Capacitacao para Bartender

CAPACITAO PARA BARTENDER
Senac-SP 2007 Administrao Regional do Senac no Estado de So Paulo
Gerncia de Desenvolvimento
Roland Anton Zottele
Coordenao Tcnica
Gisela Redoschi Martins de Souza Brando
Apoio Tcnico
Rodrigo Aguiar Barraldi
Elaborao do Material Didtico
Pedro Alves Cardoso
Edio e Produo
Virtual Diagramao
CAPACITAO
PARA
BARTENDER
2007
Capacitao para Bartender
SUMRIO
INTRODUO / 8 HISTRICO SOBRE O BAR / 9 ESTUDO DAS BEBIDAS BEBIDAS FRIAS / 11
GUAS E GUAS MINERAIS / 11 BEBIDAS REFRESCANTES SEM LCOOL (B.R.S.A.) / 13 SUCOS DE FRUTAS / 15 SIROPES / 17
BEBIDAS QUENTES / 19
CH / 19 INFUSES / 21 CAF / 22 CHOCOLATE / 24
O BARTENDER E O BAR / 27
NATUREZA DO TRABALHO / 27 TECONOLOGIA DO BAR / 29 L. OFFICE DO BAR / 32 COPOS / 32 UTENSLIOS / 36 MISE-EM-PLACE DAS GARRAFAS / 43
O PERFIL DO BARTENDER / 45
A FORMAO / 45 COMUNICAO / 46
A HISTRIA DA ALQUIMIA / 48
A ALQUIMIA NA EUROPA / 48
COCKTAILS / 49
DOSSI DOS COCKTAILS / 49 A ARTE DA MISTURA (MIXING) / 50 OBJETIVOS / 50 O COCKTAIL PERFEITO / 53 AS BEBIDAS E A SEDE / 54 GRUPOS DE COCKTAILS / 57 FAMLIAS DE COCKTAILS / 59 ANLISES DE COCKTAILS / 63 GRUPOS DE INGREDIENTES / 64 COR DO COCKTAIL / 66 DECORAO / 68
RECEITAS DE COCKTAILS
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INTERNACIONAIS (I.B.A.)
ALEXANDER / 69 AMERICANO / 69 BACARDI COCKTAIL / 70 BANANA DAIQUIRI / 70 BATIDA DE LIMO / 70 BELLINI / 71 BLACK RUSSIAN / 71 BLOODY MARY / 71 BRANDY EGG NOG / 72 BRONX / 72 BUCKS FIZZ / 72 BULL SHOT / 73 CAIPIRINHA / 73 CHAMPAGNE COCKTAIL / 73 DAIQUIRI / 74 FRENCH CONNECTION / 74 GARIBALDI / 74 GIBSON / 75 GIN FIZZ / 75 GIN AND FRANCH / 75 GIN AND IT / 76 GOLDEN DREAM / 76 GODFATHER / 76 GODMOTHER / 77 GRASSHOPPER / 77 HARVEY WALLBANGER / 77 HORSES NECK / 78 IRISH COFFEE / 78 JONH COLLINS / 78 KIR / 79 KIR ROYALE / 79 MARGARITA / 79 DRY MANHATTAN / 80 MANHATTAN / 80 PERFECT MANHATTAN / 80 DRY MARTINI / 81 VODKATINI / 81 PERFECT MARTINI / 81 NEGRONI / 82 OLD FASHION / 82 PARADISE / 82 PINA COLADA / 83 PLANTERS PUNCH / 83 PORTO FLIP / 83 ROB ROY / 84 ROSE / 84 RUST NAIL / 84 SCREW DRIVER / 85 SIDE CAR / 85 SINGAPORE SUNRISE / 85 STINGER / 86 TEQUILA SUNRISE / 86 WHITE SOUR / 87 WHITE RUSSIAN / 87
NO ALCOLICOS (I.B.A.)
PUSSY FOOT / 88 PARSONS COCKTAIL / 88 FLRIDA COCKTAIL / 89 SHIRLEY TEMPLE / 89
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OUTRAS RECEITAS
ALICE / 90 BRASIL TROPICAL / 90 CARIBE / 91 CARMEM MIRANDA / 92 COCKTAIL DE FRUTAS / 92 COSMOLITAN / 92 GOLFINHO / 93 GUANABARA / 93 HAWAI / 94 ILHA TROPICAL / 94 LONG ISLAND ICED TEA / 95 MOJITO / 95 PENNSULA / 96 SEXY ON THE BEACH / 96 ST. REMY SOMBRERO / 97
COCKTAILS DE CAF
SAHARA / 98 CAPUCCINO MIX / 98 PAULISTA / 99 HOT SHOOT / 99
AS BEBIDAS / 100
PROCESSOS DE FABRICAO DAS BEBIDAS / 100 HISTRIA DO LCOOL E DA DESTILAO / 102
O LCOOL / 108
O LCOOL E A SADE / 108
CACHAA / 112
A PRINCESA DA COROA / 112
SCOTH WHISKEY 1494 / 117

REGIES DE WHISKY / 118 AMERICAN WHISKY / 121
O COGNAC / 123 LES EAUX-DE-VIE / 125

HISTRICO / 125 AS DIFERENTES EAUX-DE-VIE / 126
VODKA / 129 O QUE RUM? / 131

ORIGEM / 131 TIPOS DE RUM / 132
GIN, GENEVER / 134 TEQUILA / 136

HISTRIA / 136
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OS APERITIVOS A BASE DE LCOOL / 138

BITTERS / 138
OS APERITIVOS A BASE DE VINHO / 141

OS QUININOS / 141
VERMOUTS / 143
DEFINIO / 143 ELABORAO / 143
CERVEJA / 145
HISTRIA / 145 FABRICAO / 147 A CERVEJA / 147
LEXIQUE / 151 A BEBIDA FAZ O HOMEM / 153

HISTRIA / 153 EAUX-DE-VIE DE CIDRA / 153
O QUE SO LICORES? / 156

A FONTE DAS BEBIDAS DE TODAS AS CORES / 156 DA IDADE MDIA AOS NOSSOS DIAS / 156 LICOR DE FRUTAS / 157 LICOR DE PLANTAS, GROS E CASCAS / 158 ELABORAO / 159
VINHOS / 162
HISTRIA / 162 A FILOXERA / 162
LEXIQUE / 168 BIBLIOGRAFIA / 189
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INTRODUO
Esta obra de Pedro Alves Cardoso a primeira edio de um trabalho de estudo sobre bares, cocktails, como em afeto, aos copos suas cores e seu contedo. No somente esta obra representa um suporte tcnico, mas tambm indispensvel aos elevados aprendizes e estudantes, como uma preciosa ferramenta de averiguao para o profissional de bar. Depois de alguns anos de formao e estudos, viajando em trinta e oito pases dentro destes setores, os profissionais de bares descobriram a importncia do cliente e seu convvio. Os cocktails so mais que uma moda, eles permitem as composies de infinitas bebidas, sempre originais com misturas harmoniosas de sabores, perfumes e cores. Um cocktail certamente uma arte. No existe obra verdadeira que trate de todas as facetas do bar. Graas a uma classificao rigorosa de caracteres didticos de sua apresentao, permite que o estudante disponha de uma obra, referente sua vida profissional. O barman um homem pblico, um homem de contatos e um homem de chances. tambm um cruzamento de conhecimento de misturas e culturas de todos os horizontes.
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HISTRICO SOBRE O BAR

O bar um lugar pblico onde se servem bebidas, a palavra inglesa bar, evoca a barra que separa originalmente os consumidores do balco. Na Frana, onde se servem bebidas chama-se caf, desde a introduo deste gnero raro na Europa. Foi em Marselha, em 1654, que se abriu o primeiro caf (do Italiano caffee, emprestado ao rabe qahwa, pronunciado Turca kahve).
O bar profissional, o bar pessoal

O caf toma o sculo XVII, a retransmisso do caf pblico onde se bebe, se canta e onde voa amores fceis, compra-se, vende-se e se conspira. o refgio dos viajantes, peregrinos, charlates, soldados, sargentos recrutas, e para a polcia, um terreno de caa privilegiado. Aparecem freqentemente como malfeitores homens, e suas mulheres servindo s vezes de uma atividade secundria que a lei reconhece, dispensando-lhes penalidades aplicadas s mulheres adlteras. Se tiver desejo de ter o seu bar num canto da feira, ser sem dvida mais fcil armazenar as suas garrafas e fazer as suas misturas sem prejudicar a ordem da pea. Mas, com efeito, um bom armrio suficiente: trata-se de preservar as garrafas da luz (o que causa a oxidao de certos licores) e a poeira, e subtra-lo vista. Mas o caf tambm o lugar de encontro dos filsofos e revolucionrios. As categorias de cafs esto imagem da multido dos termos para distingu-lo. O pequeno caf chama-se buvette; quando contguo a uma estao, um teatro, um cinema, um baile, chama-se taberna; caf de maneira mais geral, mas tambm, mais famlia, bistrot, mastroquet, troquet; e quando mal freqentado, caboulot, bojo, gargotte, boui-boui... Certos cafs oferecem espetculos de teatro, como o caf-concerto (caf conc), variedades como o cabar ou da dana como a boate noturna. Em todos os dbitos de bebida, se oferecem bebidas diversas e geralmente, numerosos cocktails. Mas, a partir 1930, abrem-se, no mundo inteiro, bares ditos amricains, onde se serve os cocktails mais sofisticados. A evoluo dos bares tem sido rpida principalmente neste sculo. Aps a primeira guerra mundial a divulgao deste tipo de estabelecimento foi to notvel que os melhores hotis do mundo decidiram integr-los entre as suas sees, tambm as companhias areas, ambicionadas em estar na vanguarda da modernidade, elegeram o bar como fator de grande importncia da comodidade aos viajantes, pois lhes permitiam tomar suas bebidas favoritas grandes altitudes. Seguindo as mesmas diretriSenac So Paulo
zes, as companhias de navegao dispem mais de um bar em seus navios. Prosseguindo a sua evoluo, o bar atingiu o seu auge, invocando uma idia de modernismo.
Pela a legislao brasileira, o bar um estabelecimento similar indstria hoteleira ou simplesmente uma seo de hotel, cuja explorao assenta essencialmente no comrcio de bebidas, podendo para alm desta, servir tambm como complemento de alimentos. Em face de todas as circunstncias, atualmente os bares adquirem diversos estatutos, pelo que se torna necessrio classific-los por diferentes tipos, assim temos:
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AS BEBIDAS FRIAS
guas Sucos Siropes B.R.S.A
GUA
A maioria dos brasileiros consome gua da torneira. Portanto, por definio, a gua potvel pode ser consumida sem problemas para o organismo. As origens so muito diversas: nascentes, lenis freticos, cursos dgua, etc. Estas, se submetem aos tratamentos de purificadores, em particular com cloro e de ozonizao que so definidas por Decreto do Ministrio da Sade. A gua potvel responde s normas de microbiologia, ausncia de parasitas e de germes patogneses. Das normas de mineralisao (menos de 2g de sais minerais por litro).
guas potveis por tratamento

So guas de diversas origens, engarrafadas e tratadas respondendo s normas de salubridade muito severas.
guas de nascentes
Uma gua de nascente uma gua de origem subterrnea, microbiologicamente saudvel e protegida contra os riscos de poluio, prpria para consumo humano, sem tratamentos, salvo a separao dos elementos instveis das matrias em suspenso e da adio de gs carbnico. Elas so vendidas sob a denominao: gua de nascente. gua de nascente com adio de gs carbnico.
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Em outra etiqueta indica: O nome da fonte. A indicao da sua explorao. A indicao do pas de origem para as guas das fontes produtoras CEE.
guas minerais naturais

Uma gua mineral uma gua com posse de uma mistura de propriedades que so favorveis a sade. Elas se distinguem das outras guas destinadas ao consumo humano por sua natureza (teor em sais minerais e em oligo-elementos), por certos efeitos e por sua pureza. Suas caractersticas antes conservadas intactas em razo de sua origem subterrnea, ao abrigo de todos os riscos de poluio. As etiquetas so legalmente comportadas s menes obrigatrias: O nome da fonte. A indicao de seu explorador. O pas de origem para as guas de fontes produtoras da CEE. A composio conforme os resultados das anlises oficialmente reconhecidas, da data de anlise ou sua forma de inmeros diferentes elementos obtidos aps evaporao a 180C. O carter cido da gua se exprime em ph. Mais de 10.000 fontes so conhecidas s na Frana, com uma produo anual de 5.4 milhes e 95 litros por habitante, lder mundial em vendas das guas minerais na frente da Alemanha, ustria, Itlia, Blgica etc.
BRASIL ALEMANHA BLGICA ESPANHA IRLANDA ITLIA LUXEMBURGO SUISSA SUCIA PORTUGAL FRANA Minalba, Po, Cristal Apollinaris Bru, spa brisart,reine Fonte vella Irish spring water Farrerello, S Pellegrino Roxane, hovelange Henniez Ramlosa Carvalhelhos, luso Vittel, perrier, envian MG, M. MG MG M MG MG. S. MG MG MG S. M/G, M.
M: mineral M/G: mineral /gs T: mesa TGZE: mesa/gs SGZ: fonte/gs
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BEBIDAS REFRESCANTES SEM LCOOL (B.R.S.A.)

Muito usadas por profissionais a sigla (B.R.S.A.). Renem as bebidas gaseificadas ou no, contendo extratos de frutas ou de plantas aromticas. Foi no sculo XVIII, que um sbio ingls, Joseph Priestley achou a procedncia de gaseificar gua dando em seguida o nascimento da limonada, elemento de base das sodas. Uma regulamentao define as quantidades dos produtos utilizados na fabricao e no condicionamento das (B.R.S.A.). 1. A gua Ela se submete a um tratamento de pureza, afim que seus componentes no prejudiquem o produto final. 2. O acar Deve ser de primeira qualidade. O mel pode ser usado como edulcorante. 3. O gs carbnico No pode ser superior a 10 gramas /litro 4. Os agentes acidulantes Eles so necessrios para reforar o aroma e aportar um gosto cido e refrescante. a) O acido ctrico (E 330). b) O acido tartrico (E 334) . c) O acido orthophosphorico (E 338).
5. Os agentes conservantes Eles so trs, pouco utilizados: cido benzoique (E 210), benzoate de sdio (E 211), benzoate de potssio (E 212). 6. Os agentes corantes Somente os corantes alimentares autorizados e definidos dentro das instrues ministeriais. 7. Os agentes estabilizantes Eles favorecem os aromas; goma adragante (E 413), goma arbica (E 414), goma xanthane (E 415) e pectinas (E 440).
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8. Os agentes antioxigenes Eles impedem os efeitos nefastos do oxignio sobre os aromas e do durabilidade a seu tempo de vida; cido ascorbique (E 330), ascorbatem de clcio (E 302). 9. As frutas Estas bebidas devem ter pelo menos 12% de suco de frutas. 10. As plantas aromticas Menta. Cafena. Quinino.
Os diferentes nomes
Limonadas: bebidas gaseificadas, incolores, aucaradas, com sabor de limo. Limas: bebidas de limo verde ex: sprit, seven-up. Diabolos: bebidas base de limo com sirope de frutas. Sodas: bebidas gaseificadas, coloridas, aucaradas, perfumadas com diversos aromas. Tnicas: bebidas gaseificadas, incolores, com aromas de gengibre ex: schweppes, Canad dry. Bitters: bebidas gaseificadas ou no, amargas e perfumadas nas essncias de frutas ou de plantas. Colas: bebidas gaseificadas base de substncias vegetais, folhas de coca, noz de cola etc. Obs.: todas as bebidas podem trazer em seu rtulo, light, bebida gaseificada sem acar que tambm so doces por conter aspartame.
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OS SUCOS DE FRUTAS
um suco obtido a partir de frutas pelo procedimento mecnico. No so fermentados, mantm a cor, o aroma e o gosto caracterstico da fruta proveniente. Os sucos de frutas, em particular o de uva, vem do ano de 1904 dentro dos pases Europeus. Com a industrializao da sua fabricao, os sucos de frutas tm que ter uma regulamentao de sua produo, misturas e etiquetas que identifiquem cada produto. A primeira data da lei foi em Outubro de 1905 seguindo modificaes em 1 de Outubro de 1938, fixando as regras de fabricao dos sucos de frutas. O decreto de 23 de Novembro de 1978 precisa as regras comunitrias para esta fabricao.
Definio do produto (regulamentao indicada)

Suco concentrado um produto obtido partir do suco de frutas, por eliminao fsica de uma parte determinada de gua de sua composio. O produto destinado ao consumo direto, com menos de 50% concentrao de gua. Bebidas de frutas A denominao bebida de frutas ou sucos ou ainda bebida de polpa reservada s bebidas preparadas partir de gua potvel e de suco de frutas, polpa de frutas concentrada, ou uma mistura de seus compostos dentro de uma proporo igual superior a 10% de suco; 10% de sucos para as bebidas de fraco teor, 25% para as bebidas de forte teor, so interditos o uso de corantes e conservantes, estes sucos so pasteurizados. Nctar de frutas um produto no fermentado, mas fermenticida obtido por adio de gua e de acares ao suco de frutas, ao suco de frutas concentrado, ao pur de frutas concentrado ou a uma mistura destes produtos. Sucos de frutas desidratado um produto obtido partir de suco de frutas por eliminao fsica de quase toda sua gua.
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Esquema de fabricao por tipo de produto
Grfico de consumo
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OS SIROPES
Os siropes so resultados mais ou menos concentrados de uma dissoluo de acar dentro de gua pura ou de um resultado de macerao da gua com aromas extrados com lcool, as essncias. Esta definio faz com que eles se dividam em dois grupos: Os siropes com aromas perfumados. Os siropes com sucos de frutas. A produo demanda da estao, a elaborao do suco de frutas depende de um material imposto. As etapas de fabricao so as seguintes: Extrao dos sucos em abstinncia de ar para no perder as vitaminas; Colagem; Peneira; Centrifugao; Filtragem; Estabilizao por flash-pasteurizao 120 150C descendo 70C para engarrafamento antes de esfriar. Concentrao por evaporao, mais uma parte de gua contnua dentro das frutas. Os extratos aromticos utilizados dentro da alimentao so reportados a uma legislao Europia que define os produtos e as dosagens mximas a utilizar. Estes aromas so os seguintes: Aromas naturais - so extratos de frutas, folhas, plantas, flores e resinas. De substncias aromticas naturais - caf, chocolate, caramelo, cola e cidos ctricos. De aromas artificiais - eles so quimicamente recriados em laboratrios, seus aromas provm de molculas dos aromas naturais ou podem ser pura inveno. Composto s por acar puro ou cristalizado, da primeira escolha que dissolvido frio ou quente. frio pode ser diludo em 1 litro de gua para 1.800k de acar, depois filtrado pode-se usar em certas bebidas. 102C rende 80% e obtm-se um concentrado de base para todos os siropes. A mistura de um sirope de acar proporciona aromas mais pronunciados sem acrescentar cor. Por razo comercial, eles so muitas vezes coloridos. No necessitam passar por uma pasteurizao. Os siropes so de uma qualidade menor. Dentro desta categoria enumeramos os seguintes:
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Menta; Anis; Grenadine; Orgeat; Gomma; Flores; Limo. Devem constar nas etiquetas: O nome do produto com a dominao da espcie. A composio sobre a lista dos ingredientes por ordem decrescente, como os cidos da mistura, cidos ctricos, corantes, fantasias, se acar puro, se pura fruta ou no e se os aromas so obtidos por produtos qumicos. Endereo do fabricante. Data de fabricao, ex: 89260 sejam o 260 para ms e dia, e 89 para o ano 1989. A data de limite de consumo.
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BEBIDAS QUENTES
Ch Caf As infuses Chocolate
A HISTRIA DO CH
O ch a bebida que mais se consome no mundo perdendo s para a gua, o consumo mundial de 400 gramas por habitante, que representa 700 mil xcaras por ano. Existem trs grandes pases produtores de ch: CHINA, NDIA, CEILO (Siri-Lanka). Japo e Indonsia tambm so produtores de ch, porm, no to conhecidos. Diz uma lenda, que no ano 2.737aC, um imperador da China Shen-Nung, sentou-se mediante de uma parede, para meditar. Como o sono foi mais forte adormeceu. Ao acordar, sentiu-se humilhado de tal forma, que cortou a plpebra, para no cair outra vez em pecado. No local onde caiu a plpebra, nasceu uma planta cujas folhas misturadas com gua fervente, resultaram uma bebida que afugentava o sono. Ano 350aC: encontrado um dicionrio chins Erh Ya, primeiro documento em que o ch citado: Sculo XVII: o ch chega a Europa; Ano 1800dC: o ch foi levado para o Brasil por Frei Fernando do Sacramento e plantado a pedido de D. Joo IV. O ch extrado de uma planta da famlia das teceas, pertencentes ao gnero (Camlia). As folhas do ch so colhidas mo especialmente por mulheres que as colocam em alforjes que so transportados nas costas. So depois levadas para os secadores, a seguir so enroladas para quebrar suas clulas e perderem o suco. Este processo demora 3 horas. As folhas so expostas novamente ao sol durante 30 minutos, aps a secagem so esfareladas e est pronto o ch verde. O ch preto segue com o mesmo mtodo, mas depois de secar ao sol, o rolo das folhas posto em tabuleiros ou terraos, sobre telas ou esteiras umedecidas, onde acontece a fermentao durante 4 horas, depois a secagem continua at que as folhas fiquem completamente pretas. Em seguida so esfareladas e empacotadas.
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As folhas colhidas perto do boto so as mais nobres, elas tm o nome de pekoe, termo derivado do Chins Pak-(ho) que significa penugem. As apelaes dos chs variam em funo da colheita (o nome das folhas colhidas determinam a qualidade do ch) e sobre tudo a maturidade do boto ou pekoe. Quanto mais jovem for o pokoe, melhor ser o ch. Se o pekoe for muito jovem ser chamado de (golden) depois (orange), e um ch rico em pekoe ser chamado fleuri (FLOWERY). Ls SOUCHEONGS so as folhas maiores e as menos regulares sendo utilizadas para os chs defumados. Por razes religiosas ou gostos, o ch verde no pode ser fermentado. As folhas so tratadas por uma chaufage rpida 100C, eles provm normalmente da China e do Japo, so excelentes com menta, frescos e aromatizados ao jasmim. Estes so os melhores chs para acompanhar a cozinha chinesa. Entre os estimulantes, o ch contm duas vezes menos tena do que o caf em relao cafena. Os verdadeiros amadores no utilizam o ch a granel ou o sachet (tissut) que contm folhas inteiras (no confundir com o sache de papel). Ao comear a infuso a tena se libera aps 3 a 4 minutos, os taninos neutralizam em parte a tena, dando a infuso certo amargor. Para a preparao do ch em chaleira recomendvel usar sempre a mesma de todos os dias (em porcelana ou faiana) e jamais limpar o interior, somente enxaguar e deixar secar. O ch de qualidade composto de um grau de homogenia, que se diz das folhas da mesma dimenso (onde se distingue dentro uma ordem decrescente de qualidade). Os chs de folhas inteiras: do uma infuso com mais corpo, e perfumadas. Golden Flowery Orange Pekoe (GFOP): grau muito rico em boto, ch de qualidade, mas separada em trs pequenas pores. Flowery Orange Pekoe (FOP): folhas ligeiramente mais maduras com menos vcuo, mas um ch de grande qualidade. Orange Pekoe (OP): ch de qualidade, bastante corrente, com as folhas longas e finas, mas menos regulares. Flowery Pekoe (FP): folhas enroladas dentro do sentido longo, dando a infuso mais corpo. Pekoe Souchong: idntica ao anterior, mas colheitas menos finas, utilizadas para os chs defumados.
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O ch de folhas quebradas: d as infuses menos corpo. Broken Orange Peko (BOP) Broken Pekoe (BP) (BPS)
Broken Pekoe Souchong Broken Tea
O ch de Folhas Modo: d um ch de menor qualidade.
Cinco maneiras de fazer ch

1. Esquentar a chaleira com gua fervente, depois jogar a gua fora. 2. Colocar dentro da chaleira de 2 a 3 gramas por pessoa, acrescentar uma parte no bule. 3. Esquentar gua pura e fresca at ela tremer e vir-la no ch. 4. Deixar na infuso de 3 a 5 minutos (conforme preferncia), retirar as folhas do ch. 5. O ch pode ser acompanhado com uma fatia de limo (ou laranja como em Ceilo) ou com leite frio.
O ch considerado um produto de longa conservao (perto de 2 anos) recomendado se guardar em um ambiente sem odores, fresco, ao abrigo da luz e fechado dentro de uma embalagem hermtica.
AS INFUSES
Certas plantas para a infuso so limitadas por um cdigo de Sade Pblica, algumas nem podem ser vendidas por ervistas ou farmcias. Na Frana em 1941 era permitido vender livremente s cinco plantas: Tlia, Menta, Camomila, Oranger, Verveine.
Diferentes propriedades
Tlia: virtude dos calmantes. Menta: tnico, estimulante e digestivo. Camomila: serve para efeito aperitivo ou digestivo. Verveine: calmante e digestivo Oranger: semelhante apaisaguar.
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O CAF
A origem da palavra Caf

Na lngua rabe o caf se diz QAHWAH, mas tambm a origem da palavra CAF depois de certas obras ela se assemelha a vila situada a sudoeste da ETIPIA com o nome de KAFFA, por isso, a origem etimologia da palavra caf.
A lenda do caf
De numerosas lendas mulumanas reporta-se, notam dentro do manuscrito de ABD EL-KADIR onde acompanhou a utilizao progressiva do caf. A mais conhecida a seguinte: 850 anos depois de Cristo um pastor de nome Kaldi, via suas cabras saltarem e brincarem com excitao fora do normal sempre que comiam certas bagas vermelhas de um arbusto nativo. Os religiosos torraram as bagas, moeram-nas com um pilo, com o p prepararam uma bebida escura e forte que tomaram com prazer, sentindo-se despertos, voltaram a beber a deliciosa bebida, estava descoberto o caf. No sculo X aparece o primeiro manuscrito atestando o caf como remdio. O hbito de tomar caf se divulgou por ocasio dos peregrinos dentro da vila sagrada MECA, tambm dentro dos pases submissos dos soldados rabes. Durante um sculo, os califas da Arbia, interditam a exportao do gro de caf, a fim de controlar o comrcio lucrativo do caf, porm, o contrabando fez com que os gros saissem da Arbia e a cultura do caf se propagou rapidamente. Assim na metade do sculo XV ,um peregrino indiano, Baba Budan leva o caf para Mysore (ndia), os gros cafeeiros. Em 1615 o primeiro carregamento chegava a Veneza. No mesmo perodo os Turcos introduziram o caf na Europa. Em 1615 comerciantes Holandeses importaram com sucesso a planta do caf Mocha (MOKA). Ento os holandeses plantaram os cafeeiros (arbica) no Ceilo em 1658 e em Java 1696. Em 1669, o embaixador do sulto de Constantinopla (Impire Ottoman), Soliman Aga, ofereceu ao Rei Louis XIV uma bebida quente que se chamava caf. Este foi o ponto de partida para o consumo efetivo de caf na Frana, a corte do rei se acostumou muito rpido a bebida. Em 1683 os Vienenses descobriram a sua volta o caf. Aps sua derrota os Turcos abandonaram seus lugares deixando seu mantimento de 500 sacas de caf. Em 1686 o italiano Procpio cria uma luxuosa Maison de Caf em Paris que veio a ser o restaurante Procpio Rue Ancienne Comedia. Em 1714 Marie de Amestardan enviou ao Rei Louis XIV uma planta cafeeira que a plantou no jardim Royal (atual Jardim des Plantas de Paris). Gabriel de Clieu obtm em 1720 plantas que as leva para as Antilhas (MARTINICA). Em 1727 a introduo da planta no Brasil acontece graas a uma histria de amor, o sargento Major Francisco de Melo Palheta em misso as Guianas francesas se apaixona pela mulher do Governador, ela ento lhe oferece um buqu de plantas de
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caf. No sculo XX o Brasil se tornou o primeiro produtor mundial de caf. Pouco a pouco o caf se propaga na Amrica do Sul e dentro de todas as zonas favorveis a sua cultura.
As variedades de plantas
O caf um arbusto que pertence famlia das rubiceas, como a quinquina e a gardnia. Existem muitas variedades de plantas de caf, mas s duas so comuns comercializao: a Arbica e a Canfora (conhecida como Robusta).
A cultura do caf
O caf possui condies normais de clima quente e mido, situadas entre o trpico de Cncer e o trpico de Capricrnio. O arbusto de folhas persistente no oferece a primeira recolta antes de 4 a 5 anos. Certamente, variedades de vivceas podem atingir at 20 metros de altura, mas como para a vinha e facilidade da cultura recortada em garfos afim no ultrapassarem 3 a 5 metros.
EXERCCIO
Marque os nomes das regies determinadas.
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O CHOCOLATE
A Histria
Diz a lenda, que um poderoso rei Asteca de nome QUETZATLCOATL, grande jardineiro do paraso, roubou dos Deuses algumas plantas de cacaueiros para oferecer ao seu povo. Os astecas aprenderam a cultivar e o chamaram de CACAUAT e o fruto desta rvore de TCHOCO-AT. As favas eram assadas junto com as pedras quentes, juntando-as um p obtido do mel, pimenta, vanille, noz moscado, fazendo uma bebida Tnica parecida com um afrodisaco. Mas a semelhana com os Mayas, que foram os primeiros a apreciarem as favas do cacau, gros de uma rvore possante em estado natural dentro da floresta colombiana, e foram eles que descobriram de seus vizinhos antigos mexicanos, os astecas. As favas comeam a ter grande fora, um grande valor e serve como moeda de troca; uma vez seca, eles a conservam indefinidamente. Cristvo Colombo descobre o cacau na sua chegada ao continente Americano em 1502 (quarta viagem). Ento, em 1519, Hernando Cortez desembarca no Mxico, onde lhe foi oferecido pelo Imperador Asteca Moctezuma II uma surpreendente bebida que seus soldados ingeriam. Portanto, na falta de vinho se fez cruelmente ressentir o consumo do cacau. No seu retorno corte da Espanha de seu sucesso; a Infanta Anne D.Austriche, filha de Fhilippe II aps seu casamento, com Louis III, introduziu na corte da Frana em 1615. Em 1659, David Chaillou, primeiro maitre chocolateiro da Frana, abre uma boutique em Paris autorizada a vender chocolate em bebida e pastilhas. No sculo XIX a Amrica Latina se torna produtora de cacau; tambm o sculo do aparecimento dos grandes nomes da inovao do chocolate. O holands Conrade Van Houten desengordura a massa do cacau e cria o p do cacau solvel. R. Lind tem a idia de fazer chocolate fundir. O Suo Daniel Peter juntou o leite graas aos trabalhos de Henri Nestl. Jean-Antoine Meunier instala em 1825 uma chocolataria industrial na regio de Paris. Alxis Secahaud lana em 1884 o chocolate fourr. Hoje, graas evoluo das tecnologias, a diversificao dos produtos e a baixa dos preos de revenda, o chocolate um produto de grande consumao.
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Cultura
O cacaueiro uma rvore da famlia das Sterculacias o nome em latim Thoboroma Cacau que quer dizer alimento dos Deuses; sua rea de plantao limitada de partes do Equador, zonas tropicais essencialmente Amrica e frica. Existem 3 grandes tipos de cacaueiros: O crioulo: a variedade da origem que os espanhis trouxeram quando chegaram do Mxico, tambm cultivada na Venezuela, Colmbia e na sia. Suas favas do um cacau muito fino, no to forte em taninos, reservado para a fabricao dos chocolates mais refinados. Mas a causa de sua fragilidade a sua fraqueza de rendimento onde o cultivo mais ou menos de 8% da produo mundial. Forasteiro: Originrio do alto da Amazonas, a espcie mais cultivada porque menos frgil (cerca de 75% da produo mundial. Todos cacaueiros africanos pertencem a este grupo. Suas favas do um cacau encorpado, mas de qualidade ordinria, ele plantado em larga escala no Brasil, Equador, Java, Ceilo e ainda nas Antilhas). Trinitaro: ciclone que revigora das plantaes de crioulos das ilhas de Trinidad, a origem de um cruzamento de duas espcies procedentes, do um cacau mais prximo do forasteiro do que do crioulo. As qualidades de suas favas dependem s vezes das variedades dos cacaueiros e dos seus pases de origem. O cacaueiro chega a medir 8 metros e suas flores vm diretamente de seus braos e troncos, mas somente uma flor d um fruto de 300 a 500 gramas, chamado de cabosse. O cabosse contm 25 a 70 favas afundadas dentro de uma polpa doce e esbranquiada, suas favas contm 54% de manteiga de cacau.
Elaborao do Chocolate
A recolta Os cabosses so tirados do cacaueiro, cortados transversalmente donde caem suas sementes que so separadas, umedecidas e postas em tanques especiais, onde tm sua fermentao, este processo dura aproximadamente 15 dias. A seguir vo para uma secagem no sol. Em secadores especiais, so levadas mais tarde para as fbricas onde so tiradas as cascas. Depois as sementes so trituradas e modas, e por terem grande quantidade de leo ficam com uma aparncia de massa pastosa (massa de cacau). Seguidamente o leo retirado sobre presso e transformado em manteiga, as sementes secas e feitas em p.
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As melhores origens A qualidade e a personalidade de um chocolate se representam sobre suas misturas. Um bom chocolate deve comportar uma quantidade de crioulo completado com um toque de forasteiros e de trinitanos. Os cacaus mais cotados so: Venezuela (CEOU, CARAQUE, CARUPANO, OCUMARE, PURTO-CABELLO) do Equador (ARRIBA, MACHALA) das Carabas com Trinidad (SAN ANTONIO,) e de Grenade, do Brasil (PARA) e menor escala os cacaus de Gana, os crioulos da Nicargua, Colmbia de Java e SriLanka. A apelao (CHOCOLATE) regulamentada; os produtos de cacau e de chocolate so definidos por decreto em toda a Europa. Algumas marcas: Barry Valrhona Nestl Van Houten Tobler Algumas bebidas Chocolate Frapp Chocolate Vienense Chocolate Espumante
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O BARTENDER E SEU BAR

