Elaboracin del caf El grano del caf, una vez recolectado, debe de pasar por una serie de procesos

para que sea apto para el consumo. Como lo que se utiliza para elaborar la bebida es la semilla, esta debe separarse del resto del fruto, piel, pulpa y dems membranas as como la fermentacin de la semilla. Tras estos procesos que se realizan en la misma plantacin o en el rea de produccin, se obtiene lo que se denomina como "caf verde". Las bayas de caf maduras poseen una cscara delgada, carne mucilaginosa, una cubierta y capas de cscara de plata alrededor de las semillas, todo lo cual se debe eliminar antes de que los granos crudos se envan al mercado. Existen dos mtodos para el procesado: el seco y el hmedo. El primero se utiliza en la mayora de las regiones productoras de caf actualmente en todo el mundo. El sistema de beneficio en seco an se emplea extensamente en Brasil, pero se est sustituyendo gradualmente en aquellas localidades donde hay disponible suficiente agua. Los cafs robusta y liberiano no producidos en la plantacin, tambin se procesan en seco, como regla general. El caf se muestrea y se cata antes de que sea enviado al comercio. El mejor color para los granos crudos es el de verde-azulado a verde-grisceo. Los granos de color caf o manchados resultan del secado defectuoso. Numerosos sabores o falta de sabor pueden ser distinguidos por los catadores expertos de caf. Por ejemplo, el caf viejo mantenido en almacn demasiado tiempo, puede desarrollar un caf de sabor a "madera"; el secado defectuoso en contacto con la tierra o el pasto da un sabor a "tierra"; el caf "hmedo" puede resultar por el apilado de granos hmedos en montones demasiado gruesos o por el almacenamiento de caf sin descascarar hmedo; el caf con sabor a "fruta" tiene un olor ligeramente fermentado; el sabor a "pasto" puede venir por el almacenamiento hmedo o por el secado inapropiado; el caf "sucio" o "contaminado" 'puede venir por el uso de agua contaminada en su procesado; el sabor a "cebolla" puede resultar de ciertas condiciones adversas durante la fermentacin y el sabor a "ladrillo" puede ser ocasionado por el uso de ciertos insecticidas. El tiempo de almacenamiento de los granos as como el tipo de secado al que sean sometidos puede modificar profundamente las propiedades del mismo dando lugar a un caf ms o menos cido, rico en fenoles, etc. Leite et al, 1996). Posteriormente el caf se somete a otra serie de procedimientos de carcter comercial como son la seleccin para eliminar granos defectuosos y la clasificacin por calibres, el pulido para eliminar impurezas de piel de plata, el almacenamiento en condiciones adecuadas, el envejecimiento y finalmente el tostado y en algunas ocasiones el torrefactado. Adems, el caf es sometido en ocasiones a procesos industriales como el molido, descafeinado y otros para convertirlo en polvos solubles que al aadir agua o leche se reconstituye.

Mtodo seco Se emplea el proceso seco para el caf Robusta y gran parte del caf Arbigo de Brasil y Etiopa. Se secan los granos al sol y luego se muelen para eliminar la capa exterior, el muclago seco, la vitela y la cscara plateada. El proceso de molienda se realiza en las instalaciones

grandes. Los desperdicios pueden servir como combustible, o tambin, como alimento para los animales.

El secado se practica sobre superficies de secado, donde se rastrillan las cerezas de caf y se extienden regularmente. En algunos das, la parte carnosa se deshidrata y se separa. Mtodo hmedo

Grano de caf Estructura del fruto y del grano de un cafeto: 1: corte central 2: grano de caf (endosperma) 3: piel plateada (tegumento) 4: pergamino (endocarpio) 5: capa de pecctina 6: pulpa (mesocarpio) 7: piel exterior (pericarpio) Pinchar sobre la imagen para verla a mayor tamao El lavado se aplica a frutos bien maduros. Despus de ser recogido, el caf verde es clasificado por inmersin en agua. Los frutos malos o inmaduros flotarn y los frutos buenos y maduros se hundirn. La piel de la cereza y parte de la pulpa es eliminada presionando el grano mediante una mquina sumergida a travs de una rejilla. El grano todava tendr una cantidad significativa de pulpa adherida que necesita ser quitada. As se obtienen cafs lavados, descritos como "propios y brillantes", generalmente menos cidos y de mejor sabor. La tcnica, a menudo mecanizada, necesita disponer de cubas y de un suministro de agua suficiente. El proceso hmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar serios problemas de contaminacin. Se puede reciclar la mayora de caudal para economizar agua, y, al hacer esto, se concentra el contenido de enzimas en el agua, para el proceso de produccin de pulpa, y esto facilita la fermentacin. El agua utilizada para el lavado final puede verterse directamente a los ros, pero el otro efluente debe pasar por los pozos de filtracin.

