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Minas Frescal

O queijo Minas Frescal dos queijos mais simples de se fazer em casa e tambm um dos mais apreciados em todo o Brasil. A receita a seguir foi elaborada para se fabricar 2 queijos com aproximadamente meio quilo cada. Com baixo investimento muito fcil fazer o Queijo Minas Frescal em casa, bastando a aquisio do KIT para Fabricao do Queijo Minas Frescal, que inclui todos os utenslios e ingredientes necessrios fabricao (exceto leite e utenslios domsticos). Utilizando a mesma massa, voc poder adicionar condimentos ao seu queijo, tornando uma excelente opo como acompanhamento de massas, torradinhas e como um lanche perfeito! Ingredientes e utenslios: 5 litros de leite pasteurizado (leite tipo "C" ou "B") ou leite direto da fazenda desde que pasteurizado; 3 ml de cloreto de clcio; 2 ml do Coagulante Quimase (dissolvido em 3 colheres de gua filtrada); 1 termmetro para laticnios; 2 formas para queijo Minas Frescal; Receita caseira para Queijo Minas Frescal. Dicas importantes: No utilize leite "homogeneizado" ou leite de "caixinha" (leia no rtulo). Este tipo de leite no serve para fabricar queijos. Se utilizar leite direto da fazenda, necessrio efetuar a pasteurizao (leia ao final desta receita como pasteurizar em casa o leite para se fabricar o seu queijo). Como fazer o Queijo Minas Frescal: Depositar o leite pasteurizado na panela e aquecer at atingir a temperatura de 36C (utilize o termmetro para controlar a temperatura). Desligar a chama e fazer a adio dos ingredientes, distribuindo de forma uniforme sobre o leite e mexendo por 30 segundos para cada adio (o coagulante Quimase deve ser sempre o ltimo ingrediente a ser adicionado). Aps a adio do coagulante, deixar o leite em repouso por um perodo de 30 a 40 minutos, verificando se ocorreu a formao de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se a mesma comeou a se desgrudar da panela; este um sinal do ponto para se cortar a coalhada). Neste momento o leite apresenta-se na forma de gel, que denominados de "coalhada" ou "cogulo". Com o auxlio da faca, faa cortes paralelos e cruzados pela extenso da panela, numa distncia de uns trs centmetros entre um e outro corte. Aps o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formao de um soro com tonalidade esverdeada, isto um bom sinal de que tudo est correndo bem). Aps o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares e lentos, por toda extenso e profundidade da panela. medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo expulso de seu interior e a massa vai ficando mais rgida. O Ponto: O ponto do queijo ocorre aps 20 a 30 minutos contados a partir do momento do corte (o momento do corte deve ser o tempo inicial para marcar o tempo de fabricao do queijo). Quando a massa esta no ponto, esta fica mais firme e deposita-se com facilidade no fundo da panela, apresenta certa rigidez. Se voc quiser um queijo mais mole ou firme, basta regular o tempo de mexedura (mexendo mais o queijo fica mais firme e mexendo menos fica mais macio). A massa dever ento, ser colhida com auxlio da concha e depositada na forma. Observe que quando isto ocorre, o soro flui com certa velocidade pelos furos da forma, ficando somente a massa. A altura do queijo regulada neste momento (importante lembrar que, a massa dever ainda se acomodar, com a expulso de mais soro). O Queijo Minas Frescal se forma naturalmente, no precisando apertar ou "socar" o queijo! Aps a enformagem, deixar o Queijo em repouso por 10 minutos e fazer a viragem, passando para uma outra forma, com objetivo de dar acabamento superficie que no ficou em contato direto com a forma. Importante tambm lembrar que a massa esta com certa temperatura e fragilidade, portanto o queijo deve ser manuseado com delicadeza! A salga do queijo: Aps a viragem do queijo, adicionar de 5 gramas de sal (uma colher de sopa, rasa) sobre cada superfcie distribuindo

