Cozinha Vegetariana e Funcional

Introduo O presente trabalho tem como finalidade apresentar a pesquisa realizada sobre alimentao vegetariana e funcional. A alimentao vegetariana vem nutrindo o ser humano desde seus primeiros passos. No inicio da civilizao o homem alimentava-se de frutas, no consumia carnes cruas, somente aps a descoberta do fogo que a carne foi levada a mesa. Aps a descoberta do fogo algumas civilizaes mantiveram alimentao vegetariana e outras passaram a consumir carnes. Fatores climticos, geogrficos e a prpria sazonalidade influenciam na deciso da escolha do cardpio. A cozinha vegetariana privilegia as gorduras vegetais, mas tambm consome as gorduras animais. O homem por muitos anos observou os alimentos que eram prprios ou no para o consumo. De gerao para gerao foram passadas descobertas sobre a utilizao de diversas ervas, razes, frutos e animais em seus aspectos benficos, venenosos ou teraputicos. Os males de sade mais descritos eram em decorrncia principalmente da qualidade do que se alimentavam. A escolha dos alimentos era importante para a sobrevivncia, e que a dietoterapia a mais antiga cincia e que data do surgimento do homem na terra. A inteligncia e a curiosidade do homem registraram e passaram adiante o conhecimento sobre o que era bsico para a nutrio. Assim, os alimentos, as ervas, e receitas medicinais foram sendo consagrados ao longo da histria. Assim sendo, no decorrer do trabalho apresentaremos as vantagens e desvantagens de uma alimentao vegetariana e os diversos tipos de alimentos funcionais e sua importncia.

1. Alimentos Funcionais Definio: Os alimentos funcionais so aqueles que comprovadamente, alm de nutrir, beneficiam sade, influenciam no metabolismo. So apresentados de forma comum, consumidos de forma convencional e regulam funes corporais protegendo contra doenas como hipertenso, diabetes,

cncer, osteoporose e coronariopatias. So todos os alimentos e bebidas consumidos cotidianamente trazendo benefcios especficos. Origem: No ano 500 A.C. foi publicado a antiga obra da medicina chinesa o livro do imperador amarelo consta que a dietoterapia importante na recuperao e fortalecimento do corpo e da energia. Em 200 a. C., Hipcrates, o pai da medicina, que disse para fazer do alimento o prprio medicamento. Entre 200 a.C. e 200 d.C. no tratado de farmacologia de Shen Nong, foram descritas as naturezas referentes AA sensao trmica passada pelos alimentos ( fria, neutra, morna ou quente) e os sabores ( cido, amargo, doce, salgado e picante) e a ao atribuda a mais de trezentos alimentos entre vegetais frutos e animais. No ano 200 de nossa era. Outra obra chinesa enfocou a fototerapia. Entre 960 e 1279, foram publicados pelo governo chineses trs grandes obras com prescries e ingredientes teis para o povo. Em 1987 Felix Hoffmann descobriu a forma da aspirina, encontrada da planta Willow Tree, cujas folhas e cascas Hipcrates j havia recomendado mascar a 200 a.C.. Com o avano na bioqumica, as vitaminas foram identificadas. Em 1963 Linus Pauling abriu caminho para a compreenso biomolecular dos radicais livres e dos antioxidantes. Hoje com inmeros trabalhos publicados pelas grandes universidades no mundo, pode-se dizer que, com certeza, a alimentao influencia na qualidade do corpo podendo ser determinante da sade ou da doena. Uma quantidade de alimentos, muitos dos quais consagrados desde a antiguidade com benficos sade so hoje reconhecidos como alimento funcional.

O termo alimento funcional surgiram de uma nova concepo de alimentos na dcada de 80, lanado no Japo atravs de um programa de governo para desenvolver uma alimentao saudvel. Diversos fatores influenciaram para o desenvolvimento de alimentos funcionais, como a conscientizao dos consumidores que desejam melhorar a qualidade de vida, optando por alimentao saudvel.

