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Legislao em Vigilncia Sanitria

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Pesquisa Complementar Estatsticas do site Normas Consolidadas Publicaes de Hoje ttulo: Resoluo RDC n 267, de 25 de setembro de 2003 ementa: Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestveis e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestveis. publicao: D.O.U. - Dirio Oficial da Unio; Poder Executivo, de 26 de setembro de 2003 rgo emissor: ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria alcance do ato: federal - Brasil rea de atuao: Alimentos relacionamento(s): atos relacionados: Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977 revoga: item 7.1 da Portaria n 379, de 26 de abril de 1999

Glossrio

Ajuda

Verso para impresso Enviar por email RESOLUO - RDC N 267, DE 25 DE SETEMBRO DE 2003 Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestveis e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestveis.

A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, no uso da atribuio que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da Anvisa, aprovado pelo Decreto n 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o art. 111, inciso I, alnea "b", 1 do Regimento Interno aprovado pela Portaria n 593, de 25 de agosto de 2000, republicada no DOU em 22 de dezembro de 2000, em reunio realizada em 19 de setembro de 2003, considerando a necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos visando a proteo sade da populao; considerando que os gelados comestveis podem ser veiculadores de doenas de origem alimentar; considerando a necessidade de complementar o Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, bem como o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos; considerando a necessidade de desenvolvimento de instrumento especfico de verificao das Boas Prticas de Fabricao aplicvel aos estabelecimentos industrializadores de gelados comestveis, adota a seguinte Resoluo de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicao: Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestveis.

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Gelados Comestveis.

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Art. 2 As empresas tm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data da publicao desta Resoluo para cumprirem as disposies constantes dos Anexos I e II. Art. 3 A avaliao do cumprimento do Regulamento Tcnico constante do Anexo I, dar-se- por intermdio da Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestveis, constante do Anexo II. Pargrafo nico - A Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestveis, incorpora os itens da Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, aprovada em regulamento tcnico especfico. Art. 4 A inobservncia ou desobedincia ao disposto na presente Resoluo configura infrao de natureza sanitria, na forma da Lei n 6.437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o infrator s penalidades previstas nesse diploma legal. Art. 5 Fica revogado o item 7.1 referente s Consideraes Gerais da Portaria SVS/MS n 379, de 26 de abril de 1999, publicada no Dirio Oficial da Unio em 29 de abril de 1999. Art. 6 Esta Resoluo de Diretoria Colegiada entrar em vigor na data de sua publicao. CLUDIO MAIEROVITCH PESSANHA HENRIQUES ANEXO I REGULAMENTO TCNICO DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO PARA ESTABELECIMENTOS INDUSTRIALIZADORES DE GELADOS COMESTVEIS. 1. ALCANCE Objetivo Estabelecer procedimentos de Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos industrializadores de gelados comestveis a fim de garantir as condies higinico-sanitrias do produto final. 1.2 mbito de Aplicao Aplica-se aos estabelecimentos que realizam as atividades de industrializao, fracionamento, armazenamento e ou transporte de gelados comestveis. 2. DEFINIES Para efeito desta Resoluo, considera-se: 2.1. Gelados Comestveis: so produtos alimentcios obtidos a partir de uma emulso de gorduras e protenas, com ou sem a adio de outros ingredientes e substncias, ou de uma mistura de gua, acares e outros ingredientes e substncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condies que garantam a conservao do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante o armazenamento, o transporte, a comercializao e a entrega ao consumo. 2.2. Boas Prticas de Fabricao: so prticas de fabricao que devem ser adotadas pelas indstrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos produtos alimentcios com os regulamentos tcnicos especficos. 2.3. Manual de Boas Prticas de Fabricao: documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes, dos

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incluindo, no mnimo, os requisitos sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e sade dos manipuladores e o controle e garantia da qualidade sanitria do produto final. 2.4. Procedimento Operacional Padronizado-POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na industrializao, armazenamento e transporte de alimentos. Este procedimento pode apresentar outras nomenclaturas desde que obedea ao contedo estabelecido nessa Resoluo. 2.5. Higienizao: operao que se divide em duas etapas, limpeza e desinfeco. 2.6. Contaminantes: substncias ou agentes de origem biolgica, qumica ou fsica estranhos ao alimento e considerados nocivos sade humana. 2.7. Medida de Controle: medida adotada na industrializao de alimentos com o objetivo de prevenir, reduzir a um nvel aceitvel ou eliminar agente fsicos, qumicos ou biolgicos que comprometam a sade da populao. 2.8. Registro: consiste na anotao em planilha e ou documento devendo ser datado e assinado pelo funcionrio responsvel pelo seu preenchimento. 3. REFERNCIAS 3.1. BRASIL. Decreto-Lei n 986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas Bsicas sobre Alimentos. Dirio Oficial. Braslia, DF, 21 out. 1969. 3.2. BRASIL. Lei n 6.437, de 20 de agosto de 1977. Configura infraes a legislao sanitria federal, estabelece as sanes respectivas e d outras providncias. Dirio Oficial. Braslia, DF, 24 ago.1977. 3.3. BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria SVS/MS n 326, de 30/07/1997. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 01 ago.1997. 3.4. BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria SVS/MS n 379, de 26/04/1999. Regulamento Tcnico referente a Gelados Comestveis, Preparados, Ps para o Preparo e Bases para Gelados Comestveis. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 29 abr.1999. 3.5. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 22, de 15 de maro de 2000. Dispe sobre os Procedimentos Bsicos de Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Importados Pertinentes rea de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 16 mar. 2000 3.6. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 23, de 15 de maro de 2000. Dispe sobre o Manual de Procedimentos Bsicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes rea de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF,16 mar. 2000. 3.7. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo - RDC n 259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 23 set. 2002. 3.8. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo-RDC n 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, republicada em 06 nov. 2002. 3.9. CODEX ALIMENTARIUS. Norma del Codex para Helados Comestibles y Mezclas de Helados. (CODEX STAN 1371981).

