La carne de ave comprende el tejido muscular, la piel adherida, el tejido conectivo y los rganos que se consumen (hgado, molleja

y corazn). El contenido de agua de las porciones comestibles de las canales de aves es aproximadamente 70% para pollo parrillero mientras que el contenido de protenas y lpidos es 20,5% y 2,7%, respectivamente. . El contenido de grasa vara con la edad, sexo, anatoma y especie aviar. El sistema intensivo de cra, que limita el libre desplazamiento de las aves, constituye una de las principales causas de estrs y aumenta la difusin de los microorganismos de animal a animal. El hacinamiento de los animales en los sistemas intensivos de la cra y la implantacin de grandes plantas de sacrificio y procesado facilitan la difusin de los microorganismos, especialmente de las bacterias enteropatgenas, de unos animales a otros y de unas canales a otras, lo que influye negativamente en la calidad microbiolgica final de la carne de ave.

Grupos microbianos
La carne de pollo es un alimento frecuentemente implicado en brotes y toxiinfecciones alimentarias. Existen una serie de grupos microbianos cuya evaluacin en la superficie de las canales puede indicarnos la calidad microbiolgica, el grado de higiene en los procesos de obtencin y posterior manipulacin de las mismas o el correcto mantenimiento de la cadena del fro, as como ayudarnos a predecir la vida til del producto. La flora aerobia mesfila ha sido utilizada como criterio para predecir la vida media. Adems, los microorganismos mesfilos pueden ser indicadores de un inadecuado procesado.

Los microorganismos psicrotrofos son especialmente importantes en aquellos productos que se conservan refrigerados. Algunos de ellos pueden causar modificaciones organolpticas, como olores anormales muy variados. Las pseudomonas son los microorganismos principalmente responsables de la alteracin superficial de la carne de pollo refrigerada en atmsferas aerobias. Las pseudomas son una de las fuentes ms importantes de la alteracin de los alimentos.

La mayor parte de las enterobacterias presentes en la superficie de las canales procede de contaminacin de origen fecal y su presencia en niveles elevados puede indicar una manipulacin poco higinica y/o un almacenamiento inadecuado.

Los mohos y las levaduras estn distribuidos ampliamente en el ambiente y pueden llegar a los alimentos a travs del equipo o aire contaminados. Aunque la escasa vida til de la carne de pollo limita estas repercusiones de la contaminacin fngica, puede provocar infecciones o incluso desencadenar reacciones alrgicas. La determinacin de coliformes y de E.coli en las canales de pollo tiene nicamente el significado de indicacin de la calidad higinica del producto.

Algunas bacterias de los gneros Bacillus, Paenibacillus y Clostridium se encuentran presentes en todo tipo de carnes, rojas y blancas, por otro lado, Arcobacter y Campylobacter se encuentran principalmente en las carnes de aves, los cuales agrupan bacilos Gram negativos curvos, de carcter zoontico, con amplia distribucin en la naturaleza, reconociendo como reservorio natural a una gran variedad de aves y mamferos.

http://es.slideshare.net/helardgarcia/microbiologa-de-la-carne http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/pollo2.htm http://www.fao.org/docrep/016/al742s/al742s00.pdf http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/11%20aves.pdf