El caf puede conservarse protegido por su propia cscara durante un cierto tiempo. Algunas cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del caf.

El principal requisito para el beneficio del caf en hmedo, es un abundante abastecimiento de agua. Por otra parte, el proceso hmedo, que se emplea para obtener el caf Arbigo de ms alta calidad, puede provocar graves problemas de contaminacin. Las operaciones principales son el despulpado, la fermentacin, el secado y el curado. En el despulpado, las bayas maduras se pasan por una mquina que est ajustada para arrancar la cscara y la mayor parte de la carne, sin daar los granos. Generalmente se usa una despulpadora ms pequea que la principal, para repasar a los granos de tamao inferior, que de otra manera se perderan. Despus, los granos pasan por un separador para eliminar las cscaras y la pulpa. Los granos de tamao normal y los ligeros o de tamao inferior se manejan en forma separada de aqu en adelante. Los frutos de color rojo maduro se deben despulpar dentro del termino de 24 horas despus de la cosecha, para evitar su posible sobrecalentamiento y el manchado del grano por la pulpa en putrefaccin. Las bayas que son demasiado verdes no se despulpan bien y estn ms sujetas a dao. Despus de que los granos despulpados salen del separador, se les lava antes de que pasen a los tanques de fermentacin. Los granos maduros se lavan primero para eliminar los ms livianos y la basura. El lavado antes de la fermentacin se omite algunas veces, pues s cree que estimula el "olor a cebolla". Los tanques de fermentacin son depsitos rectangulares grandes, con el fondo inclinado ligeramente hacia el extremo de la salida. Se les puede operar de tal manera que haya un movimiento lento continuo de agua o sta se estanca, en cuyo caso los granos se lavan peridicamente. El propsito de la fermentacin es para eliminar la pulpa que se adhiere a las cubiertas de los granos. Estos se ponen en los tanques a una profundidad de ms o menos 50 a 75 cm y deben permanecer ah hasta que ya no sean pegajosos al tacto. La fermentacin ordinariamente se completa en 18 a 24 horas, pero puede requerir hasta 80 horas donde la temperatura del aire es baja y la altitud es elevada. Los granos no se deben dejar en los tanques ms de lo necesario, puesto que pueden desarrollar un sabor avinagrado si se sobrefermentan. Los granos sobremaduros pueden requerir tan slo unas 12 horas para completar la fermentacin. Este proceso enzimtico descompone las otras capas de muclago, formando un afluente que puede causar serios problemas de contaminacin, al descargarlo directamente a los arroyos o ros. Antes de secarse, los granos se lavan concienzudamente, para que queden tan limpios como sea posible. Esto se puede realizar en bateas o en lavadoras mecnicas, de las cuales hay disponibles diversos tipos tanto horizontales como verticales. Luego del lavado final, el caf ahora llamado vitela, se seca al sol o artificialmente. Luego, el caf se descascaran mecnicamente los granos para quitar la capa plateada (el tegumento) y la de vitela, produciendo el caf en grano limpio o verde que se comercializa internacionalmente. Las cscaras se recuperan y se utilizan como combustible.

Despus del secado o el lavado, el grano de caf se encuentra an encerrado en el ncleo del fruto (el endocarpio): es el caf coque (despus de secado) o el caf parche o vitela (despus de lavado). Es necesario clasificarlo, con el fin de eliminar cualquier haba descompuesta,

descolorada o daada. La seleccin puede mecanizarse, en las instalaciones industriales, con ayuda de cmaras con CCD, pero esta operacin se hace a menudo manualmente, en los pases en desarrollo.

