Universidade Tecnolgica Federal do Paran - UTFPR Campus Ponta Grossa - Paran - Brasil ISSN: 1981-3686 / v. 01, n. 02: p.

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Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial

QUALIDADE DE POLPA DE PSSEGOS PRESERVADA POR MTODOS COMBINADOS PEACHES PULP QUALITY PRESERVED BY AGREED METHODS
Paula Ferreira de Arajo1; Rosane da Silva Rodrigues2; Ana Paula Duarte3 Federal University of Pelotas UFPel Pelotas/RS Brasil paulaufpel@pop.com.br 2 Federal University of Pelotas UFPel Pelotas/RS Brasil rosane.rodrigues@ufpel.tche.br 3 Federal Unversity of Pelotas UFPel Pelotas/RS Brasil anapaulaufpel@gmail.com
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Resumo Este trabalho teve por objetivo verificar a qualidade de polpa de pssegos (Prunus prsica) preservada por mtodos combinados e armazenada a temperatura ambiente, produzida por empresa localizada na regio de Pelotas-RS. A regio caracteriza-se pela cultura do pessegueiro cujos frutos so destinados quase que na sua totalidade ao aproveitamento industrial. Foram coletadas amostras de polpa durante 6 meses, contados a partir do terceiro ms do processamento inicial da empresa, quando a mesma teve incio utilizao do material, no perodo considerado como entressafra da fruta, nas quais determinou-se pH, acidez total, slidos solveis, acares totais, redutores e no-redutores, teor de pectina, viscosidade aparente na gua de armazenamento da polpa e na polpa drenada-triturada, alm da contagem de bolores e leveduras. De acordo com os resultados obtidos durante a pesquisa observou-se que a polpa de pssegos preservada por mtodos combinados e armazenada a temperatura ambiente manteve-se estvel microbiologicamente at 9 meses de armazenamento, mostrando, contudo diferenas marcantes nas suas caractersticas fsico-qumicas. Palavras-chave: polpa de pssego; preservao; mtodos combinados.

1. Introduo O Rio Grande do Sul considerado um dos maiores estados produtores de pssegos (Prunus prsica) do Brasil. Sua produo destina-se tanto para a indstria como para o consumo in natura, sendo o sul do estado tipicamente um produtor de frutos para a industrializao (PROTAS e MADAIL, 2003). No municpio de Pelotas localizam-se as maiores indstrias de conserva de pssegos, sendo industrializada mais de 90% da produo brasileira. A maioria dessas indstrias ainda caracterizada como de pequeno porte e, alm da conserva de pssegos, processada artesanalmente,

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utilizam a fruta na elaborao de outros produtos como polpas, gelias e doces em massa (PROTAS e MADAIL, 2003). O pssego tem apenas uma safra por ano, com oferta a partir do final de outubro e incio de novembro at a primeira quinzena de fevereiro, concentrando-se a maior parte da produo nos meses de dezembro e janeiro. Isto dificulta a dinmica produtiva do setor, a alocao de mo-deobra, o capital de giro, assim como outros aspectos envolvidos na industrializao (MEDEIROS e RASEIRA, 1998). A disponibilizao de matrias-primas sazonais, a exemplo do pssego, para utilizao industrial, tem sido tradicionalmente realizada atravs da manuteno sob congelamento da fruta inteira ou pr-processada, como polpas submetidas a tratamento trmico ou qumico, ou envasadas. Estas tcnicas de conservao acarretam um custo muito alto de manuteno, principalmente quando se utiliza cadeia de frio e investimento em embalagens e energia, assim como quando se aplica esterilizao ou secagem. A preservao de alimentos por mtodos combinados tem se mostrado uma alternativa aos mtodos tradicionais de conservao, muitas vezes reduzindo o custo relativo e permitindo obter maior eficincia e menor rigor comparativamente a aplicao de um mtodo isolado (DAZA et al., 1991). Consiste na reunio adequada de vrios parmetros como, tratamento trmico brando ou moderado, leve reduo da atividade de gua (Aa), reduo de pH, adio simples ou combinada de agentes qumicos e outros (CHIRIFE e FAVETO, 1992; ALZAMORA et al., 1993; WELTICHANES et al., 1997). Na regio de Pelotas, o armazenamento de frutas por mtodos combinados, com destaque para o pssego, tem sido largamente utilizado. A conservao das frutas na forma de polpa triturada ou em pedaos/metades em bombonas plsticas, juntamente com a adio de conservante qumico, sob condies ambientais, so as alternativas utilizadas por muitos estabelecimentos, particularmente os de pequeno porte, possibilitando a disponibilizao de matria-prima para processamento ao longo do ano. Embora o mtodo venha mostrando relativa eficincia na manuteno da estabilidade do produto por um perodo de tempo considervel, da ordem de 8 a 10 meses, as condies tcnicooperacionais da maioria dos estabelecimentos no garante uma padronizao na aplicao dos procedimentos. Este fato, associado a provvel desuniformidade da matria-prima, parecem refletir na qualidade final da mesma e tambm dos produtos elaborados a partir destas polpas. Atravs deste trabalho objetivou-se avaliar a qualidade de polpa de pssegos em metades preservada por mtodos combinados e armazenada temperatura ambiente, produzida por indstria localizada na regio de Pelotas-RS.

