccin, hay una demanda insatisfecha que aumenta todos los aos y que Espaa cubre a travs de sus exportaciones, aunque pas de producir 6000 hectreas a 200. Se vislumbra como una nueva alternativa de microemprendimiento para vastas reas del pas, debido a que es muy apreciado en la gastronoma. Sin mercado establecido, los valores minoristas varan entre 10 y 20 dlares por gramos, segn se trate en polvo o hebra. De usos variados, se utiliza para la coccin de alimentos, en la industria lctea para los quesos y mantecas. Y, en la elaboracin de bebidas como el Fernet, para darle el sabor amargo, color y aroma particular. Cul es el costo de 1 kg de azafrn? Dentro de la Argentina, el kilogramo de Crocus sativus L, llega a costar entre 5.000 y 8.000 euros. Pero el dato curioso es que para conseguir los mil gramos de azafrn son necesarias 50.000 plantas, que variaran segn las flores por cormo (150.000/1KG.). El precio de azafrn gourmet en hebras seco ronda en los 15.000 o 20.000 dlares por Kilogramo. En Espaa y Francia el gramo de azafrn se ubica en torno a los 150 pesos argentinos, afirma Mariano Alvarez, impulsor de "Azafrn de la Cruz", en Capilla del Seor, Buenos Aires. Por su parte, el productor de Crdoba, Omar Bernaldez, dice que si se toma en cuenta la informacin de la Aduana, cuyos valores estn en los 4.000 dlares, este es valor es ms barato porque considera el molido granel y difiere de los valores de las hebras de calidad superior. Segn la aduana ese azafrn no se importa, o por lo menos no hay informacin al respecto. En las cadenas importantes de supermercados a nivel nacional se encuentra Azafrn en Hebras importado a valor gndola de 42 pesos los 375 miligramos, comenta. Y agrega, para la informacin oficial, el pas no lo importa. Pero tambin se exporta azafrn desde la Argentina (informacin oficial de Aduana ao 2009) pero nadie lo produce un poco loco no?", ironiza el productor.

El porqu de un precio tan elevado El motivo de que el azafrn posea un valor tan elevado, se debe principalmente a que su produccin es poco tecnificada. Omar Bernaldez, sostiene que el azafrn tiene un precio elevado dado que es difcil mecanizar o tecnificar determinadas partes del proceso de produccin que son manuales, como la Monda (corte de la flor) y el Desbriznado (separar las hebras de los ptalos de la flor). El azafrn en hebras se produce manualmente, como as el secado de las fibras se realiza en forma artesanal, cuenta por su parte el productor de Azafrn de la Cruz. Y agrega, que actualmente desarrollan maquinara para poder mecanizar la cosecha de cormos, pero lo que se refiere al plantado, es decir, la cosecha de flor es totalmente manual. Adems, para obtener un 1 (kg) de crocus sativus L, seco, es necesario cosechar entre 100.000 y 120.000 flores, de las que slo se utilizarn o recolectarn las estigmas, explica el Ing. Agr. Julio Rivas en un informe del Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria (INTA). Por otra parte, se plantean dos problemas: el alto costo de los bulbos y su escasa disponibilidad actual. Estos, determinan la conveniencia de que cada unidad productiva se inicie con una superficie pequea y realice la multiplicacin del material necesario para su expansin. El rendimiento de este cultivo es escaso en el primer ao, debido a que alcanza la plenitud al segundo y tercero, momento en que se extraen los bulbos, que se destinan a reiniciar el cultivo en un nuevo lote, especifica Rivas. Es decir, el rendimiento por hectrea ser para el primer periodo de 8 a 10 kg, en el segundo ao, se obtendrn de 18 a 22 kg, mientras que en tercero se alcanzarn entre 27 y 33 kg, segn se especifican en diversos informes.

El azafrn requiere suelos pobres, bien drenados y con baja proporcin de materia orgnica. Resiste a la sequa y sus mayores requerimientos de agua se registran en las pocas de emergencia (abril) y de formacin de bulbos (primavera). Si bien las lluvias sostenidas durante la etapa de la floracin, deterioran la calidad del cultivo, es una cosecha que es resistente a las heladas. Por esto, es preferible que se cultive en regiones semiridas. Otro dato para tener en cuenta, es que el crocus sativus L agota temporalmente el suelo para el propio cultivo, es decir, los especialistas recomiendan dejar pasar unos 10 o 12 aos para volver a cultivar el azafrn en el terreno.

