Yuca Teca

Autor: IVAN KU Fuente: YUCATECA
ASIGNATURA: NOMBRE PLATO: Valor Nutricional: Fecha lt. Modif:
FECHA: gastronomia Frijol con puerco 09/07/2013 Cuatrimestre
09/07/2013
No. Platillo
6A
N Pax: 8 PAX Cocina/Restaurante cocina
MAQUINARIA / Equipo pesado ESTUFA
UTENSILIOS DE COCINA BOW SARTEN CUCHARA CANTIDAD
INGREDIENTES BRUTA/PRESENTACIN
NETA/USAR EN LA ELABORACIN 950 1 20 550
Unid / pz, grs, lt, ml.
MANIPULACIN/cortes, pre-cocciones, cocciones
frijol epazote Sal Carne de cerdo
950 1 450 550
gr Rama Gr gr
Remojo
Corte en trozo
ELABORACIN/pasos para elaboracin Remojar el frijol una noche antes, y al dia siguiente cocerlo a fuego fuerte en una olla, se le asigna sal y el epazote. Despus de pasar 45 minutos se le asigna la carne de cerdo y se deja a fuego por 30 minutos mas Se verifica si el frijol y la carne ya estn
ACOMPAAMIENTOS SUGERIDOS Cebolla, tomate , cilantro y chile habanero
PUNTOS CRTICOS/CONSIDERACIONES IMPORTANTES Asignarle el epazote de manera exacta
CONSERVACIN refrigeracion RECICLAJE Frijol colado
REGENERACIN
FOTO
VARIANTES
PROFESOR A CARGO
FIRMA
FECHA: gastronomia Lomitos de Valladolid 09/07/2013 Cuatrimestre
09/07/2013
No. Platillo
6A
MAQUINARIA / Equipo pesado estufa
UTENSILIOS DE COCINA coludo Bowl Cuchara CANTIDAD
NETA/USAR EN LA ELABORACIN 1000 1000 10 15 200 30 25 15 200 400
Lomo de cerdo Tomate Chile habanero Chile de rbol Cebolla Ajo Sal pimienta Aceite agua
1000 1000 10 15 200 30 25 15 200 400
Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr gr ml ml
En cuadros
ELABORACIN/pasos para elaboracin Cocer la carne con el agua Despus de que el agua se all consumido asignarle los tomates cortados a la mitad, el ajo, la cebolla, los chiles el aceite Y dejarlo por 35 minutos Despus retirar del fuego y servir
ACOMPAAMIENTOS SUGERIDOS Huevo cocido
PUNTOS CRTICOS/CONSIDERACIONES IMPORTANTES
CONSERVACIN Refrigeracin y hervidp RECICLAJE Acompaamte de platos PROFESOR A CARGO
REGENERACIN
FOTO
VARIANTES
FIRMA
gastronomia Poc chuc 09/07/2013
FECHA:
09/07/2013
No. Platillo
Cuatrimestre
6A
MAQUINARIA / Equipo pesado ESTUFA-plancha
UTENSILIOS DE COCINA BOWL SARTEN Esptula- pinzas CANTIDAD
NETA/USAR EN LA ELABORACIN 1000 25 5 45 300 200 200 100 100 100 50 1000
Carne de cerdo Sal Pimienta Recado blanco naranja Cebolla Tomate en concass Cilantro Cebollin Rabano Chile habanero frijol
1000 25 5 45 300 200 200 100 100 100 50 1000
Gr Gr Gr Ml Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr gr
Relajado
Corte en trozo Jugo Cortado en Cuadros Cortado en Cuadros Cortado en Cuadros remojado
ELABORACIN/pasos para elaboracin Remojar el frijol una noche antes, y al dia siguiente cocerlo Remojar la cerne con sal, pimienta, recado blanco y naranja Cortar en cuadros la cebolla y el rabano Picar el cilantro y el cebollin Tatemar el tomate y el chile habanero, y chufar en un molcajete asignarle el chile habanero y asignarle sal y pimienta Cocer la carne en la plancha por ambos lados y servir en un plato con el frijol y los acompaantes