Os alimentos funcionais surgiram da anlise do baixo ndice de doenas de alguns povos. Os esquims com baixo ndice de problemas cardacos, pelo consumo de peixes ricos em cidos graxos poliinsaturados mega 3 e 6, assim como os franceses consumidores de vinhos tintos, com grande quantidade de compostos fenlicos. Os orientais que grandes consumidores de soja, que contm fitoestrognios, com baixo ndice de cncer de mama. O habito de consumir frutas e verduras nestes pases so comuns, resultando na reduo do risco de doenas coronarianas e de cncer, comprovada por dados epidemiolgicos. Compostos bioativos dos alimentos funcionais Fitoqumicos Nas frutas e verduras podemos encontras substancias denominadas Fitoqumicos e podem ser ingeridas diariamente, tem potencial para modificar o metabolismo humano de maneira favorvel na preveno de cncer e outras doenas degenerativas. Alguns elementos possuem esses compostos principalmente nas frutas ctricas, alho, repolho, soja, gengibre, cebola, tomate, berinjela, brcolis, couve-flor, aveia, cebolinha, menta, organo, pepino, salsa e aafro. Os alimentos ricos em nitrognio protegem contra carcinognese e mutagnese. Os alimentos que contem enxofre esto presentes nos alimentos como brcolis, couve-flor, repolho, rabanete, palmito e alcaparra, sendo ativadores das enzimas de desintoxificao do fgado. A presena de compostos fenlicos, na uva, no tanino do vinho tinto protege contra a oxidao do LDL - colesterol atravs da reduo de radicais livres previne contra doenas cardiovasculares, isquemias, infartos e derrames. A catequina, presente no ch verde, responsvel pela proteo contra doena cardiovascular aterosclertica. As isoflavonas, presentes na soja, atuam no combate ao cncer, diabetes, osteoporose, deficincia cognitiva, doenas cardiovasculares e efeitos da menopausa. Apresentam estrutura e atividade semelhante ao estrgeno humano e so conhecidas como fitoestrgeno. Muitos estudos comprovaram que as populaes que consomem mais soja tm menor incidncia de cncer de clon, mama e prstata.

Alimentos antioxidantes: Os alimentos funcionais, ricos em antioxidantes que diminuem o efeito degenerativo dos radicais livres em nosso tecido, esto nas frutas vermelhas, fontes de um pigmento chamado licopeno.

O uso habitualmente de alimentos ricos em licopeno como o tomate, melancia, pitanga e goiaba vermelha, ajuda na preveno de cncer de prstata. O licopeno atua como antioxidante da aterognese e carcinogenese. As frutas ricas em vitamina C e bioflavonoides como limo, lima, laranja, tangerina, acerola, caju, abacaxi, so potentes antioxidantes de ao anticancergena. Alimentos que devem estar presente no prato diariamente como repolho, couve, couve-flor, couve-de-bruxelas espinafre e brcolis so ricos em glicosinolatos atuam contra o cncer de mama. A uva e o vinho tinto fontes de bioflavonoides previne doenas cardiovasculares e reduz o colesterol- LDL. As sementes de linhaa ricas em Omega 3 e 6 e precursores da lignana atuam na reduo do cncer ginecolgico. A linhaa til no tratamento da constipao intestinal. Seu leo excelente fonte de mega 3, que beneficia a sade do corao e dos vasos sanguneos. O uso regular da linhaa reduz o colesterol total e o LDL. Previne o cncer de intestino. A aveia considerada alimento funcional por ser fonte de fibra solvel reduz o cncer de estomago e intestino e no sentido de diminuir o LDL e risco de doenas coronrias. A soja exerce efeito preventivo e teraputico na doena cardiovascular, no cncer e na sndrome do climatrio. atribuda a soja ao preventiva de cncer de mama de prstata e de reto. O consumo de 25 gramas dirias reduz o LDL - colesterol. Os temperos como alho, alho-porr, cebola, pimenta, gengibre beneficia a circulao sangunea e diminui a agregao de plaquetas, e com isso a possibilidade de formao de trombos e trombose. Ao alho tem sido atribudo efeito antibitico e monoltico. Vrios estudos epidemiolgicos mostram que o alho pode ser eficaz em reduzir cnceres humanos. O azeite fonte de gordura monosaturada, benfica no tratamento de excesso de colesterol. Possui ao antiinflamatria capaz de evitar o enrijecimento das artrias. Facilita o funcionamento intestinal. O ch verde (camellia sinensis) rico em bioflavonides chamado de catequina, o habito de beber ch tem sido relacionado longevidade dos orientais.