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3.10. CODEX ALIMENTARIUS. Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP DE HIGIENE 1-1969, Rev. 3 (1997), Amd.1 (1999). 3.11. U. S. Food and Drug Administration- Center for Devices and Radiological Health. Code of Federal Regulations. Volume 2. Title 21- Food and Drugs. Revised as of April 1, 2001. Chapter I. Part 135- Frozen Desserts. 4. PROCESSAMENTO DOS GELADOS COMESTVEIS 4.1. Matrias-primas, Ingredientes, Embalagens e Utenslios 4.1.1. Fornecedores de matrias-primas, ingredientes e embalagens devem ser selecionados por critrios definidos pelo estabelecimento a fim de garantir que esses insumos no comprometam a qualidade sanitria do produto final. Os controles efetuados para avaliao e seleo dos fornecedores devem estar documentados. 4.1.2. As operaes de recepo das matrias-primas, ingredientes e embalagens devem ser realizadas em local protegido, limpo e isolado da rea de produo. 4.1.3. Matrias-primas, ingredientes e embalagens devem ser inspecionados no ato da recepo e para serem aprovados devem estar em condies higinico-sanitrias satisfatrias e obedecer legislao sanitria. 4.1.4. Matrias-primas e ingredientes aprovados e aqueles que esto aguardando liberao devem ser identificados e armazenados adequadamente. 4.1.5. Matrias-primas, ingredientes e embalagens reprovados devem ser devolvidos imediatamente ou identificados e armazenados em local separado. Deve ser determinado o destino final dos mesmos. 4.1.6. Matrias-primas, ingredientes e embalagens devem estar protegidos contra contaminantes que possam comprometer a qualidade sanitria do produto final. A utilizao desses insumos deve respeitar o prazo de validade. 4.1.7. A gua utilizada como ingrediente na fabricao de gelados comestveis deve atender ao padro de potabilidade. A potabilidade da gua deve ser atestada por meio de laudos laboratoriais, com adequada periodicidade, assinados pelo tcnico responsvel pela anlise ou expedidos por empresa terceirizada. 4.1.8. Caso a anlise da potabilidade da gua seja realizada no estabelecimento industrializador de gelados comestveis, os reagentes e equipamentos necessrios para esta anlise devem estar disponveis. 4.1.9. O controle da potabilidade da gua deve ser realizado por tcnico comprovadamente capacitado. 4.1.10. A gua utilizada no processamento de gelados comestveis pode ser oriunda de sistema de abastecimento ligado rede pblica ou de sistema de captao prpria. No caso do estabelecimento realizar captao prpria, este sistema deve ser protegido, revestido e distante da fonte de contaminao. 4.1.11. O reservatrio de gua deve estar acessvel. A instalao hidrulica deve apresentar volume, presso e temperatura adequados, dotada de tampas, em satisfatria condio de uso, livre de vazamentos, infiltraes e descascamentos. 4.1.12. A higienizao do reservatrio de gua deve ser executada por funcionrio devidamente capacitado em freqncia apropriada. Deve ser realizado o registro da higienizao do reservatrio de gua ou dispor do comprovante de execuo do servio de terceirizao. 4.1.13. Os encanamentos de gua devem estar em estado adequado e isentos de infiltraes de forma a evitar conexo cruzada entre gua potvel e no potvel. 4.1.14. Deve ser registrada e monitorada a troca peridica do elemento filtrante da gua utilizada para o processamento

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4.1.14. Deve ser registrada e monitorada a troca peridica do elemento filtrante da gua utilizada para o processamento de gelados comestveis. 4.1.15. O estabelecimento deve desenvolver, implementar e manter Procedimento Operacional Padronizado-POP referente ao controle da potabilidade da gua, conforme disposto em legislao especfica. 4.1.16. Leite, constituintes do leite, produtos lcteos, ovos e produtos de ovos devem ser pasteurizados ou submetidos a processamento tecnolgico adequado, previsto em legislao especfica. 4.1.17. Os Preparados para Gelados Comestveis base de leite e ou ovos devem ser pasteurizados. No caso dos preparados base de leite, pode ser utilizado outro tipo de tratamento trmico com combinaes de tempo e temperatura inferiores s estabelecidas no item 4.4.3, desde que o mesmo seja comprovado pela ausncia de fosfatase. 4.1.18. Misturas ou Ps para Gelados Comestveis devem apresentar condies higinico-sanitrias satisfatrias. 4.1.19. O estabelecimento deve dispor de procedimentos sobre o uso de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia de fabricao, de forma a assegurar que as funes e os limites mximos obedeam ao disposto em legislao especfica. 4.1.20. As embalagens primrias destinadas ao acondicionamento dos produtos devem ser de material apropriado e estar ntegras e limpas. Devem ser de primeiro uso, no sendo permitida a reutilizao das mesmas. 4.1.21. Os utenslios utilizados no transporte de gelados comestveis para o abastecimento dos locais de comercializao e ou armazenamento devem apresentar superfcies lisas, ntegras, impermeveis, resistentes corroso, de fcil higienizao e de material no contaminante. A operao de higienizao deve atender ao Procedimento Operacional Padronizado-POP referente higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios, disposto em legislao especfica. 4.2. Preparo da Mistura 4.2.1. A operao de fracionamento dos ingredientes, quando necessria para o preparo da mistura, deve ser realizada em condies higinico-sanitrias satisfatrias. 4.2.2. O preparo da mistura deve ser realizado de forma a evitar a contaminao biolgica, qumica e ou fsica e permitir a dissoluo das substncias adicionadas. 4.2.3. A mistura preparada deve ser imediatamente processada para evitar a contaminao e proliferao microbiana. 4.3. Homogeneizao 4.3.1. O processo de homogeneizao, quando realizado, pode ocorrer antes ou aps a pasteurizao e deve atender s condies apropriadas de presso e temperatura que garantam a uniformizao das partculas de gordura. A operao deve ser realizada em condies higinico-sanitrias satisfatrias. 4.4. Pasteurizao 4.4.1. A mistura para fabricao de gelados comestveis elaborada com leite, constituintes do leite, produtos lcteos, ovos e ou produtos de ovos deve ser, obrigatoriamente, submetida pasteurizao. 4.4.2. A mistura para fabricao de gelados comestveis elaborada com ingrediente(s) no constante(s) do item 4.4.1 deve atender aos padres microbiolgicos dispostos em legislao especfica, sendo facultada a pasteurizao da mesma. 4.4.3. A pasteurizao deve atender s seguintes condies mnimas: no processo contnuo (HTST), 80C por 25 segundos, ou no processo em batelada (batch), 70C por 30 minutos. 4.4.4. Tratamento trmico de misturas base de leite, com combinaes de tempo e temperatura inferiores s estabelecidas no item 4.4.3, pode ser utilizado, desde que o mesmo seja comprovado pela ausncia de fosfatase.