REGENERACIN
FOTO
VARIANTES
PROFESOR A CARGO
FIRMA
gastronomia panuchos 09/07/2013
FECHA:
09/07/2013
No. Platillo
Cuatrimestre
6A
UTENSILIOS DE COCINA Sarten Bowl cuchara CANTIDAD
NETA/USAR EN LA ELABORACIN 16 500 500 35 200 200 300 200 500
Tortilla Frijol colado Carne de pollo Recado blanco Cebolla morada Tomate Aguacate Chile jalapeo aceite
16 500 500 35 200 200 300 200 500
Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr gr ml
Entera Juliana Juliana Juliana juliana
ELABORACIN/pasos para elaboracin Barnizar el pollo con el recado y cocer ala parrilla Calentar el aceite en una sarte Rellenar las trotillas con frijol colado y freir.despues sacarlo y quitar el exceso de aceite. Prepara los panuchos, asignando de base la tortilla, acompaada con la carne, la cebolla, el tomate, el aguacate y el chile jalapeo.
ACOMPAAMIENTOS SUGERIDOS Huevo cocido en juliana
CONSERVACIN En contenedor(aceite) RECICLAJE
REGENERACIN
FOTO
VARIANTES
PROFESOR A CARGO
FIRMA
gastronomia Sopa de papa 09/07/2013
FECHA:
09/07/2013
No. Platillo
Cuatrimestre
6A
UTENSILIOS DE COCINA Sarten y coludo bowl CUCHARA CANTIDAD
INGREDIENTES
papa chaya Sal Pimienta Aceite agua
gr Gr Gr Gr Ml Ml
ELABORACIN/pasos para elaboracin Cocer en un coludo la papa con el agua y dejarlo por 45 minutos Depues retirar la cascara y separar en un bowl y hacerle pure Cocer an la misma agua las chayas por 5 minutos Y despus picar finamente la chaya En una sarten asignar el aceite, y despus poner la papa y la chay y cocer por 7 minutos Retirar del fuego y servir
ACOMPAAMIENTOS SUGERIDOS Tostadas y galletas saldas
PUNTOS CRTICOS/CONSIDERACIONES IMPORTANTES Tener cuidado al freir la papa.
CONSERVACIN Refrigeracin RECICLAJE
REGENERACIN
FOTO
VARIANTES Acompaamiento de platos fuertes
PROFESOR A CARGO
FIRMA
FECHA: gastronomia Caballeros pobres 09/07/2013 Cuatrimestre
09/07/2013
No. Platillo
6A
UTENSILIOS DE COCINA coludo Bowl cuchara CANTIDAD
NETA/USAR EN LA ELABORACIN 8 450 10 450 200 200 5
Pan francs o barra Aceite Vainilla Leche Azcar canela huevo
8 450 10 450 200 200 5
Gr Ml Ml Ml Gr Gr pza
Cortado a la mitad
ELABORACIN/pasos para elaboracin Batir los huevosen un bowl Mezclar la canela con el azcar Mezclar la leche con la vainilla Calentar el aceite en una sarten Pasar el pan por el la leche y el huevo y freir Despus retirarlo y pasarlo por la mezcla de canela y azucar servir
ACOMPAAMIENTOS SUGERIDOS Platano frito
CONSERVACIN
REGENERACIN
FOTO
RECICLAJE
VARIANTES
PROFESOR A CARGO
FIRMA
FECHA: gastronomia Huevo con longaniza 09/07/2013 Cuatrimestre
09/07/2013
No. Platillo
6A
UTENSILIOS DE COCINA BOWL SARTEN CUCHARA CANTIDAD
Huevo aceite Sal Longaniza de valladolid
16 450 450 2
pza ml Gr Pza