Produccin intensiva, con potenciales estrategias de juego Tanto Alvarez como Bernaldez, coinciden con que la produccin de azafrn en hebras de calidad superior es intensiva, ya sea en los grandes pases productores como en los pequeos. Italia, es uno de los mayores productores, y trabaja con una superficie que no supera las 4 hectreas. Pero al igual que Espaa, Grecia e India, deben importar para satisfacer su propia demanda. Alvarez considera que hay dos formas de llevar adelante este cultivo. Por un lado, al realizar la produccin a campo, donde para obtener 10 Kilos de azafrn seco se precisa media hectrea o travs de la produccin en racks, lo cual la misma se lleva adelante en cajones de 1 por 1. Esto, permite obtener un cultivo de calidad gourmet, dado que la plantacin de

encuentra semi controlada, creamos ciertas condiciones que son ptimas para planta, ms all que logramos una alta densidad de plantas por cajn, aproximadamente caben 400 cormos de calibre 2, especifica. Por su lado, Bernaldez citica: en la Argentina, a alguien se le ocurri producir en cajoncitos, cajones, racks, etc., sobre todo en la Provincia de Crdoba, algo que es inviable en todo sentido. A mi criterio es antieconmico, modificatorio del proceso natural de desarrollo de los Cormos (Crocus Sativus L) dado que lo nico que se ha logrado es reproducir muchos cormos pequeos que nunca darn una flor y menos una Hebra de Azafrn, arremete el productor de Crdoba. Para el productor de Azafrn de la Cruz, el desarrollo de la produccin a nivel gourmet en racks, es fundamental para el armado de un plan para el 2011, donde desean expandir el cultivo e incorporar proyectos con alto valor agregado. Comenzamos con un piso de 2.000 cormos y luego de los anlisis organolpticos que realizamos hemos obtenido hebras de calidad superior, afirma Alvarez. Vale aclarar que un cormo calibre 1 o menor, es un joven con una gentica intacta y con potencialidad para crecer, reproducirse y florecer. Pero el tamao promedio ideal es el que se encuentra entre el dimetro 2 y 3, ya que es un bulbo con la madurez fisiolgica intacta. Negocio latente y nuevamente un Estado ausente Si bien el negocio del azafrn es algo reciente en el pas, la oportunidad de explotarlo se dio debido a la cada de la produccin espaola. Sumado a esto, es que al principal productor mundial, como lo es Irn, sufre barreras comerciales tanto por parte de los Estados Unidos (EEUU) como por la Unin Europea (UE). Pero, tanto el Estado Nacional como el Provincial, al igual que en otros cultivos, se encuentra ausente. El nico organismo que brinda alguna ayuda econmica es el INTA, que subsidia a un grupo de entre 8 y 12 productores con 1200 pesos mensuales durante 3 aos. Son cultivadores cordobeses que se agruparon para ser asesorados por el Programa de Cambio Rural y que trabajan desde hace varios aos de manera conjunta, sostiene en un informe el Lic. Nstor Noriega, del INTA Manfredi. Para Bernaldez, la falta de incentivos se debe a que aun nadie ha presentado un proyecto serio que justifique la promocin del cultivo y que despierte el inters de algn funcionario. La baja produccin por parte de los principales pases cosechadores abri la oportunidad para producir azafrn en nuestra tierra, dado que contamos con condiciones climticas ptimas como as el beneficio que tenemos al estar en contra estacin estival con Europa, expresa Alvarez. El producto, es demandado en su mayora para la preparacin de comidas, debido a que es un componente bsico en muchos platos gourmet.

Tambin lo demandan los fabricantes de bebidas y licores locales, nacionales e internacionales, adems de las especieras. Con una demanda internacional de 200 toneladas (tn) anuales, la Argentina importa de 2 a 5 tn, principalmente para la utilizacin en bebidas. La competitividad de la Argentina se debe al clima y suelo, como as tambin la mano de obra. actualmente se importa ms del 95 por ciento (%) de azafrn en hebras desde Espaa e Irn, considero que estamos en condiciones como pas de abastecer el mercado interno como as de exportar produccin, manifiesta el producto r bonaerense. Y agrega: hace falta ms productores como as obtener algn tipo de promocin por parte del estado. Para mayor informacin y contactos: Mariano Alvarez
www.azafrandelacruz.com.ar

azafrandelacruz@hotmail.com info@azafrandelacruz.com.ar Omar Jorge Bernaldez omarbernaldez@speedy.com.ar

Agronoticias Plus (ACP), Buenos Aires, Octubre 2010