Barman Imagem. Bar e Design. Bar e Equipamentos.
Objetivos
Identificar e projetar um profissional com o cdigo de trabalho. Saber o bsico de design referente a um bar. Identificar os diferentes tipos de equipamentos usados dentro do bar.
NATUREZA DO TRABALHO
O Bartender tem como funo preparar e servir bebidas, simples e compostas, o que implica conhecer os diferentes tipos de bebidas (alcolicas e no alcolicas, quais seus pases de origem e seus processos de elaborao, assim como as doses e os copos adequados). O chefe de bar tem ainda como responsabilidade fazer respeitar o controle e a reposio dos estoques. Como conseqncia, a mudana dos hbitos e as exigncias relativamente destes profissionais tem evoludo bastante a ponto de realizarem congressos e concursos internacionais no mbito desta profisso. Efetivamente, se por um lado o consumo de bebidas curtas, muito alcolicas ou shoots aumentaram entre os jovens, por outro lado, as campanhas antialcoolismo e o prprio envelhecimento das populaes fizeram disparar a procura de ambientes pequenos e acolhedores, assim como bebidas de baixo teor alcolico, bastante vistosos (long drinks). Assim, a procura de novas receitas tornou-se uma constante busca, a qual o barman tem que responder. Atividade do bartender bastante diversificada, implicando uma grande capacidade de adaptao ao tipo de bar e do cliente. As novas tecnologias tm determinado mudanas no desempenho destes profissionais, nomeadamente no controle de doses. O (BERGER LASER LICOR SYSTEMS).
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1. Barman & Imagem

A aparncia do barman (de pessoa limpa) de tamanha importncia para sua imagem. Postura; Cabelos; Perfume; Face; Uniforme; Sapatos.
Barman declogo
Respeitar os costumes. No contar vantagens dos amigos. Dar somente a informao necessria. No invejar posies. Deixar o cliente tomando seu drink em paz. No incomodar.
Organograma da brigada do bar
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Departamento de hotelaria e servio de bar
TECNOLOGIA DO BAR
Os diferentes tipos de estabelecimento

PUB
De origem Inglesa, ele oferece ao cliente uma originalidade dentro do conforto e decorao. Carrega sobre tudo uma variedade de whisks, cervejas e de cocktails com ou sem lcool.
PIANO BAR
um bar de luxo. A partir das 19 horas o bar se torna um ambiente musical, um pianista toca enquanto os clientes degustam os vrios cocktails.
BAR DE HOTEL
Alguns grandes hotis so dotados de um bar de luxo que responde a demanda do clienSenac So Paulo
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te cosmopolita e assegura o servio das bebidas dentro do andares, sales e restaurantes. O pessoal deste tipo de bar de alta qualificao profissional.
AMERICAN BAR
Dentro do quadro o mais luxuoso e ntimo, ele o palcio dos bares. Gerenciado por um chefe de bar e sua brigada, ele ressalva uma clientela acomodada e internacional. Podem-se degustar todas as bebidas, inclusive cocktails.
BAR DE RESTAURANTE
Ele integrado a um quadro de colaboradores do restaurante, com o auxlio de vrios commins que asseguram o servio de bebidas, aperitivos e digestivos.
O BAR GRAND STANDING OU BRASSERIE
Implantado dentro dos grandes centros e dentro das ruas de grande passagem, este tipo de estabelecimento aberto toda manh e vai at parte da noite.
O BAR DISCOTECA
Seu ponto forte a dana, freqentado principalmente por jovens, onde so servidas bebidas alcolicas e no alcolicas.
COCKTAILBAR
um bar de luxo, aberto durante as matine. Oferece a clientela desde bebidas tradicionais a uma variedade de cocktails com ou sem lcool e tambm uma gama de sorvetes, geralmente gerenciado por um barman profissional.
BARES TEMTICOS (VER MAIS). BAR DESIGN
O cocktail bar, regido por normas de espao, higiene e estocagem. Bares variam de tamanho de acordo com suas locaes, ambiente e funes. O espao O bartender tem que ter espao suficiente para se mover quando seu bar estiver cheio. A distncia ideal entre o back, o bar balco e back cupboard : 100 125cm. rea de Servio Dever variar de acordo com o tipo de negcios que o bar se prope para atrair. Este poder ter uma forma horizontal e subface para preparao de mise-en-place.
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O Plumbing Todos os bares deveriam ter duas pias, uma de lavar e outra para gelo. Propor plumbing mais seguro assegurar a facilidade de uma drenagem melhor do sistema. O Estoque O estoque to importante quanto o bar, por isso necessrio que se tenham as quantidades necessrias para que no haja surpresas durante o turno. Deve-se ter controle total, inclusive conferindo-o diariamente. Eletricidade Os blenders eltricos ou mixers so usados agora em cocktails, bares, e preciso forneclos aos pontos onde so necessrios. Os pontos eltricos tm que estar longe dos pontos de gua.
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L, OFFICE DO BAR
Utenslios Equipamentos Ingredientes Geralmente situado atrs do bar, o Office constitudo de um plano de trabalho com prateleiras, armrios, balco, mquinas e materiais que podem ser o seguinte: Mquina de gelo. Mquina de caf. Microondas;. Blender. Mixer de frutas. L Office do bar serve tambm de reserva para o fornecimento de: Tudo que se refere ao servio de caf. O dobro das mercadorias expostas no bar. A reserva de linge (guardanapos, toalhas, etc). Caixas, canudos, engradados.
COPOS
Um pouco da histria
A data da descoberta do vidro problemtica, estima-se que a fabricao do vidro foi descoberta nos anos 2.500 antes de Cristo na Mesopotmia ou Egito, usado em produtos decorativos, mas foi em 1500 anos antes da nossa era que se fizeram os primeiros objetos utilitrios em vidro, coupes, jarras etc. No primeiro sculo, ocorreu a primeira revoluo tcnica de sopro em vidro pelos Srios e Palestinos.
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Mas foi no sculo XIII que realmente se deu o grande salto de fabricao do copo em Veneza (Itlia) com filetes feitos em vidro.
COPOS CLSSICOS (BAR)
Tipos de copos e suas capacidades

Copos para gua com p Copos para cocktails mdio drink Flut para Champagne Copo para cocktail (short drink) - after dinner Copo fantasia (cocktails de sucos de frutas) Copo de Degustao I.N.A.O. Copo Canudo para vodkas geladas Copo para Porto em forma de tulipa Copo para eaux-de-vie after dinner Copo para Irish Whiskey Copo chamin ou tumbler longo (sucos e cocktails) Copo old fashioned (caipirinha, whisky nature) Copo tulipa (cervejas, bocks, pilsen, etc.). Copo Napoleon ou Balon (Cognac, Rum envelhecido). Copo para vinho tinto Copo para vinho branco Copo tipo pra (cocktails tropicais) Copo tipo escandinavo longo para cocktails refrescantes 25 cl 16 cl 35 cl 40 cl 30 cl 20 cl 33 cl 9 cl 16 cl 19 cl 25 cl 15 cl 15 cl 12 cl 30 cl
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Copos (categoria)
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Taa Martini
Escandinavo Pra (hurricaine)
Grog
Inao
Pills
Canudo
Hig Ball
Tumbler Longo
Porto
Snifer
Flut
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Sour
Vinho
Caldeireta
Tumbler (curto)
Old Flashoned
Tulipa
Bitter
Licor
UTENSLIOS (BAR)
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Os ingredientes utilizados no bar

Acar - refinado, mascavo, torro. Edulcoraste em lquido e sache. Acar colorido - para certos cocktails. Acar baunilha - para colorir os copos dos cocktails crustas. Sirope de acar - para cocktails. Caf - em p e gro. Caf descafeinado. Chocolate em p e sache. Leite Creme fresco. Tea - verde e preto. Infuses - menta, camomila, laranja, tlia.
Especiarias
Sal fino - para sucos de tomate e cocktails. Pimenta branca e em gro Nos moscada Canela - p e basto. Baunilha Cravo Quatro espcies - misturar todos, gengibre, pimenta, moscada, cravo.
Em garrafas
Angostura Ketchup Tabasco Worcestershire Essncias
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Frutas, Plantas e Legumes...

Obs. Todos os produtos devem ser frescos e estar lavados antes de serem consumidos.
Limo Morango Ma Abacaxi Citron Banana
Manga Hortel Laranja Kiwi Cerejas Melo Pra...
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MISE-EM-PLACE DO BAR
A ABERTURA
A produtividade do pessoal depende da organizao do trabalho e correspondente definio de funes. O que favorece a uma empresa, pelos melhores resultados a conduz, como tambm, da origem a indiscutveis vantagens para o trabalhador, como sejam: a simplificao de tarefas, a economia dos esforos e a racionalizao de movimentos. O xito de um bom dia de trabalho depende do cuidado posto na preparao de todos os servios que antecedem a abertura do bar ao pblico, funo essa a que se d o nome de MISE EM PLACE. A execuo destes trabalhos implica certo desdobramento de atividades que no podem ser descuidadas por esquecimento, sob pena de prejudicar o desenvolvimento do processo de trabalho e uma eficaz de racionalizao do servio do bar. Para uma melhora desses trabalhos o barman deve elaborar um check-list dos produtos a serem usados diariamente e os servios de limpeza em um calendrio.
Check list dirio

Verificar o material que est faltando para a execuo do trabalho, o ajudante deve providenci-lo junto ao almoxarifado ou despensa. Os gneros perecveis devem ser requisitados na quantidade suficiente para o trabalho do dia, a fim de evitar perdas por deteriorao. Eventuais sobras devem ser guardadas em geladeiras. A requisio dever ser feita em impresso prprio e de modo legvel, descriminando a quantidade corretamente e a natureza do pedido. Geralmente este impresso apresentado em trs vias que sero distribudas da seguinte forma: 1 Via fica retida no almoxarifado. 2 Via ser encaminhada ao escritrio para o controle. 3 Via permanece no bloco, em poder do bartender para seu controle de entrada e sada.
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a) Limpeza, esterilizao e polimento dos materiais, usando lcool para a esterilizao dos vidros e polidor de metais. b) Preparar todos os ingredientes para as composies dos drinks. c) Procurar padronizar a mise-em-place dos utenslios (facas, dosador, coadores, bailarinas, etc.) faam com que sua brigada siga este padro para evitar contratempos no servio.
O fechamento
Controlar os registros da mquina registradora e fazer a folha de pagamentos, conforme o movimento do dia ou noite.
O mapa da preveno
Embora este lugar seja consagrado ao mundo dos Cocktails, pensamos que todo do mesmo modo, importante inform-los sobre a limpeza no do bar e dos utenslios. Com efeito, a higiene alimentar primordial quando se trata de cocktails e cozinha. Os gestos de higiene devem ser naturais e automticos. Veja a seguir, pequenos gestos que s vezes so negligenciados.
Os prejuzos da insegurana alimentar

A cadeia alimentar preserva a segurana desde as indstrias, mas quando os alimentos chegam a ns, que esta cadeia quebrada ligeiramente. Os micrbios se desenvolvem rapidamente e em um nada eles so suficientes para se multiplicarem. Alguns devem pensar que uma limpeza parcial pode ser suficiente, mas subjetivo, e a que uma colnia de micrbios se desenvolve.
O QUE SE DEVE, E O QUE NO SE DEVE FAZER?
Refrigerador
Limpar as geladeiras duas vezes por ms com gua tpida adicionada de vinagre branco. Estes dois ingredientes tornam-se o melhor anti-sptico natural. Evite limpar grandes superfcies com produtos qumicos, pois freqentemente deixam odores, embora agradveis, os sucos de frutas e outros alimentos correm o risco de impregnar-se destes
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odores. Cada alimento deve ser colocado em lugar especfico, no somente para ser conservada a temperatura, mas porque alguns deles podem contaminar outros. Por exemplo, os legumes cobertos de terra, por conseguinte de bactrias, as quais se desenvolvem facilmente na carne. Nunca recongelar um alimento degelado, logo que o produto for degelado, necessrio consumi-lo. O fato do recongelar no mata os germes, muito pelo contrrio! Convm descongelar. vlido tambm para o gelo, que uma vez derretido ou quase, no deve ser colocado no congelador.
Utenslios
No utilize utenslios de madeiras porque so muito maus em nvel de higiene. Os pros e asperezas da madeira permitem aos micrbios l se aninhar. Um utenslio de bar deve ser o mais liso possvel a fim de poder limp-lo corretamente. O plstico neutro melhor, o material perfeito! Lave o utenslio aps cada utilizao para evitar qualquer contaminao.
Frutos e legumes
No se consomem os frutos ou legumes alterados. Como as mas, por exemplo, as que comportam manchas escuras no devem ser ingeridas, porque estas manchas provm de choques e estes contm patuline, uma substncia cancergena. Nunca misture estes frutos a legumes descascados. Limpe frequentemente as mos, mas cuidado, os panos e toalhas devem ser trocados e lavados. Essuie-tout de papel so perfeitos! No descasque alimentos acima de um cesto de lixo, que podem ser contaminados por libertaes de odores indesejveis.
Produtos em conserva
s vezes, necessrio que um cocktail seja feito com frutas em latas de conservas para a decorao, mas necessrio guardar os restos, retirem a sobra da lata e esta no pode ser confrontada com uma eventual oxidao se o deixar ao ar livre.
As mos
O reflexo mais natural durante a criao das misturas, e vlido tambm para a cozinha, , lavarem-se as mos com freqncia: antes de comear, cada vez que cortar um fruto ou um legume, ou antes, de manipular cada ingrediente etc.
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Os cremes frescos
A nata fresca freqentemente utilizada em certos cocktails, aps utilizao necessrio coloc-lo imediatamente no refrigerador porque muito instvel e mais frgil que o leite.
Bebidas
Nunca beber ao gargalo, porque cada bebedor transmite os seus micrbios garrafa.
Os Ovos
Os ovos freqentemente so utilizados nos cocktails egg-nogs, devem ser conservados no refrigerador em lugares reservados, geralmente no alto e a cabea para baixo, porque para continuar a ser impermevel necessrio que a bolsa de ar que se encontra na parte larga do ovo seja comprimida. Descartar qualquer ovo rachado ou quebrado.
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MISE-EM-PLACE DAS GARRAFAS

O trabalho do barman facilitado por uma mise-em-place muito organizada. Uma vez decidida esta organizao deve ser imutvel. Ela permite pegar uma garrafa ou copo sem perder tempo procurando. A ttulo de exemplo, aqui uma ordem de regra das prateleiras por classe das garrafas dentro de uma ordem decrescente de qualidade, (X. O V.S.O.P) e por categorias.
Dentro dos compartimentos refrigerados, so igualmente arrumados. As guas. As b.r.s.a. Os sucos de frutas. As cervejas. Os vinhos brancos e champagnes. As eaux-de-vie (salvo o calvados).
Independente do sistema adotado aconselhvel fazer um inventrio dirio no fechamento, isso facilita a montagem da place.
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AS TARIFAS E AS CARTAS
A fixao dos preos e a quantidade das bebidas servidas devem ser visveis ao cliente, tanto no interior como no exterior do estabelecimento. Os preos entendidos com taxas e servios. A fixao deve ter a meno do preo do servio ou similar mais % do servio e indicar o preo computado do total da venda. As cartas impressas devem estar disposio do cliente sobre as mesas. Ela tem que respeitar a legislao, deve ser simples, atrativa e prprias, que facilitem o cliente a escolher. Antes de fazer uma carta, devem se responder as seguintes perguntas: O que vou vender? A quem? Qual o resultado esperado?
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O PERFIL DO BARTENDER
FORMAO
O Chefe Bartender
O chefe barman um agente de maitrise contratado ou recrutado por uma promoo aps muitos anos de experincia profissional. Tendo um esprito de gesto, para chefe de bar, suas principais funes so: Ele se ocupa da formao profissional. Organiza o planejamento do trabalho da brigada. Gera e aprovisiona os inventrios. Responsabiliza-se do entretenimento e dos materiais. Organiza os eventos. relaes pblicas, cuida do ambiente do bar.
O Barman
Domnio de pelo menos um idioma estrangeiro e beneficente de alguns anos de experincia necessria para fazer conhecer as suas aptides, os commis de bar podem enfim ser admitidos vaga de barman, sobre as ordens do chefe, alm do contato com o cliente, as suas tarefas so as seguintes: Com o auxlio dos ajudantes de bar, ele cuida do entretenimento do bar. Efetua os inventrios da mise-en-place do bar. Cuida das bebidas que so usadas na cocktelaria. Com o chefe do barman cuida da animao do bar. Responsabiliza-se das competncias sob a vigilncia de seu chefe. Em certas ocasies pode substituir o barman chefe.
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O Commis Barman
Aps alguns estudos ou uma experincia de aprendiz, o candidato colocado sobre as ordens do barman que ter as seguintes obrigaes: Cuidar do bar e das locaes anexas, montar mise-en-place. Cuidar da entrega de bebidas ao cliente.
A Meno Complementar (emprego barman) CE.

Colaborao das associaes de barman na meno complementar (emprego barman) e um diploma nacional entregue pelo Ministrio Nacional da Educao. Com esta meno complementar, acessvel aos candidatos chegar a titular de certos diplomas. Em justificativa destes diplomas ter que estagiar 200 horas.
COMUNICAO
Tcnicas de dico. Noes de comunicao. Saudaes corretas. Tratamentos adequados. Abordagem do cliente.
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Merchandising
qualquer tcnica, material ou ao desenvolvida nos pontos de venda para destacar e diferenciar produtos ou servios e influenciar o comportamento do consumidor no momento da compra. O Merchandising o fechamento do trabalho iniciado na Propaganda. Podemos resumir suas funes da seguinte forma: Propaganda Leva o consumidor at o produto. Com isso ele: Conhece o produto. Recebe a mensagem do produto. estimulado ou no consumir o produto.
Merchandising no Ponto de Venda Disponibiliza o produto para o consumidor. Com isso ele: Reconhece o produto. Relembra a mensagem do produto. Tem acesso ao produto (facilitado, estimulado, diversificado).
A PROPAGANDA S TER EFEITO SE O MERCHANDISING FOR BEM-FEITO
PROPAGANDA + MERCHANDISING = VENDAS
Por que o Merchandising importante

O cliente compra por impulso. O momento de influncia na deciso de compra do cliente dura poucos segundos dentro do estabelecimento, portanto, o material tem que estar adequado, em boas condies e no local certo. Fornece estmulo visual para a escolha dos produtos. Aumenta o giro dos produtos do estabelecimento e conseqentemente o volume de vendas.
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A HISTRIA DA ALQUIMIA
A alquimia foi praticada principalmente na idade mdia, com o propsito de descobrir uma substncia que transmutaria os metais no nobres em ouro e prata e a encontrar meios de prolongar a vida humana. Ainda que alguns procedimentos fossem considerados duvidosos e ilusrios, a alquimia foi precursora da cincia moderna, especialmente da qumica. Nascida no antigo Egito, a Alquimia floresceu em Alexandria no perodo inelstico e simultaneamente desenvolveu-se na China. Acredita-se que os manuscritos de alguns filsofos gregos continham as primeiras teorias qumicas. A frmula Va. C de Empdocles afirma que todas as coisas so compostas de ar, terra, fogo e gua.
A ALQUIMIA NA EUROPA
A Alquimia e a cincia rabe alcanaram a Europa durante a Idade Mdia atravs da Espanha, em AlAndalus. Os primeiros trabalhos alqumicos europeus foram do monge ingls Roger Bacon e do filsofo alemo Albert Magno. Roger Bacon acreditava que dissolvendo o ouro em gua obteria o elixir da vida e Albert Magno dominava a prtica da qumica da poca. No sculo XV o filsofo Italiano Santo Toms de Aquino, o Ramon Llull e o beneditino Basilvalentine, alquimia em progresso da mistura e no uso antimnio, na fabricao de alma gemas do esprito do vinho, o lcool etlico.
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COCKTAILS
A Histria A Classificao Diferentes categorias Termos profissionais Elaborao de Cocktails Decorao de Cocktails Dosagens Cocktails internacionais
DOSSI COCKTAILS
A expresso Inglesa da palavra cocktails se traduz por rabo de galo. Na elocuo cocktails esto aglutinados termo cock e tail, respectivamente significa galo e rabo cujas origens vocabulares passam a descrever o termo cock e a importao Inglesa e do Francs coq dominador da ave que conhecemos como galo. A dico Francesa coq tem a origem de uma expresso Grega que se traduz por uma palavra que imita um som. Do que antecede conclui-se que o primeiro vocabulrio formado de elocuo Inglesa cock o segundo tail encerra a seguinte histria. O moderno, tail antigo taegel, o qual, por sua vez procede do primeiro Germnico tagal que no antigo Alemo se escrevia zagal, no moderno Alemo zagel e no antigo Island e gtico tagl, envolvia a acepo cabeleira. Com o tempo a palavra alargou o seu mbito semntico ao conceito rabo ou cauda tagal, a luz do Altssimo era uma luz irradiada por um meteoro que em certos perodos atravessa o Cu. Este meteoro foi apelidado pelos Gregos de cometa. A expresso dos cometas foi refeita sobre o termo come que no latim se escrevia come para dominar cabelo comprido e assim, da cauda cabeleira dos cometas originou a palavra Hindu Germnica tagal, dela procedendo ao moderno Ingls tail com acepo de rabo ou cauda.
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HISTRIAS DA CRIAO DO COCKTAIL

Nesta iluminao histrica e sociolgica as origens so diversas, a de v-los a qual vos parece mais credvel. Sabem que a palavra francesa para designar a palavra cocktail, Coquetel. Certos fillogos farelos vo at a imaginar nesta palavra, a alterao de Xochitl, nome suposta de uma princesa asteca, criadora de fabulosas bebidas.
Origem 1
Cocktail uma palavra inglesa da linguagem popular sculo 18 que Significa rabo retificado. Em primeiro lugar designou, em ingls, os cavalos bastardos, demi-sangue.
Origem 2
A palavra cocktail viria antes da histria destes bordelais que, inventando uma mistura de lcool, exportou-o na Amrica onde ficou cocktail? ainda a legenda desta rapariga de um cabaretier americano que, perdendo o seu galo ao rabo to colorido, ofereceu uma bebida ao homem que o reencontrou e batizou esta bebida. Cocktail? a palavra cocktail vem da linguagem popular sculo 18 que significa. Tem rabo ratificado?
Origem 3
Nos Estados Unidos, diz-se que em 1779, Menina Betty Flanagan, proprietria da Velha Taberna, perto de Yorktown, criou uma mistura chamada Bracer, bebida que apresentada numa garrafa na forma de rabo de galo. Os seus clientes, soldados Malquis de Lafayette, misturados aos combatentes americanos, apreciavam particularmente esta bebida. Pouco familiar da lngua inglesa, retem apenas a expresso aos seus compatriotas, no filme Cocktail com Tom Cruise, flair-barman teve muitos sucessos graas aos cocktails que preparava, esta pessoa chamava-se Flanagan. certo, diz-se, que Senhor de Toulouse-Lautrec, pintor famoso do fim sculo XX foi um dos primeiros a confeccionar as misturas que se qualificaria hoje de misturas atmicas. Reuniam no seu atelier parisiense amigos aos quais o faziam provar. Obviamente, nenhuma regra era respeitada. Misturava ligeiramente qualquer coisa, o que devia deixar vestgios e resultados desastrosos.
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Gauleses que consumiam vinho adicionado de mel inventaram o hidromel, poderiam ser considerados como os pioneiros barmen, ou os piratas das Carabas que faziam macerar razes no seu rum, os mineiros ndios da cordilheira dos Andes, quem esmagavam p de dinamite na sua gua de vida (aguardente). No incio do sculo XX, a Amrica mistura o lcool adulterado da proibio com sucos de frutas para mascarar o gosto e enganar a polcia. Mas em 1933, o ano da abolio desta lei sobre a proibio, que o modo dos cocktail explode na Amrica e na a Europa com a criao famosa do Singapore Sling, Bloody Mary, Stinger, Gin Fizz... As primeiras receitas de cocktail, parecem provir da Inglaterra de sculo XVII. Teriam nascido grande poca do reino de Victoria e o imprio colonial britnico. Quando recebem ento convidados, os Ingleses bebem de Bordus (claret), aps ter tomado xrs (sherry) como aperitivo. No fim de refeies, gostam da Madeira, mas, nos seus clubes, no raro beber misturas preparadas para maior nmero de pessoas. Constatam-se hbitos de consumo diferentes. Bebem o seu Claret Cup, elaborado com Bordus ou Sherry Cobblers base xrs. Os cortes onde so servidas estas misturas tornam-se frequentemente trofus, originalmente dos cortes ganhos acuando de competies desportivas. Reencontra-se meno de numerosos cocktail preparados no fim sculo. Alguns levam nomes que residem em voga hoje em dia: Cobblers, Coolers, Crustas, Cups, Daisies, Fixes, Flips, Juleps, Nogs, Possets, Punchs, Sanguerias, Slings, Smashes.
A ARTE DA MISTURA (MIXING)

Mtodos de mistura (mixing). Servio de bebidas e complemento. Bar termologia. Garnish.
OBJETIVOS
No final desta matria, o participante deve estar apto para. Preparar cocktails e misturar bebidas usando os mtedos certos. Preparar bebidas com garni corretos. Entender a mistura e o servio procedente.
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Dosagens
Infelizmente, no h nenhuma unidade de dosagens no uso worldwide. Esta tabela de converso de dosagem foi feita para ajudar-lhe a determinar doses em unidades diferentes. Usando medidas definitivas nas receitas, faa-as mais difceis de criar por algum que usa doses diferentes, conseqentemente um barman bom deve sempre usar doses relativas em suas receitas. Se as unidades proporcionais forem usadas, o criador da bebida pode ficar tranqilo, pois o sabor da bebida misturada ser satisfatrio, e este o objetivo final.
Termos usados dentro do bar

Dash On the rocks Soda out Straight up Virgin Go easy Lance Slice Neat
ml = millilitro, cl = centilitro, dl =decilitro
ml ml cl dl 1 10 100
cl 0.1 1 10
dl 0.01 0.1 1
Doses de mistura (padro)

ml Dash 1. Colher de ch 1. Pony 1. dose (jigger) 1. Pint 1. oz Colher Mickey 0.8 ml 4.9ml 29.4 ml 44.1 ml 500 ml 30 ml 11.1 ml 387 ml ounce (oz) 1/32 1/8 1 1 1/2 16 1 3/8 13
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Miniatura Shot Cup Split Splash
59.2 ml 29.7 ml 257.2 ml 177. ml 3.7 ml
0.9 1 8 6 1/8
O COCKTAIL PERFEITO!
A imaginao o fruto de um bom cocktail. No se serve um cocktail como um copo de gua. na arte dos cocktails, que consiste a associar-se, a combinar dois bons produtos para fazer o melhor. Freqentemente qualifica-se esta arte de cozinhar as bebidas. Da mesma maneira que se cozinha, com efeito, existem utenslios especficos, regras restritas e certos rituais que necessrio respeitar. Nomeadamente saber: Em primeiro lugar, necessrio saber que no h cocktail tipo, mas estes conselhos permitir-vos-o criar os vossos prprios cocktails graas a certas regras a seguir se quer que cocktail seja bebvel e apresentvel.
Regra n1: Ateno s misturas

Nunca misturar os lcoois de gros entre si: cerveja, usque... Nunca misturar os lcoois de racimo: Cognac, vinho... Tambm no misturar estes dois tipos de lcool entre si, a sua assimilao muito difcil. Outras misturas aparecem muito naturalmente contra natureza: rum e calvados, rum e gin, usque e rum, etc...
Regra n2: No misture muitos ingredientes