ELABORACIN/pasos para elaboracin Romper los huevos y ponerlos en un bowl Quitarle el cubierto de la longaniza En una sarten calentar aceite y asignar la longaniza y freir por 1 minuto Despus agregar los huevos y sal y freir hasta que ya estn cocidos Servir
ACOMPAAMIENTOS SUGERIDOS Cebola, tomate , cilantro y chile habanero
REGENERACIN
FOTO
VARIANTES
PROFESOR A CARGO
FIRMA
gastronomia Pan de cazon 09/07/2013
FECHA:
09/07/2013
No. Platillo
Cuatrimestre
6A
Tortilla Frijol refrito Chile habanero Salsa de tomate Cebolla Cazon Sal pimienta Aceite aguacate
16 200 1 300 200 500 25 15 400 200
Pza Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr ml Gr
Cocidas
juliana
Juliana
ELABORACIN/pasos para elaboracin Cocer la carne con el agua Freir la torilla en una cacerola con el aceite Despus retirar del fuego y quitar el exceso de aceite Por siguiente agragarle el frijol a la tortilla, el cazon desmenuzado o cortado, el chile, la salsa de tomate, cebolla y aguacate.
REGENERACIN
FOTO
VARIANTES
FIRMA
gastronomia Polcanes 09/07/2013
FECHA:
09/07/2013
No. Platillo
Cuatrimestre
6A
UTENSILIOS DE COCINA BOWL coludo pinzas CANTIDAD
NETA/USAR EN LA ELABORACIN 1000 25 200 250 250 1000
Masa Sal Manteca Pepita ibes Aceite
1000 25 450 250 250 1000
Gr Gr Gr gr Gr Ml
ELABORACIN/pasos para elaboracin En un bowl mezclar la masa con la manteca y l sal y amasary dejar en reposo En un coludo asiganar agua y cocer los ibes por 45 minutos Despues retirar y mezclar con la pepita. Dividir la masa por 50 gr, y Darle forma redonda a la masa y agregarle la pepita y los ibes y luego cerrar la masa En un coludo calentar el aceite y freir los polcanes Servir con cebolla y tomate
ACOMPAAMIENTOS SUGERIDOS Cebolla, tomate y chile habanero
REGENERACIN
FOTO
VARIANTES
PROFESOR A CARGO
FIRMA
gastronomia Pollo china 09/07/2013
FECHA:
09/07/2013
No. Platillo
10
Cuatrimestre
6A
UTENSILIOS DE COCINA Olla Bowl cuchara CANTIDAD
Carne de pollo agua Recado blanco Naranja dulce Cebolla Tomate Chile dulce Chile x-catick Manteca sal
3000 2000 50 15 200 200 200 200 200 30
Gr Ml Gr Pza Gr Gr Gr Gr Gr 30 Gr
piezas
jugo Cortado a la mitad
ELABORACIN/pasos para elaboracin Barnizar el pollo con el recado y la 1 pza de china En un coludo agregar la manteca y freir la carne de pollo Despues agregar el agua, el jugo, la cebolla, el tomate, los chiles y la sal Cocer por 60 minutos y despus servir
ACOMPAAMIENTOS SUGERIDOS arroz
CONSERVACIN refrigaracion RECICLAJE
REGENERACIN
FOTO
VARIANTES
PROFESOR A CARGO
FIRMA
FECHA: gastronomia Sopa defrijol con fideos 09/07/2013 Cuatrimestre
09/07/2013
No. Platillo
11
6A
UTENSILIOS DE COCINA Sarten y coludo Bowl CUCHARA CANTIDAD
INGREDIENTES
Frijol Agua Sal Epazote Fideos
gr Gr Gr Gr Gr
ELABORACIN/pasos para elaboracin en un coludo calentar agua y agregar el frijol, el epazote y la sal. Cocer por 2 horas Depues retirar los granos de frijoles y agregar los fideos y cocinar por 30 minutos Servir
ACOMPAAMIENTOS SUGERIDOS Tortillas a mano