cidos graxos (Os cidos graxos poliinsaturados destacando-se o Omega 3 e 6 encontrados nos peixes de guas frias (salmo, atum, bacalhau, sardinha, truta)), leos vegetais, semente de linhaa, nozes e alguns tipos de vegetais, relaciona-se a preveno de doenas cardiovasculares, decorrente da reduo dos triglicerdeos e colesterol LDL, e reduzindo a presso arterial. Fibras alimentares As fibras alimentares reduzem o nvel de colesterol sanguneo e a diminui o risco de desenvolver de cncer, decorrentes de trs fatores: capacidade de reteno de substncias txicas ingeridas ou produzidas no trato gastrointestinal durante processos digestivos; reduo do tempo do trnsito intestinal, promovendo uma rpida eliminao do bolo fecal, com reduo do tempo de contato do tecido intestinal com substncias mutagnicas ou carcinognicas; e formao de substncias protetoras pela fermentao bacteriana dos compostos da alimentao. As fibras so, portanto, substncias com alto peso molecular, encontradas nos vegetais, tais como os gros (arroz, soja, trigo, aveia, feijo, ervilha), em verduras (alface, brcolis, couve, couve-flor, repolho), razes (cenoura, rabanete) e outras hortalias (chuchu, vagem, pepino). Alimentos prebiticos e pro biticos Os alimentos funcionais que atuam na flora intestinal divide em trs grupos: prebiticos, probiticos e simbiticos. Prebiticos So carboidratos complexos (considerados fibras), resistentes s aes das enzimas salivares e intestinais. Ao atingirem o clon, produzem efeitos benficos microflora colnica. As substncias como lactose, xilitol, insulina e frutooligossacardeos apresentam os seguintes efeitos: alterao do trnsito intestinal, reduzindo metablitos txicos; preveno da diarria ou da constipao intestinal, por alterar a microflora colnica; diminuio do risco de cncer; diminuio do nvel de colesterol e triglicerdeos; controle da presso arterial; incremento na produo de minerais. A insulina extrada da raiz da chicria ou produzida a partir da sacarose. Os frutooligossacardeos esto presentes no alho, tomate, cebola, banana, alcachofra, centeio, cevada, trigo, mel e cerveja. Probiticos Os probiticos so microrganismos vivos que podem ser agregados como suplementos na dieta (exemplos: Lactobacilos e Bifidobacterium). Os probiticos podem fazer parte de alimentos industrializados, como leites fermentados ou encontrados na forma de p ou cpsulas. A
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combinao balanceada de prebiticos e probiticos com caracterstica de funo dos dois grupos chamada de alimentos simbiticos. Tabela de alimentos funcionais Propriedades teraputicas de alguns alimentos considerados funcionais
SUBSTNCIA FONTES ALIMENTARES BENEFCIOS SADE

CIDOS GRAXOS MEGA 3

PEIXES DE GUAS FRIAS COM ALTO TEOR DE GORDURA; LEOS VEGETAIS (LINHAA)

PREVENO DE DOENAS CARDIOVASCULARES PREVENO E CONTROLE DE DOENAS AUTOIMUNES E INFLAMATRIAS

ESTERIS/ESTANIS VEGETAIS

MILHO, SOJA, TRIGO, LEOS DE MADEIRA

REDUO DO RISCO DOENAS CARDIOVASCULARES, DIMINUI A ABSORO DO COLESTEROL

FLAVONIDES

UVA, AMORA, FRAMBOESA, FRUTAS CTRICAS, BRCOLIS, REPOLHO, CH VERDE, SOJA, ETC.

