NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 4271
1997-09-17

CARNE. SISTEMA DE CLASIFICACIN DE LA CARNE BOVINA EN CANAL

E:

MEAT. CLASSIFICATION SYSTEM OF CATTLE MEAT SHELL

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

carne; clasificacin; carne en canal

I.C.S.: 67.120.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

Prohibida su reproduccin

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 4271 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1997-09-17. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 311101. Productos crnicos. ASOCIACIN COLOMBIANA DE CRIADORES DE GANADO NORMANDO INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS, ICTA. Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas:

AGROGANADERA DEL VALLE S.A. ALMACENES XITO ANALAC ASOBON ACINCA ASOCEB ASOCIACIN COLOMBIANA DE CRIADORES DE GANADO STA GERTRUDIS ASOCIACIN COLOMBIANA DE CRIADORES DE GANADO SIMENTALCRUCES ASOCIACIN COLOMBIANA DE CRIADORES DE GANADO BLANCO OREJINEGRO ASOCIACIN COLOMBIANA DE BUFALISTAS ASOCIACIN DE CRIADORES DE GANADO ANGUS Y BRANGUS

ASOCIACIN COLOMBIANA DE GANADO ROMOSINUANO ASOCIACIN COLOMBIANA DE CRIADORES DE GANADO JERSEY ASOCIACIN COLOMBIANA DE CRIADORES DE GANADO LUCERNA ASOCIACIN COLOMBIANA DE CRIADORES DE GANADO LIMOUSINE ASOCIACIN COLOMBIANA DE CRIADORES DE GANADO CHINO SANTANDEREANO ASOCIACIN COLOMBIANA DE GANADO VELSQUEZ ASOCIACIN DE CRIADORES AYSHIRE DE COLOMBIA ASOCIACIN DE CRIADORES DE GANADO OVEJERO ASOCIACIN COLOMBIANA DE GANADO OVEJERO

ASOCIACIN COLOMBIANA DE GANADO SALERS ASOCIACIN HOLSTEIN DE COLOMBIA ASOCIACIN NORMANDO ASOPARDO ASORROMO CAFAM CARULLA Y CIA S.A. CARNES FRAS RICA CARNES IBERIA CARNES LOS SAUCES

CARNES PROCARVA FAJIL EDUADO CHISAYS FONDO GANADERO DE ANTIOQUIA FONDO GANADERO DE SANTANDER ICA ICTA MINISTERIO DE AGRICULTURA SUPERMERCADOS SANFRANCISCO SUPERMERCADOS POMONA SUPERTIENDAS OLMPICA

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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CARNE. SISTEMA DE CLASIFICACIN DE LA CARNE BOVINA EN CANAL

1.

OBJETO

Esta norma establece un sistema de clasificacin de la canal del bovino maduro de acuerdo con las caractersticas de calidad de la canal para consumo humano. 2. 2.1 2.1.1 2.1.2 DEFINICIONES Y CLASIFICACIN DEFINICIONES Ganado bovino o vacuno: animal perteneciente a la especie bovina. Ganado maduro: animal que tiene una edad mayor o igual a 18 meses.

2.1.3 Tipificacin: determinacin de un modelo o patrn representativo de una caracterstica especfica. 2.1.4 Sistema de clasificacin: procedimiento para determinar la calidad de una canal bovina durante el beneficio de acuerdo con las categoras establecidas en el numeral 2.2. 2.1.5 Canal: cuerpo del bovino exsanguinado al cual se le han retirado durante su beneficio la cabeza, la piel, las manos, patas y vsceras. 2.1.6 Media canal: porcin obtenida al dividir una canal mediante un corte longitudinal y medio a nivel de la columna vertebral. 2.1.7 Sexo: caracterstica definida por la presencia de los rganos reproductivos del macho o de la hembra. 2.1.8 Novillo: bovino macho castrado con una edad mayor de ao y medio .

2.1.9 Novilla: bovino hembra, no parida, no apta fisiolgicamente para la reproduccin, con una edad mayor a un ao y medio 2.1.10 Torete: bovino macho entero con edad entre ao y medio y tres aos.

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2.1.11 Vaca: bovino hembra parida.

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2.1.12 Toro: bovino macho entero con una edad mayor de tres aos. 2.1.13 Edad cronolgica: tiempo en aos, transcurrido desde el nacimiento del bovino hasta el momento de hacer su evaluacin. 2.1.14 Madurez fisiolgica: Hace referencia a los cambios fisiolgicos observables en algunos tejidos del animal o en la osificacin del esqueleto a nivel del esternn, a travs del tiempo. 2.1.15 Cronometra dentaria: mtodo para determinar la edad de los bovinos que corresponde a la observacin de cambios en la denticin a travs del tiempo. 2.1.16 Grado de osificacin: escala de osificacin definida por la cantidad de cartlago presente en el componente seo del animal. 2.1.17 Grado de conformacin: escala de muscularidad definida por la cantidad y desarrollo del componente muscular de la canal. 2.1.18 Grado de acabado: escala de engrasamiento definida por la cantidad y distribucin del componente graso de la canal. 2.2 CLASIFICACIN