La mayor parte del caf verde del mundo pasa por un algn tipo de proceso de lavado, entre ellos la mayora del caf de calidad superior.

Se utilizan dos mtodos de secado, el secado al sol o el secado mecnico por medio de aire caliente. Los granos hmedos se extienden en una capa delgada y se, mezclan ocasionalmente para darles un secado uniforme. Despus de ocho a diez das bajo el sol, se habr bajado el contenido de humedad hasta los niveles deseados. Aunque se considera que se obtiene un producto ligeramente mejor, el secado al sol requiere considerable espacio, tiempo y mano de obra; consecuentemente muchas fincas utilizan secadores rotatorios. Se pasa una corriente de aire caliente de 80 a 85C sobre los granos hmedos, durante las primeras horas, despus de lo cual se mantiene una temperatura de 75. el secado se completa de 20 a 24 horas. Algunas fbricas prefieren combinar los dos mtodos; los granos se extienden al sol durante unos cuantos das y el proceso se completa en una secadora mecnica.

El curado consiste en el descascarado o pelado de la cubierta del grano, eliminando por pulimento las cscaras plateadas y finalmente su clasificacin. El descascarado, pulido y parte de la clasificacin se realizan por medio de maquinaria. Estas operaciones se pueden llevar a cabo en forma separada, o el descascarado y el pulido se pueden combinar. Si el caf fermentado y secado es demasiado hmedo, se le debe secar an ms antes de que los granos se descascaren. La parte mecnica de la clasificacin incluye la separacin de los granos por peso y tamao. Los granos, finalmente, son tomados a mano para eliminar los granos negros, piedras y otro material extrao, antes de que el producto se ponga en sacos de 60 kg para su envo.

El llamado caf "duro" del Brasil y algunas otras regiones, se procesa, por el mtodo seco. Las bayas, en todos los estados de madurez, se secan en montones o sobre charolas en capas delgadas. Despus de esto los frutos se pasan por una mquina descascaradora que elimina las partes externas, dejando la cubierta del grano y las capas de cscara plateada intactas. El resto del proceso es el mismo que para el mtodo hmedo.

En frica, el caf robusta se procesa principalmente por el mtodo seco. Aunque algunas veces se clasifica como "duro" o spero, el caf robusta es un caf suave de calidad inferior al caf arbigo y que se utiliza principalmente como relleno. Las bayas maduras frescas y los frutos parcialmente secos que han cado del rbol se secan en capas delgadas en pisos exteriores de

piedra o concreto. No se lleva a cabo fermentacin alguna. Los frutos secos son descascarados posteriormente con mquinas pequeas, o a mano, en las propiedades particulares, o se llevan para ser descascarados en un procesado localizado en forma central en la zona. El caf robusta de las plantaciones de Uganda se despulpa y fermenta de la manera usual. La fermentacin en seco, sin ningn lavado anterior, requiere ms o menos 16 horas, despus de lo cual los granos se lavan, se escurren, se secan al sol o en secadoras rotatorias. El caf sin descascarar, preparado por el mtodo seco, generalmente debe humedecerse antes de que se puedan eliminar las cscaras de plata. El caf robusta procesado en hmedo, se cura de la misma manera que el arbigo.

Mtodo semi-hmedo El semi-hmedo es un proceso hbrido con un uso muy limitado en Brasil y Sumatara/Clebes. Se pasa la cereza a travs de un rastrillo para eliminar la piel y parte de la pulpa como en el proceso hmedo pero el producto resultante es secado al Sol y no fermentado ni cepillado.