PUNTOS CRTICOS/CONSIDERACIONES IMPORTANTES Tener cuidado al cocer los fideos
REGENERACIN
FOTO
PROFESOR A CARGO
FIRMA
FECHA: gastronomia Queso napolitano 09/07/2013 Cuatrimestre
09/07/2013
No. Platillo
12
6A
UTENSILIOS DE COCINA Sarten y molde para queso napolitano Bowl y licuadora Cuchara y vaporera CANTIDAD
NETA/USAR EN LA ELABORACIN
Huevos Leche evaporada Leche condensada Leche entera Queso de bola Azcar agua
rallado Lo
ELABORACIN/pasos para elaboracin En una licuadora agrgar los huevos y las leches y licuar En una sarten preparar un almibar con el azcar y el agua, y despues afregar al molde y esperar que cuaje Depues agregar lo antes licuado y cocer a bao maria por 35 minutos
CONSERVACIN
REGENERACIN
FOTO
RECICLAJE
VARIANTES
PROFESOR A CARGO
FIRMA
Autor: Fuente: YUCATECA
gastronoma
FECHA:
09/07/2013
No. Platillo
09/07/2013
Cuatrimestre
6A
UTENSILIOS DE COCINA BOW SARTEN CUCHARA CANTIDAD
ELABORACIN/pasos para elaboracin
REGENERACIN
FOTO
VARIANTES
PROFESOR A CARGO
FIRMA
FECHA: gastronomia Lomitos de Valladolid 09/07/2013 Cuatrimestre
09/07/2013
No. Platillo
6A
Lomo de cerdo Tomate Chile habanero Chile de rbol Cebolla Ajo Sal pimienta Aceite agua
1000 1000 10 15 200 30 25 15 200 400
Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr gr ml ml
En cuadros
ELABORACIN/pasos para elaboracin Cocer la carne con el agua Despus de que el agua se all consumido asignarle los tomates cortados a la mitad, el ajo, la cebolla, los chiles el aceite Y dejarlo por 35 minutos Despus retirar del fuego y servir
REGENERACIN
FOTO
VARIANTES
FIRMA
gastronomia Poc chuc 09/07/2013
FECHA:
09/07/2013
No. Platillo
Cuatrimestre
6A
MAQUINARIA / Equipo pesado ESTUFA-plancha
UTENSILIOS DE COCINA BOWL SARTEN Esptula- pinzas CANTIDAD
Carne de cerdo Sal Pimienta Recado blanco naranja Cebolla Tomate en concass Cilantro Cebollin Rabano Chile habanero frijol
1000 25 5 45 300 200 200 100 100 100 50 1000
Gr Gr Gr Ml Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr gr
Relajado
Corte en trozo Jugo Cortado en Cuadros Cortado en Cuadros Cortado en Cuadros remojado
ELABORACIN/pasos para elaboracin Remojar el frijol una noche antes, y al dia siguiente cocerlo Remojar la cerne con sal, pimienta, recado blanco y naranja Cortar en cuadros la cebolla y el rabano Picar el cilantro y el cebollin Tatemar el tomate y el chile habanero, y chufar en un molcajete asignarle el chile habanero y asignarle sal y pimienta Cocer la carne en la plancha por ambos lados y servir en un plato con el frijol y los acompaantes
REGENERACIN
FOTO
VARIANTES
PROFESOR A CARGO
FIRMA
gastronomia panuchos 09/07/2013
FECHA:
09/07/2013
No. Platillo
Cuatrimestre
6A
UTENSILIOS DE COCINA Sarten Bowl cuchara CANTIDAD
Tortilla Frijol colado Carne de pollo Recado blanco Cebolla morada Tomate Aguacate Chile jalapeo aceite
16 500 500 35 200 200 300 200 500
Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr gr ml
Entera Juliana Juliana Juliana juliana