O cocktail deve compr-se de trs elementos, 4 ou 5 no mximo. Uma bebida espirituosa (2 no mximo). Um licor. Um suco. s vezes um sirope para a cor.
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Regra n3: A qualidade dos ingredientes

Utilizem ingredientes de qualidade, lcoois de marca, e quando possvel, sucos de frutas naturais. Se os ingredientes no so de qualidade, as caractersticas das composies podem ser alteradas. necessrio precisar que os produtos estejam em perfeito estado de conservao. Trata-se de escolher produtos de qualidade, assim o cocktail ser sempre o melhor. vlido tambm para a decorao.
Regra n4: A boa temperatura

Para os cocktails quentes aquecer os copos, e gelar os copos para cocktails gelados e nunca encher demasiadamente os copos e nem exagerar a decorao.
Regra n5: A harmonia

A quantidade e a cor da decorao devem ser em perfeita harmonia com o estilo do cocktail, harmonize as cores e utilize para as decoraes os mesmos frutos que os sucos utilizados para a elaborao do cocktail. Um pouco de imaginao e feeling para efetivamente combinar os ingredientes.
Regra n6: Ateno s bebidas gasosas

No shaker nem mixer as bebidas frisantes (soda, champanhe etc...), sendo necessrios como ingredientes, primeiro misture os outros, e em seguida as bebidas frisantes. Tambm, no se deve guardar por muito tempo o cocktail preparado, necessrio servi-lo logo aps o seu preparo e consumi-lo nos minutos que seguem.
AS BEBIDAS E A SEDE
Uma bebida um lquido destinado a aliviar sede e a manter o equilbrio de gua do organismo. A nica bebida realmente indispensvel a gua. O corpo humano composto a 60% de gua. Quando o volume dos lquidos desce abaixo de certo limiar (dficit de 5 para 10% provoca uma grande fraqueza e dficit de 20% mortal), o crebro libera um hormnio (vasopressine). Como o seu papel contribuir para guardar o equilbrio dos volumes lquidos no organismo, envia um sinal de alarme sede, quando o corpo tem necessidade de gua. Pode-se passar sem comer durante vrios dias e mesmo vrias semanas, o corpo vive ento sobre as suas reservas.
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No se pode passar sem beber mais de alguns dias porque a gua o elemento vital alm do oxignio. Renova-se permanentemente a necessidade de beber regularmente. Diferentes mecanismos hormonais regulam o volume da gua no corpo de modo que permanea sempre estvel. Em mdia, elimina-se 1 a 3 litros de gua por dia que devem ser compensados. A noite e o calor da cama desidrata e causa sede.
Desidratao
(calor, atividade fsica excessiva, a febre, a diarria, vmitos). A secura da boca, lbios e da faringe indicam que o organismo est desidratado. Se no se bebe a esta etapa, podese sentir sede mais intensa, um cansao, uma fraqueza e s vezes mesmo desmaios.
Diabetes
O organismo do diabtico (de tipo 1 ou 2) fabrica demasiada glicose (acar) e a procura de elimin-lo urinando frequentemente e a abundante perda de urina provoca sede permanente. necessrio sempre beber antes de ter sede. O crebro demora certo tempo para transmitir o alerta quando o organismo sente falta de gua. Pode-se ter a boca seca e no realmente uma sensao sede intensa.
Assegurar-se de beber bastante

Para um organismo bem hidratado, os nutricionistas recomendam beber de seis a oito copos de lquidos por dia, ou no mnimo quatro copos de gua.
Hidratar-se durante a atividade fsica

O nosso corpo tem necessidade de gua antes que sinais de alarme se manifestem. Deve-se beber gua durante a atividade fsica. Primeiro, um copo de gua 10 minutos antes do exerccio, seguidamente aos 15 minutos durante o exerccio e, finalmente, um ltimo durante o perodo de abrandamento.
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Pelos alimentos
Os alimentos mais ricos so os frutos e os legumes (65 a 95 %) e os iogurtes e o queijo branco: 80 a 90%.
Pelas bebidas
A escolha grande: Todas as bebidas exceto a gua intervm no equilbrio alimentar e fisiolgico, porque contm ingredientes que excitam o sistema nervoso: caf, th, colas, glucdios suplementares e o lcool.
Classificao
Categorias Finalidade de cocktails Contedo mdio (em mililitros)
Short drink
Geralmente servida em copos de cocktail Pr lunch-dinner (em aperitivo) After lunch-dinner (digestivo) De 70 a 120 De 70 a 120
Long drink
Geralmente servida em copos tumbler, flute ou copo fantasia. Before dinner; lunch Fancy drink (bebida a todos os momentos) De 120 a 250
Hot drink
Geralmente servida em copos de grog After lunch:- dinner De 120 a 200
Modalidades
Batido (Shaker)
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Mexido (Stir)
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Frozen
Montado (Guild)
Stick (amassado)
GRUPOS
Cobllers: Long drinks, preparados diretamente nos tumblers com gelo finamente quebrado, acar dissolvido dentro de gua com gs e dos spirits. decorada com frutas da estao, menta fresca. Serve-se com canudos. Ex: BRANDY COBBLER, PORTO COBBLER. Collins: Long drinks, montados diretamente nos copos longos: eaux-d-vie adicionados de acar, suco limo e gua com gs. So decorados com limo e uma cereja. Coolers: Long drinks feitos diretamente dentro dos tumbler com gelo, acar ou sirope (grenadine, orgeat), sumo de frutas, spirits, completa com ginger ale, ginger beer, cidra ou champagne. Eles so decorados com uma casca de limo inteira ou de laranja em espiral. Coffee: Long drinks a base de caf preparado diretamente nos copos, podem ser servidos frios ou quentes. Ex: Irish Coffee Crustas: Bebidas mdias preparadas no shaker com acar, suco de limo, gotas de angostura, dash de marasquino e lcool. So servidas dentro dos copos de vinho com gelo e ornamentadas com acar na borda, so decoradas com um espiral de limo e duas cerejas. Ex: Gin Crustas, Brandy Crustas.
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Egg nogg: Long drinks preparados diretamente no shaker e servidos no tumbler, ovo inteiro ou a gema, acar, lcool, leite. Podem ser consumidos quentes ou frios. Ex: Brandy egg nogg. Cups: Cocktails de recepo, preparados diretamente em copos onde se maceraram as frutas da estao junto com o spirit, licores curaao, contreau, grand marnier, cognac e acar. Refrigerados, eles so completados no momento de servir, dentro dos copos ou cup com champagne ou de vinhos do (porto, sherry, sauternes, vermutes, bordeos tinto) de soda ou cidra. Fixes: Long drinks preparados dentro dos copos tumbler com gelo, acar dissolvido com um pouco de gua com gs, trait de Orange e de eaux-d-vie. Eles so decorados com uma rodela de limo e laranja. Ex: Brandy Fix, Gin Fix. Daisies: Short drinks preparados dentro do shaker com base de sirope de Almond, suco de limo, completados com uma dose de aguardente. O xarope de grenadine serve para quebrar o sirope de almond. Ex: Brandy Daisy, Vodka Daisy. Fizzes: Long drinks preparados no shaker com acar em p ou sirope, sumo de limo, lcool e soda. Ex: Gin Fizz Com clara de ovo: Silver Fizz. Com gema de ovo: Golden Fizz. Com ovo inteiro: Royal Fizz. Higball: Long drinks preparado dentro do copo com gelo, uma dose de lcool, gua de plate ou bebida gasosa (Tonica, ginger ale, coca-cola, ginger beer, bitter limo). Ex: Cuba libre. Gin tnica, Whisky soda. Juleps: Long drinks preparado direto no copo com menta fresca, gelo picado, whisky (Bourbon, Rye) ou Cognac, Gin, Rum. Ex: Mint Julep. Dentro de um tumbler, acrescente de 4 a 5 folhas de menta, misture a uma colher de acar em um pouco de gua. Coloque gelo picado e junte 2 misturas de Bourbon whiskey. Macerar devagar as folhas, decore com hortel, laranja, limo e uma cereja.
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Sours: Short drink preparado no shaker e servido em copos de cocktail. So bebidas cidas base de limo e aguardentes. Ex: Brandy Sour, Whisky Sour. Punches: Bebida ideal para festas. Preparadas dentro de copos individuais ou Bowl para muitas pessoas. Os punches so base de rum e frutas. Os cups so da famlia dos Punch-Bowls. Raibows Short drink preparado diretamente dentro dos copos tulipa. So constitudos pela sobreposio de lquidos densos ou de teores alcolicos diferentes, sem que se misturem. Deve-se sempre comear pelo menos alcolico. Ex: Frana Grenadine, Anisete, Curaao Blue. Mocktails (virgin): LONG DRINKS SEM LCOOL. EX: Florida, Pussy Foot.
FAMLIAS DE COCKTAILS
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Mocktails (virgin) no alcolicos
Cocktails tropicais e frozen
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Cocktails clssicos
Martinis
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Shots & shoots
Layered drinks
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Sticks
ANLISES DE COCKTAILS
Para ter uma idia clara dos produtos a serem usados em cocktails, preciso ter prudncia para coloc-los dentro de grupos. Uma anlise deve ser feita e dever ter tambm uma ordem de dentro ou de fora para determinar a compatibilidade dos vrios ingredientes com um grupo ou entre diferentes grupos. Incompatibilidade dever ser tambm considerada para fugir de grossos equvocos quando se criam novas misturas. Isto uma verdade essencial para a preparao de cocktails perfeitos. Se voc considerar vrias receitas do Mundo dos Cocktails, como altamente apreciado pelo connosseur, voc compreender que os desvios destes princpios das composies e das combinaes podem ser incorretos. Assim como considerar que alguns grupos de ingredientes no podem ser misturados juntos porque produzem sabores hbridos.
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GRUPO DE INGREDIENTES COCKTAILS

GRUPO 1: Sucos de frutas (Laranja, Limo, Lima, Abacaxi). GRUPO 2: Siropes GRUPO 3: Ovos e Leite & Cream Produtos GRUPO 4: Vinhos & derivados. (Cognac Brandy, Armagnac, Vermoutes, Bitters, Sherry, Porto, Marsala). GRUPO 5: Juniper destilados. (Gin, Genebra, Steinhager). GRUPO 6: Cereais destilados. (Whisky, Vodka, Akvavit, Arrack). GRUPO 7: Plantas e frutas destiladas. (Rum, Cachaa, Calvados, kirch, Tequila, Barack, Framboesa). GRUPO 8: Licores
COMPATIBILIDADE DE ANLISES COCKTAILS
GRUPO 1: Sucos de frutas (Laranja, Limo, Lima, Abacaxi).

Dentro deste grupo, suco de laranja pode ser misturado com limo para fazer sour. Porm suco de laranja no dever ser misturado com suco de abacaxi se possvel. Este grupo combina perfeitamente com Juniper destilados, (grupo 5), com siropes, (grupo 2). Para adocicar e colorir as misturas to bem como todos os outros grupos. Problemas devero levantar-se com os Licores. (grupo 8). Exemplos, frescos e fortes aromas de sucos quando usados e combinados com licores, pois so caracterizados por fortes aromas e sabores.
GRUPO 2: Xaropes
Desde os siropes so usados para adocicar e misturar sabores se empregados duas vezes diferentes gneros de siropes. Isto tambm se aplica s misturas por siropes combinados com licores (grupo 8). Esta combinao dever determinar cor e aroma ao drink.
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GRUPO 3: Ovos e Leite & Cream Produtos

Distinto dos outros grupos, com a exceo do Milk-cream, combinando os ingredientes d para fazer timas misturas. Eggs Nogg, (Milk, e egg) como feito, um timo exemplo. Este grupo perfeito combinado com Cognac, Vinhos licorosos (grupo 4), Whisky (grupo 6) e Rum (grupo).
GRUPO 4: Vinhos e By-Produtos (Cognac, Brandy, Armagnac, Vermouth, Marsala, Bitters, Sherry, Porto).
Dentro deste grupo, como o (grupo 3) os produtos podem combinar juntos. Particular ateno para a combinao de vinhos e produtos como Cognac, vinhos licorosos e bitters, algumas combinaes tm bons resultados, esta aplicao para certos tipos de licor, vinhos combinados juntos como cognac e vinhos espumantes. Harmoniosas misturas so tambm criadas combinando vinhos licorosos com os ingredientes, Gin (grupo 5), whisky e vodka (grupo 6), rum (grupo 7) bem como os Licores (grupo 8). Porm, Cognac no dever ser misturado com vodka e whisky.
GRUPO 5: Juniper Destilados (Gin, Genebra, Steinhager).

Bebidas destiladas, com sabores de juniper so perfeitas com citros, como suco de laranja, limo, lima (grupo 1). Combinaes com os produtos do (grupo 4) so timos, mas em misturas de cognac devem ser evitadas licores (grupo 8), so perfeitas as falsificaes por estes ingredientes misturando com ovos, e leite (grupo 3) e como os ingredientes com whisky (grupo 6) rum (grupo 7), devero ser evitados.
GRUPO 6: Cereais destilados (Whisky, Vodka, Akuavit, Arrack).

Cereais destilados e licores no combinam. Whisky uma perfeita mistura com vermute, e juntos com vodka so idneos para combinaes com o (grupo 1 e 2). Whisky combina com o (grupo 3) perfeito com vinhos licorosos e bitters (grupo 4). As misturas com juniper destilados (grupo 5) e frutas destiladas (grupo 7) devero ser evitadas.
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GRUPO 7: Plantas Frutas Destiladas (Rum, Calvados, Kirch, Tequila, Barack. Framboesa).
Alguns destes destilados so perfeitos para se encontrarem com os (grupos 1, 2 e 3). Ex. Rum com limo, laranja ou abacaxi. Em certas maneiras, alguns tipos de rum Jamaicano so perfeitos para se misturarem com leite. Isto , em outra mo antes difcil para o rum ser misturado com vinho licoroso no (grupo 4), e o mesmo para os licores (grupo 8) e bebidas destiladas do mesmo grupo. Isto conveniente para seus gostos e aromas, como so tambm fortes para combinar com os restantes grupos (5 6,7 e 8).
GRUPO 8: Licores
Podemos dizer que este grupo combina perfeitamente com juniper destilados (grupo 5), e com siropes (grupo 2), tambm soma os sabores para se misturarem, com todos outros grupos. Problemas podem aparecer com os ingredientes do mesmo grupo. Exemplo, fortes aromas de licores quando usados e combinados entre si. Vindo do ponto de vista tcnico, no convm misturar licores. Em concluses componentes deste grupo so usados em pequenas quantidades, para gostos, adocicar e colorir quase todos os ingredientes dos outros grupos!
RESULTADO DA COR DO COCKTAIL

A cor de um Cocktail o principal fator de influncia sobre a percepo das diferenas de sabor. Revela-se mesmo que a cor do Cocktail tem mais influncia que outros fatores. Os bartenders so os primeiros a perceberem que atributos individuais como a cor, a marca ou o preo podem ter um impacto nas nossas preferncias. O teste era simples. Os investigadores alteravam Cocktail utilizando qualquer dos corantes alimentares, quer os aditivos (acar) ou ainda as marcas dos ingredientes utilizados (informao sobre a qualidade). Observaram que as marcas tinham certamente um impacto na preferncia, mas aquilo no tinha nenhum impacto na percepo do sabor. Em contrapartida, a tonalidade do cocktail tinha um efeito muito importante para a percepo do sabor. A cor domina o sabor. Para dar um exemplo, deram-se dois copos contendo o mesmo Cocktail, mas um era de cor mais sombria (graas ao corante alimentar) e notaram uma diferena de sabor. Em contrapartida, se apresentar dois Cocktails da mesma cor, mas cujo um deles tenha sido reforado em acares, geralmente as mesmas pessoas no sentem a diferena.
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Compatibilidade entre produtos

N 1
Produtos de base
Sucos de frutas
Compatvel com
Atentamente com todos os produdos 1- 3-4-6-8 2-9 4 - 11 4-6 6 - 7 - 8 - 11
Incompatibilidade com
3 - 11 - 12
2 3
Siropes Leite Cremes Ovos Espirituosos base de vinhos (vermouth, porto...) Eaux de vie de vinho (cognac, armangnac...) Gin Whiskies Vodka lcool de frutas (kirsch...)
11 - 12
5 - 9 - 11 - 12
1-3-4
4-5-6-7-8-9
6 7 8 9
1-2-4 1-4 1 - 10 1-2-4 1-3-4
5-7-8-9 6-7-8-9 5-6-7-9 5-6-7-8 11 - 12
10 Licores de frutas (cointreau, curaao...) 11 Cremes (cassis, cacao...) 12 Licores de plantas (chartreuse...) 13 Rum
1-3-5-6-8 6
2-7-8
1-2-3
Ficha tcnica BLOODY MARY

Cor: vermelha %%: lcool 13,3 Tipo: fancy drink. Categoria: long drink. Gosto: doce
Histrico: foi criado no Harrys bar Paris por Petit Petiot em 1921. Modo de preparao: direto. Copo usado: tumbler. Composio; sal, tabasco, limo, molho ingls; vodka (4ml); suco de tomate (70ml); tempero (20ml). Tcnica: diretamente no copo tumbler, coloque gelo o tempero uma dose de vodka e complete com o suco de tomate. Decorao: um talo de aipo e rodela de llimo.
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CANUDOS (palhas)
importante saber que os canudos devem ser freqentemente manipulados com precauo nos cocktails que contm um ingrediente gasoso, com efeito. Certas bebidas podem alterar o sabor, ou ainda provocar catstrofes. A cerveja, por exemplo, ingerida com canudo provoca uma acentuao dos efeitos do lcool sobre o organismo, ou ainda degradar o Champagne, deixando-o com um gosto medocre atenuando ao mesmo tempo a fora das bolhas. D-se freqentemente pouca importncia a este pequeno tubo utilizado para beber um lquido aspirando, no entanto ele desempenha um papel importante numa receita de Cocktail. As cores dos canudos aprofundam a harmonia das cores das bebidas, mas devese saber harmoniz-las.
DECORAES
A decorao dos cocktails, uma janela para abrir a tcnica onde no existe uma regra absoluta e nem precisa, basta ter sensibilidade e bom gosto, harmonia nas cores, equilbrio das formas e amor do trabalho bem feito.
PEDRO ALVES CARDOSO
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LISTA DOS COCKTAILS INTERNACIONAIS (I.B.A.)
ALEXANDER Ingredientes
Brandy Creme de cacau Creme de leite Bater no shaker
Quantidade / Medida
30ml (1/3) 30ml (1/3) 30ml (1/3)
Modo de preparo
Sirva em copo coquetel. Polvilhe com noz-moscada (opcional).
AMERICANO Ingredientes
Vermute tinto Bitter Campari
Quantidade / Medida
30 ml (5/10) 30 ml (5/10)
Modo de preparo
Monte em copo Old Fashioned, complete com club soda. Decore com faia de laranja.
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BACARDI COCKTAIL Ingredientes

Rum Bacardi Suco de limo Grenadine
Quantidade / Medida
45ml (6/10) 30ml (3/10) 10ml (1/10)
Modo de preparo
Prepare no Shaker, sirva em copo Coquetel.
BANANA DAIQUIRI Ingredientes

Rum Carta Blanca Creme de Banana Suco de Limo Banana Nanica
Quantidade / Medida
45ml (6/10) 15ml (3/10) 30ml (3/10) 1/2
BATIDA DE LIMO (no iba) Ingredientes

Cachaa Acar Suco de um limo
Quantidade / Medida
50ml 1 colher de bar 30ml
Modo de preparo
Prepare na coqueteleira e sirva em copo Old Fashioned com gelo.
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BELLINI Ingredientes
Champagne gelado Suco de pssego
Quantidade / Medida
90ml (7/10) 30ml (3/10)
Modo de preparo
Monte em copo flte ou tumbler o suco de pssego. Complete com Champagne.
BLACK RUSSIAN Ingredientes

Vodka Licor de caf
Quantidade / Medida
45ml (7/10) 20ml (3/10)
Modo de preparo
Monte em copo Old Fashioned com gelo
BLOODY MARY Ingredientes

Vodka Suco de Limo Suco de tomate
Quantidade / Medida
45ml (3/10) 10ml (1/10) 120ml (6/10)
Modo de preparo
Molho ingls, tabasco, aipo, sal e pimenta a gosto. Monte em copo Old Fashioned, decore com talo de salso.
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BRANDY EGG NOG Ingredientes

Brandy Leite Sirope de acar Gema de ovo
Quantidade / Medida
45ml (4/10) 60ml (5/10) 10ml (1/10) 1 unidade
Modo de preparo
Prepare na coqueteleira e sirva em copo long drink. Polvilhe noz-moscada ralada.
BRONX Ingredientes
Gim Vermouth tinto Vermute Dry Suco de laranja
Quantidade / Medida
30ml (4/10) 15ml (2/10) 15ml (2/10) 15ml (2/10)
Modo de preparo
Prepare no shaker e sirva em copo Coquetel.
BUCKS FIZZ (MIMOSA) Ingredientes

Champagne Suco de laranja
Quantidade / Medida
90ml (6/10) 30ml (4/10)
Modo de preparo
Monte em copo flte o suco de laranja. Complete com Champagne gelada.
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BULL SHOT Ingredientes

Vodka Consomm de carne
Suco de limo, molho ingls, tabasco, aipo, sal e pimenta.
Quantidade / Medida
30ml (3/10) 30ml 10ml (1/10)
Modo de preparo
Prepare no shaker e sirva em copo Higball com gelo.
CAIPIRINHA (ver iba) Ingredientes

Dose de cachaa Acar Limo
Quantidade / Medida
50ml 2 colheres de bar unidade
Modo de preparo
Monte em copo Old Fashioned, colocando o acar e o limo cortado em fatias sem o miolo. Pressione o limo e o acar com o amassador, acrescente a cachaa, o gelo e mexa. Sirva com o mexedor
CHAMPAGNE COCKTAIL Ingredientes Quantidade / Medida
2 lances de angostura sobre uma colher de acar no fundo do copo Champgne brut gelado Brandy 90ml (9/10) 10ml (1/10)
Modo de preparo
Monte em copo flte. Decore com laranja e cereja.
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DAIQUIRI Ingredientes
Rum Carta Blanca Suco de limo Sirope de acar
Quantidade / Medida
45ml (6/10) 30ml (2/10) 10ml (1/10)
Modo de preparo
Prepare no shaker e sirva em copo cocktail.
FRENCH CONNECTION Ingredientes

Cognac Amaretto
Quantidade / Medida
30ml (5/10) 30ml (5/10)
Modo de preparo
Monte em copo old fashioned com bastante gelo.
GARIBALDI Ingredientes
Suco de laranja Campari
Quantidade / Medida
90ml (7/10) 45ml (3/10)
Modo de preparo
Monte em copo old fashioned ou higball decore com fatia de laranja.
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GIBSON Ingredientes
Gin Vermute seco
Quantidade / Medida
45ml (9/10) 5 drops (1/10)
Modo de preparo
Decore com uma cebolinha em conserva.
GIN FIZZ Ingredientes

Gin Suco de limo Sirope de acar Club soda
Quantidade / Medida
45ml (3/10) 30ml (2/10) 10ml (1/10) 60ml (4/10)
Modo de preparo
Prepare na coqueteleira e sirva em copo long drink. Complete com club soda, decore com fatia de limo e cereja.
GIN AND FRENCH Ingredientes

Gin Vermute seco
Quantidade / Medida
45ml (6/10) 15ml (4/10)
Modo de preparo
Prepare no copo misturador com gelo, coando em seguida, ou montando diretamente em copo short drink sem gelo. Acrescente um zest de limo.
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GIN AND IT Ingredientes

Gin Vermute tinto
Quantidade / Medida
45ml (6/10) 15ml (4/10)
Modo de preparo
Prepare no mixing glass e decorar com cereja.
GOLDEN DREAM Ingredientes

Galliano Cointreau Suco de laranja Creme de leite
Quantidade / Medida
20ml (1/4) 20ml (1/4) 20ml (1/4) 20ml (1/4)
Modo de preparo
GODFATHER Ingredientes
Scoth Whisky Amaretto
Quantidade / Medida
30ml (7/10) 15ml (3/10)
Modo de preparo
Monte em copo old fashioned.
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GODMOTHER Ingredientes
Vodka Amaretto
Quantidade / Medida
30ml (7/10) 15ml (3/10)
Modo de preparo
Monte em copo Old Fashioned com gelo.
GRASSHOPPER Ingredientes
Creme de Menta Licor de Cacau Creme de leite
Quantidade / Medida
30ml (1/3) 30ml (1/3) 30ml (1/3)
Modo de preparo
HARVEY WALLBANGER Ingredientes

Vodka Galliano Suco de laranja
Quantidade / Medida
30ml (3/10) 20ml (2/10) 50ml (6/10)
Modo de preparo
Monte em copo long drink decore com laranja, cereja e canudos.
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HORSES NECK Ingredientes

Brandy Ginger Ale Gotas de Angostura (Opcional)
Quantidade / Medida
20ml (2/10) 80ml (8/10)
Modo de preparo
Monte em copo longo e decore com espiral de limo.
IRISH COFFEE Ingredientes

Irish Whisky Chantilly Caf quente Acar
Quantidade / Medida
30ml (3/10) 20ml (2/10) 90ml (5/10) 1 colher
Modo de preparo
Monte em copo prprio para hot drink e decore com cereja e canudo.
JONH COLLINS Ingredientes

Gin Suco de limo Sirope de acar Club Soda
Quantidade / Medida
45ml (3/10) 30ml (2/10) 10ml (1/10) 60ml (4/10)
Modo de preparo
Em alguns pases uma pequena quantidade de angostura acrescida. Monte em um copo com bastante gelo, complete com a club soda e decore com rodela de limo cereja e canudos. As aguardentes podem ser substitudas: Vodka Collins, Rum Collins, etc.
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KIR Ingredientes
Vinho branco seco Licor de cassis
Quantidade / Medida
90ml (91/10) 20ml (2/10)
Modo de preparo
Monte em copo para vinho branco.
KIR ROYALE Ingredientes

Champagne gelado Licor de cassis
Quantidade / Medida
90ml (9/10) 20ml (2/10)
Modo de preparo
Monte em taa flte.
MARGARITA Ingredientes
Tequila Curaau triple sec Suco de limo
Quantidade / Medida
45ml (6/10) 30ml (4/10) 15ml (2/10)
Modo de preparo
Prepare no shaker e sirva em copo cocktail crustado com sal.
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DRY MANHATTAN Ingredientes

Rye Whisky Vermute seco Gotas de Angostura
Quantidade / Medida
30ml (7/10) 15ml (3/10)
Modo de preparo
Prepare no mixing glass e sirva em copo cocktail com um zest de limo.
MANHATTAN Ingredientes
Rye Whisky Vermute tinto Gotas de Angostura
Quantidade / Medida
30ml (7/10) 15ml (3/10)
Modo de preparo
Prepare no mixing glass e sirva em copo cocktail com uma cereja.
PERFECT MANHATTAN Ingredientes

Rye Whisky Vermute rosso Vermouth seco
Quantidade / Medida
30ml (6/10) 10ml (2/10) 10ml (2/10)
Modo de preparo
Prepare no mixing glass e sirva em copo cocktail com uma cereja.
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DRY MARTINI Ingredientes

Gin Vermouth seco
Quantidade / Medida
60ml (9/10) Drops (2/10)
Modo de preparo
Prepare no mixing glass e sirva em copo cocktail com um Zest de limo e uma azeitona no palito
VODKATINI
Faa como o Dry Martini substituindo o gin por vodka.
SWEET MARTINI
Como o Dry Martini, substitua Vermouth seco por Vermouth tinto e a azeitona por uma cereja.
PERFECT MARTINI Ingredientes

Gin Vermouth seco Vermouth tinto
Quantidade / Medida
45ml (8/10) 10ml (1/10) 10ml (1/10)
Modo de preparo
Decore com zest de limo ou cereja.
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NEGRONI Ingredientes
Gin Vermouth tinto Campari
Quantidade / Medida
30ml (1/3) 30ml (1/3) 30ml (1/3)
Modo de preparo
Monte em copo old fashioned com gelo e decore com meia fatia de laranja, sirva com um mexedor. Obs: Em alguns pases comum se oferecer a opo de acrescentar club soda.
OLD FASHION Ingredientes

2 oz Bourbon Acar Angostura
Quantidade / Medida
45ml (5 cl). 1 colher de bar 2 ou 3 lances
Modo de preparo
Monte em copo old fashioned, colocando o acar e a Angostura no fundo do copo. Dissolva acrescentando um lance de club soda, coloque gelo quebrado e whisky. Decore com meia fatia de laranja, meia fatia de limo e uma cereja. Sirva com mexedor.
PARADISE Ingredientes
Gin Apricot Brandy Suco de laranja
Quantidade / Medida
30ml (5/10) 15ml (3/10) 30ml (2/10)
Modo de preparo
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PIN COLADA Ingredientes

Rum branco Creme de coco Suco de abacaxi
Quantidade / Medida
45ml (6/10) 30ml (3/10) 60ml (5/10)
Modo de preparo
Prepare no blend e sirva em taa globlet com muito gelo. Decore com abacaxi, cerejas e canudos.
PLANTERS PUNCH Ingredientes

Rum escuro Suco de limo Grenadine Club soda
Quantidade / Medida
45ml (6/10) 30ml 10ml (1/10)
Modo de preparo
Prepare no shaker ou monte diretamente no copo long-drink com gelo. Complete com club soda e decore com fatias de limo e laranja.
PORTO FLIP Ingredientes

Brandy Porto tinto Gema de ovo Shaker
Quantidade / Medida
20ml (2/10) 45ml (6/10) (2/10)
Modo de preparo
Sirva em copo para vinho do porto e pulverizar com noz-moscada.
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ROB ROY Ingredientes

Scotch whisky Vermouth tinto Angostura bitter
Quantidade / Medida
30ml (6/10) 15ml (4/10) 1 lance
Modo de preparo
Prepare no mixing glass, decore com uma cereja.
ROSE Ingredientes
Vermouth seco Kirsch Cherry Brandy
Quantidade / Medida
30ml (6/10) 15ml (2/10) 15ml (2/10)
Modo de preparo
Prepare no mixing glass, decore com uma cereja.
RUST NAIL Ingredientes

Scotch whisky Drambuie
Quantidade / Medida
30ml (6/10) 15ml (4/10)
Modo de preparo
Monte em copo old fashioned com gelo. Acrescente um twist de limo.
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SCREW DRIVER Ingredientes

Vodka Suco de laranja
Quantidade / Medida
45ml (3/10) 90ml (7/10)
Modo de preparo
Monte em copo long-drink com gelo. Decore com fatia de laranja.
SIDE CAR Ingredientes