Subproductos La utilizacin de la pulpa siempre ha constituido un problema tanto en el procesado en seco como en el hmedo, puesto que los granos secos constituyen slo la tercera o cuarta parte del peso de los frutos frescos. Donde las plantas de procesado se hallan cerca de la plantacin, se ha hecho uso del desperdicio como fertilizante orgnico. En unas cuantas regiones ha encontrado un mercado limitado como un suplemento alimenticio para el ganado. Sin embargo, en ningn caso se ha utilizado ms que una pequea fraccin de los millones de toneladas producidas cada ao, quedando la mayor proporcin de este desperdicio para ser simplemente podrido en pilas o para ser arrojado a las corrientes cercanas. La elevacin de los costos de produccin en la industria cafetalera y la creciente agitacin contra la continua contaminacin de los ros, necesitar en el futuro del desarrollo de algn uso econmico para estos desperdicios. Los restos de caf son buenos fertilizantes para los jardines debido a su alto contenido en nitrgeno. Los restos de caf molido tambin contienen potasio, fsforo, y muchos otros microminerales que ayudan al desarrollo de la planta. Muchos jardineros aseguran que a las rosas le sienta de maravilla los restos de caf y cuando se les aade se vuelven grandes y llenas de color. Cuando es aadido al estircol vegetal, los restos de caf abonan muy rpidamente. Los restos de caf se pueden conseguir de forma econmica en tiendas de caf locales. Las grandes cadenas de tiendas de caf pueden tener una poltica de utilizar como compost los restos de caf o darlos a aquel que los pida.

Otros procesos

Clasificacin

Una vez que el caf se ha secado y pasa a ser caf verde, se clasifica a mano o mquina para quitar las impurezas y los granos malos o deformes. Adems, el caf tambin es clasificado por tamao.

Pulido

Algunos granos de caf se pulen para quitar la piel de plata. Esto se hace para mejorar el aspecto de los granos de caf verde y para eliminar los desperdicios que se hayan producido en el tueste.

El caf verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. Debe guardarse en contenedores que transpiren, a menudo algn tipo de saco de fibra, y lo mantengan seco y limpio.

Envejecimiento

Todo el caf, cuando fue introducido en Europa, vena del puerto de Moca, en lo que se conoce actualmente como Yemen. Para importar los granos a Europa, el caf iba en barcos en un trayecto muy largo rodeando el continente africano. Estos largos viajes y la exposicin al aire del mar cambiaba el sabor del caf. Una vez que el Canal de Suez fue abierto, el tiempo del trayecto hacia Europa se redujo enormemente y comenz a llegar caf cuyo sabor no haba sido alterado. En cierta medida, este caf ms fresco fue rechazado porque los europeos se haban acostumbrado al sabor anterior.

Para intentar lograr un sabor parecido al anterior, parte del caf se envejeca en grandes almacenes al aire libre en los puertos durante seis o ms meses en un intento de simular los efectos de los largos viajes en mar.

Aunque todava se debate ampliamente, se cree que ciertos tipos de caf verde mejoran con los aos; especialmente aquellos valorados por su baja acidez, como los cafs de Indonesia o India. Varios de los productores de estos cafs venden granos de caf que han sido envejecidos unos 3 aos, y algunos llegan incluso a 8 aos. Sin embargo, la mayor parte de los expertos en caf estn de acuerdo en que el punto ms alto de sabor y frescura del caf se logra un ao despus de la cosecha, ya que los granos de caf envejecidos en exceso pierden gran parte de su contenido en aceites esenciales.

Descafeinamiento

La semilla de cafeto contiene un 2% de cafena. Ya en 1943 se comprob que un gramo diario de cafena (equivalente a 10 tazas de caf expreso o a 5 de caf filtrado por goteo), absorbido durante una semana basta para inducir un cuadro carencial o sndrome de abstinencia.

El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del caf, pero sin los efectos excitantes de la cafena.

El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el qumico alemn Friedrich (o Friedlieb/Friedlob) Ferdinand Runge en 1820 despus de que su amigo, el poeta Goethe, le sugiriera que analizara los componentes del caf para descubrir la causa de su insomnio. Runge tambin fue el descubridor de la cafena.

Sin embargo, el verdadero progreso tcnico trascendental no se produjo hasta la vuelta del siglo, en 1903, cuando Ludwig Roselius, un importador alemn, decidi pretratar los granos de caf con vapor antes de ponerlos en contacto con el solvente extractor de la cafena. De esta forma, al aumentar la superficie de los granos hmedos e hinchados se facilitaba la eliminacin de la cafena, haciendo posible producir caf descafeinado a escala comercial por primera vez. El caf descafeinado se introduce en Estados Unidos bajo la reconocida marca Sanca (derivado de sans caffeine, o sea, "sin cafena" en francs). Posteriormente la marca fue adquirida por la compaa de alimentos General Foods.