El sistema de clasificacin de la carne bovina en canal se divide en las siguientes categoras definidas de acuerdo con las caractersticas cualitativas (grado de acabado, grado de conformacin) y cuantitativas (peso, edad) resumidas en la Tabla 1: 2.2.1 Categora Cinco Estrellas

Canales provenientes de novillos y toretes con edad menor o igual a dos aos y medio y un peso mnimo en canal de 230 kg. Con un grado de conformacin excelente ( E ) y un grado de acabado de escaso a moderado (0-1). 2.2.2 Categora cuatro estrellas

Canales provenientes de novillos, novillas y toretes con edad menor o igual a tres aos y un peso mnimo en canal de 210 kg. Con un grado de conformacin desde excelente a buena ( E - B ) y un grado de acabado de escaso a moderado ( 0 - 1 ). 2.2.3 Categora tres estrellas

Canales provenientes de novillos, novillas, toros y vacas con edad mayor a tres aos y menor o igual a cuatro aos y un peso mnimo en canal de 200 kg. Con un grado de conformacin desde excelente a buena ( E - B) y un grado de acabado de escaso a engrasado( 0 - 1 - 2 ).

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2.2.4 Categora dos estrellas

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Canales provenientes de novillos, novillas, toros y vacas con edad mayor de cuatro aos y menor o igual a cinco aos y un peso mnimo en canal de 180 kg. Con un grado de conformacin desde excelente a regular ( E - B - R ) y un grado de acabado desde escaso a engrasado ( 0 - 1 - 2 ). 2.2.5 Categora una estrella

Canales provenientes de novillos, novillas, toros y vacas con edades mayores a cinco aos y cualquier peso en canal. Con un grado de conformacin de excelente a pobre (E- B- R- P) y un grado de acabado de escaso a excesivo (0- 1- 2 -3 ).
Tabla 1. Sistema de clasificacin de canales bovinas en Colombia CATEGORA Caractersticas Edad, aos Sexo Grado de Conformacin Grado de Acabado Peso mnimo, kg Cinco Estrellas 2 macho E Cuatro Estrellas 3 macho-hembra E-B Tres Estrellas > 3 - 4 macho-hembra E-B Dos Estrellas >4 - 5 macho-hembra E-B-R Una Estrella

>5 macho-hembra E - B- R - P

0-1 = 230

0-1 = 210

0-1-2 > 200

0-1-2 >180

0-1-2-3 cualquiera

3.

REQUISITOS GENERALES

3.1 Para realizar la clasificacin, la canal debe haber sido declarada apta para consumo humano, previa inspeccin sanitaria realizada por la autoridad sanitaria competente. 4. REQUISITOS ESPECFICOS

4.1 La canal de bovino maduro debe evaluarse de acuerdo con los requisitos establecidos en la Tabla 1 para establecer la categora a la que pertenece. 4.2 La edad cronolgica se establece de acuerdo con lo indicado en la Tabla 2.
Tabla 2. Edad cronolgica en funcin de la cronometra dentaria Denticin 2 dientes permanentes 4 dientes permanentes 6 dientes permanentes 8 dientes permanentes Edad cronolgica 2 aos 3 aos 4 aos 5 aos

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4.3 La madurez fisiolgica se establece en funcin del grado de osificacin y de la edad cronolgica de acuerdo con la Tabla 3.
Tabla 3. Madurez fisiolgica de la canal Madurez fisiolgica Grado de osificacin Car 1 Muy joven Joven Madura Vieja En donde: Car 1 : medida en centmetros de la cantidad de cartlago a nivel del manubrio del esternn Car 2 : medida en centmetros de la cantidad de cartlago entre la primera y la segunda estrnebra Car 3 : medida en centmetros de la cantidad de cartlago entre la sexta y sptima estrnebra. Muy abundante Abundante Escaso No presente 1,0 - 3,0 1,0 - 3,0 0,5 - 2, 0 0,5 - 2,0 Cantidad de cartlago Edad cronolgica aos

Car 2 0,5 - 1,0 0,5 - 1,0 0,0 - 0,5 0,0- 0,5

Car 3 0,3 - 0,6 0,3 - 0,6 0,0 - 0,3 0,0 - 0,3 2 3 4 >5

4.4

El peso de la canal se califica de acuerdo con la Tabla 4.

Tabla 4. Peso de la canal Rangos de peso ( kg ) = 230 210-229 181- 209 < 180 Calificacin Superpesada Pesada Semi pesada Liviana

4.5

El grado de conformacin se establecer de acuerdo con la Tabla 5.

Tabla 5. Grados de conformacin Permetro de la pierna (cm) 80 70-79 60 - 69 55 -59 Calificacin EXCELENTE BUENO REGULAR INFERIOR Grado E B R I

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4.6

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El grado de acabado se especificar de acuerdo con la Tabla 6.