Brandy Cointreau Suco de limo
Quantidade / Medida
30ml (6/10) 15ml (3/10) 30ml (1/10)
Modo de preparo
Prepare no shaker e sirva em copo short-drink.
SINGAPORE SLING Ingredientes

Gin Cherry Brandy Suco de limo Club soda
Quantidade / Medida
30ml (6/10) 15ml (3/10) 30ml (1/10) 10 cl.
Modo de preparo
Prepare no shaker, sirva em copo long-drink com gelo. Complete com club soda e decore com fatia de limo, cereja e canudos.
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STINGER Ingredientes
Brandy Creme de menta branco
Quantidade / Medida
30ml (7/10) 15ml (3/10)
Modo de preparo
Prepare no shaker ou monte em copo old fashioned com gelo.
TEQUILA SUNRISE Ingredientes

Tequila Suco de laranja Grenadine
Quantidade / Medida
45ml (3/10) 90ml (6/10) 15ml (1/10)
Modo de preparo
Monte em copo long-drink, acrescente por ltimo o Grenadine sem misturar. Decore com uma fatia de laranja e cereja.
WHITE LADY Ingredientes

Gin Cointreau Suco de limo
Quantidade / Medida
30ml (5/10) 15ml (3/10) 30ml (2/10)
Modo de preparo
Prepare no shaker e sirva em copo short-drink.
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WHISKEY SOUR Ingredientes

Bourbon Suco de limo Acar Clara de ovo
Quantidade / Medida
30ml (4/10) 30ml (4/10) 1 colher 1 colher de bar
Modo de preparo
Prepare no shaker e sirva em copo short-drink crustado com acar. Obs.: Outros tipos de Whisky, destilados e licores podem ser usados como base para sours. Se for utilizado um licor, a quantidade de sirope de acar dever ser reduzida.
WHITE RUSSIAN Ingredientes

Vodka Licor de caf Creme de leite
Quantidade / Medida
30ml (5/10) 15ml (3/10) 30ml (2/10)
Modo de preparo
Monter em copo old fashioned com gelo. Acrescente ao coquetel uma cobertura de creme de leite, sem misturar.
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NO ALCOLICOS (I.B.A.)
PUSSY FOOT Ingredientes

Suco de limo Suco de laranja Suco de lima Dash Granadine Gema de ovo 1 unidade
Quantidade / Medida
60ml (1/3) 60ml (1/3) 60ml (1/3)
Modo de preparo
Prepare na coqueteleira e sirva em copo long drink com fatias de limo, laranja e uma cereja.
PARSONS COCKTAIL Ingredientes

Suco de laranja Granadine Club soda Gema de ovo
Quantidade / Medida
90ml (6/10) 20ml (2/10) (2/10) 1 unidade
Modo de preparo
Prepare no shaker. Sirva em copo long drink e completar com club soda.
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FLRIDA COCKTAIL Ingredientes

Suco de grapefruit Suco de laranja Suco de limo Xarope de acar Club soda
Quantidade / Medida
60ml (4/10) 30ml (2/10) 30ml (2/10) 15ml (2/10) 6 cl.
Modo de preparo
Prepare no shaker e sirva em copo long-drink. Decore com hortel e sirva com canudos.
SHIRLEY TEMPLE Ingredientes

Ginger ale Granadine
Quantidade / Medida
90ml (9/10) 10ml
Modo de preparo
Monte em copo long drink com gelo misturando suavemente. Decore com cerejas.
Os tamanhos dos copos recomendados pela I.B.A. so os seguintes: COCKTAIL GLASS: 3 OUNCE /U.S/9 CL LONG DRINKS: 10 OUNCE /U.S/30 CL
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OUTRAS RECEITAS
ALICE Ingredientes
Suco de abacaxi Suco de laranja Creme de leite Groselha
Quantidade / Medida
40ml 40ml 40ml 10ml
Modo de preparo
Prepare no shaker e sirva em taa tropical.
BRASIL TROPICAL Ingredientes

Cachaa Licor curaau blue Suco de abacaxi
Quantidade / Medida
40ml 20ml 40ml
Modo de preparo
Prepare na coqueteleira e sirva em copo long drink, complete com guaran.
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CARIBE Ingredientes
St. Remy Vodka Licor Curaau Blue Suco de laranja Soda limonada p/ completar
Quantidade / Medida
30ml 30ml 30ml 40ml
Modo de preparo
Prepare no shaker, sirva em copo long drink e complete com soda limonada. Decorao livre.
CARIBE Ingredientes
St. Remy Vodka Licor Curaau Blue Suco de laranja Soda limonada p/ completar
Quantidade / Medida
20ml 30ml 20ml 20ml
Modo de preparo
Prepare no shaker, sirva em copo long drink e complete com soda limonada. Decorao livre.
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CARMEN MIRANDA Ingredientes

Cachaa Suco de abacaxi Suco de laranja Licor Peach Leite condensado
Quantidade / Medida
40ml 20ml 20ml 20ml 1/6
Modo de preparo
Prepare no shaker e sirva no abacaxi.
COCKTAIL DE FRUTAS Ingredientes

Suco de laranja Suco de abacaxi Suco de caju Leite condensado
Quantidade / Medida
30ml 30ml 30ml 30ml
Modo de preparo
Prepare na coqueteleira e sirva em copo longo, com dois canudos e decorao livre.
COSMOLITAN Ingredientes
Vodka Triple sc Suco de cranberry Shaker
Quantidade / Medida
35ml 30ml 40ml
Modo de preparo
Sirva em taa Martini.
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GOLFINHO Ingredientes
Porto branco Licor de litch Suco de maracuj Sirope de coco Tangerina Limo siciliano
Quantidade / Medida
50ml 20ml 40ml 20ml 3 pedaos 3 pedaos
Modo de preparo
Amasse as frutas e complete com as bebidas.
GUANABARA Ingredientes
Vodka Licor Peach Suco de abacaxi Curaau blue
Quantidade / Medida
40ml 20ml 20ml 15ml
Modo de preparo
Prepare no skake e sirva em taa coquetel completando com o curaau blue.
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HAWAII Ingredientes
St. Remy Vodka Licor Apricot Suco de abacaxi Suco de laranja Grenadine Guaran para completar
Quantidade / Medida
20ml 30ml 15ml 20ml 20ml 1 lance
Modo de preparo
Preparar no shaker. Decorao livre.
ILHA TROPICAL Ingredientes

Vodka Licor curaau blue Suco de abacaxi
Quantidade / Medida
40ml 20ml 40ml
Modo de preparo
Prepare na coqueteleira e sirva em copo long drink, complete com soda limonada.
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LONG ISLAND ICED TEA Ingredientes

Vodka Gin Tequila Rum Triple sc Suco limo
Quantidade / Medida
20ml 20ml 20ml 20ml 30ml 10ml
Modo de preparo
Bata no shaker com gelo. Lance de cola.
MOJITO Ingredientes
Rum branco Suco de limo Acar Club soda Hortel frescas
Quantidade / Medida
45ml 20ml 1 colher de ch 6 cl. 4 folhas
Modo de preparo
Em um copo longo, coloque as folhas de hortel, o acar, e com um socador pressione levemente. Acrescente o rum, o suco de limo, muito gelo picado e mexa bem. Complete com club soda e decore com um ramo de hortel.
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PENNSULA Ingredientes
Malib Fraise Suco de ma Gotas de limo Granadine 10ml
Quantidade / Medida
40ml 30ml 80ml
Modo de preparo
Prepare no shaker e sirva em copo long drink. Decorao ma, morango e ramo de hortel.
SEXY ON THE BEACH Ingredientes

Vodka Licor Peach Suco de laranja Groselha
Quantidade / Medida
40ml 30ml 6 cl. 1 lance
Modo de preparo
Prepare no shaker ou montado e sirva em copo long drink e acrescente granadine. Decorao livre.
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ST .REMY SOMBRERO Ingredientes

St. Remy Tequila Curaau red Suco de abacaxi Leite condensado
Quantidade / Medida
40ml 20ml 20ml 50ml 20ml
Modo de preparo
Prepare no shaker e sirva em copo long drink.
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COCKTAILS DE CAF
SAHARA Ingredientes
P de caf Sirope gengibre Leite Leite moa
Quantidade / Medida
1 colher 10ml 60ml 30ml
Modo de preparo
Bata no liquidificador com gelo e sirva em copo globlet.
CAPUCCINO MIX Ingredientes

Caf Sirope macadame Sorvete creme
Quantidade / Medida
30ml 10ml 2 bolas
Modo de preparo
Complete com chantili.
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PAULISTA Ingredientes
Sirope grenadine Caf Creme de leite
Quantidade / Medida
20ml 20ml 20ml
Modo de preparo
Sirva em copo shoot (montado).
HOT SHOOT Ingredientes

Galiano Caf quente Chantili
Quantidade / Medida
20ml 20ml 20ml
Modo de preparo
Sirva em copo de shoot (montado).
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AS BEBIDAS
A prpria condio fsica do homem, 2/3 ou 66% de sua estrutura composta por gua, o que leva-o necessidade de ingesto de lquidos para sua sobrevivncia. Mas ao contrrio dos outros animais, o homem o nico que bebe independentemente de sua natureza fisiolgica. Bebe socialmente, e estimulado fsica e psicologicamente por misturas que variam de simples composies aquosas e frutferas complexas e saturadas criaes alcolicas. Embora a atuao do lcool no organismo humano seja a mesma em qualquer parte do mundo e independa das raas, o que se bebe nos diversos continentes varia de acordo com as condies climticas, solos, hbitos e costumes, estmulos do Estado e at circunstncias polticas e religiosas.
PROCESSOS DE FABRICAO DAS BEBIDAS
Fermentao
Todas as bebidas alcolicas resultam da fermentao de suas diversas matrias-primas. Fermentao o processo de transformao dos acares ou da sacarificao dos amidos em lcool etlico ou etanol. produzida por enzimas segregadas por microorganismos, bactrias ou leveduras; estas, na maioria das vezes, esto incorporadas matria-prima (frutas, cereais, etc.), cujo suco fermentado em tanques ou tinas apropriadas. De maneira geral, acrescentam-se tambm outras leveduras selecionadas para acelerar a fermentao. Via de regra, a fermentao provocada por bactrias aerbicas, ou seja, que necessitam da presena de oxignio. Toda fermentao produz um elemento gasoso o gs carbnico que, em alguns casos, usado na gaseificao da prpria bebida, como no champanhe e na cerveja.
Destilao
o processo de separao de lquidos por aquecimento, baseado na diferena de seus pontos de ebulio. Para efetuar a destilao, provoca-se o aquecimento da massa lquida at que ela atinja a ebulio, condensando-se em seguida o vapor obtido. Como os
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produtos tm pontos de ebulio diferentes, os primeiros vapores sempre so produzidos pelos elementos mais volteis ( o caso do lcool), que se desprendem assim da massa lquida original. A destilao, portanto, define-se como a combinao de duas operaes inversas, vaporizao e condensao, e ser to mais perfeita quanto maior for a diferena do ponto de ebulio de seus componentes. Para melhor compreender esse processo, tomem-se por base os pontos em que o lcool e a gua se transformam em vapor (lcool: 78C; gua: 100C); em virtude dessa diferena, os vapores do lcool so obtidos em primeiro lugar, o que permite recolh-los e resfri-los para que passem ao estado lquido, originando ento as bebidas destiladas. Todas as bebidas destiladas so feitas a partir de um produto alcolico obtido atravs da fermentao.
Infuso - bebidas compostas

As bebidas alcolicas feitas pelo processo de infuso, tambm chamadas bebidas compostas, so obtidas atravs da imerso temporria de substncias vegetais para que lhes sejam extradas as essncias. As bebidas fabricadas por esse processo so produzidas partir de produtos acabados, obtidos pelos processos de fermentao ou destilao, aos
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quais se adicionam os ingredientes que lhes do as caractersticas; o que ocorre, por exemplo, com vermutes e licores. No caso dos vermutes, misturam-se diversas ervas e outros componentes ao vinho; segue-se ento a infuso e a maturao. No caso dos licores, misturam-se as essncias ao lcool neutro ou ao lcool obtido do produto que da o sabor bebida, juntamente com certa quantidade de gua e de substncias que lhes dem viscosidade, fazendo a mistura passar pela infuso e pela maturao.
HISTRIA DO LCOOL E DA DESTILAO

Na Idade Mdia, os lcoois de vinhos portavam um nome em Latim: AQUA VITAE. A palavra sobreviveu nos dias dos Suecos e dos Noruegueses Aquavit e na Dinamarca Akvavit. Em um valor de sintomtico, pois significa tudo a mesma coisa: Aguardente. Na antiga Grcia, Aristteles escreveu: Em um pouco de gua do mar potvel sobra para a destilao, depois de haver um vero convertendo em vapores midos devolvendo em lquido. Algum disse que um Grego tinha descoberto este fenmeno, nada como ver um vapor se condensando na parte inferior de um tampa de uma panela. Em complemento de medicamento os Antigos no conhecem quase nada no sabo que o vinho mais simples. Na poca dos Egpcios, utilizavam em abundncia, flores, plantas e especiarias em macerao e infuso dentro do vinho para fins farmacuticos ou culinrios. Os lquidos aromatizados e salutares, ento guardados dentro do vinho e da gua em vasilhas bem fechadas ao abrigo do ar. Sim ou no so prticas constantes da arte da destilao reparada episodicamente ao curso da histria. Foram os rabes que destilaram o lcool na Idade Mdia. No sculo X o filsofo Avicienne dono de uma descrio completa de alambique, ele no cita a palavra lcool que deveria ser empregada no passado desta poca. O lcool deriva do rabe como alquimia, mas com uma particularidade curiosa: os rabes liqueficaram um certo p negro, fazendo ferver o lquido antes obtido e depois em seguida deixando o vapor se condensar para se solidificar; foi assim que eles obtiveram o KHL com a qual beleza dos harns se pinta suas plpebras. Quando os rabes comearam a destilar o seu vinho eles deram o mesno nome ao produto destilado da sua pintura: AL Kohl vindo do mesmo procedimento. Na realidade os rabes revelaram aos Europeus a cincia da destilao como bem, outro procedimento derivado da alquimia que tiveram um grande espao dentro da cincia da Idade Mdia.
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Os dois primeiros nomes ditos a respeito da importncia da destilao foram Arnaud de Villeneuve (morto em 1313) um Catalo que ensinava na universidade de Montpellier e talvez o primeiro a tratar o lcool por escrito, e seu aluno Raymundo Lulle, filsofo e alquimista que prosseguiu as experincias de Villaneuve, Lulle nasceu em 1235 em Majorque. Em seu tempo os tratamentos de Vileneuve sobre os vinhos espirituosos tinham uma autoridade. l, eau-de-vie, escrito por Lulle, uma emanao da Divindade, um elemento recentemente revelado aos homens de boa vontade que em seu esconderijo durante a Antiguidade parece que a raa humana, at ento demais jovem, por precisar de sua bravura destinado a reviver as energias em nossos tempos de decrepitude. Villeneuve ento ainda mais entusiasta, por seu lcool procurou descobrir o elixir da vida. Velho rev ainda a alquimia. Os alquimistas no descobriram jamais o que eles procuravam, o segredo da transmutao dos metais baixos em ouro e o elixir da vida eterna, mas aos cursos de suas procuras eles acharam bem as coisas. Foi aos jatos das bases da qumica cientfica que eles no previram jamais empregar a ponto da verdadeira aquavitae. Eles se serviram abundantemente da eau de vie e nos legaram o uso. Para o pblico em geral, a aqua vitae ento um medicamento e por haver sabor, chamada tambm de aqua ardens: eau de feu. As frutas e as ervas que em sua mistura dissimulam seu gosto e contribuem a gerar doenas, depois de certo tempo o pblico se mete a beber lcool de vinho, licores e a fins de outros que medicinais. Em experimento diverso, planta para melhorar seu sabor, salva dentro das regies favorecidas, como a de Cognac, os Franceses se engenharam ainda a resolver o problema do final do sculo XVIII, e ainda em 1800 Adam inventa a retificao do lcool, seria uma redistilao que suprime o gosto ruim. Melhorando ele suprime todos os gostos do lcool, bons e maus. Os Franceses que haviam elaborado concluses das ervas e das frutas para maquiar os maus gostos do lcool e reaver por ele sabores. Em venda na Itlia a aqua vitae desde a Idade Mdia, em apurado mais ou menos na mesma poca na Irlanda seu nome em galico: uisge beatha, obtida por destilao da cerveja de cevada. Ao curso dos sculos l, eau-de-vie porta vrios nomes dentro dos pases e definido por implantar sob o whisky. O whisky Escocs dentro d highlandes. No sculo XV era bebido correntemente dentro de seu pays, certamente do puro whisky de malt, ele se espalha pouco a pouco nas Lowlandes e na corte escocs. A preferncia dos Ingleses beber uma boa eau-devie de Cognac, miraculosamente destilada dos vinhos secos e cidos do Charente. Depois de longos tempos os navios dos pases do norte aportam em La Rochelle, para a troca do sal. Os habitantes da regio se miram em vender tambm os seus vinhos. Mais tarde, para ocupar menos espao dentro de seus barcos e talvez tambm para fugir de
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outras taxas, eles se vem a queimar seus vinhos que viajavam melhor depois desta metamorfose. Na origem eles pensam trazer o vinho ao seu estado original, em juntar gua depois do desembarque, mas no tarda para descobrir que ele havia melhorado de gosto. Um certo CROIX_MARRON, que tinha jogado um grande papel dentro deste negcio, tambm declarado. Em feito cura, de meu vinho e eu descobri sua alma. Em uma reportagem datada de 1688, um poderia o L do sell do gure, o vinho estrangeiro do l do mais... Quando os vinhos brancos dos ls so o conhaque convertido, que l.Ozaki, frotas dos ls inglesas e aproximao dinamarquesa com os portos do LACHARENTE para que o embark Onl L, chamado, nom de Charente que poderia extremamente jorrar vindo de L, de alemo brul do branntwein (vin) e de ls L francs, chamado geralmente brandevin. Em 1622 e 1650 um escreveu o EM Angleterre dos porfois, que significaria o vinho do marca. Cada aprendiz com interesse de comear a destilar o lcool sobre tudo nas casas em que as madames mais distinguidas e expertes na arte domstica. Da mesma maneira o whisky escocs tambm elaborado inteiramente na lareira reservado aos melhores chefes locais dentro de irlands. Os aluguis das cervejarias e seus excessos de gros para fazer o whisky. Os reis da dinastia de Hanover interditam o uso de alambiques individuais e impuseram taxas pesadas sobre a destilao coletiva, mas dentro das regies montanhosas quase inacessveis as destilaes independentes perante sua marca. Algum estima que em 1800 os escoceses destilavam clandestinamente 23.000 hl por ano e a quantidade produzida de maneira licita um pouco mais de nula. De ano em ano, a quantidade de whisky que passam dentro das Lowlandes ultrapassam a mesma fronteira inglesa atendendo a 14.000 l por ano. A uma certa poca foram contabilizados 200 pontos de destilarias ilcitas dentro do vale mais clebre de Glenlivet. So de l que vem os melhores whiskys talvez livres de julgamentos. Os destiladores escoceses ento bastante espertos para elaborar seus lotes ilcitos e tudo feito abertamente. Em 1823, o governo ingls reduziu as taxas sobre o whisky a fim de encorajar a destilao licita de bons lcoois. Mas os alambiques interditados tero que entrar no costume de quando um quebra pescoo chamado de George Smith vem a estabelecer-se em uma destilaria que opera conforme a lei dentro do vale de Glenlivet, onde se estima que ele fez uma prova de desaforo. Suas memrias no nos indicam como ele fez seu whisky, mas ele nos revela o segredo de seu xito. Ele contrata os mais audaciosos que colocam guarda durante vinte e quatro horas e evita que os incendirios se estabeleam. Os tristes declnios da destilao clandestina aparecem dentro das estatsticas de alambiques da Esccia: em 1834, 692; 1835,177; 1854,73; 1864,19; 1874,6. As raas de contrabandiadores de lcool morrem como os celeiros de romanescos bandidos e grandes caminhos se abrem para o sculo. sculo XVIII comea a produo de whiskey nos Estados Unidos (L, orthographe whisky prova ao Canad, Inglaterra e na Esccia; os de whiskey ao Estados Unidos e Irlanda). A
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destilao de centeio e de cevada ento devolve um costume de certa maneira invertido em 1794 que a imposio de taxas e de controles levou a uma rebelio armada na Pensilvnia. Em vo, os destiladores partiram rumo Oeste em grande nome, eles preferem peles vermelhas aos agentes do fisco. Nos anos mais tarde comeavam e fazer o whiskey em Bourbon no Kentucky; quando os refugiados comeam a chegar do L, Est o comrcio prospera. A origem da produo do whiskey de milho para simplificar os pedidos, sobre as pistas montanhosas do Kentucky, um cavalo no serve para carregar quatro caixas de milho, mas consegue portar a equivalente 24 caixas de milho transformadas em lcool. o whiskey de milho chamado de Bourbon: do condado onde ele nasceu. Um outro elemento incita os cultivadores a destilarem seus milhos: os preos do whiskey no Kentucky. Em 1782 a pouco de se estabilizarem as primeiras destilarias de Bourbon, um tribunal do canton de Jefferson fixa quinze dlares por demi-pinte (algo mais de 23 cl) o preo do Whiskey no Kentucky. Os ndios haviam desde j, dar um exemplo na fabricao de seu prprio lcool de milho chamado de (Nohelick). Mais a oeste sobre as terras ainda desconhecidas dos imigrantes, os Apaches destilavam a mesma bebida com o nome de (Tiesouine). O primeiro a imitar os Penas Vermelhas no Kentucky pode ser Elijah Craig. Em todo caso este interprete pregador batista considerei esta atividade tambm honorvel que no importa qualquer outra. Os padres, eles mesmos estimam que a concordncia de suas proibies a esta manufatura no para falir as suas altas misses e que possvel se livrar da personalidade em beber um pouco para o bem de seu estmago. A retificao ou redistilaao, inventada por Adam e cujo nos havemos desde j falar de perturbao completa dentro das produes dos spirituosos. Mesmo dentro da regio do Cognac hoje ainda no se retfica jamais l.eau-de-vie que continua a ser destilada em alambiques com os mtodos tradicionais onde se adota novos conceitos de exportaes h ainda trs ou quatro sculos, por fazer frente concorrncia dos lcoois retificados. H muito tempo expedia-se em barris, o Cognac tonis exportados e garrafas porque os destiladores e expedidores asseguravam a qualidade de seus mercados. Se tivessem continuado a enviar dentro dos tonis seus lcoois, o risco de ser allong e adulterado pendente da viagem e da chegada. Outra conseqncia desta revoluo: l.eau-de-vie ds Charentes presta o nome de petit aglomerao onde ele expedido e onde se comea a chamar de Cognac. O Rum, lcool de cana de acar das Antilhas, esta bebida tradicional dos homens que combatiam sobre as rotas martimas construindo imprios; quando os marinheiros nem tocavam sua justa razo, a mutilao era temerosa. Os habitantes das colnias Inglesas da Amrica consomem tambm o suco ardente de cana. permitido dizer que dentro
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de uma certa mistura, o Rum os excita s rebelies, os ama tambm a constituir um Pas independente: Os Estados Unidos. Quando eles taxam o Rum, a Inglaterra provoca um efeito tanto da clera imposta ao th. Entre as histrias do Rum que o consagram nas rotas martimas Espanholas, so ainda mais romanescas. Os Piratas montam seus abrigos em Asas, Barbados, Jamaica e sobre as outras costas de ilhas para embarcar suas cargas de Rum fresco. No dia-a-dia, no geral bebemos um Rum mais domesticado. ainda na retificao que provoca essa perturbao. A fora de redistilaao repetitiva elimina todos sub-produtos que no interessam aquele lquido. Bem, dentro dos Runs retificados no resta mais neles grandes coisas de vigor, nem do bouquet da cana do acar, notoriamente dentro dos Runs ligeiros de Porto Rico e de Cuba; mas que ento na DEMARARA antiga GUYANE BRITNICA JAMAICA, MARTINICA so mais fortes, mais saborosos e mais doce. As variedades do efeito da retificao aparecem sobre tudo dentro das popularidades do Gin e da Vodka. Fundamentalmente um ou outro so dos spirituosos que rendem inspidos por redistilao, dentro das circunstncias do Gin que lhe trata um gosto. A favor do Gin goza nos Estados Unidos e uma popularidade do Cocktails DRY MARTINI. Mas nos tempos da lei seca que as misturas mais complexas de lcoois aparecem por todos os Estados Unidos e se repartem pelo Mundo inteiro com o nome de COCKTAILS. Derivam provavelmente dos antigos Ponches frios e do min julep eles se desenvolveram e se multiplicaram certamente porque eles do um sabor mais coerente aos Gins ilcitos e sintticos fabricados menos artesanalmente e so chamados GIN DE BAIGNOIRE. Nos dias dos cocktails, outrora, se torna mais simples. O Dry Martini importa sua preferncia, que simplesmente Gin adicionado a um Vermouth, concordncia tolervel quando os ingredientes so de boa qualidade. A vodka a ltima aguardente em vogue. A origem da destilao na Rssia, na Polnia dentro dos Balkamos e nos Blticos, ela doravante feita com gros nos Estados Unidos, na Frana e dentro dos pases atravs do Mundo. A marca Smirnoff foi comprada por uma firma americana a um refugiado Russo em 1939. Tal foi o ponto de partida da moda que se espalhou aps a Segunda Guerra Mundial. Koh, l, kuhl, kohol, kahal ou khur o nome dado ao fino p escuro que os povos rabes usam para escurecer as plpebras, fazendo os olhos pareceram maiores, mais brilhantes, sedutores. Devido a sua cultura, se vestem de forma a esconder quase todo o corpo e parte inferior da face, so seus olhos negros que seduzem sempre os homens. O sombrear, no entanto, no parece se limitar a instrumento de seduo, haja vista que protege contra o brilho excessivo do sol forte e da luz do deserto. Ademais, teria aquele p o poder para prevenir as doenas dos olhos. Talvez seja esta a explicao mais certa para justificar o uso do Koh,l: colocar o basto aplicador esculpido em madeira cuja extremidade arredondada foi previamente embebida em leo de oliva, no Koh,l: em p,
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segur-lo paralelo ao olho fechado e, comeando da parte medial deste pintando entre as plpebras de forma a atingir as razes dos clios e embarrar delicadamente o globo ocular. As tenussimas partculas de Koh, l: ou Al-Koh, l: so feitos de antimnio, uns metais brancos azulados utilizados como anti-sptico pelos Egpcios. Talvez a crena na proteo contra as doenas oculares seja fruto da observao, pelos povos antigos, dessa propriedade do p de antimnio. A palavra Al-Koh, l: era usada pelos alquimistas rabes para descrever ps-finos, alguns dos quais conseguidos por aquecimento de determinadas substncias at a separao de gases, seguida de arrefecimento. O termo foi generalizado para designar substncias provenientes da destilao. No sculo XVI, Theophrastus Bombastus Von Hohenheim, conhecido como Paracelsus (1493-1541), famoso alquimista e defensor da terapia qumica, utilizou pela primeira vez a palavra lcool para designar o esprito do vinho. O vocabulrio vem do Al-Koh, l; e designa o composto orgnico descoberto ao redor do ano de 1100 na primeira escola de medicina do ocidente em Salermo (Itlia) e que hoje usado como solvente de combustvel, bebida e anti-sptica. Ento a palavra lcool deriva daquele p estabilizado chamado pelos rabes de Koh, l: e usado para escurecer as plpebras.
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O LCOOL
Alcometro devolvido por Louis-Joseph Gay-Lussac em1824, ele reconhecido legalmente por devolver a frmula: C6H12O6 = 2 (C2H5OH) + 2 (CO2) (uma molcula de acar se decompondo dentro da fermentao em duas molculas dlcool e duas molculas de gs carbnico).
POT STILL
O LCOOL E A SADE
Diferente de outras drogas como cigarro, cocana , crack, maconha, etc, o lcool se consumido moderadamente, no prejudicial. Ele pode facilitar a circulao sangunea, divertir, relaxar, descontrair, entre outras coisas. A questo principal o limite. Beber pode ser muito prazeroso, mas beber muito, em horas ou situaes inapropriadas, pode acarretar problemas como ressacas, acidentes de trabalho e trnsito, problemas de sade, no relacionamento familiar, social e com voc mesmo.
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PATENT STILL
EXERCCIOS 1. ____________________________________________________________________ 2. ____________________________________________________________________ 3. ____________________________________________________________________ 4. ____________________________________________________________________ 5. ____________________________________________________________________ 6. ____________________________________________________________________ 7. ____________________________________________________________________ 8. ____________________________________________________________________
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Quem so os bebedores de risco?

Se voc bebe uma dose de vez em quando, ou seja, com uma freqncia irregular e em baixas quantidades, os seus riscos so pequenos. Mas se voc bebe quantidades maiores, com uma freqncia definida, os riscos aumentam no sentido do seu consumo causar problemas ou mesmo a dependncia. O importante voc comear a analisar os seus hbitos alcolicos para poder perceber se o seu consumo moderado ou pesado.
O nmero de unidades diferente para as mulheres?

As mulheres sofrem mais os riscos dos efeitos do lcool no organismo, quando comparadas aos homens. Uma das razes para esta diferena a concentrao de gua no organismo. Os homens possuem 55 a 65% do seu peso composto por gua, enquanto que nas mulheres esta concentrao cai de 45 55%. O lcool distribudo pelo corpo atravs dos fluidos sanguneos. Se a concentrao de lquidos nos homens maior, logo o lcool torna-se mais diludo, amenizando os respectivos efeitos.
O que acontece quando voc bebe?

O lcool absorvido rapidamente na corrente sangunea, sendo que a maior parte metabolizada no fgado e o restante depositado no suor ou urina. A reao de cada organismo frente a um determinado nmero de doses diferente porque sofre a influncia de vrios fatores, dentre eles: Quantidade consumida; Situao alimentar no momento da ingesto; Idade; Peso e altura; Sexo; Padro anterior de uso; Uso associado a outras drogas. No geral pensa-se que o lcool um estimulante, pois so comuns as pessoas dizerem que bebem para desinibir-se, para ficarem alegres e/ou para falarem mais. importante esclarecer que o lcool um depressor do Sistema Nervoso Central, afetando o julgamento, o nvel de conscincia, o autocontrole e coordenao moto A cada dose consumida, ocorre um aumento de concentrao de lcool no sangue onde uma unidade alcolica gera uma hora de efeitos fsicos organismo.
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PENSE: Uma pessoa que consumiu 4 chopps (equivalente a 4 doses/ou unidades alcolicas) ter um efeito fsico do lcool em seu organismo por um perodo de 4 horas. No incio estes efeitos so leves at atingirem um pico, para posteriormente atenuarem-se. Porm a desintoxicao, s ocorrer aps 4 horas.
possvel reverter ressaca?