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estabelecidas no item 4.4.3, pode ser utilizado, desde que o mesmo seja comprovado pela ausncia de fosfatase.

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4.4.5. O tempo e a temperatura do tratamento trmico devem ser registrados e monitorados por funcionrio devidamente capacitado. 4.4.6. Devem ser elaborados, implementados e mantidos os Procedimentos Operacionais Padronizados-POPs referentes pasteurizao ou tratamento trmico contendo, no mnimo, informaes sobre: especificao do produto, quantidade processada por operao, tempo e temperatura utilizados, tipo e caractersticas do sistema de tratamento trmico. 4.4.7. Os equipamentos e ou sistemas de pasteurizao por batelada ou contnuo utilizados no tratamento trmico de gelados comestveis devem ter sido desenhados e construdos de forma a garantir a segurana do processo quanto eliminao de microrganismos patognicos. 4.5. Resfriamento 4.5.1. A mistura deve ser resfriada, imediatamente aps a pasteurizao, temperatura de 4C ou inferior. 4.6. Maturao 4.6.1. Quando realizada a maturao deve-se manter a mistura em temperatura de 4C ou inferior por no mximo 24 horas. 4.6.2. Maturao com combinaes de tempo e temperatura distintas das estabelecidas no item 4.6.1, pode ser utilizada, desde que efetuada em condies que no comprometam a qualidade sanitria dos gelados comestveis. Os documentos comprobatrios referentes segurana do processo devem estar disponveis autoridade sanitria. 4.6.3. A mistura submetida maturao deve ser mantida protegida de quaisquer contaminantes. 4.6.4. Aromatizantes, corantes, polpas de frutas e sucos a serem adicionados mistura pasteurizada devem estar de acordo com a legislao sanitria. 4.6.5. A adio de aromatizantes, corantes, polpas de frutas e sucos deve ser realizada em condies higinicosanitrias satisfatrias para que no ocorra a contaminao da mistura pasteurizada. 4.7. Batimento e Congelamento 4.7.1. O batimento e o congelamento devem ser realizados em apropriadas condies de modo a no comprometer a qualidade sanitria dos gelados comestveis. 4.7.2. Cobertura, sementes oleaginosas e ou outros ingredientes a serem adicionados mistura pasteurizada devem estar de acordo com a legislao sanitria. 4.7.3. Quando for adicionada cobertura, sementes oleaginosas e ou outros ingredientes, por meio de processo manual ou mecnico, esta operao deve ser realizada em condies higinicosanitrias que assegurem a qualidade sanitria do produto final. 4.8. Acondicionamento 4.8.1. O acondicionamento de gelados comestveis deve ser efetuado sob condies que assegurem a proteo necessria ao produto final contra substncias indesejveis. 4.9. Fluxo de Produo 4.9.1. As operaes do processo de produo devem ser realizadas em local apropriado, seguindo fluxo ordenado, linear e sem cruzamentos. As operaes devem ser desempenhadas e supervisionadas por funcionrios comprovadamente

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capacitados. 4.10. Rotulagem e Armazenamento do Produto Final

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4.10.1. A rotulagem responsabilidade da empresa fabricante de gelados comestveis. Deve obedecer aos regulamentos de rotulagem geral, nutricional e especficos e ser efetuada na unidade fabricante. 4.10.2. O produto armazenado destinado exclusivamente ao fracionamento para venda direta ao consumidor, no balco do prprio produtor, deve ser identificado de modo a conter no mnimo as informaes sobre designao e data de validade. 4.10.3. As condies de armazenamento devem manter a integridade e qualidade sanitria do produto final, sendo a temperatura do mesmo igual ou inferior a -18C. 4.10.4. O produto final deve ser armazenado em local separado das matrias-primas e ingredientes de forma a minimizar o risco de contaminao cruzada. 4.11. Controle de Qualidade do Produto Final 4.11.1. O estabelecimento deve implementar e documentar o controle de qualidade do produto final. 4.12. Transporte do Produto Final 4.12.1. As condies de transporte devem manter a integridade e qualidade sanitria do produto final, sendo permitido que a temperatura do mesmo seja igual ou inferior a -12C. 4.13. Responsvel pelo Processamento 4.13.1. A responsabilidade pelo processamento deve ser exercida por funcionrio devidamente capacitado. 4.13.2. O curso de capacitao deve conter carga horria mnima de 40 (quarenta) horas, abordando, no mnimo, os seguintes temas: a) Microbiologia de Alimentos; b) Boas Prticas de Fabricao; c) Processamento Tecnolgico de Gelados Comestveis; d) Pasteurizao de Gelados Comestveis e) Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle- APPCC. 4.13.3. Os estabelecimentos industrializadores devem dispor de certificado de capacitao do responsvel pelo processamento, devidamente datado, contendo a carga horria e contedo programtico do curso. 4.14. Exposio Venda 4.14.1. Quando da exposio venda de gelados comestveis, permitido que a temperatura do produto final seja igual ou inferior a -12C. Nos equipamentos para venda ambulante, sem unidade de refrigerao prpria, permitido que a temperatura seja igual ou inferior a -5C no produto final. 4.14.2. O estabelecimento deve adotar medidas a fim de assegurar que as conservadoras ou equipamentos (freezers) apresentem apropriadas condies de conservao do produto final de forma que a temperatura do mesmo atenda legislao sanitria.

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4.15. Documentao e Registro 4.15.1. As operaes executadas nos estabelecimentos industrializadores dos gelados comestveis devem estar de acordo com o Manual de Boas Prticas de Fabricao. 4.15.2. O Procedimento Operacional Padronizado-POP referente operao de tratamento trmico deve atender aos requisitos gerais e s disposies relativas ao monitoramento, avaliao e registro previstos no Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos Industrializadores de Alimentos. 4.15.3. Os Procedimentos Operacionais Padronizados, o Manual de Boas Prticas de Fabricao e demais documentos devem estar acessveis aos funcionrios responsveis pelo processamento dos gelados comestveis, sendo ainda disponibilizados autoridade sanitria sempre que requerido. 4.15.4. As medidas de controle implantadas devem estar documentadas no Manual de Boas Prticas, especificando freqncia de execuo e responsabilidades e devem ser monitoradas de acordo com os parmetros previamente definidos. 4.15.5. Os estabelecimentos industrializadores devem dispor de documentao das aes corretivas a serem adotadas em caso de desvios das medidas de controle. 4.15.6. Os registros devem ser utilizados para verificao da eficcia das medidas de controle implantadas, sendo mantidos por perodo superior ao prazo de validade do produto final. 5. DISPOSIES GERAIS 5.1.1. As operaes de processamento de gelados comestveis devem ser efetuadas em condies que impeam a contaminao e ou a proliferao de diversos microrganismos patognicos. 5.1.2. Os estabelecimentos industrializadores de gelados comestveis devem cumprir as exigncias constantes do Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e do Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. ANEXO II LISTA DE VERIFICAO DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO PARA ESTABELECIMENTOS INDUSTRIALIZADORES DE GELADOS COMESTVEIS