Tabla 6. Grados de acabado Grado de acabado 0 ESCASO Espesor (cm ) G1* : 0,0 - 0,2 G2**: 0,0 - 0,3 G1 : G2 : G1 : G2 : 0,3 - 0,8 0,4 - 0,9 0,9 - 1,5 1,0 - 1,2

1 MODERADO

2 ENGRASADO

3 EXCESIVO

G1 > 1,5 G2 > 1,2

* **

G1 : espesor de la grasa dorsal en el punto G1 (vase la Figura 3) G2 : espesor de la grasa dorsal en el punto G2 (vase la Figura 3)

5.

CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO DEL PRODUCTO

No sern clasificadas aquellas canales que hayan sido rechazadas por la autoridad sanitaria competente (vase el numeral 3.1). 6. 6.1 6.1.1 ENSAYOS DETERMINACIN DE LA EDAD DE LA CANAL Determinacin de la edad cronolgica del bovino

Se determina por las condiciones de denticin que presente el bovino en el momento de sacrificio de acuerdo con la Tabla 2. 6.1.2 Determinacin de la madurez fisiolgica

Se determina por la cantidad de cartlago presente a nivel del esternn y mediante la comparacin con patrones que indican el grado de osificacin y que corresponden a las aproximaciones de edad cronolgica especificadas en la Tabla 3. 6.2 DETERMINACIN DEL SEXO

El sexo en la canal bovina se determina mediante la observacin de rasgos de ciertos rganos inherentes a cada sexo: en el macho la presencia de rganos genitales (pene y testculos), y vestigios del msculo retractor del pene y en la hembra la presencia de la glndula mamaria.

6.3

DETERMINACIN DEL GRADO DE CONFORMACIN :

El grado de conformacin de la canal bovina se determina a partir de las medidas del permetro de la pierna especificado en la Tabla 5 la cual define los patrones de conformacin (vase la Figura 1).

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El permetro de la pierna (pp) se toma desde la articulacin femuro-tibio-rotuliana (rodilla), perfilando el contorno de la pierna y pasando por la parte media del msculo semitendinoso (muchacho) y retornando a la articulacin (vase la Figura 2). 6.4 DETERMINACIN DEL GRADO DE ACABADO

El grado de acabado de la canal bovina se determina a partir de las medidas del espesor de la grasa dorsal G1 y G2 especificadas en la Tabla 6 (vase la Figura 3), la cual define los patrones de acabado (vase la Figura 4). La medida del espesor G1: Se tomar perpendicularmente a un centmetro del borde del corte longitudinal que divide la canal y entre la sptima y octava vrtebra torcica. La medida del espesor G2: Se tomar perpendicularmente a siete centmetros del borde del corte longitudinal que divide la canal y a nivel del sacro en la parte mas convexa. 6.5 DETERMINACIN DEL PESO DE LA CANAL

El peso de la canal se determina en caliente o en fro una vez terminado el proceso de faenado y se expresa en kg. 7. ROTULADO

Las canales clasificadas deben llevar el sello de identificacin segn su calidad en:

Cinco estrellas Cuatro estrellas Tres estrellas Dos estrellas Una estrella

El diseo del sello se indica en la Figura 5. El sello se estampa en tres sitios de la canal as:

En la pierna, a nivel de la bota En el lomo En el brazo, a nivel de la escpula.

La tinta empleada en la elaboracin del sello debe ser atxica

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8. DOCUMENTO DE REFERENCIA

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AMADOR, I.; PALACIOS, A. y MALDONADO, M. Cartilla Gua Sistema ICTA de Clasificacin de Canales y Carne Bovina. Convenio 258, Ministerio de Agricultura - IICA, 1995.

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Figura 1. Medida del permetro de la pierna

Medida del permetro de la pierna en la canal bovina

Figura 2. PP= medida tomada desde la articulacin femuro-tibio- rotuliana (rodilla), perfilando el contorno de la pierna,pasando por la parte media del muchacho y retornando a la articulacin. Se expresa en centmetros

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Medida del espesor de la grasa dorsal en la canal bovina

Figura 3.

G1. Medida tomada a nivel de la 7a. y 8a. vrtebras torcicas mediante un corte perpendicular al eje longitudinal, se toma la medida a 1 cm del borde del corte que divide la canal. G2. Medida tomada a nivel del sacro en la parte ms convexa y mediante un corte perpendicular al eje longitudinal, se toma la medida a 7 cm del borde del corte que divide la canal.

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0 Escaso Rango G1 = 0,0 - 0,2 cm G2 = 0,0 - 0,3 cm

1 Moderado Rango G1 = 0,3 - 0,8 cm G2 = 0,4 - 0,9 cm

2 Engrasado Rango G1 = 0,9 - 1,5 cm G2 = 0,8 - 1,2 cm

3 Excesivo Rango G1 > 1,5 cm G2 > 1,2 cm

Figura 4. Modelos de engrasamiento de la canal bovina

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Figura 5. Sistema colombiano de canales bovinas

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