La disminucin del contenido en cafena se hace a costa de las cualidades gustativas. Se utilizan varios mtodos. El principio general, basado en el de Roselius, consiste en empapar los granos en agua, extraer la cafena del lquido as obtenido por adicin de solvente orgnico o por adsorcin sobre carbn activo, y finalmente volver a empapar los granos en el lquido empobrecido en cafena para que reabsorban los otros compuestos siempre presentes. El solvente, principalmente el acetato de etilo que se encuentra en los frutos, nunca est en

contacto con los granos, slo con el agua con la cual se empapa el grano. Existe tambin un mtodo de descafeinamiento que utiliza un chorro de dixido de carbono bajo presin. (Ver ms)

Tueste y torrefaccin

Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro. En algunos pases, el tueste se hace aadiendo hasta un 15% de azcar a los granos de caf, en cuyo caso el proceso se denomina torrefaccin y el caf resultante, con un sabor algo ms recio y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado, caf torrefacto. A continuacin los granos se muelen.

Con el tueste, los granos duplican su tamao. Al principio de la aplicacin del calor, el color de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrn canela. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 C, salen los aceites de los granos. En general, cuanto ms aceite hay, ms sabor tiene el caf.

Durante el tueste, los granos se agritan de una forma similar a la de las palomitas de maz que explotan bajo calor. Hay dos momentos de "explosin" que se utilizan como indicadores del nivel de tueste alcanzado.

Los granos se vuelven ms oscuros y liberan an ms aceite hasta que finaliza el tueste, y son retirados de la fuente de calor.

Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su tostado se haca con estufa. En 1900 la empresa Hermanos Hill inventan el envasado en vaco de caf tostado, que conservaba el sabor y aroma por ms tiempo. Esto cambiara la forma de consumir caf y sentenci la vida de las tostadoras locales. (Ver ms)

Mezclado

El proceso de mezclado es una de las etapas ms importantes a la hora de conseguir un sabor de taza final que contenga el nivel de acidez, el gusto, el aroma y el cuerpo que su mercado demanda.

Si probamos cafs de un solo origen nos encontraremos que tienen ms o menos presentes alguna de las cualidades citadas anteriormente, pero que difcilmente se manifiestan en l toda las caractersticas de manera plena o satisfactoria; por este motivo se recurre a la mezcla de varios orgenes que dan como resultado el sabor buscado para una determinada referencia de caf.

Si queremos aportar a la mezcla acidez, se puede utilizar arbicas lavados cultivados en altura Colombia, Kenya, Guatemala, etc.- que nos proporcionarn, adems, un agradable aroma y suavidad a la taza final. Los cafs arbicas naturales como los brasileos dan a la mezcla un gusto y aroma, importantes para el resultado final de taza. Para darle cuerpo a una mezcla es conveniente utilizar un caf robusta, preferiblemente el ms neutro y limpio, es decir, sin sabores extraos ni asperezas. Por otro lado, un alto porcentaje de robusta en una mezcla nos llevara a matar las virtudes de los dems orgenes que componen la misma.

Las posibilidades son infinitas, y los resultados tambin. La presencia de expertos catadores y el acceso a muchos orgenes son fundamentales para obtener las mezclas adecuadas a los distintos gustos de los consumidores y a las diferentes maneras de preparar una taza de caf.

Envasado

Despus de la torrefaccin, el caf sigue trabajando. La cera y las grasas que contiene el grano envejecen lentamente, pero pueden volverse rancios. Adems, los granos se oxidan por el contacto con el aire. Dicha oxidacin altera un caf en grano en 20 das, y un caf molido en slo 5. Por esta razn, el envase no deja de ser un factor determinante en cuanto a la calidad del caf. Hoy en da, el envase al vaco es la norma, sobre todo para el caf molido.

De aqu se deriva, que las funciones del envase sean varias:

Contener el producto Protegerlo del: Deterioro fsico (impactos...) Deterioro qumico (agua, oxgeno, otros gases, temperatura, etc.) Deterioro microbiolgico (micro y macroorganismos)

Posibles adulteraciones (otros productos, aromas, etc.) Permitir su manipulacin, transporte y almacenaje. Presentarlo para el consumo. Tipos de envasado

El reto est en envasar el caf de manera que se mantenga el aroma del caf recin tostado.

