Unidad Didctica N 2

Material Complementario

Microbiologa Enolgica Brom. Carina Rosales

2013

LEVADURAS
El trmino Levadura inmediatamente conduce a pensar en fermentacin porque ambos trminos han estados estrechamente ligados a lo largo de la historia. El nombre francs, levure, usado para levaduras, viene del latn levene, que significa levantar, lo que tiene relacin con la evolucin del CO2 durante la fermentacin, que parece levantar la superficie como una espuma. Las levaduras son abundantes en la naturaleza, y se encuentran en el suelo y sobre las plantas. Definicin: son hongos que generalmente no son filamentosos sino unicelulares y de forma ovoide o esferoide y que se reproducen por gemacin o por fisin. Las levaduras que se encuentran en los alimentos pueden ser beneficiosas o perjudiciales. Las fermentaciones producidas por levaduras intervienen en la elaboracin de alimentos como el pan, la cerveza, los distintos tipos de vino, el vinagre y los quesos de maduracin externa, cultivndose tambin para obtener enzimas y alimentos. Las levaduras son perjudiciales cuando producen alteracin en los zumos de frutas, de los jarabes, de las melazas, de la miel, de las carnes, del vino, de la cerveza y otros alimentos. Caractersticas Generales: Eumicetos u hongos Pertenecientes al reino Fungi Hongos no filamentosos Unicelulares Metabolizan azcares. Capacidad para realizar la fermentacin de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. Carecen de clorofila (no realizan fotosntesis) en consecuencia no pueden sintetizar sus propios compuestos orgnicos a partir de sustancias inorgnicas, como las plantas, algas y algunas bacterias, pero viven como saprfitos o parsitos. Poseen paredes celulares rgidas y definidas. Tienen un ncleo bien organizado ( clula eucariota) Carecen de medios de locomocin. (no tienen flagelos) Originan procesos de oxirreduccin

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Citologa de las levaduras: Pared celular: al microscopio se ve como un contorno distintivo de la clula. Su rigidez es responsable de la forma de la clula. Los rasgos ms sobresalientes son: Una cicatriz de nacimiento que se encuentra en el extremo del dimetro mayor de la clula, en ClH (cido clorhdrico) tiene aspecto granular. Cicatrices de brotes: tienen un borde circular levemente levantado sobre la superficie celular, sirve para saber el nmero de clulas hijas producidas. Ej. Sachoromyces produce entre 9 y 43, promedio 24. Material capsular: se encuentra por encima de la pared, formado por fosfomananos, sustancias amilceas, heteropolisacridos entre otros. Membrana Citoplasmtica: se encuentra por debajo de la pared celular, es la responsable de la permeabilidad selectiva de la clula en el transporte de nutrientes. Es muy fina, al microscopio electrnico aparece como una doble capa compuesta por protenas, ARN y lpidos. Ncleo: es definido y rodeado por una membrana nuclear doble Vacuolas: puede haber una o ms, son sacos de fluidos de gran transparencia y viscosidad baja, estn rodeadas por una membrana contienen enzimas y grnulos de esferomas (glbulos de lpidos) Mitocondrias: se encuentran entre 4 a 20, se observan con colorante rojo neutro. Llevan a cabo la respiracin en la clula. Glbulos de lpidos: se tien con Sudan Black o Sudan Red, estn rodeados por una membrana, se llaman esferomas. Ej: Rhodotorula glutinis tiene alto contenido de estos; Sachoromyces posee bajo contenido; Candida sutiles contienen gran cantidad de lpidos y se la cultiva para elaborar alimentos balanceados. Citoplasma: fluido lmpido con material finamente granular que contienen reservas de polisacridos como glucgeno que en presencia de I2 que toman un color pardo oscuro y es rico en ARN y protenas.