NMERO: /ANO A - IDENTIFICAO DA EMPRESA 1-RAZO SOCIAL: 2-NOME DE FANTASIA: 3-ALVAR/LICENA SANITRIA: 5-CNPJ / CPF: 8-E - mail: 9-ENDEREO (Rua/Av.): 12-BAIRRO: 13MUNICPIO: 16-RAMO DE ATIVIDADE: 18- NMERO DE FUNCIONRIOS: 20-CATEGORIA DE PRODUTOS: Descrio da Categoria: 17-PRODUO MENSAL: 19-NMERO DE TURNOS: 10-N: 14-UF: 11-Compl.: 15-CEP: 4- INSCRIO ESTADUAL / MUNICIPAL: 6-FONE: 7-FAX:

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Descrio da Categoria: Descrio da Categoria: Descrio da Categoria: Descrio da Categoria: 21-RESPONSVEL PELO PROCESSAMENTO: 22-ESCOLARIDADE: 23-RESPONSVEL LEGAL/PROPRIETRIO DO ESTABELECIMENTO: 24- MOTIVO DA INSPEO: ( ) SOLICITAO DE LICENA SANITRIA

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( ) COMUNICAO DO INCIO DE FABRICAO DE PRODUTO DISPENSADO DA OBRIGATORIEDADE DE REGISTRO ( ) PROGRAMAS ESPECFICOS DE VIGILNCIA SANITRIA ( ) VERIFICAO OU APURAO DE DENNCIA ( ) INSPEO PROGRAMADA ( ) REINSPEO ( ) RENOVAO DE LICENA SANITRIA ( ) OUTROS B - AVALIAO 1 EDIFICAO E INSTALAES 1.1 REA EXTERNA: 1.1.1 rea externa livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no ptio e vizinhana; de focos de poeira; de acmulo de lixo nas imediaes, de gua estagnada, dentre outros. 1.1.2 Vias de acesso interno com superfcie dura ou pavimentada, adequada limpas. 1.2 ACESSO: 1.2.1 Direto, no comum a outros usos ( habitao). 1.3 REA INTERNA: 1.3.1 rea interna livre de objetos em desuso ambiente. 1.4.1 Material que permite fcil e apropriada resistente, higienizao drenados (liso, com ou estranhos ao ao trnsito sobre rodas, escoamento adequado e SIM NO NA(*)

declive, impermevel e outros). 1.4.2 Em adequado estado de

conservao (livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos e outros). 1.4.3 Sistema sem de de drenagem resduos. e em locais

dimensionado adequadamente, acmulo ralos Drenos, grelhas sifonados

colocados

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adequados de forma a facilitar o escoamento e proteger contra a entrada de baratas, roedores etc. 1.5 TETOS: 1.5.1 Acabamento liso, em cor clara, impermevel, de fcil limpeza e, quando desinfeco. 1.5.2 Em adequado estado de bolor, for o caso,

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conservao (livre de trincas, rachaduras, umidade, descascamentos e outros). 1.6 PAREDES E DIVISRIAS: 1.6.1 Acabamento liso, impermevel e de fcil higienizao at uma altura adequada para todas as operaes. De cor clara. 1.6.2 Em adequado estado de

conservao (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros). 1.6.3 Existncia de ngulos abaulados entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto. 1.7 PORTAS: 1.7.1 Com superfcie lisa, de fcil higienizao, batentes, revestimento. 1.7.2 Portas mola, externas sistema eletrnico com ou ajustadas sem falhas aos de

fechamento eficiente (manual, outro) que propicie boa vedao e com barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros animais (cortinas de ar, telas milimtricas, franjas plsticas ou outro sistema 1.7.3 Em adequado estado de

conservao (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros). 1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS: 1.8.1 Com superfcie lisa, de fcil higienizao, batentes, revestimento. 1.8.2 Existncia de proteo contra insetos e roedores (telas milimtricas ou outro sistema). 1.8.3 Em adequado estado de ajustadas sem falhas aos de

conservao (livres de falhas,

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conservao (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros). 1.9 ESCADAS, ELEVADORES DE SERVIO, MONTACARGAS E ESTRUTURAS AUXILIARES: 1.9.1 Construdos, localizados e

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utilizados de forma a no serem fontes de contaminao. 1.9.2 De em material adequado apropriado, estado de

resistente, liso e impermevel, conservao. 1.10 INSTALAES SANITRIAS E VESTIRIOS PARA OS MANIPULADORES: 1.10.1 Quando localizados isolados da rea de produo, por acesso realizado passagens

cobertas e caladas. 1.10.2 Independentes para cada sexo (conforme uso exclusivo legislao para especfica), identificados e de manipuladores de alimentos. 1.10.3 Instalaes lavatrios de sanitrias ntegros e com em

vasos sanitrios; mictrios e proporo adequada ao nmero empregados (conforme legislao especfica). 1.10.4 Instalaes sanitrias servidas de gua corrente, dotadas preferencialmente de torneira com acionamento automtico e conectadas rede de esgoto ou fossa sptica. 1.10.5 Ausncia de comunicao direta (incluindo sistema de exausto) com a rea de produo e de refeies. 1.10.6 Portas automtico com fechamento sistema

(mola,

eletrnico ou outro). 1.10.7 Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatrio estado de conservao. 1.10.8 Iluminao adequadas. 1.10.9 Instalaes sanitrias dotadas de produtos destinados higiene pessoal: papel higinico, sabonete lquido inodoro antisptico ou sabonete lquido inodoro e soluo antisptica, toalhas de papel no reciclado para as mos ou outro sistema higinico e seguro para e ventilao

