INSPEO SANITRIA DE PESCADO E DERIVADOS

Solange Dias Medeiros Introduo O incremento das capturas e o aumento do consumo naturalmente consequente do crescimento demogrfico observado no mundo exigem uma inspeo sanitria que possibilite ao consumidor, alimentos de elevado valor nutritivo e isentos de problemas sanitrios. A populao mundial praticamente dobrou nos ltimos 40 anos com uma taxa de crescimento que correspone a 100 milhes de habitantes/ano e este crescimento acelerado refletiu diretamente em um aumento de produo. No incio do sculo XIX, a captura mundial de pescado girava em torno de 4 milhes de toneladas, segundo dados registrados pela FAO, em 1994 a produo mundial alcanou 109,01 milhes de toneladas, das quais 75% so originadas da pesca martima e 25% da aquicultura. O Brasil atualmente participa com uma produo nacional de 172.100 toneladas de pescado fresco, resfriado e congelado e 43.300 toneladas de derivados de pescado (1995), o que representa uma parcela bem pequena no contexto mundial. Apesar de alimento de elevado valor nutritivo o pescado se constitui em um dos mais perecveis entre os de origem animal. Neste sentido destaca-se a importncia da Inspeo Sanitria sobre esses produtos, que se inicia com recomendaes tcnicas para a manipulao e acondicionamento a bordo, destacando-se como medidas preliminares a rapidez na seleo, lavagem e acondicionamento, misturando-o ao gelo. Com procedimentos adequados, recomendaes e normas, os orgos competentes do Brasil e do Mundo procuram evitar que o pescado se transforme em veculo de enfermidades alertando os servios de inspeo para os problemas mais graves e comuns que o pescado pode proporcionar. Principais objetivos da Inspeo Higinica, Sanitria e Tecnolgica do Pescado: Proteger a Sade Publica Reduzir perdas ps-captura Assegurar o intercmbio comercial no mercado interno e externo Garantir o comrcio leal dos produtos pesqueiros Aprimorar e manter a qualidade dos produtos da pesca e das indstrias que manipulam e processam o pescado.

LEGISLAO (Geral e Especfica) A inspeo de P.O.A foi regulamentada incialmente por documento elaborado originalmente em 1950 (lei 1.283 de 18/12/50) e substiuda posteriormente pelo decreto n 30691 de 29/03/52, que aprovava o novo regulamento (RIISPOA). Sendo sucessivamente alterado pelos decretos n 1255 de 25/06/62, n 1.236 de 02/09/94, n 1812 de 08/02/96 e n 2244 de 04/06/97. Este documento foi aprovado por lei e se constitui no Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), vigente no pas. O RIISPOA um documento abrangente que reune a legislao relativa a carne, leite , pescado, ovos, mel e a cera de abelha e derivados. Seu contedo, sob o ponto de vista tcnico e cientfico, necessita sofrer continuamente atualizaes efetivas compatveis com os avanos tecnolgicos vigentes, o que tem feito com que o SIF venha se apoiando em instrues complementares representados pelas Normas Higinico-Sanitrias e Tecnolgicas dos diversos produtos. Estas normas ficam ento regulamentadas atravs de Portarias, complementando com isso os procedimento de Inspeo de Produtos de Origem Animal. RIISPOA- COMPOSIO BSICA: (17 TTULOS) DOS TTULOS I AO XVII TEMOS: Ttulo I Disposies Preliminares Ttulo I I Classificao dos Estabelecimentos Ttulo III Funcionamento dos Estabelecimentos Ttulo IV Registro e Relacionamento de Estabelecimentos Ttulo V Higiene dos Estabelecimentos Ttulo VI Obrigaes das Firmas Ttulo VII Inspeo Industrial e Sanitria de Carnes e Derivados Ttulo VIII Inspeo Industrial e Sanitria de Leite e Derivados Ttulo IX Inspeo Industrial e Sanitria de Ovos e Derivados Ttulo X Inspeo Industrial e Sanitria do Mel e Cera de abelha Ttulo XI Coagulantes, Conservadores, Agentes de Cura e outros Ttulo XII Embalagem e Rotulagem Ttulo XIII Reinspeo Industrial e Sanitria de Produtos Ttulo XIV Trnsito de Produtos de Origem Animal Ttulo XV Exame de Laboratrio Ttulo XVI Infraes e Penalidades Ttulo XVII Disposies Gerais e Transitrias

PG 11 15 20 33 38 41 44 113 160 170 171 175 191 193 196 198 206

CAPTULO VII: PESCADO E DERIVADOS SEO I: PESCADO ( 438 ao 445) SEO II: DERIVADO DO PESCADO (446 ao 469) SEO I: PRODUTOS NO COMESTVEIS DE PESCADO (470 ao 474)