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2. Material e Mtodos Polpas de pssegos conservadas por mtodos combinados foram cedidas por indstria de pequeno porte localizada na regio de Pelotas - RS. Segundo informaes da empresa, as polpas foram obtidas a partir de pssegos da safra 2004/2005, colhidos entre os meses de janeiro e fevereiro na regio de Pelotas RS. As mesmas foram processadas quo logo as frutas eram recebidas, muitas vezes em diferentes dias, a cada lote de matria-prima entregue na empresa, utilizando como critrio de seleo, o estdio de maturao das frutas, indicado pela colorao amarelo/avermelhada da casca. Os pssegos, aps descascamento e descaroamento, foram cortados em metades e submetidos aos mtodos combinados de conservao: tratamento trmico uso de conservante qumico e hermeticidade. Segundo este trinmio as polpas foram imersas em gua, tratadas termicamente, adicionadas de conservante qumico (benzoato e sorbato de sdio) e posteriormente embaladas quente juntamente com a gua de imerso, com posterior fechamento em sistema hermtico. Durante o armazenamento as mesmas permaneceram em bombonas de polietileno de alta densidade, estocadas em lugar seco e arejado, temperatura ambiente. A verificao da qualidade das polpas foi acompanhada durante 6 meses, contados a partir do terceiro ms do processamento inicial, quando a empresa comeou a utilizar o material para o processamento industrial, no perodo considerado como entressafra da fruta. Amostras das polpas foram coletadas diretamente na indstria, durante o perodo de abril a setembro/2005, na primeira quinzena de cada ms. As coletas foram realizadas sempre no momento da abertura dos recipientes para utilizao da matria-prima no processamento industrial, utilizando-se frascos de vidro devidamente esterilizados. O material era imediatamente transportado aos Laboratrios de Controle de Qualidade e de Microbiologia do Departamento de Cincia dos Alimentos da Universidade Federal de Pelotas para anlise, sendo as amostras de polpa/metades drenadas da gua de armazenamento, trituradas, homogeneizadas e avaliadas quanto s suas caractersticas fsicoqumicas e microbiolgicas. Determinou-se, em triplicata: pH, acidez total (% cido ctrico), slidos solveis (Brix), acares totais (% glicose), redutores (% glicose), no-redutores (% sacarose) e teor de pectina (% pectato de clcio), de acordo com metodologia descrita pela AOAC (1995). Determinou-se tambm a viscosidade aparente em Haake Viscosimeter, nas condies de 20C, 100RPM, tempo de 30 segundos e spindle L1 e L3, respectivamente na gua de armazenamento da polpa e na polpa drenada (triturada).