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Morfologa Celular: Tamao de las levaduras: largo 2 3 micrones hasta 20 50 micrones y de ancho 1 10 micrones. El talo es el cuerpo vegetativo o estructura de la clula, puede ser : una clula simple

una clula con sus clulas hijas adheridas Sacchoromyces cerevisiae, el brote se

separa cuando la madre produce un segundo brote

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 una clula madre y la hija permanecen adheridas y ambas pueden producir brotes adicionales (racimos o cadenas) forman seudomicelio.

Formas celulares comunes: o Formas esfricas, ovoidales, cilndricas

o Forma de limn o apiculadas, se encuentran en las primeras etapas de la fermentacin natural de frutas y otros materiales azucarados. Ej. Hanseriaspora y Kloeckore

o Forma ogival: la clula alongada es redondeada en un extremo y aguzada en el otro. Ej. Brettanomyces, usada para elaborar cerveza fuerte en Irlanda, Gran Bretaa y Blgica.

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 Composicin: 75% de agua 25% de sustancias secas: 90% sustancias orgnicas y 10% sustancias inorgnicas Nutricin: Las levaduras son QUIMIOHETERTROFAS (necesitan reacciones qumicas como fuente de energa y compuestos orgnicos como fuente de carbono). Los compuestos que las levaduras necesitan para su alimentacin son: - Glcidos: algunos como la glucosa y levulosa (fermentables) le sirven como elementos plsticos, para la alimentacin, crecimiento y multiplicacin, tambin como elementos energticos en los procesos respiratorios y fermentativos. Otros como las pentosas, cidos orgnicos, poli alcoholes le sirven como sustancias de asimilacin. - Sustancias Nitrogenadas: algunas son directa o fcilmente asimilables. Entre ellas estn los aminocidos presentes en el mosto proveniente de la hidrlisis de los prtidos. Las amidas y compuestos del nitrgeno inorgnico como nitratos y sales del amonaco. El nitrgeno se duplica en la levadura, hace que la respiracin de la misma disminuya y que su poder fermentativo aumente un 50%. Otras caractersticas morfolgica tiles para la clasificacin sistemtica se basan en las caractersticas en la reproduccin. Las levaduras se reproducen asexualmente: 1- por gemacin: (mayora de las especies) modo ms comn de reproduccin mediante el cual una porcin de protoplasma sobresale de la pared de la clula de la levadura y forma una protuberancia o yema, aumenta de tamao y finalmente se desprende como clula de levadura neoformada, puede ser multilateral (en distintos puntos de la clula); polar (en uno de los extremos) tpico en clulas apiculadas (forma de limn) y en los tres extremos de una clula triangular.

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2- por fisin: (pocas especies) formacin de septas o tabiques, sin constriccin de la pared, luego el tabique se divide en dos paredes individuales y las clulas se separan. 3- por gemacin y fisin: (una especie) se produce una brotacin seguida de la formacin de un tabique lo que da como resultado un brote con base ancha. REPRODUCCIN EN GEMACIN ACTIVA

La reproduccin sexual de las levaduras verdaderas (Ascomycotina) da lugar a la produccin de ascosporas, desempeando la funcin de asca la propia clula de levadura. En la mayora de las especies de levaduras verdaderas, la formacin de ascosporas tiene lugar tras la conjugacin de dos clulas, auque algunas pueden producir ascosporas sin que exista conjugacin previa. Tanto el nmero habitual de ascosporas por ascas, como aspecto son tpicos de cada especie. Las ascosporas se pueden diferenciar por su color, por la rugosidad o lisura de su pared y por su forma (redondeada, ovalada, arrionada, sombrerito, falciforme, hemisfrica, angular, fusiforme y aciculada)

Las levaduras falsas las cuales no producen ascosporas ni otro tipo de esporas, pertenecen a los Fungi Imperfectis. Las clulas de algunas levaduras se transforman en clamidosporas mediante la formacin de una gruesa pared alrededor de la clula, tal como acurre en las especies de los gneros Candida, Rhodotorula y Cryptococcus.

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