PESCADO - Definio (RIISPOA) Art. 438 A denominao genrica PESCADO compreende os peixes, crustceos, moluscos, anfbios, quelneos e mamferos de gua doce ou salgada usados na alimentao humana. Pargrafo nico - As normas previstas no regulamento sero extensivas as algas marinhas e outras plantas e animais aquticos desde que destinados a alimentao humana. Classificao do Pescado em Natureza (in natura): Art. 439 (RIISPOA): O pescado em natureza pode ser: 1 Fresco; pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservao, a no ser a ao do glo.(gua do mar refrigerada) 2 Resfriado; pescado devidamente acondicionado em glo e mantido em temperatura entre 0,5 a 20C. 3 Congelado; pescado tratado por processos adequados de congelao, em temperatura no superior a 250C. Art. 440 (RIISPOA) : dispe sobre o pescado congelado Depois de submetido congelao o pescado deve ser mantido em cmara frigorfica a 150C. Pargrafo nico O pescado uma vez descongelado no pode ser novamente recolhido a cmaras frigorficas. Caractersticas Sensoriais do Pescado Fresco: Art. 442 (RIISPOA): O pescado fresco prprio para consumo dever apresentar as seguintes caractersticas organolpticas: PEIXES 1 superfcie do corpo limpa, com relativo brilho metlico. 2 olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as rbitas 3 guelras rseas ou vermelhas, midas ou brilhantes com odor natural, prprio e suave 4 ventre rolio, firme, no deixando impresso duradoura a presso dos dedos

5 escamas brilhantes, bem aderentes pele e nadadeiras apresentando certa resistncia aos movimentos provocados 6 carne firme consistncia elstica, de cor prpria a espcie 7 - vsceras ntegras perfeitamente diferenciadas 8 - nus fechado 9 cheiro especfico, lembrando o das plantas marinhas

CRUSTCEOS 1 aspecto geral brilhante, mido 2 corpo em curvatura natural, rgida, artculos firmes e resistentes 3 carapaa bem aderente ao corpo 4 colorao prpria a espcie, sem qualquer pigmentao estranha 5 olhos vivos, destacados 6 cheiro prprio e suave MOLUSCOS Mariscos 1 devem ser expostos venda vivos, com valvas fechadas e com reteno de gua incolor e lmpida nas conchas 2 cheiro agradvel e pronunciado 3 carne mida, bem aderente concha, de aspecto esponjoso, de cor cinzento clara nas ostras e amarelada nos mexilhes Cefalpodos (Polvo , lula) 1 pele lisa e mida 2 olhos vivos salientes nas rbitas 3 carne consistente e elstica 4 ausncia de qualquer pigmentao estranha a espcie 5 cheiro prprio Pargrafo nico - As caractersticas a que se refere o presente artigo sero extensivas, no que for aplicvel, aos demais produtos da pesca usados na alimentao humana. Determinaes Fsicas e Qumicas para Caracterizao do Pescado Fresco Art. 443 As determinaes fsicas e qumicas para caracterizao do pescado fresco so: 1 reao negativa de gs sulfdrico e de indol, com exceo dos crustceos nos quais o limite mximo de indol ser de quatro gramas por cem gramas de amostra (4%).

2 pH de carne externa inferior a 6,8 e da interna inferior 6,5 nos peixes. 3 bases volteis totais (BVT) inferiores a trinta centigramas de nitrognio por cem gramas de amostra (0,030 %) processo de difuso 4 bases volteis tercirias inferiores a quatro miligramas de nitrognio por cem gramas de amostra 0,0004% Art. 444 O julgamento das condies sanitrias do pescado resfriado e do congelado ser realizado de acrdo com as normas previstas para o pescado fresco naquilo que lhes for aplicvel Art. 445 Considera-se Imprprio para o Consumo, o Pescado 1 de aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado 2 que apresente colorao, cheiro ou sabor anormais 3 portador de leses ou doenas microbianas que possam prejudicar a sade do consumidor 4 que apresente infestao muscular macia por parasitas que possam prejudicar ou no a sade do consumidor 5 tratados por antissticos ou conservadores no aprovados (D.I.P.O.A) 6 provenientes de guas contaminadas ou poludas 7 procedente de pesca realizada em desacordo com a legislao vigente ou recolhido j morto, salvo quando capturados em operao de pesca. 8 em mau estado de conservao 9 quando no se enquadrar nos limites fsicos e qumicos fixados para o pescado fresco Pargrafo nico - o pescado nas condies deste artigo deve ser condenado e transformado em sub-produtos no comestveis. PRODUTOS DE PESCADO Art.448 - Os produtos de pescado, de acordo com o processo de sua elaborao classificam-se em: produtos em conserva produtos curados pargrafo nico obrigatria a limpeza e eviscerao do pescado utilizado na elaborao dos produtos em conserva ou curados, destinado a alimentao humana qualquer que seja a forma de seu processamento. Art. 449 Pescado em conserva o produto elaborado com pescado ntegro, envasado em recipientes hermticos e esterilizados, compreendendo, alm de outros previstos neste regulamento os seguintes: 1 ao natural 2 em azeite ou em leos comestveis 3 em escabeche 4 em vinho branco