ELABORACIN/pasos para elaboracin Barnizar el pollo con el recado y cocer ala parrilla Calentar el aceite en una sarte Rellenar las trotillas con frijol colado y freir.despues sacarlo y quitar el exceso de aceite. Prepara los panuchos, asignando de base la tortilla, acompaada con la carne, la cebolla, el tomate, el aguacate y el chile jalapeo.
ACOMPAAMIENTOS SUGERIDOS Huevo cocido en juliana
CONSERVACIN En contenedor(aceite) RECICLAJE
REGENERACIN
FOTO
VARIANTES
PROFESOR A CARGO
FIRMA
gastronomia Sopa de papa 09/07/2013
FECHA:
09/07/2013
No. Platillo
Cuatrimestre
6A
UTENSILIOS DE COCINA Sarten y coludo bowl CUCHARA CANTIDAD
INGREDIENTES
papa chaya Sal Pimienta Aceite agua
gr Gr Gr Gr Ml Ml
ELABORACIN/pasos para elaboracin Cocer en un coludo la papa con el agua y dejarlo por 45 minutos Depues retirar la cascara y separar en un bowl y hacerle pure Cocer an la misma agua las chayas por 5 minutos Y despus picar finamente la chaya En una sarten asignar el aceite, y despus poner la papa y la chay y cocer por 7 minutos Retirar del fuego y servir
ACOMPAAMIENTOS SUGERIDOS Tostadas y galletas saldas
PUNTOS CRTICOS/CONSIDERACIONES IMPORTANTES Tener cuidado al freir la papa.
REGENERACIN
FOTO
PROFESOR A CARGO
FIRMA
FECHA: gastronomia Caballeros pobres 09/07/2013 Cuatrimestre
09/07/2013
No. Platillo
6A
UTENSILIOS DE COCINA coludo Bowl cuchara CANTIDAD
NETA/USAR EN LA ELABORACIN 8 450 10 450 200 200 5
Pan francs o barra Aceite Vainilla Leche Azcar canela huevo
8 450 10 450 200 200 5
Gr Ml Ml Ml Gr Gr pza
Cortado a la mitad
ELABORACIN/pasos para elaboracin Batir los huevosen un bowl Mezclar la canela con el azcar Mezclar la leche con la vainilla Calentar el aceite en una sarten Pasar el pan por el la leche y el huevo y freir Despus retirarlo y pasarlo por la mezcla de canela y azucar servir
CONSERVACIN
REGENERACIN
FOTO
RECICLAJE
VARIANTES
PROFESOR A CARGO
FIRMA
FECHA: gastronomia Huevo con longaniza 09/07/2013 Cuatrimestre
09/07/2013
No. Platillo
6A
UTENSILIOS DE COCINA BOWL SARTEN CUCHARA CANTIDAD
Huevo aceite Sal Longaniza de valladolid
16 450 450 2
pza ml Gr Pza
ELABORACIN/pasos para elaboracin Romper los huevos y ponerlos en un bowl Quitarle el cubierto de la longaniza En una sarten calentar aceite y asignar la longaniza y freir por 1 minuto Despus agregar los huevos y sal y freir hasta que ya estn cocidos Servir
ACOMPAAMIENTOS SUGERIDOS Cebola, tomate , cilantro y chile habanero
REGENERACIN
FOTO
VARIANTES
PROFESOR A CARGO
FIRMA
gastronomia Pan de cazon 09/07/2013
FECHA:
09/07/2013
No. Platillo
Cuatrimestre
6A
Tortilla Frijol refrito Chile habanero Salsa de tomate Cebolla Cazon Sal pimienta Aceite aguacate
16 200 1 300 200 500 25 15 400 200
Pza Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr ml Gr
Cocidas
juliana
Juliana