De acordo com o grfico acima podemos dizer que o organismo livra-se de uma unidade de lcool a cada hora. Infelizmente, esta taxa do organismo fixa e nada que possamos fazer possa alterar isto. Portanto quando algum est com ressaca nada que possamos fazer vai melhorar (banhos frios, exerccios, caf forte, etc.). Na melhor das hipteses teremos algum alcoolizado, mas um pouco mais acordado.
Beber e Dirigir
O limite legal permitido para dirigir qualquer tipo de veculo de transporte de 80 miligramas de lcool em 10 mililitros de sangue. Provavelmente voc deseja uma traduo da quantidade acima em nmero de doses, mas isto praticamente impossvel porque depende do sexo, idade quantidade consumida e a situao alimentar na hora da ingesto. Comumente utiliza-se o limite de 3 doses, porm o mtodo mais fidedigno para medio feito atravs do bafmetro. Contudo importante ter a noo de que 1 ou 2 doses afetam a habilidade motora para dirigir, sendo o consumo alcolico abusivo uma das maiores causas de acidentes no trnsito.
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CACHAA
A PRINCESA DA COROA
A histria da cachaa brasileira comea com a colonizao portuguesa no pas. Trazida do Oriente pelos portugueses, a cana-de-acar encontrou no Brasil condies ideais de clima e de solo, de tal maneira que se transformou na primeira grande riqueza do pas nos seus primeiros anos de colonizao europia. A cultura da cana no Brasil, iniciada em 1532, foi a primeira da Amrica. Seu desenvolvimento influenciou decisivamente todos os aspectos da vida da colnia, como economia, arquitetura, distribuio geogrfica da populao e at mesmo sua estrutura social. Elemento desta herana colonial sobrevive nos dias atuais. Da plantao da cana, resultado como principal produto de exportao o acar, historicamente a primeira indstria de transformao e que permanece como item importante na pauta do nosso comrcio mundial. Beneficiado e comercializado pelos holandeses, e com grande aceitao no mercado europeu, o acar proporcionou o primeiro surto de prosperidade ao Brasil. Junto com aquela cultura, nascia outro produto originado da cana-de-acar, mas este j tipicamente brasileiro: a cachaa. Em sua origem, a cachaa era uma bebida fermentada a partir da espuma que boiava nos tachos em que era fervido o suco da cana para a fabricao do acar. Para purific-lo, a espuma era retirada e servida aos animais com o nome de Cachaa. No demorou muito para que se descobrisse, muito provavelmente por ndios, que a Cachaa recolhida em potes, fermentava-se ganhando teores alcolicos. Da evoluo semntica da Cagaa surgiu a denominao Cachaa. Sua origem, como bebida fermentada, est situada entre os anos de 1534 e 1549. A contribuio indgena ganhou o aporte do conhecimento portugus do processo de destilao e a mo-de-obra negra para execuo. Nasceu a o primeiro e tpico destilado brasileiro. To tpico e original quanto a complexa estrutura social que lhe deu vida. Desde ento, a cachaa acompanhou todas as mudanas ocorridas em cinco sculos de Brasil. Em 1572, a alambicagem da cana-de-acar j estava presente em quase todos os engenhos do Brasil. Levada pelos navegadores, a bebida brasileira comeou a fazer sucesso na Europa e na frica. Os traficantes de escravos, principalmente os holandeses, utilizavam-na, junto com o fumo e o acar, como moeda de troca para compra de escravos que iam trabalhar na lavoura colonial. Os negros aderiram rapidamente bebida. Eles a bebiam tanto para suportar as pesadas condies de trabalho, quanto em momentos de alegrias e festividades.
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Durante sua presena no nordeste brasileiro, primeiro na Bahia, depois em Pernambuco, os holandeses impuseram um grande aumento da produo de cachaa. O produto era utilizado para o comrcio de escravos, enriquecendo inimigos da Coroa Lusitana. A reao portuguesa veio em 1635 com a proibio da venda do produto. Essa foi a primeira de uma srie de infrutferas tentativas de impedir a produo e o comrcio da bebida brasileira. Expulsos do Brasil em 1654, os holandeses levaram a cultura da cana pra as Antilhas, dominada pelos espanhis. L o desenvolvimento deste cultivo produziu outra bebida, com caractersticas diferentes, destilada a partir do melao da cana: o rum. Durante o sculo XVIII, a economia baseada no cultivo da cana foi substituda pela extrao do ouro em Minas Gerais. L tambm a cachaa se fazia presente. Os negros escravos continuavam a us-la, assim como os mulatos e a florescente populao urbana que tentava enriquecer com a minerao apesar dos altos tributos impostos pela Metrpole portuguesa. A popularidade da cachaa aumentava proporcionalmente impopularidade da coroa. Alegando prejuzo bagaceira destilado do reino portugus o rei Dom Joo tentou, em 1743, proibir novamente a produo da aguardente de cana. Mais um fracasso. Portugal mudou a ttica de proibio e passou a taxar o produto. A ttulo de reconstruir Lisboa, abalada por um forte terremoto em 1755, foi criado em 1756 o Imposto Voluntrio. Criou tambm o Subsdio Literrio, este destinado a manter as universidades de Portugal, principalmente as de Coimbra e Lisboa. A cachaa teve uma participao significativa nessas arrecadaes. Foi nessa poca que o descontentamento na colnia comeou a gerar os primeiros ideais de independncia que culminaram com a Conjurao Mineira e a morte de Tiradentes. Como smbolo dessa luta, utilizou o produto tipicamente nacional e fortemente perseguido pela metrpole: a cachaa, tomadas nas reunies conspiratrias dos revoltosos. A decadncia da minerao levou consigo seu principal porto exportador, Paraty. Diante da crise, a pequena cidade fluminense impulsionou a produo de cachaa para evitar a runa. O sucesso foi to grande que virou sinnimo da bebida. O consumo de Paraty na sede da corte brasileira era demonstrao de refinamento e bom gosto. O uso da bebida com smbolo de resistncia dominao colonial foi mantido at a proclamao da independncia, em 1822, brindada com cachaa em todo pas, demonstrao de nacionalismo e brasilidade contra as bebidas estrangeiras, particularmente o vinho e a bagaceira portuguesa. Durante a primeira metade do sculo XIX ela continuou sendo usada como afirmao poltica dos brasileiros contra o imperador e seus partidrios portugueses. Na renuncia de D.Pedro I, em 1831, a cachaa era a bebida de todas as camadas sociais do pas. A partir de 1850 comeou o declnio do trabalho escravo e intensificou-se uma nova
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atividade econmica no Brasil: a cafeicultura. Com ela, nasceu um novo setor social, os Bares do Caf, enriquecido pelo campo, mas vidos por morarem, portarem-se e vestirem-se como os habitantes de centro urbanos. Substituir os rudes hbitos rurais e consumir produtos estrangeiros era portarem-se como europeus. Lamentavelmente, nessa poca instalou-se um largo preconceito contra tudo que era brasileiro: foi a face da moda europia, copiando-se sobre tudo a Frana; a poca da imigrao em massa de italianos e alemes e da tentativa do branqueamento da nao. O preconceito manifestava-se contra os produtos nacionais, tidos como coisa sem valor destinado as pessoas pobres, incultas e, geralmente, negras. A abolio da escravatura, em 1888, contribui ainda mais para aumentar a discriminao racial e cultural. Sem trabalho, sem teto e sem oportunidades, os negros livres foram laados a marginalidade social e econmica. O sofrimento, como historicamente foi, continuou sendo amenizado pela bebida que ele ajudou a criar. O preconceito ganhou termos pejorativos como cachaceiro pinguo p-de-cana etc. Porm, em oposio a essas idias discriminatrias e elitistas, gestou-se o movimento de intelectuais, artista e literatos conhecidos como Modernistas. A Semana de Arte Moderna de 1922, em So Paulo, iniciou o processo de descobrimento da brasilidade, criticando com ironia e inteligncia a tentativa de importao de modelos europeus de cultura e comportamento. Resgatou-se o samba, que se transformou no carnaval e hoje atrai milhares de turistas e a feijoada foi valorizada como comida brasileira especial, entre outros. Um dos seus maiores expoentes, Mrio de Andrade, teve sua ateno chamada pela cachaa dedicoulhe um estudo chamado Os Eufemismos da cachaa. No decorrer do sculo XX, outros importantes intelectuais como Luiz da Cmara Cascudo, Gilberto Freire e Mrio Souto Maior, entre outros, estudaram sua importncia cultural, econmica e histrica para o Brasil. Alm disso, seu papel destacado pode ser verificado por sua presena na literatura, na msica e no folclore do pas. Apesar disso, a cachaa continuou vtima do preconceito e da ignorncia. Durante a segunda metade do sculo passado, a cachaa passou a perseguir padres de qualidade internacionais em sua produo. Atualmente, o destilado brasileiro pode ser comparado aos melhores destilados do mundo e ainda assim visto como de m qualidade e dirigido a paladares pouco refinados. Isso precisa ser mudado, o interessante que, no exterior, a bebida vem ganhando destaque entre um pblico sofisticado. Alis, todos os que j recepcionaram estrangeiros no Brasil sabem que a bebida a mais apreciada, o carto de visitas do pas. O sucesso no exterior puxado pelo principal coquetel feito com a bebida, a famosa caipirinha. No Brasil, a mistura de cachaa, limo e acar foram popularizados como
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beberagem medicinal destinada a curar doenas como gripe. Com a adio de gelo, conquistou o paladar de todos os brasileiros e vem ganhando o resto do mundo. Nos ltimos anos do milnio iniciou-se um processo que poder acabar em definitivo com o preconceito e reconquistar o prestgio e o orgulho da cachaa. Um passo muito importante foi dado nas festividades dos 500 anos de descobrimento. Na data, a cachaa teve sua importncia reconhecida pelo presidente Fernando Henrique Cardoso. Ele a serviu para delegao portuguesa no brinde oficial da comemorao como smbolo de nossa brasilidade e nossa relao amistosa com outros povos. Uma parte importante deste trabalho de valorizao da cachaa realizada pelo Programa Brasileiro de Desenvolvimento da Cachaa (PBDAC) que rene empresas concorrentes, sindicatos, cooperativas e associaes regionais, representando 85% (oitenta e cinco por cento) da produo do setor. Alm desses, PBDAC conta com a participao de representantes de vrios ministrios governamentais. Criado em 1997, no interior da Associao Brasileira de Bebidas (Abrade), o programa mantm aes que vo de discusses, cursos e propostas tcnicas para aprimorar a qualidade do produto, at a divulgao institucional da bebida no exterior, visando ocupar no enorme potencial exportador da bebida. Em 2000, o PBDAC props ao governo brasileiro a incluso da cachaa no Programa Especial de Exportao (PEE). A aceitao da proposta permitiu a elaborao de um projeto junto a Agncia de Promoo a Exportao (APEX). Com isso, pretende-se elevar as exportaes do nosso destilado dos US$ 8,5 milhes, atingidos no ano passado, para cerca de US$ 30 milhes ao ano, at 2010. Esta projeo baseia-se em estudos feitos por institutos internacionais de pesquisas e publicaes especializadas. O impacto Internacional, um dos veculos mais influentes da Europa no setor de bebidas alcolicas, aponta a cachaa como o destilado deste novo sculo, em substituio ao rum e tequila. Outra publicao especializada, a Rayon Boissons, da Frana, indica a caipirinha como o drink do novo milnio. Hoje o Brasil produz o suficiente para abastecer esses novos mercados. A produo alcana cerca de 1,3 bilhes de litros, movimenta perto de R$ 1 bilho e gera direta e indireta mais de 400 mil empregos. Produzida em quase todos os Estados, a segunda bebida mais consumida no Pas, atrs apenas da cerveja. Estima-se que existem mais de cinco mil marcas, includas as dos pequenos alambiques, que contam com 30 mil produtores. No ano passado, foram exportados oito milhes de litros, isso representa apenas 0,5% do total produzido. Por esses nmeros possvel perceber que o setor no explorou toda sua potencialidade exportadora. Nos mercados em que ela est presente, a cachaa considerada uma bebida saborosa e extica, tem excelente aceitao por parte do consumidor, com preos, no mercado europeu, entre US$ 15,00 e US$ 30,00 a garrafa.
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importante salientar que o incremento das exportaes beneficia o conjunto dos produtores brasileiros dirigidos ao mercado externo. Por sua forte identificao com a histria e a cultura brasileira, seu consumo no pode ser desvinculado de tudo o que se refere ao Brasil, da mesma forma que o futebol, o carnaval e a msica brasileira. Mas para alcanar as metas previstas preciso superar alguns obstculos. Com a experincia ganha nesses poucos anos de trabalho, o PBDAC j tem um quadro mais claro dos problemas a serem enfrentados. Podemos citar, entre outros, a polmica com os EUA. Nesse pas, as autoridades fiscais decidiram que a cachaa seria meramente um tipo de rum e, como tal, a tributao incidente sobre ela ser mais alta, dificultando sua disseminao no mercado norte americano. Tambm tem havido tentativa de se registrar, como marca, em outros pases, o nome cachaa, o que dificultaria (ou at inviabilizaria) a utilizao da palavra para identificar a aguardente brasileira.
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SCOTCH WHISKY 1494

necessrio esperar 1494 para encontrar a primeira referncia escrita relativa produo de gua de vida na Esccia. uma nota contabilstica do Exchequer Rolls, quem consagra primeira vez uma prtica provavelmente larga desde alguns sculos: 8 bolls of. malt to Frei John Cor, by order of. the King to make aqua vitae. A produo de lcool era ento muito estreitamente ligada ao exerccio da medicina. As crenas quanto aos vertues teraputicas do lcool eram nessa poca muito fortes. Monges tinham por tradio, elaborar remdios, blsamos a partir de plantas. Destilar permitia-lhes conservar por muito mais tempo estes remdios. Desde sempre, Irlandeses e Escoceses disputam a paternidade do whisk(e)y. Com efeito, os Irlandeses sempre apoiaram, duro como ferro, que monges irlandeses aprendessem por ocasio das suas numerosas viagens missionrios, os segredos da destilao na Arbia durante do sculo V e que, de regresso na sua boa velha ilha, miraram a lucro o seu saber transformando uma pasta de cereais e de gua aquavitae ou usque beatha, como o diziam o Gals - em aguardente. Mas os Escoceses no o entendem desta maneira: conjecturas e fabulaes fantasistas irlandesas, explicam, baseando-se num fato incontestvel que sobe remoto ao ano 1494. Uma escrita conhecida bem passada ao Papel do ministrio das Finanas escocs menciona oito potes de malt ao irmo John Cor para fabricar aguardente. Prova, apia os Escoceses, que a produo de usque era uma prtica j estabelecida na Esccia em 1494. que nos mostre o equivalente irlands!, reclamam. bem, como Irlandeses que me interessam um tanto ao whisk(e)y, estou muito feliz de poder dar conta de uma descoberta capital que vai pr um termo definitivo a esta controvrsia imemorvel. Por ocasio das escavaes efetuadas sobre as ribas do Liffey em Dublin, descobriram-se inscries sobre peles de rena curtidas que datam antes da nossa era. O autor foi provavelmente um chaman, um mgico ou um alquimista - ou o seu equivalente cltico, estes em tempos recuados, quem se tinha tentado a destilar uma mistura de cereais e de gua. Ainda que o manuscrito de origem apresente lacuna e por lugares indecifrveis, foi possvel fazer-se uma idia bastante precisa de o que preocupava este destilador primitivo. Este se chamava Pah-Dee (traduo aproximativa) e vivia sobre a margem do sul do Liffey, sob um clima muito rigoroso, dado que precisa ser vestido de peles.
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REGIES DE WHISKY
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GRAIN WHISKY
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AMERICAN WHISKEY
Parte superior do alambique de tipo duplicar empregado pela maior parte das destilarias do Kentucky e Tennessee.
Os cereais - a regra de trs

A maior parte dos whiskeys americanos elaborada a partir de uma mistura (mashbill) de trs cereais: milho, centeio, e cevada preparada o malte. O cereal principal representa no mnimo 51% da mistura, como o milho para Bourbon e o centeio para o rye whiskey. Para o milho, alm de 80%, falar-sede corn whiskey. Os outros cereais so chamados small gros. a proporo de small gros que determina em parte o carter do futuro whiskey. Mais importante, e mais o whiskey ser rico e aromtico. A destilaria Makers Mark emprega ao lugar centeio, o trigo de inverno, quem veicula das notas florais.
A gua - Fonte de Doura

O Kentucky possui importantes reservas de gua. De uma grande pureza, carregada pouco em ferro graas a uma filtrao natural atravs de sedimentos calcrios onipresentes. Estas condies reforam o carter suave e moelleux dos whiskeys. A gua intervm igualmente a quando brassage. Durante esta etapa, o milho, esmagado numa farinha grosseira, cozido a presso num tanque de ao inoxidvel preenchido a metade de gua a fim de liberar o amido que contm. Quando a temperatura do mosto retorna a 70C, os small gros so incorporados no tanque brassage. Por ltimo, a natureza da gua facilita a ao dos fermentos a quando da fermentao, e permite ao whiskey adquirir sabores frutados (ctricos) e florais.
O Distilador - A Importncia do Grau

L White dog, o equivalente do new spirit, resulte de uma dupla destilao, a estria, continuamente num alambique patente still a colunas, o segundo, num alambique potencimetro still batizado duplicar ou thumper. O corao chauffe tomado entre 80% e 60% voo. (no pode ser destilado para alm de 80% voo). Quanto mais baixo o grau, mais o whiskey marcado por aromas ligados aos cereais e a fermentao. Quando o grau aproxima 80% vol., o whiskey extrado mais taninos, de acares e vanila do barril.
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Tennessee Whiskey: A Filtragem a mais

Elaborado sobre o modelo Bourbon, Tennessee whiskey diferencia-se charcoal pelo mellowing. Este mtodo de filtragem atravs de uma camada de 3 metros de carvo de madeiras intervm antes da aposta em barris e prolonga-se sobre uma dezena de dias. O carvo impregna muito o usque de ligeiras notas de fumo e de madeira queimada e permite eliminar certas partculas oleosas. Tennessee whiskeys, nomeadamente o Jack Daniel s, revelam-se assim mais secos que os outros whiskeys.
Os Barris - Made EUA

A etapa do envelhecimento determinante no carter do futuro whiskey. As destilarias tm por obrigao de empregar barris de carvalho Brancos (Quercus Alba) novos, pequenos (180 litros). Este barril sofre, antes de utilizao, o charring, mtodo que consiste a queim-lo do interior a fim de permitir uma melhor troca com a madeira. O amido contido na madeira transforma-se numa fina camada caramelisada que forra o interior do barril. Existem quatro graus de charring. Mais brlage elevado e mais a influncia do barril sobre o whiskey ser importante. Todas as caractersticas, combinados com uma temperatura canicular em vero, favorecem uma maturao rpida e o contributo de notas de Vanille, de caramelo, de toffee bem como uma cor mbar natural (a lei americana probe a adio de caramelo), a marca de fbrica do American whiskey.
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O COGNAC
uma aguardente vinica, produzida na regio do cognac sendo atravessada pelo rio Charente, cujo vinho tem caracteristicas prprias devido ao terreno sem calcrios e saibrosos, o que juntamente com o sol e a humidade lhe do uma personalidade que o destingue e o torna to apreciado no Mundo todo . A idade, ou rather e a qualidade do conhaque so refletidas sempre em sua etiqueta, e dos conhaques no devem ter menos de 3 anos velhos; V.O. (Muito Velho), V.S.O. P . (velhos muito superiores pale) e Reserve, entre quatro e parcialmente e seis e 7 anos velhos; X.O (velho extra), Vielle Reserve, extra, Hors d-ge e Napolon, seis anos e meio, ou mais velho. H as quantidades limitadas do conhaque sabidas como o vintage, (millsime) que identificam o ano do conhaque. Alguns produtores, tais como A.E. Dor, Ragnaud-Sabourin, usam numeros para refletir a idade e a qualidade de seu conhaque. A chave para compreender a idade e a qualidade do conhaque saber que a lei requer a etiqueta indicar o mnimo, mas no o mximo, idade das eaux-de-vie usadas. Isto significa simplesmente que um XO pode ter 20, 30 ou 40 old eaux-de-vie na mistura, que apresenta um desafio do marketing. Assim, o melhor indicador seguinte da idade e da qualidade do cognac o preo, assim ns acreditamos que, na maioria dos casos, quanto mais elevados o preo, melhor a qualidade do produto. Misturar uma arte que seja guiada, tanto quanto pelo nariz do mestre da adega, como pelas exigncias legais mnimas e pelas demandas do mercado. Todo o cognac vendido deve estar ao menos a um volume de 40%. Desde que o eaux-de-vie, no fim da destilao, tenha um ndice de lcool elevado, o produtor deve cortar ou misturar seu produto. Alguns usam o tempo e a pacincia, que deixa a natureza tomar o cuidado de reduzir o lcool. Muitos, entretanto, usam a gua destilada como o componente principal da reduo, as Well. Uma diferente eaux-de-vie. Para encontrar-se com o gosto de determinados mercados (um cognac mais doce preferido na sia, por exemplo), ou determinadas tradies passadas de gerao a gerao, alguns produtores usam o caramelo e o acar para alterar a cor e o sabor. Misturar-se reflete geralmente o gosto da assinatura do tipo. No exemplo de Rmy Martin, a assinatura da casa. Rmy Martin mistura somente Grande e Petit Champagne para produzir o que melhor.
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Charente Maritime
Siglas e rtulos
Cognac: Nome corrente de cognac, pelo menos 30 meses. ***: Mistura de cognac de 5 anos V.O (very old): Mistura de cognac de 10 anos V.S.OP (very superior old pale): Mistura de cognac de 15 anos FINE CHAMPAGNE: Mistura de 50% de grand champagne Mistura de 50% de petit champagne
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LES EAUX-DE-VIE
HISTRICO
Na Idade Mdia os grandes especialistas dos alambiques, deram o nascimento a um numeroso elixir, com virtudes secretas, muitas vezes divinas. Mas os produtos eram muito rudes para o paladar, eles rapidamente aprenderam a perfumar e ado-los. Os fabricantes das eaux-d-vie se democratizam e cada pas destila o que dispe; cereais, melao, frutas. No sculo XVI na Europa, se teve a idia de queimar polpa de cereja fermentada. Ento apareceu a primeira eau de cerejas na Alsace kirschwasser, muito rpido algum destila todas as frutas dos pomares; poire, prune, mirabelle, quetsche. As eaux-d-vie de framboesa vm um pouco mais tarde devido a raridade da baga at ento selvagem. Quase todas as bagas foram destiladas; mertile, fraise de bois, sorbier, sabugueiro etc. Desde o fim do XIX, as destilarias profissionais fizeram suas aparies e o comrcio comea a florescer. Hoje, os produtores franceses so tributrios de uma legislao rigorosa, garantindo a obteno dos produtos de grande qualidade, mas que por conseqncia, as diferenas de custo so de 300/400% com os produtos dos outros pases ex: na Frana, por litro de eau-d-vie de framboesa, so precisos 8 kg de frutas enquanto dentro dos outros pases da Unio Europia, 5 kg suficiente. Demais eles colocam acar, aditivos e extratos artificiais, estes produtos so interditos na Frana. ELABORAO DAS EAUX-D-VIE DE FRUTAS. A qualidade das frutas depende muito de seu aroma para as eaux-d-frutas. As regies das frutas e de diversos so sobretudo importantes na Europa (Alsace, Sua Alemanha, Romnia, Ungria), as do leste da Frana; (Lorraine, Franche-Comt e do vale do Rhone). Dois processos de fabricao so possveis a serem utilizados; destilao e fermentao para frutas de caroo e pras, destilao depois da macerao para as bagas. AS FRUTAS COM CAROO E PRAS. Dentro das caves ou de barris as frutas se amontoam e formam rapidamente um mosto espeo e acar. Depois de um a dois dias de fermentao, debaixo da ao das leveduras naturais. Em uma dezena de dias, a maior parte do acar das frutas transformada. A fermentao no parara entre 4/6 semanas.
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As leveduras, entretanto seguem caprichosamente, a qualidade do produto final. A destilao se efetua em seguida em dois aquecimentos. O primeiro aquecimento extrai a pequena parte da gua chamada tambm de brouilli lcool ligeiro de 25% aproximadamente; a segunda destilao repasse permite recolher o corao. AS BAGAS. As bagas e framboesas devem macerar dentro de tachos - devenho. Uma fermentao simples no produzir acidez do lcool. Esta macerao dura um ms, e seguindo a legislao, dentro da proporo de 25 litros de eaux-de-vie a 50 gl por 100 kg de frutas. A mistura vai ser em seguida destilada em uma s vez. As aguardentes so em seguida passadas para grandes bonbonnies de vidro e, estocadas. Em caves ou debaixo de telhados, a temperatura importante entre o vero e o inverno permitindo a eliminao dos esters parte mais voltil e menos desejveis do lcool.
AS DIFERENTES EAUX-DE-VIE
KIRCH: 18kg de frutas so precisos para fazer 1 litro de eau-de-vie pura 50%. As melhores cerejas so as do tipo guignes oriundas de enxertos de cerejas. Elas so escuras, bastante doces e de pequenos caroos. Depois de colhidas so esmagadas e colocadas dentro de barris onde permanecem durante 4/5 semanas, os caroos restam inteiros passando o gosto de amndoa antes da destilao. Os melhores so; Vosgues, Trois-pis (Alsace) de Portugal (Beira Alta) Alemanha (Floresta Negra). MIRABELLE: 18 kg de frutas so precisos para fazer 1 litro de aguardente 100%. Pequenas ameixas amarelas escuras doces e perfumadas, a mirabelle e destilada em Lorraine e na Alsace. Foi Ren D, Anjou, Duc de Lorraine que lanou a mirabelle. Existem dois tipos de mirabelle a de Metz que pequena e melhor para destilar e a de Nancy, um pouco maior e serve para conserva. Em Lorraine tem um decreto de 1953 que regulamenta a apelao (eau-de-vie de Lorraine). Regies delimitadas entre Metz e Nancy, a qualidade dos frutos, obrigam a destilao ser feita dentro da regio de produo (comits de 23 membros fazem a degustao duas vezes por ano para julgar o aspecto de odor e sabor. A mirabelle se degusta a 12/14.c, quente demais ela mostra ser agressiva. O processo de elaborao idntica a da cereja, a nica diferena que a fermentao feita baixa temperatura, muito doce ao sair do alambique e pode ser degustada mais rapidamente que o Kirch).
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POIRE WILLIAMS: 28kg de frutas necessrio para obter 1litro de aguardente pura 100%. A mais recente e a mais renomada eaux-de-vie de frutas foi lanada nos anos 30, no vale do Rhone. Fernand Point, celebre restauranteur de Vienne, que entusiasmado comprou imediatamente o interesse de ter um produto; a Poire Williams representa hoje 40% do mercado das eaux-de-vie de frutas. O princpio da elaborao igual a do kirch; depois de fermentados os frutos maduros e esmagados vo destilar a uma temperatura relativamente baixa a fim de conservar o seu perfume especfico, depois estocado por um tempo determinado, mas varia segundo a origem do fruto; os anos da recolta so feita com habilidade pela mo do destilador WLLAMNE: a marca depositada e registrada depois de 1953 por eau-de-vie de poires Williams do Valais, produto exclusivamente da destilaria Morand. Esta eau-de-vie mundialmente conhecida um produto garantido por destilao de poires Williams que so todas recortadas em Valais, seguindo as condies atmosfricas, a produo anual pode variar de 10 a 15 milhes de kilos. O rendimento mediante a destilao de poire Williams pode-se estimar, seguindo os anos, entre 7,5 e 8,5 litros a 50% por 100 kg de poires. Eles usam 12,5 a 13 kg de poires Williams por litro Wllamne. A garrafa de wllamne porta um rtulo de qualidade e de autenticidade, numerado pelo estado de Valais. A obteno deste rtulo somente a do controle muito severo das frutas por destilao, a anlise feita do produto final d autenticidade e garantia ao mercado. FRAMBOISE: 8kg de frutas so precisos para obter 1 litro de eau-de-vie pura 100%. As frutas so maceradas um ms dentro do lcool de vinho ou de frutas de boa qualidade e, sobretudo, neutro para no marcar o perfume natural das framboesas. As propores so regulamentadas e no podem ser menos do que 100 kg de frutas por 12,5 litros de eau-de-vie pura. A framboise de um preo relativamente elevado e pode ser degustada jovem. A DEGUSTAO. Certos amadores a apreciam dentro de um copo a degustam resfriada ou gelada, desde que as paredes sejam recobertas de vapor o copo frapp. Uma vez o gelo eliminado se bebe lentamente em goles. O frio faz aparecer suas caractersticas de frutas e o aroma aveludado. Outros, ao contrrio preferem um copo aquecido nas
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mos, ou numa taa de caf ainda morna. Se a moda consumir permitindo a elegncia de apreciar suas qualidades e perfume das grandes eaux-de-vie tudo bem... Sade.
ALGUMAS MARCAS DESTILADAS

Bertrand uberach (Alsace) Cartron nuits-sant-george (Cte d,Or) Wllamne (Morand) suissa Girard freres (Vaucluse) Gouilby labaroche (Vosges)
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VODKA (gua esquesita)