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higinico secagem. 1.10.10 Presena manual. 1.10.11 1.10.12 Coleta freqente do lixo. Presena de avisos com os procedimentos das mos. 1.10.13 Vestirios com rea compatvel e armrios individuais para todos os manipuladores. 1.10.14 Duchas nmero ou chuveiros em para lavagem de lixeiras com e seguro para

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tampas e com acionamento no

suficiente

(conforme

legislao especfica), com gua fria ou com gua quente e fria. 1.10.15 Apresentam-se organizados e em adequado estado de conservao. 1.11 INSTALAES SANITRIAS PARA VISITANTES E OUTROS: 1 . 11 . 1 Instaladas independentes da totalmente rea de

produo e higienizados. 1.12 LAVATRIOS NA REA DE PRODUO: 1.12.1 Existncia de lavatrios na rea de manipulao com gua corrente, com acionamento automtico, em dotados

preferencialmente de torneira

posies adequadas em relao ao fluxo de produo e servio, e em nmero suficiente de modo a atender toda a rea de produo. 1.12.2 Lavatrios em condies de

higiene, dotados de sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e antisptico, toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e seguro de secagem e coletor de papel acionados sem contato manual. 1.13 ILUMINAO E INSTALAO ELTRICA: 1.13.1 Natural ou artificial adequada atividade sombras excessivos. 1.13.2 Luminrias adequado conservao. com estado proteo de desenvolvida, reflexos e sem fortes, ofuscamento,

contrastes

adequada contra quebras e em

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conservao. 1.13.3 Instalaes eltricas embutidas ou quando exteriores revestidas por tubulaes isolantes e presas a paredes e tetos. 1.14 VENTILAO: 1.14.1 Ventilao e circulao de ar capazes de garantir o conforto trmico e o ambiente livre de mofos, gases, em fumaa, ps, e partculas suspenso

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condensao de vapores sem causar danos produo. 1.14.2 Ventilao artificial por meio de equipamento(s) higienizado(s) e com manuteno adequada ao tipo de equipamento. 1.14.3 Existncia de registro peridico dos procedimentos de limpeza e manuteno dos componentes do sistema de climatizao (conforme legislao especfica) afixado em local visvel. 1.14.4 Sistema capaz de exausto de e ou

insuflamento com troca de ar prevenir contaminaes. 1.14.5 Sistema de exausto e ou

insuflamento dotados de filtros adequados. 1.14.6 Captao e direo da corrente de ar no seguem a direo da rea contaminada para rea limpa. 1.15 HIGIENIZAO DAS INSTALAES: 1.15.1 Existncia de um responsvel pela operao de higienizao comprovadamente capacitado. 1.15.2 Freqncia de higienizao das instalaes adequada. 1.15.3 Existncia higienizao. 1.15.4 Utilizao de produtos de de registro da

higienizao regularizados pelo Ministrio da Sade. 1.15.5 Disponibilidade dos produtos de higienizao necessrios realizao da operao. 1.15.6 Concentrao dos produtos de higienizao, tempo de contato, temperatura uso/aplicao e modo de s obedecem

instrues recomendadas pelo fabricante ou aos parmetros

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fabricante ou aos parmetros estabelecidos pela empresa e cientificamente comprovados. 1.15.7 Produtos de higienizao

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identificados e guardados em local adequado. 1.15.8 Disponibilidade dos e adequao (escovas, Em

utenslios da

esponjas etc.) necessrios realizao operao. bom estado de conservao. 1.15.9 Utenslios usados para limpeza e desinfeco de pisos, ralos e instalaes distintos daqueles utilizados para limpeza e desinfeco das partes internas dos equipamentos e linhas que entram em contato com os alimentos. 1.15.10 Higienizao adequada.

1.16 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS: 1.16.1 Ausncia de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidncia de sua presena como fezes, ninhos e outros. 1.16.2 Adoo de medidas preventivas e corretivas adotadas com o objetivo de impedir a atrao, o abrigo, urbanas. 1.16.3 Em caso de adoo de controle qumico, existncia de comprovante de execuo do servio expedido por empresa especializada e licenciada pelo rgo competente da vigilncia sanitria. 1.17 ABASTECIMENTO DE GUA: 1.17.1 Sistema de abastecimento o acesso e ou proliferao de vetores e pragas

ligado rede pblica. 1.17.2 Sistema de captao prpria, protegido, revestido e distante de fonte de contaminao. 1.17.3 Reservatrio de gua acessvel com instalao hidrulica com volume, presso e temperatura adequados, dotado de tampas, em satisfatria condio de uso, livre de vazamentos, infiltraes e descascamentos. 1.17.4 Existncia para a de responsvel capacitado do

comprovadamente

higienizao

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para a higienizao do

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reservatrio da gua. 1.17.5 Apropriada gua. 1.17.6 Existncia gua ou de registro da de freqncia de

higienizao do reservatrio de

higienizao do reservatrio de comprovante execuo de servio em caso de terceirizao. 1.17.7 Encanamento satisfatrio infiltraes e e em estado de

ausncia

interconexes,

evitando conexo cruzada entre gua potvel e no potvel. 1.17.8 Existncia de planilha de

registro da troca peridica do elemento filtrante. 1.17.9 Potabilidade da gua atestada por meio de com laudos adequada por laboratoriais, periodicidade, ou expedidos

assinados por

tcnico responsvel pela anlise empresa terceirizada. 1.17.10 Disponibilidade de reagentes e equipamentos necessrios anlise da potabilidade de gua realizadas no estabelecimento. 1.17.11 Controle realizado de por potabilidade tcnico

comprovadamente capacitado. 1.17.12 Gelo e produzido sob com gua

potvel, fabricado, manipulado estocado condies sanitrias satisfatrias, quando destinado a entrar em contato com alimento ou su perfcie que entre alimento. 1.17.13 Vapor gerado a partir de gua potvel quando utilizado em contato com o alimento ou superfcie que entre em contato com o alimento. 1.18 MANEJO DOS RESDUOS: 1.18.1 Recipientes resduos higienizao devidamente higienizados uso de apropriados. para no e coleta interior de de do fcil e lixo em contato com

estabelecimento

transporte,

identificados sacos de

constantemente; Quando

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apropriados. necessrio, tampados no manual. 1.18.2 Retirada freqente dos resduos da rea de processamento, focos de evitando contaminao. 1.18.3 Existncia de rea adequada para estocagem dos resduos. 1.19 ESGOTAMENTO SANITRIO: 1.19.1 Fossas, em esgoto conectado estado de com Quando recipientes acionamento