5 em molho CONSERVAS ENLATADAS ALTERAES EM CONSERVAS ENLATADAS atividade de microrganismos reaes qumicas entre a lata e o contedo deficincias tcnicas do mtodo empregado falta de cuidado no manejo do produto condies inadequadas de armazenamento

Alteraes Mais Frequentes Microbianas: Tratamento insuficiente Resfriamento inadequado Recontaminao atravs de fugas Alteraes prvias ao tratamento Qumicas: Estufamento por produo de hidrognio Fsica: Tcnicas defeituosas no manejo das autoclaves Vcuo insuficiente Lata excessivamente cheia ALTERAES MICROBIANAS - Tratamento trmico insuficiente (subprocessamento): Latas estufadas ou normais, contedo cido, presena de esporulados. * Falhas durante a esterilizao: -gua ou ar produzindo subaquecimento localizado - instrumental inadequado; - termopenetrao retardada por excesso de slido nas latas; - colocao indevida de latas na autoclave. Controle: Binmio tempo / temperatura de processo, aferio de instrumentos de controle, operao de enlatamento, operao de carregamento das autoclaves. - Resfriamento ineficaz * Perodo de resfriamento muito curto ou temperatura da gua muito alta. Lata normal, presena de termfilo acidificante (esporulados). Bacillus stearothermophilus: Flat-sour - acidez sem produo de gs. Controle: resfriar rapidamente abaixo de 37oC. Eliminar ou reduzir a nveis aceitveis os termfilos - Fugas atravs da recravao ( contaminao ps-processo) Latas estufadas ou normais, mesfilos. excessiva contaminao da gua de resfriamento;

contaminao durante a manipulao. Controle: eliminar ou reduzir defeitos na recravao. - Alterao anterior ao Tratamento Latas pouco estufadas ou normais, alterao de odor e sabor * Excessivo perodo de tempo entre a preparao do produto e o tratamento trmico. Controle: eliminar os atrasos no processo de fabricao. ALTERAES QUMICAS Estufamento por hidrognio: Formao de hidrognio devido a corroso interna do recipiente. ( ao do alimento cido sobre o ferro da lata)

PROVAS DE ESTERILIDADE: LANARA: 352oC/14 dias e 55oC/10 dias RIISPOA (art.458) : 37oC/10 dias sequestro regulamentar Art. 458 - As conservas de pescado, submetidas esterilizao s sero liberadas para consumo, depois de observao no mnimo por 10 dias em estufa 370C em condies que venham a ser determinadas em instrues especiais.

FRAUDES NA INDSTRIA DE CONSERVAS ENLATADAS: Art. 459 As conservas de pescado so consideradas fraudadas: 1 quando forem elaboradas com pescado diferentes da espcie declarada no rtulo - quando contenham substncias estranhas sua composio quando apresentem determinadas substncias em propores acima das permitidas neste regulamento PESCADO CURADO Definio :Art 460 Pescado Curado o produto elaborado com o pescado ntegro, tratado por processos especiais, compreendendo alm de outros, os seguintes tipos: 1 - pescado salgado 2 - pescado prensado 3 - pescado defumado 4 - pescado dessecado Pargrafo nico - A juzo do D.I.P.O.A. poder ser permitido o acondicionamento desses produtos em recipientes hermticos, adicionados ou no de um meio aquoso ou gorduroso, dispensando se esterilizao.

Art. 464 - Entende-se por pescado dessecado o produto obtido pela desssecao natural ou artificial do pescado ntegro, compreendendo os seguites tipos: 1 pescado salgado-seco 2 - pescado-seco 3 pescado desidratado Pargrafo nico Quando o teor de umidade do pescado dessecado exceder a 35% dever o produto ser defumado. Art.468 O pescado curado deve ser considerado alterado: 1 quando apresentar odor e sabor desagradveis, anormais 2 quando amolecidos midos e pegajosos 3 quando apresentar reas de colorao anormais 4 quando apresentar larvas ou parasitos por alteraes outras, a juzo da Inspeo

ALTERAES DO PESCADO CURADO Microbiota inicial: a mesma do pescado fresco Alteraes por : microrganismos Halotolerantes (Micrococcus) microrganismos Haloflicos ( Halococcus e Halobacterium)gneros responsveis pela alterao na cor do produto Microrganismo patognico : Clostridium botulinum tipo E e os tipos B e F no proteolticos ( esporos presentes nas vsceras do pescado). Controle: prevenir formao de toxina com 10% de sal na carne, aw=0.85 ou pH< 4,66 SUBPRODUTOS NO COMESTVEIS DE PESCADO Art.471 So considerados produtos no comestveis de pescado, alm de outros, os seguintes: 1 farinha de pescado 2 leo de pescado 3 cola de pescado 4 adubo de pescado 5 solvel concentrado de pescado 10 Entende-se por Farinha de Pescadoo subproduto obtido pela coco de pescado ou de seus resduos mediante o emprego de vapor, convenientemente prensado, dessecado e triturado.