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A avaliao microbiolgica consistiu na contagem de bolores e leveduras utilizando-se a tcnica de plaqueamento em superfcie segundo a American Public Health Association (2001), com os resultados expressos em UFC.g-1 de polpa analisada. Os resultados foram analisados estatisticamente utilizando-se anlise de varincia (ANOVA), teste F e aplicando-se o teste de Tukey com nvel de significncia de 5% para comparao das mdias. 3. Resultados e Discusso Os resultados das determinaes fsico-qumicas realizadas nas polpas de pssegos preservadas por mtodos combinados e armazenadas temperatura ambiente encontram-se nas Tabelas 1 e 2.
Tabela 1 - Teor de slidos solveis e acares de polpas de pssegos em metades preservadas por mtodos combinados, temperatura ambiente, a partir de 3 meses de armazenamento. Perodo de coleta (ms) 4 (abril) 5 (maio) 6 (junho) 7 (julho) 8 (agosto) Slidos solveis (Brix) 6,00,00a 6,50,00a 4,60,00a 4,50,00a 4,80,00a Acares Totais (% glicose) 8,50,25a 6,80,14 b 5,00,26 4,70,07
c c

Acares Redutores (% glicose) 2,60,05 2,20,08 2,70,03 2,90,02 3,50,11 b

c d e d

Acares Noredutores (% sacarose) 5,80,29a 6,60,15 2,20,23 1,70,05

d c c

6,40,31 b

2,90,19 b

9 (setembro) 5,20,00a 6,80,02 b 3,80,02a 3,00,03 b * Os valores representam as mdias de 3 repeties desvio padro; **Letras distintas na mesma coluna indicam diferena significativa pelo teste de Tukey, em nvel de 5% de probabilidade. Tabela 2 - Teores de pectina e acidez, pH e viscosidade aparente de polpas de pssegos em metades preservadas por mtodos combinados, temperatura ambiente, a partir de 3 meses de armazenamento. Perodo da coleta (ms) 4 (abril) 5 (maio) 6 (junho) 7 (julho) 8 (agosto) Acidez total (% de cido ctrico) 0,420,00 b 0,470,00a 0,260,00 0,380,00 0,350,00
e c d

pH

Pectina (% de pectato de Clcio) 0,070,00 b 0,060,00 0,050,00

c c

Viscosidade aparente da fruta drenadatriturada (mPas) 73,32,25a 52,82,70 b 46,70,40 b 38,70,23 71,35,01a
c

Viscosidade aparente da gua de armazenamento (mPas) 27,40,13a 19,30,57 20,50,68 17,30,28 23,30,50
d d e c

3,440,00a 3,810,00a 4,070,00a 3,720,00a 3,780,00a

0,010,00a

9 (setembro) 0,350,00 d 3,740,00a 0,050,00 c 53,62,17 b 25,30,46 b * Os valores representam as mdias de 3 repeties desvio padro; **Letras distintas na mesma coluna indicam diferena significativa pelo teste de Tukey, em nvel de 5% de probabilidade. *** (-) no determinado.