ELABORACIN/pasos para elaboracin Cocer la carne con el agua Freir la torilla en una cacerola con el aceite Despus retirar del fuego y quitar el exceso de aceite Por siguiente agragarle el frijol a la tortilla, el cazon desmenuzado o cortado, el chile, la salsa de tomate, cebolla y aguacate.
REGENERACIN
FOTO
VARIANTES
FIRMA
gastronomia Polcanes 09/07/2013
FECHA:
09/07/2013
No. Platillo
Cuatrimestre
6A
UTENSILIOS DE COCINA BOWL coludo pinzas CANTIDAD
NETA/USAR EN LA ELABORACIN 1000 25 200 250 250 1000
Masa Sal Manteca Pepita ibes Aceite
1000 25 450 250 250 1000
Gr Gr Gr gr Gr Ml
ELABORACIN/pasos para elaboracin En un bowl mezclar la masa con la manteca y l sal y amasary dejar en reposo En un coludo asiganar agua y cocer los ibes por 45 minutos Despues retirar y mezclar con la pepita. Dividir la masa por 50 gr, y Darle forma redonda a la masa y agregarle la pepita y los ibes y luego cerrar la masa En un coludo calentar el aceite y freir los polcanes Servir con cebolla y tomate
ACOMPAAMIENTOS SUGERIDOS Cebolla, tomate y chile habanero
REGENERACIN
FOTO
VARIANTES
PROFESOR A CARGO
FIRMA
gastronomia Pollo china 09/07/2013
FECHA:
09/07/2013
No. Platillo
10
Cuatrimestre
6A
UTENSILIOS DE COCINA Olla Bowl cuchara CANTIDAD
Carne de pollo agua Recado blanco Naranja dulce Cebolla Tomate Chile dulce Chile x-catick Manteca sal
3000 2000 50 15 200 200 200 200 200 30
Gr Ml Gr Pza Gr Gr Gr Gr Gr 30 Gr
piezas
jugo Cortado a la mitad
ELABORACIN/pasos para elaboracin Barnizar el pollo con el recado y la 1 pza de china En un coludo agregar la manteca y freir la carne de pollo Despues agregar el agua, el jugo, la cebolla, el tomate, los chiles y la sal Cocer por 60 minutos y despus servir
ACOMPAAMIENTOS SUGERIDOS arroz
CONSERVACIN refrigaracion RECICLAJE
REGENERACIN
FOTO
VARIANTES
PROFESOR A CARGO
FIRMA
FECHA: gastronomia Sopa defrijol con fideos 09/07/2013 Cuatrimestre
09/07/2013
No. Platillo
11
6A
UTENSILIOS DE COCINA Sarten y coludo Bowl CUCHARA CANTIDAD
INGREDIENTES
Frijol Agua Sal Epazote Fideos
gr Gr Gr Gr Gr
ELABORACIN/pasos para elaboracin en un coludo calentar agua y agregar el frijol, el epazote y la sal. Cocer por 2 horas Depues retirar los granos de frijoles y agregar los fideos y cocinar por 30 minutos Servir
ACOMPAAMIENTOS SUGERIDOS Tortillas a mano
PUNTOS CRTICOS/CONSIDERACIONES IMPORTANTES Tener cuidado al cocer los fideos
REGENERACIN
FOTO
PROFESOR A CARGO
FIRMA
FECHA: gastronomia Queso napolitano 09/07/2013 Cuatrimestre
09/07/2013
No. Platillo
12
6A
UTENSILIOS DE COCINA Sarten y molde para queso napolitano Bowl y licuadora Cuchara y vaporera CANTIDAD
Huevos Leche evaporada Leche condensada Leche entera Queso de bola Azcar agua
rallado Lo
ELABORACIN/pasos para elaboracin En una licuadora agrgar los huevos y las leches y licuar En una sarten preparar un almibar con el azcar y el agua, y despues afregar al molde y esperar que cuaje Depues agregar lo antes licuado y cocer a bao maria por 35 minutos
CONSERVACIN
REGENERACIN
FOTO
RECICLAJE
VARIANTES
PROFESOR A CARGO
FIRMA