Originariamente a base desta bebida era a partir dos produtos da agricultura local mais barato e abundantes como o trigo, milho, em uma filtrao simples e rpida do fermento destes vegetais. Era usado um filtro a base de carbono vegetal, em lugar de um processo caro e prolongado de destilao. O lquido purificado era depois reduzido, sem envelhecer (envejecerse), at ser potabilizado mediante a adio de gua destilada e ser engarrafado. A vodka proveniente da Rssia e wodka proveniente da Polnia. A palavra vodka quer dizer agita, uma forma delicada e diminutiva de chamar a gua. O resultado desta elaborao um produto incolor sem odores com uma graduao alcolica elevada. As vodkas produzidas na Rssia contm 40% de lcool e as da Polnia alcanam os 45% de graduao alcolica. Atualmente a graduao tpica de 45%, porque o seu valor calrico ao organismo por cada 100 mg (aproximadamente 100 ml) de 315 kcal. Antes da II Guerra Mundial, a vodka era um produto consumido somente na Rssia, Polnia, Ucrnia, Pases Eslavos e Blticos. Depois da guerra, a produo e o consumo de vodka tornaram-se popular mundialmente devido ao consumo nos pases ocidentais, principalmente nos Estados Unidos. Cada pas produtor faz a vodka a partir do primeiro passo, com distintos mtodos de produo e destilao. Na Inglaterra e Estados Unidos, sua produo se orientou para a melhora do processo da destilao a partir de cereais e gros. Na Europa Oriental, era obtida a partir da papa. Devido a isto, nas zonas de consumo ocidental existe uma clara preferncia pelas vodkas a partir de gros e nas zonas orientais pelas de papa. Agregados a esta diferena na produo, existem variantes da bebida como a Zubrowka Polaca que elaborada agregando uma variedade de maceraes de pastura com igual nome. Este se faz que a bebida tenha um tom amarelado e agrega bouquet com certo sabor amargo. Enquanto o hbito de beb-las, tambm diferem segundo seu lugar de consumo. Nos pases blticos da Europa Oriental, a bebida tomada sozinha, servindo em copos bem frios. Nos pases ocidentais, utilizada para preparar cocktails.
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DESTILAO DA VODKA
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O QUE RUM?
O rum uma espcie de aguardente obtida por fermentao alcolica e destilao do suco da cana de acar, ou do melao e subprodutos da fabricao do acar de cana.
ORIGEM
O rhun se converteu em um produto importante das Antilhas (ndias Ocidentais) com a introduo da cana de acar em 1493 por Cristvo Colombo. O Rhun mencionado pela primeira vez em documentos provenientes de Barbados em 1650. Chamava-se kill-devil (mata-diabo) ou rumbullion (uma palavra de Devonshire, Inglaterra, que significa um grande tumulto). Em 1667 se chamava simplesmente rum, de onde provm a palavra Espanhola rum e Francs rum. O rum foi um fator de grande importncia econmica nos sculos XVII e XVIII. Era exportada a Europa desde as Antilhas, foi usado no trfico de escravos africanos e no negcio de peles com ndios da Amrica do Norte. O rum tambm era exportado das colnias inglesas na Amrica, mas a demanda era to alta que se estabeleceram destilarias em Nova York e em Nova Inglaterra no sculo XVII. A partir da, as importaes foram basicamente de melaos. Em 1763 havia 150 destilarias em Nova Inglaterra, que se abasteciam principalmente das Antillas Francesas. O produto era consumido por volta de 80% nas colnias norte-americanas, e somente o resto era enviado frica para ser trocado por escravos, marfim e ouro. O rum que hoje em dia conhecemos foi criado por D. Facundo Bacard e Mas h mais de 150 anos. A produo de runs secos e ligeiros aconteceu no final do sculo XIX. Este tipo, produzido principalmente nas Antilhas Espanholas (Cuba, Repblica Dominicana e Puerto Rico) nas Ilhas Virgens, emprega leveduras cultivadas para a fermentao, e para a destilao so utilizados alambiques modernos de operao contnua. Os runs usualmente so mesclados e envelhecidos de 1 a 4 anos. Os runs de etiqueta branca so claros e de sabor suave, o rum de etiqueta dourada de cor mbar e de sabor mais pronunciado e mais doce, resultantes de um envelhecimento mais prolongado e por a adio de caramelo. Primeiro prepara-se um mosto com melao, resduos de destilao (vinhaas), e, s vezes, tambm com as espumas provenientes do sumo de cana e gua.
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Logo provocado o processo de fermentao ao mosto com diversas espcies de leveduras e que podem ser naturais ou inoculadas. Durante um perodo de tempo que compreende de 2 a 5 dias, a fermentao terminada, e o licor alcolico obtido destilado de 55 a 65 graus em um alambique ou coluna de destilao. A aguardente resultante (frao mdia da destilao) se deixa envelhecer em barris de carvalho. Por ltimo e antes de sua expedio para o consumo, se efetuam as mesclas adequadas para lograr uma qualidade homognea, s vezes se d cor artificialmente com acar queimado ou caramelo e, por ltimo, se clarifica por filtrao.
TIPOS DE RUM
Podemos fazer a classificao dos tipos de rum em funo das matrias primas utilizadas para sua elaborao: Rum de GARAPA e de JARABE E MELAO. Porto Rico o maior produtor de rum do mundo. a base de produo de Rum Bacard (uma vez retirados de Cuba de onde procede). O rum da Martinica mais conhecido Rum Saint James, que elaborado a partir da fermentao em 60% de dunder (resduo que aparece no alambique depois da destilao da cana de acar). Seu aroma o distingue de outros rums. O domnio francs sobre Hait influenciou na produo de rum, que se destila duas vezes (igual ao cognac) e que carece de cor. Na Jamaica so tradicionais os runs robustos, marcados de sabor, embora seja dada mais importncia aos runs ligeiros de fermentao rpida. Grande parte de seu envelhecimento e engarrafamento realizado na Inglaterra. Os runs da Jamaica sempre so mesclados e envelhecidos durante cinco a sete anos, pelo menos. Usualmente se comercializam com um teor alcolico de 43 a 49% por volume. O rum de Nova Inglaterra (Estados Unidos), tem um sabor forte e um alto teor alcolico. Batavia Arak um rum pungente produzido na ilha de Java (Indonsia). Os marinheiros britnicos recebiam quantidades regulares de rum desde o sculo XVIII at 1970. O rum era o principal licor destilado nos Estados Unidos durante seus primeiros anos de independncia e as vezes era mesclado com melao e se chamava blackstrap, outras vezes era mesclado com cidra fazendo uma bebida chamada stonewall.
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DESTILAO DE RUM (AGRCOLA E INDUSTRIAL)
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GIN, GENEVER
lcool aromatizado com bagas genivre, mas tambm com do coriandre, do gengibre, zestes de limo e de Laranja, etc. No fim do sculo, os holandeses exportavam para a Inglaterra aguardentes genivre chamados Genever. Em 1668, o rei da Inglaterra probe as importaes de aguardentes a fim de favorecer a produo inglesa feita a partir de gros. Destilarias novas aparecem e produzem um lcool prximo do Genever que batizado Gim. Inicialmente trata-se de uma bebida pouco cara e de qualidade medocre. A partir de 1751 as medidas tomadas pelo Parlamento permitem reduzir a produo e melhorar a qualidade. No incio sculo o Gim comea a adquirir as suas cartas de nobreza. alterado o sabor, os seus aromas atenuam-se, fica menos aucarado e mais ligeiro. Nos primeiros anos do regime ingls, os habitantes consomem uma grande quantidade de aguardente. Durante as primeiras dcadas do sculo XIX, o rum a principal bebida. Na primeira metade do sculo XX, o usque e gim desbancam-no. Conselho barman: Serve-se quase sempre Gim em cocktail ou s vezes alongado de gua com limo ou ainda gua gaseificada (gim tonel). Casa-se efetivamente com os frutos os xaropes e certas bebidas espirituosas, mas evitam mistur-lo com outros eauxde-vies ou com o usque.
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LONDON DRY
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TEQUILA
HISTRIA
Antes da chegada dos espanhis na Amrica do Sul, os Astecas no conheciam a destilao, a primeira bebida alcoolizada que eles teriam era de um agave chamado Manguey (cactus) feito o pulque ainda consumido no Mxico, obtido por fermentao natural da seiva do manguey. O teor de lcool do pulque seria entre 6 a 7 gl.
A tequila
Antes de 1900, dentro da Villa de Tequila, os destiladores miram um melhor procedimento de destilao para obter um lcool mais fino que o mezcal, eles a batizaram de tequila. Desde ento a bebida que conhecemos hoje. Somente a lei Mexicana pode haver o direito da apelao tequila, a tequila pode ser produzida dentro do estado de Jalisco, a oeste do Pas, ou ainda dentro de algumas comunidades de departamento territorial. O manguey pode-se a comparar a um cacaus. Planta das famlias dos agaves. Os produtores de tequila tm duas sadas, eles cultivam para produzir a tequila o manguey Azul e o Tequilana Obs: esta tequila pode passar de um a dez anos dentro de barris brancos onde fica com uma cor de mbar.
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AGAVE
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OS APERITIVOS A BASE DE LCOOL

So os espirituosos a base de lcool puro e neutro, aromatizado de substncias vegetais. Os aperitivos a base de lcool ou A, B, A se compreendem em: 1. Bitters ou amargos 2. Anises. 3. Gentiane Eles tm no geral de 18 a 45% de lcool.
OS BITTERS
A palavra bitter significa amargo em Ingls e em Alemo. Os bitters so, portanto espirituosos aromatizados com vegetais amargos. Cascas e de plantas. De origem medicinal, os bitters so herana direta das preparaes boticrias elixires e blsamos do tempo de outrora. Os bitters so uma gama infinita de diversidades depois dos amargos ligeiros, claros, sem lcool somente as misturas muito aromatizadas de cor de sombra e xaroposo. Os principais pases produtores so: Frana (Crsega) Itlia (Sardenha e Siclia) Espanha
DIVERSAS CATEGORIAS
Os bitters se dividem em 4 categorias: Os amargos claros; cor vermelha obtida por cochinilha (campari). Alcatro cor de caramelo (amer picon). Os amargos s/ lcool; bitters (san Pelegrino). Bitters concentrados (angostura).
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Degustao
Os bitters se degustam de 3 maneiras: Em aperitivo com gelo natural ou com sodas. Em digestivos, natural e temperatura ambiente. Em cocktails, suas formas de mistura so muito apreciadas ex: (americano Manhattan).
Algumas marcas
Amer Picon 21%. Marca francesa de um bitter ligeiramente xarope, composto de vinho e eau-d-vie de uma macerao de quinina, gentiane, cascas de laranja e de outras plantas. Tonico e refrescante, ele se bebe natural com gelo ou alongado com sodas. Tambm pode ser adocicado com (granadine, citron cassis) pode ser completado com cerveja que tem a abreviao de: P .G.B-granadine-biere. P .C.B-citron-biere. Tambm se prepara uma marca de cerveja PICON-BIERE que se bebe como aperitivo e muito apreciada na regio da Alsace. Angostura 44% Marca de bitter, sua cor marrom vermelho a base de rum aromatizado de gentiane, cascas de laranja e de substncias amargas. Vai muito bem para cocktails, pelo seu aroma na cozinha e ptisserie. Foi no sculo XVIII, que um mdico Holands J.C.B. SIEGERT criou a Angostura para lutar contra as condies deprimentes do clima tropical, atualmente fabricado em Trindade (pequenas Ilhas). Campari 25% Foi criado em Milo no ano de 1860 por GASPAR CAMPARI. Hoje fabricado em Sesto de So Giovanni dentro da regio de Milo nome famoso no mundo inteiro.
Preparao da infuso
Dentro das cubas de 10.000 litros se junta gua destilada, uma macerao de ervas de 28 a 32% com lcool neutro durante 14 dias. Obtida uma infuso onde se junta um xarope de acar de cana, gua destilada e lcool para retificar e obter 25%. A colorao se d
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atravs de cochinilha (E 120) para lhe dar um gosto amargo se junta essncia de mandarino amargo da Siclia. Depois de um a dois meses de descanso filtrada, desidratada e engarrafada, de um gosto doce e amargo, uma cor ardente o Campari se bebe fresco natural com sucos de pamplemouse, laranja ou sodas. Os grandes cocktails clssicos: Americano, Negroni, Garibaldi, Tampico, etc. Cinar se degusta com gelo alongado com sodas. Marca de um bitter Italiano feito apartir de alcachofra e de plantas aromticas. Fernet Branca 40% Fabricado em Milo no final do ltimo sculo. Feito com plantas de razes, ervas diversas, de um gosto pouco agradvel, ele excita o apetite e recomendado para as digestes difceis, sobretudo nos dias de festa. Aperol 6% Bitter Italiano de uma mistura de lcool e de extratos aromticos e gua destilada, de uma bela cor vermelha se bebem igual aos outros bitters.
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OS APERITIVOS BASE DE VINHO

No so classificadas pela sua rbrica, que as bebidas elaboradas a base de vinhos tintos ou brancos, so aromatizados com a ajuda de plantas, resinas, flores e cascas etc. Suas infuses devem ser completas com lcool neutro, acar ou caramelo. Os aperitivos a base de vinho ou A.B.V tendem a ter 16% de lcool e se dividem em duas categorias: Os quininos. Os vermouths.
OS QUININOS
Do nome cientifico cinchona da famlia das rubiceas como a cafeeira, a quinina um arbusto originrio da Amrica do Sul (Peru, Bolvia, Equador). Conhecida depois de muito tempo por suas propriedades medicinais, e em 1820 que dois alquimistas Franceses PELLETIER e CAVENTON, separam a quinina das cascas que vem a ser um remdio contra a malria. De um sabor amargo declarado, seus extratos das cascas, estimulam tambm as glndulas salivares, estomacais, tudo a favor do apetite e da digesto.
Algumas marcas comerciais

Ambassadeur 16% Comercializada por Cusenier um A B V tinto aromatizado, com cascas de laranja amargas, sua originalidade um equilbro entre o doce e o amargo no sabor. Byrrh 17% Marca vendida e criada por M.Violet, que comps o nome de sua preparao a partir dos pronomes de seus filhos. O byrrh e elaborado com vinho de Roussilon e aromatizado de cascas de quinina, Curaao. Depois envelhecido em barris durante 3 anos em caves centenrias.Sua degustao a temperatura ambiente ou ligeiramente fresco.
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Dubonnet... 16% Foi em 1848 dentro do quarteiro da Opera de Paris que um mercador de vinhos e espirituosos, Joseph Dubonnet, criou uma nova bebida aperitivo a base de vinho de Roussillon. Composta de uma mistura de vinhos brancos secos de Herault e de vinhos doces naturais do Rossilon, o Dubonnet envelhece em barris durante 2 anos antes de serem aromatizados de quinina, cascas amargas, diversas plantas e de caramelo. De um tinto fechado e de um gosto particular, ele se degusta como o Byrrh. O dubonnet branco ligeiramente educado.O dubonnet dry bom para cocktails. S. Raphael 16% Em 1830, um farmacutico de Lyon, Ademar Juppet, criou uma frmula de um vinho Tonico com quinina. Cansado sobre o ponto de perder sua vista, ele se advertiu com a histria bblica do Arcanjo S. Raphael que sarou Tobie de uma cegueira. Foi da que tirou o nome de seu elixir (S. Raphael). Este aperitivo uma mistela velha de dois anos em barris, depois cortado com vinho branco ou tinto dando um degrau alcolico elevando o nvel da mistela. Em seguida feita a mistura com quinina, cacau e laranjas que ficaram na macerao alcolica. Depois de um novo perodo de envelhecimento tratado a frio, filtrado e engarrafado.
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OS VERMOUTES
A origem muito antiga, foi em 1570 que certo Gioventonio Soderini, atribui ao vermouth, uma origem Alem ou Hngara, WERMUT, que o nome de ABSINTO, mas foi no sculo XVII, dentro de Piemont, Itlia que se desenvolve a indstria dos vermouths.
DEFINIO
Os vermouths so aperitivos a base de vinhos (ABV), obtidos a partir de vinhos brancos adicionados de acar ou de misttelas de lcool neutro e aromatizado por uma infuso de nobres plantas aromticas. Volume 16 a 18 % alcolico. Os vermouths se dividem em duas classes 1) Os vermouths italianos, so elaborados dentro da regio de Turin, so a base de mistellas e de vinhos provenientes das plancies meridionais, eles so bastante doces, de cor tintos dourada ou telha. 2) Os vermouths franceses, elaborados dentro da regio de Sete, Thuir e Chambry, eles so a base de vinhos brancos secos (80%), vem de cepas seguintes: Bourret, Clairette, Picpoul. Os vermouths franceses so secos ou muitos secos de cor dourada. No Canad ou na Califrnia onde se elaboram igualmente, os vermouths so a base de cepas Vitis labrusqua, estes so sobre tudo usados em cocktails.
ELABORAO
Os vinhos novos so submetidos a um envelhecimento podendo variar dentro de alguns anos em de foudres. Os melhores so sustentados com lcool neutro atingindo o volume de (18%) e envelhecidos durante alguns meses, em seguida so misturados entre eles para conservao de um gosto uniforme e lhes ajuntar certa proporo de vinhos licorosos. Dentro desta mistura de macerao um grande nmero de plantas (quinino, gentiane, camomila, laranjas, absinto gengibre, cola, etc.), em cada dia, a mistura mexida com ps de madeira para buscar uma perfeita harmonia.
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Os vermouths tintos so coloridos com caramelo em parte. A macerao terminada em prtica filtrao, clarificao, aps pasteurizao e um resfriamento a 10C abaixo de zero. Antes do engarrafamento ser feito um repouso. As diferentes apelaes dos vermouths so as seguintes: Vermouths dry: 18% de lcool e no mais 40g/l de acar. Vermouths brancos moeleuex-doces 16% de lcool e entre 100 a 150 g/l de acar. Vermouths tintos-doces-rosso 16% e no mais de 150% g/l de acar. Vermouths rose 16% de lcool.
ALGUMAS MARCAS
Carpano: Elaborado em Turin, o mais velho dos vermouths Italianos Punt e Ms uma marca do vermouth doce e amargo. Cinzano: Proprietrio rural perto de Turin, Carlos Stephano Cinzano tornou-se maitre destilador em 1757, ele produz at ento eaux-d-vie e licores, depois a Segunda Guerra mundial seu nome associado a um vermouth. Martini & Rossi: Casa fundada em 1879, situada na regio Turin, Martini & Rossi vem de uma fuso de sociedade de vermouths de licores e de vinhos aromatizados. Noily Pratt: Em 1800 Joseph Noily elaborou um vinho aperitivo. Em 1843, Claudius Prat se associou para realizar um vermouth seco que hoje consumido no mundo inteiro. O vermouth feito em Marselha.
CHAMBRY: Frana LILLET: Frana GOLD AMBASSADEUR: Frana
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A CERVEJA (BIERE, BIRRA, BIER)

A cerveja uma bebida natural, gasosa, ligeiramente alcoolizada, resultado de uma fermentao alcolica de uma infuso de cevada germinada sobre a ao de leveduras da cerveja, e aromatizada com lpulo
HISTRIA
Desde a mais alta Antigidade, o homem engenhoso a substituir a gua das bebidas pelas atraentes elaboraes a partir de uma fermentao de gros. Dentro da Antiguidade, vrios autores antigos, vo remontando suas invenes no oriente, vinte sculos antes da era crist. Ao pas dos faras onde se chamava vinho de cevada, a cerveja Egpcia se preparava de uma mostarda de cevado as vezes aucaradas, por adio de data. Eles tinham as cervejas escuras e as claras, das cervejas fortes chamadas de hag e as cervejas mais leves ditas send, a qual os mdicos do Egito Antigo acreditavam na suas virtudes curativas. Nas campanhas dos reis do Egito na Armnia portavam a cerveja aos outros povos do Oriente que a introduziram na Europa por ocasio de sua imigrao. dura concorrncia pelo vinho durante a poca dos Romanos a cerveja se fixou no Mediterrneo. Atrs da mitologia romana, Ceres, Deusa da colheita ensinou aos homens a fabricao de uma bebida composta por farinha, gua e ervas. A Cervoise dos Gauleses tiraram dela o nome desta ilustre patrono. O nome de brace em latim brasium, cevada temperada dentro da gua, barril. Os Germanos, Anglos e os Saxes viventes dos climas mais rudes, o homem no cultivava a vinha depois de longos tempos, cervejeiros e bebedores de cerveja. Idade Mdia: Ligao a cultura da cevada, a fabricao da cerveja feita dentro de um quadro familiar seguindo o ritual ancestral. Uma nova era comea quando os Francos chegam, a evoluo das vilas e a construo dos monastrios. De suas criaes, conventos, colgios e as abadias instalam suas cervejarias dominais onde os monges fabricam dois ou trs tipos de cerveja. Desde 1258, poca onde as cervejarias comearam a se constituir em variados metiers, e a dico claramente a composio da cervoise, que se diz da biere nome lpulo. No pela introduo do lpulo que seus sabores se estabilizaram e que se aprecia at hoje.
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Renascimento ao sculo XVIII: No decorrer dos tempos as autoridades MUNICIPAIS editam um numeroso regulamento destinado a regular os preos normais e defender os direitos dos consumidores garantindo a qualidade e a lealdade dos produtos engarrafados para a venda. No sculo XVII, as histrias das cervejarias enfrentam graves dificuldades, talvez a causa da organizao hierarquia, quase religiosa dos tributos e das confrarias, que o caso de precisar de financiamentos grandiosos para prevenir obstculos fiscais impostos ao comrcio. Em 1693 Louis XIV troca a sua forma dos encargos hereditrios e do monoplio da fabricao da cerveja. poca Moderna: Sobre o plano tcnico as cervejarias no conhecem as grandes mudanas at a investigao industrial. Apartar desta poca as descobertas cientificas e tecnolgicas, fonte do progresso das cervejarias a um passo de gigantes. Dentro do domnio cientifico: 1871 os trabalhadores de Pasteur sobre a fermentao e as leveduras da cerveja.
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A FABRICAO DA CERVEJA
ELEMENTOS DE SUA FABRICAO
gua, Cevada gros crus, Milho, Leveduras, Lpulo

gua pura que chega at as cervejarias. Cevada das cervejarias diferente das outras, ela deve ser pobre em protenas, mas um grande poder germinativo. Ela utilizada em sua forma de malte; cevada germinada e torrificada. Gros Crus. Os maltes comportam em abundncia protenas que rendem uma estabilidade frgil cerveja. As cervejarias ento, usam os cereais crus, certamente gros como (Milho, Arroz) que so pobres em protenas e melhoram a estabilidade do colarinho da cerveja. O lpulo. Somente as flores fmeas so usadas para aromatizar o mosto; 100 a 200 gramas de flores por hectolitros de cerveja terminada. A colheita feita em Setembro, flores passam por um processo para a retirada de leos aromticos e resinas amargas; (secagem, comprimidas em bales cilndricos e conservados no frio, por vezes pulverizadas e peneiradas, eles so guardados em caixas para estancar de sua atmosfera o azedo e evitar sua oxidao das resinas). A maltage: A transformao da cevada em (5 etapas) Calibragem: Para obter dos gros de cevada propriedades e um tamanho uniforme, so garantias de uma germinao regular. As variedades da cevada utilizada so variedades ditas de cervejaria. Germinao: Dentro da remoagem e da germinao permanece a uma temperatura constante de 17 graus durante 5 a 6 dias, nesta fase existe uma concentrao de amidos que liberam os aucares (maltose) e o desenvolvimento dos diastases (enzimas).
A CERVEJA
Saborosa, refrescante, calmante pelo seu lcool e seu lpulo, a cerveja tambm digestiva ou aperitiva pela sua efervescncia. Traz mesmo ao organismo elementos essenciais quando consumido com moderao.
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Sade: Por muito tempo, estudos tinham sublinhado o efeito lactogene da cerveja (montado de leite para mulheres que aleitam), e j se sabia que o etanol contido em todos os lcoois (e no unicamente a cerveja), no caso de um consumo regular e moderado, favorece a fluidez sangunea, diminui a agregao plaquettaire, e baixa o homocystine, indicador que causa doenas cardiovasculares... uma bebida s e que tem um valor nutritivo elevado. constituda principalmente de gua, por conseguinte refrescante. Oferece, pelo seu lcool e seus acares residuais, elementos enrgicos. Ajuda a manter o sistema cardiovascular e coronariano. rico em protenas (quase 2,5 g por litro), em minerais (potssio, clcio, magnsio, fsforo, ferro, cromo, cobre, etc..) e em vitamina do grupo B (thiamine, riboflavine, etc..) e fraco em sdio. Reencontrou-se, perto de Sumer Mesopotnia, tabletes de argila que pode datar de 4.000 anos J.C., que faziam meno de uma bebida fermentada de cevada, de trigo e paino chamado sikaru. Enquanto que os Gregos e os Romanos associavam o vinho de cevada aos brbaros, dado que para eles civilizados bebiam vinho, Gaulois consideravam a cerveja como a sua bebida nacional sculo I frontear. J. - C. Os Egpcios produziam uma bebida mais ou menos idntica, mas melhorada tecnicamente. A bebida mais clara era destinada aos pobres, enquanto que a cerveja mais concentrada, temperado com especiarias ao gengibre e edulcore ao mel era reservado s personalidades. J os Chineses, tecnicamente eram mais avanados. Fabricavam ien tsiou, uma cerveja verde (no completa e fraco em lcool), e o tsiou, uma cerveja terminada, mais forte em lcool. As cervejas a base de arrozes ultrapassaram as cervejas de cereais diversos, porque o arroz era de boa qualidade e respondia s esperas dos cervejeiros da poca. poca onde a elaborao da cerveja era sobretudo um negcio, familias, monges da Alemanha, da ustria, da Blgica e Frana, que tinham a possibilidade de serem instrudos, desenvolveram e melhoraram as tcnicas de fabricao como outros. Fizeram-na para o vinho. Parece que estiveram vanguarda quanto utilizao de lpulo como aromtico. Com o desenvolvimento das grandes estradas de peregrinao, a palavra passava-se de que certos mosteiros ou certos abbayes ofereciam ma cerveja excepcional. De resto, monges eram conscientes que uma cerveja de qualidade atraa-lhes maior nmero de peregrinos, o que aumentava a sua popularidade.
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Sculo XIX, a concentrao urbana favorece o desenvolvimento de cervejarias e rentabilisa a profisso de mestre-cervejeiro. Os cervejeiros organizaram-se em corporao para proteger a sua profisso e evitar a entrada em circulao de cervejas de pobre qualidade, o que teria prejudicado a sua reputao. Alm disso, em 1516, em Baviera, estabeceu-se a Lei da pureza da cerveja. Esta lei aplicvel ainda hoje em dia e indica os ingredientes (gua, cevada, houblon) e os mtodos de elaborao autorizados. Foi necessrio esperar o meio do sculo XIX para ver uma evoluo radical das tcnicas. O desenvolvimento da vidraria, aparelhos de filtrao, soutirage sob presso, de engarrafamento e, sobretudo, refrigeraco permitiram controlar as temperaturas durante as etapas cruciais da elaborao. Sculo XIX, as investigaes cientficas de Louis Pasteur sobre os microorganismos permitiram compreender e dominar o processo da fermentao alcolica, de melhorar as condies sanitrias gerais das cervejarias e produzir uma bebida mais s e mais clara.
Existem 3 classes de cervejas:

As cervejas de fermentao baixa (lagers) as cervejas de fermentao elevada (ale) as cervejas de fermentao espontnea. A fermentao faz-se baixa temperatura, com fermentos que so ativos na parte inferior do tanque de fermentao. As cervejas desta famlia so chamadas lagers. So cervejas flexveis, ligeiras e ricas. So mais populares ao mundo. Em famlia, encontram-se vrios tipos de cervejas, como os pils, os dortmunders, os munchers, as bocks e a duplas bocks. A fermentao faz-se a temperaturas mais elevadas, com fermentos que se desenvolvem na parte superior do tanque. As cervejas desta famlia so chamadas ALE. So cervejas mais caracterizadas, em geral mais saborosas, vigorosas, alcolicas e densas. Nesta famlia, encontram-se tambm vrios tipos de cervejas, como a Ale, mild Ale strong Ale, Stouts e as Porters.
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As cervejas trapiches, as cervejas Abbayes e as cervejas brancas fazem tambm parte desta famlia. So cervejas que sofreram uma segunda fermentao em garrafas. O terceiro tipo de fermentao no exige nenhuma adio de fermentos. O mosto, colocado ao ar livre em tanques pouco profundos, recebe os fermentos indgenas limpos a regio e presentes no ar ambiental. A fermentao prosseguir-se- em tonis de madeiras durante vrios meses. Este mtodo artesanal uma especialidade do vale Senne na Blgica, onde a elaborao das cervejas de fermentao espontnea regulamentada. O nome de lambic assim lhes foi reservado exclusivamente. Estas cervejas contm uma proporo de pelo menos 30% de trigo, o que lhes confere um aroma frutado e dos sabores agridoces. Produz-se do montando um lambic jovem de um ano lambics mais idosos. Nestas classes existem vrios termos para designar as cervejas: ALE Cerveja de fermentao elevada, popularizada pela Inglaterra. Altbier cerveja alem ao antigo de fermentao elevada.
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LXIQUE
Barley wine: Significa vinho de cevada. Utilizado quando a taxa de lcool de uma cerveja se aproxima da de um vinho, historicamente 11C. Cerveja de guarda: Na Frana, indica que a cerveja teve uma maturao mais longa. No indica por conseguinte que conserva-se por muito mais tempo. Amargo: Significa amargo. Identifica uma cerveja fortemente empregada de lpulo. Bock: Designa um lager bastante forte em lcool. No indica um tipo de vidro. Cream ALE: Uma mistura de lager e ALE. uma cerveja bastante plida e suave. Duplo: Na Blgica, significa uma cerveja vermelha ou morena com uma taxa de lcool superior. Dupla bock (Dopplebock): Indicado na Alemanha um bock mais alcolico. O seu nome termina quase sempre por ator (excoronator). Dunkel: Termo alemo que identifica uma cerveja mais escura, morena. Festbier: Na Alemanha, indica uma cerveja produzida para um festival. Gueuze: uma mistura de jovens lambics velhos lambics. Hell: Indica uma cerveja alem mais clara, loura. Bife: Cerveja alem no filtrada. Kellerbie: Palavra alem que indica da lager no filtrada. Kriek: Lambic perfumado com cerejas. Lager: Cerveja de fermentao baixa. Lambic: Tipo de cerveja de fermentao espontnea. Licor de malte: Identifica uma cerveja com uma taxa de lcool mais elevada (de 5,6% para 8,5% alc. /voo.). Mrzenbier: Representa uma cerveja alem sazonal produzida para o festival da cerveja, o Oktoberfest. Pils: Cerveja que faz referncia a pilsener.
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Pilsener, pilsner: Um lager que tem a sua origem da cidade Pilsen na Checoslovquia. Levar: Uma cerveja de tipo ALE muito escura e suave (aucarada). Rauchbier: Designa na Alemanha uma cerveja lager e fumada. Estao: Cerveja sazonal, sobretudo na Blgica. Scotch ALE: cerveja escocesa que tem o carter muito parecida com o malt. Stout: Designa uma cerveja escura, cremosa, uma ALE popular na Inglaterra e na Irlanda. Triplo: Na Blgica, identifica uma cerveja loura muito forte em lcool. No significa que a cerveja sofreu uma terceira fermentao. Weissbier: Na Alemanha, indica uma cerveja branca, perturbao e encoberta.
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A BEBIDA FAZ O HOMEM