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rede pblica, caixas de gordura adequado conservao e funcionamento. 1.20 LEIAUTE: 1.20.1 Projeto de distribuio de

instalaes (Leiaute) adequado ao processo produtivo: nmero, capacidade e distribuio das dependncias de acordo com o ramo de atividade, volume de produo e expedio. 1.20.2 reas para recepo e depsito de matria-prima, ingredientes e embalagens de distintas das reas produo,

armazenamento e expedio de produto final. 2. EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS 2.1 EQUIPAMENTOS: 2.1.1 Equipamentos produo com da linha desenho de e

nmero adequado ao ramo. 2.1.2 Dispostos de forma a permitir fcil acesso e higienizao adequada. 2.1.3 Superfcies alimentos em contato resistentes com

lisas,

ntegras,

impermeveis,

corroso, de fcil higienizao e de material no contaminante. 2.1.4 Em adequado estado de

conservao e funcionamento. 2.1.5 Equipamentos de conservao dos alimentos (refrigeradores, congeladores, os destinados trmico, cmaras ao com frigorficas e outros), bem como processamento visvel e

termmetro em lugar facilmente adequado funcionamento. 2.1.6 Existncia de planilhas de

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2.1.6 Existncia registro conservadas adequado. 2.1.7 Existncia comprovem equipamentos passam preventiva. 2.1.8 Existncia de registros que por e de registros que que os de da planilhas de

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temperatura, durante perodo

maquinrios manuteno

comprovem a calibrao dos instrumentos e equipamentos de medio ou comprovante da execuo do servio quando a calibrao for realizada por empresas terceirizadas. 2.2 MVEIS: (mesas, bancadas, vitrines, estantes) 2.2.1 Em nmero suficiente, em de

material apropriado, resistentes, impermeveis; adequado estado de conservao, com superfcies ntegras. 2.2.2 Com desenho que permita uma fcil higienizao (lisos, sem rugosidades e frestas). 2.3 UTENSLIOS: 2.3.1 Material resistentes no contaminante, corroso, de

tamanho e forma que permitam fcil higienizao: em adequado estado de conservao e em nmero suficiente e apropriado ao tipo de operao utilizada. 2.3.2 Armazenados apropriado, a contaminao. 2.4 HIGIENIZAO DOS EQUIPAMENTOS E MAQUINRIOS, E DOS MVEIS E UTENSLIOS: 2.4.1 Existncia de um responsvel pela operao de higienizao comprovadamente capacitado. 2.4.2 Freqncia adequada. 2.4.3 Existncia higienizao. 2.4.4 Produtos Sade. 2.4.5 Disponibilidade dos produtos de higienizao necessrios realizao da operao. 2.4.6 Diluio dos produtos de de higienizao de registro da de higienizao em de local forma

organizada e protegidos contra

regularizados pelo Ministrio da

higienizao, tempo de contato

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e modo de s uso/aplicao instrues

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obedecem

recomendadas pelo fabricante. 2.4.7 Produtos de higienizao

identificados e guardados em local adequado. 2.4.8 Disponibilidade dos utenslios da realizao e adequao Em

necessrios operao.

bom estado de conservao. 2.4.9 Utenslios usados para limpeza e desinfeco de pisos, ralos e instalaes distintos daqueles utilizados para limpeza e desinfeco das partes internas dos equipamentos e linhas que entram em contato com os alimentos. 2.4.10 3. MANIPULADORES 3.1 VESTURIO: 3.1.1 Utilizao de touca protetora e uniforme de trabalho de cor clara, sem botes, sem bolsos, adequado atividade, com troca diria ou de acordo com as necessidades do processo e exclusivo produo. 3.1.2 Limpos e em adequado estado de conservao. 3.1.3 Asseio pessoal: boa para rea de Adequada higienizao.

apresentao, asseio corporal, mos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos. 3.2 HBITOS HIGINICOS: 3.2.1 Lavagem cuidadosa das mos antes da manipulao de alimentos, principalmente aps qualquer interrupo e depois do uso de sanitrios. 3.2.2 Manipuladores sobre cospem, fumam, os no no no espirram no no

alimentos, tossem,

manipulam

dinheiro ou no praticam outros atos que possam contaminar o alimento. 3.2.3 Cartazes de orientao aos

manipuladores sobre a correta

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lavagem das mos e demais hbitos de higiene, afixados em locais apropriados. 3.3 ESTADO DE SADE: 3.3.1 Ausncia de afeces cutneas, feridas e supuraes; ausncia de sintomas e infeces respiratrias, gastrointestinais e oculares. 3.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SADE: 3.4.1 Existncia de superviso

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peridica do estado de sade dos manipuladores. 3.4.2 Existncia de registro dos

exames realizados. 3.5 EQUIPAMENTO DE PROTEO INDIVIDUAL: 3.5.1 Utilizao de Equipamento de Proteo Individual. 3.6 PROGRAMA DE CAPACITAO DOS MANIPULADORES E SUPERVISO: 3.6.1 Existncia capacitao de programa adequado de e

contnuo relacionado higiene pessoal e manipulao dos alimentos. 3.6.2 Existncia de registros dessas capacitaes. 3.6.3 Existncia de superviso da

higiene pessoal e manipulao dos alimentos. 3.6.4 Existncia de supervisor

comprovadamente capacitado. 4.0 PROCESSAMENTO DOS GELADOS COMESTVEIS 4.1 MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES, EMBALAGENS E UTENSLIOS: 4.1.1 Fornecedores primas, embalagens critrios de matriase por pelo

ingredientes selecionados definidos

estabelecimento. 4.1.2 Critrios que os utilizados a garantem no qualidade

insumos

comprometam

sanitria do produto final. 4.1.3 Controles avaliao efetuados e seleo para dos

fornecedores documentados. 4.1.4 Operaes de recepo das

matrias-primas, ingredientes e embalagens realizadas em local protegido, limpo e isolado da rea de produo. 4.1.5 Matrias-primas, ingredientes e embalagens inspecionados no

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ato da recepo. 4.1.6 Matrias-primas, ingredientes e embalagens apresentam higinicas satisfatrias e legislao sanitria 4.1.7 Matrias-primas e ingredientes aprovados e aqueles que esto aguardando identificados e adequadamente. 4.1.8 Matrias-primas, ingredientes e embalagens devolvidos reprovados imediatamente ou liberao armazenados aprovados condiessanitrias obedecem