EFEITO ANTIOXIDANTE - AO SOBRE A FORMAO DE RADICAIS LIVRES E DIMINUIO DOS NVEIS DE LDL-COLESTEROL * ALVIO DAS ONDAS DE CALOR EM MULHERES NA MENOPAUSA

ANTOCIANINAS

FRUTAS EM GERAL (PRINCIPALMENTE EM FRUTAS VERMELHO ESCURAS E ROXAS)

PREVENO DE DOENAS CARDIOVASCULARES E CNCER

CATEQUINAS

UVA, MORANGO, CH VERDE, CH PRETO

ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E INIBIO DA FORMAO DE ATEROMAS PREVENO DE CERTOS TIPOS DE CNCER

LIMONIDES

FRUTAS CTRICAS

ESTMULO PRODUO DE ENZIMAS PROTETORAS CONTRA O CNCER E REDUO DO COLESTEROL

RESVERATROL E QUERCETINA

CASCA DE UVA, VINHO TINTO, MAS

REDUO DO RISCO DE DOENAS CARDIOVASCULARES; INIBIO DA FORMAO DE CARCINGENOS, COGULOS E INFLAMAES

ISOFLAVONAS

SOJA, LEGUMINOSAS, AMENDOIM, ALCAUZ, LEGUMES E ERVILHA

ALVIO DOS SINTOMAS DA MENOPAUSA REDUO DO RISCO DE DOENAS CARDIOVASCULARES E OSTEOPOROSE REDUO DO RISCO DE CNCER DE MAMA E PRSTATA

PROTENAS DA SOJA

SOJA E DERIVADOS

REDUO DO RISCO DE DOENAS CARDIOVASCULARES

BETAGLUCANA

AVEIA, CEVADA, LEGUMES E ALGUNS OUTROS GROS

CONTROLE DA GLICEMIA E DO COLESTEROL SRICO

ISOTIOCIANATOS E INDOL

BRCOLIS, REPOLHO, COUVE-FLOR, RABANETE E FOLHA DE MOSTARDA

AUMENTO DA ATIVIDADE DE ENZIMAS (TIPO 2) PROTETORAS CONTRA CARCINOGNESE

LICOPENO

TOMATE, GOIABA, MELANCIA

ATIVIDADE ANTIOXIDANTE REDUO DO RISCO DE DOENAS CARDIOV. PROTEO CONTRA CNCER, PRINCIPALMENTE PRSTATA

LUTENA E ZEAXANTINA

FOLHAS VERDES (LUTENA) PEQUI E MILHO (ZEAXANTINA)

PROTEO CONTRA A DEGENERAO MACULAR MANUTENO DE UMA BOA VISO

LIGNANAS

LINHAA

INIBIO DE TUMORES HORMNIO DEPENDENTES

SULFETOS ALLICOS (ALIL SULFETOS)

ALHO E CEBOLAS

REDUO RISCO DOENAS CARDIOVASCULARES ESTMULO PRODUO DE ENZIMAS PROTETORAS CONTRA O CNCER GSTRICO

FIBRAS/PREBITICOS (FIBRAS INSOLVEIS E SOLVEIS FRUTOOLIGOSSACARD EOS, INULINA, ETC.)

GROS INTEGRAIS, FRUTAS E VEGETAIS EM GERAL

MELHORA DA SADE INTESTINAL REDUO DO RISCO DE CNCER DO CLON CONTROLE DO COLESTEROL

PROBITICOS (BIFIDOBACTRIAS E LACTOBACILOS)

LEITES FERMENTADOS, IOGURTES, ETC.