Eva comeu o fruto proibido. Ado comeu um pouco e as primeiras pessoas foram banidas do paraso. Mas Deus deixou l a rvore, e as suas mas nunca perderam importncia, tanto em mitos como na realidade. Padres egpcios fizeram ofertas compostas por mas aos seus deuses para lhes agradar. Os Gregos, Romanos Francos, Gauleses, Normandos e outros povos cultivaram esses frutos sumarentos nos seus pomares. Fresca no outono e seca no resto do ano, a ma era comida durante todo o ano. E no era tudo. Grande quantidade de sumo poderia ser retirada das mas, e durante anos foram fermentadas para produzir cidra. Os agricultores da Normandia, por tradio, destilavam cidra, de qual deriva uma espcie de branda, na sua maior parte para consumo caseiro. Algum, no passado, pensou que o seu brandy derivado de cidra calvadoseria vendido como bebida exclusiva e se tornaria num bom produto de exportao. Vinho e cognac, sim, mas bebida de cidra? No, isso era para gente pobre, trabalhadores e agricultores. Calvados foi algo que surgiu como o vento. A ocupao de Frana pelos alemes durante a 2 guerra mundial foi sem dvida, inconveniente, mas favoreceu bastante o calvados. Os alemes necessitavam desesperadamente de lcool para as armas, no poderiam usar o lcool utilizado no cognac porque era protegido por lei .
A HISTRIA
O Calvados, departamento Francs da regio Basse-Normandia, a eau-de-vie de cidra produzida dentro de uma zona bem determinada, tem o seu nome de um barco Espanhol que afundou em 1588 nas costas dos Normandos.
Definio
O Calvados uma aguardente de dupla destilao de cidra. Na regio da Normandia predisposta cultura de pomares de cidra. Diferentes territrios de diversas espcies de pomes e oferecem como os seus vinhos, de cidra e eaux-dvie de qualidades variveis. Existem pelo menos 50 tipos de pomes, seguindo uma regulamentao de 10 a 35 toneladas por hectare. preciso 2,5 toneladas para produzir 100 litros de lcool puro.
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Regulamentao
Um decreto de 1942 precisa a demarcao da rea de produo, cada apelao, o tipo de destilao a ser utilizado nos critrios de degustao.
Apelao de Origem Controlada

O Calvados do Pays-d-Auge em seu haver apelao de origem controlada, ela tem que ser destilada dentro de alambiques de repasse e sofrer um envelhecimento de dois anos.
Apelao de Origem Controlada Calvados

Segundo um decreto de 1984 os Calvados de apelao de origem Calvados devem provir de antigas regies delimitadas (Cotentin de L, Avrachin, de Mortainais, Domfromtais, Valle de L, Orne, Perche. Merlerault, Pays de Risle e do Pays de Bray). Os Calvados so em geral a mistura de vrios territrios, que so destilados dentro de alambiques de repasse. Eles tambm so submetidos degustao de um envelhecimento de dois anos.
EAUX-DE-VIE DE CIDRA
As aguardentes so produtos da Bretagne e de Haute-Normandia dentro de dois tipos de alambique
Preparao da Cidra
Dentro de um primeiro tempo, so misturas de diferentes tipos de pomes doces, amargas e azedas, dentro da proporo dos cuidados secretos de cada produtor. Em seguida esmagada para recuperar o primeiro suco espremido. O mosto obtido colocado em descanso por alguns dias dentro de caves a fim de permitir uma decantao, em seguida entram em barris de madeira. Sem algum aporte do exterior, a fermentao natural opera durante um ms para a transformao do mosto em cidra de 4%.
Destilao e Envelhecimento
A Cidra destilada e tratada da mesma maneira que um cognac e armagnac. A sada do alambique a 68-72%. O calvados submetido a um envelhecimento de no mnimo dois
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anos em barris de Limousin dentro de caves a 12-14C seguidamente, os recortes, territrio, l, age, o matre de chai procede mistura que permite ao pblico de calvados de grande classe.
As Etiquetas
As diferentes siglas (3 estrelas, 3 pommes, Vieux ou Reserva, V. O V.O.S. P , Extra, Napoleon, Hors d-Ag).
Degustao
Um velho calvados se degusta como um cognac. Por vezes se mistura com o caf. Um velho costume normando se bebe no meio da refeio e o resto do copo no final, um buraco normando.
Algumas Marcas
Peres Magloire; lder de Calvados, situado em Pont-l-Eveque. Busnel, Boulard, Coquerel, Simon,L Ecusson, Ducs de Normandie, Marquis d Agusseau.
Remarca
Na Amrica, a l, eau-d-vie de pommes se chama de Applejack na Inglaterra Apple Brandy.
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O QUE SO LICORES?
Bebidas hidroalcolicas aromatizadas obtidas por macerao, infuso ou destilao de diversas substncias vegetais naturais, com lcool destilado aromatizado, por adio de extratos, essncias a aromas autorizados por combinao de ambas coloraes, com uma generosa adio de acar, tendo uma quantidade de lcool acima de 15 gl. Siropes inicialmente foram elaborados na Idade Mdia por fsicos alquimistas com indicao medicinal: poes amorosas, afrodisacas e cura de problemas. Atravs destes fatores os siropes foram tambm conhecidos como elixires, azeites, blsamos e finalmente para cocktails.
A FONTE DAS BEBIDAS DE TODAS AS CORES

Menos desprezadas que outrora em digestivos, os licores conhecem hoje uma nova novela graas ao retorno dos cocktails, eles so as ligaes de diversas composies de gosto e de cores, oferecem ao barman um pincel de um prodgio quadro, fonte permanente de criatividade.
DA IDADE MDIA AOS NOSSOS DIAS

Sim, eles so a arte da destilao que remonta a Antiguidade, a fabricao dos licores. Fruto de um longo trabalho de investigao. Na maior parte do tempo efetuado dentro do silncio dos mosnateiros e de seus laboratrios, os primeiros licores so base de plantas (rosmaninho, sabugueiro, camomila, melissa) e so praticamente sempre uma vocao medicinal. Esta investigao do grande trabalho da quinta-essncia, o elixir-da-longa-vida que conduzem os alquimistas, religiosos fora de pacincia e degustao. A gua Depor contm partculas do precioso metal, a gua de ameixa cura a malria, aquele ou outro licor protege a peste. Ao comeo das solues que caiam dos alambiques so seguidos de terrveis dores de barriga, muitas vezes mais amargos e difceis de suportar do que a dor da prpria doena, mas o elixir tem a vocao da cura e no aos amadores dos palcios.
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O prazer que vem a seguir. Na Frana mas tambm, na Holanda e Itlia onde se ativa e inventa os novos licores base de frutas, plantas e outras espcies. Tambm Catherine de Mdicis foi responsvel pela criao de licores base do lpulo risoli que vem das ptalas de rosas vermelhas, cravo, flor de laranjeira, e ainda (cerejas da Damaltie). Um pouco mais tarde Louis XVI e bem como sua corte se lana a destilar os licores. A qualidade dos licores franceses beneficia outros lugares largamente desta moda e de seus trabalhos de investigao, foi onde se pegou o costume de se trabalhar dentro das maiores frmulas secretas destas divinas bebidas. As reputaes se estabelecem onde se comea a falar daquele licor de Montppelier, Lourraine, Dalmatie, gua de Barbados. O regulamento preciso em vrios pontos. A dominao licor reservada para aguardente de substncias vegetais, por destilao em presena destas mesmas substncias, por adio dos produtos de destilao ou ainda por emprego combinado de diversos procedimentos e tirando 15% de lcool no mnimo. As preparaes obtidas podem ser adoadas com acar, glicose ou mel, com uma porcentagem mnima de 100 gramas por litro. O termo creme reservado aos licores que contenham pelo menos 250 gramas de acar por litro. A denominao creme de cassis reservada aos licores de cassis reforados com 400 gramas de acar. Os licores podem ter entre 15 e 55% de lcool. Na CE os grandes licores tm rtulo de qualidade, so preparados por matres licoreiros de alto nvel, so feitos com as seguintes composies: 1 - Eaux-de-vie: selecionadas e controladas por Regia. 2 - Substncias: frutas, plantas, gros e caroos. 3 - Do mel e acares. Os licores dividem-se em dois grupos: Licores de frutas; Licores de Plantas.
1- LICOR DE FRUTAS
As frutas so colocadas em macerao por vrios meses dentro de caves repletas de lcool para obter uma infuso.
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As diferentes etapas de fabricao so as seguintes: A escolha das frutas. Para os aromas, a maciez, o acar e as frutas so a almas do licor. A colheita As frutas so colhidas num nvel de maturao para ter mais proveito de seus perfumes. A macerao As frutas esmagadas, com as ordens do licoreiro so colocadas dentro de barris de madeira velha, contendo lcool selecionado. A mistura feita e fica um ms em macerao. Infuso Ao trmino da macerao, todo o lquido cuidadosamente filtrado, degustado e depois selecionado. Preparao do licor O matre licoreiro no procedimento da mistura dosa vrias infuses, que so os segredos de cada casa.
LICORES DE PLANTAS, GROS, CASCAS

As plantas, gros, razes e cascas, so destiladas dentro de alambiques particulares dos licoreiros, em presena de eaux-de-vie controlada a fim de obter os spirits. Os vegetais Os vegetais que compem um licor so selecionados por mo de obra especializada, nos perodos de florao ou maturao. A destilao Depois da macerao das plantas com eaux-de-vie, as receitas seculares so destiladas. O destilador chevronn separa os gostos bons e o corao dos lcoois. Aps a mistura das infuses dos sprits e dos alcoolatos, os licores so mais ou menos adocicados com os acares de fundos quentes ou frios. Depois so feitas vrias filtraes e envelhecimento antes da comercializao.
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ELABORAO DOS LICORES
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LICORES E CREMES BASE DE FRUTAS, PLANTAS E GROS Legenda de degustao

1. Em aperitivo com gelo. 2. Em digestivo temperatura ambiente. 3. Em digestivo com gelo. 4. Em digestivo com gelo picado. 5. Em long drink com gelo, gua ou com sucos de frutas. 6. Em cocktails.
APELAO Abricot Abricot Brandi Amaretto Banana Cassis Cherry Cherry Brandy Chocolate Branco Chocolate Escuro Coconut Contreau Curaau Blue Curaau Orange Fraise Fraise ds Bois Framboise Grand Marnier Jaune Grand Marnier Rouge Kiwi Mandarina Mandarina Imperial
%GL 24 24 25 25 20 20 25 25 20 21 40 25 35 20 20 20 40 40 20 38 38
COMPOSIO lcool lcool (Itlia) amndoas de caroos de Apricot lcool, espirit e acar. (Borgogne) lcool, acar e cassis. lcool, acar e cerejas. lcool de cerejas, acar e gosto de caroos. A base de favas de cacau Cacau torrado Gosto de coco (Angers) lcool, acar e laranjas. Laranja E 131 Laranjas das Ilhas de Curaau (Antilhas) Infuso de morangos Vrios tipos de morangos Infuso de frutas Cognac e laranjas mais doces Cognac e laranjas amargas Kiwi e frutas exticas lcool, frutas e acar. (Blgica) velhos cognacs e mandarinas
DEGUSTAO 2, 3 e 6 2, 3 e 6 3, 5 e 6 2, 3 e 6 2, 3, 4, 5 e 6 2, 3, 5 e 6 2, 3, 5 e 6 4e6 4e6 3, 5 e 6 2, 4, 5 e 6 4, 5 e 6 2, 4, 5 e 6 2, 3 e 6 2e3 2, 3 e 6 2, 5 e 6 2, 5 e 6 4, 5 e 6 2, 3, 5 e 6 2, 3, 5 e 6
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Marasquino Passo Pche Peter Heering Poire Williams Pisang Ambon Safri Soho Triple Sc
26 20 30 24.7 30 21 20 24 39
(Itlia) base de cerejas amargas (marasca) lcool, acar, fruta de passion e limo. Gotas da fruta (Dinamarca) lcool de gros, cerejas e acar. Gosto da pra (Indonsia) bananas verdes e flores Manga, papaia, maracuj e citron. Licor transparente a base de litchi Licor branco e espirits de laranjas
3, 5 e 6 4, 5 e 6 2, 3 e 6 2, 4, 5 e 6 2, 3, e 6 4, 5 e 6 4, 5 e 6 4, 5 e 6 2, 3, 5 e 6
Licores de plantas Benedictine Caf Chartreuse Verde Chartreuse Jaune Kahlua Marie Brizard Mints
%gl 40 25 55 40 26.5 25 21
Composio lcool, plantas, razes e cascas (Fecamp). A base de caf torrado Macerao de 130 erva mel e acar. (Voiron e Isre) por Peres Chatreux (Mxico) licor de caf Anisete a base e gros de 13 frutas e plantas Licor de menta
Degustao 2, 3 e 6 2e6 2, 4 e 6 2, 4 e 6 3e6 4e6 4, 5 e 6
Licores diversos Baileys Cordial Carolans Pimms n/1
% GL 16 16 17 25
Composio Creme fresco, whiskey, cacau e baunilha. lcool, frutas, aromas e acar. Creme fresco, mel e whiskey. Genro do cordial e gin
Degustao 3 3 3 1, 4, 5 e 6
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VINHOS
UM POUCO DA HISTRIA
Antes de nos iniciarmos nos exerccios de prova, aproveitamos para fazer uma pequena incurso pelo passado recente deste nosso parceiro histrico: o vinho. Muitas das caractersticas que lhe encontramos durante a prova advm da sua histria: as castas que lhe estiveram na origem e o terreno onde foram plantadas h quanto tempo a se encontram como foi tratado, a que condies climticas estiveram sujeitas, como foi feita vindima, como se trabalharam os cachos antes da fermentao. O que Eu quero saber? O que ganho com isto? E se Eu no souber? Este conhecimento faz-me falta?
A FILOXERA
Este pequeno inseto trazido da Amrica do Norte atacou fulminantemente todos os vinhedos da Europa e num breve perodo de tempo, quase extinguiu a produo vincola.
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VINHOS E SUAS CONDICIONANTES
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REGIES PRODUTORAS DE VINHOS
DEGUSTAO (TCNICAS)
Organolptica
Vinhos generosos
Porto Xeres, jerez (sherry). Madeira Pinot d, charent Marsala Mlaga
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Tipos de garrafas
Lendo o rtulo
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VITIVINIFERAS EUROPIAS
Uvas brancas
ALIGOT ALVARINHO CHARDONNAY CHASSELAS CHENIN BLANC GEWURZTRAMINER MALVASIA BRANCA MLLER THURGAU MOSCATO MUSCADELLE MUSCAT PALOMINO PINOT BLANC PINOT GRIS RIESLING ITLICO RIESLING RENANA SAUVIGNON BLANC SEMILLON SILVANER TREBBIANO VERNACCIA Frana, Suia, Rssia Portugal Frana, Califrnia, Chile, Novazelndia Frana, Suia, Alemanha Frana, Itlia, Alemanha Frana, Itlia, Alemanha Faixa Mediterrnea, Madeira Itlia, Suia, Alemanha, ustria Itlia Frana Faixa Mediterrnea, Austrlia Espanha Frana, Itlia, Alemanha, Califrnia Itlia, Frana Itlia, Ioguslvia, Hungria Alemanha, ustria, Frana, Califrnia Frana, Califrnia, Chile, Austrlia Frana, Califrnia, Chile, Austrlia Frana, Itlia, Alemanha, Califrnia Itlia, Frana Itlia, Faixa Mediterrnea
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VITIVINIFERAS EUROPIAS Uvas tintas