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Autor: IVAN KU Fuente: YUCATECA

ASIGNATURA: NOMBRE PLATO: Valor Nutricional: Fecha lt. Modif:

FECHA: gastronomia Frijol con puerco 09/07/2013 Cuatrimestre

N Pax: 8 PAX Cocina/Restaurante cocina

MAQUINARIA / Equipo pesado ESTUFA

UTENSILIOS DE COCINA BOW SARTEN CUCHARA CANTIDAD

NETA/USAR EN LA ELABORACIN 950 1 20 550

Unid / pz, grs, lt, ml.

MANIPULACIN/cortes, pre-cocciones, cocciones

frijol epazote Sal Carne de cerdo

950 1 450 550

ACOMPAAMIENTOS SUGERIDOS Cebolla, tomate , cilantro y chile habanero

PUNTOS CRTICOS/CONSIDERACIONES IMPORTANTES Asignarle el epazote de manera exacta

CONSERVACIN refrigeracion RECICLAJE Frijol colado

Autor: IVAN KU Fuente: YUCATECA

ASIGNATURA: NOMBRE PLATO: Valor Nutricional: Fecha lt. Modif:

FECHA: gastronomia Lomitos de Valladolid 09/07/2013 Cuatrimestre

N Pax: 8 PAX Cocina/Restaurante cocina

MAQUINARIA / Equipo pesado estufa

UTENSILIOS DE COCINA coludo Bowl Cuchara CANTIDAD

NETA/USAR EN LA ELABORACIN 1000 1000 10 15 200 30 25 15 200 400

Unid / pz, grs, lt, ml.

MANIPULACIN/cortes, pre-cocciones, cocciones

1000 1000 10 15 200 30 25 15 200 400

ACOMPAAMIENTOS SUGERIDOS Huevo cocido

PUNTOS CRTICOS/CONSIDERACIONES IMPORTANTES

CONSERVACIN Refrigeracin y hervidp RECICLAJE Acompaamte de platos PROFESOR A CARGO

Autor: IVAN KU Fuente: YUCATECA

ASIGNATURA: NOMBRE PLATO: Valor Nutricional: Fecha lt. Modif:

gastronomia Poc chuc 09/07/2013

N Pax: 8 PAX Cocina/Restaurante cocina

MAQUINARIA / Equipo pesado ESTUFA-plancha

UTENSILIOS DE COCINA BOWL SARTEN Esptula- pinzas CANTIDAD

Unid / pz, grs, lt, ml.

MANIPULACIN/cortes, pre-cocciones, cocciones

1000 25 5 45 300 200 200 100 100 100 50 1000

ACOMPAAMIENTOS SUGERIDOS Cebolla, tomate , cilantro y chile habanero

PUNTOS CRTICOS/CONSIDERACIONES IMPORTANTES Asignarle el epazote de manera exacta

CONSERVACIN refrigeracion RECICLAJE Frijol colado

Autor: IVAN KU Fuente: YUCATECA

ASIGNATURA: NOMBRE PLATO: Valor Nutricional: Fecha lt. Modif:

gastronomia panuchos 09/07/2013

N Pax: 8 PAX Cocina/Restaurante cocina

MAQUINARIA / Equipo pesado estufa

UTENSILIOS DE COCINA Sarten Bowl cuchara CANTIDAD

NETA/USAR EN LA ELABORACIN 16 500 500 35 200 200 300 200 500

Unid / pz, grs, lt, ml.

MANIPULACIN/cortes, pre-cocciones, cocciones

16 500 500 35 200 200 300 200 500

Entera Juliana Juliana Juliana juliana

ACOMPAAMIENTOS SUGERIDOS Huevo cocido en juliana

PUNTOS CRTICOS/CONSIDERACIONES IMPORTANTES

CONSERVACIN En contenedor(aceite) RECICLAJE

Autor: IVAN KU Fuente: YUCATECA

ASIGNATURA: NOMBRE PLATO: Valor Nutricional: Fecha lt. Modif:

gastronomia Sopa de papa 09/07/2013

N Pax: 8 PAX Cocina/Restaurante cocina

MAQUINARIA / Equipo pesado ESTUFA

UTENSILIOS DE COCINA Sarten y coludo bowl CUCHARA CANTIDAD

Unid / pz, grs, lt, ml.

MANIPULACIN/cortes, pre-cocciones, cocciones

papa chaya Sal Pimienta Aceite agua

ACOMPAAMIENTOS SUGERIDOS Tostadas y galletas saldas

PUNTOS CRTICOS/CONSIDERACIONES IMPORTANTES Tener cuidado al freir la papa.