de forma uniforme. Este tipo de salga chamada de salga a seco, e o queijo possui uma tendncia de absorver o sal lentamente. O sal deve ser refinado e de boa qualidade! Aps a salga os queijos devem ser levados para geladeira. O consumo pode ser imediato, aps terem sido refrigerados. Pessoas que ocasionalmente no queiram ou no possam consumir o sal, podem optar em no salgar o queijo, bastando simplesmente enform-lo e refriger-lo para enfim consumir! Como fazer o Queijo Minas temperado? Caso desejar temperar o queijo, proceda da seguinte maneira: antes da enformagem retira-se metade quantidade de soro, aproximadamente. Pesa-se o condimento desejado (organo, pimenta calabreza, pimenta do reino, ervas de provence, gosto). Mistura-se massa e ento enforma-se normalmente, como no procedimento descrito acima. Como fazer o Queijo Minas Frescal light: Para elaborao deste queijo, basta faz-lo com leite totalmente desnatado, pois todo o produto elaborado a partir de leite desnatado light! O macete dar o ponto um pouco mais macio (massa mais mole) que o queijo elaborado a partir de leite com teor de gordura normal. Cada grama de gordura contribui com 9 quilocalorias. Retirando-se a gordura do leite para elaborao do queijo frescal, retira-se em torno de 100 a 120 quilocalorias por 100 gramas de queijo. Como pasteurizar o leite da fazenda para fazer o seu queijo? Sempre utilize o leite de animais sadios e que no estejam em tratamento com algum tipo de antibitico. O leite deve ser coado e aquecido at atingir a temperatura de 65C que dever ser mantida por 20 minutos (utilize o termmetro para controlar a temperatura e mexa lentamente para distribuir uniformemente o calor. Depois de 20 minutos, resfrie para a temperatura de adio do coalho (normalmente na faixa de 36 a 38C). Esta metodologia deve ser aplicada somente para a fabricao de queijos.

Queijo Mussarela
O Queijo Mussarela um dos queijos mais consumidos no Brasil sendo utilizado no preparo de massas, sanduiches, saladas e churrascos. A receita a seguir a sntese de um trabalho e dedicao de seus autores no esforo contnuo na transmisso de conhecimentos acessveis a toda parcela da populao. A receita da Mussarela Mgica parte desta misso: permitir que voc faa em casa, um queijo, delicioso, puro e com gostinho de sade. A receita simples e didtica. No deixe de experimentar!!! Com baixo investimento muito fcil fazer o Queijo Mussarela em casa, bastando a aquisio do KIT para Fabricao do Queijo Mussarela, que inclui todos os utenslios e ingredientes necessrios fabricao (exceto leite e utenslios domsticos). Ingredientes e utenslios: 5 litros de leite pasteurizado (em saquinhos), leite tipo C ou B; 3 ml da soluo cloreto de clcio; 1 ml do Coagulante Quimase (dissolvido em 3 colheres de gua filtrada no clorada); 1 envelope do Fermento para Mussarela Mgica; 1 termmetro para laticnios; 1 tela refratria; Salga na salmoura. Preparo dos ingredientes: a) Medir a soluo de Cloreto de Clcio (3 ml) e o Coagulante Quimase (1 ml), diluir em 2 colheres de sopa de gua filtrada e reservar separadamente cada ingrediente deste. b) Dissolver o envelope do fermento em 1 copo de gua filtrada e fria. Como elaborar a Mussarela: Adicione o leite (ainda gelado) na panela na quantidade de 5 litros. A seguir, adicione o Fermento (previamente diludo em gua filtrada, na quantidade de 1 copo ou 200 ml aproximadamente), misture aos poucos, lentamente. A seguir leve a panela ao fogo, baixo, protegida com a tela refratria, sempre misturando. Nesta etapa o leite dever ser aquecido at que atinja a temperatura de 30C mximos (utilize o termmetro para verificar o aquecimento). Ao atingir a temperatura mencionada, desligue imediatamente a chama e adicione os outros