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identificados e armazenados em local separado. 4.1.9 Destino primas, embalagens final das matriase reprovados

ingredientes

determinado pela empresa. 4.1.10 Matrias-primas, ingredientes e embalagens protegidos contra contaminantes comprometer que a possam qualidade

sanitria do produto final. 4 . 1 . 11 Utilizao dos insumos respeita o prazo de validade. 4.1.12 gua utilizada como ingrediente na fabricao de gelados comestveis de acordo com o padro de potabilidade. 4.1.13 Leite, constituintes lcteos, do leite, e

produtos

ovos

produtos de ovos pasteurizados ou submetidos a processamento tecnolgico adequado, previsto em legislao especfica. 4.1.14 Preparados ovos para Gelados ou

Comestveis base de leite e ou pasteurizados preparados base de leite submetidos a outro tipo de tratamento combinaes temperatura trmico de tempo inferiores com e s

estabelecidas no item 4.4.3, comprovado pela ausncia de fosfatase. 4.1.15 Misturas ou Ps para Gelados Comestveis condies satisfatrias. 4.1.16 Estabelecimento define apresentam higinico-sanitrias

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4.1.16 Estabelecimento procedimentos aditivos para alimentares define uso e de os

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coadjuvantes de tecnologia de forma que as funes e limites mximos permitidos para os gelados comestveis atendam ao disposto especfica. 4.1.17 Embalagens limpas. 4.1.18 Embalagens primeiro uso. 4.1.19 Utenslios transporte comestveis comercializao armazenamento superfcies impermeveis, lisas, utilizados de para e no gelados o ou ntegras, primrias de primrias de em legislao

material apropriado, ntegras e

abastecimento dos locais de apresentam resistentes

corroso, de fcil higienizao e de material no contaminante. 4.1.20 Acondicionamento das embalagens utilizadas. 4.1.21 Rtulos dos ingredientes adequado a serem

atendem legislao. 4.1.22 Armazenamento em local

adequado e organizado; sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos, ou sobre outro sistema de aprovado, que afastados permita

das paredes e distantes do teto forma apropriada higienizao,

iluminao e circulao de ar. 4.1.23 Rede de de frio adequada ao e

volume e aos diferentes tipos matrias-primas ingredientes. 4.1.24 Existncia de registros dos

controles efetuados. 4.2 PREPARO DE MISTURA: 4.2.1 Operao de fracionamento dos ingredientes condies satisfatrias. 4.2.2 Preparo da mistura realizado de forma a evitar contaminao biolgica, qumica e ou fsica e permitir a dissoluo das realizada em higinico-sanitrias

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permitir a dissoluo das

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substncias adicionadas. 4.2.3 Mistura preparada

imediatamente processada. 4.3 HOMOGENEIZAO: 4.3.1 Processo atende apropriadas de homogeneizao s de condies presso e

temperatura que garantam a uniformizao das partculas de gordura. 4.3.2 Homogeneizao realizada em condies satisfatrias. 4.4 PASTEURIZAO: 4.4.1 Mistura para fabricao de higinico-sanitrias

gelados comestveis elaborada com leite, constituintes do leite, produtos lcteos, ovos e produtos de ovos submetida obrigatoriamente pasteurizao. 4.4.2 Mistura com atende para fabricao de no 4.4.1 em padres dispostos

gelados comestveis elaborada ingrediente(s) do aos item constante(s)

microbiolgicos

legislao especfica. 4.4.3 Pasteurizao atende s

condies mnimas: no processo contnuo (HTST), 80C por 25 segundos, ou no processo em batelada (batch), 70C por 30 minutos. 4.4.4 Uso de tratamento trmico para misturas base de leite, com combinaes temperatura de tempo e s inferiores

estabelecidas no item 4.4.3, comprovado pela ausncia de fosfatase. 4.4.5 Tempo e temperatura do

tratamento trmico registrados e monitorados por funcionrio devidamente capacitado. 4.4.6 Equipamentos e ou sistemas de pasteurizao por batelada ou contnuo comestveis utilizados desenhados no e tratamento trmico de gelados construdos de forma a garantir a segurana do processo quanto eliminao de microrganismos

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patognicos. 4.5 RESFRIAMENTO: 4.5.1 Mistura imediatamente 4C ou inferior. 4.6 : MATURAO 4.6.1 Mistura maturada em resfriada, aps a

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pasteurizao, temperatura de

temperatura de 4C ou inferior por no mximo 24 horas. 4.6.2 Maturao com combinaes de tempo e temperatura distintas das estabelecidas no item 4.6.1 efetuada sob condies que no comprometam sanitria comestveis. 4.6.3 Documentos referentes processo disponveis sanitria. 4.6.4 Mistura protegida maturada de mantida quaisquer de comprobatrios segurana do maturao autoridade a dos qualidade gelados

contaminantes. 4.6.5 Aromatizantes, corantes, polpas de frutas e sucos adicionados mistura pasteurizada de acordo com a legislao sanitria. 4.6.6 Adio de aromatizantes,

corantes, polpas de frutas e sucos realizada em condies higinico-sanitrias satisfatrias. 4.7 BATIMENTO E CONGELAMENTO: 4.7.1 Batimento realizados condies sanitria comestveis. 4.7.2 Cobertura, oleaginosas ingredientes e ou sementes outros adicionados comprometer e em de a dos congelamento apropriadas modo a no qualidade gelados

mistura pasteurizada de acordo com a legislao sanitria. 4.7.3 Adio de cobertura, sementes oleaginosas ingredientes condies satisfatrias. 4.8 ACONDICIONAMENTO: 4.8.1 Acondicionamento de gelados e ou outros em realizada

higinico-sanitrias

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4.8.1 Acondicionamento de gelados comestveis condies final que efetuado assegurem sob a

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proteo necessria ao produto contra substncias indesejveis. 4.9 FLUXO DE PRODUO: 4.9.1 Operaes apropriado, ordenado, cruzamentos. 4.9.2 Operaes desempenhadas e por do processo de fluxo sem

produo realizadas em local seguindo linear e

supervisionadas capacitados.