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Verifica-se na Tabela 1, embora no significativa, uma pequena variao no teor de slidos solveis nas 6 polpas analisadas, o que pode ter ocorrido em funo do grau de maturao desuniforme da fruta no momento do seu processamento. Segundo Lovatel et al. (2004), as frutas ao chegarem indstria so classificadas conforme seu tamanho e integridade fsica, sendo as maiores, as mais firmes e aquelas sem manchas ou defeitos as utilizadas na produo de compotas e o restante na produo de polpa para posteriormente ser utilizada na elaborao de outros produtos como doce em massa, gelia e outros. Com isso a probabilidade de serem misturadas, numa mesma bombona, vrias frutas em diferentes estdios de maturao (e, portanto diferentes teores de slidos solveis), muito grande. Apesar de no serem significativas, conforme pode ser evidenciado na anlise estatstica realizada, mesmo assim essas diferenas devem ser levadas em considerao, pois podem influenciar diretamente na qualidade dos produtos confeccionados com a polpa. Pequenas variaes so evidenciadas nos teores de acares redutores e no-redutores, respectivamente, de um ms para outro, em abril de 30:70, em maio de 32:97, junho de 55:45 , julho de 62:36, agosto de 55:45 e setembro de 56:44. Conforme Alexandre et al. (2004) estas variaes podem ter sido em funo do conservante utilizado, pois em seu estudo sobre a conservao do aa pela tecnologia de obstculos observaram que nas formulaes que continham menores teores de conservante, os teores de sacarose hidrolisada (e, portanto de acares redutores) eram maiores, sendo o contrrio tambm verdadeiro. Entretanto pode ser provvel que as variaes em acares observadas neste estudo tenham ocorrido tambm devido aos diferentes estdios de maturao que as frutas apresentavam no momento do envase e tambm aos tempos diferenciados de armazenamento entre as polpas avaliadas. As polpas processadas apresentaram significativa (p 0,05) variao de acidez titulvel e pH, com relativo comportamento inverso como era esperado. A acidez um importante parmetro na apreciao do estado de conservao de um produto alimentcio. Geralmente um processo de decomposio do alimento, seja por hidrlise, oxidao ou fermentao, altera quase sempre a concentrao dos ons de hidrognio, e por conseqncia sua acidez (Oliveira et al., 1999). Entretanto, tem-se a possibilidade desta variao ter se dado em funo de algum problema operacional ocorrido no momento da adio do conservante utilizado na preservao da polpa. Deve-se tambm levar em considerao o fato de a relao gua/polpa dentro das bombonas de armazenamento provavelmente no ser sempre a mesma, a desuniformidade da matria-prima processada e o fato de que as frutas no foram todas processadas no mesmo dia, fazendo com que algumas tenham maior ou menor tempo de armazenamento. De acordo com Alexandre et al. (2004), o teor de acidez das frutas diminui conforme o aumento da concentrao do conservante no meio. As avaliaes tambm mostram um declnio no percentual de substncias pcticas das polpas armazenadas juntamente com um abaixamento da viscosidade aparente. Roe e Bruemmer

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(1981) observaram que o amolecimento das frutas, indicado por uma queda da resistncia fora de cisalhamento, era acompanhado por um rpido declnio da quantidade total de substncias pcticas. Segundo esses autores, uma das substncias, a pectina solvel, est ligada estruturalmente parede celular e o amolecimento da polpa seria ento causado pela degradao dessas substncias, o que pode ter ocorrido em funo da quantidade de conservante utilizado ou at mesmo devido ao tempo demasiado de armazenamento. Alm das determinaes citadas na metodologia de avaliao, embora no tenha sido mensurada objetivamente, a avaliao da cor das polpas merece ser comentada, tendo em vista a acentuada alterao observada. Algumas polpas apresentaram-se mais escuras, o que pode ser fundamentado em um maior ndice de oxidao sofrido pela fruta durante o processamento de envase e/ou por motivos externos durante o armazenamento das bombonas. As reaes de escurecimento no-enzimtico em certas condies podem formar colorao e flavor indesejveis e alterar a qualidade do alimento durante o processamento e armazenamento, sendo as reaes de oxidao qumica a principal causa do escurecimento desenvolvido durante o aquecimento e armazenamento prolongados do produto (ARAJO, 2004). Segundo Jackix (1988), fatores externos como movimentao das bombonas, abertura e fechamento das mesmas, assim como danos na selagem da tampa no so desejados quando se trabalha com produtos armazenados hermeticamente, pois podem propiciar a entrada de oxignio para o interior do recipiente e com isso desencadear processos de oxidao. Os resultados das avaliaes microbiolgicas indicaram que as polpas analisadas no apresentaram, em nenhum momento, crescimento de bolores e leveduras, apresentando sempre resultados <1x10UFC.g-1 de polpa analisada, encontrando-se de acordo com os padres de identidade e qualidade para polpa de frutas citados na Instruo Normativa n 1 de 07 de janeiro de 2000 do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento (BRASIL, 2000). Esse resultado vem comprovar a eficincia do conservante e da tcnica de armazenamento utilizada, uma vez que foram eficazes para garantir a estabilidade microbiolgica da polpa de pssegos armazenada temperatura ambiente. Os resultados das avaliaes em polpas de pssegos armazenadas sob condies hermticas e temperatura ambiente mostraram que estas polpas apresentaram estabilidade microbiolgica at 270 dias de armazenamento, apresentando, contudo, modificaes considerveis nas suas caractersticas fsico-qumicas principalmente quanto aos teores de acares, acidez e viscosidade aparente. Estas diferenas, embora no comprometam a estabilidade das polpas, devem ser consideradas, pois podem ser limitantes na utilizao deste material para o processamento subseqente, podendo comprometer a qualidade dos produtos confeccionados a partir deste.