dois ingredientes:Soluo de Cloreto de Clcio e por ltimo o Coagulante Quimase (tambm previamente diludos em gua filtrada conforme j mencionado). Aps a adio do coagulante, deixa-se o leite em repouso por um perodo de 15 a 20 minutos. Verifica-se a formao de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se a mesma comeou a se desgrudar da panela; este ser o momento se cortar a coalhada). Chamamos de "coalhada", a massa formada no decorrer da coagulao do leite pela ao do coalho e fermento. Com o auxlio da faca, faa cortes paralelos e cruzados pela extenso da panela, numa distncia de dois centmetros entre um e outro corte. Depois do corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formao de um soro com tonalidade esverdeada, isto um bom sinal de que tudo est correndo bem). Aps o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares, por toda extenso e profundidade da panela por um perodo total de 10 minutos. Abra a chama e aquea at que, massa e soro atinjam a temperatura de 40C (utilize o termmetro para verificar a temperatura). Ao atingir a temperatura mencionada, desligue a chama e continue mexendo. A medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo expulso de seu interior e a massa vai ficando mais rgida Ponto da massa: O ponto da massa ocorre aps 30 minutos contados a partir do corte. O soro dever ser separado da massa com auxlio de um coador. Drene o soro, e delicadamente pressione um pouco a massa. Depois de 15 minutos teremos uma massa pronta para ser filada Processo inicial de filagem da massa: Filagem: Aquea em torno de 2 litros de gua at atingir a temperatura de 75C e reserve. Adicione cerca de 700 a 800 ml sobre a massa. Com auxlio de uma escumadeira ou p, faa movimentos com a massa comprimindo-a por inteiro. Se necessrio, retire um pouco de gua e adicione um pouco mais de gua quente(75C). Retire a massa com as mos (se preciso manipule com luvas de borracha) e finalmente movimente a massa aplicando o formato desejado. Comece pelos nozinhos ou palitos que so mais fceis. Salga: Aps a moldagem, os queijos devem ser salgados em salmoura (gua e sal) na seguinte proporo: 1 litro de gua filtrada + 250 gramas de sal refinado + 1 colher de sopa de cloreto de clcio (esta salmoura pode ser levada ao fogo para melhor dissoluo do sal e depois resfriada para que os queijos possam ser salgados). Salgar por 15 minutos (nozinhos, bolinhas, palitinhos), escorrer o excesso de salmoura e simplesmente se deliciar!!! Observaes importantes: No pare de mexer quando estiver aquecendo o leite, isto evitar com que o mesmo "agarre" no fundo da panela, queimando-o. Esta receita no d para ser preparada com leite de "caixinha" ou leite homogeizado.

Requeijo Cremoso
INGREDIENTES 1 litro de leite 3 colheres (sopa) de vinagre branco 2 colheres (sopa) de creme de leite de caixinha 1 colher (sopa) de margarina Sal a gosto Opcional: 100g de muarela ralada, ou queijo minas, ou queijo processado MODO DE PREPARO Aquea 1 litro de leite no fogo mdio, e deixe ferver. Desligue o fogo e reserve 1 xcara deste leite. Para o restante acrescente 3 colheres de vinagre e mexa para talhar (5 minutos) Depois necessrio coar a mistura atravs de uma peneira. Transfira para um pano e esprema muito bem. E reserve. O melhor que a sobra no pano uma ricota caseira. No liquidificador, insira 2 colheres de creme de leite de caixinha, sal a gosto, a ricota caseira, 1 colher de margarina e, aos poucos, coloque a xcara do leite fervido. Bata tudo muito bem at ficar um creme liso. Coloque o creme num copo e leve a geladeira para firmar. Feito isto, sirva com torrada ou da melhor forma que achar.

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