En atmsfera: no se modifica el aire que rodea al producto, por tanto habr presencia de oxgeno y vapor de agua, con el consiguiente riesgo de oxidacin de las grasas y de humidificacin. Si el material complejo lleva vlvula, evitramos que el oxgeno y el vapor de agua se renueven (la vlvula solo permite el paso de gases desde el interior al exterior del paquete). Envases al vaco para caf: Se elimina el aire del interior del envase. Es muy importante tener en cuenta la relacin existente entre la presin del CO2 interno y la depresin realizada, pues si la depresin no es suficiente el CO2 interno puede conducir al ablandamiento del envase. Para que esto no ocurra ha de fijarse un tiempo de desgasificacin del caf antes de ser envasado, logrando un equilibrio entre la desgasificacin y las prdidas de aroma. En atmsfera modificada: el aire es sustituido por un gas inerte (nitrgeno).Con esto, con la eleccin de una buena envoltura y con una vlvula de desgasificacin unidireccional, conseguiremos mantener las caractersticas de un caf durante un largo perodo de tiempo. Las vlvulas pueden ser internas o externas y en cualquier caso van soldadas a la estructura multicapa que forma el envase. Constan de: Un filtro de celulosa Un plato con dos orificios Un disco de goma Una cubierta externa unida al disco de goma por un punto de silicona. Algunas firmas tienen la solucin de una vlvula especial la cul evacua los gases de tueste del envase. As, el caf puede ser envasado justo despus de ser tostado manteniendo todo su aroma. La vlvula evita a la vez la entrada de oxgeno y la consecuente perdida de aroma. La vlvula puede ser usada para granos enteros y para caf molido y puede ser emplazado tanto en el interior del envase, como en la parte exterior. De este modo, el envase al vaco se mantiene firme y el caf tambin puede ser envasado en paquetes blandos manteniendo todo su aroma. Conservacin del caf

Tres son los enemigos de la conservacin del caf: la prdida de aroma, la humedad y la oxidacin.

En sus distintas etapas desde la recoleccin hasta el caf verde, el caf soporta sin perder calidad el paso de unas semanas, sin ms cuidados que evitar una excesiva humedad o un recalentamiento fuerte. El grano de caf verde conserva casi intactos todos sus aromas potenciales durante un largo periodo de tiempo (hasta 2 aos), pero una vez tostado comienzan a producirse procesos de degradacin en un breve perodo de tiempo. Pasados 35 das del da de tueste los aceites que se encuentran alrededor del grano empiezan su oxidacin con el consiguiente enranciamiento del caf. Hay tres factores fundamentales:

La prdida de aroma. Las molculas aromticas formadas en el grano de caf durante el proceso de tostado tienden a emigrar a la superficie y de all a escaparse al exterior. El tiempo que transcurre entre el tostado del grano y su consumo debe ser lo ms corto posible, ya que a mayor tiempo transcurrido, mayor prdida de aroma. Por otro lado el caf es un cuerpo lbil, es decir, absorbe todos los aromas y olores que se encuentren a su alrededor si no dispone de un envase apropiado. Humedad: el caf recin tostado tiene una humedad del 2 3%, siendo altamente higroscpico, esto es, tiende a captar humedad del ambiente, afectando directamente a su calidad. La oxidacin. El caf tostado tiene un 15% de aceites y grasas. El oxgeno del aire provoca su oxidacin qumica, as como la degradacin de otros muchos compuestos. Este proceso se ve favorecido por la humedad, la temperatura elevada y la luz. Este proceso degenerativo se acenta al moler el caf ya que lo que hacemos es aumentar la superficie de caf en contacto con el aire. Si en el caf grano el perodo ptimo de consumo es de 35 das despus del tueste (una vez abierto el envase), en el caf molido es de 6-8 horas, tiempo a partir del cual perder ms del 70% de sus propiedades aromticas y de sabor.

Un buen sistema de conservacin retrasar la prdida de aromas y preservar al caf de la humedad, el aire, el calor y la luz. De ah la importancia que tienen los materiales de envasado y la tecnologa utilizada para asegurar unos niveles de conservacin ptimos: paquetes al vaco, vlvulas de aroma, materiales opacos y aislantes, inyeccin de gas inerte (nitrgeno CO2), e