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Cabe ressaltar que esta tcnica mostra-se efetiva na garantia de disponibilizao de pssegos na entressafra para uso industrial, principalmente para empresas de pequeno e mdio porte. Evidencia-se, contudo, possibilidade de potencial melhoria da qualidade e padronizao das polpas atravs do estabelecimento de parmetros preliminares ao processamento, particularmente aqueles relacionados caracterizao e uniformizao da matria-prima a ser armazenada.

4. Concluso Polpas de pssegos preservadas por mtodos combinados e armazenadas a temperatura ambiente, produzidas por indstria localizada na regio de Pelotas-RS, apresentaram-se estveis microbiologicamente at 9 meses de armazenamento, mostrando, contudo diferenas marcantes nas caractersticas fsico-qumicas avaliadas. Abstract The aim of this word is to verify the peaches (Prunus prsica) pulp quality preserved by agreed and stored methods at environment temperature produced by company in Pelotas/RS. The region is characterized by the peach-tree culture whose fruit are almost all destined to industry. Pulp samples were collected for six months, counted from the third month of the initial processing when the company began using the material at the period considered as time between harvest, in which the pH, total acidity, soluble solids, total sugars, reducers and not reducers, pectin content, apparent viscosity in the pulp keeping water and the triturated drained pulp, were determined besides the moulds and yeasts counting. According to the obtained results during the research the peaches pulp quality preserved by agreed and stored methods and at environment temperature observed was microbiologically stable up to a nine months keeping showing remarkable differences in its physicist-chemical characteristics. Key-words: peaches pulp; preservation; agreed methods.

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Dados completos de todos os autores: Nome completo: Paula Ferreira de Arajo Filiao institucional: Universidade Federal de Pelotas Departamento: Cincia dos Alimentos Funo ou cargo ocupado: Aluna Mestranda em Cincia e Tecnologia Agroindustrial Endereo completo para correspondncia (bairro, cidade, estado, pas e CEP): Universidade Federal de Pelotas, Campus Universitrio, s/n, Caixa Postal 354, Departamento de Cincia dos Alimentos Pelotas/RS Brasil CEP: 96010-900 Telefones para contato: (53) 3271 5631 (53) 91642812 e-mail: paulaufpel@pop.com.br Nome completo: Ana Paula Duarte Filiao institucional: Universidade Federal de Pelotas Departamento: Cincia dos Alimentos Funo ou cargo ocupado: Aluna de graduao do curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos Endereo completo para correspondncia (bairro, cidade, estado, pas e CEP): Universidade Federal de Pelotas, Campus Universitrio, s/n, Caixa Postal 354, Departamento de Cincia dos Alimentos Pelotas/RS Brasil CEP: 96010-900 Telefones para contato: (53) 3227 4695 e-mail: anapaulaufpel@gmail.com

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Nome completo: Rosane da Silva Rodrigues Filiao institucional: Universidade Federal de Pelotas Departamento: Cincia dos Alimentos Funo ou cargo ocupado: Professora Doutora do Curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos Endereo completo para correspondncia (bairro, cidade, estado, pas e CEP): Universidade Federal de Pelotas, Campus Universitrio, s/n, Caixa Postal 354, Departamento de Cincia dos Alimentos Pelotas/RS Brasil CEP: 96010-900 Telefones para contato: (53) 3275 7285 e-mail: rosane.rodrigues@ufpel.tche.br

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