BARBERA BONARDA CABERNET FRANC Itlia, Argentina, Chile, Califrnia Itlia Frana
CABERNET SAUVIGNON Frana, Chile, Austrlia CARIGNANE CANAIOLO DOLCETTO FREISA GAMNAY GRENACHE GRIGNOLINO LAMBRUSCO MALBEC NEBBIOLO PETIT VERDOT PINOT NOIR SANGIOVESE SYRAH, SHIRAZ TANNAT TEMPRANILLO ZINFANDEL Frana, Itlia, Espanha, Califrnia Itlia Itlia Itlia Frana Frana, Espanha, Portugal Itlia Itlia Frana, Argentina, Chile Itlia Frana Frana, Califrnia, Chile Itlia Frana, Austrlia, frica do Sul Frana, Uruguai Espanha, Portugal, Argentina Califrnia
OS VINHOS SO COMO OS HOMENS, OS BONS COM O TEMPO APURAM, OS MAUS AZEDAM. (Ccero)
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LEXIQUE
Absinto: Bebida de um verde claro extremamente forte obtido por infuso de ervas, sobretudo anis. Acquavit: Ortografia Italiana, de aqua vitae ou eau-de-vie. Os Italianos negam que a origem de aqua vitae, mas sim de aqua di vite. gua da vinha designa o lquido incolor obtido por destilao do vinho. Advocaat: Bebida chamada de leite de galinha, geralmente feita com aguardente de vinho e gema de ovo. Nos pases baixos a advocaat tem entre 15 gl e 18 gl. Ele muito espesso e se consome de colher. Agave: Planta da famlia das amarilidceas que rebenta na Amrica Tropical, sobre tudo no Mxico. Denominada de planta secular, o agave tem uma seiva abundante, onde os Mexicanos tiram trs bebidas (Pulque, Tequila e Mescal). Aguardente: Nome de espirituosos em pases de lngua espanhola e portuguesa. Aiguebelle: Licor feito na Frana perto de Valncia. A receita foi descoberta dentro de um mosteiro de Trappe, em torno de cinqenta ervas do o seu gosto. Ele tem duas verses: verdes e amarelas, o verde o mais forte. Alambique: Aparelho de destilao, derivado de alquimistas. lcool: Resultado da fermentao criada por enzimas e clulas de leveduras, convertendo o acar dos sucos em gs carbnico e lcool. Dentro dos sucos fermentados, os lcoois se combinam com os cidos para produzirem os steres. Depois (Yves Renouil e Paul de Traversay), o lcool de um resultado da substituio de uma radical hidroxila a um tomo de hidrognio dentro de hidrate de carbono. Ale: Cerveja amarela feita a partir de malte. Alkerms: Licor agradvel, mas excitante, feito com larvas de um inseto. Allasch: Da famlia do Kmmel apreciado na Inglaterra, Polnia e Rssia. Este licor leva o nome da localidade de Allasch, perto de Riga (Letnia, antiga URSS). Feito com gros de cominho. Amer Picon: Marca de um bitter francs consumido com aperitivo. Feito com quinino, erva que lhe d o amargor.
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Amontilado: Variedade de xres, de cor menos plida do que o fino, mas mais rico em bouquet. Angola (vinho D): Bebida fermentada de seiva de palmeiras na frica Ocidental. Angostura: Bitter a base de Rum, feito em Trindade Tobago. Receita ainda secreta da famlia Siegert, hereditrio do inventor. O Doutor Siergert cirurgio dentro do exrcito de Simon Bolvar criou o bitter de ervas e plantas. Anis: Nome genrico dado s bebidas e licores na Frana e Espanha. As bebidas a base de anis se bebem geralmente com gua. As marcas mais conhecidas so Pernod, Ricard e Berger. Anisete: Licor com o gosto de anis. Ao retornar das ndias Ocidentais um viajante confiou a receita a uma Bordolaise com o nome de Marie Brizard. Antilles: Rum, produzido por destilao de cana de acar, criado nas Antilhas e feito ainda nas ilhas do departamento Francs e nas Antilhas Britnicas. Aperitivo: Termo muito vago designando praticamente todos os lcoois antes do almoo ou jantar por abrir o apetite. Afile Branda: Nome Ingls de aguardente de ma, abatida por destilao de cidra, os mais famosos Calvados na Frana e Appljack nos Estados Unidos. Afile Jack: Dentro da mais estreita lgica, applejack no significa que aguardente de maas feita na Amrica. Mas os americanos do o nome sem entenderem a qual a eaude-vie de pome obtida por destilao. Apricot Brandy: lcool seco, no adicionado acar, obtido por destilao de suco de abricot. Os mais clebres so (Barack Palinka), feito na Hungria. Abricot licor: Licor de abricot, no confundir com aguardente de abricot. O licor feito com eau-de-vie de vinho, acar e abricot. Produzido, Marie Brizard e Roger, Bordeos, France. Aquavit, Akvavit, Akevit: lcool consumido dentro dos pases escandinavos, consentindo em destilao de cereais e de batatas. Dentro dos dois casos eles so perfumados com gros aromticos, notadamente com cominho e de espcies de condimentos. Os escandinavos bebem frapp segundo a tradio. Eles regam seus (smorgasbord). Este nome evidente uma contrria do latim aqua vita. Arjan: Um dos nomes mais famosos do Koumiss, lcool obtido por fermentao do leite de gua azedo. uma bebida dos Trtaros.
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Armagnac: Aguardente de vinho. Sudoeste da Frana, da terra de D. Artagnan, subdiviso provenal das antigas Gascogne, o armagnac tambm conhecido como gansos e cavalos. Regies (bas armagnac, tenereze e haut armagnac). Aroma: A opinio que cada um se faz de um vinho jovem em o julgamento com o nariz. No confundir com bouquet. O aroma vem do vinho jovem proveniente direto do odor das frutas frescas. Arrack, Arraki, Arack, Arak, Raki, etc: So os nomes que derivam da palavra rabe significando, suco ou suor. Eles designam em geral o lcool indgena. Aurum: Marca de um licor Italiano de uma cor pale e gosto de laranjas amargas. Athol Brose: Bebida de origem Escocesa a base de whisky, mel, aveia. Asall: Mel fermentado consumido na frica Oriental. Attemperateurs: Tubos metlicos em forma de aspiral que se emergem dentro das cubas de fermentao. Bacardi: Marca de rum de origem antes de Cuba agora de Porto Rico, Bahamas, Mxico e Brasil. Tambm nome de cocktails. Bagaceira: Aguardentes portuguesas, feitas de bagao de uvas. Banadry: Licor de banana feita por Bardinet, Frana. Barbados water: Um dos primeiros nomes dados ao rum. Barbados uma ilha independente das pequenas Antilhas e onde foram feitos os primeiros runs. Barentrank: Literalmente, bebida de urso. Esta bebida feita em Prusse Oriental com lcool de batata e mel. Bartzch: Aguardente, produzida por fermentao de ervas, dentro da sia do Norte. Basi: Spirit, feito de cana de acar fermentado, Filipinas. Basier Kirschwasser: Eau-de-vie de cerejas, Sua. Batavia-Arrack: Rum fortemente aromtico, feito na ilha de Java. O nome das espcies de ervas que servem para perfumar o lcool. Batzi: Eau-de-Vie, de ma Sua equivalente ao Calvados, Francs e Applejack Americano. Benedictine D.O. M: Licor celebre e muito popular que foi elaborado pela primeira vez em 1510, no mosteiro dos Benedictinos de Fecamp por Dom Bernardo Vincelli, para
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fortificar e vigorar os mais cansados. Bhang (bang): Um vinho feito na ndia por infuso dentro de gua e folhas de cnhamo. Bire: o nome geral de todas as espcies de cervejas amarelas, escuras, ligeiras, ou fortes, vendidas na presso, em garrafas ou em caixas de metal, feitas com malte, acar, gua etc. Bacchos: Nome dado ao Deus Grego do vinho e da vinha, que os Romanos assimilaram Lber, velha divindade da Itlia central que presidia a cultura do vinho e da vinha. Bock: Cerveja pesada feita na primavera nos Estados Unidos com os sedimentos prelevados dentro das cubas de fermentao. A produo da cerveja bock no dura em geral mais que seis semanas. Na Frana a palavra bock significa um copo contendo 12,5cl de cerveja vendida presso. Bitter: Bebida alcolica de grau variado, perfumado com razes e ervas. A sua caracterstica que comunga como todos os outros Bitters e suas pretenses teraputicas. Os mais famosos so: Angostura (Trinidad), Amer Picon (Frana), Boonekamp (Holanda), Campari (Itlia), Fernet Branca (Itlia), Abbots Aged Bitters (E. U), Laws Peach Bitters (Inglaterra), Orange Bitters (Inglaterra), Pommeranzen (Holanda e Alemanha), Secrestat (Frana), Unicum (Hungria). Black Velvet: Veludo preto, mistura de Stout e Champagne. Blending: Em Ingls mistura. Bombom Crema: Licor com gosto de mel feito em Cuba. Bonded Spirits: Aguardentes ou vinhos entrepostos sobre o controle das aduanas ou do fisco. Nos Estados Unidos esta prtica registra certo sistema de apelao. Bouquet: Qualidade organolptica do vinho devido a sua acidez voltil. O bouquet deve ser limpo sem o menor defeito. Estes odores so produzidos por disperso dos steres e teres compostos do desmaio do vinho. Uma boa temperatura se sente bem o bouquet. o perfume que subsidia tempo mais longo. Brandy: Empregada nica, esta palavra Inglesa no designa eau-de-vie obtida por destilao do vinho, mas por extenso, ela significa tambm eau-de-vie de todos outros frutos cujo nome procede palavra brandy. Brannvin: Outro nome para Aquavit. Bristol Milk: Xers Oloroso doce, menos rico que o Cream, mas engarrafado na Inglaterra.
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Brut: Sobre o rtulo de uma champagne, esta palavra indica muito seca. Buchu: um licor sul Africano e praticamente desconhecido. um licor com ervas selvagens a qual os africanos cuidam de seus males depois da dor de estmago, picada de cobra, dores no joelho, a boa e a m sorte, durante os sculos antes da apario do homem branco. Cachiri: Licor de mandioca feito nas Guyanas. Cajuada: Licor Africano feito de castanhas de caju fermentadas. Calisaya: Licor espanhol que tem gosto amargo de quinina. Campari: Bitter de cor rosada, perfumada ervas, produzido em Milo da casa Fratelli. Campbeltow: Um dos dois pontos de fabricao do whisky e de malta dentro do western Highlands. Campbeltow fica situado na pennsula de Kintyre que se estende na direo do sul sobre Firth of Clyde. Cap. Corse: Aperitivo feito de ervas e vinho. Cape smoke: Uma aguardente menos querida e pior da frica do Sul. Uma saga poltica fiscal, favorecendo as aguardentes de melhor qualidade ao desprezo das piores. Caramelo: Acar queimado para dar cor s aguardentes, que ficam em envelhecimento. Carpano: Com certeza o mais antigo dos vermouths Italianos, feito em Turim, o vermouth tem na verso clssica e mago e doce chamado Punt & Ms. Carta Blanca: Rum ligeiro de Porto Rico e de Cuba. Carta Ouro: Rum ligeiro, de Porto Rico e de Cuba, com adio de caramelo e um pouco doce. Carbnico (gs): CO2. a fermentao dos aucares, sobre o efeito de leveduras que pouco a pouco transformam em partes iguais lcool e gs carbnico. Cassis: Licor encarnado, feito com acar e bagas de cassis, o mais conhecido o de Dijon, mas tambm feito em outros lugares. Dentro desta vila e arredores se toma como aperitivo na mistura com vinho branco, uma receita atribuda ao Presidente da Cmara de Dijon (KIR). Centerbas: Licores italianos, feitos com uma centena de ervas diferentes na qual se diferencia a menta, conhecido tambm como Silvestro em homenagem ao Frade So Silvestre que teve a idia de sua mistura.
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Cerasellaesta: Licor de cerejas Italiano vermelho, enriquecido com ervas. Chambry: Esta vila de Savoie famosa pelo Vermouth extra-dry que fabrica e se beneficia por uma Appelation de Origem Controle. Champagne : (Appelation Controle). Principalmente vinhos brancos mousseux. Chartreuse: Licor famoso feito na Tarragonia (Espanha) e na Voiron (Frana), pelos monges da Ordem dos Chartreuses. Elaborado com lcool, ervas finas e plantas nobres. Cherry Heering: Licor de cerejas produzido na casa de Peter Heering de Copenhague (Dinamarca). Conhecido mundialmente por seu gosto autntico de cerejas. Feito com a frmula de fabricao de no muito doce em razo dos caroos dentro da destilao. um dos cordiais mais conhecidos nos Estados Unidos. Cherry Licor: Cordial, obtido em macerao dentro de eau-de-vie de vinho doce. O Cherry Rocher celebre na Frana. Thomas Grant & Sons, fonte de uma variedade Inglesa. Chinchn: Espirituoso feito de anis na Espanha se bebe com gua em grandes copos. Chopine: Pequeno vaso ou garrafa de vinho igual a meio litro. Cidra: Bebida feita por sucos das mas fermentadas na Frana, Inglaterra e outros pases da Europa. Climat: Este nome significa (vinha), em Bourgogne equivalente a (cru) de Bordeaux. Cobblers: Traduo literalmente as bebidas dos sapateiros. Nos Estados Unidos, so cocktails com sucos de frutas, de vinhos ou de lcool, decorados com frutas e bagas. Tambm faz parte de um grupo de cocktails (ver grupos IBA). Cocktails: Mistura contendo em geral mais do que uma bebida. Cocuy: Licor feito na Venezuela com uma planta do deserto chamada SABILA. Cognac: Eau-de-vie feita de vinho a sudoeste da Frana dentro de Charente; regio costeira de muita neblina e iluminada por raios solares de um contedo excepcional de raios ultravioletas. Contreau: Licor celebre de laranja feita em Angers parecido com curaao. Mas, tanto os fabricantes utilizaram a locuo, triple sc, Curaao Blanc que a famlia Contreau d seu prprio nome ao licor. Commune: Dentro das regies de bons vinhos, as crus agrupadas sobre um territrio de um ou mais communes tm geralmente o nome de Appelation Origine Controle.
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Coac: Nomes abusivos, usados na Espanha para aguardente de vinho. Congneres: Se chamam congneres as caractersticas dos gostos e dos aromas, aqueles que a destilao deixou na matria destilada. Cordial: Bebidas a base de lcool, adicionado de frutas ou de substncias aromticas, seguindo vrios mtodos: infuso, macerao ou simples mistura. Eles so sempre doces. Esta palavra quase derivada sinnimo de licor. Cream Sherry: Xrs Oloroso, pesado e forte. Mal conhecido na Espanha, lanado na Inglatera e popular nos Estados Unidos. Coupe: Copo ou taa com p. Creme: Sobre o rtulo de uma garrafa de licor, a palavra indica somente que ele se misturou com um licor de acar, e sua diferena est na aguardente. Creme Yvette: Antigo licor americano muito doce e perfumado a violetas de Parma. Eles deram seu nome de Yvette Guilbert, deusa Francesa. Cru: Vinha de grande qualidade, que geralmente tem status particular perto das leis de classificao. Uma vinha classe vem oficialmente cru classe. Cruzan Rum: Rum de Santa-Cruz (arquiplago das Ilhas Virgens). Cumin liquidum optimo castelli (cloc): uma mistura de licor branco Dinamarqus com sementes de cuminho, que seu nome significa o melhor licor de cumin do castelo. uma espcie de Kmmel. 38,5gl Curaao: A origem de um licor Holands feito com cascas de laranjas que nascem nas Ilhas de Curaao, Antilhas Holandesas ao largo da Venezuela. Esta bebida to popular quanto aos destiladores que vendem sobre diversos nomes, Contreau e Grand Marnier so dois exemplos. Damson Gin: Gin Britnico que tem seu gosto a pequenas ameixas negras ditas de Damson. Danziger Goldvasser: Licor branco ansiado e perfumado com cuminho. Algum junta o lquido com palha de ouro que flutua dentro das garrafas. Tambm assim feito uma Silberwasser dentro das lantejoulas de prata. A origem deste licor vem do velho porto de Danzig (Dinamarca). Degustao: Permite julgar as caractersticas e qualidades de uma bebida pelo seu gosto e odor. As degustaes s cegas consistem em guardar segredos originais da identidade de uma bebida antes da presena do degustador.
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Clos: Vinha cercada por muros, ou por bosques. Certamente vinhas de serem merecedoras de uma Appelation de origens particulares. Alguns no gozam de seu privilgio, mas so, contudo clebres notoriamente; Clos (Puilly-Fuss); Clos (Chablis); Clos (CoteRotie) etc. Demi-sec: Vem no rtulo da garrafa de champagne para designar que seu mosto no seco, mas o contrrio, pouco doce. Denominazione di Origine Controlata: Equivalente na Itlia de Appelation Controle. (A lei que organiza prev trs degraus (appellation de Origem controlata simples), (appelation de origine controlata)), (appelation de origine controlata e garantido), para os melhores vinhos. Dionsio: Deus grego do vinho. Provavelmente originrio de (Thrace). Dionsio ento uma divindade da natureza, simbolizando a fecundao do vinho. Na sua mitologia Grega, ele filho de Zeus e de Sml. Destilao: Dentro da terceira edio de sua obra The Enginners, Handbook, J.H. Perry define a destilao como sendo a separao de uma mistura lquida por vaporizao, partindo dela mesmo e se recuperando independente do vapor e dos resduos. Segunda destilao: Ela permite amolecer o gosto e o vigor de uma aguardente. Dom Perignon: Padre legendrio do Champagne. Dop Brandy: Aguardente sul Africana de vinho. Dolos: Etiqueta que define o vinho com gosto de acar exemplo: Sauternes e Barsac Champagne. Douzico: Espirituoso Turco parente do Kummmel. Draft: Resduos slidos que ficam dentro das cubas depois da fermentao do gro que faz whisky. Drambuie: Licor composto de Whisky, mel, urze e de ervas, do a receita secreta que pertence famlia Mackinnon dos arredores de Edimburgo Esccia. O nome foi uma corrupo da expresso galica an dram buidheach. O licor que satisfaz. Dunder: Sedimento da cana do acar utilizada para destrancar a fermentao do Rum. Eau-d-Vie: A origem: lcool de vinho. Doravante todo lcool consumvel, produto de destilao no importa qual. As eau-d-vie mais conhecidas: Armagnac e Cognac produtos destilados de vinhos e o Calvados destilado de Cidra. Edelweiss: Licor Italiano feito com extratos de flores dos Alpes. Eles se agitam de uma
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marca particular do licor chamado Fior d, Alpi. Echt: Kmmel Russo ou Polons contendo cristais de acar. Elixir d-Anvers: Marca de licor feito p F.X.de Beukelear, d, Anvers, com ervas e plantas maceradas dentro de eau-d-vie de vinho. O espirituoso dourado, bastante doce e muito perfumado. Elixir Longae Vitae. Enzian: Licor obtido por destilao de resinas gentiane amarela que montam 1 metro de altura. um tipo de schanps dos mais aristocratas. O Enzian provem dos Pases Alpinos e vizinhos. Espumante: Significa mousseux. sters: Composio orgnica proveniente de uma reao lenta entre os cidos do vinho e o lcool. thers: Corpos qumicos compostos que competem, permitindo as composies importantes dos vinhos e aguardentes a qual lhe conferem bouquet e aroma. Fixos: short bebidas preparadas base de umas bebidas espirituosas. O mtodo consiste a preencher tumbler (12 CI) de gelo esmagado, o suco de um quarto de limo, colher de caf de sirope (sirope de anans), de uma dose de cognac (ou de rum, gin, anis, armanhaque, usque, calvados), bem remuer cuillre, decorar pequenos cubos de anans e de uma metade de limo e servir com palhas. Flip shaker: A base de gema de ovo uma bebida espirituosa escolha. Salpicar de noz-moscada raspada. Flutuar preencher um copo old-fashioned ou um copo elevado e estreito aos 2/3 de gua frisante bem gelada. Verter sem estar a misturar umas bebidas espirituosas escolha. Framboise: (40% ou 20% de lcool, de acordo com o produto): Produto de destilao de framboesas, perfumado, mas muito seco; transparncia. (O nome pode tambm designar um licor s framboesas). Golpeado: bebida servida em princpio como after-dinner num copo preenchido de gelo esmagado. Frozen: bebida congelada confeccionada ajuda do mixer eltrico ou shaker, necessrio utilizar gelo esmagado muito fino servido inteiramente com a mistura. Consome-se lentamente e com palhas.
Galliano: licor italiano preparado com ervas e aromtico, bonito e de cor amarela palha.
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Genever: gin holands. Encontra-se geralmente comercializado em garrafas grs. Chamava-se Hollands ou ainda Schiedam, do nome do famoso porto holands s mil destilarias, perto de Roterdo. Genivre: Aguardente de bagas de genvrier. Genciana: Aperitivo base de lcool, procedente da infuso aps macerao de razes de genciana no lcool cerca de 16%. Exemplos: Salers criado 1885, Suze 1889. Gin: uma aguardente de gro (milho, cevada ou centeio) originrio dos pases anglosaxes. Gin perfumado com diferentes aromas naturais, essencialmente com genivre. Ginger ALE: Soda. Gear: passar os bordos do vidro no sal ou o acar. Glayva: Licor base de Usque, de mel e aromas. Gold Strike: Licor muito forte base de canela fabricada pela sociedade (Taas). Grande Marnier: um licor de laranja ao qual se acrescentou conhaque (40). Como para a maior parte dos licores laranja, o Grande Marnier obtido a partir da destilao de cascas de Laranja. Grappa: Aguardente de marco provindo do norte da Itlia. Grogs: preparaes quentes incluindo bebidas espirituosas (rum, usque, conhaque, calvados, etc.) alongado de gua fervente, dulcores uma ou duas colheres de caf de acar (ou de mel). E decorados de uma frao de limo picada de um ou dois pregos de Cravo-da-ndia. Pode-se tambm acrescentar canela (p ou vara). Como todas as bebidas quentes, os grogs servem-se em vidros de tipo Pyrex, resistentes s mudanas bruscas de temperatura, com porta vidro (para queimar-se os dedos bebendo). Podem-se tambm utilizar vidros a p. Guignolet: Licor de Cereja menos alcolico que o cherry brandy. Hesperidina: Licor argentino, composto a partir de Laranja amarga. Highball: cocktails servido num grande tumbler sobre gelo, o vidro preenchido de gua natural ou gua gasosa, de tnica, Coca-Cola, de Ginger ALE, etc. Highland malte: usque de puro malte. Hubertus (40% de lcool): Licor hngaro, s ervas e aos ctricos.
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Hidromel: Sculo X. Feito com os resduos de extrao de mel cuja fermentao era acelerada pelo fermento de cerveja. Hypocras: Vinho de licor base de vinho, canela, pimento, cravo-da-ndia, noz-moscada, gengibre, acar, pedaos de ma. Irish cream (bailey s): licor preparado a partir de nata e Whiskey irlands, o todo decorado de chocolate e de aromtico diversos. Irish mist: licor de ervas irlands (35-40) preparado a partir de whiskey Irlands e de mel de urze. Lzarra: licor do pas Basco preparado a partir de ervas, de plantas aromticas e armanhaque. Existe 1' lzarra amarelo (40) aucarado e 1' lzarra verde (50), mais forte. Juleps: cocktails a base de gua, aromatizado com hortel fresca esmagada e servido com gelo esmagado. Decorar com folhas de hortel fresca. Kahlua: licor ao caf de origem mexicana. Kamok: O kamok um licor ao caf criado em 1860 pela famlia Vrignaud Luon Vende (Frana). um licor a 40 elaborado a partir de vrias variedades de caf, de qualidade superior a Arbica que envelhece exclusivamente em barris em carvalho. Kao liang: Aguardente de sorgo destilada no norte da China. Envelhecido pouco tempo antes de mont-lo a outras aguardentes e engarraf-lo. Kibowi: Licor extico base kiwi, cor verde. Kirsch: Aguardente extrada de cerejas ou marascas fermentada. Muito aromtico! Korn: aguardente de gro (35- 40) do norte da Alemanha com gosto de anis, do norte da Europa. Obtido por destilao. Krupnik (30% de lcool): Licor polaco a mel e as ervas. Kummel: Licor (30-40) gosto de anis, do norte da Europa. Obtida por destilao aromatizada com o cominho, do cominho e a erva-doce. Kvas: (kwas: velhos eslavo, cido). A base de cevada fermentada. Rssia, muito ligeiramente alcolico. Leite de galinha: origem: jaune de ovo batido na gua quente, com acar de p. Leite, rum ou flor oranger substituem agora a gua. Lakka (28% de lcool): Licor finlands base de amoras.
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Licor: o termo genrico que designa as bebidas alcoolizadas, no fermentadas que se obtm misturando o lcool (aguardente ou lcool neutro), o acar (xarope de acar ou s vezes de mel) e aromtico (frutos, plantas ou gasolinas). O seu teor mdio de lcool de 40, mas encontra-se de 16 a 60. o seu teor de acar que o faz parecer menos forte. Madeira: um vinho portugus (20), originrio da ilha de Madeira, cujo grau de lcool aumentado pela adio de aguardente. Mlaga: Vinho liquoreux feito com uvas colhidas na regio de Mlaga. Malibu: Licor suave e incolor, base de Rum e perfumada noz de coco. Mandarina: Licor de sabor suave e agradvel, o licor de mandarina preparado a partir das cortias de mandarina. Conhecido igualmente sob nomes comerciais: Mandarina Imperial, Mandarino. Mao Tai: Licor chins elaborado na provncia de Liu-chouen. Especiarias so infundidas no kao liang, seguidamente so acrescentados acar e xarope (55% vol.). Maracuj: Fruto da paixo, nome portugus. Marasquino: O marasquino obtido por destilao de uma pequena cereja originria da regio de Trieste (Itlia). Marie Brizard: Casa fundada em 1755 em Bordus por Menina Marie Brizard. Licor ao anis (e aromtico zestes de limo, coriandre, canela). Marsala: Vinho de licor de Siclia. Martini e Rossi: Criado em 1879 (Martini e Sola criado em 1862, Rossi e Protto estabelecido desde 1852). Vermouth mais conhecido. Mei kwei lu: Licor chins temperado com especiarias e perfumado rosa. (44% vol.). Mezcal: Aguardente mexicana (40) obtida por destilao dos frutos do agave. s vezes comercializada em garrafa com o verme do agave. Midori: Licor japons de cor verde, com gosto de melo. Milk Punches: Preparaes base de leite. Millefiori Cucci (45% de lcool): Licor italiano s flores e as ervas, com EUA suspeita de anises. Jaune vivo. Cada garrafa contm uma branchette coberta de acar cristalizado. Mirabelle: Pequena ameixa amarela escura, destilada principalmente no Leste e, sobre-
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tudo Lorena. necessrios cerca de 18 Kg para 1 l de aguardente pura. Mistelle: Mosto de uva ao qual acrescentado algum lcool para parar fermentao (Pineau Charentes). Moscatel: Vinho de licor (Espanha e Portugal). Mosto: Sumo (uva, ma) que ainda no foi fermentado. Mulls ou Mulied Wines: Vinhos quentes anteriormente. Aquecem-se vinho (vermelho ou branco), acrescentam-se um pouco de acar e especiarias. No necessrio deixar ferver e deve ser servido muito quente. Pode-se acrescentar qualquer espcie de bebidas espirituosas (conhaque, rum, vermouth, Porto, xrs, madeire) para acrescentar alguma fora ao vinho quente. Mas necessrio saber que o lcool evapora-se bastante rapidamente quando se aquece a mistura. Napolon: Indica um envelhecimento em barris, armanhaque 6 anos, conhaque 6 1/2 anos. Nocino (28% de lcool): Licor aromatizado aos cascos de nozes verdes. Teria virtudes digestivas. Final ligeiramente amarga. Noilly Prat: vermouth elaborado na Frana a Marselha (Languedoc). O Noilly Prat branco difundido, mas existe igualmente um Noilly Prat vermelho. Okhotnichya: Licor russo de cor ambre base de maceraes de gengibre, tormentille, Anglica, pregos de cravo-da-ndia, baas genivre, caf, badiane, cortias de laranja e de limo, pimenta preta e pimento vermelho. Adicionado de Porto branco e ligeiramente aucarado. 45. Old-fashioned: depositar um pequeno pedao de acar no vidro old-fashioned. Acrescentar um trao Angostura amargo e um pouco de gua gasosa. Dissolver o todo. Acrescentar as bebidas espirituosas escolhidas e do gelo esmagado. Ele the rocks: verter diretamente as bebidas espirituosas escolhidas sobre pedaos de gelo. Orgeat: (sirope) obtido por macerao de amndoas esmagadas na gua. Aromatizada flor Oranger e edulcorantes. Original Tripla Lima: Licor base de conhaque e de limo verde. Ouzo (ou Ouxo): Equivalente grego pastis. Licores aperitivos transparente, perfumados ao anis ou alcauz, geralmente consumido com a gua ou gelo, que tornam a mistura leitosa e opaca.
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Paraso: Nome do lugar onde as grandes casas de conhaque conservam suas mais velhas reservas. Perfeito Amor: Este licor, de cor prpura, elaborado a partir de numerosos ingredientes (laranja, limo, etc.). Cada liquoriste tem a sua prpria receita de Perfeito Amor. Passar: Deixar escoar o lquido no vidro, retendo o gelo em shaker graas ao coador. Passo: Licor base de sumos de fruto da Paixo de uma cor vermelha vive. Pastis: o termo genrico para as bebidas espirituosas (45) anises. Pernod: O Pernod est mais seco que pastis e liberta, adicionado gua, um forte gosto de anis, substitui o absinto para os cocktails. Picon: Marca de um licor amargo, base de Laranja, de genciana e quinquina. (21% vol.). Pimms Cup: Cordial, criado por James Pimms ao XIX em Londres (n 1 base gin, 2 usque, 3 brandy, 4 rum, 5 centeio, 6 vodka). Pineau des Charentes: uma mistelle preparado a partir de sumos de uva e de conhaque velho (de 16 a 22). Pippermint Get: Nata de hortel criada 1796 por Jean Get Revel (Hte-G.). Pisang Ambon: Marca de licor de tipo extica, cor verde (21). Pisco: Aguardente de Vinho do Chile e o Peru, base videira moscatel. Plymouth: Gin ingls proveniente de Plymouth. menos aromatizado e mais suave que o London dry gin. Pra: (aguardente) elaborado por fermentao seguidamente destilaes sucessivas de Pras Williams. No se guarda muito tempo. Os licores de Pra so obtidos misturando a aguardente e acar. Pra Williams (45% de lcool): Produto de destilao de pras Bartlett. Para obter uma pra na garrafa, une-se esta poirier de modo que o fruto empurre dentro. Porto: Vinho de sobremesa produzido em Portugal. elaborado a partir de vinho transferido aguardente. Alguns portos so o resultado de uma mistura de diferentes milsimos, outros provm da nica vindima de um ano excepcional. So os portos millsims ou vintage. Crescimento-caf: Rainbow. Bebidas digestivas para serem servidas aps as refeies.
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A preparao de um caf consiste a verter, num copo estreito e longo, diversos ingredientes (licores, xaropes, sumo de frutos, bebidas espirituosas), sucessivos e muito delicadamente para que se sobreponham sem estar a misturar-se. Crescimento-caf muito um bonito de ver quando tido xito, mas freqentemente muito surpreendente a beber. A chave do sucesso de um caf consiste a verter aos ingredientes mais densos (aucarados) os primeiros e de dispor os elementos cada vez menos densos em camadas sucessivos. Acuando da operao, se a mo treme demasiado ligeiramente, pode-se se ajudar das costas colher para ter xito a verter sem. Servido sem palha. Crescimento-amor: como para o crescimento-caf, os ingredientes do crescimentoamor devem permanecer em camadas. Sobrepostos e distintos. O objeto do crescimento-amor digestivo, a sua preparao pede menos pacincia e doigt. Os ingredientes so variados, mas encontra-se, geralmente, jaune de ovo, especiarias e sauces do tipo sauce diabo. Prunelle (35% de lcool): Licor base de prunelles, sabor de amndoa marcados e delicados, vindos dos ncleos de prunelles. Conhecidos so as prunelles da Borgonha. Pulque: lcool de origem mexicana obtido por fermentao do fruto e a seiva do agave. Punch: Prepara-se num vidro individual ou bowl um especial para vrias pessoas. uma bebida base de Rum e de frutos, ideal para as noites e que decora avantajadamente um bufete. Os cups e sangrias so famlia de punch-bowls. Punt e Ms: Vermouth vermelho italiano amargo. Puro malte: scotch faz de cevada preparado o malte 100 %. Ameixa: Gorda ameixa oblonga, violeta carne amarela, amadurece em Outubro; em principalmente Alscia e sobre as inclinaes Hte- Marne e Hte- Sane. necessrio cerca de 25 Kg para 1 l de aguardente pura. Quinquina (ou vinhos aromatizados): Vinho aperitivo contendo do quinquina (cortia de cinchona) 16 a 17. Marcas conhecidas: Byrrh, Embaixador, Dubonnet, Saint-Raphal. Refrescado: diz-se de um lquido frio, mas no congelado. As garrafas que se deseja refrescar podem ser deixadas algumas horas num refrigerador. Ratafia: um licor composto de 2/3 de sumos de uva e 1/3 de aguardente de vinho. Rum: uma aguardente elaborada a partir da bengala a acar que em primeiro lugar posta para fermentar seguidamente destilada.
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Ricard: Marca de pernod. Rickeys: Bebidas semilongas da famlia dos Collins, servidos tradicionalmente em vidros old fashioned com algumas bebidas espirituosas, o sumo de limo e da gua gasosa, mas sem acar. Por exemplo, sobre alguns cubos de gelo, verter o sumo de uma metade citron, 2 medidas de Usque (gin, conhaque, calvados, etc.). Misturar com colher. Alongar com gua gasosa. Decorar de uma rodela de limo. Riscanis: Mistura genivre e de anises (Lila). Rogomme: De rum e borracha. Aguardente forte. Rossolis: leo de rosa em italiano. Aguardente aromatizada (anises, erva-doce, aneto, coriandre, cominho, acar, gua de camomila) introduzida na Frana por Catherine de Mdicis. Alongado de gua, apreciado por Louis XIV. Russkaya: Vodca russa. 40. Rye whiskey: usque americano produzido a partir de centeio. Acutilou: Licor israelita aromatizado laranja e o chocolate. Safri: Marca de um licor com aromas de frutos exticos marcados. (20% voo). Santo Raphal: um vinho aromatizado que pertence famlia dos quinquinas. O vermelho conhecido, mas existe tambm um Santo-Raphal branco. Sak: Bebida japonesa base de arroz coze, fermentado. (12 a 16) s vezes destilado. Sambuca: Anisette italiano ao forte gosto de anis. Sangarees: Bebidas semilongas similares aos rickeys, mas cuja base pode ser uma cerveja, um vinho, um Porto ou xrs s vezes bebidas espirituosas, e que se salpica de nozmoscada raspada. Serve-se freqentemente em vidros do fashioned com palhas. Sauce ingls: Worcestershire sauce. Schnaps: Aguardente de gro ou de batata, ao gosto forte e pouco aromatizado. Esta aguardente assemelha-se ao aquavit, ao korn ou ao weinbrand. Schnaps hortel (30% de lcool): Licor transparente de hortel (Peppermint Schnapps), geralmente mais seco e mais temperado com especiarias e a nata de Hortel. Scotch (40% de lcool cerca de): Scotch feito apenas na Esccia. uma mistura de usque de gro e usque de malte, e cada marca produz um diferente de acordo com o equilibrio da mistura (blend) dos dois tipos de usque. Mas o gosto de turfa domina, e h malte na mistura; e a mistura ligeira e contm usque de gro.
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Shaker: Gobelet de metal ou de vidro, serve para misturar lquidos. Existem 2 tipos shaker: - Shaker a 2 elementos (Bston Shaker). - Shaker de 3 elementos. Sherry: o nome em ingls dado a xrs. No confundir com o Cherry. Shooters: Bebidas muito curtas (cerca de 4 cl), chamados shots, servem-se em pequenos copos bastante espessos. So geralmente muito fortes, freqentemente ardidas e bebe-se em princpio em um nico golpe (onde o nome), eventualmente uma palha. Shrubs: Variedades de grogs decorado com extratos de frutos (de sirope ou nata), e so servidos em copos com p de 25 cl. Anteriormente, os shrubs eram preparados a partir de macerao de frutos aquecidos dos quais se extraa o suco. Hoje, utilizam-se as polpas (de groselhas pretas, framboesa, morango, etc.) ou os siropes. Vertem-se a gua fervente por medida de polpa das frutas, uma medida de conhaque (ou de Rum) e duas colheres de caf de acar. No confundir com o cherry, licor de origem dinamarquesa. Individual malte: um puro malte de s uma destilaria. Sirope: uma soluo preparada base de frutos (ou de extratos) e de acar. So utilizados o sirope granadine, o sirope orgeat e o sirope de acar comum. Sirope de acar: uma soluo de acar, geralmente de bengala, transparente ou branco. Uma colher de caf deste xarope equivale a cerca de 3g de acar de p. Slings: Longas bebidas quentes ou frias base de bebidas espirituosas (gin, conhaque, rum, usque, calvados, etc.), de sumos de limo com um pouco de xarope de acar, todo alongado de gua (gelado ou quente). Serve-se em copos tumblers. So conhecidos como gin slings, bebidas dos climas tropicais no tempo dos imprios coloniais. Slivovitz: Aguardente de ameixa srvia e Bsnia (ex-jugoslvia). Nome empregado igualmente em vrios pases do Leste. Smashes: Short bebido base de bebidas espirituosas e de hortel fresca (pequenos juleps), servidos sobre gelo em copos old fashioned. O mtodo consiste em esmagar folhas de hortel fresca num pouco de acar e gua, a acrescentar alguns cubos de gelo e uma medida de bebidas espirituosas (conhaque, gin, kummel, rum, usque), bem remuer colher, decorar com um ramo de hortel fresco, uma rodela de Laranja e zeste de limo em espiral. Servir com palhas curtas. Snaps: Aquavit sueco.
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Soho: Licor base litchis. (24) Sours: (Aigres) Short bebida base de sumos de limo e de bebidas espirituosas. Acrescenta-se pouco (ou no) acar (ou sirope) a fim de guardar bebida o seu carter cido e adstringente. Acrescenta-se um pouco de gua gasosa e uma rodela de limo. Se quiser uma bebida mais suave, pede-se um Fizz. Decora-se freqentemente com uma cereja (alm do limo). O conhecido Usque Sour, pode-se tambm fazer um sour com gin, o rum, o conhaque, etc., e tambm do vinho, o champanhe, a cidra, etc. Southern Conforto: Licor base Bourbon e pssego fabricada no Missouri (Estados Unidos). Bebidas espirituosas: Nome genrico dado s bebidas alcolicas que contm um lcool. destilado. Steinhager (40% de lcool): Gin alemo base de gro, aromatizado s bagas genivre. Freqentemente chamado schnaps. Stolichnaya: Vodca Russa a 40. Straight: (Directo, franco). Beber straight beber como sem nada acrescentar, bebidas espirituosas ou licor. vlido para os shooters. Strainer: um coador utilizado para passar os lquidos que provm shaker ou um copo mistura, a fim de reter glaons. Mas freqentemente, no utilizado pelo fato do shaker ser mais largo e j incorporado em coador. Strega: Licor italiano de cor amarela, preparado a partir de ervas e flores. Suze: Licor de genciana (16% de lcool), bebida aperitivo francs jaune vivo, ligeiramente amargo e ao gosto pronunciado de razes. Os seus ingredientes compreendem nomeadamente razes de genciana. Swizzies: Longas bebidas preparadas em vidros e servidas com um chicote Champanhe (swizzle stick). Tabasco sauce: Espinhoso, originrio dos Estados Unidos, preparado a partir de pimentas vermelhas maceradas no vinagre com especiarias, sal e acar. Tafia: Aguardente de bengala a acar (Antilhas). Tequila: uma aguardente obtida por destilao dos frutos fermentados da Agave, colhido numa regio delimitada situada no meio do Mxico. Tia Maria: Licor de caf, com aroma potente, elaborado Jamaque.
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Tnica: Soda. Toddies: Bebidas semilongas servidas frias ou quentes. Receita: num vidro (tumbler ou vidro a p de 12 cl cerca de), verter sucessivamente 1 medida de bebidas espirituosas (rum, usque, conhaque), 1 cuillere de acar de p. Alongar de gua (quente ou fria). Pode-se tambm acrescentar algumas gotas Angostura de bitters. Triple-sec: o tripl-sec tambm chamado de Curaao. Numerosos liquoristes elaboram triplos-seco. Tuica (Tzuica): Romnia: aguardente base de ameixa. Vandermint (25% de lcool): Licor aromatizado de chocolate e hortel, feita a partir de uma receita neerlandesa original. Vermouth: um aperitivo base de vinho. Distingue-se vermouth italiano e vermouth francs, mais seco. Que sejam brancos ou vermelhos, so preparados a partir de lcool, de plantas aromticas, de Vinho e acar ou mistelle. Verveine: Licor preparado base de ervas e de substncias aromticas. Existe verveine amarelo, aucarado e suave, e verveine verde, mais forte. Vinho aromatizado: Soluo alcolica resultando de uma montagem de vinhos e de extratos aromticos. Vinho natural: suave (V.S N.) Vinho transferido ou vinho de licor que provem de uma regio. Delimitada que beneficia de uma denominao de origem e de um regime fiscal privilegiado (na Frana). Rivesaltes, o banyuls, o Maury, etc. so vinhos suaves naturais. Vinho transferido: Vinho cujo um parar fermentao alcolica adio lcool. Esta prtica permite guardar certa proporo dos acares naturais dos sumos de uva (mostos). Porto, xrs, vinhos suaves naturais, Madeira, muscat Samos, so vinhos transferidos. No caso de adio de lcool antes da fermentao dos mostos, trata-se tambm no de Vinhos transferidos, mas mistelles. Vodka: Aguardente de gro (40) originria de Polnia, muito pouco aromatizado. Existem igualmente as vodcas russas e finlandesas. Wodka a ortografia polaca. V.S: (very superior). Designao de idade para as aguardentes francesas de denominao e origem (conhaque, armanhaque, calvados). V. S. 0. P . : ( very superior old pale). Designao de idade para as aguardentes francesas de origem (conhaque, armanhaque, calvados) no devem ter menos de 4 anos. X.O. Ou Napolon empregado para as que tm pelo menos 5 anos.
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Williamine Williamson: Aguardente de pras William (28 kg de pras para 1 l de aguardente pura). Wine cup: Mistura base de Vinho, de Porto ou Sherry. Prepara-se num cup ou diretamente no copo. Consome-se quente ou frio. Worcestershire: sauce ou sauce ingls. um condimento de origem inglesa e sabor espinhoso. preparada essencialmente a partir de melao, de extrato de carne e de anchovas, chalote, de alho e especiarias. Xrs: um vinho espanhol cujo grau de lcool aumentado por adio de aguardente. Existem vrias espcies como o fino ligeiro e muito seco, manzanilla, mais spero, ou cream-sherry que mais suave e preferido dos ingleses. Xrs chamado jerez na Espanha e sherry na Inglaterra. No confundir com o Cherry. XO: Extra old, indica um envelhecimento de 6 anos para o armanhaque, de 6 1/2 anos para o conhaque. Ypocras: Vinho de especiarias (canela, anis, gengibre, pregos de cravo-da-ndia e de aafro) macerado 6 meses em mel antes de acrescentar vinho de Maury (vinho suave Languedoc-Roussillon); entregues ao modo em 1912 por Anthelme Thibaud a Prouges. Zubrovka (40% de lcool): lcool neutro da Europa do Norte, aromatizado a erva a biso. Especialidade polaca.
Antes de terminar, deveremos recordar a relao com os clientes, a importncia que assumem alguns aspectos pontuais. Os clientes esto envolvidos na produo do servio. Primeiro o servio vendido e s depois . produzido consumido julgado Os servios no so armazenados em stock. No podem ser reparados (posteriori). O que faz a diferena entre um Bem e um Servio, o poder de comunicao.
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PODER DA COMUNICAO DIRETA

Cliente mal atendido transmitir o seu desagrado pelo menos a dez pessoas. Cliente satisfeito transmitir o se agrado a cinco pessoas.
Como gesto de simpatia, o bom barman ou barwomen ter que ter sempre solues para pequenos problemas sem importncia que afetem o cliente.
JEITINHOS Para parar soluos

Uma rodela de limo coberta com acar a qual se coloca umas gotas de angostura. Beber um copo cheio de gua com os ouvidos tapados.
Indisposies de estomago
Fernet branca simples. fernet branca1/4 peppermint.
Resfriados
Grogs ou toddies. Aguardentes com leite quente e mel.
Febre
gua Tnica com suco de limo. Caf forte muito quente, sem acar e com suco de limo.
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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
Titulo da obra Manual do bar The standard Bartenders Guide Cachaa (Um amor Brasileiro) L. Enciclopdia des Boissons El Mundo bebe Iniciao a Enologia Destilados e Cervejas Cocktails e tcnicas de Bar The Bartenders Guide The Bartenders Best Frend Stir Bebidas & cocktails
Autor Aristide Pacheco Patrick Garvin Dufffly Alexandra Trindade Editions Deno! Pedro Chicote Aristide Pacheco Editora Senac Joaquim Sabino Jerry Thomas Mardee Haidin Regan Karen Hudes Michael Jacksonenders Guide
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CAPACITAO PARA BARTENDER

Senac-SP 2007 Administrao Regional do Senac no Estado de So Paulo

Roland Anton Zottele

Gisela Redoschi Martins de Souza Brando

Rodrigo Aguiar Barraldi

Elaborao do Material Didtico

Pedro Alves Cardoso

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SCOTH WHISKEY 1494 / 117

O COGNAC / 123 LES EAUX-DE-VIE / 125

VODKA / 129 O QUE RUM? / 131

GIN, GENEVER / 134 TEQUILA / 136

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OS APERITIVOS A BASE DE LCOOL / 138

OS APERITIVOS A BASE DE VINHO / 141

LEXIQUE / 151 A BEBIDA FAZ O HOMEM / 153

O QUE SO LICORES? / 156

LEXIQUE / 168 BIBLIOGRAFIA / 189

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HISTRICO SOBRE O BAR

O bar profissional, o bar pessoal

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guas potveis por tratamento

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guas minerais naturais

M: mineral M/G: mineral /gs T: mesa TGZE: mesa/gs SGZ: fonte/gs

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BEBIDAS REFRESCANTES SEM LCOOL (B.R.S.A.)

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Definio do produto (regulamentao indicada)

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Esquema de fabricao por tipo de produto

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Broken Pekoe Souchong Broken Tea

O ch de Folhas Modo: d um ch de menor qualidade.

Cinco maneiras de fazer ch

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A origem da palavra Caf

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O BARTENDER E SEU BAR

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