MELHORA DA SADE INTESTINAL REDUO DO RISCO DE CNCER DO CLON MELHORA DA INTOLERNCIA LACTOSE

Principais efeitos na sade humana relacionados aos componentes da soja Componente Protenas Fibras Efeitos na sade e referncias Contribuem para a diminuio do nvel de colesterol. Auxiliam na diminuio da excreo urinria de clcio, provavelmente devido ao menor contedo de aminocidos sulfurados. As fibras solveis auxiliam na diminuio do colesterol e das concentraes de acar no sangue, facilitando no controle do diabetes tipo II. As fibras insolveis auxiliam as funes gastrointestinais, atuando na preveno ao aparecimento de cncer de clon. As fibras dietticas oferecem benefcios adicionais em regimes com dietas hipoenergticas, pois promovem a sensao de saciedade com menor energia. Doenas cardacas: diminuem o LDL - colesterol (mau colesterol), aumentam os nveis de HDL - colesterol (bom colesterol, agem diretamente nas paredes dos vasos sangneos, aumentando a elasticidade das artrias e atuam como antioxidantes, diminuindo as placas aterosclerticas Osteoporose: auxiliam na deposio de clcio na matriz ssea, inibem a reabsoro ssea e promovem um balano de clcio adequado, prevenindo a perda ssea. Aliviam os sintomas da menopausa. Atuam na preveno do cncer de mama, prstata e clon Auxilia na reduo do risco de cncer de clon e, provavelmente, mama, e na preveno de doenas cardiovasculares (efeito hipocolesterolmico e antioxidante) e no controle da diabetes Auxiliam na reduo de colesterol (ainda no comprovado para humanos) e na inibio de cncer de clon em roedores. So imunoestimulantes, possuem ao antioxidante e causam inibio da replicao do HIV in vitro. O inibidor Bowman-Birk pode prevenir certos tipos de cncer (esfago, oral) diminuir os nveis de colesterol por estimular a produo de bile (Erdman, 2000) e prevenir a proliferao do HIV in vitro Promovem o crescimento das bifidobactrias, que contribuem para a sade do clon, aumentando a longevidade e diminuindo o risco de cncer de clon Antioxidante com efeitos na preveno e tratamento de doenas cardacas, cncer e envelhecimento
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Fitoqumicos (1) Isoflavonas

(2) cido Ftico (3) Saponinas (4) Inibidores de Tripsina (5) Oligossacardeos (6) Tocoferol (vitamina E)

(7) Esteris e estenis

Diminuem os nveis de LDL (mau colesterol) sem diminuir os de HDL (bom colesterol).

2. Alimentao vegetariana: Breve Histrico O vegetarianismo tem sua origem na tradio filosfica indiana, que chega ao Ocidente na doutrina pitagrica. Nas razes indianas e pitagricas do vegetarianismo est ligada a noo de pureza e contaminao, no correspondendo com a viso de respeito aos animais. Mahavira, fundador histrico do Jainismo, era vegetariano rigoroso, tal como os seus seguidores. Siddartha Gautama, o Buda, era vegetariano e no permita que os seus discpulos consumissem carne. Da mesma forma, Asoka, o imperador budista, recomendou o vegetarianismo e proibiu o sacrifcio de animais. Dietas vegetarianas normalmente so ricas em carboidratos, fibras dietticas, magnsio, potssio, folato, antioxidantes (como vitaminas C e) e fitoqumicos, alm de apresentarem baixa ingesto de gordura saturada e colesterol, fornecendo diversos benefcios nutricionais. Por outro lado dietas vegetarianas podem apresentar menor ingesto de vitamina B12, vitamina D, clcio, selnio, iodo, ferro, zinco e protenas, o que pode causar efeitos negativos sobre o organismo. Os vegetarianos devem ter maior ateno no que diz respeito ingesto de vitamina B12, clcio, zinco e ferro. Vegetarianos estritos normalmente apresentam menores ingestes de clcio, zinco, vitamina B12 e vitamina D quando comparados com ovolactovegetarianos. A posio da American Dietetic Association (ADA, algo como Associao Norte-americana de Nutrio) de que "dietas vegetarianas planejadas de forma apropriada so saudveis, adequadas nutricionalmente e promovem benefcios na preveno e no tratamento de certas doenas". Entre as vantagens nutricionais de uma dieta vegetariana, incluem-se os menores nveis de gorduras saturadas, colesterol e protena animal, bem como maiores nveis de carboidratos, fibras, magnsio, potssio, flico e antioxidante como vitaminas C e E. Alimentao vegetariana vem nutrindo a humanidade desde os seus primeiros passos. O homem nasce vegetariano, mais propriamente dito frutfero. Por sculos o homem se alimentou predominantemente de vegetais. Sabe-se que a carne era reservada para raras ocasies, enquanto sopas ricas em hortalias, legumes e cereais garantiam o prato nico de todo dia.
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Vegetarianos Famosos No passado, a dieta vegetariana foi seguida por grandes personagens histricos, que adotaram esse regime alimentar, por razes ticas e morais. Entre eles, podemos citar: Plato, Pascal, Newton, Einstein O termo genrico Vegetarianismo freqentemente empregado para definir uma dieta sem carnes e peixes.

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