funcionrios comprovadamente

4.10 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTO FINAL: 4.10.1 Rotulagem comestveis dos gelados na

efetuada

unidade fabricante. 4.10.2 Rotulagem de acordo com as normas de rotulagem geral, nutricional e especficas. 4.10.3 Produto armazenado destinado exclusivamente fracionamento para ao venda

direta ao consumidor, no balco do prprio produtor, identificado no mnimo com as informaes sobre designao e data de validade. 4.10.4 As integridade sanitria do condies mantm e produto de a qualidade final.

armazenamento

Temperatura do produto final igual ou inferior a -18C. 4.10.5 Produto final armazenado em local separado das matriasprimas e ingredientes de forma a minimizar o risco de contaminao cruzada. 4.10.6 Ausncia de material estranho, deteriorado, txico, com prazo de validade vencido. 4.11 CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL: 4 . 11 . 1 Controle de qualidade do

produto final implementado e documentado. 4.11.2 Existncia amostragem de programa para de

anlise

laboratorial do produto final. 4.11.3 Existncia de laudo laboratorial atestando o controle de

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atestando qualidade assinado empresa anlise o do pelo ou controle produto tcnico expedido de final, da pela por

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responsvel

empresa terceirizada. 4.11.4 Existncia de equipamentos e materiais esta for necessrios realizada para no anlise do produto final, quando estabelecimento. 4.12 TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL: 4.12.1 Condies mantm a de transporte e

integridade

qualidade sanitria do produto final. Temperatura do produto igual ou inferior a -12C. 4.13 RESPONSVEL PELO PROCESSAMENTO: 4.13.1 Curso de capacitao com carga horria mnima de 40 horas. 4.13.2 Curso de capacitao aborda temas: a) Microbiologia c) de Alimentos b) Boas Prticas de Fabricao Tecnolgico Processamento de Gelados

Comestveis, d) Pasteurizao de Gelados Comestveis e e) Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC. 4.13.3 Certificado de capacitao do responsvel processamento, datado, horria e contendo a pelo devidamente carga contedo

programtico do curso. 4.14 EXPOSIO VENDA: 4.14.1 Temperatura do produto final nos equipamentos para venda de gelados comestveis igual ou inferior a-12C. 4.14.2 Temperatura do produto final nos equipamentos para venda ambulante, sem unidade de refrigerao prpria, igual ou inferior a -5C. 4.14.3 Estabelecimento adota medidas que assegurem que as conservadoras ou equipamentos (freezers) apropriadas apresentem condies de

conservao do produto final de forma que a temperatura do mesmo atenda legislao

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sanitria. 5. DOCUMENTAO E REGISTRO 5.1 MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO: 5.1.1 Operaes executadas no

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estabelecimento conforme com o Manual de Boas Prticas de Fabricao. 5.1.2 Procedimentos Operacionais

Padronizados-POP, o Manual de Boas Prticas de Fabricao e demais documentos acessveis aos funcionrios responsveis pelo processamento dos gelados comestveis. 5.1.3 Medidas Manual de de Boas controle Prticas, de

implantadas documentadas no especificando freqncia

execuo e responsabilidades. 5.1.4 Medidas parmetros definidos. 5.1.5 Estabelecimento documentao dispe das de aes de controle previamente

monitoradas de acordo com os

corretivas a serem adotadas em caso de desvios das medidas de controle. 5.1.6 Registros verificao medidas implantadas utilizados da de eficcia mantidos para das por controle

perodo superior ao prazo de validade do produto final. 5.2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS: 5.2.1 Higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios: 5.2.1.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.1.2 POP descrito est sendo

cumprido. 5.2.1.3 POP contm as informaes exigidas. 5.2.2 Controle de potabilidade da gua: 5.2.2.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.2.2 POP descrito est sendo

cumprido. 5.2.2.3 POP contm as informaes exigidas. 5.2.3 Higiene e sade dos manipuladores: 5.2.3.1 Existncia de POP estabelecido para este item.

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5.2.3.2

POP

descrito

est

sendo

cumprido. 5.2.3.3 POP contm as informaes exigidas. 5.2.4 Manejo dos resduos: 5.2.4.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.4.2 POP descrito est sendo

cumprido. 5.2.4.3 POP contm as informaes exigidas. 5.2.5 Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos. 5.2.5.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.5.2 POP descrito est sendo

cumprido. 5.2.5.3 POP contm as informaes exigidas. 5.2.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas: 5.2.6.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.6.2 POP descrito est sendo

cumprido. 5.2.6.3 POP contm as informaes exigidas. 5.2.7 Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens: 5.2.7.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.7.2 POP descrito est sendo

cumprido. 5.2.7.3 POP contm as informaes exigidas. 5.2.8 Pasteurizao 5.2.8.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.8.2 POP descrito est sendo

cumprido. 5.2.8.3 POP contm as informaes exigidas 5.2.9 Programa de recolhimento de alimentos: 5.2.9.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.9.2 POP descrito est sendo

cumprido. 5.2.9.3 POP contm as informaes exigidas. OBSERVAES

NA(*) : No se aplica

C- CONSIDERAES FINAIS

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C- CONSIDERAES FINAIS D - CLASSIFICAO DO ESTABELECIMENTO

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Compete aos rgos de vigilncia sanitria estaduais e distrital, em articulao com o rgo competente no mbito federal, a construo do panorama sanitrio dos estabelecimentos industrializadores de gelados comestveis, mediante sistematizao dos dados obtidos nesse item. O panorama sanitrio ser utilizado como critrio para definio e priorizao das estratgias institucionais de interveno. ( ) Grupo 1- Estabelecimento de baixo risco-100% de atendimento dos itens referentes Pasteurizao e ao Controle da Potabilidade da gua e 76 e 100% de atendimento dos demais itens. ( ) Grupo 2- Estabelecimento de mdio risco-100% de atendimento dos itens referentes Pasteurizao e ao Controle da Potabilidade da gua e 51 a 75% de atendimento dos demais itens. ( ) Grupo 3- Estabelecimento de alto risco-100% de atendimento dos itens referentes Pasteurizao e ao Controle da Potabilidade da gua e 0 a 50% de atendimento dos demais itens ou no atendimento a um ou mais itens referentes Pasteurizao e ao Controle da Potabilidade da gua, mesmo que tenha um percentual de cumprimento acima de 50% dos demais itens. E - RESPONSVEIS PELA INSPEO Nome e assinatura do responsvel Nome e assinatura do responsvel Matrcula: Matrcula: F - RESPONSVEL PELA EMPRESA Nome e assinatura do responsvel pelo estabelecimento

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22/5/2007